ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ผสมสารสกัดมะระขี้นก

ดร.เปรมศักดิ์ พวงพลอย
ผ่านระบบออนไลน์ (13 สิงหาคม 2565) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มจพ.ปราจีนบุรี
 • จัดอยู่ในวงศ์ (Cucubritaceae)
• ผลมะระขี้นกจะมีรูปร่างคล้ายกระสวย ผิวเปลือกขรุขระและมีปุ่มยื่นออกมา โดยผลอ่อนจะมีสีเขียว แต่ถ้าเป็นผลแก่
มะระขีน้ ก จะออกสีเหลืองอมแดง ปลายของผลจะแตกเป็น 3 แฉก

(Momordica charantia L.) • มะระที่สุกแล้วจะมีสารซาโปนิน (Saponin) ในปริมาณมาก การรับประทานอาจทาให้มีอาการอาเจียน ท้องร่วง และ

อาจถึงขั้นเสียชีวิตได้
• จากการสารวจพบว่ามะระขี้นกเป็นสมุนไพรที่ใช้มาแล้วหลายพันปี ทั้งในเอเชีย แอฟริกา และละตินอเมริกา
• ทางอายุรเวทใช้ผลมะระรักษาเบาหวาน โรคตับ บรรเทาอาการโรคเก๊าต์ และข้ออักเสบ
• ตาราแพทย์แผนไทยระบุใบมะระในตารับยาเขียวช่วยลดไข้ รากของมะระใช้ในตารายาแก้โลหิตเป็นพิษและโรคตับ 2
 รูปที่ 1 สูตรโครงสร้างทางเคมีของสารสาคัญที่พบในมะระขี้นก ได้แก่ (1) Momorcharin, (2) Momordicin และ (3) Charantin

• มะระขี้นกพบว่ามีสารสาคัญที่ดีต่อร่างกายหลากหลาย
ชนิดรวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่จาเป็นด้วย เช่น สังกะสี
สารสาคัญในมะระขี้นก เหล็ก แมกนีเซียม และไฟเบอร์
• โดยเฉพาะผลของมะระขี้นกจะพบสารกลุ่มเทอร์ปีนอยด์
ที่สาคัญคือซาแรนทิน (charantin) ซึ่งมีรายงานพบว่า
เป็นสารที่สามารถลดระดับน้าตาลในเลือดได้ 3
กลไกของมะระขี้นกที่เกี่ยวข้องกับ
กลไกการลดน้าตาลในเลือด
• กระตุ้นหลั่งอินซูลิน
• เพิ่มการใช้กลูโคสโดยเซลล์กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อต่างๆ
• การลดการดูดซึมน้าตาลกลูโคสเข้าสู่เซลล์ที่บริเวณลาไส้
• ยับยั้งการทางานของเอนไซม์ hexokinase
• ยับยั้งการทางานของเอนไซม์ที่ใช้ในกระบวนการ
gluconeogenesis
• ปกป้องเซลล์ตับอ่อน (pancreatic islet cells)

4
สูตรและส่วนผสมสาหรับผลิตกัมมี่เยลลี่ผสมสารสกัดมะระขี้นก
ส่วนผสม ความสาคัญ/หน้าที่ ปริมาณ (ร้อยละ)
เจลาติน สารทาให้เกิดเจล 15
นา ตัวทาละลายเจลลาติน 14
นาตาลทราย เพิ่มรสหวาน 25
กลูโคสไซรับ หรือ แบะแซ เพิ่มเนือสัมผัส ทาให้อาหารมีความเหนียวหนืด 16
กลีเซอรีน สารหล่อลื่น เพื่อให้อาหารเกิดความยืดหยุ่น 13
นาสารสกัดมะระขีนก เพิ่มรสขม 15
กรดซิตริก (เข้นข้น 50%) เพิ่มรสเปรียว 2

5
ขั้นตอนการผลิต
1. เตรียมน้าสารสกัดมะระขี้นกเข้มข้น:
- ชั่งมะระขีนกแห้ง (ที่แยกเมล็ดออกแล้ว) มาจานวน 20 กรัม
- บดมะระขีนกแห้งให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่น
- ต้มในนาร้อนปริมาตร 100 มล. ประมาณ 1-3 นาที
- กรองตะกอนออกจากสารละลายด้วยผ้าขาวบาง
- กรองตะกอนออกด้วยสาลี แล้วเก็บสารละลายในขวดปิดสนิท

2. เตรียมสารละลายกรดซิตริกเข้มข้น 50%:
- ชั่งผงกรดซิตริกมา 10 กรัม แล้วละลายด้วยนา 10 กรัม
6
3. การผลิตกัมมี่เยลลี่ผสมสารสกัดมะระขี้นก
3.1 ผสมเจลาตินและนาให้เข้ากันในหม้อ โดยให้ความร้อนจนเจลาตินละลายจนใส
3.2 ผสมนาตาลทราย กลูโคสไซรัป กลีเซอรอล และนาสารสกัดมะระขีนกเข้มข้นลงในหม้อตุ๋น ตังไฟอุณหภูมิ
ปานกลาง คนสารให้ละลายเข้ากัน
3.3 เติมสารละลายกรดซิตริกเข้ทข้น 50% ลงไปในหม้อ เพิ่มอุณหภูมิให้ได้ประมาณ 70 องศาเซลเซียส
เพื่อช่วยให้ลดฟองอากาศ แล้วจึงค่อยๆ เทลงแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้
3.4 นาแม่พิมพ์ไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 15 นาที เพื่อให้กัมมี่เยลลี่เกิดการจับตัวเป็นก้อน
3.5 เมื่อครบเวลาที่กาหนด ให้แกะกัมมี่เยลลี่ออกแล้วโรยแป้งข้าวโพดลงไปคลุกกับกัมมี่เยลลี่เล็กน้อยเพื่อ
ป้องกันติดกับภาชนะที่ใส่
3.6 บรรจุกัมมี่เยลลี่ที่ได้ลงในซอง พร้อมปิดปากภาชนะที่ใส่และติดสติกเกอร์ผลิตภัณฑ์ให้เรียบร้อย
7
ติดตามชมคลิปวิดีโอการทาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะระขี้นกได้ที่: https://youtu.be/JMfT0aeeKPc