วิชาการ
ความสัมพันธของสารใหความหวานที่ใชทดแทนน้ําตาล
กับประโยชนเชิงสุขภาพ
Association between sugar substitutes and health benefits
 ณัฐวุฒิ ลายน้ําเงิน (Nuttawut Lainumngen)
ฝายโภชนาการและสุขภาพ (Department of Nutrition and Health)
สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร (Institute of Food Research and Product Development)
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร (Kasetsart University)
รสหวาน (sweet taste) เปนรสชาติที่มีผลตอ
ความชอบหรื อ ความพึ ง พอใจของมนุ ษ ย ม ากกว า
รสชาติพื้นฐานอื่น ๆ โดยเฉพาะอยางยิ่งในเด็ก รสหวาน
เปนปจจัยที่สงผลตออารมณของผูบริโภค มีอิทธิพลตอ
การตั ด สิ น ใจเลื อกซื้ อ รวมไปถึ งกํ า หนดการยอมรั บ
หรื อปฏิ เ สธผลิ ต ภั ณฑ อาหารและเครื่ องดื่ ม ในอดี ต
มนุ ษ ย ไ ด รั บ รสชาติ ห วานจากอาหารตามธรรมชาติ
เชน น้ําผึ้ง เบอรรี ผลไมตาง ๆ ตอมาไดรับความนิยม
ในการนําน้ําตาลซูโครส (น้ําตาลทราย) มาใชประกอบ
อาหารหรือปรุงแตงเพื่อเปนสารชนิดหลักที่ใหรสหวาน
แกอาหารทั้งในอุ ตสาหกรรมการผลิ ตอาหารและใน
ชีวิตประจําวัน น้ําตาลทรายจึงมีบทบาทสําคัญในการ
ช ว ยปรั บ ปรุ ง รสชาติ ข องผลิ ต ภั ณ ฑ อ าหารและ
เครื่องดื่ม อยางไรก็ตามน้ําตาลสามารถสงผลกระทบ
โดยตรงต อ สุ ข ภาพของผู บ ริ โ ภค โดยเฉพาะการ
ก อ ให เ กิ ด ความผิ ด ปกติ ข องระบบการเผาผลาญ
(metabolic disorders) เช น โรคอ ว น (obesity)
โรคเบาหวาน (diabetes) ตลอดจนโรคเรื้ อ รั ง และ
ความผิด ปกติต า ง ๆ เชน ความดั นโลหิ ตสู ง ซึ่งลว น
สัมพันธกับพฤติกรรมการบริโภคอาหารทั้งสิ้น (WHO,
2015) ในประเทศไทยพบแนวโน ม ของการเกิ ด โรค
อวนเพิ่มขึ้นอยางตอเนื่องทั้งในกลุมประชากรเพศหญิง
และเพศชาย สอดคลองกับขอมูลอุบัติการณการเกิด
โรคอวนในชวง 20 ปที่ผานมา ซึ่งพบจํานวนผูที่เปน
โรคอวนเฉลี่ยเพิ่มขึ้นประมาณ 3 เทา หรือมีความชุก
ประมาณ 650 ล า นคนทั่ ว โลก นอกจากนี้ พ บการ
เพิ่มขึ้นของจํานวนผูที่มีน้ําหนักตัวเกินเกณฑมาตรฐาน
(overweight) ตั้งแตอายุต่ํากวา 18 ป และมีแนวโนม
ที่ จ ะพั ฒ นากลายเป น โรคอ ว นต อ ไป (WHO, 2018)
ด ว ยเหตุ นี้ ก ารใช ส ารให ค วามหวาน (sweeteners)
ทดแทนน้ําตาลในผลิตภัณฑอาหารและเครื่องดื่มจึง
เปนทางเลือกที่มีบทบาทสําคัญทั้งในดานของรสชาติ
อาหารและสุขภาพของผูบริโภค โดยสามารถจําแนก
ชนิ ด ของสารให ค วามหวานได ห ลากหลาย เช น
แหลงที่มา (จากแหลงธรรมชาติหรือการสังเคราะห)
จําแนกโดยลักษณะเนื้อสัมผัส (ผงหรือของเหลว) และ
จําแนกประเภทดวยคุณคาทางโภชนาการ (ใหพลังงาน
หรือไมใหพลังงาน) ตัวอยางสารใหความหวานทดแทน
น้ํ า ตาลที่ ไ ด รั บ ความนิ ย มโดยใช เ กณฑ จํ า แนกจาก
แหลงที่มาของสาร ไดแก สตีวิออลไกลโคไซด (steviol
glycosides) หรื อ สารส กั ด จากหญ า หว านจาก
ธรรมชาติ และสารให ค วามหวานที่ ม าจากการ
สังเคราะห เชน แอสปาแตม (aspartame) แซคคาริน
(saccharin) เปนตน ดังนั้นบทความวิชาการฉบับนี้มี
วัตถุประสงคเพื่อรวบรวมขอมูลสารใหความหวานชนิด
ต า ง ๆ ที่ ไ ด รั บ การรั บ รองและนิ ย มใช ใ นป จ จุ บั น
รวมถึงนําเสนอขอมูล เกี่ย วกับ ประโยชนเชิงสุขภาพ
ของการใชส ารใหความหวานเพื่อทดแทนน้ําตาลใน
ผลิตภัณฑอาหารและเครื่องดื่ม
ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 31
คารโบไฮเดรต ในระบบทางเดินอาหารของมนุษยหรือคารโบไฮเดรต
คารโบไฮเดรต (carbohydrates) เปนสารอาหาร ที่ผานการดัดแปลงโครงสรางใหยากตอการถูกยอยทาง
หลักพื้นฐานที่มีความจําเปนตอรางกายเนื่องจากเปน เคมี จะสงผลดีตอการควบคุมระดับน้ําตาลในกระแส
แหล งของพลั งงาน สามารถแบ งเป น กลุ มที่ ร า งกาย เลือด ภายหลังจากการรับประทานอาหารซึ่งพิจารณา
สามารถย อ ยและดู ด ซึ ม นํ า ไปใช ไ ด (digestible ไดจากคาดัชนีน้ําตาล (glycemic index; GI)
carbohydrates) และกลุ ม ที่ ไ ม ส ามารถดู ด ซึ ม ไปใช
เป น พลั ง งานได ห รื อ อาจดู ด ซึ ม ได ช า มาก (non- ดัชนีน้ําตาลซึ่งเปนคาที่ชวยจัดระดับอาหารที่มี
digestible carbohydrates) ในมุ มมองทางด านโภชน- สวนประกอบของคารโบไฮเดรต ไดแก ขาว แปง ผัก
บําบัด ประเภทของคารโบไฮเดรตที่เลือกรับประทานมี ผลไม และนม โดยแสดงถึ ง ความรวดเร็ ว ในการ
ความสําคัญตอการสงเสริมหรือปองกันความเสี่ยงของ เปลี่ยนแปลงของระดับกลูโคสในกระแสเลือดภายหลัง
การเกิดโรคในมนุษย คารโบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (simple การบริโภคอาหาร (เทียบกับน้ําตาลกลูโคสที่เปนสาร
carbohydrates) เปน กลุมที่ สามารถยอยและพรอม มาตรฐาน คือ 100) โดยอาหารที่มีคาดัชนีน้ําตาลสูง
สํ า หรั บ การดู ด ซึ ม ไปใช ใ นร า งกายได ทั น ที ได แ ก เมื่อเขาสูรางกายจะถูกยอยและดูดซึมอยางรวดเร็ว จึง
น้ําตาลโมเลกุลคูหรือน้ําตาลโมเลกุลเดี่ยว เชน ซูโครส ทํ า ให น้ํ า ตาลในกระแสเลื อ ดสู ง ขึ้ น และลดต่ํ า อย า ง
(น้ําตาลทราย) ฟรักโทส แลกโทส กลูโคส จะสงผลให รวดเร็ ว ร า งกายจึ ง รู สึ ก หิ ว บ อ ยและต อ งการ
ระดับน้ําตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นอยางรวดเร็วภายหลัง รับประทานอาหารอยางอื่นเพิ่มขึ้น ดัชนีน้ําตาลนิยมใช
จากการรั บ ประทานอาหารที่ มี น้ํ า ตาลเหล า นี้ เ ป น เปนเกณฑในการจัดกลุมอาหารสําหรับใหคําแนะนําใน
องค ป ระกอบ หากเลื อกบริ โ ภคกลุ ม คาร โ บไฮเดรต การเลือกบริโภคอยางงาย โดยสามารถแบงออกเปน
เชิงซอน (complex carbohydrates) ซึ่งมีโครงสราง 3 กลุม ไดแก กลุมอาหารที่มีคาดัชนีน้ําตาลต่ํา (<55)
ทางเคมีซับซอนขึ้น รางกายจะดูดซึมไดชาลงหรือไม เปนกลุมอาหารที่ควรเลือกบริโภค กลุมอาหารที่มีคา
สามารถดูดซึมเปนพลังงานได จะไมมีผลทําใหระดับ ดั ช นี น้ํ า ตาล ปานกล าง (55- 70) คว รบริ โ ภ ค
น้ํ า ตาลในเลื อ ดเปลี่ ย นแปลงหรื อ ช ว ยชะลอการ พอประมาณ และกลุ ม อาหารที่ มี ค า ดั ช นี น้ํ า ตาลสู ง
เปลี่ ย นแปลงของน้ํ า ตาลในเลื อด ได แก กลุ มโอลิโ ก (>70) เลือกบริโภคเพียงเล็กนอยเทานั้น
แซคคาไรด (oligosaccharide) เช น ฟรุ ค โตโอลิ โ ก
แซกคาไรด (fructooligosaccharides) ในหัวแกนตะวัน ตารางที่ 1 ตัวอยางคาดัชนีน้ําตาลในอาหารกลุมตาง ๆ
และกลุ ม โพลี แ ซกคาไรด (polysaccharide) เช น กลุมอาหาร ดัชนีน้ําตาล กลุมอาหาร ดัชนีน้ําตาล
เพกทิ น (pectin) เซลลู โ ลส (cellulose) และเฮมิ - ประเภทขาว-แปง ประเภทผลไม
เซลลูโลส (hemicellulose) ในผัก ผลไม ถั่ว ธัญพืช วุนเสน 33 ฝรั่ง 17
ขาวกลอง 50 แอปเปล 38
ข า วที่ ไ ม ผ า นกระบวนการขั ด สี เป น ต น นอกจากนี้ ขาวขาว 87 มะละกอ 56
คารโบไฮเดรตบางประเภท เชน ฟรุคโตโอลิโกแซกคาไรด ขนมปงโฮลวีท 53 สับปะรด 66
กาแลกโตโอลิ โกแซคคาไรด (galactooligosaccharide) ขนมปงขาว 70 แตงโม 72
ขาวเหนียว 98 อินทผลัม 103
มีคุณสมบัติเปนพรีไบโอติก (prebiotic) เนื่องจากไม ประเภทผัก กลุมนม
สามารถถูกยอยไดดวยเอนไซมในระบบทางเดินอาหาร บร็อคโคลี 10 โยเกิรตใชน้ําตาลเทียม 14
ส ว นบนของมนุ ษ ย จึ ง ผ า นเข า สู ลํ า ไส ใ หญ แ ละถู ก กระหล่ําปลี 10 นมสด 31
แครอท 49 นมพรองมันเนย 32
จุลินทรียที่มีประโยชนในลําไสใหญนําไปใชเปนแหลง ฟกทอง 75 โยเกิรตใชน้ําตาลแท 33
พลังงานสําหรับเพิ่มจํานวนและทํากิจกรรมตาง ๆ เชน
ที่มา: สํานักโภชนาการ กรมอนามัย (2561)
ช ว ยจํ า กั ด จํ า นวนแบคที เ รี ย ก อ โรคซึ่ ง ส ง ผลเสี ย ต อ
สุขภาพในรางกายมนุษย เปนตน ดังนั้นคารโบไฮเดรต
ที่ไมสามารถยอยและถูกดูดซึมดวยเอนไซมที่เกี่ยวของ
ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 32
น้ําตาล แทนน้ําตาลซูโครสเนื่องจากใหความหวานมากกวา แต
น้ําตาลซูโครส กลูโคส ฟรักโทส เปนน้ําตาลที่ มีราคาถูกและมีคาดัชนีน้ําตาลต่ํากวาซูโครส (ตารางที่
สามารถได รั บ จากแหล งธรรมชาติ เช น การบริโ ภค 2) นอกจากนี้ฟรักโทสชวยเสริมคุณภาพของผลิตภัณฑ
ผลไมตาง ๆ และน้ําผึ้ง และสามารถไดรับจากการเติม อาหารไดหลากหลาย ทั้งในดานรสชาติ กลิ่นรส และสี
ลงในอาหาร (added sugar) ระหว า งกระบวนการ รวมถึงความคงตัวของผลิตภัณฑ น้ําตาลแตละชนิดมี
ผลิต การปรุง การประกอบอาหาร โดยเฉพาะน้ําตาล โครงสร างทางเคมีที่ต างกัน จึงทําใหคาความหวาน
ซูโครส (น้ําตาลทราย) และน้ําเชื่อมที่ผลิตจากขาวโพด คาพลังงาน และคาดัชนีน้ําตาลของน้ําตาลแตละชนิด
ซึ่งมีปริมาณฟรักโทสสูง (high fructose corn syrup; แตกตางกันออกไป ดังแสดงในตารางที่ 2
HFCS) ป จ จุ บั น ฟรั ก โทสเป น น้ํ า ตาลที่ นิ ย มนํ า มาใช
ตารางที่ 2 คุณสมบัติของสารใหความหวานจากธรรมชาติชนิดตาง ๆ
พลังงาน
สาร คาความหวาน* ดัชนีน้ําตาล
(กิโลแคลอรี/กรัม)
น้ําตาล
กลูโคส (glucose) 0.75 4 100
ฟรักโทส (fructose) 1.7 4 23
ซูโครส (sucrose) 1 4 65
มอลโทส (maltose) 0.3 4 105
แลกโทส (lactose) 0.15 4 45
น้ําตาลแอลกอฮอล
ไอโซมอล (isomalt) 0.45-0.65 2.4 9
แลคไททอล (lactitol) 0.3-0.4 2.4 6
แมนนิทอล (mannitol) 0.5-0.7 2.4 0
ซอรบิทอล (sorbitol) 0.5-0.7 2.4 9
ไซลิทอล (xylitol) 1 2.4 13
สารใหความหวานจากธรรมชาติอื่น ๆ
สตีวิออลไกลโคไซด (steviol glycoside) 200 0 0
ทอมาติน (thaumatin) 2000 4 0
*คาความหวานเปรียบเทียบกับน้ําตาลซูโครส (คาความหวาน = 1) เพื่อใชเปนคาอางอิงมาตรฐานสําหรับเปรียบเทียบความหวานของสารใหความหวานชนิดอื่น ๆ

ที่มา: Grembecka (2015)

น้ําตาลซูโครส เปนน้ําตาลโมเลกุลคู (disaccharide) คารโบไฮเดรตกอนการดูดซึมที่บริเวณลําไสเล็ก เมื่อ

ซึ่งประกอบดวยน้ําตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) คาร โ บไฮเดรตที่ ร า งกายสามารถย อ ยได ผ า น
2 ชนิ ด คื อ น้ํ า ตาลกลู โ คสและน้ํ า ตาลฟรั ก โทส กระบวนการยอยในระบบทางเดินอาหาร จะไดน้ําตาล
เชื่อมตอกันดวยพันธะไกลโคไซด (glycosidic bond) ซึ่งเปนหนวยที่เล็กที่สุด ไดแก กลูโคส ฟรักโทส กาแลกโทส
ดังนั้น แป งและน้ํ า ตาลโมเลกุล คู เชน น้ํ าตาลซูโครส สําหรับการดูดซึมนําไปใชประโยชนในรางกายตอไป
น้ํา ตาลแลกโทส (ประกอบด วยน้ํา ตาลโมเลกุ ลเดี่ย ว
คื อ กลู โ คสและกาแลกโทส) เมื่ อ รั บ ประทานเข า สู
รางกายจะกระตุนเอนไซมสําหรับยอยอาหารในกลุม
คารโบไฮเดรต เชน เอนไซมอะไมเลส (amylase) จาก
ต อ มน้ํ า ลายและตั บ อ อ นสํ า หรั บ ย อ ยแป ง เอนไซม
บรั ช บอร เ ดอร (brush border enzyme) จากลําไส
เล็ กสํ า หรั บ ย อ ยน้ํ า ตาลโมเลกุ ล คู ให เ ป น อิ ส ระในรู ป
น้ํ า ตาลโมเลกุ ล เดี่ ย วซึ่ ง เป น หน ว ยที่ เ ล็ ก ที่ สุ ด ของ เครดิตรูปภาพ: https://www.freepik.com/free-photo/white-sugar-cubes-concrete-top-view_6144429.htm

ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 33

รูปที่ 1 กระบวนการดูดซึมและขนสงน้ําตาลโมเลกุลเดี่ยว (กลูโคส กาแลกโทส ฟรักโทส) ในรางกายผานทางเซลลเยื่อบุผนังลําไสเล็ก (enterocyte)
ที่มา: Wright et al. (2003)
การดูดซึมน้ําตาลเกิดที่ลําไสเล็กบริเวณสวนตน
และสวนกลาง ผนังลําไสเล็กจะมีสวนที่ยื่นเขาไปในรูเมน
ของลํ า ไส เ ล็ ก เป น จํ า นวนมาก เรี ย กว า วิ ล ไล (villi)
บริเวณชั้นบนสุดของวิลไลจะมีเซลลที่ทําหนาที่ดูดซึม
สารอาหาร (absorptive cells หรื อ enterocyte)
โดยเซลลนี้จะมีสวนยื่นเปนขนเล็ก ๆ มากมาย เรียกวา
ไมโครวิลไล (microvilli) หรือบรัชบอรเดอร เนื่องจาก
มีลักษณะคลายกับขนของแปรงเล็ก ๆ ที่ชวยเพิ่มพื้นที่
ผิวในการสัมผัสสารอาหารมากยิ่งขึ้น น้ําตาลกลูโคส
และกาแลกโทสสามารถถู ก ดึ ด ซึ ม โดยวิ ธี แ อคที ฟ
ทรานสปอรต (active transport) จะมีการเคลื่อนยาย
โซเดียมรวมกับกลูโคส (รูปที่ 1) ซึ่งตองอาศัยพลังงาน
และอาศัยโปรตีนตัวพาที่พบบนผนังบรัชบอรเดอรหรือ
บริเวณเยื่อหุมเซลลที่บุในผนังลําไสเล็กเปนตัวชวยนํา
กลู โคสและกาแลกโทส 1 โมเลกุล เขา เซลลร วมกับ
โซเดียม 2 อะตอม (sodium-glucose cotransporter
1; SGLT1) โซเดี ย มที่ ผ า นเข า ไปภายในเซลล จ ะถู ก
แลกเปลี่ยนกับโพแทสเซียมภายนอกเซลลเพื่อควบคุม
ระดับความเขมขนผานกระบวนการที่เรียกวา โซเดียม-
โพแทสเซี ย มป ม (sodium potassium pump) โดย
วิธีแอคทีฟทรานสปอรต สําหรับน้ําตาลฟรักโทส จะ
สงผานเขาเซลลโดยอาศัยโปรตีนขนสงกลูโคสชนิดที่ 5
(glucose transporter 5; GLUT5) และไมตองอาศัย
โซเดียมรวมดวยในการดูดซึม จากนั้นน้ําตาลที่ถูกดูด
ซึมเข า เซลล จ ะถู กขนส งออกจากเซลล ผ า นทางผนั ง
ดานที่ติดกับหลอดเลือด (basolateral membrane)
โดยอาศั ย โปรตี น ขนส ง กลู โ คสชนิ ด ที่ 2 (glucose
transporter 2; GLUT2) เพื่อเขาสูกระแสเลือดตอไป (รูป
ที่ 1)
สารใหความหวานสังเคราะห
ปจจุบันสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา
แหง สหรัฐ อเมริกา (the United States Food and
Drug Administration; U.S. FDA) ได กํ า หนดชนิ ด
ของน้ํ า ตาลเที ย มที่ อ นุ ญ าตให ใ ช ใ นอาหารได อย า ง
ปลอดภัยไว 6 ชนิด ไดแก แซคคาริน (saccharin) หรือ
ขั ณฑสกร แอสปาแตม (aspartame) อะซี ซั ล เฟม-เค
(acesulfame potassium; acesulfame-k) ซูคราโลส
(sucralose) นีโอเทม (neotame) และแอดแวนเทม
(advantame)
แซคคาริน เปน สารใหความหวานสังเคราะห
ชนิดแรกที่ถูกคนพบเมื่อป พ.ศ. 2422 ใหความหวาน
มากกวาน้ําตาลทรายประมาณ 300 เทา แตจะมีรสขม
คา งอยู ภ ายหลั งการบริโ ภค ตอ มาในป พ.ศ. 2508
คนพบสารใหความหวานแอสปาแตม ซึ่งมีโครงสราง
ประกอบดวยกรดอะมิโน 2 ชนิด ไดแก ฟนิลอะลานีน
และกรดแอสปาติ ก ให ค วามหวานมากกว า น้ํ า ตาล
ทรายประมาณ 200 เทา กระบวนการเปลี่ยนแปลง
แอสปาแตมในรางกายจะทําใหเกิดสารฟอรมัลดีไฮด
(formaldehyde) กรดฟอร มิ ก (formic acid) และ
ไดคี โ ตพิ เ พอราซี น (diketopiperazine) ไดคี โ ตพิ -
เพอราซีนเปนสารไมบริสุทธิ์ที่สามารถพบเจอปนเปอน
ในแอสปาแตมประมาณ 1-2% และสามารถเกิ ด
ได…....
ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 34
ไดจากการสลายตัวของแอสปาแตมเมื่อเจอความรอน
สูง ทําใหเกิดรสขมและความหวานลดลง ดังนั้นแอสปาแตม
จึงมีขอเสียที่ชัดเจนคือ ความไมคงตัวเมื่อสัมผัสความ
ร อ นสู ง ภายหลั ง ได ค น พบสารให ค วามหวาน
อะซี ซั ล เฟม-เค มี คุ ณ สมบั ติ เ ด น คื อ สามารถทนต อ
ความรอน ดังนั้น จึงสามารถใชกับผลิตภัณฑขนมอบ
หรือผลิ ตภัณฑอาหารที่ ผานการปรุงประกอบโดยใช
ความรอนได ถาใชสารนี้เพียงชนิดเดียวจะมีรสชาติขม
คางอยูภายหลังการบริโภค จึงนิยมใชรวมกับสารให
ความหวานชนิดอื่น ๆ เชน แอสปาแตม หรือซูคราโรส
ที่ถูกสังเคราะหขึ้นจากน้ําตาลซูโครส นอกจากนี้สาร
ตารางที่ 3 เปรียบเทียบสารใหความหวานที่ไดรับการรับรองจากคณะกรรมการอาหารและยาแหงสหรัฐอเมริกา
สารใหความหวาน คาความหวาน
แซคคาริน 200-700
แอสปาแตม 200
อะซีซัลเฟม เค 200
ซูคราโลส 600
นีโอเทม 7,000-13,000
แอดแวนเทม 20,000
*คาความหวานเปรียบเทียบกับน้ําตาลซูโครส (คาความหวาน = 1) เพื่อใชเปนคาอางอิงมาตรฐานสําหรับเปรียบเทียบความหวานของสารใหความหวาน
ชนิดอื่น ๆ
ที่มา : Mooradian et al. (2017)
หญาหวาน
หญาหวาน (ชื่อวิทยาศาสตร Stevia rebaudiana)
เปนพืชลมลุกพุมเตี้ยชนิดหนึ่ง ความสูงประมาณ 65-
80 เซนติเมตร หญาหวานเริ่มมีการเพาะปลูกเพิ่มมาก
ขึ้ น เนื่ อ งจากความต อ งการสารให ค วามหวานจาก
ธรรมชาติที่เพิ่มขึ้นทางการตลาด สารสกัดบริสุทธิ์จาก
ใ บ ห ญ า ห ว า น ห รื อ ส า ร ส ตี วี อ อ ล ไ ก ล โ ค ไ ซ ด
ประกอบด ว ยสารประกอบไดเทอร พี น ไกลโคไซด
(diterpene glycoside) หลายชนิด ไดแก สารดัลโคไซด
เอ (dulcoside A) สารรีบาวดิโอไซด เอ-อี (rebaudiosides
A-E) สารสตีวิออลไบโอไซด (steviolbioside) โดยสาร
สําคัญที่ใหรสหวานและพบเปนสว นประกอบของใบ
หญาหวานมากที่สุดคือ สารสตีวิโอไซด (stevioside)
เฉลี่ย ประมาณ 9.1% ของน้ําหนักแหง สตีวิโอไซด มี
โครงสรางประกอบดวยสวนที่ไมใชน้ําตาลหรืออะไกลโคน
(aglycone) เปนสตีวิออล (steviol) รวมกับกลูโคส 3
โมเลกุล สารสตีวิโอไซดบริสุทธิ์จะมีลักษณะเปนผลึก สี
ขาว ไมมีกลิ่น มีรสหวาน สามารถละลายในน้ําและตัว
สั ง เคราะห ที่ ไ ด รั บ การอนุ ญ าตและให ค วามหวาน
คอนขางมาก ไดแก สารนีโอเทมซึ่งเปนสารสังเคราะห
จากแอสปาแตม ใหความหวานมากกวาน้ําตาลทราย
สูงถึง 7000 เทา สําหรับสารที่ไดรับการรับรองลาสุด
จากคณะกรรมการอาหารและยาแหงสหรัฐ อเมริ กา
ได แก แอดแวนเทม (พ.ศ. 2557) ใหความหวานสู ง
ที่ สุ ด และทนต อ ความร อ น แต ไ ม อ นุ ญ าตให ใ ช ใ น
ผลิตภัณฑกลุมเนื้อสัตวและสัตวปก สารใหความหวาน
สังเคราะหเ หลานี้ มี รายละเอีย ดคาความหวานและ
ปริมาณการบริโ ภคที่ย อมรับ ไดตอวัน (Acceptable
Daily Intake; ADI) ดังสรุปในตารางที่ 3
ปริมาณที่ยอมรับได (มิลลิกรัม/ น้ําหนักตัว/ วัน)
15
50
15
5
0.3
32.8
ทํ า ละลายมี ขั้ ว ได ดี ปริ ม าณของส ว นประกอบ
สารสําคัญที่พบในใบของตนหญาหวานอาจแตกตาง
กันไดเล็กนอยในแตละสายพันธุของพืช
รูปที่ 2 โครงสรางทางเคมีของสารประกอบสตีวีโอไซด สตีวีออล และ
รีบาวดิโอไซด
ที่มา: Chatsudthipong & Muanprasat (2009)
จากการศึกษาในหลอดทดลองพบวา สตีวิออล
ไกลโคไซด เชน สตีวิโอไซด จะไมถูกยอยและดูดซึมใน
ระบบทางเดินอาหารสวนบนของรางกายมนุษย ไดแก
น้ําลายของมนุษย เอนไซมแอลฟา-อะไมเลสจากตอม
น้ําลาย (salivary alpha-amylase) เอนไซมแอลฟา-
อะไมเลสจากตับออน (pancreatic alpha-amylase)
ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 35
เปปซิน (pepsin) ตลอดจนเอนไซมตาง ๆ ในลําไสเล็ก
(brush border enzymes) เช นเดี ยวกับระบบยอย
อาหารในสัตวทดลองบางกลุม ไดแก หนูแรท (rat) หนูเมาส
(mouse) และหนูแฮมสเตอร (hamster) (Hutapea
et al., 1997) แตจะถูกยอยโดยจุลินทรียในลําไสใหญ
โดยการสลายพั น ธะไกลโคซิ ดิ ก ที่ เ ชื่ อ มโครงสร า ง
ระหวางน้ําตาลและสารสตีวิออล ทําใหไดสตีวิออลที่
สามารถถูกดูดซึมอยางรวดเร็วและขนสงเขาสูตับเพื่อ
ไปรวมตัวกับกรดกลูโคโรนิก (glucoronic acid) เกิด
เป นสติวิ ออลกลูโ คโรไนด (steviol glucoronide) ที่
สามารถขจั ด ออกจากร า งกายทางไตในรู ป ป ส สาวะ
(รูปที่ 3)
รูปที่ 3 กระบวนการเมแทบอลิซึมของสารสตีวิออลไกลโคไซดในรางกายมนุษย
ที่มา: Samuel et al. (2018)
การใช สารให ความหวานจากหญ า หวานนิย ม
นํามาใชอยางแพรหลายในระดับอุตสาหกรรมการผลิต
อาหาร ขนมหวาน และเครื่ อ งดื่ ม ในประเทศญี่ ปุ น
เกาหลี จีน ประเทศตาง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต
และอเมริกาใต โดยเริ่มตนจากชวงปลายป พ.ศ. 2551
เมื่อองคการอาหารและยาแหงสหรัฐอเมริกาไดรับรอง
ความปลอดภัยในการใชสารสกัดบริสุทธิ์รีบาวดิโอไซด-
เอ จากหญ า หวานในอาหารและเครื่ อ งดื่ ม บางชนิ ด
ภายหลั ง เริ่ ม มี ก ารศึ ก ษาและนํ า มาใช ม ากขึ้ น ใน
ประเทศฝรั่ ง เศส แต ยั ง คงมี ข อ ถกเถี ย งถึ ง ความ
ปลอดภัยในหลายประเทศในแถบทวีปยุโรป อยางไรก็
ตามคณะกรรมการผู เ ชี่ ย วชาญว า ด ว ยวั ต ถุ เ จื อ ปน
อาหารขององค การอาหารและเกษตร และองคการ
อนามั ย โลกแห ง สหประชาชาติ (Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives; JECFA)
ได ป ระเมิ น และเสนอค าความปลอดภั ย ที่ ย อมรั บ ได
(ADI) ของสารสตี วิ อ อลในช ว ง 0-4 มิ ล ลิ ก รั ม ต อ
น้ํ า หนั ก ตั ว หนึ่ ง กิ โ ลกรั ม ซึ่ ง ได รั บ การพิ จ ารณาว า มี
ความปลอดภัยหากรางกายไมไดรับในปริมาณที่มาก
เกินพอดี (FAO, 2008)
สารทอมาติน
ทอมาติ น (thaumatin) เป น โ ปรตี น จา ก
ธรรมชาติ สามารถชวยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ
อาหารต า ง ๆ ให ดี ขึ้น ได โดยทํ า หน า ที่ ห ลากหลาย
รูปแบบในแตละผลิตภัณฑ ไดแก การเพิ่มกลิ่นรสของ
อาหาร การปรับปรุงรสสัมผัสของผลิตภัณฑ ชวยกลบ
รสขมและใหความหวาน จึงสามารถประยุกตใชอยาง
กวา งขวาง เชน เครื่อ งดื่ ม หมากฝรั่ง ลูก กวาด นม
ตลอดจนผลิตภัณฑยา สารทอมาตินสามารถละลายใน
น้ําและทนตอความรอนไดดี ใหความหวานมากกว า
น้ําตาลทราย 2000 เทา สารทอมาตินเปนโปรตีนจึง
สามารถยอยและดู ดซึมในระบบทางเดินอาหารของ
มนุษยโดยจะใหพลังงาน 4 กิโลแคลอรีตอกรัม การใช
สารทอมาตินสามารถชวยใหรางกายไดรับพลังงานจาก
น้ําตาลทรายไดลดลงเนื่องจากใหความหวานมากกวา
จึ ง ใช เ พี ย งปริ ม าณเล็ ก น อ ยเท า นั้ น คณะกรรมการ
ผู เ ชี่ ย วชาญว า ด ว ยวั ต ถุ เ จื อ ปนอาหารขององค ก าร
อาหารและเกษตร และองค ก ารอนามั ย โลกแห ง
สหประชาชาติ (JECFA) และหน ว ยงานเพื่ อ ความ
ปลอดภัยของอาหารยุโรป (European Food Safety
Authority; EFSA) ไดประกาศใหสามารถใชสารทอมาติน
เป น สารให ค วามหวานทดแทนน้ํ า ตาลได แต ไ ม ไ ด
กํ า หนดค า ปริ ม าณการยอมรั บ ของสารนี้ (ADI) ที่
ชัดเจน ขึ้นอยูกับหลักเกณฑในการผลิตอาหาร (Good
Manufacturing Practice; GMP) แตละชนิด อยางไร
ก็ตามในสหรัฐ อเมริ กายั งไม อนุญาตให ใชเ ปนสารให
ความหวาน แตไดรับการยอมรับวามีความปลอดภัยใน
การใชเพื่อเพิ่มกลิ่น รส (Generally Recognized as
Safe; GRAS status) จากองคการอาหารและยาแหง
สหรัฐอเมริกา
ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 36
น้ําตาลแอลกอฮอล
น้ําตาลแอลกอฮอลมีชื่อเรียกอื่นวา โพลิไฮดริก
แอลกอฮอล (polyhydric alcohol) หรื อ โพลิ อ อล
(polyol) เปนอนุพันธของน้ําตาลเนื่องจากมีโครงสราง
ทางเคมีคลายกับน้ําตาลและคลายกับแอลกอฮอลดวย
จึงสามารถใหพลั งงานได เชน เดี ยวกับ น้ําตาล ข อดีที่
สําคัญ ไดแก น้ําตาลแอลกอฮอลจะยอยและดูดซึมได
ชากวา อีกทั้งใหพลังงานที่นอยกวาเมื่อเปรียบเทีย บ
กับการไดรับน้ําตาลปกติในปริมาณที่เทากัน น้ําตาล
แอลกอฮอล ช ว ยลดโอกาสเกิ ด ฟ น ผุ เนื่ อ งจาก
แบคทีเรียไมสามารถยอยสลายใหเกิดภาวะกรดในชอง
ปากได รวมถึ งช ว ยปรั บ ปรุ ง คุ ณ ภาพของผลิ ต ภั ณ ฑ
อาหารใหดีขึ้น เชน เพิ่มความหนืดใหกับอาหาร ชวย
รักษาความชื้น และเพิ่มมวลใหกับอาหาร เปนตน โดย
น้ํ าตาลแอลกอฮอล ที่นิ ย มใช ในอุ ตสาหกรรมอาหาร
ไดแก ซอรบิทอล ไซลิทอล แลคทิทอล และแมนนิทอล
น้ําตาลซอรบิทอลและไซลิทอลสามารถพบได
ในธรรมชาติ เช น ผั ก ผลไม ซอร บิ ท อลจะให ความ
หวานนอยกวาน้ําตาลทราย ในขณะที่ไซลิทอลจะให
ความหวานเท า กั บ น้ํ า ตาลทราย ลั ก ษณะเด น ของ
น้ําตาลแอลกอฮอลทั้งสองชนิดนี้คือ เมื่อละลายในปาก
จะใหความรูสึกเย็นซา และเปนสารใหความหวานที่
แบคทีเรียไมสามารถยอยสลายใหเกิดกรดในชองปาก
ได จึงนิยมใชในลูกกวาดและหมากฝรั่ง สําหรับน้ําตาล
แลคทิทอล สามารถสังเคราะหจากน้ําตาลแลกโทส ซึ่งเปน
น้ํ าตาลที่ พบในนม มี คุ ณสมบั ติ เ ด น เป น พรี ไ บโอติ ก
(prebiotic) ช ว ยส งเสริ ม การเจริ ญของจุ ลิ น ทรี ย ที่ มี
ประโยชน ตอสุ ขภาพในร างกายมนุ ษย น้ํ าตาลแมนนิ ทอล
พบในธรรมชาติจากยางของตนมะกอก นิยมใชเคลือบ
ผิวขนมเพื่อปองกันการติดกระดาษหอเนื่องจากดูดซับ
ความชื้ น ได น อ ย ข อ คํ า นึ ง สํ า หรั บ ผู ที่ ต อ งการลด
น้ํ า หนั ก ด ว ยการเลื อ กใช น้ํ า ตาลแอลกอฮอล แ ทน
น้ําตาลทรายคือ ไมควรรับประทานน้ําตาลแอลกอฮอล
ในปริมาณมาก เนื่องจากน้ําตาลแอลกอฮอลยังคงให
พลังงานแกรางกาย
ประโยชน เ ชิ งสุขภาพของสารให ค วามหวานแทน
น้ําตาล
องค ก ารอนามั ย โลกแนะนํ า ให ห ลี ก เลี่ ย งการ
ไดรับ น้ํา ตาลที่เ ติมเพิ่มลงในอาหาร (added sugar)
โดยควรไดรั บ นอยกวาร อยละ 10 ของพลั งงานรวม
ทั้งหมดที่ตองการตอวันทั้งในเด็กและผูใหญ หรือนอย
กวารอยละ 5 ของพลังงานรวมตอวันเพื่อปองกันโรค
อ ว นและเบาหวานอย า งมี นั ย สํ า คั ญ โดยคิ ด เป น
คาเฉลี่ยปริมาณน้ําตาลไมเกิน 50 กรัมและ 25 กรัม
ต อ วั น ตามลํ า ดั บ (WHO, 2015) แนวคิ ด ในการ
ค น คว า สารให ค วามหวานจากธรรมชาติ ที่ คํ า นึ ง ถึ ง
ความปลอดภัย ตลอดจนการพัฒนาและประยุกตใช
สารใหความหวานทดแทนน้ําตาลในผลิตภัณฑอาหาร
และเครื่องดื่มจึงเปนทางเลือกที่ไดรับความนิยมมาก
ขึ้ น ในอุ ต สาหกรรมการผลิ ต อาหารทุ ก ระดั บ เพื่ อ
ตอบสนองต อ ผู บ ริ โ ภคที่ ต อ งการดู แ ลสุ ข ภาพ เช น
ผูปวยที่ตองควบคุมระดับน้ําตาลในกระแสเลือด จาก
การรวบรวมผลการศึกษาทางระบาดวิทยาพบวา การ
บ ริ โ ภ ค ส า ร ใ ห ค ว า ม ห ว า น ท ด แ ท น น้ํ า ต า ล มี
ความสั ม พั น ธ กั บ การเปลี่ ย นแปลงของน้ํ า หนั ก ตั ว
ถึ ง แม ห ลั ก ฐานสนั บ สนุ น ความสั ม พั น ธ เ ชิ ง สาเหตุ
(causal relationship) ยั ง คงมี จํ ากั ด ในป จ จุ บั น
ประเด็น ที่นาสนใจหรื อหลุ มพรางของการใชส ารให
ความหวานสังเคราะหในปจจุบันคือ การเสพติดความ
หวาน ผลการศึกษาวิจัยในระยะยาวพบความสัมพันธ
เชิงบวกระหวางน้ําหนักตัวที่เพิ่มขึ้นในผูที่ไดรับสารให
ความหวานสั ง เคราะห ซึ่ ง อาจเป น ผลมาจากการ
บริโภคอาหารปกติแตไดรับพลังงานเพียงเล็กนอยและ
ทํา ให ผู บ ริ โ ภคติ ด กั บ รสชาติ ห วาน จึ ง มี โ อกาสที่ จ ะ
กระตุนใหรางกายเกิดความรูสึกตองการรับประทาน
อาหารหวานอื่น ๆ ที่มีน้ําตาลเพิ่มขึ้น ดังนั้นผูบริโภคที่
ใชน้ําตาลเทียมเปนประจําจึงตองระวังพฤติกรรมการ
บริโภคอาหารอื่น ๆ รว มดวย คําแนะนําที่ดีที่สุด ณ
ปจจุบัน คือ ลดทานอาหารหวาน เพื่อสรางความคุน
ชินกับรสชาติอาหารปกติ แตในกรณีที่เริ่มตนอาจคอย ๆ
ปรับ เปลี่ยนพฤติกรรมไปกอนจนกวาจะสามารถลด
การรับประทานอาหารหวานที่มีน้ําตาลสูงไดในที่สุด
ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 37
 ในพืชสมุนไพรหลายชนิดที่มีสารประกอบไกลโคไซด
เป น ส ว นประกอบมั ก พบว า มี คุ ณ ประโยชน เ ด น เชิ ง
สุขภาพ ไดแก ปองกันความเสี่ยงของการเกิด มะเร็ ง
เนื้ อ งอก เบาหวาน โรคอ ว น ตลอดจนช ว ยต า น
เชื้อจุลิ นทรีย สําหรั บสารสตีวิออลไกลโคไซดซึ่งเป น
สารให ความหวานจากธรรมชาติ ที่ ส กั ดจากใบหญ า
หวาน เปนสารที่ใหรสหวานแตไมใหพลังงาน พบวามี
การวิ จั ย และรายงานประโยชน เ ชิ ง สุ ขภาพมากมาย
โดยคุณประโยชนเดน ไดแก ชวยปองกันการเกิดภาวะ
น้ํ าตาลในเลื อดสู ง (anti-hyperglycemic) โดยปกติ
เมื่อรับ ประทานอาหารที่มีน้ําตาลซูโ ครสหรื อกลูโคส
เปนสวนประกอบจะทําใหระดับน้ําตาลในเลือดและ
อินซูลินเพิ่มขึ้นอยางรวดเร็วภายหลังจากรับประทาน
อาหาร การใชสตีวิออลไกลโคไซดแทนน้ําตาลทรายจึง
หวังผลเพื่อควบคุมปริมาณน้ําตาลและระดับอินซูลิน
ในกระแสเลือดภายหลังมื้ออาหาร ผลการศึกษาสวน
ใหญใหผลลัพธท่ีนาพึงพอใจและสอดคลองกันวาสาร
สกัดจากหญาหวานชวยลดระดับน้ําตาลในเลือดของ
ผูปวยเบาหวานหรือผูที่ตองการควบคุมน้ําหนักตัวได
เปนอยางดี นอกจากนี้การศึกษาถึงประโยชนของการ
ใชสตีวิออลไกลโคไซดยังครอบคลุมถึงคุณสมบัติชวย
ตานการอักเสบ ตานการเจริญของเนื้องอก ปองกัน
การเกิดภาวะโลหิตสูง ตลอดจนตอตานกิจกรรมของ
เชื้อไวรัสโรตาในคน (human rota-virus) ที่กอใหเกิด
ท อ งเสี ย เฉี ย บพลั น รวมถึ ง ป อ งกั น การเกิ ด แผลใน
ระบบทางเดิ น อาหาร (Lemus-Mondaca et al.,
2012)
กลไกของสารสตีวิโอไซดตอการปองกันการเกิด
น้ําตาลในเลือดสูง (รูปที่ 4) สันนิษฐานจากกลไกการ
ยั บ ยั้ ง การสร า งกลู โ คสเพิ่ ม (glucose production)
ในร า งกาย โดยสตี วิ โ อไซด ส ามารถยั บ ยั้ ง การหลั่ ง
ฮอรโมนกลูคากอน (glucagon) ซึ่งเปนฮอรโมนชนิด
หนึ่ งในร างกายที่ ส ามารถสังเคราะห ขึ้นเองโดยผลิต
จากเซลลชนิดหนึ่งในตับออน เรียกวา แอลฟา-เซลล
(alpha-cells) ฮอร โ มนกลู ค ากอนจะทํ า หน า ที่ เ พิ่ ม
ระดั บน้ํ าตาลในกระแสเลื อดผ านกระบวนการกลู โคนี โอ
เจเนซิ ส (gluconeogenesis) และไกลโคจี โ นไลซิ ส
(glycogenolysis) ในตับ กระบวนการกลูโคนีโอเจเนซิส
เป น การสร า งน้ํ า ตาลกลู โ คสจากแหล ง อื่ น ที่ ไ ม ใ ช
คาร โ บไฮเดรต เช น กรดอะมิ โ น ส ว นกระบวนการ
ไกลโคจีโนไลซิส เปนการเปลี่ยนไกลโคเจนที่เก็บสะสม
ในตับใหกลายเปนน้ําตาลกลูโคส ผลที่ไดจะทําใหตับ
ปลอยน้ําตาลกลูโคสเขาสูกระแสเลือดระดับน้ําตาลใน
เลือดจึงเพิ่มขึ้น เมื่อยับ ยั้งกระบวนการเหลานี้ได จึง
ช ว ยชะลอการเพิ่ ม ของน้ํ า ตาลในกระแสเลื อ ด ใน
ขณะเดียวกันสารสตีวิโอไซด สตีวิออลและรีบาวดิโอไซด-
เอ สามารถกระตุ น การขนส ง กลู โ คสเข า เซลล
(glucose uptake) โดยกระตุ น การหลั่ ง ฮอร โ มน
อินซูลินจากเบตา-เซลล (beta-cells) ในตับออนและ
เพิ่มการตอบสนองตอ อิน ซูลิ น (insulin sensitivity)
ของเนื้ อเยื่ อสว นปลาย (peripheral tissues) ดังนั้ น
สารทดแทนน้ําตาลจากหญาหวานจึงมีผลดีตอการชวย
ลดความเสี่ยงของการเกิดภาวะน้ําตาลในกระแสเลือด
สูง โดยลดกระบวนการสรางน้ําตาลเพิ่มและกระตุน
การขนส ง น้ํ า ตาลกลู โ คสเข า เซลล จึ ง ทํ า ให ป ริ ม าณ
น้ําตาลในกระแสเลือดเกิดความสมดุล (รูปที่ 4)
รูปที่ 4 สมมติฐานกลไกที่เกีย่ วของกับการตอตานการเกิดภาวะน้ําตาล
ในเลือดสูงของสารสตีวิโอไซดและสารประกอบอื่น ๆ จากหญาหวาน
ที่มา: Chatsudthipong & Muanprasat (2009)
แมส ารสตีวิโ อไซดจ ากใบหญา หวานจะไดรั บ
การศึ กษาค น คว าเกี่ ย วกั บ ผลทางด านชี ว วิ ทยาและ
เภสัชวิทยาจํานวนมาก แตทิศทางในอนาคตยังคงตอง
พิจ ารณาองคประกอบหลาย ๆ ดานรว มดว ย ไดแก
ผลการศึกษาในมนุษย เนื่องจากผลการศึกษาที่สําเร็จ
และไดรับการเผยแพรจํานวนมากในปจจุบัน (สวนใหญ
คือ สารสตีวิโอไซด สารสตีวิออลและสารรีบาวดิโอไซด-เอ)
ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 38
ศึ กษาโดยวิ ธี เ พาะเลี้ ย งเซลล ศึ กษาชิ้ น เนื้ อ หรื อใน
สัต ว ทดลอง จึ งยังคงตองการผลการศึ กษาในมนุษย
เพิ่ ม เติ ม เพื่ อ สามารถอธิ บ ายหรื อ ให ข อ มู ล ในแง
ประโยชนของสตีวิโอไซดไดชัดเจนยิ่งขึ้น นอกจากนี้
ยั ง คงต อ งการข อ มู ล เพิ่ ม เติ ม ที่ อ ธิ บ ายผลของความ
บริ สุ ท ธิ์ ข องสารและศึ ก ษาช อ งทางการได รั บ สาร
นอกเหนือจากทางปาก (เชน การใหสารอาหารทาง
เสนเลือด) เพื่อสามารถอธิบายกลไกการเปลี่ยนแปลง
และการออกฤทธิ์ของสารไดชัดเจนยิ่งขึ้น
นอกเหนือจากน้ําตาลดังที่กลาวขางตน ทิศทาง
การศึกษาในอนาคตอาจมีการคนควาเพิ่มเติมเกี่ยวกับ
กระบวนการผลิ ต สารให ค วามหวานน้ํ า ตาลหายาก
(rare sugar) ซึ่ ง เป น สารที่ พ บในธรรมชาติ เ พี ย ง
เล็กนอยเทานั้น ไดแก ดี-แอลลูโลส (D-allulose) หรือ
เรียกอีกอยางหนึ่งวาดี-ไซโคส (D-psicose) ดี-ทากาโตส
(D-tagatose) ดี-ซอรโบส (D-sorbose) และดี-แอลโลส
(D-allose) เนื่องจากเปนน้ําตาลที่ใหพลังงานต่ําและมี
คุณสมบัติอื่น ๆ ที่นาสนใจ เชน มีคุณสมบัติเปนเจล มี
กลิ่นรสที่ดี เปนสารชวยการเกิดโฟมในไขขาวไดดีกวา
น้ําตาลซูโครส หรือเปนสารตานอนุมูลอิสระ เปนตน
ดวยเหตุนี้จึงทําใหน้ําตาลหายากไดรับความสนใจใน
การนํ า มาประยุ ก ต ใ ช ป ระโยชน ที่ ห ลากหลายใน
อนาคต ทั้งดานรสชาติ เสริมคุณภาพผลิตภัณฑอาหาร
ตลอดจนเปนเสริมสุขภาพของผูบริโภค
สรุป
ในหล ายประเทศทั่ ว โ ลกได ต ระหนั ก ถึ ง
อุ บั ติ ก ารณ ก ารเกิ ด ภาวะน้ํ า หนั ก ตั ว เกิ น เกณฑ
มาตรฐาน โรคอวน และโรคเบาหวาน จึงมีแนวทาง
คําสําคัญ: สารใหความหวาน น้ําตาล หญาหวาน สตีวิโอไซด โรคอวน
Keywords: sweetener, sugar, stevia, stevioside, obesity
เอกสารอางอิง
กลุมสงเสริมโภชนาการวัยรุนและวัยทํางาน สํานักโภชนาการ กรมอนามัย. 2561. อิ่ม อรอย ไดสุขภาพ สไตลเบาหวาน สําหรับผูที่เปนเบาหวานที่
ยังไมมีภาวะของโรคแทรกซอน. สํานักพิมพสามเจริญพาณิชย. กรุงเทพมหานคร. หนา 87-97.
Chatsudthipong V, and Muanprasat C. 2009. Stevioside and related compounds: therapeutic benefits beyond sweetness.
Pharmacol Ther. 121(1): 41-54.
สํ า หรั บ การลดความเสี่ ย งของการเกิ ด โรคต า ง ๆ
เหลานี้ โดยการควบคุมการไดรับปริมาณน้ําตาลที่เติม
เพิ่มลงไปในอาหารหรือเครื่องดื่มใหนอยกวารอยละ 5-
10 ของพลั งงานรวมที่ ตองการตอวัน ตามคําแนะนํา
ขององค ก ารอนามั ย โลก หรื อ เลื อ กใช ส ารให ค วาม
หวานทดแทนน้ําตาลที่ให พลังงานต่ําในอาหารและ
เครื่องดื่ม โดยพบวาสารสกั ดบริสุทธิ์จากหญาหวาน
เชน สตีวิออลไกลโคไซด ไดรับความนิยมคอนขางมาก
ในปจจุบัน เนื่องจากมีประโยชนเชิงสุขภาพและชวย
ลดการเติมน้ําตาลทรายเพิ่มในมื้ออาหารได ดังนั้นการ
ใชสารสกัดจากหญาหวาน จึงเปนทางเลือกที่ดีสําหรับ
ผูบริโภคยุคใหมที่ใหความสําคัญกับสุขภาพ โดยเฉพาะ
อยางยิ่งในกลุมผูปว ยเบาหวาน ผูที่ตองการควบคุม
ระดับน้ําตาลในเลือดหรือผูที่ตองการควบคุมน้ําหนัก
เนื่องจากสามารถใหรสหวานแมใชในปริมาณเล็กนอย
และไมใหพลังงานแกรางกาย อยางไรก็ตามคําแนะนํา
ที่ เ หมาะสมที่ สุ ด ณ ป จ จุ บั น คื อ หลี ก เลี่ ย งการ
รับประทานอาหารหวานจัด เพื่อสรางความคุนชินกับ
รสชาติอาหารปกติ และเปนการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม
การบริโภคที่ดีตอสุขภาพไดอยางยั่งยืนโดยที่รางกาย
ไมเสพติดกับรสชาติหวาน
เครดิตรูปภาพ: https://www.freepik.com/free-photo/obese-boy-who-is-overweight-pink-
background 4530792.htm#page=1&query=obesity&position=26
ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 39
Escutia-Lopez N, Sanchez-Pardo E, and Mora-Escobedo R. 2019. A comprehensive review on the nutritional and therapeutical aspects of
Stevia rebaudiana Bertoni. J Appl Biotechnol Bioeng. 6(6): 297-302.
Food and Agriculture Organization (FAO). 2008. Joint FAO/WHO expert committee on food additives. In: Sixty-ninth meeting
JECFA. Rome, Italy. p. 1-21.
Goyal SK and Goyal RK. 2010. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. Int J Food Sci Nutr. 61(1): 1-10.
Grembecka M. 2015. Natural sweeteners in a human diet. Rocz Panstw Zaki Hig. 66(3): 195-202.
Hutapea AM, Tuskulkao C, Buddhasukh D, Wilairat P and Glinsukon T. 1997. Digestion of stevioside, a natural sweetener, by
various digestive enzymes. J Clin Biochem Nutr. 23: 177-186.
Lemus-Mondaca R, Vega-Galvez A, Zura-Bravo L and Ah-Hen K. 2012. Stevia rebaudiana Bertini, source of a high-potency
natural sweetener: a comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chem.
132(3): 1121-1132.
Mooradian AD, Smith M and Tokuda M. 2017. The role of artificial and natural sweeteners in reducing the consumption of
table sugar: a narrative review. Clin Nutr ESPEN. 18: 1-8.
Samuel P, Ayoob KT, Magnuson BA, Wolwer-Rieck U, Jeppesen PB, Rogers PJ, Rowland I and Mathews R. 2018. Stevia leaf
to Stevia sweetener: exploring its science, benefits, and future potential. J Nutr. 148(7): 1186-1205.
World Health Organization. 2015. WHO calls on countries to reduce sugar intake among adults and children.
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ [6 April 2020].
World Health Organization. 2018. Non-communicable diseases country profiles 2018. World Health Organization (WHO).
Geneva, Switzerland. p. 1-224.
Wright EM, Martin MG and Turk E. 2003. Intestinal absorption in health and disease--sugars. Best Pract Res Clin Gastroenterol.
17(6): 943-56.

ปที่ 50 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม – กันยายน 2563 อาหาร 40