แนวทางการด�ำเนินงาน

เมนูชูสุขภาพ

จัดท�ำโดย
ส�ำนักโภชนาการ Bureau of Nutrition
กรมอนามัย Department of Health
กระทรวงสาธารณสุข Ministry of Public Health
ISBN : 978-616-11-4215-5
ที่ปรึกษา

แพทย์หญิงพรรณพิมล วิปุลากร อธิบดีกรมอนามัย

นายแพทย์ดนัย ธีวันดา รองอธิบดีกรมอนามัย
นายแพทย์อรรถพล แก้วสัมฤทธิ์ รองอธิบดีกรมอนามัย
นายแพทย์บัญชา ค้าของ รองอธิบดีกรมอนามัย
นายแพทย์สราวุฒิ บุญสุข รองอธิบดีกรมอนามัย
แพทย์หญิงสายพิณ โชติวิเชียร ผู้อ�ำนวยการส�ำนักโภชนาการ

บรรณาธิการ

นางวสุนธรี เสรีสุชาติ นักโภชนาการช�ำนาญการพิเศษ ส�ำนักโภชนาการ

นางสาวบังเอิญ ทองมอญ นักโภชนาการช�ำนาญการพิเศษ ส�ำนักโภชนาการ
นางสาวลักษณิน รุ่งตระกูล นักโภชนาการปฏิบัติการ ส�ำนักโภชนาการ
นางสาววิภาศรี สุวรรณผล นักโภชนาการปฏิบัติการ ส�ำนักโภชนาการ
นางสาวสุทธาศินี จันทร์ใบเล็ก นักโภชนาการ ส�ำนักโภชนาการ

พิมพ์ครั้งที่ 1 : เมษายน 2563

พิมพ์ที่ : บริษัทสามเจริญพาณิชย์ (กรุงเทพ) จ�ำกัด

ISBN : 978-616-11-4215-5
ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
88/22 ถ.ติวานนท์ ต.ตลาดขวัญ อ.เมืองนนทบุรี จ.นนทบุรี 11000
โทรศัพท์ : 0 2590 4307 - 8
 ค�ำน�ำ
หนังสือ “แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ” ได้ปรับปรุงจาก
หนังสือ แนวทางการด�ำเนินงาน “เมนูชูสุขภาพ” ปี พ.ศ. 2551 จัดท�ำขึ้น
เพื่อให้ผู้ประกอบการร้ า นอาหารทั่ ว ไป ทั้ ง ร้ า นอาหารในสถานที่ ท�ำ งาน
ภาครัฐ เอกชน องค์กรอิสระ ร้านอาหารแผงลอย ร้านอาหารบนถนน
ริมบาทวิถี (Street Food) และภัตตาคาร ตลอดจนเจ้าหน้าที่ทุกระดับ
ใช้เป็นแนวทางการด�ำเนินงาน
สาระส�ำคัญของหนังสือเล่มนี้ เน้นวิธีการเพื่อให้ผู้ประกอบการ
ร้านอาหารปรุงอาหารที่สะอาด ปลอดภัย มีคุณค่าทางโภชนาการ ตามเกณฑ์
มาตรฐานของส� ำ นั ก โภชนาการ กรมอนามั ย กระทรวงสาธารณสุ ข
โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อลดการเกิดโรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง
ไขมั น ในเลื อ ดสู ง โรคหั ว ใจและหลอดเลื อ ด ผลสุ ด ท้ า ยจะท� ำ ให้
ทั่วประเทศไทยมีร้านอาหารที่สะอาด ปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการ
เพื่อเป็นทางเลือกส�ำหรับประชาชนที่รักสุขภาพ

ส�ำนักโภชนาการ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือเล่มนี้ จะเป็นประโยชน์

ส�ำหรับเจ้าหน้าที่ทุกระดับได้ใช้เป็นแนวทางการด�ำเนินงาน ก�ำกับ ติดตาม
เก็บข้อมูลเพื่อรับรองเมนูชูสุขภาพ และผู้ประกอบการร้านอาหารจัดบริการ
เมนูชูสุขภาพ ให้บริการประชาชนผู้รักสุขภาพ หรือประชาชนผู้รักสุขภาพ
ใช้เป็นแนวทางในการปรุงอาหารกินเองในครัวเรือนส�ำหรับตนเอง และสมาชิก
ในครอบครัวต่อไป

ส�ำนักโภชนาการ
กรมอนามัย
กระทรวงสาธารณสุข

ก
สารบัญ

ค�ำน�ำ ก
ความเป็นมา 1
เมนูชูสุขภาพคืออะไร 1
เกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ 1
การวิเคราะห์พลังงานและสารอาหารด้วยโปรแกรมค�ำนวณปริมาณสารอาหาร 4
(ThaiNutriSurvey)
ขั้นตอนการรับรองเมนูชูสุขภาพ 5
ขั้นตอนการเก็บข้อมูลอาหารเพื่อการรับรองเป็นเมนูชูสุขภาพ 6
ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทต่างๆ เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ 11

ภาคผนวก
เทคนิคการประกอบอาหารให้เป็นเมนูชูสุขภาพ 16
• ปรุงน�้ำซุปอย่างไรให้มีรสชาติอร่อย โดยไม่ใส่ผงชูรสหรือผงปรุงรส
• ปรับสูตรอาหารอย่างไร ให้มีรสชาติอร่อย ไม่อ้วน
หลักสูตรการพัฒนาศักยภาพเจ้าหน้าที่ผู้ปฏิบัติงานและผู้ประกอบการร้านอาหาร 17
ตัวอย่างเมนูชูสุขภาพ 23
 เมนูชูสุขภาพ
ความเป็นมา
การเปลี่ยนแปลงทางด้านเศรษฐกิจและสังคม การสื่อสาร และอิทธิพลของการโฆษณา ได้ส่งผลกระทบทั้ง
ทางตรงและทางอ้อมต่อวิถีชีวิต ค่านิยม ตลอดจนแบบแผนการกินอาหารและวัฒนธรรมการกินอาหารของคนไทย
เปลี่ยนจากการปรุงประกอบอาหารที่บ้านไปพึ่งอาหารนอกบ้าน อาหารปรุงส�ำเร็จ และอาหารพร้อมกินมากขึ้น
สิ่งต่างๆ เหล่านี้มีผลท�ำให้เกิดการกินอาหารไม่ได้สัดส่วน รวมทั้งกินอาหารหวาน มัน เค็ม มากเกินไป ก่อให้เกิด
โรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ ได้แก่ โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจและ
หลอดเลือด และโรคมะเร็งหลายชนิด ดังนั้นการด�ำเนินงานเกี่ยวกับร้านอาหารซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่ส�ำคัญของ
ประชาชน จึงเป็นสิ่งจ�ำเป็นที่ร้านอาหารจะต้องพัฒนาให้มีรายการอาหารที่เอื้อต่อการมีสุขภาพดีของประชาชน
ลดการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ รวมทั้งเป็นแหล่งเรียนรู้ด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับประชาชนอีกด้วย

เมนูชูสุขภาพคืออะไร
เมนูชสู ขุ ภาพ คือ อาหารทีเ่ อือ้ ต่อการมีสขุ ภาพดีทกี่ รมอนามัยแนะน�ำให้ผปู้ ระกอบการจัดท�ำอาหารส�ำหรับ
ประชาชน เมนูชสู ขุ ภาพ หมายถึง อาหาร 4 ประเภท คือ 1) อาหารประเภทข้าวและกับข้าว/อาหารส�ำรับ/อาหาร
จานเดียว/ อาหารตามสัง่ /ย�ำ/ส้มต�ำ/ข้าวราดแกง ว 2) ขนม 3) เครือ่ งดืม่ 4) ผลไม้ จะต้องมีพลังงานเหมาะสม มีนำ�้ ตาล
ไขมัน และโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสมตามมาตรฐาน

เกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
เกณฑ์การรับรองเมนูชูสุขภาพของอาหารแต่ละประเภท มีดังนี้

1. อาหารประเภทข้าวและกับข้าว/อาหารส�ำรับ/อาหารจานเดียว/ อาหารตามสัง่ /
ย�ำ/ส้มต�ำ/ข้าวราดแกง
1.1 ท�ำจากอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ ปลา ถั่ว ไข่ เต้าหู้ และผักเป็นส่วนประกอบใน 1 มื้อ ต่อ 1 คน
1.2 อาหารพวกกลุ่มข้าว-แป้ง ควรเลือกข้าว-แป้ง ที่ไม่ขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ขนมปังโฮลวีท
1.3 ควรเลือกเนื้อสัตว์มีไขมันต�่ำ เช่น ปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไม่ติดหนัง เนื้อสัตว์ที่ไม่แปรรูป
ถั่วเมล็ดแห้ง และผลิตภัณฑ์
1.4 ใช้ผักและผลไม้ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ เช่น ผักอินทรีย์ ผักพื้นบ้าน ผักปลอดสารพิษ
ผักอนามัย หรือผักที่ไม่ฉีดยาฆ่าแมลง มาปรุงอาหาร
1.5 พลังงานไม่เกิน 600 กิโลแคลอรี ต่อมื้อ ต่อคน
1.6 เป็นอาหารที่รสไม่หวานจัด ไม่มันจัด และไม่เค็มจัด หากมีการเติมเครื่องปรุง สามารถเติมได้ดังนี้
1.6.1 น�ำ้ ตาล ไม่เกิน ครึ่ง ช้อนชา หรือมีน�้ำตาลไม่เกิน 2 กรัม ต่อมื้อ ต่อคน
1.6.2 น�ำ้ มัน ไม่เกิน 2 ช้อนชา หรือมีไขมันไม่เกิน 10 กรัม ต่อมื้อ ต่อคน
1.6.3 น�้ ำ ปลา ไม่ เ กิ น 1 ช้ อ นชา เกลื อ ไม่ เ กิ น 1/8 ช้ อ นชา หรื อ มี โซเดี ย มในอาหาร
ไม่เกิน 600 มิลลิกรัม ต่อมื้อ ต่อคน
1.7 ใช้เกลือหรือเครื่องปรุงรสเสริมไอโอดีนในการปรุงอาหาร
1.8 ไม่ใช้ผงชูรส ผงปรุงรส หรือซุปก้อนส�ำเร็จรูปในการปรุงอาหาร

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 1
 2. ขนม แบ่งเป็น 2 แบบ คือ ขนมหวานไทยที่ไม่มีฉลากโภชนาการ และขนมกรุบกรอบ ขนมถุง
ขนมซอง ที่มีฉลากโภชนาการ
2.1 ขนมหวานแบบไทยที่ไม่มีฉลากโภชนาการ ต้องมีพลังงานและสารอาหาร ต่อ 1 หน่วยบริโภค
ดังต่อไปนี้
- พลังงาน ไม่เกิน 100 กิโลแคลอรี
- ไขมัน ไม่เกิน 3 กรัม
- น�้ำตาล ไม่เกิน 6 กรัม
หรือไม่เกิน 1.5 ช้อนชา
- โซเดียม ไม่เกิน 100 มิลลิกรัม
- โปรตีน มากกว่า 1.8 กรัม
- ใยอาหาร มากกว่า 0.7 กรัม

2.2 ขนมกรุบกรอบ ขนมถุง ขนมซอง ที่มีฉลากโภชนาการ สามารถตรวจสอบได้จากฉลากโภชนาการ

ซึ่งมี 3 ประเภท คือ แบบเต็ม แบบย่อ และแบบ จีดีเอ (GDA)

ฉลากโภชนาการแบบเต็ม ฉลากโภชนาการแบบย่อ

ฉลากโภชนาการแบบ GDA

2 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
 ขนมกรุบกรอบ ขนมถุง ขนมซอง ที่มีฉลากโภชนาการ ต้องมีพลังงานและสารอาหาร ต่อ 1 หน่วยบริโภค
ดังต่อไปนี้ ขนมกรุ
ขนมกรุบบกรอบ กรอบ ขนมถุ ขนมถุ งง ขนมซอง ขนมซองที่ มทีี ฉ่ มลำกโภชนำกำร ี ฉ ลำกโภชนำกำร ต้ อ งมี พต้ลัองงมี งำนและสำรอำหำร
พ ลั ง งำนและสำรอำหำร
- พลังงานไม่ต่อต่1อเกิหน่1นหน่ว100 ยบริ
วยบริกิโโภค ภค
ลแคลอรี ดังต่ต่ออไปนี ไปนี้ ้
- ไขมันไม่ขนมกรุเกิน -3พลั บ-กรัพลั
กรอบ งมงำนไม่
งงำนไม่ ขนมถุ เกินนง100 100ขนมซองกิกิโลแคลอรี
โลแคลอรีที่ มี ฉ ลากโภชนาการ ต้ อ งมี พ ลั ง งานและสารอาหาร
- น�ำ้ ตาลต่อไม่1เกิหน่ น- ไขมั 6
-วยบริ กรั
ไขมันนโไม่ภค ม ไม่เเกิกิดันงต่3อกรั กรัมม้
ไปนี
- โซเดียม ไม่เกิ- นพลั น้- 100ำตำล
น้งำตำล
งานไม่ มิลไม่ ไม่ลิเกิเกนกิรันม10066กรักรั
กิมโลแคลอรี
ม
- มีส่วนประกอบกลุ -- ไขมั โซเดี
- โซเดี น่มไม่ยอาหาร
ยมเมกิไม่ นไม่3เกิกรั นกลุ ่มข้ากรัว-แป้
ม100
น 100 กรัม ม ง กลุ่มเนื้อสัตว์-ถั่ว-ธัญพืช-ไข่ กลุ่มผัก กลุ่มผลไม้ กลุ่มนม
มากกว่า หรือ-- เท่ สมีากั่วส่วบนประกอบกลุ
น้มี-าตาล 4 เกลุ
ไม่
นประกอบกลุ กิน่ม6อาหาร กรั่มม่มอำหำร
อำหำรกลุกลุ ่มข้ำ่มว-แป้
ข้ำว-แป้ง กลุง่มเนืกลุ้อสั่มตเนืว์-้อถัสั่ว-ธัตว์ญ-พืถัช่ว-ไข่
-ธัญกลุพื่มชผั-ไข่
ก กลุ่มผัก
- โซเดียม ไม่เกิน 100 กรัม
3. เครื่องดื่ม กลุกลุ่ม่มผลไม้ ผลไม้ กลุ กลุ่ม่มนม นม มำกกว่มำกกว่
- มีส่วนประกอบกลุ่มอาหาร กลุ่มข้าว-แป้ง กลุ่มเนื้อสัตว์-ถั่ว-ธัญพืช-ไข่ กลุ่มผัก
ำ หรื ำ อหรืเท่อำกัเท่บำ4กับกลุ4่มอำหำรกลุ่มอำหำร
1 แก้ว (200 มิลลิกลุล่มิตผลไม้ ร) กลุ่มนม มากกว่า หรือเท่ากับ 4 กลุ่มอาหาร
• พลังงานไม่ 3.3. 3.เครื
เครืเกิเครื
่อน่องดื
งดื
่อ40งดื
่ม่ม่มกิโลแคลอรี
• ใช้1นำ�้ แก้
ตาลว (200ไม่1 เ1แก้ กินมิแก้วล2.5 วลิ(200
ล(200
ิตช้ร)อนชา มิลลิลลหรื ิติตร)ร)อไม่เกิน 10 กรัม
• โซเดียมไม่เกิน 40 มิพลั ลพลัลิงงานไม่
พลั กงงรังำนไม่
ม เกิเนเกิกิน40
งำนไม่ น4040 กิโกิลแคลอรี
โกิลแคลอรี
โลแคลอรี ใช้น้ำตำล ไม่เกินไม่2.5เกินช้อ2.5
ใช้น้ำตำล นชำ ช้อนชำ
1 แก้ว ขนาด 300มิลใช้ลิหรื ลหรื
ิน้าตาล
ตออรขึ น
้
ไม่เกิกิไม่นนเ10ไป น กรั
กิ10 กรัม มช้ต่อต่นชา
2.5 1อ หน่1หรืวหน่ยบริ โเภค
อไม่วยบริ
กิน โ10
ภคกรัม
• พลังงานไม่สเกิำหรั สนำหรั80บบเครื กิเครื
โลแคลอรี
โซเดี ่อ่อยงดื
งดืมไม่่มขนำด เกิน 40300
ขนำด มิลมิลิลกมิลิรัลลมลิิตลรขึิต้นรขึ
300 ไป้นใช้ไปน้ำตำลได้
ใช้น้ำตำลได้ ไม่เกิน ไ4.5 ม่เกิช้นอนชำ 4.5 ช้อนชำ
• ใช้1นำ�้ แก้
ตาลได้ ไม่อไไม่เม่กิเเนกิกิ300
หรืวอหรืขนาด นน1818 4.5มิกรั ลช้ลิมอลนชา
กรั ออ 1้น1หรื
ิตต่รขึ ไป อวไม่ยบริ
หน่หน่ เกิโนภคโ18
วยบริ ภคกรัม
• โซเดียมไม่เกิน 40 มิพลั ลลิงงานไม่
โซเดี
โซเดี กรัม เกิน 80 กิโลแคลอรี
ยมไม่มไม่เเกิกินน4040มิลมิลิลกลิรัมกรัม
4. ผลไม้  ใช้ น าตาลได้
้ ไม่เกิน 4.5 ช้อนชา หรือไม่เกิน 18 กรัม
4.ผลไม้
4.ผลไม้
ผลไม้รสไม่ผลไม้ หผลไม้ วานจั ดโซเดี ปริ ยมมไม่าณเดดกิ1ปริ นส่40 วมำณมิลต่ลิอกหนึ
นำณ รัม่งหน่วยบริโภค
4.ผลไม้ ร ร
สไม่ สไม่ ห ห วำนจั
วำนจั ปริ ม 1 ส่
1 ว ส่นวนต่อหนึ ต่อ่งหนึ
หน่ว่งยบริ
หน่วโภค ยบริโภค
ตัวผลไม้
ตัวอย่ อย่
ำงปริ ำงปริ
รสไม่ มมำณผลไม้ ำณผลไม้
หวานจัด 1ปริ 1 ส่ส่มววาณ
นน 1 ส่วน ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
ตัวอย่างปริมาณผลไม้ 1 ส่วน
ตัวอย่างปริมาณผลไม้ 1 ส่วน

รสำมำรถดู
 สามารถดูสำมำรถดู
สามารถดู ยรำยละเอี
ำยละเอี
ายละเอีรรายละเอี
ดเรื ยยณดเรื
่องคุ
ยดเรืดเรื ่อา่องคุ
่อค่งคุ ณงคุณค่ณ
ผลไม้ าค่ผลไม้
ำค่และปริ
ผลไม้ และปริ
ำผลไม้ มมาณผลไม้
ำณผลไม้
และปริ
มาณผลไม้
และปริ 1 ส่11วส่ส่นววนนเพิ1เพิเพิ่มส่่มเติ
มำณผลไม้ ่มเติวเติมนมมได้ได้ได้
เพิทท่มี่ ี่ QR
QRมcode
เติ code
ได้
code นีนีนี้้ ้ code นี้
ที่ QR

หนัหนั
งสืองสื“คุ
อ”คุณณค่ค่าาทางโภชนาการในผลไม้
ทางโภชนาการในผลไม้””โดย
โดยสานั
ส�ำกนัโภชนาการ กรมอนามั
กโภชนาการ ย ย
กรมอนามั
-10- แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 3
-9- -9-
 เกณฑ์รบ ั รองเมนูชูสุขภาพ สามารถสรุปได้ดังตารางที่ 1
ตารางที
ตารางที่ ...... ่ 1เกณฑ์
เกณฑ์ รบั ชูสรองเมนู
รับรองเมนู ุขภาพ ชูสุขภาพ
ประเภทอาหาร (พลังงานและสารอาหาร ต่อ 1 คนกิน)
ข้าวและกับข้าว/อาหารสารับ/ ขนมที่มี
ขนมที่ไม่มี
เกณฑ์รับรอง อาหารจานเดียว/ ฉลาก เครื่องดื่ม ≤300 เครื่องดื่ม >
ฉลาก ผลไม้
อาหารตามสั่ง/ยา/ส้มตา/ โภชนาการ มิลลิลิตร 300 มิลลิลิตร
โภชนาการ
ข้าวราดแกง ***
พลังงาน (กิโล ≤ 600 ≤ 100 ≤ 100 ≤ 40 ≤ 80 ผลไม้รสไม่หวานจัด
แคลอรี) ปริมาณคนละ 1 ส่วน
ไขมัน (กรัม) ≤10 ≤3 ≤3 - -
นาตาล (กรัม) ≤2 ≤6 ≤6 ≤ 10 ≤ 18 ตรวจสอบปริมาณผลไม้
โซเดียม (มิลลิกรัม) ≤ 600 ≤ 100 ≤ 100 ≤ 40 ≤ 40 1 ส่วน ได้จากหนังสือ
โปรตีน (กรัม) ไม่กาหนด > 1.8 *** ไม่กาหนด ไม่กาหนด “คุณค่าทางโภชนาการ
ใยอาหาร (กรัม) ไม่กาหนด > 0.7 *** ไม่กาหนด ไม่กาหนด ในผลไม้ไทย” ในหน้า 3
*** สาหรับขนมที่มีฉลากโภชนาการ ส่วนประกอบกลุ่มอาหาร กลุ่มข้าว-แป้ง กลุ่มเนื้อสัตว์-ถั่ว-ธัญพืช-ไข่ กลุ่มผัก กลุ่มผลไม้ กลุ่มนม มากกว่า หรือเท่ากับ 4 กลุ่ม

การวิ เ คราะห์ พ ลั ง งานและสารอาหารด้ ว ยโปรแกรม ค� ำ นวณปริม าณสารอาหาร

(ThaiNutriSurvey)
การวิเคราะห์
โปรแกรมค� พลังมงานและสารอาหารของอาหารด้
ำนวณปริ วยโปรแกรม
าณสารอาหาร ThaiNutriSurvey เป็นเครื่อThaiNutriSurvey
งมือในการค�ำนวณปริมาณสารอาหาร
และพลังงานของเมนูทสี่ ง่ ให้โปรแกรมค านวณปริมาณสารอาหาร
สำ� นักโภชนาการ กรมอนามัยThaiNutriSurvey
โดยน�ำผลการวิเป็เนคราะห์ เครื่องมือเในการค านวณ ละประเภท เทียบกับ
มนูอาหารแต่
ปริมาณสารอาหารและพลังงานของเมนูที่ส่งให้สานักโภชนาการ กรมอนามัย โดยนาผลการวิเคราะห์
เกณฑ์รับรองเมนู
เมนูชอาหารแต่
ูสุขภาพละประเภท เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
สามารถดาวน์
สามารถดาวน์โโหลดโปรแกรมโดยการสแกน
หลดโปรแกรมโดยการสแกน QR Code QR นี้ มีขั้นCode นี้ งซึานอย่
ตอนการใช้ ่งมีขางละเอี
ั้นตอนการใช้
ยด งานอย่างละเอียด


โปรแกรมค� ำนวณปริ
โปรแกรมค มาณสารอาหาร
านวณปริ ThaiNutriSurvey
มาณสารอาหาร ThaiNutriSurvey

หากผลการวิหากผลการวิ
เคราะห์เคราะห์
เมนูอเมนู
าหารอาหารมีมีพพลัลังงงานและสารอาหารผ่
งานและสารอาหารผ่ านตามเกณฑ์
านตามเกณฑ์ มาตรฐานทุกข้อมจะได้
าตรฐานทุ
รับ กข้อ จะได้รับ
ใบรับรองเมนูชใบรั
ูสุขบภาพ
รองเมนูชูสุขภาพ
ตัวอย่างใบรับรองเมนูชูสุขภาพประเภทอาหารสารับ ตัวอย่างใบรับรองเมนูชูสุขภาพประเภทขนม
วัตถุประสงค์ของเมนูชูสุขภาพ
1. เพื่อให้มี “เมนูชูสุขภาพ” มาเป็นทางเลือกในการสั่งอาหารให้มีปริมาณที่เหมาะสมกับตนเอง และ
ลดการกินอาหารหวาน มัน เค็ม
2. เพื่อสร้างภาคีเครือข่ายร้านอาหารสุขภาพ
3. เพื่อสร้างปัจจัยเอื้อต่อการสร้างเสริมสุขภาพประชาชน
4. เพื่อสร้างแหล่งเรียนรู้ด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับประชาชน

4 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
ประโยชน์ทผ
ี่ ป
ู้ ระกอบการร้านอาหารจะได้รบ
ั เมื่อสมัครเข้าร่วมโครงการเมนูชส
ู ข
ุ ภาพ
1. ได้รับการอบรมแนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ สามารถวิเคราะห์เมนูชูสุขภาพได้ด้วยตนเอง
และได้รับใบรับรองเมนูชูสุขภาพจากกรมอนามัย
2. ได้รบั การส่งเสริมการขายผ่านการประชาสัมพันธ์ของกรมอนามัย
3. ได้รับการสนับสนุนด้านวิชาการจากกรมอนามัย และป้ายประชาสัมพันธ์การสั่งอาหาร
4. มีภาพลักษณ์ที่ดีเป็นที่ยอมรับและพึงพอใจของลูกค้า ซึ่งปัจจุบันมีการตื่นตัวเรื่องอาหารสุขภาพมากขึ้น
คุณสมบัติผส
ู้ มัครรับรองเมนูชูสุขภาพ
1. ร้านอาหารต้องผ่านการรับรอง Clean Food Good Taste
2. จ�ำหน่ายอาหารไทย หรือต่างประเทศ ประเภทข้าวและกับข้าว/อาหารส�ำรับ/อาหารจานเดียว/
อาหารตามสั่ง/ย�ำ/ส้มต�ำ/ข้าวราดแกง/ขนม/เครื่องดื่ม/ผลไม้
3. ยินดีให้ความร่วมมือในการรักษาคุณภาพเมนูชูสุขภาพ
การรับสมัครเพื่อขึ้นทะเบียนรับรองเมนูชูสุขภาพ
หากสนใจรับรองเมนูชูสุขภาพ สามารถสมัครได้ที่
ส�ำนักงานสาธารณสุขจังหวัด หรือองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นทั่วประเทศ
ขั้นตอนการรับรองเมนูชูสุขภาพ

ผู้เข้าร่วมโครงการส่งเมนูอาหารให้ส�ำนักงานสาธารณสุขจังหวัด
เปิดรับผู้เข้าร่วมโครงการ หรือองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น
ด�ำเนินการตรวจสอบ

ส�ำนักงานสาธารณสุขจังหวัด หรือองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น
เก็บข้อมูลอาหาร และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ
ส่งให้ส�ำนักโภชนาการ

เมนูสุขภาพ เมนูสุขภาพ เมนูสุขภาพ

สูตรทั่วไป สูตรดัดแปลง สูตรพัฒนา

ส่งผลการคัดเลือกให้พื้นที่แจ้งร้านอาหาร พัฒนาร้านอาหารเป็นแหล่งเรียนรู้ด้านการโภชนาการ
ส�ำนักโภชนาการส่งผลคัดเลือกเมนูอาหารที่ผ่านการ ส�ำนักงานสาธารณสุขจังหวัด หรือองค์กรปกครอง
รับรองเมนูชูสุขภาพให้ส�ำนักงานสาธารณสุขจังหวัด ส่วนท้องถิ่นพัฒนาร้านอาหารเป็นแหล่งเรียนรู้
หรือองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น เพื่อแจ้งร้านอาหาร ด้านอาหารและโภชนาการ

ประกาศรับรอง จัดพิธีมอบ เผยแพร่

เมนูอาหาร เมนูชูสุขภาพ ประชาสัมพันธ์

ควบคุม ก�ำกับ ประเมินผล

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 5
 ขั้นตอนการเก็บข้อมูลอาหารเพื่อการรับรองเมนูชูสุขภาพ

สำนักงำนสำธำรณสุขจังหวัด หรือองค์กรปกครอง
สำนักงำนสำธำรณสุขจังหวัด หรือองค์กร
ส่วนท้องถิ่นเก็บข้อมูลส่วนประกอบอำหำร ทำกำร ปกครองส่วนท้องถิ่นวิเครำะห์พลังงำนและ
สัมภำษณ์ส่วนประกอบอำหำรและชั่งนำหนัก
สำรอำหำรของอำหำรด้วยโปรแกรม
ที่เป็นส�ส่วำนประกอบของเมนู
นักงานสาธารณสุอขำหำร จังหวับัดนทึหรืกข้ออองค์
มูลลงกรปกครอง ThaiNutriSurvey
ส�ำนักงานสาธารณสุ เทียบกั ขจับงหวั
เกณฑ์ รับอรอง
ด หรื องค์กรปกครอง
ในแบบบั
ส ำนั ก นทึ ก เมนู
งำนสำธำรณสุ อขำหำร
จั ง หวั
ส่วนท้องถิ่นเก็บข้อมูลส่วนประกอบอาหารด หรื อ องค์กรปกครอง
ส่สวำนันท้กงำนสำธำรณสุ
องถิเมนู
่นวิชเูสคราะห์
ุขภำพขจังพหวัลัดงงานและสารอาหาร
หรือองค์กร
ส่วนท้อมงถิภาษณ์
ท�ำการสั ่นเก็บข้สอมู่วลนประกอบอาหารและ
ส่วนประกอบอำหำร ทำกำร ปกครองส่ วนท้อวงถิ ่นวิเครำะห์พThaiNutriSurvey
ลังงำนและ
สัมภำษณ์ส่วนประกอบอำหำรและชั่งนำหนัก ของอาหารด้ ยโปรแกรม
ชั่งน�้ำหนักที่เป็นส่วนประกอบของเมนูอาหาร สำรอำหำรของอำหำรด้วยโปรแกรม
ที่เป็นส่วนประกอบของเมนูอำหำร บันทึกข้อมูลลง เทียบกับเกณฑ์
ThaiNutriSurvey เทียรบกั
ับรองเมนู
บเกณฑ์รชับูสรอง
ุขภาพ
บันทึกข้อมูลในแบบบั
ลงในแบบบั นทึอกำหำร
นทึกเมนู เมนูอาการ
เมนูชูสุขภำพ

ได้ข้อสรุปว่ำอำหำรนันผ่ำนกำรรับรองหรือไม่
ส่งให้สำนักส�โภชนำกำร กรมอนำมั
ำนักโภชนาการ ย ตรวจสอบ
กรมอนามั ยตรวจสอบ ได้ข้อผสรุ
และหำกไม่ ปว่อางปรั
่ำนต้ อาหารนั ้นผ่านการรัผำ่ บนรองหรือไม่
บสูตรอำหำรให้
และมอบใบรับและมอบใบรั
รองเมนูชูสุขภำพให้ ร ำ
้ นอำหำร
บรองเมนูชูสุขภาพ และหากไม่ ผ า
่
ตำมมำตรฐำน ส่งผลวิเครำะห์นต้ อ งปรั บสูตรอาหารให้ผ่าน
ให้ร้านอาหาร ให้ขส้อำนั
ได้ สรุกปโภชนำกำร
ำอำหำรนันผ่กรมอนำมั
ว่ตามมาตรฐาน ยเคราะห์
ส่งผลวิ
ำนกำรรั บรองหรื อไม่
ส่งให้สำนักโภชนำกำร กรมอนำมัย ตรวจสอบ และหำกไม่ ให้สผำ�่ำนต้
นักอโภชนาการ
งปรับสูตรอำหำรให้
กรมอนามั ผำ่ น ย
และมอบใบรับรองเมนูชูสุขภำพให้ร้ำนอำหำร ตำมมำตรฐำน ส่งผลวิเครำะห์
ให้สำนักโภชนำกำร กรมอนำมัย

ร้านอาหารติดป้ายประชาสัมพันธ์ ประชาชนเลือกสั่งเมนูชูสุขภาพตามที่มี
เมนูชูสุขภาพหน้าร้าน การประชาสัมพันธ์ไว้หน้าร้าน
ร้ำนอำหำรติดป้ำยประชำสัมพันธ์ ประชาชนเลือกสัง่ เมนูชสู ขุ ภาพตามที่มี
เมนูร้ชำูสนอำหำรติ
ุขภำพหน้ดำป้ร้ำำยประชำสั
น มพันธ์ การประชาสั
ประชาชนเลือมกสั
พังน่ เมนู
ธ์ไว้ชหสู น้ขุ าภาพตามที
ร้ าน ่มี
เมนูชูสุขภำพหน้ำร้ำน การประชาสัมพันธ์ไว้ หน้ าร้ าน
วิธก
ี ารเก็บตัวอย่างเมนูอาหาร
เก็บตัวอย่างเมนูอาหาร โดยการบันทึกข้อมูลลงในแบบบันทึกเมนูอาหาร ดังนี้
- ข้อมูลผู้ประกอบการ ได้แก่ ชื่อผู้ประกอบการ ชื่อร้านอาหาร ที่ตั้งร้านอาหาร เบอร์โทรศัพท์
- ส่วนประกอบของอาหาร ประกอบด้วย ชือ่ เมนูอาหาร ส่วนประกอบในเมนู (บันทึกโดยใช้หน่วยเป็นกรัม
หรือทัพพี/ช้อนกินข้าว/ช้อนชา) โดยต้องสอบถามส่วนประกอบที่เป็นส่วนผสม รวมทั้งเครื่องปรุง
ทุกชนิด ปริมาณกี่คนกิน และกรอกข้อมูลให้ครบถ้วน

การเก็บข้อมูลอาหารแต่ละประเภท ท�ำได้ดงั นี้

1) อาหารประเภทข้าวและกับข้าว/อาหารส�ำรับ/อาหารจานเดียว/อาหารตามสัง่ /ย�ำ/ส้มต�ำ/ข้าวราดแกง
อาหารประเภท กับข้าว อาหารปรุงส�ำเร็จพร้อมกิน เช่น ก๋วยเตีย๋ ว หรืออาหารจานเดียวต่างๆ ต้องสอบถาม
ปริมาณทัง้ หมดของอาหารนัน้ ว่ามีสว่ นประกอบอะไรบ้าง ขายได้กชี่ าม กีจ่ าน ต่อ 1 สูตร เพือ่ น�ำมาค�ำนวณหาปริมาณ
ต่อ 1 คน ส�ำหรับอาหารประเภทกับข้าว นิสัยคนไทย จะกินกับข้าวคู่กับข้าว ดังนั้นต้องค�ำนวณปริมาณข้าวที่กิน
แต่ละคนควบคู่ไปด้วย

6 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
ตัวอย่างการบันทึกข้อมูลอาหารประเภทข้าวและกับข้าว :
ข้าวสวย เกาเหลาหมูลูกชิ้น

ภาพประกอบที่ 1

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 7
 2) ขนม ให้สอบถามส่วนประกอบทั้งหมด โดยทั่วไปขนมจะประกอบด้วย แป้ง น�ำ้ ตาล เกลือ กะทิ และ
ส่วนประกอบอื่นๆ ต้องสอบถามให้ครบถ้วน

ตัวอย่างการบันทึกข้อมูลอาหารประเภทขนม : ขนมเบื้องโบราณ

ภาพประกอบที่ 2

8 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
 3) เครื่องดื่ม โดยทั่วไปเครื่องดื่มจะประกอบด้วยน�้ำ น�้ำตาล เป็นหลัก และอาจประกอบด้วยอาหารที่มี
ส่วนประกอบของน�้ำตาล เช่น น�้ำเชื่อม น�้ำผึ้ง นมข้นหวาน ที่ต้องน�ำมาค�ำนวณปริมาณน�้ำตาลด้วย
นอกจากนีย้ งั ต้องสอบถามเรือ่ งปริมาณอาหารอืน่ ๆ ทีเ่ ป็นส่วนประกอบของเครือ่ งดืม่ เช่น พืชผักสมุนไพร
ผลไม้ชนิดต่างๆ และเกลือ ต้องไม่ลืมที่จะสอบถาม

ตัวอย่างการบันทึกข้อมูลอาหารประเภทเครื่องดื่ม : น้�ำผลไม้ปั่น

ภาพประกอบที่ 3

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 9
 4) ผลไม้ ให้น�ำผลไม้ในส่วนที่กินได้มาชั่ง และสอบถามปริมาณคนที่กินต่อการขายตามปริมาณดังกล่าว

ตัวอย่างการบันทึกข้อมูลอาหารประเภทผลไม้ : ผลไม้รวม (แตงโม สับปะรด ฝรั่ง)

ภาพประกอบที่ 4

10 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
 เทคนิคการเก็บข้อมูลอาหาร ต้องมีการเตรียมแบบบันทึกรายละเอียดส่วนประกอบเมนูอาหาร เครื่องชั่ง
อาหารแบบดิจิตอล ซึ่งสามารถอ่านค่าน�ำ้ หนักอาหารละเอียด มีหน่วยเป็นกรัม
ขั้นตอนการเก็บข้อมูล
1. แนะน�ำตัว และแจ้งวัตถุประสงค์ของการเก็บข้อมูล เพือ่ น�ำไปวิเคราะห์พลังงานและสารอาหาร และ
ออกใบรับรองเมนูชูสุขภาพจากกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
2. เปิดเครื่องชั่งน�ำ้ หนักอาหารระบบดิจิตอล ตรวจสอบว่าตัวเลขบอกน�ำ้ หนักมีค่าเป็นเลข 0
3. น�ำภาชนะส�ำหรับใส่อาหารมาวางบนกึ่งกลางของเครื่องชั่ง ตั้งค่าให้เป็นเลข 0
4. สอบถามชื่ออาหาร และจ�ำนวนคนที่กินอาหาร ต่อ 1 สูตร
5. สอบถามว่าอาหารสูตรนั้น ประกอบด้วยอะไรบ้าง ปริมาณเท่าใด
6. น� ำ อาหารเฉพาะส่ ว นที่ กิ น ได้ ที่ เ ป็ น ส่ ว นประกอบ มาชั่ ง บนเครื่ อ งชั่ ง ที่ เ ตรี ย มไว้ ที ล ะชนิ ด
และจดบันทึกน�ำ้ หนักอาหารทุกรายการจนครบทุกส่วนประกอบ
7. ตรวจสอบความถูกต้องของข้อมูล
8. น�ำข้อมูลไปวิเคราะห์พลังงานและสารอาหารโดยใช้โปรแกรมค�ำนวณปริมาณสารอาหาร และน�ำไป
เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทต่างๆ เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
หลังจากการเก็บข้อมูลส่วนประกอบอาหารประเภทต่างๆ และน�ำมาวิเคราะห์ดว้ ยโปรแกรมค�ำนวณปริมาณ
สารอาหาร ขัน้ ตอนต่อไป คือน�ำผลการวิเคราะห์พลังงานและสารอาหารต่างๆ มาเทียบกับเกณฑ์รบั รองเมนูชสู ขุ ภาพ
หากพบว่าทุกค่าเป็นไปตามที่กำ� หนด จะสามารถรับรองเป็นเมนูชูสุขภาพได้ ดังตัวอย่าง
ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทต่างๆ เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
ตัวอย่างการแปลผลอาหารอาหารประเภทข้
หลังจากการเก็บข้อมูลส่วนประกอบอาหารประเภทต่างๆ และนามาวิา วและกั
เคราะห์ บข้าานวณปริ
ด้วยโปรแกรมค ว/อาหารส� ำรัขับ้นตอนต่
มาณสารอาหาร /อาหารจานเดี ยว/
อไป คือนาผลการวิเคราะห์
อาหารตามสั ง่ /ย�
พลังงานและสารอาหารต่ างๆำมาเที
/ส้ยมบกัต� ำ/ข้
บเกณฑ์ าวราดแกง
รับรองเมนู ชูสุขภาพ หากพบว่าทุกค่าเป็นไปตามที่กาหนด จะสามารถรับรองเป็นเมนูชูสุขภาพได้ ดังตัวอย่าง
ตัวผลการวิ เคราะห์ขอาหารประเภทข
อย่างการแปลผลอาหาร ้าวราดกะเพรารวมมิ ตร ราดหน้าหมูสูตรสุขภาพ เส้นหมี่ขาวน�้ำอกไก่
้าวและกับข ้าว/อาหารสารับ/อาหารจานเดียว/อาหารตามสัง่ /ยา/ส ้มตา/ข ้าวราดแกง
ข้าวสวย-ผัดบวบใส่ไก่
ย�ำวุ้นเส้นรวมมิ ตร มีผลการวิเคราะห์พลังงาน ไขมัน น�้ำตาล โซเดียม เป็นไปตามมาตรฐานก�ำหนด จึงผ่านการรับรอง
ผลการวิเคราะห์ข้าวราดกะเพรารวมมิตร ราดหน้าหมูสูตรสุขภาพ เส้นหมี่ขาวน้าอกไก่ ข้าวสวย-ผัดบวบใส่ไก่ ยาวุ้นเส้นรวมมิตร มีผลการวิเคราะห์พลังงาน ไขมัน
เมนูชูสุขภาพ รายละเอียดดังตาราง
พลังงาน เกณฑ์ ไขมัน เกณฑ์
น้าตาล เกณฑ์ โซเดียม เกณฑ์ ผลการ
(กิโล มาตรฐาน (กรัม) มาตรฐาน
น้าหนัก (กรัม) จาก มาตรฐาน (มิลลิกรัม) มาตรฐาน ประเมิน
ประเภทอาหาร ชื่ออาหาร แคลอรี) พลังงาน จากผล ไขมัน
(กรัม) ผลการ น้าตาล จากผลการ โซเดียม รับรอง
จากผลการ (กิโล การ (กรัม)
วิเคราะห์ (กรัม) วิเคราะห์ (มิลลิกรัม) เมนูชูสุขภาพ
วิเคราะห์ แคลอรี) วิเคราะห์
อาหารประเภทสารับ ข้าวสวย 228 297 ≤ 600 9.3 ≤ 10 - ≤2 544.6 ≤ 600 ผ่าน
(ข้าว+กับข้าว) ผัดบวบใส่ไก่
อาหาร จานเดียว ราดหน้าหมู 284 368 ≤ 600 6 ≤ 10 2 ≤2 577.4 ≤ 600 ผ่าน
สูตรสุขภาพ
อาหารตามสั่ง ข้าวราดกะเพรา 363 227 ≤ 600 3.1 ≤ 10 1.2 ≤2 423 ≤ 600 ผ่าน
รวมมิตร
อาหารประเภทยา ยาวุ้นเส้น 276 187 ≤ 600 0.6 ≤ 10 2 ≤2 484.4 ≤ 600 ผ่าน
รวมมิตร (หมู
ปลาหมึก กุ้ง)
อาหารประเภทเส้น เส้นหมี่ขาวน้า 424 230 ≤ 600 5.3 ≤ 10 1.3 ≤2 336.8 ≤ 600 ผ่าน
อกไก่

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 11
 ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทขนม เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
ผลการวิเคราะห์พลังงานและสารอาหารของ ขนมถ้วยธัญพืชรวม ไม่มฉี ลากโภชนาการ ให้ใช้เกณฑ์รบั รอง
เมนูชูสุขภาพ ประเภทขนมที่ไม่มีฉลากโภชนาการ พบว่าเป็นไปตามเกณฑ์ จึงสามารถรับรองเป็นเมนูชูสุขภาพได้
แต่ขนมถั่วอบรวมมิตร ตราเฮลธี มีฉลากโภชนาการ ให้ใช้เกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ ประเภทขนมที่มี
น้าตาล โซเดียม เป็นไปตามมาตรฐานกาหนด จึงผ่านการรับรองเมนูชูสุขภาพ รายละเอียดดังตาราง
ฉลากโภชนาการ มีผลการวิเคราะห์
ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทขนม ที่ไรม่ับเรองเมนู
เทียบกับเกณฑ์ ป็นไปตามเกณฑ์
ชูสุขภาพ ของขนมที่มีฉลากโภชนาการ จึงไม่ผ่านการรับรองเป็น
น้าตาล โซเดียม เป็นไปตามมาตรฐานกาหนด จึงผ่านการรับรองเมนูชูสุขภาพ รายละเอียดดังตาราง
เมนูชตัูสวอยุ่ขาภาพ รายละเอี
ผลการวิ ยดดังตาราง
เคราะห์พลังงานและสารอาหารของ
งการแปลผลอาหารประเภทขนม ขนมถ้ วรยธั
เทียบกับเกณฑ์ ญพืชรวมชูสไมุ่ขมภาพ
ับรองเมนู ีฉลากโภชนาการ ให้ ใช้ เกณฑ์รับรองเมนูชสู ขุ ภาพ ประเภทขนมที่ไม่มีฉลากโภชนาการ
พบว่าเป็ นไปตามเกณฑ์ จึงสามารถรับรองเป็ นเมนูชสู ขุ ภาพได้
ผลการวิเคราะห์พลังงานและสารอาหารของ ขนมถ้ วยธัญพืชรวม ไม่มีฉลากโภชนาการ ให้ ใช้ เกณฑ์รับรองเมนูชสู ขุ ภาพ ประเภทขนมที่ไม่มีฉลากโภชนาการ
พบว่าเป็ นไปตามเกณฑ์ จึงสามารถรับรองเป็ นเมนูชสู ขุ ภาพได้ ผลการ
เกณฑ์ เกณฑ์ เกณฑ์ เกณฑ์ เกณฑ์ เกณฑ์
พลังงาน มาตรฐาน ใย ประเมิ น
อาหารประเภท น้าหนัก ไขมัน มาตรฐาน น้าตาล มาตรฐาน โซเดียม มาตรฐาน โปรตีน มาตรฐาน มาตรฐาน ผลการ
ชื่อขนม (กิโล พลัเกณฑ์
งงาน อาหาร รั บ รอง
ขนม (กรัม) (กรัม) เกณฑ์ ไขมัน (กรัม) นเกณฑ์
้าตาล (มิลลิกรัม) โซเดี เกณฑ์ยม (กรัม) โปรตี เกณฑ์น เกณฑ์
ใยอาหาร
อาหารประเภท น้าหนัก
พลั งงาน) มาตรฐาน
แคลอรี (กิโล
ไขมัน มาตรฐาน น ้ า ตาล มาตรฐาน โซเดี ย ม มาตรฐาน โปรตี น มาตรฐาน (กรัใยม) มาตรฐาน ประเมิ เมนู น
ชื่อขนม (กิโล พลั งงาน)
แคลอรี (กรัม) (กรัม) (มิลลิกรัม) (กรัม) อาหาร (กรัม) ชูรัสบุขรอง
ขนม (กรัม) (กรัม) ไขมัน (กรัม) น้าตาล (มิลลิกรัม) โซเดียม (กรัม) โปรตีน ใยอาหาร ภาพ
แคลอรี) (กิโล (กรั ม) เมนู
1.ขนมถ้วยธัญพืชรวม 50 70 ≤ 100 2 ≤ 3
(กรัม) 4 ≤
(กรัม) 6 85 ≤ 100
(มิลลิกรัม) 1.9 > 1.8
(กรัม) 1.2 > 0.7
(กรัม) ผ่ า น
แคลอรี) ชูสุขภาพ
(ไม่มีฉลากโภชนาการ)
1.ขนมถ้่วอบรวมมิ
2.ขนมถั ยธัญพืชรวม
ตร 50
100 70
85 ≤ 100 32 ≤3 64 ≤6 85
90 ≤ 100 1.9 ไม่>กาหนด
2.8 1.8 1.2 ไม่>กาหนด
1.4 0.7 ไม่ผ่ผา่านน
(ไม่มีฉลากโภชนาการ)
ตราเฮลธี วิธีแปลผล ว่า ขนมถั่วอบรวมมิตร ซึ่งเป็นขนมที่มีฉลากโภชนาการ เป็นเมนูชูสุขภาพหรือไม่ นอกจากดูพลังงาน ไขมัน น้าตาล โซเดียมแล้ว ต้องพิจารณาว่า
2.ขนมถั ่วอบรวมมิตร 100 85 3 างๆ ≤คือ3 1. กลุ่มข้า6ว-แป้ง 2. กลุ≤่ม6เนื้อสัตว์-ถั่ว-ไข่90 3. กลุ่มผัก≤ 100
(มี ฉลากโภชนาการ) มีสวนประกอบที่เป็นอาหารอยูในกลุ่มอาหารต่ 4. กลุ่มผลไม้2.8 5. กลุ่มไม่นมกาหนด
อย่างน้อย 1.4
4 กลุ่ม หรืไม่อไม่
กาหนด ไม่ผ่าน
ตราเฮลธี วย
ประกอบด้ วิธีแปลผล ว่า ขนมถั่วอบรวมมิตร ซึ่งเป็นขนมที่มีฉลากโภชนาการ เป็นเมนูชูสุขภาพหรือไม่ นอกจากดูพลังงาน ไขมัน น้าตาล โซเดียมแล้ว ต้องพิจารณาว่า
(มีฉลากโภชนาการ)
2.1 ถั่วลิสงอบกรอบ เมื
มีส่อวนประกอบที
พิจารณาส่วนประกอบ ่เป็นอาหารอยู ของขนมถั ่วอบรวมมิ
ในกลุ่มอาหารต่ างๆตคืรอพบว่1.ากลุมีส่ม่วข้นประกอบดั
าว-แป้ง 2.งกลุ นี ่มเนื้อสัตว์-ถั่ว-ไข่ 3. กลุ่มผัก 4. กลุ่มผลไม้ 5. กลุ่มนม อย่างน้อย 4 กลุ่ม หรือไม่
ประกอบด้
2.2 วย
ปลาอบกรอบ
2.1 มะเขื
2.3 เทศราชินีอบแห้ง 1.เมื่อถั่วพิลิจสารณาส่
ถั่วลิสองอบกรอบ ง เป็นถัว่วนประกอบ
อยู่ในกลุ่มทีของขนมถั
่ 2 2.่วปลาอบกรอบ เป็นาเนืมี้อสสั่วตนประกอบดั
อบรวมมิตร พบว่ ว์ อยู่ในกลุ่มงทีนี่ 2 3. มะเขือเทศราชินี เป็นผัก อยู่ในกลุ่มที่ 3 4. สตรอเบอรี่ เป็นผลไม้ อยู่ในกลุ่มที่ 4
2.2 สตรอเบอรี
2.4 ปลาอบกรอบ ่อบแห้ง
เมื่อรวมจานวนกลุ่มอาหาร พบว่า อยู่ในกลุ่ม 2 3 และ 4 มีเพียง 3 กลุ่มอาหาร เกณฑ์มาตรฐานกาหนดไว้ อย่างน้อย 4 กลุ่มอาหาร แม้ว่าจะมีพลังงาน ไขมัน น้าตาล โซเดียม
2.3 มะเขือเทศราชินีอบแห้ง 1. ถั่วลิสง เป็นถั่ว อยู่ในกลุ่มที่ 2 2. ปลาอบกรอบ เป็นเนื้อสัตว์ อยู่ในกลุ่มที่ 2 3. มะเขือเทศราชินี เป็นผัก อยู่ในกลุ่มที่ 3 4. สตรอเบอรี่ เป็นผลไม้ อยู่ในกลุ่มที่ 4
2.4 สตรอเบอรี่อบแห้ง อยู่ในเกณฑ์ที่กาหนด แต่มีกลุม่ อาหารเพียง 3 กลุ่มอาหาร จึงไม่ผ่านการรับรองเป็นเมนูชูสุขภาพ
เมื่อรวมจานวนกลุ่มอาหาร พบว่า อยู่ในกลุ่ม 2 3 และ 4 มีเพียง 3 กลุ่มอาหาร เกณฑ์มาตรฐานกาหนดไว้ อย่างน้อย 4 กลุ่มอาหาร แม้ว่าจะมีพลังงาน ไขมัน น้าตาล โซเดียม
อยู่ในเกณฑ์ที่กาหนด แต่มีกลุม่ อาหารเพียง 3 กลุ่มอาหาร จึงไม่ผ่านการรับรองเป็นเมนูชูสุขภาพ

ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทเครื่องดื่ม เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
ผลการวิ
แต่ขนมถั่วอบรวมมิ เคราะห์
ตร ตราเฮลธี น�้ำใบเตย และชาเย็
มีฉลากโภชนาการ ให้ ใช้ เกณฑ์รับนรองเมนู
มีพลัชงสู งาน
ขุ ภาพ น�
ำ้ ตาล และโซเดี
ประเภทขนมที ยม เป็นมีไปตามเกณฑ์
่มีฉลากโภชนาการ ผลการวิเคราะห์ที่ไท
ม่เี่กป็ นไปตามเกณฑ์
ำ� หนด จึงผ่ขาองขนมที
น ่มีฉลากโภชนาการ
จึงไม่ผบา่ นการรั
การรั รองเป็บรองเป็
นเมนู นเมนู ภาพ รายละเอี
ชูสชสูุขขุ ภาพ ยดดังยตาราง
รายละเอี ดดังตาราง
ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทเครื่องดื่ม เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
ประเภท ชื่ออาหาร น้าหนัก พลังงาน เกณฑ์ น้าตาล เกณฑ์ โซเดียม เกณฑ์ ผลการประเมิน
อาหาร (กรัม) (กิโล มาตรฐาน (กรัม) มาตรฐาน (มิลลิกรัม) มาตรฐาน รับรอง
แคลอรี) พลังงาน จากผล น้าตาล จากผล โซเดียม เมนูชูสุขภาพ
จากผล (กิโล การ (กรัม) การ (มิลลิกรัม)
การ แคลอรี) วิเคราะห์ วิเคราะห์
วิเคราะห์
เครื่องดื่ม น้าใบเตย 200 0 ≤ 40 - ≤ 10 - ≤ 40 ผ่าน
ชาเย็น 360 60 ≤ 80 15 ≤ 18 26 ≤ 40 ผ่าน

ผลการวิเคราะห์น ้าใบเตย และชาเย็น มีพลังงาน น ้าตาล และโซเดียม เป็ นไปตามเกณฑ์ที่กาหนด จึงผ่านการรับรองเป็ นเมนูชสู ขุ ภาพ รายละเอียดดังตาราง

12 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
 ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทผลไม้ เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
ผลไม้ที่ผ่านการรับรองเป็นเมนูชูสุขภาพ จะต้องเป็นผลไม้รสไม่หวานจัด และมีการก�ำหนดปริมาณการกิน
ตัวอย่างการแปลผลอาหารประเภทผลไม้ เทียบกับเกณฑ์รับรองเมนูชูสุขภาพ
คนละ 1 ส่วน ต่อการกิน 1 ครั้ง จากการเก็บข้อมูลโดยการชั่งน�้ำหนักผลไม้ที่ขาย และน�ำไปเทียบกับปริมาณ 1 ส่วน
ทีก่ ำ� หนดไว้
ผลไม้ใทนหนั งสืบอรองเป็
ี่ผ่านการรั “คุณนเมนู ค่าชทางโภชนาการในผลไม้ ไทย”
ูสุขภาพ จะต้องเป็นผลไม้รสไม่หวานจั ด และมีทีบ่ กอกปริ มาณน�
ารกาหนดปริ ำ้ หนันกคนละ
มาณการกิ ต่อ 11 ส่ส่ววนนพบว่
ต่อการกิาน มะม่
1 ครั้งวงเขียวเสวย
ดิบ จากการเก็
ฝรั่งกิมจูบข้ชมพู
อมูลโดยการชั
ทับทิ่งมน้จัาหนันทน์
กผลไม้มะละกอฮอลล์
ที่ขาย และนาไปเทียแบกัลนด์
บปริมาณ
มีป1ริส่มวาณคนละ
น ที่กาหนดไว้ใ1นหนั
ส่วงสืนอ “คุ
เป็ณนค่ไปตามเกณฑ์
าทางโภชนาการในผลไม้ ที่ก�ำไหนด
ทย” จึงผ่านการ
ที่บอกปริมาณน้าหนัก ต่อ 1 ส่วนพบว่า มะม่วงเขียวเสวยดิบ ฝรั่งกิมจู ชมพูทับทิมจันทน์ มะละกอฮอลล์แลนด์ มีปริมาณคนละ 1 ส่วน เป็นไปตามเกณฑ์ที่กาหนด
รับรองเมนู ชูสุขภาพ รายละเอียดดังตาราง
จึงผ่านการรับรองเมนูชูสุขภาพ รายละเอียดดังตาราง

พลังงานและสารอาหารต่อ 1 คน น้าหนักใน ผลการ

อาหาร น้าหนัก พลังงาน ส่วนที่กินได้ เกณฑ์ ประเมิน
ชื่อผลไม้ น้าตาล วิตามินซี ใยอาหาร
ประเภทผลไม้ (กรัม) (กิโล ต่อ 1 ส่วน มาตรฐาน รับรอง
(กรัม) (กรัม) (กรัม)
แคลอรี) (กรัม) เมนูชูสุขภาพ
ผลไม้ มะม่วงเขียวเสวยดิบ 140 61 5 22 1.4 70 ผลไม้คนละ 1 ผ่าน
รสไม่หวานจัด สาหรับ 2 คน ส่วน ปริมาณ
ฝรั่งกิมจู สาหรับ 2 คน 240 50 8 138 3.7 120 1 ส่วนเทียบ ผ่าน
ชมพู่ทับทิมจันทน์ สาหรับ 3 คน 378 53 10 14 1 126 น้าหนักจาก ผ่าน
มะละกอฮอลล์แลนด์ สาหรับ 3 คน 420 60 13 109 2.4 140 หนังสือเรื่อง
“คุณค่าทาง
โภชนาการใน
ผลไม้ไทย”
ในหน้า 3

ข้อพิจารณาในการให้ใบรับรองเมนูชูสุขภาพ
1. ร้านที่จะได้ป้ายรับรองเมนูชูสุขภาพจากกรมอนามัย ต้องมีเมนูชูสุขภาพอย่างน้อย 1 เมนู
2. อายุการรับรองเมนูชูสุขภาพ 2 ปี

ตัวอย่างใบรับรองเมนูชูสุขภาพ ตัวอย่างใบรับรองเมนูชูสุขภาพ
ประเภทอาหารส�ำรับ ประเภทขนม

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 13
 ตัวอย่างใบรับรองเมนูชูสุขภาพ ตัวอย่างใบรับรองเมนูชูสุขภาพ
ประเภทเครื่องดื่ม ประเภทผลไม้

เอกสารอ้างอิง
1. กองโภชนาการ กรมอนามัย. คู่มือธงโภชนาการ. พิมพ์ครั้งที่ 2. นนทบุรี: โรงพิมพ์ รสพ; 2552.
2. กองโภชนาการ กรมอนามั ย กระทรวงสาธารณสุ ข และคณะเวชศาสตร์ เขตร้ อ น มหาวิ ท ยาลั ย มหิ ด ล
โปรแกรมค�ำนวณปริมาณสารอาหาร ThaiNutriSurvey. 2551
3. ส� ำ นั ก โภชนาการ กรมอนามั ย . คุ ณ ค่ า ทางโภชนาการของผลไม้ . กรุ ง เทพฯ: ชุ ม นุ ม สหกรณ์ ก ารเกษตร
แห่งประเทศไทย; 2553
4. ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย. โครงการเจริญรอยตามพระยุคลบาทพัฒนารูปแบบการจัดการด้านอาหารโภชนาการ
และสุขภาพเพื่อเด็กไทยแก้มใส. คู่มือการจ�ำแนกอาหาร ขนม นม และเครื่องดื่มตามมาตรฐานโภชนาการ
ส�ำหรับเด็กอายุ 3 – 15 ปี (ฉบับปรับปรุง).พิมพ์ครั้งที่ 3 : องค์การทหารผ่านศึก; 2560
5. สุปราณี แจ้งบ�ำรุง, บรรณาธิการ. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทย พ.ศ. 2546.
พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์องค์การรับส่งสินค้าและพัสดุภัณฑ์; 2546.

14 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
ภาคผนวก

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 15
 เทคนิคการประกอบอาหารให้เป็นเมนูชูสุขภาพ
1. วัตถุดิบ ควรเป็นวัตถุดิบที่ปลอดจากการปนเปื้อนต่างๆ ควรเป็นพืชผักเกษตรอินทรีย์ ปลอดจาก
สารพิษต่างๆ
2. เครื่องปรุงรส ไม่ควรมีส่วนผสมของผงชูรส ผงปรุงรส ซุปก้อน ควรมีสัญลักษณ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ
ควรสังเกตว่ามีการเติมสารไอโอดีน หรือธาตุเหล็กด้วย
3. ระยะเวลาในการหุงต้มที่เหมาะสม เช่น อาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ ควรใช้เวลาหุงต้ม 5-10 นาที ส่วนผัก
ใช้ระยะเวลาสั้นกว่า ผักบางอย่างอาจจะลวกก่อนผัด ผักบางชนิดสุกยาก ควรพิจารณาระยะเวลา
การผัดให้เหมาะสม

ปรุงน้�ำซุปอย่างไรให้มรี สชาติอร่อย โดยไม่ใส่ผงชูรสหรือผงปรุงรส

เทคนิคการปรุงน�ำ้ ซุปให้มรี สอร่อย 1. น�ำรากผักชี 4 ราก กระเทียม 1 ช้อนกินข้าว พริกไทย ครึง่ ช้อนชา มาโขลก
รวมกันให้ละเอียด ห่อใส่ผ้าขาวบาง มัดให้แน่นด้วยด้ายสีขาว 3. น�ำไปใส่ในน�้ำเดือด 2 ลิตร พร้อมกับกะหล�่ำปลี 1 หัวใหญ่
ห่อส่วนผสมที่โขลกละเอียดแล้วใส่ผ้าขาวบาง เติมซีอิ๊วเล็กน้อย เกลือไอโอดีนเล็กน้อย 4. จะได้น�้ำซุปที่หอมอร่อย
น�ำไปท�ำน�้ำซุปก๋วยเตี๋ยว หรือน�ำไปผัดแทนน�ำ้ มันก็ช่วยลดปริมาณน�้ำมันในอาหารได้อีกทางหนึ่ง

ปรับสูตรอาหารอย่างไร ให้มรี สชาติอร่อย ไม่อ้วน

หากผู้ประกอบการค�ำนวณแล้วพบว่า อาหารที่จ�ำหน่าย มีพลังงาน ไขมัน น�้ำตาล โซเดียม เกินเกณฑ์
มาตรฐาน ก็ต้องปรับลดส่วนประกอบต่างๆ ดังตัวอย่าง
ตัวอย่างวิธก
ี ารเริม
่ ต้นลดปริมาณน้�ำตาลในเครื่องดื่ม ผลไม้ และขนม
1. เครื่องดื่ม หากค�ำนวณแล้วว่า ใน 1 แก้ว มีปริมาณน�้ำตาลเกิน 10 กรัม หรือเกิน 2.5 ช้อนชา
ก็ควรลดปริมาณน�้ำตาลลงไม่ให้เกินเกณฑ์ที่ก�ำหนด นอกจากนี้บางร้านอาจเติมน�้ำเชื่อม หรือ
นมข้นหวาน ในเครื่องดื่ม ก็ต้องน�ำมาค�ำนวณปริมาณน�้ำตาลด้วย เช่น น�้ำผึ้ง 1 ช้อนชา เทียบเท่า
น�ำ้ ตาล 1 ช้อนชา นมข้นหวาน 1 ช้อนชา เทียบเท่าน�ำ้ ตาล 1 ช้่อนชา
2. เครื่องดื่มที่ใส่นม เช่น กาแฟเย็น ชาเย็น ชาเขียวเย็น
- หวานปกติ น�ำ้ ตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- หวานน้อย น�ำ้ ตาล 1 ช้อนชา
- ไม่หวาน ไม่ใส่นำ�้ ตาล
ค�ำแนะน�ำเพิ่มเติม ให้ใช้ นมสด แทน ครีมเทียม
3. ผลไม้ มีค�ำแนะน�ำ ไม่วางพริกเกลือให้ลูกค้าเห็น ถ้าลูกค้าไม่เอาเครื่องจิ้มให้สะสมเป็นแต้ม
แลกของรางวัล และหากจัดผลไม้ที่มีการปอก ตัดแต่ง พร้อมกิน ต้องบอกผู้บริโภคว่า ปริมาณ
ที่ขายคิดเป็นผลไม้กี่ส่วน เพื่อให้ผู้บริโภคกินผลไม้ในปริมาณที่เหมาะสม คือ คนละ 1 ส่วนต่อมื้อ
สามารถศึกษาข้อมูลปริมาณผลไม้ 1 ส่วน ได้โดยสแกน QR code หน้าต่อไป


16 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
 หนังสือ “คุณค่าทางโภชนาการในผลไม้” โดย ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย

4. ขนม หากค�ำนวณแล้วว่าขนม 1 ชิ้น หรือปริมาณ 1 คนกิน มีน�้ำตาลมากกว่า 1.5 ช้อนชา

หรือมากกว่า 6 กรัม ก็ควรลดปริมาณน�้ำตาลลงไม่ให้เกินเกณฑ์ที่ก�ำหนด

หลักสูตรการพัฒนาศักยภาพเจ้าหน้าที่ผป
ู้ ฏิบต
ั ิงานและผูป
้ ระกอบการ
ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย ได้จดั ท�ำหลักสูตรอบรมผูป้ ฏิบตั งิ านด้านอาหารและโภชนาการ และหลักสูตร
แม่ครัวอนามัย หัวใจ GREEN เพื่อพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการร้านอาหารและเชฟ (Chef) ที่มีการขึ้นทะเบียน
ทั่วประเทศ รวมทั้งหลักสูตรส�ำหรับประชาชนทั่วไปที่สนใจ ดังนี้
1. หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับนักโภชนาการ/ผู้รับผิดชอบงานส่งเสริมสุขภาพ
วัยท�ำงาน
2. หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร
3. หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับประชาชนทั่วไป

รายละเอียดหลักสูตรได้แสดงไว้ในหน้า 18 - 22
การอบรมจะจัดในช่วงเดือน สิงหาคม - ธันวาคม ของทุกปี

ผู้สนใจเข้าอบรมทั้ง 3 หลักสูตร
สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ กลุ่มส่งเสริมโภชนาการวัยรุ่นและวัยท�ำงาน
ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย
โทรศัพท์ 0 2590 4307 - 8
ในวันจันทร์ – ศุกร์ เวลา 08.30 – 16.30 น.

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 17
18
1.1.หลั
หลักกสูสูต
ตรอบรมด้ านอาหารและโภชนาการส�
รอบรมด้านอาหารและโภชนาการส าหรับนัำหรับนักโภชนาการ/ผู
กโภชนาการ/ผู ร้ บ
้รับผิดชอบงานส่
ั ผิดงชอบงานส่ งเสริ
เสริมสุขภาพวั สุขภาพวัยท�ำงาน
ยทมางาน

วัตถุประสงค์ กิจกรรม ผู้รับการอบรม วัสดุ/อุปกรณ์ เนื้อหาการอบรม ระยะเวลา วิธีการวัด/การ

การอบรม ประเมินผลการ
เรียนรู้/ประเมิน
ทักษะ

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
1.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยาย “จุด นักโภชนาการ/ 1.เอกสารประกอบการบรรยาย 1.ความสาคัญของอาหาร 30 นาที 1.จากการสังเกต
มีทัศนคติที่ดีต่อ ประกาย อาหารคือ ผู้รับผิดชอบงาน 2.วิดีโอ ต่อสุขภาพ 2.แบบประเมิน
การกินอาหาร ชีวิต คิดก่อนกิน” ส่งเสริมสุขภาพ ก่อน-หลัง
เพื่อสุขภาพ วัยทางาน การอบรม
2.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยายหลักการ 1.เอกสารประกอบการบรรยาย 1.หลักการกินอาหารเพื่อสุขภาพ 60 นาที 1.แบบประเมิน
มีความรู้ความ เลือกกินอาหารเพื่อ 2.โมเดลอาหาร - ความหมาย ก่อน-หลัง
เข้าใจเกี่ยวกับ สุขภาพ - ธงโภชนาการ การอบรม
การเลือก - อาหารที่เหมาะสมสาหรับ
อาหารเพื่อ วัยทางาน
สุขภาพ - อาหารลดหวาน มัน เค็ม
- อาหารแลกเปลี่ยน/อาหาร
ทดแทน
3.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยายหลักการ 1.เอกสารประกอบการบรรยาย 1.หลักการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ 90 นาที 1.จากการสังเกต
สามารถปรุง ปรุงอาหารเพื่อ 2.วัตถุดิบสาหรับฝึกปฏิบัติ การปรุง ได้แก่ อาหารมื้อหลัก ขนม 2.แบบประเมิน
อาหารเพื่อ สุขภาพ อาหารเพื่อสุขภาพ เครื่องดื่ม และผลไม้ ก่อน-หลัง
สุขภาพ 2.ฝึกปฏิบัติการปรุง 3.อุปกรณ์เครื่องครัว สาหรับเตรียม/ 2.หลักการปรับสูตรอาหาร การอบรม
อาหารเพื่อสุขภาพ ปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ ลดหวาน มัน เค็ม

-18-
 1. หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับนักโภชนาการ/ผูร้ บ
ั ผิดชอบงานส่งเสริมสุขภาพวัยท�ำงาน (ต่อ)
1.หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการสาหรับนักโภชนาการ/ผู้รับผิดชอบงานส่งเสริมสุขภาพวัยทางาน (ต่อ)

วัตถุประสงค์ กิจกรรม ผู้รับการอบรม วัสดุ/อุปกรณ์ เนื้อหาการอบรม ระยะเวลา วิธีการวัด/การ

การอบรม ประเมินผลการ
เรียนรู้/ประเมิน
ทักษะ

4.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยายหลักการ นักโภชนาการ/ 1.เอกสารประกอบการบรรยาย 1.หลักการตักอาหารเพื่อสุขภาพ 90 นาที 1.จากการสังเกต

สามารถตัก ตักอาหารตาม ผู้รับผิดชอบงาน 2.อาหารมื้อหลัก ขนม เครื่องดื่ม ผลไม้ ตามมาตรฐานอาหาร SML ได้แก่ 2.แบบประเมิน
อาหารได้ตาม มาตรฐานอาหาร ส่งเสริมสุขภาพ สาหรับฝึกตักอาหาร/จัดเสิร์ฟ อาหารมื้อหลัก ขนม เครื่องดื่ม ก่อน-หลัง
มาตรฐาน วัยทางาน 3.อุปกรณ์การตักอาหาร เช่น ทัพพี และผลไม้ การอบรม
อาหาร 2.ฝึกปฏิบัติการตัก กระบวย จาน ชาม ถ้วย ที่ใช้
อาหารตามมาตรฐาน ในการตักเสิร์ฟตามปกติของร้านอาหาร
5.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยายหลักการใช้ 1.เอกสารประกอบการบรรยาย 1.ประโยชน์ของโปรแกรมคานวณ 3 ชั่วโมง 1.จากการสังเกต
สามารถ งานโปรแกรมคานวณ 2.คอมพิวเตอร์ที่สามารถเชื่อมต่อ ปริมาณสารอาหาร 2.แบบประเมิน
คานวณ ปริมาณสารอาหาร อินเตอร์เน็ตได้ 2.วิธีการเก็บข้อมูลรายละเอียด ก่อน-หลังการ
พลังงานและ 2.ฝึกปฏิบัติการใช้ 3.สูตรอาหารที่ต้องการคานวณ ส่วนประกอบอาหารเพื่อเป็น อบรม
สารอาหารจาก งานโปรแกรมคานวณ ที่มีรายละเอียดส่วนประกอบของอาหาร ข้อมูลนาเข้าสาหรับการคานวณ
อาหารที่ปรุง ปริมาณสารอาหาร ครบถ้วน ปริมาณสารอาหาร
ประกอบได้ 3.หลักการและวิธีใช้โปรแกรม
คานวณปริมาณสารอาหาร

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
19
-19-
20
2. หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับผูป
้ ระกอบการร้านอาหาร

2.หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการสาหรับผู้ประกอบการร้านอาหารและอาหารริมบาทวิถี (Street Food)

วัตถุประสงค์ กิจกรรม ผู้รับการอบรม เนื้อหาการอบรม วัสดุ/อุปกรณ์ ระยะเวลา วิธีการวัด/การ

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
การอบรม ประเมินผลการ
เรียนรู้/ประเมิน
ทักษะ

1.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยาย “จุด 1.ผู้ประกอบการ จุดประกาย “อาหารคือชีวิต 1.เอกสารประกอบการ 30 นาที 1.จากการสังเกต

มีทัศนคติที่ดีต่อ ประกาย อาหารคือ ร้านอาหาร ผู้ผลิตคือผู้สร้างบุญ” บรรยาย 2.แบบประเมิน
การกินอาหาร ชีวิต ผู้ผลิต 2.แม่ครัว/ 2.วิดีโอ ก่อน-หลัง
เพื่อสุขภาพ คือผู้สร้างบุญ” ผู้ปรุงอาหาร การอบรม
2.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยาย 1.ความสาคัญของอาหารต่อ 1.เอกสารประกอบการ 30 นาที 1.แบบประเมิน
มีความรู้ความ ความสาคัญของ สุขภาพ บรรยาย ก่อน-หลัง
ความเข้าใจ อาหารต่อสุขภาพ - อาหารที่เหมาะสมสาหรับ 2.โมเดลอาหาร การอบรม
เกี่ยวกับ ของผู้บริโภค วัยทางาน
ความสาคัญ - อาหารลดหวาน มัน เค็ม
ของอาหารต่อ
สุขภาพของ
ผู้บริโภค

-20-
 2.หลักสูต2.รอบรมด้ รอบรมด้านอาหารและโภชนาการส�
หลักสูาตนอาหารและโภชนาการส าหรับผู้ประกอบการร้ ผูป
้ ระกอบการร้านอาหาร
ำหรัาบนอาหารและอาหารริ มบาทวิถี (Street
(ต่อ) Food) (ต่อ)

วัตถุประสงค์ กิจกรรม ผู้รับการอบรม เนื้อหาการอบรม วัสดุ/อุปกรณ์ ระยะเวลา วิธีการวัด/การ

การอบรม ประเมินผลการ
เรียนรู้/ประเมิน
ทักษะ

3.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยายหลักการ 1.ผู้ประกอบการ 1.หลักการปรุงอาหาร 1.เอกสารประกอบการ 60 นาที 1.จากการสังเกต

สามารถปรุง ปรุงอาหารเพื่อ ร้านอาหาร เพื่อสุขภาพ ได้แก่ บรรยาย 2.แบบประเมิน
อาหาร สุขภาพ 2.แม่ครัว/ อาหารมื้อหลัก ขนม 2.วัตถุดิบสาหรับฝึกปฏิบัติ ก่อน-หลัง
เพื่อสุขภาพ 2.ฝึกปฏิบัติการปรุง ผู้ปรุงอาหาร เครื่องดื่ม และผลไม้ การปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ การอบรม
อาหารเพื่อสุขภาพ 2.หลักการปรับสูตรอาหาร 3.อุปกรณ์เครื่องครัว สาหรับ
ลดหวาน มัน เค็ม เตรียม/ปรุงอาหาร
เพื่อสุขภาพ

4.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยายหลักการ 1.หลักการตักอาหารเพื่อ 1.เอกสารประกอบการ 60 นาที 1.จากการสังเกต

สามารถตัก ตักอาหารตาม สุขภาพ ตามมาตรฐานอาหาร บรรยาย 2.แบบประเมิน
อาหารได้ตาม มาตรฐานอาหาร ได้แก่ อาหารมื้อหลัก ขนม 2.อาหารมื้อหลัก ขนม ก่อน-หลัง
มาตรฐาน 2.ฝึกปฏิบัติการตัก เครื่องดื่ม และผลไม้ เครื่องดื่ม ผลไม้ สาหรับฝึกตัก การอบรม
อาหาร อาหารตามมาตรฐาน อาหาร/จัดเสิร์ฟ
3.อุปกรณ์การตักอาหาร เช่น
ทัพพี กระบวย จาน ชาม ถ้วย
ที่ใช้ในการตักเสิร์ฟตามปกติ
ของร้านอาหาร

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
21
-21-
22
3.หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการส
3. หลักสูตรอบรมด้านอาหารและโภชนาการส� นจากสมาคมเชฟประเทศไทย
าหรับเชฟที่ได้รับการขึ้นทะเบีำยหรั
บประชาชนทั่วไป หรือสมาคมพ่อครัวไทย

วัตถุประสงค์ กิจกรรม ผู้รับการอบรม เนื้อหาการอบรม วัสดุ/อุปกรณ์ ระยะเวลา วิธีการวัด/การ

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
การอบรม ประเมินผลการ
เรียนรู้/ประเมิน
ทักษะ
1.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยาย - ประชาชนทั่วไป 1.ความสาคัญของอาหารต่อ 1.เอกสารประกอบการ 30 นาที 1.แบบประเมิน
มีความรู้ความ ความสาคัญของ สุขภาพ บรรยาย ก่อน-หลัง
ความเข้าใจ อาหารต่อสุขภาพ - อาหารที่เหมาะสมสาหรับ 2.โมเดลอาหาร การอบรม
ความสาคัญ วัยทางาน
ของอาหารต่อ - อาหารลดหวาน มัน เค็ม
สุขภาพ

2.เพื่อให้ผู้เรียน 1.บรรยายหลักการ 1.หลักการปรุงอาหาร 1.เอกสารประกอบการ 60 นาที 1.จากการสังเกต

สามารถปรุง ปรุงอาหาร เพื่อสุขภาพ ได้แก่ บรรยาย 2.แบบประเมิน
อาหาร เพื่อสุขภาพ อาหารมื้อหลัก ขนม 2.วัตถุดิบสาหรับฝึกปฏิบัติ ก่อน-หลัง
เพื่อสุขภาพ 2.ฝึกปฏิบัติการปรุง เครื่องดื่ม และผลไม้ การปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ การอบรม
อาหารเพื่อสุขภาพ 2.หลักการปรับสูตรอาหาร 3.อุปกรณ์เครื่องครัว สาหรับ
ลดหวาน มัน เค็ม เตรียม/ปรุงอาหาร
เพื่อสุขภาพ

-22-
 ตัวอย่างเมนูชูสุขภาพ

ตัวอย่างเมนูชสู ขุ ภาพ ประเภทอาหารจานเดียว

ข้าวต้มไก่
ส่วนประกอบ
ข้าวสวย 90 กรัม
ฟักทอง 10 กรัม
แครอท 10 กรัม พลังงานและสารอาหารที่ได้รับจากข้าวต้มไก่
น�้ำหนัก 353 กรัม
เห็ดฟาง 10 กรัม
ผักชี 10 กรัม พลังงาน 253 กิโลแคลอรี
ไขมัน 8 กรัม
น�้ำมันกระเทียมเจียว 8 กรัม
น�้ำตาล - กรัม
น�ำ้ ปลา 5 กรัม โซเดียม 537.7 มิลลิกรัม

ตัวอย่างเมนูชสู ขุ ภาพ ประเภทอาหารจานเดียว

ข้าวกะเพราหมู
ส่วนประกอบ
ข้าวกล้อง 120 กรัม
ถั่วฝักยาว 10 กรัม
ใบกะเพรา 10 กรัม
พริกขี้หนู 5 กรัม
กระเทียม 7 กรัม พลังงานและสารอาหารที่ได้รับจากข้าวกะเพราหมู
เห็ดฟาง 10 กรัม น�้ำหนัก 231 กรัม
ข้าวโพดอ่อน 10 กรัม
เนื้อหมูสันใน 44 กรัม พลังงาน 338 กิโลแคลอรี
น�้ำมันถั่วเหลือง 8 กรัม ไขมัน 9.2 กรัม
น�้ำตาล 2 กรัม น�ำ้ ตาล 2 กรัม
น�้ำปลา 5 กรัม โซเดียม 555.5 มิลลิกรัม

แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ 23
 ตัวอย่างเมนูชูสุขภาพ
ตัวอย่างเมนูชูสุขภาพ ประเภทย�ำ
ย�ำวุ้นเส้นรวมมิตร (หมึก กุ้ง หมู)
ส่วนประกอบ
วุ้นเส้นลวก 116 กรัม
ปลาหมึกสด 20 กรัม
หมูเนื้อสันใน 10 กรัม
กุ้งสด 15 กรัม
พริกขี้หนู 4 กรัม
หอมแดง 11 กรัม
ต้นหอม 7 กรัม
หอมหัวใหญ่ 20 กรัม พลังงานและสารอาหารที่ได้รับจากย�ำวุ้นเส้นรวมมิตร
ผักคื่นฉ่าย 8 กรัม น�้ำหนัก 276 กรัม
มะเขือเทศ 33 กรัม
แครอท 14 กรัม พลังงาน 187 กิโลแคลอรี
ซอสมะเขือเทศ 4 กรัม
ไขมัน 0.6 กรัม
น�้ำมะนาว 8 กรัม
น�้ำตาลทราย 2 กรัม น�้ำตาล 2 กรัม
น�้ำปลา 4 กรัม โซเดียม 484.4 มิลลิกรัม

โปรดประเมินความพึงพอใจ
หนังสือแนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ
ผ่านทาง QR –นความพึ
โปรดประเมิ Code เพื่อการปรั
งพอใจแนวทางการด าเนิบนงานเมนู
ปรุงครั ชูสุข้งภาพ
ต่อไป
QR Code หนังสือแนวทางการดาเนินงานเมนูชส
ู ขุ ภาพ 
ผ่านทาง QR – Code เพื่อการปรับปรุงครั้งต่อไป

24 แนวทางการด�ำเนินงานเมนูชูสุขภาพ -24-