43

บทที่ 3
กระบวนการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหาร
3.1 ความหมายของกระบวนการย่อยอาหาร

การย่อยอาหาร (digestion) คือ กระบวนการย่อยสลายโมเลกุลของอาหาร ได้แก่

คาร์โบไฮเดรต ลิปิ ด และโปรตีน ให้มีขนาดเล็กสุดที่สามารถถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ไปยังเซลล์
ต่างๆ เพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในการดำรงชีวิตได้ ในขณะที่น้ำ วิตามิน และเกลือแร่ จะถูกดูดซึมเข้า
สู่ร่างกายได้โดยตรง การย่อยอาหารมี 2 ขั้นตอน คือ
3.1.1 การย่อยเชิงกล (Mechanical digestion)
การย่อยเชิงกล เป็ นการย่อยทางกายภาพ คือการย่อยโดยการบดเคี้ยว และการบีบตัว
ของอวัยวะในระบบย่อยอาหาร เช่น กระเพาะอาหาร ทำให้อาหารมีขนาดเล็กลง เพื่อให้สะดวกต่อ
การเคลื่อนที่ และเหมาะสมต่อการเกิดปฏิกิริยาเคมี แต่การย่อยแบบนี้ยังไม่สามารถทำให้อาหารมี
ขนาดโมเลกุลเล็กสุดที่ร่างกายสามารถดูดซึมเข้าสู่เซลล์ต่างๆ ได้
3.1.2 การย่อยทางเคมี (Chemical digestion)
การย่อยทางเคมี เป็นการย่อยโดยเกิดปฏิกิริยาเคมีกับอาหาร ซึ่งมีเอนไซม์เป็ นตัวเร่ง
ปฏิกิริยา การย่อยแบบนี้ทำให้อาหารมีขนาดโมเลกุลเล็กที่สุด จึงถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายไปตามเซลล์
ต่างๆ ของร่างกายได้ เช่น การย่อยแป้ งด้วยเอนไซม์อะไมเลส (amylase) ในปาก ซึ่งจะเปลี่ยนแป้ ง
ไปเป็นน้ำตาลมอลโทส (maltose) ที่มีขนาดโมเลกุลเล็กลง
เอนไซม์ที่ใช้ย่อยอาหารบางครั้งเรียกว่า น้ำย่อย เอนไซม์แต่ละชนิดทำงานได้ดีที่อุณหภูมิ
และค่า pH ที่ต่างกัน เอนไซม์ในร่างกายทำงานได้ดีที่อุณหภูมิ 37 °C เอนไซม์บางชนิดทำงานได้ดี
เมื่อมีสภาพที่เป็ นกรด เช่น เอนไซม์เพปซินในกระเพาะอาหาร เอนไซม์บางอย่างทำงานได้ดีใน
สภาพที่เป็นเบส เช่น เอนไซม์ในลำไส้เล็ก เป็นต้น โดยเอนไซม์ในน้ำลายทำงานได้ดีในสภาวะเป็น
เบสเล็กน้อยเป็นกลางหรือกรดเล็กน้อยจะขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาลและที่อุณหภูมิปกติของร่างกาย
ประมาณ 37 °C ส่วนเอนไซม์ในกระเพาะอาหารทำงานได้ดีในสภาวะเป็ นกรดและที่อุณหภูมิปกติ
ของร่างกาย ในขณะที่เอนไซม์ในลำไส้เล็กทำงานได้ดีในสภาวะเป็นเบสและอุณภูมิปกติร่างกาย (ค
ณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2555)
เมื่อเกิดการย่อยทางเคมีแล้วอาหารจะถูกเปลี่ยนเป็ นสารที่มีขนาดเล็กสุดที่ร่างกายสามารถ
ดูดซึมไปยังเซลล์ต่างๆ ได้ดังนี้ คาร์โบไฮเดรตถูกเปลี่ยนเป็ นโมโนแซคคาไรด์ โดยถ้าเป็ นอาหาร
พวกข้าว ขนมปังจะได้เป็ นกลูโคส โปรตีนจะถูกเปลี่ยนเป็ นกรดอะมิโน ไขมันจะถูกเปลี่ยนเป็ นก
รดไขมันและกลีเซอรอล

3.2 อวัยวะในระบบย่อยอาหาร
 44

ระบบย่อยอาหารของมนุษย์ประกอบด้วยปาก หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ลำไส้เล็ก

และลำไส้ใหญ่ ดังรูปที่ 3.1

รูปที่ 3.1 อวัยวะในระบบย่อยอาหาร

(ที่มา : http://lms.thaicyberu.go.th/officialtcu/main/advcourse/presentstu/
course/bk521/007sanong/__6.html, 15 พฤษภาคม 2556)

3.2.1 ปาก
ปาก (mouth) เป็ นอวัยวะส่วนแรกที่สัมผัสอาหาร ประกอบด้วยลิ้น ฟัน และต่อม
น้ำลาย โดยฟันทำหน้าที่บดเคี้ยวอาหาร ลิ้นทำหน้าที่ส่งอาหารให้ฟันบดเคี้ยว, คลุกเคล้าอาหารให้
อ่อนตัว และรับรสอาหาร ต่อมน้ำลายทำหน้าที่ขับน้ำลายออกมาคลุกเคล้ากับอาหาร ในน้ำลายจะมี
เอนไซม์อะไมเลส (amylase) ทำหน้าที่ย่อยแป้ งและไกลโคเจนให้เป็ นน้ำตาลมอลโทส ต่อมน้ำลาย
มี 3 คู่ คือ ต่อมน้ำลายใต้หู ต่อมน้ำลายใต้โคนลิ้น และต่อมน้ำลายใต้ฟันกรามล่าง
3.2.2 หลอดอาหาร
หลอดอาหาร (oesophagus) ทำหน้าที่ลำเลียงอาหารลงสู่กระเพาะอาหาร โดยการ
หดตัวและคลายตัวเรียกว่าการเคลื่อนไหวแบบเพอริสตัลซิส (peristalsis) ในหลอดอาหารไม่มี
เอนไซม์ แต่มีสารเมือกช่วยหล่อลื่น ลักษณะหลอดอาหารเป็ นท่อกลวงขนาดสั้น มีความยาว
ประมาณ 25 เซนติเมตร ส่วนปลายของหลอดอาหารเป็ นกล้าเนื้อหูรูด ซึ่ งสามารถบีบตัวให้
หลอดอาหารปิ ด เพื่อป้ องกันไม่ให้อาหารที่อยู่ในกระเพาะอาหารไหลย้อนกลับสู่หลอดอาหารอีก
หลอดอาหารไม่มีหน้าที่ในการย่อยอาหาร แต่ทำหน้าที่เป็ นทางลำเลียงอาหารไปสู่กระเพาะอาหาร
เท่านั้น
 45

รูปที่ 3.2 การบีบตัวของหลอดอาหาร

(ที่มา : http://school.obec.go.th/schoolvit/chapter/unit1/foodsys.php, 24 เมษายน 2551)

3.2.3 กระเพาะอาหาร
กระเพาะอาหาร (stomach) เป็นอวัยวะที่ต่อกับหลอดอาหาร ส่วนบนของกระเพาะ
อาหารจะเชื่อมต่อกับหลอดอาหาร และส่วนปลายเชื่อมต่อกับลำไส้เล็ก กระเพาะอาหารมีลักษณะ
เป็ นถุง รูปร่างคล้ายตัวเจ กระเพาะอาหารจะมีขนาดประมาณ 50 ลูกบาศก์เซนติเมตร และสามารถ
ขยายตัวเมื่อมีอาหารได้อีก 10 - 40 เท่า ผนังกระเพาะอาหารมีกล้ามเนื้อแข็งแรงมาก โดยมีกล้ามเนื้อ
หูรูด (sphincter muscle) อยู่สองแห่งคือ กล้ามเนื้อหูรูดส่วนติดต่อกับหลอดอาหารกับกล้ามเนื้อหูรูด
ส่วนติดกับลำไส้เล็ก เอนไซม์ในกระเพาะอาหารประกอบด้วย เพปซิน (pepsin) เรนนิน (rennin)
และไลเพส (lipase) นอกจากนี้ยังมีกรดไฮโดรคลอริก และน้ำเมือก อาหารจะคลุกเคล้าอยู่ใน
กระเพาะด้วยการหดและคลายตัวของกล้ามเนื้อที่แข็งแรงของกระเพาะ เอนไซม์เพปซินและเรนนิ
นทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ไลเพสทำหน้าที่ย่อยไขมัน แต่ไลเพสในกระเพาะอาหารไม่สามารถทำงาน
ได้ เนื่องจากกระเพาะอาหารมีสภาวะเป็นกรด ค่า pH ประมาณ 1 – 2 ซึ่งไม่เหมาะสมต่อการทำงานข
องไลเพส ดังนั้นไขมันจะไม่ถูกย่อยในกระเพาะอาหาร ในกระเพาะอาหารจะมีการย่อยอาหาร
ประเภทโปรตีนเท่านั้น
3.2.4 ลำไส้เล็ก
ลำไส้เล็ก (small intestine) เป็ นบริเวณที่มีการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหารมาก
ที่สุด การย่อยอาหารที่ลำไส้เล็กจะทำให้อาหารมีขนาดเล็กที่สุด สามารถซึมผ่านผนังลำไส้เล็กเข้าสู่
กระแสเลือดเพื่อไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ ลำไส้เล็กมีลักษณะเป็ นท่อ ในลำไส้เล็กมี
เอนไซม์หลายชนิดใช้ย่อยอาหารได้ทุกประเภท นอกจากนี้ยังมีน้ำดีจากตับและเอนไซม์จากตับอ่อน
เข้ามาช่วยในการย่อยอาหารด้วย ลำไส้เล็กแบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ดูโอดีนัม (duodenum) เป็นส่วน
ต้นของลำไส้เล็ก เจจูนัม (jejunum) เป็ นส่วนกลางของลำไส้เล็ก และไอเลียม (ileum) เป็ นส่วน
ปลายของลำไส้เล็ก ผนังด้านในของลำไส้เล็กเป็ นคลื่นและมีส่วนยื่นออกมาเป็ นปุ่ มเล็ก ๆ จำนวน
มากเรียกว่า วิลลัส (villus) วิลลัสช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวในการดูดซึมให้มากขึ้น ผิวด้านนอกของเซลล์ยัง
 46

ยื่นออกไป เรียกว่า ไมโครวิลไล (microvilli) ภายในวิลลัสแต่ละอันมีเส้นเลือดและเส้นน้ำเหลือง ซึ่ง

จะรับอาหารที่ย่อยแล้วและซึมผ่านเซลล์ที่บุผิวผนังลำไส้เข้ามา

รูปที่ 3.3 วิลลัสและวิลไลในลำไส้เล็ก

(ที่มา : http://www.med.cmu.ac.th/dept/vascular/human/lesson/lesson1.php,
15 พฤษภาคม 2556)

3.2.5 ลำไส้ใหญ่
ลำไส้ใหญ่ (large intestine) เป็ นส่วนที่ต่อจากลำไส้เล็ก มีลักษณะเป็ นท่อกลวง
ขนาดใหญ่ ส่วนปลายของลำไส้ใหญ่เป็ นกล้ามเนื้อหูรูดเรียกว่า ทวารหนัก ลำไส้ใหญ่ทำหน้าที่ขับ
กากอาหาร และดูดน้ำและเกลือแร่บางส่วนที่เหลืออยู่ในกากอาหารกลับเข้าสู่ร่างกาย ที่ลำไส้ใหญ่จะ
ไม่มีการย่อยอาหารเกิดขึ้น
เมื่อเรากินอาหารเข้าไป ฟันจะทำหน้าที่บดเคี้ยวอาหารให้มีขนาดเล็กลง ในขณะเดียวกัน
ลิ้นจะทำหน้าที่คลุกเคล้าอาหาร และน้ำลายจะทำหน้าที่ย่อยแป้ งบางส่วนไปเป็ นน้ำตาลมอลโทส
อาหารจะเคลื่อนที่ผ่านหลอดอาหารไปยังกระเพาะอาหาร ซึ่งกระเพาะอาหารจะทำหน้าที่ย่อยอาหาร
จำพวกโปรตีน จากนั้นจะส่งต่อไปยังลำไส้เล็ก อาหารต่างๆ จะถูกย่อยจนกระทั่งได้เป็นโมเลกุลเล็ก
สุดที่สามารถดูดซึมผ่านผนังลำไส้เล็กเข้าสู่กระแสเลือดไปยังเซลล์ต่างๆ ในร่างกาย ส่วนกากอาหาร
จะถูกส่งต่อมายังลำไส้ใหญ่ และถูกขับออกทางทวารหนัก

3.3 อวัยวะช่วยย่อยอาหาร
การย่อยอาหารในคนนอกจากมีอวัยวะในระบบย่อยอาหารแล้ว ยังมีอวัยวะที่มีส่วน
เกี่ยวข้องกับการช่วยย่อยอาหารโดยเฉพาะในการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก เนื่องจากในลำไส้เล็กจะมี
การย่อยอาหารเกิดขึ้นมากที่สุด อาหารต่างๆ จะถูกย่อยจนได้เป็ นโมเลกุลเล็กสุดที่ร่างกายสามารถ
ดูดซึมไปใช้ได้ จึงต้องมีเอนไซม์ในการย่อยอาหารเป็ นจำนวนมาก หลายชนิด ดังนั้นร่างกายจึงมี
อวัยวะช่วยย่อยในการผลิตเอนไซม์ที่จะใช้ย่อยอาหารในลำไส้เล็ก คือ ตับและตับอ่อน
3.3.1 ตับ
 47

ตับ (liver) เป็ นอวัยวะที่อยู่บริเวณช่องท้องใต้กระบังลม ทำหน้าที่สร้างน้ำดี แล้ว

นำไปเก็บไว้ในถุงน้ำดี เมื่อมีการกินอาหารน้ำดีจะถูกส่งเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นเพื่อทำหน้าที่ช่วยให้
ไขมันแตกตัวเป็นอนุภาคเล็กๆ ทำให้เอนไซม์ไลเพสไปย่อยไขมันได้ง่ายขึ้น
3.3.2 ตับอ่อน
ตับอ่อน (pancreas) ตั้งอยู่บริเวณด้านบนซ้ายของช่องท้อง โดยอยู่ติดกับกระเพาะ
อาหารและลำไส้เล็ก หน้าที่ของตับอ่อนในด้านการช่วยย่อยอาหารคือ สร้างเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อย
อาหาร แล้วส่งที่ยังลำไส้เล็ก เช่น อะไมเลส (amylase) ทำหน้าที่ย่อยแป้ งและไกลโคเจนได้เป็ น
มอลโทส ทริปซิน (trypsin) ทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ไลเพส (lipase) ทำหน้าที่ย่อยลิปิ ด ไดแซคคาเรส
(disaccharase) ทำหน้าที่ย่อยไดแซคคาไรด์

3.4 การย่อยคาร์โบไฮเดรต
3.4.1 เอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยคาร์โบไฮเดรต
เอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญมีดังนี้
1) เอนไซม์อะไมเลส (α-amylase) ทำหน้าที่ย่อยแป้ งและไกลโคเจนให้เป็น
ไดแซคคาไรด์
2) เอนไซม์มอลเทส (maltase) ทำหน้าที่ย่อยมอลโทสให้เป็นกลูโคส
3) เอนไซม์ซูเครส (sucrase) ทำหน้าที่ย่อยซูโครสให้เป็นกลูโคสและฟรุกโทส
4) เอนไซม์แลคเทส (lactase) ทำหน้าที่ย่อยแลคโทสให้เป็นกลูโคสและกาแลคโทส
5) เอนไซม์เซลลูเลส (cellulase) ทำหน้าที่ย่อยเซลลูโลส แต่เอนไซม์นี้ไม่พบใน
มนุษย์
3.4.2 การย่อยแป้ งและไกลโคเจน
การย่อยแป้ งและไกลโคเจนเริ่มต้นที่ปากโดยเอนไซม์อะไมเลส (α-amylase) ที่หลั่ง
มาจากต่อมน้ำลายได้เป็ นมอลโทส (maltose) แต่การย่อยมักเกิดไม่สมบูรณ์เนื่องจากอาหารถูกเคี้ยว
ในปากเพียงช่วงเวลาสั้นๆ ทำให้ได้ผลิตผลเป็ นเดกซ์ทรินที่มีขนาดต่างๆ (dextrin เป็ นสายโมเลกุล
สั้นๆ ที่เกิดจากกลูโคสต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก) เมื่ออาหารถูกกลืนลงไปในกระเพาะอาหาร
การย่อยแป้ งและไกลโคเจนด้วยเอนไซม์อะไมเลสจากน้ำลายจะสิ้นสุดลง เพราะอะไมเลสจะถูก
ทำลายด้วยกรดในกระเพาะอาหาร เดกซ์ทรินและแป้ งที่เหลือจะถูกย่อยต่อที่ลำไส้เล็กด้วยเอน
ไซม์อะไมเลส ซึ่งหลั่งจากตับอ่อน จนกระทั่งได้เป็นน้ำตาลมอลโทสทั้งหมด จากนั้นเอนไซม์มอล
เทส (maltase) จากต่อมในลำไส้เล็กจะย่อยมอลโทสได้เป็ นกลูโคสและถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้เล็ก
เข้าสู่กระแสเลือดและส่งต่อไปยังเนื้อเยื่อต่างๆ ส่วนพอลิแซคคาไรด์ขนาดใหญ่ชนิดอื่น ได้แก่
เซลลูโลส (cellulose) จะไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ของร่างกายมนุษย์ ซึ่งจะเหลืออยู่ในรูปกากอาหาร
แผนภาพการย่อยแป้ งและไกลโคเจนแสดงดังรูปที่ 3.4

แป้ งและไกลโคเจน
 48

Amylase จากน้ำลายและตับอ่อน
มอลโทส (maltose)

Maltase จากลำไส้เล็ก
กลูโคส (glucose)
รูปที่ 3.4 การย่อยแป้ งและไกลโคเจน

3.4.3 การย่อยซูโครส
น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลซูโครส (sucrose) จะถูกย่อยที่ลำไส้เล็กด้วยเอนไซม์ซูเครส
(sucrase) หรือ อินเวอร์เทส (invertase) ได้เป็ นน้ำตาลกลูโคส (glucose) และน้ำตาลฟรุกโทส
(fructose) แผนภาพการย่อยซูโครสแสดงดังรูปที่ 3.5

ซูโครส
Sucrase หรือ
Invertase
กลูโคส + ฟรุกโทส
รูปที่ 3.5 การย่อยซูโครส

3.4.4 การย่อยแลกโทส
น้ำตาลแลกโทส (lactose) จะถูกย่อยที่ลำไส้เล็กด้วยเอนไซม์แลกเทส (lactase) หรือ
อาจเรียกว่าเอนไซม์บีตา-กาแลกโทซิเดส (β-galactosidase) ได้เป็ นน้ำตาลกลูโคส (glucose) และ
น้ำตาลกาแลกโทส (galactose) แผนภาพการย่อยแลกโทสแสดงดังรูปที่ 3.6

แลกโทส
Lactase หรือ β-
galactosidase
กลูโคส + กา
แลกโทส
 49

รูปที่ 3.6 การย่อยแลกโทส

ความผิดปกติเกี่ยวกับเอนไซม์ที่ย่อยอาหารคาร์โบไฮเดรตที่พบบ่อย คือ ภาวะ

lactose intolerance ในผู้ใหญ่ ซึ่งพบมากในคนแถบเอเชียและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เนื่องจากขาด
เอนไซม์แลกเทส ทำให้ไม่สามารถย่อยแลกโทสซึ่งเป็นน้ำตาลในนมได้ ผู้ป่ วยมักมีอาหารปวดท้อง
ท้องขึ้นและท้องเดิน ทั้งนี้เนื่องจากมีน้ำตาลแลกโทสสะสมอยู่ในทางเดินอาหารและน้ำตาลเป็นสาร
ที่ดูดน้ำได้ดีจึงมีการคั่งของน้ำในทางเดินอาหารมาก นอกจากนี้แบคทีเรียในลำไส้สามารถนำ
แลกโทสไปใช้ในปฏิกิริยาการหมักได้ผลิตผลเป็ นกรดและก๊าซ เป็ นผลให้เกิดความผิดปกติใน
ลำไส้ อาการเหล่านี้จะหายไปถ้างดดื่มนม
ภาวะ lactose intolerance เนื่องจากพร่องเอนไซม์แลกเทสนี้เป็ นความผิดปกติทาง
พันธุกรรมซึ่งพบได้ในคนบางเผ่าพันธุ์เท่านั้น นอกจากนี้ในผู้ใหญ่บางคนเมื่องดดื่มนมเป็นเวลานาน
แล้วกลับมาดื่มนมอีกอาจเกิดอาหารท้องเสียและอาการจะค่อยๆหายไปเองเมื่อได้ดื่มนมเป็ นประจำ
เนื่องจากการงดดื่มนมทำให้เอนไซม์แลกเทสไม่ถูกสร้างขึ้น การดื่มนมเป็ นประจำเป็ นการกระตุ้น
ให้มีการสร้างเอนไซม์แลกเทส (เปรมใจ อารีจิตรานุสรณ์ และคณะ, 2548)
3.4.5 การย่อยเซลลูโลส
เซลลูโลสถูกย่อยโดยเอนไซม์เซลลูเลส (cellulese) ซึ่งเอนไซม์ดังกล่าวไม่พบใน
มนุษย์ ดังนั้นร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยเซลลูโลสได้ ทำให้เซลลูโลสไม่มีคุณค่าทางอาหาร
สำหรับมนุษย์ แต่ช่วยกระตุ้นให้เกิดการเคลื่อนตัวของกล้ามเนื้อในทางเดินอาหารอย่างเหมาะสม
รวมทั้งช่วยให้มีการดูดซึมน้ำมารวมกับกากอาหารที่เหลือจากการย่อยส่งผลให้การขับถ่ายสะดวก
ไม่ท้องผูก พวกสัตว์กินพืช เช่น วัว ควาย สามารถย่อยเซลลูโลสได้เพราะจุลินทรีย์ในลำไส้มีเอน
ไซม์เซลลูเลส ย่อยเซลลูโลสให้เป็นสารพวกแลกเทต (lactate) อะซีเทต (acetate) และโพรพิโอเนต
(propionate) ทั้งแลกเทตและอะซีเทตสามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคสและส่งเข้ากระแสเลือดไปยังเซลล์
ต่างๆได้ แผนภาพการย่อยเซลลูโลสแสดงดังรูปที่ 3.7

เซลลูโลส
Cellulase
แลคเทต อะซิเทต โพรพิโอเนต
รูปที่ 3.7 การย่อยเซลลูโลส

3.5 การย่อยลิปิ ด

3.5.1 เอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยลิปิ ด
 50

กลุ่มของเอนไซม์ที่ย่อยลิปิ ดแบ่งเป็นสามกลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้

1) Pancreatic lipase เอนไซม์นี้หลั่งมาจากตับอ่อน ทำหน้าที่ย่อยพันธะเอสเทอร์
ของไตรกลีเซอไรด์ให้แตกเป็นกรดไขมันอิสระ (fatty acid) 3 โมเลกุล และกลีเซอรอล (glycerol)
ดังรูปที่ 3.8

รูปที่ 3.8 การย่อยไตรกลีเซอไรด์

2) Phospholipase หลั่งมาจากตับอ่อน ทำ หน้าที่ย่อยฟอสโฟลิปิ ด เอนไซม์

phospholipase มีหลายชนิด เช่น phospholipase A1, phospholipase A2, phospholipase C และ
phospholipase D เป็ นต้น แต่ละชนิดทำหน้าที่ย่อยพันธะที่ตำแหน่งแตกต่างกันในโมเลกุลของ
ฟอสโฟลิปิ ด ดังรูปที่ 3.9

รูปที่ 3.9 การย่อยสลายพันธะของ phospholipase ชนิดต่างๆ

3) Cholesteryl hydrolase จะเร่งปฏิกิริยาการสลายพันธะเอสเทอร์ในคลอเลสเทอริ

ลเอสเทอร์ (cholesteryl ester) ซึ่งจะได้ผลผลิตเป็นคอเลสเทอรอลกับกรดไขมัน (พัชรี บุญศิริ และ
คณะ, 2550 : 254-255) โครงสร้างของคลอเลสเทอริลเอสเทอร์แสดงดังรูปที่ 3.10 และรูปที่ 3.11
 51

รูปที่ 3.10 โครงสร้างของคลอเลสเทอริลเอสเทอร์

รูปที่ 3.11 โครงสร้างของ cholesteryl nonanoate

สมการแสดงการย่อยคลอเลสเทอริลเอสเทอร์ด้วย cholesteryl hydrolase ได้

ผลผลิตเป็นคอเลสเตอรอลกับกรดไขมัน แสดงดังนี้

กรดไขมัน คอเลสเตอรอล

น้ำดี ผลิตจากตับ ประกอบด้วยกรดน้ำดี (bile acids) และเกลือของกรดน้ำดี (bile

salts) ทำหน้าที่กระตุ้นให้เกิดการกระจายตัวของลิปิ ดกลายเป็ นอนุภาคเล็กๆ เป็ นการเพิ่มพื้นที่ผิว
ของลิปิ ดช่วยให้เกิดการย่อยเกิดได้ดีและรวดเร็วขึ้น
3.5.2 การย่อยลิปิ ดจากอาหาร
 52

ลิปิ ดจากอาหารจะไม่ถูกย่อยในกระเพาะอาหาร แม้ว่าจะมีเอนไซม์ lipase ซึ่งเป็ น

เอนไซม์ย่อยลิปิ ดในกระเพาะอาหาร เนื่องจากในกระเพาะอาหารมีสภาพเป็ นกรด ซึ่งไม่เหมาะต่อ
การทำงานของ lipase ที่ลำไส้เล็กส่วนดูโอดีนัมเป็ นบริเวณที่มีการย่อยลิปิ ดอย่างแท้จริง เมื่อลิปิ ด
ผ่านเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนดูโอดีนัมจะกระตุ้นให้มีการหลั่งฮอร์โมนโคลีซิสโทไคนินแพนคลีโอไซนิน
(cholecystokinin-pancreozynin, CCKPZ) ซึ่งทำหน้าที่ช่วยเร่งให้ถุงน้ำดีบีบตัวปล่อยน้ำดีออกมา
รวมทั้งเร่งตับอ่อนให้ปล่อยเอนไซม์ต่างๆที่ใช้ย่อยลิปิ ดออกมาด้วย แผนผังการย่อยลิปิ ดต่างๆ แสดง
ดังรูปที่ 3.12
ลิปิ ด

น้ำดีจากตับ
ลิปิ ดอนุภาคเล็กๆ

Triglyceride Phospholipid Cholesteryl ester

(triacylglycerol) (phosphoglyceride)
pancreatic lipase phospholipase cholesteryl
hydrolase
Fatty acid, glycerol Fatty acid, Fatty acid,
lysophosphoglyceride cholesterol

รูปที่ 3.12 การย่อยลิปิ ด

3.6 การย่อยโปรตีน

3.6.1 เอนไซม์ที่ใช้ย่อยโปรตีน
1) Pepsin ทำหน้าที่ตัดพันธะเพปไทด์ตรงตำแหน่งที่เป็น aromatic amino acid
ได้แก่ Tyr, Phe, Trp และตัดพันธะเพปไทด์ของ Leu, Glu, Gln
2) Trypsin ตัดพันธะเพปไทด์ทางด้านหมู่คาร์บอนิล (carbonyl) ของ Lys, Arg
3) Chymotrypsin ทำหน้าที่ตัดพันธะเพปไทด์ของ aromatic amino acid ได้แก่ Tyr
Phe Trp
4) Carboxypeptidase ทำหน้าที่ตัดกรดอะมิโนทีละตัวจากปลาย C
5) Aminopeptidase ทำหน้าที่ตัดกรดอะมิโนทีละตัวจากปลาย N
 53

3.6.2 รายละเอียดการย่อยโปรตีน
อาหารโปรตีนเริ่มต้นย่อยในกระเพาะอาหาร โดยกรดไฮโดรคลอริกจากกระเพาะ
สามารถทำลายเชื้อแบคทีเรียหรือสัตว์เซลล์เดียวบางชนิดที่ปนเปื้ อนมากับอาหารได้ นอกจากนี้ยัง
ทำลายสภาพธรรมชาติของโปรตีน และกระตุ้นเพปซิโนเจนให้เป็ นเพปซิน ผลิตผลที่ได้จากการ
ย่อยโปรตีนที่กระเพาะอาหารจะได้เพปไทด์สายยาว มีกรดอะมิโนอิสระบ้างแต่ไม่มาก การย่อย
โปรตีนจนกระทั่งได้กรดอะมิโนอย่างสมบูรณ์เกิดขึ้นในลำไส้เล็ก เมื่ออาหารในกระเพาะอาหารซึ่ง
ขณะนี้ จะมีฤทธิ์ เป็ นกรดเคลื่อนตัวไปยังลำไส้เล็ก จะกระตุ้นให้มีการหลั่งฮอร์โมนซีครีทิน
(secretin) จากเซลล์เยื่อบุผนังลำไส้เล็กของลำไส้เล็กส่วนต้น ซีครีทินจะมีผลไปกระตุ้นให้ตับอ่อน
หลั่งสารละลายไบคาร์บอเนต (bicarbonate solution) ลงสู่ลำไส้เล็กเพื่อสะเทินความเป็ นกรดของ
อาหารให้กลายเป็ นกลาง โดยเปลี่ยน pH จากประมาณ 1.5-2.5 เป็ น pH ประมาณ 7-8 นอกจากนี้
อาหารที่มีโปรตีนและกรดอะมิโนยังสามารถกระตุ้นให้มีการหลั่งฮอร์โมนโคเลซิสโทไคนิน
(cholecystokinin, CCK) ซึ่งจะไปกระตุ้นให้มีการหลั่งเอนไซม์จากลำไส้เล็กและตับอ่อนหลายชนิด
ที่ลำไส้เล็กอาหารโปรตีนส่วนใหญ่ถูกย่อยอยางสมบูรณ์ได้เป็นกรดอะมิโนอิสระ มีเพียงส่วนน้อยที่
ยังคงเป็นเพปไทด์หรือโปรตีนเนื่องจากไม่สามารถย่อยได้ เช่น โปรตีนเส้นใยมักถูกย่อยไม่สมบูรณ์
เช่น เคอราทิน (keratin) พบในขนหรือผม จะถูกขับออกนอกร่างกาย แผนภาพการย่อยโปรตีนแสดง
ดังรูปที่ 3.13

Pepsin (กระเพาะอาหาร)
โปรตีน
เพปไทด์สายยาว
กรดอะมิโน

Trypsin, chymotrypsin
(ลำไส้เล็ก)
เพปไทด์สายสั้น
กรดอะมิโนอิสระ

Carboxypeptidase,
aminopeptidase (ลำไส้เล็ก)
กรดอะมิโน
รูปที่ 3.13 การย่อยโปรตีน
3.7 การย่อยกรดนิวคลีอิก
 54

3.7.1 เอนไซม์ที่ใช้ย่อยกรดนิวคลีอิก
1) Deoxyribonuclease ทำหน้าที่ย่อย Deoxyribonucleic acid (DNA)
2) Ribonuclease ทำหน้าที่ย่อย Ribonucleic acid (RNA)
3) Polynucleotidase ทำหน้าที่ย่อย Oligonucleotide
4) Nucleotidase ทำหน้าที่ย่อย Mononucleotide
5) Nucleosidase ทำหน้าที่ย่อย Nucleoside
3.7.2 รายละเอียดการย่อยกรดนิวคลีอิก
เนื่องจากกรดนิวคลีอิกเป็ นสารพันธุกรรมไม่ใช่สารอาหาร ดังนั้นร่างกายจึงไม่
ต้องการสารเหล่านี้จากอาหาร เพราะร่างกายสามารถสังเคราะห์เองได้ อย่างไรก็ตามเมื่ออาหารที่รับ
ประทานเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสิ่งมีชีวิตจึงมีกรดนิวคลีอิกเป็นองค์ประกอบ
กรดนิวคลีอิกจะไม่ถูกย่อยในกระเพาะอาหาร การย่อยกรดนิวคลีอิกเริ่มต้นที่
ลำไส้เล็กส่วนดีโอดีนัม ในธรรมชาติกรดนิวคลีอิกอยู่รวมกับโปรตีนในรูป nucleoprotein ซึ่งจะ
ถูกแยกตัวออกจากโปรตีนก่อน จากนั้นถูกย่อยโดยเอนไซม์ nuclease จากตับอ่อนได้เป็ นโอลิโก
นิวคลีโอไทด์ (oligonucleotide) เอนไซม์ polynucleotidase ย่อยโอลิโกนิวคลีโอไทด์ที่เหลือได้เป็ น
โมโนนิวคลีโอไทด์ (mononucleotide) ซึ่งจะถูกย่อยโดยเอนไซม์ nucleotidase ได้เป็นนิวคลีโอไซด์
(nucleoside) กับฟอสเฟต จากนั้นนิวคลีโอไซด์จะถูกย่อยต่อด้วยเอนไซม์ nucleosidase ได้เป็ นเบส
อิสระและน้ำตาลไรโบสหรือน้ำตาลดีออกซีไรโบส ซึ่งน้ำตาลไรโบสหรือน้ำตาลดีออกซีไรโบสที่
ได้อาจนำไปใช้ประโยชน์ คือ เป็ นสารให้พลังงานหรืออาจนำไปสังเคราะห์เป็ นนิวคลีโอไทด์ได้
ใหม่ แผนภาพการย่อยกรดนิวคลีอิกแสดงดังรูปที่ 3.14

Nucleoprotein
โปรตีน
Nucleic acid
Nuclease
Oligonucleotide +
mononucleotide
 55

Polynucleotidase

Mononucleotide
Nucleotidase
Nucleside +
phosphate

Nucleosidase
เบสอิสระ + น้ำตาล
รูปที่ 3.14 การย่อยกรดนิวคลีอิก

3.8 การดูดซึมอาหาร

การดูดซึมอาหาร คือ กระบวนการในการนำอาหารที่ถูกย่อยจนมีขนาดเล็กสุด ผ่านผนัง

ของอวัยวะที่เกิดการดูดซึมอาหาร เข้าสู่กระแสเลือดไปยังเซลล์ ต่างๆในร่างกาย อวัยวะที่มีการดูด
ซึมอาหารมากที่สุด ได้แก่ ลำไส้เล็ก ลำไส้เล็กเป็ นบริเวณที่มีการดูดซึมอาหารมากที่สุด โดยที่ผนัง
ของลำไส้เล็กจะมีส่วนที่ยื่นออกมา เรียกว่า วัลลัส (villus) เป็ นจำนวนมาก ช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวในการ
ดูดซึมอาหารให้มากขึ้น ภายในวิลลัสแต่ละอันมีเส้นเลือดและเส้นน้ำเหลือง ซึ่งจะรับอาหารที่ย่อย
แล้วและซึมผ่านเซลล์บุผิวผนังลำไส้เล็กเข้ามา อาหารที่ย่อยแล้วจะเข้าสู่กระแสเลือด ไปยังเซลล์
ต่างๆ การดูดซึมอาหารที่ย่อยแล้วในลำไส้เล็กโดยทั่วไปจะมี 2 แบบ คือ การดูดซึมแบบการแพร่
ธรรมดา (diffusion) โดยสารจะแพร่จากที่ที่มีความเข้มข้นสูงไปยังที่ความเข้มข้นต่ำ และการดูด
ซึมแบบใช้พลังงาน (active transport) ซึ่งในบางครั้งต้องอาศัยตัวพา กระเพาะอาหารเป็ นอีกบริเวณ
หนึ่ งที่เกิดการดูดซึม โดยสารที่มีการดูดซึมที่กระเพาะอาหารจะเป็ นสารที่มีขนาดเล็ก เช่น
เอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol)
3.8.1 การดูดซึมคาร์โบไฮเดรต
อาหารคาร์โบไฮเดรตจะถูกย่อยให้เป็ นโมโนแซคคาไรด์ และถูกดูดซึมผ่าน
ลำไส้เล็ก การดูดซึมส่วนใหญ่เกิดที่ลำไส้เล็กส่วนกลาง (jejunum) โมโนแซคคาไรด์ส่วนใหญ่ที่ได้
จากการย่อยอาหารคาร์โบไฮเดรต คือ กลูโคส มีฟรุกโทส และกาแลกโทสบ้าง และบางครั้งอาจมีโม
โนแซคคาไรด์ชนิดอื่นด้วย เช่น แมนโนส กลไกการดูดซึมน้ำตาลจะต้องอาศัยตัวพาซึ่งเป็ นโปรตีน
ที่จำเพาะ
 56

การดูดซึมน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลกาแลกโทสเป็นกลไกที่ต้องใช้พลังงาน (active
transport) และต้องการ Na+ ร่วมด้วย การดูดซึมน้ำตาลฟรุกโทสและน้ำตาลแมนโนส อาศัยตัวพา
ซึ่งเป็นโปรตีนแต่ไม่ต้องการ Na+ ร่วม ส่วนการดูดซึมน้ำตาลเพนโทส (pentose) และโมโนแซคคา
ไรด์อื่นๆ จะดูดซึมแบบการแพร่ธรรมดา (พัชรี บุญศิริ และคณะ, 2550 : 212)
3.8.2 การดูดซึมลิปิ ด
ร่างกายจะดูดซึมลิปิ ดที่ลำไส้เล็กในรูปของสารที่ได้จากการย่อยลิปิ ดได้เป็ นสาร
ประเภทละลายน้ำยาก เช่น โมโนกลีเซอร์ไรด์ กรดไขมัน และคอเลสเตอรอล เป็ นต้น ทำให้
ร่างกายต้องใช้กลวิธีพิเศษสำหรับพาสารเหล่านี้ผ่านเยื่อบุผนังลำไส้ สำหรับกรดไขมันที่มีจำนวน
คาร์บอนต่ำกว่า 12 อะตอมและกลีเซอรอลจะถูกดูดซึมผ่านเข้าสู่เซลล์เยื่อบุผนังลำไส้เล็ก เพื่อขนส่ง
เข้าสู่กระแสเลือดได้โดยตรง ส่วนกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนมากและลิปิ ดอื่นๆจะถูกดูดซึมโดย
ต้องรวมตัวกับน้ำดีกลายเป็นไมเซลล์ผสม (mixed micelles) จึงสามารถผ่านเซลล์เยื่อบุผนังลำไส้เข้า
สู่เซลล์ผนังลำไส้ต่อไปจากนั้นน้ำดีได้แยกตัวออกไป
เมื่อผลิตผลของลิปิ ดดังกล่าวผ่านเข้าเซลล์ของลำไส้จะเกิดการรวมตัวกันใหม่ได้
เป็ นไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟกลีเซอไรด์ และเอสเทอร์ของคอเลสเทอรอล แต่ลิปิ ดเหล่านี้อาจมี
ชนิดขององค์ประกอบของโครงสร้าง เช่น กรดไขมัน แตกต่างจากลิปิ ดก่อนถูกย่อย กระบวนการ
สังเคราะห์สารลิปิ ดขึ้นใหม่นี้เรียกว่า reesterification
การขนส่งลิปิ ดที่เกิดขึ้นใหม่ออกจากเซลล์ผนังลำไส้ เข้าสู่กระแสเลือดและน้ำเหลืองเพื่อ
ไปสู่เนื้อเยื่อต่างๆต้องสังเคราะห์เป็ นสารประกอบที่ละลายน้ำได้ดี โดยการนำลิปิ ดไปรวมตัวกับ
โปรตีนชนิดพิเศษเกิดเป็ นไลโพโปรตีน เพื่อขนส่งลิปิ ดจากเซลล์ลำไส้เข้าสู่น้ำเหลืองและพาเข้าสู่
กระแสเลือด ในขณะที่ไลโพโปรตีนพาลิปิ ดไปตามกระแสเลือดนั้ นจะมีการย่อยสลาย
ไตรกลีเซอไรด์ด้วยเอนไซม์ไลโพโปรตีนไลเปส (lipoprotein lipase, LPL) ทำให้ได้กรดไขมัน
อิสระและ
กลีเซอรอล (ดาวัลย์ ฉิมภู่, 2548)
3.8.3 การดูดซึมโปรตีน
อาหารโปรตีนจะถูกย่อยเป็ นกรดอะมิโนอิสระก่อนจึงจะถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็กส่วน
กลาง (jejunum) โดยในการขนส่งกรดอะมิโนผ่านผนังลำไส้นั้นจะส่งผ่านชั้นเซลล์เยื่อบุลำไส้เล็ก
โดยมีวิตามินบี6 ช่วยในการขนส่ง กระบวนการขนส่งนี้ต้องการพลังงานในรูป ATP โดยกรดอะ
มิโนจะจับกับโปรตีนขนส่งจำเพาะซึ่งต้องการโซเดียม จากนั้นโซเดียมจะช่วยพากรดอะมิโนเข้าไป
ในเซลล์อีกทีหนึ่ง อย่างไรก็ตามกรดอะมิโนบางตัวไม่ได้ใช้กลไกนี้แต่ใช้โปรตีนขนส่งตัวอื่นที่ไม่
ต้องการโซเดียม อาจจำแนกระบบการขนส่งกรดอะมิโนได้เป็ น 4 ระบบ คือ ระบบขนส่งสำหรับ
กรดอะมิโนที่เป็ นกลางและกรดอะมิโนชนิดแอโรแมติก ระบบขนส่งสำหรับกรดอะมิโนชนิดเป็ น
เบสและกรดอะมิโนซิสเทอีน ระบบขนส่งสำหรับกรดอะมิโนไกลซีนและโพรลีน และระบบ
ขนส่งสำหรับกรดอะมิโนชนิดเป็นกรด
3.8.4 การดูดซึมกรดนิวคลีอิก
 57

กรดนิวคลีอิกจะถูกย่อยได้เป็นเบส น้ำตาล และหมู่ฟอสเฟต ซึ่งจะถูกดูดซึมที่

ลำไส้เล็กได้

เอกสารอ้างอิง
คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. (2555). ระบบการย่อยอาหาร (ออนไลน์). แหล่งเข้าถึง :
http://www.med.cmu.ac.th/dept/vascular/human/lesson/lesson1.php, 15 พฤษภาคม 2556
ดาวัลย์ ฉิมภู่. (2548). ชีวเคมี. 2,000 เล่ม. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์
มหาวิทยาลัย.
เปรมใจ อารีจิตรานุสรณ์ พัชรี บุญศิริ ปี ติ ธุวจิตต์ และเสาวนันท์ บำเรอราช. (2548). ตำราชีวเคมี.
พิมพ์ครั้งที่ 4. ขอนแก่น : คลังนานาวิทยา.
พัชรา วีระกะลัส. (2549). พลังงานและเมแทบอลิซึม. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์แห่ง
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
พัชรี บุญศิริ เปรมใจ อารีจิตรานุสรณ์ อุบล ชาอ่อน และปี ติ ธุวจิตต์. (2550). ตำราชีวเคมี. พิมพ์ครั้ง
ที่ 5. ขอนแก่น : คลังนานาวิทยา.
เรืองลักขณา จามิกรณ์. (2544). ชีวเคมีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 11. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์
มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
ศุภศิษฏ์ อรุณรุ่งสวัสดิ์. 2552. ชีวเคมีพื้นฐาน. กรุงเทพฯ : ท้อป.
58