บทคัดย่อ

โครงงานวิทยาศาสตร์เรื่องการใช้น้ำผลไม้ที่มีฤทธิเ์ ป็ นกรดแทนผงฟู
ในเค้กมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อเค้กที่ได้จากสารที่ใช้ทดแทน
ผงฟู ศึกษาลักษณะเนื้อเค้กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและศึกษาวิธีการ
และระยะเวลาที่สามารถเก็บได้ โดยสารที่ใช้ทดแทนผงฟูเป็ นน้ำผลไม้ที่
คัน
้ สดได้แก่ น้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำสับปะรด และน้ำทับทิม มีวิธีการศึกษา
คือ ในการทดลองแต่ละครัง้ จะต้องทำเค้กทัง้ หมด 5 สูตรโดยสูตร A จะใช้
สูตรทั่วไปในการทำซึ่งมีผงฟูเป็ นส่วนประกอบ โดยสูตรที่ B,C,D และ E
จะใช้ปริมาณของสารทดแทน ปริมาณเค้ก อุณหภูมิและเวลาในการอบที่
เท่ากับสูตร A
ผลการทดลองพบว่าลักษณะเนื้อเค้กที่ใกล้เคียงผงฟูที่สุดคือสูตร E
ซึ่งใช้น้ำมะนาวคัน
้ สดแทนผงฟู ลักษณะเนื้อเค้กที่ได้รับความนิยมมาก
ที่สุดคือสูตร B ซึ่งใช้น้ำส้มคัน
้ สดแทนผงฟู และวิธีการเก็บเค้กสามารถ
เก็บได้นานที่สุดคือการเก็บไว้ในตู้เย็นโดยใส่กล่องถนอมอาหารสามารถ
เก็บได้ 25 วัน
 บทที่ 1

บทนำ

1.1 ที่มาและความสำคัญ

ในปั จจุบันผู้คนบริโภคสารสังเคราะห์ที่มีโซเดียมเป็ นส่วนประกอบ

ในปริมาณมากทำให้ปริมาณผู้ป่วยโรคไตเพิ่มขึน
้ ต่อเนื่อง พฤติกรรมใน
การรับประทานอาหารเป็ นสาเหตุที่พบมากในผู้ป่วยโรคไตซึ่งผู้ป่วยควร
หลีกเลี่ยงการบริโภคที่เกินจำเป็ นต่อร่างกาย เพราะจะทำให้ไตที่มีหน้าที่
กรองของเสียรวมทัง้ โซเดียมทำงานหนักเกินไปแล้วเสื่อมสภาพลงได้
นอกจากนีข
้ นมเค้กที่พบทั่วไปในท้องตลาดนัน
้ มีส่วนผสมของผงฟูหรือ
Baking Powder ซึง่ มีส่วนผสมของโซเดียมโดยทั่วไปมักใส่ในปริมาณน้อย
แต่หากรับประทานในปริมาณที่มากอาจเกิดการสะสมแล้วทำให้ไตทำงาน
หนักได้เช่นกัน

คณะผู้จัดทำจึงได้ทำการศึกษาหลักการทำงานของผงฟู และนำผล
การศึกษาที่ได้มาประยุกต์ใช้เพื่อหาสารจากธรรมชาติที่หาได้ง่ายและคาด
ว่าจะสามารถทดแทนผงฟู ทางคณะผู้จัดทำได้เลือกใช้น้ำผลไม้ 4 ชนิด ที่
มีฤทธิ๋เป็ นกรด ได้แก่ ส้ม มะนาว สับปะรด และทับทิม ที่มีค่า pH
ประมาณ 3.7 - 4.3 , 2 - 2.6 , 3.2 – 4 , 2.9 - 3.2 ตามลำดับมาผสมกับ
ไข่ที่มีค่า pH 7.5 - 8.5 ซึ่งมีค่าเป็ นเบสเล็กน้อย

จากข้อมูลข้างต้นเป็ นผลให้เกิดโครงงานเรื่อง การใช้น้ำผลไม้ที่มี

ฤทธิเ์ ป็ นกรดแทนผงฟูในเค้ก เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อเค้กที่ได้จากสารที่ใช้
ทดแทนผงฟู ศึกษาลักษณะเนื้อเค้กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและศึกษา
วิธีการและระยะเวลาที่สามารถเก็บได้

1.2 วัตถุประสงค์

1.2.1 เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อเค้กที่ได้จากสารที่ใช้ทดแทนผงฟู

1.2.2 เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อเค้กที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

1.2.3 เพื่อศึกษาวิธีการและระยะเวลาที่สามารถเก็บได้
1.3 ขอบเขตการศึกษา

1.3.1 ศึกษาลักษณะของเนื้อเค้กที่ได้จากสารทดแทนที่ต่างกัน คือ

น้ำส้ม น้ำสับปะรด น้ำทับทิม และน้ำมะนาว

1.3.2 ศึกษาวิธีการเก็บเค้กที่แตกต่างกัน คือ การเก็บไว้ที่อุณหภูมิ

ทั่วไปทัง้ แบบใส่ในภาชนะ แบบใส่ในกล่องถนอมอาหาร และ การเก็บไว้
ในตู้เย็นทัง้ แบบใส่ในภาชนะ แบบใส่ในกล่องถนอมอาหาร

1.4 สมมุตฐ
ิ านการทดลอง

1.4.1 เค้กจากสารทดแทนที่ให้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกับการใช้ผงฟูมาก
ที่สุด คือ เค้กที่ใช้น้ำมะนาวเป็ นสารทดแทน

1.4.2 เค้กจากสารทดแทนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด คือ เค้กที่ใช้

น้ำส้มเป็ นสารทดแทน

1.4.3 การเก็บเค้กที่สามารถเก็บได้นานที่สุด คือ การเก็บเค้กไว้ในตู้

เย็นแบบใส่กล่องถนอมอาหาร

1.5 ตัวแปรที่ศึกษา
 1.5.1 การทดลองที่ 1 ศึกษาลักษณะเนื้อเค้กที่ได้จากสารที่ใช้
ทดแทนผงฟู

1.5.1.1 ตัวแปรต้น

- ชนิดของสารที่ทำให้ฟู

1.5.1.2 ตัวแปรตาม

- ลักษณะของเนื้อเค้ก

1.5.1.3 ตัวแปรควบคุม

- อัตราส่วนของส่วนประกอบ

- อุณหภูมิในการอบ

- ขนาดของพิมพ์

- ปริมาณเนื้อเค้ก

1.5.2 การทดลองที่ 2 ศึกษาลักษณะเนื้อเค้กที่ได้รับความนิยมมาก

ที่สุด

1.5.2.1 ตัวแปรต้น

- เค้กที่ใช้สารที่ทำให้ฟู

1.5.2.2 ตัวแปรตาม

- ความนิยมของเค้ก

1.5.2.3 ตัวแปรควบคุม
 - แบบฟอร์ม

1.5.3 การทดลองที่ 3 ศึกษาวิธีการและระยะเวลาที่สามารถเก็บได้

1.5.1.1 ตัวแปรต้น

- วิธีการเก็บเค้ก

1.5.1.2 ตัวแปรตาม

- เวลาที่สามารถเก็บเค้กได้

1.5.1.3 ตัวแปรควบคุม

- ขนาดของเค้ก

บทที่ 2

เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง

2.1 ทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง

2.1.1 ผงฟู

เป็ นผงสีขาวละเอียดไม่มีกลิ่นมีรสชาติเค็มเล็กน้อยประกอบ
ด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) กรดและสารป้ องกันการรวม
ตัวเป็ นก้อนเพื่อป้ องกันการเกิดปฏิกิริยาก่อนใช้งานมีอัตราส่วนต่อ
กรดและเบสในผงฟูคือ 1: 1 โดยกรดและเบสจะทำปฏิกิริยากัน
ทำให้ได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ผงฟูมี 2 ประเภท ประเภทที่ 1 คือ
single acting baking powder มีส่วนผสมของกรด 1 ชนิดจะเกิด
ปฏิกิริยาเมื่อผสมน้ำหรือของเหลวทำให้เกิดแก๊ส
คาร์บอนไดออกไซด์ในทันทีประเภทที่ 2 double acting baking
powder มีส่วนผสมของกรด 2 ชนิดจะทำปฏิกิริยา 2 ครัง้ คือเมื่อ
ผสมกับน้ำหรือของเหลวและเมื่อนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิตัง้ แต่ 120
องศาเซลเซียสขึน
้ ไปทำให้เกิดฟองอากาศ (แก๊ส
คาร์บอนไดออกไซด์) ในเนื้อขนมเมื่อขนมใกล้จะสุกฟองอากาศจะ
แตกตัวจะทำให้ขนมนุ่มฟูถ้าใช้ผงฟูในปริมาณมากอาจจะเกิดอาการ
คอแห้งและกระหายน้ำ

2.1.2 ไข่

ไข่ไก่ 1 ฟองมีน้ำหนักประมาณ 40-60 กรัม ซึ่งมีส่วน

ประกอบสำคัญ คือ เปลือกไข่ ไข่ขาว และไข่แดง ในอัตราส่วนร้อย
ละ 11 : 62 : 27 โดยเปลือกไข่จะหนักประมาณ 6 กรัม ส่วนไข่ขาว
มีโปรตีนเป็ นสารอาหารหลัก มีน้ำเป็ นส่วนประกอบหลัก มีโปรตีน
ประมาณร้อยละ 10 โปรตีนในไข่ขาวมีหลายชนิด เช่น  โคนัลบูมิน 
โอวัลบูมิน อะวิดิน ไลโซไซม์ สุดท้ายคือ ไข่แดง ไข่แดงมีน้ำเป็ นส่วน
ประกอบประมาณร้อยละ 52 โปรตีนร้อยละ 14.3 ไขมันร้อยละ 30
มีส่วนของแร่ธาตุโพแทสเซียม สังกะสี และทองแดง มากกว่าไข่ขาว
มีวิตามินเอและวิตามินบี 2 สูง ไขมันในไข่ประกอบด้วย ไลโพร
โปรตีน ไตรกลีเซอไรด์ โคเลสเตอรอล และเลซิติน ไข่ ๑ ฟองมีไข่
แดงประมาณ 13-20 กรัม มีค่า pH ประมาณ 7.5-8.5 คือ เป็ นด่าง
เล็กน้อย 

2.1.2.1 ไข่ขาว

ไข่ขาว (egg white) เป็ น ส่วนประกอบภายในไข่มีอยู่

ประมาณร้อยละ 58 ของน้ำหนักไข่ทัง้ ฟอง ไข่ขาวเป็ นส่วน
ของเหลวข้นหนืด (firm) ล้อมรอบไข่แดง ไข่ขาวชัน
้ นอกส่วน
ใส (thin egg white) เป็ นไข่ขาวที่เป็ นของเหลวใส (clear)
โปร่งแสง (transparent) ล้อมรอบไข่ขาวชัน
้ นอกส่วนข้น
(thick egg white) ส่วนของเหลวข้นหนืดอีกชัน
้ หนึ่ง ไข่ขาวมี
ส่วนประกอบหลักคือน้ำ ไข่ขาวมีความชื้นร้อยละ 87-
89 สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of
protein) จากไข่ขาวที่สำคัญคือ การเกิดโฟม (foaming) ซึง่ มี
บทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) การตีไข่ขาว
ทำให้โปรตีนไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein
denaturation) เพราะแรงกล ทำให้โปรตีนคลายตัว และกัก
อากาศไว้ภายใน มีลักษณะ เป็ นโฟม โปร่งฟู
 2.1.2.2 ไข่แดง

ส่วนประกอบของไข่แดงมีน้ำ 48 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน

17.5 เปอร์เซ็นต์และไขมัน 32.5 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีมากกว่าใน
ไข่ขาวและคาร์โบไฮเดรตอีกเล็กน้อย

2.1.3 มะนาว

มีค่า pH ประมาณ 2.00 – 2.60

2.1.4 ทับทิม

มีค่า pH ประมาณ 2.93 – 3.20

2.1.5 สับปะรด

มีค่า pH ประมาณ 3.20 – 4.00

2.1.6 ส้ม

มีค่า pH ประมาณ 4.30 – 4.90

 บทที่ 3
วิธีดำเนินการทดลอง

3.1 วัสดุอุปกรณ์และส่วนผสม

3.1.1 อุปกรณ์ที่ต้องใช้ในการทดลอง

ชนิดอุปกรณ์ จำนวน
เครื่องผสมอาหารหรือตะกร้อมือ 1 เครื่องหรือ 1 อัน
ไม้พายซิลิโคน 1 อัน
เตาไมโครเวฟ 1 เครื่อง
เตาอบ 1 เครื่อง
แม่พิมพ์ ขนาด....... 1 อัน
ถ้วย 5 ใบ
เครื่องชั่งดิจิตอล 1 เครื่อง
ช้อนตวง 1 ชุด
ยูนิเวอร์แซลอินดิเคเตอร์ (universal indicator) 1 กล่อง
3.1.2 ส่วนผสมที่ต้องใช้ในการทดลอง

ส่วนผสม จำนวน
แป้ งสาลีสำหรับทำเค้ก 60 กรัม
ผงฟู หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) ¼ ช้อนชา หรือ
0.75 กรัม
น้ำตาลทราย 60 กรัม
เนยสด รสจืด 25 กรัม
นมสด 25 กรัม
ไข่ไก่ เบอร์ 1 2 ฟอง
กลิ่นวนิลาสังเคราะห์ (มีหรือไม่ก็ได้) ½ ช้อนชา หรือ 1.5
กรัม
น้ำส้มคัน
้ สด ¼ ช้อนชา หรือ 0.75 กรัม
น้ำสับปะรดคัน
้ สด ¼ ช้อนชา หรือ 0.75 กรัม
น้ำทับทิมคัน
้ สด ¼ ช้อนชา หรือ 0.75 กรัม
น้ำมะนาวคัน
้ สด ¼ ช้อนชา หรือ 0.75 กรัม

3.2 วิธีดำเนินการ

การทดลองที่ 1
1. ทำเค้กทัง้ 5 แบบ

1.1 วัดค่า ph ของน้ำส้ม น้ำสับปะรด น้ำทับทิม น้ำมะนาว

และไข่ทัง้ ฟอง

1.2 เตรียมส่วนผสม โดยชั่งตวงส่วนผสมทุกอย่างตามสูตร

1.3 ตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสมอาหารหรือตะกร้อมือจนกระทั่ง
เกิดฟองหยาบ

1.4 ลดความเร็วของเครื่องผสมอาหาร แล้วใส่น้ำตาลลงไป

โดยแบ่งใส่ประมาณ 3-4 ครัง้ จนกระทั่งเริ่มตัง้ ยอดอ่อนหรือ
ซอฟท์พค
ี คือลักษณะของไข่ที่เวลาขยับโถจะเห็นส่วนผสม
ไหล เวลายกหัวตีขึน
้ จะเห็นการฟอร์มยอดที่หัวตี แต่จะเป็ น
ยอดแบบอ่อนๆ คอพับคออ่อนดูยวบๆ
 1.5 ใส่ไข่แดงลงไปทีละฟอง ตีผสมให้เข้ากัน

1.6 ตีต่อด้วยความเร็วต่ำเป็ นเวลาประมาณ 1 นาที

1.7 ร่อนแป้ งและผงฟูรวมกัน ลงในส่วนที่ผสมไว้แล้ว ในข้อ

ที่ 6 จากนัน
้ ผสมกันโดยใช้วิธีการตะล่อมเบาๆ (ในกรณีที่ทำ
สูตรที่ไม่ใส่ผงฟู ให้ร่อนแป้ งอย่างเดียว)

1.8 นำเนยและนมเข้าเตาไมโครเวฟ เป็ นเวลา 30 วินาที

หรือกระทั่งเนยละลาย
 1.9 นำเนยและนมที่ละลายแล้วมาผสมกับส่วนที่ผสมไว้แล้ว
ในข้อ 7

a. ใส่น้ำผลไม้ลงในนมและเนยที่ละลายแล้ว (ในกรณี
ที่ทำสูตรที่ใช้ผงฟู ไม่ต้องทำขัน
้ ตอนนี)้

b. โดยนำส่วนที่ 7 บางส่วนมาผสมกับเนยและนม
ก่อน

c. นำส่วนที่ได้ไปผสมกับส่วนที่ได้ในข้อ 7

1.10 เทเค้กลงในพิมพ์ที่จะเข้าอบ โดยชั่งเนื้อเค้กให้ได้น้ำหนัก

265 กรัม
 1.11 นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 10
นาที

2. ประเมินลักษณะของเค้ก

2.1 วัดความสูงของเค้ก

a. วัดความสูงของเค้กก่อนนำเข้าอบ

b. วัดความสูงของเค้กทันทีที่นำออกจากเตาอบ

c. วัดความสูงของเค้กครัง้ ที่ 2 หลังจากพักเค้กไว้

ประมาณ 5 นาที
 2.2 ประเมินลักษณะของเนื้อเค้ก

2.3 ทดสอบความยืดหยุ่นของเค้กแต่ละชนิด

การทดลองที่ 2

1. ตัดเค้กเป็ นชิน
้ เล็กๆ พอดีคำ โดยตัดให้ทุกชิน
้ มีขนาดเท่าๆ กัน
2. ให้นักเรียนชัน
้ มัธยมศึกษาปี ที่ 3 ปี ที่ 4 และปี ที่ 5 รวมทัง้ อาจารย์ใน
โรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลัยขอนแก่น ฝ่ ายมัธยมศึกษา (ศึกษา
ศาสตร์) ชิมแล้วทำแบบสอบถามตามความเห็นและความชอบของ
ตน