เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

บทที 5
ผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว

ผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว (fluid milk products) ได้ แก่ ผลิตภัณฑ์ นมที4 จําหน่ายใน
ท้ อ งตลาดในสภาพของเหลวหรื อ นมพร้ อมดื4 ม ซึ4 ง มี ห ลายชนิ ด ดัง นัน? การศึก ษาผลิ ต ภัณ ฑ์ น ม
ชนิ ด เหลวจึง ต้ องมี ก ารเรี ยนรู้ การจํ าแนกประเภท วิ ธี การผลิ ต สมบัติ และมาตรฐานตลอดจน
การเสื4อมเสียและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว

การจําแนกประเภทผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว

ผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว ได้ แก่ นมสด นมคืนรู ป (reconstituted milk หรื อ recombined

milk) และนมปรุ งแต่ง (flavoured milk) ชนิดเหลว ผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลวต้ องผ่านกรรมวิธี
การฆ่าเชื ?อด้ วยการพาสเจอไรส์ สเตอริ ไลซ์หรื อยู เอช ที อย่างใดอย่างหนึ4ง ผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว
แต่ละชนิดมีความหมายแตกต่างกันดังนี ?

นมสด
กระทรวงสาธารณสุข (2547) จํ า แนกประเภทของนมสดตามปริ ม าณมัน เนยไว้
3 ประเภท และกําหนดความหมายไว้ ดงั นี ?
1. นมสดชนิดเต็มมันเนย มีเนื ?อนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้ อยละ 8.25 ของนํ ?าหนัก
และมันเนยไม่น้อยกว่าร้ อยละ 3.2 ของนํ ?าหนัก
2. นมสดชนิดพร่ องมันเนย มีเนื ?อนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้ อยละ 8.5 ของนํ ?าหนัก
และมันเนยมากกว่าร้ อยละ 0.1 ของนํ ?าหนัก แต่ไม่ถึงร้ อยละ 3.2 ของนํ ?าหนัก
3. นมสดชนิดขาดมันเนย มีเนื ?อนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้ อยละ 8.8 ของนํ ?าหนัก
และมันเนยไม่เกินร้ อยละ 0.1 ของนํ ?าหนัก

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

นมคืนรู ป
นมคืนรู ป หมายถึงผลิตภัณฑ์ที4ได้ จากการนําองค์ประกอบของนํ ?านมสดมาผสมกันให้ มี
ลักษณะเช่นเดียวกับนํ ?านมสดและอาจเติมนํ ?านมสดหรื อวัตถุอื4นใดที4เป็ นองค์ประกอบของนํ ?านม
นมคืนรู ปสามารถจําแนกตามปริ มาณมันเนยได้ เช่นเดียวกันนมสด คือ นมคืนรู ปชนิดเต็มมันเนย
นมคืนรูปชนิดพร่องมันเนยและนมคืนรูปชนิดขาดมันเนย (กระทรวงสาธารณสุข, 2547) นอกจากนี ?
นมคืนรูปยังสามารถจําแนกตามชนิดของส่วนผสมได้ 2 แบบ (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 83)
ดังนี ?
1. Reconstituted milk เป็ นผลิตภัณฑ์ที4ผลิตได้ จากการนํานมผงเต็มมันเนย (full fat
milk powder หรื อ whole milk powder) มาละลายนํ ?าแล้ วผ่านขันตอนการฆ่
? าเชื ?อและบรรจุ
2. Recombined milk เป็ นผลิตภัณฑ์ที4ผลิตโดยนํานมผงขาดมันเนย ไขมันนม นํ ?าและ
ส่วนผสมอื4น ๆ มาผสมรวมกันใหม่แล้ วจึงผ่านขันตอนการฆ่
? าเชื ?อและบรรจุ

นมปรุ งแต่ งชนิดเหลว

นมปรุงแต่งชนิดเหลว หมายความว่าผลิตภัณฑ์ที4ได้ จากการนํานํ ?านมสดมาผ่านกรรมวิธี
การผลิ ต ต่ า ง ๆ แล้ วปรุ ง แต่ ง ด้ ว ยกลิ4 น หรื อ รส อาจเติ ม วัต ถุ อื4 น ที4 ไ ม่ เ ป็ นอัน ตรายต่ อ สุ ข ภาพ
การจําแนกประเภทของนมปรุ งแต่งชนิดเหลวตามปริ มาณมันเนยสามารถจําแนกได้ 3 ประเภท
ดังนี ? (กระทรวงสาธารณสุข, 2545)
1. นมปรุ งแต่งชนิดเหลวเต็มมันเนย มีเนื ?อนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้ อยละ 7.7
ของนํ ?าหนัก และมันเนยไม่น้อยกว่าร้ อยละ 3 ของนํ ?าหนัก
2. นมปรุ งแต่งชนิดเหลวพร่ องมันเนย มีเนื ?อนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้ อยละ 7.7
ของนํ ?าหนัก และมันเนยมากกว่าร้ อยละ 0.1 ของนํ ?าหนัก แต่ไม่ถึงร้ อยละ 3 ของนํ ?าหนัก
3. นมปรุ งแต่งชนิดเหลวขาดมันเนย มีเนื ?อนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้ อยละ 8 ของ
นํ ?าหนัก และมันเนยไม่เกินร้ อยละ 0.1 ของนํ ?าหนัก

วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว

ผลิ ตภัณ ฑ์ นมชนิ ดเหลวแต่ล ะชนิ ดมี กระบวนการผลิ ตคล้ ายคลึง กัน ปั จ จุบนั นิ ยมใช้
การผลิตแบบต่อเนื4อง (continuous process) มากกว่าการผลิตแบบกะ (batch process) (บุญศรี
จงเสรี จิตต์, 2553, หน้ า 53) อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะเป็ นการผลิตแบบใดจะมีกระบวนการผลิต

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

ตามลําดับดังนี ? การรับและเก็บนํ ?านมดิบ (milk collection and reception) การแยกฝุ่ นและ

สิ4งสกปรกออกจากนํ ?านม (removal of particles) การใช้ ความร้ อนแบบเทอร์ ไมซ์ (thermization)
การปรั บมาตรฐานไขมัน นม (standardization) การปั4 น แยกครี ม (cream separation)
การโฮโมจีไนซ์ (homogenization) การให้ ความร้ อน (heat treatment) และการบรรจุ (filling
operation) โดยมีรายละเอียดดังนี ?

1. การรั บและเก็บนํา* นมดิบ

อภิ ญ ญา เจริ ญ กูล (2553, หน้ า 49-50) กล่ า วว่ า นํ า? นมดิบ จากฟาร์ ม หรื อจาก
ศูนย์รวบรวมนํ ?านมดิบที4ผา่ นการทําให้ เย็นจนมีอณ ุ หภูมิ 4 องศาเซลเซียส จะถูกขนส่งไปยังโรงงาน
แปรรูปนมต่อไป โดยการรับนํ ?านมดิบมี 2 กรณี ดังนี ?
1.1 การรั บนํา* นมจากถัง
ในกรณี ที4ปริ มาณนํ า? นมน้ อย การรวบรวมนํ ?านมจะใช้ ถังใส่นมขนาดเล็ก แล้ วใช้
รถบรรทุกมาส่งให้ โรงงานแปรรูปนม
การชัง4 นํ ?าหนักอาจทําได้ โดยการชัง4 นํ ?าหนักทีละถังพร้ อมนํ ?านมแล้ วเทนํ ?านมออก
เพื4 อชั4ง ถังเปล่าแล้ วหักลบเป็ นนํ า? หนักของนํ า? นมหรื อในโรงงานนมที4 ทันสมัย จะมี ถังรั บนํ า? นมที4
ทําหน้ าที4เป็ นเครื4 องชัง4 ในตัว
การทําความสะอาดถังนมทําโดยการล้ างนํ ?าหรื อใช้ เครื4 องล้ างถังนํ ?านม
1.2 การรั บนํา* นมจากรถขนส่ งนํา* นม
โรงงานแปรรู ปนมขนาดใหญ่จะมีรถขนส่งนํ ?านม (tanker) เป็ นลักษณะถังใหญ่ที4
ควบคุมอุณหภูมิให้ เย็นอยู่ตลอดเวลา ทําให้ นํ ?านมมีคณ ุ ภาพดี ถังมีความจุตงแต่ั ? 1,500 ถึง 5,000
แกลลอน
การชัง4 นํ ?าหนักของนํ ?านมอาจทําโดยการชัง4 นํ ?าหนักรถทังคั
? น จากนันปั
? ม? นํ ?านมออก
แล้ วกลับมาชัง4 นํ ?าหนักรถเปล่าอีกครัง? จะได้ นํ ?าหนักนํ ?านม ส่วนอีกวิธีหนึ4งทําโดยการวัดปริ มาตรของ
นํ ?านมด้ วยมาตรวัดการไหลของนํ า? นมซึ4งต้ องระมัดระวังไม่ให้ มีอากาศปนเข้ าไปในนํ ?านม เพราะ
อาจเกิดการผิดพลาดได้
การทําความสะอาดถังขนส่งนํ ?านมทําโดยระบบการล้ างถังอัตโนมัติ

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

2. การแยกฝุ่ นและสิงสกปรกออกจากนํา* นม
การแยกฝุ่ นและสิ4งสกปรกออกจากนํ ?านมทําได้ 2 วิธี คือ การกรองและการหมุนเหวี4ยง
(บุญศรี จงเสรี จิตต์, 2553, หน้ า 54)
2.1 การกรอง (filtration)
กรองด้ วยผ้ ากรอง สํ าลี หรื อใยสังเคราะห์ วิธีนีม? ี ประสิทธิ ภ าพตํ4า แต่นิยมใช้ ใ น
โรงงานแปรรูปนม เนื4องจากประหยัดค่าใช้ จา่ ย
2.2 การหมุนเหวียง (centrifuge)
การหมุนเหวี4ยงเป็ นการแยกสิ4งสกปรกโดยใช้ เครื4 องเหวี4ยง (clarifier หรื อ high-
speed centrifuge) สามารถแยกฝุ่ นละออง เม็ดเลือดขาว เซลล์จากเต้ านมโค แบคทีเรี ยบางชนิด
ตลอดจนสิ4งเจือปนต่าง ๆ ในนํ ?านมดิบ

3. การใช้ ความร้ อนแบบเทอร์ ไมซ์

การใช้ ความร้ อนแบบเทอร์ ไมซ์เป็ นการให้ ความร้ อนที4อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส
เป็ นเวลา 15 วินาที แล้ วทําให้ เย็นลงอย่างรวดเร็ วที4ตํ4ากว่าอุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียส นิยมใช้ ใน
โรงงานแปรรู ปนมซึ4งอาจไม่สามารถนํานํ ?านมที4 ได้ รับมาในแต่ละวันมาเข้ าสู่กระบวนการผลิตได้
ทันที มีวตั ถุประสงค์เพื4อยืดอายุการเก็บรักษานํ ?านมดิบ เนื4องจากการใช้ ความร้ อนแบบเทอร์ ไมซ์
สามารถทําลายจุลินทรี ย์แกรมลบที4เจริ ญได้ ที4อุณหภูมิตํ4าบางส่วน ทําให้ สามารถยืดอายุการเก็บ
รักษานํ ?านมดิบได้ 3 วัน สําหรั บนํ า? นมที4 เก็บรักษาที4อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซี ยส อย่างไรก็ตาม
ประสิทธิ ภาพการเก็ บรั กษานํ ?านมดิบจะน้ อยลงถ้ าแบคที เรี ยเริ4 มต้ นในนํ ?านมดิบมีจํานวนสูงกว่า
500,000 โคโลนี/มิลลิลิตร (บุญศรี จงเสรี จิตต์, 2553, หน้ า 67-70)

4. การปรั บมาตรฐานไขมันนม
อภิญญา เจริ ญกูล (2553, หน้ า 54-55); Walstra, Wouters, & Geurts (2006, pp.
222-223) กล่าวว่าการปรับมาตรฐานไขมันนม หมายถึง การปรับระดับของไขมันนมให้ ได้ ปริ มาณ
ไขมั น ที4 กํ า หนดไว้ ในมาตรฐานของผลิ ต ภั ณ ฑ์ น มชนิ ด เหลวแต่ ล ะประเภทในประกาศ
กระทรวงสาธารณสุและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ของแต่ละโรงงาน ในกรณี ที4ปริ มาณไขมันนมใน
นํ ?านมดิบสูงกว่ามาตรฐานจําเป็ นต้ องแยกเอาไขมันนมออกบางส่วน แต่ถ้าปริ มาณไขมันที4กําหนด
ในมาตรฐานสูง กว่านํ า? นมดิบที4 เ ข้ ามาในโรงงานจะต้ องมี การเติม ครี ม หรื อแยกเอาหางนมออก
เพื4อให้ ได้ ปริ มาณไขมันตามมาตรฐานกําหนด

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

โรงงานแปรรู ปผลิตภัณฑ์ นมที4 ทันสมัยมี การใช้ เครื4 องมื อวัดปริ มาณไขมันนมอัตโนมัติ

เรี ยกว่า Densitometer ซึ4งวัดปริ มาณไขมันนมโดยอาศัยความสัมพันธ์ ของปริ มาณไขมันกับความ
หนาแน่น คื อปริ ม าณไขมันสูง ขึ น? ความหนาแน่น จะลดลงรวมทัง? สัม พัน ธ์ กับอุณ หภูมิ ด้ว ย คื อ
อุณหภูมิสงู ขึ ?นจะมีความหนาแน่นลดลง
การคํานวณการปรับมาตรฐานไขมันใช้ วิธี Pearson’s square ซึง4 มีรายละเอียด ดังนี ?
4.1 สร้ างรูปสี4เหลี4ยมผืนผ้ าแล้ วลากเส้ นทแยงมุม 2 เส้ น
4.2 เขียนร้ อยละของไขมันที4ต้องการบริ เวณตรงกลางของรูปสี4เหลี4ยม
4.3 มุม ซ้ า ยทัง? สอง (บนและล่า ง) เขี ย นร้ อยละไขมัน นมที4 จ ะนํ า มาใช้ ใ นการปรั บ
มาตรฐานไขมัน
4.4 หาผลต่างของร้ อยละไขมันจากข้ อ 4.2 และ 4.3 ทังสองค่ ? าตามเส้ นทแยงมุม
4.5 ค่าผลต่างที4ได้ จากข้ อ 4.4 เป็ นสัดส่วนของส่วนประกอบที4จะปรับมาตรฐานไขมัน

ตัวอย่างที4 5.1 โรงงานต้ องการผลิตนํ ?านมให้ มีปริ มาณไขมันร้ อยละ 3.5 จํานวน 100 กิโลกรัม
จากครี มที4มีไขมันร้ อยละ 30 และหางนมที4มีไขมันร้ อยละ 0.5 ต้ องการทราบว่า
จะต้ องใช้ ครี มและหางนมปริ มาณเท่าไร

ครี ม, ไขมันร้ อยละ 30.5 3.5-0.5 = 3.0

3.5

หางนม, ไขมันร้ อยละ 0.5 30.5-3.5 = 27.0

จาก Pearson’s square จะได้ วา่

ปริ มาณครี มที4จะใช้ = 3.0 ส่วน
ปริ มาณหางนมที4จะใช้ 27.0
ปริ มาณนํ ?านม (ไขมันร้ อยละ 3.5) ที4ได้ = 3.0+27.0 = 30 ส่วน
นํ ?านมที4มีไขมันร้ อยละ 3.5 จํานวน 30 กิโลกรัม ต้ องใช้ ครี ม 3 กิโลกรัม

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

นํ ?านมที4มีไขมันร้ อยละ 3.5 จํานวน 100 กิโลกรัม ต้ องใช้ ครี ม 3x100 = 10 กิโลกรัม
30
นํ ?านมที4มีไขมันร้ อยละ 3.5 จํานวน 30 กิโลกรัม ต้ องใช้ หางนม 27 กิโลกรัม
นํ ?านมที4มีไขมันร้ อยละ 3.5 จํานวน 100 กิโลกรัม ต้ องใช้ หางนม 27x100 = 90 กิโลกรัม
30
ดังนันในการผลิ
? ตนํ ?านมที4มีปริ มาณไขมันร้ อยละ 3.5 จํานวน 100 กิโลกรัม จะต้ องใช้
ครี มที4มีไขมันร้ อยละ 30.5 จํานวน 10 กิ โลกรัม และหางนมที4มีไขมันร้ อยละ 0.5 จํานวน 90
กิโลกรัม

5. การปั นแยกครี ม
Walstra, Wouters, & Geurts (2006, pp. 273-274) กล่าวว่าการปั4 นแยกครี มมี
วัตถุประสงค์เพื4อการแยกครี มออกจากหางนม เพื4อปรับมาตรฐานไขมันนมและทําให้ ได้ ผลิตภัณฑ์
ที4มีปริ มาณไขมันตามที4ต้องการ ดังนันจึ ? งมีขนตอนนี
ั? ?ในโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์นมทุกชนิด
การเกิดชันครี
? มลอยขึ ?นสูผ่ ิวหน้ าของนํ ?านมตามธรรมชาติซงึ4 เกิดขึ ?นเมื4อตังนํ
? ?านมทิ ?งไว้ เป็ น
เวลานานและการปั4 นแยกครี มออกจากนํ ?านมด้ วยเครื4 องปั4 นแยกครี มมีความแตกต่างกันมากในด้ าน
ความเร็ ว ที4 ใ ช้ ใ นการแยกครี ม และความสมบูร ณ์ ข องการแยกครี ม เนื4 องจากการใช้ เ ครื4 อ งปั4 น
แยกครี มมีการทําให้ เกิดกระบวนการไหลอย่างต่อเนื4อง มีกระบวนการหมุนเหวี4ยงด้ วยความเร็ วสูง
ประกอบกับระยะทางที4จํากัดทําให้ เม็ดไขมันเกิดการเคลื4อนที4อย่างรวดเร็ ว หลังจากนันครี ? มจะถูก
ส่งผ่านทางช่องแคบ ๆ ภายในระยะเวลาสัน?
หลักการทํางานของเครื4 องปั4 นแยกครี มแบบกึ4งเปิ ด (semiopen separator หรื อ half
separator) ในภาพที4 5.1 คือ นํ ?านมจะไหลเข้ าเครื4 องปั4 นแยกครี มบริ เวณแกนกลางด้ านบนของ
เครื4 องและไหลลงไปในถ้ วย (bowl) ซึ4งหมุนรอบตัวเอง ไหลทะลุผ่านถ้ วยเข้ าไปยังจานรู ปกรวยซึ4ง
วางเรี ยงซ้ อนกันและไหลไปตามช่องว่างระหว่างจานรู ปกรวย จากนันแรงปั ? 4 นเหวี4 ยงจะทําให้ เม็ด
ไขมันเข้ าไปในช่องว่างของจานรูปกรวยซึง4 อยู่ตํ4ากว่า จากนันจะเคลื
? 4อนตัวสูงขึ ?นและถูกแยกออกมา
เป็ นครี ม ส่ว นหางนมซึ4ง ประกอบด้ วยหางนมและเม็ ดไขมันขนาดเล็ กซึ4ง หลุดรอดออกมาจาก
การแยกและถูกหมุนเหวี4ยงออกไปคนละช่องกับครี ม ทังครี ? มและหางนมมีการเคลื4อนที4ขึ ?นและแยก
ออกจากกันโดยจานครี มก่อนที4จะถูกปล่อยออกจากเครื4 องปั4 นแยกครี ม

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

feed
cream discharge
skim milk discharge
skim milk centripetal pump
cream centripetal pump
cream disc
bowl

sludge holding space

conical disc

shaft

ภาพที4 5.1 เครื4 องปั4 นแยกครี ม

ที4มา: (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006, p. 274)

6. การโฮโมจีไนซ์
เนื4 อ งจากนํ า? นมเป็ นของเหลวที4 มี ลั ก ษณะอิ มั ล ชั น แบบนํ า? มั น ในนํ า? (oil-in-water
emulsion) ประกอบด้ วยเม็ดไขมันกระจายอยู่ในส่วนของนํ ?านม เม็ดไขมันในนํ า? นมดิบมี ขนาด
ประมาณ 1-15 ไมครอน ซึง4 ความถ่วงจําเพาะของไขมันนม (0.86-0.87) มีคา่ ตํ4ากว่านํ ?านม (1.037)
จึงทํ าให้ เ ม็ดไขมันเคลื4 อนตัวขึน? มาด้ านบนของนํ า? นมมี ลักษณะเป็ นชัน? เรี ยกว่าชัน? ครี ม (cream
line) ทําให้ นํ ?านมไม่เป็ นเนื ?อเดียวกัน ดังนันจึ
? งต้ องผ่านกรรมวิธีการทําให้ เป็ นเนื ?อเดียวกันที4เรี ยกว่า
การโฮโมจีไนซ์ (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 56)
การโฮโมจีไนซ์ หมายถึง การที4ไขมันในนํ ?านมถูกทําให้ มีขนาดเล็กลงจนมีขนาดเดียวกัน
ทังหมด
? ซึ4งการลดขนาดของไขมันนี ?อาจทําให้ เล็กลงถึง 10 เท่า มีผลทําให้ ไขมันในนํ ?านมไม่มีการ

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

ลอยตัวแยกเป็ นชันเมื ? 4อตังทิ ? ?งไว้ จึงช่วยทําให้ ผลิตภัณฑ์มีความอยู่ตวั สูงขึ ?น ผลจากการโฮโมจีไนซ์

นํ ?านมจะทําให้ มีจํานวนเม็ดไขมันมากกว่าเม็ดไขมันในนํ ?านมที4ไม่ได้ ผ่านการโฮโมจีไนซ์ถึง 10,000
เท่า (อภิญญา เจริ ญกูล, 2554, หน้ า 56)
Walstra, Wouters, & Geurts (2006, p. 279) กล่าวว่าการโฮโมจีไนซ์นํา? นมมี
วัตถุประสงค์ ดังนี ?
6.1 ป้องกันการเกิดชัน* ครี ม (preventing of partial coalescence)
เม็ดไขมันที4ผ่านการโฮโมจีไนซ์มีขนาดเส้ นผ่านศูนย์กลางเล็กลงจึงมีความคงตัว
ไม่รวมตัวกันเป็ นชันครี ? ม อย่างไรก็ตามเม็ดไขมันบางส่วนอาจเกิดการรวมตัวต่อกันเป็ นชันครี ? มได้
แต่ปรากฏการณ์ นีเ? กิ ดขึน? ช้ ามากในนํ า? นมที4 ผ่านการโฮโมจี ไนซ์ การป้องกันการเกิ ดชัน? ครี มเป็ น
วัตถุประสงค์ที4สําคัญมากสําหรับการโฮโมจีไนซ์
6.2 ขัดขวางการรวมตัวของครี ม (countering creaming)
การโฮโมจีไนซ์ทําให้ เม็ดไขมันมีขนาดเล็กลงเป็ นผลให้ การรวมตัวของเม็ดไขมัน
เป็ นชัน? ครี มเกิดได้ ยากขึ ?น ซึ4งหากเกิ ดชันครี ? มในผลิตภัณฑ์ นมจะทําให้ ผ้ ูบริ โภคไม่พึงพอใจในตัว
ผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที4บรรจุในบรรจุภณ ั ฑ์ชนิดใส
6.3 การสร้ างสมบัตทิ างวิทยกระแสทีต้องการ
(creating desirable rheological properties)
นํ า? นมที4 ผ่านการโฮโมจี ไนซ์ มี ความหนื ดมากกว่านํ า? นมที4ไ ม่ผ่านการโฮโมจี ไนซ์
เนื4 องจากเม็ ดไขมันของนํ า? นมที4 ผ่านการโฮโมจี ไนซ์ จะกระจายตัวและเกาะตัวกันอย่างหลวม ๆ
เรี ยกว่า โฮโมจีไนเซชัน คลัสเตอร์ (homogenization clusters) และเม็ดไขมันในโฮโมจีไนเซชัน
คลัสเตอร์ มีการยึดเกาะกับเคซีนไมเซลล์ (casein micelles) ทําให้ ความหนืดสูงขึ ?น
6.4 การคืนรู ปสําหรั บผลิตภัณฑ์ นมคืนรู ป (recombining milk products)
ขันตอนหนึ
? 4งของการคืนรู ปนมคือ การนํ านํ า? มันเนย (butter oil) มาทําให้ เกิ ด
อิ มัล ชัน กั บ หางนม อย่ า งไรก็ ต ามเครื4 อ งโฮโมจี ไ นซ์ ไ ม่ ใ ช่ เ ครื4 อ งทํ า ให้ เ กิ ด อิ มั ล ชัน จึ ง มี ค วาม
จํ าเป็ นต้ องนํ านํ า? มันเนยซึ4งผสมกับหางนมไปทํ าให้ เกิ ดอิมัลชันก่อนด้ วยเครื4 องกวนความเร็ วสูง
(vigorous stirring) จากนันจึ ? งทําการโฮโมจีไนซ์ต่อเพื4อให้ ได้ ผลิตภัณฑ์นมคืนรู ปที4มีความเป็ น
อิมลั ชันอย่างสมบูรณ์

7. การให้ ความร้ อน
การให้ ความร้ อนแก่ นํา? นมดิบมี วัตถุประสงค์ สําคัญ เพื4 อทํ าให้ เ กิ ดความปลอดภัยแก่
ผู้ บ ริ โ ภค เนื4 อ งจากความร้ อนทํ า ลายแบคที เ รี ย ก่ อ โรค (pathogenic bacteria) ได้ แ ก่

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetii, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.,

Listeria monocytogenes และ Campylobacter jejuni เพิ4มคุณภาพระหว่างเก็บรักษาเนื4องจาก
ความร้ อนช่วยทํ าลายจุลินทรี ย์ที4ทําให้ อาหารเสื4 อมเสีย (spoilage organisms) และสปอร์ ของ
จุลินทรี ย์ดงั กล่าว ช่วยหยุดกิ จกรรมของเอนไซม์ ซึ4งมี อยู่ตามธรรมชาติในนํ า? นมและที4 สร้ างจาก
จุลินทรี ย์ ลดการเสื4อมเสียทางเคมีจากปฏิกิริยาออโตออกซิเดชันของไขมัน (autoxidation of lipid)
ป้องกันการเกิ ดครี ม เนื4 องจากความร้ อนช่วยยับยัง? กิ จ กรรมของอะกลูทินิน (agglutinin) โดย
กระบวนการให้ ความร้ อนแก่นํา? นมดิบ ได้ แก่ พาสเจอไรส์ สเตอริ ไลซ์ และยู เอช ที (Walstra,
Wouters, & Geurts, 2006, pp. 225-226)
7.1 กระบวนการพาสเจอไรส์
การพาสเจอไรส์ หมายความว่า กรรมวิธี ฆ่าเชื อ? ด้ วยความร้ อนเพื4 อลดปริ มาณ
จุลินทรี ย์ให้ อยูใ่ นระดับที4ปลอดภัยต่อผู้บริ โภคและยับยังการทํ
? างานของเอนไซม์ฟอสฟาเทส โดยใช้
อุณหภูมิและเวลาอย่างใดอย่างหนึง4 ดังต่อไปนี ? (กระทรวงสาธารณสุข, 2547)
1. อุณหภูมิไม่ตํ4ากว่า 63 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที4อุณหภูมินี ?ไม่น้อยกว่า 30
นาที แล้ วทําให้ เย็นลงทันทีที4อณ ุ หภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรื อตํ4ากว่า หรื อ
2. อุณหภูมิไม่ตํ4ากว่า 72 องศาเซลเซียส และคงอยู่ที4อณ ุ หภูมินี ?ไม่น้อยกว่า 15
วินาที แล้ วทําให้ เย็นลงทันทีที4อณ ุ หภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรื อตํ4ากว่า หรื อ
3. อุณหภูมิและเวลาที4ให้ ผลในการฆ่าเชื ?อได้ เทียบเท่ากับข้ อ 1 และ 2 แล้ วทําให้
เย็นลงทันทีที4อณ ุ หภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรื อตํ4ากว่า
อภิญญา เจริ ญกูล (2553, หน้ า 58-63) กล่าวว่ากระบวนการพาสเจอไรส์เป็ น
ขันตอนที
? 4สําคัญที4สดุ ในกระบวนการแปรรู ปนม เป็ นขันตอนที
? 4ใช้ ความร้ อนในการทําลายเซลล์ปกติ
ของจุลินทรี ย์ก่อโรค (vegetative microbial pathogen) และจุลินทรี ย์ที4ทําให้ อาหารเสื4อมเสีย
(spoilage microorganisms) จุลิ นทรี ย์ที4 ทําให้ เ กิ ดโรคซึ4 ง อาจติดมาในนํ า? นมดิบ ได้ แก่ M.
tuberculosis ซึ4งทําให้ เกิดโรควัณโรค (tuberculosis) และเชื ?อ rickettsia (Coxiella burnetii) ซึ4ง
ทําให้ เกิดโรคไข้ คิว (Q fever) และเป็ นจุลินทรี ย์ที4ทนความร้ อนสูงเนื4องจากสร้ าง endospore-like
รวมทังจุ? ลินทรี ย์ที4ทําให้ เกิ ดอาหารเป็ นพิษ (food poisoning) ได้ แก่ Salmonella และ Listeria
monocytogenes แต่ไม่ทําลายเอนโดสปอร์ (endospores)
ระบบของการพาสเจอไรส์
1. การพาสเจอไนส์ ร ะบบไม่ ต่ อ เนื4 อ ง (batch pasteurization)
เครื4 องพาสเจอไรส์ประกอบด้ วยถังสเตนเลสหนา 2 ชัน? ความจุของถังประมาณ 200-1,500 ลิตร
ช่องว่างระหว่างถังสองใบจะต่อเข้ ากับท่อไอนํ ?าหรื อนํ ?าร้ อนและท่อนํ ?าเย็น มีวาล์วควบคุม ภายในถัง
ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา
เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

มี เครื4 องกวนที4 หมุนด้ วยมอเตอร์ วิธี นีเ? หมาะสํ าหรั บการพาสเจอไรส์ นํา? นมปริ มาณไม่มาก ถ้ ามี
ปริ มาณนํ ?านมมากขึ ?น อาจต้ องใช้ ถงั หลายใบหรื อต้ องรอทําให้ เสียเวลา นอกจากนี ?ยังไม่สามารถนํา
พลังงานหมุนเวียนกลับมาใช้ ได้
อีกวิธีหนึ4งคือ in-bottle pasteurization เป็ นวิธีการบรรจุในขวดแก้ ว
ปิ ดสนิทก่อนนําไปพาสเจอไรส์
อุณหภูมิที4ใช้ เป็ นแบบ low temperature-long time (LTLT) คือ 62.5-
65.6 องศาเซลเซียส เป็ นเวลาไม่น้อยกว่า 30 นาที แล้ วทําให้ เย็นทันทีที4อณ ุ หภูมิตํ4ากว่า 10 องศา
เซลเซียส หรื อตํ4ากว่า 5-6 องศาเซลเซียส
2. การพาสเจอไรส์ระบบต่อเนื4อง (continuous pasteurization) เป็ นที4
นิ ย มกั น มากในปั จ จุ บัน ระบบต่ อ เนื4 อ งมี ทั ง? แบบ LTLT คื อ อุ ณ หภู มิ ร ะหว่ า ง 62.8-65.6
องศาเซลเซียส เป็ นเวลาไม่น้อยกว่า 30 นาที หรื อแบบ high temperature-short time (HTST) คือ
อุณหภูมิ 71.7-78.1 องศาเซลเซียส เป็ นเวลาไม่น้อยกว่า 15 วินาที แล้ วทําให้ เย็นทันทีที4อณ ุ หภูมิ
ตํ4ากว่า 10 องศาเซลเซียส หรื อตํ4ากว่า 5-6 องศาเซลเซียส
2.1 อุปกรณ์สําหรับการพาสเจอไรส์นํ ?านมดิบ
2.1.1 เครื4 อ งแลกเปลี4 ย นความร้ อน (heat exchanger)
การแปรรู ปผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลวนิยมใช้ เครื4 องแลกเปลี4 ยนความร้ อนแบบแผ่น (plate heat
exchanger) ทําจากสเตนเลสมีลกั ษณะเป็ นแผ่นสี4เหลี4ยมผืนผ้ า พื ?นผิวมีลกั ษณะเป็ นร่ องหรื อเป็ น
แนวลูกฟูก เพื4อเพิ4มพื ?นที4ผิวสําหรับการถ่ายเทความร้ อน มีหลายแผ่นประกบกัน ระหว่างขอบของ
แผ่นมีประเก็นยางป้องกันการรั4ว โดยนํ ?านมจะผ่านไปในช่องหนึ4ง ความร้ อนซึ4งอาจเป็ นไอนํ ?าหรื อ
นํ ?าร้ อนจะผ่านเข้ าไปในช่องถัดไป นํ า? นมและนํ า? ร้ อนไหลในทิศทางสวนกัน นอกจากนี ?ในชุดของ
แผ่นแลกเปลี4ยนความร้ อนนี ?จะมีชดุ หนึง4 ซึง4 เป็ นชุดที4ทําให้ เย็นอยูถ่ ดั ไป
นอกจากการให้ ความร้ อนโดยเครื4 องแลกเปลี4ยนความร้ อนแบบ
แผ่นแล้ วยังอาจใช้ เครื4 องแลกเปลี4ยนความร้ อนแบบท่อ (shell และ tube heat exchanger) ก็ได้
2.1.2 ถังรักษาระดับนํ ?านม (balance tank) นํ ?านมที4จะส่ง
เข้ าเครื4 องพาสเจอไรส์ จะต้ องมี ความต่อเนื4 อง ถ้ ามี ช่วงที4 ว่างไม่มีนํา? นมเข้ าจะทํ าให้ เกิ ดช่องว่าง
ภายในท่อทําให้ ขาดความสมํ4าเสมอและทําให้ ระบบการพาสเจอไรส์ไม่สมบูรณ์ ภายในถังรักษา
ระดับนํ ?านมมีเครื4 องมือช่วยทําหน้ าที4รักษาระดับซึ4งมีลกั ษณะเป็ นลูกลอยทําหน้ าที4ควบคุมวาล์วปิ ด
เปิ ดให้ นํ ?านมเข้ าในถัง

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

2.1.3 เครื4 องโฮโมจี ไ นซ์ (homogenizer) โดยปกติ

เครื4 องโฮโมจีไนซ์จะติดตังในตํ
? าแหน่ง upstream คือระหว่าง heat section กับ holding section
2.1.4 Flow diversion valve (FDV) เป็ นอุปกรณ์ ที4มี
ความสําคัญสําหรับการพาสเจอไรส์แบบ HTST โดยถ้ านํ ?านมที4ไหลออกจาก holding section มี
อุณหภูมิตํ4ากว่ากําหนดแล้ ว FDV จะบังคับให้ นํ ?านมไหลกลับไปยังที4เก็บนํ ?านมเพื4อเริ4 มต้ นการพาส
เจอไรส์ใหม่
2.1.5 อุปกรณ์อื4น ๆ ได้ แก่ ปัy ม ระบบให้ ความร้ อนและระบบ
ให้ ความเย็น
2.2 ส่วนประกอบของระบบการพาสเจอไรส์นํ ?านมดิบ (ภาพที4 5.2)
2.2.1 ส่ว นพาสเจอไรส์ (pasteurizer) เป็ นส่ว นที4 ทํ า ให้
นํ ?านมดิบมีอุณหภูมิสูงขึ ?นจาก 36 องศาเซลเซียส เป็ น 72 องศาเซลเซียส โดยได้ รับความร้ อนที4
ถ่ายเทจากนํ ?าร้ อนที4ไหลสวนทางกัน ต่อจากนันนํ ? ?านมจะผ่านเข้ าเครื4 องโฮโมจีไนซ์เพื4อลดขนาดของ
เม็ดไขมันแล้ วไหลผ่านไปในส่วนของ holding section
2.2.2 ส่วนควบคุมอุณหภูมิ (holding section) เป็ นส่วนที4
ประกอบด้ วยท่อ (holder หรื อ holding tube) ที4มีความยาวพอเหมาะทําให้ นํ ?านมใช้ เวลาผ่าน
(residence time) ไม่ตํ4ากว่า 16 วินาที และมีอณ ุ หภูมิคงที4ที4 72 องศาเซลเซียส ต่อจากนันไหล ?
เข้ าสู่ regeneration section โดยผ่าน FDV ก่อน
2.2.3 ส่วนการถ่ายเทความร้ อน (regeneration section)
เป็ นส่วนของเครื4 องพาสเจอไรส์ที4ทําให้ นํ ?านมดิบที4มีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ รับความร้ อนที4
ถ่ายเทจากนํ า? นมที4 ผ่านการพาสเจอไรส์ ซึ4งมี อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซี ยส โดยไหลสวนทางกัน
ระหว่ า งแผ่ น แลกเปลี4 ย นความร้ อนทํ า ให้ นํ า? นมดิ บ มี อุ ณ หภู มิ เ พิ4 ม ขึ น? เป็ นประมาณ 36
องศาเซลเซียส และนํ ?านมพาสเจอไรส์มีอณ ุ หภูมิลดลงเป็ น 18 องศาเซลเซียส
2.2.4 ส่วนทําความเย็น (cooling section) เป็ นส่วนที4ทําให้
นมพาสเจอไรส์ที4ผ่านส่วนการถ่ายเทความร้ อนจนมีอณ ุ หภูมิลดลงเป็ น 18 องศาเซลเซียส แล้ วนัน?
ลดอุณหภูมิลงเป็ น 5 องศาเซลเซียสหรื อตํ4ากว่า โดยการถ่ายเทความร้ อนกับนํ ?าเย็น

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

ภาพที4 5.2 ส่วนประกอบของระบบการพาสเจอไรส์นํ ?านมดิบ

ที4มา: (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006, p. 266)

อุณ หภูมิและเวลาสํ าหรั บการพาสเจอไรส์ นํา? นมดิบตามกฎหมายของ

ประเทศอังกฤษ สหรัฐอเมริ กาและประเทศไทยมีความแตกต่างกันดังแสดงในตารางที4 5.1

ตารางที4 5.1 อุณหภูมิและเวลาที4ใช้ ในการพาสเจอไรส์นํ ?านมดิบตามมาตรฐานของประเทศอังกฤษ

สหรัฐอเมริ กาและไทย

กระบวนการพาสเจอไรส์ อังกฤษ สหรัฐอเมริ กา ไทย

LTLT อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส) 62.8-65.6 63 >63
เวลา (นาที) >30 30 >30
HTST อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส) 71.7-78.1 77 >72
เวลา (วินาที) >15 15 >16
ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 59)

การตรวจสอบอุณหภูมิของนํา* นมในแผ่ นแลกเปลียนความร้ อน

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

การตรวจสอบอุณหภูมิของนํ ?านมในแผ่นแลกเปลี4ยนความร้ อนทําได้ โดย

ใช้ thermocouple บันทึกอุณหภูมิในส่วนของท่อควบคุมอุณหภูมิ (holding tube) ซึ4งตําแหน่งของ
การวัดอุณหภูมิมี 2 ตําแหน่ง (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 61-62) คือ
1. วัดที4ชว่ งต้ นของท่อควบคุมอุณหภูมิ เป็ นการตรวจสอบว่านํ ?านมที4เข้ า
มาเป็ นนํ ?านมที4มีอณ ุ หภูมิตํ4ากว่าที4กําหนดหรื อไม่และต้ องไม่มีการลดลงของอุณหภูมิ
2. วัด ที4 ช่ว งท้ า ยของท่ อควบคุม อุณ หภู มิ สํ า หรั บ ตรวจสอบอุณ หภู มิ
สุดท้ ายของนํ ?านมว่าเป็ นไปตามที4กําหนดหรื อไม่ โดยสามารถมีการลดลงของอุณหภูมิในระหว่าง
ท่อควบคุมอุณหภูมิได้
การทดสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอไรส์ (phosphatase test)
เอนไซม์อัลคาไลน์ ฟอสฟาเทส เป็ นเอนไซม์ ที4มีอยู่ในนํ า? นมดิบสามารถ
ถูก ทํ า ลายด้ ว ยความร้ อนที4 อุณ หภู มิ สูง กว่ า ที4 ใ ช้ ทํ า ลายเชื อ? M. tuberculosis เล็ ก น้ อ ย
การตรวจสอบเอนไซม์ฟอสฟาเทสภายหลังการพาสเจอไรส์จึงเป็ นวิธีการทดสอบประสิทธิภาพของ
การพาสเจอไรส์และตรวจสอบการปนเปื อ? นกับนํ ?านมดิบภายหลังการพาสเจอไรส์ สารที4นิยมใช้ ใน
การทดสอบฟอสฟาเทส คือ ไดโซเดียมฟี นิลฟอสเฟต (disodium phenyl phosphate) ซึ4งเมื4อ
ทํ า ปฏิ กิริ ย ากับ ฟอสฟาเทสจะปล่อ ยฟี นอลออกมา ซึ4ง ฟี นอลในปริ ม าณเพี ย งเล็ ก น้ อ ยเมื4 อ ทํ า
ปฏิกิริยากับสารเคมี คือ 2,6-ไดคลอโรควิโนน คลอโรอิไมด์ (2,6-dichloroquinone chloroimide,
CQC) ทําให้ สารละลายมีสีนํ ?าเงินเข้ ม (deep blue) ของอินโดฟี นอล (indohenol) แต่วิธีนี ?มีข้อควร
ระวัง คื อ ถ้ า มี การปนเปื ?อนของฟี นอลแม้ เ พี ย งเล็ ก น้ อ ยจากอุปกรณ์ ห รื อ สารเคมี ที4 ใ ช้ จ ะทํ า ให้
ผิดพลาดได้ (ภาพที4 5.3) ต่อมามีการใช้ พารา-ไนโทรฟี นี ลฟอสเฟต (p-nitrophenylphosphate)
ซึ4งเมื4อทําปฏิกิริยากับอัลคาไลน์ฟอสฟาเทส (ALP) จะปลดปล่อยพารา-ไนโทรฟี นอลซึ4งมีสีเหลือง
(ภาพที4 5.4) วิธีนี ?สามารถตรวจสอบได้ แม้ จะมีนํ ?านมดิบอยู่เพียงร้ อยละ 0.1 ในนํ ?านมพาสเจอไรส์
แต่อย่างไรก็ตามนํ ?านมที4มีปริ มาณไขมันสูงที4ผ่านการพาสเจอไรส์ที4อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส
หรื อสูงกว่าเมื4อทิ ?งไว้ อาจให้ ผลบวก (positive test) ได้ เนื4องจากเกิดกิจกรรมซํ ?า (reactivation) ของ
เอนไซม์ (สุมณฑา วัฒนสินธุ์, 2545, หน้ า 100; อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 62-63)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

alkaline phosphatase
disodium phenyl phosphate phenol + sodium phosphate

2,6-dichloroquinone-chloroimide

indophenols (blue)

ภาพที4 5.3 หลักการของการทดสอบอัลคาไลน์ฟอสฟาเทส

ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 62)

p-nitrophenylphosphate p-nitrophenol

ภาพที4 5.4 การทดสอบฟอสฟาเทสด้ วยพาราไนโทรฟี นิลฟอสเฟต

ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 63)

7.2 กระบวนการสเตอริไลซ์
สเตอริ ไลซ์ หมายความว่า กรรมวิธีฆา่ เชื ?อนํ ?านมโคที4บรรจุในภาชนะที4ปิดสนิทด้ วย
ความร้ อนที4อณ ุ หภูมิไม่ตํ4ากว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้ เวลาที4เหมาะสม ทังนี ? ?จะต้ องผ่านกรรมวิธี
ทําให้ เป็ นเนื ?อเดียวกัน (กระทรวงสาธารณสุข, 2547) การสเตอริ ไลซ์นํ ?านมดิบมีวตั ถุประสงค์เพื4อ
ทําลายจุลินทรี ย์รวมถึงสปอร์ และเอนไซม์ในนํ ?านมดิบ นอกจากนี ?ยังทําให้ เกิดการเปลี4ยนแปลงทาง
เคมีน้อยระหว่างการเก็บรักษา กลิ4นรสของนํ ?านมยังคงได้ รับการยอมรับจากผู้บริ โภคแต่คณ ุ ค่าทาง
โภชนาการลดลงเล็กน้ อย (Walstra, Wouters, & Geurts, 2006, p. 431-433)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

ระบบของการสเตอริไลซ์
การสเตอริ ไ ลซ์ นํา? นมดิบมี 2 ระบบ คื อ ระบบไม่ต่อเนื4 องและระบบ
ต่อเนื4อง ซึง4 อภิญญา เจริ ญกูล (2553, หน้ า 63-64) กล่าวไว้ ดงั นี ?
1. การสเตอริ ไ ลซ์ ร ะบบไม่ ต่ อ เนื4 อ ง (batch sterilization) เป็ น
การสเตอริ ไลซ์ในหม้ อนึ4งฆ่าเชื ?อ (retort) รู ปทรงกระบอกแบบแนวนอนที4ด้านหนึ4งเป็ นประตูที4ปิด-
เปิ ดได้ สะดวก สเตอริ ไลซ์ที4อณ ุ หภูมิ 110 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 30 นาที หรื อที4อุณหภูมิ 115-
120 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 15-20 นาที แล้ วทําให้ เย็นในนํ ?า
2. การสเตอริ ไ ลซ์ ระบบต่อเนื4 อง (continuous sterilization) เป็ น
การสเตอริ ไลซ์แบบอัตโนมัติระบบสายพาน ที4นิยมใช้ คือ hydrostatic sterilizers โดยมีขนตอนการ ั?
ทํางานดังนี ?
2.1 bring up leg เป็ นส่วนแรกที4ทําหน้ าที4เพิ4มอุณหภูมิของนํ ?านม
ขึ ?นจาก 80-90 องศาเซลเซียส เป็ น 105-118 องศาเซลเซียส
2.2 steam chamber ภาชนะบรรจุนํา? นมเคลื4 อนผ่านเข้ ามาที4
อุณหภูมิ 115-125 องศาเซลเซียส ใช้ เวลาประมาณ 15-30 นาที ภายใต้ ความดัน
2.3 bring down leg เป็ นส่วนที4ทําหน้ าที4ลดอุณหภูมิลงโดยใช้ นํ ?า
ฉีดพ่น (water spraying) หรื อแช่ในอ่างนํ ?าเย็น (cooling bath)
7.3 กระบวนการยู เอช ที
ยู เอช ที หรื อ ultra-high-temperature หมายความว่ า กรรมวิ ธี ฆ่ า เชื อ? ด้ ว ย
ความร้ อนที4อณ ุ หภูมิไม่ตํ4ากว่า 133 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้ วบรรจุในภาชนะและ
ในสภาวะที4ปราศจากเชื ?อ ทังนี ? ?จะต้ องผ่านกรรมวิธีทําให้ เป็ นเนื ?อเดียวกัน (กระทรวงสาธารณสุข,
2547)
ยู เอช ที จัดเป็ นการสเตอริ ไลซ์ เช่นเดียวกับ in-container sterilization แต่มี
คุณภาพดี กว่า คื อมี กลิ4นสุก (cooked flavor) น้ อยกว่าและมี สีดีกว่า โดยยังคงมี คุณค่าทาง
โภชนาการใกล้ เคียงกับนมพาสเจอไรส์ (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 65)
ระบบของยู เอช ที
อภิญญา เจริ ญกูล (2553, หน้ า 65-67) กล่าวว่า การสเตอริ ไลซ์นํ ?านมดิบ
ด้ วยกระบวนการยู เอช ที มี 2 ระบบ คือ การให้ ความร้ อนโดยอ้ อม (indirect heating) และการให้
ความร้ อนโดยตรง (direct heating) ซึง4 มีรายละเอียดดังนี ?

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

1. การให้ ความร้ อนโดยอ้ อม เป็ นการให้ ความร้ อนโดยผ่านเครื4 อง

แลกเปลี4ยนความร้ อนแบบแผ่น (ภาพที4 5.5-5.6) กระบวนการยู เอช ที ระบบการให้ ความร้ อนโดย
อ้ อมมีสว่ นประกอบดังนี ?
1.1 ส่วนการถ่ายเทความร้ อน (regeneration section) นํ ?านมดิบที4
อุณหภูมิตํ4ากว่า 7 องศาเซลเซียส จาก balance tank ถูกทําให้ มีอุณหภูมิเพิ4มขึ ?นเป็ น 60-80
องศาเซลเซียส แล้ วผ่านเข้ าเครื4 องโฮโมจีไนซ์
1.2 ส่ ว นโฮโมจี ไ นซ์ (homogenization section) ใช้ เ ครื4 อ ง
โฮโมจีไนซ์ 2 ขันตอน
? ที4ความดัน 17.5 เมกะปาสคาล (MPa) และ 3.5 เมกะปาสคาล ที4อยู่ใน
ตําแหน่ง upstream คื ออยู่ก่อน sterilization section ซึ4งทํ าให้ ไม่ต้องใช้ ระบบโฮโมจี ไนซ์ ที4
ปราศจากเชื ?อ (aseptic homogenization)
1.3 ส่วนสเตอริ ไลซ์ (sterilization section) คือส่วนของยู เอช ที
และท่อควบคุมอุณหภูมิ (holding tube) โดยทําให้ อณ ุ หภูมิเพิ4มขึ ?นเป็ น 135-140 องศาเซลเซียส
และคงอุณหภูมิไว้ นาน 2-4 วินาที โดยอาจมีส่วนการอุ่นนํ ?านม (pre-heating section) เพื4อเพิ4ม
อุณหภูมิของนํ ?านมเป็ น 105-115 องศาเซลเซียส ก่อนการสเตอริ ไลซ์
1.4 ส่วนทําให้ เย็น (cooling section) เป็ นส่วนที4ลดอุณหภูมิลง
เป็ น 20 องศาเซลเซียส ซึ4งเป็ นอุณหภูมิในการบรรจุ แล้ วนําไปเก็บในถังปลอดเชื ?อเพื4อรอการบรรจุ
ต่อไป

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

cold water

UHT milk
steam

raw milk

ภาพที4 5.5 ระบบยู เอช ที แบบให้ ความร้ อนโดยอ้ อม

หมายเหตุ 1 = regeneration section 2 = homogenizer 3 = UHT section
4 = holding section 5 = cooling section 6 = water/steam mixer
7 = restriction valve
ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 66)

นํา* นมไป
เครื องบรรจุ

ภาพที4 5.6 การทํางานของระบบให้ ความร้ อนแบบยู เอช ที โดยผ่านเครื4 องแลกเปลี4ยนความร้ อน

ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 66)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

2. การให้ ค วามร้ อนโดยตรง เป็ นการให้ ค วามร้ อนโดยการให้ ไ อนํ า?

(steam) สัมผัสกับนํ ?านมโดยตรง (ภาพที4 5.7) อาจทําได้ โดยการพ่นไอนํ ?าลงในนํ ?านมหรื อการพ่น
นํ ?านมเข้ าไปในถังที4มีไอนํ ?าอยู่ ซึ4งการใช้ ไอนํ ?าโดยตรงนี ?ไอนํ ?าที4ใช้ ต้องมี คณ
ุ ภาพดี สามารถใช้ กับ
อาหารได้ ระบบยู เอช ที แบบการให้ ความร้ อนโดยตรงมีสว่ นประกอบดังนี ? คือ
2.1 นํ า? นมดิบ ที4 อุณ หภู มิ ตํ4า กว่ า 7 องศาเซลเซี ยส ถูกทํ า ให้ มี
อุณหภูมิเพิ4มเป็ น 70-80 องศาเซลเซียส โดยใช้ การให้ ความร้ อนโดยอ้ อม
2.2 ส่วนพ่นไอนํ ?าลงในถังนํ ?านม (steam injection section) หรื อ
ส่วนพ่นนํ ?านมเข้ าไปในถังที4มีไอนํ ?า (steam infusion section หรื อ milk into steam section) ทําให้
นํ ?านมมีอณ ุ หภูมิเพิ4มขึ ?นเป็ น 135-150 องศาเซลเซียส ใน water/steam mixer ซึ4งจะมีนํ ?าจากไอนํ ?า
ผสมมาร้ อยละ 10-15
2.3 ส่วนท่อควบคุมอุณหภูมิ (holding tube section) เพื4 อคง
อุณหภูมิไว้ เป็ นเวลา 4 วินาที
2.4 ส่วนระเหยแบบเย็น (evaporation cooling section หรื อ
flash-cooling section) ซึ4งทําใน expansion vessel ภายใต้ สญ ุ ญากาศทําให้ อณุ หภูมิลดลงเป็ น
80 องศาเซลเซียส และระเหยนํ ?าส่วนที4เกินมาออกไป
2.5 การโฮโมจีไนซ์ (homogenization) เพื4อลดขนาดเม็ดไขมันและ
โปรตี น ที4 เ กิ ด การตกตะกอน โดยเครื4 อ งโฮโมจี ไ นซ์ อ ยู่ใ นตํ า แหน่ ง downstream คื อ อยู่ห ลัง
การสเตอริ ไลซ์และหลังจากผ่าน expansion vessel
2.6 ส่วนทําให้ เย็น (cooling section) ลดอุณหภูมิของนํ ?านมลงจน
ใกล้ เคียงอุณหภูมิห้อง โดยใช้ เครื4 องแลกเปลี4ยนความร้ อนโดยอ้ อมแล้ วส่งไปเก็บในถังปลอดเชื อ?
เพื4อรอบรรจุแบบปลอดเชื ?อ (aseptic packing)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

ไปสู่เครื องบรรจุท ี
ปราศจากจุลินทรี ย์

ภาพที4 5.7 ระบบยู เอช ที แบบให้ ความร้ อนโดยตรง

ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 67)

การทดสอบประสิทธิภาพของการสเตอริไลซ์
วิธีการทดสอบประสิทธิภาพของการสเตอริ ไลซ์ทําได้ โดยเติมแอมโมเนียม
ฟอสเฟต ( ammonium phosphate) 4 กรัม ในนํ ?านมปริ มาตร 20 มิลลิลิตร แอมโมเนียมฟอสเฟต
จะทําให้ โปรตีนเคซีนและโปรตีนเวย์ที4เสียสภาพธรรมชาติ (denatured whey protein) ตกตะกอน
โดยโปรตีนที4 ไม่เสี ยสภาพจะอยู่ในสารละลายส่วนใสที4 กรองออกมา หลังจากนัน? นํ าสารละลาย
ส่วนใสที4กรองได้ ไปให้ ความร้ อน ถ้ ามีตะกอนเกิดขึน? แสดงว่ามี โปรตีนที4ยงั ไม่เสี ยสภาพอยู่ จึงให้
ผลบวก (positive turbidity test) นมสเตอริ ไลซ์ไม่ควรมีโปรตีนเวย์ที4ไม่เสียสภาพเหลืออยู่และ
ควรให้ ผลลบ (negative turbidity test) ในขณะที4นมยู เอช ที ผลที4ได้ อาจเป็ นบวกหรื อลบก็ได้
แต่ มัก ให้ ผ ลบวก โดยอาจได้ ผ ลลบถ้ า มี ก ารให้ ค วามร้ อนที4 สู ง หรื อ นานเกิ น ไป ดัง นัน? จึ ง ควร
ตรวจสอบโดยใช้ วิธีทางจุลชีววิทยา (colony count) (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 69)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

8. การบรรจุ
นํ า? นมที4 ผ่ า นการโฮโมจี ไ นซ์ แ ละพาสเจอไรส์ แ ล้ วนํ า มาทํ า ให้ เย็ น ลงที4 อุ ณ หภู มิ 5
องศาเซลเซี ย สหรื อ ตํ4 า กว่ า เพื4 อ รอการบรรจุ ภาชนะที4 ใ ช้ บ รรจุอ าจใช้ วัส ดุแ ตกต่ า งกัน ได้ แ ก่
แผ่ น พลาสติ ก กระดาษหรื อ ขวดแก้ ว โดยทั4ว ไปในประเทศไทยนิ ย มใช้ แ ผ่ น พลาสติ ก ซึ4 ง ผ่ า น
การฆ่ า เชื อ? ด้ วยแสงอั ล ตร้ าไวโอเลตและบรรจุ น มในสภาพปลอดเชื อ? สํ า หรั บ การบรรจุ
นํ ?านมยู เอช ที นิยมใช้ ระบบ Tetra Brik ซึ4งเป็ นระบบการบรรจุนมในสภาพปลอดเชื ?อ (บุญศรี
จงเสรี จิตต์, 2553, หน้ า 56)
การบรรจุในสภาพปลอดเชือ* (aseptic packing)
การบรรจุในสภาพปลอดเชื ?อ หมายถึง การบรรจุนํ ?านมที4ปลอดเชื ?อในบรรจุภณ ั ฑ์
หรื อ ภาชนะบรรจุ ที4 ผ่ า นการฆ่ า เชื อ? ก่ อ นการบรรจุแ ละปิ ดผนึ ก ในสภาพแวดล้ อ มที4 ป ลอดเชื อ?
(อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 68)
จากที4 กล่าวข้ างต้ นแล้ วว่าการบรรจุนมยู เอช ที นิยมใช้ ระบบ Tetra Brik ซึ4ง
ระบบนี เ? ป็ นระบบการบรรจุที4พัฒนาขึ ?นในบริ ษัท Tetra Pak ประเทศสวีเดน เมื4อปี ค.ศ. 1952
โดยภาชนะที4 ใ ช้ บรรจุทําด้ วยกระดาษที4 เ คลื อบด้ วยโพลี เ อทิลี น (polyethylene, PE) และ
แผ่ นอลูมิ เ นี ยมซ้ อนกันจํ า นวนเจ็ ดชัน? สามารถป้ องกัน การซึม ผ่า นของอากาศ แสงสว่ า งหรื อ
ความชื ?น เครื4 องบรรจุแบบปลอดเชื ?อ (aseptic packing machine) จะอยู่ภายในห้ องบรรจุซึ4งแยก
ออกมาจากส่วนอื4 นของโรงงาน โดยที4 ขณะที4 เ ครื4 องบรรจุแบบปลอดเชื อ? ทํ างานม้ วนกระดาษที4
เคลือบด้ วยโพลีเอทิลีนและแผ่นอลูมิเนียมจะผ่านไปในสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ ออกไซด์ (H2O2)
ความเข้ ม ข้ นร้ อยละ 15-20 หรื ออาจพ่ นไปบนพื น? ผิ วของด้ านที4 จ ะสัม ผัส กับ นํ า? นมทัง? นี เ? พื4 อ
ฆ่าเชื อ? จุลินทรี ย์ หลังจากนัน? กระดาษจะถูกทําให้ แห้ งด้ วยลมร้ อนอุณหภูมิ 125 องศาเซลเซียส
เพื4อระเหยนํ ?าและทําลายจุลินทรี ย์ พร้ อมกับทําให้ แผ่นกระดาษม้ วนงอเป็ นลักษณะคล้ ายท่อ นํ ?านม
ที4 ผ่ า นการสเตอริ ไ ลซ์ แ บบยู เอช ที ที4 อ อกจากถัง หล่ อ เย็ น จะถูก ส่ ง ไปยัง ท่ อ กระดาษ จากนัน?
ท่อกระดาษที4บรรจุนํ ?านมจะถูกปิ ดหัว-ท้ ายและทําให้ เป็ นรูปทรงสี4เหลี4ยม ดังแสดงในภาพที4 5.8-5.9
(บุญศรี จงเสรี จิตต์, 2553, หน้ า 56; อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 68-69)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

ภาพที4 5.8 ระบบการบรรจุแบบปลอดเชื ?อ

ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 68)

ภาพที4 5.9 เครื4 องบรรจุนํ ?านมยูเอชที

ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 69)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

ภาชนะบรรจุผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว
อภิ ญ ญา เจริ ญ กูล (2553, หน้ า 70-74) กล่ าวถึ ง ภาชนะบรรจุผ ลิ ตภัณ ฑ์
นมพาสเจอไรส์ นมสเตอริ ไลซ์และนมยู เอช ที ไว้ ดงั นี ?
1. นํ ?านมพาสเจอไรส์
1.1 ขวดแก้ วชนิดใช้ ซํ ?า (returnable glass bottle)
1.2 ถุงพลาสติก (plastic pouches หรื อ plastic bag) เป็ น black/white
co-extruded laminate LDPE film ประกอบด้ วย
1.2.1 LDPE (low density polyethylene)
1.2.2 LDPE (white)
1.2.3 LDPE (black)
1.2.4 polyethylene
1.2.5 LDPE หรื อ LLDPE (linear low-density polyethylene)
เครื4 องบรรจุสําหรับบรรจุภณ ั ฑ์ชนิดถุงพลาสติกแสดงดังภาพที4 5.10

product

reel
forming shoulder

propelling rollers

forming tube
long seam unit

Sealing jaws

ภาพที4 5.10 เครื4 องบรรจุสําหรับบรรจุภณ

ั ฑ์ชนิดถุงพลาสติก
ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 69)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

1.3 ขวดพลาสติก (plastic bottle) ทําจากพลาสติกชนิด HDPE (high

density polyethylene) หรื อ PP
1.4 กล่องกระดาษ (carton board) เป็ น plastic-coated cardboard
สามารถแบ่งตามวิธีการขึ ?นรูปได้ 2 แบบ คือ
1.4.1 form-fill-seal cartons หมายถึง ภาชนะบรรจุที4มีการขึ ?นรู ป
และบรรจุในขันตอนเดี
? ยว
1.4.2 pre-formed cartons หมายถึง ภาชนะบรรจุที4มีการขึ ?นรู ป
ไว้ ก่อน เช่น gable-top cartons (ภาพที4 5.11)

ภาพที4 5.11 ขันตอนการบรรจุ

? แบบขึ ?นรูปไว้ ก่อนสําหรับบรรจุภณ
ั ฑ์ชนิด gable-top cartons
หมายเหตุ a = ป้อนกล่องเปล่าเข้ าเครื4 อง b = ปิ ดผนึกก้ นกล่องด้ วยความร้ อน
c = บรรจุและปิ ดผนึกกล่องด้ วยความร้ อน
ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 72)

ชนิดของวัสดุประกอบด้ วย exterior PE, paper และ interior PE

ตามลําดับ (ภาพที4 5.12)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

1 exterior PE
2 paper
3 interior PE

ภาพที4 5.12 ชนิดวัสดุสําหรับกล่องกระดาษเพื4อบรรจุนํ ?านมพาสเจอไรส์

ที4มา: (ดัดแปลงจาก อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 74)

2. นํ ?านมสเตอริ ไลซ์
2.1 ขวดแก้ ว (glass bottle) ชนิด thick-walled narrow-necked bottle
2.2 กระป๋ องแผ่นเหล็กเคลือบดีบกุ (tinplate can) (ภาพที4 5.13)

canner’s end component

body canner’s end seam

juncture

side seam

maker’s end maker’s end seam

component 1 ap

ภาพที4 5.13 บรรจุภณ

ั ฑ์ชนิดกระป๋ องแผ่นเหล็กเคลือบดีบกุ
ที4มา: (อภิญญา เจริ ญกูล, 2553, หน้ า 73)

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

3. นํ ?านมยู เอช ที
3.1 กล่องกระดาษ (carton board) เช่น Tetra Brik เป็ น aseptic pack
ของบริ ษัท Tetra Pak จัดเป็ นชนิด form-fill-seal cartons ชนิดของวัสดุ ประกอบด้ วย
3.1.1 exterior PE
3.1.2 bleached paper (printing)
3.1.3 unbleached paper
3.1.4 surlyn หรื อ PE
3.1.5 aluminium foil
3.1.6 surlyn หรื อ internal coating 1
3.1.7 interior PE หรื อ internal coating 2
3.2 ขวดพลาสติก (plastic bottle) ชนิด multiple layer HDPE

สมบัตแิ ละมาตรฐานผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว

กระทรวงสาธารณสุขกําหนดสมบัติและมาตรฐานผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว ได้ แก่ นมสด

นมคืนรูปและนมปรุงแต่งชนิดเหลวไว้ ดงั นี ?

สมบัตแิ ละมาตรฐานของนมสดและนมคืนรู ป
กระทรวงสาธารณสุข (2547) กํ าหนดสมบัติและมาตรฐานของนมสดและนมคืนรู ปไว้
ดังนี ?
1. ต้ องปราศจากเชื ?อโรคอันอาจจะติดต่อคนได้ เช่น เชื ?อที4ทําให้ เกิดวัณโรค เชื ?อที4ทําให้
เกิดโรคแท้ งติดต่อ เป็ นต้ น
2. ไม่มีนํ ?านมนํ ?าเหลืองเจือปน
3. มีกลิ4นตามลักษณะเฉพาะของนมสดหรื อนมคืนรูปที4ผา่ นกรรมวิธีฆา่ เชื ?อชนิดนัน?
4. มีลกั ษณะเหลวเป็ นเนื ?อเดียวกัน
5. ไม่มีสารที4อาจเป็ นพิษ สารเป็ นพิษจากจุลินทรี ย์และสารปนเปื อ? นในปริ มาณที4อาจ
เป็ นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น สารตกค้ างจากยาฆ่าแมลง สารปฏิชีวนะ แอฟลาทอกซิน เป็ นต้ น
6. ไม่มีวตั ถุกนั เสีย
7. ไม่มีวตั ถุที4ให้ ความหวานแทนนํ ?าตาล

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

8. มีโปรตีนนมไม่น้อยกว่าร้ อยละ 2.8 ของนํ ?าหนัก

9. มี เ นื อ? นมไม่ ร วมมัน เนยและมัน เนยตามข้ อ กํ า หนดของนํ า? นมชนิ ด เต็ ม มัน เนย
พร่องมันเนยและขาดมันเนย
10. ไม่มีจลุ ินทรี ย์ที4ทําให้ เกิดโรค
11. ตรวจไม่พบแบคทีเรี ยชนิด E. coli ในนมสดและนมคืนรู ปที4ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื ?อ
0.1 มิลลิลิตร
12. ตรวจพบแบคทีเรี ยในนํ ?านมดิบที4 ผ่านกรรมวิธีพาสเจอไรส์ 1 มิลลิลิตร ได้ ไม่เกิ น
10,000 โคโลนี ณ แหล่งผลิตและไม่เกิน 50,000 โคโลนี ตลอดระยะเวลาเมื4อออกจากแหล่งผลิต
จนถึงวันหมดอายุการบริ โภคที4ระบุบนฉลาก
13. ตรวจพบแบคทีเรี ยชนิดโคลิฟอร์ มได้ ไม่เกิ น 100 โคโลนี ในนมสดที4 ผ่านกรรมวิธี
พาสเจอไรส์ 1 มิลลิลิตร ณ แหล่งผลิต
14. ตรวจไม่พบแบคทีเรี ยในนมสดและนมคืนรู ปที4ผ่านกรรมวิธีสเตอริ ไลซ์รวมทังนมสด ?
และนมคืนรูปที4ผา่ นกรรมวิธียู เอช ที 0.1 มิลลิลิตร

สมบัตแิ ละมาตรฐานของนมปรุ งแต่ งชนิดเหลว

กระทรวงสาธารณสุข (2545) กําหนดสมบัติและมาตรฐานของนมปรุ งแต่งชนิดเหลวไว้
ดังนี ?
1. ต้ องปราศจากเชื ?อโรคอันอาจจะติดต่อคนได้ เช่น เชื ?อที4ทําให้ เกิดวัณโรค เชื ?อที4ทําให้
เกิดโรคแท้ งติดต่อ เป็ นต้ น
2. ไม่มีนํ ?านมนํ ?าเหลืองเจือปน
3. มีกลิ4นรสตามลักษณะเฉพาะของนมปรุงแต่งนัน?
4. มีลกั ษณะเหลวเป็ นเนื ?อเดียวกัน
5. ไม่มีสารที4อาจเป็ นพิษ สารเป็ นพิษจากจุลินทรี ย์และสารปนเปื อ? นในปริ มาณที4อาจ
เป็ นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น สารตกค้ างจากยาฆ่าแมลง สารปฏิชีวนะ แอฟลาทอกซิน เป็ นต้ น
6. ไม่มีวตั ถุกนั เสีย
7. ไม่มีวตั ถุที4ให้ ความหวานแทนนํ ?าตาล
8. มีโปรตีนนมไม่น้อยกว่าร้ อยละ 2.6 ของนํ ?าหนัก
9. มี เนื อ? นมไม่รวมมันเนยและมันเนยตามข้ อกํ าหนดของนมปรุ ง แต่งชนิ ดเหลวเต็ม
มันเนย พร่องมันเนยและขาดมันเนย

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

10. ไม่มีจลุ ินทรี ย์ที4ทําให้ เกิดโรค

11. ตรวจไม่พบแบคทีเรี ยชนิด E. coli ในนมปรุงแต่งชนิดเหลว 0.1 มิลลิลิตร
12. ตรวจพบแบคทีเรี ยในนมปรุ งแต่งชนิดเหลวที4ผ่านกรรมวิธีพาสเจอไรส์ 1 มิลลิลิตร
ได้ ไม่เกิน 10,000 โคโลนี ณ แหล่งผลิตและไม่เกิน 50,000 โคโลนี ตลอดระยะเวลาเมื4อออกจาก
แหล่งผลิตจนถึงวันหมดอายุการบริ โภคที4ระบุบนฉลาก
13. ตรวจพบแบคทีเรี ยชนิดโคลิฟอร์ มได้ ไม่เกิน 100 โคโลนี ในนมปรุ งแต่งชนิดเหลวที4
ผ่านกรรมวิธีพาสเจอไรส์ 1 มิลลิลิตร ณ แหล่งผลิต
14. ตรวจไม่พบแบคทีเรี ยในนมปรุ งแต่งชนิดเหลวที4ผ่านกรรมวิธีสเตอริ ไลซ์และนมปรุ ง
แต่งชนิดเหลวที4ผา่ นกรรมวิธียู เอช ที 0.1 มิลลิลิตร

การเสือมเสียและการเก็บรั กษาผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว

ผลิ ต ภัณ ฑ์ น มชนิ ด เหลวจัด เป็ นผลิ ต ภัณ ฑ์ น มพร้ อมดื4 ม ประเภทหนึ4 ง เนื4 อ งจากเป็ น
ผลิตภัณฑ์นมที4ดื4มได้ ทนั ทีเพราะอยูใ่ นสภาพพร้ อมบริ โภค ซึง4 มีทงชนิ
ั ? ดที4เป็ นนมสด นมปรุ งแต่งและ
นมคืนรูป โดยผลิตภัณฑ์นมดังกล่าวต้ องผ่านกระบวนการให้ ความร้ อนแบบพาสเจอไรส์ สเตอริ ไลซ์
หรื อยู เอช ที จากการที4ใช้ กระบวนการให้ ความร้ อนแตกต่างกัน ส่งผลให้ มีลกั ษณะทางจุลชีววิทยา
ลักษณะการเสื4อมเสียและการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมมีความแตกต่างกันดังนี ?

ลักษณะทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว
ผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลวที4 ผ่านกรรมวิธีการให้ ความร้ อนแตกต่างกันจะมี ลักษณะทาง
จุลชีววิทยาแตกต่างกัน ดังนี ?
นมพาสเจอไรส์
กระบวนการาสเจอไรส์สามารถทําลายเชื ?อราและยีสต์ได้ ทกุ ชนิดรวมทังเชื ? ?อโรคที4
ไม่มีสปอร์ แต่ไม่สามารถทําลายแบคทีเรี ยที4 ทําให้ นมเกิ ดการเน่าเสี ยได้ เช่น Alcaligenes เป็ น
แบคทีเรี ยชนิดทนร้ อน และ Bacillus เป็ นพวกที4สร้ างสปอร์ การตรวจพบ Pseudomonas ซึ4งเป็ น
พวกที4เจริ ญได้ ที4อุณหภูมิตํ4าและโคลิฟอร์ มในนํ ?านมพาสเจอไรส์ แสดงว่ากระบวนการฆ่าเชื ?อของ
ระบบการผลิตบกพร่ องและ/หรื อมี การปนเปื ?อนหลังการฆ่าเชือ? เพราะเป็ นแบคที เรี ยที4 ไม่ทนต่อ
อุณ หภู มิ ก ารพาสเจอไรส์ การที4 พ บจุลิ น ทรี ย์ เ หล่ า นี ป? นเปื ?อ นในนมพาสเจอไรส์ จ ะมี ผ ลทํ า ให้
นมพาสเจอไรส์เสียเร็ วหรื อมีอายุการเก็บสัน? เนื4องจากไม่มีระบบยับยังจุ ? ลินทรี ย์ที4เรี ยกกว่า ระบบ

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

แลคโทเปอร์ ออกซิเดส (lactoperoxidase system) เนื4องจากถูกทําลายที4อณ ุ หภูมิพาสเจอไรส์และ

เจริ ญ เพิ4 ม จํ านวนได้ ที4อุณ หภูมิ ตํ4ากว่า 10 องศาเซลเซี ยส ดัง นัน? การนํ านมพาสเจอไรส์ ก่อ น
การบรรจุและภายหลังการบรรจุมาตรวจสอบจึงเป็ นสิ4งจํ าเป็ น เพื4 อจะได้ ทราบว่ามีการปนเปื อ? น
ภายหลังการฆ่าเชื ?อหรื อกระบวนการผลิตบกพร่ อง แต่ถ้ากระบวนการล้ างทําความสะอาดในระบบ
การผลิตไม่เ หมาะสม อาจทํ าให้ การวิเคราะห์ ผลผิดพลาดได้ เนื4 องจากมี จุลินทรี ย์ตกค้ างอยู่ใ น
ระบบของการผลิต การศึกษาเพื4อหาปริ มาณจุลินทรี ย์ของนมพาสเจอไรส์เป็ นสิ4งจําเป็ น เพื4อใช้ เป็ น
เกณฑ์ ป ระกอบการควบคุม การผลิ ต ของโรงงานตามที4 ต้ อ งการ (ชูรั ฐ แปลกสงวนศรี , 2554,
หน้ า 53)
นมพาสเจอไรส์ ที4เ ก็ บไว้ จนเกิ ดการเสื4 อมเสี ยแล้ วตรวจนับจํ านวนและชนิ ดของ
จุลิ น ทรี ย์ ที4 ทํ า ให้ เ กิ ด การเสื4 อ มเสี ย ปรากฏว่ า นมจะมี ก ลิ4 น บูด และรสขมเกิ ด ขึ น? เมื4 อ มี จํ า นวน
แบคทีเรี ยสูงเกินกว่า 107 โคโลนี/มิลลิลิตร และพบว่าแบคทีเรี ยที4แยกได้ เกือบทังหมดเป็ ? นแบคทีเรี ย
แกรมลบรู ป ท่ อ น ไม่ ท นความร้ อนและเนื4 อ งจากแบคที เ รี ย ที4 พ บเหล่ า นี ไ? ม่ ส ามารถรอดชี วิ ต ที4
ความร้ อนระดั บ พาสเจอไรส์ ดั ง นั น? จึ ง สรุ ป ว่ า จุ ลิ น ทรี ย์ เ หล่ า นี ป? นเปื ? อ นในนมหลั ง ผ่ า น
การพาสเจอไรส์ (post-pasteurization contaminates, PPC) (บุญศรี จงเสรี จิตต์, 2553, หน้ า 79)
นมสเตอริไลซ์ และนมยู เอช ที
จุลินทรี ย์ที4ทําให้ ผลิตภัณฑ์นมสเตอริ ไลซ์และนมยู เอช ที เสื4อมเสียมาจาก PPC
มากกว่าที4จะเป็ นจุลินทรี ย์ที4ทนความร้ อนสูง อย่างไรก็ตามระดับของความเสียหายที4ยอมรับได้ ของ
ผลิตภัณฑ์สเตอริ ไลซ์ และยู เอช ที ตํ4ากว่าผลิตภัณฑ์นมพาสเจอไรส์ ซึ4งผลิตภัณฑ์นมสเตอริ ไลซ์
และนมยู เอช ที ส่วนใหญ่เสียหายจากปั ญหาการบรรจุหีบห่อ โดยเฉพาะอย่างยิ4งในขันตอนการ ?
บรรจุที4ต้องทําอย่างระมัดระวัง (บุญศรี จงเสรี จิตต์, 2553, หน้ า 81-82)

ลักษณะการเสือมเสียของผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว
บุญศรี จงเสรี จิตต์ (2553, หน้ า 82-83) กล่าวว่าผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลวมีลักษณะ
การเสื4อมเสีย 4 ลักษณะ ดังนี ?
1. การเกิดแก๊ ส จากแบคทีเรี ยที4สร้ างแก๊ ส (gas-forming bacteria) ได้ แก่ E. coli
ซึ4งปนเปื ?อนมาจากลํ าไส้ หรื อทางเดินอาหารของโค การตรวจพบจุลินทรี ย์จํานวนมากในนํ า? นม
แสดงว่านํ ?านมมีการเก็บไว้ ที4อณ ุ หภูมิสงู กว่า 10 องศาเซลเซียส ในกรณีนมพาสเจอไรส์ จุลินทรี ย์จึง
เจริ ญได้ จุลินทรี ย์อีกชนิดหนึง4 ในกลุม่ นี ? คือ Aerobacter aerogenes ซึ4งปนเปื อ? นมาจากฟาง เมล็ด
ธัญพืชและดิน

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

2. การเกิดกลิ4นเหม็นและรสขม จากแบคทีเรี ยที4ย่อยโปรตีน (peptonizing bacteria)

สามารถย่ อ ยโปรตี น ในนมทํ า ให้ เ กิ ด กลิ4 น เหม็ น และรสขมในนํ า? นม เช่ น Bacillus subtilis,
Streptococcus liguefaciens การพบแบคทีเรี ยกลุม่ นี ?แสดงถึงสุขาภิบาลในการรี ดนมไม่ดี
3. การเกิ ดเมื อก จากแบคที เรี ยที4สร้ างเมือก (ropy bacteria) เป็ นพวกที4 ทําให้ นม
เหนี ยวข้ น แบคที เ รี ย นี อ? าจปนเปื ?อ นมาจากอาหารโค ดิ น อุจ จาระโคหรื อ เครื4 องมื อไม่ ส ะอาด
ตัวอย่างของแบคทีเรี ยกลุ่มนี ? เช่น Alcaligenes viscous, Streptococcus cremosis var.
hollandicus, Escherichia, Aerogenes group, Micrococcus sp. เป็ นต้ น การป้องกันการเจริ ญ
ของจุลินทรี ย์เหล่านี ?ในนมทําได้ โดยเก็บนํ ?านมที4อณ ุ หภูมิตํ4ากว่า 10 องศาเซลเซียส ทันทีหลังจาก
รี ดนม ทังนี
? ?เนื4 องจากเชื ?อนี ส? ามารถเจริ ญได้ ที4อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส การใช้ อุณหภูมิระดับ
พาสเจอไรส์สามารถทําลายจุลินทรี ย์กลุม่ นี ?ได้
4. เกิดเคิร์ด (curd) จากแบคทีเรี ยที4สร้ างเอนไซม์คล้ ายเรนเนท ทําให้ นํา? นมเกิดเคิร์ด
ชิ ?นเล็ก ๆ ของเคซีนที4เรี ยกว่า sweet curdling ซึ4งลักษณะนี เ? กิดในนมพาสเจอไรส์ที4เก็บไว้ เป็ น
เวลานาน นอกจากนี ?ยังทําให้ นมมีรสขมแบคทีเรี ยที4เป็ นสาเหตุ คือ Streptococcus liquefaciens

การเก็บรั กษาผลิตภัณฑ์ นมชนิดเหลว

ผลิ ต ภั ณ ฑ์ น มชนิ ด เหลวเป็ นผลิ ต ภั ณ ฑ์ น มที4 ผ่ า นกระบวนการให้ ความร้ อนแบบ
พาสเจอไรส์ สเตอริ ไลส์หรื อยู เอช ที ซึ4งนมสเตอริ ไลซ์เป็ นนมปลอดเชื ?อ เพราะผ่านการฆ่าเชื ?อแบบ
พาสเจอไรส์แล้ วจึงฆ่าเชื ?อด้ วยกระบวนการสเตอริ ไลซ์ ส่วนนมที4ใช้ กระบวนการให้ ความร้ อนแบบ
ยู เอช ที เป็ นนมที4ผ่านการฆ่าเชื ?อแบบพาสเจอไรส์ 2 ครัง? แล้ วจึงฆ่าเชื ?อแบบยู เอช ที ทําให้ เก็บได้
นานมากกว่า 6 เดือน เพราะไม่มีจลุ ินทรี ย์มีแต่สปอร์ ที4อยู่ในสภาพที4งอกไม่ได้ เหลืออยู่ด้วยเหตุที4
ภายในภาชนะบรรจุเป็ นสุญญากาศ ดังนันนมสเตอริ ? ไลซ์และนมยู เอช ที จึงไม่จําเป็ นต้ องเก็บไว้ ใน
ที4ตํ4ากว่า 10 องศาเซลเซียส เหมื อนนมพาสเจอไรส์ แต่นมพาสเจอไรส์นัน? ผ่านการฆ่าเชื ?อแบบ
พาสเจอไรส์เพียงครัง? เดียวเท่านัน? ดังนันจึ ? งยังคงมีจลุ ินทรี ย์เหลืออยู่แต่ไม่มีจลุ ินทรี ย์ก่อโรคแน่นอน
ดังนันจึ
? งต้ องเก็บไว้ ที4อณ
ุ หภูมิตํ4ากว่า 10 องศาเซลเซียสตลอดเวลา แต่ไม่สามารถเก็บไว้ บริ โภคได้
นานเป็ นเดือน ด้ วยเหตุดงั กล่าวจึงทําให้ นมพาสเจอไรส์มีความใหม่สด มีคณ ุ ค่าทางอาหารสูงกว่า
นมยู เอช ที และสเตอริ ไ ลซ์ และทํ าให้ ราคาถูกว่าเนื4 องจากระบบการผลิ ตมี ต้นทุนตํ4 ากว่า (ชูรัฐ
แปลกสงวนศรี , 2553, หน้ า 44)
กระทรวงสาธารณสุข (2547) กํ าหนดอุณ หภูมิ การเก็ บและอายุการเก็ บรั กษาของ
ผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลวไว้ ดงั นี ?

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

1. ผลิ ตภัณ ฑ์ น มชนิ ดเหลวที4 ผ่านกรรมวิ ธี การฆ่าเชื อ? ด้ วยกระบวนการพาสเจอไรส์

ต้ องเก็บรักษาไว้ ที4อณ
ุ หภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุจนถึงผู้บริ โภคและ
ระยะเวลาการบริ โภคต้ องไม่เกิน 10 วัน นับจากวันที4บรรจุในภาชนะบรรจุพร้ อมจําหน่าย
2. ผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลวที4 ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื อ? ด้ วยกระบวนการสเตอริ ไลซ์หรื อ
ยู เอช ที ต้ องเก็บไว้ ที4อณ
ุ หภูมิปกติในระยะเวลาไม่น้อยกว่า 5 วัน นับตังแต่ ? วนั ที4บรรจุในภาชนะ
ก่อนออกจําหน่าย เพื4 อตรวจสอบว่ายังคงมี คณ ุ ภาพหรื อมาตรฐานที4กําหนดและไม่เปลี4 ยนแปลง
ไปจากลักษณะเดิมที4ทําขึ ?น

บทสรุ ป

ผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว ได้ แก่ นมสด นมคืนรูปและนมปรุงแต่งชนิดเหลว โดยผลิตภัณฑ์

นมชนิ ดเหลวสามารถจํ าแนกประเภทตามปริ มาณมันเนยได้ 3 ประเภท คื อ ชนิดเต็มมันเนย
ชนิดพร่องมันเนยและชนิดขาดมันเนย
กระบวนการผลิ ต ผลิ ต ภั ณ ฑ์ น มชนิ ด เหลวประกอบด้ ว ยการรั บ และเก็ บ นํ า? นมดิ บ
การแยกฝุ่ นและสิ4งสกปรกออกจากนํ า? นม การให้ ความร้ อนแบบเทอร์ ไมซ์ การปรั บมาตรฐาน
ไขมันนม การปั4 นแยกครี ม การโฮโมจีไนซ์ การให้ ความร้ อนและการบรรจุ
สมบัติและมาตรฐานของนมสดและนมคืนรู ปเป็ นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข
(ฉบับที4 282) พ.ศ. 2547 เรื4 องนมโค (ฉบับที4 2) สมบัติและมาตรฐานของนมปรุ งแต่งชนิดเหลว
เป็ นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที4 266) พ.ศ. 2545 เรื4 อง นมปรุ งแต่ง ผลิตภัณฑ์นม
ชนิดเหลวที4เกิดการเสื4อมเสียอาจมีการเกิดแก๊ ส กลิ4นเหม็น รสขม เมือกหรื อเกิดเคิร์ด
ผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลวที4ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื ?อด้ วยกระบวนการพาสเจอไรซ์ต้องเก็บ
ไว้ ที4อณ
ุ หภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส เป็ นระยะเวลาไม่เกิน 10 วันนับจากวันที4บรรจุในภาชนะบรรจุ
พร้ อมจําหน่าย ส่วนผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลวที4ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื ?อด้ วยกระบวนการสเตอริ ไลซ์
หรื อยู เอช ที ต้ องเก็บไว้ ที4อณ
ุ หภูมิปกติในระยะเวลาไม่น้อยกว่า 5 วันนับตังแต่
? วนั ที4บรรจุในภาชนะ
ก่อนออกจําหน่าย

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา

เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์

คําถามท้ ายบท

1. จงบอกความหมายของผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว
2. จงอธิบายกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว
3. จงอธิบายลักษณะและสาเหตุการเสื4อมเสียของผลิตภัณฑ์นมชนิดเหลว
4. ชนิดของกระบวนการให้ ความร้ อนส่งผลต่อวิธีการเก็บและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นม
ชนิดเหลวอย่างไร

เอกสารอ้ างอิง

ชูรัฐ แปลกสงวนศรี . (2553). เชื ?อโคลิฟอร์ มกับการผลิตนมพร้ อมดื4มของไทย. สัตว์ เศรษฐกิจ.

28(644), หน้ า 44-48.
________ . (2554). การตรวจสอบคุณภาพนมพาสเจอร์ ไรส์เพื4อปรับปรุงการผลิต. สัตว์ เศรษฐกิจ.
29(664), หน้ า 52-59.
บุญศรี จงเสรี จิตต์. (2553). จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ นม. นครปฐม: โรงพิมพ์มหาวิทยาลัย
ศิลปากร.
สาธารณสุข, กระทรวง. (2545). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที 266) พ.ศ. 2545 เรือง
นมปรุ งแต่ ง. กรุงเทพมหานคร: ผู้แต่ง
________. (2547). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที 282) พ.ศ. 2547 เรือง นมโค
(ฉบับที 2). กรุงเทพมหานคร: ผู้แต่ง
สุมณฑา วัฒนสินธุ์. (2545). จุลชีววิทยา. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ .
อภิญญา เจริ ญกูล. (2553). เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ นม. [Online]. Available:
http://www.elearning2.utcc.ac.th/officialtcu/econtent/sf411/ [2555, 12 มีนาคม].
Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T.J. (2006). Dairy science and technology. 2nd
ed. USA: Taylor & Francis Group, LLC.

ดร.ปิ ยวรรณ ศุภวิทติ พัฒนา