โครงงานวิชาชีววิทยาและเคมี

เรื่อง อัตราส่วนของน้ำส้มสายชูและอุณหภูมิของน้ำนม
ทีม่ ีผลต่อปริมาณเคซีนในนมที่แยกได้

จัดทำโดย

นางสาวปัญญาพร ทะลือ เลขที่ 27 ชั้นม.4/2

เสนอ

คุณครูจิณห์นิภาสินี ธนาบุญฤทธิ์

โครงงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาโครงงาน (ค31205)
ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/2 ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2566
โรงเรียนพรหมานุสรณ์ จังหวัดเพชรบุรี
 โครงงานวิชาชีววิทยาและเคมี

เรื่อง อัตราส่วนของน้ำส้มสายชูและอุณหภูมิของน้ำนม
ทีม่ ีผลต่อปริมาณเคซีนในนมที่แยกได้

จัดทำโดย

นางสาวปัญญาพร ทะลือ เลขที่ 27 ชั้นม.4/2

เสนอ

คุณครูจิณห์นิภาสินี ธนาบุญฤทธิ์

โครงงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาโครงงาน (ค31205)
ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/2 ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2566
โรงเรียนพรหมานุสรณ์ จังหวัดเพชรบุรี
 ก

เกี่ยวกับโครงงานวิชาชีววิทยาและเคมี
คณะผู้จัดทำ : นางสาวธนพร พึ่งแพง ชั้น ม.4/2 เลขที่ 25
นางสาวธนศิริ ใจคง ชั้น ม.4/2 เลขที่ 26
นางสาวปัญญาพร ทะลือ ชั้น ม.4/2 เลขที่ 27
นางสาวสุภัสสรา มากสี ชั้น ม.4/2 เลขที่ 34
ชื่อเรื่อง : อัตราส่วนของน้ำส้มสายชูและอุณหภูมิของน้ำนมที่มีผลต่อปริมาณเคซีนในนมที่แยกได้
รายวิชา : โครงงาน
สาระการเรียนรู้ : คณิตศาสตร์
ที่ปรึกษา : -
ปีการศึกษา : 2/2566

บทคัดย่อ

โครงงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาโครงงาน (ค31205) ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/2

ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2566 โดยมีจุดประสงค์ในการจัดทำขึ้นเพื่อศึกษาอัตราส่วนของน้ำส้มสายชูที่มีผลต่อ
ปริมาณเคซีน ศึกษาอุณหภูมิของน้ำส้มสายชูที่มีผลต่ปริมาณเคซีน ศึกษาสารที่ทำหน้าที่ในการจับตัวเคซีนเป็นก้อน
เนื่องจากในปัจจุบันพบปัญหานมเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก เราจึงแก้ไข้ปัญหาโดยการสกัดเคซีนเพื่อนำเคซีนไปใช้
ประโยชน์ต่อไปเป็นการลดปัญหาขยะมูลฝอย จากผลการทดลองสรุปได้ว่าสารที่ใช้ในการแยกเคซีนควรมีฤทธิ์เป็น
กรดและยิ่งปริมาณน้ำส้มสายชูน้อยและปริมาณนมมากจะได้ปริมาณเคซีนมาก และถ้าอุณหภูมิน้ำส้มสายชู 50
องศาได้ปริมาณเคซีนมากที่สุดและถ้าอุณหภูมินม 90 องศาได้ปริมาณเคซีนมากที่สุด
และเพื่อเป็นแนวทางในการศึกษาต่อไป ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าโครงงานนี้จะเป็นประโยชน์
แก่ผู้พบเห็นเป็นอย่างมาก
 ข
กิตติกรรมประกาศ

โครงงานวิชาชีววิทยาและเคมี เรื่องอัตราส่วนของน้ำส้มสายชูและอุณหภูมิของน้ำนม
ที่มีผลต่อปริมาณเคซีนในนมที่แยกได้ สามารถดำเนินงานไปอย่างมีระบบตามขั้นตอนที่วางไว้จนทำให้งานสำเร็จ
ลุล่วงไปด้วยดีเนื่องจากการให้คำปรึกษาแนะนำจากรุ่นพี่ที่ปรึกษาโครงงานที่ช่วยนำเสนอแนวคิดและให้ความรู้ด้าน
การจัดทำโครงงานชีววิทยาและเคมี ตลอดจนการให้คำแนะนำในการทำโครงงานและการแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆ
มาโดยตลอดจนโครงงานนี้เสร็จสิ้นสมบูรณ์ ผู้จัดทำจึงขอขอบคุณเป็นอย่างสูง
สุดท้ายนี้ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าโครงงานชีววิทยาและเคมีเรื่องอัตราส่วนของน้ำส้มสายชู
และอุณหภูมิของน้ำนมทีม่ ีผลต่อปริมาณเคซีนในน้ำนมที่แยกได้จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจและต้องการศึกษาเป็น
อย่างมาก

คณะผู้จัดทำ
 ค

สารบัญ
เรื่อง หน้า
เกี่ยวกับโครงงาน ก
บทคัดย่อ ก
กิตติกรรมประกาศ ข
สารบัญ ค
บทที่ 1 บทนำ 1
ทีม่ าและความสำคัญของโครงงาน 1
จุดประสงค์ของโครงงาน 1
ขอบเขตของโครงงาน 1
สมมติฐานและแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ 1
บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง 2
เคซีน 2
บทที่ 3 แผนการดำเนินงานและวัสดุอุปกรณ์ในการทดลอง 3
บทที่ 4 ผลการทดลอง 4
บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผล ข้อเสนอแนะนำ 5
บรรณานุกรม 6
 1
บทที่ 1
บทนำ
ที่มาและความสำคัญ
ในปัจจุบันพบปัญหานมเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก อันเนื่องมาจากคนเราดื่มนมกันน้อยลง และปัญหานมหมดอายุ
หรือเสียก่อนกำหนดเนื่องจากขั้นตอนการขนส่ง การวางทับซ้อนกันมากเกินไป หรือการเก็บรักษาในอุณหภูมิทไี่ ม่
เหมาะสม ทำให้นมส่งกลิ่นเหม็นเมื่อเน่าเสีย ดังนั้นเราจึงแก้ไข้ปัญหาโดยสกัดเคซีนเพื่อนำเคซีนไปใช้ประโยชน์
ต่อไปเป็นการลดปัญหาขยะมูลฝอย
จุดประสงค์
ศึกษาอัตราส่วนของน้ำส้มสายชูที่มีผลต่อเคซีน ศึกษาอุณหภูมิของน้ำส้มสายชูที่มีผลต่อเคซีน ศึกษาสารที่ทำหน้าที่
ในการจับตัวเคซีนเป็นก้อน
ขอบเขตการศึกษา
นมถั่วเหลือง
สมมติฐานและแนวคิดทางวิทยาศาสตร์
เคซีนที่สกัดออกมาเป็นของแข็งสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้มากกว่าเคซีนที่เป็นของเหลว
ผลที่คาดว่าจะได้รับ
- สามารถนำนมที่เหลือทิ้งไปใช้ประโยชน์ต่อไปได้
- สามารถนำความรูท้ ี่ได้จากการจัดทำโครงงานไปใช้ในการศึกษาต่อไป
 2
บทที่ 2
เอกสารที่เกี่ยวข้อง

ในการจัดทำโครงงานนี้ คณะผู้จัดทำได้ศึกษาเอกสารที่เกี่ยวข้องดังนี้
1. เคซีน
เคซีน (casein) เป็นโปรตีน (protein) ชนิดฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ที่พบในน้ำนม (milk) มีประมาณ
ร้อยละ 80 ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม
เคซีนไมเซลล์
เคซีนรวมตัวกับฟอสฟอรัสและแคลเซียม มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำในโมเลกุล แขวนลอยอยู่ในน้ำเป็นไฮโดร
คอลลอยด์ (hydrocolloid) ในรูปแบบไมเซลล์ (micelle) ทรงกลมทำให้น้ำนมมีสีขาวขุ่น แคลเซียมฟอสเฟตมี
บทบาทสำคัญในการคงตัวของเคซีนไมเซลล์
การแยกเคซีน
โปรตีนเคซีนในน้ำนมสามารถแยกออกจากน้ำนมได้ด้วยการตกตะกอน เป็นขั้นตอนสำคัญของการผลิตเนยแข็ง
(cheese) เมื่อแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว ส่วนที่เหลือของน้ำนมเรียกว่า เวย์ (whey)
การตกตะกอนเคซีนทำได้โดย

• ตกตะกอนด้วยกรด โดยการปรับค่า pH ของน้ำนมให้เท่ากับ 4.6-4.7 ซึ่งเป็น Isoelectric

point ของโปรตีนเคซีน
• ตกตะกอนด้วยจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria)
• ตกตะกอนด้วย เอนไซม์เรนนิน (rennin) ซึ่งเป็น เอนไซม์(enzyme) ชนิดโปรติเอส (protease)
สามารถย่อยเคซีนให้มีโมเลกุลเล็กลง ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ในผลิตเนยแข็ง (cheese) โดยเรนนิน
จะย่อยเคซีน แล้วรวมกันแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น
 3
บทที่ 3
แผนการดำเนินงานและวัสดุอุปกรณ์ในการทดลอง

วัสดุอุปกรณ์
- นม - เครื่องชั่ง
- น้ำส้มสายชู - บีกเกอร์
- โซดาไฟ - ชุดตะเกียงแอลกอฮอล์
- ผ้ากรอง(ผ้าขาวบาง) - เทอร์โมมิเตอร์

ขั้นตอนการทดลอง
ตอนที่ 1 ศึกษาอัตราส่วนของน้ำส้มสายชูที่มีผลต่อปริมาณเคซีนในนม
ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง
ตัวแปรต้น คือ อัตราส่วนของน้ำส้มสายชูและนม
ตัวแปรตาม คือ ปริมาณโปรตีนเคซีน
ตัวแปรควบคุม คือ ชนิดของน้ำส้มสายชูและนม

ตอนที่ 2 ศึกษาอุณหภูมิของน้ำส้มสายชูที่มีผลต่อปริมาณเคซีนในนม
ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง
ตัวแปรต้น คือ อุณหภูมิของน้ำส้มสายชู
ตัวแปรตาม คือ ปริมาณโปรตีนเคซีน
ตัวแปรควบคุม คือ อัตราส่วนของน้ำส้มสายชูและนม ชนิดของน้ำส้มสายชูและนม

ตอนที่ 3 ศึกษาอุณหภูมิของนมทีม่ ีผลต่อปริมาณเคซีนในนม

ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง
ตัวแปรต้น คือ อุณหภูมิของนม
ตัวแปรตาม คือ ปริมาณโปรตีนเคซีน
ตัวแปรควบคุม คือ อัตราส่วนของน้ำส้มสายชูและนม ชนิดของน้ำส้มสายชูและนม
 4
บทที่ 4
ผลการทดลอง

ตารางที่ 1 ผลของสารละลายชนิดต่างๆที่มีผลต่อการจับตัวกันของก้อนเคซีนในน้ำนม
ชนิดของสาร (25 ml) นม (50 ml) ปริมาณเคซีน (g)
น้ำส้มสายชู (กรด) 50 ml 14.5
โซดาไฟ (เบส) 50 ml 0.25

ตารางที่ 2 ทดสอบอัตราส่วนของน้ำส้มสายชูที่มีผลต่อปริมาณเคซีนในน้ำนม
อัตราส่วน น้ำส้มสายชู (ml) นม (ml) ปริมาณเคซีน (g)
1:1 20 20 8
1:2 20 40 19
1:3 20 60 24
2:1 40 20 1.2
3:1 60 20 0.6

ตารางที่ 3 ทดสอบอุณหภูมิของน้ำส้มสายชูที่มีผลต่อปริมาณเคซีนในน้ำนม
อุณหภูมิน้ำส้มสายชู นม (ml) ปริมาณเคซีน (g)
(องศาเซลเซียส)
50 60 29.6
70 60 26.8
90 60 28.3

ตารางที่ 4 ทดสอบอุณหภูมิของนมทีม่ ีผลต่อปริมาณเคซีนในน้ำนม

อุณหภูมินม (องศาเซลเซียส) น้ำส้มสายชู (ml) ปริมาณเคซีน (g)
50 20 24.5
70 20 22.6
90 20 25
 5
บทที่ 5
สรุปผล อภิปรายผลและข้อเสนอแนะ
สรุปผลการทดลอง
จากผลการทดลองสรุปได้ว่าสารที่ใช้ในการแยกเคซีนควรมีฤทธิ์เป็นกรด เช่นน้ำส้มสายชู และอัตราส่วนของ
น้ำส้มสายชูต่อน้ำนมที่มีผลต่อปริมาณเคซีน โดยจะเห็นได้ว่ายิ่งปริมาณน้ำส้มสายชูน้อยและปริมาณนมมาก
ปริมาณเคซีนจะมาก และอุณหภูมิของน้ำส้มสายชูและนมก็มีผล โดยถ้าอุณหภูมิน้ำส้มสายชู 50 องศาจะได้
ปริมาณเคซีนมากที่สุดและถ้าอุณหภูมินม 90 องศาจะได้ปริมาณเคซีนมากที่สุด

อภิปรายผลการทดลองและข้อเสนอแนะนำ
ตารางที่ 1 พบว่าน้ำส้มสายชูทำปฏิกิริยากับนมได้เคซีนปริมาณ 14.5 กรัม
ตารางที่ 2 พบว่าอัตราส่วนระหว่างน้ำส้มสายชูต่อนมที่อัตราส่วน 1:1 , 1:2 , 1:3 , 2:1 และ 3:1 จะได้ปริมาณ
เคซีน 8 , 19 , 24 , 1.2 และ 0.6 กรัม ตามลำดับ
ตารางที่ 3 พบว่าอุณหภูมิน้ำส้มสายชู 50 , 70 , 90 องศาเซลเซียส จะได้ปริมาณเคซีน 29.6 , 26.8 , 28.3 กรัม
ตามลำดับ
ตารางที่ 4 พบว่าอุณหภูมิของนม 50 , 70 , 90 องศาเซลเซียส จะได้ปริมาณเคซีน 24.5 , 22.6 , 25 กรัม
ตามลำดับ
 6
บรรณานุกรม

Food Network Solution.//(2567).//Casein เคซีน.//สืบค้นเมื่อ 21 พฤศจิกายน 2567,/จาก/

https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0227/casein-
%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%99