การประเมินคุณภาพการหุงต้ ม

คุณค่ าทางโภชนาการ และลักษณะเนื<อสั มผัส

ของพาสต้ าเสริมรําข้ าวโอ๊ ตและแป้ งแอปเปิ ล

โดย นางสาว ศุทธอร วงศ์ ประชารัตน์ รหัสนักศึกษา 09590342

ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์ และเทคโนโลยีอตุ สาหกรรม
มหาวิทยาลัยศิลปากร
1
ขอบเขตการศึ ก ษา
• บทนํา
− พาสต้า
− รําข้าวโอ๊ต
− แอปเปิ ล
• กระบวนการผลิตและการขึน< รู ปของพาสต้ า
• ผลการทดลอง
− คุณภาพการหุงต้ม
− องค์ประกอบทางโภชนาการ
− สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ
− การย่อยแป้งในหลอดทดลอง
− ลักษณะเนืHอสัมผัส
• สรุป
2
พาสต้ า
• พาสต้า เป็ นแหล่งคาร์โบไฮเดรตทีNสาํ คัญ มีโซเดียม ไขมัน และโคเลสเตอรอลน้อย
• พาสต้า ทําจากเซโมลินาทีNได้จากเอนโดเสปิ ร์มของข้าวสาลี และนํHา จากนัHนผสมให้
เป็ นเนืHอเดียวกัน
• โดยปกติ พ าสต้า จะทํา มาจากแป้ ง เป็ นส่ ว นประกอบหลัก และมี คุ ณ ค่ า ทาง
โภชนาการทีNนอ้ ยมาก จึงได้มีการเพิNมใยอาหารจากรําข้าวโอ๊ต และแป้งแอปเปิ ลเพืNอ
เป็ นการเพิNมคุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า

3
รํา ข้ า วโอ๊ ต
• รําข้าวโอ๊ต คือ เส้นใยบาง ๆ ทีNเคลือบผิว
เมล็ดข้าวโอ๊ตไว้ ได้มาจากการขัดสี ขา้ วโอ๊ต

• รําข้าวโอ๊ตมีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด
เช่น Tocopherols และ Tocotrienols,
Sterols, Avenanthramides,
p-hydroxybenzoic acid และ Vanillic acid
ภาพทีN 1 : Oat panicle florets (left) Cross section grain (right)
ทีNมา : https://www.britannica.com

4
แอปเปิ ล
• แอปเปิ ลมีสารประกอบฟี นอลิกทีNมีประโยชน์ต่อร่ างกายของมนุษย์อยูจ่ าํ นวนมาก
• เนืHอของแอปเปิ ลมีอนุพนั ธ์ของกรด Hydroxycinnamic อยูม่ าก โดยเฉพาะกรด Chlorogenic
• เปลือกของแอปเปิ ลมีสารประกอบฟี นอลิกทีNสาํ คัญอยูจ่ าํ นวนมาก โดยเฉพาะ Flavonols และ Anthocyanins
• ในการวิจยั นีHจะเลือกใช้แอปเปิ ลพันธุ์ Golden Delicious (ระยะดิบ) มาทําเป็ นแป้งแอปเปิ ล เนืNองจากมีรสชาติทีN
ดี และมีกลิNนหอม

5
วั ต ถุ ป ระสงค์

เพืNอศึกษาผลของการทดแทนรําข้าวโอ๊ตและแป้งแอปเปิ ลในพาสต้า ต่อ

คุณภาพการหุ งต้ม คุณค่าทางโภชนาการ และลักษณะเนืH อสัมผัสของพาสต้าทีN
ทําจากข้าวสาลี

6
กระบวนการผลิ ต และการขึ< น รู ป ของพาสต้ า

แป้งข้าวสาลี (WS)
ชังN นํHาหนัก นวดผสม
1. WS 100 เติมนํHา 50 mL
ให้เป็ นเนืHอ
2. WS 50 + OB 50 ในทุกสู ตร
รําข้าวโอ๊ต (OB) 3. WS 50 + AF 50 เดียวกัน
หมายเหตุ : WS 100 = แป้งสาลี 100%,
WS 50 = แป้งสาลี 50%,
OB 50 = รําข้าวโอ๊ตทดแทนแป้งสาลี 50%,
AF 50 = แป้งแอปเปิ ลทดแทนแป้งสาลี 50%
แป้งแอปเปิ ล (AF)
7
กระบวนการผลิ ต (ต่ อ )

พักทิHงไว้ บรรจุใส่ ถุงและเก็บทีN

ทีNอุณหภูมิหอ้ ง อุณหภูมิหอ้ ง

อบแห้งทีNอุณหภูมิ 45 °C
รี ดเป็ นเส้น
นาน 4 ชัวN โมง

8
การวิ เ คราะห์ คุ ณ ภาพของพาสต้ า
• คุณภาพการหุงต้ม
• องค์ประกอบทางโภชนาการ
• สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ
• การย่อยแป้งในหลอดทดลอง
• ลักษณะเนืHอสัมผัส

9
การวิ เ คราะห์ คุ ณ ภาพการหุ ง ต้ ม ของพาสต้ า
• วิเคราะห์ Cooking qualities (AACC, 2000)

Cooking loss (CL)

Optimal Cooking Time

(OCT)

Water Absorption
Index (WAI)

นํHาหนักของพาสต้าหลังต้ม (g) − นํHาหนักของพาสต้าก่อนต้ม (g)

WAI = x 100
นํHาหนักของพาสต้าก่อนต้ม (g)
10
คุ ณ ภาพการหุ ง ต้ ม ของพาสต้ า
ตารางทีN 1 ผลการทดสอบคุณภาพการหุงต้มของพาสต้า
Optimal Cooking Time Cooking Loss Water Absorption Index
Pasta Type
(min) (g/100 g Raw Pasta) (g/100 g Raw Pasta)
WSP 7.10 ± 0.30 b 3.57 ± 0.26 b 252.01 ± 2.49 c
OBP 8.10 ± 0.50 a 5.52 ± 0.14 a 269.33 ± 3.99 b
AFP 8.50 ± 0.20 a 5.78 ± 0.17 a 309.63 ± 2.56 a
หมายเหตุ : WSP = Control pasta ทีNทาํ จากแป้งสาลี 100%, OBP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งสาลี 50% ผสมกับรําข้าวโอ๊ต 50%
AFP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งข้าวสาลี 50% ผสมกับแป้งแอปเปิ ล 50%
ตัวอักษรพิมพ์เล็กแสดงถึงความแตกต่างอย่างมีนยั สําคัญทีN p>0.05
ทีNมา : Espinosa-Solis, V. และคณะ (2019)

11
องค์ ประกอบทางโภชนาการ
ตารางทีN 2 ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางโภชนาการของพาสต้าหลังการต้ม
Sample Lipid (%) Protein (%) TDF (%) TS (%) RS (%)
WS 2.55 ± 0.26 b 12.67 ± 0.21 b 10.16 ± 0.37 c 70.05 ± 0.43 a 2.11 ± 0.11 b
OB 3.82 ± 0.14 a 16.94 ± 0.42 a 40.32 ± 0.69 a 13.04 ± 0.27 c 1.88 ± 0.08 c
AF 2.72 ± 0.09 b 3.35 ± 0.40 d 10.28 ± 0.28 c 72.15 ± 0.27 a 2.25 ± 0.11 b
WSP 2.67 ± 0.03 b 12.78 ± 0.21 b 10.20 ± 0.17 c 71.07 ± 0.42 a 2.75 ± 0.44 a
OBP 2.78 ± 0.16 b 13.52 ± 0.62 b 16.43 ± 0.22 b 57.61 ± 0.31 b 3.01 ± 0.15 a
AFP 2.61 ± 0.18 b 11.16 ± 0.16 c 10.68 ± 0.62 c 71.81 ± 0.44 a 2.89 ± 0.41 a
หมายเหตุ : WS = แป้งข้าวสาลี, OB = รําข้าวโอ๊ต, AF = แป้งแอปเปิ ล, WSP = Control pasta ทีNทาํ จากแป้งข้าวสาลี 100%, OBP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งข้าวสาลี 50% ผสม
กับรําข้าวโอ๊ต 50%, AFP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งข้าวสาลี 50% ผสมกับแป้งแอปเปิ ล 50%, TS = Total Starch, RS = Resistant Strarch
ตัวอักษรพิมพ์เล็กแสดงถึงความแตกต่างอย่างมีนยั สําคัญทีN p>0.05
ทีNมา : Espinosa-Solis, V. และคณะ (2019) 12
สมบัตใิ นการต้ านอนุมูลอิสระ
ตารางทีN 3 ผลการวิเคราะห์สมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ
Total Phenolic Content Scavenging capacity
Sample
(mg GAE/100 g) (µmol TE/100 g)
WS 240.52 ± 5.56 f 115.07 ± 6.36 f
OB 476.20 ± 7.05 b 305.81 ± 9.11 b
AF 548.80 ± 5.80 a 367.81 ± 8.81 a
WSP 255.25 ± 6.20 e 128.32 ± 7.35 e
OBP 289.47 ± 8.85 d 187.25 ± 5.83 d
AFP 315.63 ± 7.75 c 252.41 ± 8.70 c
หมายเหตุ : WS = แป้งข้าวสาลี, OB = รําข้าวโอ๊ต, AF = แป้งแอปเปิ ล, WSP = Control pasta ทีNทาํ จากแป้งสาลี 100%, OBP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งสาลี 50% ผสมกับรําข้าวโอ๊ต 50%,
AFP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งสาลี 50% ผสมกับแป้งแอปเปิ ล 50%
ตัวอักษรพิมพ์เล็กแสดงถึงความแตกต่างอย่างมีนยั สําคัญทีN p>0.05
ทีNมา : Espinosa-Solis, V. และคณะ (2019) 13
การย่ อ ยในหลอดทดลอง

ภาพทีN 2 อัตราการย่อยของแป้งในหลอดทดลองของพาสต้าทัHง 3 ชนิด

หมายเหตุ : WSP = Control pasta ทีNทาํ จากแป้งสาลี 100%, OBP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งสาลี 50% ผสมกับรําข้าวโอ๊ต 50%,
AFP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งสาลี 50% ผสมกับแป้งแอปเปิ ล 50%
ทีNมา : Espinosa-Solis, V. และคณะ (2019)
14
การวิ เ คราะห์ เนื< อ สั ม ผั ส ของพาสต้ าหลั ง การต้ ม
ตารางทีN 3 ผลการวิเคราะห์เนืHอสัมผัสของพาสต้าหลังการต้ม
Pasta Type
Variable TPA
WSP OBP AFP
Hardness (N) 67.98 ± 2.94 a,b 59.94 ± 2.26 b 73.58 ± 5.10 a
Cohesiveness 0.49 ± 0.03 a 0.48 ± 0.03 a 0.45 ± 0.12 a
Chewiness (N) 0.04 ± 0.00 a 0.03 ± 0.01 a 0.04 ± 0.01 a
Adhesiveness (N x m) 1 x 10-9 98.10 ± 0.00 b 196.00 ± 98.10 a,b 392.00 ± 98.10 a
หมายเหตุ : WSP = Control pasta ทีNทาํ จากแป้งสาลี 100%, OBP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งสาลี 50% ผสมกับรําข้าวโอ๊ต 50%,
AFP = พาสต้าทีNทาํ จากแป้งสาลี 50% ผสมกับแป้งแอปเปิ ล 50%
ตัวอักษรพิมพ์เล็กแสดงถึงความแตกต่างอย่างมีนยั สําคัญทีN p>0.05
ทีNมา : Espinosa-Solis, V. และคณะ (2019)
15
สรุ ป
• การทดแทนรําข้าวโอ๊ตและแป้งแอปเปิ ลทําให้มีค่า Optimal cooking time, Cooking
loss, Water absorption index เพิNมขึHน ส่ วนในลักษณะเนืHอสัมผัสของพาสต้ามีการ
เปลีNยนแปลงเล็กน้อยในด้านความแข็ง (Hardness) รวมถึงช่ วยเพิNมปริ มาณสารต้าน
อนุมูลอิสระมากขึHนอีกด้วย
• การทดแทนด้วยรําข้าวโอ๊ตทําให้มีปริ มาณแป้ ง (Total starch) น้อยทีNสุดเมืNอเทียบกับ
แป้งแอปเปิ ล
• พาสต้าทีNทดแทนด้วยรําข้าวโอ๊ตสามารถเป็ นทางเลือกให้กบั คนทีNมีความต้องการทาง
โภชนาการมากเป็ นพิเศษ เช่น คนทีNเป็ นโรคเบาหวานหรื อมีนH าํ หนักเกิน เนืN องจากมี
ปริ มาณใยอาหารสู งมากกว่า 50%

16
บรรณานุ ก รม
Espinosa-Solis, V., Zamudio-Flores, P.B., Tirado-Gellegos, J.M., Ramirez-Macinas, S., Olivas-
Orozco, G.I., Espino-Diaz, M. et al. 2019. Evaluation of cooking quality, nutritional
and texture characteristics of pasta added with oat bran and apple flour. Foods. 8, 299.
จิ ร นาถ บุ ญ คง. 2554. Resistant starch แป้ ง ทีN มี บ ทบาทต่ อ สุ ข ภาพ. วารสารเทคโนโลยี ก ารอาหาร
มหาวิทยาลัยสยาม, 6(1), 1-8.
สุ นนั ทา ทองทา. 2553. แป้งทนย่อยต่อเอนไซม์ Resistant starch. FOOD FOCUS THAILAND. ปี ทีN 5,
ฉบับทีN 55, (ตุลาคม), หน้า 21.

17
Thank you
18
สไลด์ สํา หรั บ ตอบคํา ถาม
รํ า ข้ า ว โ อ๊ ต มี Antioxidant จํ า น ว น ม า ก เ ช่ น Tocopherols แ ล ะ Tocotrienols, Sterols,
Avenanthramides, p-hydroxybenzoic และ Vanillic acid
1. Tocopherols และ Tocotrienols
− เป็ นวิตามินอีทีNได้จากธรรมชาติ ไม่มีสี มักพบอยูท่ ีบริ เวณจมูกและเอนโดเสปอร์มของข้าวโอ๊ต
− มี 4 ชนิด ได้แก่ alpha, beta, delta และ gamma
− ช่วยลดไขมันโคเลสเตอรอล (ทีNทาํ ให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือด) ช่วยต้านการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ ง ป้องกันสมองเสืN อม

Tocopherols Tocotrienols
19
2. Phytosterol
− เป็ นองค์ประกอบตามธรรมชาติของพืช มีลกั ษณะเป็ นไขแข็ง ไม่มีสี ไม่ละลายนํHา
− ป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ช่วยเร่ งการสร้างระบบภูมิคุม้ กัน ยับยัHงการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ ง แต่อาจไปรบกวนการ
ดูดซึมแคโรทีนอยด์ได้
− ช่วยลดโคเรสเตอรอลในเลือด โดย Phytosterol จะไปช่วยดูดซึมโคเลสเตอรอลทีNลาํ ไส้เล็ก ทําให้ลดโคเลสเตอรอลทีNเข้าสู่ กระแส
เลือด
3. Avenanthramides
− เป็ นสารต้านอนุมูลอิสระทีNพบได้ในข้าวโอ๊ตอย่างเดียว
− ช่วยป้องกันเซลล์จากมลภาวะต่าง ๆ เช่น การอักเสบ การระคายเคือง
− ช่วยขจัดไขมันไม่ดีในร่ างกายและสามารถช่วยต้านทานมะเร็ งได้
− ช่วยลดการแข็งตัวของเลือด (ทําให้เลือดไหลเวียนสะดวกขึHน)
4. para-hydoxybenzoic acid
− มีฤทธิ]ตา้ นทานเชืHอจุลินทรี ย ์
5. Vanillic acid
− ช่วยต้านสารก่อมะเร็ ง, ต้าน oxidation ป้องกันการทําลายของ H2O2
− ป้องกันเซลล์ไม่ให้เกิดการกลายพันธุ์ในเซลล์ทีNได้รับความเสี ยหาย
− ช่วยให้การใช้ยาต้านมะเร็ งมีประสิ ทธิภาพมาก
20
• คุณภาพการหุงต้ ม วัดโดยใช้ AACC Method 66-50.01 โดยใช้สูตรของดัชนีการดูดซับนํHา (Water absorption index –
WAI) ทําการต้มพาสต้าในนํHากลันN จนถึงเวลาทีNเหมาะสม (แกนกลางสี ขาวหายไป)
นํHาหนักของพาสต้าหลังต้ม (g) − นํHาหนักของพาสต้าก่อนต้ม (g)
WAI = x 100
นํHาหนักของพาสต้าก่อนต้ม (g)

• องค์ ประกอบทางเคมี (คุณค่าทางโภชนาการ) จะใช้พาสต้าทีN ตม้ ในระยะเวลาทีN เหมาะสม แล้วนําไปแช่ แข็งด้วย liquid
nitrogen แล้วนําไปทําแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Lyophilizaton) พาสต้าตัวอย่างทีNแห้งจะถูกนํามาบดและร่ อนก่อนทีNจะ
วิเคราะห์

• การทํ า แห้ งแบบแช่ เยื อ กแข็ ง (freeze dehydration หรื อ Lyophilization) หมายถึ ง การทํา แห้ ง (Dehydration) ด้ ว ย
การแช่เยือกแข็ง (Freezing) ทําให้นH าํ เปลีNยนสถานะเป็ นผลึกนํHาแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพืNอให้ผลึกนํHาแข็งระเหิ ดเป็ น
ไ อ ด้ ว ย ก า ร ล ด ค ว า ม ดั น ใ ห้ ตํN า ก ว่ า บ ร ร ย า ก า ศ ป ก ติ ข ณ ะ ค ว บ คุ ม ใ ห้ อุ ณ ห ภู มิ ตํN า ( ทีN อุ ณ ห ภู มิ เ ท่ า กั บ
หรื อ ตํNากว่า 0 องศาเซลเซี ยส นํHาแข็งระเหิ ดทีNความดันเท่ากับ 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรื อตํNากว่า)

21
22
1. การแช่ เยือกแข็ง (freezing) เป็ นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ตNาํ กว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) เพืNอให้เกิดผลึกนํHาแข็ง (ice crystal
formation) อัตราเร็ วของการแช่เยือกแข็ง (freezing rate) ควรเป็ นการแช่เยือกแข็งแบบเร็ ว เพืNอให้เกิดผลึกและผลึกทีNเกิดขึHนจะมีขนาดเล็ก
การแช่เยือกแข็งแบบเร็ ว ทีNนิยมใช้กนั มีหลายวิธี เช่น การแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเย็นเป่ า (air blast freezing) การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน
(cryogenic freezing) และการแช่เยือกแข็งแบบจุ่มในของเหลวเย็นจัด (immersion freezing) เป็ นต้น

2. การทํ า แห้ ง ขั<น ต้ น (primary drying) เป็ นการลดปริ ม าณนํHา (dehydration) โดยการระเหิ ด นํHา แข็ง ให้เ ป็ นไอโดยการลดความดัน
บรรยากาศ เพืNอให้ผลึกนํHาแข็งทีNอยูภ่ ายในเกิดการระเหิ ดเป็ นไอ ออกไปจากผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ระดับของสุ ญญากาศ (vacuum) ควรอยู่
ตํNากว่า 132 Pa และ 132 mPa ตามลําดับ การระเหิ ดของผลึกนํHาแข็งจึงเกิดขึHนได้อย่างสมบูรณ์
การระเหิ ดของชัHนนํHาแข็ง (ice layer) จะเริN มจากชัHนนํHาแข็งบริ เวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ระเหิ ดไปเป็ นไอ ทําให้บริ เวณนีHกลายเป็ น
ชัHนแห้ง (dry layer) จากนัHน เป็ นการระเหิ ดของชัHนนํHาแข็งทีNอยูภ่ ายในผลิตภัณฑ์ ระเหิ ดผ่านชัHนแห้ง ออกไปสู่ ผวิ หน้าของผลิตภัณฑ์
ระยะเวลาการระเหิ ด ขึHนอยูก่ บั ขนาด รู ปร่ าง และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด

3. การทําแห้ งขั<นทีRสอง (secondary drying) เมืNอการทําแห้งขัHนต้นเสร็ จสมบูรณ์ นํHาแข็งจะละลายไปหมด จะมีความชืHนทีNหลงเหลืออยู่ จึง

ต้องมีการทําแห้งด้วยการเพืNออุณหภูมิให้สูงขึHน เพืNอดึงเอาความชืHนทีNเหลืออยูอ่ อกถึงระดับความชืHนทีNปลอดภัยสําหรับการเก็บรักษา

23
• องค์ ประกอบทางเคมี (คุณค่าทางโภชนาการ) จะใช้พาสต้าทีNตม้ ในระยะเวลาทีNเหมาะสม แล้วนําไปแช่แข็งด้วย liquid
nitrogen แล้วนําไปทําแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Lyophilizaton) พาสต้าตัวอย่างทีNแห้งจะถูกนํามาบดและร่ อนก่อนทีNจะ
วิเคราะห์ โดยใช้วธิ ีตาม AACC ทัHงหมด ยกเว้น TDF ทีNใช้วธิ ีวเิ คราะห์ตาม AOAC
• การวิเคราะห์ ฤทธิTต้านอนุมูลอิสระด้ วยวิธี ABTS หรื อ หรื อ 2,2’-Azino-bis (3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)
cation radical - scavenging assay ใช้ reagent คือ 2,2’- Azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)
diammonium salt เป็ น stable radical ใน aqueous solution สารละลายนีHมีสีเขียว ดูดกลืนแสงได้ดีทีNความยาวคลืNน 734
nm

สู ตรโครงสร้างของ ABTS
24
การวิเคราะห์ ฤทธิTต้านอนุมูลอิสระด้ วยวิธี ABTS
เตรี ยมสารละลาย 7mM ABTS และสารละลาย
2.45 mM Potassium persulfate
ผสมกันในอัตราส่ วน 1:0.5
ตัHงทิHงไว้ทีNอุณหภูมิหอ้ งในทีNมืดเพืNอให้
เกิดปฏิกิริยา เป็ นเวลา 12-16 ชัวN โมง
เจือจาง ABTS ด้วย Ethanol ให้มีค่าดูดกลืนแสง
อยูท่ ีN 0.70 ± 0.02 ทีNความยาวคลืNน 734 nm
นํ า ค่ า ดู ด กลื น แสงทีN ว ั ด ได้ ม าเปรี ยบเที ย บกั บ กราฟ
มาตรฐานของ TEAC (Trolox equivalent antioxidant
capacity) และแสดงอยูใ่ นรู ปของไมโครโมลสมมูลย์ของ
Trolox ต่อนํHาหนักตัวอย่างแห้ง 100 กรัม (µmol TE/100 g)
ค่าดูดกลืนแสงหลังเกิดปฏิกิริยา , นาที
%𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑡𝑖𝑜𝑛 = 1 −
ค่าดูกลืนแสงตั้งต้น
x 100
วัดค่าดูดกลืนแสงทีNความยาวคลืNน 734 nm
หลังจากเกิดปฏิกิริยาแล้ว 7 นาที
นําตัวอย่าง 10 µL ผสมกับ ABTS 1 mL เขย่าให้เข้า
กันและตัHงทิHงไว้ 6 นาที เพืNอให้ปฏิกิริยาระหว่าง
สารต้านอนุมูลอิระกับ ABTS เกิดได้สมบูรณ์
25
 การทําให้เกิด ABTS cation radical ทําได้หลายวิธี ดังนีH
1. ใช้ enzyme reaction คือใช้เอนไซม์เร่ งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ให้เกิด ABTS cation radical เช่น peroxidase,
myoglobin เป็ นต้น
2. ใช้ chemical reaction โดยใช้สารเคมี เช่น manganese dioxide, potassium persulfate, 2,2’-azo-bis-(2-
amidinopropane) (ABAP) เป็ นต้น

ข้อดี คือ ทําได้ง่าย อนุมูลชอง ABTS●+ จะทําปฏิกิริยาอย่างรวดเร็ วกับสารต้านอนุมูลอิสระ และอีกทัHงอนุมูล ABTS●+

สามารถละลายได้ทH งั ในนํHาและสารทําละลายอินทรี ย ์ ทําให้สามารถศึกษาได้ทH งั ในสารทีNละลายในนํHาและละลายในไขมัน
ข้อเสี ย คือ ABTS ไม่ใช่สารธรรมชาติทีNก่อให้เกิดอนุมูลในเซลล์หรื อร่ างกาย

26
นอกจากนีHยงั มีวธิ ีวเิ คราะห์ความสามารถในการต้านออกซิเดชันทีNนิยมใช้กนั ได้แก่ DPPH, FRAP และ ORAC
1. DPPH assay หรื อ 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay เป็ นวิธีการวิเคราะห์
ความสามารถในการต้านออกซิเดชันซึN งใช้ reagent คือ 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl เป็ น stable radical ในตัวทํา
ละลาย methanol ซึNงสารละลายนีHมีสีม่วง สามารถดูดกลืนแสงได้ทีNความยาวคลืNน 517 nm

27
 โดย DPPH● จะเกิดปฏิกิริยากับ antioxidant (AH) หรื อกับ radical species (R●) ได้ดงั สมการ

DPPH assay เป็ นวิธีทีNมีขอ้ ดีคือ เป็ นวิธีทีNสะดวก รวดเร็ ว และง่ายต่อการวิเคราะห์ ให้ความถูกต้อง และมี reproducibility
สู ง แต่มีขอ้ เสี ยคือ ไม่สามารถใช้วธิ ีนH ีวเิ คราะห์ antioxidant activity ของเลือดได้ เพราะต้องวัดในปฏิกิริยาทีNเป็ น alcohol
ซึNงทําให้โปรตีนตกตะกอนได้

28
2. FRAP assay หรื อ Ferric reducing antioxidant power เป็ นอีกวิธีหนึN งทีNใช้ในการตรวจสอบความสามารถในการต้าน
ออกซิ เดชัน โดยอาศัยปฏิกิริยารี ดอกซ์และติดตามการเปลีNยนแปลงสี ของสารประกอบเชิ งซ้อน คือเมืNอสารประกอบ
เชิ งซ้อน ferric tripyridyltriazine ได้รับอิ เล็กตรอน จากสารต้านออกซิ เดชันแล้วจะเปลีN ยนไปอยู่ในรู ปสารประกอบ
เชิงซ้อน ferrous tripyridyltriazine ทีNมีสีม่วงนํHาเงิน ดังสมการ

วิธี FRAP สามารถติดตามปฏิกิริยาทีNเกิดขึHนโดยวัดค่า absorbance ทีN 595 nm จากนัHน ศึกษาความสามารถในการต้าน

ออกซิเดชันในสารตัวอย่าง โดยการเปรี ยบเทียบกับสารมาตรฐาน Ferrous sulfate แล้วรายงานเป็ นค่า FRAP value
ข้อดี ของวิธีนH ี คือ เสี ยค่าใช้จ่ายน้อย สะดวกรวดเร็ ว มีขHนั ตอนในการทดลองไม่ยงุ่ ยากซับซ้อนและมี reproducibility ดี
29
3. ORAC assay หรื อ the oxygen radical absorption capacity เป็ นวิธีทีNใช้ในการดูดจับอนุมูลออกซิเจน
คือ การวัดศักยภาพของสารต้านอนุมูลอิสระทีNจะทําให้อนุมูลอิสระกลายเป็ นกลาง (neutralize)
ปริ มาณค่า ORAC ทีNสูงกว่าหรื อมากกว่า จะมีผลต่อต้านการทําลายของอนุมูลอิสระได้มากกว่า

ความแตกต่างระหว่าง DPPH และ ABTS radical scavenging activity น่าจะขึHนอยูก่ บั ชนิดของอนุมูล

อิสระสังเคราะห์ ความสามารถในการละลายและ การกระจายตัวในสารละลายตัวกลางทีNใช้ในการทํา
ปฏิกิริยา วิธีการวัดค่า DPPH radical scavenging activity มีขอ้ จํากัดเมืNอใช้สาํ หรับการวัดสมบัติการ ต้าน
อนุ มู ล อิ ส ระของสารในกลุ่ ม hydrophilic antioxidant เนืN อ งจากสาร DPPH ละลายได้ดี ใ นสารละลาย
อินทรี ย ์ ในขณะทีNสาร ABTS เป็ นอนุมูล ทีNสามารถละลายได้ทH งั ในนํHาและสารละลายอินทรี ย ์ จึงสามารถ
ตรวจวัดได้ทH งั สารในกลุ่ม hydrophobic และ hydrophilic antioxidant

30
• การวิเคราะห์ หาปริมาณฟี นอลิก ฟลาโวนอยด์ และฤทธิTต้านอนุมูลอิสระ ใช้วธิ ี Folin-Ciocalteu Colorimatric
assay โดยสารประกอบฟี นอลิกทัHงหมดทําปฏิกิริยากับ Folin-Ciocalteu reagent ทีNมีสีเหลือง และเมืNอเติมสาร
ต้านอนุมูลอิสระลงไป จะถูกรี ดิวซ์โดย phenolic hydroxyl groups ของ สารประกอบฟี นอลิกทัHงหมด และเกิด
เป็ นสารละลายทีNมีสีนH าํ เงิน

เติม 0.008 M K3FE(CN)6 200 µL
เติม 0.1 M FeCl3 ใน 0.1 M HCl 200 µL
นํา ค่ า ดู ด กลื น แสงทีN ไ ด้คาํ นวณหา Total
Phenolic Content จากกราฟมาตรฐาน
Gallic acid และคํานวณให้อยูใ่ นหน่วย
มิ ล ลิ ก รั ม สมมู ล ของกรดแกลลิ ก ต่ อ
นํHาหนักตัวอย่างแห้ง 100 กรัม (GAE/100
g dw)

ตัHงทิHงไว้ในทีNมือทีNอุณหภูมิหอ้ ง
วัดค่าดูดกลืนแสงทีN 700 nm
นาน 25 นาทีจนปฏิกิริยาเกิด
สมบูรณ์
31
• การวิเคราะห์ หาปริมาณ Total starch (TS)

นําตัวอย่างพาสต้า 50 g ละลายใน 2M วิเคราะห์แป้ง (starch) โดยวัด

KOH 6 mL และเขย่าทีNอุณหภูมิหอ้ ง ค่ากลูโคสทีNหลังN ออกมาด้วย
เป็ นเวลา 30 นาที เอนไซม์ amyloglucosidase

เติม 0.4M Sodium acetate buffer นําไปแช่นH าํ ร้อน (บ่ม)

(pH 4.75) 3 mL จนได้สาร ใน water bath เป็ นเวลา
แขวนลอยออกมา 45 นาที

32
• การวิเคราะห์ หาปริมาณ Resistant starch (RS)

นําตัวอย่างพาสต้า 50 g ใส่ เอนไซม์ pepsin

แล้วนําไปแช่ใน water bath เป็ นเวลา 60 นาที นําไปวัดค่าดูดกลืนแสงทีN
ความยาวคลืNน 510 nm
จากนัHนใส่ เอนไซม์ แอลฟ่ า อะไมเลส แล้ว
ในไปแช่ใน water bath เป็ นเวลา 16 ชัวN โมง
เมืNอกลูโคสหลังN ออกมา จะถูกนําไปวิเคราะห์
โดยวิธี glucose oxidase/peroxidase
จากนัHนเติมเอนไซม์ amyloglucoxidase
แล้วนําไปแช่ใน water bath 45 นาที

33
• คุณลักษณะทางเคมี-กายภาพของโด
เมืNอนวดแป้ งกับนํHาจะเกิดการจับกันของแป้ งกับนํHาจนกลายเป็ นก้อนโด ซึN งมีคุณสมบัติของความยืดหยุน่
ความหนื ดข้น และลักษณะของพลาสติกร่ วมกัน ซึN งเป็ นผลจากความเปลีNยนแปลงภายในแป้ ง ทัHงในทางเคมีและ
กายภาพ เมืNอเติมนํHาลงในแป้งนัHน นํHาจะไม่ซึมเข้าแป้งทันที แต่จะเกิดเป็ นฟิ ล์มบาง ๆ บนผิวแป้ง พอออกแรงนวดจะ
ทําให้นH าํ ซึมเข้าไปในแป้งอยูร่ ะหว่างเม็ดแป้ง เกิดแรงดึงดูดระหว่างนํHากับแป้ง เป็ นผลมาจากโปรตีนในองค์ประกอบ
ของแป้ ง เกิดการรวมตัวของโปรตีน โดยมีนH าํ เป็ นตัวเชืNอม กลายเป็ นร่ างแหของกลูเตน คลุมเม็ดสตาร์ ชซึN งจะยังไม่
ดูดซึ มนํHาทีNอุณหภูมิของการผสมโดนีH ขณะผสมจะเกิดการเปลีNยนแปลงของกลูเตนไปเรืN อย ๆ จนถึงจุดทีNกลูเตนมี
ความยืดหยุน่ เหมาะสมทําให้โดไม่ติดมือ
ถ้ าทําการผสมต่ อไปอีก จะทําให้ แรงเฉื อนและแรงเค้ น รวมถึ งแรงดึ งมีผลทําให้ กลูเตนฟิ ล์ มหมดความ
ยืดหยุ่นตัว ทําให้ ขาดลงเป็ นสาย โดเหนอะหนะติดมาและไหลได้ เนืJองจากการผสมมากเกินไป

34
• หลักการเกิดกลูเตน
กลูเตนเกิดจากการรวมตัวของไกลอะดินและกลูเตนิ น ในปริ มาณใกล้เคียงกัน ซึN งไกลอะดินและกลูเตนิ นก่อให้เกิดลักษณะ
โครงร่ างของกลูเตนจากการนวดโด ทําให้เกิดแรงยึดเหนีNยวของพันธะทางเคมีระหว่างกรดอะมิโน หลายรู ปแบบ ได้แก่ พันธะโควาเลนต์
(covalent) พันธะอิออนิก (ionic) พันธะไฮโดรเจน และพันธะแวน เดอร์ วอว์ล (Van der Waals)
พันธะโควาเลนต์ ในโครงร่ างของกลูเตน
คือ พันธะเพปไทด์ ทีNเชืNอมระหว่างกรดอะมิโน ทัHงลักษณะภายในและภายนอกโมเลกุล ด้วยการใช้อิเล็กตรอนร่ วมกันระหว่าง
สองอะตอมทําให้มีพลังงานสู งในการเชืNอมพันธะ รวมทัHงพันธะระหว่างซัลเฟอร์ เรี ยกว่า ไดซัลไฟด์ (disulfide linkage) ของกรดอะมิโน
ซีสทีนในโปรตีนโมเลกุล ซึNงนับเป็ นพันธะทีNมีความสําคัญต่อความยืดหยุน่ ของกลูเตน
พันธะอิออนิกหรื อพันธะเกลือ
เกิดจากแรงดึงระหว่างกลุ่มทีNมีประจุตรงกันข้ามกัน เป็ นพันธะทีNมีจาํ นวนน้อยในกลูเตน
พันธะไฮโดรเจน
เกิดจากแรงดึงดูดระหว่างอะตอมของไฮโดรเจนกับอะตอมของไนโตรเจนหรื อออกซิ เจน ถึงแม้วา่ จะมีแรงยึดเหนีNยวตํNา แต่กม็ ี
เป็ นจํานวนมากในกลูเตน จึงมีความสําคัญต่อลักษณะโครงร่ างของกลูเตนมากกว่าพันธะชนิดอืNน
พันธะแวน เดอร์ วอว์ ล
เกิดขึHนระหว่างกระอะมิโนทีNไม่มีประจุกบั กรดไขมันหรื อระหว่างสตาร์ ชกับกลีเซอร์ ไรด์ ซึN งพันธะนีH นบั ว่ามีกาํ ลังอ่อนทีNสุด
แต่กม็ ีผลต่อลักษณะของกลูเตนโดยก่อให้เกิดลักษณะไม่ชอบนํHา (hydrophobic bond) ระหว่างกลุ่มของโปรตีนทีNไม่มีประจุ (nonpolar
group)
35
• แป้งทีNไม่สามารถถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์หรื อแป้งทีNทนต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ (resistant starch)
หมายถึ ง แป้ งและผลิ ตภัณฑ์ของแป้ งทีN ไม่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในลําไส้เล็ก ไม่สามารถดู ดซึ มภายใน
ลําไส้เล็กของมนุษย์ได้ สามารถแบ่งโดยใช้เกณฑ์ความสามารถในการถูกย่อยสลาย ได้ 4 ประเภท
ประเภทของแป้ ง ลักษณะของแป้ ง แหล่ งของแป้ ง
ประเภททีN 1 (RS1) แป้งทีNมีลกั ษณะทางกายภาพขัดขวางการทํางาน เมล็ดธัญพืชทีNผา่ นการบดเพียงบางส่ วน
ของเอนไซม์ (physically inaccessible) พืชตระกูลถัวN (legumes) และผัก
ประเภททีN 2 (RS2) เม็ดแป้งดิบทีNทนต่อการทํางานของเอนไซม์ เม็ดแป้งกล้วยดิบ เม็ดแป้งมันฝรัNงดิบ และ
( raw or ungelatinized starch) เป็ นแป้งทีNยงั ไม่ แป้งทีNมีอะไมโลสสู ง
ผ่านกระบวนการทําให้สุก
ประเภททีN 3 (RS3) แป้งคืนตัว (retrograded starch) อาหารทีNให้ความร้อนจนเกิดเจลาติไนซ์
เมืNอถูกทําให้เย็นตัวลง จะเกิดการจัดเรี ยง
ตัวของอะไมโลสใหม่ เช่น มันฝรัNงทีNตม้
แล้ว
ประเภททีN 4 (RS4) แป้งทีNมีโครงสร้างเกิดจากการดัดแปรโดยใช้ ไดสตาร์ชฟอสเฟตเอาเทอร์ (distarch
สารเคมีในการครอสลิงค์ (crosslinked starch) phosphate ester)
ทําให้โครงสร้างแป้งเกิดพันธะแบบใหม่
36
• Resistant starch จึงมีคุณสมบัติเทียบเท่ากับเส้นใย มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่ายและระบบหมุนเวียนเลือด โดย
Resistant starch จะไม่ ถู ก ย่อ ยสลายโดยเอนไซม์ใ นลํา ไส้ เ ล็ก แต่ จ ะผ่า นมาถึ ง ลํา ไส้ ใ หญ่ แ ละถู ก หมัก โดย
จุ ลิ น ทรี ย ์ ได้เ ป็ นกรดไขมัน สายสัH น ๆ ซึN งมี ผ ลช่ ว ยให้ สุ ข ลัก ษณะของปลายลํา ไส้ ใ หญ่ ดี ขH ึ น ยับ ยัHง การ
เจริ ญเติบโตของจุลินทรี ยท์ ีNก่อ โรค เพิNมปริ มาณของของเหลวและปรับสภาวะความเป็ น กรด-ด่างภายในลําไส้
ใหญ่ให้ตNาํ ลง และมีบทบาทในการป้องกันมะเร็ งลําไส้ใหญ่ได้

37
• ในรําข้าวโอ๊ตจะมี Resistant starch ประเภททีN 1 ซึN งสาเหตุทีNทาํ ให้ยอ่ ยได้ยาก คือ เม็ดแป้งถูกฝังอยูใ่ น
ร่ างแหของโปรตีน ทําให้เอนไซม์ไม่สามารถเข้าไปทําปฏิกิริยาได้ และจะถูกลดประสิ ทธิภาพลงเมืNอมี
การเคีHยว
• ในแป้งแอปเปิ ลจะมี Resistant starch ประเภททีN 2 เนืNองจากแป้งแอปเปิ ลทีNได้ทาํ มาจากแอปเปิ ลดิบ
• ในพาสต้าจะมี Resistant starch ประเภททีN 3 เป็ นแป้งสตาร์ชทีNเกิดจากการรี โทรเกรเดชันของ
โมเลกุลอะมิโลส ซึN งมักพบได้ในอาหารทีNผา่ นการหุ งสุ กโดยการให้ความร้อนจนเกิดการเจลาติไนซ์
และปล่อยให้เย็นตัวลง ทําให้โมเลกุลของอะมิโลสทีNกระจัดกระจายออกมาเกิดการจัดเรี ยงตัวใหม่ เกิด
เป็ นโครงสร้างทีNแข็งแรงและทนต่อการถูกย่อยด้วยเอนไซม์ได้

38