วิชาการ

นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ

สักรินทร์  ยีสมันอาหลี    ฮาณี  เอียดยี

โปรแกรมวิชาวิทยาศาสตรสิ่งแวดลอม (เทคโนโลยีสิ่งแวดลอม)
มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา Keywords : LDL (Low Density Lipoprotein), HDL (Hight Density Lipoprotein)

บทน�ำ
เมื่อประมาณห้าสิบกว่าปีก่อนหน้านี้ นอกจากผู้ที่อาศัยในแถบทะเลเมดิเตอเรย์เนียนแล้ว ก็ไม่มีชนชาติใดนิยมบริโภคน�้ามัน
มะกอก ชาวยุโรปตอนบนและชาวอเมริกาส่วนใหญ่จะบริโภคไขมันสัตว์เป็นหลักส�าหรับการประกอบอาหารในชีวติ ประจ�าวัน เมือ่
บริโภคไขมันสัตว์มากขึน้ ทุกวัน โรคหัวใจและหลอดเลือดจึงเริม่ ปรากฏในหมูช่ าวอเมริกนั และชาวยุโรป ส่งผลให้มผี ทู้ เี่ สียชีวติ ด้วย
โรคหัวใจจ�านวนมากขึ้นในแต่ละปี จนกระทั่งปี ค.ศ.1957 นักวิจัยทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ พบว่า ระดับคอเลสเตอรอลที่สูง
ขึ้นในเลือดเกิดจากการรับประทานไขมันสัตว์ ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจ โดยนักวิจัยได้ท�านายว่าผู้ที่มีระดับ
คอเลสเตอรอลในเลือดสูง มีโอกาสที่จะเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจสูงด้วย ท�าให้เกิดกระแสความตื่นกลัวคอเลสเตอรอลนับแต่นั้นมา

แนะน�ำมะกอก กรรมวิธีกำรผลิต ประเภทของน�้ำมันมะกอก และคุณประโยชน์ต่อสุขภำพ

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ความนิยมบริโภคน�้ามันมะกอกในประเทศเริ่มมีมากขึ้น เห็นได้จากมีน�้ามัน
มะกอกหลากหลายยี่ห้อที่วางจ�าหน่ายเพิ่มมากขึ้น ก่อนอื่นต้องกล่าวก่อนว่ามะกอกของไทยกับ
มะกอกต่างชาติ ที่น�ามาผลิตเป็นน�้ามันมะกอกนั้นเป็นคนละสายพันธุ์กัน มะกอกที่ต่างชาติน�ามาใช้
ผลิตน�้ามันมะกอกนั้น ปลูกกันหนาแน่นในแถบเมดิเตอเรย์เนียน แถบตะวันตกของสหรัฐอเมริกา
แถบอเมริกาใต้และแถบออสเตรเลีย ส่วนประเทศไทยก็มีความพยายามในการน�ามาปลูก แต่ยังไม่
ได้ผลดีเท่าที่ควร ส�าหรับประเทศที่ผลิตน�้ามันมะกอกมากที่สุดอยู่ในแถบทะเลเมดิเตอเรย์เนียน
ผู้ผลิตใหญ่ที่สุดได้แก่ ประเทศสเปน (มากกว่า 25%) รองลงมาได้แก่ กรีซ ตุรกี ตูนิเซีย โมร็อคโค
ซีเรีย และโปรตุเกส ซึ่งประเทศเหล่านี้ใช้น�้ามันมะกอกในการปรุงอาหารประจ�าวัน ในผลมะกอกมี
น�้ามันอยู่ประมาณ 20% เป็นน�้ามันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ต�าแหน่ง หรือกรดโอเลอิกอยู่สูงถึง
60-80% ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ให้ประโยชน์สูงกว่ากรดไขมันกลุ่มอื่นๆ ท�าให้ความนิยมน�้ามันมะกอกมี
ค่อนข้างสูงและเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเป็นล�าดับ โดยกว่าที่ผลมะกอกจากสวนจะออกมาเป็น
ปที่ 43 ฉบับที่ 1 มกราคม - มีนาคม 2556 23
น�้ำมันมะกอกบรรจุขวดจ�ำหน่ายได้นั้น ต้องผ่านกระบวนการ
มากมาย ซึง่ เมือ่ ถึงโรงงาน จะต้องน�ำผลมะกอกเข้าเครือ่ งล้าง
ท�ำความสะอาดเพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนต่างๆ จากนั้นจึงท�ำการ
บีบ ซึง่ จะบีบมะกอกทัง้ ผลไม่ตอ้ งคว้านเมล็ดออก โดยใช้เครือ่ ง
โม่แบบลูกกลิง้ หรือใช้เครือ่ งทุบแบบสมัยใหม่ เพือ่ ช่วยให้การ
แยกน�้ำมันท�ำได้ง่ายขึ้น และต้องมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่
ในระดับที่พอเหมาะ เพื่อมิให้สารระเหยในน�ำ้ มันต้องสูญเสีย
ไป ส�ำหรับบางแห่งขั้นตอนการแยกน�้ำมันกระท�ำโดยการ
ปล่อยให้มะกอกบดค่อยๆ ผ่านลงไปในเครื่องสกัด ซึ่งจะแยก
ส่วนของน�้ำมันออกมา โดยอาศัยหลักความตึงผิวที่แตกต่าง
กันระหว่างน�้ำมันกับน�้ำ น�้ำมันที่ได้จากกรรมวิธีเช่นนี้จะมี
คุณภาพดีที่สุด ทั้งยังเหลือปริมาณน�้ำมันในผลมะกอกน้อย
ที่สุดด้วย น�้ำมันมะกอกที่ได้รับความนิยมทั่วไป มีอยู่หลาย
ประเภทด้วยกัน ซึ่งแต่ละประเภทให้คุณค่าต่างกัน และมี
กรรมวิธีการผลิตที่ต่างกัน อาจกล่าวได้ดังนี้
1. น�้ำมันมะกอกประเภท Extra Virgin เป็นน�้ำมันที่ได้
จากการคัดผลมะกอกสด ที่เก็บเกี่ยวภายในหนึ่งวันหรือไม่
นานกว่านั้น ท�ำการบดเนื้อมะกอกจนละเอียด แล้วปั่นด้วย
เครื่องเหวี่ยงให้น�้ำมันแยกออกจากเนื้อและเมล็ด น�้ำมัน
มะกอกทีแ่ ยกได้นมี้ ที งั้ น�ำ้ มัน และสารพฤกษาเคมีทลี่ ะลายใน
น�้ำมันปนกันออกมา มีกลิ่นเฉพาะของน�้ำมันมะกอก สามารถ
น�ำมาบรรจุขวดจ�ำหน่ายได้ในราคาแพงๆ น�้ำมันมีสีอมเขียว
หรืออมสีทอง อาจกล่าวได้ว่ามีคุณภาพที่ดีที่สุด
2. น�้ ำ มั น มะกอกประเภท Virgin เป็ น น�้ ำ มั น ที่ มี
กระบวนการผลิ ต ผ่ า นความร้ อ นเป็ น ส่ ว นใหญ่ ห รื อ เกื อ บ
ทัง้ หมด เป็นน�ำ้ มันทีส่ กัดจากผลมะกอกทีม่ คี ณ
ุ ภาพรองลงมา
จาก Extra Virgin น�้ำมันประเภท Virgin นี้ให้คุณค่าไม่เท่า
Extra Virgin เพราะสารอาหารรวมถึงสารเคมีทเี่ ป็นประโยชน์
หลายชนิดถูกท�ำลายด้วยความร้อน แต่ยังมีราคาแพงพอ
ประมาณ
3. น�้ำมันมะกอกประเภท Refined เป็นน�้ำมันมะกอก
ธรรมดาที่สกัดผ่านกระบวนการใช้ความร้อน ใช้สารเคมี
(Solvent) ซึ่งจะมีราคาถูกลงค่อนข้างมาก เมื่อผ่านการสกัด
24 Food: Vol.43 No. 1 January - March  2013
แยกน�้ำมันออกมาแล้ว ยังต้องผ่านกรรมวิธีต่างๆ เช่น ฟอกสี
ฟอกกลิ่น และมักเติม Virgin Olive Oil ลงไปส่วนหนึ่ง เพื่อ
ท�ำให้น�้ำมันมะกอกขวดที่ได้นี้ยังมีกลิ่นสีของน�้ำมันมะกอก
ดั้งเดิมอยู่
4. น�้ำมันมะกอกประเภท Pomage Oil เป็นน�้ำมันที่
ผ่านการสกัดเอา Virgin หรือ Extra Virgin Oil ออกไปแล้ว
เป็นน�ำ้ มันทีย่ งั ค้างกระบวนการสกัดทางอุตสาหกรรม คุณภาพ
จะด้อยกว่า Refined Olive Oil แต่ยงั สามารถน�ำมาบริโภคได้
5. น�้ำมันมะกอกประเภท Light Olive Oil เป็นน�้ำมัน
ส่วนท้ายสุดทีไ่ ด้จากกระบวนการผลิต ซึง่ ไม่มกี ารเติมประเภท
Virgin หรือ Refined กลับเข้าไป ท�ำให้ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น
อาจกล่าวได้ว่ามีคุณค่าน้อยที่สุด และมีราคาถูกที่สุด
ในน�้ำมันมะกอกดังที่กล่าวมา โดยเฉพาะ Extra Virgin
และ Virgin Olive Oil มีสารอาหารและวิตามินมากมาย เช่น
แคโรทีน วิตามินซี วิตามินบี 1 วิตามินอี นอกจากนี้ยังมีสาร
เคมีประเภทอินทรียท์ ใี่ ห้สใี ห้กลิน่ อีกเป็นร้อยชนิด การบริโภค
น�้ำมันมะกอกท�ำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์
ต่อสุขภาพและไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ ซึ่งมีรายงานการวิจัย
จ�ำนวนไม่น้อย ที่ได้กล่าวถึงสรรพคุณของสารเคมีหรือสาร
พฤกษาเคมีที่พบในน�ำ้ มันมะกอก ซึ่งสามารถช่วยป้องกันโรค
หัวใจและหลอดเลือด และโรคอืน่ ๆ ดังมีรายงานเป็นบทความ
ตีพิมพ์ใน New England Journal of medicine ซึ่งเป็น
วารสารทางการแพทย์ว่า น�้ำมันมะกอกมีผลท�ำให้ระดับ
คอเลสเตอรอลในเลือดลดลงประมาณ 13% และท�ำให้ระดับ
กรดไขมันโปรตีน LDL (คอเลสเตอรอลชนิดความหนาแน่นต�ำ่
ทีเ่ ป็นโทษต่อร่างกาย) ลดลง 21% นอกจากนี้ ยังมีการแนะน�ำ
ชาวอเมริกนั ให้รบั ประทานน�ำ้ มันมะกอกแทนน�ำ้ มันและไขมัน
อืน่ ๆ เพือ่ ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน อีกทัง้ ยังมีผลการ
ศึกษาสถิตกิ ารเสียชีวติ ด้วยโรคหัวใจและโรคอืน่ ๆ ในผูช้ ายวัย
กลางคนจาก 7 ประเทศจ�ำนวน 2,300 คน โดยพบว่าผู้ชายที่
บริโภคน�้ำมันมะกอกเป็นอาหารหลักมีสถิติการเสียชีวิตด้วย
โรคหัวใจน้อยมาก และผลการวิจัยยังระบุอีกว่า สถิติการเสีย
ชีวิตด้วยโรคอื่นๆ ของผู้ที่บริโภคน�้ำมันมะกอกเป็นประจ�ำมี
จ�ำนวนน้อยกว่าด้วย รวมทั้งมีรายงานผลการวิจัยหลายชิ้นที่
ระบุว่าน�้ำมันมะกอกนั้นมีสารเคมีป้องกันเลือดแข็งตัว และ
ท�ำให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดความหนาแน่นสูง HDL ซึง่ เป็น
ประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มสูงขึ้น ตลอดจนป้องกันการอุดตัน
ของคอเลสเตอรอลในหลอดเลือด ดังทีแ่ พทย์ในมหาวิทยาลัย
มิลาโน ประเทศอิตาลี ได้ให้ผู้ป่วยโรคหัวใจที่เพิ่งผ่าตัดหลอด
เลือดหัวใจรับประทานน�ำ้ มันมะกอกวันละ 4-5 ช้อนโต๊ะอย่าง
ต่อเนื่อง เพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการบ�ำบัดรักษา นอกจากนั้น
น�ำ้ มันมะกอกยังท�ำให้อตั ราการเกิดโรคมะเร็งลดต�ำ่ ลง ซึง่ จาก
การศึกษาของประเทศสเปนในกลุ่มสตรีจากเกาะคานารี
จ�ำนวน 755 คน ทีม่ อี ตั ราการเกิดมะเร็งเต้านมสูงกว่าทีอ่ นื่ ใน
ประเทศสเปน พบว่าผู้ที่บริโภคน�้ำมันมะกอกมากที่สุด คือ
มากกว่า 8.8 กรัม หรือราววันละ 1 ใน 3 ออนซ์ มีแนวโน้มที่
จะเป็นโรคมะเร็งต�ำ่ ทีส่ ดุ และผลจากการส�ำรวจประชาชนจาก
เกาะครีตในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งนิยมรับประทานไขมัน
มากทีส่ ดุ ในโลก โดย 45% ของพลังงานทีพ่ วกเขารับประทาน
จะเป็นไขมันที่มาจากน�้ำมันมะกอกเป็นส่วนใหญ่ ไม่ใช่ไขมัน
สัตว์ เนย หรือไขมันอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ จึงต่างคาดคะเนกันว่า
ชาวเกาะครี ต น่ า จะมี ผู ้ เ ป็ น โรคหลอดเลื อ ดหั ว ใจจากการ
บริโภคไขมันมากกว่าที่อื่น แต่ความจริงกลับตรงกันข้ามโดย
สิ้นเชิง เพราะพวกเขากลับกลายเป็นกลุ่มประชากรที่ประสบ
กับโรคนี้และโรคมะเร็งน้อยที่สุดในโลก
บทสรุป
ด้วยโครงสร้างของกรดไขมัน คุณค่าของสารพฤกษาเคมี
และวิตามินชนิดต่างๆ สภาพความสมดุลของสารประกอบ อีก
ทัง้ กลิน่ และรสชาติทดี่ ขี องน�ำ้ มันมะกอก รวมถึงข้อพิสจู น์จาก
ผลการวิจยั มากมายทีแ่ สดงถึงคุณประโยชน์ตอ่ สุขภาพร่างกาย
คุณสมบัตทิ ดี่ เี หล่านี้ ล้วนมีอยูใ่ นน�ำ้ มันมะกอก น�ำ้ มันทีเ่ หมาะ
แก่การบริโภคไม่เฉพาะคนแถบเมดิเตอเรย์เนียนหรือละติน
อเมริกาเท่านั้น แต่หมายถึงคนทั่วทั้งโลกและรวมถึงบ้านเรา
ด้วย ไม่ว่าจะบริโภคโดยการน�ำไปประกอบอาหาร หรือกิน
สดๆ ก็ตาม ดังนั้นน�้ำมันมะกอกจึงเป็นทางเลือกที่ดีแก่ผู้รัก
สุขภาพทั้งหลาย ที่ควรเลือกซื้อหามาบริโภค ถึงแม้จะมีราคา
ค่อนข้างแพง แต่เมื่อพิจารณาถึงผลดีต่อสุขภาพของร่างกาย
ในระยะยาวแล้ว ก็ถือเป็นสิ่งที่คุ้มค่าส�ำหรับใครหลายคน

เอกสารอ้างอิง
โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชด�ำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราช กุมารี.
การสกัดน�ำ้ มันมะกอก. [ออนไลน์ ] : http://www.rspg.or.th/experimental_project/olive/olive18.htm
[19/02/55]
บาชา,หัสสาน ชัมสีย์ 2553. การดูแลสุขภาพและการรักษาโรคตามค�ำแนะน�ำของศาสดามูหัมมัด กับข้อพิสูจน์
ทางการแพทย์แผนปัจจุบัน. กรุงเทพฯ : แผนงานสร้างเสริมสุขภาวะมุสลิมไทย คณะเศรษฐศาสตร์
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ส�ำนักพิมพ์ หจก.มาร์ค เอ็ม พรินติ้ง, กรุงเทพมหานคร: 176 หน้า.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และกระทรวงเกษตรและสหกรณ์. การปลูกพืชกลุ่มมะกอกเพื่อการผลิตน�ำ้ มัน.
[ออนไลน์] : http://web.ku.ac.th/nk40/olive.htm [19/02/55]
วินัย  ดะห์ลัน.มะกอกเพื่อสุขภาพ,สารพันน�ำ้ มันมะกอก.
[ออนไลน์]: http://www.elib- online.com/doctors2/food_olive02.html.[9/12/54]
ศรีนวล เจียจันทร์พงศ์.2554. ไขมันที่เป็นประโยชน์. อาหาร&สุขภาพ.24(151) : 15-16.
Boskou D.Olive oil: chemistry and technology. Champaign, IL: AOCS Press; 1996.
Christina L.Olive Oil, the Mediterranean Diet, and Cardiovascular Health. Huang and Sumpio
2008:207:407-416.
Covas MI, Konstantinidou V, Fito M. Olive oil and cardiovascular health. J Cardiovasc Pharmacol
2009;54:477–82.
Hu FB. The Mediterranean diet and mortality—olive oil and beyond. N Engl J Med 2003;348:2595–6.

ปีที่ 43 ฉบับที่ 1 มกราคม - มีนาคม  2556 25

 Huang CL, Sumpio BE. Olive oil, the Mediterranean diet, and cardiovascular health. J Am Coll Surg
2008;207:407–16.
Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al. The diet and 15-year death rate in the seven countries study.
Am J Epidemiol 1986;124:903–15.
Keys A. Seven countries. A multivariate analysis of death and coronary heart disease. Cambridge,
MA: Harvard University Press; 1990.
Kris-Etherton P. AHA Science Advisory: monounsaturated fatty acids and risk of cardiovascular disease.
J Nutr 1999;129:2280–2284.
Kontogianni MD, Panagiotakos DB, Chrysohoou C, Pitsavos C, Zampelas A, Stefanadis C. The impact of
olive oil consumption pattern on the risk of acute coronary syndromes: the CARDIO2000
case- control study. Clin Cardiol 2007;30:125–9.
Lopez-Miranda J, Perez-Jimenez F, Ros E, et al. Olive oil and health: summary of the II international
conference on olive oil and health consensus report, Jaenand Cordoba (Spain) 2008.
Nutr Metab Cardiovasc Dis 2010;20:284–94.
Mackenbach J. The Mediterranean diet story illustrates that “why” questions are as important as
“how” questions in disease explanation. J Clin Epidemiol 2007;60:105–109.
Menotti A, Blackburn H, Kromhout, et al. Changes in population cholesterol levels and coronary heart
disease deaths in seven countries. Eur Heart J 1997;18:566–571.
Ortega RM. Importance of functional foods in the Mediterranean diet. Publ Health Nutr
2006;9:1136–1140.
Pitsavos C, Panagiotakos D, Tzima N, et al. Adherence to the Mediterranean diet is associated with
total antioxidant capacity in healthy adults: the ATTICA study. Am J Clin Nutr 2005;82:694–699.
Quiles JL, Ramirez-Tortosa MC, Yaqoob P. Olive oil and health. Wallingford: CAB International; 2006.
Ruiz-Canela M , Martinez-Gonzalez MA. Olive oil in the primary prevention of cardiovascular disease.
Maturitas 2011:68: 245–250.
Schroder H, Marrugat J, Vila J, Covas M. Adherence to the traditional Mediterranean diet is inversely
associated with body mass index and obesity in a Spanish population.
J Nutr 2004;134:3355–3361.
Trichopoulou A, Costacou T, Bamia C, Trichopoulos D. Adherence to a Mediterranean diet and
survival in a Greek population. N Engl J Med 2003;348:2599–608.
Tzonou A, Kalandidi A, Trichopoulou A, et al. Diet and coronary heart disease: a case-control
study in Athens, Greece. Epidemiology 1993;4:511–6.
Willett WC. The Mediterranean diet: science and practice. Public Health Nutr 2006;9:105–10.

26 Food: Vol.43 No. 1 January - March  2013