Doručak kao dnevni obrok

Vrste i sastav doručka

Doručak u svijetu, postaje sve raznovrsniji i bogatiji u skladu sa zdravom ishranom, pa
mu se zato posvećuje posebna pažnja. To je prvi obrok u toku dana i treba biti posebno tretiran
u ishrani.
Danas u svijetu susrećemo sledeće vrste doručaka:

* komplet,
* pojačani,
* bečki,
* švajcarski,
* engleski,
* bife.

Komplet ( kontinentalni ) doručak se sastoji od jednog od toplih napitaka, uz

dodatak namaza: maslaca, džem, meda ili marmelade, hljeba, peciva ili tosta.

Pojačani doručak se sastoji od kompletnog doručka, koji je pojačan sa sokom od voća

ili povrća, omletom, kajganom, kuvanim i prženim hrenovkama i kobasicama.

Bečki doručak se sastoji od kompletnog doručka, uz dodatak kuvanog jajeta u ljusci

ili čaši. Od napitaka se obično uslužuje bijela kafa.

Švajcarski doručak se sastoji od kompletnog doručka, uz dodatak nekog od

švajcarskih sireva.

Engleski doručak spada u vrlo bogate obroke, a sastoji se od raznovrsnih jela i pića
koja su najčešće konzumiraju uz ovaj obrok:
* Sokovi od voća i povrća: narandža, grejp, ananas, paradajz, mrkva.
* Napitci: čaj sa limunom i mlijekom, kakao, čokolada, mlijeko, kafa.
* Hljeb - pecivo: raženi i druge vrste hljeba, razne vrste peciva, tost.
* Namazi: maslac, džem, marmelada, med.
* Žitarice: zobne, kukuruzne, pšenične pahuljice.
* Jela od jaja: šunka i slanina sa jajima, kuvana i poširana jaja, omleti, kajgane, jaja na oko.
* Hladna jela: kuvana šunka, razne vrste salama i razni sirevi.
* Topla mesna jela: razni stekovi, teleći i svinjski kotleti, jagnjeći čop, kobasice kuvane i
pržene.
* Povrće - prilozi: šampinjoni, krompir pripremljen na razlicite načine, paradajz na žaru.
* Jela od riba: ribe pripremljene na žaru i pržene.
* Kompoti: od raznih vrsta voća.
* Slatka jela i voće: razne vrste palačinki, svježe voće.

I pored velikog broja jela, pića i napitaka, koja Englezi konzumiraju za doručak,
najčešći sastav engleskog doručka izgleda ovako:

MENI

Oranž đus
***
zobne pahuljice sa mlijekom
maslac, džem, čaj sa mlijekom
***
hemendegz ( šunka sa jajima )
hljeb, pecivo,tost
***
korpica sa voćem

Bife doručak u novije vrijeme ima sve veću tražnju i kod nas. Nudi raznovrsna jela,
napitke i pića, kao:

* Voćni sokovi: narandža, grejpfrut, jabuka.

* Napitci: čaj, kakao, čokolada, kafa sa mlijekom, hladno, slatko i kisjelo mlijeko, jogurt,
kefir.
* Hlje i pecivo: crni, bijeli, ražani, razne vrste peciva, tost.
* Namazi: maslac, marmelada, džem, med, eurokrem.
* Žitarice: kukuruzne i zobne pahuljice s mlijekom.
* Naresci: pršut, šunka, razne salame.
* Sirevi: trapist, ementaler, zdenka, gorgonzola, domaći sirevi.
* Paštete: peradi, jetre, ribe.
* Jela od jaja: kajgane, omleti, meko kuvana i tvrdo kuvana jaja, šunka i slanina sa jajima.
* Topla jela: kuvane i pržene hrenovke i kobasice, stekovi, kotleti, odresci.
* Prilozi i salate: pirjano povrće, krompir prženi, kuvani, razne vrste salata.
* Kompoti: dunje, šljive, jabuke i breskve.
 * Kolači: razne vrste kolača, torte, minjoni, nabujak.
* Voće: grožđe, dinje, lubenice, jabuke i voćne salate.

Pored ovog izbora jela koji se nude za bife doručak, u luksuznim hotelima se nude i
vrlo skupa jela, kao: guščja jetra, sušeni losos, jastog pripremljen na razne načine i druga
specijalna jela. Uz ovako skupocjena jela, uz ovaj doručak se nude i neka miješana pića kao:
frapei i flipovi.

Pored ovih doručaka kod nas u nekim specijalizovanim restoranima i drugim

ugostiteljskim objektima, za potrebe zaposlenih ljudi priprema se tzv. narodni doručak.

Za ovaj doručak pripremaju se razna mesna jela, kao: gulaš, paprikaš, perkelt, teleća
jetra na žaru, tripice, teleći mozak sa jajima, pržene girice, skuše, brodet, rižoto od liganja, pite
od sira, mesa i sl.
U praksi pored svih ovih doručaka susrećemo i tzv. diplomatski doručak koji se
sastoji od raznovrsnih sokova od voća i povrća, toplih napitaka, skupih i luksuznih jela, kao i
drugih hladnih i toplih raznovrsnih mesnih jela. Od pića se mogu uslužiti frapei, flipovi i
pjenušci.

Pripremni poslovi za usluživanje doručka

Kao i u svim drugim prodajnim odjeljenjima gdje se uslužuju gosti, tako i u
doručkovaonici, treba detaljno izvršiti pripremne poslove. Obim i vrsta pripremnih poslova za
usluživanje doručka zavisi od:

* vrste doručka,
* kategorije ugostiteljskog objekta gdje se doručak uslužuje,
* načina usluživanja koji se primjenjuje u objektu,
* broja i strukture gostiju.

Kao što smo već i rekli, kod pripremnih poslova u restoranu, to isto se odnosi
pojedinačno za usluživanje pojedinih obroka. Usluživanje doručka ima svoje specifičnosti, na
koje moramo obratiti pažnju prilikom pripremnih poslova u doručkovaonici i usluživanja
gostiju.

Vrlo je bitno,zbog razdražljivosti gostiju u jutarnjim časovima, da prostorije u kojima

se uslužuje doručak, budu prozračene, prijatno osvijetljene ( prirodnom rasvjetom ili
umjerenom vještačkom ), i obogaćene sa dosta zelenila i cvijeća.

Prije postavljanja stolova, pripremiti je pripremiti ( zavisno od vrste doručka )

odgovarajući inventar.

Neophodni inventar, treba dobro izbrisati i ispolirati, a to su šolje za tople napitke,

desertni i drugi tanjiri, podmetači za šolje, noževi,kašičice za napitke, čaše za voćne sokove i
dr. Treba pripremiti i vaze sa cvijećem, korpe za pecivo - hljeb, poslužavnike, kolica, napuniti
posipače za šećer, so i biber.

Treba pripremiti i salvete ( papirne ili platnene zavisno od kategorije i vrste doručk a),
viljuške, noževe, desertni pribor, bokale sa vodom, sokove, i dr. Nakon toga, postavljaju se
stolovi sa stoljnjacima, vaze sa cvijećem i odgovarajući kuveri - postave, što zavisi od vrste
doručka.

Za pojedine vrste doručaka potrebno je u tople pultove staviti i zagrijati određene vrste
tanjira.
Ako se doručak nudi samoposluživanjem, osim ovih poslova, treba pripremiti jedan ili više
bife stolova sa grijačima za jelo i sl. Poslije uređenih i postavljenih sala za doručak treba
pripremiti i određeni broj inventara, koji se čuva u rezervi.

Postavljanje kuvera za doručak

Prema vrsti doručka, na stolove, u doručkovaonici, treba postaviti potrebno posudje i
pribor za jelo. Svi pribori i posuđe koje se postavlja na sto, pojedinačno za svakog gosta za
određeni obrok u ugostiteljskoj terminologiji naziva se kuver - postava. Riječ kuver je
francuskog porijekla ( franc. Couvert - pribor za jelo ). Dakle kuver - postava zavisi od vrste i
broja jela i pića koje gost konzumira, odnosno koja će se usluživati.
Prije postavljanja kuvera na stolove za određeni doručak, na njih treba postaviti vaze sa
cvijećem, posipač za šećer ili neke druge začine, što zavisi od navike gostiju u ishrani i vrste
doručka.
Kuver za komplet doručak čini:
* desertni tanjir sa salvetom,
* podmetač sa kašikicom za tople napitke,
* desertni nož.

Desertni tanjir se postavlja na sredinu mjesta za kuver, poravnat sa rubom stola ili dva
prsta od ruba. Pored desertnog tanjira postavlja se desertni nož, poravnat sa rubom tanjira,
desno od njega se postavlja podmetač sa šoljom i kašikicom za tople napitke, tako da vrh noža
siječe prečnik podmetača. Kašika za tople napitke se postavlja na desnu stranu podmetača,
okrenuta udesno da bude u simetriji sa ručkom na šolji. Salveta se postavlja na desertni tanjir
ili sa njegove lijeve strane. Na sredini stola se može postaviti i posipač za šećer ili će se
donositi prilikom usluživanja doručka.

Kuver za bečki doručak, isti je kao kuver za komplet doručak.

Kuver za švajcarski doručak čine:

* desertni tanjir sa salvetom na sredini mjesta za kuver, desertni nož sa desne strane i
viljuška sa lijeve strane tanjira.
* lijevo od glavnog desertnog tanjira se postavlja drugi desertni tanjir sa desertnim nožem,
tako da vrh viljuške siječe prečnik tog tanjira.
 * podmetač sa kašikicom koji se postavlja sa desne strane, tako da vrh noža siječe prečnik
podmetača.
* posipač za šećer, so i biber.

Kuver za pojačani doručak isti je kao i kuver za švajcarski doručak, s tom razlikom,
što se umjesto glavnog desertnog tanjira sa nožem i viljuškom, stavlja plitki tanjir sa velikim
nožem i viljuškom.

Kuver za engleski doručak čine:

* plitki tanjir sa salvetom odgovarajućim priborom ( veliki nož i viljuška i desertna kašika
),
* desertni tanjir sa desertnim nožem koji se postavlja sa lijeve strane,
* podmetač sa kašikicom sa desne strane,
* salveta,
* čaša za đus,
* posipač za šećer, so i biber.

Kuver za bife doručak isti je kao i za komplet doručak. Međutim, u hotelima visoke
kategorije u kojima se uslužuje bogati i luksuzni doručak, postavlja se isti kuver kao i za
engleski doručak.
Ovaj doručak zahtijava postavljanje bife - stola na kome se izlaže hrana. Ppostavlja se
na praktično mjesto - sredinu stola, ( veličina zavisi od broja gostiju ).

Ploča stola prekriva se bijelim ili stolnjakom u pastelnoj boji, a sa strane se postavlja
ukrasni stoljnjak od svilenog materijala u pastelnoj boji, dužine 5cm iznad poda. Ploča stola
može biti izdignuta, da bi jela koja se izlažu bila uočljivija i djelovala bogatije.

Postavljanje bife stolova za doručak

U novije vrijeme kao što smo već rekli, doručak se sve više nudi sa bife - stolova. U
praksi susrećemo različite oblike i veličine ( zavisno od potrebe ) ovih stolova. Nekim se
prilazi sa jedne strane a drugima sa svih, zavisno od oblika doručkovaonice, pa se tako neki
postavljaju na sredinu sale, a drugi pored ulaza kuda moraju proći svi gosti.
Bez obzira kakav je i gdje se postavlja bife - sto, pored njega mora biti dovoljno
prostora za kretanje gostiju i personala.
Redosljed postavljanja inventara i jela vrši se po određenoj logici, što zavisi od
strukture gostiju i njihovih navika u ishrani. Redosljed koji se najčešće praktikuje za
postavljane inventara i jela na bife stolovima za doručak izgleda ovako:

* mali poslužavnici i tanjiri,

* voće, sokovi od voća i povrća,
* maslac, džem, med ako nisu postavljeni na stolu,
* hladne i tople žitarice ( zobne, kukuruzne pahuljice ),
 * suhomesnati naresci ( pršuta, šunka, salame ),
* jela od jaja: omleti, kajgane, šunka sa jajima, slanina sa jajima i kuvana jaja,
* razne vrste peciva i hljeba,
* voćne salate, kompoti, kolači,
* pribor za jelo se može postaviti na kraj bife stola, mada se praktikuje da se postavi na
stolove gostiju što je i praktičnije,
* topli napici - sve vrste se nude na dva načina:
- gost sam uzima toplu šoljicu i sam natoči napitak iz bokala koji stoji na stolu grijaču
pored bife-stola,
- konobar uslužuje goste, koji su sjeli za sto, sipajući im tople napitke po želji, iz
termosa - bokala u zagrijane šoljice koje se nalaze na kolicima ili poslužavniku.

Inventar i jela se postavljaju na bife sto, trebaju biti lako dohvatljiva gostima, što znači
da trebaju da budu postavljena do 80cm od ivice ploče stola.
Kod postavljanja jela na bife-sto, treba voditi računa na vremensku dužinu trajanja
doručka, tj na goste koji će kasnije doći na doručak. Sva topla jela trebaju biti skoncentrisana
na jednom dijelu bife - stola.
Pored svih ovih pravila, posebno treba obratiti pažnju na sam izgled dekoraciju
bogatstvo bife - stola, jer na gosta treba da ostavi impresivan dojam.

Usluživanje doručka

Doručak je jedan od glavnih dnevnih obroka,zato mu treba posvetiti posebnu pažnju. U

hotelima viših kategorija usluživanju doručka se daje poseban značaj. Uslužuje se u
specijalnim restoranima, tzv doručkovaonicama koje su namjenski napravljene za ovaj obrok.
Asortiman jela i pića za doručak je različit, što zavisi od kategorije ugostiteljskog objekta gdje
se doručak uslužuje.

I ako je svaki gost dobro došao u ugostiteljski objekat, gdje će biti uslužen najbolje
što znaju konobari, to nije dovoljno, jer trebaju biti usluženi na poseban ugostiteljski način.
Usluge koje gosti žele u ugostiteljskom objektu dužni smo pružiti pridržavajući se određenih
ustaljenih i usvojenih pravila - standarda struke koji se primjenjuje u svijetu.

Standard kvaliteta usluga u ugostiteljstvu, različit je i zavisi od kategorije

ugostiteljskog objekta.

Neki standardi - pravila koja primjenjujemo u ugostiteljstvu nisu bitna samo za ovu
djelatnost, već imaju široku primjenu u društvu, porodici, prijateljima, kolegama i zato ih
moramo znati.

Navešćemo najpoznatija pravila koja direktno zadiru u ugostiteljsku struku:

* goste uvijek treba usluživati po redosljedu prvenstva,
 * uvijek uslužiti starije pa mlađe goste,
* dati prednost damama u odnosu na muškarce,
* gost uvijek ima prednost ispred domaćina,
* gost slavljenik ima prednost pred zvanicama,
* djeca za stolom sa roditeljima imaju prednost nad njma,
* muškarac ima prednost u odnosu na damu,kad treba probati vino,
* na banketima i sličnim svečanostima svi gosti su jednaki i uslužuju se redom kako sjede,
* kod protokoranih svečanosti,prednost mogu imati gosti sa određenim funkcijama,strani
gosti i sl.
* kod usluživanja vojnih i drugih uniformisanih gostiju prednost imaju stariji činovi.

Pored ovih pravila treba znati na koji način i sa koje strane uslužiti gosta, donijeti i podići
inventar i sl.

Sa desne strane gosta se:

* toči napitak iz bokala u šolju,

* uslužuje i toči piće,
* stavlja tanjir i pribor za jela na sto,
* prezentira gostu bocu sa vinom,
* podiže glavni tanjir sa stola,

Sa lijeve strane gosta se:

* prezentira ( pokazuje jela na ovalu ),

* stavlja sa ovala jela na tanjir gosta,
* drži oval sa jelom na ruci dok se gost usluži,
* stavlja i uzima salvetu ispred gosta,
* postavlja na sto: tanjir sa hljebom, salatu, maslac,
* čisti mrvice hljeba sa stola.

Sva ova pravila ne mogu se u praksi uvijek primijeniti .Kad je sto gosta smješten uz
sami zid ili u uglu ne mogu se primijeniti ova pravila, na kojima ne treba insistirati.

Usluživanje glavnih vrsta doručaka

Doručak kao prvi dnevni obrok, vrlo je bitan za sve nas, pred kojim stoji određeni
dnevni program aktivnog odmora, posla i sl. Prvi utisci koje gosti doživljavaju ujutru, u većini
slučajeva utiču na raspoloženje tokom čitavog dana, zbog čega usluživanju doručka treba
posvetiti posebnu pažnju.
Za usluživanje doručka postoje uobičajena - usvojena standardna pravila, koja
moramo znati i kojih se moramo pridržavati:

* osoblje koje uslužuje doručak mora biti ljubazno, kulturno, lijepo odjeveno sa dopadljivim
spoljnim izgledom,
* doručak u svim prilikama treba uslužiti u lijepo dizajniranim salama - prostorima na stolu sa
čistim stoljnjakom,
* šolja iz koje se pije napitak mora biti zagrijana,
* topli napitci moraju biti vrući - dobro topli,
* pecivo i tost za doručak moraju biti friško pečeni,
* maslac prije posluživanja mora biti u frižideru ili uslužen na ledu,
* pripremljena jela od jaja treba odmah poslužiti u vatrostalnim posudama ili na tanjiru, jer u
protivnom gube na kvalitetu,
* usluživanje limuna uz čaj uslužuje se u cjediljki,
* sokovi koji se uslužuju za doručak moraju biti hladni - bez leda,
* voće koje se uslužuje za doručak mora biti kvalitetno.

Usluživanje komplet doručka vrši se tako što se skupa sa doručkom donosi šolja za
topli napitak. Na sredinu stola ispred desertnog tanjira postavljaju se namazi, topli napitak se
postavlja sa desne strane šolje a pecivo sa lijeve, prema sredini stola.

Usluživanje bečkog doručka vrši se na isti način kao i komplet, samo što se meko
kuvano jaje, u čaši ili u stalku sa kašičicom, postavlja sa lijeve strane desertnog tanjira.

Usluživanje švajcarskog doručka vrši se na isti način kao i komplet, s tom razlikom
što se oval sa sirom i forlegerom postavlja iznad desertnog tanjira ( sir se može usluživati i
direktno na desertnom tanjiru, zavisi od načina usluživanja ).

Usluživanje pojačanog doručka vrši se na isti način kao i švajcarski ( samo umjesto
sira neko toplo jelo ) .Sok od voća ili povrća postavlja se sa desne strane iznad vrha prvog
noža.

Usluživanje engleskog doručka vrši se na isti način kao i pojačani ( zavisno od

sastava menija ), s tom razlikom što se najprije uslužuju zobne pahuljice.

Samoposluživanje doručka
Ovaj način usluživanja doručka zahtijeva posebnu organizaciju rada, gdje su uključeni
pomoćni konobari, konobari, a unekim prilikama i kuvari. Svaki od njih ima jasno utvrđen
određeni broj poslova koje trebaju obaviti.
Konobari ili kuvari koji stoje pored bife - stola, odnose prazno posuđe sa stola i donose
nova svježa jela, inventar i napitke. Oni paze da na bife - stolu budu sva potrebna jela i
inventar, i vode brigu o higijeni i estetskom izgledu stola. Konobari koji se nalaze na usluzi
gostima u doričkovaonici, uslužuju goste napitcima ( ako je takva organizacija ), dižu
upotrijebljeno posuđe sa stolova i prema potrebi mijenjaju stolnjake, nastolnjake i postavljaju
nove postave.

Samoposluživanje doručka sa bife - stola vrši se tako što gosti prilaze bife – stolu na
njegovom početku, uzimaju poslužavnik ili odgovarajući tanjir, na kojim prema svom izboru
stavljaju odabrana jela. Na kraju uzimaju pecivo ( hljeb ) i salvetu i odlaze do slobodnog stola
u doručkovaonici, na kome se nalazi potreban kuver - postava, gdje će ih konobar uslužiti
toplim napitkom. Ako poslije prvog uzimanja hrane sa bife - stola, ustanove da bi još mogli
jesti mogu se vratiti stolu sa hranom i ponovo se samouslužiti.

Raspremanje ( abserviranje ) stolova poslije doručka

Za usluživanje bogatog doručka, potrebno je posebno pripremiti prostorije - prostore i
postaviti veći broj sitnog stonog i drugog inventara. Sve što je doručak bogatiji na stolovima
će biti potrebno više posuđa, čaša i drugog sitnog inventara i obratno.
Osoblje koje radi na usluživanju doručka, kao i na raspremanju stolova, mora svoj
posao obavljati brzo i ljubazno jer su gosti u jutarnjim satima dosta razdražljivi. Za
raspremanje stolova za doručak najpogodnija su kolica za usluživanje ( gdje je to moguće ) ili
poslužavnik jer se vrlo brzo može podići veliki broj inventara i ponovo pripremiti stolove za
nove goste.
Za vrijeme doručka, stolnjaci i nastolnjaci koji se zamažu - uprljaju potrebno ih je
odmah zamijeniti čistim, jer svaki naredni gost mora sjesti za čisti sto, sa postavljenim
odgovarajućim inventarom.

Karta doručka

Karta doručka spada u pisana sredstva ponude u ugostiteljstvu. Sva sredstva pisane
ponude pa tako i karta doručka treba da budu likovno lijepo oblikovana - umjetnički
dizajnirana i grafički kvalitetno izgrađena u odgovarujućim oblicima i boji.
Potrebno je da na svim sredstvima ponude bude utisnut zaštitni znak, puni i skraćeni
naziv ugostiteljskog objekta ( hotelske kuće ) i da su sva izrađena u zaštitnoj kućnoj boji, a da
u likovnoj kreaciji imaju zajedničke elemente kao izraz propagandnog stila ugostiteljskog
objekta.
Ponuda jela i napitaka za doručak u nekim restoranima - doručkovaonicam koje se
nalaze u sastavu ugostiteljskih objekata za smještaj, vrši se putem karte doručka. Kako je
cijena doručka, obično uključena u cijenu noćenja, doručak se daje svim gostim korisnicima
smještaja. Gosti koji nisu koristili usluge smještaja, a žele doručkovati, mogu odabrati jela iz
karte doručka za doručak u kojoj se nalazi ponuda jela, pića i napitaka, sa cijenom koštanja. U
novije vrijeme hoteli visokih kategorija nude doručak sa bife - stolova, dok ostali hoteli i neki
restorani nude klasični ili pojačani doručak putem jelovnika.
 Kako ponuda jela, pića i napitaka nije velika, karte ( jelovnik ) za doručak su zato
manjeg formata i prilagođene su obimu ponude. Ponuda jela, pića i napitaka u jelovniku za
doručak, se ispisuje onim redosljedom kako se i konzumiraju:

* sokovi ( đusevi ),
* jogurti razni ( kisjelo mlijeko,kefir ),
* topli napitci ( čaj, mlijeko, bijela kafa, kakao, čokolada ),
* maslac, margarin, džem, med, eurokrem,
* hladna jela ( suhomesnati proizvodi, razne salame, sirevi ),
* topla jela ( zobne i druge pahuljice, jela od jaja, viršle, kobasice i dr. ),
* desertna jela ( voće, kolači, kompoti ),
* peciva, tost, razne vrste hljeba.