Trường Đại Học Khoa học Tự nhiên

Khoa Hóa Học – Bộ môn Hóa Học Hữu cơ

HÓA HỌC HỮU CƠ 2

PGS.TS. Nguyễn Trung Nhân

ntnhan@hcmus.edu.vn
2
PHÂN TỬ SINH HỌC:
CARBOHYDRATE

3
Chương 25 –PHÂN TỬ SINH HỌC:CARBOHYDRATE

 Carbohydrate hiện diện trong tất cả sinh vật sống.

Đường và tinh bột có trong thức ăn, cellulose có trong
gỗ, giấy và bông vải đều là các carbohydrate.
 Carbohydrate tạo nên lớp ngoài của các tế bào, tham
gia vào cấu tạo nên acid nucleic – lưu trữ thông tin di
truyền.
 Ngoài ra carbohydrate còn được sử dụng làm thuốc.
 Carbohydrate được bắt nguồn từ đường đơn glucose
có công thức phân tử là C6H12O6 và được xem như là
dạng “hydrate hóa của carbon C6(H2O)6”.

4
 Cách nhìn này đã sớm bị loại bỏ nhưng tên vẫn tồn tại.
Ngày nay, cụm từ carbohydrate được sử dụng để chỉ
nhóm khá rộng, aldehyde và ketone mang nhiều nhóm
hydroxyl thường được gọi là đường.
 Glucose, cũng được biết với tên dextrose trong y khoa,
là một ví dụ quen thuộc.

5
 Carbohydrate được tổng hợp từ cây xanh bởi quá trình
quang hợp, khi ánh sáng mặt trời cung cấp năng lượng
để chuyển hóa CO2 và H2O thành glucose và oxygen.
Rất nhiều phân tử glucose sau đó đã tạo liên kết hóa
học và được lưu trữ trong cây xanh dưới dạng
cellulose hoặc tinh bột.
 Người ta ước tính rằng hơn 50% trọng lượng khô của
sinh khối trái đất (bao gồm tất cả thực vật và động vật)
là có chứa polymer glucose.
 Khi được tiêu hóa và trao đổi chất, carbohydrate cung
cấp cho động vật một nguồn năng lượng sẵn có. Vì vậy,
carbohydrate đóng vai trò như chất trung gian hóa học
để dự trữ năng lượng và sử dụng cho các hoạt động
sống. 6
 Do con người và hầu hết các động vật có vú đều thiếu
enzyme cần cho quá trình tiêu hóa cellulose, nên chúng
cần phải có tinh bột như nguồn carbohydrate cho chế
độ ăn uống của chúng.
 Tuy nhiên, động vật ăn cỏ như bò có nhiều loài vi sinh
vật trong dạ dày nên có khả năng tiêu hóa cellulose.
Năng lượng được lưu trữ trong cellulose do đó di
chuyển lên chuỗi thức ăn sinh học khi các loài động vật
nhai lại này ăn cỏ sau đó chúng được sử dụng làm thực
phẩm.
7
25.1. GIỚI THIỆU:
25.1.2. PHÂN LOẠI CARBONHYDRATE:
 Carbohydrate được phân loại theo dạng đơn giản hoặc
phức tạp.
 Đường đơn, hay monosaccharide, là những
carbohydrate giống như glucose và fructose, không thể
chuyển hóa thành những phân tử đường nhỏ hơn nữa
bằng quá trình thủy phân.
 Đường đa được tạo ra từ hai hay nhiều đường đơn liên
kết với nhau bằng nối acetal. Ví dụ, sucrose (đường ăn)
là disaccaride được tạo thành từ một phân tử glucose
liên kết với một phân tử fructose.
 Tương tự, cellulose là một polysaacharide được tạo
thành từ hàng ngàn đơn vị glucose liên kết với nhau. 8
 Quá trình thủy phân polysaccaride dưới tác dụng của
xúc tác enzyme tạo ra các monosaccharide thành phần.

9
 Monosaccharide được phân loại là aldose hoặc ketose.
Hậu tố -ose là chỉ carbohydrate, và các tiền tố aldo- và
keto- xác định loại nhóm carbonyl hiện diện trong phân
tử là dạng aldehyde hay ketone.
 Số lượng của các nguyên tử carbon trong
monosaccharide được chỉ định bởi các tiền tố thích
hợp như: tri-, tert-, pent-, hex- ... trong tên gọi.
 Kết hợp tất cả các điều này với nhau, glucose là
aldohexose, một đường aldehydo sáu carbon; fructose
là ketohexose, một đường keto sáu carbon; ribose là
aldopentose, một đường aldehydo năm carbon.

10
11
25.1.2. HÓA HỌC LẬP THỂ CỦA CARBOHYDRATE:
HÌNH CHIẾU FISCHER
 Do carbohydrate thường có nhiều tâm thủ tính, nên cần
phải có một phương pháp nhanh chóng để mô tả hóa
học lập thể của carbohydrate.
 Vào năm 1891, nhà hóa học người Đức Emil Fischer đề
nghị một phương pháp dựa trên phép chiếu của nguyên
tử carbon tứ diện lên trên mặt phẳng. Hình chiếu
Fischer này nhanh chóng được chấp nhận và hiện nay
là cách thức tiêu chuẩn để biểu diễn hóa học lập thể tại
các tâm thủ tính, đặc biệt là trong hóa học
carbohydrate.

12
 Ví dụ hình chiếu Fischer của (R)-glyceraldehyde, một
monosaccharide đơn giản nhất, có thể được vẽ như hình sau:

13
 Carbohydrate với nhiều hơn một tâm thủ tính được
trình bày trong hình chiếu Fischer bằng cách xếp chồng
tâm này lên tâm kia trên đường thẳng đứng.
 Nhóm carbonyl luôn được đặt tại vị trí đỉnh hoặc gần
đỉnh.
 Ví dụ, glucose có 4 tâm thủ tính được xếp chồng tâm
này lên tâm kia trong hình chiếu Fischer.
 Tuy nhiên, cách biểu diễn này không thể hiện chính xác
cấu trạng đúng của phân tử, cấu trạng thật sự của phân
tử này được cuộn lại như hình vòng xuyến.

14
15
25.1.3. DANH PHÁP ĐƯỜNG D,L

 Glyceraldehyde, aldose đơn giản nhất, chỉ có một tâm

thủ tính và do đó có hai dạng đối phân (không trùng
khớp giữa vật và ảnh qua gương).
 Tuy nhiên, chỉ có đối phân hữu triền xuất hiện trong tự
nhiên. Nghĩa là, mẫu glyceraldehyde xuất hiện trong tự
nhiên làm quay ánh sáng phân cực phẳng của triền
quang kế theo chiều kim đồng hồ, chiều (+).
 Do (+)-glyceraldehyde được tìm thấy có cấu hình R tại
C2 nên có thể biểu diễn trong hình chiếu Fischer như
trên hình 25.2.

16
 Vì những lý do lịch sử trước khi áp dụng hệ thống R, S
thì (R)-(+)-glyceraldehyde cũng được gọi là D-
glyceraldehyde (D có nghĩa là quay phải).
 Đối phân khác, (S)-(–)-glyceraldehyde, được gọi là L-
glyceraldehyde (L nghĩa là quay trái).
 Do cách monosaccaride được sinh tổng hợp trong tự
nhiên như glucose, fructose, và hầu hết (không phải tất
cả) các monosaccaride trong tự nhiên khác, đều có cấu
hình R như D-glyceraldehyde tại tâm thủ tính xa nhóm
carbonyl nhất.
 Vì thế, trong hình chiếu Fischer, hầu hết các đường
xuất hiện trong tự nhiên đều có nhóm hydroxyl tại tâm
thủ tính dưới cùng, nằm bên phải (Hình 25.2). Tất cả
những hợp chất như vậy được gọi là đường D. 17
 Hình 25.2 Một vài đường D hiện diện trong tự nhiên
 Ngược lại với đường D, đường L có cấu hình S tại vị trí
tâm thủ tính thấp nhất, với nhóm -OH ở phía dưới cùng
(gắn với tâm lập thể) nằm bên trái hình chiếu Fischer.
 Do đó, đường L là ảnh qua gương (đối phân) của
đường D tương ứng và có cấu hình tại tất cả các tâm
thủ tính ngược với đường D. 18
 Lưu ý, kí hiệu D và L không có bất kì liên quan nào với
chiều xoay mặt phẳng ánh sáng phân cực của đường;
như đường D có thể xoay trái hoặc xoay phải.
 Kí hiệu D để chỉ rằng nhóm -OH tại tâm thủ tính thấp
nhất có hóa học lập thể R và nằm bên phải của phân tử
trong hình chiếu Fischer.
 Lưu ý hệ thống danh pháp D,L của carbohydrate chỉ mô
tả cấu hình tại một tâm thủ tính mà thôi và không biểu
thị bất kì điều gì về cấu hình tại các tâm thủ tính khác.

19
20
25.2. MONOSACCHARIDE
25.2.1. CẤU HÌNH CỦA ALDOSE
 Aldotetrose là đường bốn carbon với hai tâm thủ tính
và mang nhóm carbonyl aldehyde. Do đó, có 22 = 4
đồng phân lập thể có thể có của aldotetrose, hoặc hai
cặp đối phân D,L có tên gọi là erythrose và threose.
 Aldopentose có ba tâm thủ tính với tổng cộng 23 = 8
đồng phân lập thể, hoặc 4 cặp đối phân D,L. Bốn cặp
này là ribose, arabinose, xylose và lyxose. Tất cả đều
hiện diện khá rộng rãi trừ lyxose.
 D-Ribose là thành phần quan trọng của RNA (acid
ribonucleic), L-arabinose được tìm thấy trong nhiều loài
thực vật, và D-xylose được tìm thấy trong gỗ.
21
 Aldohexose có bốn tâm thủ tính và tổng cộng 24 = 16
đồng phân lập thể, hoặc 8 cặp đối phân D,L.
 Tên của 8 cặp này là: allose, altrose, glucose, mannose,
gulose, idose, galactose và talose.
 Chỉ có D-glucose từ tinh bột và cellulose; D-galactose từ
gum và pectin trong hoa quả, là được tìm thấy nhiều
trong tự nhiên.
 D-Mannose và D-talose cũng xuất hiện trong tự nhiên
nhưng ít phong phú hơn.

22
 Hình chiếu Fischer của D aldose mang bốn-, năm- và
sáu carbon được trình bày trên Hình 25.3.
 Bắt đầu với D-glyceraldehyde, chúng ta có thể hình
dung cách hình thành hai D-aldotetrose bằng cách thêm
một tâm thủ tính dưới carbon aldehyde. Sau đó, mỗi hai
D-aldotetrose sẽ dẫn đến hai D-aldopentose (tổng cộng
4), và mỗi bốn D-aldopentose dẫn đến hai D-aldohexose
(tổng cộng 8).
 Ngoài ra, mỗi D-aldose trong hình 25.3 đều có đối phân
L nhưng không biểu diễn trên hình.

23
Hình 25.3 Các cấu
hình của D-aldose

24
25.2.2. ĐƯỜNG AMINO
 Đường amino chứa nhóm –NH2 thay nhóm –OH. Chỉ có
3 loại đường amino phổ biến trong tự nhiên: D–
glucosamine, D–mannosamine, D–galactosamine.

 N–Acetyl–D–glucosamine là một dẫn xuất của D–

glucosamine, là thành phần của nhiều polysaccharide,
bao gồm cả chitin, nằm trong lớp vỏ cứng của tôm,
cua… Nhiều đường amino khác là thành phần của
thuốc kháng sinh. 25
25.2.3. TÍNH CHẤT VẬT LÝ
 Đường đơn thường không màu, tinh thể rắn mặc dù
khó khăn khi kết tinh. Đường đơn chứa nhiều nhóm –
OH nên tan tốt trong nước, tan ít trong ethanol và
không tan trong dung môi kém phân cực như diethyl
ether, chloroform và benzene.

25.2.4. CẤU TRÚC VÒNG CỦA MONOSACCHARIDE:

ANOMER

26
 Nếu nhóm carbonyl và hydroxyl đều trong cùng một
phân tử, thì phản ứng cộng thân hạch nội phân tử sẽ
xảy ra, dẫn đến hình thành hemiacetal vòng.
 Hemiacetal vòng năm và vòng sáu tương đối ít căng và
đặc biệt khá bền, do đó nhiều loại carbohydrate tồn tại
cân bằng giữa dạng mạch hở và dạng vòng.
 Ví dụ, glucose tồn tại chủ yếu trong dung dịch ở dạng
vòng 6, pyranose, kết quả từ phản ứng cộng thân hạch
nội phân tử của nhóm –OH tại C5 với nhóm carbonyl C1
(Hình 25.4).

27
 Tên gọi pyranose xuất phát từ pyran, là tên của ether
vòng 6 bất bão hòa.
 Cũng giống như vòng cyclohexane (Mục 4.6), vòng
pyranose có cấu trạng ghế với những nhóm thế ở vị trí
trục và xích đạo.
 Theo qui ước, vòng pyranose được vẽ bằng cách đặt
nguyên tử oxygen hemiacetal tại phần cuối cùng bên
phải, như được trình bày trên hình 25.4.

28
 Cần lưu ý rằng nhóm –OH nằm bên phải trong hình
chiếu Fischer nằm ở mặt dưới của vòng pyranose, và
nhóm –OH nằm bên trái trong hình chiếu Fischer nằm
mặt trên của vòng.
 Đối với đường D, nhóm –CH2OH cuối cùng nằm mặt
trên của vòng, trong khi đối với đường L, nhóm –
CH2OH nằm mặt dưới của vòng.
 Khi monosaccaride mạch hở đóng vòng thành dạng
pyranose, tâm thủ tính mới được tạo thành tại carbon
carbonyl và sinh ra hai xuyên lập thể phân, gọi là
anomer. Nguyên tử carbon hemiaetal được gọi là tâm
anomer.

29
 Ví dụ như, glucose đóng vòng thuận nghịch trong dung
dịch hình thành hỗn hợp hai dạng anomer với tỉ lệ 37:63
(Hình 25.4).
 Hợp chất với nhóm –OH mới tạo thành tại C1 ở vị trí cis
với nhóm –OH tại tâm thủ tính thấp nhất trên hình chiếu
Fischer được gọi là a anomer, tên đầy đủ là a-D-
glucopyranose.
 Hợp chất với nhóm –OH mới tạo thành tại C1 ở vị trí
trans với nhóm –OH tại tâm thủ tính thấp nhất trên hình
chiếu Fischer được gọi là b anomer, tên đầy đủ là b-D-
glucopyranose. Lưu ý rằng trong b-D-glucopyranose, tất
cả các nhóm thế trên vòng đều ở vị trí xích đạo. Do đó,
b-D-glucopyranose ít bị chướng ngại lập thể nhất và do
đó bền nhất trong tám loại D-aldohexose. 30
Hình 25.4 Glucose với các dạng pyranose vòng 31
 Một vài monosaccaride cũng tồn tại dạng hemiacetal
vòng 5 được gọi là furanose.
 Ví dụ, D-fructose tồn tại trong dung dịch nước với 70%
b-pyranose, 2% a-pyranose, 0,7% mạch hở, 23% b-
furanose và 5% a-furanose.
 Dạng pyranose hình thành từ phản ứng cộng của nhóm
–OH tại C6 vào nhóm carbonyl, trong khi dạng furanose
hình thành từ phản ứng cộng nhóm –OH tại C5 vào
nhóm carbonyl (Hình 25.5).

32
Hình 25.5 Dạng pyranose và furanose của fructose trong dung dịch nước

33
25.3. PHẢN ỨNG CỦA MONOSACCHARIDE

 Do monosaccharide chỉ chứa hai loại nhóm chức,

hydroxyl và carbonyl, nên hầu hết tính chất hóa học của
monosaccharide liên quan mật thiết đến tính chất hóa
học của hai nhóm chức này.
 Alcohol có thể được chuyển hóa thành ester, ether và
có thể bị oxide hóa;
 Hợp chất carbonyl có thể phản ứng với chất thân hạch
và có thể bị hoàn nguyên.

34
25.3.1. SỰ TẠO THÀNH ESTER VÀ ETHER
 Monosaccharide hoạt động như alcohol đơn giản trong
nhiều phản ứng hóa học.
 Ví dụ, nhóm –OH carbohydrate có thể được chuyển hóa
thành ester và ether, thường dễ hoạt động hơn đường
tự do.
 Do monosaccharide có chứa nhiều nhóm hydroxyl
trong phân tử nên tan trong nước, nhưng không tan
trong dung môi hữu cơ như ether.
 Monosaccharide khó làm sạch và có xu hướng hình
thành dạng chất lỏng đặc sánh (syrup) hơn là dạng tinh
thể khi tách nước.

35
 Tuy nhiên, dẫn xuất của ester và ether dễ tan trong
dung môi hữu cơ và dễ dàng tinh chế cũng như kết
tinh.
 Quá trình ester hóa thường được tiến hành bằng cách
cho carbohydrate phản ứng với acid chloride hoặc acid
anhydride với sự có mặt của base. Tất cả các nhóm –
OH đều phản ứng, bao gồm cả nhóm anomer.

36
 Carbohydrate được chuyển hóa thành ether khi cho
phản ứng với alkyl halide khi có mặt base – tổng hợp
ether Williamson (Mục 18.2).
 Điều kiện phản ứng Williamson tiêu chuẩn sử dụng
base mạnh sẽ có xu hướng phá hủy các phân tử đường
dễ hư trong điều kiện phản ứng, tuy nhiên nếu sử dụng
bạc oxide thì đây là một base êm dịu hoạt động khá tốt,
phản ứng tạo thành ether với hiệu suất cao.

37
25.3.2. SỰ TẠO THÀNH GLYCOSIDE
 Như chúng ta đã thấy ở chương 19, khi cho hemiacetal
phản ứng với alcohol xúc tác acid tạo thành acetal.

 Tương tự, khi cho hemiacetal monosaccharide phản

ứng với alcohol xúc tác acid sẽ tạo thành acetal có tên
gọi là glycoside, trong đó nhóm –OH anomer được thay
thế bằng nhóm –OR.

38
 Ví dụ, phản ứng của b-D-glucopyranose với methanol
tạo thành hỗn hợp a và b methyl D-glucopyranoside.
 Lưu ý rằng glycoside là tên nhóm chức cho bất kì loại
đường nào, trong khi glucoside là glycoside được hình
thành cho riêng glucose.

39
 Glycoside được đặt tên theo nhóm alkyl đầu tiên và sau
đó thay thế đuôi -ose của đường bằng –oside.
 Cũng giống như tất cả acetal, glycoside bền trong môi
trường nước trung tính.
 Chúng không thể ở trong trạng thái cân bằng với dạng
mạch hở, và không thể hiện sự đa triền.
 Tuy nhiên, chúng có thể chuyển hóa ngược lại thành
monosaccharide tự do bằng quá trình thủy phân trong
dung dịch acid (Mục 19.10).
 Glycoside khá phong phú trong tự nhiên, nhiều phân tử
sinh học quan trọng có chứa liên kết glycoside.

40
 Ví dụ, digitoxin hoạt chất chính của chế phẩm digitalis,
được sử dụng để trị bệnh tim mạch, là một glycoside
chứa alcohol steroid liên kết với trisaccharide. Lưu ý
rằng ba phân tử đường liên kết với nhau bởi liên kết
glycoside.

41
 Quá trình tổng hợp glycoside trong phòng thí nghiệm
có thể khá khó khăn do có nhiều nhóm –OH trong phân
tử đường.
 Một phương pháp đặc biệt phù hợp để tổng hợp
glucose β-glycoside là cho glucose pentaacetate phản
ứng với HBr, tiếp theo là phản ứng cộng với alcohol
thích hợp có mặt bạc oxide.
 Phản ứng này có tên gọi là Koenigs-Knorr, bao gồm sự
hình thành pyranosyl bromide, tiếp theo là quá trình thế
thân hạch.
 Ví dụ, methylarbutin, một glycoside tìm thấy trong quả
lê, được điều chế từ phản ứng của tetraacetyl-α-D-
glucopyranosyl bromide với p-methoxyphenol.
42
 Mặc dù phản ứng Koenigs-Knorr có vẻ như là phản ứng
thế SN2 đơn giản, ion alkoxide tác kích từ phía sau để
thay thế ion bromide, tuy nhiên thực tế phản ứng này
phức tạp hơn nhiều.
 Cả hai đồng phân a và b anomer của tetraacetyl-D-
glucopyranosyl bromide đều cho cùng sản phẩm b-
glycoside, ngụ ý rằng chúng phản ứng theo cùng một
cách.
43
 Kết quả có thể được hiểu là tetraacetyl-D-
glucopyranosyl bromide (hoặc a hoặc b anomer) tham
gia quá trình mất Br- giống như SN1, tiếp theo là phản
ứng nội phân tử với nhóm ester tại C2 để hình thành
ion oxonium.
 Do acetate tại C2 nằm ở mặt dưới của vòng glucose
nên liên kết C-O cũng hình thành từ mặt phía dưới.
 Sau đó, ion alkoxide tác kích từ phía sau vào ion
oxonium (phản ứng thế SN2) làm nghịch chuyển cấu
hình, hình thành b-glycoside và tái tạo acetate tại C2
(Hình 25.6)

44
 Sự tham gia bởi các nhóm acetate lân cận trong phản ứng
Koenigs-Knorr được gọi là hiệu ứng nhóm kề và đây là
một hiệu ứng khá phổ biến trong hóa hữu cơ.
 Hiệu ứng nhóm kề thường chỉ đáng chú ý do chúng ảnh
hưởng đến tốc độ hoặc hóa học lập thể của phản ứng,
bản thân nhóm kề không tham gia bất kì sự thay đổi nào
trong suốt phản ứng.

Hình 25.6 Cơ chế của phản ứng Koenigs - Knorr 45

25.3.3. SỰ TẠO THÀNH ESTER SINH HỌC: QUÁ TRÌNH
PHOSPHORYL HÓA

 Trong cơ thể sống, carbohydrate tồn tại không chỉ ở

dạng tự do mà còn được liên kết thông qua tâm anomer
của chúng với những phân tử khác như lipid
(glycolipide) hay protein (glycoprotein). Gọi chung là
phức hợp glyco (glycoconjugate), những phân tử này là
thành phần cấu tạo nên thành tế bào và rất quan trọng
đối với cơ chế giúp nhận diện giữa các loại tế bào khác
nhau.

46
 Sự hình thành phức hợp glyco xảy ra bởi phản ứng của
lipid hay protein với glycosyl nucleoside diphosphate,
diphosphate này được tạo thành bằng quá trình
phosphoryl hóa của monosaccharide với ATP cho ra
glycosyl phosphate.
 Sau đó, glycosyl phosphate phản ứng với nucleoside
triphosphate thứ hai, thường là uridine triphosphate
(UTP) hình thành glycosyl uridine diphosphate.
 Mục đích của quá trình phosphoryl hóa là để hoạt hóa
nhóm –OH anomer của đường và biến nó thành nhóm
xuất tốt hơn trong phản ứng thế thân hạch bởi protein
hay lipid (Hình 25.7).

47
Hình 25.7 Quá trình hình thành
glycoprotein xảy ra bởi sự phosphoryl hóa
carbohydrate ban đầu cho ra glycosyl
phosphate, sau đó phản ứng tiếp với UTP
tạo thành glycosyl uridine 5’-diphosphate.
Phản ứng thế thân hạch bởi nhóm –OH
(hoặc –NH2) của protein hình thành
glycoprotein. 48
25.3.4. QUÁ TRÌNH HOÀN NGUYÊN MONOSACCHARIDE

 Hoàn nguyên aldose hoặc ketose với NaBH4 sẽ tạo thành

polyalcohol được gọi là alditol.
 Quá trình hoàn nguyên xảy ra bằng phản ứng của dạng
mạch hở hiện diện trong cân bằng giữa aldehyde/ketone với
hemiacetal.
 Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ của dạng mạch hở hiện diện
tại một thời điểm bất kỳ, nhưng khi lượng nhỏ này được
hoàn nguyên, một lượng khác lại được tạo ra nhiều hơn
bằng phản ứng mở vòng của pyranose do sự dịch chuyển
cân bằng, lượng bổ sung này lại tiếp tục bị hoàn nguyên và
quá trình cứ thế xảy ra đến khi toàn bộ mẫu phản ứng hết.

49
 D-Glucitol, sản phẩm alditol của phản ứng hoàn nguyên D-
glucose, bản thân nó là hợp chất có trong tự nhiên, hiện
diện ở nhiều loài trái cây và quả mọng.
 Một tên gọi khác của hợp chất này là D-sorbitol, đây là
chất làm ngọt và dùng thay thế đường trong nhiều loại thực
phẩm.

50
25.3.5. QUÁ TRÌNH OXIDE HÓA MONOSACCHARIDE

 Cũng như các aldehyde khác, aldose dễ dàng bị oxide hóa

cho ra carboxylic acid tương ứng, được gọi là acid aldonic.
 Nhiều tác nhân chuyên biệt được sử dụng để oxide hóa
aldose, bao gồm thuốc thử Tollens’ (Ag+ trong dung dịch
NH3), thuốc thử Fehlings’ (Cu2+ trong dung dịch natri tartrate)
và thuốc thử Benedicts’ (Cu2+ trong dung dịch natri citrate).
 Cả ba phản ứng đều là những thí nghiệm kiểm tra đơn giản
giúp xác định đường khử - ở đây khử là do đường hoàn
nguyên tác nhân oxide hóa kim loại.

51
 Nếu sử dụng thuốc thử Tollens’, bạc kim loại được tạo
thành như tấm gương sáng trên thành bình phản ứng hoặc
ống nghiệm.
 Thực tế, phản ứng được sử dụng trong thương mại để
sản xuất gương đặc biệt.
 Nếu sử dụng thuốc thử Fehling’s hoặc Benedict’s sẽ tạo
thành kết tủa màu nâu đỏ đặc trưng cho Cu2O. Một vài bộ
kit để thử tiểu đường được bán trong nhà thuốc vẫn sử
dụng thuốc thử Benedict, mặc dù nhiều phương pháp hiện
đại đã thay thế phần lớn các thử nghiệm hóa học.

52
 Tất cả aldose đều là đường khử do có chứa nhóm
aldehyde, tuy nhiên chỉ một vài ketose là đường khử.
 Ví dụ, fructose hoàn nguyên thuốc thử Tollens’ ngay cả
khi nó không chứa bất kì nhóm aldehyde nào.
 Quá trình hoàn nguyên diễn ra được do fructose dễ dàng
bị đồng phân hóa thành hỗn hợp đường aldose (glucose và
mannose) trong dung dịch base bằng chuỗi quá trình hỗ
biến keto-enol (Hình 25.8).
 Tuy nhiên, glycoside không phải đường khử do nhóm
acetal không bị thủy phân thành aldehyde trong điều kiện
base.

53
Hình 25.8 Fructose (ketose), là đường khử vì tham gia quá trình đồng
phân hóa keto-enol bởi xúc tác base chuyển thành aldose

Mặc dù phản ứng Tollens’ là phương pháp thường dùng

để kiểm tra đường khử, tuy nhiên phản ứng này không
cho sản phẩm acid aldonic với hiệu suất cao, do điều kiện
base làm phân hủy carbohydrate.

54
 Đối với mục đích tổng hợp, thì dung dịch Br2 là chất
oxide hóa tốt hơn.
Phản ứng đặc trưng cho aldose, còn ketose không bị
oxide hóa bởi dung dịch Br2.

55
 Nếu sử dụng tác nhân oxide hóa mạnh hơn như HNO3
loãng nóng, aldose bị oxide hóa thành dicarboxylic acid,
được gọi là aldaric acid.
 Cả hai nhóm –CHO tại C1 và –CH2OH cuối mạch đều bị
oxide hóa trong phản ứng này.

56
 Cuối cùng, nếu chỉ có –CH2OH cuối mạch của aldose bị
oxide hóa mà không ảnh hưởng đến nhóm –CHO, sản
phẩm là monocarboxylic acid được gọi là uronic acid.
 Phản ứng chỉ có thể thực hiện được bằng enzyme,
không có bất kì tác nhân hóa học nào có thể thực hiện
phản ứng oxide hóa chọn lọc này trong điều kiện phòng
thí nghiệm.

57
25.3.6. QUÁ TRÌNH KÉO DÀI MẠCH: TỔNG HỢP
KILIANI - FISCHER

 Phương pháp Kiliani-Fischer được sử dụng làm kéo dài

thêm mạch aldose một nguyên tử carbon.
 Nhóm aldehyde C1 của đường ban đầu trở thành C2 của
đường đã được kéo dài mạch, và một carbon C1 mới được
thêm vào.
 Việc khám phá ra trình tự kéo dài mạch lần đầu tiên được
tìm thấy bởi Heinrich Kiliani vào năm 1886, aldose phản ứng
với HCN tạo thành cyanohydrin (Mục 19.6), Emil Fischer đã
phát minh ra một phương pháp để chuyển hóa nhóm
cyanohydrin nitrile thành aldehyde.

58
 Ví dụ, aldopentose được chuyển hóa thành hai
aldohexose bằng quá trình tổng hợp Kiliani-Fischer.

59
 Phương pháp ban đầu của Fischer liên quan đến chuyển
hóa nitrile thành aldehyde bao gồm quá trình thủy phân
thành carboxylic acid, đóng vòng thành ester vòng
(lactone), và sau đó là quá trình hoàn nguyên.
 Một bước cải tiến hiện đại là hoàn nguyên nitrile bằng
xúc tác palladium, hình thành trung gian imine, sau đó thủy
phân thành aldehyde.
 Lưu ý rằng cyanohydrin được tạo thành là hỗn hợp của
các đồng phân lập thể tại tâm thủ tính mới gồm có hai
aldose mới hình thành từ quá trình tổng hợp Kiliani-Fischer,
và chỉ khác nhau ở hóa học lập thể tại C2.
 Ví dụ, sự mở rộng mạch của D-arabinose, cho ra hỗn hợp
D-glucose và D-mannose.

60
25.3.7. QUÁ TRÌNH LÀM NGẮN MẠCH:
SỰ GIẢM CẤP WOHL

 Cũng như quá trình kéo dài mạch aldose thêm một
carbon bằng tổng hợp Kiliani-Fischer, quá trình giảm cấp
Wohl làm ngắn mạch aldose một carbon.
 Quá trình giảm cấp Wohl hầu như có trình tự ngược lại
hoàn toàn so với tổng hợp Kiliani-Fischer.
 Nghĩa là, đầu tiên nhóm carbonyl aldehyde của aldose
được chuyển hóa thành nitrile, và cyanohydrin mất HCN
trong điều kiện base - quá trình đảo lại của phản ứng cộng
thân hạch.

61
 Sự chuyển hóa aldehyde thành nitrile được thực hiện khi
cho aldose phản ứng với hydroxyamine tạo thành oxime
(Mục 19.8), đi kèm với dehydrat hóa oxime với acetic
anhydride.
 Phản ứng giảm cấp Wohl không thể tạo aldose đã bị làm
ngắn mạch với hiệu suất cao, tuy nhiên phản ứng có thể
xảy ra cho tất cả aldopentose và aldohexose.
 Ví dụ, D-galactose được chuyển hóa thành D-xylose bằng
quá trình giảm cấp Wohl:

62
62
25.4. TÁM MONOSACCHARIDE THIẾT YẾU:
 Cơ thể chúng ta cần phải có 8 monosaccharide cho
những chức năng chuyên biệt.
 Mặc dù tất cả đều có thể được sinh tổng hợp từ những
tiền chất đơn giản, nhưng về mặt năng lượng việc hấp thu
chúng từ khẩu phần ăn hàng ngày sẽ hiệu quả hơn.
 Tám loại monosaccharide đó là:
L-fucose (6-deoxy-L-galactose), D-galactose, D-glucose,
D-mannose, N-acetyl-D-glucosamine, N-acetyl-D
galactosamine, D-xylose và acid N-acetyl-D-neuraminic
(Hình 25.9).
 Tất cả đều được sử dụng để tổng hợp phức hợp glyco,
thành phần của thành tế bào, và glucose cũng là nguồn
năng lượng chủ yếu của cơ thể.
63
64
 Trong 8 monosaccharide thiết yếu, galactose, glucose và
mannose là aldohexose đơn giản, trong khi xylose là
aldopentose.
 Fucose là đường deoxy, nghĩa là có một nguyên tử
oxygen bị tách ra. Nhóm –OH (nhóm tại C6) được thay thế
bởi –H.
 N-Acetylglucosamine và N-acetylgalactosamine là dẫn
xuất amide của đường amino, trong đó nhóm -OH (tại C2)
được thay thế bởi nhóm -NH2.
 Acid N-Acetylneuraminic là hợp chất gốc của các acid
sialic, một nhóm của hơn 30 hợp chất với những biến đổi
khác nhau, bao gồm oxide hóa, acetyl hóa, sulfat hóa và
methyl hóa.

65
25.5. DISACCHARIDE:
 Như chúng ta đã thấy ở mục trước, phản ứng của
monosaccharide với alcohol tạo thành glycoside, trong đó
nhóm –OH anomer được thay thế bới nhóm thế –OR. Nếu
bản thân alcohol là phân tử đường thì sản phẩm glycoside
là disaccharide.
25.5.1. CELLOBIOSE VÀ MALTOSE:
 Disaccharide chứa liên kết acetal glycoside giữa carbon
anomer của đường và nhóm –OH tại bất kì vị trí nào của
một phân tử đường khác.
 Liên kết glycoside giữa C1 của phân tử đường thứ nhất
và –OH tại C4 của phân tử đường thứ hai là khá phổ biến.
Loại liên kết kiểu này được gọi là liên kết 1→4.

66
 Liên kết glycoside với carbon anomer có thể là a hoặc b.
 Maltose, một disaccharide thu được từ quá trình thủy
phân tinh bột bởi xúc tác enzyme, chứa hai đơn vị a-D-
glucopyranose nối với nhau bằng liên kết 1→4-a-glycoside.
 Cellobiose, disaccharide thu được từ quá trình thủy phân
một phần cellulose, chứa hai đơn vị b-D-glucopyranose nối
với nhau bằng liên kết 1→4-b-glycoside.

67
68
 Maltose và cellobiose đều là đường khử do carbon
anomer nằm bên phải đơn vị glucopyranose có nhóm
hemiacetal và có dạng aldehyde ở trạng thái cân bằng.
 Với nguyên nhân tương tự, maltose và cellobiose đều thể
hiện tính đa triền (mutarotation) giữa a và b anomer của
đơn vị glucopyranose bên phải.

 Cơ thể người không thể tiêu hóa cellobiose và cellobiose

không thể lên men. Trong khi đó, cơ thể người có thể dễ
dàng tiêu hóa maltose và maltose có thể lên men dễ dàng.
69
25.5.2. LACTOSE:
 Lactose là disaccharide xuất hiện trong tự nhiên, có cả ở
người và sữa bò.
 Lactose được sử dụng khá rộng rãi để làm bánh và có
trong sữa bột của trẻ sơ sinh.
 Cũng như cellobiose và maltose, lactose cũng là đường
khử, thể hiện tính đa triền và có liên kết 1→4-β-glycoside.
 Tuy nhiên, không giống như cellobiose và maltose,
lactose chứa hai monosaccharide khác nhau là D-glucose
và D-galactose, được nối với nhau bằng liên kết β-glycoside
giữa C1 của galactose và C4 của glucose.

70
25.5.3. SUCROSE:
 Sucrose, hay đường ăn thông thường, là hợp chất hóa
học hữu cơ tinh khiết phong phú nhất trên thế giới và là
một trong những hợp chất được biết đến rộng rãi.
 Dù là từ đường mía (20% khối lượng) hay từ củ cải
đường (15% khối lượng) và dù là thô hay đã tinh chế, tất cả
đường ăn đều là sucrose.
71
 Sucrose là disaccharide cho ra 1 đương lượng glucose
và 1 đương lượng fructose khi thủy phân.
 Hỗn hợp tỉ lệ 1:1 này của glucose và fructose thường
được cho là đường nghịch chuyển do làm đảo chiều quay
mặt phẳng ánh sáng phân cực, hoặc đổi dấu năng lực triền
quang, trong suốt quá trình thủy phân, từ sucrose
([α]D=+66,5) thành hỗn hợp glucose/fructose ([α]D=-22,0).
 Một số côn trùng như ong mật có một số enzyme được
gọi là invertase, enzyme này xúc tác cho quá trình thủy
phân sucrose thành hỗn hợp glucose và fructose. Thực tế,
mật ong chủ yếu là hỗn hợp của glucose, fructose và
sucrose.

72
 Không giống như hầu hết các disaccharide khác, sucrose
không phải là đường khử và không trải qua quá trình đa
triền (mutarotation).
 Các nhận xét này ngụ ý rằng sucrose không phải là
hemiacetal và cho rằng cả glucose và fructose phải là
glycoside.
 Điều này chỉ có thể xảy ra nếu hai đường được nối với
nhau bằng liên kết glycoside giữa các carbon anomer của
cả hai đường -C1 của glucose và -C2 của fructose.

73
74
25.6. POLYSACCHARIDE VÀ TỔNG HỢP
POLYSACCHARIDE:

 Polysaccharide là carbohydrate phức tạp, nó bao gồm

hàng chục, hàng trăm hay thậm chí hàng nghìn phân tử
đường đơn liên kết với nhau thông qua liên kết glycoside.
 Do chúng chỉ có một nhóm –OH anomer tự do ở cuối của
một chuỗi rất dài nên polysaccharide không phải là đường
khử và không thể hiện quá trình đa triền hóa đáng chú ý
nào.
 Cellulose và tinh bột là hai polysaccharide xuất hiện phổ
biến nhất

75
25.6.1. CELLULOSE:
 Cellulose chứa hàng nghìn đơn vị D-glucose liên kết với
nhau bằng liên kết 1→4-β-glycoside giống như trong
cellobiose.
 Sau đó, các phân tử cellulose khác tương tác với nhau
bằng liên kết hydrogen để hình thành khối cấu trúc lớn hơn.

76
 Trong tự nhiên, cellulose chủ yếu được sử dụng làm vật
liệu cấu trúc giúp cây cối có độ cứng và rắn chắc.
 Ví dụ, lá, cỏ và bông đều có thành phần chủ yếu là
cellulose.
 Cellulose cũng là nguyên liệu đầu để sản xuất cellulose
acetate, hợp chất này được biết đến trong thương mại dùng
làm tơ nhân tạo, và cellulose nitrate được gọi là guncotton.
 Guncotton là thành phần chính trong thuốc súng không
khói, đầu đạn nổ sử dụng cho đạn pháo và đạn cho súng
cầm tay.

77
 25.6.2. TINH BỘT VÀ GLYCOGEN:

 Khoai tây, bắp và lúa mạch chứa lượng lớn tinh bột, đây
là một polymer của glucose trong đó các đơn vị
monosaccharide nối với nhau bằng liên kết 1→4-a-
glycoside giống như trong maltose.
 Tinh bột có thể được tách thành hai phần: amylose là
phần không tan trong nước lạnh, và amylopectin là phần
tan trong nước lạnh.
 Amylose chiếm khoảng 20% khối lượng tinh bột và có
khoảng hàng trăm phân tử glucose nối với nhau qua liên
kết 1→4-a-glycoside.

78
79
 Amylopectin chiếm 80% khối lượng còn lại của tinh bột
và có cấu trúc phức tạp hơn amylose.
 Không giống như cellulose và amylose đều là polymer
mạch thẳng, amylopectin chứa các nhánh 1→6-a-glycoside
khoảng mỗi 25 đơn vị glucose.

80
80
 Tinh bột được tiêu hóa trong miệng và dạ dày bằng
enzyme a-glycosidase, enzyme này xúc tác quá trình thủy
phân liên kết glycoside và giải phóng các phân tử glucose.
 Giống như hầu hết các enzyme, a-glycosidase có tính
chọn lọc cao. Chúng chỉ thủy phân liên kết a-glycoside
trong tinh bột, còn các liên kết b-glycoside còn lại không bị
ảnh hưởng.
 Do đó, con người có thể tiêu hóa khoai tây và lúa mạch
nhưng không thể tiêu hóa cỏ và lá.

81
 Glycogen là polysaccharide phục vụ chức năng dự trữ
năng lượng trong động vật cũng như tinh bột trong thực
vật.
 Carbohydrate không cần sử dụng sẽ được cơ thể chuyển
hóa thành glycogen để dự trữ lâu dài.
 Cũng như amylopectin được tìm thấy trong tinh bột,
glycogen chứa cấu trúc nhánh phức tạp với liên kết 1→4 và
1→6 (Hình 25.11).
 Các phân tử glycogen lớn hơn amylopectin, chứa đến
100.000 đơn vị glucose và mang nhiều nhánh hơn.

82
Hình 25.11 Miêu tả cấu trúc glycogen

83
25.7. TỔNG HỢP POLYSACCHARIDE:
 Với những hoạt tính giống nhau của nhiều nhóm –OH nên
polysaccharide là những chất có cấu trúc phức tạp rất khó
tổng hợp trong phòng thí nghiệm.
 Tuy nhiên, có một vài phương pháp đã được tìm thấy để
đơn giản hóa vấn đề này. Trong các cách mới này thì có
phương pháp lắp ráp glycal (glycal assembly), được phát
triển bởi Samuel Danishefsky tại đại học Columbia.
 Được tạo thành dễ dàng từ monosaccharide tương ứng,
glycal là đường bất bão hòa với liên kết đôi tại C1-C2. Để
tiến hành quá trình tổng hợp polysaccharide, đầu tiên,
nhóm –OH bậc một của glycal phải được bảo vệ bằng cách
tạo thành ether silyl tại nhóm –OH nhất cấp đó, và hình
thành ester carbonate vòng tại hai nhóm –OH kế cận. Sau
đó, glycal đã được bảo vệ sẽ bị epoxide hóa. 84
 Cho glycal epoxide đã được bảo vệ với sự hiện diện của
ZnCl2, phản ứng với glycal thứ hai mang nhóm –OH tự do,
nhóm này tham gia mở vòng epoxide với xúc tác acid bằng
cách tác kích từ phía sau (Mục 18.6) và tạo thành
disaccharide.

85
 Bản thân disaccharide cũng là một glycal, do đó có thể
epoxide hóa và kết hợp lần nữa để tạo thành trisaccharide
và quá trình này cứ thế tiếp tục.
 Bằng cách sử dụng đường thích hợp tại mỗi bước, có thể
điều chế được nhiều loại polysaccharide.
 Sau khi đường được liên kết, ether silyl và nhóm bảo vệ
carbonate vòng được tháo bỏ bằng phản ứng thủy phân.

86
 Trong số rất nhiều polysaccharide phức tạp đã được tổng
hợp trong phòng thí nghiệm có hexasaccharide với tên gọi
Lewis Y, một chất đánh dấu để phát hiện ra khối u ung thư
mà hiện đang được khai thác như một loại vắc xin ung thư
tiềm năng.

87
25.8. VÀI CARBOHYDRATE QUAN TRỌNG KHÁC:
 Ngoài các carbohydrate phổ biến được đề cập trong phần
trước, có khá nhiều những hợp chất bắt nguồn từ
carbohydrate quan trọng.
 Cấu trúc của chúng rõ ràng là đường, nhưng chúng
không phải là các aldose hoặc ketose đơn giản.
 Đường deoxy, như chúng ta đã thấy ở mục 25.7, có một
nguyên tử oxygen bị tách ra. Đó là nhóm –OH bị thay thế
bởi –H.
 Đường deoxy phổ biến nhất là 2-deoxyribose, một
monosaccharide được tìm thấy trong DNA (acid
deoxyribonucleic). Lưu ý rằng 2-deoxyribose tồn tại trong
dung dịch nước dưới dạng hỗn hợp cân bằng của các dạng
furanose và pyranose
88
 Đường amino, chẳng hạn như D-glucosamine, có nhóm –
OH được thay thế bởi nhóm –NH2. N-acetyl amide bắt
nguồn từ D-glucosamine là đơn vị monosaccharide của
chitin (hợp chất tạo thành lớp vỏ cứng của các loài côn
trùng và sò biển). Một số đường amino khác được tìm thấy
trong kháng sinh như streptomycin và gentamicin.
89
90