Professional Documents
Culture Documents
Usluyna
Usluyna
* komplet,
* pojačani,
* bečki,
* švajcarski,
* engleski,
* bife.
Engleski doručak spada u vrlo bogate obroke, a sastoji se od raznovrsnih jela i pića
koja su najčešće konzumiraju uz ovaj obrok:
* Sokovi od voća i povrća: narandža, grejp, ananas, paradajz, mrkva.
* Napitci: čaj sa limunom i mlijekom, kakao, čokolada, mlijeko, kafa.
* Hljeb - pecivo: raženi i druge vrste hljeba, razne vrste peciva, tost.
* Namazi: maslac, džem, marmelada, med.
* Žitarice: zobne, kukuruzne, pšenične pahuljice.
* Jela od jaja: šunka i slanina sa jajima, kuvana i poširana jaja, omleti, kajgane, jaja na oko.
* Hladna jela: kuvana šunka, razne vrste salama i razni sirevi.
* Topla mesna jela: razni stekovi, teleći i svinjski kotleti, jagnjeći čop, kobasice kuvane i
pržene.
* Povrće - prilozi: šampinjoni, krompir pripremljen na razlicite načine, paradajz na žaru.
* Jela od riba: ribe pripremljene na žaru i pržene.
* Kompoti: od raznih vrsta voća.
* Slatka jela i voće: razne vrste palačinki, svježe voće.
I pored velikog broja jela, pića i napitaka, koja Englezi konzumiraju za doručak,
najčešći sastav engleskog doručka izgleda ovako:
MENI
Oranž đus
***
zobne pahuljice sa mlijekom
maslac, džem, čaj sa mlijekom
***
hemendegz ( šunka sa jajima )
hljeb, pecivo,tost
***
korpica sa voćem
Bife doručak u novije vrijeme ima sve veću tražnju i kod nas. Nudi raznovrsna jela,
napitke i pića, kao:
Pored ovog izbora jela koji se nude za bife doručak, u luksuznim hotelima se nude i
vrlo skupa jela, kao: guščja jetra, sušeni losos, jastog pripremljen na razne načine i druga
specijalna jela. Uz ovako skupocjena jela, uz ovaj doručak se nude i neka miješana pića kao:
frapei i flipovi.
Za ovaj doručak pripremaju se razna mesna jela, kao: gulaš, paprikaš, perkelt, teleća
jetra na žaru, tripice, teleći mozak sa jajima, pržene girice, skuše, brodet, rižoto od liganja, pite
od sira, mesa i sl.
U praksi pored svih ovih doručaka susrećemo i tzv. diplomatski doručak koji se
sastoji od raznovrsnih sokova od voća i povrća, toplih napitaka, skupih i luksuznih jela, kao i
drugih hladnih i toplih raznovrsnih mesnih jela. Od pića se mogu uslužiti frapei, flipovi i
pjenušci.
* vrste doručka,
* kategorije ugostiteljskog objekta gdje se doručak uslužuje,
* načina usluživanja koji se primjenjuje u objektu,
* broja i strukture gostiju.
Kao što smo već i rekli, kod pripremnih poslova u restoranu, to isto se odnosi
pojedinačno za usluživanje pojedinih obroka. Usluživanje doručka ima svoje specifičnosti, na
koje moramo obratiti pažnju prilikom pripremnih poslova u doručkovaonici i usluživanja
gostiju.
Treba pripremiti i salvete ( papirne ili platnene zavisno od kategorije i vrste doručk a),
viljuške, noževe, desertni pribor, bokale sa vodom, sokove, i dr. Nakon toga, postavljaju se
stolovi sa stoljnjacima, vaze sa cvijećem i odgovarajući kuveri - postave, što zavisi od vrste
doručka.
Za pojedine vrste doručaka potrebno je u tople pultove staviti i zagrijati određene vrste
tanjira.
Ako se doručak nudi samoposluživanjem, osim ovih poslova, treba pripremiti jedan ili više
bife stolova sa grijačima za jelo i sl. Poslije uređenih i postavljenih sala za doručak treba
pripremiti i određeni broj inventara, koji se čuva u rezervi.
Desertni tanjir se postavlja na sredinu mjesta za kuver, poravnat sa rubom stola ili dva
prsta od ruba. Pored desertnog tanjira postavlja se desertni nož, poravnat sa rubom tanjira,
desno od njega se postavlja podmetač sa šoljom i kašikicom za tople napitke, tako da vrh noža
siječe prečnik podmetača. Kašika za tople napitke se postavlja na desnu stranu podmetača,
okrenuta udesno da bude u simetriji sa ručkom na šolji. Salveta se postavlja na desertni tanjir
ili sa njegove lijeve strane. Na sredini stola se može postaviti i posipač za šećer ili će se
donositi prilikom usluživanja doručka.
* desertni tanjir sa salvetom na sredini mjesta za kuver, desertni nož sa desne strane i
viljuška sa lijeve strane tanjira.
* lijevo od glavnog desertnog tanjira se postavlja drugi desertni tanjir sa desertnim nožem,
tako da vrh viljuške siječe prečnik tog tanjira.
* podmetač sa kašikicom koji se postavlja sa desne strane, tako da vrh noža siječe prečnik
podmetača.
* posipač za šećer, so i biber.
Kuver za pojačani doručak isti je kao i kuver za švajcarski doručak, s tom razlikom,
što se umjesto glavnog desertnog tanjira sa nožem i viljuškom, stavlja plitki tanjir sa velikim
nožem i viljuškom.
Kuver za bife doručak isti je kao i za komplet doručak. Međutim, u hotelima visoke
kategorije u kojima se uslužuje bogati i luksuzni doručak, postavlja se isti kuver kao i za
engleski doručak.
Ovaj doručak zahtijava postavljanje bife - stola na kome se izlaže hrana. Ppostavlja se
na praktično mjesto - sredinu stola, ( veličina zavisi od broja gostiju ).
Ploča stola prekriva se bijelim ili stolnjakom u pastelnoj boji, a sa strane se postavlja
ukrasni stoljnjak od svilenog materijala u pastelnoj boji, dužine 5cm iznad poda. Ploča stola
može biti izdignuta, da bi jela koja se izlažu bila uočljivija i djelovala bogatije.
U novije vrijeme kao što smo već rekli, doručak se sve više nudi sa bife - stolova. U
praksi susrećemo različite oblike i veličine ( zavisno od potrebe ) ovih stolova. Nekim se
prilazi sa jedne strane a drugima sa svih, zavisno od oblika doručkovaonice, pa se tako neki
postavljaju na sredinu sale, a drugi pored ulaza kuda moraju proći svi gosti.
Bez obzira kakav je i gdje se postavlja bife - sto, pored njega mora biti dovoljno
prostora za kretanje gostiju i personala.
Redosljed postavljanja inventara i jela vrši se po određenoj logici, što zavisi od
strukture gostiju i njihovih navika u ishrani. Redosljed koji se najčešće praktikuje za
postavljane inventara i jela na bife stolovima za doručak izgleda ovako:
Inventar i jela se postavljaju na bife sto, trebaju biti lako dohvatljiva gostima, što znači
da trebaju da budu postavljena do 80cm od ivice ploče stola.
Kod postavljanja jela na bife-sto, treba voditi računa na vremensku dužinu trajanja
doručka, tj na goste koji će kasnije doći na doručak. Sva topla jela trebaju biti skoncentrisana
na jednom dijelu bife - stola.
Pored svih ovih pravila, posebno treba obratiti pažnju na sam izgled
dekoraciju bogatstvo bife - stola, jer na gosta treba da ostavi impresivan dojam.
Usluživanje doručka
I ako je svaki gost dobro došao u ugostiteljski objekat, gdje će biti uslužen najbolje
što znaju konobari, to nije dovoljno, jer trebaju biti usluženi na poseban ugostiteljski način.
Usluge koje gosti žele u ugostiteljskom objektu dužni smo pružiti pridržavajući se određenih
ustaljenih i usvojenih pravila - standarda struke koji se primjenjuje u svijetu.
Neki standardi - pravila koja primjenjujemo u ugostiteljstvu nisu bitna samo za ovu
djelatnost, već imaju široku primjenu u društvu, porodici, prijateljima, kolegama i zato ih
moramo znati.
Pored ovih pravila treba znati na koji način i sa koje strane uslužiti gosta, donijeti i podići
inventar i sl.
se:
Sva ova pravila ne mogu se u praksi uvijek primijeniti .Kad je sto gosta smješten uz
sami zid ili u uglu ne mogu se primijeniti ova pravila, na kojima ne treba insistirati.
* osoblje koje uslužuje doručak mora biti ljubazno, kulturno, lijepo odjeveno sa dopadljivim
spoljnim izgledom,
* doručak u svim prilikama treba uslužiti u lijepo dizajniranim salama - prostorima na stolu sa
čistim stoljnjakom,
* šolja iz koje se pije napitak mora biti zagrijana,
* topli napitci moraju biti vrući - dobro topli,
* pecivo i tost za doručak moraju biti friško pečeni,
* maslac prije posluživanja mora biti u frižideru ili uslužen na ledu,
* pripremljena jela od jaja treba odmah poslužiti u vatrostalnim posudama ili na tanjiru, jer u
protivnom gube na kvalitetu,
* usluživanje limuna uz čaj uslužuje se u cjediljki,
* sokovi koji se uslužuju za doručak moraju biti hladni - bez leda,
* voće koje se uslužuje za doručak mora biti kvalitetno.
Usluživanje komplet doručka vrši se tako što se skupa sa doručkom donosi šolja za
topli napitak. Na sredinu stola ispred desertnog tanjira postavljaju se namazi, topli napitak se
postavlja sa desne strane šolje a pecivo sa lijeve, prema sredini stola.
Usluživanje bečkog doručka vrši se na isti način kao i komplet, samo što se meko
kuvano jaje, u čaši ili u stalku sa kašičicom, postavlja sa lijeve strane desertnog tanjira.
Usluživanje švajcarskog doručka vrši se na isti način kao i komplet, s tom razlikom
što se oval sa sirom i forlegerom postavlja iznad desertnog tanjira ( sir se može usluživati i
direktno na desertnom tanjiru, zavisi od načina usluživanja ).
Usluživanje pojačanog doručka vrši se na isti način kao i švajcarski ( samo umjesto
sira neko toplo jelo ) .Sok od voća ili povrća postavlja se sa desne strane iznad vrha prvog
noža.
Samoposluživanje doručka
Ovaj način usluživanja doručka zahtijeva posebnu organizaciju rada, gdje su uključeni
pomoćni konobari, konobari, a unekim prilikama i kuvari. Svaki od njih ima jasno utvrđen
određeni broj poslova koje trebaju obaviti.
Konobari ili kuvari koji stoje pored bife - stola, odnose prazno posuđe sa stola i donose
nova svježa jela, inventar i napitke. Oni paze da na bife - stolu budu sva potrebna jela i
inventar, i vode brigu o higijeni i estetskom izgledu stola. Konobari koji se nalaze na usluzi
gostima u doričkovaonici, uslužuju goste napitcima ( ako je takva organizacija ), dižu
upotrijebljeno posuđe sa stolova i prema potrebi mijenjaju stolnjake, nastolnjake i postavljaju
nove postave.
Samoposluživanje doručka sa bife - stola vrši se tako što gosti prilaze bife – stolu na
njegovom početku, uzimaju poslužavnik ili odgovarajući tanjir, na kojim prema svom izboru
stavljaju odabrana jela. Na kraju uzimaju pecivo ( hljeb ) i salvetu i odlaze do slobodnog stola
u doručkovaonici, na kome se nalazi potreban kuver - postava, gdje će ih konobar uslužiti
toplim napitkom. Ako poslije prvog uzimanja hrane sa bife - stola, ustanove da bi još mogli
jesti mogu se vratiti stolu sa hranom i ponovo se samouslužiti.
Karta doručka
Karta doručka spada u pisana sredstva ponude u ugostiteljstvu. Sva sredstva pisane
ponude pa tako i karta doručka treba da budu likovno lijepo oblikovana - umjetnički
dizajnirana i grafički kvalitetno izgrađena u odgovarujućim oblicima i boji.
Potrebno je da na svim sredstvima ponude bude utisnut zaštitni znak, puni i skraćeni
naziv ugostiteljskog objekta ( hotelske kuće ) i da su sva izrađena u zaštitnoj kućnoj boji, a da
u likovnoj kreaciji imaju zajedničke elemente kao izraz propagandnog stila ugostiteljskog
objekta.
Ponuda jela i napitaka za doručak u nekim restoranima - doručkovaonicam koje se
nalaze u sastavu ugostiteljskih objekata za smještaj, vrši se putem karte doručka. Kako je
cijena doručka, obično uključena u cijenu noćenja, doručak se daje svim gostim korisnicima
smještaja. Gosti koji nisu koristili usluge smještaja, a žele doručkovati, mogu odabrati jela iz
karte doručka za doručak u kojoj se nalazi ponuda jela, pića i napitaka, sa cijenom koštanja. U
novije vrijeme hoteli visokih kategorija nude doručak sa bife - stolova, dok ostali hoteli i neki
restorani nude klasični ili pojačani doručak putem jelovnika.
Kako ponuda jela, pića i napitaka nije velika, karte ( jelovnik ) za doručak su zato
manjeg formata i prilagođene su obimu ponude. Ponuda jela, pića i napitaka u jelovniku za
doručak, se ispisuje onim redosljedom kako se i konzumiraju:
* sokovi ( đusevi ),
* jogurti razni ( kisjelo mlijeko,kefir ),
* topli napitci ( čaj, mlijeko, bijela kafa, kakao, čokolada ),
* maslac, margarin, džem, med, eurokrem,
* hladna jela ( suhomesnati proizvodi, razne salame, sirevi ),
* topla jela ( zobne i druge pahuljice, jela od jaja, viršle, kobasice i dr. ),
* desertna jela ( voće, kolači, kompoti ),
* peciva, tost, razne vrste hljeba.