THÀNH PHẦN CỦA

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

 I. THÀNH PHẦN TPCN
• Đại chất dinh dưỡng:
(1) Protein, (2) Glucid, (3) Lipid
• Vi chất dinh dưỡng:
(1) Vitamin, (2) Chất khoáng
• Phi chất dinh dưỡng:
(1) Chất xơ, (2) Probiotic, (3) Prebiotic, (4) Phytochemical
II. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA MỘT SỐ
THÀNH PHẦN TRONG TPCN
A. CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
1. Chất xơ thực phẩm là gì?
• Bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường được gọi là
polysaccharide (nhưng không bao gồm tinh bột).
• Chúng được tạo thành từ các gốc đường đơn (các
monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) thông qua
mối liên kết glycoside
• Là thành phần có chủ yếu trong mô tế bào thực vật mà cơ thể
con người không tiêu hóa được, gồm có 2 phần:
Xơ hòa tan (soluble fiber): Là các polysaccharide có mạch
ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất
đặc biệt được gọi là Prebiotic
Xơ không hòa tan (insoluble fiber): Là các polysaccharide
thường có mạch dài, không tan trong nước
1
2. Chất xơ không hòa tan
• Không bị tiêu hóa để tạo năng lượng khi đưa vào cơ thể.
• Không bị lên men trong hệ đường ruột
• Theo đường bài tiết ra ngoài
• Các loại Xơ không hòa tan: chủ yếu gồm lignin, cellulose,
hemicellulose, một số loại hydrocolloids khác….
3. Chất Xơ hòa tan
• Là những hợp chất không bị tiêu hóa, hấp thu trong đường
ruột non nhưng sẽ lên men ở ruột kết.
• Tạo ra rất ít năng lượng
• Chất xơ hòa tan điển hình có lợi nhất cho sức khỏe là thuộc
nhóm prebiotics
4. Prebiotics
• 1995, xuất hiện thuật ngữ prebiotic
• Là một thuật ngữ dùng để chỉ các loại xơ hòa tan có mạch
ngắn. Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide là
nhóm prebiotic điển hình, chúng là những hợp chất không bị
tiêu hóa ở dạ dày & ruột non.
• Chúng có tác dụng kích thích sự phát triển một số chủng VSV
chọn lọc, có ích ở đường ruột kết (Lactobacilli &
Bifidobacteria), đồng thời ức chế các chủng VSV có hại
(Clostridia)
Các loại Oligosaccharide (Prebiotics điển hình) :
• Bản chất cũng là polysaccharide, mức độ polymer hóa thấp, mạch
ngắn, có cấu trúc chuỗi được xác định rõ
• Hiện nay có nhiểu loại oligosaccharide được công nhận là prebiotic
nhưng có 03 loại được sử dụng phổ biến:
Galacto-oligosaccharide (GOS): là nhóm polymer có phân tử thành
phần là các Galactose nối với nhau bằng liên kết β-galatoside,
Fructo-oligisaccharide (FOS): là nhóm polymer (chiều dài chuỗi từ
2 – 10) có phân tử thành phần là các Fructose nối với nhau bằng
liên kết glycoside β (2-1)
Inulin: có thành phần & cấu trúc liên kết tương tự FOS nhưng
mức độ polymer hóa cao hơn (chiều dài chuỗi có thể lên đến 60)
 Một số hợp chất polysaccharide đang được thực hiện các
nghiên cứu để được công nhận là prebiotic.
• Ví dụ: Hợp chất có tên thương mại là Litesse, một dẫn
xuất từ tinh bột, sản phẩm của tập đoàn thực phẩm
Danisco
Hoặc các polysaccharide thuộc nhóm hydrocolloids có các
tính chất tương tự và cũng được xem là có vai trò của
prebiotic.
Ví dụ: Gum arabic..
5. Cơ chế tác dụng & vai trò của chất xơ trong cơ thể
5.1. Chất Xơ không hòa tan:
• Khi ở trong đường tiêu hóa: Hút nước, trương nở, liên kết với
glucose để làm chậm sự hấp thu glucose vào máu
• Ổn định đường huyết
• Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng sự co bóp của ruột,
giúp tăng cường sự bài tiết & thải độc
• Hỗ trợ quá trình bài tiết
• Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư ruột kết
• Hỗ trợ nỗ lực giảm béo phì
• Tạo cảm giác no giả
5.2. Chất xơ hòa tan:
• Khi vào khu vực ruột kết (đại tràng), chất xơ hòa tan bị lên men
bởi các chủng vi khuẩn có lợi (bifidobacterium), còn gọi là sự lên
men có chọn lọc, tạo thành các acid béo mạch ngắn (SCFAs-
short chain fatty acids)
• Như vậy chất xơ hòa tan đóng vai trò như một nguồn thực
phẩm cung cấp cho các chủng vi khuẩn có lợi này
• SCFAs làm tăng độ acid trong đường ruột: kích thích các
VSV có lợi phát triển, ức chế hoạt động của VSV có hại,
làm giảm sự tạo thành các hợp chất độc cho cơ thể, tăng
hấp thu chất khoáng
• SCFAs & các dẫn xuất của các SCFAs được hấp thu, đi vào hệ tuần
hoàn, tạo ra các lợi ích chức năng quan trọng khác cho cơ thể
• Khi các vi khuẩn có lợi phát triển, bản thân nó sẽ tạo ra các chất
kháng vi khuẩn có hại và cạnh tranh với vi khuẩn có hại các vị trí
cư trú trong đường ruột
• Chất xơ có vai trò như chất tiếp nhận (receptor) một số vi khuẩn
có hại, làm chúng không thể cư trú trong đường ruột
• Đây chính là cơ chế cộng sinh của vi khuẩn có lợi với đường ruột
và có ý nghĩa quan trọng cho sức khỏe
6. Vai trò của chất xơ hòa tan-prebiotics đối với sức khỏe
• Tăng cường hấp thu calcium & các khoáng chất khác
• Hỗ trợ hệ thống miễn dịch
• Làm giảm nguy cơ ung thư trực tràng
• Ngăn ngừa ung thư ruột kết ở giai đoạn đầu
• Hỗ trợ ổn định huyết áp
• Giảm cholesteol xấu (LDL)
• Duy trì sự thoải mái cho đường ruột
• Duy trì mức đường huyết, hỗ trợ người bệnh tiểu đường
• Ngăn chặn sự xâm nhiễm của một số vi khuẩn gây bệnh
7. Một số lưu ý khi sử dụng chất xơ :
• Vai trò của chất Xơ ngày càng quan trọng đối với sức khỏe của con
người, đặc biệt trong tình hình dinh dưỡng và bệnh tật cộng đồng
hiện nay (gia tăng béo phì, thừa năng lượng, bệnh tiểu đường,
tim mạch, ung thư..)
• Thói quen ăn uống hiện đại thường không cung cấp đủ chất Xơ
hàng ngày
• Tuy nhiên, chúng cũng có một số tác dụng phụ (nhưng không
được xem là quan trọng):
Sử dụng prebiotic liều cao có thể gây đầy hơi, khó chịu, nhuận
trường quá mức
Tiêu thụ lượng xơ quá nhiều (đặc biệt xơ không hòa tan) có thể
làm giảm hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng trong đường ruột,
ví dụ như một số loại khoáng chất (do chất xơ kéo thức ăn đi
qua đường ruột quá nhanh, không đủ thời gian để hấp thu)
• Khuyến cáo nhu cầu chất xơ hàng ngày của Viện Thuốc, Học Viện
Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ :
Người lớn: 25 – 30gr
Trẻ em : số tuổi + 5 gr
• Khuyến cáo khác : Đối với Prebiotics : 4 – 8 gr ngày
8. Nguồn chất Xơ trong tự nhiên
• Có chủ yếu trong những phần ăn được của nguyên liệu thực
vật (rau, củ, quả, hạt, ngũ cốc)
• Có thể được tổng hợp từ nguyên liệu tự nhiên thông qua
các phản ứng sinh hóa (VSV có thể tổng hợp FOS từ
Saccharose, GOS từ Lactose..)
• Đối với trái cây: vỏ thường chứa chủ yếu Xơ không hòa tan,
ruột thường chứa nhiều Xơ hòa tan

15
Hàm lượng chất xơ trong một số loại trái cây và rau quả ( g
chất xơ / 100g nguyên liệu )
Nguyên liệu Chất xơ Nguyên liệu Chất xơ
Trái cây Rau quả
Táo (còn vỏ) 0.7 Bắp cải 0.8
Táo (bỏ vỏ) 0.54 Cải súp lơ 0.82
Cam 0.43 Rau diếp 0.92
Chuối 0.5 Cà rốt 1.0
Dứa 0.54 Hành 0.84
Bưởi 0.2 Đậu Hà lan 2.2
Lê 1.4 Dưa leo 0.6
Ổi 5.6 Cà tím 1.0
Xoài 0.82 Cần tây 0.7
Bơ 2.1 Đậu xanh (nấu) 1.8
B. ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP
1. Định nghĩa
• Đường có calories thấp (polyol/sugar alcohol) thường được gọi
là polyol, hoặc đường có gốc rượu, thuộc nhóm carbohyrate
• Bản chất là mono hoặc disaccharide (ví dụ như glucose,
lactose…) bị hydro hóa
• Chúng có năng lượng thấp (low calories), vị ngọt giống đường
saccharose, đa số có độ ngọt thấp hơn đường saccharose,
thường dùng để thay thế cho đường saccharose trong các loại
thực phẩm ngọt
2. Các loại Đường có calories thấp thông dụng
• Sorbitol
• Maltitol
• Xylitol
• Lactitol
• Isomalt
• Mannitol ..
3. Tính chất vật lý & hóa sinh học
3.1. Tính chất
Có vị ngọt giống như đường Saccharose
Tạo cảm giác mát lạnh trong miệng do phản ứng thu nhiệt khi
hòa tan, điển hình là đường Xylitol
Không bị caramel hóa & không tham gia phản ứng Maillard
Không bị chuyển hóa bởi VSV trong miệng
Không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non của cơ thể
Có chỉ số glycemic (GI) thấp
3.2. Chỉ số glycemic (Glycemic index-GI)
• Là chỉ số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose trong
máu (gọi là đường huyết- blood glucose) của các hợp chất
carbohyrate sau khi ăn
• Thực phẩm có GI cao : là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu
nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh
• Thực phẩm có GI thấp : là thực phẩm được tiêu hóa & hấp
thu chậm, làm đường huyết tăng từ từ
• Đường glucose được định nghĩa là có GI=100. Các loại
carbohydrate khác có GI thấp hơn 100
Đo chỉ số GI:
• Dùng lượng thực phẩm có 10-
50gr Carbohydrate cho 10
người khỏe mạnh (đã nhịn đói
qua 01 đêm)
• 2h sau khi ăn: lấy những mẫu
máu trong khoảng 2h (15-20’
lấy mẫu 01 lần). Đo hàm
lượng glucose máu
• Biểu diễn kết quả như đồ thị
bên dưới
• Lấy diện tích dưới đường cong
của đồ thị chia cho diện tích
của mẫu chuẩn (là đường
glucose đối chứng với các điều
kiện tương tự mẫu thử)
Đồ thị biểu diễn kết quả đo chỉ số GI
Độ ngọt & năng lượng của các loại đường calories thấp

Tên So sánh độ Năng lượng Độ ngọt/đơn Chỉ số GI (*)

ngọt với (Kcal/g) vị năng lượng
Saccharose (so sánh với
Saccharose)
Isomalt 0.5 2.0 1.0 9
Lactitol 0.4 2.0 0.8 6
Maltitol 0.9 2.1 1.7 36
Xylitol 1.0 2.4 1.6 13
Mannitol 0.5 1.6 1.5 0
Sorbitol 0.6 2.6 0.92 9
Saccharose 1.0 4.0 1.0 60
4. Lợi ích đối với sức khỏe của đường có calories thấp
• Không gây sâu răng khi dùng trong các sản phẩm bánh kẹo (điển
hình là xylitol dùng trong chewing gum)
• Có tác dụng nhuận tràng (ví dụ sorbitol có thể liên kết một lượng
lớn nước và di chuyển vào ruột già )
• Do tính chất không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non & tạo ra
năng lượng thấp, chỉ số GI thấp, nó dùng thích hợp cho các đối
tượng:
 Kiêng ăn các loại đường gây ra đường huyết cao (saccharore,
glucose..)
Người bị tiểu đường nhưng vẫn thích ăn sản phẩm có vị ngọt
Người muốn kiểm soát cân nặng
C. MEN VI SINH – PROBIOTICS
1. Khái niệm về Probiotics
• Là các chế phẩm mang các chủng vi khuẩn sống, gram (+)
• Các chủng vi sinh này chủ yếu thuộc 2 giống lactobacillus
(thuộc nhóm lactic acid bacteria-LAB) & bifidobacterium
• Chúng được phân lập đặc thù, làm sạch, nuôi cấy & cô đặc
đến một nồng độ cao
• Chúng tồn tại dạng cộng sinh trong hệ đường ruột & có chức
năng sinh học cực kỳ quan trọng của cơ thể:
Lactobacillus: cư trú chủ yếu ở ruột non
Bifidobacterium: cư trú chủ yếu ở ruột già
Các chủng vi khuẩn được công nhận là probiotic phải thỏa
mãn:
 Không có độc tính hoặc gây bệnh đối với cơ thể
 Chống chịu được độ acid của đường tiêu hóa
 Được chứng minh có lợi cho sức khỏe một cách rõ ràng
2. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể
2.1. Tính chất chức năng
• Là nhóm vi khuẩn giúp chuyển hóa carbohydrate thành acid lactic
(Lactobacillus); acid lactic, acid acetic (Bifidobacterium) làm tăng độ
acid trong đường ruột
• Ức chế nhóm vi khuẩn đường ruột xấu (ví dụ nhóm vi khuẩn
clostridium thủy phân protein thành các hợp chất độc cho cơ thể)
do có ưu thế hơn trong môi trường acid
• Ngăn chặn sự xâm nhập cơ thể của các VSV gây hại
• Ngăn chặn, kết hợp, ức chế, phân hủy các tiền chất độc, gây
ung thư cho cơ thể
• Làm giảm hoạt lực của các enzym xúc tác các quá trình trao
đổi chất gây hại
• Sản sinh một số tác nhân sinh học hỗ trợ cho hệ miễn dịch
• Lên men được chất xơ hòa tan (prebiotics) để tạo thành
SCFAs, là các hợp chất chức năng tốt cho cơ thể.
2.2. Lợi ích đối với cơ thể
• Giúp chuyển hóa lactose trong sữa cho người sử dụng sữa nhưng không
thể dung nạp được lactose
• Giảm nguy cơ ung thư ruột kết
• Giảm cholesterol xấu LDL (low density lipoprotein)
• Tăng cường hệ thống miễn dịch & ngăn ngừa viêm, nhiễm trùng
• Cân bằng hệ vi sinh đường ruột cho bệnh nhân đang điều trị kháng sinh
• Hỗ trợ điều trị tiêu chảy
• Tăng cường hấp thu một số khoáng chất vi lượng
• Tăng cường hấp thu & tổng hợp một số vitamin nhóm B
Bai Giang TPCN 29
3. Nguồn cung cấp & lưu ý khi sử dụng
3.1. Nguồn cung
• Probiotics, trong thực tế, không được cung cấp cho cơ thể ở dạng
thực phẩm tự nhiên, chưa qua quá trình chế biến
• Probiotics được cung cấp chủ yếu ở 3 dạng:
Thực phẩm có bổ sung sinh khối vi khuẩn cô đặc
Thực phẩm lên men (chủ yếu là sữa lên men)
Chế phẩm tế bào vi khuẩn được sấy khô, đóng gói dạng viên,
gói.. Đây là dạng được sử dụng trong các TPCN
3.2. Một số lưu ý khi sử dụng probiotics
• Có thể sử dụng lượng probiotics trong khoảng 108–109
cfu/ngày
• Chọn đúng các chủng vi khuẩn đã được nghiên cứu & chứng
minh thực sự có ích cho sức khỏe (trong cùng một loài, các
chủng có thể có các lợi ích khác nhau)
• Các chủng có thể chống chịu độ acid cao được xem là các
chủng hiệu quả hơn
• Đối với chế phẩm tế bào vi khuẩn sấy khô: độ tinh sạch, tỷ lệ vi
khuẩn sống.. ảnh hưởng lớn đến hiệu quả sử dụng
3.3. Các chủng vi khuẩn probiotic đã được chứng
minh có lợi cho sức khỏe
Lactobacillus
• L. acidophilus DDS-1
• L. acidophilus NCFM
• L. acidophilus LA02
• L. acidophilus R0052
• L. acidophilus T20
• L. bulgaricus LB-51
• L. casei DN-114 001
• L. casei Shirota
L. plantarum 299v
L. plantarum LP01
L. rhamnosus GG, LGG
L. rhamnosus GR-1
L. rhamnosus HN001,
DR20
L. rhamnosus 19070-2
L. rhamnosus R0011,
Rosell-11
Bifidobacterium:

B. animalis DN-173 010 B. infantis 35624

B. bifidum Malyoth Super B. infantis NLS Super Strain
Strain B. lactis Bb-12
B. breve BR03 B. lactis HN019, DR10
B. breve C50 B. longum BB536, BB356
B. breve Yakult, BBG B. breve YIT4064
 D. ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI
(Polyunsaturated fatty acids-PUFAs)
1. Khái niệm về PUFAs
• Là các acid béo mạch dài hoặc ngắn (từ 16 đến 24 Carbon), có từ
02 nối đôi trở lên
• Ngoài chức năng sinh năng lượng của chất béo, nó còn có hoạt tính
sinh học cực kỳ quan trọng. Đây chính là lý do chúng được xếp vào
nhóm các nguyên liệu, thực phẩm có tính chất chức năng hoặc
TPCN
• Hầu hết các PUFAs ở cấu hình –cis-
• Ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ thường
• PUFAs có càng nhiều nối đôi, nhiệt độ nóng chảy càng thấp
2. Phân loại PUFAs
Chủ yếu phân thành 2 nhóm:
• Acid béo không no thiết yếu (essential fatty acids-EFAs)
Gồm 2 hợp chất:
 alpha-linolenic acid (ALA- omega-3 fatty acid)
 linoleic acid (LA- omega-6 fatty acid)
EFAs là các acid béo mạch ngắn, chuỗi có 18 carbon, gọi là
SC-PUFAs (Short chain-PUFAs)
Cơ thể người không thể tổng hợp được 2 loại acid béo này,
phải đưa vào cơ thể bằng đường thực phẩm
Do đó, trước đây, nó còn được gọi là Vitamin F
• Acid béo không no không thiết yếu:
 Tuy có hoạt tính sinh học rất quan trọng & cần thiết nhưng cơ
thể có thể tổng hợp được từ 2 loại acid béo thiết yếu ở trên
(với số lượng rất hạn chế)
Chúng thường có chuỗi carbon dài(≥ 20 carbon), gọi là LC-
PUFAs (Long chain-PUFAs)
• Ngoài ra, các PUFAs còn thường được phân theo :
ω-3 (hoặc n-3) fatty acids
ω-6 (hoặc n-6) fatty acids
• Hiện nay, giới khoa học đã có bằng chứng về các lợi ích quan
trọng cho sức khỏe của nhóm acid béo không no ω-9 (01 nối đôi)
• Trong số các PUFAs, các hợp chất sau đây là quan trọng nhất:
ω-3 fatty acids:
alpha-linolenic acid - ALA (18 : 3)
Eicosapentaenoic acid - EPA (20:5)
Docosahexaenoic acid - DHA (22:6)
ω-6 fatty acids:
Linoleic acid – LA (18 : 2)
Gamma-linolenic acid - GLA (18:3)
Dihomo-gamma-linolenic acid - DGLA (20:3)
Arachidonic acid - AA (20:4)
Do tính chất sinh học quan trọng của chúng, trong thực tế, người
ta vẫn xem tòan bộ các PUFAs trên là EFAs
ω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) là gì?
Ví dụ : acid stearidonic (ω-3, 18: 4)
• Đầu mút của chuỗi gọi là ω
• 3 hoặc 6 là thứ tự của nguyên tử carbon tính từ vị trí ω đến
nối đôi đầu tiên

Ví dụ: cấu tạo phân tử của DHA (ω-3, 18: 6)

ω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) là gì?
Ví dụ: acid oleic (ω-9, 18:1), linoleic (ω-6, 18: 2), linolenic (ω-3, 18: 3)
Các loại acid béo PUFAs (ω-3 hoặc n-3) có chức năng sinh học
quan trọng trong cơ thể

Tên phổ thông Tên cấu tạo

Alpha-linolenic acid (ALA) 18:3 (n-3)

Stearidonic acid (SDA) 18:4 (n-3)
Eicosatrienoic acid (ETE) 20:3 (n-3)
Eicosatetraenoic acid (ETA) 20:4 (n-3)
Eicosapentaenoic acid (EPA) 20:5 (n-3)
Docosapentaenoic acid (DPA, Clupanodonic acid) 22:5 (n-3)
Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6 (n-3)
Tetracosapentaenoic acid 24:5 (n-3)
Tetracosahexaenoic acid (Nisinic acid) 24:6 (n-3)
Các loại acid béo PUFAs (ω-6 hoặc n-6) có chức năng sinh học
quan trọng trong cơ thể

Tên phổ thông Tên cấu tạo

Linoleic acid (LA) 18:2 (n-6)
Gamma-linolenic acid (GLA) 18:3 (n-6)
Eicosadienoic acid 20:2 (n-6)
Dihomo-gamma-linolenic acid (DGLA) 20:3 (n-6)
Arachidonic acid (AA) 20:4 (n-6)
Docosadienoic acid 22:2 (n-6)
Adrenic acid 22:4 (n-6)
Docosapentaenoic acid (Osbond acid) 22:5 (n-6)
3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể
• Cải thiện hiệu quả bệnh tim mạch
• Có hiệu quả rõ rệt trong hỗ trợ điều trị suy nhược
• Là nguyên liệu cho cơ thể để tổng hợp nên nhiều hợp chất nội
tiết sinh học quan trọng
• Giảm nguy cơ hình thành khối u tuyến tiền liệt
• Là thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào não, đặc biệt đối
với trẻ nhỏ
• Tuy nhiên, trong khẩu phần ăn, nếu tỷ lệ nhóm acid béo ω-6 quá
cao so với nhóm acid béo ω-3 (lên đến 10/1) thì không có lợi
cho sức khỏe
4. Nguồn cung trong tự nhiên
Một số loại thực phẩm chứa lượng đáng kể PUFAs
• Cá (cá Hồi - 2.5 g/100 g, đặc biệt chứa nhiều DHA)
• Lúa mì nguyên hạt (0.8 g/100 g)
• Bơ đậu phộng (14.2 g/100 g)
• Dầu của các loại hạt có dầu: đậu nành, hạnh nhân, lanh dầu, hướng
dương, mè.. (đặc biệt chứa nhiều acid alpha linolenic, acid linoleic)
• Tuy nhiên, khi các loại dầu này bị hydro hóa hoặc chế biến ở điều kiện
nhiệt độ cao, chúng có thể bị chuyển cấu hình từ cis sang dạng trans,
là dạng chất béo có hại cho sức khỏe (hiện đang bị nghi ngờ gây ra các
vấn đề cho tim mạch)
 E. ACID AMIN, PEPTIDE,
PROTEIN SINH HỌC (bioactive proteins)
1. Khái quát
1.1. Acid amin:
Là hợp chất có chứa chức amin & chức acid
Có 20 acid amin cơ bản, gồm: tryptophan, isoleucine, leucine,
lysine, threonin, methionine, cysteine, phenylalanine, tyrosine,
valine, arginine, asparagine, alanine, glutamine, acid glutamic, acid
aspartic glycine, proline, serine, taurine
Trong đó có 8 acid amin thiết yếu, gồm: tryptophan, isoleucine,
leucine, lysine, threonin, methionine, phenylalanine, valine
1.2. Peptide:
 Là một polymer mạch ngắn của các acid amin (thường nhỏ hơn
50 gốc acid amin) được nối với nhau bằng liên kết peptide
 Các peptide được chia thành 2 loại: nội sinh(endogenous) &
ngoại sinh (exogenous)
1.3. Protein:
 Được cấu tạo từ các gốc acid amin tương tự peptide nhưng với
mức độ lớn hơn & cấu trúc phức tạp hơn. Chúng có thể bao gồm
nhiều chuỗi polypeptide (peptide lớn) nối với nhau bằng các cấu
trúc bậc cao
1.4. Acid amin, peptide, protein sinh học:

Là các hợp chất, ngoài các tính chất dinh dưỡng thông thường
vốn có (cung cấp các acid amin nguyên liệu để xây dựng nên các
tổ chức của cơ thể, tạo năng lượng cho cơ thể..), chúng còn có
các đặc tính sinh học quan trọng giúp cho cơ thể có thể thực
hiện các hoạt động sinh học để duy trì, ổn định, nâng cao sức
khỏe & phòng ngừa bệnh tật

Ví dụ: immunoglobulin là protein được xem là một kháng thể

01
1.5. Trong tự nhiên, các nguồn nguyên liệu chứa acid amin,
peptide, protein sinh học quan trọng, là:
Protein sữa & sữa lên men (được xem là nguồn protein,
peptide sinh học quan trọng nhất hiện nay)
Protein từ sữa non (colostrum)
Protein từ đậu nành
Protein từ trứng
Protein từ cám gạo
Protein từ mô cơ, colagen từ cá
Protein từ đậu, khoai tây, lúa mì
2. Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá
2.1. Khái quát về sự oxy hóa trong cơ thể
Trong hoạt động sống hàng ngày, cơ thể sản sinh ra nhiều ROS
(reactive oxygen species – các dạng gốc tự do chứa oxy dễ phản
ứng) do các nguyên nhân như:
• Sản phẩm của hoạt động sống,
• Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm
• Căng thẳng, tuổi tác
Theo ước tính, có khoảng 10 triệu ROS được sinh ra trong cơ
thể một người bình thường/ngày
Trong cơ thể trẻ, khỏe mạnh, phần lớn các ROS sẽ bị trung hòa bởi
các chất chống oxy hóa sản sinh từ cơ thể cũng như từ thực phẩm
Khi số lượng ROS vượt trội so với các chất chống oxy hóa, cơ thể
sẽ bị mất cân bằng trạng thái oxy hoá khử
ROS dễ dàng kết hợp với các protein, lipid của các enzym, màng tế
bào, ADN và làm vô hoạt, hư hại chúng
Theo quan điểm hiện đại về nguồn gốc bệnh tật:
Khi cơ thể trải qua quá trình oxy hoá quá mức, kéo dài sẽ có thể
gây các bệnh mãn tính, nguy hiểm như tim mạch, ung thư, tiểu
đường..
2.2. Hoạt tính chống oxy hóa hóa của acid amin, peptide, protein
Một trong những chức năng quan trọng nhất của acid amin,
peptide, protein sinh học là chúng có hoạt chính chống oxy hóa
mạnh
Các protein, peptide chứa các gốc acid amine như histidine,
cysteine, methionine, tyrosine, trp, lys có tính chống oxy hoá cao
Nhiều protein có hoạt tính chống oxy hoá không cao là do các
acid amin này bị giấu ở trong cấu trúc của protein tự nhiên
Một số protein sở hữu các đoạn peptide có hoạt tính sinh
học (chống oxy hoá….) và các đoạn peptide này được giải
phóng ra bằng 02 cách:
• Từ sự thủy phân protein trong cơ thể (gọi là nội sinh)
• Từ sự thuỷ phân protein bằng VSV, enzym hay tổng hợp
hoá học bên ngoài cơ thể (gọi là ngoại sinh)
Hoạt tính chống oxy hoá của các peptide phụ thuộc vào độ
lớn & sự phân bố các acid amin trong peptide đó
Loại & hoạt tính chống oxy hoá của các peptide phụ thuộc
vào nguồn gốc protein, loại enzym thuỷ phân, điều kiện thuỷ
phân
Các peptide có hoạt tính chống oxy hoá thường có mạch ngắn (2-10
gốc a.a, gọi là oligopeptides). Ví dụ :

• Các di-peptide: Carnosine, anserine

• Tri-peptide: Gluthatione

 Tuy nhiên, đối với nhiều hợp chất sinh học ngoại sinh (ví dụ
gluthatione), đã được chứng minh là có hiệu quả sinh học không cao
do khả năng hấp thu kém hoặc bị phá hủy trong đường tiêu hóa
 3. Cấu trúc của các peptide sinh học
Một số hợp chất đạm sinh học có cấu trúc chống oxy hóa

Nguồn Protein & Peptide Thứ tự acid amin trong dãy Peptide
β - Conglycinin (từ đậu nành) Leu - Leu - Pro - His – His
Albumin (từ cám gạo) Asp - His - His – Gln
Yellowfish sole (một hoại thực Arg - Pro - Asp - Phe - Asp - Leu - Glu - Pro - Pro
phẩm lên men) – Tyr
Milk (lên men) Val - Leu - Pro - Val - Pro - Gln – Lys
β - Lactoglobulin (từ sữa) Trp - Tyr - Ser - Leu - Ala - Met – Ala

Synthetic Asp - Ala - His – Lys

(albumin tổng hợp)
Synthetic Phe - His - Lys - Ala - Leu – Tyr
(peptide tổng hợp)
4. Lợi ích của acid amin, peptide, protein sinh học đối với sức khoẻ
4. 1. Lợi ích của acid amin sinh học
• Là nguyên liệu để tổng hợp nên các hoạt chất sinh học như chất
dẫn truyền thần kinh, các hormone, chất trung gian trong các quá
trình trao đổi chất
• Chúng có một số chức năng sinh học, ví dụ :
Acid glutamic, gamma-amino butyric acid : chống suy nhược
thần kinh, thải các chất độc trong quá trình hoạt động não bộ
Cystein: giải độc gan, làm đẹp da & tóc
Arginine, methionine: điều hoà chức năng gan, giải độc & bảo
vệ tế bào gan
Histidine, prolin, methionine, tryptophan, taurine..: chống oxy
hoá
4.2. Lợi ích của peptide, protein sinh học
• Chống oxy hoá, vô hiệu các gốc tự do
• Chống cao huyết áp
• Chống viêm
• Chống thoái hoá protein (gây ra bệnh Alzheimer, Parkinson..)
• Ngăn ngừa ung thư
• Điều chỉnh hệ miễn dịch
• Kháng khuẩn
• Điều hoà các chức năng thần kinh, an thần (cải thiện trí nhớ..)
5. Protein, peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên
Các chức năng sinh học nổi bật của một số protein, pepide

Protein & peptide từ Chức năng sinh học

whey, casein của sữa
Lactoferin Chống cao huyết áp
serum albumin Chống oxy hoá
ß-lactoglobumin Điều hoà hệ miễn dịch
Immunoglobulin Kháng khuẩn
Lactoperoxidase Tăng cường hấp thu chất
Lysozyme dinh dưỡng
Các peptide của các Tăng trưởng tế bào
hợp chất trên Có hoạt tính an thần
Protein & peptide từ đậu Chức năng sinh học
nành
β – conglycinin Chống oxy hoá
Glycinin Giúp giảm cân
Protein có chứa isoflavone Ngăn ngừa rối loạn lipid máu
Các peptide của các hợp chất Điều hoà insuline giúp kiểm soát đường
trên huyết tốt
Chống cao huyết áp
 Protein & peptide từ Colagen Chức năng sinh học
& thịt của Cá
Colagen & các peptide của nó Chống cao huyết áp
Gelatin Chống oxy hoá
Các peptide thuỷ phân từ mô
cơ, da
Protein & peptide từ Trứng Chức năng sinh học

Phosvitin phosphopeptide (lòng đỏ) Chống oxy hoá

Lysozyme & các peptide của nó (LzP) Chống cao huyết áp
Ovalbumin Kháng khuẩn
Avidin Điều chỉnh hệ miễn dịch
Ovotransferin (lòng trắng ) & các peptide Chống ung thư
của nó
Protein & peptide từ Chức năng sinh học
đậu, đỗ
Protein, peptide từ Chống cao huyết áp
đậu xanh, đậu đỏ.. Chống oxy hoá
Kháng khuẩn
Ngăn ngừa ung thư
Hạ Cholesterol
 F. PHYTOCHEMICAL - THỰC VẬT SINH HỌC
1. Khái quát về Phytochemical-Thực vật sinh học
1.1.Khái niệm
• Phytochemical là các hoạt chất sinh học, nhìn chung được xem
là không có tính chất dinh dưỡng, được thu nhận từ các loại
thực vật (phyto : thực vật).
• Chúng là các yếu tố tạo ra màu, mùi, vị cho thực vật. Một số
trong chúng còn có tác dụng như là chất độc để chống lại các
côn trùng gây bệnh cho thực vật
• Phytochemical có phổ biến trong các loại rau, củ, quả, hạt, ngũ
cốc, đậu, gia vị. Trong đó, thảo dược là nhóm nguyên liệu chứa
các hợp chất này phong phú và nổi bật nhất
• Hiện nay, rất nhiều TPCN trên thị trường VN có chứa thành
phần là các loại thảo dược, vị thuốc.. hoặc các hoạt chất
sinh học chiết xuất từ chúng ..(trong dân gian thường gọi là
thuốc Nam, thuốc Bắc hoặc nói chung là đông y)
• Hầu hết các loại hợp chất sinh học nói trên là nằm trong
nhóm phytochemical này