Professional Documents
Culture Documents
ĐỀ CƯƠNG CNTP ĐC CHUNG
ĐỀ CƯƠNG CNTP ĐC CHUNG
- Trong quá trình lên men rượu, mỗi phân tử gam glucoza sẽ giải phóng ra khoảng 50 kcal. Năng lượng này
được nấm men sử dụng chừng 20 kcal. Số còn lại sẽ thải ra canh trường do đó làm tăng nhiệt độ dịch lên men.
Theo Euler, nhiệt này chiếm 28 kcal/phân tử glucoza.
2.3.3 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu
Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là rượu và CO 2 còn tạo ra nhiều chất khác, khoảng 50 chất khác
nhau, nhưng có thể xếp thành 4 nhóm chính: axit, este, aldehyt và alcol có số cacbon lớn hơn 2 (alcol cao phân
tử)
a. Sự tạo thành axit
Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các axit hữu cơ bao gồm axetic, lactic, xitric, pyrovic và succinic
nhưng nhiều hơn cả là axetic và lactic.
Ví dụ: Axit axetic:
b. Sự tạo thành alcol cao phân tử
- Các alcol này tuy ít nhưng nếu lẫn vào cồn etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Đó là
các alcol propylic, izobutylic, izoamylic, amylic v.v… Hàm lượng của chúng chỉ vào khoảng 0,4- 0,5% so
với cồn etylic
- Nguyên nhân hình thành alcol cao phân tử lý do nấm men sử dụng nitơ của các axit amin
- -Phương trình tổng quát quá trình tạo thành alcol có phân tử cao
- Aldehyt là sản phẩm trung gian của lên men rượu. Trong giai đoạn cuối của lên men, phần lớn andehyt bị
khử để tạo thành rượu
=> Lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong quá trình lên men, phụ thuộc vào rất nhiều yếu
tố. Chúng thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng giống nấm men và cả nguồn nguyên liệu
hay mức độ nhiễm tạp
Ví dụ:
+ Dịch lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột luôn chứa nhiều dầu fuzel so với dịch rỉ đường
+ Lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều este và aldehyt
+ lên men ở pH cao sẽ tạo nhiều glyxerin
2.3.4 Nấm men dùng trong sản suất cồn etylic
2.3.4.1 Yêu cầu chung của nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic là:
+ Có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn.
+ Tạo ít sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ
+ Đồng thời phải ổn định và chịu được những biến đổi của môi trường trong điều kiện sản xuất
Nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic được nuôi cấy từ men giống, ngoài ra hiện nay các nhà máy có thể
sử dụng nấm men khô được nhập về từ các nhà máy sản xuất nấm men
Trong sản xuất cồn hay dùng chủng saccharomyces cerevisiae
- Những chủng hay dùng ở các nhà máy cồn ở Việt nam là những chủng saccharomyces cerevisiae có ký
hiệu: II, XII, MTB…
- Chế phẩm nấm men khô Mauripan – La Ngà : đó là chủng saccharomyces cerevisiae dạng nấm men
khô của công ty Mauripan – La Ngà. Số lượng tế bào 2 ×1010 tế bào/g
- Chế phẩm nấm men khô Red ethanol là nấm men Saccharomyces cerevisiae của hãng Fermentis, Pháp.
Số lượng tế bào 2 ×1010 tế bào/g
- Chế phẩm nấm men khô Thermosacc Active Dry Yeats hãng sản xuất Lallemand là nấm men
Saccharomyces cerevisiae. Số lượng tế bào ≥ 2.5 ×1010 tế bào/g.
2.3.4.2 Nuôi cấy nấm men giống
Nấm men giống thường được chuẩn bị theo hai giai đoạn: giai đoạn trong phòng thí nghiệm tới 10 lít và giai
đoạn trong sản xuất nhân giống tới số lượng đủ 10% so với thùng lên men.
a. Nhân giống trong phòng thí nghiệm
b. Nhân giống trong sản xuất
Nhân giống có thể tiến hành
+ Gián đoạn,
+ Bán liên tục
+ Liên tục
c, Chất lượng men giống
- Số tế bào trong 1 ml chiếm 100- 120 triệu.
- Số tế bào nảy chồi chiếm 10- 15%
- Số tế bào chết không quá 5%
- Độ chua dịch men giống tăng không quá 0,1 , tương đương 0,25 g H 2SO4 /lít so với độ chua dịch đường
trước khi gây men (pH = 4,0)
- Mức nhiễm khuẩn không quá 1 con trong kính trường có độ phóng đại 400 lần.
2.3.4.3 Các yếu tố ảnh hướng tới sinh trưởng, phát triển và lên men của nấm men trong sản xuất
rượu
a, Ảnh hưởng của nhiệt độ
b, Ảnh hưởng của pH
c, Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men
d, Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát trùng
e. Ảnh hưởng của sục khí
f. Ảnh hưởng của nguồn nito bổ sung
2.3.5 Tiến hành lên men
a. Động học của quá trình lên men
- Tốc độ của quá trình lên men:
+ có thể xác định trực tiếp bằng lượng đường được lên men
+ hoặc gián tiếp xác định lượng rượu tạo thành
+ và lượng CO2 thoát ra trong một đơn vị thời gian
+ có thể xác định nhanh bằng cách đo nồng độ biểu kiến của dịch lên men
b, Các phương pháp lên men
- Lên men gián đoạn
+ Đặc điểm: tiến hành lên men trong cùng một thiết bị từ khi lên men cho đến khi kết thúc
+ Ưu, nhược điểm
- Lên men liên tục:
+ Đặc điểm: Dịch đường liên tục chảy vào thùng lên men và dấm chín từ thùng lên men liên tục chảy ra
+ Ưu, nhược điểm
- Lên men cải tiến- lên men bán liên tục
+ Đặc điểm: liên tục ở giai đoạn lên men chính và gián đoạn ở giai đoạn lên men cuối
+ Ưu, nhược điểm
c. Chế độ vệ sinh và thanh trùng thiết bị
- Vệ sinh bằng nước (nước nóng 40- 50 0C càng tốt), cần định kỳ vệ sinh thiết bị bằng hóa chất, dùng dung
dịch formalin, clorua vôi hoặc fluosilicat natri, nồng độ tùy theo có thể l -2%
- Thanh trùng ở nhiệt độ 100 0C phải kéo dài ít nhất 30 phút. Hơi tiêu tốn khoảng 10- 12 kg/m 3/thùng
- Trường hợp không hoặc chưa bố trí đường cấp hơi thanh trùng các thiết bị lên men, ta có thể dùng lưu
huỳnh với số lượng 10 g/m3/thùng
d. Các chỉ tiêu của giấm chín
• Độ lên men:nồng độ chất hòa tan trong dịch lọc giấm chín được biểu diễn theo độ saccharometre
• Đường sót sau lên men
• Độ chua giấm chín: Trong điều kiện lên men rượu, bình thường độ chua chỉ tăng 0,2 so với trước lên
men, tương đương 0,49 g axit sunfuric trong 1 lít giấm
• Nồng độ rượu trong giấm chín
2.4 Chưng cất và tinh chế cồn êtylic
2.4.1 Mục đích
- Chưng cất là quá trình tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín. Kết quả ta nhận được rượu
thô hoặc cồn thô
- Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp chất khỏi cồn thô nâng cao nồng độ cồn. Sản phẩm thu
được gọi là cồn tinh chế hay cồn thực phẩm có nồng độ trong khoảng 95,5- 96,5% V
Quá trình chưng cất và tinh chế gọi là quá trình chưng luyện
a. Lý thuyết về chưng cất rượu
Khi nghiên cứu về chưng cất hỗn hợp rượu - nước đã đưa ra các
định luật sau:
• Định luật I: thiết lập quan hệ giữa thành phần pha lỏng và pha hơi
• Định luật II: Trên đường cong áp suất hơi bão hòa, a là điểm sôi chung hỗn hợp rượu - nước, tại đó
thành phần rượu trong pha hơi và pha lỏng bằng nhau. C là nồng độ của hỗn hợp đẳng phí. Như vậy
khi chưng cất và tinh chế ở áp suất khí quyển, ta có thể chỉ nhận được cồn có nồng đó 97,2% V.
• Khi nghiên cứu hỗn hợp rượu - nước, cho biết, thành phần hơi được thoát ra từ dung dịch nào đó đều
phụ thuộc vào áp suất bên ngoài
b. Lý thuyết về tinh chế cồn
- Phân loại tạp chất
+ Tạp chất đầu: gồm các chất dễ bay hơi hơn alcol etylic ở nồng độ bất kỳ, nghĩa là
hệ số bay hơi lớn hơn hệ số bay hơi của rượu.
Các chất có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiệt độ sôi của alcol etylic, gồm: aldehyt axetic,
axetat etyl, axetat metyl, formiat etyl, aldehyt butyric
+Tạp chất cuối: Ở khu vực nồng độ cao của alcol etylic, các tạp chất cuối có độ bay hơi
kém hơn so với độ bay hơi của alcol etylic. Gồm các alcol cao phân tử như alcol amylic,
alcol izoamylic, izobutylic, propylic, izopropylic
+ Tạp chất trung gian: có hai tính chất, vừa có thể là tạp chất đầu vừa có thể là tạp chất cuối. Ở nồng độ cao
của alcol etylic nó là tạp chất cuối, Ở nồng độ alcol thấp chúng có thể trở thành tạp chất đầu Đó là các chất
izobutyrat etyl, izovalerat etyl, izovalerat izoamyl và axetat izoamyl.
2.4.2 Sơ đồ thiết bị và tiến hành chưng cất, tinh chế
2.4.2.1 Chưng cất
- Chưng gián đoạn
- Chưng liên tục
+ Đặc điểm
+ Ưu, nhược điểm
2.4.2.2 Tinh chế
- Tinh chế gián đoạn
- Tinh chế liên tục
+ Đặc điểm
+ Ưu, nhược điểm
2.4.2.3 Sơ đồ hệ thống chưng luyện liên tục
- Sơ đồ hệ thống hai tháp
- Sơ đồ hệ thống ba tháp
- Sơ đồ hệ thống bốn tháp
-Sơ đồ hệ thống năm, sáu tháp
2.4.3.3. Đánh giá hiệu quả của hệ thống chưng luyện
Để đánh giá hiệu quả làm việc của hệ thống chưng luyện người ta dựa vào các chỉ tiêu sau:
- Hiệu suất thu hồi khí chưng luyện cao hay thấp;
- Tỷ lệ thu hồi từng loại sản phẩm: % cồn hảo hạng, loại I, II, cồn đầu và dầu fusel;
- Chất lượng sản phẩm chính;
- Tiêu hao hơi cho một đơn vị sản phẩm khi cất, kg/l.
2.5 Đánh giá chất lượng cồn
2.5.1 Hiệu suất
- Hiệu suất tổng thu hồi: Đó là toàn bộ lượng cồn nhận được trong sản xuất từ một lượng nguyên liệu xác
định (thường tính theo 100 kg đường hoặc tinh bột) chia cho lượng cồn nhận được theo phương trình lý
thuyết và biểu thị theo %
- Hiệu suất lên men: lượng cồn nhận được trong giấm chín chia cho lượng cồn nhận được theo phương
trình lý thuyết và biểu thị theo %
- Hiệu suất chưng cất: lượng cồn nhận được trong sản xuất chia cho lượng cồn nhận được trong giấm chín
và biểu thị theo %
- Lượng cồn nhận được theo lý thuyết tính theo phương trình Gaylussac:
+ Từ phương trình này ta suy ra, cứ 100 kg đường đơn giản (glucoza, fructoza…) khi lên men sẽ cho ta
51,14 kg cồn etylic và 48,66 kg CO2.
-Khối lượng riêng của cồn ở 20 độ C:
-Nếu tính cho 100 kg đường đôi (maltoza, saccaroza) thì cần nhân với hệ số 1,0526, với tinh bột thì nhân
1,11104. Kết quả có thể xem trong bảng 2.5
2.5.2 Tổn thất
Trong quá trình sản xuất có các dạng tổn thất sau:
1 - Tổn thất do nghiền, vận chuyể nội bộ khoảng 0,2 đên 0,3%
2 - Tổn thất do nấu, đường hoá và lên men 6 đến 12% ( tinh bột sót, đường sót, tạo men);
3 - Tổn thất không xác định, đổ ra ngoài, đọng lại ở thiết bị đường ống và bay theo CO 2 từ 1 đến 2%
4 - Tổn thất do chưng cất, do bay hơi, cồn còn lại trong bã rượu , nước thải…vào khoảng 1 đến 2%,
Công nghệ sản phẩm giàu gluxit (Đường/Ngũ cốc/Bánh kẹo/Rau quả)
GLUXIT
Công thức hóa học Cn(H2O)m
Trong t.p có nguồn gốc t.vật, chủ yếu chất khô là Gluxit (gạo,ngô, rau quả tới 90%)
Chia thành 3 nhóm:
+ Monosaccarit: đường đơn
+ Oligosaccarit: Đường kép
+ Polisaccarit: đường đa
Quá trình chuyển hóa disaccarit thành monosaccarit
•Giai đoạn 1: 40-45 ℃ giải phóng CO2. >70 ℃ diệt nấm men. 110-120 ℃ 23 phút, tạo lớp vỏ, giữ CO2.
• Giai đoạn 2: 220-230 ℃, thời gian 3 phút → chín bánh, tạo màu (caramel, maillard) thoát ẩm → bánh nở,
xốp.
• Giai đoạn 3: 180-190 ℃, thời gian 2 phút. Tạo màu, ổn định cấu trúc. Tâm bánh đạt 95-97 ℃. Kết thúc
nướng.
III.4. Làm nguội, bảo quản
• Thổi không khí làm nguội đến nhiệt độ môi trường
• Bao gói
• Bảo quản: xuân hè 1-2 ngày, đông: 3-5 ngày.
Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Do vi sinh vật
• Thanh trùng không đủ chế độ
• Mối ghép bị hở
• Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Do hiện tượng hóa học
Do các ảnh hưởng cơ lý
• Sai thao tác thiết bị thanh trùng
• Bài khí không đủ
• Xếp hộp quá đầy
• Do bị móp, méo, rỉ