HÓA HỌC THỰC PHẨM

NƯỚC
TẦM QUAN TRỌNG CỦA NƯỚC
Trong chế biến thực phẩm:
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và
công nghiệp thực phẩm . Nước được dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển
và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn
được dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm.
Nước làm tăng các quá trình sinh học như hô hấp, nẩy mầm, lên men,…
Nước làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính chất tính
chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và vẻ đẹp của nhiều sản phẩm phụ
thuộc vào sự có mặt của nước.
Nước đảm bả giá trị cảm quan, tham gia vào quá trình làm sạch hoặc gia nhiệt.
Là chất phản ứng tham gia trong các phản ứng thủy phân.
Là dung môi và tạo kết cấu cho sản phẩm.
Bảo quản dựa vào hoạt độ nước (thực phẩm dễ hư hỏng thường có hoạt tính nước
cao).
Đem lại giá trị kinh tế lớn.
Sức khỏe của người sử dụng:
Điều chỉnh nhiệt độ cơ thể.
Vận chuyển chất dinh dưỡng, oxy khắp cơ thể.
Chuyển đổi thức ăn thành năng lượng.
Giúp loại bỏ chất thải.
Bảo vệ các cơ quan quan trọng.
Giúp cơ thể hấp thụ dưỡng chất.
Bôi trơn các khớp xương.
HOẠT ĐỘ NƯỚC LÀ GÌ?
Hoạt độ nước là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. Nó được
xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia cho áp suất
bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.
*Khác biệt giữa độ ẩm và hoạt độ nước

Hoạt độ nước Độ ẩm
Định Tỷ số của áp suất hơi nước trong thực Hàm lượng nước tự do trong thực
nghĩa phẩm với áp suất hơi của nước tinh phẩm.
khiết trong cùng một điều kiện nhiệt Hàm lượng ẩm là phần trăm khối
độ. lượng nước chứa trong sản phẩm
với khối lượng khô của sản phẩm
đó.

Về mặt -Là chỉ tiêu đánh giá độ tiếp nhận -Độ ẩm càng cao chất lượng dinh
dinh nước của sản phẩm với môi trường dưỡng càng thấp.
dưỡng xung quanh.
-Làm giảm hoạt độ nước là làm giảm
tổn thất vitamin C,E, B1. Hoạt độ
nước có thể được giảm bằng cách bổ
sug các chất như đường, muối,…
-Hoạt độ nước quan trọng đối với các
cân nhắc định tính như độ ổn định của
sản phẩm, tính hạn sử dụng (tính ổn
định vi sinh và enzyme, giữ mùi), đặc
tính xử lý tính chất vật lý, tính ổn định
hóa học
Tầm quan trọng của hoạt độ nước trong công nghiệp thực phẩm:

 Trong ngành thực phẩm, nước được xem là rất quan trọng đối với việc ổn định
chất lượng sản phẩm. Trong đó hoạt độ nước là yếu tố quyết định hơn các yếu
tố khác như nhiệt độ, pH… Là yếu tố quyết định đến thay đổi hương vị, màu
sắc, hương thơm, khả năng bị ngộ độc thực phẩm và hư hỏng (thời hạn sử
dụng), mất vitamin…
 Hoạt độ nước kiểm soát quá trình phân hủy thực phẩm, kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn và nấm mốc. Hầu hết các vi khuẩn không phát triển với aw < 0.91
và các nấm mốc ngừng hoạt động khi aw < 0.8. Đồng thời hoạt độ nước đóng
vai trò quyết định độ hoạt động của enzyme và Vitamin của thực phẩm, tác
động đến hiệu nghiệm của dược phẩm.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình thực phẩm

 Ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa chất béo: cụ thể khi 0.3 < aw< 0.5 : phản
ứng oxy hóa chất béo giảm
 Ảnh hưởng đến phản ứng sẫm màu phi enzyme: chất lượng của sản phẩm
không bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan đó là
màu sắc của sản phẩm. Màu sắc thực phẩm thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa
thực phẩm dễ dàng hơn. Chính vì thế mà trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm
người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiện mà có thêm các màu sắc mới tạo ra
nhằm thích hợp với tính chất và trạng thái của thực phẩm. Phản ứng sẫm màu
xảy ra đối với các sản phẩm có hàm lượng ẩm trung bình và thấp, aw > 0.5.
 Ảnh hưởng đến phản ứng enzym: hoạt động của phẩn ứng enzyme thường
bắt đầu khi aw > 0.45. Trong đa số các trường hợp khi aw ≤ 0.3 thì ngăn chặn
được quá trình biến tính enzyme.
 Ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật: vi sinh vật có vai trò rất to lớn
trong ngành công nghệ thực phẩm. Nhờ có vi sinh vật mà người ta có thể sản
xuất có thức phẩm lên men như sữa chua, rượu, bia và các thực phẩm lên men
có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến bảo quản thực
phẩm người ta luôn cố gắng hạn chế sự phát triển của chúng. Bởi vì, vi sinh vật
 là nhân tố chính gây ra ngộ độc thực phẩm, làm giảm ngoại quan và chất lượng
của sản phẩm. Hoạt độ nước đóng vai trò hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm

PROTEIN
SỰ BIẾN TÍNH CỦA PROTEIN
Khái niệm:
Biến tính là sự thay đổi cấu trúc không gian của protein dưới tác dụng của môi
trường, dẫn đến sự thay đổi các tính chất ban đầu của protein.
Thuật ngữ biến tính biểu thị sự thay đổi có thể đảo ngược hoặc không thể đảo
ngược của cấu trúc ban đầu ( cấu trúc bậc 3) mà không có sự phân cắt của các liên kết
cộng hóa trị ( ngoại trừ các cầu nối disulfide).
Cấu trúc bậc 2,3,4 thay đổi; cấu trúc bậc 1 không đổi
Phân loại:
-Biến tính thuận nghịch:sau biến tính dạng ban đầu của protein được phục hồi.
-Biến tính không thuận nghịch: sau biến tính protein không thể khôi phục trạng
thái ban đầu.
NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BIẾN TÍNH PROTEIN
[1] Nhiệt độ :
-Nhiệt độ cao làm mất ổn định tương tác không cộng hóa trị giữ protein lại với nhau
khiến nó cuối cùng mở ra.
-Sự đông lạnh cũng có thẻ biến tính do các tinh thể nước đá và sự suy yếu của các
tương tác kỵ nước.
[2] pH
-Quá nhiều điện tích có thể gây ra lực đẩy tĩnh điện cao giữa các axit amin tích điện
và cấu trúc protein bị phá vỡ.
-Một điện tích rất bất lợi trong phần bên trong protein kỵ nước.
[3] Tia cực tím, tia X
[4] Nồng độ muối
[5] Kim loại nặng
[6] Chất tẩy rửa
-Chất tẩy rửa cũng có thể làm mất ổn định cấu trúc protein: thích tương tác với phần
kỵ nước của protein (phần bên trong) do đó làm cho nó mở ra.
[7] Lipid/ không khí (bề mặt biến tính)
-Phần bên trong kỵ nước mở ra và tương tác với pha không khí/ lipid kỵ nước (ví dụ
như bọt và nhũ tương)
[8] Shear
-Năng lượng cơ học (ví dụ: đánh bông) có thể tách protein ra khỏi cơ thể hoặc đưa
protein vào giai đoạn kỵ nước (không khí hoặc lipid-tạo bọt và tạo nhũ tương).

Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

-Từ protein hình cầu (thực vật) tạo các sản phẩm tái kết cấu protein dạng sợi tương tự
jambon, thịt gia cầm, thịt cá.
-Khi đun nóng nhiều phomat bị nóng chảy thường có xu hướng tại sợi.
-Tạo hình các protein thực vật (casein, gluten) khi đông tụ cho protein có hàm lượng
nước trên 60-80%, các mảng hoặc gel tạo ra sẽ ngậm nước, không phồng.Có thể tăng
độ cứng bằng tác nhân tạo mạng lưới .
KHI BIẾN TÍNH , PROTEIN BỊ BIẾN ĐỔI:
-Tính hòa tan giảm do lộ các nhóm kỵ nước
-Khả năng giữ nước giảm
-Mất hoạt tính sinh học
-Độ nhạy với enzyme proteaza tăng
-Mất khả năng kết tinh
TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ CỦA PROTEIN
-Những đặc tính vật lý và hóa học của protein ảnh hưởng đến hành vi của chúng
trong hệ thống thực phẩm trong quá trình chuẩn bị, chế biến, bảo quản và tiêu thụ và
góp phần vào chất lượng và các thuộc tính cảm quan của hệ thống thực phẩm.
Những tính năng công nghệ:
1. Độ hòa tan
Tính chất chức năng của protein phụ thuộc vào khả năng hòa tan.
Độ hòa tan bị ảnh hưởng bởi sự cân bằng của các axit amin kỵ nước và ái nước
trên bề mặt của nó.
Các axit amin tích điện đóng vai trò quan trọng nhất trong việc giữa cho protein
hòa tan.
Ảnh hưởng của giá trị pH lên độ hòa tan:Các protein ít hòa tan nhất về điểm đẳng
điện của chúng. Protein ngày càng trở nên dễ hòa tan khi pH tăng hoặc giảm ra xa
điểm đẳng điện pI.
Ảnh hưởng của nồng độ muối lên độ hòa tan:Ở nồng độ muối thấp (nồng độ muối
thấp cung cấp ion dương và ion âm tăng lực đẩy tĩnh điện làm cho các phân tử phân
tán tốt) khả năng hòa tan của protein tăng lên.Ở nồng độ muối cao khả năng hòa tan
của protein giảm.
Ví dụ:đồ uống, protein cô đặc/cô lập
2. Khả năng giữ nước
Khả năng hấp thụ hoặc giữ nước của thực phẩm là điều quan trọng đối với ngành
công nghiệp thực phẩm.
Thêm H2O = Năng suất sản phẩm nhiều hơn. Chất lượng sản phẩm cũng có thể tốt
hơn.
Ví dụ: thực phẩm tăng cơ , phomat, sữa chua
3. Tạo gel
Khi phân tử protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao (cấu trúc bậc 2,3,4) bị phá hủy,
mạch phân tử bị giãn ra, các cấu tạo hóa học trước đây có thể nằm ẩn bên trong bây
giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra có thể tiếp xúc với nhau và
liên kết với nhau tại các vị trí gọi là nút mạng, tạo thành dạng không gian ba chiều
hình mạng lưới. Mạng lưới không gian ba chiều, trong đó có chứa các phân tử của
pha phân tán (nước) tạo thành một hệ đồng nhất gọi là gel. Tóm lại, khi các phân tử
protein bị biến (nhiệt độ, pH, áp suất, cắt) tính tập hợp lại thành mạng lưới không
gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
Ví dụ: thực phẩm tăng cơ, trứng sữa chưa,gelatin, đậu phụ, bánh nướng, chả, xúc
xích.
4. Tạo nhũ
Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, trong đó một
chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, còn chất kia ở dưới dạng pha
phân tán liên tục, ví dụ hệ nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầu. Bổ sung
thêm protein vào hệ nhũ tương để chúng hấp phụ vào bề mặt của liên pha sẽ giữ cho
các giọt luôn ở trạng thái phân tán. Khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ
tạo những tính chất cơ lý như độ nhớt, độ đàn hồi, có tác dụng bảo vệ các giọt làm
cho chúng không hợp lại với nhau được.
Ví dụ: sốt salad, sốt mayonnaise, kem , nước thịt, bơ.
5. Tạo bọt
  Các bóng bọt thường chứa không khí hoặc khí CO 2, áp suất bên trong bóng bọt cao

hơn bên ngoài làm chúng dễ vỡ. Muốn cho bóng bọt được bền thì màng mỏng bao
quanh bóng bọt phải đàn hồi và không thấm khí. Khi có mặt của protein thì chúng sẽ
hấp thụ lên bề mặt liên pha (giữa pha khí và pha lỏng) sẽ làm cho màng mỏng bao
quanh bóng bọt có được tính đàn hồi và không thấm khí, giữ hệ bọt bền.
Ví dụ: meringues, kem phủ, kẹo dẻo.
NHỮNG PHẢN ỨNG CỦA PROTEIN
1. Hydrolysis
Protein có thể bị thủy phân (liên kết peptit) bằng axit hoặc enzym để tạo ra các
peptit và axit amin tự do (ví dụ: nước tương, nước mắm, v.v.)
Peptit (n mắc xích) + (n-1)H2O n amini acid
Phản ứng thủy phân của protein làm thay đổi các đặc tính chức năng của protein:
+Tăng khả năng hòa tan.
+Tăng khả năng sừ dụng các axit amin.
+Tiêu thụ nhiều axit amin. Tuy nhiên, tiêu thụ nhiều axit amin tự do là không tốt.
2. Phản ứng Maillard
Đối với protein thì khả năng phản ứng do nhóm -NH2 quyết định, -NH2 có trong
protein càng nhiều thì khả năng phản ứng càng mạnh.
Phản ứng Maillard làm thay đổi đặc tính chức năng của protein:
+Thay đổi màu sắc
+Thay đổi hương vị
+Giảm chất lượng dinh dưỡng (axit amin ít có sẵn).
3. Phản ứng kiềm
A.Đồng phân hóa
-L- to D-amino acids
-Chúng không thể tiêu hóa D-amino acids
B.Sự hình thành lysinoalanin
Lysine trở nên phản ứng mạnh ở pH cao và phản ứng với dehydroalanine tạo thành
một liên kết chéo (lysine, một axit amin thiết yếu, trở nên không thể tránh khỏi).
Vấn đề:
-Lysinoalanin có thể dẫn đến hiễm độc ở chuột và có thể ở người
-Lysine có axit amin hạn chế trong thực phẩm ngũ cốc
4. Nhiệt
Xử lý nhiệt nhẹ dẫn đến thay đổi cấu trúc protein và làm giảm tác dụng có lợi đối với
chức năng và khả năng tiêu hóa / sinh khả dụng
Ví dụ: đun nóng có thể làm biến tính các chất ức chế protease tiêu hóa, ví dụ: chất ức
chế trysin đậu tương
Xử lý nhiệt nghiêm trọng làm giảm đáng kể khả năng hòa tan và chức năng của
protein và có thể làm giảm khả năng tiêu hóa / sinh khả dụng
5. Phản ứng oxy hóa
Quá trình oxy hóa methionine
-Oxy hóa bởi : H2O, ROOH,v.v.

LIPID
TRIGLYCERIDES-CHẤT BÉO TRUNG TÍNH
Định nghĩa lipid:
- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước
nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: ete, cloroform,...
- Là hợp chất hữu cơ hình thành chủ yếu tử alcohol và axit béo liên kết với nhau bằng
liên kết este.
Triglycerides
- Dạng chất béo chủ yếu trong thực phẩm và dạng chất béo dữ trữ chính trong cơ
thể.
- Cấu trúc bao gồm 3 axit béo+glyxerol
- Chúng được gọi là chất béo trung tính vì chúng không tích điện do không có nhóm
ion hóa trong đó.
- Chất béo trung tính là chất béo có nhiều nhất trong tự nhiên. Chúng chiếm khoảng
98% lipid của mô mỡ, 30% lipid huyết tương hoặc gan, ít hơn 10% lipid hồng cầu.
Các loại chất béo trung tính
1. Chất béo trung tính đơn giản: Nếu 3 axit béo kết hợp với glyxerol là cùng loại thì
chất béo trung tính được gọi là chất béo đơn giản.
Ví dụ: tripalmitin
2. Chất béo trung tính hỗn hợp: Nếu chúng thuộc các loại khác nhau nó được gọi là
chất béo trung tính hỗn hợp.
-Chất béo tự nhiên là hỗn hợp các chất béo trung tính hỗn hợp với một lượng nhỏ
chất béo trung tính đơn giản.
Tính chất vật lý của chất béo trung tính
-Màu, mùi hoặc vị: dầu và mỡ mới chế biến không màu, mùi, vị. Bất cứ màu sắc mùi
vị nào là do liên kết với các chất lạ khác
Ví dụ: màu vàng của chất béo cơ thể hoặc chất béo sữa là do sắc tố caroten.
-Trọng lượng riêng: chất béo có trọng lượng riêng nhỏ hơn một và do đó, chúng nổi
trên mặt nước.
-Hòa tan: chất béo không hòa tan trong nước , nhưng tan trong dung môi hữu cơ như
este và benzen.
-Điểm nóng chảy: điểm nóng chảy của chất béo thường thấp, nhưng cao hơn so với
điểm đông đặc.
Axit béo
-Axit béo là axit cacboxylic đơn chức phần lớn thu được từ quá trình thủy phân đầu
mỡ tự nhiên.
-Có công thức chung là R-(CH2) n-COOH và hầu hết có mạch thẳng ( một số ít ngoại
lệ có mạch phân nhánh và mạch vòng). Trong công thức này “n” chủ yếu là số
nguyên tử cacbon chẵn (2-34) với một vài trường hợp ngoại lệ là số lẻ.
Phân loại axit béo
1. Theo chiều dài chuỗi:
Ngắn từ 2-8 nguyên tử cacbon
Trung bình từ 10-12 nguyên tử cacbon
Dài hơn 12 nguyên tử cacbon
2. Theo mức độ bão hòa: bão hòa, không bão hòa
Chúng không chứa liên kết đôi có từ 2-24 nguyên tử cacbon trở lên.
Chúng ở trạng thái rắn ở nhiệt dộ phòng ngoại trừ trường hợi chúng bị xích ngắn.
Chúng có thể được đánh số chẵn hoặc lẻ.
Chúng có coogn thức phân tử CnH2n+1COOH.
a-Axit béo chuỗi ngắn dễ bay hơi (1-6 nguyên tử carbon)
-Chúng có bản chất là chất lỏng
-Hòa tan trong nước và dễ bay hơi ở nhiệt độ phòng
b-Axit béo chuỗi ngắn không bay hơi (7-10 nguyên tử carbon)
-Chúng là chất rắn ở nhiệt độ phòng
-Chúng tan trong nước và không bay hơi ở nhiệt độ phòng
c-Axit béo chuỗi dài (>10 nguyên tử carbon)
-Chúng xuất hiện trong dầu hydro hóa, mỡ động vật, bơ và dầu dừa và dầu cọ
-Chúng không bay hơi và không tan trong nước
Không bão hòa đơn:Chúng chứa một liên kết đôi.
Không bão hòa đa:chúng chứng nhiều hơn một liên kết đôi.
Là những axit béo thiết yếu không thể tổng hợp được trong cơ thể người và phải
được bổ sung với lượng vừa đủ trong chế độ ăn uống.
Chúng cần thiết cho sự phát triển và trao đổi chất bình thường.
 Nguồn: dầu thực vật dầu ngô, dầu lạc, dầu ô liu, dầu đậu nành,mỡ động vật,...
 Sự thiếu hụt:Sự thiếu hụt của chúng trong chế độ ăn uống dẫn đến bệnh thiết dinh
dưỡng.
 Chức năng của axit béo thiết yếu
-Chúng rất hữu ích trong việc điều trị chứng xơ vữa động mạch bằng cách giúp vận
chuyển clolestecol trong máu và hạ thấp nó và vận chuyển chất béo trung tính.
-Các hormones được tổng hợp từ chúng
-Chúng xâm nhập vàu cấu trúc của tất cả các màng tế bào và dưới tế bào vận chuyển
phospholipids huyết tương.
-Chúng rất cần thiết cho sự toàn vẹn của da, sự phất triển và sinh sản bình thường.
-Chúng có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu.
-Quan trọng trong việc điều trị ngăn ngừa gan nhiễm mỡ.
-Vai trò quan trọng đối với sức khỏe võng mạc và thị lực.
-Chúng có thể bị oxy hóa để sản xuất năng lượng.
3. Theo giá trị sinh học: thiết yếu, không thiết yếu
Axit béo thiết yếu: cơ thể không thể tự tổng hợp nên được cung cấp thông qua chế độ
ăn uống được gọi là axit béo thiết yếu.Chúng là axit béo không bão hòa đa, axit
linoleic và axit linolenic.
Axit béo không cần thiết: chúng có thể được tổng hợp bởi động vật có vú, vì vậy
không cần thiết phải đưa chúng vào chế độ ăn uống. Chúng bao gồm axit béo bão hòa
và axit béo không bão hòa đơn.
4. Aliphatic phân nhánh và mạch vòng
Axit béo no- Axit béo không no
-Axit béo no (chất béo bão hòa):
 Là chất béo từ mỡ động vật.
 Rắn ở nhiệt độ bình thường.
 Được tìm thấy trong thịt, trứng, sữa và các chế phẩm từ sữa.
 Có một lượng nhỏ trong một số thực vật như cọ, dừa, cacao và các loại cây dầu.
 Có nhiệt độ nóng chảy cao.
 Công thức chung: CnH2nO2 hay Cn-1H2n-1COOH
-Axit béo không no (chất béo không bão hòa):
 Có trong rất nhiều loại rau, đậu, dầu thực vật và một số loại hạt.
 Lỏng ở nhiệt độ bình thường.
 Nhiệt độ nóng chảy thấp.
→Axit béo, chất béo không có liên kết p (axit béo no) thì có điểm nóng chảy cao hơn
axit béo không no.
SO SÁNH CHẤT BÉO VÀ DẦU
FATS OILS
Giống Chất béo trung tính được tạo thành từ một phân tử glycerol và phân tử
nhau axit béo.
Axit béo bão hòa (không có liên kết Axit béo không bão hòa (1 hoặc
C=C) nhiều liên kết C=C)
Các chuỗi bão hòa đóng gói chặt chẽ Các chuỗi không bão hòa đóng
với nhau gói ít chặt chẽ hơn
Khác nhau Lực Vander giữ các phân tử mạnh Lực Vander giữa các phân tử yếu
hơn hơn
Vẫn rắn ở nhiệt độ phòng Vẫn còn chất lỏng ở nhiệt độ
Điểm nóng chảy cao hơn phòng
Ổn định hơn Kém ổn định
TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA CHẤT BÉO
1. Phản ứng thủy phân
- Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các
axit béo.
Triacylglycerol + 3H2O Glycerol + Free fatty acids
2. Phản ứng xà phòng hóa
- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm NaOH hoặc KOH thì tạo ra grixerol và
hỗn hợp muối của các axit béo.
- Xà phòng gây ra sự nhũ hóa của vật liệu dầu, điều này giúp dễ dàng rửa các vật liệu
béo.
Triacylglycerol + 3NAOH Glycerol + Muối natri của axit béo
(xà phòng)
3. Phản ứng hydro hóa hoặc làm cứng dầu
- Chất béo có chứa các gốc axit béo không no có phản ứng cộng H2 vào nối đôi:
Ni, to
Chất béo không no + H2    →    Chất béo no
         Lỏng                                             rắn
4. Phản ứng oxy hóa
- Phản ứng độc hại này của chất béo trung tính dẫn đến mùi hoặc vị khó chịu của dầu
và chất béo phát triển sau quá trình oxy hóa bởi oxy của không khí, vi khuẩn hoặc hơi
ấm.
- Chất béo tác dụng với oxi của không khí tạo thành andehit có mùi khó chịu. Đó là
nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.
ÔI HÓA CHẤT BÉO
Định nghĩa: là sự thay đổi lý hóa trong các đặc tính tự nhiên của chất béo dẫn đến sự
phát triển của mùi hoặc vị khó chịu hoặc màu sắc bất thường, đặc biệt là bị lão hóa
sau khi tiếp xúc với oxy trong không khí, ánh sáng, độ ẩm, nhiễm vi khuẩn hoặc nấm
và/hoặc nhiệt.
- Chất béo bão hòa chống ôi thiu hơn chất béo không bão hòa có liên kết đôi không
bão hòa.
 Nguyên nhân ôi hóa:
-Ôi hóa do oxy hóa:
Nguyên vật liệu: chất béo và dầu
Quá trình oxy hóa chính các sản phẩm: hydroperoxides
Quá trình oxy hóa thứ cấp các sản phẩm: aldehydes, ketones, diene và triene
Quá trình oxy hóa bậc 3 các sản phẩm: axit, epoxides, dimers, oxrane rings
-Ôi hóa do vi sinh vật:
+ Là do bị nhiễm một số loại nấm như Asperigillus Niger trên chất béo như dầu
dừa.
+ Ketones, fatty aldehydes, short chain fatty acids và fatty alcohols được hình thành.
+ Độ ẩm làm tăng độ ôi của ketonic.
-Ôi hóa do thủy phân: là kết quả của quá trình thủy phân nhẹ chất béo bằng lipase từ
sự ô nhiễm vi khuẩn dẫn đến sự giải phóng các axit béo tự do và glycerol ở nhiệt độ
và độ ẩm cao.
+ Acit béo chuỗi ngắn dễ bay hơi có mùi khó chịu.
Triacylglycerol + 3H2O Glycerol + Axit béo tự do (dễ bay hơi, mùi
hôi) lipase

Phương pháp hạn chế hiện tượng ôi thiu

- Tránh các nguyên nhân ( tiếp xúc với ánh sáng, oxy, độ ẩm, nhiệt độ cao và nhiễm
vi khuẩn hoặc nấm). Bằng cách giữ chất béo hoặc dầu trong vật chứa kín ở nơi lạnh,
tối và khô ( nghĩa là điều kiện bảo quản tốt).
- Loại bỏ các chất xúc tác như chì và đồng gây ôi thiu.
- Bổ sung chất chống oxy hóa để ngăn chặn quá trình peroxidation trong chất béo
( tức là ôi thiu). Chúng bao gồm phenol naphthols, tannin và hydroquinon. Chất
chống õi hóa tự nhiên phổ biến nhất là vitamin E rất quan trọng trong ống nghiệm.
Mối nguy hiểm của chất béo ôi thiu
1. Các sản phẩm ôi thiu là đọc hại, tức là gây ngộ độc thực phẩm và ung thư.
2. Sự ôi thiu phá hủy các vitamin tan trong chất béo (vitamin A,D,K và E)
3. Sự ôi thiu phá hủy các axit béo thiết yếu không bão hòa đa
4. Sự ôi thiu gây mất hiệu quả kinh tế vì chất béo ôi thiu không ăn được
CARBOHYDRATE
Đường đơn (monosaccharide) không có phản ứng thủy phân
Định nghĩa carbohydrate : từ bắt nguồn từ “carbon” và “hydrat” hoặc là “hydrat
carbon”.
Cx(H2O)Y
ĐƯỜNG KHỬ VÀ ĐƯỜNG KHÔNG KHỬ
Đường khử:
- Người ta gọi là đường khử vì chúng hoạt động như một chất khử do có nhóm
aldehyde tự do hay nhóm ketone tự do, trong đó nhóm chức aldehyde cho phép
đường đóng vai trò là chất khử.
- Tất cả đường đơn (monosaccharide) đều là đường khử, tuy nhiên một số đường đôi
(disaccharide) cũng là đường khử.
- Các loại đường đơn phổ biến như galactose, glucose và fructose đều là đường khử.
Chúng được chia thành hai nhóm: aldose ( có chứa nhóm aldehyde) và nhóm ketose
(có chứa nhóm ketone). Ketose trước tiên phải biến đổi thành aldose trước khi chúng
có thể hoạt động như một loại đường khử.
Đường không khử
- Là các đường không chứa nhóm aldose hoặc ketose tự do. Là carbonhydrate không
thể hoạt động như chất khử do không có các nhóm aldehyde tự do hoặc ketose tự do.
- Một số đường không khử: sucrose(saccharose), trehalose,..
Sự khác nhau giữa đường khử và đường không khử.
Đường khử Đường không khử
Đường khử có khả năng khử những thứ Đường không khử là đường có khả nằng
khác và tự oxy hóa chính nó. Do đường oxy hóa những thứ khác và tự khử chính
khử có nhóm chức như aldehyde và nó.Đường không khử thì không có bất kỳ
nhóm ketone. nhóm chức tự do nào như aldehyde và
nhóm ketone.
Tan tốt trong nước. Tan kém trong nước.
Có trọng lượng phân tử thấp. Có trọng lượng phân tử nặng hơn.
TINH BỘTá
- Sinh khối lớn thứ hai trên trái đất, sau xenlulo.
- Chất dữ trữ thực phẩm chủ yếu trong thực vật, nơi nó xuất hiện dưới dạng hạt tinh
bột.
+ Hạt (đậu Hà Lan, ngũ cốc, đậu)
+ Rễ, củ, thân (khoai tây, khoai mì, dứa)
++ Trái cây (chuối)
+ Lá (thuốc là)
- Một trong những nguồn carbohydrate chính của thực phẩm cho con người.
- Có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân
thành đường glcuzơ.
Cấu trúc tinh bột
- Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với
nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n
có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi
hai loại polime là amilozơ và amilopectin.
+ Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi
liên kết α-1,4- glucozit 
+ Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có
những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit 
Quá trình thủy phân tinh bột
Thủy phân tinh bột gồm 3 giai đoạn:
Hồ hóa tinh bột →Dịch hóa tinh bột→ Đường hóa tinh bột
- Hồ hóa tinh bột: là quá trình khi tinh bột được hòa với nước và gặp nhiệt độ vừa đủ
(để phá vỡ các liên kết kỵ nước và H), chúng sẽ trương phồng hút nước và tạo gel.
Thời điểm hạt tinh bột trương phồng cũng là lúc chuyển từ lỏng sang đặc. Một vài
loại tinh bột có thể hút nước gấp 100 lần trọng lượng của nó.Tinh bột chuyển từ trạng
thái thủy tinh sang trạng thái cao su.
+ Nước ngâm hạt
+ Độ nhớt được tăng lên
+ Một số enzyme có thể thoát ra ngoài
+ Mất tính lưỡng chiết
- Dịch hóa tinh bột: là giai đoạn trương nở xảy ra khi tinh bột được dung nóng trên
nhiệt độ hồ hóa. Điều này cần thiết để có được độ nhớt tối đa. Nhiều amylose bị lọc
ra và cuối cùng tạo thành gel cuối cùng thì hạt tinh bột bị phá vỡ hoàn toàn.
- Đường hóa tinh bột: làm lạnh tới nhiệt độ đường hóa. Cho chế phẩm amylase vào
dịch và giữ ở nhiệt độ trên trong thời gian xác định để amylase chuyển hóa tinh bột
thành đường.
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình đường hóa:
+ Nhiệt độ
+ pH 4-5
+ Nồng độ enzyme tốc độ phản ứng sẽ tăng và tỷ lệ thuận với lượng enzyme
+ Nồng đọ rượu
+ Thời gian đường hóa
Tính năng công nghệ của tinh bột
Amylase đơn giản tạo đặc.
Amylopectin phức tạp mạnh tẻ nhánh độ nhớt cao khả năng tạo gel cao.
Công dụng của tinh bột Amylase cao
-Gel mạnh hơn
- Công suất tạo keo cao hữu ích cho việc làm kẹo, giảm thời gian đông cứng từ 72
giờ xuống 24 giờ, giảm chi phí.
- Màng chắc, giòn.
Công dụng tinh bột Amylase thấp
-Bột nhão và kết cấu đặc
-Chất ổn định và chất làm đặc đa năng cho các sản phẩm thực phẩm đặc biệt là những
sản phẩm chịu sự thay đổi nhiệt độ lớn trong quá trình chế biến.
- Tinh bột sáp không bị mất nước trong quá trình đông lạnh và rã đông các sản phẩm
thực phẩm đông lạnh.
- Chất nhuc hóa cho nước xốt salad.
Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp
- Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn đất
sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
- Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng,
đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
- Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch
nhũ tương khoan dầu.
- Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần
nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
- Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.
- Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin
khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.
PHẢN ỨNG MAILLARD
Màu nâu xảy ra thông qua:
1) Phản ứng oxy hóa
Phản ứng oxy hóa liên quan đến các enzyme và õy
- Polyphenal axidase→ Hóa nâu ở lê, táo, chuối,…
- Không có caarbonhydrate tham gia trực tiếp
2) Phản ứng không oxy hóa: là phản ứng hóa nâu không phải enzyme
Cần có những điều sau đây phản ứng Maillard mới xảy ra:
1. Hợp chất có nhóm amin (thường là axit amin hoặc protein - phổ biến nhất là
lysine)
2. Một loại đường khử (phổ biến nhất là glucose)
3. Nước
→Có thể theo dõi phản ứng bằng cách quan sát sự hình thành màu (420 hoặc 490 nm
trongmasy quang phổ) hoặc bằng cách theo dõi sự sản sinh CO2.
Theo Hút và Ito (1972) các bước sau đây liên quan đén quá trình:
1) Việc sản xuất glycosylamin được thay thế N từ aldose hoặc xeton phản ứng với
nhóm amin chính của axit amin là peptit hoặc protein.
2) Sắp xếp lại glycosylamine bằng loại phản ứng sắp xếp lại Amadori để tạo ra
aldoseamine hoặc ketoseamine.
3) Sự sắp xếp lại thứ hai của ketoseamine với một mol aldose thứ hai để tạo thành
diketoseamine, hoặc phản ứng của aldoseamine với một mol axit amin thứ hai để
tạo ra đường diamino.
4) Sự phân hủy đường amin làm mất một hoặc nhiều phân tử nước để tạo ra các hợp
chất amin hoặc nonamino.
5) Sự ngưng tụ của các hợp chất được hình thành ở buốc 4 với nhau hoặc với các
hợp chất amin để tạo thành sắc tố nâu hoặc polyme.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hóa nâu:
-Nhiệt độ : nhiệt độ cao xúc tác tuyến tính lên đến 90oC sau đó tăng nhanh hơn
-Cấu trúc cảbohydrate
+Fructose (ketose) ít phản ứng hơn nhiều so với glucose (aldose)
+Nồng độ của dạng mở: Sự hình thành sắc tố tỷ lệ thuận với lượng dạng mở chuỗi
+Pentoses (phản ứng mạnh nhất) > Hexoses > Disaccharides > Oligosaccharides >
Sucrose (ít phản ứng nhất).
Hậu quả không mong muốn của việc hóa nâu:
-Không mong muốn về mặt thẩm mỹ và cảm quan: màu tối, mùi và vị mạnh
-Các hợp chất gây đột biến: một số sản phẩm từ phản ứng D-glucose hoặc D-fructose
với L-lysine hoặc axit L-glutamic có thể gây đột biến.
-Tế bào chống lại chất dinh dưỡng:
+Thiếu các axit amin thiết yếu
+Chủ yếu là lysine , có thể rất quan trọng trong thực phẩm hạn chế lysine(ngũ cốc,
các sản phẩm từ ngũ cốc)
Ức chế/ kiểm soát quá trình hóa nâu
-pH và nhiệt độ
-Kiểm soát aw
-Sử dụng đường không khử
-Loại bỏ chất nền
Ví dụ: làm khô lòng trắng trứng : thêm enzyme (D-glucose oxidase) trước khi sấy để
oxy hóa glucose thành glucono-d-lactone
-Sử dụng các chất sulfiting (các chất phổ biến nhất đước sử dụng)
+Phản ứng với cacbonyl để ngăn chặn quá trinh trùng hợp và do đó hình thành sắc tố
PHẢN ỨNG CARAMEL
Phản ứng caramel được định nghĩa là quá trình khử đường dưới tác dụng nhiệt, hình
thành những sản phẩm bay hơi (tạo mùi thơm caramel) và có màu đặc trưng (tạo màu
của caramel).
Điều kiện chung của phản ứng là: xúc tác acid, base , T>120, 3<pH<9. Phản ứng
caramel là phản ứng không cần enzyme.
Phản ứng caramel hóa làm nâu đường. Đường thường bị hóa nâu nhiều nhất là
đường Saccharose. Đường Saccharose được kết hợp bởi monosaccharide: glucose và
fructose.
-Fructose bị caramel hóa dễ dàng hơn glucose.
-Được tạo thành bằng cách nấu chảy đường hoặc xiro trong chất xúc tác axt hoặc
kiềm

hoặc nấm). Bằng cách giữ chất béooặc dầu trong vật chứa kín ở nơi lạnh, tối và khô
(nghĩa là điều kiện bảo quản tốt)