Balance de energía

Congelado
m = 1000 kg m = 1000 kg
T1 = 20ºC T2 = 0ºC
Cp = 1.04623 kJ/kg*ºC

Q=m∗Cp∗∆T
Kj
Q=1000 kg∗1.04623 ∗(0 ºC−20 ºC)
kg∗ºC
Kj
Q=1000 kg∗1.04623 ∗ (−20ºC )
kg∗ºC
Q=−20924,6 Kj (Pierde)
 m = 2000 kg
T1 = 75ºC
Agua Cp = 1 Kj/kg*ºC

Salchicha Salchicha
Cocción
m = 1000 kg m = 1000 kg
T1 = 20ºC T2 = 50ºC
Cp = 1,04623 kJ/kg*ºC
Vapor T1 = 110ºC

C pembutido=C pagua∗x % A gua+C pgrasa∗x % grasa+ C p sal∗x % sal+C p proteina∗x % proteina+C pcondimentos∗x % co
Kj Kj Kj Kj Kj
C pembutido=1 ∗0.179+1.67 ∗0.179+ 1.130 ∗0.004+1.550 ∗0.610+ 0.840 ∗
Kg ° C Kg° C Kg° C Kg° C Kg ° C
Kj Kj Kj Kj Kj
C pembutido=0.179 +0.29893 + 4.52∗10−3 +0.5495 +0.01428
Kg ° C Kg ° C Kg° C Kg ° C Kg ° C

Kj
C pembutido=1.04623
Kg ° C

Q=m s∗( ∆ T S )∗( C pa ) +m a∗( ∆ T a )∗(C pa )

Kj Kj
Q=1000 kg∗( 50 ºC−20 ºC )∗ 1,04623( kg∗ºC )
+2000 kg∗( 110 ºC−75 ºC )∗(1
kg∗ºC
)

Kj Kj
(
Q=1000 kg∗( 30 ºC )∗ 1,04623
kg∗ºC )
+2000 kg∗( 35 ºC )∗(1
kg∗ºC
)
Q=31386,9 Kj+ 70000 Kj
Q=101386,9 Kj

Salchicha Salchicha
Ahumado
m = 1000 kg m = 1000 kg
T1 = 50ºC T1 = 75ºC
Cp = 1,04623 Kj/kg*ºC
 Q=m∗Cp∗∆T
Kj
Q=1000 kg∗1,04623 ∗(75 ºC−50ºC )
kg∗ºC
Kj
Q=1000 kg∗1,04623 ∗ ( 25ºC )
kg∗ºC
Q=26155,75 Kj (Gana)

m = 2000 kg
T1 = 82ºC
Agua Cp = 1 Kj/kg*ºC

Salchicha Salchicha escaldada

Escaldado
m = 1000 kg m = 1000 kg
T1 = 75ºC T1 = 82ºC
Cp = 1,04623 Kj/kg*ºC
Agua residual m = 2000 kg
T1 = 82ºC

Q=ms∗( ∆ T S )∗( C p s ) + ma∗( ∆T a )∗(C pa)

¿ 1000 kg∗( 7 ºC )∗ ( 1,04623

kg∗ºC
Kj
) +2000 kg∗( 82 ºC−82 ºC )∗(
1 Kj
kg∗ºC
)

Q=1000 kg∗( 7 ºC )∗ ( 1,04623 Kj

kg∗ºC )
+2000 kg∗( 0 ºC )∗(
1 Kj
kg∗ºC
)

Q=7323,61 Kj+ 0 Kj
Q=7323,61 Kj

Agua Hielo
m = 1000 kg m = 1000 kg
Ti = 5ºC Ti = -5ºC
Cp = 1 Kj/kg*ºC Cp = 2,05 Kj/kg*ºC
Salchicha Salchicha

Enfriado
m = 1000 kg m = 1000 kg
Ti = 82ºC Tf = 5ºC
Cp = 1,04623 Kj/kg*ºC
Agua residual m = 2000 kg
 Q=ms∗( ∆ T S )∗( C p s ) + ma∗( ∆T a )∗(C pa)+mh∗( ∆ T h )∗( C p h )
Kj Kj
(
Q=1000 kg∗( 5 ºC−82 ºC )∗ 1,04623
kg∗ºC )
+ 1000 kg∗( 15ºC−5 ºC )∗ 1
kg∗ºC ( )
+1000 kg∗( 15 ºC−(−5 ºC

Kj Kj Kj
(
Q=1000 kg∗(−77 ºC )∗ 1,04623
kg∗ºC )
+1000 kg∗( 1 0 ºC )∗ 1
kg∗ºC( ) (
+1000 kg∗( 20 ºC )∗ 2,05 )
kg∗ºC
Q=
−80559,71 Kj+10000 Kj+ 41000 Kj

Q=−29559 Kj ( Pierde calor)