MASTI U HRANI I ISHRANI

Predavač: prof. dr Slañana Šobajić

Lipidos (grč.) = mastan

Chevreul (XIX vek) otkrio buternu,
valerijansku, kapronsku, stearinsku, oleinsku
i palmitinsku kiselinu
Berthelot (1854.) prvi put sintetisao gliceride

Definicija:
Masti (lipidi) su heterogena grupa jedinjenja
različite strukture, za koje je zajedničko da su
nerastvorni u vodi, a rastvorni u organskim
rastvaračima (etar, hloroform)
Ulja su smeše lipida tečne na sobnoj
temperaturi, a masti su smeše lipida čvrste
na sobnoj temperaturi

1
 Nalaženje u prirodi:
Veoma su rasprostranjeni u prirodi

Izvor procenat
Biljke uljarice
(suncokret, maslina, 15 – 50
soja, pamuk)
Koštuničavo voće 20 – 50
Meso 11 – 45
Ribe 1 - 25
Jaja 12
Mleko 3.5 – 4
Maslac, margarin 80
Povrće, voće 0.1 – 1
Žitarice 2-4

Postoje vidljive i skrivene masti

Po svojoj funkciji dele se

na rezervne i strukturne
masti

Klasifikacija lipida po Bloaru:

1)Prosti lipidi (homolipidi) sadrže C, H,
O Triacilgliceroli (trigliceridi)
Voskovi
Steroli
Estri vitamina A, D, oksikarotenoida
2) Složeni lipidi (heterolipidi) sadrže C, H, O +
N, S, P
Glicerofosfolipidi
Fosfatidne kiseline
Kefalini
Lecitini
Plazmalogeni
Fosfoinozitidi
Sfingolipidi
Glikolipidi
Lipoproteini

3) Supstance lipidnog karaktera

Masne kiseline
Mono i diacilgliceroli
Alkoholi

2
 Masne kiseline (R-COOH)
Masne kiseline su obavezni strukturni deo
lipida
Mogu biti:
- zasićene
- nezasićene

- sa parnim brojem C atoma (uobičajene)

- sa neparnim brojem C atoma (retke) –
valerijanska

- sa ravnim nizom (uobičajene)

- sa račvastim nizom (retke) –
izovalerijanska

- alifatične (uobičajene)
- ciklične (šaulmogra kiselina)

-
(CH
2 ) C
OOH

ZASIĆENE MASNE KISELINE SA

PARNIM BROJEM C-ATOMA
(CnH2n+1 COOH)
OZNAKA TRIVIJALNO SISTEMATSKO FORMULA
IME IME
NIŽE MASNE KISELINE

4 :0 Buterna Butanska CH3CH2CH2COO

H
6 :0 Kapronska Heksanska C5 H11 COOH
8 :0 Kaprilna Oktanska C7 H15 COOH

10 : 0 Kaprinska Dekanska C9 H19 COOH

MASNE KISELINE SREDNJEG REDA

12 : 0 Laurinska Dodekanska C11 H23 COOH
14 : 0 Miristinska Tetradekanska C13 H27 COOH
16 : 0 Palmitinska Heksadekanska C15 H31 COOH
18 : 0 Stearinska Oktadekanska C17 H35 COOH
20 : 0 Arahinska Eikozanska C19 H39 COOH
22 : 0 Behenska Dokozanska C21 H43 COOH
24 : 0 Lignocerinska Tetrakozanska C23 H47 COOH

3
 VOŠTANE MASNE KISELINE
26 : 0 Cerotoninska Heksakozanska C25 H51 COOH
28 : 0 Montanska Oktakozanska C27 H55 COOH
30 : 0 Miricinska Triakontanska C29 H59 COOH
32 : 0 Laseroinska Dotriakontanska C31 H63 COOH

NEZASIĆENE MASNE KISELINE

NEZASIĆENE MASNE KISELINE

OLEINSKOG NIZA SA JEDNOM
DVOSTRUKOM VEZOM (Cn H2n-1COOH)

OZNA TRIVIJALNO IME SISTEMATSKO IME

FORMULA KA
12 : 1 Lauroleinska 5-dodecenska
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)3COOH
14 : 1 Miristoleinska 5-tetradecenska CH3(CH2)7CH=CH(CH2)3COOH
16 : 1 Palmitoleinska 9-heksadecenska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
18 : 1 Petrozelinska 6-oktadecenska CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH
18 : 1 Oleinska 9-oktadecenska
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C
18 : 1 Vakcenska 11-oktadecenska
OOH
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9C
OOH
20 : 1 Gadoleinska 9-eikozenska CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH
22 : 1 Cetoleinska 11-dokozenska CH3(CH2)9CH=CH(CH2)9COOH
22 : 1Eruka 13- CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
dokozenska
 H H H H H H H H H H H H H H H O
H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H

omega kraj delta kraj

jedna dvostruka veza

�-9 oktadecenska kiselina

ω-9 oktadecenska kiselina

Nezasićene masne kiseline linolnog reda

sa dve dvostruke veze
CnH 2n-3 COOH

H H H H H H H H H H H H H H H O
H-C--C--C--C--C--C=C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H

omega kraj delta kraj

dve dvostruke veze

�-9,12 oktadekadienska kiselina

ω-6 oktadekadienska kiselina
C 18:2 - linolna kiselina (9-cis, 12-cis oktadekadienska)
C H 3 (C H 2 )4 C C C H 2 C C (C H 2 )7
COOH H H H H

prirodni oblik je uvek cis izomer

C 18:2 - linol-elaidinska kiselina (9-trans, 12-trans oktadekadienska)

H H
C H 3 (C H 2 )4 C C C H 2 C C (C H 2 )7
COOH H H

poznati su i izomeri 9-trans, 12-cis i 9-cis, 12-trans

Nezasićene masne kiseline linolenskog reda sa

tri dvostruke veze CnH2n-5COOH
C18:3- -linolenska kiselina (9,12,15-
oktadekatrienska kiselina)
15 12 9 1
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7- COOH

Izolovani sistem dvostrukih veza

C18:3- eleostearinska kiselina (9,11,13-

oktadekatrienska)
13 11 9 1
CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH

Konjugovani sistem dvostrukih veza

 C18:3- -linolenska (6, 9, 12- oktadekatrienska)

12 9 6
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
(CH2)4- COOH

C20:3- homo- -linolenska kiselina (5, 8, 11-

eikozatrienska)

CH3-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
(CH2)3- COOH

Nezasićene masne kiseline sa 4 i više dvostrukih veza:

C20:4- arahidonska kiselina (5, 8, 11, 14-

eikozatetraenska)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH- (CH2)3-COOH

C20:5- eikozapentaenska (7, 10, 13, 16, 19 –

eikozapentaenska)

C24:6- nizinska kiselina

REKAPITUALCIJA OBELEŽAVANJA NEZASIĆENIH
MASNIH KISELINA

Formula � ω (n)
obeležavanje Obeležavanje

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH � 9-heksadecenska n-7 heksadecenska

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH
� 9,12,15-oktadekatrienska n-3 oktadekatrienska
(CH2)7COOH

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
CH(CH2)4COOH � 6.9.12-oktadekatrienska
n-6 oktadekatrienska

Tipovi izomerije kod nezasićenih masnih kiselina

1) Izomerija prema položaju dvostrukih veza
npr. izomeri oleinske kiseline:
6- oktadecenska (petroselinska kiselina)
9- oktadecenska (oleinska kiselina)
11- oktadecenska (vakcenska kiselina)
Izomeri C22:1
11- dokozenska (cetoleinska kiselina)
13- dokozenska (eruka kiselina)

2) Izomerija izolovanih i konjugovanih dvostrukih

veza kod polinezasićenih masnih kiselina
npr. izomeri C18:3
9,12,15 – oktadekatrienska ( -linolenska kiselina)
9,11,13 – oktadekatrienska (eleostearinska
kiselina)
3) geometrijski izomeri nezasićenih masnih kiselina
cis i trans izomeri jedne masne kiseline se H

medjusobno razlikuju prema: C C C C

- temperaturi topljenja H H H

- načinu metabolizma (organizam prepoznajecissamo

izomer
cis trans izomer
izomere, dok se trans izomeri metabolišu kao zasićene
masne kiseline čime se gubi biološka vrednost
esencijelnih masnih kiselina)
IR spektri trans izomera imaju karakterističnu traku u
spektru koju cis izomeri nemaju

U prirodi su zastupljeni cis izomeri masnih

kiselina

Trans izomera ima malo u mlečnim mastima, a

u većoj meri nastaju preradom prirodnih masti i
ulja (procesi hidrogenacije, rafinacije,
zagrevanja)

Uticaj geometrijske izomerije masnih

kiselina na temperaturu topljenja

H
H

H H

, trans
C
C18:1, cis
C18:1
C18:0
tt=15o
tt=70o
C C
tt=51o
 Fizičke osobine nezasićenih
masnih kiselina
- uvodjenje dvostruke veze snižava temperaturu
topljenja

Masna 18:0 18:1 18:2 18:3

kiselina
Temperatura 70oC 15 oC -5 oC -10 oC
topljenja

- cis izomeri imaju nižu temperaturu topljenja od

trans izomera
oleinska kiselina (cis 18:1) : tt = 15 oC
elaidinska kiselina (trans 18:1) : tt = 51 oC

- temperatura topljenja zavisi i od položaja

dvostruke veze u lancu (najnižu tačku topljenja
ima ona MK kojoj je dvostruka veza udaljena od
COOH grupe za nešto više od polovine niza)
 Hemijske osobine masnih kiselina
1) reakcije COOH grupe:
- disocijacija protona
-
O O O
R C H+ + R C R C
-
OH O O

- pKa COOH = 4.8 osim kod linolne gde je pKa=7.9

- stvaranje soli (sapuni sa alkalijama alkalnih i
zemnoalkalnih metala)
- stvaranje estara, amida, halogenida

- sve nezasićene MK sa izolovanim cis dvostrukim vezama

apsorbuju na 190 nm

-konjugovanje dvostruke veze apsorbuju na

različitim trans MK imaju karakterističan IR spektar

2) reakcije na dvostukim vezama:
- reakcije adicije H2, Cl2, J2, Br2
u reakciji hidrogenacije nezasićene MK daju
zasićene sa istim brojem C atoma (menja se tto)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

H2

CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-COOH

u reakciji sa halogenima dobijaju se halogen-

masne kiseline što se koristi za identifikaciju
masti i ulja (jodni broj)

3) reakcije oksidacije
- sa molekulskim kiseonikom grade se peroksidi
(tzv. užeglost)
- sa KMnO4 grade se oksimasne kiseline
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

KMnO4

CH3-(CH2)7-CH- CH-(CH2)7-COOH

OH OH
 - sa ozonom se grade ozonidi koji se mogu
koristiti za identifikaciju polazne MK (prema
broju C atoma)

CH3- (CH2 )7- CH CH (CH2 ) -COOH

O3

-
CH3 (CH2 )7 CH CH (CH2 )
-
COOH O O
O

CH3-(CH2)7-COOH HOOC-
(CH2)7- COOH
nonilna kiselina azelainska kiselina

Acilgliceroli (gliceridi)

To su estri trihidroksilnog alkohola

glicerola i masnih kiselina
H

H C O ostatak masne kiseline

H C O ostatak masne kiseline

H C O ostatak masne kiseline

masna kiselina
H
ili masna kiselina

masna kiselina
 C atomi na položaju 1 i 3 u molekuli glicerola nisu
identični i obeležavaju se kao Sn-1; Sn-2 i Sn-3:

CH2 OH Sn-1
OH CH Sn- Sn=
CH2 OH 2Sn- stereoosbpeelcei`fai~vnaonje
3
Prema broju esterifikovanih OH grupa razlikuju
se:
- monoacilgliceroli (monogliceridi)
- diacilgliceroli (digliceridi)
- triacilgliceroli (trigliceridi)

Monoacilgliceroli
CH2 OCOR CH2 OH
OH 1-Sn ROCO 2-Sn (
*CHCH2 CH )CH2 OH
)(
OH
Diacilgliceroli
CH2 OCOR CH2 OCOR
*CH OCOR OH CH
CH2 OH CH2 OCOR

1,2 - diacilglicerol 1,3 - diacilglicerol

Mogući izomeri u slučaju kad su za glicerol vezane dve

različite masne kiseline:

CH 2 OCOR 1 CH2 OCOR1 CH2 OCOR2

CH OH * CH OCOR2 * CH OCOR1
CH 2 OCOR 2 CH2 OH CH2 OH
 CH2 OCO- -

(CH2)14
- -
CH=CH (CH2)7 OCOHCH3
(CH2) 7- CH3 CH2 OH

1-palmitil-2-olein
Triacilgliceroli
Razlikuju se prema broju različitih masnih kiselina koje ih
grade na proste i mešovite
1) Jedna masna kiselina (prosti triacilgliceroli)
CH2 OCOR Ako je R=stearinska kiselina radi se o
ROCO CH tristearinu
CH2 OCOR

2) Dve različite masne kiseline

Mogu}i izomeri polo`aja

(P=palmitinska, O=oleinska)
P P

P O

O P
3-oleil-1,2-dipalmitin 2-oleil-
1,3- dipalmitin

P O
O P
O O

1-palmitil-2,3-diolein 2-
palmitil-1,3- diolein

i odgovaraju}i enantiomeri
 3) Tri različite masne kiseline

CH2
OCOR1
CH
OCOR2
CH2
OCOR3

Osobine triacilglicerola
1) Fizičke osobine

zavise od osobina masnih kiselina koje ulaze u sastav

triglicerida (tačka topljenja, rastvorljivost, agregatno
stanje, relativna gustina, indeks prelamanja)

- polimorfizam triglicerida (moto izomerija)

gliceridi istog sastava imaju različite tačke topljenja,
rastvorljivost, stabilnost; npr. tristearin iskristalisan iz
benzola topi se na 72.2oC; ako se rastopi i brzo ohladi
topi se na 55.5oC; razlog je različit način pakovanja u
kristalnoj rešetki usled različitog prostornog pružanja
acilnih ostataka masnih kiselina u molekulama
triacilglicerola

imaju najniže tačke topljenja, kristališu u

obliku pločica (5 )
izomeri su stabilni, velikih kristala, zrnastih
(25-50 )
 Pakovanje triglicerida

može se razlikovati prema uglu prostiranja

kristala...

…ili načinu pakovanja

 U kakao buteru postoji veliki broj
mogućih polimorfnih formi triglicerida

I sub- 17.3oC
II 23.3oC
Poželjniji
III Čvršći
'2 Više TT 25.5o
C
IV '1 27.3o C
V 33.8oC
VI 36.3oC
2) Hemijske osobine

saponifikacija (gradjenje sapuna sa alkalijama)

CH2 OCOR1 CH2 OH

CH NaOH
CH OH +
lipaza R1COON
CH2 CH2 OH
R2COON
OCOR3
R3COON

Transesterifikacija
Z N Z Z
Z + 4 N katalizator Z N
4 +

Z N 60oC Z Z

Z Z N N
+2 Z + 2 N + Z + N
N N N N

Z = zasi}ena masna kiselina

N = nezasi}ena masna kiselina
Menja se konzistencija polaznih prostih triglicerida
 CERIDI, VOSKOVI

Estri viših masnih kiselina i viših

alkohola
Pčelinji vosak
CH3-(CH2)28-CH2-0-OC-(CH2)14-CH3
miricil-palmitat
Karnauba vosak
CH3-(CH2)28-CH2-O-OC-(CH2)24-CH3
miricil-cerotat
Spermacet
CH3-(CH2)14-CH2-O-OC-(CH2)14-CH3
cetil-palmitat

STERIDI
Derivati ciklopentanoperhidrofenantrena

Svi steroli imaju u položaju 3

hidroksilnu grupu

Sastojak svih ćelijskih membrana, u

nervnom tkivu, žuči, jetri
holesterol - zoosterol
Odrasli organizam sintetiše dnevno oko
1 g holesterola

Ishranom se unese još dodatnih 200-1000 mg holesterola dnevno

Namirnice bogate holesterolom: mozak, džigerica, iznutrice,

žumance, mast, puter

Emulgator
 Fitosteroli
nalaze se u biljnim uljima (nerafinisana biljna ulja, posebno kukuruzno i
suncokretovo ulje); hipoholesterolemijski efekat – smanjuju količinu apsorbovanog
holesterola

CH 3 CH 3
CH 3 CH 3

CH 3 CH 3
CH 3 CH 3

OH CH 3 OH CH 3
CH 3 CH 3

BRASIKASTEROL K AMPESTEROL

CH 3
CH 3

CH 3
CH 2-CH 3

OH
beta-sitosterol
STIGMASTEROL

ULJE HOLE- KAMPE SITO- BRASIKA STIGMA

STEROL STEROL STEROL STEROL STEROL
REPIČINO 27 3 70

SUNCOKRET 11 61 8

KUKURUZNO 20 74 6

MASLINOVO 3.3 95 0.7

ANIMALNE 95-97
MASTI
 Složeni lipidi
I) Glicerofosfolipidi (fosfatidi, fosfolipidi)

CH2 OH CH2 OH OH
CH OH OH CH O P=O
* CH2 O P=O CH2 OH OH
OH
alfa izomer beta izome
Fosfatidne kiseline

CH OR CH2 OR1 OH
* CH2 OR12 OH CH O P=O
CH2 O P=O CH2 OR2 OH
OH
alfa izomer beta izomer
1,2-diacil-Sn-glicerol-3-fosfat 1,3-diacil-Sn-glicerol-2-fosfat
(C2 mo`e biti asimetri~an ako
su R 1 = R 2)

Kefalini
- to su glicerofosfatidil etanolamin i
glicerofosfatidilserin
- hidrolizom daju dva ostatka masne kiseline
(obično je jedna polinezasićena), glicerol,
fosfornu kiselinu i etanolamin ili serin
CH2 OR1 CH2 OR1
* OC H OR CH P - O - CH 2-CH-COOH
2
OH

CH2 O P - O-CH 2-CH2-NH 2 CH2 OR2 O NH 2

izomaelfr beta izomer
O
a

- amfifilni su i služe kao emulgatori snižavajući

površinski napon izmedju različitih faza
- tkiva mozga, jetre, slezine su bogata kefalinima
- hidrolizuju pomoću kiselina i baza
- reaguju kiselo
 Lecitini
- glicerofosfatidilholin
- hidrolizom daju dva ostatka masnih kiselina (jedna je
obično zasi}ena, a druga polinezasićena), glicerol,
fosforna kiselina, holin
CH2 OR 1 CH2 OR1 OH
+
+ -
* CH OR2 OH CH P - O - CH 2-CH2-N-(CH 3) 3
CH2 O P - O -CH 2-CH2-NO-(HC- CH2 OR2 O OH
H 3) 3

- aimzofamiflielfnai su i služe kao emulgatorbi

estnaižizaovmaejur ći površinski nrapon izmedju različitih
faza (lecitini izolovani iz soje se
koriste kao komercijalni

emulgatori u proizvodnji prehrambenih

proizvoda)
- tkiva mozga, jetre, nervima, koži su bogata
lecitinima
- ima ih u svim ćelijskim membranama
- hidrolizuju pomoću kiselina, baza i enzima

Hidroliza lecitina:
- sa kiselinama se dobijaju: holin + fosfatidna kiselina
- sa bazama se dobijaju: sapuni + glicerolfosfatidil-holin
- sa enzimima:
lecitinaza A: masna kiselina (1 ili 2) + lizolecitin
lecitinaza B: masna kise. (1 i 2) +
glicerofosforilholin lecitinaza C: holin + fosfatidna
kiselina
lecitinaza D: diglicerid + fosforilholin
lecitinaza A
baze,
lecitinaza B
CH2 OR1
CH OR2 OH
CH2 O +
P - O - CH 2 - CH2 - N -(CH 3)3
OH-
O kiseline,
lecitinaza C
lecitinaza D
Glicerofosfatidilinozitidi
CH2 OR1
* CH OR OH
2 3-Sn-fosfatidil-mio-inozitol
CH2 O P O OP
O OP
OP

OP
OP

- prenose ćelijske signale

Plazmalogeni

CH2 O-CH=CH-R1
CH OR2 O
CH2 O P HOLIN ili ETANOLAMIN
OH

- hidrolizom daju masnu kiselinu, aldehid

masne kiseline, glicerol, fosfornu kiselinu,
holin ili etanolamain
- čine 10% fosfolipida mozga i mišića
 Kardiolipin
CH2 OR1
CH OR2
O
CH2 O P O 1'CH
2 CH2 OR4
OH CH OH O CH OR3
3' CH2 O P CH2
1',3'-di-O-(3-Sn-fosfatidil)-Sn-glicerol
O-

- izolovan je iz srčanog mišića goveda

II) Sfingolipidi
- u svom sastavu mogu da sadrže: sfingozin,
masnu kiselinu, aminoalkohol (holin), fosfornu
kiselinu, monosaharide
- ima ih u beloj moždanoj masi, u moždini, srcu,
bubrezima, krvi
- hidrolizuju pomoću alkalija
- imaju emulgujuća svojstva

H 4 3 2 1
CH - (CH - C=C
-
- CH
- CH-
) 3 2 12CH 2
OH H OH NH2
4
2-amino- -oktadecen-diol-1,3
4
 Sfingomijelini hidrolizom daju masnu kiselinu,
sfingozin, fosforilholin:
Hemijska formula dihidroksilnog aminoalkohola
sfingozina:

H OH +
- - -
CH C=C
- C- CH
- O - P O CH-
- - -
(CH3 ) 2 12CH H 2 CH 2 2
N(CH3)3 H OH NHCOR O

N-acil-4-trans-sfingozin-1-fosforilholin

Sfingozidi hidrolizom daju sfingozin, masnu

kiselinu, šećernu komponentu:
H
CH3- (CH2 )12 - C=C- CH- CH- CH-
O H OH NHCOR

CH2O
H
OH O
OH

OH

N-acil-4-trans-sfingozin-1- -D-galaktopiranozid
Cerazin: R= lignocerinska kiselina (24:0)
Cerebron: R= cerebronska kiselina (24:0, OH)
 III) Sulfatidi
- sfingozidi koji su esterifikovani sumpornom
kiselinom u položaju 6 u molekuli šećera
IV) Glikolipidi
Glikozil-digliceridi:

CH2OH
OH O O CH2
OH CH
OCOR CH
- 2
OCOR
OH
monogalaktozil-diglicerid (MGD)
3-O- -D-galaktopiranozil-Sn-1,2-diacilglicerol

Digalaktozil-digliceridi (DGD)

CH2OH
OH O
OH
O CH2
OH OH OO CH2
OH CH
OCOR
2
CH
-
OCOR
OH

3-O- -D-galaktopiranozil-(1-6-D)--galaktopiranozil - Sn- 1,2- diacilglic

ULOGA MASTI U ISHRANI

1. Energetske materije i rezervne materije

2. Izvor esencijelnih masnih kiselina (neophodnih

za sintezu eikozanoida) i izvor liposolubilnih
vitamina (A, D, E i K) i provitamina (karotena)

3. Strukturna uloga (ulaze u sastav

ćelijskih membrana)

4. Prenosioci ćelijskih signala

5. Utiču na fizičke i organoleptičke osobine hrane

Energetska uloga masti

Masti su osnovni vid deponovane energije

Imaju najviši energetski potencijal (1 g daje
sagorevanjem 39 KJ, dok 1g ugljenih hidrata ili
proteina daje 17.1 KJ)

Deponuju se uz vezivanje najmanje količine vode, dok

pri sagorevanju oslobadjaju najviše vode

Kao izvori energije mogu biti u potunosti zamenjeni

ugljenim hidratima i proteinima
 Rezerve masti u organizmu mogu biti poreklom iz
hrane ili mogu nastati biosintezom u adipoznom
tkivu, mlečnoj žlezdi (kod dojilja) i jetri (zasiCene-
ZMK i mononezasiCene-MMK)

Rezervne masti se sastoje najveCim delom iz

neutralnih lipida (acilgliceroli) i sadrži vise ZMK i
MMK, a manje polinezasiCenih masnih kiselina -
PMK, u odnosu na strukturne masti

Sastav rezervnih masti u velikoj meri odslikava

sastav masti unete hrane

Rezerne masti stite od hladnoCe i povreda

Michael Cooper je
smanjio svoj dnevni
unos energije na
polovinu potrebnih
kalorija
Nema nikakvih rezervnih
masti i suočen je sa
sledeCim problemima:
1. Izgleda bolesno
2. Veoma mu je hladno
čak i na 20oC jer nema
nikakvu izolaciju
3. Ne može da gladuje
čak ni nekoliko dana, jer
nema rezerve energije
 Oksidacija masnih kiselina

Masne kiseline se oslobadjaju iz acilglicerola pod

dejstvom lipaza

-oksidacija se odvija u mitohondrijama

nivo -oksidacije MK se regulise dotokom prekurzora

(lipolitičko cepanje acilglicerola, sinteza karnitina),
hormonalno i promenom aktivnosti enzima (kofaktori
iz grupe B vitamina)

(CH3)3-N+-CH2-CH(OH)-CH2-COO-
karnitin
+
acil-CoA

CoA + acil-karnitin
- globalno skup svih reakcija u 6-oksidaciji
masnih kiselina se može uopsteno prikazati na
sledeCi način:

CH3- (CH2)n- CO-S-CoA + FAD + NAD +

CoA-SH CH3 - (CH2)n-2 - CO-S-CoA + FADH2

+ NADH + H+

+ CH3-CO-S-CoA

Lynenova spirala st e ar i l - C o
AC18

a c et i l - C o A 4 H
p al m i t i l - C o
AC16
CoA-SH
4 H
a c et i l - C o A

miristil-Co
AC14
CoA-SH
4 H
a c et i l - C o A

lauril-Co
AC1
CoA-SH 2
4 H 8 FAD 8 FADH 2
8 NAD+ 8 NADH2
a c et i l - C o A k ap r i l - C o
AC10

CoA-SH
4 H
a c et i l - C o A
k ap r i l i l - C o
AC8

CoA -SH

a c et i l - C o A 4 H

k ap r o i l - C o
CoA -SH AC6

4 H

a c et i l - C o A butiril-Co
AC4

CoA -SH

a c et i l - C o A 4 H

acetil-CoA
CoA -SH C2
Energetski bilans 6-oksidacije masnih kiselina:
1. Svaki zavoj Lynenove spirale (2 C atoma) 6-
oksidacijom masne kiseline daje redukcione
ekvivalente:
FADH2 2 ATP
NADH + H+ 3
ATP
ukupno formirano 5 ATP pri odvajanju 2C atoma

2. Oksidacijom izdvojenog acetil-koenzima A u

Krebsovom ciklusu formira se jos 12 ATP

Primer
oksidacijom stearinske kiseline (18:0, M=284.4)
ukupan energetski bilans biCe:
8(2C) x 5 ATP = 40 ATP
9 acetil CoA x 12 ATP = 108 ATP
ukupno 148 ATP

148 ATP - 1 ATP (za aktivaciju masne kiseline) = 147 ATP

 1 ATP nosi vezane energije u svojim
hemijskim vezama od 30.5 KJ

147 ATP 4483.5 KJ/mol stearinske

kis. Odnosno 4483 : 284 = 15.8 KJ/g stearinske

kiseline

S obzirom da sagorevanje 1 g masti oslobadja 39

KJ onda dobijena vrednost 15.8 KJ/g znači da se
oko 40% energije pri 6-oksidaciji masti deponuje
u obliku ATP, a ostatak se oslobadja u vidu
toplote

ESENCIJELNE MASNE KISELINE

Džordž i Mildred Bur su 1929. godine prvi put opisali akutno stanje
nutritivnog deficita kod pacova koje se moglo lečiti dodatkom
specifičnih masnih kiselina hrani (vitamin F)

Esencijelnim masnim kiselinama (EMK) se smatraju:

Linolna kiselina (C 18:2, n-6)
Alfa-linolenska kiselina C 18:3, n-3
Arahidonska kiselina C 20:4

Sve EMK su polinezasiCene ali sve polinezasiCene masne

kiseline nisu EMK
 Posledice deficita EMK kod ljudi i životinja su:
Usporen rast
Dermatitis
Renalna hipertenzija
Smanjena otpornost organizma
Ostecenje reproduktivne sposobnosti
Poremecaju u aktivnosti mitohondrija
Poremecaji u radu srca i cirkulaciji
Defekti u razvoju mozga
Poremecen balans vode

Dokazano je da unos EMK u organizam deluje povoljno na:

Smanjenje nivoa holesterola u krvi
Smanjenje krvnog pritiska
Sprecava agregaciju trombocita

TIPOVI MASNIH KISELINA PREMA POLOŽAJU

DVOSTRUKE VEZE U ODNOSU NA TERMINALNU
-CH3 GRUPU

1) TIP OLEINSKE I PALMITOLEINSKE KISELINE

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Oleinska kiselina (18:1, n-9) ili ( 9 18:1)

CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Palmitoleinska kiselina(16:1, n-7)
2) TIP LINOLNE KISELINE (esencijelne)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
linolna kiselina (18:2, n-6) ili ( 9,12 18:2)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-COOH
-linolenska kiselina (18:3, n-6)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-(CH2)3- COOH
arahidonska kiselina (20:4, n-6)

3) TIP LINOLENSKE KISELINE (esencijelne)

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
-linolenska kiselina (18:3, n-3)

C O O H
p a l m i t i n s k a , C 1 6
: 0

9 - d e s a t u r a z a

C O O H
p a l m i t o l e i n s k a , C 1 6 : 1 , 9 - c i s ,
n - 7 s e r i j a

C O O
H
l i n o l n a k i s e l i n a ( 1 8 : 2 , 9 - c i s , 1 2 - c i s
, n - 6 s e r i j a )

- d e s a t u r
a z a

C O O
H

l i n o l e n s k a k i s e l i n a ( 1 8 : 3 , 6 , 9 , 1 2 - a l l c i
s , n - 6 s e r i j a )

e l o n g a
z a

C O O H

2 0 : 3 , 8 , 1 1 , 1 4 - a l l c i s , n - 6 s e r i j a

5 - d e s a t u r
a z a

C O O H

a r a h i d o n s k a k i s e l i n a ( 2 0 : 4 , 5 , 8 , 1 1 , 1 4 - a l l c i s , n - 6 s e r i j a )
 Biotransformacije masnih kiselina u organizmu
18:2 n-6, linolna 18:3 n-3, -linolenska
18:1 n-9, oleinska
(semenke,klice) (soja, laneno ulje)

6 desaturaza
18:3 n-6, -linolenska 18:4 n-3,
18:2, n-9 oktadekatetraenska
(seme noćurka)
elongaza
20:3 n-3,
20:2, n-9 20:4 n-3,
dihomo- -linolenska
eikozatetraenska
5 desaturaza
20:4 n-6, arahidonska
20:5 n-3,
20:3 n-9 (iznutrice, meso)
eikozapentaenska
Mead kiselina
elongaza
22:4 n-6, 22:5 n-3,
dokozatetraenska dokozapentaenska
4 desaturaza

22:5 n-6, 22:6 n-3,

dokozapentaenska dokozaheksaenska

Uloga EMK u formiranju eikozanoida

- Eikozanoidi su bioloski aktivna jedinjenja koja nastaju iz eikoza

masnih kiselina (MK sa 20 C atoma)
-Karakterise ih visoka bioloska aktivnost koju pokazuju vec u
kolicinama od 10-9g/g tkiva, ali se i brzo razgrañuju (delovi
sekunde do nekoliko minuta)
--Eikozanoidi se dele na prostanoide i leukotriene
 - Prostanoidi su derivati oksidisanih MK sa petoclanim
prstenom, tu spadaju prostaglandini (PG), prostaciklini
(PGI) i tromboksani (TX)

npr. PGE1-3 , PGF1-3 , PGD2-3

PGI2-3
TXA1-3

-Leukotrieni (LT) predstavljaju linearne molekule

LTA3-5 , LTB4-5 , LTC3-5 , LTD3-5

-Prostanoidi se stvaraju u raznim tkivima (histohormoni):

semenicima, materici, mozgu, miokardu, trombocitima; imaju
raznovrsne bioloske aktivnosti – snažno deluju na glatku
muskulaturu, posebno materice i bronhija, imaju hipotenzivni
efekat, smanjuju sekreciju želudacnog soka, aktiviraju CNS

- Prostaciklini se stvaraju u endotelu arterija; snažni

su vazodilatatori i vrse dezagregaciju trombocita

- Tromboksani nastaju u trombocitima, snažni su

vazokonstriktori, izazivaju agregaciju trombocita

-Leukotrieni nastaju u leukocitima; regulatori su zapaljenskih

reakcija i ucestvuju u reakcijama neposredne preosetljivosti
 T ra nsf orm acija ese nci jel ni h m asn ih k i se li na u eik oz

ano ide : A . E M K n- 6 ser ij e

C 1 8 :2 , n- 6
( l in ol na, iz hrane)

D esaturaz a ( - 2 H )

C 1 8 :3 , n- 6
( - li no lensk a)

E lo ngaz a ( + 2 C )

C 2 0 :3 , n- 6 P G E 1, P G F 1, T X A 1
( d i h om o- - li no l en sk a) L T A 3, L T C 3, L T D 3
COOH
CH3

D esaturaz a ( - 2 H )

C 2 0 :4 , n- 6 P G D 2, P G F 2, P G E 2
( ar ahid on sk a) P G I 2, T X A 2, T X B 2
COOH L T A 4, L T B 4, L T C 4,
CH 3 L T D 4, L T E 4

B. EMK n- 3 ser ije

C 1 8 :3 , n- 3 ( - li nolen
sk a) ( iz hrane)

D esaturaz a ( - 2 H )

C 1 8 :4 , n- 3

E longaz a ( + 2 C )

C 2 0 :4 , n- 3

D esaturaz a ( - 2 H )

C 2 0 :5 , n- 3 P G D 3 , P G E 3 , PG F 3
, ( t im n odin sk a) P G I 3, T X A 3
L T A 5, L T B 5, L T C 5
COOH
CH3

LT A5
B ro j u sk ra} enom naz iv u oz na~av a br
oj d v o str uk ih v ez a u m o lek ul i ei k oz
ano ida
 9 8 6 5 3 1
C O O H
7 4 2
1 0
1 6 1 2 0 a r a h i d o n s k a k i s e l i
1 3

1 1 1 2 1 4 n a
1 5 1 7 1 9
2 0 : 4 , n - 6

C O O H

p r o s t a n s k a k i s e l i n a

G R U P E P R O S T A G L A N D I N A

O O H
O H
O
O

O O H O H P G G i H t r o
P G O
H
P G D P G E p r o s t a c i k l i n i

S E R I J E P R O S T A G L A N D I N A

C O O H C O O H

O H O H

s e r i j a 1 s e r i j
a 2

O
C O O H C O O H

O H

s e r i j a 3 l e u k o t r i e
n A 4

P R I M E R I N A Z I V A E I K O Z A N O I D A : E 1 E 2 F 1
F 2

arahidonska kiselina, n-6

di-homo-gama-linolenska kiselina, n-6
eikozapentaenska kiselina, n-3
 Biolo{ka aktivnost nekih eikozanoida

kivo ili Eikozanoidi Fiziolo{ka Eikozanoidi iz

Fiziolo{ka gan iz 20:4, n-6 aktivnost 20:5, n-3
aktivnost rombociti TXB2 stimulacija TXA3
Slaba
Cikli~ni agregacije Cikl.
stimulacija endoperoksid trombocita;
endoperoksid agregacije H2
vazokonstrikcija H3 trombocita;
ndotelijske Prostaciklin Spre~ava Prostaciklin I 3 Spre~ava
lije I2 agregaciju agregaciju
trombocita; trombocita;
vazodilatacija
vazodilatacija terus Prostaglandin Sna` na
Prostaglandin Slaba
E2 , F 2 kontrakcija E3 , F 3 kontrakcija
glatkih mi{i}a glatkih
mi{i}a eukociti LTB4 Sna` na adhezija LTB5
Slaba adhezija
}elija }elija
u}a LTC4, D4 Su` avanje LTC5, D5, E5 Su`
avanje bronhija
bronhija

STRUKTURNA ULOGA LIPIDA I EMK

1. ULAZE U SASTAV BIOLO[ KIH STRUKTURA

KOJE PREDSTAVLJAJU BARIJERU PREMA
SPOLJNOJ SREDINI

2. ULAZE U SASTAV ] ELIJSKIH I SUB]

ELIJSKIH MEMBRANA
Svojim sastavom uti~u na fluidnost i propustljivost membrana,
a interakcijama sa proteinima uti~u na
njihovu biolo{ku aktivnost

Membrane se sastoje iz 60% proteina i 40% lipida (od ~ega

65% ~ine fosfolipidi, 25% holesterol i 10% ostali lipidi)
Šematski prikaz celijske membrane

41
Uloga masti kao prenosioca celijskih signala

DG je aktivator protein kinaze C

DG-kinaza katalizuje sintezu
fosfatifne kiseline iz DG cime se
prekida njeno delovanje kao sek.
glasnika
Fosfatidna kiselina je takode sek.
glasnik

Uloga masti u hrani

1. Doprinose organoleptičkim osobinama (tekstura i miris i
ukus, naročito kod termički obradjenih namirnica)

2. Emulgatorske osobine (lecitin - E 322, kefalini, holesterol)

Hidrofilni kraj
(privlači vodu)

Hidrofobni kraj
(privlači lipide)

42
 Copyright © The McGraw-Hill Companies, Inc. Permission required for reproduction or display.

Proces emulgovanja

Dnevne potrebe

Prema principima racionalne ishrane 25 - 30%

ukupnih dnevnih energetskih potreba potrebno je
zadovoljiti unosom masti (pola animalnog, pola
biljnog porekla)

Primer:
Ako su dnevne potrebe u energiji 14212 KJ
masti bi trebale da osiguraju 20-30% te
vrednosti, tj. 2842 - 4263 KJ, što iznosi 73-109 g

43
Potrebe u EMK:
Minimalno 2% dnevnih energetskih potreba
Maksimalno 10% dnevnih energetskih potreba
Optimalno 3-7% dnevnih energetskih potreba

Radi efikasnog iskorišćenja EMK potrebno je

na svaki g unetih EMK uneti 1mg vitamina E

Potrebno je da se EMK serije n-3 unose u

kolicinama od 0.6% ukupnih dnevnih potreba

Negativne posledice preteranog unosa PMK su:

stvaranje zucnih kamenaca povećanje

agregacije trombocita povećano
stvaranje slobodnih radikala inhibicija
A6 desaturaze neophodne za
biotransformaciju linolne kiseline
oštećenje biomembrane

44
KVARENJE MASTI I ULJA
-Hemijska i biološka uzeglost

Hemijska uzeglost – autooksidacija

Činioci :
fizicki ( temperatura, svetlost, slobodna
površina)
hemijski (tipovi dvostrukih veza i
njihov broj, kiseonik, teški metali –
Cu, Fe)
biološki (specificni mikroorganizmi)

Tok autooksidacionih reakcija prema teoriji slobodnih

radikala (Farmer):

1. Inicijelna faza

45
 rezonantno stabilizovani slobodni radikali masnih
kiselina

2. Razvojna faza

+ O2

Slobodni radikal peroksida masne kiseline

46
 lancane reakcije:

•••-CH-CH=CH-CH2-••• + •••-CH2-CH=CH-CH2-•••
0-0 peroksidni radikal masna kiselina

•••-CH-CH=CH-CH2-••• + •••- CH-CH=CH-CH2-•••

0-0-H hidroperoksid slobodni radikal

-CH-CH=CH-CH2-••• + 0H
0 oksi radikal hidroksi radikal

3• Završna faza
reakcija dva radikala uz formiranje neradikalskog proizvoda

Sekundarne reakcije hemijske u` eglosti:

-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-
CH2-... O-
+ +

-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-
CH2-... O
-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-...

47
 ili

-CH-CH=CH-
CH2-... OO-
+

-CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-
CH2-... O
O
-CH-CH=CH-CH2-...

Ovi polimerizacioni proizvodi su velike

molekulske mase, te{ko isparavaju i ne uti~u na
organolepti~ke osobine masti i ulja

Na organolepti~ke osobine masti i ulja u smislu

formiranja karakteristi~nog u` glog mirisa i
ukusa uti~u aldehidi (epihidrinaldehid, vidi
Praktikum), ketoni, alkoholi, kiseline ni` ih
molekulskih masa i ve}e isparljivosti, a koji
nastaju cepanjem velikih molekula oksidisanih
masnih kiselina

R1 - CH -
R2
O.
Oksi
radikal
-R2. -H. +H. -H

R1 -CHO R1 - CHOH - R2 R1 - CO -
aldehid alkohol R2keton

48
 Primer proizvoda
nastalih cepanjem
radikala oksida
masne kiseline

Posledice stvaranja i delovanja slobodnih radikala

(masnokiselinskih i drugih):

Dezorganizacija ćelijske membrane

Cerebralna ishemija
Retinopatija
Starenje ćelija
Ateroskleroza
Alergije

49
Supstance koje se koriste kao zastita od delovanja
slobodnih radikala i kao zastita od peroksidacije lipida su
ANTIOKSIDANSI:
vitamin E
karoteni
C-vitamin
Selen
Sintetski antioksidansi (aditivi) u hrani

Biološka uzeglost:
Faktori koji uticu na pojavu biološke uzeglosti su povišena
temperatura, voda, bakterije, gljivice; izazivaju je bakterije,
plesni, gljivice, enzimi u mastima i uljima
Razlikuju se tri tipa biološke uzeglosti:
1) h i d r o l i t i c k a
odvija se dejstvom enzima lipaza iz gljivica roda Penicillium i
Aspergilus; oslobadjaju se masne kiseline i glicerol koji se
utroši za ishranu samih gljivca
vazna je kod mlecne masti jer oslobodjene nize masne
kiseline imaju neprijatan miris
2) l i p o o k s i d a t i v n a
razvija se delovanjem enzima lipooksigenaza pri cemu se
formiraju peroksidi; slicna je hemijskoj uzeglosti; odvija se i
na veoma niskim temperaturama

50
 3) k e t o n s k a
plesni koje rastu na masnoj podlozi mogu osloboditi enzime
koji katalizuju β-oksidaciju masnih kiselina, i to nizih,
zasićenih; odvijaju se naizmenicne reakcije dehidratacije i
oksidacije

R-CH2-CH2-C00H -2H R - CH = CH – C00H

R - CH = CH - C00H H0H R - CH0H -CH2-C00H

R - CH0H -CH2-C00H -2H R-C0-CH2-C00H

R-C0-CH2-C00H -C02 R-C0-CH3

Kaprilna kiselina daje metil-amil-keton, kaprinska metil-

heptil keton, a laurinska metil-nonil keton
Ketoni imaju prijatan miris te se ova uzeglost zove i
"parfemska"

LIPIDI SA NEP0V0LJNIM
ZDRAVSTVENIM EFEKTIMA

1) Toksicne masne kiseline

eruka kiselina C 22:1, n-9 (repicino ulje)
cetoleinska kiselina C 22:1, n-11 (ulje haringe)

51
2) Holesterol
- neophodan u optimalnim kolicinama
- većina tkiva ga sintetiše (dnevno 0•5 - 1 g) , a deo se unese
hranom (0•25 - 0•75 g)
- ukljucen, ili sam ili njegovi oksidi u etiologiju ateroskleroze
- manje restrikcije unosa holesterola hranom nemaju većeg
efekta na nivo holesterola u krvi kod većine ljudi zbog
regulatornog mehanizma apsorpcije
kompenzatorni mehanizam izme|u nivoa holesterola u plazmi
dijetarnog porekla (LDL) i proizvodnje holesterola u ćelijama
postoje osobe koje dobro vrše kompenzaciju
3) Zasićene masne kiseline
-aterogene masne kiseline C 12:0, C 14:0 i C 16:0
4) Trans masne kiseline
metabolisu se kao ZMK
smanjuju biolosku vrednost lipida
5) 0ksidovane masti

52
 Suzenje krvnog suda usled nagomilavanja masnih i
fibroznih naslaga u tunici intimi

Biljni ili ` ivotinjski

materijal

ekstrakcija alkoholom ekstrakcija etrom (ili

(ili polarnim rastvara~em) apolarnim rastvara~em)

L ipidi

Saponifikacija
(alkoholni KOH)

Neosapunjive materije + sapuni druge materije rastvorne u

vodi
Ekstrakcija
etrom

Sapuni i druge u vodi neosapunjive materije

Rastvorne supstance (steroli,
karotenoidi, vitamini,
vi{i alkoholi)
zaki{eljavanje (HCl)

slobodne masne kiseline

i supstance rastvorne u
vodi

ekstrakcija (etar)

glicerol slobodne masne

kiseline fosforna kiselina
galaktoza
azotne
baze

53
Metode identifikacije:
- Jodni broj
- Saponifikacioni broj
- Tacka topljenja
- Indeks refrakcije
- relativna gustina
- sastav MK

Upotrebljivost za ishranu:
- kiselost (slobodne MK)
- oksidisane masti (uzeglost)

54