CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Khái niệm Cơ sở khoa học Vai trò

Đánh giá cảm quan là một
phương pháp khoa học được
dùng để gợi lên, đo đạc,
phân tích và giải thích các
cảm nhận của con người đối
với sản phẩm thông qua các
giác quan là thị giác, vị giác
và thính giác.
Hình thành trên phương pháp kỹ
thuật ( nghiên cứu phân biệt/mô
tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận
thưc tiêu dùng. Tương ứng là các
phương pháp đo đạc lý/hoá trong
KHTN/kỹ thuật và phương pháp
thị trường trong khoa học hành
vi/con người.
Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm: dùng kiểm tra, quản lý chất lượng trong bộ
phận sản xuất sản phẩm giúp:
 Cải tiến sp, thay đổi quy trình CN và công thức chế biến
 Cách giảm mức độ rủi ro, không chắc chắn khi ra quyết định sx hay không
sx  giúp giảm chi phí
 Kiểm soát chất lượng sp
 ổn định cluong sp tồn trữ
Trong lĩnh vực nghiên cứu: đánh giá nhận thức của con người đối với các thay đổi
sản phẩm, giúp biết được
 Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan thực phẩm
 Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu
 Mối liên quan giwuax cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng
Trong nghiên cứu thị hiếu: cảm quan giúp người tiêu dùng bảy tỏ cảm nhận, suy
nghĩ đối với sản phẩm. Từ đó có chức năng như một cơ chế giảm thiểu rủi ro cho
các nhà nghiên cứu, giám đốc tiếp thị. Sản phảm thương mại phải là:
 An toàn, hợp vệ sinh, đạt chất lượng
 Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng
 Phù hợp với từng đối tượng ( tuổi tác và giới tính)

CHƯƠNG 2: NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC
Vị và vị giác
Khái Vị giác: giác quan cho phép con
niệ người có cảm giác về vị.
m Vị: một cảm giác hoá học được
cảm nhận bởi trung tâm cảm
nhận vị đặc trưng.
Cấu Gồm các trung tâm cảm nhận vị
tạo tập trung trên bề mặt lưỡi, vòm
miệng, yếu hầu, các cơ quan này
Mùi và khứu giác
Khứu giác: cơ quan cho phép cảm
nhận mùi, hương.
Mùi: cảm giác hoá học được tạo ra
do sự tương tác giữa các phân tử
mang mùi và cơ quan thụ cảm khứu
giác nằm trong mũi.
Gồm màng nhày khứu giác là 2
biểu mô thần kinh diện tích khoảng
2-3c m2 ở vị trí rất cao trong mũi,
Hình ảnh và thị giác
Thị giác: giác quan cho phép xác
định cảm giác về hìn ảnh: màu
sắc, hình dạng và chuyển động.
Gồm 3 lớp màng: Màng ngoài
cùng là củng mạc, giữa là màng
trạch, trong cùng là võng mạc.
Âm thanh và thính giác
Thính giác: Giác quan cho phép cảm
nhận âm thanh bằng cách phát hiện
và tiếp nhận những dao động của
sóng âm.
Tai ngoài
Gồm có vành tai và ống tai ngoài, đi
từ vành tai tới màng nhĩ, có nhiệm
 chứa các bộ phận thụ cảm về vị.
Bộ phận thụ cảm nằm trên màng
tế bào các chồi vị giác ( nhóm
30-50 tế bào tạo thành cụm có
cấu trúc hình cầu phân lớp).
Trên lưỡi, chồi vị giác nằm
trong các gai vị giác. Gai vị gồm
4 loại: Gai hình nấm (đầu lưỡi);
gai hình lá, gai hình sợi (2 bên
mép lỡi); gai hình đài ( cuống
lưỡi).
Cơ Các tác nhân kích thích có bản
chế chất hoá học như các chất hoà
tan, các ion trong dung dịch tiếp
xúc và kích thích các trung tâm
cảm nhận vị trên vị giác. 4 cặp
dây thần kinh khác nhau phân bố
trên lưỡi truyền dẫn, khuếch đại
tín hiệu lên não tạo cảm giác vị (
gồm 5 vị: vị ngọt. vị mặn, vị
đắng, vị chua, vị umami)
CHƯƠNG 3: ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HÀNH TỐT
Quy tắc:..
1. Phương án, quy trình chuẩn bị mẫu kem tốt nhất:
màu vàng-nâu, chứa các tiên mao
chuyển động và các hạch tiết nước nhận: tế bào hình nón và tế bào
nhày.
Màng nhày khứu giác gồm 3 loại tế
bào: TB thụ cảm, đỡ, thể đáy. Tổ
chức màng nhày thứ cấp gồm chùm
dây thần kinh khứu giác hinh thành
nên từ các sợi axon.
Trên các cánh mũi chứa nhiều cơ
quan thụ cảm và nhiều lông tơ mịn
Các phân tử mang mùi khi đi vào
mũi gặp các lông mao, chúng hấp
thụ lên bề mặt lông mao. Sau đó,
tiếp xúc với dịch nhày trên màng
khứu giác. Ở đây diễn ra sự tách
các mùi ở pha khi vào pha lỏng của
niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm
trong màng nhày tiếp nhận, truyền
dẫn tín hiệu qua các dây thần kinh
khứu giác đến não tạo cảm giác về
mùi
Võng mạc gồm các tế bào cảm vụ thu nhận và dẫn truyền âm thanh.
Tai giữa
hình que. Cấu tạo tai giữa bao gồm màng nhĩ,
hòm nhĩ, vòi nhĩ và các xương con
bao gồm xương búa, xương đe, và
xương bàn đạp.
Tai trong
Cấu tạo tai trong bao gồm:
Ốc tai bên trong có hạch thần kinh
ốc tai. Trong ốc tai có chứa nhiều
chất dịch. Tiền đình là nơi chứa túi
nhỏ và túi bầu dục của tai trong
màng. Phía sau tiền đình thông với 3
khoang của ống bán khuyên theo ba
chiều ngang, trên, sau.
Ánh sáng đưa vào mắt tại giác Vành tai thu nhận âm thanh, hướng
mạc, đi qua con ngươi và truyền âm thanh vào ống tai và đập vào
đến thuỷ tinh thể và ảnh được màng nhĩ.
hội tụ tại võng mạc. Hình dạng, Màng nhĩ bị tác động rung lên, làm
chỉ số khúc xạ được điều khiển chuyển động các xương thính giác ở
bởi cơ mi. Tại võng mạc, ánh tai giữa..
sáng được hấp thu bởi các sắc tố Chuỗi xương này dao động và tác
quang trong tế bào võng mạc, động lên ốc tai ở tai trong.
các tế bào thần kinh tạo ra xung Chất dịch trong ốc tai chuyển động,
nhịp liên quan tới ảnh thị giác đi kích thích các tế bào lông cũng
qua mắt, truyền tới não trên vùng chuyển động và tạo ra các xung điện,
thần kinh thị giác truyền tới dây thần kinh thính giác
và đưa lên não.
  Mẫu được lấy từ nhà máy sản xuất theo đúng nguyên tắc lấy mẫu giữ lạnh trong và đưa về địa điểm thí nghiệm bảo quản trong tủ
lạnh nhiệt độ -13÷−15℃ , ít nhất 12h trước khi thử.
 Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu: muỗng múc kem. yêu cầu: vệ sinh sạch sẽ dụng cụ
 Chuẩn bị dụng cụ chứa mẫu: Ly nhựa/ ly giấy.
 Lấy mẫu: sử dụng muống múc kem lấy mẫu ra các ly chưa. Yêu cầu: mẫu thử có kích thước, màu sắc tương đương nhau.
 Mã hoá mẫu: 3 mẫu được mã ngẫu nhiên hoá bởi các số có 3 chữ số ( k có).
Nguyên tắc thực hành tốt
WHAT – mẫu thử WHO – người thử WHERE – nơi thử, đk WHEN – thời điểm thí HOW – phép thử
thí nghiệm nghiệm
-Kích thước và hình •Tuyển chọn •Khu vực thử •Kiểm soát thời điểm •Hướng dẫn
thức trình bày •Cách thức liên hệ •Cách ly giữa các thành trước và trong khi thực ✓Hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí
•Thể tích, khối lượng •Chấp nhận viên hội đồng hiện thí nghiệm nghiệm
•Vật chứa •Kiểm tra, lựa chọn •Nhiệt độ •Kiểm soát chế độ dinh ✓Hướng dẫn cho thành viên hội đồng
•Nhiệt độ thử •Ý kiến chấp nhận •Độ ẩm dưỡng của người thử •Phiếu đánh giá cảm quan
•Thời gian tối đa có thể tham gia hội đồng •Ánh sáng trong suốt quá trình •Mã hoá mẫu
sử dụng •Động cơ tham gia •Tiếng ồn (Âm thanh) theo dõi. •Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên
•Chất thanh vị •Huấn luyện •Mùi lạ (các loại hoá •Các vật dụng khác: Bút chì, giấy ăn, Ống
chất làm sạch không nhổ, ly nhựa
khí) •Vệ sinh, dọn dẹp
•Khả năng lưu thông •Bố trí tư trang của thành viên hội đồng
•An toàn •Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi
dưỡng bằng
tiền mặt

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

 Nhậ Trật
Nhóm phép Số mẫu Số mẫu n tự Người thử
Phép thử Mục đích Phạm vi áp dụng Người thử Phương pháp xử lý kết quả
thử thử chuẩn đồng sx xác định
thời mẫu
Phân biệt Xác định xem
 Có hay không có sự khác nhau
Được huấn
sự khác biệt tổng thể về mặt
luyện để
giữa 2 hay cảm quan hay Không có sản Mẫu nào
hiểu rõ
nhiều sản không ( thay đổi phẩm nào quen khác 2
Tam giác công việc 3 - X 6 Bảng 5-PL 2 (t98)
phẩm đánh thành phần sử thuộc với thành mẫu còn
mô tả trong
giá dụng, quy trình viên hội đồng hơn lại
phiếu đánh
 Không quan sản xuất, bao
giá
tâm sự khác gói hay tồn trữ
biệt đó là gì sản phẩm)
và khác nhau 2-3 Có kinh nghiệm
bao nhiêu Được huấn
một Xác định xem với 1 trong 2 sản X 2
luyện để
phía có sự khác nhau phẩm
hiểu rõ Mẫu nào
PT tổng thể về mặt
Người thử đều công việc 2 1 giống/khác Bảng 3-PL 2 (t95)
2-3 cảm quan hay
2-3 không quen thuộc mô tả trong mẫu chuẩn
không (sx sản
hai hoặc quen thuộc phiếu đánh x 4
phẩm mới)
phía như nhau với 2 giá
sản phẩm
2
n
(O ¿ ¿ 1−E1 )2
X =∑ ¿
i=1 E1
Xác định xem
E1 ( A / A)=
∑ câu tl A × ∑ sp A
có sự khác nhau Khi mẫu thử quá
tổng thể về mặt phức tạp, vị mạnh,
∑ mẫu
cảm quan hay hậu vị kéo dài, Được huấn
E2 ( A /khongA)=
∑ câu tl A × ∑ sp không A
không ( thay đổi không thể chuẩn luyện để giống A
A not A
thành phần sử bị 2 mẫu giống nhận diện
1,2,3,... 1 - -
hay khác A
∑ m ẫu
dụng, quy trình nhau về kích mẫu
E1 (khongA/ A)=
∑ câu tl khongA × ∑ sp A
sản xuất, bao thước, màu sắc,
gói hay tồn trữ hình dáng...
∑ mẫu
sản phẩm)
E2 ( A /khongA)=
∑ câu tl khongA × ∑ sp khôngA
∑ mẫu
Oi: Số câu trả lời nhận được được từ người thử
Bảng 11 – PL2 (104)
n- 2- Có hay không Cường độ đặc tính Được huấn 2 - X 2 Mẫu có Bảng 1 – PL2 (93)
AF AF sự khác biệt cụ thể: độ giòn, luyện để cường độ
C C giữa 2 sản phẩm ngọt, cứng… hiểu rõ mạnh hơn
về một tính chất Khi có ít sự khác công việc
 nhau tồn tại giữa
mô tả trong
các sản phẩm
phiếu đánh
Xác định giá trị
cảm quan cụ thể giá + đánh
3- ngưỡng
giá tính
AF Khi có ít sự khác 3 - 3 Bảng 5 – PL2 (98)
chất cảm
C nhau tồn tại giữa
quan cụ thể
các sản phẩm
n!
P=2 pk (1−p)n −k
Có hay không Mẫu ưa k ! ( n−k ) !
Ưu tiên sự khác biệt về So sánh 2 sp, sản thích hơn N: Tổng người thử; k: Tổng đánh giá mẫu được ưu tiên
2 - X 2
cặp đôi mức độ ưa thích xuất sp mới… về mặt thị P:xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên
giữa 2 sản phẩm hiếu P<0.05  khác biệt
C2: Bảng 2 – PL2 (94)
Kiểm định FRIEDMAN
12
F= ( R 12 +..+ R n2 ) −3 j( p+1)
jp ( p+1 )
j: số người thử, p: số sp; R: tổng hạng
Bảng 11 PL2
Ftest > X 2  khác biệt
jp( p+ 1)

Có hay không
Chưa huấn
luyện (-)
Tính sự nhỏ nhất có nghĩa LSRD=1.96

Lập bảng mức ý nghĩa

√ 6
sự khác biệt về khi các mẫu khác *Xếp hàng đồng hạng
Thị hiếu So hàng thị Tuỳ tính chất mẫu
mức độ ưa thích nhau 1 đặc tính X - - tính lại hạng
hiếu thử
giữa 3 hay cảm quan cụ thể - Tính F
nhiều sản phẩm F
- Tính F’= E ; E=(
1− 2
jp ( p −1)
n 1 −n 1 ¿+…+(n k3 −n);
3

n: là số mẫu được xếp đồng hạng trong 1 lầnđánh giá

So sánh F’ với X tra bảng. Nếu lớn hơn  khác biệt 
tính LSRD, lập bảng mức ý nghĩa.

 Điểm của mỗi chỉ tiêu x hệ số quan trọng

Xđ mức độ ưa Có kinh
Mức độ  Điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình
thích,hay khả nghiệm sd
chấp nhận Tuỳ tính chất mẫu cộng của các thành viên nhân với hệ số quan trọng của
năng chấp nhận sp, chưa X -
(Cho điểm thử nó
của người tiêu qua huấn
thị hiếu)
dùng luyện  Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản
phẩm
Phân tích mô  Mô tả mùi ➢ Mô tả chi tiết Được huấn
 vị
đặc điểm các
 Mô tả cấu tính chất cảm
trúc quan của một
 Phân tích sản phẩm
mô tả định
➢Xác định tính
tả lượng luyện kĩ
chất cảm quan
 Quang đặc trưng
phổ cảm
➢ So sánh các
quan
sản phẩm với
 Mô tả lựa
nhau
chọn tự do