ΧΥΜΟΣ

- Μέτρηση οξύτητας
- Προσδιορισμός σακχάρων

3η Εργαστηριακή Άσκηση
Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων
Παρασκευή χυμού

Στύψιμο νωπών φρούτων, Επιτρεπτές επεξεργασίες:

όπως:
▪ Εκχύμωση
▪ Εσπεριδοειδή
▪ Απαέρωση
▪ Μήλα
▪ Διαύγαση
▪ Σταφύλια
▪ Ψήξη
▪ Βύσσινα
▪ Διήθηση
▪ Μίγματα αυτών
▪ Συμπύκνωση
▪ Παστερίωση
▪ Αποστείρωση

Συντήρηση μόνο «ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ»

με αποστείρωση
Χυμοί εσπεριδοειδών

A. Έτοιμοι φυσικοί χυμοί εσπεριδοειδών

εκχύμωση- διήθηση – απαέρωση - παστερίωση

B. Συμπυκνωμένοι φυσικοί χυμοί εσπεριδοειδών

(Α) + συμπύκνωση

C. Χυμοί εσπεριδοειδών comminuted (πλήρους σύνθλιψης)

Πολτός – θέρμανση σε κλίβανο

D. Σακχαρούχοι φυσικοί χυμοί εσπεριδοειδών

(Α) + ζάχαρη

E. Συμπυκνωμένοι σακχαρούχοι χυμοί εσπεριδοειδών

(Β) + ζάχαρη
1. Προσδιορισμός οξύτητας
πορτοκαλοχυμού
▪ Το κύριο οξύ των εσπεριδοειδών είναι το κιτρικό οξύ.
Ο χυμός των πορτοκαλιών περιέχει 1-1,3% κιτρικό
οξύ, μπορεί όμως, η ποσότητα αυτή να ποικίλει από
0,54 -3%.
Κιτρικό οξύ
▪ Το δεύτερο σε ποσότητα οξύ του πορτοκαλοχυμού
είναι το μηλικό οξύ (1,4-1,8 mg/ml).
▪ Η ολική ογκομετρούμενη οξύτητα των χυμών των
εσπεριδοειδών και του πορτοκαλοχυμού φυσικά
εκφράζεται σε g κιτρικού οξέος ανά 100 ml χυμού και
πρέπει να κυμαίνεται από 0,7-2%.
Μηλικό οξύ
▪ Αύξηση της οξύτητας παρατηρείται, όταν συμβαίνει
ζύμωση σακχάρων ή ο χυμός προέρχεται από
ανώριμα πορτοκάλια.
Σκεύη - αντιδραστήρια

▪ Πορτοκαλοχυμός
▪ Προχοΐδα όγκου 50ml
▪ Κωνική φιάλη των 250ml
▪ Σιφώνιο ή πιπέτα των 10ml
▪ Διάλυμα καυστικού νατρίου ΝαΟΗ 0.1Μ
▪ Διάλυμα φαινολοφθαλεΐνης 1% (παρασκευάζεται με
διάλυση 1g φαινολοφθαλεΐνης σε 75 ml αιθανόλης και
προσθήκη 25 ml απεσταγμένου νερού)
 Πειραματική πορεία
1. Γεμίζουμε την προχοΐδα με διάλυμα ΝαΟΗ 0.1Μ. Σημειώνουμε
την αρχική ένδειξη.
2. Μεταφέρουμε με το σιφώνιο 10 ml πορτοκαλοχυμό σε κωνική
φιάλη.
3. Προσθέτουμε 40 - 50 ml απεσταγμένο νερό.
4. Προσθέτουμε 3 - 4 στγ. φαινολοφθαλεΐνης.
5. Κρατάμε με το ένα χέρι την κωνική φιάλη κάτω από το στόμιο
της προχοΐδας και πάνω από λευκό φύλλο χαρτιού.
6. Ανοίγουμε την στρόφιγγα και αφήνουμε να τρέξει διάλυμα
καυστικού νατρίου μέσα στην κωνική ανακινώντας κυκλικά
συνεχώς. Συνεχίζουμε την προσθήκη διαλύματος καυστικού
νατρίου μέχρι να εμφανιστεί μόνιμα (για 15-20 δευτερόλεπτα)
μια ρόδινη απόχρωση σε όλο τον όγκο του πορτοκαλοχυμού.
7. Σημειώνουμε την τελική ένδειξη της προχοΐδας, την αφαιρούμε
από την αρχική ένδειξη και υπολογίζουμε τα ml του καυστικού
νατρίου που καταναλώθηκαν.
Έκφραση των αποτελεσμάτων – Υπολογισμός
της οξύτητας

Η εξουδετέρωση του κιτρικού οξέος από το καυστικό νάτριο φαίνεται

στην παρακάτω αντίδραση:
CΗ2CΟΟΗ CΗ2CΟΟNa
ΗΟ- CHCΟΟΗ + 3ΝaΟΗ  ΗΟ-CHCOONa + 3Η2Ο
CΗ2CΟΟΗ CΗ2CΟΟNa
κιτρικό οξύ + καυστικό νάτριο κιτρικό νάτριο + νερό

Οξύτητα (%) =
ml NaOH x συγκέντρωση ΝαΟΗ x 0.064 x100 / ml πορτοκαλοχυμού
2. Προσδιορισμός σακχάρων
▪ Για πολλά προϊόντα τα σάκχαρα είναι το βασικότερο
συστατικό αυτών ή ένα από τα κύρια συστατικά τους. Είναι
αυτά που κατά το μεγαλύτερο μέρος διαμορφώνουν το
Brix.

▪ Μονάδα μέτρησης των σακχάρων: βαθμός BRIX

✓ εκφράζει την περιεκτικότητα του διαλύματος σε
γλυκόζη (% w/v)
✓ έχει άμεση σχέση με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα.
Ιδιαίτερα σε ώριμα φρούτα, ο βαθμός BRIX δίδει
πρακτικά την % περιεκτικότητα σε σάκχαρα, επειδή η
αναλογία των σακχάρων σε σχέση με τις υπόλοιπες
διαλυτές ουσίες είναι πολύ μεγάλη.
✓ Χρησιμοποιείται πάρα πολύ συχνά στην εμπορική
πράξη για την εκτίμηση του βαθμού ωρίμανσης σε
πολλά φρούτα και λαχανικά.
Βαθμός Brix διαφόρων φρούτων
Ο επιθυμητός βαθμός BRIX κατά την συγκομιδή
(ανάλογα με το είδος του καρπού & τον τελικό προορισμό του):
• επιτραπέζια σταφύλια: 15-17%, min 12%
• αχλάδια (άμεση κατανάλωση): 10-14%
(Williams 10%, Kaiser 12%, Passe Crassane 14%)
• νεκταρίνια (ανάλογα με την εποχή ωρίμανσης): 11-13%
• ακτινίδια (συντήρηση): 7,5-9%
• ακτινίδια (άμεση κατανάλωση): 13-15%
• ροδάκινα (για μεταποίηση- παραγωγή κομπόστας): 10-12%
• μήλα (άμεση κατανάλωση): 10-13%
(Delicious 10%, Granny Smith 13%
Προσδιορισμός σακχάρων με το φορητό
σακχαροδιαθλασίμετρο

▪ Βασίζεται στη μεταβολή του δείκτη διάθλασης ενός

υγρού, μετά τη διάλυση σ‘ αυτό μιας στερεάς
ουσίας, που είναι τόσο μεγαλύτερη όσο
μεγαλύτερη και η ποσότητα της διαλυμένης ουσίας.

▪ Στην περίπτωση του χυμού, ο δείκτης διάθλασής

του, αυξάνεται όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα σε
σάκχαρα.
Φορητό σακχαροδιαθλασίμετρο

Το όργανο με το οποίο (Α)

(Β)
γίνεται ο προσδιορισμός
σακχάρων αποτελείται από
τα εξής μέρη:

▪ διόπτρα (Α) με
(Ο)
▪ προσοφθάλμιο φακό (Β)
▪ πρίσμα (Γ) (Γ)
▪ κάλυμμα (O)
Χρήση διαθλασιμέτρου

1. Η χρήση του οργάνου είναι απλή. Αρχικά, πλένονται οι

επιφάνειες του πρίσματος και του καλύμματος με
απεσταγμένο νερό, και σκουπίζονται προσεκτικά με
ειδικό απορροφητικό χαρτί. Ο καθαρισμός γίνεται μετά
από κάθε χρήση του οργάνου.
2. Πριν από τη μέτρηση, ή από μια σειρά μετρήσεων,
γίνεται η ρύθμιση του οργάνου, με τοποθέτηση
προσεκτικά, ώστε να μη πληγωθεί η γυάλινη επιφάνεια,
μιας ή δύο σταγόνων απεσταγμένου νερού,
θερμοκρασίας 20°C, στην επιφάνεια του πρίσματος.
3. Το όργανο κατευθύνεται προς μία φωτεινή πηγή (ο
παρατηρητής απέναντι στο φως), που φωτίζει τη
βαθμολογημένη κλίμακα, οπότε το οπτικό πεδίο πρέπει
να φαίνεται όπως στο σχήμα, δηλαδή, η γραμμή που
χωρίζει το φωτεινό από το σκοτεινό πεδίο, να συμπίπτει
με την υποδιαίρεση 0 της κλίμακας.
Χρήση διαθλασιμέτρου

4. Μετά τη ρύθμιση, τοποθετούνται

μία ή δύο σταγόνες χυμού, κατά
τον ίδιο τρόπο, στην επιφάνεια
του πρίσματος και παρατηρείται
το οπτικό πεδίο στο φως.
5. Ο αριθμός της κλίμακας που
αντιστοιχεί στη διαχωριστική
γραμμή, μας δίνει την
περιεκτικότητα επί τοις εκατό
του χυμού σε σάκχαρα, π.χ, στο
σχήμα, ο αριθμός 23, που
αντιστοιχεί στη διαχωριστική
γραμμή, αντιστοιχεί σε χυμό με
περιεκτικότητα σε σάκχαρο 23 %.