第 5 卷 　第 2 期 实验科学与技术 ・1・

・实 验 技 术 ・

3 33
TPA 质构分析模式在食品研究中的应用
孙彩玲333 , 田纪春 , 张永祥
(山东农业大学农学院 　山东 泰安 　271018)

　　摘要 : 阐述了质构仪 TPA ( Texture Profile Analysis)测试模式的定义和原理 , 介绍了 TPA 模式在面条 、面包等
面制品 , 肉制品 , 凝胶 , 奶制品和水果等不同样品测试时探头的使用 , 参数的设定以及其他测试条件的设置 ,
给科研工作者提供一定的参考依据 。
关键词 : TPA 模式 ; 探头 ; 测试条件
中图分类号 : TS20713 　　文献标识码 : B 　　文章编号 : 1672 - 4550 ( 2007 ) 02 - 0001 - 04

Applica tion of TPA Test M ode in the Study of Food

SUN Cai2ling, TIAN J i2chun; ZHANG Yong2xiang

(Agronomy College, Shandong Agricultural University　Taian Shangdong　 271018, China)

Abstract: This paper expounds the definition and theory of TPA test mode and introduces the usage of the p robe, the
setting of the parameters and the test condition in TPA test, which are conducted on noodle, bread, meat, gel, m ilk, fruit
etc. This w ill p rovide some guidance for the researchers.
Key words: TPA; p rode; test condition

裂点 、剥离强度 、铺展性等等 , 也可用于检测包装

1 　引 　言
质构仪 ( Texture Analyser)又叫物性测试仪 , 可
对样品的物性概念作出数据化的表述 , 仪器设计有
多种探头可供选择 , 在国内外很多研究机构的重要
研究仪器和研究手段 , 是业内公认的物性 (质构 )
标准检测仪器 , 尤其近年来随着食品加工行业的不
断发展 , 质构仪这种客观性强 , 操作性强的仪器越
来越受到研究人员的青睐 , 已开发出可用于粮油食
品 、面制品 、米 制品 、谷物 、糖果 、肉 制品 、凝
胶 、休闲食品 、宠物食品 、果蔬等产品的测试研究
的多种探头和拉伸 、黏度 、压缩 、剪切 、穿刺 、断
裂 弯 曲 、挤 出 等 多 种 测 试 模 式 , 拥 有 AACC,
AOAC, A IB , ASTM , F INAT,
AEN / ISO , GM IA 等多家机构认证的食品 , 尤其在
食品分析上可分析食品的嫩度 、硬度 、脆性 、黏
性 、弹性 、咀嚼性 、拉伸强度 、抗压强度 、穿透强
度 、内聚性 、黏附性 、松弛性 、果蔬新鲜度 、食物
加工法 、恢复度 、破坏强度 、张力 、断裂强度 、破
材料的硬度 、弯曲强度 、弹性 、抗拉伸强度 、穿透
强度等多种参数 。而在质构仪的多种测试模式中 ,
TPA ( Texture Profile Analysis) 无疑是应用最广泛的
一种测试模式 , 研究者可根据测试样品的不同 , 准
备合适的样品 , 设计最佳测试条件 , 得到研究所需
的结果 , 近年来 , 在各领域应用非常广泛 。本文根
据研究实践和结合别人的研究资料 , 将质构仪的
TPA 实验方法加以总结 , 仅供科研工作者参考 。本
文中的探头和测试条件均以英国 StableM icro System
公司生产的 TA 1XTp lus 型质构仪的探头及测试条
件为准 。
2 　TPA 模式的原理和参数
PSTC, AFERA ,
TPA 质构分析方法建立于 1967 年左右 , 适用
于通用的质构测定仪 。 TPA 质构测试又被称为两
次咀嚼测试 ( Two B ite Test, TB T) 主要是通过模拟
人口腔的咀嚼运动 , 对固体半固体样品进行两次压
缩 , 测试与微机连接 , 通过界面输出质构测试曲

3 [收稿日期 ] 2007 - 01 - 02
33 [基金项目 ] 国家“十五 ” 科技攻关技术项目 ( 2004BA520A12 - 2 ) ; 农业部农业结构调整重大技术研究专项 ( 05 - 02 -
02B ) 。
333 [作者简介 ] 孙彩玲 ( 1966 - ) ,女 , 实验师 , 主要从事谷物品质的检测研究 。
 ・2・ 实验科学与技术
线 , 如图 1 所示 , 从中可以分析质构特性参数 , 可
根据样品的种类和研究者的目的重点分析其中的几
个指标 , 所获得的指标及其分析方法见表 1。
图 1 　TPA 实验的质地特征曲线
表 1 　TPA 参数及其定义
参 　数 定 义
第一次压缩过程中若是产生破裂现象 , 曲线中
脆性
出现一个明显的峰 , 此峰值就定义为脆性
是第一次压缩时的最大峰值 , 多数样品的硬度
硬度
值出现在最大变形处
第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开
黏性
始之间的曲线的负面积 (图 1 中的面积 3 )
变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比
弹性 率 , 用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表
示 , 即长度 2 /长度 1
表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出
粘聚性 来的对第二次压缩的相对抵抗能力 , 在曲线上
表现为两次压缩所做正功之比 (面积 2 /面积 1)
只用于描述半固态测试样品的黏性特性 , 数值
胶着性
上用硬度和粘聚性的乘积表示即硬度 ×
粘聚性
只用于描述固态测试样品 , 数值上用胶黏性和
弹性的乘积表示 。测试样品不可能既是固态又
咀嚼性
是半固态 , 所以不能同时用耐咀性和胶黏性来
描述某一测试样品的质构特性即胶着性 ×弹性
表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力 , 是
第一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性
恢复性
能与压缩时探头的耗能之比 , 在曲线上用面积
5 和面积 4 的比值来表示 , 面积 5 /面积 4
3 　TPA 模式在不同样品测试中的应用
311 　TPA 在面粉制品中的应用
TPA 模式在面粉制品中主要用于测试煮熟面
条 、面包 、馒头 , 其次有饼干 、蛋糕 、方便面的物
理特性 , 实验者可根据不同样品和实验目的选用不
同形状和型号的探头 ( Probe ) , 再确定不同的测试
条件 , 测试条件主要包括探头测试前探头下降速率
( Pre - Test Speed, 单位 : mm / s) 、测试速率 ( Test
2007 年 4 月
Speed , 单位 : mm / s) 、测试后探头上升速率 ( Post
- Test Speed , 单位 : mm / s) , 探头压缩样品的距
离 ( distance, 单位 : mm )或压缩程度 (或下压形变 ,
即压缩至样品的厚度 , Strain, % ) , 压缩距离和压
缩程 度 只 设 一 项 , 还 有 两 次 压 缩 停 留 间 隔 时 间
( s) , 感应力的大小 ( g) , 数据采集速率 ( p / s) 等 。
不同的测试条件所获得的曲线和数据结果不同 , 下
面将主要样品的常见测试方法逐一列出 , 供参考 。
31111 　面条类
煮熟干面条或鲜面条的 TPA 测试常用的探头
为轻型刀片 A / LKB , 一般将面条单根或数根并排
置于质构仪的测定平台上 , 测前速率 、测试速率和
测后速率均可设为 : 018 mm / s , 如面条厚度均匀
一致可直接设压缩距离 , 比如厚度为 1 mm 的面条
可设为 017 mm , 也可设压缩程度为 70% , 两次压
缩停留间隔为 10 s; 数据采集速率为 400 p / s ; 触
发值为 5 g。主要研究指标为硬度 、粘聚性 、弹性 、
回复性 , 其次是咀嚼性 、胶着性 , 面条的蒸煮时
间 , 煮后面条的放置时间对各参数的影响很大 , 尽
量要保持各样品的一致性 , 才能得出可靠的结论 。
31112 　面包馒头类
参照标准方法制成的面包 、馒头样品用切片机
切成 25 mm 或 20 mm 的片状或其他规格样品 , 采
用一定直径的平底圆柱形探头 , 常用 P100 、 P50、
P36、 P35、 P25 系列探头 。测试速率根据探头型号
确定 , 主要研究指标为硬度 、粘聚性 、弹性 、回复
性 , 其次是咀嚼性 、胶着性 。
( 1 ) 面包 。样品 20 mm 厚 , P50 探头 , 将面
包每侧切去 1 cm 厚的边 , 然后取 10 mm ×23 mm
大小的样品放在平台上进行实验 。实验参数如下 :
测试前速率 110 mm / s, 测试后速率 015 mm / s, 测
试速率 015 mm / s, 压缩程度 90% , 感应力 011 kg;
两次压缩间隔时间 1 s, 数据采集速率为 200 p / s。
( 2 ) 馒头 。切取 2 个 25 mm ×25 mm ×25 mm
的正立方体 , 将其放在测试平台上用探头进行压缩
实验 , 测试前速率 2100 mm / s, 测试和测试后速率
110 mm / s, 压 缩 程 度 60% 。两 次 压 缩 间 隔 时 间
10 s。也可用切片机将馒头沿竖直方向切成厚度为
25 mm 的均匀薄片 , 取中心 2 片 , 使用 P /25 探头 ,
TPA 模式 , 挤压测试前速率 1100 mm / s, 测试速率
01800 mm / s , 测试后速率 01800 mm / s , 压缩距离
610 mm; 两次压缩间隔时间 3 s。
第 5 卷 　第 2 期 Experim ent Science & Technology
31113 　饼干和糕点
常用圆柱形探头 , 如饼干 , P50 探头 , 测试前
速率 1100 mm / s, 测试速率 0150 mm / s, 测试后速
率 015 mm / s, 压缩 程 度 90% , 数 据 采 集 速 率 为
200 p / s; 蛋糕 , 采用 P25 探头 , 测试前的速率为
5 mm / s, 测试时的速率为 2 mm / s , 测试后速率下
压距离为 5 mm , 两次压缩间隔时间为 2 s。
312 　TPA 在肉制品中的应用
肉制品主要有香肠 、发酵香肠 , 可将样品整体
或切成圆柱形测试 , 探头宜采用圆柱形探头 。主要
研究指标为硬度 、弹性 、粘聚性 、咀嚼性 。如 :
( 1 ) 香肠 。 P50 探 头 , 测 试前 速率 2 mm / s,
测试后速率 10 mm / s, 测试速率 10 mm / s, 两次压
缩间隔时间 5 s, 压缩程度为 40% 。
( 2 ) 鸡肉肠 。 P /5 探头 , 测试前的速率为 110
mm / s, 测试速率 015 mm / s, 测试后速率 1010 mm /
s, 测试距离 5cm , 间隔时间 5 s, 引发力 5 g。
( 3 ) 发酵香肠 。使用英国 Stevens生产的 QTS
- 25 质构仪 , 将样品切成 1 cm ×1 cm ×1 cm 的方
块 , 直径为 41 mm 的 T型金属探头 , 压缩程度为
50% , 测定速率 50 mm /m in。
( 4 ) 肉糜 。采用直径 20mm 的平底柱形 P /20
探头 , 测试前速率 110 mm / s , 测试速率 110 mm /
s, 测试后速率 110 mm / s, 压缩程度 30% , 停留间
隔 3 s; 数据采集速率为 200 p / s; 触发值 20 g, 主
要研究硬度 、弹性 , 胶黏性 , 内聚力 。
( 5 ) 鱼麋 。 P35 探头 , 测试前速率 1100 mm /
s, 测试速率 1100 mm / s, 测试后速率 1100 mm / s ,
压缩程度为 30% , 两次压缩间隔时间 5100 s , 触
发力 510 g , 数据采集速率为 400 p / s。
( 6 ) 鸡肉肠 。 P /5 圆柱形不锈钢探头 , 测试
前速率 110 mm / s, 测试速率 015 mm / s, 测后速率
1010 mm / s, 测试距离 5 cm , 两次压缩的间隔时间
为 5100 s, 触发力为 510 g。
( 7 ) 西式蒸煮火腿 。选用 P50 探头 。 TPA 测
定条件 , 测试前速率 2 mm / s; 测试速率 10 mm / s,
测试后速率 10 mm / s, 测定间隔时间 5 s。
313 　TPA 在凝胶研究中的应用
主要有淀粉凝胶 、蛋白凝胶等 , 可根据样品的
大小使用圆柱形探头 , 主要研究指标为硬度 、粘聚
性 、弹性 、回复性 , 胶着性等 , 一般要求在室温下
进行 。
・3・
( 1 ) 淀粉凝胶 。将配制好的淀粉凝胶于 25 ℃
用 Texture AnalyzerP1 / K 探头测定 , 测定参数为测
试前速率 110 mm / s, 测试速率 110 mm / s, 测试后
速率 110 mm / s, 测 定 距 离 8100 mm , 触 发 力 为
510 g, 数据采集速率为 200 p / s。
( 2 ) 蛋 白 凝 胶 。 P515 探 头 , 测 试 前 速 率 为
110 mm / s, 测试速率为 015 mm / s, 测试后速率为
10 mm / s, 测试距离 5 mm , 感应力 5 g。
( 3 ) 蛋白凝胶 。探头型号 : P0125, 测试前速
率 : 110mm , 测 试 速 率 : 110mm , 测 试 后 速 率 :
110mm , 测试距离 : 12mm , 测定程度 : 凝胶厚度
的 40% , 感应力 : 110g, 数据采集速率为 400p / s
探头两次测定间隔时间 : 3100 s。
( 4 ) 蛋白凝胶 。选用 P /5 探头 , 测试前速率
210 mm / s, 压缩程度为 80% , 测试速率 110 mm /
s, 测试后速率 5 mm / s , 引发力 10 g, 数据采集速
率为 200 p / s。
( 5 ) 魔芋胶 。采用 P /015 探头 , 测试前速率
为 5 mm / s, 测试速率 1 mm / s, 测试后速率与测试
速率一致 , 压缩程度为 50% , 停留时间 3 m im , 触
发值 5 g。
( 6 ) 米粉凝胶 。将凝胶切成 8 mm 厚的小块 ,
P /36R 探头 , 压缩程度为 50% , 测试前的速率为
1 mm / s, 测 试 速 率 和 测 试 后 的 上 升 速 率 均 为
1 mm / s。
314 　TPA 在水果类的应用
苹果 、桃等样品去皮切片处理 , 采用圆柱形探
头 P /50、 P /5 等 , 如 :
( 1 ) 苹果 。使用内径 14 mm 的打孔器取样 ,
然后用切分宽度 415 mm 的双刀切取居中部位小圆
柱体试样 , 将试样置于 TA 1XT 2 i质构仪平台 , 参
数设 置 为 : 测 试 前 速 率 1100 mm / s, 测 试 速 率
015 mm / s, 测试后速率 1100 mm / s, 两次压缩中间
间隔 5 s, 压缩程度为 60% , 触发力值 011 N。主要
研究硬度 、脆度 、黏着性 、弹性 、回复性 、凝聚
性 、胶性 、咀嚼性 。
( 2 ) 葡萄 。去皮后用 SM S P /100 型平板探头 ,
研究硬度 、弹性 、凝聚性 、咀嚼性 , TPA 参数 。压
缩程度为 30% , 测试速率为 110 mm / s, 触发力为
510 g。
( 3 ) 桃 。纵向均匀取直径 10 mm、厚度 5 mm
的果肉圆片 , 置于 TA1XT2 i 质地分析仪 , P /50 探
 ・4・ 实验科学与技术
头 , 测试前速率 5100 mm / s , 测试速率 0120 mm /
s, 测试 后 速 率 5100 mm / s, 2 次 压 缩 中 间 间 隔
5 m in, 压缩程度为 50 % , 触发力值 012 N。
( 4 ) 桃 。采用直径为 100 的平板圆柱探头对
试样进行 TPA 测试 。测试参数如下 : 测试前速率 、
测试速 率 、测 后 速 率 都 为 1 mm / s, 压 缩 程 度 为
60 % , 停留间隔为 5 s。
( 5 ) 苹果 。 P /50 探头下试验参数设置为 : 探
头预压速率 5100 mm / s, 下压速率 1100 mm / s, 压
后上行速率 5100 mm / s, 2 次压缩中间停顿 5100 s,
试样受压变形为 40% , 触发力值 0120 N。
315 　TPA 在乳制品研究中的应用
乳制品主要有干酪 、酸奶等产品 , 如 :
( 1 ) 干酪 。可切成直径 15 cm 高 、 10 cm 的圆
柱体 , 主要研究硬度 、黏着性 、凝聚性 、弹性 、胶
性 、咀嚼性等 。硬质干酪设定参数 , 英国 Stevens
生产的 QTS - 25 质构仪 , 探头类型为 P / 50, 测试
前速率为 510 mm / s, 测试速率为 110 mm / s, 测试
后速率为 510 mm / s 下压变形为 50% , 触发力为
012 N。
( 2 ) 软质干酪 。设定参数 , 探头类型为 P /5,
测试前速率为 510 mm / s, 测试速率为 110 mm / s,
测试后速率为 510 mm / s 压缩程度为 30% , 触发力
为 012 N。
( 3 ) 酸奶 。柱型 AEC 探头 , 盘径 35mm , 测
试前速率 210 mm / s, 测试速率 110 mm / s, 测试后
速率 110 mm / s, 压缩程度 15% , 感应力 5 g。
316 　其他
( 1 ) 豆 腐 。 QTS - 25 质 构仪 , 圆 柱形 探头 ,
直径 7 mm , 测试速率 15 mm /m in, 引发力 2 g, 形
变 25% , 两次压缩间隔时间 1 s。
( 2 ) 豆 腐 凝 胶 体 。圆 柱 状 探 头 P /6 (直 径
6mm ) , 测试前速率 2 mm / s , 测试速率 1 mm / s ,
测试后速率 2 mm / s, 压缩程度为 70 % 。
( 3 ) 米饭 。将糊化后的米粒外形完整的按一
定方向均匀放置在质构仪测试平台上 , 以 P /45 探
头下压至形变 90% , 主要评价样品的硬度 、黏度 、
回弹性 、耐嚼性等质构品质特征参数 。
( 4 ) 米饭团 。探头类型 P /50, 制成直径 5 cm ,
厚度 2 cm 的柱状饭团 , 室温下测试前速率 510 mm / s,
测试速率 110 mm / s, 测试后速率 510 mm / s; 压变形
为 50%; 触发力值 0120 N 。
2007 年 4 月
4 　结束语
食品的力学性能是质构的客观反映 , 由于食品
的特殊性其质构的仪器测定一直是食品工作者的难
点 , 备受关注 。 TPA 已经广泛应用于许多食品的质
构测定 , 给质构研究人员带来了极大的方便 。然而
TPA 质构分析者们通常不了解质构特性参数的正确
含义 , 且不能选择合适的实验条件 。 TPA 测试的质
构参数和样品的外形尺寸 、压缩探头与样品尺寸的
比值 、压缩程度 、变形速率 、压缩次数 、两次压缩
之间的停留间隔以及试验重复次数都有关系 , 在测
试过程中 , 根据实际需要来确定测试条件 , 从 TPA
质构测试曲线中得出实验者需要且有实际意义的质
构特性参数 。各项实验条件的设定对各 TPA 质构
参数的具体影响并不被人们所熟知 , 人们对此的相
关研究也较少 , 而此研究对从事质构分析的科学工
作者很重要 , 有利于实现 TPA 仪器测定在质地分
析中的标准化应用 。本文目的在于阐述 TPA 测试
的质构特性参数具体含义 , 并以 TA - XT2 i质构测
定仪对以上样品的 TPA 测试条件加以总结 , 为质
构仪在不同样品测定中的实际应用提供参考 。
用 TPA 质构分析方法对样品分析时 , 并不是
对以上的每个特性参数都要分析 , 要根据测试条件
的设定 、质构图谱的表现形式以及样品自身特性和
分析者的实际需要来进行选定 。比如 , 如果压缩程
度很小 , 面条 、面包等样品测试样品没有出现明显
的破裂 , 则不能够从图谱中测定脆性值 ; 而且耐咀
性和胶黏性不能够同时出现在同一次分析结果中
等。
参考文献
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