TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HỒ CHÍ MINH
PHÒNG SAU ĐẠI HỌC VÀ HỢP TÁC QUỐC TẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU, PHÁT TRIỂN ẨM THỰC TRUNG HOA TRÊN

ĐỊA BÀN PHỐ NGƯỜI HOA TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Phạm Xuân An

Sinh viên thực hiện: Hà Hồng Hạnh
Mã số sinh viên: I2030181096
Lớp: ISPCRM-2018

1
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 05 NĂM 2022

2
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP.HCM, Ngày….tháng.....năm 20...

Giảng viên hướng dẫn

(Kí và ghi rõ họ tên)

 
3
 LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin được tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Quý Thầy Cô trường Đại học Công
nghiệp Thực phẩm TP.HCM và đặc biệt là Quý Thầy Cô trong khoa Phòng Sau Đại học
và Hợp tác Quốc tế đã nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong suốt thời
gian học tập tại trường.

Em xin chân thành bày tỏ sự kính trọng và biết ơn đến Thầy Thạc Sỹ Phạm Xuân An,
người đã tận tình hướng dẫn, sửa chữa, góp ý làm em thực sự quý trọng về sự cẩn thận
của Thầy để em hoàn thành bài khóa luận một cách tốt nhất.

Quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng nhất trong quãng đời mỗi
sinh viên. Khóa luận tốt nghiệp là tiền đề nhằm trang bị cho em những kỹ năng nghiên
cứu, những kiến thức quý báu trước khi tháo gỡ lớp vỏ sinh viên để bắt đầu đi tìm công
việc. Khóa luận tốt nghiệp chuyên ngành Quản Trị Nhà Hàng và Dịch Vụ Ăn Uống với
đề tài “Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa tại Thành
phố Hồ Chí Minh” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng nghỉ của bản than và
được sự giúp đỡ tận tình, động viên khích lệ của thầy cô, bạn bè và người thân.

Em xin chân thành cảm ơn!

TP.Hồ Chí Minh, Ngày … tháng … năm 2022

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

4
 LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và
cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với
những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nên
tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, “học ăn,
học nói, học gói, học mở.

Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn,
ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc
ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất,
mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách.
Không chỉ thế, ẩm thực còn giúp rất nhiều trong việc phát triển những loại hình kinh
doanh dịch vụ ẩm thực thông qua các sản phẩm ẩm thực đặc sản tại địa phương hoặc một
số dân tộc đang sinh sống tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đồng thời với việc ẩm thực ngày
càng phát triển, khiến cho nhu cầu ăn uống của mỗi người nói chung và khách du lịch nói
riêng ngày càng cao. Dịch vụ ẩm thực phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới và cả ở Việt
Nam, không chỉ mang đến cho du khách những món ăn ngon mà còn đưa vào đó là chất
lượng dịch vụ, phong cách phục vụ chuyên nghiệp riêng của từng nhà hàng, quán ăn làm
nổi bật lên nét độc đáo của từng cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Ẩm thực Trung Hoa
có điều kiện để phát triển sản phẩm ẩm thực ở Thành phố Hồ Chí Minh, có cơ sở văn hóa
truyền thống và lâu đời, cùng với nguồn nguyên liệu phong phú và gần gũi với con người
đất Sài Thành như thịt, tôm, xì dầu… Nhận thức được điều này, em đã quyết định chọn đề
tài “Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa, Thành phố
Hồ Chí Minh” từ đó nghiên cứu và đề xuất các giải pháp nhằm phát triển sản phẩm ẩm
thực một cách bền vững nhất.

5
 PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, ẩm thực và văn hóa ẩm thực đã trở thành nhu cầu của xã hội hiện đại.
Ẩm thực được phát triển ở các địa phương, các quốc gia và các tổ chức mang tính
quốc tế. Việt Nam với một nền ẩm thực đa dạng, phong phú, chứa đựng tính nghệ
thuật cao hoàn toàn có đầy đủ điều kiện và khả năng phát triển, phục vụ nhu cầu ăn
uống của mỗi người nói chung và khách du lịch nói riêng.
Thành phố Hồ Chí Minh là một đô thị đặc biệt của Việt Nam hiện nay. Nơi hội tụ
các nền văn hóa ẩm thực của các vùng trong cả nước, các món ăn từ miền Bắc,
miền Trung, miền Nam đều có mặt tại thành phố. Ngoài ra, tại thành phố Hồ Chí
Minh còn hiện diện các nền văn hóa ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý, có cả ẩm thực Hàn
Quốc, Nhật Bản, Thái Lan và không thể không nói đến ẩm thực địa phương của
người Hoa.
Trải qua nhiều năm sinh sống với người Việt ở vùng đất Sài Gòn này, người Hoa
có những đóng góp tích cực trong việc xây dựng và phát triển nền ẩm thực tại
Thành phố Hồ Chí Minh. Song song với phát triển kinh tế, người Hoa vẫn giữ
được các giá trị văn hóa riêng, đồng thời tiếp thu những cái mới để phù hợp với
cuộc sống hiện tại. Trong giai đoạn bình thường mới sau dịch bệnh COVID-19,
giai đoạn phục hồi về kinh tế xã hội đã ảnh hưởng trực tiếp tới đời sống văn hóa
của cộng đồng người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh. Do đó, em chọn đề tài
“Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa, Thành
phố Hồ Chí Minh”. Nhằm đem lại một cái nhìn tổng quan về hiện trạng ẩm thực
người Hoa trên địa bàn phố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh và đề xuất giải
pháp để phố người Hoa phát tiển trở thành điểm đến có ẩm thực hấp dẫn, thu hút
nhiều du khách.
2. Mục tiêu nghiên cứu đề tài

6
 Thông qua việc nghiên cứu thực trạng ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh, luận
văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm ẩm thực trên địa bàn phố người Hoa.
3. Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu

Cũng như mọi nghiên cứu khác, phương pháp đầu tiên của luận văn này là tổng
hợp và phân tích tài liệu, từ nhiều nguồn khác nhau. Thu thập các tài liệu là
giáo trình liên quan đến lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực, và sản
phẩm ẩm thực đường phố; một số công trình nghiên cứu và luận văn tốt nghiệp
đại học, cao học hoặc các tạp chí khoa học. Ngoài ra, còn thu thập thông tin
liên quan đến đề tài nghiên cứu từ Internet. Từ đó thu thập kết quả, kế thừa từ
nghiên cứu đã công bố, tổng quan tài liệu tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải
quyết các nội dung lý luận về ẩm thực người Hoa trên địa bàn phố người Hoa
tại Thành phố Hồ Chí Minh của luận văn.

 Phương pháp khảo sát thực địa

Nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi sử dụng các sản phẩm ẩm thực
người Hoa trên địa bàn phố người Hoa, nắm được thực trạng vấn đề. Từ hoạt
động này định hình được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng sản phẩm ẩm thực,
sẽ là cơ sở đưa ra giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực người Hoa trên địa bàn
phố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh phục vụ phát triển du lịch.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của khóa luận là về vấn đề ẩm thực, ẩm thực đường phố, sản
phẩm phát triển ẩm thực đường phố.
4.2 Phạm vi nghiên cứu
Khóa luận nghiên cứu ẩm thực người Hoa trên địa bàn phố người Hoa tại Thành
phố Hồ Chí Minh. Nghiên cứu đề tài tập trung và đi sâu trên địa bàn phố người

7
 Hoa, cụ thể là những món ăn có tên tuổi, những sản phẩm ẩm thực truyền thống
lâu đời như: Chè Hà Ký, Hủ Tíu Hồ, Dimsum.

5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Về lý luận , ngoài các vấn đề xung quanh ẩm thực và văn hóa ẩm thực nói chung,
đề tài đã hệ thống các vấn đề về ẩm thực người Hoa và ẩm thực đường phố.
Về thực tiễn, đề tài đã chỉ ra được thực trạng ẩm thực phố người Hoa hiện nay tại
Thành phố Hồ Chí Minh, từ đó đề ra một số giải pháp cụ thể đóng góp cho sự phát
triển hoạt động kinh doanh và quảng bá sản phẩm ẩm thực trên địa bàn phố người
hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh.
6. Bố cục của khóa luận
Với đề tài “Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa,
Thành phố Hồ Chí Minh” bố cục chia làm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người
Hoa, Thành phố Hồ Chí Minh.
Chương 2: Thực trạng phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa,
Thành phố Hồ Chí Minh
Chương 3: Giải pháp và kiến nghị nhằm phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn
phố người Hoa, Thành phố Hồ Chí Minh

PHẦN 2. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN ẨM THỰC TRUNG HOA
TRÊN ĐỊA BÀN PHỐ NGƯỜI HOA, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
1.1. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ ẨM THỰC TRUNG HOA
1.1.1. Khái niệm về ẩm thực
Âm thực (ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, ẩm thực nghĩa đen là ăn uống) là một
hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp
núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó

8
thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Mở rộng ra thì ẩm
thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập
tục, thói quen. Âm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt
"văn hóa tinh thần".
Âm thực là khái niệm vốn để chỉ chung các đồ ăn thức uống, sau còn có nghĩa là
các hoạt động ăn uống hay văn hóa ăn uống của một cộng đồng người, mang tính
lịch sử và tính dân tộc cụ thể. Âm thực là một trong những thành tố quan trọng của
văn hóa, là lĩnh vực văn hóa thường được nhắc đến đầu tiên trong hệ thống phân
loại: văn hóa ăn - văn hóa mặc - văn hóa ở - văn hóa đi lại - văn hóa tiêu dùng -
văn hóa lao động sản xuất - văn hóa vũ trang - văn hóa tâm linh - văn hóa giải trí...
1.1.2. Văn hóa ẩm thực
“Văn hóa ẩm thực” là những phong cách ăn uống hay những món ăn của các dân
tộc khác nhau trên thế giới. Văn hóa ẩm thực bao gồm bao gồm toàn bộ những vấn
đề xoay quanh ẩm thực như dinh dưỡng, cách chế biến, cách thức trang trí, phong
cách ăn uống hay những nghi lễ, nghi thức,... từ đơn giản đến cầu kỳ, từ đạm bạc
đến mỹ vị. Văn hóa ẩm thực là nền văn hóa phi vật thể, là sản phẩm tinh thần gắn
liền với con người, có giá trị lịch sử và lưu truyền qua nhiều thế hệ. Từ những buổi
đầu của nền văn minh nhân loại, khi con người chỉ giải quyết nhu cầu “ăn” của
mình một cách đơn giản nhất bằng cách hái lượm. Tuy nhiên, càng phát triển và
tiến hóa con người càng chú ý hơn về nhiều vấn đề trong việc ăn uống, không còn
đơn thuần chỉ là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà còn thể hiện tính thẩm mĩ
trong từng món ăn, tạo nên một tập quán ăn uống mới và phát triển từng ngày.
1.2. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
1.2.1. Khái niệm kinh doanh nhà hang và dịch vụ ăn uống
1.2.1.1. Khái niệm nhà hàng
Theo từ điển Oxlord. - Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởng thức
các bữa ăn cho thực khách”

9
Theo Wikipedia - Nhà hàng chế biến và phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách. Các
bữa ăn thường được phục vụ và thưởng thức tại chỗ, bán cho khách mang về (take
away) và cung cấp dịch vụ thức ăn đến tận nơi (food delivery services).
Theo PGS. TS Trịnh xuân Dùng định nghĩa nhà hàng: “Nhà hàng là cơ sở phục vụ
ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh
toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng”.
1.2.1.2. Khái niệm dịch vụ ăn uống
Dịch vụ ăn uống theo hệ thống nghành kinh tế của Việt Nam được Thủ tưởng
chính phủ quy định ngày 23/01/2007 với mã số 56 được hiểu “Cung cấp dịch vụ ăn
uống cho khách hàng tại chỗ trong đó khách hàng được phục vụ hoặc tự phục vụ
khách hàng mua đồ ăn uống mang về hoặc khách hàng đứng ăn tại nơi bán”.
Cũng trong quy định này, chỉ tiết hơn đó là mã 5601 (nhà hàng, quán ăn hàng ăn
uống) được hiểu là "Hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, quán ăn,
hàng ăn uống. Khách hàng được phục vụ hoặc khách hàng tự chọn các món ăn
được bày sẵn, có thể ăn tại chỗ hoặc mua món ăn đem về".
Đồng thời dịch vụ ăn uống được hiểu là những hoạt động kinh doanh trong ngành
ăn uống của một bộ phận dân chúng, bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, đồ
uống, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng của khách hàng, cung cấp các dịch vụ
khác thỏa mãn nhu cầu giải trị trong quá trình ăn uống cho khách nhằm mục đích
có lãi.
1.2.2. Kinh doanh nhà hang và dịch vụ ăn uống
1.2.2.1. Khái niệm kinh doanh nhà hàng
Theo TS. Lê Chỉ Công (2016) định nghĩa kinh doanh nhà hàng “Kinh doanh nhà
hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục
vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về
ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi”.
Kinh doanh nhà hàng: Cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống của con
người ngày càng cao thì hoạt động du lịch trong đó có hoạt động kinh doanh nhà

10
hàng cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về nhà hàng ngày càng được
hoàn thiện hơn. Như vậy có thể hiểu được khái niệm nhà hàng như sau: “Nhà hàng
là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm mục đích thu lợi, phục vụ
nhiều đối tượng khác nhau và phục vụ theo yêu cầu của khách hàng với nhiều loại
hình khác nhau".
1.2.2.2. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống
Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống là hoạt động chế
biến, bán và phục vụ các món ăn, thức uống theo nhu cầu sử dụng của khách hàng,
đồng thời cung cấp các dịch vụ khác để thỏa mãn nhu cầu về ăn uống của khách
hàng. Hoạt động dưới hình thức nhà hàng, quán cà phê, quán bar, quán ăn đường
phố ...
1.2.3. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng và kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.2.3.1. Đặc điểm dịch vụ ăn uống
Sản phẩm ăn uống có sự kết hợp của sản phẩm vật chất và sản phẩm dịch vụ: Sản
phẩm vật chất bao gồm món ăn, đồ uống, cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ,
phòng ăn. Sản phẩm dịch vụ ăn uống bao gồm đội ngũ lao động trực tiếp (đầu bếp,
nhân viên phục vụ bàn, bar...) đội ngũ lao động gián tiếp (quản lý điều hành nhà
hàng, nhân viên hành chính, kế toán...).
Tính vô hình một cách tương đối của dịch vụ ăn uống: Tính vô hình phản ánh một
thực tế là hiếm khi khách hàng nhận được sản phẩm thực từ kết quả của hoạt động
dịch vụ. Kết quả thu được với khách hàng thường là sự trải qua dễ chịu hay không
mà thôi. Dịch vụ ăn uống được tạo nên từ nhiều yếu tố khác nhau, trong đó có các
yếu tố vô hình mà khách hàng không thể nhìn thấy được hoặc cảm nhận được
trước khi tiêu dùng dịch vụ được như: mùi, vị của món ăn, thái độ phục vụ của
nhân viên... chỉ khi nào tiêu dùng dịch vụ họ mới có thể cảm nhận được các yếu tố
đó.
Tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng: Đây là đặc điểm rất đặc thù của dịch vụ
ăn uống, khách hàng trên thực tế sẽ quyết định việc sản xuất dịch vụ ăn uống. Các

11
doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống không thể tạo ra dịch vụ nếu không có
đầu vào là khách hàng. Khách hàng vừa là người tiêu dùng vừa là người tham gia
trực tiếp vào quá trình sản xuất dịch vụ. Quá trình sản xuất dịch vụ ăn uống không
được thực hiện trước khi có sự xuất hiện của khách hàng.
Tính dễ hư hỏng và không cất giữ được: Do tính đồng thời của sản xuất và tiêu
dùng dịch vụ nên sản phẩm dịch vụ ăn uống không cất giữ được và rất dễ bị hư
hỏng. Dịch ăn uống có vô hình, sản xuất và sử dụng đồng thời diễn ra nên rất dễ bị
hư hỏng và không thể lưu kho như các sản phẩm khác nhau. Vì điều đó mà có lý
do, có thể làm thời tiết ... ngày hôm đó nhà hàng không có khách đến sử dụng dịch
vụ ăn uống nhưng nhà hàng vẫn phải tính đến khoảng chi trả tiền lương cho nhân
viên, chi trả tiền quản lý, chi phí bảo dưỡng, chi phí điện nước, ...
Tính không đồng nhất của sản phẩm ăn uống: Sản phẩm ăn uống và dịch vụ ăn
uống thường được sản xuất thủ công, không đồng nhất bởi đặc trưng cá biệt hóa
công việc và dịch vụ tiêu dung ăn uống. Cùng một sản phẩm, dịch vụ nhưng khách
hàng tiêu thụ khác nhau, thì hỏi các nhân viên phải có những cách làm phù hợp
theo những phương pháp riêng để phù hợp với khách hàng đối tượng. Hoặc là
cùng một sản phẩm, nhưng là các lần thưởng thức khác nhau cũng không hoàn
toàn giống nhau. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào tâm trạng, sức khỏe của đầu
bếp và nhân viên. Ngoài hệ thống quản lý yếu tố của nhân viên nhà hàng, chúng ta
còn phải xét về yếu tố khách quan, đó là tâm lý khách hàng. Dịch vụ ăn uống
thường được các nhân viên hóa, phụ thuộc vào tâm lý, sở thích và kinh nghiệm của
khách hàng.
Tính không chuyển đổi quyền sở hữu: Đối với những hàng hóa thông thường khi
khách mua thì khách hàng chưa sở hữu loại hàng hóa đó và mặc nhiên sử dụng nó.
Tuy nhiên, đối với dịch vụ ăn uống thì không có quyền sở hữu chuyển đổi giữa
người mua và người bán mà người mua chỉ đang mua quyền sử dụng tiến trình
dịch vụ ăn uống chứ không có quyền sở hữu nên quá trình đó.
1.2.3.2. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

12
Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:

+ Chế độ sản phẩm là do nhà hàng tự chế biến

+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia,
nước khoáng, bánh kẹo ...
Nhà hàng phục vụ thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ.
Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu
chế biến. Doanh thu của cửa hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách
hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh
khác.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng đáp ứng nhu cầu rất đa dạng của du
khách. Do vậy, sẽ rất khó khan, phức tạo và nhạy cảm vì khách đến nhà hàng thuộc
mọi lứa tuổi, giới tính, mọi nền văn hóa, phong tục tập quán và sở thích khác nhau.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống không đồng nhất về sản phẩm và dịch vụ cung ứng,
nhưng lại đồng nhất về chất lượng phục vụ trong mọi lúc, mọi nơi. Tuy nhiên chất
lượng phục vụ còn phụ thuộc vào tâm lý khách hàng và cách đối xử của nhân viên
đối với khách. Việc phục vụ ăn uống trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như
nhà hàng, quán ăn, quán bar… luôn đòi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao và nghệ
thuật nấu ăn, pha chế đồ uống, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từng
loại khách. Bên cạnh đó việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống có tính đa dạng về sản phẩm như: các dịch vụ ăn Âu,
ăn Á và các loại hình ăn uống như tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị, tiệc di động vì
vậy nó đòi hỏi nhân viên phục vụ phải hiểu rõ về từng loại sản phẩm cụ thể có thể
phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
1.2.4. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của
các cơ sở kinh doanh nhà hàng. Hoạt động đó bao gồm việc sản xuất, bán và phục
vụ ăn uống cho du khách với mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận. Hoạt

13
động về kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan
trọng nhất trong nhà hàng vì dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu thiết
yếu của khách khi họ lưu trú tại khu vực đó rồi họ có nhu cầu ăn uống, tìm hiểu,
cũng như lượng khách vãng lai tại khu vực đó. Với chất lượng tốt và tính đa dạng,
phong phú trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy
tín và thứ hạng của nhà hàng, các cơ sở kinh doanh. Việc kinh doanh địch vụ ăn
uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho lực lượng lao động, làm
tăng thêm thu nhập cho nhân viên. Kinh doanh dịch vụ ăn uống còn giúp cho việc
tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp (lương thực, thực phẩm, rau quả...), giúp cho
ngành chế biến lương thực, thực phẩm của Việt Nam ngày càng phát triển.
1.2.5. Phân loại kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam
Ngành dịch vụ ăn uống ở nước ta phát triển rất nhanh, đa dạng có thể kể đến các
loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống phổ biến như:
• Nhà hàng, quán ăn, hàng ăn uống: nhóm này gồm cung cấp các dịch vụ ăn uống
tại nhà hàng, quán ăn, hàng ăn uống. Khách hàng được phục vụ hoặc tự chọn các
món ăn được bày sẵn, có thể ăn tại chỗ hoặc mua món ăn đem về.
• Dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động khác: nhóm này gồm hoạt động chuẩn bị, chế
biến và phục vụ đồ ăn uống tại xe bán đồ ăn lưu động hoặc xe kéo, xe đẩy bán rong
như xe thùng bán kem, xe bán hàng rong lưu động...
• Cung cấp các dịch vụ ăn uống theo hợp đồng không thường xuyên và các dịch vụ
đi ăn uống khác: nhóm này gồm hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp
đồng nhận các sự kiện như phục vụ tiệc hội nghị, tiệc gia đình, đám cưới... hoặc
hợp đồng dịch vụ ăn uống cho một khoảng thời gian và hoạt động nhượng quyền
dịch vụ ăn uống.
• Dịch vụ phục vụ đồ uống: nhóm này gồm hoạt động chế biến và phục vụ đồ uống
cho khách hàng tiêu dùng tại chỗ của các quán bar, quán rượu, quán giải khát có
thêm dịch vụ khác đi kèm (trong đó dịch vụ cung cấp đồ uống là chủ yếu), quán

14
bia, quán cà phê, nước hoa quả, giải khát, dịch vụ đồ uống khác như: nước mía,
sinh tố, bán chè...
1.2.6. Các yếu tố trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.2.6.1 Phân tích thị trường
Có rất nhiều tiêu thức phân khúc thị trường khách hàng mục tiêu trong kinh doanh
dịch vụ ăn uống mà những người làm marketing phải nghiên cứu, thử nghiệm và
đưa ra tiêu thức phân khúc phù hợp với cơ sở ăn uống của mình. Phân khúc theo
địa lý thì gồm thị trường khách nội địa và ngoại địa. Phân khúc theo nhân khẩu học
thì dựa vào độ tuổi, giới tính, thu nhập, nghề nghiệp.... Phân khúc theo tâm lý thì
dựa vào lối sống, tính cách, tầng lớp xã hội. Ngoài ra còn phân khúc theo hành vi
tiêu dùng của khách hàng. Doanh nghiệp có thể sử dụng một hoặc kết hợp nhiều
tiêu thức để phân khúc khách hàng mục tiêu phù hợp cơ sở ăn uống của mình,
nhưng để làm tốt được điều này thì doanh nghiệp phải thực hiện theo 2 bước: đánh
giá phân khúc và lựa chọn phân khúc.
1.2.6.2. Phát triển sản phẩm
Yếu tố sản phẩm là yếu tố không thể thiếu trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống, là yếu tố sẽ mang đến cho doanh nghiệp sự khẳng định về thương hiệu. Để
cho khách hàng biết và nhớ đến doanh nghiệp thì doanh nghiệp phải cho khách
hàng thấy được đặc điểm nổi bật, sự khác biệt về sản phẩm. Đặc biệt là thực đơn
món ăn, thực đơn phải đa dạng các món ăn, đa dạng cách chế biến nhằm tạo sự
mới lạ cho khách. Hình thức về bên ngoài thực đơn cũng rất quan trọng, hình thức
bố trí sáng tạo, hấp dẫn, lôi cuốn sẽ thu hút khách hàng khi họ nhìn vào thực đơn.
Ngoài việc thiết kế thực đơn sao cho đẹp mắt, sáng tạo thì các cơ sở ăn uống còn
phải chú tâm đến các dịch vụ bô sung, vì các dịch vụ này cũng khá quan trọng. Sản
phẩm tốt, các món ăn ngon thì khi nhắc đến sản phẩm đó thì khách hàng sẽ biết và
nhớ đến doanh nghiệp, họ sẽ nhắc đến những sản phẩm, món ăn nổi bật của doanh
nghiệp.

15
Theo Roger Fields (2020): khi sáng tạo thực đơn, nhà hàng cần cân nhắc thị trường
mục tiêu, đối thủ tiềm năng và xu hướng ẩm thực hiện tại. Những yếu tố quan
trọng cần cân nhắc khi lựa chọn món trong thực đơn: Sự sẵn có và chi phí nguyên
liệu; Thời gian chuẩn bị; Khả năng tìm được nhân viên có đủ kỹ năng; Yêu cầu về
thiết bị; Bài trí và thiết kế đẹp; Mức lãi của các món ăn.
Thực đơn được ví như là bộ mặt của một nhà hàng, quán ăn, hàng uống.... Cơ sở
kinh doanh của bạn càng có tiếng, khách hàng sẽ càng khắt khe hơn đối với mọi
thứ kể cả menu. Họ sẽ đánh giá phong cách, văn hóa ẩm thực và đẳng cấp của cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống qua cách thiết kế menu quán ăn. Thiết kế một menu
sáng tạo và mang tính thẩm mỹ cao là một trong những công việc quan trọng trong
việc tiến đến hình ảnh hoàn hảo trong mắt khách hàng của những nhà hàng kinh
doanh dịch vụ ăn uống cao cấp. Menu không chỉ đơn giản chỉ là danh sách các
món ăn mà nó còn là một phương thức quảng cáo quan trọng và mang tính trực
tiếp nhất. Thông qua một thiết kế Menu người ta có thể đánh giá khái quát về hình
ảnh của nhà hàng cũng như những ấn tượng ban đầu họ cảm nhận được. Vì vậy,
tạo ra những cái nhìn tốt và ấn tượng ngay từ ban đầu bằng những hình ảnh tốt về
thực phẩm và đồ uống được thể hiện trên Menu là một phương thức quảng cáo
khôn ngoan và hiệu quả. Đồng thời món ăn chế biến phải được trang trí bắt mắt và
chất lượng phải đạt tiêu chuẩn ngon bổ rẻ.
Dịch vụ bổ sung được hiểu là những dịch vụ mà nhà hàng cung cấp thêm cho
khách hàng nhằm thỏa mãn các nhu cầu không bắt buộc. Và những dịch vụ này có
vài trò không kém phần quan trọng; Đáp ứng tối đa nhu cầu của khách; Kéo dài
thời vụ kinh doanh của nhà hàng; Nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng;
Tăng doanh thu; Tạo công ăn việc làm. Một số dịch vụ bổ sung thường được cung
cấp thêm như: dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, quầy bar, dịch vụ spa, phòng tập gym,
karaoke,...
1.2.6.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật

16
Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình tạo ra
và thực hiện dịch vụ ăn uống cũng như quyết định mức độ khai thác nhu cầu của
khách hàng nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng. Chính vì vậy nên sự phát
triển của doanh nghiệp bao giờ cũng gắn liền với việc xây dựng và hoàn thiện cơ
sở vật chất kỹ thuật. Các cơ sở ăn uống, lưu trú trên còn bao gồm cả hệ thống nhà
kho, nhà bảo quản, nhà bếp, trang thiết bị và trang trí nội thất phải được bố trí hợp
lý, tạo được bầu không khí thoải mái, dễ chịu cho khách hàng. Ngoài ra các cơ sở
này còn là nới vui chơi giải trí cho họ, công trình trang thiết bị phục vụ vui chơi
giải trí như dàn nhạc, sàn khiêu vũ, phòng xem video, trò chơi điện tử...
1.2.6.4. Chất lượng dịch vụ
Chất lượng dịch vụ là kết quả của một quá trình tích lũy kinh nghiệm từ những trải
nghiệm, qua đánh giá, so sánh giữa chất lượng đạt được với độ kì vọng của khách
hàng.
Chất lượng dịch vụ ăn uống là mức phù hợp của sản phẩm dịch vụ ăn uống thoả
mãn các yêu cầu đề ra hoặc định trước của thực khách. Chất lượng dịch vụ ăn uống
là sự thoả mãn của khách hàng được xác định giữa chất lượng cảm nhận và chất
lượng mong đợi.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống được phản ánh bởi tính chất của sản
phẩm còn chất lượng dịch vụ nói chung trong được đánh giá cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, chính xác thông qua sự cảm nhận của khách hàng khi tham gia trực
tiếp vào quá trình tiêu dùng sản phẩm. Trên cơ sở đó chất lượng dịch vụ ăn uống
được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu:
- Mức độ tin cậy: Thể hiện ở khả năng thực hiện dịch vụ phù hợp và đúng thời hạn
ban đầu. Thực hiện sự tin cậy là một trong những trông đợi cơ bản của khách hàng.
- Khả năng đáp ứng: là khả năng cung cấp dịch vụ một cách nhanh nhất nhằm thoả
mãn nhu cầu của khách hàng. Trong trường hợp dịch vụ sai hỏng, khả năng phục
hồi nhanh chóng có thể tạo cảm nhận tích cực về chất lượng .

17
- Các phương tiện hữu hình: Đó là trang phục, ngoại hình, của nhân viên, thông tin
và trang thiết bị phục vụ cho việc ăn uống. Dịch vụ càng vô hình thì khách hàng sẽ
càng tin vào yếu tố hữu hình.
- Năng lực phục vụ: Thể hiện ở tính chuyên nghiệp của nhân viên phục vụ, từ thái
độ đến phong cách làm việc, là sự sẵn sàng giúp đỡ khách một cách tích cực, có
khả năng nắm bắt tâm lý, nhu cầu từng người đẻ có thể đáp ứng một cách tốt nhất
những mong muốn của khách hàng .
- Sự cảm thông: Được thể hiện qua sự quan tâm chăm sóc khách hàng một cách
chu đáo, chia sẻ với khách hàng băn khoăn về chất lượng sản phẩm. Các nhà hàng
cần có 5 dịch vụ tại nhà hàng là gì, họ mong muốn có được sản phẩm như thế
nào...
1.2.6.5. Nhân sự
Cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp là tổng hợp các bộ phận (bao gồm đơn vị và cá
nhân) có mối quan hệ phụ thuộc lẫn nhau, được chuyên môn hóa, có trách nhiệm,
quyền hạn nhất định và được bố trí theo cấp bậc, những khâu khác nhau để thực
hiện các mục đích chung của doanh nghiệp. Bản chất của cơ cấu tổ chức là sự phân
chia quyền hạn và trách nhiệm của nhân sự, bộ phận, phòng ban, khối,...trong quản
lý. Vì vậy, cơ cấu tổ chức một mặt phản ảnh trách nhiệm của mỗi người, mặt khác
quan trọng là tác động trực tiếp đến sự phát triển của doanh nghiệp.
Trong cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp, trong cơ cấu tổ chức thường có các cấp
gồm: Cấp quản lý, cấp công ty, cấp đơn vị, cấp chức năng,... Các cấp này phản ánh
sự phân chia chức năng quản lý theo chiều dọc. Mặt khác, trong cơ cấu công ty có
các phòng ban chức năng như phòng tổ chức, phòng kinh doanh, phòng sản xuất,...
Các bộ phận, phòng ban ngày thể hiện sự phân chia chức năng theo chiều ngang,
thể hiện sự chuyên môn hóa trong phân công lao động quản lý.
1.2.6.6. Văn hóa tổ chức
Theo Louis (1980), “Văn hóa tổ chức là một tập hợp những quan niệm chung của
một nhóm người. Những quan niệm này phần lớn được các thành viên hiểu ngầm

18
với nhau và chỉ thích hợp cho tổ chức của riêng họ. Các quan niệm này sẽ được
truyền cho các thành viên mới”.

Văn hóa tổ chức là thói quen, cách nghĩ truyền thống và cách làm việc trong tổ
chức được chia sẻ bởi tất cả các thành viên trong tổ chức (Elliott Jaques, 1952).
Văn hóa tổ chức là hệ thống những ý nghĩa chung được chấp nhận rộng rãi bởi
những người lao động trong thời gian nhất định (Adrew Pettgrew, 1979).
Văn hóa tổ chức là một hệ thống ý nghĩa chung hàm giữ bởi các thành viên của tổ
chức, qua đó có thể phân biệt tổ chức này với tổ chức khác (Robbin, 2000).
Văn hóa tổ chức là một loạt các quy phạm và hệ thống giá trị chung nhằm kiểm
soát sự tương tác giữa các thành viên trong tổ chức và giữa các thành viên trong tổ
chức với những người bên ngoài tổ chức đó. Văn hóa tổ chức là hệ thống những
niềm tin và giá trị chung được xây dựng trong tổ chức và hướng dẫn hành vi của
các thành viên trong tổ chức.
Như vậy, văn hóa tổ chức là hệ thống những giá trị, những niềm tin, những quy
phạm được chia sẻ bởi các thành viên trong tổ chức và hướng dẫn hành vi của
những người lao động trong tổ chức. Mọi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào
cũng vậy nhà hàng hay quán ăn, hàng uống...tùy vào cao cấp hay bình dân sẽ đều
có cách ứng xử văn hóa tổ chức riêng cho cơ sở kinh doanh của mình.
1.2.6.7. An ninh, an toàn
Luôn phải đảm bảo được một môi trường an toàn cho những ai đến sử dụng sản
phẩm dịch vụ tại nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống: Tuần tra, kiểm soát người và tài
sản vào hoặc ra.
Kiểm soát, vận hành các thiết bị an ninh và phòng cháy chữa cháy nhằm:
• Đảm bảo hệ thống camera của nhà hàng luôn trong tình trạng ổn định để giám sát
và nắm bắt các tình hình tại phòng giám sát.
• Kiểm tra hoạt động của đèn báo khẩn cấp, nếu phát hiện hư hỏng cần sửa chữa
hoặc thay thế trong thời gian sớm nhất.

19
• Kiểm tra tình hình của các thiết bị phòng cháy chữa cháy để đảm bảo chúng vẫn
tốt.
Xử lý các tình huống phát sinh như: Âu đả, tranh chấp, phát hiện mất mát, xảy ra
tai nạn, tội phạm, sự cố hỏa hoạn,...
An toàn vệ sinh thực phẩm: Việc ăn uống tại nhà hàng cần đảm bảo vệ sinh,
nguyên liệu chế biến cần đảm bảo được kiểm tra và không có độc tố, đảm bảo dinh
dưỡng, tính thẩm mỹ cao. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến bữa ăn của khách. Các
nhà hàng, khách sạn kinh doanh ăn uống cần đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm
theo chất lượng ISO.
Ngoài ra mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải có thiết bị bảo hộ cá
nhân; Sơ cứu những vấn đề cơ bản; Gọi cứu thương; Kiểm soát nhiễm khuẩn; Yêu
cầu phòng cháy chữa cháy; Trữ gas và các mặt hàng dễ cháy khác một cách an
toàn.
1.2.6.8. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm
Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm nghĩa là:
Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả hơn: thực hành sử dụng ít năng lượng, sử
dụng nước một cách khôn khéo, giảm thiểu chất thải từ nhà bếp.
Nguồn cung ứng thực phẩm có trách nhiệm: sản phẩm ăn và uống có nguồn gốc
bền vững, sử dụng các loại thực phẩm theo mùa và ở địa phương, tuân thủ các
nguyên tắc mậu dịch công bằng, khuyến khích dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng và
tốt cho sức khỏe.
Chăm sóc khách hàng và cộng đồng: ứng dụng vệ sinh thực phẩm, gắn kết với
cộng đồng, mang lại môi trường an ninh và an toàn.
1.2.6.9. Truyền thông, quảng bá
Dù phong cách nhà hàng, quán ăn, quán nước...của bạn là gì, có rất nhiều cách tiết
kiệm và sáng tạo để quảng bá trước khi mở cửa, trong các tuần và tháng đầu tiên
hoặc trong tương lai lâu dài. Các phương pháp này kết hợp với quan hệ công chúng
(ví dụ như thông cáo báo chí và hoạt động cộng đồng), khuyến mãi (ví dụ như

20
đăng trên FaceBook, Twitter, Web và Blog, bảng quảng cáo, coupon, các buổi nếm
và ăn thử), và những kiểu quảng cáo thông qua phương tiện truyền thông (truyền
miệng, phát tờ rơi, gửi thư, và biển treo trên cửa nhà), tất cả các kiểu quảng bá này
(nếu được thực hiện đúng cách) đều rất tiết kiệm.
1.2.6.10. Pháp lý, chính sách
Bất cứ kinh doanh gì, dù ở đâu, bạn cần hết sức chú ý tới việc xin cấp phép và có
đủ giấy phép cần thiết từ khi bắt đầu bất các cơ quan chức năng địa phương. Đó
thường là những đòi hỏi pháp lý của mỗi quốc gia và mỗi địa phương. Việc duyệt
cấp các giấy tờ pháp lý như vậy rất quan trọng để đảm bảo việc kinh doanh của bạn
vận hành trơn tru. Danh sách giấy phép bao gồm có các loại giấy phép sau: Đăng
ký công ty, đăng ký thuế, đăng ký thành lập và đăng kí cửa hàng , đăng ký phòng
cháy chữa cháy, xác nhận nguồn nước, giấy phép y tế, xác nhận đăng ký vơi cảnh
sát, giấy phép kinh doanh và lưu kho, giấy phép cung cấp dịch vụ công cộng, bảo
hiểm cho người lao động, bảo hiểm, xác nhận sức khỏe cho nhân viên nhà bếp,
giấy phép treo biển quảng cáo phát sáng, đăng ký tài khoản thuế.
1.3. KINH NGHIỆM KINH DOANH ẨM THỰC TRUNG HOA TẠI MỘT
SỐ ĐỊA PHƯƠNG
1.3.1. Kinh nghiệm ở một số nước trên thế giới
*Tại Thái Lan
Khu phố ChinaTown là thiên đường ẩm thực nhất nhì tại Bangkok. Đường
Yaowarat hay còn gọi là khu phố Tàu ở Bangkok, Thái Lan là điểm đến mà cẩm
nang du lịch Bangkok nào cũng giới thiệu. Đường Yaowarat không có tàu chạy
thẳng như nhiều nơi khác ở Bangkok. Vì vậy, bạn chỉ có thể đến đây bằng xe
buýt, taxi hoặc xe tuk tuk. Nhưng dù thiếu phương tiện đi lại, nhưng nơi đây
luôn vô cùng nhộn nhịp, đặc biệt là vào ban đêm.

Lý do thì có nhiều nhưng có lẽ lý do quan trọng nhất nằm ở chỗ cứ đến chiều tối,
nơi đây lại “lột xác”, trở thành một con phố ẩm thực cái gì cũng có ở Bangkok.
Quả thật, cứ chiều tối ghé qua đây, bạn sẽ hoa mắt bởi đủ loại hàng quán hấp

21
dẫn trải dài từ đầu phố đến cuối phố. Đi bộ xuống phố, chúng ta sẽ bắt gặp vô số
cửa hàng mang phong cách Trung Hoa. Mọi thứ từ quần áo đến thức ăn đều
mang không khí hoài cổ và hiện đại. Đối với những tín đồ đam mê ẩm thực, thì
tham quan khu phố Tàu Bangkok vào ban đêm chắc chắn là một chuyến “food
tour” đáng nhớ. Tầm từ 6 giờ tối, khu Chinatown đã nhộn nhịp ánh đèn, nhiều
hàng quán mở cửa với nhiều món ăn Trung Hoa hấp dẫn như: vịt quay Bắc
Kinh, mì hoành thánh, há cảo, tôm xào hạt điều, kẹo hồ lô… với giá cả rất bình
dân. Đa phần người dân nơi đây tập trung buôn bán vỉa hè, có những quán ăn lâu
đời của người Hoa tại Thái thường được được trang trí theo phong cách cổ cùng
với hương vị truyền thống của món ăn nên rất thu hút khách du lịch cũng như
người dân ở vùng đó.

*Tại Singapore

Singapore là một quốc đảo xinh đẹp, nơi giao thoa giữa nhiều nền văn hóa khác
nhau trên thế giới, điều ấy không chỉ biểu hiện qua lối kiến trúc nhà cửa đặc sắc
mà còn thể hiện rất rõ trong nền ẩm thực Singapore. Trong đó, có thể nói khẩu vị
Trung Hoa đã ảnh hưởng rất lớn đối với người dân Singapore. Người Hoa là
nhóm dân tộc chiếm phần lớn nhất ở Singapore; khoảng gần 3/4 dân số cả nước.
Vì thế, không có gì ngạc nhiên khi các món ăn Trung Hoa cũng ảnh hưởng và
chiếm vị trí nổi bật trong văn hóa ẩm thực của Singapore. Các món ăn mang
đậm đặc trưng Trung Hoa như: vịt quay Bắc Kinh, mì Phúc Kiến, Dimsum, các
món cay Tứ Xuyên; các món thanh đạm của Triều Châu,… thậm chí cả đặc sản
của những vùng ẩm thực Trung Hoa khó tìm như cua xốt ớt; canh sườn hầm
thuốc Bắc, gỏi rau quả Rojak,…

Các điểm nổi bật tạo nên nét đặc trưng trong các món ăn của người Hoa đó là
việc kết hợp các nguyên liệu để mang lại sự hòa hợp tính âm dương. Hầu hết các
món ăn của họ đều mang ý nghĩa riêng; ví dụ như tượng trưng cho chúc sự
trường thọ, may mắn, thịnh vượng hay phát đạt.

22
Các món ăn Trung Hoa ở Singapore thường sẽ được người dân và khách du lịch
ăn trong hàng quán và nhà hàng có thương hiệu, vì một phần là do yếu tố lâu đời
và hương vị đặc trưng của món ăn.

1.3.2. Kinh nghiệm tại Việt Nam

* Ở Hội An

Người Hoa là một bộ phận cư dân có vai trò quan trọng ở Đô thị cổ Hội An. Từ
cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII một số thương nhân, thợ thủ công, quan lại từ
các tỉnh vùng Nam Trung Hoa (Phúc Kiến, Quảng Đông, Hải Nam) đã lần lượt
đến định cư, buôn bán ở Hội An. Vào nửa đầu thế kỷ XVII, họ đã được các
Chúa Nguyễn cho phép lập ở Hội An một khu phố riêng để cư trú, buôn bán.
Khu phố này có tên là phố Khách hoặc Đường Nhơn phố. Phố Khách cùng với
phố Nhật, tạo thành hai khu phố ngoại kiều quan trọng ở thương cảng Hội An
trong các thế kỷ trước đây. Trải qua quá trình chung sống, giao lưu tiếp xúc văn
hóa, bà con người Hoa đã chung tay góp sức cùng nhân dân địa phương xây
dựng thương cảng Hội An thành nơi đô hội vang bóng một thời và để lại tại Hội
An nhiều dấu ấn văn hóa sâu sắc, cả trên hai phương diện vật thể và phi vật thể.

Về văn hóa ẩm thực, có thể nói rằng trong truyền thống ẩm thực “Hội An trăm
vật trăm ngon” có sự góp phần rất lớn của bà con người Hoa. Vai trò này thể
hiện trước hết ở chỗ, bà con người Hoa là những người đã truyền tải, phổ biến
nhiều món ăn, nhiều kinh nghiệm ẩm thực từ bên ngoài vào Hội An. Một số tư
liệu cổ niên đại thế kỷ XVIII cho biết, thời bấy giờ nhiều khách buôn Trung Hoa
ở Hội An đã mang tặng quan lại địa phương những món ăn có nguồn gốc từ
Trung Hoa như bán vân phiến, bún Phúc Kiến, bột đậu Đường sơn, từ Thái Lan
như đậu Xiêm, từ phương Tây như nho khô v.v... Mặt khác, với kinh nghiệm ẩm
thực sẵn có, với nguồn nguyên liệu phong phú tại chỗ, bà con người Hoa đã chế
biến, sáng tạo nên một số món ăn mới mang tính địa phương, trong đó một số
món ngày nay đã trở thành đặc sản như bánh in bột đậu, bánh nướng, chè xí mà,

23
chè lục tàu xá, lường phảnh, hoành thánh v.v... Thường được thấy các món ăn
người Hoa ở các gánh hàng rong của những cô/bác có tuổi nghề cao, những hàng
quán nhỏ qua nhiều thế hệ nối dõi hoặc những nhà hàng có tiếng tăm do chính
người Hoa làm đầu bếp chính.

*Ở Hà Nội

Đây là thủ đô của Đất nước, nơi hội tụ đủ các hương vị ẩm thực từ các vùng
miền khác, song cũng là nơi hội nhập của các ẩm thực tứ phương. Không xa lạ
gì với người dân Hà Nội, ẩm thực Trung Hoa rất có sức ảnh hưởng, nhắc đến
món ăn người Hoa là lại thấy rạo rực cả lên từ vịt quay Bắc Kinh, há cảo, màn
thầu, lẩu Tứ Xuyên, thịt dê nước, đậu Tứ Xuyên, trà sữa, chè khoai dẻo,
dimsum,...đến cả tá món ăn kể mãi không hết. Ai cũng muốn một lần nếm thử
hương vị cay nồng của món ăn Tứ Xuyên, vị thơm béo của vịt Bắc Kinh hay
dimsum ăn thả ga của người Hoa. Các quán ăn và nhà hàng của ẩm thực Hoa ở
Hà Nội thường theo chuỗi hoặc theo hệ thống, dù vậy cách bày trí của các quán
ăn và nhà hàng vẫn rất cổ kính, không gian sang trọng, tinh tế nhưng vẫn vô
cùng ấm cúng nhưng cũng không quên kết hợp những kiến trúc hiện đại mang vẻ
tươi mới, không bị nhàm chán nhưng chất lượng món ăn vẫn phải đậm đà, mang
hương vị truyền thống của Trung Hoa.

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

Chương 1 đã khái quát được những cơ sở lý luận có liên quan đến sản phẩm,
dịch vụ ẩm thực và quảng bá ẩm thực như: Khái niệm ẩm thực, văn hóa ẩm thực;
Một số khái niệm kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống, đặc điểm kinh doanh
nhà hàng và dịch vụ ăn uống, vai trò phát triển kinh doanh nhà hàng và dịch vụ
ăn uống, phân loại kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam, các yếu tố trong
kinh doanh dịch vụ ăn uống; Kinh nghiệm của thế giới và Việt Nam trong việc
kinh doanh ẩm thực Trung Hoa tại một số địa phương.

24
 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN ẨM THỰC TRUNG HOA
TRÊN ĐỊA BÀN PHỐ NGƯỜI HOA, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2.1 KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC TRUNG HOA TRÊN ĐỊA BÀN PHỐ
NGƯỜI HOA, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2.1.1. Tổng quan về ẩm thực Trung Hoa

2.1.1.1 Lịch sử ẩm thực Trung Hoa

Văn hóa ẩm thực đặc sắc của xứ sở tỷ dân luôn chứa đựng những tinh hoa được
cải biến và tinh luyện cùng tiến trình hàng ngàn năm lịch sử của nền văn minh
Trung Hoa. Từ thời kỳ nhà Thương đến triều Đại Thanh, mỗi giai đoạn đều xuất
hiện những dấu ấn riêng biệt, chứng tỏ sức hấp dẫn ngàn năm.

Với tên gọi “thực đơn cổ nhất”, thời kỳ Thương – Chu (205 TCN – 256 TCN)
được xem như giai đoạn đánh dấu sự khởi đầu cho văn hóa ẩm thực Trung Hoa
với đại diện tiêu biểu là các trường phái ẩm thực ở khu vực trung và hạ lưu sông
Hoàng Hà.

Giai đoạn phát triển thứ hai thuộc thời kỳ Tần – Hán (221 TCN – 220 SCN), ẩm
thực Trung Hoa lúc này chứng kiến sự giao thoa mạnh mẽ giữa các món ăn địa
phương. Đây cũng là khoảng thời gian mà ba trường phái ẩm thực trứ danh
Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang được sản sinh.

Thời kỳ rực rỡ và hưng thịnh nhất của văn hóa ẩm thực Trung Hoa được kết tinh
vào thời kỳ Ngụy – Tấn, Nam – Bắc Triều (220 TCN – 420 SCN) với sự hoàn
mỹ tuyệt diệu từ nguyên liệu, món ăn đến cả gia vị và sự phong phú, linh hoạt
trong các phương thức chế biến.

Tuy nhiên, đỉnh cao thật sự trong lịch sử văn hóa ẩm thực đất nước Trung Quốc
chính là thời kỳ Nguyên – Minh – Thanh, sự cộng hưởng giữa các yếu tố dân tộc
trong món ăn được biểu hiện qua các trường phái ẩm thực nổi tiếng như Chiết
Giang, Giang Tô, Bắc Kinh.

25
Bên cạnh đó, sự phát triển ngày càng hoàn thiện của nghệ thuật trà đạo Trung
Hoa cũng là điểm nhấn quan trọng trong văn hóa ẩm thực giai đoạn này, đây là
thời điểm mang tính tiếp nối sau giai đoạn hưng thịnh của thời nhà Đường.

Giai đoạn phát triển thứ năm trong tiến trình lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Hoa
thuộc về thời kỳ Trung Hoa Dân Quốc, thể hiện qua các món ăn vừa chứa đựng
yếu tố dân tộc đậm nét, vừa tiếp thu và cải biến tinh hoa ẩm thực phương Tây,
nổi bật là trường phái ẩm thực Quảng Đông.

2.1.1.2. Các trường phái ẩm thực trứ danh Trung Hoa

Có thể nói, trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa sự tinh tế trong món ăn được thể
hiện đầy đủ từ sắc, hương, vị. Món ăn phải ngon, đẹp mắt, có hương thơm ngào
ngạt, còn nguyên vị tươi ngon của nguyên liệu, cách trình bày thu hút và ấn
tượng. Món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn phải đảm bảo dinh dưỡng bởi
sự kết hợp hài hòa giữa các thực phẩm và các vị thuốc như thuốc bắc, hải sâm,....

Xuyên suốt chiều dài hơn 5000 năm lịch sử, dưới sự ảnh hưởng của nhiều vùng
văn hóa khác nhau Trung Quốc sở hữu cho mình một nền văn hóa ẩm thực to
lớn. Văn hóa ẩm thực Trung Hoa gồm rất nhiều cách chế biến như hâm, nấu,
ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,.... mỗi một cách chế biến sẽ đem lại một
hương vị khác nhau cho món ăn. Ở Trung Quốc, có 8 phong cách ẩm thực
truyền thống góp phần làm nên sự phong phú và đặc sắc cho nền Văn hóa ẩm
thực Trung Hoa đó là:

 Ẩm thực Sơn Đông

Đệ nhất văn hóa ẩm thực Trung Quốc là trường phái ẩm thực Sơn Đông. Sơn
Đông chính là vựa lúa mỳ của Trung Quốc, do nằm ở hạ lưu sông Hoàng Hà,
đất đai phì nhiêu màu mỡ mà rau, củ, quả ở đây vô cùng đa dạng và phong phú.
Tất cả những điều trên đã tạo nên một nền ẩm thực vô cùng độc đáo.

26
Những món ăn của trường phái ẩm thực Sơn Đông là các món ăn mang vị nồng
đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, bắt mắt. Đặc biệt, ở Sơn Đông
các món ăn thường được sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là trong các món ăn hải
sản. Ốc kho và cá chép chua ngọt là 2 món ăn nổi tiếng của vùng này.

 Ẩm thực Quảng Đông

Là một trong 4 trường phái ẩm thực chính, ẩm thực Quảng Đông không ngừng
tiếp thu tinh hoa của các trường phái khác mà còn kết hợp cả các món Tây
trong trường phái ẩm thực của mình. Những món ăn Quảng Đông rất đa dạng
về thành phần và cách chế biến khách nhau. Người Quảng Đông ăn đến đâu chế
biến đến đó. Món ăn của họ đảm bảo "4 yêu cầu" sắc, hương, vị, hình và "non
mà không sống, tươi mà không thô, mỡ mà không ngấy, thanh mà không nhạt".

Người Quảng Đông rất thích chế biến các món sống, họ yêu thích cá sống và
cháo cá sống. Ở đây có một sống món ăn nổi tiếng như: lợn sữa quay, gà hấp
muối, ngỗng quay, gà luộc, thịt heo xá xíu, tôm hấp,...

 Ẩm thực Hồ Nam

Trải qua hơn 2000 năm lịch sử tồn tại và phát triển, ẩm thực Hồ Nam đã hoàn
thiệt và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Ở Hồ Nam, các món ăn
thường được chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Các món ăn
thường được sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để tăng thêm hương vị
cho món ăn. Món ăn nổi tiếng ở đây là món kho vây cá.

 Ẩm thực Phúc Kiến

Các món ngon tỉnh Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự chuẩn
bị công phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực của các
thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn. Nhìn chung các món ăn ở đây
hơi ngọt và chua, ít mặn, nguyên liệu chủa yếu là hải sản, tươi ngon bổ dưỡng
và các món ngon của vùng núi. Món nổi tiếng nhất ở đây là Phật nhảy tường.

27
 Ẩm thực Chiết Giang

Chiết Giang là tổng hợp những món ăn đặc sản của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu
Hưng nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu. Món ăn ở đây
thường không dầu mỡ, chú trọng đến độ tươi ngon, mềm mại và hương thơm
nhẹ. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy. Quá
trình nấu ăn rất được xem trọng vì thế không chỉ hương vị ngon mà cách trình
bày cũng vô cùng bắt mắt. Các món ăn nổi tiếng Hàng Châu như là thịt lợn
Đông Pha, thịt gà nướng Hàng Châu, tôm nõn Long Tĩnh, cá chép Tây Hồ.

 Ẩm thực Giang Tô

Là một nơi phong cảnh hữu tình vào bậc nhất Trung Quốc. Các món ăn Giang
Tô được trang trí rất cầu kỳ và đẹp mắt như một tác phẩm nghệ thuật. Đặc sắc
của món ăn Giang Tô là “Chú trọng Kỹ thuật dùng dao, món ăn tinh tế, khẩu vị
thanh đạm” với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô không thích dùng xì
dầu trong các món ăn nhưng lại thích cho đường, dấm tạo nên vị “chua, ngọt”.
Thịt và thịt cua hấp là món ăn nổi tiếng nhất ở đây.

 Ẩm thực An Huy

Tương tự như Giang Tô, ẩm thực An Huy cũng được biết đến qua việc sử dụng
các nguyên liệu hoang dã và các loại thảo mộc. Ẩm thực An Huy bao gồm ba
khu vựa chính là sông Dương Tử, sông Hoàng Hà và miền Nam An Huy, trong
đó ẩm thực miền Nam An Huy giữ vai trò chủ chốt với vị mặn, thơm ngon,
hương thơm dễ chịu. Món ăn nổi tiếng nhất ở đây chỉnh là Vịt hồ lô.

 Ẩm thực Tứ Xuyên

Với địa thế hình lòng chảo, quanh năm có sương mù, khí hậu ẩm thấp nên các
món ăn Tứ Xuyên rất cay. Các món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến màu sắc,
hương vị với nhiều vị tê, cay,ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo,
biến hóa linh hoạt. Không chỉ thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách

28
 đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa,
từng kiểu khí hậu trong năm.

2.1.1.3. Nét đặc trưng trong ẩm thực Trung Hoa

Hương vị đa dạng

Do lãnh thổ rộng lớn, đất đai rộng lớn và tài nguyên phong phú của Trung Hoa,
có sự khác biệt về khí hậu, sản vật và phong tục ở các vùng khác nhau nên từ
lâu, nhiều hương vị đã được hình thành trong khẩu phần ăn. Ở Trung Hoa luôn
có một câu nói rằng có “cơm nam, mì bắc”, hương vị được chia thành “ngọt ở
nam, mặn ở bắc, chua ở đông, cay ở tây”.

Bốn mùa khác nhau

Ăn theo các mùa trong năm là một đặc điểm chính khác của cách nấu ăn Trung
Hoa. Từ xa xưa, người Trung Hoa đã sử dụng gia vị và trang trí theo sự thay đổi
của các mùa, mùa đông thì có vị êm dịu, mùa hè thì nhạt và mát, mùa đông thì
hầm và ninh nhừ, mùa hè thì thường lạnh và đông.

Chú ý đến vẻ đẹp của món ăn

Nấu ăn của người Hoa không chỉ tinh tế về công nghệ mà còn có truyền thống
chú trọng đến vẻ đẹp của món ăn, chú ý đến sự hài hòa của màu sắc, mùi thơm,
hương vị. Cách thể hiện vẻ đẹp của món ăn rất đa dạng, dù là củ cà rốt hay trái
bắp cải đều có thể chạm khắc thành nhiều hình thù khác nhau, độc đáo, đạt được
sự hài hòa, thống nhất về màu sắc, hương thơm, mùi vị và vẻ đẹp tầm cao tinh
thần và vật chất.

Ẩm thực Trung Hoa tập trung vào niềm vui

Cách nấu ăn của người Trung Hoa từ lâu không chỉ có những yêu cầu khắt khe
về màu sắc, mùi thơm và mùi vị của thực phẩm mà còn có những yêu cầu nhất
định về cách đặt tên, nhịp điệu. Tên của các món ăn không chỉ dựa trên cách đặt
29
tên thực tế của các món chính, phụ, gia vị và phương pháp nấu ăn mà còn dựa
trên các giai thoại lịch sử và truyền thuyết, khẩu vị của những người nổi tiếng và
hình ảnh của các món ăn, chẳng hạn như “Gà ăn mày”, “Đại tiệc Hồng Môn”,
“Thịt Dongpo”.

Kết hợp giữa thực phẩm và thuốc

Nghệ thuật nấu ăn của Trung Hó có liên quan mật thiết đến y học và chăm sóc
sức khỏe. Hàng ngàn năm trước, đã có câu nói về ‘thuốc và thực phẩm có cùng
tác dụng’ và ‘thuốc và chế độ ăn uống có cùng tác dụng’. Giá trị y học của
nguyên liệu thực phẩm được sử dụng để chế biến các món ăn ngon, nhằm mục
đích phòng và điều trị một số bệnh.

Ẩm thực Trung Hoa là một phần quan trọng của văn hóa Trung Quốc. Do cộng
đồng người Hoa ở khắp nơi trên thế giới cũng như nền ẩm thực có lịch sử lâu
đời, ẩm thực Trung Hoa đã ảnh hưởng đến nhiều món ăn khác ở Châu Á và được
biến tấu để phù hợp với khẩu vị nơi đó.

2.1.2 Giới thiệu về phố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh

2.1.2.1. Khái quát về phố người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh

Khu phố Chợ Lớn là nơi sinh sống của đông đảo người Hoa, nằm ven kênh Tàu
Hủ trải dài từ Quận 5 đến Quận 6 tại Thành phố Hồ Chí Minh. Vào ngày 6 tháng
6 năm 1865, Con phố Chợ Lớn được thành lập theo nghị định của Thống đốc
Nam Kỳ. Đến năm 1930, khu Chợ Lớn được sát nhập vào với Sài Gòn, giáp
nhau tại đường Nguyễn Văn Cừ và Nguyễn Thiện Thuật hiện nay. Vào năm
1952, Chợ Lớn đổi tên thành Đô thành Sài Gòn - Chợ Lớn và khoảng 4 năm sau,
khu phố có tên chính thức như hiện nay là Đô thành Sài Gòn.

Những người sống ở đây chủ yếu là người Triều Châu, Phúc Kiến và họ đã ở
đây từ rất lâu rồi, từ khoảng thế kỉ 18.Đến với nơi đây bạn sẽ bắt gặp không gian
sống cực kì đậm chất Trung Hoa với chùa chiền, đồ ăn, hay kiến trúc đều mang
âm hưởng của người Hoa.
30
Khu phố người Hoa bao gồm các khu vực quận 5,6 và quận 11, tuy nhiên khu
vực sầm uất nhất và được nhiều người biết đến nhất chính là tại quận 5. Đặt chân
đến khu phố Tàu, có thể ghé qua những địa điểm hấp dẫn như: Chùa Bà Thiên
Hậu, Hội quán Hà Chương, Tam Sơn hội quán,… đều mang công trình kiến trúc
cổ kính với các họa tiết điêu khắc gỗ, đá và gạch ngói cầu kỳ, độc đáo nhưng
đều mang lại cảm giác mộc mạc, giản dị của người Hoa nơi đây.

2.1.2.2 Ẩm thực phố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh

Đi qua khu phố người Hoa có thể thưởng thức sủi cảo, mì kéo, chè gốc Hoa hay
ngay cả đậu hũ thối tại đây. Dọc theo đường Hà Tôn Quyền bạn sẽ có thể
thưởng thức há cảo, hoành thánh,…cùng nhiều món khác nữa.

Còn nếu tới đường Châu Văn Liêm thì bạn sẽ được thỏa thích ăn các loại chè
Hoa, hơn nữa những biển hiệu nơi đây đều được viết song ngữ Hoa – Việt nên
có thể dễ dàng gọi đồ.

Người Trung Hoa vẫn được biết đến là những người buôn bán rất giỏi nên ở chợ
Lớn hay chợ Bình Tây có rất nhiều những sạp hàng của họ như: bánh kẹo, thuốc
cổ truyền…

2.1.3. Sản phẩm ẩm thực Trung Hoa truyền thống lâu đời của phố người
Hoa

Khi nhắc đến ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa, không thể không
nhắc đến ẩm thực ở các quận 5, quận 6, quận 11. Một trong những món ăn nổi
tiếng của người Hoa tại nơi đây với món Hủ Tíếu Hồ, Chè Hà Ký, Dimsum Tiến
Phát, bánh nhân thịt Khẩu Phúc, lẩu Dân Ích, xôi Cade…cực kì nổi tiếng. Du
khách hoặc người dân ở các quận hoặc vùng khác khi tới Sài Gòn nếu muốn
hưởng thức hay tìm mua những món ăn truyền thống nơi đây thì có thể ghé qua
các nhà hàng, quán ăn để mà hưởng thức tô Hủ tiếu Hồ hoặc một ly chè Hà Ký
thơm ngon và giá cả rất hợp lý.

31
Đầu tiên một trong món ăn trứ danh tại phố người Hoa đó là Hủ tiếu Hồ Cao
Lầu tọa lạc tại quận 6. Hủ tiếu của người Hoa ở Sài Gòn có rất nhiều phiên bản
khác nhau, nhưng độc đáo bậc nhất phải kể đến hủ tiếu Hồ. Đây là món ăn quen
thuộc của người Tiều, ăn kèm với lòng heo và phần bánh hủ tiếu hình vuông độc
đáo, mang đến hương vị lạ miệng khiến thực khách khó quên.

Hủ tiếu Hồ là một món ăn gốc Tiều (Triều Châu, Trung Quốc). Tên gọi hủ tiếu
Hồ bắt nguồn từ cách nấu nguyên bản từ xa xưa của người Tiều là cho chút bột
năng vào nước lèo, đồng thời bỏ bánh hủ tiếu vào nấu chung nên nước hủ tiếu có
độ sệt như hồ. Thời gian về sau, do muốn giảm độ ngán của món ăn nên người ta
mới nấu nước dùng dạng trong, khi ăn mới trụng bánh hủ tiếu để bánh không bị
bở nát. Cũng có người cho rằng chữ “hồ” trong tên món ăn là để gợi nhớ về
cộng đồng người Tiều tập trung ở tỉnh Hồ Nam (phía Nam Trung Quốc). Cho dù
là cách giải thích nào thì đây cũng là một món ăn độc đáo và mang âm vị rất
riêng của người Hoa. Nét độc đáo nhất của món ăn này là bánh hủ tiếu không
giống với bất kỳ loại hủ tiếu nào. Cụ thể, sợi bánh hủ tiếu Hồ được làm từ những
miếng bột mỏng, gần giống bánh ướt nhưng dày hơn và có hình vuông. Bên
cạnh bánh hủ tiếu đặc biệt, món này khác biệt hẳn so với các loại hủ tiếu khác ở
chỗ thay vì ăn chung với thịt heo, gà hay cá thì hủ tiếu Hồ chỉ dùng chung với
lòng heo khìa cùng cải chua, có chỗ thì thêm huyết và giò cháo quẩy. Hình thức
thú vị này có lẽ do thói quen dùng cải chua để hãm béo của người Tiều. Chính vì
thế mà hương vị hủ tiếu Hồ khá là đặc biệt, không quá béo, rất vừa ăn. Ở Chợ
Lớn (TPHCM), có 2 kiểu nấu hủ tiếu Hồ. Một là nấu nước trong, lòng heo và cải
chua được xào qua. Kiểu thứ hai là nấu nước lèo như nước phá lấu nhưng lỏng
hơn, không mặn như khi làm phá lấu bình thường, lòng heo và cải chua được
cho vào nấu kỹ rồi vớt ra. Kiểu này gần với nguyên gốc đúng kiểu Tiều nên hơi
khó ăn. Nhiều người không quen sẽ thấy ngại bởi mùi tai vị và mùi thuốc Bắc
hơi nồng, đồng thời cũng dễ bị ngán với mùi vị của cải chua xào và ruột heo
hầm trong nhiều giờ. Bí quyết để làm món hủ tiếu Hồ ngon như ý là phải biết

32
chọn được đoạn lòng ngon, mặt trong của lòng không có chất màu vàng, lòng
phải mới không chọn lòng để lâu, ôi, thiu. Bên cạnh đó, điều quan trọng nhất là
phải sơ chế lòng sạch để khi ăn không bị mùi hôi khó chịu, sau đó đem khìa với
nước dừa tươi và ngũ vị hương để khử mùi triệt để. Ngoài ra, cải chua cần phải
lựa loại vừa ăn không quá chua, có thể ướp thêm đường, tỏi, ớt và xào hoặc hầm
chung với lòng heo để tổng thể món ăn hài hòa hương vị. Thêm một ít xá bấu
xào tép mỡ thắng giòn và hành phi khiến vị giác của thực khách được kích thích
hơn hẳn. Món ăn sẽ càng tăng thêm hương vị khi ăn kèm với nước tương có chút
sa tế cay. Vị chua của cải cộng với vị ngọt từ lòng heo, một chút mặn từ nước
dùng và vị cay từ gia vị đã tạo nên hương vị hòa quyện khó cưỡng lại của món
ăn này. Hủ tiếu Hồ sẽ mang lại một trải nghiệm ẩm thực thú vị độc đáo, tạo ấn
tượng khó quên trong lòng thực khách.

Tiếp theo đó là món Lẩu Dân Ích: Lẩu cá Dân Ích đã tồn tại và phát triển đến
nay cũng đã hơn 40 năm tại Sài Gòn. Dân Ích lấy long được thực khách của
mình nhờ những món ăn đậm vị Trung Hoa, được nêm nếm ngon miệng, thực
đơn đa dạng và cách phục vụ tận tình. Suốt 40 năm qua Dân Ích luôn đông
khách dù là ngày trong tuần, quán đặc biệt và thu hút khách nhất qua các món
Lẩu cá cù lao, cù lao ở đây ý chỉ cái bếp với ống than ở giữa để giữ nóng cho
lẩu, là một loại lò đặc trưng của người Hoa, lẩu cá ở Dân Ích luôn được đặt trong
chiếc nồi này, quán không dùng bếp cồn hay bếp gas phổ biến như hiện nay, mà
dùng loại nồi lẩu đặc trưng mang đầy hoài niệm. Không hề sáng bóng, thậm chí
còn hơi móp méo một tí, nhưng nồi lẩu dễ gây ấn tượng bởi ánh than hồng đỏ
lửa, tỏa khói đây là một nét đặc trưng rất riêng của lẩu cá Dân Ích. Quán Dân Ích
phục vụ hai món lẩu chính là lẩu cá và lẩu thập cẩm. Song phần lẩu thập cẩm có
lẽ bắt mắt hơn, cuốn hút nhiều người hơn cả. Nồi lẩu thập cẩm ở đây đầy ắp các
thành phần nguyên liệu như tôm, mực ngâm tro, da heo (bóng bì), tim, gan, cật,
bong bóng cá, bánh xếp, đầu cá, chả cá… Tất cả thành phần trong nồi được xếp
vun lên, sắp quanh ống than. Lạ miệng nhất có lẽ là mực ngâm tro, màu trong

33
suốt như thạch, nhai vào nghe giòn sựt sựt. Ăn kèm với lẩu là mì tươi - kiểu mì
Phúc Kiến, bún gạo, tô rau tần ô (cải cúc), bánh quẩy, nước tương, sa tế… Nước
lẩu ở đây được chế biến theo hương vị người Hoa, có cả cải thảo, cải chua, nấm
rơm… Với những ai đã quen hương vị lẩu mắm miền Tây đậm đà, họ có thể cảm
thấy vị nước dùng ở Dân Ích hơi nhạt, song thực khách có thể tự nêm thêm nước
mắm cho vừa ăn. Khi ăn, thực khách trụng mì, nhúng rau vào nồi lẩu đang sôi,
rồi nhanh tay vớt ra chén, chan ngập nước dùng, bỏ thêm tôm, cá, mực… tùy
thích và thưởng thức. Ngoài lẩu, quán Dân Ích còn phục vụ nhiều món ăn khác,
cũng phong vị ẩm thực người Hoa. Các món ngon được lòng nhiều thực khách là
bồ câu quay, tàu hủ ky mạng tôm, nấm đông cô nhồi tôm, chả tôm chiên giòn,
cơm chiên Dương Châu, cơm chiên cá mặn, đậu hủ xào thập cẩm, chân vịt rút
gân xào cải chua…

Khỏi phải bàn về độ nổi tiếng của Quán chè Hà Ký trong giới hảo chè Hoa ở Sài
Gòn. Từ hàng chè nhỏ với vài món đơn giản, quán chè Hà Ký qua ba thập kỷ đã
phát triển thành một cửa tiệm nổi tiếng ở khu Chợ Lớn, gắn với ký ức của không
ít người Sài Gòn "hảo ngọt". Những ngày tiết trời thành phố bắt đầu vào mùa oi
bức, người ta lại tìm đến các món chè như một cách giải nhiệt. Quán chè Hà Ký
có gần 40 món chè các loại, về cơ bản, quán chè Hà Ký có 2 loại chính là chè
nóng và chè lạnh. Chè nóng có chè mè đen, các loại chè đậu như đậu đỏ, đậu
xanh, đậu đen, đậu phộng, chè trôi nước… Chè lạnh có đậu hủ hạnh nhân, sâm
bổ lượng, táo đỏ nhãn nhục, chè trái dâu, chè hột sen… Chủ đạo ở đây là các
món chè mang hương vị Hoa. Song theo chủ quán chia sẻ, những năm gần đây
Hà Ký cũng bổ sung thêm vào menu một số món chè Việt, để đáp ứng khẩu vị
đa dạng của thực khách. Chè mè đen vốn được biết là "đặc sản" làm nên tên
tuổi của Hà Ký. Không chỉ thơm ngon, chè mè đen còn được đánh giá cao vì bổ
dưỡng. Món chè này có màu đen đặc trưng, nhuyễn mịn, tan ngay trên đầu lưỡi
khi nếm. Theo chủ quán chia sẻ, công đoạn rang mè rất quan trọng, rang chuẩn
mới cho ra hương vị chè mè đen thơm ngon, ngọt, béo. Còn món tuyết nhĩ táo

34
đỏ đu đủ tiềm thì được đựng trong thố tiềm hơi cũ, có đá bào để riêng đi kèm.
Loại chè này đặc biệt có vị ngọt thanh, vì kết hợp cả đu đủ chín, táo đỏ, tuyết nhĩ
(nấm tuyết) lẫn đường phèn - tất cả đều là nguyên liệu có độ ngọt đặc trưng. Ở
Hà Ký, món này được chế biến khéo, miếng đu đủ chín mềm vẫn không bị nát.
Tuy nhiên, với những ai khẩu vị không chuộng ngọt, có lẽ sẽ không thích món
này.

Chè hột gà dễ gây ấn tượng ban đầu khi nhìn vào, vì ngả sang màu nâu sẫm,
không giống quả trứng "trắng bóc" như thường thấy. Trứng được nấu với trà đen
đến khi chuyển màu, ăn có vị bùi, béo của trứng, kết hợp vị đăng đắng, thanh
mát của nước trà. Thoạt nhìn, món hột gà trà có thể khiến không ít người e ngại,
vì thấy hơi… kỳ, song hương vị độc đáo của nó rất đáng để thưởng thức.

Quy phục linh Quảng Châu cũng là một món khá đặc biệt của người Hoa, còn
gọi là cao quy linh. Món này dạng thạch mềm, màu đen óng, được chế biến từ
nhiều loại thảo dược. Quy phục linh có vị đắng, nên quán Hà Ký cho khách chọn
sữa đặc hoặc mật ong để rưới lên, thêm phần dễ ăn.

2.1.4. Các loại hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại địa bàn phố người Hoa

Với sự đa dạng về sản phẩm ẩm thực phần nào cũng phát triển được các cơ sở
kinh doanh ăn uống. Theo Lưu Khâm Hưng (2020), khi đến với phố người Hoa
muốn được hưởng thức những món ăn truyền thống lâu đời trứ danh ở địa bàn
này thì không thể bỏ lỡ các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và một số loại
hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực đó là:

- Hàng rong và các quán nhỏ: Nhiều xe hàng rong trên địa bàn phố người
Hoa đều được nhiều người ưa chuộng. Qua tìm hiểu và quan sát thực tế thì từ
học sinh cho đến sinh viên, người dân ở đó và các khu vực lân cận, có cả
những du khách đến từ Đài Loan, HongKong và du khách Châu Âu đều bị
hấp dẫn bởi các xe hàng rong ven đường. Thường các xe hàng rong sẽ tập
trung ở trước cổng các trường học và ngay các khu chợ Lớn với các món

35
 như: bột chiên chảo phẳng và đặc biệt là phá lấu, món ăn được làm từ ruột và
bao tử của heo hoặc bò, ướp với nước tương và ngũ vị hương rồi chưng lên
cho săn kẹo lại. Phá lấu ăn với bánh mì kẹp, thậm chí ăn không. Gần gũi với
xe phá lấu là “ngầu dìn” hay ngưu viên, tức là mớ thịt gân bạc nhạc bỏ đi của
con bò được xay nhuyễn, trộn thêm bột hấp lên thành ra cái người Việt gọi là
bò viên, xâu thành xâu chấm tương đỏ, tương đen, chua chua, ngọt ngọt,
thêm vị cay. Gần các gánh hàng rong thì còn có những quán ăn nhỏ rất lâu
đời như là các quán hủ tiếu xào nổi tiếng của người Hoa lan rộng ra và được
ưa chuộng tới tận bây giờ, tuy gọi hủ tiếu nhưng bánh sợi to như phở. Để hỗ
trợ cho độ mềm của hủ tiếu là một món xào tương tự nhưng bánh chiên giòn
tan là mì xào giòn. Ăn nhanh thì mì giòn tan, chậm một chút nước sốt khiến
sợi mì mềm hơn nhưng vẫn còn khá dai và xốp trong miệng.

Loại xe mì này đang vắng bóng dần, rải rác còn vài tiệm có tiếng lâu năm như
Tam Ký ở Cao Văn Lầu, Thiệu Ký hẻm 66 Lê Đại Hành… Cùng với mì xá xíu,
mì hoành thánh, mì người Hoa đặc trưng ở chỗ họ hay bán trên các xe gỗ rất to,
đẩy đi bán rong hoặc dừng một góc đường nào đó. Mỗi chiếc xe là một tiệm mì
lưu động với đủ vật dụng cần thiết. Xe dừng lại chỗ bán, người ta đẩy bản gỗ
bên hông lên thành bàn, khách ngồi ăn trên ghế gỗ xếp khung sắt, khi dọn hàng
xếp gọn đẩy về.

36
Trên thành xe là các khung kính sáng choang vẽ các tranh điển tích của Tam
quốc chí, Đông Chu liệt quốc, Chinh đông chinh tây… Hệ thống tranh vẽ này rất
đa dạng, mỗi xe có độ chục cái tranh. Ở cái thời sách báo khan hiếm, người viết
mỗi khi được cha mẹ dẫn đi ăn mì coi như được kèm xem truyện tranh. Không
chỉ mấy quán mì lưu động, có nhiều tiệm mì vẫn ưa dùng chiếc xe gỗ này vì nó
khá tiện, cần đẩy ra đẩy vô chiếm vỉa hè một khúc chưa đầy mét, đương nhiên xe
nhanh chóng và tiện lợi hơn khiêng mấy cái bàn cố định nhiều. Dù là các xe bán
hàng rong nhưng đây được coi là một đặc trưng của người Hoa thì không thể
không kể đến các quán vỉa hè như: Súp cua bong bóng Lương Nhữ Học (239
Lương Nhữ Học, Q.5), Lẩu sa tế uyên ương (213 Trần Tuấn Khải, P. 7, Q.5),
Phá lấu Chú Ba (22 Dương Đình Nghệ, Phường 8, Quận 11), Hủ Tiếu Vân Ký
(144 Cao Văn Lầu, P.2, Quận 6)…

- Các quán ăn truyền thống lâu đời: Đối với mỗi quận phường nơi người dân
sống đều có những món ăn đặc trưng riêng nổi tiểng tại nơi đó, mang một nét
văn hóa ẩm thực độc đáo. Tại TPHCM, có nhiều hàng quán bán hủ tiếu hồ.
Theo đó, một phần hủ tiếu Hồ có giá bán khoảng 50.000 đồng. Một số quán
ăn bán món này được cộng đồng ẩm thực đánh giá cao là hủ tiếu Hồ Ba chấm
(quận 4), hủ tiếu Hồ Cao Văn Lầu (quận 6), hủ tiếu Hồ Đỗ Khôn (quận 8), hủ
tiếu Hồ Gò Công (quận 5)… kế đến là quán chè Hà Ký nằm ngay trên đường
Châu Văn Liêm, từ một gánh chè nhỏ chỉ bán vài món đơn giản, Hà Ký giờ
đây đã trở thành một cửa tiệm lớn khang trang, đèn mở sang rực cả một góc
đường với địa chỉ ở 138 Châu Văn Liêm, phường 11, quận 5. Thêm một quán
ăn truyền thống có tuổi đời hơn 40 năm tọa lạc tại số 99 Châu Văn Liêm,
phường 14, quận 5. Quán view 2 mặt tiền, tầm 7-8 bàn cao ngồi san sát nhau.
Lịch sự thoải mái. Với tầm nồi này, nhìn quanh có bàn ăn 2 người, 3 người ..
và cả 1 người/1 lẩu cũng có luôn.
Các món ăn tại các quán này đều có truyền thống lâu đời, mỗi quán đều
mang khẩu vị riêng, món ăn đặc trưng phù hợp với thực khách, là quán ăn

37
 dành cho họp mặt gia đình, bạn bè, và đôi lứa yêu nhau. Quán ăn lâu đời
được truyền qua nhiều thế hệ nhưng hương vị truyền thống vẫn được giữ
nguyên, luôn đi đầu trong chất lượng món ăn nên có rất nhiều thực khách họ
“chịu” chờ đợi để được hưởng thức các món ăn này cho dù quán có đông
khách.
- Nhà hàng Chợ Lớn: Sài Gòn cũng có nhiều nhà hàng ăn uống nhưng sự
khác biệt rất lớn giữa nhà hàng người Hoa với nơi khác là nhà hàng nơi đây
sáng rực với đèn màu nhấp nháy màu đỏ và nội thất bên trong cũng đỏ rực
trên các cột kèo, tường mái. Màu đỏ với người Hoa là may mắn, phát tài.
Người Hoa vốn thích ăn trên lầu. Cao lầu ở Chợ Lớn không phải chỉ một lầu
mà đến 5-7 lầu như Đồng Khánh, Ái Huê, Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á Đông,
Triều Châu, Kim Thành, Ngọc Lan Đình... buổi tối lúc nào cũng đông nghẹt
khách ăn. Khách lẻ vãng lai ăn bàn nhỏ, khách đặt trước ăn bàn lớn, mỗi bàn
thường cho 12 người, luôn có một người phục vụ đứng dựa vách sau lưng
quan sát, phục vụ khách. Có khi khách mới mở túi lấy bao thuốc ra, vừa cầm
điếu thuốc, chưa kịp thò tay tìm hộp quẹt đã thấy mồi lửa của cô/cậu phục vụ
tốc hành đưa tới trước mặt.
- Coffee shop: Tại phố người Hoa ngoài các cơ sở kinh doanh nhà hàng, quán
ăn thì nằm trong phần kinh doanh dịch vụ ăn uống luôn luôn có các cơ sở
kinh doanh hàng uống lớn nhỏ. Và tại đây cũng có nhiều quán cà phê, quán
bánh ngọt hay là những quán trà sữa lớn lâu đời hoặc đang phát triển. Một số
cơ sở phổ biến đó là Cà phê “Kho”, Danshari Coffee, September Cafe &
Cake, Trà Sữa Luân Mập, Trà sữa YiFang…
- Cửa hàng bán mang về: Ngoài các quán ăn tại chỗ và bán mang đi thì còn
có các cửa hàng bán vịt quay Bắc Kinh lâu đời chỉ bán mang về không phục
vụ ăn tại chỗ. có lịch sử hoạt động lâu đời nhất ở Sài Gòn. Những quán đã
hoạt động 50 năm chuyên bán vịt quay được tẩm ướp và chế biến theo công

38
thức gia truyền như: Vịt Quay Phát Thành (157 Bùi Hữu Nghĩa, Phường 7,
Quận 5), Vịt Quay A Tắc (126 Huỳnh Mẫn Đạt, Phường 3, Quận 5)…
2.1.5. Điều kiện phát triển ẩm thực Trung Hoa tại thành phố Hồ Chí
Minh
 Nguồn cung ứng, nguyên liệu phục vụ cho sự phát triển ẩm thực Trung
Hoa:
Để phát triển sản phẩm ẩm thực thì cần có nhiều yếu tố khác nhau cấu thành,
trong đó điều kiện về nguồn cung ứng, nguyên liệu là yếu tố quan trọng cho
sự phát triển ẩm thực. Nhờ các điều kiện thuận lợi về khí hậu, vị trí địa lý, tài
nguyên về ẩm thực và truyền thống văn hóa lâu đời, phố người Hoa đã trở
thành điểm đến hấp dẫn đối với khách trong và ngoài nước. Việc khai thác và
phát triển những tinh hoa văn hóa ẩm thực đặc trưng để phục vụ cho khách
trong và ngoài nước là một cơ hội lớn để thúc đẩy sự phát triển ẩm thực
Trung Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Như đã biết, khí hậu ở Thành phố Hồ Chí Minh mang tính chất cận xích đạo
nên nhiệt độ cao và khá ổn định trong năm, Thành phố Hồ Chí Minh có hai
mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân năm là
1.979 mm. số ngày mưa trung bình năm là 159 ngày (lớn hơn 90% lượng
mưa tập trung vào các tháng mùa mưa). Đặc biệt, những cơn mưa thường
xảy ra vào buổi xế chiều, mưa to nhưng mau tạnh, đôi khi mưa rả rích kéo
dài cả ngày. Mùa khô từ tháng 12 năm này đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ
trung bình 27,55°C, không có mùa đông. Thời tiết thành phố Hồ Chí Minh
nhìn chung quanh năm đều nóng, nhiệt độ cao, mưa đều cả hai mùa, mùa khô
ít mưa hơn nhưng cũng rất đáng kể. Người dân Sài Gòn cũng rất dễ chịu
trong việc ăn uống trong cái thời tiết nắng nóng này, họ có thể ăn những món
lẩu hay món nướng vào mùa nắng hoặc vẫn có thể thưởng thức các món chè
hay đồ uống mát lạnh vào mùa mưa.

39
Phố người Hoa thường có nguồn cung ứng từ các chợ đầu mối lớn như Chợ
Lớn, chợ Hòa Bình, chợ Bà Điểm… Đều là những chợ có nguồn thịt, hải sản,
rau củ tươi sống để người Hoa có thể lựa chọn và chế biến một cách tròn vị
phù hợp với khách du lịch trong và ngoài nước. Cùng với, qua nhiều năm
tiếp thu và hội nhập chuyển biến giữa các luồng văn hóa khác nhau của ẩm
thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Trung Hoa nói riêng đã dần hình thành
và phát triển với một phong cách đặc trưng riêng và mang theo hương vị
riêng tại khu vực nơi đây. Bên cạnh nguồn cung ứng đa dạng và tươi ngon,
thì nguồn nguyên liệu để biến tấu món ăn của người Hoa cũng rất gần gũi và
quen thuộc với người Sài Gòn như các gia vị nêm như muối, xì dầu, sa tế…
Người Hoa đã nêm nếm sao cho phù hơp với khẩu vị con người nơi đây nên
có thể nói là người Việt rất ưa chuộng món Hoa.
Không chỉ nổi bật với những món ăn của chính con người Trung Hoa mà còn
được trộn lẫn ẩm thực Việt Nam, tạo nên ẩm thực Trung Hoa khá phong phú
và đa dạng. Đến nay, người Hoa vẫn luôn tự hào với những món ăn nổi tiếng
riêng chỉ có người Hoa như: Hủ Tiếu Hồ, Chè Hà Ký, Dimsum Tiến Phát,
Xôi Cade, Lẩu Dân Ích,… chưa kể đến món Vịt quay Bắc Kinh và heo quay
cũng rất phù hợp để làm quà tặng hoặc biếu mang đặc trưng ẩm thực người
Hoa.
Sự phát triển về ẩm thực người Hoa theo khía cạnh nào đó thì đây là một thế
mạnh để có thể đẩy ẩm thực truyền thống lâu đời này phát triển hơn nữa, từ
đó sẽ càng phổ biến và nhiều người biết đến hơn. Không chỉ giúp du khách
biết đến mà còn tôn vinh nét đẹp truyền thống văn hóa của người Hoa nơi
đây.
 Điều kiện về cơ sở vật chất
Sự phát triển của hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật, đặc biệt trong lĩnh vực sản
xuất, chế biến thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển là điều kiện
hết sức cần thiết. Nhằm kinh doanh, phát triển các thế mạnh của ẩm thực,

40
hiện nay một số nhà hàng và khách sạn ở địa bàn phố người Hoa đã gây dựng
cho mình một thương hiệu về dịch vụ lưu trú và ẩm thực phong phú và đa
dạng, mang bản sắc của người Hoa, kích thích sự phát triển ẩm thực của phố
người Hoa nói chung và của thành phố nói riêng. Khi thưởng thức ẩm thực
tại địa bàn phố người Hoa, du khách còn có thể hưởng thức các món ăn, đồ
uống Trung Hoa qua các quán ăn đường phố, quán nhậu, các nhà hàng sang
trọng… Tại đây, du khách không chỉ được hưởng thức ẩm thực của người
Hoa mà còn được ngắm nhìn không gian, cảnh sắc, bố trí tại nhà hàng, quán
ăn trên địa bàn này. Những cơ sở ăn uống, nhà hàng, quán ăn mang đậm
phong cách cổ kính truyền thống sẽ thu hút nhiều du khách đến, đặc biệt là
khách quốc tế.
2.1.6. Vai trò của ẩm thực Trung Hoa truyền thống lâu đời trên địa bàn
phố người Hoa tại thành phố Hồ Chí Minh
Sự giao thoa, hòa nhập của ẩm thực người Hoa ở Việt Nam dễ thấy nhất là sự
hòa quyện giữa hương sắc, mùi, vị, xem trọng tính bổ dưỡng và phong phú
trong cách chế biến các món ăn. Chính sự hội nhập đã giúp nền văn hóa Việt
Nam ngày càng phong phú, đa dạng, trong đó phải kể đến ẩm thực đã hình
thành hàng ngàn năm trong dòng chảy văn hóa Việt. Thế nên, những quán ăn
theo phong cách ẩm thực của người Hoa xuất hiện ngày càng nhiều, thu hút
sự quan tâm của nhiều thực khách. Có thể gọi tên một vài món thịnh hành ở
nước ta, làm “say lòng” bao thực khách như: Hủ tiếu Hồ, Lẩu Dân Ích, Chè
Hà Ký, Sủi cảo, Vịt quay Bắc Kinh,…
Cũng như các miếu, chùa và các hội quán cùng với các lễ hội truyền thống
của người Hoa trên địa bàn phố người Hoa, ẩm thực tại đây cũng được coi là
một nguyên liệu để tạo nên sản phẩm ẩm thực độc đáo mang đậm nét văn
hóa cho Thành phố Hồ Chí Minh, góp phần tạo nên sự đa dạng và phong phú
cho các loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Qua ẩm thực của người

41
Hoa, thực khách có thể hiểu nhiều hơn về người Hoa, về ẩm thực, văn hóa,
lịch sử, và đặc biệt là người Hoa giản dị, hiếu khách này.
Mỗi một món ăn ở đây đều mang theo mình một câu chuyện riêng, một nét
văn hóa riêng, do vậy để thực khách có thể thưởng thức ẩm thực phố người
Hoa chính để thực khách thấm nhuần cái văn hóa Trung Hoa đan xen văn
hóa Việt Nam. Ẩm thực Trung Hoa đang là một phần quan trọng trong quá
trình xây dựng hình ảnh du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh.
2.2 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN ẨM THỰC TRUNG
HOA TRÊN ĐỊA BÀN PHỐ NGƯỜI HOA TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH
2.2.1. Phân tích thị trường
2.2.1.1 Địa điểm
Vị trí các địa điểm ăn uống, nhà hàng, quán ăn đều được nằm trong khu vực
phố người Hoa và hầu như nằm gần trung tâm thành phố. Các nhà hàng, quán
ăn nằm khá gần nhau, vị trí dễ dàng tìm kiếm. Các cơ sở ăn uống thường
nằm trên các con đường lớn, hai chiều, có mật độ xe cộ đi lại đông đúc nên
rất thuận lợi cho việc kinh doanh
Một số tuyến đường xuất hiện nhiều các quán ăn như: Châu Văn Liêm, Cao
Văn Lầu, Nguyễn Trãi, Nguyễn Chí Thanh, Hà Tôn Quyền…
Để đến các địa điểm ăn uống trên địa bàn phố người Hoa, thực khách nên đi
xe máy hoặc đi bộ dọc theo các con đường trên sẽ dễ dàng thưởng thức hết
được các món ngon tại các nhà hàng, quán ăn ở phố người Hoa.
2.2.1.2. Khách hàng mục tiêu
Thị trường khách hàng đến tham quan và thưởng thức ẩm thực tại phố người
Hoa đa phần là thực khách nội địa ở các quận và các tỉnh lân cận chiếm ưu
thế hơn so với khách du lịch quốc tế. Đặc biệt trong tình hình dịch covid hiện
nay, số lượng khách quốc tế giảm mạnh nên chỉ trông chờ vào lượng khách

42
du lịch nội địa. Khách du lịch nội địa sẽ được chia làm hai tập khách chính
đó là tập khách du lịch trong độ tuổi thành niên và độ tuổi trung niên.
• Với tập khách du lịch ở độ tuổi thành niên, đây là nhóm du khách muốn đến
những sự tươi mới, độc đáo và bắt kịp xu hướng hoặc các hoạt động trải
nghiệm đi kèm. Tâm lý khách du lịch độ tuổi thành niênv sẽ thích khám phá,
tò mò những điều mới mẻ, hoạt bát, thoải mái trong giao tiếp, dễ dàng hài
lòng và chuộng các hoạt động nhanh nhẹn. Thích check in, trải nghiệm, chụp
ảnh.
• Tập khách thứ hai là du khách trong độ tuổi trung niên, họ có những đặc
điểm về du lịch như: du lịch để học hỏi và khám phá nhằm nâng cao bản
thân; do là những người có nguồn tài chính ổn định nên tập khách này sẽ
chịu chi cho những hoạt động và sản phẩm mà họ thấy ấn tượng; đi du lịch
để giải tỏa áp lực công việc hay để trải nghiệm... Dựa vào tập khách trong độ
tuổi trung niên có thể xác định được công việc ảnh hưởng đến nhu cầu và trải
nghiệm của họ.
Thực khách là chủ các nhà hàng, doanh nghiệp phục vụ ăn uống: họ là những
người giỏi giao tiếp, thích trò chuyện và kết giao. Không chỉ ngoài mục đích
nghỉ dưỡng, du lịch đến đây còn học hỏi và trao dồi các kiến thức sản phẩm,
kinh nghiệm kinh doanh ăn uống để có phát triển công việc của họ.
Khách du lịch là nhà kinh doanh, nhân viên văn phòng. Là nhóm khách hàng
có nguồn tài chính ổn định, thích giao tiếp và kết giao, có sở thích đi du lịch
trải nghiệm và chịu chi cho các hoạt động mà họ thích.
Thực khách là dân trí thức, làm các công việc liên quan đến nghiên cứu, khoa
học, thích được tôn trọng, có văn hóa, không cần cầu kỳ nhưng chỉnh chu,
đúng giờ. Đây là nhóm khách hàng đòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm và
dịch vụ ẩm thực cũng như chất lượng phục vụ tại các địa điểm ăn uống mà
họ trải nghiệm.

43
Thực khách là những công nhân, lao động phổ thông thường đơn giản, chân
thành, dễ hòa đồng, chuộng sự nhanh gọn và giá rẻ.
Thực khách còn là những người nghệ sĩ, yêu thích sự bay bổng, năng động,
thích khám phá thiên nhiên để giảm căng thẳng trong công việc.
Bên cạnh đó, vẫn còn tồn tại một số thị trường khách khó tính, thì hiện tại
nhà hàng, quán ăn phục vụ ẩm thực đang phấn đấu để ngày càng phát triển để
nắm bắt xu hướng và tính cách của khách du lịch từ đó đưa ra giải pháp phù
hợp để níu chân họ.
2.2.2. Phát triển sản phẩm
Đa số các quán ăn trên địa bàn phố người Hoa có thực đơn gần giống với
nhau, vì đối tượng khách hàng mà các nhà hàng, quán ăn nhắm đến là giống
nhau. Chính vì vậy, thực đơn ở các quán ăn vô cùng đa dạng các món ăn
truyền thống đặc trưng mang phong cách Trung Hoa. Hầu hết các món ăn tại
đây được chế biến từ các nguyên liệu có sẵn như: thịt heo, cá, tôm, vịt, bò
viên, các loại rau ăn kèm… kết hợp với nhiều phương pháp chế biến khác
nhau làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Vì các sản phẩm ẩm thực tại đây có nhiều nét tương đồng với nhau, nên giá
bán cũng không có nhiều sự chênh lệch. Tùy theo các định lượng, suất bán
hoặc quy mô mà mỗi quán ăn địa điểm ăn uống sẽ đưa ra giá bán khác nhau.
Tùy vào cảm nhận mỗi khách hàng mà họ nhận định giá bán ấy có phù hợp
hay không, nhưng đa số khách hàng đều cảm thấy hài long với mức giá nơi
đây.
Về chất lượng món ăn ở các cơ sở kinh doanh ẩm thực được thực khách đánh
giá là ngon, vừa khẩu vị. Về hình thức trang trí món ăn, các món ăn phục vụ
thực khách được trang trí đơn giản, không quá cầu kì, nhưng vẫn thể hiện
được hương vị của các món ăn độc đáo của người dân nơi đây.
Hiện nay các quán ăn, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn phố
người Hoa đang dần hoàn thiện những thiếu sót, các cơ sở kinh doanh đang

44
nghiên cứu, bổ sung thêm các món ăn vào thực đơn , làm phong phú các món
ăn hơn, nâng cao chất lượng các sản phẩm du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của
thực khách một cách hoàn thiện hơn và tạo sự khác biệt.
2.2.3. Chất lượng dịch vụ
Nhìn chung những bài đánh giá của khách hàng về các cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống hầu hết nội dung là về món ăn và chất lượng phục vụ. Ngoài việc
đánh giá cao về chất lượng sản phẩm thì thực khách còn khá hài lòng về
phong cách phục vụ của người Hoa nơi đây rất thân thiện, mến khách và luôn
đáp ứng mọi nhu cầu khách hàng một cách tốt nhất. Đội ngũ nhân viên nhiệt
tình và nhanh nhẹn, làm hài lòng đại đa số khách hàng, phục vụ tận tình dù
khi quán đông khách. Đặc thù của loại hình quán ăn là cần thời gian để chế
biến nguyên liệu dù đã được sơ chế trước nên khi có khách gọi món thì sẽ
được chế biến theo khẩu phần ăn để đảm bảo độ tươi ngon, nóng hổi. Do đó,
khách hàng sẽ khá tốn thời gian trong việc chờ đợi ra món tầm 5-10 phút.

Bên cạnh đó, một số quán ăn có chất lượng dịch vụ chưa được đánh giá cao,
không gian quán không đủ sức chứa, các trang thiết bị phục vụ chưa đầy đủ
tiện nghi, thái độ phục vụ chưa tốt, còn tình trạng trả lời trống không với
khách hàng và vẫn còn một số khách hàng phàn nàn về thời gian đợi món ăn
khi chưa đặt trước hoặc thời gian đợi món ăn mua mang về khá lâu, một số
nhân viên chưa nắm vững hết kiến thức của các món ăn trong thực đơn như
tư vấn sai cho khách, tốc độ phục vụ và tác phong của nhân viên chậm, phục
vụ bị nhầm món ăn... đó là điểm trừ của khách hàng khi đánh giá chất lượng
dịch vụ tại các cơ sở kinh doanh ẩm thực trên địa bàn thành phố. Một bữa ăn
đạt yêu cầu đảm bảo vệ sinh, tính thẩm mỹ cao, cùng với sự phục vụ tận tâm,
chu đáo, ân cần sẽ làm cho khách hàng hài lòng và đó cũng chính là lý do mà
nhiều thực khách cảm thấy thích thú và có ý định quay lại để tiếp tục sử dụng
dịch vụ tại thành phố.

45
Về phương tiện đi lại trong địa bàn phố người Hoa thì đa phần mọi người di
chuyển baneg xe ô tô, xe máy để ghé vào các quán ăn. Tuy nhiên các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống vẫn còn hạn chế về bãi đổ xe khi thực khách đi ô
tô.
2.2.4. Cơ sở vật chất
Nếu so sánh giữa ẩm thực trong nhà hàng, khách sạn với ẩm thực trên đường
phố, các quán ăn gia đình truyền thống thì điểm khác biệt lớn nhất giữa
chúng chính là nằm ở yếu tố về hệ thống cơ sở vật chất. Chính bởi đề cao sự
nhanh gọn, tiết kiệm nên so với các nhà hàng, khách sạn thì cơ sở vật chất
của các quán ăn truyền thống lâu đời bao giờ cũng giản dị và thô sơ hơn
nhiều.
Khác với các nhà hàng, khách sạn chủ yếu là bàn gỗ, ghế gỗ cao, có tựa, họa
tiết trang trí cầu kỳ thì ở các quán ăn trên phố người Hoa lại chủ yếu sử dụng
bàn ghế thấp, có thể có hoặc không có tựa với chất liệu thường thấy và phổ
biến nhất là chất liệu nhựa. Hình ảnh những chiếc bàn nhựa, ghế nhựa màu
xanh, màu đỏ kê san sát đã trở nên vô cùng quen thuộc và hầu như gắn liền
với các quán ăn trải dài trên phố người Hoa. Cũng để tiết kiệm diện tích, chi
phí cũng như để dễ dàng trong việc thu dọn nên các quán ăn trên đường phố
thường tránh sử dụng bàn ghế cao, chất liệu nặng và cũng không cần quá đặt
nặng yếu tố về thẩm mỹ. Một số quán ăn hay quán cà phê vẫn sử dụng bàn
gỗ, ghế gỗ nhưng nhìn chung vẫn là loại bàn ghế thấp, dễ gập, có thể là ghế
đơn hoặc một băng ghế dài. vẫn sẽ có quán dùng tới loại bàn cao nhưng
thường cũng là loại bàn gấp để sao cho việc dọn dẹp và di chuyển được dễ
dàng. Ngoài chất liệu nhựa và gỗ thì có một số quán dùng thêm bàn ghế với
chất liệu bằng inox hoặc cầu kỳ hơn một chút thì là bàn ghế bằng mây tre
nhưng nhìn chung vẫn đề cao các chất liệu nhẹ, bền và rẻ.
Cũng giống như bàn ghế, các dụng cụ phục vụ cho việc ăn uống tại các hàng
quán ở vỉa hè cũng tương đối đơn giản. Từ dụng cụ nấu bếp cho tới dụng cụ

46
ăn uống như chén, bát, đũa đều được tối giản, không cầu kỳ. Các chất liệu
bền và rẻ vẫn được các hàng quán sử dụng phổ biến trong đó chén, ly bằng
nhựa hoặc ly thủy tinh tùy quán và loại đũa bằng nhựa là thường thấy.
Đối với các nhà hàng, khách sạn thì yếu tố thời tiết chưa bao giờ là một trở
ngại đổi với hoạt động kinh doanh. Tuy nhiên đối với các quán ăn trên hè
phố như chè Hà Ký hoặc hủ tiếu Hồ dù đã có ngồi trong nhà nhưng do điều
kiện về không gian cũng như chi phí không cho phép nên khi vào mùa mưa
hay mùa hè nóng bức thì hoạt động kinh doanh của những hàng quán trên vỉa
hè ít nhiều cũng bị ảnh hưởng. Dưới cái tiết trời oi bức, nóng nực, đa phần
thực khách sẽ muốn thưởng thức ẩm thực trong không gian của điều hòa,
máy lạnh. Mà điều này thì không thể xảy ra ở các quán ăn trên đường phố
được. Điều kiện hạn hẹp về không gian cũng như về kinh tế khiến cho các
quán ăn vỉa hè không thể trang bị các thiết bị làm lạnh tối tân như điều hòa
được. Sử dụng phổ biến nhất vẫn là quạt máy mà thậm chí có nơi còn chẳng
có chiếc quạt nào. Tuy vậy vì có những món ăn chỉ có trên đường phố hoặc
chỉ thưởng thức trên đường phố mới ngon và chuẩn vị nên trên thực tế vào
mùa hè hay mùa mưa thì các quán ăn này vẫn có một lượng khách nhất định
mặc dù chắc chắn rằng doanh thu cũng vẫn sẽ bị ảnh hưởng dù ít hay nhiều.
Nếu như để so sánh với ẩm thực trong các nhà hàng, khách sạn thì đây có thể
coi là một điểm yếu của ẩm thực đường phố.
Một trong những điểm khác về cơ sở vật chất, kỹ thuật cũng cần phải lưu ý
về ẩm thực đường phố đó là loại hình ẩm thực tinh túy và đặc sắc này thường
tập trung tại các khu trung tâm của thành phố. Mà những khu trung tâm thì
thường chật, hẹp, vỉa hè lại phải san sẻ cho cả việc dừng đỗ của các phương
tiện giao thông như xe máy, xe đạp nên những cửa hàng ăn uống cũng vì thế
mà thường nhỏ hẹp, chật chội, thiếu không gian cảnh quan. Tuy nhiên trong
những năm gần đây ẩm thực phố người Hoa cũng bắt đầu có những sự thay
đổi khi những con phố ẩm thực được quy hoạch mới, đồng bộ và khang trang

47
hơn. Những cửa hàng đạt tiêu chuẩn về bàn ghế, trang thiết bị cửa hàng, biển
hiệu, các thực khách đã có thể thưởng thức ẩm thực Trung Hoa trong một
không gian thoáng đãng hơn, rộng rãi và thoải mái hơn.

Có thể thấy hệ thống cơ sở vật chất hiện có của ẩm thực người Hoa phục vụ
cho du lịch ẩm thực thô sơ hơn nhiều so với ẩm thực trong các nhà hàng,
khách sạn. Đây thực sự là một trở ngại không hề nhỏ của loại hình ẩm thực
này trong việc thu hút sự quan tâm của khách du lịch.
Đánh giá chung thì hệ thống cơ sở dịch vụ ẩm thực ở phố người Hoa phát
triển còn thiếu quy hoạch, có tính quy mô nhỏ lẻ, tình trạng thiếu điều kiện
hạ tầng cần thiết như bãi đỗ xe, chưa đảm bảo chỗ ngồi rộng thoáng cho du
khách, chưa đảm bảo về sức chứa, các dụng cụ phục vụ còn thiếu, điều kiện
về vệ sinh môi trường, vệ sinh các dụng cụ phục vụ chưa sạch sẽ, tính
chuyên nghiệp trong dịch vụ tại một số cơ sở dịch vụ chưa được kiểm soát,
bảo đảm phục vụ nhu cầu của du khách.
2.2.5. Nhân sự
Hiện nay lực lường lao động nghề bếp trên địa bàn phố người Hoa đa phần là
các cô chú trung niên có thâm niên trong nghề bếp gia truyền nên số lượng
các tay nghề lao động trẻ còn khá ít, phần lớn là còn thiếu kinh nghiệm, chưa
cứng tay nghề, gây khó khăn trong việc phát triển và duy trì các món ăn
truyền thống. Số lượng lao động phục vụ ẩm thực đa phần là người trong gia
đình người Hoa nên họ đa phần phục vụ theo thói quen, theo bản năng tự
nhiên chứ cũng không qua trường lớp đào tạo. Có khả năng giao tiếp bằng
tiếng Hoa và tiếng Việt rất thành thạo.

48