VIỆN HÀN LÂM

KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN THỊ THÁI

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR

Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN

Ngành: Văn hóa học

Mã số: 9 22 90 40

LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC

HÀ NỘI - 2023
 Công trình đã được hoàn thành tại:
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Vương Xuân Tình

Phản biện 1: GS.TS. Lê Hồng Lý

Phản biện 2: GS.TS. Bùi Quang Thanh

Phản biện 3: GS.TS. Nguyễn Văn Chính

Luận án được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án tiến sĩ, họp tại Học viện
Khoa học xã hội, 477 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội
Vào lúc h phút, ngày tháng năm 2023

Có thể tìm hiểu luận án tại:

Thư viện Quốc gia
Thư viện Học viện Khoa học xã hội.
 MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài
Trong ngôn ngữ Chăm, bên cạnh từ “yêu” (anit) thì từ “ăn” (mbang)
cũng có tần suất rất cao khi biểu đạt. Lúc đói, người Chăm nói Mbang owk
bbang lipa - Ăn đói ăn khát, ăn để cầm hơi. Nhà nghèo, khách đến nhà
không có món cao sang thì bảo Mbang mưthin mbang xara: Ăn mắm, ăn
muối, lấy thảo. Lúc có món ăn thật ngon thì nói Mbang jan gok jan glah -
Ăn đập nồi đập niêu. Kẻ thấp hèn đành chấp nhận Mbang lisei hok kamang
jruh- Ăn cơm vãi, cơm thừa canh cặn. Người có chữ nghĩa, kẻ sang lại được
Mbang ngok dok dahlau - Ăn trên ngồi trước. Người Việt cũng có những
đúc kết đa dạng về việc ăn uống như “Ăn vóc học hay”, “Ăn để mà sống
chứ không phải sống để mà ăn”, “Miếng ăn quá khẩu thành tàn”, “Ăn có
mời, làm có khiến”.
Như vậy, có thể thấy ở mọi thời đại, mọi dân tộc việc ăn uống đều có ý
nghĩa rất quan trọng đối với đời sống con người. Việc ăn uống không chỉ là
hoạt động mang tính sinh học nhằm duy trì sự sống mà còn thể hiện văn
hóa của một tộc người hay cộng đồng xã hội khác. Đặc trưng của các món
ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội. Qua các món ăn
chúng ta có thể hiểu được tập quán, cung cách ứng xử của con người với
môi trường; thậm chí thân phận hay địa vị của con người cũng được thể
hiện qua ăn uống. Bởi vậy, ẩm thực không chỉ mang khía cạnh vật chất mà
còn mang ý nghĩa tinh thần, được coi là một thành tố quan trọng tạo nên
bản sắc tộc người.
Theo kết quả Tổng điều tra dân số năm 2019, người Chăm ở tỉnh Ninh
Thuận có 67.517 người, đông nhất so với người Chăm trong cả nước. Chăm
Ahiér (còn gọi là Chăm Bà la môn) là một trong ba nhóm Chăm sinh sống
từ lâu đời ở Ninh Thuận. Đây là nhóm Chăm chiếm số đông trong dân số
của người Chăm ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận so với các tín đồ
tôn giáo khác. Họ được nhận diện là cộng đồng Ahiér qua hình thức của lễ
tang: “khi chết làm đám thiêu”. Họ thờ cúng tổ tiên (muk key, trauk patra),
xây dựng đền tháp để thờ vua thần và các vị anh hùng dân tộc, danh nhân
1
văn hóa. Về đời sống tinh thần, người Chăm Ahiér có hệ thống nghi lễ vô
cùng phong phú. Ở mỗi giai đoạn trong nghi lễ của người Chăm có những
nghi thức khác nhau và lễ vật được chuẩn bị cho các nghi lễ vào giai đoạn
đó cũng có những sự khác biệt. Các vật phẩm dâng cúng cho đến đồ ăn thức
uống không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người mà còn hàm
chứa nhiều giá trị văn hóa, phản ánh thế giới quan và cấu trúc xã hội của tộc
người Chăm.
Trong bức tranh chung của mỗi tộc người, ẩm thực luôn được xem là
thành tố quan trọng thể hiện rõ điều kiện tự nhiên, sự thích ứng của con
người với tự nhiên và chứa đựng nhiều khía cạnh đáng quan tâm của sự
biểu đạt và kiến tạo văn hoá. Vì vậy, ẩm thực luôn là chủ đề thu hút được
sự quan tâm của các nhà nghiên cứu. Người Chăm là một trong những dân
tộc luôn dành được sự quan tâm, chú ý của nhiều nhà nghiên cứu, và nhiều
khía cạnh khác nhau của người Chăm và văn hóa Chăm như lịch sử tộc
người, sự phân bố dân cư, dân số học tộc người, quan hệ hôn nhân, quan hệ
xã hội, quan hệ tộc người, tập tục, lối sống, tôn giáo tín ngưỡng,… đã được
đề cập và đào sâu. Tuy nhiên, tính tới thời điểm hiện tại, chưa có một công
trình chuyên biệt nào nghiên cứu về ẩm thực Chăm dưới góc nhìn văn hoá
học, coi ẩm thực như là tấm gương phản chiếu văn hoá xã hội của tộc
người. Đề tài luận án “Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện
Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận” được tác giả lựa chọn thực hiện nhằm hướng
đến việc bổ khuyết các khoảng trống này, cả về hướng tiếp cận các thực
hành ẩm thực cũng như tìm những diễn giải phù hợp về sự hiện diện của
các thực hành văn hoá trong đời sống của người Chăm tại Ninh Thuận. Kết
quả nghiên cứu của luận án sẽ góp phần làm rõ thêm về văn hoá ẩm thực
Chăm trong mối quan hệ với các khía cạnh khác nhau của văn hoá như cấu
trúc xã hội, giới, vũ trụ quan hay thực hành tôn giáo, tín ngưỡng. Những
đóng góp này không chỉ góp thêm nguồn tư liệu khoa học mới cho các công
trình nghiên cứu văn hoá Chăm dưới khía cạnh ẩm thực mà còn cung cấp
một hệ thống luận cứ có giá trị cho việc tham khảo để thực hiện thành công
chính sách bảo tồn và phát huy các giá trị của ẩm thực trong phát triển kinh
2
tế - xã hội của nhóm Chăm Ahiér tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.
Theo đó, luận án cũng góp thêm một nghiên cứu trường hợp cho lĩnh vực
nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của ngành nghiên cứu Văn hoá.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1 Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu của luận án là nghiên cứu ẩm thực của người
Chăm Ahiér để hiểu về các khía cạnh văn hoá, xã hội của tộc người, như
các vấn đề về thế giới quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội. Với mục
đích như vậy, đề tài sẽ tập trung giải quyết hai câu hỏi chính sau:
-Thực hành văn hoá ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong
nghi lễ của người Chăm Ahiér diễn ra như thế nào?
- Các thực hành văn hoá ẩm thực đó phản ánh gì về vũ trụ quan, nhân
sinh quan và quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér?
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Từ mục đích nghiên cứu trên, luận án đặt ra các nhiệm vụ nghiên cứu
sau:
- Tổng hợp, phân tích tài liệu thành văn có liên quan đến chủ đề nghiên
cứu. Trên cơ sở đó, tổng quan tài liệu và xác định cơ sở lý thuyết làm định
hướng cho luận án, lựa chọn phương pháp phù hợp với đề tài nghiên cứu.
- Mô tả và phân tích các thực hành văn hoá ẩm thực của người Chăm
Ahier trong đời sống hàng ngày và trong nghi lễ.
- Phân tích, các đặc điểm về vũ trụ quan, nhân sinh quan và quan hệ xã
hội của người Chăm Ahiér thông qua các thực hành văn hóa ẩm thực.
- Trao đổi, bàn luận về văn hoá Chăm qua các yếu tố được lưu giữ
trong ẩm thực của dân tộc này.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1 Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu của luận án là ẩm thực trong đời sống thường
ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh
Ninh Thuận giai đoạn hiện nay. Đề tài tập trung vào các vấn đề như cơ cấu
và chuẩn bị bữa ăn và lễ vật, tổ chức ăn uống, các kiêng kỵ và những bối
3
cảnh của người thực hành. Luận án lựa chọn đối tượng nghiên cứu chính là
vai trò của ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người
Chăm Ahiér tại Ninh Thuận. Do vậy những kết luận của luận án tương ứng
với đặc điểm của vùng văn hoá Chăm tại đây. Các tài liệu khảo sát, điền dã,
thu thập đều diễn ra trong đời sống xã hội đương đại.
3.2 Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nội dung. Văn hoá ẩm thực là khái niệm rộng, vì vậy, trong đề
tài này, tác giả giới hạn nghiên cứu trong việc tập trung khảo sát các thực
hành ẩm thực của bữa ăn thường ngày tại gia đình và ẩm thực trong nghi lễ.
Đối với ẩm thực trong đời sống thường ngày, tác giả giới hạn trong việc mô
tả cơ cấu, chuẩn bị, tổ chức bữa ăn và những kiêng kỵ trong ăn uống. Bên
cạnh đó, việc mô tả các bữa ăn bên ngoài gia đình như một hình thức mở
rộng của bữa ăn hằng ngày cũng được quan tâm trong luận án. Đối với thực
hành ẩm thực trong các nghi lễ, tác giả chú trọng đến ẩm thực trong một số
nghi lễ lịch tiết và vòng đời quan trọng của người Chăm Ahiér như lễ năm
mới Rija Nưgar, lễ hội Kate, lễ cưới và lễ hoả táng. So với các nghi lễ khác,
đây là những nghi lễ quan trọng và hiện tại, các nghi lễ này vẫn được thực
hành thường xuyên như một phần của đời sống văn hoá tinh thần không thể
thiếu của người Chăm Ahiér. Các nghi lễ này cũng được tác giả chú trọng
nghiên cứu ở hai vấn đề cơ bản, đó là cơ cấu và chuẩn bị lễ vật và cách tổ
chức ăn uống. Đây là những lĩnh vực mà theo tác giả, sẽ phản ánh rõ thế
giới quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér.
Phạm vi không gian nghiên cứu. Đề tài nghiên cứu các thực hành văn
hoá ẩm thực trong cộng đồng người Chăm Ahíer tại huyện Ninh Phước,
tỉnh Ninh Thuận, tập trung ở 4 làng: Hữu Đức (Hamu Tanran), Bàu Trúc
(Hamu Crauk), Mỹ Nghiệp (Caklaing), Như Bình (Dara). Đây là những
làng có cư dân đông đúc và có bề dày về truyền thống văn hóa.
Phạm vi thời gian nghiên cứu. Đề tài nghiên cứu ẩm thực của người
Chăm Ahiér trong giai đoạn hiện nay. Trên cơ sở đó, luận án có những so
sánh hồi cố với ẩm thực truyền thống.

4
 4. Phương pháp nghiên cứu
Trong nghiên cứu này, tác giả luận án sử dụng quan điểm tiếp cận của
nghiên cứu văn hóa và ngành nhân học. Theo đó, tác giả quan niệm việc
nhìn nhận, đánh giá về giá trị của các thực hành văn hóa phải được đặt
trong bối cảnh của chính nền văn hóa đó. Tác giả chú tâm đến các bối cảnh
và cách thức mà thực hành văn hoá ẩm thực được sử dụng và hàm nghĩa.
Hai phương pháp nghiên cứu chính được tác giả sử dụng trong luận án:
Quan sát tham dự và phỏng vấn sâu: Đây là phương pháp chủ đạo
được sử dụng để thu thập tư liệu trên thực tế. Trên địa bàn nghiên cứu, NCS
chú trọng thu thập các thông tin định tính thông qua các công cụ cơ bản là
quan sát tham dự và phỏng vấn sâu. Nguồn thông tin thu thập trên thực địa
là nguồn tư liệu chính và quan trọng nhất đối với luận án. Trên thực địa,
quy tắc tôn trọng tiếng nói đa chiều của các bên liên quan được tuân thủ.
Những người được NCS chọn để phỏng vấn sâu là các nhà quản lý văn hóa,
các vị chức sắc Chăm và những người dân trực tiếp tham gia vào quá trình
thực hành văn hóa. Đối với các nhà quản lý văn hóa, NCS phỏng vấn để thu
thập các thông tin chung về địa bàn nghiên cứu, và đặc biệt là của người
Chăm Ahiér trên các phương diện: tình hình dân số, kinh tế, văn hóa, xã
hội. Đối với các vị chức sắc Chăm, NCS phỏng vấn để tìm hiểu ý nghĩa của
các nghi lễ, các thực hành văn hóa, những quy định trong các lễ vật cúng và
các ý nghĩa biểu tượng của chúng. Đối với nhóm đối tượng là những người
dân tham gia vào các thực hành văn hóa, NCS cho rằng đây là nhóm cần
được quan tâm nhất. Qua các cuộc phỏng vấn có thể hiểu được suy nghĩ,
ứng xử và diễn giải của họ về vấn đề ăn uống từ góc độ của những người
trong cuộc. Trong quá trình điền dã, quan sát tham gia cũng là phương pháp
quan trọng được áp dụng.
Tổng hợp, phân tích tư liệu thứ cấp: Phân tích nguồn tài liệu thứ cấp
liên quan đến luận án được lấy từ các nguồn văn bản cổ, các nghiên cứu đã
công bố liên quan đến luận án. Những tư liệu này đã cung cấp cho NCS cái
nhìn đa chiều về đối tượng nghiên cứu, giúp NCS trong điểm luận các
nghiên cứu để tìm ra khoảng trống nghiên cứu, từ đó lên kế hoạch chi tiết
5
cho các chuyến khảo sát thực địa, lập câu hỏi, lựa chọn đối tượng để phỏng
vấn phục vụ cho đề tài. Cũng nguồn tư liệu này giúp NCS có những đối
chiếu so sánh với các nguồn tư liệu từ khảo sát thực địa.
5. Đóng góp mới về khoa học của luận án
Luận án là một nghiên cứu chuyên sâu và có hệ thống về văn hoá ẩm
thực của người Chăm Ahiér tại tỉnh Ninh Thuận dưới góc nhìn văn hoá. Kết
quả nghiên cứu của luận án cung cấp cái nhìn tổng quát về ẩm thực, từ đời
sống thường ngày đến các nghi lễ. Từ đó cho thấy ẩm thực không chỉ đơn
thuần đảm bảo dinh dưỡng mà còn truyền tải những thông điệp về văn hóa
và xã hội. Luận án là nghiên cứu đầu tiên tiếp cận theo hướng dùng ẩm thực
Chăm để diễn giải văn hóa Chăm bằng tiếng nói của người trong cuộc, qua
việc khám phá chiều kích của các thực hành ẩm thực, đặt ẩm thực trong hệ
thống thế giới quan, cấu trúc và quan hệ xã hội của người Chăm.
Thông qua nghiên cứu trường hợp ẩm thực của người Chăm Ahiér,
luận án chỉ ra vai trò, ý nghĩa của các thực hành ẩm thực trong đời sống.
Kết quả của luận án cho thấy, ẩm thực cần được nhìn nhận như một hiện
tượng văn hóa, và hiện tượng này cần được diễn giải trong hệ thống văn
hóa của chính nó, với các vấn đề từ vũ trụ quan đến bối cảnh kinh tế, thiết
chế xã hội, văn hóa cụ thể. Bởi các thực hành ẩm thực của một cộng đồng
sẽ không thể diễn giải nếu bị tách rời khỏi bối cảnh văn hóa nơi chúng sinh
ra và tồn tại. Có thể nói, luận án đã bổ sung một minh chứng để khẳng định
về phương pháp tiếp cận ẩm thực của ngành văn hóa học và nhân học văn
hóa. Ngoài ra, từ trường hợp ẩm thực của người Chăm Ahiér, luận án đóng
góp thêm việc kiểm chứng lý thuyết, qua sự khẳng định và nhấn mạnh vai
trò quan trọng của thế giới quan tộc người và cấu trúc xã hội khi diễn giải
các thực hành ẩm thực.
6. Ý nghĩa về lý luận và thực tiễn của luận án
Về lý luận: Dưới góc độ văn hóa học, nghiên cứu này góp phần cung
cấp thêm một cách có chọn lọc các khái niệm và vấn đề lý luận về văn hóa
ẩm thực nói chung và ẩm thực Chăm nói riêng; làm rõ các quan niệm và thực
hành ăn uống của người Chăm và thông qua đó hiểu được cách người Chăm tư
6
duy về thế giới, giải mã ý nghĩa của các món ăn và các lễ vật cúng tế, những
biểu tượng đằng sau các món ăn cũng như hiểu được quan hệ xã hội của tộc
người này.
Về thực tiễn: Nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện
Ninh Phước dưới góc nhìn văn hóa sẽ cho người đọc hiểu nền văn hóa ẩm thực
đặc sắc của người Chăm cũng như để người đọc hiểu rằng ẩm thực không chỉ
đơn thuần là đảm bảo dinh dưỡng mà còn truyền tải những thông điệp về văn
hóa, chính trị, xã hội. Bên cạnh đó, việc nghiên cứu này sẽ cung cấp tư liệu cho
các nhà nghiên cứu, cho công việc giảng dạy, giúp các nhà hoạch định chính sách
có những ứng xử phù hợp đối với văn hóa tộc người. Từ đó dẫn đến sự thấu hiểu,
tôn trọng và áp dụng quan điểm đa dạng văn hóa- một vấn đề mang tính sống còn
đối với một quốc gia đa dân tộc như Việt Nam.
7. Cấu trúc của luận án
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, Phụ lục, luận án
được cấu trúc thành 4 chương, được trình bày cụ thể trong các phần dưới
đây.
Chương 1
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN
VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu
1.1.1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức năng luận
Tiếp cận chức năng là do ảnh hưởng từ các nhà nhân học xã hội Anh,
như Malinowski, Audrey Richards, Evans-Prichard. Với cách tiếp cận này,
nghiên cứu đã làm rõ các khía cạnh như sự chi phối của môi trường tự
nhiên, chức năng dinh dưỡng, chức năng xã hội được thể hiện qua ẩm thực.
Có thể nói rằng cách tiếp cận chức năng trong nghiên cứu ẩm thực là một
khuynh hướng chủ yếu từ trước đến nay. Thuyết chức năng được vận dụng
để nhấn mạnh những bối cảnh vật chất như điều kiện địa lý, sinh thái, dinh
dưỡng, an ninh lương thực và xem xét thực hành ẩm thực như là sự phản
ánh các mối quan hệ giữa con người trong xã hội.

7
 1.1.2 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ cấu trúc luận
Tiếp cận cấu trúc khi nghiên cứu về ăn uống là một khuynh hướng của
các nhà nhân học Pháp mà đại biểu là Lévi- Strauss. Tiếp cận cấu trúc đi
vào tìm kiếm cấu trúc ẩn sâu bên trong tạo nên văn hóa và nhìn nhận trực
tiếp các chuẩn mực và thói quen định hình các cách mà ở đó đồ ăn thức
uống được phân loại, chuẩn bị và kết hợp với nhau. Ngoài ra, tiếp cận cấu
trúc còn được vận dụng trong việc giải mã các biểu tượng của thực phẩm và
luôn xem thực phẩm là một thứ tạo tác có nhiều ý nghĩa.
1.1.3 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ phát triển
Nghiên cứu dưới góc độ phát triển được một số nhà xã hội học và
nhân học xã hội khởi xướng vào khoảng những năm 1980. Đây là xu hướng
nghiên cứu quan tâm đến việc lý giải xu hướng phát triển của việc ăn uống
trong bối cảnh toàn cầu hóa hay đặt ăn uống trong những chuyển biến của
xã hội để biết quá trình và nguồn gốc biến đổi của nó. Ngoài ra, tiếp cận
phát triển còn được vận dụng trong việc giải mã các biểu tượng của thực
phẩm và việc giải mã luôn được đặt trong các bối cảnh văn hóa của từng xã
hội khác nhau. Nói cách khác, khi nhìn nhận khía cạnh biểu tượng (symbol)
của ăn uống, không thể chỉ lý giải một cách thuần túy bằng ý nghĩa văn hóa
mà cần phân tích trong mối liên quan với dinh dưỡng, sinh thái và kinh tế,
bối cảnh xã hội.
1.2. Cơ sở lý luận
Các khái niệm cơ bản được sử dụng trong luận án: ẩm thực, văn hoá
ẩm thực, thế giới quan, nhân sinh quan. Luận án sử dụng các lý thuyết sau
đây để làm rõ mục đích và câu hỏi nghiên cứu mà luận án đặt ra.
Lý thuyết chức năng. Thuyết chức năng được vận dụng để xem xét hệ
thống ẩm thực của người Chăm Ahiér như một bộ phận, thành tố văn hóa,
phản ánh mối quan hệ xã hội của con người và mối liên hệ chức năng giữa
các thiết chế xã hội như gia đình, cộng đồng cũng như nhu cầu ăn uống của
con người.
Lý thuyết cấu trúc. Luận án vận dụng các luận điểm trong nghiên cứu
của thuyết cấu trúc về các chuẩn mực và thói quen định hình và các cách
8
mà ở đó đồ ăn thức uống được phân loại, chuẩn bị và kết hợp với nhau.
Việc giải mã ý nghĩa văn hoá và biểu tượng của các món ăn, cơ cấu bữa ăn
cũng như các kiêng kị liên quan giúp nhà nghiên cứu khám phá đặc trưng
sinh thái văn hóa của vùng đất và vũ trụ quan tộc người. Bên cạnh đó, lý
thuyết còn xem xét ẩm thực như là tấm gương phản chiếu cấu trúc và quan
hệ xã hội, giúp củng cố và phản ánh cấu trúc xã hội đang tồn tại.
Lý thuyết phát triển. Luận án vận dụng các quan điểm trong lý thuyết
phát triển để mô tả những thay đổi diễn ra trong văn hóa ẩm thực của người
Chăm Ahiér khi toàn cầu hóa diễn ra với sự giao lưu văn hóa giữa các tộc
người.
1.3 Địa bàn nghiên cứu
Luận án tóm lược những vấn đề nổi bật trong đời sống văn hoá xã hội
của người Chăm Ahiér như điều kiện tự nhiên, điều kiện kinh tế, đặc điểm
văn hoá xã hội. Các đặc điểm này là cơ sở quan trọng giúp chúng tôi nghiên
cứu ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ.
Tiểu kết: Trong Chương 1, tác giả luận án đã điểm luận, phân tích lịch
sử tiếp cận của nhân học ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam. Về cơ sở lý
luận, khung lý thuyết của luận án dựa vào ba lý thuyết chính: lý thuyết chức
năng, lý thuyết cấu trúc và lý thuyết phát triển. Dựa trên các lý thuyết này,
luận án phân tích ẩm thực trong đời sống hằng ngày và trong nghi lễ để hiểu
được đặc trưng sinh thái, văn hoá và tư duy tộc người, các vấn đề về vị thế
xã hội và quan hệ giới. Bên cạnh đó, trong Chương 1, tác giả luận án cũng
khái lược đời sống văn hoá của người Chăm và tạo bối cảnh cho những tiếp
cận về ẩm thực trong đời sống văn hoá của tộc người này.
Chương 2
ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG THƯỜNG NGÀY
2.1. Cơ cấu bữa ăn
Người Chăm ăn ba bữa trong một ngày: gồm bữa sáng, bữa trưa và
bữa tối. Cơ cấu bữa chính - bữa trưa và tối được cấu trúc theo mô hình “bộ
ba” (triad), trong đó hai món chính là cơm, cá, và một thành phần có tính
chất bổ trợ là rau. Do điều kiện khắc nghiệt của thời tiết, người Chăm rất
9
thích ăn các món luộc và ít chuộng các món chiên xào. Trong cách chế biến
món ăn, họ cũng rất chú ý đến cân bằng âm dương. Điều đó được thể hiện ở
việc dùng các loại gia vị như ớt, hành, tỏi, mắm muối để cân bằng. Khi chế
biến món ăn, họ sử dụng chủ yếu ba phương thức chính: luộc, nướng và kho.
Ẩm thực trong đời sống người Chăm không có nhiều những món ăn cầu kỳ,
những nguyên liệu cao sang quý hiếm mà mang đậm chất bình dân. Hiện
nay, đời sống người Chăm đương đại có nhiều thay đổi, các hình thức sinh
kế được đa dạng hóa. Cùng với xu thế phát triển chung đó, nhu cầu ăn uống
cũng đã có những sự biến chuyển và thay đổi rõ rệt.
2.2 Chuẩn bị bữa ăn
Đối với bữa ăn trong đời sống thường ngày, phụ nữ Chăm luôn là người
đảm trách công việc nấu nướng, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến việc bày
biện. Nam giới chỉ góp phần trợ giúp trong những lúc người phụ nữ có việc
vắng nhà hoặc trợ giúp những lúc nhà có khách. Vị trí mà người phụ nữ chuẩn
bị nấu nướng thường là trong không gian bếp nhỏ hẹp, gần cuối của ngôi
nhà. Không gian bếp, nơi kém sang trọng, là “lãnh địa riêng” của người phụ
nữ, đối lập với không gian ngoài, là không gian riêng của nam giới “sang
trọng” hơn. Hiện nay, một số gia đình người Chăm có điều kiện đã xây
những ngôi nhà mới theo kiểu hiện đại, có bếp nối liền với phòng khách.
Tuy nhiên các nhà bếp theo kiểu phương Tây chỉ được sử dụng những lúc
cần thiết, còn nơi nấu nướng thực sự vẫn là một bếp củi truyền thống mà
khi xây nhà mới họ vẫn còn giữ lại.
2.3 Tổ chức bữa ăn
Trong đời sống thường ngày, người Chăm không quá cầu kỳ trong việc
bày biện món ăn, hay nói cách khác họ không quá trọng hình thức. Mâm
cơm được sắp xếp sao cho phù hợp với các vị trí trong bữa ăn và điều quan
trọng là tạo được sự thoải mái. Trong lúc ngồi ăn, nồi cơm hay nồi thức ăn
thường để ở phía Tây và bao giờ cũng là phía gần những người phụ nữ.
Ngồi trên cùng và đối xứng qua mâm thức ăn là ông nội và cha, kế đến là
con trai và bà, tiếp đến mới là mẹ và các con gái. Mẹ và chị hai lúc nào
cũng ngồi gần nồi niêu để chăm sóc miếng ăn cho cả nhà. Khi ăn, người
10
Chăm không mời và không gắp thức ăn cho nhau. Tuy nhiên trong xã hội hiện
tại, khi kết cấu ngôi nhà truyền thống đã bị phá vỡ, những quy tắc trong việc ăn
uống cũng đã có những thay đổi. Hiện nay, nhiều gia đình đã ăn uống trên bàn
trong phòng bếp, người phụ nữ vẫn là người ngồi gần nồi cơm và chuẩn bị
trong việc dọn các món ăn. Vị trí ngồi ở đâu đã không còn quá quan trọng nữa.
Người Chăm là những cư dân hiếu khách. Họ quan niệm, năm nào gia đình
có nhiều khách thì năm đó làm ăn có nhiều thuận lợi, may mắn.
2.4 Những kiêng cữ trong ăn uống thường ngày
Trong ăn uống thường ngày, người Chăm tuân thủ khá nhiều kiêng cữ.
Vì vậy, người phụ nữ với thiên chức nội trợ cũng phải nắm được những
nguyên tắc này để chuẩn bị bữa ăn cho gia đình. Đặc biệt là những người vợ
có chồng làm trong hệ thống chức sắc, các kiêng cữ phải được tuân thủ
nghiêm ngặt.
Các quan niệm về những kiêng cữ trong ẩm thực hiện nay đã thay đổi
rất nhiều. Nếu như trước đây, việc kiêng cữ trong ăn uống được tuân thủ
một cách nghiêm ngặt cả trong tầng lớp tu sĩ, chức sắc và các tín đồ của
mỗi tôn giáo thì hiện nay đã có những thay đổi nhất định.
2.5 Ăn uống ở bên ngoài gia đình
Ăn ở bên ngoài được hiểu là những bữa ăn đơn giản ngoài gia đình,
như ăn ở những quán cóc ven làng hay một chuyến dã ngoại, hoặc lên phố,
là nơi tổ chức sinh nhật hay tụ họp của những bạn trẻ hay các gia đình nhỏ
cuối tuần. Có thể thấy lựa chọn việc ăn uống ở ngoài vẫn còn hạn chế đối
với người Chăm Ahiér, ngoại trừ một bộ phận những người trẻ chủ yếu đi
làm ở thành phố hay người dân các làng nghề gắn với du lịch. Những gia
đình này thường có điều kiện kinh tế khá hơn và mong muốn giải phóng
khỏi việc bếp núc, được thoải mái tinh thần sau một ngày hay một tuần làm
việc vất vả. Việc ăn uống ở ngoài không chỉ cho vui mà còn là một hình
thức giải phóng lao động bếp núc cho người phụ nữ, tạo hòa khí vui vẻ cho
gia đình và những mối quan hệ bạn bè hay đối tác. Đây có lẽ cũng là xu thế
chung hướng đến cuộc sống hiện đại của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh
Phước. Lựa chọn việc ăn ở ngoài, ăn ở hàng quán như thế nào cũng thể hiện
11
được phần nào mục đích và hoàn cảnh kinh tế khác nhau. Điều khác biệt cơ
bản giữa các bữa ăn gia đình và ăn uống ở ngoài liên quan đến vị trí của
cơm. Nếu như trong các bữa ăn thường ngày, cơm luôn là thành phần quan
trọng nhất thì khi ăn ở ngoài, cơm trở thành vị trí thứ yếu. Khi đi ăn ở
ngoài, người ta thường ưu tiên các món ăn ngon vì nghĩ rằng nên đổi món
theo khẩu vị.
Tiểu kết: Trong Chương 2, tác giả luận án mô tả những cảnh huống cụ
thể trong bữa ăn đời thường. Những mô tả và phân tích ở chương này cho
thấy ăn uống thường ngày của người Chăm đơn giản. Họ không có nhiều
món ăn cầu kỳ. Tùy theo điều kiện môi trường, họ chế biến các món ăn
“mùa nào thức ấy”. Quá trình chuẩn bị bữa ăn, mặc dù đã có xu hướng biến
đổi về việc phân công theo giới nhưng người phụ nữ vẫn đóng vai trò chính.
Ở khía cạnh ứng xử trong ăn uống, người Chăm luôn thể thiện sự kính trên
nhường dưới, truyền thống tôn trọng người lớn tuổi, các vị chức sắc và
những người có học; tôn trọng món ăn và khẩu vị khác nhau theo tôn giáo.
Đến nay, người Chăm vẫn chú trọng những bữa cơm gia đình. Tuy nhiên,
ăn ở ngoài cũng đang là chọn lựa của một số gia đình những người trẻ, dù
không nhiều. Có thể coi đây là xu thế tất yếu của xã hội với nhu cầu được
giải phóng sức lao động, tiết kiệm thời gian và cải thiện cuộc sống tùy theo
hoàn cảnh kinh tế của mỗi nhà.
Chương 3
ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ
3.1 Ẩm thực trong nghi lễ Rija Nâgar
3.1.1 Cơ cấu lễ vật
Lễ Rija Nâgar là nghi lễ chuyển mùa và có ý nghĩa đối với việc canh
tác nông nghiệp khá đặc trưng của người Chăm - một nghi lễ quan trọng
diễn ra hằng năm để người dân cầu mong một năm mưa thuận gió hoà, mọi
công việc làm ăn được diễn ra thuận lợi. Các lễ vật cũng được chia ra nhiều
loại như lễ vật dựng bàn tổ, lễ vật chung của ban chức sắc và ban phong tục
làng, lễ vật của tộc họ, lễ vật của các gia đình; lễ vật ngày ra, lễ vật ngày
vào. Cấu trúc lễ vật thường được chia làm 2 phần: lễ vật chay và lễ vật mặn.
12
Về phần lễ vật chay không thể thiếu chuối, hạt nổ, xôi. Lễ vật mặn trong lễ
Rija Nâgar bao gồm hai loại thịt: thịt gà để cúng ngày vào và thịt dê để
cúng ngày ra. Lễ cúng ngày vào được thực hiện trong buổi chiều ngày thứ
nhất của lễ Rija Nâgar. Lễ vật ngày ra được thực hiện vào buổi sáng ngày
cuối cùng kết thúc nghi lễ. Bên cạnh lễ vật của chức sắc và ban phong tục
làng, mỗi gia đình, tộc họ trong làng cũng sẽ đem một mâm lễ vật đến dâng
lễ cho thần linh. Sau nghi lễ Rija Nâgar đầu năm ở làng, các gia đình trong
các làng Chăm Ahiér bắt đầu tiến hành lễ cúng giải hạn đầu năm.
3.1.2 Tổ chức và chuẩn bị
Rija Nâgar là một nghi lễ quan trọng được các vị chức sắc rất coi
trọng và chuẩn bị chu đáo. Vị trí tổ chức cúng thường là một mảnh đất
trống ở đầu cổng làng được dựng lên để làm nhà lễ. Về việc tổ chức cúng,
các chức sắc, bô lão là những người chịu trách nhiệm điều hành nghi lễ.
Nam giới chủ yếu là thanh niên sẽ phụ trách làm các công việc nặng nhọc
như dựng nhà lễ. Phụ nữ là những người chủ chốt đảm nhận các việc chuẩn
bị lễ vật. Khi buổi lễ kết thúc, chức sắc sẽ dùng bữa cơm ở đầu mâm lễ, các
nam giới phụ lễ và khách khứa sẽ ngồi theo hàng sau dùng cơm trong nhà
lễ. Những người phụ nữ chỉ dùng cơm ở ngoài hoặc phía sau rạp lễ. Đây
cũng chính là một biểu hiện của sự phân chia, sắp xếp về vai vế khi chuẩn
bị, hành lễ và dùng bữa cơm cộng cảm sau lễ, một nét đặc thù trong văn hóa
ẩm thực của tộc người Chăm.
3.2. Ẩm thực trong lễ hội Kate
3.2.1 Cơ cấu lễ vật
Kate là lễ hội lớn nhất trong năm của người Chăm nhằm tưởng nhớ các vị
thần linh, các nhân vật lịch sử có công với dân tộc, các bậc tiền hiền, hậu hiền
dựng nên làng, xóm và ông bà, tổ tiên, những người quá cố. Lễ hội Kate diễn ra
thường niên vào khoảng tháng 7 Chăm lịch (khoảng tháng 9-10 dương lịch).
Đầu tiên là nghi lễ cúng mở cửa tháp để tấu mời các thần linh về dự lễ. Sau
lễ cúng tại ba đền tháp lớn, mỗi làng Chăm sẽ tổ chức các lễ cúng riêng ở
từng làng nhằm dâng lễ và tưởng nhớ đến các vị thần, các bậc tiền hiền, hậu
hiền đã có công khai làng, lập xóm. Sau lễ cúng Kate ở làng là đến lễ ở nhà
13
thầy Cả sư (Po Adhia) - một chức sắc quan trọng trong cộng đồng người
Chăm Ahiér. Cuối cùng sẽ là nghi lễ cúng ở tộc họ và các tư gia. Cấu trúc lễ
vật được phân ra làm hai loại lễ vật chay (kaya yuer) và lễ vật mặn (kaya
klam). Về lễ vật chay chủ yếu là các loại trái cây, xôi, chè. Lễ vật mặn có 2 lễ
vật chủ đạo là dê và gà. Việc cấu trúc lễ vật, bố trí, sắp xếp các lễ vật cũng
phải đảm bảo tính hài hòa, phải theo chuẩn mực quy định. Cách bố trí, bày
biện các lễ vật cũng phân chia thứ bậc cao thấp dành cho các vị thần ở các
đẳng cấp khác nhau theo ngôi thứ trong hệ thống thần điện của người
Chăm. Lễ vật cúng trong lễ Kate tại làng và tộc họ là một dạng thức thu nhỏ
của lễ vật trên các đền tháp theo một thể đồng dạng. Duy chỉ có lễ vật ở nhà
Cả sư có đôi chút khác biệt về cấu trúc mâm lễ.
3.2.2 Tổ chức và chuẩn bị
Lễ hội Kate được sự quan tâm không chỉ của cộng đồng Chăm mà còn
cả các dân tộc anh em cũng đến tham dự, nên việc chuẩn bị cũng cầu kỳ và
công phu. Đối với các lễ vật dâng lên cúng ở đền tháp vào ngày Kate, được
Hội đồng chức sắc và ban phong tục điều hành các đền tháp phân công
chuẩn bị. Làng đảm nhận trách nhiệm này là làng có vị trí gần với đền tháp.
Những người được chọn chuẩn bị lễ vật thường được đề cử từ Hội phụ nữ
và đoàn thanh niên. Họ thường là những người nhanh nhẹn khoẻ mạnh, có
tài khéo nấu nướng. Thông thường người nấu nướng là phụ nữ nhưng khi
bày biện ra mâm và dâng lên tháp để cúng thì nam giới lại đảm nhận trách
nhiệm. Đối với nghi lễ cúng trên tháp, khi cúng xong, lễ vật được lấy xuống
và người ta sẽ dọn bữa ăn ngay phía sân ngoài của tháp. Lúc này, các vị
chức sắc, ban phong tục và các khách mời tham dự lễ hội sẽ cùng ngồi
chung thưởng hưởng lễ vật. Tuy nhiên, thường là các chức sắc chỉ ăn làm
phép rồi người ta đem về làng để cho những người phục vụ cùng ăn với
nhau.
3.3 Ẩm thực trong lễ cưới
3.3.1 Cơ cấu lễ vật
Người Chăm Ahiér theo chế độ mẫu hệ. Do đó đàn ông được phụ nữ
cưới về nhà. Với quan niệm “đàn bà là đất”, đàn ông đi tìm đất để xây dựng
14
cơ nghiệp. Vì coi cuộc sống trần gian là một nơi cư ngụ tạm bợ, cõi sống là
cõi tạm, cõi chết và sự giải thoát mới là đích hướng tới của con người nên
trong nghi lễ vòng đời, đám cưới ít được coi trọng hơn so với nghi lễ tang
ma. Trong lễ cưới không có sự tham gia của hàng ngũ chức sắc. Lễ vật
trong đám cưới khá đơn giản, chủ yếu gồm trầu cau, rượu và các loại bánh
được chuẩn bị theo phong tục, bao gồm: bánh tét cây (pei nung), bánh tét
cặp (pei nung binah), bánh ít (pei dalik), bánh sakaya, chuối (patei). Điều
đặc biệt là trong suốt đám cưới, từ quy trình đến lễ vật cúng bái luôn thể
hiện những biểu tượng về sự tái sinh của một con người. Ngày nay, cỗ cưới
được mời không có món truyền thống và chủ yếu được nấu theo xu hướng
hiện đại. Một số thực phẩm kiêng cữ theo tôn giáo được sử dụng như một
món ưa thích trong đám cưới.
3.3.2 Tổ chức và chuẩn bị
Tiệc cưới của người Chăm cũng tùy vào gia cảnh hai bên để tổ chức
cho phù hợp. Nếu gia cảnh bình thường, gia đình hai bên sẽ thống nhất tổ
chức đám cưới tại nhà. Một số gia đình thuê người đến nấu cỗ; còn phần
lớn các nhà thường nhờ bà con, anh em họ hàng, những người có tay nghề
nấu nướng đến giúp. Trong việc tổ chức đám cưới, mẹ cô dâu là người chịu
trách nhiệm chính trong việc lên kế hoạch chuẩn bị. Bà cũng là người phụ
trách chính trong việc nội trợ, làm bánh, chuẩn bị cỗ bàn và cả những việc
phụ như rửa bát đĩa. Vai trò của đàn ông trong đám cưới là chỉ dẫn các nghi
lễ cúng bái, và họ cũng thường được ngồi ở những vị trí trang trọng. Các
đám cưới bình dân ở làng, tiệc vui tổ chức vào buổi tối thường dành cho
thanh niên nam nữ, bạn bè của cô dâu chú rể tham dự, còn bữa cỗ vào ban
ngày thường chỉ có khách của cha mẹ cô dâu, và chủ yếu là khách nữ.
Ngược lại, các đám cưới tổ chức ở thành phố, khách đến dự chủ yếu lại là
nam giới. Khi đến ăn tiệc cưới, những người lớn tuổi và những người được
cho là có vị trí cao trong xã hội thường được bố trí ngồi ở những vị trí quan
trọng gần sân khấu.

15
 3.4 Ẩm thực trong nghi lễ hỏa táng
3.4.1 Cơ cấu lễ vật
Hỏa táng là nghi lễ quan trọng trong vòng đời của người Chăm Ahiér.
Người Chăm cho rằng cuộc đời này chỉ là cõi sống tạm, cuộc sống ở thế
giới bên kia mới là vĩnh cữu. Chính vì vậy họ rất xem trọng nghi lễ hỏa
táng vì nó đánh dấu thời điểm chuyển tiếp từ cuộc sống trần gian sang một
cuộc sống mới. Một phần không thể thiếu trong lễ hỏa táng chính là ẩm
thực. Cấu trúc các lễ vật, món ăn, thực phẩm để cúng, để ăn trong bốn ngày
của lễ hỏa táng rất đa dạng, phức tạp và được phân ra thành nhiều mâm,
nhiều loại theo thứ bậc chức sắc, chức việc, theo từng ngày khác nhau
không hề cố định, song được quy định rất chặt chẽ. Các lễ vật trong đám
hỏa táng cũng như hầu hết các nghi lễ khác, không thể thiếu là thịt gà, cơm,
cá kho, canh môn, trứng gà; ngoài ra còn có các loại bánh tét, bánh ít, trái
cây (đặc biệt là chuối), trầu cau, rượu. Về cấu trúc các mâm lễ vật, mâm
cơm đãi khách có thể phân ra làm bốn loại chính cho người quá cố và theo
vị trí các chức sắc tôn giáo dự lễ. Mâm cơm thờ là dành cho người quá cố
(salao padeng). Mâm cơm lễ để cho bốn thầy Basaih và hai thầy chém cây
(salao ragang - mâm chân có gọng sắt). Mâm cơm chân cao (salao takai) là cho
Po Daman (chức sắc đại diện chủ nhà), bà đơm cơm (muh buh), người bưng
mâm cơm lễ cho các chức sắc, ông giữ nhà (khik sang) và cho ông khiêng thi
hài trong ngày thiêu (hala car). Mâm cơm thấp (salao bal) dành cho ban nhạc
công đánh đàn kanhi và ông heng (thầy trang trí nhà hỏa táng cho thi hài).
Điều đặc biệt có thể nhận thấy là toàn bộ quy trình thực hiện nghi lễ
đến các lễ vật trên mâm cúng đều mang tính biểu tượng của hình ảnh con
người và sự tái sinh sau cái chết.
3.4.2 Tổ chức và chuẩn bị
Đối với nghi lễ hỏa táng, công việc chuẩn bị rất công phu vì đây là
nghi lễ vòng đời quan trọng nhất của người Chăm Ahíer. Ngay từ một tháng
trước đã có sự họp bàn giữa các thành viên trong gia đình về việc đóng góp
và phân công công việc. Mặc dù có sự giúp đỡ về công sức của những
người ngoại tộc, song vai trò chủ yếu trong việc chuẩn bị mâm lễ, lễ vật,
16
chuẩn bị thực phẩm dâng cúng, đón tiếp khách khứa vẫn thuộc về gia chủ
và các người thân trong gia đình, đặc biệt là những người phụ nữ. Trong
việc tổ chức lễ hoả táng, người phụ nữ không chỉ có vai trò chính trong lo
toan về kinh tế mà còn đảm nhận phụ trách công việc bếp núc. Vào những
ngày diễn ra lễ hoả táng, luôn có sự chung tay giúp đỡ của bà con họ hàng
và hàng xóm láng giềng. Trong nghi lễ hỏa táng, sự phân chia thứ bậc cũng
thể hiện rất rõ nét.
3.5 Những kiêng kỵ trong việc lựa chọn thực phẩm dâng cúng
Trong việc chuẩn bị các lễ vật dâng cúng, người Chăm có nhiều điều cấm
kỵ và các quy tắc liên quan đến tín ngưỡng, tôn giáo. Trước hết, lễ vật dâng
cúng phải đảm bảo tính tinh khiết, mới, có nguồn gốc rõ ràng. Trong các nghi
lễ lịch tiết và nghi lễ vòng đời, người Chăm Ahiér tuyệt đối không được sử
dụng thịt heo và thịt dông để cúng. Lễ vật cúng tế trong các nghi lễ của người
Chăm Ahiér cũng tuyệt đối cấm thịt bò - loài mà bất kỳ người Chăm Ahiér hay
tín đồ Hindu nào cũng phải kiêng kỵ. Ngoài ra, trong các nghi lễ còn có những
kiêng cữ khác dành cho các vị chức sắc như không ăn thịt nai, không ăn cá trê,
không ăn các loại rau, quả như bí đao, không ăn các rau, củ có mầu đỏ, đậm
như rau dền. Trong lễ cúng giải hạn đầu năm, người Chăm cũng cấm kỵ việc
dùng rượu như một vật phẩm cúng tế. Trong nghi lễ hoả táng, người Chăm
cũng kiêng không được ăn thịt những động vật đẻ con, chỉ được ăn thịt những
con vật đẻ trứng. Vì họ cho rằng người chết không sang thế giới bên kia mà sẽ
đầu thai làm kiếp khác và chưa biết họ sẽ đầu thai thành con gì/vật gì. Bởi vậy,
nếu ăn những con vật đẻ con thì họ lo sợ những người thân của mình sẽ không
có cơ hội đầu thai trở về với cuộc sống trần thế.
Tiểu kết: Chương ba mô tả và phân tích các thực hành văn hoá ẩm thực
trong hai hệ thống nghi lễ vòng đời và nghi lễ lịch tiết. Qua đó cho thấy cấu
trúc và ý nghĩa của các thực phẩm, lễ vật dâng cúng biểu đạt quan niệm về vũ
trụ quan và nhân sinh quan của người Chăm Ahiér. Bên cạnh đó, cấu trúc mâm
lễ cúng còn phản ánh vị thế, thứ bậc trong xã hội, từ đối tượng được thụ lễ (thứ
bậc các thần linh và tổ tiên), đến đối tượng hành lễ và dự lễ (chức sắc và dân
thường). Trong việc thực hành cúng bái, vai trò các vị chức sắc rất quan trọng,
17
tiếp đến là các vị trưởng lão và nam giới. Phụ nữ, mặc dù có quyền quyết định
và chịu trách nhiệm về mặt kinh tế trong việc tổ chức nghi lễ nhưng lại có vị
thế xã hội thấp hơn. Ở phạm vi tổ chức nghi lễ, số lượng khách mời, chất lượng
thực phẩm, vị trí đãi tiệc, cách sắp xếp khách mời trong bữa ăn phần nào thể
hiện hình ảnh và vị thế của gia chủ. Trong các nghi lễ của người Chăm, còn
bảo lưu nhiều ẩm thực truyền thống. Tuy nhiên, bên cạnh các yếu tố truyền
thống, một số yếu tố phi truyền thống cũng đang dần dần thâm nhập vào các
mâm lễ cúng.
Chương 4
VĂN HÓA CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR QUA ẨM THỰC
VÀ MỘT SỐ BÀN LUẬN
4.1 Vũ trụ quan và nhân sinh quan của người Chăm Ahiér thể
hiện qua ẩm thực
4.1.1 Quan niệm tư duy lưỡng hợp
Mô hình cấu trúc luận trong nhân học cho thấy cấu trúc của quá trình
suy nghĩ con người trong tất cả các nền văn hoá đều tồn tại theo hình thức
đối lập nhị nguyên với những cặp tương phản như nóng - lạnh; nam - nữ;
văn hoá - thiên nhiên; sống - chín. Cấu trúc luận cho rằng sự đối lập nhị
nguyên được phản ánh trong các mô hình văn hoá khác nhau. Claude Levi-
Strauss đã đưa ra và phân tích quan điểm nhị nguyên luận về các cặp đối lập
tạo thành hệ thống. Dựa vào cấu trúc luận trong ngôn ngữ của các tác giả
Saussure và R.Jakovson, ông cho rằng con người của các bộ tộc thời cổ đều
có trình độ tư duy nhận xét thế giới (các nền văn hóa) theo hình thức các
cặp đối lập mà cơ bản nhất, nổi trội nhất là hai cặp trời/đất và đực/cái. Từ
các cặp đối lập cơ bản này, xuất hiện hình thức đối lập theo kiểu nhị nguyên
như văn hóa/tự nhiên, nóng/lạnh, sống/chín. Các luận điểm trong nghiên
cứu của thuyết cấu trúc cũng bàn về các chuẩn mực và thói quen định hình
mà ở đó đồ ăn, thức uống được phân loại, chuẩn bị và kết hợp với nhau.
Chúng tôi thấy rằng cấu trúc nhị nguyên này phản ánh rõ trong văn hoá ẩm
thực Chăm và nó được biểu hiện một cách sâu sắc trên tất cả các bình diện
của văn hoá Chăm. Theo tinh thần đó, người Chăm luôn phân chia sự vật
18
làm hai nửa để phát triển và rồi gắn lại để trường tồn. Đây là mối quan hệ
chi phối mọi quan niệm đời sống tâm linh cho đến những sự vật, hiện tượng
của đời sống thế tục. Đây chính là mối quan hệ tương cầu, luôn cần đến
nhau. Nếu thiếu đi một trong hai yếu tố thì sự vật và hiện tượng trong vũ trụ
và xã hội không thể tồn tại.
4.1.2 Tính biểu tượng
Lý thuyết cấu trúc được vận dụng trong việc giải mã các biểu tượng
của thực phẩm và luôn xem thực phẩm là một thứ tạo tác có nhiều ý nghĩa.
Ý nghĩa biểu tượng được đặt trong các bối cảnh vật chất và các quá trình
lịch sử và phát sinh từ các bối cảnh văn hóa. Đối với văn hóa ẩm thực của
người Chăm Ahiér, chúng tôi nhận thấy tính biểu tượng thể hiện rõ ràng
nhất trong ẩm thực ở các nghi lễ và chủ yếu ở các khía cạnh sau: biểu
tượng về con người và sự tái sinh sau cái chết; biểu tượng số; biểu tượng
về hình dạng; sự hòa trộn giữa tín ngưỡng dân gian, Bà la môn giáo và Hồi
giáo. Nhìn chung, các biểu tượng trong các món ăn, đặc biệt là các lễ vật
trong nghi lễ được quy về hai phạm trù chủ yếu, đó là phản ánh về vũ trụ
quan và nhân sinh quan của người Chăm Ahiér và tập trung nhiều về chủ đề
giá trị, trong đó bày tỏ những khát vọng về một cuộc sống hạnh phúc và
bình an.
4.2 Ẩm thực thể hiện quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér
4.2.1 Vị thế xã hội
Trong ăn uống, người Chăm Ahiér luôn tuân thủ các nguyên tắc về thứ
bậc và vị thế xã hội. Điều đó không chỉ thể hiện ở vị trí các chức sắc, những
người có vai trò cao trong hệ thống tôn giáo mà vị thế này cũng thể hiện ở
các khía cạnh như người có địa vị trong xã hội, tuổi tác và giới tính. Người
Chăm coi trọng vai trò của thành phần chức sắc tín ngưỡng, tôn giáo -
những trụ cột của nền tảng xã hội. Điều đó như một sợi dây duy trì mối liên
kết giữa thế giới thiêng và trần tục, giữa truyền thống và hiện đại, sự cố kết
của các cá nhân trong cộng đồng. Bên cạnh đó vị thế xã hội còn được thể
hiện ở nguồn gốc và giai tầng xã hội; thứ tự và hình thức cúng tế; cách phân
chia những thực phẩm dâng cúng; vị thế khách mời.
19
 4.2.2 Quan hệ giới
Xã hội Chăm duy trì truyền thống mẫu hệ, ở đó người phụ nữ là nội
giới, người duy trì dòng máu, truyền thống và giá trị văn hóa. Điều đó có
thể hiểu rằng việc quán xuyến gia đình, chăm lo cho con cái, kể cả các công
việc cúng tế lễ nghi của gia đình đều do phụ nữ đảm nhận. Sự phân biệt này
phản ánh tính chất công việc, chức năng xã hội của từng giới. Đàn ông làm
các công việc nặng, trong khi các công việc nhẹ đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ
dành cho phụ nữ. Nam giới là người được tiếp xúc trực tiếp với thần linh,
trong khi giới nữ ở vị thế gián tiếp, song vai trò của họ cũng quan trọng vì là
người chuẩn bị mâm lễ cúng. Họ là người ở phía sau nhưng là chủ nhà. Việc
dâng cúng thần linh tổ tiên chính là công việc mà vị nữ chủ nhà đảm nhận,
chức sắc và nam giới đứng ra hành lễ chỉ làm nhiệm vụ kết nối người phụ nữ
chủ nhà với thần linh, tổ tiên. Đây là một thiết chế mang tính lưỡng diện trong
các quan hệ xã hội của gia đình người Chăm. Có thể thấy trong xã hội mẫu hệ
Chăm, người phụ nữ dù có vẻ độc lập tương đối về mặt xã hội nhưng vẫn
bị ràng buộc bởi một khuôn mẫu mà trong đó tồn tại các yếu tố về nghĩa vụ,
trách nhiệm đối với các công việc tề gia nội trợ. Đặc biệt, họ còn giữ vai trò
chính trong việc đảm đương các nghi lễ gia đình và tộc họ. Họ dù sống
trong thiết chế “mẫu hệ” nhưng vẫn phải đảm đương những công việc được
coi là “phụ”. Kỳ thực họ chính là người có tầm quan trọng trong việc quản
lý kinh tế. Người Chăm Ahiér quan niệm, cái chết không hề làm đứt quãng
các mối quan hệ giữa người chết với những người đang sống. Mặc cho hai
thế giới tách biệt nhau về mặt không gian, những người đã khuất trong gia
đình, dòng họ luôn có mối quan hệ qua lại, tác động lẫn nhau thường xuyên.
Ẩm thực chính là sợi dây duy trì và kết nối mối quan hệ giữa người sống và
người chết. Nó không chỉ tạo ra, sắp xếp và duy trì mối quan hệ giữa những
người đang sống mà còn duy trì, củng cố mối quan hệ giữa người sống và
người đã tái sinh sang một thế giới khác.
Tiểu kết: Từ những thực hành văn hoá ẩm thực trong phạm vi gia
đình và ẩm thực trong các nghi lễ, kết quả trình bày ở Chương 4 cho thấy,
ẩm thực của người Chăm Ahiér đã phản ánh rõ các vấn đề về thế giới quan,
20
nhân sinh quan và mối quan hệ xã hội của nhóm Chăm này. Chương 4 cũng
tập trung bàn luận về các lý thuyết nghiên cứu áp dụng trong luận án. Lý
thuyết cấu trúc được vận dụng để giải thích quan niệm tư duy lưỡng hợp và
giải mã ý nghĩa và biểu tượng trong nền văn hoá Chăm. Lý thuyết chức
năng đã được vận dụng để giải thích cấu trúc và mối quan hệ xã hội qua ẩm
thực. Lý thuyết phát triển sử dụng để diễn giải những thay đổi về văn hóa
ẩm thực của người Chăm Ahiér trong đời sống hiện nay.
KẾT LUẬN
1.Trong luận án này tôi đã đưa ra khung phân tích với ba quan điểm
chính, đó là cách thức ăn uống phản ánh trật tự xã hội, ẩm thực là lĩnh vực
văn hóa và cách thức ăn uống có vai trò tạo dựng văn hóa. Dựa trên các
quan điểm đó, luận án áp dụng ba lý thuyết chủ đạo: lý thuyết chức năng, lý
thuyết cấu trúc và lý thuyết phát triển để phân tích các quan niệm và thực
hành văn hóa trong đời sống hằng ngày và trong nghi lễ, tìm hiểu vai trò xã
hội và văn hóa qua ẩm thực của người Chăm Ahiér. Việc tiếp cận ẩm thực
theo ba góc nhìn trên và phương pháp nghiên cứu chính là quan sát sát tham
dự, phỏng vấn sâu đã giúp tôi hiểu sâu hơn về mối quan hệ giữa ẩm thực và
văn hoá trong cộng đồng Chăm Ahiér.
2. Ẩm thực trong đời sống thường ngày của người Chăm Ahiér được
chuẩn bị và sử dụng dựa trên một nguyên tắc chung, liên quan tới những
bữa ăn gia đình. Những nguyên tắc này quy định cơ cấu bữa ăn mang tính
bộ ba: Cơm - cá (thịt) - rau. Cơ cấu ấy liên quan đến đặc tính sinh thái của
vùng đất: cơm là thực phẩm phổ biến ở các nước Đông Nam Á và các món
ăn đi kèm là thực phẩm bổ sung dinh dưỡng. Bên cạnh đó, cơ cấu này còn
bắt nguồn từ quy luật cân bằng âm dương. Sự cân bằng ấy thể hiện trong
việc điều tiết các món ăn phù hợp với khí hậu và thời tiết. Với khí hậu nắng
nóng quanh năm, người Chăm Ahiér thường ưa chuộng các món được chế
biến bằng cách luộc và các món canh, đặc biệt là các loại canh chua để góp
phần giải nhiệt. Trong cơ cấu món ăn và xử lý phối trộn nguyên liệu luôn có
sự cân đối, hài hòa. Đời sống người Chăm luôn chan hoà với thiên nhiên
bởi họ ý thức đó là mái nhà chung của muôn loài, nên phải biết bảo vệ,
21
khai thác hợp lý và lâu dài. Mọi thứ đều cần thời gian tái tạo và sinh sản,
không nên tận thu, tận diệt bởi thiên nhiên là kho dự trữ vô tận mà con
người không phải gieo trồng, chăm bón. Như vậy có thể thấy, những bữa ăn
trong gia đình của người Chăm Ahiér không phải tuân theo một cấu trúc tuỳ
ý, cũng không phải chỉ dựa trên đặc tính sinh thái mà còn thể hiện về quan
niệm âm dương lưỡng hợp, là nền tảng của vũ trụ quan người Chăm Ahiér,
và cũng là nguồn cội của muôn loài.
3. Sự phát triển của xã hội cùng với quá trình toàn cầu hoá đã làm
dịch chuyển không gian và cách thức ăn uống. Từ ăn uống trong gia đình
(eating at home), ngày càng nhiều người ăn uống ở bên ngoài (eating out).
Đối với người Chăm Ahiér cũng vậy, hiện nay việc ăn uống bên ngoài gia
đình khá phổ biến, đặc biệt với những người làm các việc hành chính hoặc
kinh doanh, là công nhân, học sinh hay những người làm dịch vụ, do ít có
thời gian nấu nướng. Tuy nhiên, là cư dân nông nghiệp nên hệ thống đảm
bảo cho các bữa ăn trong gia đình vẫn là xương sống của các hoạt động ở
người Chăm Ahiér. Bên cạnh đó, mặc dù ăn ở bên ngoài có một số tiện ích
song vì đời sống của bà con Chăm còn nhiều khó khăn, nên nhiều người
vẫn chọn ăn ở nhà vì chi phí rẻ hơn và hương vị, chất lượng thức ăn phù
hợp với khẩu vị.
4. Thực hành văn hoá ẩm thực trong các nghi lễ được biểu đạt ở hai
cấp độ: ý nghĩa hình ảnh thực phẩm sử dụng trong cúng bái và quá trình
chuẩn bị món ăn cũng như thực hành văn hoá ẩm thực gắn với từng nghi lễ.
Lễ vật cúng tế có sự chi phối mạnh mẽ của tín ngưỡng, tôn giáo và có tính
biểu tượng cao. Điều đó thể hiện qua cơ cấu món ăn, cách bài trí lễ vật,
cách thụ hưởng món ăn. Các nghi lễ khác nhau phản ánh thực hành văn hoá
ẩm thực với những ý nghĩa khác nhau nhưng đều hướng đến một điểm
chung là cầu mong những điều may mắn, tốt đẹp cho con người dù ở trần
gian hay sau cái chết.
5. Ẩm thực của người Chăm Ahiér không chỉ mang ý nghĩa dinh
dưỡng mà còn là tấm gương phản chiếu văn hóa, thể hiện thế giới quan,
nhân sinh quan của một tộc người. Những điều này thể hiện rõ trong ăn
22
uống của các nghi lễ. Từ các món ăn và cách sử dụng thấy được biểu tượng
của chúng, đặc biệt là những quy định về các món cúng và cách bày biện,
số lượng, hình dạng của những món này. Người Chăm Ahiér quan niệm,
chết chỉ là hình thức tái sinh sang một thế giới khác. Người sống có niềm
tin rằng ở thế giới bên kia người thân của mình đã đầu thai sang một kiếp
khác. Vì vậy vào những dịp có các nghi lễ quan trọng trong gia đình hay
cộng đồng, người ta đều sửa soạn một mâm lễ vật đặt vào nơi trang trọng
của ngôi nhà để mời ông bà tổ tiên về dự lễ. Họ tin rằng với lòng thành của
mình, những người đã sang bên kia thế giới vẫn luôn dõi theo và phù hộ
cho công việc làm ăn và cuộc sống của họ được bình an. Như vậy có thể
thấy, thế giới của người sống, thế giới tổ tiên và thế giới thần linh là những
thế giới song hành. Các nghi lễ, thông qua ẩm thực, dành cho thế giới này
không chỉ sự kỳ vọng được phù trợ của người Chăm Ahiér mà còn giúp
kiểm soát/ điều chỉnh về ứng xử xã hội, giáo dục đạo đức, củng cố vị thế,
thứ bậc và trật tự xã hội.
6. Ẩm thực của người Chăm Ahiér cũng phản ánh quan hệ xã hội của
nhóm Chăm này. Thói quen ăn uống của người Chăm Ahiér thể hiện phân
tầng xã hội rất rõ nét. Sự phân biệt này phản ánh tính chất công việc, chức
năng xã hội của từng giới, được chi phối bởi tuổi tác và giới tính. Thực tế, ở
mỗi sự kiện ẩm thực được đề cập trong luận án, những người trẻ tuổi luôn
phục vụ người lớn tuổi; nữ giới luôn phục vụ nam giới và nam giới cũng
luôn được ưu tiên ăn trước. Thứ tự ăn uống cũng được đảm bảo thực hiện
để duy trì sự phân cấp này. Sự phân chia thứ bậc không chỉ thể hiện rõ
trong việc bài trí, thụ hưởng lễ vật mà còn thể hiện ở quy mô tổ chức, chất
lượng và số lượng thực phẩm sử dụng. Ngoài ra, vị trí đãi tiệc, sắp xếp
khách mời trong các bữa ăn cộng đồng cũng góp phần thể hiện hình ảnh
này. Về quan hệ giới, phụ nữ là người đảm nhiệm chính trong phần chuẩn
bị nghi lễ và sắp xếp, bài trí mâm lễ nhưng nam giới lại là người trực tiếp
tham gia hoặc phụ giúp các vị cả sư thực hành nghi lễ. Vai trò then chốt của
phụ nữ trong ẩm thực không phải chỉ là hiện tượng cá biệt trong một nghi
lễ. Đó còn là biểu hiện cho cả một thiết chế lưỡng diện tồn tại một cách phổ
23
quát và chi phối chặt chẽ trong các mối quan hệ gia đình, xã hội của người
Chăm. Người đàn ông Chăm đảm trách các vấn đề chính trị, xã hội bên
ngoài và các công việc lao động chính trong gia đình, trong khi người phụ
nữ đảm nhiệm các công việc chăm sóc cho chồng, con cái, phụng dưỡng
cha, mẹ trong đó có các công việc liên quan đến bếp núc, nấu nướng. Ở
phương diện này, lĩnh vực ẩm thực không chỉ đơn thuần phản ánh vị trí
tương đối thấp của phụ nữ mà còn đưa ra một lời giải thích như thuyết cấu
trúc đã đề cập: trong khi những người đàn ông thuộc về văn hoá, phụ nữ
được coi là gần với tự nhiên hơn.
7. Ngoài những vấn đề đã làm được, chúng tôi thấy rằng luận án vẫn
còn những khía cạnh cần nâng cao. Trước hết, việc phân tích mối quan hệ
giữa ẩm thực và văn hoá của người Chăm Ahiér trong luận án này còn hạn
chế. Nếu có sự so sánh về ẩm thực của người Chăm Ahiér với ẩm thực của
người Chăm Awal, người Chăm Islam hay với ẩm thực của người Việt trên
cùng địa bàn nghiên cứu thì đóng góp của luận án sẽ tốt hơn. Nếu thêm việc
so sánh ẩm thực của một cộng đồng nhỏ với những nhóm xã hội khác trong
cùng địa bàn, có thể sẽ cho những gợi ý về tính vùng miền hay địa phương.
Bên cạnh đó, do giới hạn về phạm vi, luận án cũng chưa đề cập mối liên hệ
giữa ẩm thực và du lịch ở cộng đồng Chăm. Trong khi đó, ngày càng nhiều
khách du lịch tìm đến với văn hoá Chăm và thực phẩm được chuẩn bị cho
họ cũng đa dạng, phức tạp vì phải đáp ứng nhu cầu của nhiều người đến từ
những nền văn hoá khác nhau, quốc gia khác nhau. Theo đó, tôi nghĩ rằng
những vấn đề nêu trên xứng đáng được xây dựng thành đề tài nghiên cứu
độc lập. Vì thế, tôi dự định sẽ tiếp tục theo đuổi các vấn đề đó ở những
nghiên cứu trong tương lai.

24
 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ
1. Trần Thị Thái (2018), “Nghiên cứu ẩm thực ở Việt Nam dưới góc nhìn
văn hóa”, Tạp chí KHXH vùng Tây Nguyên, số 4.
2. Trần Thị Thái (2019), “Một số khuynh hướng nghiên cứu ẩm thực dưới
góc nhìn văn hóa”, Tạp chí Nghiên cứu Văn hóa, số 2.
3. Trần Thị Thái (2020), “Thế giới quan và nhân sinh quan của người Chăm
Ahier qua ẩm thực trong nghi lễ hỏa táng", in trong sách: Nguyễn Thị
Phương Châm, Hoàng Cầm (Chủ biên), Văn hóa Việt Nam đương đại, đa
dạng biểu đạt và tương tác. Nxb Khoa học xã hội.
4. Trần Thị Thái (2020), “Culinary Culture in Cremation Rituals of the
Cham Ahier in Ninh Thuan, Viet Nam: Symbols of Rebirth After Death”,
International Conference on Intangible Cultural Heritage, Publisher:
Lokvidya Prakashan (ISBN978-81-89730-35-2).
5. Trần Thị Thái (2022), “Ẩm thực trong nghi lễ hoả táng nhìn từ thế giới
quan và cấu trúc xã hội”, Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam, số 12.
6. Trần Thị Thái (2023), “Lễ vật thờ thần trong lễ hội Kate của người Chăm
Ahiér ở tỉnh Ninh Thuận”, Tạp chí Dân tộc học, số 5.