GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.

01
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHPs) AND THE HAZARD
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM

(Rev 18/12/2020)

Just for Customer

Guide Series

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 1 จาก 43
GMP HACCP V.4 GHP HACCP V.5

2.3 นิยาม บทนิยาม

ระดับทีย่ อมรับได ้ (Acceptable level): ระดับของอันตรายในอาหารในระดับทีเ่ ท่ากับหรือตา่ กว่า

เกณฑ์ทถ ู พิจารณาถึงความปลอดภัยในอาหารตามวัตถุประสงค์การใช ้
ี่ ก
การสัมผัสข ้ามของสารก่อภูมแ ิ พ ้ (Allergen cross-contact): การถูกปนรวมโดยไม่ได ้ตัง้ ใจของสาร
ก่อภูมแ
ิ พ ้ในอาหาร หรือส่วนผสมในอาหาร หรือส่วนผสมอีกชนิดทีไ่ ม่มส ี ารก่อภูมแ
ิ พ้
2.3.1 การทาความสะอาด (cleaning) หมายถึง การขจัดสิง่ สกปรก เศษอาหาร น้ ามัน หรือ การทาความสะอาด(Cleaning): การขจัดสิง่ สกปรก เศษอาหาร ฝุ่ น น้ ามันหรือสิง่ ทีไ่ ม่พงึ ประสงค์อนื่
สิง่ ไม่พงึ ประสงค์อน
ื่ ๆ
หน่วยงานทีม ่ อ ี านาจกากับดูแล (Competent Authority): หน่วยงานของรัฐ หรือหน่วยงานทางการ
ทีไ่ ด ้รับอนุญาตจากรัฐบาลซึง่ มีหน ้าทีใ่ นการกาหนดข ้อกาหนดด ้านกฎระเบียบเกีย ่ วกับความปลอดภัย
ของอาหาร และ/หรือสาหรับองค์กรทีม ี ารควบคุมอย่างเป็ นทางการ โดยรวมถึงการบังคับใช ้
่ ก
2.3.2 สารปนเปื้ อน (contaminant) หมายถึง สารเคมีหรือชีวภาพ สิง่ แปลกปลอม หรือสาร สิง่ ปนเปื้ อน (Contaminant): สารทางชีวภาพ เคมี หรือกายภาพ สิง่ แปลกปลอม หรือสสารใดๆ ที่
่ ๆ ทีไ่ ม่ได ้ตัง้ ใจเติมเข ้าไปในอาหาร ซึง่ อาจทาให ้ความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของ
อืน เติมเข ้าไปในอาหารโดยไม่ตงั ้ ใจ ซึง่ อาจส่งผลต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสมของอาหาร
อาหารลดลง ลดลง
2.3.3 การปนเปื้ อน (contamination) หมายถึง การได ้รับหรือการเกิดมีสารปนเปื้ อนใน การปนเปื้ อน (Contamination): การได ้รับหรือการเกิดมีสารปนเปื้ อนในอาหารหรือสภาพแวดล ้อม
อาหารหรือสิง่ แวดล ้อมของอาหาร ของอาหาร
(1) ควบคุม (control) หมายถึง ดาเนินกิจกรรมทัง้ หมดทีจ ่ าเป็ น เพือ
่ ให ้เกิดความมั่นใจ และ Control: การควบคุม:
คงรักษาความสอดคล ้องกับเกณฑ์ทก ี่ าหนดไว ้ในแผน HACCP • เมือ่ ใช ้เป็ นคานาม: สถานการณ์ทข ี่ น
ั ้ ตอนปฏิบต ั งิ านทีถ ่ กู ประยุกต์ใช ้อย่างถูกต ้อง และสอดคล ้อง
(2) การควบคุม (control) หมายถึง สภาวะทีไ่ ด ้มีการดาเนินการตามขัน ้ ตอนปฏิบต ั งิ านที่ ตามเกณฑ์ทก ี่ าหนดไว ้
ถูกต ้อง และเป็ นไปตามเกณฑ์ทก ี่ าหนด • เมือ ่ ใช ้เป็ นคากริยา: ดาเนินกิจกรรมทัง้ หมดทีจ ่ าเป็ นเพือ ่ ให ้เกิดความมั่นใจและคงไว ้เพือ ่ ความ
สอดคล ้องกับเกณฑ์และขัน ้ ตอนต่างๆ ทีก ่ าหนดไว ้
(3) มาตรการควบคุม (control measure) หมายถึง การปฏิบต ิ ละกิจกรรมใดๆ ซึง่ สามารถ
ั แ มาตรการควบคุม (Control measure): การปฏิบต ั ห ิ รือกิจกรรมใดๆ ทีส ่ ามารถป้ องกันหรือขจัด
ใช องกันหรือขจัดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือลดอันตรายลงมาสูร่ ะดับที่
้ป้ อันตราย หรือลดให ้อยูใ่ นระดับทีย ่ อมรับได ้
ยอมรับได ้
(4) การปฏิบต
ั ก
ิ ารแก ้ไข (corrective action) หมายถึง การปฏิบต ั ใิ ดๆ ทีต
่ ้องดาเนินการเมือ
่ การปฏิบต ั กิ ารแก ้ไข (Corrective action): การปฏิบต ั เิ มือ
่ เกิดการเบีย ่ งเบน เพือ
่ กาหนดการควบคุม
ผลการตรวจเฝ้ าระวัง ณ จุดวิกฤตทีต ่ ้องควบคุม บ่งชีว้ า่ เกิดการสูญเสียการควบคุม ใหม่ แยก และกาหนดวิธก ี ารจัดการกับผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบ หากมี และป้ องกันหรือลดการ
เกิดการเบีย ่ งเบนซ้า
(5) จุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (Critical Control Point; CCP) หมายถึง ขัน ้ ตอนทีจ ่ ะต ้องมีการ จุดวิกฤติทต ี่ ้องควบคุม (Critical Control Point (CCP)): ขัน ้ ตอนทีต ่ ้องใช ้มาตรการควบคุมมาตรการ
ควบคุมและจาเป็ นเพือ ่ ป้ องกัน หรือขจัดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือลด หนึง่ หรือมาตรการควบคุมต่าง ๆ ทีจ ่ าเป็ นเพือ
่ ควบคุมอันตรายทีม ่ น
ี ัยสาคัญในระบบ HACCP
อันตรายลงมาสูร่ ะดับทีย ่ อมรับได ้
(6) ค่าวิกฤต (critical limit) หมายถึง เกณฑ์หรือค่าทีก
่ าหนดขึน ้ ทีแ
่ ยกระหว่างการยอมรับ ี่ ามารถสังเกตได ้หรือวัดค่าได ้ซึง่ สัมพันธ์กบ
ค่าวิกฤต (Critical limit): เกณฑ์ทส ั มาตรการควบคุมที่
กับการไม่ยอมรับ(7) การเบีย ่ งเบน (deviation) หมายถึง ข ้อผิดพลาดทีไ่ ม่เป็ นไปตามค่า ่ ้แบ่
จุด CCP ซึงใช งระดับการยอมรับออกจากระดับทีย ่ อมรับไม่ได ้สาหรับอาหาร
วิกฤต

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 2 จาก 43
 การเบีย ่ งเบน (Deviation): ความล ้มเหลวในการปฏิบต ั ติ ามค่าวิกฤตหรือไม่สามารถปฏิบต ั ไิ ด ้ตาม
ขัน
้ ตอน GHP
2.3.4 การฆ่าเชือ ้ (disinfection) หมายถึง การลดจานวนเชือ ้ จุลนิ ทรียใ์ นสิง่ แวดล ้อม โดย การฆ่าเชือ ้ (Disinfection): การใช ้สารชีวภาพ หรือสารเคมี และ/หรือวิธก ี ารทางกายภาพ เพือ ่ ลด
วิธกี ารใช ้สารเคมีและ/หรือวิธท ี างกายภาพ ให ้อยูใ่ นระดับทีไ่ ม่ทาให ้ความปลอดภัยหรือความ จานวนจุลน ิ ทรียท
์ ม ี วี ต
ี่ ช ้ ผิว ในน้ าหรืออากาศให ้อยูใ่ นระดับทีไ่ ม่สง่ ผลต่อความปลอดภัยของ
ิ บนพืน
เหมาะสมของอาหารลดลง อาหาร และ/หรือความเหมาะสมของอาหาร
(8) แผนภูมก ิ ระบวนการผลิต (flow diagram) หมายถึง การแสดงอย่างเป็ นระบบถึงลาดับ แผนภูมก ิ ระบวนการผลิต (Flow diagram): การแสดงอย่างเป็ นระบบถึงลาดับขัน ้ ตอนทีใ่ ช ้ในการ
ขัน
้ ตอน หรือการปฏิบต ั งิ านทีใ่ ช ้ในการผลิตหรือการทาอาหารประเภทใดประเภทหนึง่ ผลิต หรือการทาอาหาร
2.3.5 สถานทีป ่ ระกอบการ (establishment) หมายถึง อาคารหรือบริเวณทีม ่ ก
ี ารปฏิบตั ติ อ
่ ผู ้ประกอบการธุรกิจอาหาร (Food business operator(FBO)): กิจการทีม ่ หี น ้าทีค่ วามรับผิดชอบใน
อาหารและบริเวณแวดล ้อม ทีอ ่ ยูภ
่ ายใต ้การควบคุมของการจัดการเดียวกัน การดาเนินธุรกิจในทุกขัน ้ ตอนตลอดห่วงโซ่อาหาร
2.3.9 ผู ้ปฎิบต ั ติ อ่ อาหาร (food handler) หมายถึง บุคคลใดใดทีป ่ ฏิบต
ั โิ ดยตรงกับอาหารที่ ผู ้ปฎิบตั ติ อ่ อาหาร (Food Handler): บุคคลทีส ั ผัสโดยตรงกับอาหารทัง้ แบบบรรจุหรือไม่บรรจุใน
่ ม
บรรจุหบ ี ห่อแล ้วหรือยังไม่ได ้บรรจุหบ ี ห่อ อุปกรณ์ เครือ ่ งใช ้หรือภาชนะอาหาร
่ งมือ เครือ หีบห่อ อุปกรณ์ และภาชนะสาหรับอาหาร หรือพืน ้ ผิวทีส
่ มั ผัสกับอาหาร ซึง่ ได ้รับการคาดหวังว่าต ้อง
หรือพืน ้ ผิวสิง่ ต่างๆ ทีส ่ มั ผัสกับอาหาร และดังนัน ้ จึงต ้องเป็ นไปตามข ้อกาหนดสุขลักษณะ สอดคล ้องตามข ้อกาหนดสุขลักษณะอาหาร
อาหาร
2.3.6 สุขลักษณะอาหาร (food hygiene) หมายถึง สภาวะและมาตรการต่างๆ ทีจ ่ าเป็ นทีจ ่ ะ สุขลักษณะอาหาร (Food hygiene): เงือ ่ นไข และมาตรการทีจ่ าเป็ นทัง้ หมดทีท ่ าให ้มั่นใจในความ
ทาให ้มั่นใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารในทุกขัน ้ ของห่วงโซ่อาหาร ปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร ในทุกขัน ้ ตอนตลอดห่วงโซ่อาหาร
ระบบสุขลักษณะอาหาร (Food hygiene system): โปรแกรมพืน ้ ฐานทีเ่ สริมด ้วยมาตรการควบคุมที่
จุด CCPs ตามความเหมาะสม ซึง่ เมือ
่ ดาเนินการโดยรวมแล ้ว ทาให ้มั่นใจว่าอาหารปลอดภัย และ
เหมาะสมตามวัตถุประสงค์การใช ้
2.3.10 ความปลอดภัยของอาหาร (food safety) หมายถึง ความมั่นใจว่าอาหารจะไม่เป็ น ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety): ความมั่นใจว่าอาหารจะไม่กอ
่ ให ้เกิดอันตรายต่อผู ้บริโภค
สาเหตุทาให ้เกิดอันตรายต่อผู ้บริโภค เมือ
่ นาไปเตรียม และ/หรือ บริโภคตามวัตถุประสงค์ ่ นาไปเตรียม และ/หรือบริโภคตามวัตถุประสงค์การใช ้
เมือ
การใช ้ของอาหารนัน ้
2.3.11 ความเหมาะสมของอาหาร (food suitability) หมายถึง ความมั่นใจว่าอาหารเป็ นที่ ความเหมาะสมของอาหาร(Food suitability): ความมั่นใจว่าอาหารเป็ นทีย
่ อมรับสาหรับการบริโภค
ยอมรับได ้สาหรับการบริโภคตามวัตถุประสงค์การใช ้ของอาหารนัน ้ ตามวัตถุประสงค์การใช ้
การปฏิบตั ส
ิ ขุ ลักษณะทีด่ ี (Good Hygiene Practices (GHPs)): มาตรการ และเงือ ่ นไขพืน
้ ฐานที่
ประยุกต์ใช ้ในขัน้ ตอนใดๆ ตลอดห่วงโซ่อาหาร เพือ ่ ส่งมอบอาหารทีป ่ ลอดภัย และเหมาะสม
(10) แผนการวิเคราะห์อน ั ตรายและจุดวิกฤตทีต ่ ้องควบคุม (HACCP plan) หมายถึง เอกสาร แผนการวิเคราะห์อน ั ตรายและจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม (HACCP Plan): เอกสารหรือชุดเอกสารที่
ทีจ
่ ัดเตรียมขึน
้ โดยเป็ นไปตามหลักการของ HACCP เพือ ่ มั่นในการควบคุม
่ สร ้างความเชือ จัดเตรียมขึน้ โดยเป็ นไปตามหลักการของ HACCP เพือ ่ สร ้างความมั่นใจในการควบคุมอันตรายที่
อันตราย ซึง่ มีความสาคัญต่อความปลอดภัยของอาหารในช่วงหนึง่ ของห่วงโซ่อาหารทีน ่ ามา สาคัญในธุรกิจอาหาร
พิจารณา
(9) การวิเคราะห์อนั ตรายและจุดวิกฤตทีต ่ ้องควบคุม (HACCP) หมายถึง ระบบทีช ี้ ง่
่ บ ระบบ HACCP (HACCP System): การพัฒนาแผน HACCP และการประยุกต์ใช ้ขัน ้ ตอนตามแผน
ประเมินและควบคุมอันตรายซึง่ มีความสาคัญต่อความปลอดภัยของอาหาร อันตราย(Hazard): สารทางชีวภาพ เคมี หรือกายภาพทีม
่ อ ั ยภาพทีก
ี ยูใ่ นอาหาร โดยมีศก ่ อ
่ ให ้เกิด
ปั ญหาต่อสุขภาพ
2.3.8 การวิเคราะห์อน ั ตรายและจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม (HACCP) หมายถึง ระบบทีบ ่ ง่ ชี้
ประเมิน และควบคุมอันตรายต่างๆ ทีส ่ าคัญต่อความปลอดภัยของอาหาร
(11) อันตราย (hazard) หมายถึง สารชีวภาพ เคมี หรือกายภาพทีม ่ อ
ี ยูใ่ นอาหาร หรือสภาวะ การวิเคราะห์อน ั ตราย (Hazard analysis): กระบวนการในการเก็บรวบรวมและประเมินข ้อมูลเกีย่ วกับ
ของอาหารทีม ่ ศ ั ยภาพในการก่อให ้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ
ี ก อันตรายทีถ ู บ่งชีใ้ นวัตถุดบ
่ ก ิ และส่วนผสมอืน ่ ๆ สภาวะล ้อมในกระบวนการหรือในอาหาร และสภาวะ
(12) การวิเคราะห์อน ั ตราย (hazard analysis) หมายถึง กระบวนการในการเก็บรวบรวมและ ทีน ่ ารตัดสินว่าอันตรายเหล่านีเ้ ป็ นอันตรายทีส
่ าไปสูก ่ าคัญหรือไม่
ประเมินข ้อมูลเกีย่ วกับอันตรายและเงือ่ นไขทีจ ่ ารมีอน
่ ะนาไปสูก ั ตรายอยูใ่ นอาหาร เพือ ่ ตัดสิน

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 3 จาก 43
ว่าอันตรายนัน ้ มีความสาคัญต่อความปลอดภัยของอาหารหรือไม่ เพือ ่ จะได ้ระบุไว ้ในแผน
HACCP
(13) ตรวจเฝ้ าระวัง (monitor) หมายถึง ดาเนินกิจกรรมตามแผนทีไ่ ด ้จัดทาไว ้เป็ นลาดับเพือ ่ ตรวจเฝ้ าระวัง (Monitor): ดาเนินกิจกรรมตามแผนทีไ่ ด ้จัดทาไว ้เป็ นลาดับเพือ
่ สังเกต หรือตรวจวัด
สังเกต หรือตรวจวัดค่าต่างๆ ทีต ่ ้องควบคุมเพือ่ ประเมินว่าจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุมนัน ้ ๆ อยู่ ค่าควบคุมเพือ่ ประเมินว่ามาตรการยังอยูภ
่ ายใต ้การควบคุม
ภายใต ้สภาวะควบคุม
2.3.12 การผลิตขัน ้ ต ้น (primary production) หมายถึง ขัน ้ ตอนต่างๆในห่วงโซ่อาหาร การผลิตขัน ้ ต ้น (Primary Production): ขัน ้ ตอนในห่วงโซ่อาหารตัง้ แต่การเก็บรักษา และตามหมาะ
ตัง้ แต่เริม
่ ต ้นและรวมทัง้ ขัน ้ ตอนเหล่านี้ เช่น การเก็บเกีย
่ ว การฆ่าชาแหละสัตว์ การรีดนม สม การขนส่งผลผลิตทางการเกษตร ซึง่ อาจรวมถึงการปลูกพืช การเพาะเลีย ้ งปลา และสัตว์ และ
การจับสัตว์น้ า การเก็บเกีย ่ วพืชผล สัตว์ หรือผลิตภัณฑ์สต ั ว์จากฟาร์ม หรือทีอ ่ ยูอ่ าศัยตามธรรมชาติ
โปรแกรมพืน ้ ฐาน (Prerequisite programme): โปรแกรมทีร่ วมถึงการปฏิบต ั สิ ข
ุ ลักษณะทีด ่ ี การ
ปฏิบต ั ท
ิ างการเกษตรทีด ่ ี และการปฏิบต ั ก ิ ารผลิตทีด ่ ี เช่นเดียวกับการปฏิบต ั ิ และขัน ้ ตอนอืน
่ ๆ เช่น
การฝึ กอบรม และการตรวจสอบย ้อนกลับทีก ่ าหนดสภาวะแวดล ้อมพืน ้ ฐาน และสภาวะการปฏิบต ั งิ าน
ทีก ่ าหนดพืน ้ ฐานสาหรับการประยกุตใ์ ช ้ระบบ HACCP
2.3.7 อันตราย (hazard) หมายถึง สารชีวภาพ เคมี หรือกายภาพทีม่ อ
ี ยูใ่ นอาหาร หรือ อันตรายทีม ่ น ี ัยสาคัญ (Significant hazard): อันตรายทีถ ู บ่งชีโ้ ดยการวิเคราะห์อน
่ ก ั ตรายอย่างมี
สภาวะของอาหารทีม ่ ศ ั ยภาพในการก่อให ้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ
ี ก เหตุผลสาหรับการเกิดขึน ้ ในระดับทีไ่ ม่สามารถยอมรับได ้ในกรณีทข ี่ าดการควบคุม และการควบคุมที่
จาเป็ นเพือ ่ เป็ นไปตามวัตถุประสงค์การใช ้ของอาหาร
(14) ขัน้ ตอน (step) หมายถึง จุด ขัน ้ ตอนทางาน การปฏิบต ั กิ าร หรือระยะในห่วงโซ่อาหาร ขัน ้ ตอน (Step): จุด ขัน ้ ตอนทางาน การปฏิบต ั ก
ิ าร หรือระดับขัน ้ ในห่วงโซ่อาหาร รวมถึงวัตถุดบ ิ
รวมทัง้ วัตถุดบิ จากขัน้ ตอนการผลิตขัน ้ ต ้นจนถึงการบริโภคขัน
้ สุดท ้าย ตัง้ แต่การผลิตขัน ้ ต ้นจนถึงการบริโภคขัน ้ สุดท ้าย
(15) การพิสจ ื ยันความใช ้ได ้ (validation) หมายถึง การมีหลักฐานแสดงว่าส่วนต่าง ๆ
ู น์ยน การพิสจ ู น์ยน ื ยันความใช ้ได ้ของมาตรการควบคุม (Validation of control measures): การมี
ของแผน HACCPยังมีประสิทธิผลและมีสภาพใช ้งานได ้ หลักฐานแสดงว่ามาตรการควบคุมหรือการผสมผสานของมาตรการควบคุม หากดาเนินการอย่าง
เหมาะสม สามารถควบคุมอันตรายทีถ ู บ่งชีเ้ ฉพาะได ้
่ ก
(16) การทวนสอบ (verification) หมายถึง การประยุกต์ใช ้วิธก
ี าร ขัน
้ ตอนทางาน การ การทวนสอบ (Verification): การประยุกต์ใช ้วิธก ี าร ขัน้ ตอนทางาน การทดสอบ และการประเมิน
ทดสอบ และการประเมินต่างๆ เพิม่ เติมจากการตรวจเฝ้ าระวัง เพือ
่ ตัดสินความสอดคล ้องกับ อืน
่ ๆ เพิม ่ เติมจากการตรวจเฝ้ าระวัง เพือ ่ ตัดสินว่ามาตรการควบคุมดาเนินการเป็ นไปตามวัตถุประสงค์
แผน HACCP ทีต ่ งั ้ ใจ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 4 จาก 43
1. ว ัตถุประสงค์ (objective) สว่ นที่ 1: บทนาและการควบคุมอ ันตรายทีม
่ ต
ี อ
่ อาหาร
หลักการทั่วไปเกีย่ วกับสุขลักษณะอาหารในมาตรฐานนีม ้ วี ตั ถุประสงค์ เพือ ่ :
• แสดงหลักการทีส ่ าคัญของสุขลักษณะอาหารสาหรับนามาปฏิบต ั ต
ิ ลอดทัง้ ห่วงโซ่ การพัฒนา การประยุกต์ใช ้ และคงไว ้ซึง่ GHPs ช่วยให ้สภาวะ และกิจกรรมทีจ ่ าเป็ นในการ
อาหาร (รวมถึงการผลิตในขัน ้ ต ้นไปจนถึงผู ้บริโภค) เพือ ่ ให ้บรรลุเป้ าหมายทีจ ่ ะให ้ สนับสนุนการผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัยและเหมาะสมในทุกขัน ้ ตอนของห่วงโซ่อาหารตัง้ แต่การผลิต
แน่ใจว่าอาหารมีความปลอดภัย และเหมาะสมต่อการบริโภค ขัน
้ ต ้นตลอดจนถึงการดูแลผลิตภัณฑ์สด ุ ท ้าย ซึง่ โดยทั่วไปแล ้วสามารถช่วยควบคุมอันตรายใน
• แนะนาแนวทางทีอ ่ ยูบ ้ ฐานของ HACCP มาใช ้เป็ นวิธท
่ นพืน ี จ
ี่ ะช่วยเพิม
่ ความ ผลิตภัณฑ์อาหารได ้ด ้วย
ปลอดภัยของอาหาร
• ระบุวา่ จะนาหลักการเหล่านัน ้ มาใช ้ได ้อย่างไร และ ่ วกับอาหาร และกระบวนการผลิตอาหารเป็ นสิง่ จาเป็ นสาหรับการประยุกต์ใช ้ GHPs
ความรู ้เกีย
• ให ้แนวทางสาหรับหลักเกณฑ์การปฏิบต ั เิ ฉพาะเรือ
่ งทีอ่ าจจาเป็ น สาหรับส่วนต่างๆ อย่างมีประสิทธิผล บทนีใ้ ห ้คาแนะนาสาหรับการประยุกต์ใช ้ GHPs อย่างมีประสิทธิผล รวมถึง
ของห่วงโซ่อาหารกระบวนการแปรรูป หรือสินค ้าต่างๆ เพือ ่ ขยายความข ้อกาหนด สถานทีต ่ งั ้ การวางผัง การออกแบบ โครงสร ้าง และการบารุงรักษาสิง่ ปลูกสร ้าง และสิง่ อานวย
ต่างๆ ด ้านสุขลักษณะทีเ่ ฉพาะเจาะจงสาหรับส่วนต่างๆเหล่านัน ้ ความสะดวก และควรใช ้ร่วมกับส่วน และผลิตภัณฑ์เฉพาะ

2. ขอบข่าย การใช ้ และนิยาม (scope, use and definition) GHPs จัดการแหล่งอันตรายต่ออาหารต่างๆ ซึง่ สามารถปนเปื้ อนในผลิตภัณฑ์อาหารได ้, เช่น ผู ้ที่
2.1 ขอบข่าย ดูแลอาหารในช่วงเก็บเกีย ่ ว, ระหว่างการผลิต, และระหว่างการจัดเตรียม วัตถุดบ
ิ และส่วนผสม
2.1.1 ห่วงโซอ ่ าหาร อืน
่ ๆ ทีซ ื้ จากผู ้ขาย ;การทาความสะอาด และดูแลรักษาสภาพแวดล ้อมในการทางาน ;การเก็บ
่ อ
เอกสารนีก ้ าหนดข ้อกาหนดด ้านสุขลักษณะทีจ ่ าเป็ นสาหรับการผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัย รักษา และการแสดงสินค ้า
และเหมาะสมสาหรับการบริโภค โดยกาหนดเรียงตามขัน ้ ตอนของห่วงโซ่อาหาร คือ
เริม
่ จากการผลิตในขัน ้ ต ้น ตัง้ แต่วต
ั ถุดบ
ิ จนถึงผู ้บริโภคขัน ้ สุดท ้าย เอกสารนีไ้ ด ้ให ้โครง
ร่างทีจ่ ะใช ้เป็ นพืน
้ ฐานสาหรับการจัดทาข ้อกาหนดวิธป ี ฏิบตั อ
ิ น
ื่ ข ้อกาหนดทีม่ ค
ี วาม ตามทีร่ ะบุไว ้ก่อนหน ้านี้ FBOs, ทัง้ หลายควรตระหนัก และเข ้าใจถึงอันตรายต่างๆ ทีเ่ กีย ่ วข ้องกับ
เฉพาะเจาะจงมากขึน ้ และข ้อกาหนดทีจ ่ ะนาไปใช ้กับแต่ละส่วนโดยเฉพาะ ทัง้ นีค ้ วร ธุรกิจของตนเอง, และมาตรการควบคุมทีจ ่ าเป็ นในการจัดการอันตรายเหล่านี,้ ตามความ
นาหลักเกณฑ์การปฏิบต ั สิ าหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะเรือ ่ ง มาใช ้ร่วมกับมาตรฐานนีแ ้ ละ เหมาะสม. FBOs ควรพิจารณา (การใช ้ทรัพยากรภายนอกตามความจาเป็ น) ว่าการใช ้ GHPs
มาตรฐานสินค ้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ เรือ ่ ง ระบบการวิเคราะห์อน ั ตรายและจุด เพียงอย่างเดียวจะเพียงพอในการจัดการ อันตรายบางส่วนหรือทัง้ หมดทีเ่ กีย ่ วข ้องกับการ
วิกฤตทีต ่ ้องควบคุมและแนวทางในการนาไปใช ้ ปฏิบต ั งิ านผ่านการควบคุมแหล่งทีม ่ า เช่น
• การควบคุมคุณภาพน้ า – ลดอันตรายทีอ
่ าจเกิดขึน
้ ได ้ให ้น ้อยทีส
่ ด
ุ (เช่น ทางชีวภาพ
2.1.2 บทบาทของภาคร ัฐ อุตสาหกรรม และผูบ ้ ริโภค ทางเคมี ทางกายภาพ)
ภาครัฐสามารถพิจารณาเนือ ้ หาของมาตรฐานนี้ เพือ ่ กาหนดว่าจะสนับสนุนการนา
มาตรฐานนี้ ไปใช ้อย่างไรจึงจะดีทส ี่ ด
ุ เพือ ่ : • การควบคุมการปนเปื้ อนจากสิง่ ปฏิกล
ู – ลดโอกาสในการปนเปื้ อนด ้วยจุลน
ิ ทรียก
์ อ
่ โรคที่
• คุ ้มครองผู ้บริโภคได ้เพียงพอจากการเจ็บป่ วยหรือบาดเจ็บทีม ่ ส
ี าเหตุจากอาหาร ้ ซาลโมเนลลา เชือ้ แคมไพโลแบคเตอร์ เชือ้ เยอซิเนีย สายพันธุ์
เกิดจากอาหาร เช่น เชือ
้ โรคอีโคไล
เชือ
และนโยบายต่างๆจาเป็ นต ้องพิจารณาประชากรกลุม ่ ทีอ่ อ
่ นแอหรือกลุม่ ของประชากร
ทีม ่ ค
ี วามแตกต่าง • การควบคุมการปฏิบต ั งิ าน และสุขลักษณะของผู ้ปฎิบต
ั ต
ิ อ
่ อาหาร - ป้ องกันโรคติดต่อที่
• ให ้ความมั่นใจว่าอาหารเหมาะสมสาหรับการบริโภค อาจเกิดขึน
้ ได ้จากอาหาร และ
• คงไว ้ซึง่ การได ้รับความเชือ ่ ถือในการค ้าอาหารระหว่างประเทศ และ
• จัดให ้มีโปรแกรมการให ้ความรู ้ด ้านสุขภาพ ทีส ่ ามารถช่วยสือ ่ หลักการด ้าน • การควบคุมพืน้ ผิวสัมผัสอาหารโดยการทาความสะอาด – ขจัดสิง่ ปนเปื้ อนจากแบคทีเรีย
สุขลักษณะอาหารไปสูภ ่ าคอุตสาหกรรม และผู ้บริโภคได ้อย่างมีประสิทธิผล รวมถึงจุลน
ิ ทรียก
์ อ
่ โรคในอาหาร และสารก่อภูมแ
ิ พ้
ภาคอุตสาหกรรมควรนาหลักการสุขลักษณะทีก ่ าหนดไว ้ในมาตรฐานนีม ้ าใช ้เพือ
่ :
• สามารถผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัยและเหมาะสมสาหรับการบริโภค หลังจากพิจารณาสภาวะ และกิจกรรมต่างๆ ในธุรกิจแล ้ว ,อาจมีการพิจารณาว่า GHPs เพียงอย่าง
• มั่นใจได ้ว่าผู ้บริโภคได ้ข ้อมูลทีช ั เจน เข ้าใจง่าย โดยการระบุฉลากและวิธก
่ ด ี ารอืน
่ ๆ เดียวอาจเพียงพอในการจัดการอันตรายได ้. อย่างไรก็ตาม , อาจมีการพิจารณาถึงความจาเป็ นใน
ทีเ่ หมาะสมเพือ ่ ให ้ผู ้บริโภค สามารถป้ องกันอาหารของตนจากการปนเปื้ อนและการ การเพิม่ ความใส่ใจมากขึน้ กับ GHPs บางประการทีม ่ ค
ี วามสาคัญต่อความปลอดภัยของอาหาร
เจริญเติบโต/อยูร่ อดของเชือ ้ จุลน ิ ทรียท ์ ท
ี่ าให ้เกิดโรคโดยผ่านทางอาหาร โดยการ (เช่น เพิม
่ ความเข ้มงวดในการทาความสะอาดเครือ ่ งบดเนือ ้ สาหรับการผลิตเนือ ้ บดทีบ
่ ริโภคแบบ
เก็บ การปฏิบต ั ิ และการจัดเตรียมอาหารอย่างถูกต ้อง และ ดิบ หรือทาสุกเล็กน ้อยมากกว่าอุปกรณ์ทใี่ ช ้ในการผลิตเนือ ้ สัตว์ทต
ี่ ้องปรุงสุกก่อนบริโภค; โดยเพิม
่
• คงไว ้ซึง่ การได ้รับความเชือ ่ ถือในการค ้าอาหารระหว่างประเทศ การตรวจเฝ้ าระวัง และ/หรือการทวนสอบการฆ่าเชือ ้ บนพืน ้ ผิวสัมผัสอาหาร)

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 5 จาก 43
ผู ้บริโภคควรตระหนักถึงบทบาทของตน โดยปฏิบต
ั ต
ิ ามคาแนะนาต่างๆทีเ่ กีย
่ วข ้อง อันตรายทีเ่ กิดขึน
้ หรือมีอยูใ่ นระดับทีข
่ น
ั ้ ตอนของ GHP ไม่เพียงพอในการส่งมอบอาหารทีป ่ ลอดภัย
และนามาตรการด ้านสุขลักษณะอาหารทีเ่ หมาะสมมาประยุกต์ใช ้ ควรได ้รับการจัดการทีเ่ หมาะสมด ้วยมาตรการควบคุมแบบผสมผสาน เพือ ่ ป้ องกันการเกิดขึน ้ ของ
อันตราย หรือขจัด หรือลดอันตรายให ้อยูใ่ นระดับทีย ่ อมรับได ้. สามารถใช ้มาตรการควบคุมใน
2.2 การใช ้ ขัน
้ ตอนเดียว หรือหลายขัน ้ ตอนตลอดกระบวนการผลิตก็ได ้. ในกรณีทอ ี่ นั ตรายทีม่ น
ี ัยสาคัญถูกระบุ
แต่ละหัวข ้อในเอกสารนี้ ได ้กล่าวถึงทัง้ วัตถุประสงค์ทต ี่ ้องการให ้บรรลุถงึ และเหตุผล ให ้ควบคุมเพิม่ เติมหลังประยุกต์ใช ้ GHPs จาเป็ นต ้องทาการพัฒนา และประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP
สาหรับวัตถุประสงค์เหล่านัน้ ในประเด็นทีเ่ กีย ่ วข ้องกับความปลอดภัยและความ (ดูบทที่ 2).
เหมาะสมของอาหาร

เนือ้ หาในหัวข ้อที่ 3 ครอบคลุมการผลิตในขัน ้ ต ้นและขัน ้ ตอนดาเนินงานต่าง ๆ

(procedures) ทีเ่ กีย ่ วข ้องโดยถึงแม ้ว่าการปฏิบต ั อ ิ ย่างถูกสุขลักษณะอาจจะแตกต่าง
กันไปสาหรับสินค ้าอาหารชนิดต่างๆ ซึง่ ควรใช ้หลักเกณฑ์การปฏิบต ั ท
ิ ก
ี่ าหนดไว ้
เฉพาะเรือ ่ งตามความเหมาะสม อย่างไรก็ตามเนือ ้ หาในข ้อนีไ้ ด ้ให ้แนวทางทีส ่ ามารถ
ใช ้ทั่วไปไว ้ หัวข ้อที่ 4 ถึง 10 ได ้กาหนดหลักการทั่วไปเกีย ่ วกับสุขลักษณะทีใ่ ช ้กับ
ทุกขัน ้ ตอนตลอดทัง้ ห่วงโซ่อาหารจนถึงจุดจาหน่ายอาหาร หัวข ้อที่ 9 จะครอบคลุม
ถึงข ้อมูลทีจ ่ ะให ้แก่ผู ้บริโภคด ้วยเนือ ่ งจากตระหนักถึงบทบาทสาคัญของผู ้บริโภคต่อ
ความปลอดภัยและเหมาะสมของอาหารอาจมีบางสถานการณ์ทข ี่ ้อกาหนดเฉพาะบาง
ข ้อในเอกสารนีน ้ ามาปฏิบต ั ไิ ม่ได ้ ดังนัน
้ คาถามเบือ ้ งต ้นในทุกๆกรณีก็คอ ื “อะไรเป็ นสิง่
ทีจ่ าเป็ นและเหมาะสม บนพืน ้ ฐานของเหตุผลในแง่ความปลอดภัยและความเหมาะสม
ของอาหารสาหรับการบริโภค”

เนือ้ หาในเอกสารนี้ จะบ่งบอกให ้ทราบว่าทีใ่ ดบ ้างทีจ ่ ะเกิดคาถามดังกล่าว โดยใช ้

ข ้อความว่า “ณ ทีจ ่ าเป็ น”และ “ณ ทีเ่ หมาะสม” กากับไว ้ ซึง่ ในทางปฏิบต ั หิ มายความ
ว่า ถึงแม ้โดยทัว่ ไปแล ้วข ้อกาหนดจะเหมาะสมและสมเหตุสมผล แต่กระนัน ้ ก็จะมีบาง
สถานการณ์ทเี่ มือ ่ พิจารณาบนพืน ้ ฐานของเหตุผลในแง่ความปลอดภัยและความ
เหมาะสมของอาหารแล ้ว ข ้อกาหนดนัน ้ จะไม่จาเป็ นหรือไม่เหมาะสม ในการจะตัดสิน
ว่าข ้อกาหนดนีจ ้ าเป็ นหรือเหมาะสมหรือไม่นัน ้ ควรใช ้วิธก ี ารประเมินความเสีย ่ ง ซึง่
ดาเนินการภายใต ้กรอบแนวทางของHACCP วิธน ี้ ะทาให ้สามารถใช ้ข ้อกาหนดใน
ี จ
เอกสารนีไ้ ด ้อย่างยืดหยุน ่ และมีเหตุผลถูกต ้อง สอดคล ้องกับวัตถุประสงค์ทัง้ หมดของ
การผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัยและเหมาะสมสาหรับการบริโภค การทาเช่นนีเ้ ป็ นการ
คานึงถึงกิจกรรมต่างๆ ทีม ่ ค ี วามหลากหลายและระดับความเสีย ่ งในการผลิตอาหารที่
แตกต่างกัน ข ้อแนะนาเพิม ่ เติมจะมีอยูใ่ นหลักเกณฑ์การปฏิบต ั สิ าหรับอาหารเฉพาะ
แต่ละชนิด
3. การผลิตขนต้ ั้ น (primary production) สว่ นที่ 2: การผลิตขนต้
ั้ น
ว ัตถุประสงค์: ว ัตถุประสงค์
การผลิตขัน ้ ต ้น ควรมีการจัดการในลักษณะทีจ ่ ะทาให ้มั่นใจว่าอาหารปลอดภัยและ
การผลิตขัน ่ งึ่ ทาให ้มั่นใจว่าอาหารปลอดภัยและเหมาะสมต่อการนาไปใช ้
้ ต ้นควรมีการจัดการในลักษณะทีซ
เหมาะสม ต่อการนาไปใช ้ ตามทีต ่ งั ้ ใจ ณ ทีจ
่ าเป็ น จะรวมถึง
ตามเจตนา. หากจาเป็ น จะรวมถึง:
• การหลีกเลีย ่ งการใช ้บริเวณทีม ่ สี ภาพแวดล ้อมทีจ ่ ะทาให ้เกิดผลกระทบต่อความ
ปลอดภัยของอาหาร - การประเมินความเหมาะสมของน้ าใช ้ ซึง่ อาจก่อให ้เกิดอันตรายได ้ เช่น เกษตรชลประทาน กิจกรรม
• การควบคุมสารปนเปื้ อน ได ้แก่ สัตว์พาหะนาเชือ ้ และโรคของสัตว์และพืชต่างๆ ใน การชะล ้าง ฯลฯ
ลักษณะทีจ ่ ะไม่ทาให ้เกิดผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร − การหลีกเลีย่ งการใช ้พืน
้ ทีท
่ ส
ี่ ภาพแวดล ้อมก่อให ้เกิดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของอาหาร (เช่น
• การรับเอาวิธก ี ารปฏิบต ั แ ิ ละมาตรการต่างๆมาใช ้ ทีจ ่ ะทาให ้มั่นใจว่าอาหารผลิตขึน ้ สถานทีผ
่ ลิตทีม
่ ก
ี ารปนเปื้ อน)
ภายใต ้สภาวะทีถ ่ ก ู สุขลักษณะทีเ่ หมาะสม

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 6 จาก 43
 − การควบคุมสิง่ ปนเปื้ อน, สัตว์พาหะนาเชือ้ และโรคของสัตว์และพืชเท่าทีส
่ ามารถปฏิบต
ั ไิ ด ้ เพือ
่
คาชแ ี้ จงเหตุผล: ลดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของอาหาร (เช่น การใช ้สารกาจัดแมลง และยาสัตว์ทเี่ หมาะสม)
เพือ ่ ะนามาซึง่ อันตราย ทีอ
่ ลดความเป็ นไปได ้ทีจ ่ าจจะเกิดผลกระทบต่อความ
ปลอดภัยของอาหารหรือ − การรับเอาวิธก
ี ารปฏิบต ิ ละมาตรการต่างๆมาใช ้ เพือ
ั แ ่ ทาให ้มั่นใจว่ามีการผลิตอาหารภายใต ้สภาวะ
ความเหมาะสมของอาหาร สาหรับการบริโภคในขัน ้ ตอนต่อไปของห่วงโซ่อาหาร ทีถ
่ ก
ู สุขลักษณะทีเ่ หมาะสม (เช่น การทาความสะอาดและบารุงรักษาอุปกรณ์เก็บเกีย
่ ว, การชะล ้าง,
การปฏิบต ั กิ ารรีดนมทีม
่ ส
ี ข
ุ ลักษณะ)

ี้ จงเหตุผล:
คาชแ
เพือ ่ ะนาสิง่ ปนเปื้ อนซึง่ อาจส่งผลเสียต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือความเหมาะสม
่ ลดความเป็ นไปได ้ทีจ
ของอาหารในการบริโภค ในทุกขัน ้ ตอนของห่วงโซ่อาหาร

3.1 สุขล ักษณะของสภาพแวดล้อม 2.1 Environmental control การควบคุมสภาพแวดล้อม

ควรมีการพิจารณาแหล่งของการปนเปื้ อนทีส ่ ามารถจะมาจากสภาพแวดล ้อม
โดยเฉพาะการผลิตอาหารขัน ้ ต ้น ไม่ควรดาเนินการในบริเวณทีม ่ ส
ี ารทีส ่ ามารถจะทา
ควรระบุแหล่งทีม ่ าของการปนเปื้ อนจากสภาพแวดล ้อมทีม ่ น
ี ัยยะ โดยเฉพาะอย่างยิง่ , การผลิต
ให ้เกิดอันตราย ทีจ
่ ะทาให ้มีสารเหล่านัน ้ ในอาหารในระดับทีไ่ ม่เป็ นทีย
่ อมรับ
ขัน
้ ต ้นไม่ควรดาเนินการในพืน ้ ทีท
่ ม ี งิ่ ปนเปื้ อนทีอ
ี่ ส ่ าจนาไปสูร่ ะดับทีไ่ ม่สามารถยอมรับได ้ของสิง่
ปนเปื้ อนในอาหาร เช่น การใช ้พืน ้ ทีท ่ ม ี ลพิษ2 ซึง่ ตัง้ อยูใ่ กล ้กับสถานประกอบการทีท
ี่ ม ่ ปี่ ล่อย
สารพิษ หรือกลิน ่ ไม่พงึ ประสงค์ทส ี่ ามารถทาให ้อาหารปนเปื้ อนกลิน ่ หรือใกล ้แหล่งน้ าทีป ่ นเปื้ อน
เช่น การปล่อยน้ าเสียจากอุตสาหกรรม หรือการไหลของน้ าจากพืน ้ ทีเ่ กษตรกรรมทีม่ สี งิ่ ปฏิกล
ู
หรือสารเคมีตกค ้างสูง เว ้นแต่จะมีมาตรการในการลดหรือป้ องกันการปนเปื้ อนของอาหาร

3.2 การผลิตอย่างถูกสุขล ักษณะของแหล่งอาหาร 2.2 การผลิตอย่างถูกสุขล ักษณะ

ควรมีการพิจารณาผลกระทบของกิจกรรมการผลิตขัน ้ ต ้นต่อความปลอดภัยและความ
เหมาะสมของอาหารตลอดเวลา โดยเฉพาะจะรวมถึงการบ่งชีว้ า่ มีจด ุ ใดของกิจกรรม ควรพิจารณาถึงผลกระทบทีม ่ น
ี ัยยะของกิจกรรมการผลิตขัน
้ ต ้นต่อความปลอดภัยและความเหมาะสม
เหล่านัน
้ ทีม
่ ค
ี วามเป็ นไปได ้สูง ทีจ ่ ะทาให ้เกิดการปนเปื้ อน และใช ้มาตรการเฉพาะมา ของอาหารตลอดเวลา. โดยเฉพาะ, จะต ้องรวมถึงการระบุจด ุ เฉพาะใดของกิจกรรมทีม
่ โี อกาสูงต่อการ
ดาเนินการ เพือ ่ ลดความเป็ นไปได ้ดังกล่าว แนวทางทีอ ่ าศัย HACCP อาจช่วยในการ ปนเปื้ อน และการใช ้มาตรการเฉพาะเพือ ่ ลด และ, ขจัดโอกาสการเกิดของอันตราย หากเป็ นไปได ้
พิจารณามาตรการควบคุมทีจ ่ ะนามาใช ้ ดูรายละเอียดได ้จากเอกสารมาตรฐานสินค ้า
เกษตรและอาหารแห่งชาติ เรือ ่ ง ระบบการวิเคราะห์อน ั ตรายและจุดวิกฤตทีต ่ ้อง ผู ้ผลิตควรใช ้มาตรการต่างๆ เท่าทีจ
่ ะสามารถปฏิบต ั ไิ ด ้ในการ:
ควบคุมและแนวทางในการ นาไปใช ้ (มกอช. 9024) ผู ้ผลิตควรนามาตรการมา • ควบคุมการปนเปื้ อนจากดิน น้ า อาหารสัตว์ ปุ๋ ย (รวมถึงปุ๋ ยธรรมชาติ) ยาฆ่าแมลง ยาสัตว์ หรือสาร
ดาเนินการเท่าทีจ ่ ะปฏิบต ั ไิ ด ้เพือ่ ่ ใดทีใ่ ช ้ในการผลิตขัน
อืน ้ ต ้น
• ควบคุมการปนเปื้ อนจากอากาศ ดิน น้ า อาหารสัตว์ ปุ๋ ย (รวมทัง้ ปุ๋ ยธรรมชาติ) วัตถุ • ปกป้ องแหล่งอาหารจากสิง่ ปฏิกล ู และการปนเปื้ อนอืน ู่ น
่ ๆ (เช่น สารทีเ่ กิดจากโรคติดต่อจากสัตว์สค
อันตรายทางการเกษตร (pesticides) ยาสัตว์ หรือสารอืน ่ ใดทีใ่ ช ้ในการผลิตในขัน้ ต ้น ทางอาหาร)
• ควบคุมสุขอนามัยพืชและสัตว์ เพือ ่ จะได ้ไม่ทาให ้เกิดอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์ • ควบคุมสุขอนามัยพืชและสัตว์ เพือ ่ ไม่ให ้ก่อภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์ผา่ นการบริโภค หรือ
จากการบริโภคอาหาร หรือส่งผลกระทบในแง่ลบต่อความเหมาะสมแก่ผลิตภัณฑ์ ส่งผลเสียต่อความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ (เช่น สังเกตระยะเวลาการสลายตัวของยาสัตว์ และยาฆ่า
และ แมลง การเก็บบันทึก หากมี) และ จัดการของเสีย และจัดเก็บสารเคมีอน ั ตรายอย่างเหมาะสม
• ป้ องกันแหล่งอาหารจากสิง่ ปฎิกล ู และการปนเปื้ อนอืน ่ ๆโดยเฉพาะอย่างยิง่ ควรเอา • จัดการของเสีย และจัดเก็บสารเคมีอน ั ตรายอย่างเหมาะสม
ใจใส่ในการจัดการกับของเสีย และการเก็บรักษาสารอันตรายอย่างเหมาะสม
โปรแกรมการจัดการในฟาร์มทีจ ่ ะทาให ้บรรลุเป้ าหมายความปลอดภัยอาหารของ
อาหารแต่ละชนิด เริม ่ เป็ นส่วนสาคัญของการผลิตในขัน ้ ต ้นและควรสนับสนุนให ้
ดาเนินการ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 7 จาก 43
3.3 การปฏิบ ัติตอ ่ อาหาร การเก็บ และการขนสง ่ ควรมีขน
ั ้ ตอนดาเนินงานดังนีท ้ ี่
จะ ่
2.3 การปฏิบ ัติ, จ ัดเก็บ และการขนสง
• คัดเลือกอาหาร และ ส่วนประกอบของอาหาร เพือ ่ แยกสิง่ ทีไ่ ม่เหมาะต่อการบริโภค
ออก ควรมีขน
ั ้ ตอนดาเนินงานทีจ
่ ะ:
• กาจัดวัสดุใดใดทีถ ่ กู คัดทิง้ อย่างถูกสุขลักษณะ และ
• ป้ องกันอาหารและส่วนประกอบของอาหารจากการปนเปื้ อนโดยสัตว์พาหะนาเชือ ้ • คัดเลือกอาหารเพือ ่ ขจัดวัสดุทไี่ ม่ควรนามาใช ้เพือ
่ การบริโภคของมนุษย์
หรือสารปนเปื้ อนทางเคมี กายภาพ หรือ ชีวภาพ หรือ สารทีไ่ ม่พงึ ประสงค์อน ื่ ใน • กาจัดวัสดุทถ ี่ ก
ู คัดทิง้ ในลักษณะทีถ ่ ก
ู สุขลักษณะ และ
ระหว่างการปฏิบต ั ต
ิ อ ่ อาหาร การเก็บ และการขนส่ง ควรเอาใจใส่เท่าทีส ่ มควรจะ • ปกป้ องอาหารจากการปนเปื้ อนจากสัตว์พาหะนาเชือ ้ หรือสิง่ ปนเปื้ อนจากสารเคมี กายภาพหรือ
ปฏิบต ั ไิ ด ้ ทีจ
่ ะป้ องกันการการเสือ ่ มเสียและการเน่าเสียของอาหาร โดยใช ้มาตรการ ชีวภาพ หรือสารทีไ่ ม่พงึ ประสงค์อน ื่ ในระหว่างการดูแลอาหาร (เช่น การคัดแยก การคัดเกรด การล ้าง)
ต่างๆ ทีเ่ หมาะสม ซึง่ อาจรวมถึงการควบคุมอุณหภูม ิ ความชืน ้ และ/ หรือการควบคุม การเก็บรักษา และการขนส่ง ควรใช ้ความระมัดระวังในการป้ องกันการเสือ ่ มสภาพ และการเน่าเสียโดย
อืน
่ ๆ ใช ้มาตรการทีเ่ หมาะสมซึง่ อาจรวมถึงการควบคุมอุณหภูม ิ ความชืน ้ และ/หรือการควบคุมอืน่ ๆ

3.4 การทาความสะอาด การบารุงร ักษา และสุขอนาม ัยสว่ นบุคคล ในการผลิต 2.4 การทาความสะอาด การบารุงร ักษาและสุขล ักษณะสว่ นบุคคล
ขัน
้ ต ้น
ควรมีสงิ่ อานวยความสะดวกและขัน ้ ตอนทีเ่ หมาะสม เพือ ่ ให ้แน่ใจว่า ควรมีสงิ่ อานวยความสะดวกและขัน ้ ตอนการทางานทีเ่ หมาะสมเพือ่ ทาให ้มัน ่ ใจว่า:
• มีการทาความสะอาดและการบารุงรักษาทีจ ่ าเป็ นอย่างมีประสิทธิผล • มีการทาความสะอาด และการบารุงรักษาอย่างมีประสิทธิผล และไม่ยอมให ้มีผลกระทบต่อความ
• สามารถคงไว ้ซึง่ สุขอนามัยส่วนบุคคล ในระดับทีเ่ หมาะสม ปลอดภัยของอาหาร (เช่น การทาให ้มั่นใจว่าอุปกรณ์ทใี่ ช ้ในการเก็บเกีย ่ วไม่เป็ นแหล่งทีม
่ าของการ
ปนเปื้ อน) และ
• มีการคงไว ้ซึง่ สุขลักษณะส่วนบุคคลในระดับทีเ่ หมาะสมเพือ
่ ทาให ้มั่นใจว่าบุคลากรไม่เป็ นแหล่งทีม่ า
ของการปนเปื้ อน (เช่น จากสิง่ ปฏิกลู ของมนุษย์)
4. สถานทีป ่ ระกอบการ: การออกแบบและสงิ่ อานวยความสะดวก สว่ นที่ 3: สถานประกอบการ - การออกแบบสงิ่ อานวยความสะดวกและอุปกรณ์
(establishment: design and facilities)
ว ัตถุประสงค์: ว ัตถุประสงค์:
ต ัวอาคารสถานทีผ ่ ลิต เครือ ่ งมือและสงิ่ อานวยความสะดวกต่างๆ ควรมีทต ี่ ง/
ั้
จ ัดวาง ออกแบบและสร้างโดยขึน ้ ก ับล ักษณะของการดาเนินงานและความ ขึน
้ กับลักษณะของการดาเนินงานและความเสีย ่ งทีเ่ กีย ่ ลิต, อุปกรณ์และสิง่
่ วข ้อง, ตัวอาคารสถานทีผ
เสย ี่ งทีเ่ กีย
่ วข้อง เพือ ่ ให้แน่ใจว่า อานวยความสะดวกต่าง ๆ ควรมีทตี่ งั ้ , ออกแบบและสร ้างโดยทาให ้มั่นใจว่า:
• มีการปนเปื้ อนน้อยทีส ่ ด ุ • มีการปนเปื้ อนน ้อยทีส
่ ด
ุ
• การออกแบบและวางผ ัง เอือ ้ อานวยต่อการบารุงร ักษา การทาความสะอาด
้ ื
และการฆ่าเชอ และลดการปนเปื้ อนจากอากาศได้อย่างเหมาะสม • การออกแบบ และวางผังเอือ ้
้ อานวยต่อการบารุงรักษา การทาความสะอาดและการฆ่าเชือ
• พืน ้ ผิวและว ัสดุตา่ งๆ โดยเฉพาะในสว่ นทีส ั ัสก ับอาหาร เป็นว ัสดุทไี่ ม่เป็น
่ มผ และลดการปนเปื้ อนจากอากาศได ้อย่างเหมาะสม
พิษในการนามาใชและ ณ ทีจ ้ ่ าเป็น มีความทนทานตามสมควร และบารุงร ักษา • พืน
้ ผิว และวัสดุโดยเฉพาะในส่วนทีส ั ผัสกับอาหารเป็ นวัสดุทไี่ ม่เป็ นพิษในการนามาใช ้
่ ม
และทาความสะอาดได้งา ่ ย
• ณ ทีเ่ หมาะสม มีสงิ่ อานวยความสะดวกทีพ ่ อเหมาะ สาหร ับการควบคุม • ในกรณีทเี่ หมาะสม มีสงิ่ อานวยความสะดวกทีเ่ หมาะสมสาหรับอุณหภูม ิ ความชืน
้ และการ
อุณหภูม ิ ความชน ื้ การควบคุมอืน ่ ๆ และ ควบคุมอืน
่ ๆ
• มีการป้องก ันทีม ่ ปี ระสท ิ ธิผล ไม่ให้สตว์ ั พาหะนาเชอ ื้ เข้ามา และอยูอ
่ าศยได้ั • มีการป้ องกันทีม
่ ป
ี ระสิทธิผล สาหรับการเข ้ามา และอาศัยอยูข ้ และ
่ องสัตว์พาหะนาเชือ

คาชแี้ จงเหตุผล: • มีสงิ่ อานวยความสะดวกในห ้องน้ าทีเ่ พียงพอและเหมาะสมสาหรับบุคลากร

การเอาใจใสต ่ อ
่ การออกแบบและก่อสร้างอย่างถูกสุขล ักษณะ มีทาเลทีต่ งั้ ี้ จงเหตุผล:
คาชแ
เหมาะสม และมีการจ ัดหาสงิ่ อานวยความสะดวกไว้พอเพียง เป็นสงิ่ จาเป็นต่อ
การควบคุมอ ันตรายได้อย่างมีประสทิ ธิผล การเอาใจใส่ตอ ่ การออกแบบ และการก่อสร ้างอย่างถูกสุขลักษณะ มีทาเลทีต ่ งั ้ เหมาะสม และมีการ
จัดหาสิง่ อานวยความสะดวกไว ้พอเพียง เป็ นสิง่ จาเป็ นต่อการควบคุมสิง่ ปนเปื้ อนได ้อย่างมี
ประสิทธิผล

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 8 จาก 43
 3.1 LOCATION AND STRUCTURE ทาเลทีต
่ งและโครงสร้
ั้ าง
4.1 ทาเลทีต ่ งั้
4.1.1 สถานทีป ่ ระกอบการ 3.1.1 ทาเลทีต
่ งของสถานประกอบการ
ั้
จาเป็ นต ้องพิจารณาแหล่งทีอ ่ าจทาให ้เกิดการปนเปื้ อน เมือ
่ ตัดสินใจว่าจะเลือกสถาน
ทีต
่ งั ้ สถานประกอบการทีใ่ ด เช่นเดียวกับการทีต ่ ้องมีมาตรการทีส ่ มเหตุผลต่างๆ ทีม่ ี สถานประกอบการด ้านอาหารไม่ควรตัง้ อยูใ่ นทาเลทีม ่ ภ ี ย
ั คุกคามต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสม
ประสิทธิผลทีจ ่ ะช่วยป้ องกันอาหาร สถานทีป ่ ระกอบการไม่ควรตัง้ อยู่ ณ ทีใ่ ด ที่ ของอาหารและไม่สามารถควบคุมอันตรายด ้วยมาตรการทีเ่ หมาะสมได ้ ทาเลทีต ่ งั ้ ของสถาน
หลังจากการพิจารณา มาตรการป้ องกันต่างๆ แล ้วเห็นได ้ชัดว่า ไม่สามารถจะคงความ ประกอบการ โดยรวมถึงสถานประกอบการชัว่ คราว/เคลือ ่ นทีไ่ ด ้ ไม่ควรตัง้ ในพืน้ ทีไ่ ม่สามารถควบคุม
ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารไว ้ได ้ โดยเฉพาะสถานทีป ่ ระกอบการโดย อันตรายจากสภาพแวดล ้อมได ้ เว ้นแต่มก ี ารป้ องกันทีเ่ พียงพอ,สถานประกอบการต่างๆ ควรตัง้ อยูห ่ า่ ง
ปกติ จาก:
ควรตัง้ ห่างจาก • บริเวณทีส่ ภาพแวดล ้อมมีมลภาวะ และมีการดาเนินงานของอุตสาหกรรมทีม ่ แ
ี นวโน ้มว่าจะปนเปื้ อน
• บริเวณทีส ่ ภาพแวดล ้อมทีม ่ กี ารปนเปื้ อนและมีการดาเนินงานของอุตสาหกรรม ทีจ ่ ะ อาหาร
ทาให ้เกิดอันตรายร ้ายแรงจากการปนเปื้ อนต่ออาหาร • บริเวณทีน ่ ้ าท่วมถึงได ้
• บริเวณทีน ่ ้ าท่วมถึงได ้ เว ้นเสียแต่จะมีการจัดการให ้มีเครือ ่ งป้ องกันไว ้อย่างเพียงพอ • บริเวณทีเ่ สีย ่ งต่อการระบาดของสัตว์พาหะนาเชือ ้ และ
• บริเวณทีส ่ ตั ว์พาหะนาเชือ ้ ชอบอาศัยอยู่ • บริเวณทีไ่ ม่สามารถขนถ่ายของเสีย ไม่วา่ จะเป็ นของแข็งหรือของเหลวออกไปได ้อย่างมีประสิทธิผล
• บริเวณทีไ่ ม่สามารถขจัดหรือขนถ่ายของเสียไม่วา่ จะเป็ นของแข็งหรือของเหลว
ออกไปได ้อย่างมีประสิทธิผล
3.1.2 การออกแบบ และการวางผ ังสถานประกอบการด้านอาหาร
4.1.2 เครือ ่ งมือ
การออกแบบ และการวางผังของสถานประกอบการด ้านอาหารควรเอือ ้ อานวยต่อการบารุงรักษา และ
เครือ
่ งมือควรอยูใ่ นตาแหน่งที่
การทาความสะอาดอย่างเพียงพอ โดยการวางผังของอาคารสถานประกอบการ และผังการไหลของ
• เอือ้ อานวยต่อการบารุงรักษาและทาความสะอาด
กระบวนการ รวมถึงเส ้นทางการไหลของบุคลากร และวัสดุภายในอาคารควรลดหรือป้ องกันการ
• สามารถปฏิบต ั งิ านได ้ตามจุดประสงค์ในการใช ้ และ
ปนเปื้ อนข ้าม
• เอือ ้ อานวยต่อการปฏิบต ั อ
ิ ย่างถูกสุขลักษณะ รวมทัง้ การตรวจเฝ้ าระวัง
พืน
้ ทีท
่ ม
ี่ รี ะดับการควบคุมสุขลักษณะทีแ ่ ตกต่างกัน (เช่น บริเวณทีว่ างวัตถุดบ
ิ และผลิตภัณฑ์สาเร็จรูป)
4.2 อาคารสถานประกอบการ และ ห้อง
ควรแยกออกจากกัน เพือ ่ ลดการปนเปื้ อนข ้ามโดยใช ้มาตรการต่าง ๆ เช่น การแยกทางกายภาพ (เช่น
4.2.1 การออกแบบและวางผ ัง
ผนัง ฝากัน ้ ) และ/หรือทาเลทีต
่ งั ้ (เช่น ระยะทาง) ทิศทางการไหล (เช่น การไหลของการผลิตแบบ
ณ ทีเ่ หมาะสม การออกแบบภายใน และการวางผังของสถานทีป ่ ระกอบการอาหาร
ทิศทางเดียว) การไหลของอากาศ หรือการแยกช่วงเวลา พร ้อมการทาความสะอาดและการฆ่าเชือ ้ ที่
ควรเอือ้ อานวยต่อการปฏิบต
ั อ
ิ ย่างถูกสุขลักษณะ รวมทัง้ การป้ องกันการปนเปื้ อนข ้าม
เหมาะสมระหว่างการใช ้งาน
(cross–contamination) ของอาหารระหว่างช่วงปฏิบต ั งิ านและในขณะปฏิบต ั งิ าน

4.2.2 โครงสร้างภายในและสว่ นประกอบ 3.1.3 โครงสร้างภายใน และสว่ นประกอบ

ควรสร ้างโครงสร ้างภายในสถานประกอบการอาหารให ้แข็งแรง ด ้วยวัสดุทท ี่ นทาน
และง่ายต่อการบารุงรักษาทาความสะอาด และณ ทีเ่ หมาะสมสามารถฆ่าเชือ ้ ได ้ โครงสร ้างภายในสถานประกอบการด ้านอาหารควรสร ้างอย่างถูกต ้องด ้วยวัสดุทท ี่ นทานซึง่ ง่ายต่อการ
โดยเฉพาะอย่างยิง่ ณ ทีจ ่ าเป็ น ต ้องเป็ นไปตามข ้อกาหนดเฉพาะดังต่อไปนี้ เพือ ่ บารุงรักษา ทาความสะอาด และง่ายต่อการฆ่าเชือ ้ ตามความเหมาะสม ควรสร ้างจากวัสดุทไี่ ม่เป็ นพิษ
ป้ องกันความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร และไม่ทาปฏิกริ ย ิ าตามการวัตถุประสงค์การใช ้ และสภาวะการปฏิบต ั งิ านตามปกติ โดยเฉพาะอย่างยิง่
• พืน้ ผิวของผนัง ฝากัน ้ และพืน ้ ควรทาจากวัสดุกน ั ้ น้ า ไม่เป็ นพิษต่อการใช ้งานตาม ควรปฏิบต ั ต
ิ ามเงือ ่ นไขเฉพาะต่อไปนี้ เพือ ่ ป้ องกันความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร หาก
วัตถุประสงค์ จาเป็ น:
• ผนังและฝากัน ้ ควรมีผวิ หน ้าเรียบสูงพอเหมาะต่อการปฏิบต ั งิ าน • พืน
้ ผิวของผนัง ฝากัน ้ และพืน ้ ควรทาจากวัสดุกน ั น้ าทีท
่ าความสะอาดง่าย และฆ่าเชือ ้ ได ้ หากจาเป็ น
• พืน ้ ควรสร ้างให ้ความสามารถระบายน้ าได ้เพียงพอและสามารถทาความสะอาดได ้ • ผนัง และฝากัน ้ ควรมีพน ื้ ผิวทีเ่ รียบ มีความสูงพอเหมาะกับการปฏิบต ั งิ าน
• เพดานและอุปกรณ์ทย ี่ ด
ึ ติดอยูด ่ ้านบน ควรสร ้างให ้อยูใ่ นสภาพทีช ่ ว่ ยลดการเกาะ • ควรสร ้างพืน้ ให ้สามารถระบายน้ า และทาความสะอาดได ้อย่างเพียงพอ
ของสิง่ สกปรกและการควบแน่นของไอน้ า และการหลุดกระจายของชิน ้ ส่วน • เพดาน และอุปกรณ์ทย ี่ ด ึ ติดอยูด ่ ้านบน (เช่น หลอดไฟ) ควรสร ้างให ้อยูใ่ นสภาพทีป ่ ้ องกันการแตก
กระจายอย่างเหมาะสม และสามารถลดการสะสมของสิง่ สกปรก และการควบแน่น และฝุ่ น

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 9 จาก 43
• หน ้าต่าง ควรทาความสะอาดได ้ง่าย สร ้างให ้ลดการเกาะของสิง่ สกปรก และ ณ ที่ • หน ้าต่างควรทาความสะอาดได ้ง่าย สร ้างให ้ลดการเกาะของสิง่ สกปรก และในกรณีทจ ี่ าเป็ น ควรติด
จาเป็ นควรติดมุ ้งลวด ทีส ่ ามารถถอดออกและล ้างทาความสะอาดได ้ง่าย มุ ้งลวดกันแมลงทีส ่ ามารถถอดออกและทาความสะอาดได ้ง่าย และ
• ประตู ควรมีผวิ เรียบไม่ดด ู ซับน้ า และทาความสะอาดได ้ง่าย และ ณ ทีจ ่ าเป็ น ฆ่า • ประตูควรมีพนื้ ผิวทีเ่ รียบ ไม่ดด ้ ได ้ หากจาเป็ น
ู ซับน้ า ทาความสะอาดได ้ง่าย และสามารถฆ่าเชือ
เชือ้ ได ้
• พืน ้ ผิวบริเวณปฏิบต ั งิ านทีจ ่ ะสัมผัสโดยตรงกับอาหาร ควรอยูใ่ นสภาพดี ทนทาน พืน
้ ผิวบริเวณปฏิบต
ั งิ านทีจ
่ ะสัมผัสโดยตรงกับอาหารควรอยูใ่ นสภาพทีส ่ มบูรณ์ ทนทาน และง่ายต่อการ
และทาความสะอาด บารุงรักษา และฆ่าเชือ ้ ได ้ง่าย ควรทาจากวัสดุทเี่ รียบ ไม่ดด ู ซับ ทาความสะอาด บารุงรักษา และฆ่าเชือ ้ ควรจะทาจากวัสดุทเี่ รียบ ไม่ดด ู ซับ และไม่ทาปฏิกริ ย
ิ ากับ
น้ า และไม่ทาปฏิกริ ย ิ ากับอาหาร สารทาความสะอาดและสารฆ่าเชือ ้ ในสภาพการ อาหาร สารทาความสะอาด และสารฆ่าเชือ ้ ภายใต ้สภาพการปฏิบต ั งิ านปกติ
ปฏิบต ั งิ านตามปกติ

3.1.4 สถานประกอบการด้านอาหารแบบชว่ ั คราว/เคลือ ่ นที่ และเครือ ิ ค้าอ ัตโนม ัติ

่ งจาหน่ายสน
4.2.3 สงิ่ ปลูกสร้างชว่ ั คราว/เคลือ ่ นย้ายได้ และเครือ ่ งจาหน่าย สถานประกอบการ และโครงสร ้าง ครอบคลุมถึงแผงขายของ รถเข็นขายของริมบาทวิถ ี เครือ ่ งจาหน่าย
สิง่ ปลูกสร ้างและโครงสร ้างต่างๆ ในข ้อนี้ รวมถึงแผงขายของ หาบเร่ รถเข็นขายของ สินค ้าอัตโนมัต ิ และสิง่ ปลูกสร ้างชัว่ คราว เช่น เต็นท์ และกระโจม
ริมบาทวิถ ี สิง่ ปลูกสร ้างชัว่ คราวทีป ่ ฏิบตั ต
ิ อ
่ อาหาร เช่น เต็นท์ และกระโจมขนาดใหญ่
จาหน่ายอาหารสิง่ ปลูกสร ้างและโครงสร ้างดังกล่าว ควรมีการติดตัง้ ออกแบบ และ สิง่ ปลูกสร ้าง และโครงสร ้างดังกล่าวควรมีการติดตัง้ ออกแบบ และสร ้างในลักษณะทีห ่ ลีกเลีย
่ งการ
สร ้างในลักษณะทีจ ่ ะหลีกเลีย ่ งการปนเปื้ อนของอาหาร และการเป็ นทีอ ่ ยูอ
่ าศัยของ ปนเปื้ อนของอาหาร และการเป็ นทีอ ่ ยูอ ้ ควรมีสงิ่ อานวยความสะดวกที่
่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ
สัตว์พาหะนาเชือ ้ เท่าทีจ ่ ะปฏิบต ั ไิ ด ้อย่างสมเหตุสมผลในการปฏิบต ั ต
ิ ามเงือ ่ นไขและ เพียงพอสาหรับห ้องน้ า และการล ้างมือ ตามทีเ่ หมาะสม
ข ้อกาหนดเฉพาะเหล่านี้ ควรมีการควบคุมอันตรายด ้านสุขลักษณะอาหารทีเ่ กีย ่ วข ้อง
กับสิง่ อานวยความสะดวกดังกล่าวอย่างพอเพียง เพือ ่ ให ้แน่ใจในความปลอดภัยและ
เหมาะสมของอาหาร
4.4 สงิ่ อานวยความสะดวก 3.2 สงิ่ อานวยความสะดวก
4.4.1 นา้ 3.2.1 สงิ่ อานวยความสะดวกในการระบายนา้ และการกาจ ัดของเสย ี
เมือ ่ ใดก็ตามทีจ่ าเป็ นเพือ ่ ให ้แน่ใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร ควรจัดให ้มีระบบ และสิง่ อานวยความสะดวกสาหรับการระบายน้ า และการกาจัดของเสียอย่างเพียงพอ
ควรมีน้ าบริโภค(potable water) อย่างเพียงพอพร ้อมสิง่ อานวยความสะดวกที่ และได ้รับการดูแลอย่างดี โดยควรออกแบบและสร ้างให ้สามารถหลีกเลีย ่ งโอกาสในการปนเปื้ อนของ
เหมาะสม สาหรับเก็บรักษาน้ า แจกจ่าย และควบคุมอุณหภูมน ิ ้ าบริโภค ควรมี อาหาร หรือน้ าใช ้ สาหรับระบบท่อน้ าต ้องสามารถป้ องกันการไหลย ้อนกลับ การเชือ ่ มต่อข ้าม และการ
คุณสมบัตเิ ป็ นไปตามกฎหมายเกีย ่ วกับน้ าบริโภคทีก ่ าหนดตามแนวทางใน WHO สะสมของก๊าซในท่อระบายน้ าทิง้ ซึง่ เป็ นเรือ
่ งสาคัญมากทีก
่ ารระบายน้ าต ้องไม่ไหลจากบริเวณทีม ่ ก
ี าร
Guidelines for Drinking Water Quality ฉบับล่าสุด ต ้องมีระบบแยกต่างหาก ปนเปื้ อนสูง (เช่น ห ้องสุขาหรือบริเวณผลิตของดิบ) ไปยังบริเวณทีม่ อ
ี าหารสาเร็จรูปทีเ่ ปิ ดสัมผัสกับ
สาหรับน้ าอุปโภค (nonpotable water) (เช่นสาหรับการควบคุมเพลิง การผลิตไอน้ า สภาพแวดล ้อม
ระบบทาความเย็น และใช ้ในวัตถุประสงค์อน ื่ ทีจ
่ ะไม่ปนเปื้ อนกับอาหาร) ระบบน้ า
อุปโภคต ้องมีการชีบ ้ ง่ และต ้องไม่เชือ ่ มต่อหรือทาให ้เกิดการไหลย ้อนกลับเข ้าระบบ ของเสียควรเก็บ และกาจัดโดยบุคลากรทีผ ่ า่ นการฝึ กอบรม และมีการเก็บรักษาบันทึกการกาจัด ตาม
น้ าบริโภค เหมาะสม สถานทีก ่ าจัดของเสียควรตัง้ อยูห
่ า่ งจากสถานประกอบการด ้านอาหารเพือ ่ ป้ องกันการรบกวน
จากสัตว์พาหะนาเชือ้ ภาชนะบรรจุของเสีย ผลิตภัณฑ์พลอยได ้ และสารทีบ ่ ริโภคไม่ได ้ หรือสาร
4.4.2 การระบายนา้ และการกาจ ัดของเสย ี อันตรายควรมีการระบุเฉพาะ สร ้างขึน
้ อย่างเหมาะสม และทาจากวัสดุทไี่ ม่ดด ู ซับ ตามเหมาะสม
ควรจัดให ้มีระบบและสิง่ อานวยความสะดวกสาหรับการระบายน้ า และการกาจัดของ
เสียอย่างเพียงพอ ควรออกแบบและก่อสร ้างให ้สามารถหลีกเลีย ่ งต่อการ
่ งการเสีย ภาชนะบรรจุทใี่ ช ้เก็บสารอันตรายก่อนการกาจัดควรถูกระบุ และสามารถปิ ดล็อคเพือ
่ ป้ องกันการ
ปนเปื้ อนของอาหารหรือระบบน้ าบริโภค ปนเปื้ อนอาหารโดยเจตนาหรือไม่เจตนา ตามเหมาะสม

3.2.2สงิ่ อานวยความสะดวกในการทาความสะอาด
ควรจัดให ้มีสงิ่ อานวยความสะดวกอย่างเพียงพอ และเหมาะสมสาหรับเครือ ่ งใช ้และอุปกรณ์ในการทา
ความสะอาด สิง่ อานวยความสะดวกดังกล่าวควรมีน้ าร ้อน และ/หรือน้ าเย็นเพียงพอตามความจาเป็ น
4.4.3 การทาความสะอาด
ควรจัดให ้มีพน ื้ ทีท
่ าความสะอาดแยกกันสาหรับเครือ ่ งมือ และอุปกรณ์ออกจากบริเวณทีม ่ ก
ี ารปนเปื้ อน
สูง เช่น ห ้องสุขา พืน ้ ทีร่ ะบายน้ า และพืน ่ าจัดขยะ ควรแยกสิง่ อานวยความสะดวกสาหรับการล ้าง
้ ทีก

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 10 จาก 43
ควรจัดให ้มีสงิ่ อานวยความสะดวกทีอ ่ อกแบบอย่างเหมาะสมสาหรับการทาความ อาหารออกจากสิง่ อานวยความสะดวกสาหรับทาความสะอาดเครือ
่ งใช ้ และอุปกรณ์ ตามเหมาะสม และ
สะอาดอาหาร ภาชนะเครือ ่ งใช ้และเครือ่ งมือ ณ ทีเ่ หมาะสม สิง่ อานวยความสะดวก ควรมีอา่ งล ้างมือแยกจากอ่างล ้างอาหาร
เหล่านีค
้ วรรวมถึงการมีทัง้ ระบบน้ าร ้อนและน้ าเย็น

4.4.4 สงิ่ อานวยความสะดวกด้านสุขล ักษณะสว่ นบุคคลและห้องสุขา 3.2.3 สงิ่ อานวยความสะดวกสุขล ักษณะสว่ นบุคคล และห้องสุขา
ควรมีสงิ่ อานวยความสะดวกด ้านสุขลักษณะส่วนบุคคล เพือ ่ ให ้แน่ใจว่าสามารถคงไว ้ ควรมีสงิ่ อานวยความสะดวกในการชะล ้าง และห ้องสุขาอย่างเพียงพอเพือ ่ ให ้สามารถรักษาสุขลักษณะ
ซึง่ สุขลักษณะส่วนบุคคลได ้ในระดับทีเ่ หมาะสม และหลีกเลีย ่ งการปนเปื้ อนของ ส่วนบุคคลในระดับทีเ่ หมาะสม และเพือ ่ หลีกเลีย ่ งการปนเปื้ อนอาหารจากบุคลากร สิง่ อานวยความ
อาหาร ณ ทีเ่ หมาะสม สิง่ อานวยความสะดวกควรรวมถึง สะดวกดังกล่าวควรตัง้ อยูใ่ นบริเวณทีเ่ หมาะสม และไม่ควรนามาใช ้เพือ ่ วัตถุประสงค์อนื่ เช่น การเก็บ
• อุปกรณ์ล ้างมือและทามือให ้แห ้งอย่างถูกสุขลักษณะ รวมทัง้ อ่างล ้างมือ และมี รักษาอาหาร หรือสิง่ ของทีส ั ผัสกับอาหาร โดยควรรวมถึง:
่ ม
ระบบน้ าร ้อนและน้ าเย็น (หรือมีการควบคุมอุณหภูมอ ิ ย่างเหมาะสม) • อุปกรณ์ล ้างมือ และทาให ้มือแห ้งทีเ่ พียงพอ รวมถึงสบู่ (ควรเป็ นสบูเ่ หลว) อ่างล ้างมือ และระบบน้ า
• ห ้องน้ าทีอ
่ อกแบบอย่างถูกสุขลักษณะอย่างเหมาะสม และ ร ้อนและน้ าเย็น (หรือมีการควบคุมอุณหภูมท ิ เี่ หมาะสม) ตามเหมาะสม
• มีสงิ่ อานวยความสะดวกสาหรับเปลีย ้ ผ ้าของพนักงานอย่างเพียงพอสิง่ อานวย
่ นเสือ • อ่างล ้างมือทีอ
่ อกแบบตามหลักสุขลักษณะทีเ่ หมาะสม ดีทส ุ คือหัวก๊อกแบบไม่ต ้องใช ้มือจับ หาก
ี่ ด
ความสะดวกดังกล่าวควรมีการออกแบบและอยูใ่ นบริเวณทีเ่ หมาะสม เป็ นไปไม่ได ้ ควรมีมาตรการทีเ่ หมาะสมทีจ ่ ะลดการปนเปื้ อนจากหัวก๊อก และ
• สิง่ อานวยความสะดวกสาหรับเปลีย ้ ผ ้าทีเ่ หมาะสมสาหรับบุคลากร หากจาเป็ นไม่ควรใช ้อ่างล ้าง
่ นเสือ
มือในการล ้างอาหารหรือเครือ ่ งใช ้
4.4.5 การควบคุมอุณหภูม ิ
ควรมีสงิ่ อานวยความสะดวกเพียงพอสาหรับการทาความร ้อน การทาความเย็น การทา 3.2.4 อุณหภูม ิ
หุงต ้ม การทาแช่เย็นและแช่แข็งอาหาร สาหรับการเก็บรักษาอาหารแช่เย็นหรือแช่ โดยขึน
้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของการปฏิบต ั งิ านด ้านอาหาร ควรมีสงิ่ อานวยความสะดวกทีเ่ พียงพอในการให ้
แข็ง และการตรวจเฝ้ าระวังอุณหภูมอ ิ าหาร ทัง้ นีข
้ น
ึ้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของการปฏิบตั งิ าน ความร ้อน ทาให ้เย็น ปรุงสุก แช่เย็น และแช่แข็งอาหาร สาหรับการเก็บรักษาอาหารทีต ่ ้องแช่เย็น หรือ
ด ้านอาหารทีด่ าเนินการ และ ณ ทีจ
่ าเป็ นมีการควบคุมอุณหภูมโิ ดยรอบ เพือ ่ ให ้แน่ใจ แช่แข็ง และหากจาเป็ น การควบคุมอุณหภูมโิ ดยรอบ เพือ ่ ทาให ้มั่นใจในความปลอดภัย และความ
ในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร เหมาะสมของอาหาร

4.4.6 คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ
3.2.5 คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ
ควรจัดให ้มีวธิ ก ี ารระบายอากาศ โดยธรรมชาติหรือโดยเครือ ่ งกล อย่างเพียงพอ
ควรจัดให ้มีวธิ กี ารระบายอากาศโดยธรรมชาติ หรือโดยเครือ ่ งกลทีเ่ พียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิง่ เพือ
่ :
โดยเฉพาะเพือ ่ :
• ลดการปนเปื้ อนอาหารจากอากาศ เช่น จากละอองน้ า และหยดน้ าจากการควบแน่นของไอน้ า
• ลดการปนเปื้ อนจากอากาศ เช่น จากละอองน้ าและหยดน้ าจาการควบแน่นของไอ
• ช่วยควบคุมอุณหภูมโิ ดยรอบ
น้ า
• ควบคุมกลิน ่ ทีอ่ าจส่งผลต่อความเหมาะสมของอาหาร และ
• ควบคุมอุณหภูมโิ ดยรอบ
• ควบคุมความชืน ้ เพือ
่ ทาให ้มัน
่ ใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร (เช่น เพือ ่ ป้ องกัน
• ควบคุมกลิน ่ ทีอ ่ าจมีผลต่อความเหมาะสมของอาหาร และ
ความชืน้ ทีเ่ พิม
่ ขึน้ ในอาหารแห ้งทีจ ่ ะทาให ้จุลน
ิ ทรียเ์ จริญเติบโต และผลิตสารพิษ)
• ณ ทีจ ่ าเป็ น ต ้องมีการควบคุมความชืน ้ ในพืน
้ ทีเ่ ฉพาะ เพือ่ ให ้แน่ใจในความ
ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร ควรออกแบบและสร ้างระบบการระบาย
ควรออกแบบ และสร ้างระบบระบายอากาศเพือ ่ ไม่ให ้อากาศไหลจากบริเวณทีป ่ ริเวณที่
่ นเปื้ อนไปสูบ
อากาศ เพือ ่ ไม่ให ้อากาศเคลือ ่ นจากบริเวณทีป่ นเปื้ อนไปยังบริเวณทีส ่ ะอาด และ ณ
สะอาด ระบบควรได ้รับการบารุงรักษา และทาความสะอาดได ้ง่าย
ทีจ่ าเป็ น สามารถบารุงรักษาและทาความสะอาดได ้

3.2.6 การให้แสงสว่าง
4.4.7 แสงสว่าง ควรจัดให ้มีแสงสว่างจากธรรมชาติหรือแสงจากไฟฟ้ าทีเ่ พียงพอเพือ ่ ให ้ธุรกิจอาหารปฏิบต
ั งิ านอย่างมี
ควรจัดให ้มีแสงจากธรรมชาติ หรือแสงจากไฟฟ้ าอย่างเพียงพอ เพือ ่ ให ้สามารถ สุขลักษณะ แสงสว่างควรเป็ นแบบทีไ่ ม่สง่ ผลกระทบในทางลบต่อความสามารถในการตรวจหา
ปฏิบต
ั งิ านได ้อย่างถูกสุขลักษณะ ณ ทีจ ่ าเป็ น แสงไม่ควรจะมีผลให ้สีทมี่ องเห็น ข ้อบกพร่องหรือสิง่ ปนเปื้ อนในอาหาร หรือการตรวจสอบความสะอาดของสิง่ อานวยความสะดวก และ
ผิดเพีย้ นไป ความเข ้มของแสงควรพอเหมาะกับลักษณะการปฏิบต ั งิ าน ณ ทีเ่ หมาะสม อุปกรณ์ ความเข ้มของแสงควรพอเหมาะกับลักษณะของการปฏิบต ั งิ าน ควรมีการป้ องกันอุปกรณ์แสง
ควรมีการป้ องกันอุปกรณ์ไฟฟ้ าเพือ
่ ให ้แน่ใจว่าหากเกิดการแตกหักเสียหายจะไม่ สว่างอย่างเหมาะสมเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่าอาหารจะไม่ถก
ู ปนเปื้ อนหากมีการแตกหักของอุปกรณ์แสงสว่าง
ปนเปื้ อนกับอาหาร

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 11 จาก 43
 3.2.7 การเก็บร ักษา
4.4.8 การเก็บร ักษา
ณ ทีจ ่ าเป็ น ควรมีสงิ่ อานวยความสะดวกไว ้อย่างเพียงพอสาหรับการเก็บรักษาอาหาร ในกรณีทจี่ าเป็ น ควรจัดให ้มีสงิ่ อานวยความสะดวกทีแ ่ ยกต่างหากอย่างเพียงพอสาหรับการเก็บรักษา
ส่วนประกอบอาหารและสารเคมีทไี่ ม่ใช่อาหาร (เช่น วัสดุทาความสะอาด สารหล่อลืน ่ ผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมอาหาร วัสดุบรรจุภณ ั ฑ์อาหาร และสารเคมีทไี่ ม่ใช่อาหาร (รวมถึงสารทา
และเชือ ้ เพลิง)ณ ทีเ่ หมาะสม ควรออกแบบ และสร ้างสิง่ อานวยความสะดวกสาหรับ ความสะอาด น้ ามันหล่อลืน ่ เชือ ้ เพลิง) ทีป
่ ลอดภัย และถูกสุขลักษณะ การเก็บรักษาควรสามารถแยก
เก็บรักษาอาหารเพือ ่ อาหารดิบ และอาหารปรุงสุกออกจากกัน หรืออาหารทีม ่ ส
ี ารก่อภูมแ
ิ พ ้ และอาหารทีไ่ ม่มส
ี ารก่อภูมแ
ิ พ้
• สามารถบารุงรักษา และทาความสะอาดได ้อย่างเพียงพอ ออกจากกัน
• หลีกเลีย ่ งการเข ้าถึงและการอยูอ ่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ ้
• สามารถป้ องกันอาหารจากการปนเปื้ อนระหว่างการเก็บรักษาอย่างได ้ผล และ ควรออกแบบและสร ้างสิง่ อานวยความสะดวกในการเก็บรักษาอาหารเพือ ่ :
• ณ ทีจ ่ าเป็ น จัดให ้มีสภาพแวดล ้อมทีท ่ าให ้อาหารเสือ่ มเสียได ้น ้อยทีส
่ ด
ุ (เช่น โดย • อานวยความสะดวกในการบารุงรักษา และทาความสะอาดอย่างเพียงพอ
การควบคุมอุณหภูมแ ้ )
ิ ละความชืน • หลีกเลีย่ งการเข ้าถึง และอาศัยอยูข ่ องสัตว์พาหะนาเชือ ้
ประเภทของสิง่ อานวยความสะดวกทีต ่ ้องใช ้ จะขึน
้ กับลักษณะของอาหาร ณ ทีจ ่ าเป็ น • ช่วยป้ องกันอาหารจากการปนเปื้ อนอย่างมีประสิทธิผล โดยรวมถึงการสัมผัสข ้ามของสารก่อภูมแ ิ พ ้ใน
สิง่ อานวยความสะดวกจาพวกวัสดุในการทาความสะอาดและสารอันตราย ควรจัดเก็บ ระหว่างการเก็บรักษา และ
ไว ้ในทีป ่ ลอดภัยและแยกต่างหาก • ในกรณีทจ ี่ าเป็ น ให ้สภาพแวดล ้อมทีช่ ว่ ยลดการเสือ
่ มสภาพของอาหาร (เช่น โดยการควบคุม
อุณหภูม ิ และความชืน) ้

ประเภทของสิง่ อานวยความสะดวกในการเก็บรักษาทีจ่ าเป็ นขึน

้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของอาหาร ควรจัดให ้มี
สิง่ อานวยความสะดวกทีแ
่ ยกออก ปลอดภัย และเก็บรักษาวัสดุทาความสะอาด และสารอันตรายต่างๆ
4.3 เครือ่ งมือ 3.3 อุปกรณ์
4.3.1 ทว่ ั ไป 3.3.1 ทว่ ั ไป
ควรออกแบบ สร ้างเครือ ่ งมือและภาชนะทีจ ่ ะใช ้สัมผัสกับอาหาร (ยกเว ้นภาชนะบรรจุ
และหีบห่อทีใ่ ช ้ครัง้ เดียว)ให ้แน่ใจว่า ณ ทีจ
่ าเป็ นสามารถทาความสะอาด ฆ่าเชือ ้ และ อุปกรณ์และภาชนะบรรจุทส ี่ มั ผัสกับอาหารควรเหมาะสมสาหรับการสัมผัสอาหาร ออกแบบ สร ้าง และ
บารุงรักษาได ้เพียงพอ เพือ ่ หลีกเลีย
่ งการปนเปื้ อนของอาหาร เครือ ่ งมือและภาชนะ ่ ทาให ้มั่นใจว่าสามารถทาความสะอาด (นอกเหนือจากภาชนะบรรจุแบบใช ้ครัง้ เดียวเท่านัน
ตัง้ อยูเ่ พือ ้ )
ควรทาจากวัสดุไม่เป็ นพิษในการนาไปใช ้งาน ณ ทีจ ่ าเป็ นเครือ
่ งมือควรทนทาน ฆ่าเชือ้ (หากจาเป็ น) ได ้อย่างเพียงพอ และดูแลรักษา หรือทิง้ ตามความจาเป็ นเพือ ่ หลีกเลีย
่ งการ
และสามารถเคลือ ่ นย ้ายหรือถอดออกได ้ เอือ ้ อานวยต่อการซ่อมบารุง การทาความ ปนเปื้ อนอาหารตามหลักการการออกแบบทีถ ่ ก ู สุขลักษณะ อุปกรณ์และภาชนะบรรจุควรทาจากวัสดุท ี่
สะอาด การฆ่าเชือ ้ การตรวจสอบ เช่นสะดวกในการตรวจสอบสัตว์พาหะนาเชือ ้ เป็ น ไม่เป็ นพิษตามวัตถุประสงค์การใช ้ ในกรณีทจ ี่ าเป็ น อุปกรณ์ควรมีความทนทาน และเคลือ ่ นย ้ายได ้ หรือ
ต ้น สามารถถอดประกอบได ้ เพือ ่ ให ้สามารถบารุงรักษา ทาความสะอาด ฆ่าเชือ ้ และอานวยความสะดวกใน
การตรวจสอบสัตว์พาหะนาเชือ ้

3.3.2 อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระว ังอาหาร

4.3.2 การควบคุมอาหารและเครือ ่ งมือตรวจเฝ้าระว ัง
ควรออกแบบอุปกรณ์ทใี่ ช ้ในการปรุงสุก ให ้ความร ้อน ทาเย็น เก็บรักษา หรือการแช่แข็งอาหารให ้ได ้
นอกเหนือจากข ้อกาหนดทั่วไปในข ้อ 4.3.1 เครือ ่ งมือทีใ่ ช ้หุงต ้ม ให ้ความร ้อน ทา
อุณหภูมข
ิ องอาหารทีต ่ ้องการโดยเร็วทีส่ ด
ุ เท่าทีจ
่ าเป็ น เพือ
่ ประโยชน์ด ้านความปลอดภัยและความ
ความเย็น เก็บรักษา หรือแช่แข็งอาหาร ควรออกแบบให ้สามารถทาให ้อุณหภูม ิ
เหมาะสมของอาหาร และเพือ ่ รักษาอุณหภูมอ ิ าหารอย่างมีประสิทธิผล
อาหารอยูท ่ รี่ ะดับทีต ่ ้องการได ้รวดเร็วเท่าทีจ ่ าเป็ น เพือ่ ประโยชน์ในด ้านความ
ควรออกแบบอุปกรณ์ดงั กล่าวให ้สามารถตรวจเฝ้ าระวังอุณหภูมแ ิ ละควบคุมได ้หากจาเป็ น ควรทาการ
ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร และบารุงรักษาเครือ ่ งมือดังกล่าวอย่างได ้ผล
สอบเทียบเครือ่ งมือตรวจเฝ้ าระวังอย่างเหมาะสมเพือ ่ ทาให ้มัน
่ ใจว่าอุณหภูมข
ิ องกระบวนการอาหารมี
ณ ทีจ่ าเป็ นเครือ ่ งมือนัน
้ ต ้องมีประสิทธิผลในการควบคุมและตรวจวัดความชืน ้ รวมทัง้
ความถูกต ้อง
การไหลของอากาศหรือลักษณะอืน ่ ๆ ทีอ่ าจมีผลต่อความปลอดภัยหรือความ
เหมาะสมของอาหารข ้อกาหนดเหล่านีม ้ งุ่ หมายทีจ ่ ะให ้แน่ใจว่า
ในกรณีทจ
ี่ าเป็ น อุปกรณ์ดงั กล่าวควรมีวธิ ก ้ การไหลของอากาศ
ี ารควบคุมและตรวจเฝ้ าระวังความชืน
• จุลนิ ทรียท ์ เี่ ป็ นอันตรายหรือไม่พงึ ประสงค์ หรือสารพิษของจุลน ิ ทรียเ์ หล่านัน
้ ถูก
และลักษณะอืน ่ ๆ ทีน
่ ่าจะมีผลต่อความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของอาหาร
ขจัดหรือลดให ้อยูใ่ นระดับทีป ่ ลอดภัย หรือ มีการควบคุมการอยูร่ อดและการ
เจริญเติบโตของจุลน ิ ทรีย ์ อย่างมีประสิทธิผล

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 12 จาก 43
• ณ ทีเ่ หมาะสม ค่าวิกฤตทีก่ าหนดไว ้ในแผนโดยอาศัย HACCP สามารถตรวจเฝ้ า
ระวังได ้ และ
• สามารถปรับให ้มีอณ
ุ หภูม ิ รวมทัง้ สภาวะอืน
่ ทีจ
่ าเป็ นต่อความปลอดภัย และความ
เหมาะสมของอาหารได ้รวดเร็ว และสามารถคงอุณหภูม ิ และสภาวะดังกล่าวไว ้ได ้

4.3.3 ภาชนะบรรจุของเสียและสารทีบ ่ ริโภคไม่ได ้

ภาชนะบรรจุของเสีย ผลพลอยได ้และสารทีบ ่ ริโภคไม่ได ้หรือเป็ นอันตราย ควรมีการชี้
บ่งแยกไว ้เฉพาะ มีการสร ้าง/จัดทาไว ้อย่างเหมาะสม และ ณ ทีเ่ หมาะสม ควรทาจาก
วัสดุทก ั น้ า ภาชนะทีใ่ ช ้ใส่สารอันตราย ควรจะมีการชีบ
ี่ น ้ ง่ ไว ้ และ ณ ทีเ่ หมาะสม ปิ ดล็
อกได ้ เพือ ่ ป้ องกันการปนเปื้ อนของอาหาร โดยเจตนาร ้ายหรือโดยบังเอิญ
10. การฝึ กอบรม (training) สว่ นที่ 4: การฝึ กอบรมและความสามารถ
ว ัตถุประสงค์: ว ัตถุประสงค์:
ผู ้ทีเ่ กีย ่ วข ้องกับการปฏิบต ั กิ ารกับอาหาร ทีจ ่ ะมีการสัมผัสอาหารโดยตรงหรือโดย
ผู ้ทีม ี ว่ นร่วมในการปฏิบต
่ ส ั งิ านด ้านอาหารทีส
่ มั ผัสโดยตรงหรือโดยอ ้อมกับอาหารควรมีความเข ้าใจ
ทางอ ้อม ควรได ้รับการฝึ กอบรม และ/หรือ แนะนาในเรือ ่ งสุขลักษณะอาหารในระดับ
เกีย ่ วกับสุขลักษณะอาหารอย่างเพียงพอเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่ามีความสามารถเหมาะสมกับการปฏิบตั งิ าน
ทีเ่ หมาะสมต่อการปฏิบต ั กิ ารกับอาหารทีต ่ ้องดาเนินการนัน ้
ี้ จงเหตุผล: ทีต ่ ้องดาเนินการ
คาชแ
การฝึ กอบรมเป็ นพืน ้ ฐานสาคัญต่อระบบสุขลักษณะอาหารการให ้การอบรมด ้าน ี้ จงเหตุผล:
คาชแ
สุขลักษณะ และ/หรือการให ้คาแนะนาและดูแลทีไ่ ม่เพียงพอแก่ทก ุ คน ทีเ่ กีย
่ วข ้องกับ
การฝึ กอบรมเป็ นพืน
้ ฐานทีส
่ าคัญต่อทุกระบบสุขลักษณะอาหาร และความสามารถของบุคลากร
กิจกรรมต่าง
การฝึ กอบรมด ้านสุขลักษณะทีเ่ พียงพอ และ/หรือการให ้คาแนะนา และการกากับดูแลของบุคลากร
ทุกคนทีเ่ กีย
่ วข ้องในกิจกรรมทีเ่ กีย่ วข ้องอาหารมีสว่ นช่วยให ้มัน่ ใจในความปลอดภัยของอาหารและ
ความเหมาะสมของอาหารในการบริโภค
4.1 ความตระหน ัก และความร ับผิดชอบ
10.1 ความตระหน ักและความร ับผิดชอบ การฝึ กอบรมสุขลักษณะอาหารเป็ นพืน ้ ฐานสาคัญสาหรับธุรกิจอาหาร บุคลากรทุกคนควรตระหนักถึง
การฝึ กอบรมสุขลักษณะอาหารเป็ นพืน ้ ฐานทีส ่ าคัญ พนักงานทุกคนควรจะทราบและ บทบาทและความรับผิดชอบของตนเองในการปกป้ องอาหารจากการปนเปื้ อนหรือการเสือ ่ มสภาพ
สานึกในบทบาทของตนเอง และความรับผิดชอบในการป้ องกันอาหารจากการ บุคลากรควรมีความรู ้ และทักษะทีจ ่ าเป็ น เพือ
่ ให ้สามารถจัดการกับอาหารได ้อย่างถูกสุขลักษณะ ผู ้ที่
ปนเปื้ อนหรือเสือ่ มเสีย ผู ้ปฎิบต
ั ต ิ อ
่ อาหารควรมีความรู ้และความชานาญทีจ ่ าเป็ น จัดการกับสารทาความสะอาด หรือสารเคมีทอ ่ ๆ ควรได ้รับคาแนะนาการใช ้งานอย่าง
ี่ าจเป็ นอันตรายอืน
เพือ
่ ทีจ
่ ะสามารถทาให ้เขาเหล่านัน ้ ปฏิบต ั ต
ิ อ ่ ้องใช ้
่ อาหารได ้อย่างถูกสุขลักษณะผู ้ทีต เหมาะสม เพือ ่ ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหาร
สารเคมีทรี่ ้ายแรงหรือสารเคมีอน ื่ ทีอ ่ าจเป็ นอันตราย ควรได ้รับการแนะนาเทคนิคใน
การปฏิบต ั ท
ิ ี่ 4.2 โปรแกรมการฝึ กอบรม
ปลอดภัย องค์ประกอบทีต ่ ้องคานึงถึงในการกาหนดขอบเขตของการฝึ กอบรมทีจ ่ าเป็ น ได ้แก่:
• ลักษณะของอันตรายทีเ่ กีย ่ วข ้องกับอาหาร เช่น ความสามารถในการเจริญเติบโตของจุลน ิ ทรียก์ อ
่ โรค
10.2 โปรแกรมการฝึ กอบรม หรือจุลน
ิ ทรียท ์ ก ี่ อ
่ ให ้เกิดการเน่าเสีย การดารงอยูข่ องสิง่ ปนเปื้ อนทางกายภาพที่ หรือสารก่อภูมแ ิ พ ้ที่
ปั จจัยทีจ
่ ะต ้องคานึงถึงในการประเมินว่าต ้องให ้ฝึ กอบรมในระดับใด จะรวมถึง: ทราบ
• ลักษณะของอาหาร โดยเฉพาะคุณสมบัตข ิ องอาหารทีจ ่ ะสนับสนุนการเจริญเติบโต • ลักษณะทีม ่ ก ี ารผลิต แปรรูป ดูแลจัดการ และบรรจุอาหาร โดยรวมถึงโอกาสในการปนเปื้ อน
ของจุลน ิ ทรีย ์ ทีท ่ าให ้เกิดโรค หรือจุลน ิ ทรียท์ ท
ี่ าให ้อาหารเน่าเสีย • ขอบเขต และลักษณะของการแปรรูป หรือการจัดเตรียมเพิม ่ เติมก่อนบริโภคอาหาร
• ลักษณะวิธท ี จ
ี่ ะปฏิบต ั ต
ิ อ
่ อาหาร และการบรรจุหบ ี ห่ออาหาร รวมถึงโอกาสทีจ ่ ะเกิด • สภาวะทีจ ่ ะเก็บรักษาอาหาร
การปนเปื้ อน • ระยะเวลาทีค ่ าดหวังไว ้ก่อนทีจ ่ ะบริโภคอาหาร และ
• ปริมาณและลักษณะของกระบวนการแปรรูปหรือการจัดเตรียม ทีจ ่ ะดาเนินการใน • การใช ้ และการบารุงรักษาเครือ ่ งมือและอุปกรณ์ทเี่ กีย
่ วข ้องกับอาหาร
ขัน้ ตอนต่อไปก่อนการบริโภคขัน ้ สุดท ้าย
• สภาวะทีจ ่ ะเก็บอาหาร และ
• ช่วงระยะเวลาก่อนการบริโภคทีค ่ าดไว ้
For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 13 จาก 43
 โปรแกรมการฝึ กอบรมควรพิจารณาถึงระดับความรู ้ และทักษะของบุคลากรทีไ่ ด ้รับการฝึ กอบรม หัวข ้อ
ต่าง ๆ ทีต่ ้องพิจารณาสาหรับโปรแกรมการฝึ กอบรมสามารถรวมถึงเรือ ่ งต่อไปนีต
้ ามความเหมาะสมกับ
หน ้าทีข
่ องบุคคล:
• หลักการเกีย ่ วกับสุขลักษณะอาหารทีใ่ ช ้กับธุรกิจอาหาร
• มาตรการต่าง ๆ ทีเ่ กีย ่ วข ้องกับธุรกิจอาหารทีใ่ ช ้เพือ ่ ป้ องกันการปนเปื้ อนในอาหาร
• ความสาคัญของสุขลักษณะส่วนบุคคลทีด ้ ผ ้า
่ ี โดยรวมถึงการล ้างมืออย่างถูกต ้อง และการสวมใส่เสือ
ทีเ่ หมาะสม หากจาเป็ น เพือ ่ ความปลอดภัยของอาหาร
• การปฏิบต ั ส
ิ ข ุ ลักษณะทีด่ ท ี ใี่ ช ้กับธุรกิจอาหาร
• การปฏิบต ั ท ิ เี่ หมาะสมเมือ
่ พบปั ญหาด ้านสุขลักษณะอาหาร

นอกจากนี้ สาหรับการปฏิบต ั งิ านด ้านค ้าปลีก และบริการอาหาร การพิจารณาปั จจัยในการฝึ กอบรมจาก

ั พันธ์กบ
การมีปฏิสม ่ สารข ้อมูลบางอย่างเกีย
ั ลูกค ้าโดยตรง ก็ยังอาจจาเป็ นว่า ต ้องมีการสือ ่ วกับ
ผลิตภัณฑ์ (เช่น สารก่อภูมแ ิ พ ้) ให ้กับลูกค ้า

4.3 การแนะนาและการกาก ับดูแล

ประเภทของการแนะนา และการกากับดูแลทีจ ่ าเป็ นจะขึน
้ อยูก
่ บ
ั ขนาดของธุรกิจ ลักษณะของกิจกรรม
10.3 การแนะนาและกาก ับดูแล และประเภทของอาหารทีเ่ กีย ่ วข ้อง ผู ้จัดการ หัวหน ้างาน และ/หรือผู ้ปฏิบต ั งิ าน/พนักงานควรมีความรู ้
ควรมีการประเมินประสิทธิผลของโปรแกรมการฝึ กอบรมและการแนะนาเป็ นระยะๆ เพียงพอเกีย
่ วกับหลักการและการปฏิบต ั ด
ิ ้านสุขลักษณะอาหาร เพือ ่ ให ้สามารถระบุการเบีย่ งเบนและ
เช่นเดียวกับการกากับดูแล และตรวจสอบทีท ่ าเป็ นประจา เพือ
่ ให ้แน่ใจว่าขัน้ ตอนการ ดาเนินการทีจ่ าเป็ นได ้ตามความเหมาะสมกับหน ้าทีข ่ องตนเอง
ดาเนินงานมีการดาเนินการอย่างได ้ผล ผู ้จัดการและหัวหน ้าผู ้ตรวจดูแลกระบวนการ
แปรรูปอาหาร ควรมีความรู ้ทีจ ่ าเป็ นเกีย
่ วกับหลักการและการปฏิบต ั ดิ ้านสุขลักษณะ การประเมินประสิทธิผลของการฝึ กอบรม และโปรแกรมการฝึ กอบรมควรดาเนินการเป็ นระยะ ๆ
อาหาร เพือ ่ ให ้สามารถตัดสินความเสีย ่ งทีอ ้ และดาเนินการสิง่ ทีจ
่ าจเกิดขึน ่ าเป็ น รวมถึงการกากับดูแล และการทวนสอบเป็ นประจา เพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่าขัน ้ ตอนปฏิบต ิ ูกประยุกต์ใช ้อย่าง
ั ถ
เพือ
่ แก ้ไขข ้อบกพร่อง มีประสิทธิผล บุคลากรทีไ่ ด ้รับมอบหมายให ้ทากิจกรรมเกีย่ วกับการควบคุมอาหารควรได ้รับการ
ฝึ กอบรมอย่างเพียงพอเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่ามีความสามารถในการปฏิบต ั งิ าน และตระหนักถึงผลกระทบ
ของงานทีม ่ ต
ี อ
่ ความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

4.4 การฝึ กอบรมเพือ ่ ฟื้ นฟูความรู ้

10.4 การฝึ กอบรมเพือ ่ ฟื้ นฟูความรู ้ ควรมีการทบทวน และปรับปรุงโปรแกรมการฝึ กอบรมให ้ทันสมัยอย่างสม่าเสมอตามความจาเป็ น ควรมี
ณ ทีจ ่ าเป็ นควรมีการทบทวนโปรแกรมการฝึ กอบรมและปรับให ้ทันสมัยเป็ นประจา ระบบต่าง ๆ เพือ
่ ทาให ้มั่นใจว่าผู ้ปฎิบตั ต
ิ อ
่ อาหารและบุคลากรทีเ่ กีย
่ วข ้องกับธุรกิจอาหาร เช่น พนักงาน
ควรจัดให ้มีระบบทีจ ่ ะทาให ้แน่ใจว่าผู ้ปฎิบต ั ต
ิ อ
่ อาหารยังคงตระหนักถึงขัน
้ ตอนการ ซ่อมบารุงยังคงตระหนักถึงขัน ้ ตอนทีจ ่ าเป็ นในการดูแลรักษาความปลอดภัย และความเหมาะสมของ
ดาเนินงานทีจ ่ าเป็ นทัง้ หมด เพือ ่ คงไว ้ซึง่ ความปลอดภัยและความเหมาะสมของ อาหาร ควรเก็บรักษาบันทึกกิจกรรมการฝึ กอบรมไว ้
อาหาร
6. สถานทีป ่ ระกอบการ: การบารุงร ักษา และการสุขาภิบาล สว่ นที่ 5: การบารุงร ักษาสถานประกอบการ การทาความสะอาด และการฆ่าเชอ ื้ และการ
(establishment: maintenance and sanitation) ควบคุมสตว์ ั พาหะนาเชอ ื้
ว ัตถุประสงค์: ว ัตถุประสงค์:
เพือ่ จัดทาระบบทีม ่ ปี ระสิทธิภาพ เพือ ่ เพือ่ จัดตัง้ ระบบทีม
่ ปี ระสิทธิผลซึง่ :
• ให ้แน่ใจว่ามีการบารุงรักษา และทาความสะอาดทีพ ่ อเพียงและเหมาะสม • ทาให ้มั่นใจในการบารุงรักษาสถานทีป ่ ระกอบการทีเ่ หมาะสม
• ควบคุมสัตว์พาหะนาเชือ ้ • ทาให ้มั่นใจในความสะอาด และการฆ่าเชือ ้ อย่างเพียงพอ หากจาเป็ น
• จัดการของเสีย และ • ทาให ้มั่นใจในการควบคุมสัตว์พาหะนาเชือ ้
• ตรวจเฝ้ าระวังประสิทธิผลของขัน ้ ตอนดาเนินงานด ้านการบารุงรักษาและสุขาภิบาล • ทาให ้มั่นใจในการบริหารจัดการของเสีย และ
• ตรวจเฝ้ าระวังประสิทธิผลของการทาความสะอาด และการฆ่าเชือ ้ การควบคุม
ี้ จงเหตุผล:
คาชแ สัตว์พาหะนาเชือ ้ และขัน ้ ตอนการจัดการของเสีย

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 14 จาก 43
เพือ
่ อานวยความสะดวกให ้การควบคุมอันตรายของอาหารจากสัตว์พาหะนาเชือ ้ และ คาชแ ี้ จงเหตุผล:
สารอืน่ ทีเ่ ป็ นไปได ้ ทีจ
่ ะปนเปื้ อนอาหาร เป็ นไปอย่างต่อเนือ
่ งและมีประสิทธิภาพ ่ อานวยความสะดวกในการควบคุมสิง่ ปนเปื้ อนอาหาร สัตว์พาหะนาเชือ
เพือ ้ และสารอืน
่ ๆ ทีอ
่ าจส่งผล
ต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลอย่างต่อเนือ
่ ง

6.1 การบารุงร ักษาและการทาความสะอาด

6.1.1 ทว่ ั ไป 5.1 การบารุงร ักษา และการทาความสะอาด
ควรมีการดูแลรักษาซ่อมแซมสถานทีป ่ ระกอบการและเครือ ่ งมือไว ้ในสภาพทีจ ่ ะ: 5.1.1 ทว่ ั ไป
• เอือ้ อานวยต่อขัน ้ ตอนดาเนินงานด ้านสุขาภิบาลทัง้ หมด
• ใช ้งานได ้ตามวัตถุประสงค์โดยเฉพาะในขัน ้ ตอนทีว่ ก
ิ ฤต (ดูข ้อ 5.1) ควรดูแลรักษาสถานประกอบการ และอุปกรณ์ให ้อยูใ่ นสภาวะทีเ่ หมาะสมเพือ ่ :
• ป้ องกันการปนเปื้ อนของอาหาร เช่น จากเศษโลหะ ชิน ้ ส่วนของพลาสติก เศษวัสดุ • อานวยความสะดวกขัน ้ ตอนการทาความสะอาด และฆ่าเชือ ้ ทัง้ หมด
่ ลุดลอก ดินทราย และสารเคมี การทาความสะอาด ควรขจัดเศษอาหารและสิง่
ทีห • ทางานได ้ตามวัตถุประสงค์การใช ้ และ
สกปรกทีอ ่ าจจะเป็ นแหล่งของการปนเปื้ อน วิธก ี ารและวัสดุทจ ี่ าเป็ นต ้องใช ้ในการทา ้ เศษโลหะ ชิน
• ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหาร เช่น จากสัตว์พาหะนาเชือ ้ ส่วนพลาสติก เศษวัสดุทห
ี่ ลุด
ความสะอาดขึน ้ อยูก ่ บั ลักษณะของกิจการอาหาร หลังการทาความสะอาดอาจ ลอก ดินทราย สารเคมี ไม ้ พลาสติก แก ้ว กระดาษ
จาเป็ นต ้องฆ่าเชือ้ สารเคมีทใี่ ช ้ทาความสะอาดควรมีการจัดการและใช ้ด ้วยความ
ระมัดระวังและปฏิบต ั ติ ามคาแนะนาของผู ้ผลิตสารเคมี ณ ทีจ ่ าเป็ นให ้เก็บแยกจาก การทาความสะอาดควรกาจัดเศษอาหาร และสิง่ สกปรกทีอ ่ าจเป็ นแหล่งของการปนเปื้ อน รวมถึงสารก่อ
อาหาร เก็บในภาชนะทีม ่ ก ้ ง่ ไว ้ชัดเจน เพือ
ี ารชีบ ่ หลีกเลีย
่ งความเสีย ่ งของการปนเปื้ อน ภูมแ
ิ พ ้ วิธกี ารทาความสะอาด และวัสดุทจ ี่ าเป็ นจะขึน
้ อยูก
่ บั ลักษณะของธุรกิจอาหาร ประเภทอาหาร
อาหาร และพืน้ ผิวทีจ ่ ะทาความสะอาด อาจจาเป็ นต ้องฆ่าเชือ ้ หลังจากทาความสะอาด โดยเฉพาะอย่างยิง่
สาหรับพืน ้ ผิวสัมผัสอาหาร

ควรให ้ความเอาใจใส่กบ ั สุขลักษณะระหว่างการทาความสะอาด และการบารุงรักษา เพือ

่ ไม่ให ้เกิด
ผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร ผลิตภัณฑ์ทาความสะอาดทีเ่ หมาะสม
สาหรับพืน้ ผิวสัมผัสอาหารควรใช ้ในบริเวณจัดเตรียม และเก็บรักษาอาหาร

ควรจัดการและใช ้สารทาความสะอาด และสารฆ่าเชือ ้ อย่างระมัดระวัง และเป็ นไปตามคาแนะนาของ

ผู ้ผลิต เช่น การเจือจาง และระยะเวลาทีส ั ผัสอย่างถูกต ้อง และหากจาเป็ น การเก็บรักษาแยกต่างหาก
่ ม
จากอาหารในภาชนะทีบ ้ ด
่ ง่ ชีช ั เจนเพือ
่ หลีกเลีย
่ งการปนเปื้ อนอาหาร

ควรใช ้อุปกรณ์ และเครือ

่ งใช ้ทาความสะอาดแยกต่างหาก ตามการออกแบบทีเ่ หมาะสมสาหรับบริเวณ
ทีม
่ ส
ี ข
ุ ลักษณะแตกต่างกัน เช่น พืน้ ผิวสัมผัสอาหาร และไม่ใช่อาหาร

ควรเก็บรักษาอุปกรณ์ทาความสะอาดในสถานทีท ่ เี่ หมาะสมในลักษณะทีป

่ ้ องกันการปนเปื้ อน ควรทา
ความสะอาด ดูแลรักษา และเปลีย ่ นอุปกรณ์ทาความสะอาดใหม่เป็ นระยะ เพือ ่ ไม่ให ้เป็ นแหล่งทีม
่ าของ
การปนเปื้ อนข ้ามบนพืน
้ ผิว หรืออาหาร

5.1.2 ขนตอนด
ั้ าเนินงาน และวิธก ื้
ี ารทาความสะอาด และฆ่าเชอ
6.1.2 ขนตอนด
ั้ าเนินงานและวิธก ี ารทาความสะอาด
การทาความสะอาดสามารถทาโดยวิธต ี า่ งๆทางกายภาพและทางเคมี ซึง่ อาจแยกทา
การทาความสะอาดสามารถทาได ้โดยใช ้วิธก ี ารทางกายภาพ ซึง่ อาจทาแยก หรือร่วมกันได ้ เช่น การ
หรือทาร่วมกัน วิธท ี างกายภาพเช่น ใช ้ความร ้อน ขัดถู ฉีดพ่น ใช ้เครือ ่ งดูดฝุ่ น หรือวิธ ี
ให ้ความร ้อน ขัดถู ฉีดพ่น และใช ้เครือ
่ งดูดฝุ่ น (หรือวิธอ
ี น
ื่ ทีห ่ งการใช ้น้ า) และวิธก
่ ลีกเลีย ี ารทางเคมี
อืน
่ ๆ ทีห ่ งการใช ้น้ า และวิธท
่ ลีกเลีย ี างเคมี ทีใ่ ช ้สารทาความสะอาดด่าง หรือ กรด
โดยใช ้สารทาความสะอาดแบบด่างหรือกรด การทาความสะอาดแบบแห ้ง หรือวิธก ี ารอืน
่ ทีเ่ หมาะสมใน
ณ ทีเ่ หมาะสม ขัน ้ ตอน การทาความสะอาดจะเกีย ่ วข ้องกับ:
การกาจัดและเก็บรวบรวมสิง่ ตกค ้าง และเศษ ซึง่ อาจจาเป็ นในการปฏิบต ั งิ านบางอย่าง และ/หรือ
• การขจัดคราบหรือเศษสิง่ สกปรกทัง้ หมดออกจากพืน ้ ผิวหน ้าสิง่ ทีจ
่ ะทาความสะอาด
บริเวณแปรรูปอาหารทีน ่ ้ าอาจเพิม
่ โอกาสในการปนเปื้ อนของจุลน ิ ทรีย ์ ควรใช ้ความระมัดระวังเพือ ่ ให ้

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 15 จาก 43
• การใช ้สารละลายของสารทาความสะอาด เพือ ่ ขจัดสิง่ สกปรกและคราบของบค แน่ใจว่ากระบวนการทาความสะอาดไม่กอ ่ ให ้เกิดการปนเปื้ อนอาหาร เช่น สเปรย์จากการล ้างด ้วย
ทีเรียให ้หลุดออกและเก็บกักไว ้ในสารละลายหรือสารผสมแขวนลอย แรงดันอาจแพร่กระจายการปนเปื้ อนจากพืน ้ ทีส่ กปรกได ้ เช่น พืน
้ และท่อระบายน้ า ไปเป็ นบริเวณกว ้าง
• ชะล ้างด ้วยน้ าทีเ่ ป็ นไปตามข ้อ 4 เพือ่ ขจัดเศษสกปรกทีห ่ ลุดออกและสารตกค ้าง และปนเปื้ อนถูกพืน
้ ผิวสัมผัสอาหาร หรืออาหารทีเ่ ปิ ดอยู่
ของสารทาความสะอาด
• ทาความสะอาดแบบแห ้ง หรือใช ้วิธอ ี นื่ ทีเ่ หมาะสม เพือ ่ ขจัดสารตกค ้าง และสิง่ ขัน
้ ตอนการทาความสะอาดแบบเปี ยกจะเกีย ่ วข ้องกับ ตามความเหมาะสม:
สกปรก และ • การกาจัดเศษทีม ่ องเห็นได ้อย่างชัดเจนจากพืน ้ ผิว
• ณ ทีจ่ าเป็ น ทาการฆ่าเชือ ้ ต่อด ้วยการชะล ้าง ยกเว ้นคาแนะนาของผู ้ผลิตสารฆ่า • การใช ้สารทาความสะอาดทีเ่ หมาะสมเพือ ่ ขจัดสิง่ สกปรกให ้หลุดออก และ
้ ระบุไว ้ว่าไม่จาเป็ นต ้องชะล ้างโดยอยูบ
เชือ ่ นพืน ้ ฐานทางวิทยาศาสตร์ • การชะล ้างด ้วยน้ า (น้ าร ้อน ตามความเหมาะสม) เพือ ่ ขจัดวัสดุทห
ี่ ลุดออก และสารทาความสะอาดที่
ตกค ้าง
6.2 โปรแกรมการทาความสะอาด
โปรแกรมการทาความสะอาดและการฆ่าเชือ ้ ต่างๆ ควรจะจัดทาในลักษณะทีจ ่ ะทาให ้ ในกรณีทจ ี่ าเป็ น หลังจากทาความสะอาด ควรทาการฆ่าเชือ ้ ด ้วยสารเคมีพร ้อมชะล ้างออก เว ้นแต่จะมี
แน่ใจว่า ทุกส่วนของสถานทีป ่ ระกอบการ ได ้มีการทาความสะอาดอย่างเหมาะสม คาแนะนาของผู ้ผลิตทีร่ ะบุวา่ ไม่จาเป็ นต ้องชะล ้างออกตามหลักวิทยาศาสตร์ ความเข ้มข ้น และ
และควรรวมถึงการทาความสะอาดเครือ ่ งมือ/อุปกรณ์ทาความสะอาดด ้วย ระยะเวลาการใช ้สารฆ่าเชือ ้ ควรเหมาะสมสาหรับการใช ้งาน และใช ้ตามคาแนะนาของผู ้ผลิตเพือ ่
ควรมีการตรวจเฝ้ าระวังความเหมาะสมและประสิทธิผลของโปรแกรมการทาความ ประสิทธิผลสูงสุด หากการทาความสะอาดไม่มป ี ระสิทธิผลเพียงพอในการขจัดสิง่ สกปรกให ้หลุดออก
สะอาดและการฆ่าเชือ ้ อย่างต่อเนือ
่ งและมีประสิทธิผล และ ณ ทีจ ่ าเป็ นจัดทาเป็ น เพือ
่ ให ้สารฆ่าเชือ ้ ไปสัมผัสกับเชือ ้ จุลนิ ทรีย ์ หรือหากใช ้ความเข ้มข ้นของสารฆ่าเชือ้ ในระดับทีไ่ ม่
เอกสารไว ้ หากมีการใช ้โปรแกรมการทาความสะอาดทีท ่ าเป็ นลายลักษณ์อก ั ษรไว ้ เพียงพอ อาจทาให ้จุลน ิ ทรียย
์ งั คงอยู่
ควรจะระบุ:
• บริเวณ รายการเครือ ่ งมือและเครือ่ งใช ้ทีจ
่ ะทาความสะอาด ขัน ้ ควรทาให ้มั่นใจว่าทุกส่วนของสถานประกอบการมีความสะอาด
้ ตอนการทาความสะอาด และฆ่าเชือ
• ผู ้รับผิดชอบ สาหรับแต่ละงานโดยเฉพาะ อย่างเหมาะสม ควรจัดทาโปรแกรมโดยการหารือกับผู ้เชีย่ วชาญทีเ่ กีย
่ วข ้อง ตามความเหมาะสม
• วิธแ ี ละความถีข
่ องการทาความสะอาด และ
• การจัดเตรียมการตรวจเฝ้ าระวัง ควรใช ้เอกสารขัน
้ ตอนการทาความสะอาดและการฆ่าเชือ ้ ตามความเหมาะสม โดยควรระบุ:
ณ ทีเ่ หมาะสม การจัดทาโปรแกรม ควรมีการปรึกษากับผู ้เชีย ่ วชาญเฉพาะทีเ่ กีย ่ วข ้อง • บริเวณ รายการอุปกรณ์ และเครือ่ งใช ้ทีต ้ ตามความเหมาะสม
่ ้องทาความสะอาด และฆ่าเชือ
• ความรับผิดชอบแต่ละงานโดยเฉพาะ
• วิธก
ี ารและความถีใ่ นการทาความสะอาดและการฆ่าเชือ ้ ตามความเหมาะสม และ
• กิจกรรมการตรวจเฝ้ าระวัง และทวนสอบ

ิ ธิผล
5.1.3 การตรวจเฝ้าระว ังประสท
6.5 ประสท ิ ธิผลของการตรวจเฝ้าระว ัง
ควรตรวจเฝ้ าระวังประสิทธิผลของระบบการสุขาภิบาล จัดให ้มีการทวนสอบเป็ นระยะๆ ควรตรวจเฝ้ าระวังประสิทธิผลการใช ้ขัน ้ ตอนการทาความสะอาด และฆ่าเชือ ้ และทวนสอบเป็ นระยะ
โดยวิธตี า่ งๆ เช่นตรวจประเมินการตรวจสอบก่อนการปฏิบต ั งิ าน หรือ ณ ทีเ่ หมาะสม โดยใช ้วิธกี าร เช่น การตรวจสอบด ้วยตาเปล่า และการตรวจติดตามเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่ามีการใช ้ขัน
้ ตอน
ควรมีการสุม ่ ตรวจเชือ
้ จุลน ์ ากสิง่ แวดล ้อมและพืน
ิ ทรียจ ้ ผิวทีส
่ มั ผัสกับอาหาร และมีการ อย่างถูกต ้อง ประเภทของการตรวจเฝ้ าระวังจะขึน ้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของขัน้ ตอน แต่สามารถรวมถึงค่า pH
พิจารณาทบทวนอย่างสมา่ เสมอ รวมทัง้ ปรับเปลีย ่ นให ้สอดคล ้องกับสภาพแวดล ้อมที่ อุณหภูมข ิ องน้ า ค่าการนาไฟฟ้ า ความเข ้มข ้นของสารทาความสะอาด ความเข ้มของสารฆ่าเชือ ้ และค่า
เปลีย
่ นไป วัดผลอืน
่ ๆ ทีส ่ ทาให ้มั่นใจว่ามีการประยุกต์ใช ้โปรแกรมการทาความสะอาด และฆ่าเชือ
่ าคัญ เพือ ้ ตามที่
ออกแบบไว ้ และทวนสอบประสิทธิผล

ในบางครัง้ จุลน ิ ทรียส

์ ามารถทนต่อสารฆ่าเชือ ้ ได ้เป็ นระยะเวลานาน ขัน
้ ตอนการทาความสะอาด และ
้ ควรทาตามคาแนะนาของผู ้ผลิต ควรมีการทบทวนเป็ นระยะกับผู ้ผลิต/ผู ้จาหน่ายสารฆ่าเชือ
ฆ่าเชือ ้ หาก
เป็ นไปได ้ เพือ
่ ช่วยให ้มั่นใจว่าสารฆ่าเชือ้ ทีใ่ ช ้มีประสิทธิผล และเหมาะสม ควรพิจารณาการสลับเปลีย
่ น
สารฆ่าเชือ้ เพือ่ ให ้แน่ใจในการยับยัง้ จุลน
ิ ทรียป ้ รา)
์ ระเภทต่างๆ (เช่น แบคทีเรีย และเชือ

ในขณะทีป ่ ระสิทธิผลของสารทาความสะอาด และสารฆ่าเชือ ้ และคาแนะนาในการใช ้งานได ้รับการ

พิสจ ื ยันความใช ้ได ้ (validation) โดยผู ้ผลิต แต่ควรใช ้มาตรการในการสุม
ู น์ยน ่ ตัวอย่าง และทดสอบ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 16 จาก 43
 สภาพแวดล ้อม และพืน ้ ผิวสัมผัสอาหารร่วมด ้วย (เช่น ชุดทดสอบการปนเปื้ อนของโปรตีน และสารก่อ
ภูมแ ิ พ ้ หรือการทดสอบทางจุลชีววิทยา) เพือ ่ ช่วยในการทวนสอบว่าโปรแกรมการทาความสะอาด และ
ฆ่าเชือ ้ มีประสิทธิผล และมีการประยุกต์ใช ้อย่างเหมาะสม การสุม ่ ตัวอย่าง และการทดสอบทางจุล
ชีววิทยาอาจไม่เหมาะสมในทุกกรณี และแนวทางอืน ่ อาจรวมถึงการสังเกตขัน ้ ตอนการทาความสะอาด
และการฆ่าเชือ ้ รวมถึงความเข ้มข ้นของสารฆ่าเชือ ้ ทีถ ่ ก
ู ต ้อง เพือ
่ ให ้ได ้ผลลัพธ์ทจ ี่ าเป็ น และเพือ
่ ให ้
แน่ใจว่ามีการปฏิบต ั ต
ิ ามเกณฑ์วธิ ี ขัน้ ตอนการทาความสะอาด และการฆ่าเชือ ้ และการบารุงรักษาควร
ได ้รับการทบทวน และปรับเปลีย ่ นเพือ
่ สะท ้อนถึงการเปลีย ่ นแปลงใด ๆ และจัดทาเป็ นเอกสารตามความ
เหมาะสม.
6.3 ระบบการควบคุมสตว์ ั พาหะนาเชอ ื้ 5.2 ระบบการควบคุมสตว์ ั พาหะนาเชอ ื้
6.3.1 ทว่ ั ไป ทว่ ั ไป
สัตว์พาหะนาเชือ้ เป็ นสาเหตุสว่ นใหญ่ทอ ี่ น
ั ตรายต่อความปลอดภัยและความเหมาะสม สัตว์พาหะนาเชือ ้ (เช่น นก หนู แมลง ฯลฯ ) เป็ นภัยคุกคามหลักทีต ่ อ
่ ความปลอดภัย และความ
ของอาหาร การเข ้าอยูอ ่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ ้ สามารถพบในแหล่งเพาะพันธุแ ์ ละ เหมาะสมของอาหาร การเข ้าถึงของสัตว์พาหะนาเชือ ้ สามารถพบได ้ในบริเวณทีเ่ ป็ นแหล่งเพาะพันธุ์
มีอาหาร ควรมีการปฏิบต ั อ
ิ ย่างถูกสุขลักษณะ เพือ ่ หลีกเลีย ่ งการก่อให ้เกิด และมีอาหาร ควรใช ้ GHPs เพือ ่ หลีกเลีย่ งการสร ้างสภาพแวดล ้อมทีเ่ อือ ้ ต่อสัตว์พาหะนาเชือ ้ การ
สภาพแวดล ้อมทีจ ่ ะชักนาแมลงและสัตว์พาหะนาเชือ ้ เข ้ามา การสุขาภิบาลทีด ่ กี าร ออกแบบ การวางผัง การบารุงรักษา และทาเลทีต ่ งั ้ ของอาคารทีด ่ พ
ี ร ้อมกับการทาความสะอาด การ
ตรวจสอบวัสดุทน ี่ าเข ้ามาใช ้ และการตรวจเฝ้ าระวังทีด ่ ี สามารถลดการเข ้าอยูอ ่ าศัย ตรวจสอบวัสดุรับเข ้า และการตรวจเฝ้ าระวังอย่างมีประสิทธิผลสามารถลดโอกาสในการเข ้าถึง และช่วย
ของสัตว์พาหะนาเชือ ้ และด ้วยวิธน ี้ ะเป็ นการจากัดความจาเป็ นในการใช ้วัตถุอน
ี จ ั ตราย ลดการใช ้ยาฆ่าแมลง
ทางการเกษตรได ้ (FAO Global Strategy for Integrated Pest Management,
1993) 5.2.2 การป้องก ันการเข้ามาในอาคาร
ควรมีการซ่อมบารุงอาคาร และดูแลให ้อยูใ่ นสภาพทีด ่ ี เพือ
่ ป้ องกันการเข ้าถึงของสัตว์พาหะนาเชือ ้ และ
6.3.2 การป้องก ันการเข้ามาในอาคาร เพือ
่ กาจัดแหล่งเพาะพันธุ์ ช่องว่าง ทางระบายน้ า และบริเวณอืน ่ ๆ ทีส
่ ตั ว์พาหะนาเชือ
้ น่าจะเข ้ามาได ้
ควรมีการซ่อมบารุงอาคารและดูแลให ้อยูใ่ นสภาพดี เพือ ่ ป้ องกันสัตว์พาหะนาเชือ ้ เข ้า ควรได ้รับการปิ ดให ้สนิท ประตูม ้วนควรปิ ดสนิทกับพืน
้ มุ ้งลวด เช่น ทีห ่ น ้าต่างแบบเปิ ด ประตู และช่อง
มา และเพือ ่ กาจัดแหล่งทีอ
่ าจจะเป็ นทีเ่ พาะพันธุ์ ควรปิ ดช่องต่างๆ ทางระบายน้ า และ ระบายอากาศจะช่วยลดปั ญหาไม่ให ้สัตว์พาหะนาเชือ ้ เข ้ามาได ้ หากเป็ นไปได ้ ควรกันไม่ให ้สัตว์เข ้ามา
บริเวณทีส ่ ตั ว์พาหะนาเชือ
้ น่าจะเข ้ามาได ้ให ้สนิท การติดมุ ้งลวด ตัวอย่างเช่น ที่ ในบริเวณของโรงงาน และอาคารแปรรูปอาหาร
หน ้าต่าง ประตูและช่องระบายอากาศ จะลดปั ญหาไม่ให ้สัตว์พาหะนาเชือ ้ เข ้ามาได ้
ทุกทีท
่ เี่ ป็ นไปได ้ควรกันไม่ให ้สัตว์เข ้ามาในบริเวณของโรงงานและอาคารแปรรูป 5.2.3 สถานทีอ ่ ยูอ
่ าศย ั และหลบซอ ่ นต ัวของสตว์ ั พาหะนาเชอ ื้
การมีอาหาร และน้ าเป็ นสิง่ ทีช ่ ว่ ยเสริมให ้สัตว์พาหะนาเชือ้ เข ้ามาหลบซ่อนตัว และอยูอ ่ าศัยได ้. ควร
เก็บแหล่งอาหารใดๆทีม ่ นี ัยยะ ในภาชนะทีส ่ ามารถกันสัตว์พาหะนาเชือ ้ ได ้ และ/หรือวางไว ้เหนือพืน ้
6.3.3 สถานทีห ่ ลบซอ่ นต ัวและอยูอ ั
่ าศยของส ั พาหะนาเชอ
ตว์ ื้ และควรอยูห ่ า่ งจากผนัง. ควรดูแลรักษาบริเวณทัง้ ภายใน และภายนอกสถานทีผ ่ ลิตอาหารให ้สะอาด
การมีอาหารและน้ า จะเป็ นสิง่ ทีช
่ ว่ ยกระตุ ้นให ้สัตว์พาหะนาเชือ ้ เข ้ามาหลบซ่อนตัว และปราศจากของเสีย. ในกรณีทเี่ หมาะสม, ควรเก็บเศษของทีไ่ ม่ใช ้แล ้วในภาชนะทีม ่ ฝ ี าปิ ด, และเป็ น
และอยูอ ่ าศัย ควรเก็บอาหารต่างๆ ในภาชนะทีส ่ ามารถกันสัตว์พาหะนาเชือ ้ และ/หรือ ภาชนะทีส่ ามารถป้ องกันสัตว์พาหะนาเชือ ้ ได ้ .ควรทาการย ้ายแหล่งซ่อนตัวอาศัยทีม ่ น
ี ัยยะของสัตว์
วางไว ้เหนือพืน้ และห่างจากผนัง ควรดูแลรักษาบริเวณ ทัง้ ภายในและภายนอก พาหะใดๆ เช่น อุปกรณ์เก่า และไม่ได ้ใช ้.
สถานทีผ ่ ลิตอาหารให ้สะอาด ณ ทีเ่ หมาะสมเศษของทีไ่ ม่ใช ้แล ้ว ควรเก็บในภาชนะที่
ปิ ดฝาและเป็ นภาชนะทีส ่ ามารถป้ องกันสัตว์พาหะนาเชือ ้ ได ้ ควรออกแบบภูมท ้ และลดการ
ิ ัศน์รอบสถานประกอบการด ้านอาหารให ้ลดการดึงดูดสัตว์พาหะนาเชือ
เข ้ามาอยูอ
่ าศัย

5.2.4. การตรวจเฝ้าระว ังและการตรวจหา

6.3.4 การตรวจเฝ้าระว ังและตรวจหา ควรตรวจสอบสถานประกอบการ และบริเวณโดยรอบอย่างสม่าเสมอ เพือ ่ หาร่องรอยการเข ้ามาอยูอ

่ าศัย
ควรตรวจสอบเพือ
่ หาร่องรอยการเข ้าอยูอ ้ ในสถาน
่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ ของสัตว์พาหะนาเชือ ้ ควรออกแบบ และติดตัง้ เครือ ่ งตรวจหา และกับดัก (เช่น ไฟล่อแมลง สถานีดก ั
ประกอบการและบริเวณโดยรอบอย่างสมา่ เสมอ เหยือ่ ) เพือ
่ ป้ องกันการปนเปื้ อนทีอ
่ าจเกิดขึน ิ ผลิตภัณฑ์ หรือสิง่ อานวยความสะดวก
้ ได ้กับวัตถุดบ
แม ้ว่าการตรวจเฝ้ าระวัง และการตรวจหาอาจใช ้ผู ้ให ้บริการภายนอก FBOs ควรทบทวนรายงานการ
6.3.5 การกาจ ัด

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 17 จาก 43
ควรจัดการกับทีอ
่ ยูอ ้ ทันที และโดยไม่ทาให ้เกิดผลเสียต่อ
่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ ตรวจเฝ้ าระวัง และหากจาเป็ น ทาให ้มั่นใจว่าผู ้ให ้บริการควบคุมสัตว์พาหะนาเชือ ้ มีการดาเนินการ
ความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของอาหาร การใช ้สารเคมี ชีวภาพ หรือวิธท ี าง ปฏิบตั ก
ิ ารแก ้ไข (เช่น การกาจัดสัตว์พาหะนาเชือ ้ การกาจัดสถานทีอ ่ ยูอ
่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ้ หรือ
กายภาพ ควรทาโดยไม่ทาให ้เกิดผลร ้ายต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของ เส ้นทางการเข ้ามา)
อาหาร
5.2.5. การควบคุมการเข้ามาอยูอ ั
่ าศยของสตว์ ื้
ั พาหะนาเชอ

ควรจัดการบ่งชีป ้ ั ญหาการเข ้ามาอยูอ ่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ้ โดยทันทีโดยบุคคล หรือบริษัททีม ่ ี

คุณสมบัต ิ และดาเนินการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขอย่างเหมาะสม การจัดการด ้วยสารเคมี ทางกายภาพ หรือ
ทางชีวภาพควรดาเนินการโดยไม่กอ ่ ให ้เกิดภัยคุกคามต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสมของ
อาหาร ควรระบุสาเหตุของการเข ้ามาอยูอ ้ ได ้ และดาเนินการปฏิบต
่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ ั ก
ิ ารแก ้ไข
เพือ่ ป้ องกันไม่ให ้เกิดปั ญหาดังกล่าวซ้าอีก บันทึกการเข ้ามาอยูอ่ าศัยของสัตว์พาหะนาเชือ้ การตรวจ
เฝ้ าระวัง และการกาจัดควรได ้รับการเก็บรักษา

6.4 การจ ัดการก ับของเสย ี 5.3 การบริหารจ ัดการของเสย ี

ควรมีวธิ ท ี เี่ หมาะสมสาหรับการขนย ้าย ขจัด และเก็บของเสีย ต ้องไม่ปล่อยให ้มีของ 5.3.1 ทว่ ั ไป
เสียสะสมหมักหมมในการจัดการกับอาหาร การเก็บอาหาร และบริเวณการปฏิบต ั งิ าน ควรมีวธิ ท
ี เี่ หมาะสมสาหรับการขนย ้าย และจัดเก็บของเสีย ควรรวบรวม และจัดเก็บของเสียไว ้ใน
่ ๆ และสิง่ แวดล ้อมโดยรอบ และใกล ้เคียง ยกเว ้นเฉพาะทีไ่ ม่สามารถหลีกเลีย
อืน ่ งได ้ ภาชนะทีป ่ ิ ดมิดชิด เท่าทีเ่ ป็ นไปได ้ และไม่ควรปล่อยให ้มีของเสียสะสม ในพืน ้ ทีด
่ แ
ู ลอาหาร พืน
้ ที่
เพือ่ ให ้สามารถดาเนินกิจการได ้อย่างเหมาะสมทีเ่ ก็บของเสียต ้องดูแลให ้สะอาดอย่าง จัดเก็บอาหาร และพืน ้ ทีป
่ ฏิบต ่ ๆ หรือสิง่ แวดล ้อมใกล ้เคียงในลักษณะทีเ่ ป็ นอันตรายต่อความ
ั งิ านอืน
เหมาะสม ปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร บุคลากรทีร่ ับผิดชอบในการขนย ้ายของเสีย (รวมถึงของเสีย
อันตราย) ควรได ้รับการฝึ กอบรมอย่างเหมาะสมเพือ ่ ไม่ให ้กลายเป็ นแหล่งทีม
่ าของการปนเปื้ อนข ้าม

บริเวณจัดเก็บของเสียควรบ่งชีไ้ ด ้ง่าย มีความสะอาดอยูเ่ สมออย่างเหมาะสม และต ้านทานต่อการ

เข ้าถึงของสัตว์พาหะนาเชือ้ . โดยควรตัง้ อยูห
่ า่ งจากบริเวณทีแ
่ ปรรูปอาหาร
7. สถานทีป ่ ระกอบการ: สุขลักษณะส่วนบุคคล (establishment: personal สว่ นที่ 6: สุขล ักษณะสว่ นบุคคล
hygiene)
ว ัตถุประสงค์ : ว ัตถุประสงค์:
เพือ่ ให ้แน่ใจว่าผู ้ทีส
่ มั ผัสกับอาหารทัง้ ทางตรงและทางอ ้อม จะไม่ทาให ้อาหาร เพือ ่ ทาให ้แน่ใจว่าผู ้ทีส ั ผัสอาหารโดยตรงหรือโดยอ ้อม:
่ ม
ปนเปื้ อนโดย: • ดูแลรักษาสุขภาพส่วนบุคคลอย่างเหมาะสม
• รักษาความสะอาดส่วนบุคคลไว ้ในระดับทีเ่ หมาะสม • ดูแลรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับทีเ่ หมาะสม และ
• ประพฤติและปฏิบต ั งิ านในลักษณะทีเ่ หมาะสม • ประพฤติ และปฏิบต ั งิ านในลักษณะทีเ่ หมาะสม
คาชแ ี้ จงเหตุผล:
คาชแ ี้ จงเหตุผล: บุคลากรทีไ่ ม่ดแ ู ลรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับทีเ่ หมาะสม ผู ้ทีม
่ ค
ี วามเจ็บป่ วย หรือสภาวะ
ผู ้ทีไ่ ม่รักษาความสะอาดส่วนบุคคลไว ้ในระดับทีเ่ หมาะสม ผู ้ทีเ่ จ็บป่ วย หรือปฏิบต
ั ต
ิ วั หรือมีพฤติกรรมทีไ่ ม่เหมาะสมสามารถก่อให ้เกิดการปนเปื้ อนอาหาร และส่งต่อความเจ็บป่ วยให ้แก่
ไม่เหมาะสม สามารถ ผู ้บริโภคผ่านทางอาหารได ้
จะทาให ้เกิดการปนเปื้ อนในอาหารและทาให ้ผู ้บริโภคเจ็บป่ วยได ้
ธุรกิจอาหารควรกาหนดนโยบาย และขัน ้ ตอนสาหรับสุขลักษณะส่วนบุคคล FBOs ควรทาให ้มั่นใจว่า
บุคลากรทุกคนตระหนักถึงความสาคัญของสุขลักษณะส่วนบุคคลทีด ่ ี และเข ้าใจ และปฏิบต
ั ต
ิ ามหลัก
ปฏิบต ั ท
ิ ท
ี่ าให ้มัน
่ ใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 18 จาก 43
7.1 ภาวะสุขภาพ 6.1 สถานะสุขภาพ
ไม่ควรให ้บุคคลทีท่ ราบแน่ชด ั หรือสงสัยว่าจะเป็ นโรค หรือเป็ นพาหะนาโรคหรือความ บุคลากรทีท ่ ราบหรือสงสัยว่าป่ วยหรือเป็ นพาหะนาโรคทีส่ ามารถส่งผ่านทางอาหารได ้ไม่ควรเข ้าใน
เจ็บป่ วยทีอ ่ าหารได ้ เข ้าไปในบริเวณปฏิบต
่ าจส่งผ่านสูอ ั งิ านเกีย
่ วกับอาหาร หากเห็น พืน
้ ทีป
่ ฏิบต
ั งิ านกับอาหารหากมีโอกาสทีอ ่ าหารจะถูกปนเปื้ อน. บุคคลใดทีอ
่ ยูใ่ นภาวะดังกล่าวควร
ว่าอาจทาให ้อาหารเกิดการปนเปื้ อนได ้ บุคคลใดทีอ ่ ยูใ่ นภาวะดังกล่าวควรรายงานการ รายงานการเจ็บป่ วยหรืออาการของการเจ็บป่ วยให ้ผู ้บริหารทราบทันที
เจ็บป่ วยหรืออาการของการเจ็บป่ วยให ้ผู ้บริหารทราบทันที
อาจเป็ นการเหมาะสมทีจ่ ะให ้บุคลากรได ้รับการยกเว ้นในช่วงเวลาหนึง่ หลังจากรักษาอาการป่ วย หรือ
ความเจ็บป่ วยบางอย่างแล ้ว เพือ
่ ให ้ได ้รับการตรวจยืนยันผลจากแพทย์กอ ่ นกลับไปทางาน

6.2 การเจ็บป่วย และการบาดเจ็บ

7.2 การเจ็บป่วยและบาดเจ็บ
สภาวะต่างๆทีค ่ วรรายงานต่อผู ้บริหาร เพือ
่ ให ้สามารถนามาพิจารณาได ้ว่า จาเป็ นต ้อง อาการเจ็บป่ วยบางอย่างทีค ่ วรรายงานให ้ฝ่ ายบริหารทราบเพือ
่ ให ้สามารถพิจารณาถึงความจาเป็ นใน
มีการตรวจรักษาและ/หรือความเป็ นไปได ้ในการแยกผู ้ทีเ่ จ็บป่ วยออกจากการ การแยกออกจากการปฏิบต ั งิ านกับอาหารและ/หรือการตรวจสอบทางการแพทย์ ได ้แก่ :
ปฏิบต ั งิ านต่ออาหาร ทัง้ นีร้ วมถึง: • โรคดีซา่ น
• โรคดีซา่ น • อาการท ้องร่วง
• อาการท ้องร่วง • การอาเจียน
• การอาเจียน • เป็ นไข ้
• เป็ นไข ้ • เจ็บคอและมีไข ้
• เจ็บคอและมีไข ้ • มีแผลติดเชือ ้ ทีผ
่ วิ หนังทีเ่ ห็นได ้ชัด (หนอง บาดแผล ฯลฯ) และ
• มีแผลติดเชือ ้ ทีผ
่ วิ หนัง (ฝี สิว บาดแผล) • มีสารคัดหลัง่ ออกจากหู ตา หรือจมูก
• มีน้ ามูก หูน้ าหนวก หรือตาแฉะ
หากจาเป็ น, บุคลากรทีม
่ บี าดแผลและได ้รับบาดเจ็บควรได ้รับมอบหมายให ้ทางานในบริเวณทีไ่ ม่มก ี าร
สัมผัสอาหารโดยตรง ในกรณีทพ ี่ นักงานได ้รับอนุญาตให ้ทางานต่อได ้ ควรปิ ดรอยบาด และบาดแผล
ั น้ า และสวมถุงมือ ตามเหมาะสม ควรใช ้มาตรการทีเ่ หมาะสมเพือ
ด ้วยแผ่นพลาสเตอร์กน ่ ทาให ้มั่นใจว่า
แผ่นพลาสเตอร์จะไม่กลายเป็ นแหล่งทีม ่ าของการปนเปื้ อน (เช่น แผ่นพลาสเตอร์ทม ี่ ส ี ตกต่างชัดเจน
ี แ
จากอาหาร และ/หรือสามารถตรวจจับได ้โดยใช ้เครือ ่ งตรวจจับโลหะ หรือเครือ ่ งเอ็กซ์เรย์)

7.3 ความสะอาดสว่ นบุคคล

ผู ้ปฏิบต
ั งิ านอาหารควรมีการรักษาความสะอาดส่วนบุคคลไว ้ในระดับสูง และณ ที่
เหมาะสม สวมชุดกันเปื้ อนทีเ่ หมาะสม ทีค
ได ้รับบาดเจ็บทีไ่ ด ้รับการอนุญาตให ้ยังคงปฏิบต
ผ ้าพันแผล/พลาสเตอร์ทก ี่ น
ั น้ าได ้พนักงานควรล ้างมือเสมอ เมือ
บุคคลอาจมีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร เช่น
• ก่อนเริม ่ ปฏิบตั งิ านทีเ่ กีย
่ วกับอาหาร
• ทันทีหลังจากการใช ้ห ้องสุขา และ
• หลังจากจับต ้องอาหารดิบ หรือวัสดุใดทีป
ของอาหาร อืน ่ ณ ทีเ่ หมาะสม พนักงานควรหลีกเลีย
บริโภค
6.3 ความสะอาดสว่ นบุคคล
่ ลุมผม และรองเท ้า ผู ้ทีม ่ บ
ี าดแผลหรือ
บุคลากรควรรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับสูง และสวมใส่ชด ุ ป้ องกัน คลุมศีรษะ และหนวดเครา
ั งิ านต่อได ้ ควรปิ ดแผลด ้วย
และสวมรองเท ้า ตามความเหมาะสม ควรมีการใช ้มาตรการในการป้ องกันการปนเปื้ อนข ้ามโดยบุคลากร
่ ความสะอาดส่วน
ด ้วยการล ้างมืออย่างเพียงพอ และหากจาเป็ น ให ้สวมถุงมือ หากสวมถุงมือ ควรใช ้มาตรการทีเ่ หมาะสม
เพือ่ ทาให ้มั่นใจว่าถุงมือไม่กลายเป็ นแหล่งทีม
่ าของการปนเปื้ อน
บุคลากร โดยรวมถึงผู ้ทีส ่ วมถุงมือควรทาความสะอาดมือเป็ นประจา โดยเฉพาะอย่างยิง่ เมือ ่ ความ
่ นเปื้ อน ทีส่ ามารถทาให ้เกิดการปนเปื้ อน
สะอาดส่วนบุคคลอาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิง่ ควรล ้างมือ:
่ งการจับต ้องอาหารทีพ ่ ร ้อม
• ก่อนเริม
่ ปฏิบต
ั งิ านทีเ่ กีย่ วกับอาหาร
• เมือ
่ กลับมาทางานหลังจากหยุดพัก
• ทันทีหลังจากใช ้ห ้องสุขา และ
• หลังจากจับต ้องวัสดุทป ่ ังไม่ผา่ นกระบวนการ ซึง่
ี่ นเปื้ อน เช่น ของเสีย หรืออาหารดิบ และอาหารทีย
สามารถส่งผลให ้เกิดการปนเปื้ อนรายการอาหารอืน ่ ๆ ได ้

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 19 จาก 43
 เพือ
่ ไม่ให ้เกิดการปนเปื้ อนอาหาร บุคลากรควรล ้างมือด ้วยสบู่ และน้ า และชะล ้าง และทาให ้แห ้งใน
ลักษณะทีไ่ ม่ทาให ้มือปนเปื้ อนซ้า ไม่ควรใช ้ผลิตภัณฑ์ฆา่ เชือ
้ ทีม ื แทนการล ้างมือและควรใช ้เฉพาะ
่ อ
หลังจากล ้างมือแล ้วเท่านัน ้

7.4 พฤติกรรมสว่ นบุคคล 6.4 พฤติกรรมสว่ นบุคคล

คนทีเ่ กีย
่ วข ้องกับการปฏิบตั งิ านทีเ่ กีย
่ วกับอาหารควรละเว ้นจากการประพฤติท ี่
สามารถทาให ้เกิดการปนเปื้ อนในอาหาร เช่น คนทีเ่ กีย
่ วข ้องกับกิจกรรมการปฏิบตั กิ บ
ั อาหารควรละเว ้นจากพฤติกรรมทีส ่ ามารถทาให ้เกิดการปนเปื้ อน
• การสูบบุหรี่ ของอาหาร ตัวอย่างเช่น:
• การถ่มน้ าลาย • การสูบบุหรี่ หรือควัน
• การขบเคีย ้ ว หรือการรับประทานอาหาร • การถ่มน้ าลาย
• ไอหรือจามลงบนอาหารทีไ่ ม่มก ี ารปกปิ ดป้ องกันไว ้ • การเคีย ้ ว รับประทานอาหาร หรือการดืม ่
ไม่ควรสวมใส่หรือนาสิง่ ของส่วนตัว เช่น เครือ ิ เข็มกลัด หรือของ
่ งประดับ นาฬกา • การสัมผัสปาก จมูก หรือบริเวณอืน ่ ทีอ ่ าจทาให ้เกิดการปนเปื้ อน และ
อย่างอืน่ เข ้าไปในบริเวณประกอบอาหาร หากการนาเข ้าไปจะทาให ้เกิดผลเสียต่อ • จาม หรือไอลงบนอาหารทีไ่ ม่มห ี อ่ หุ ้มไว ้
ความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร
ไม่ควรสวมใส่ หรือนาสิง่ ของส่วนตัว เช่น เครือ ิ เข็มกลัด หรือของอย่างอืน
่ งประดับ นาฬกา ่ เช่น เล็บ
ปลอม/ขนตาปลอม เข ้าไปในบริเวณปฏิบต ั เิ กีย
่ วกับอาหาร หากการนาเข ้าไปจะเป็ นภัยคุกตามต่อความ
ปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

7.5 ผูเ้ ยีย

่ มชม 6.5 ผูเ้ ยีย
่ มชม และบุคคลอืน
่ จากภายนอก
ณ ทีเ่ หมาะสม ผู ้เข ้าเยีย
่ มชมโรงงานผลิต แปรรูป หรือบริเวณทีป
่ ฏิบต
ั งิ านทีเ่ กีย
่ วกับ
อาหาร ควรสวมชุดกันเปื้ อน และปฏิบต ั ต
ิ ามข ้อกาหนดสุขลักษณะส่วนบุคคลในข ้อ 7 ผู ้เยีย
่ มชมโรงงานอาหาร โดยรวมถึงเจ ้าหน ้าทีซ ่ มบารุง โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในบริเวณผลิต แปรรูป
่ อ
หรือการจัดการอาหารควรได ้รับคาแนะนา และดูแลอย่างเหมาะสม สวมใส่ชด ุ ป้ องกัน และปฏิบตั ต
ิ าม
ข ้อกาหนดด ้านสุขลักษณะส่วนบุคคล ผู ้เยีย
่ มชมควรได ้รับคาแนะนาผ่านนโยบายด ้านสุขลักษณะของ
โรงงานก่อนเข ้าเยีย
่ มชม และสนับสนุนให ้รายงานการเจ็บป่ วย/การบาดเจ็บประเภทใดๆ ทีอ ่ าจ
ก่อให ้เกิดการปนเปื้ อนข ้ามได ้
5. การควบคุมการปฏิบ ัติงาน (control of operation) สว่ นที่ 7: การควบคุมการปฏิบ ัติงาน
ว ัตถุประสงค์: ว ัตถุประสงค์:
เพือ ่ ผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัยและเหมาะสม สาหรับการบริโภคของมนุษย์ โดย :
ผลิตอาหารทีป
่ ลอดภัย และเหมาะสมสาหรับการบริโภคของมนุษย์โดย:
• วางข ้อกาหนดเกีย ่ วกับการออกแบบ/รูปแบบทีจ ่ ะต ้องดาเนินการในการผลิตและการ
ปฏิบต ั ต ิ อ
่ อาหารแต่ละชนิด ตัง้ แต่เรือ
่ งวัตถุดบ
ิ ส่วนประกอบ กระบวนการแปรรูป การ • วางข ้อกาหนดการออกแบบเกีย
่ วกับวัตถุดบ
ิ และส่วนผสมอืน่ ๆ ส่วนประกอบ/สูตร การผลิต
จัดจาหน่าย และการใช ้ของผู ้บริโภค และ การแปรรูป การจัดจาหน่าย และการใช ้งานของผู ้บริโภคเพือ
่ ให ้เป็ นไปตามความเหมาะสม
• การออกแบบ การนาไปใช ้ การตรวจเฝ้ าระวัง และทบทวนประสิทธิผลของระบบการ กับธุรกิจอาหาร
ควบคุม
ี้ จงเหตุผล: • ออกแบบ ดาเนินการ ตรวจเฝ้ าระวัง และทบทวนระบบการควบคุมทีม
่ ป
ี ระสิทธิผลตามความ
คาชแ
่ งของอาหารทีไ่ ม่ปลอดภัย โดยใช ้มาตรการป้ องกัน เพือ เหมาะสมกับธุรกิจอาหาร
เพือ ่ ลดความเสีย ่ ให ้ความ
มั่นใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร โดยการควบคุมอันตรายต่างๆ ี้ จงเหตุผล:
คาชแ
ทีจ่ ะเกิดกับอาหารในขัน ้ ตอนทีเ่ หมาะสมในการปฏิบต ั งิ าน
หากไม่มก
ี ารควบคุมการปฏิบต
ั งิ านอย่างเหมาะสม อาหารอาจไม่ปลอดภัยหรือไม่เหมาะสมสาหรับการ
บริโภค

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 20 จาก 43
 ควบคุมการปฏิบต ั งิ านทาได ้โดยมีระบบสุขลักษณะอาหารทีเ่ หมาะสม ส่วนต่อไปนีจ
้ ะอธิบายการปฏิบต
ั ิ
่ ามารถช่วยในการระบุ และการประยุกต์ใช ้การควบคุมทีเ่ หมาะสม รวมทัง้ กิจกรรมต่างๆ ทีค
ทีส ่ วรทา
เพือ่ ให ้แน่ใจว่าการปฏิบต ั งิ านอยูภ
่ ายใต ้การควบคุม

7.1 รายละเอียดผลิตภ ัณฑ์ และกระบวนการ

หลังจากพิจารณาสภาวะ และกิจกรรมของธุรกิจอาหารแล ้ว อาจจาเป็ นต ้องให ้ความสาคัญกับ GHPs

บางประการทีม ่ ค
ี วามสาคัญต่อความปลอดภัยของอาหารเป็ นพิเศษ ในกรณีนี้ สามารถพิจารณาถึง
บทบัญญัตติ อ
่ ไปนี้

ิ ค้า
7.1.1 รายละเอียดสน

FBO ทีผ ่ ลิต จัดเก็บ หรือดูแลอาหารควรมีรายละเอียดของอาหาร โดยอาจอธิบายผลิตภัณฑ์แบบแยก

เดีย
่ ว หรือแบบจัดกลุม ่ ในลักษณะทีส่ ง่ ผลกระทบต่อการตระหนักถึง
อันตรายหรือปั จจัยอืน ่ ๆ เช่น ความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ตามวัตถุประสงค์การใช ้ การจัดกลุม ่
ผลิตภัณฑ์อาหารควรอยูบ ่ นพืน
้ ฐานของการมีปัจจัยเข ้า และส่วนผสมคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (เช่น
ค่า pH ค่าปริมาณน้ าอิสระ (aw)) ขัน ้ ตอนกระบวนการ และ/หรือวัตถุประสงค์การใช ้ทีค
่ ล ้ายคลึงกัน

คาอธิบายสามารถรวมถึง ตามความเหมาะสม:
• วัตถุประสงค์การใช ้ของอาหาร เช่น ไม่วา่ จะเป็ นอาหารพร ้อมรับประทาน หรือมีไว ้เพือ ่ การแปรรูป
ต่อไปโดยผู ้บริโภคหรือธุรกิจอืน ่ เช่น อาหารทะเลแบบดิบทีจ ่ ะต ้องปรุงสุกต่อ
• ผลิตภัณฑ์สาหรับกลุม ่ ผู ้บริโภคทีม ่ ค
ี วามอ่อนไหวง่าย เช่น สูตรสาหรับทารก หรืออาหารสาหรับ
วัตถุประสงค์ทางการแพทย์
• ข ้อมูลจาเพาะทีเ่ กีย ่ วข ้อง เช่น องค์ประกอบของส่วนผสม ค่า aw ค่า pH วิธก ี ารถนอมอาหารทีใ่ ช ้
(ถ ้ามี) หรือลักษณะสาคัญทีเ่ กีย ่ วข ้องกับอาหาร เช่น สารก่อภูมแ ิ พ ้ทีม
่ อี ยู่
• ข ้อจากัดทีเ่ กีย่ วข ้องซึง่ กาหนดสาหรับอาหารโดยหน่วยงานทีก ่ ากับดูแล หรือในกรณีทไี่ ม่ม ี ซึง่
กาหนดโดย FBO
• คาแนะนาทีม ่ ใี ห ้สาหรับการใช ้งานต่อไป เช่น เก็บแช่แข็งจนกว่าจะปรุง ปรุงตามอุณหภูมท ิ ก
ี่ าหนด
ตามระยะเวลาทีก ่ าหนด อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (บริโภคภายในวันที)่
• การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (เช่น แช่ในตู ้เย็น/แช่แข็ง/เก็บรักษาไว ้ทีอ ่ ณุ หภูมหิ ้อง) และเงือ
่ นไขการ
ขนส่งทีต ่ ้องการ และ
• วัสดุบรรจุภณ ั ฑ์อาหารทีใ่ ช ้

7.1.2 รายละเอียดกระบวนการ

FBO ควรพิจารณาทุกขัน ้ ตอนในการปฏิบต ั งิ านสาหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ อาจเป็ นประโยชน์ในการ

พัฒนาแผนภูมก ิ ระบวนการผลิต ซึง่ แสดงลาดับ และปฏิสม ั พันธ์ของขัน
้ ตอนการแปรรูปทัง้ หมด รวมถึง
การเข ้าถึงในกระบวนการของวัตถุดบ ิ ส่วนผสม และผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ และการปล่อย หรือ
เคลือ
่ นย ้ายของผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ผลพลอยได ้ และของเสีย แผนภูมก ิ ระบวนการผลิต
สามารถใช ้กับผลิตภัณฑ์อาหารทีค ่ ล ้ายกันทีม ่ ข
ี น
ั ้ ตอนการผลิต หรือแปรรูปทีค
่ ล ้ายกัน เพือ
่ ให ้มั่นใจว่ามี
การดูแลทุกขัน ้ ตอน ควรมีการยืนยันขัน ้ ตอนต่างๆ ว่าถูกต ้องโดยการทบทวนหน ้างานในสถานทีผ ่ ลิต

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 21 จาก 43
 ตัวอย่างเช่น สาหรับร ้านอาหาร แผนภูมกิ ระบวนการผลิตจะขึน ้ อยูก
่ บ
ั กิจกรรมทั่วไปตัง้ แต่การรับ
ส่วนผสม/วัตถุดบ ิ ้อง) การจัดเตรียมก่อนใช ้ (การล ้าง การทา
ิ การเก็บรักษา (แช่เย็น แช่แข็ง อุณหภูมห
ละลาย) และการปรุงอาหาร หรือจัดเตรียมอาหาร

ิ ธิผลของ GHPs
7.1.3 การพิจารณาประสท

เมือ่ พิจารณาถึงรายละเอียดผลิตภัณฑ์ และกระบวนการ FBO ควรพิจารณา (โดยใช ้ข ้อมูลทีเ่ กีย ่ วข ้อง

กับอันตราย และการควบคุมจากแหล่งต่างๆ ตามความเหมาะสม) ว่า GHPs และโปรแกรมอืน ่ ๆ ทีม
่ อี ยู่
เพียงพอทีจ ่ ะจัดการกับความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารหรือไม่ หรือ GHPs บางประการ
ต ้องการความใส่ใจมากกว่านี้ ตัวอย่างเช่น เครือ ่ งสไลด์เนือ
้ ปรุงสุกอาจต ้องทาความสะอาดทีเ่ ฉพาะ
และบ่อยครัง้ มากกว่าเพือ ้ ลิสเทอเรีย บนพืน
่ ป้ องกันการสะสมของเชือ ้ ผิวสัมผัสกับเนือ้ สัตว์ หรือ
สายพานลาเลียงทีใ่ ช ้สัมผัสโดยตรงกับอาหาร เช่น ในการผลิตแซนด์วช ิ อาจต ้องเพิม ่ ความถีใ่ นการทา
ความสะอาด หรือโปรแกรมการทาความสะอาดทีเ่ ฉพาะ เมือ ่ การใส่ใจทีเ่ พิม
่ ขึน
้ ของ GHPs แล ้วยังไม่
เพียงพอทีจ ่ ะทาให ้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร อาจจาเป็ นต ้องประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP (บทที่
2)

7.1.4 การตรวจเฝ้าระว ัง และการปฏิบ ัติการแก้ไข

FBO ควรตรวจเฝ้ าระวังขัน ้ ตอน และการปฏิบต ั ด

ิ ้านสุขลักษณะทีเ่ กีย
่ วข ้องกับธุรกิจ และตามความ
เหมาะสมสาหรับอันตรายทีต ่ ้องควบคุม ขัน
้ ตอนสามารถครอบคลุมถึงการกาหนดวิธก ี ารตรวจเฝ้ าระวัง
(รวมถึงการกาหนดบุคลากรทีร่ ับผิดชอบ ความถี่ และระบบการสุม ่ ตัวอย่าง หากมี) และบันทึกการตรวจ
เฝ้ าระวังทีต
่ ้องเก็บรักษาไว ้ ความถีข
่ องการตรวจเฝ้ าระวังควรมีความเหมาะสมเพือ ่ ทาให ้มั่นใจในการ
ควบคุมกระบวนการทีส ่ อดคล ้องกัน

เมือ
่ ผลการตรวจเฝ้ าระวังบ่งชีถ ้ งึ ความเบีย ่ งเบน FBO ควรดาเนินการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไข โดยการปฏิบต
ั ก
ิ าร
แก ้ไขควรประกอบด ้วยการปฏิบต ั ด
ิ งั ต่อไปนี้ ตามความเหมาะสม:
• การปรับกระบวนการคืนสูก ่ ารควบคุม ตัวอย่างเช่น การเปลีย ่ นแปลงอุณหภูม ิ หรือเวลา หรือความ
้
เข ้มข ้นของสารฆ่าเชือ
• การแยกผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบออก และประเมินความปลอดภัย และ/หรือความเหมาะสมของ
ผลิตภัณฑ์
• การกาหนดการทาลายผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบ ซึง่ ไม่เป็ นทีย ่ อมรับของตลาดอย่างเหมาะสม
• การระบุสาเหตุทท ี่ าให ้เกิดการเบีย ่ งเบน และ
• การทาตามขัน ้ ตอนต่างๆ ในการป้ องกันการเกิดซ้า

บันทึกการปฏิบต
ั ก
ิ ารแก ้ไขควรได ้รับการเก็บรักษาไว ้

5.1 การควบคุมอ ันตรายในอาหาร

7.1.5 การทวนสอบ(Verification)
ผู ้ประกอบการธุรกิจอาหาร ควรควบคุมอันตรายในอาหาร โดยการใช ้ระบบ อย่างเช่น
HACCP ผู ้ประกอบการควร:
FBO ควรดาเนินกิจกรรมการทวนสอบทีเ่ กีย ่ ตรวจสอบว่ามีการประยุกต์ใช ้
่ วข ้องกับธุรกิจ เพือ
• ระบุขน ั ้ ตอนใดใด ในการปฏิบตั งิ าน ทีเ่ ป็ นขัน
้ ตอนทีว่ ก
ิ ฤตต่อความปลอดภัยของ
กระบวนการ GHP อย่างมีประสิทธิผล การตรวจเฝ้ าระวังทีท ่ า, ตามการวางแผน และดาเนินการ
อาหาร
• ใช ้ขัน
้ ตอนการดาเนินงานทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลในขัน ้ ตอนเหล่านัน้

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 22 จาก 43
• ทบทวนขัน ้ ตอนการดาเนินงานในการควบคุมเป็ นระยะๆ และเมือ ่ ใดก็ตามทีม ่ ก
ี าร ปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขทีเ่ หมาะสมเมือ ่ ไม่เป็ นไปตามข ้อกาหนด ตัวอย่างของกิจกรรมการทวนสอบสามารถ
เปลีย่ นแปลงการปฏิบต ้ วรนาไปใช ้ตลอดทัง้ ห่วงโซ่อาหาร เพือ
ั งิ าน ระบบเหล่านีค ่ รวมถึงเรือ ่ งต่อไปนี้ ตามความเหมาะสม:
ควบคุมสุขลักษณะอาหารตลอดอายุการเก็บของ ผลิตภัณฑ์ โดยการออกแบบ • การทบทวนขัน ้ ตอน GHP การตรวจเฝ้ าระวัง การปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไข และบันทึก
ผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตอย่างถูกต ้อง ขัน ้ ตอนการดาเนินงานในการควบคุม • การทบทวนเมือ ่ เกิดการเปลีย
่ นแปลงใดๆ กับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และการปฏิบต ั งิ านอืน
่ ๆ ที่
อาจเป็ นแบบง่ายๆ เช่น ตรวจสอบการหมุนเวียนของสินค ้าหรือวัตถุดบ ิ ทีเ่ ก็บไว ้ การ เกีย
่ วข ้องกับธุรกิจ และ
สอบเทียบเครือ ่ งมือ หรือการจัดเก็บสินค ้าจานวนมากอย่างถูกวิธใี นตู ้แช่เย็นแสดง • การประเมินประสิทธิผลของการทาความสะอาด
สินค ้า ในบาง กรณีอาจจะเหมาะสมทีจ ่ ะใช ้ระบบตามคาแนะนาของผู ้เชีย ่ วชาญและ
เอกสารทีเ่ กีย่ วข ้อง รูปแบบของระบบ ความปลอดภัยของอาหารดังกล่าว ได ้อธิบาย บันทึกกิจกรรมการทวนสอบ GHP ควรจัดเก็บไว ้ ตามความเหมาะสม
ไว ้ในมาตรฐานสินค ้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ เรือ ่ ง ระบบการวิเคราะห์อน ั ตรายและ
จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุมและแนวทางในการนาไปใช ้ 7.2 KEY ASPECTS OF GHPS ประเด็นทีส ่ าค ัญของ GHPs
ด ้านสาคัญบางประการของ GHPs เช่นทีอ ่ ธิบายไว ้ในส่วนของ 7.2.1 และ 7.2.2 อาจพิจารณามาตรการ
5.2 จุดสาค ัญของระบบการควบคุมสุขล ักษณะ ควบคุมทีป่ ระยุกต์ใช ้ทีจ
่ ด
ุ CCPs ในระบบ HACCP

5.2.1 การควบคุมอุณหภูมแ ิ ละเวลา 7.2.1 การควบคุมเวลา และอุณหภูม ิ

การควบคุมอุณหภูมอ ิ าหารทีไ่ ม่เพียงพอ เป็ นหนึง่ ในสาเหตุทั่วไปทีท ่ าให ้เกิดการ
เจ็บป่ วยทีเ่ กิดจากอาหารหรือทาให ้อาหารเสีย การควบคุมนีร้ วมถึงการควบคุมเวลา การควบคุมเวลา และอุณหภูมท ิ ไี่ ม่เพียงพอ เช่น ในระหว่างการปรุงสุกอาหาร การทาเย็น การแปรรูป
และอุณหภูมใิ นการหุงต ้ม/ให ้ความร ้อน การทาให ้เย็น กระบวนการแปรรูป และการ และการเก็บรักษา ถือเป็ นความล ้มเหลวทีพ ่ บบ่อยทีส ่ ด
ุ ในการควบคุมการปฏิบต ั งิ าน สิง่ เหล่านีท
้ าให ้
เก็บรักษา จึงควรจัดให ้มีระบบเพือ ่ ให ้แน่ใจว่าได ้มีการควบคุมอุณหภูมอ ิ ย่างมี จุลน
ิ ทรียก
์ อ
่ โรคสามารถดารงชีวต ิ และเจริญเติบโตได ้ ซึง่ ก่อให ้เกิดการเจ็บป่ วยจากอาหาร หรือทาให ้
ประสิทธิผล ณ จุดทีว่ ก ิ ฤต ต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร ระบบ อาหารเน่าเสียได ้ จึงควรมีระบบเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่ามีการควบคุมอุณหภูมอ ิ ย่างมีประสิทธิผล ในกรณี
การควบคุมอุณหภูมต ิ า่ งๆ ควรคานึงถึง: ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร
• ลักษณะของอาหาร เช่น วอเตอร์แอกติวต ิ ี (water activity; aw) ความเป็ นกรด-
เบส (pH) รวมทัง้ ปริมาณจุลน ิ ทรียท ์ ม
ี่ เี ริม
่ ต ้น และชนิดของจุลน ิ ทรีย ์ ระบบการควบคุมเวลา และอุณหภูมค ิ วรคานึงถึง:
• อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ทค ี่ าดหวังไว ้ • ลักษณะของอาหาร เช่น ค่า aw ค่า pH และระดับ และประเภทตัง้ ต ้นของจุลน ิ ทรียใ์ นอาหาร เช่น
• กรรมวิธก ี ารบรรจุหบ ี ห่อและกระบวนการแปรรูป และ จุลน
ิ ทรียก์ อ่ โรค และจุลนิ ทรียพ ์ น
ื้ ฐานทีท ่ าให ้อาหารเน่าเสีย
ี ริโภค/ใช ้ผลิตภัณฑ์ เช่น ต ้องผ่านการหุงต ้ม/แปรรูป หรือพร ้อมสาหรับบริโภค
• วิธบ • ผลกระทบต่อจุลน ิ ทรีย ์ เช่น ระยะเวลาในการเจริญเติบโต/ระดับอุณหภูมท ิ ก
ี่ อ
่ ให ้เกิดอันตราย
ระบบนีค ้ วรระบุชว่ งของอุณหภูมแ ิ ละเวลาทีจ ่ ะให ้มีการคลาดเคลือ่ นได ้ ควรตรวจสอบ • อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทต ี่ งั ้ ใจไว ้
อุปกรณ์การบันทึกอุณหภูมเิ ป็ นระยะอย่างสมา่ เสมอ และทดสอบความเทีย ่ งตรง • วิธก
ี ารบรรจุ และการแปรรูป และ
• วิธก ่ าหนดไว ้สาหรับการใช ้งานผลิตภัณฑ์ เช่น การปรุง/แปรรูปเพิม
ี ารทีก ่ เติม หรือพร ้อมรับประทาน

ระบบต่างๆ ดังกล่าวควรระบุระดับทีย ่ อมรับได ้สาหรับช่วงของเวลา และอุณหภูมท ิ ใี่ ช ้ ควรมีการพิสจ

ู น์
ยืนยันความใช ้ได ้ (validation) ของระบบควบคุมอุณหภูมท ี่ ง่ ผลกระทบต่อความปลอดภัย และตรวจ
ิ ส
เฝ้ าระวัง และบันทึก ตามเหมาะสม อุปกรณ์ตรวจเฝ้ าระวัง และบันทึกอุณหภูมค ิ วรได ้รับการตรวจสอบ
ความแม่นยา และทาการสอบเทียบเป็ นระยะ หรือตามความจาเป็ น
5.2.2 ขนตอนเฉพาะของกระบวนการแปรรู
ั้ ป
ขัน
้ ตอนอืน ่ ๆทีม ี ว่ นช่วยในการควบคุมสุขลักษณะของอาหาร อาจรวมถึง
่ ส
7.2.2 ขนตอนการแปรรู
ั้ ปเฉพาะ
ตัวอย่างเช่น:
• การแช่เย็น
มีขนั ้ ตอนการแปรรูปเฉพาะหลายขัน้ ตอนสาหรับอาหารเฉพาะทีส ่ นับสนุนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่
• กระบวนการให ้ความร ้อน
ปลอดภัย และเหมาะสม ขัน ้ ตอนเหล่านีแ
้ ตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ และสามารถครอบคลุมถึง
• การฉายรังสี
ขัน
้ ตอนสาคัญ เช่น การปรุงสุก การแช่เย็น การแช่แข็ง การทาแห ้ง และการบรรจุ
• การทาแห ้ง
• การถนอมรักษาโดยใช ้สารเคมี
• การบรรจุหบ ี ห่อ โดยระบบสุญญากาศหรือการปรับสภาพอากาศภายในหีบห่อ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 23 จาก 43
 องค์ประกอบของอาหารมีความสาคัญในการป้ องกันการเจริญเติบโตของจุลน ิ ทรีย ์ และการสร ้างสารพิษ
เช่น ในการกาหนดสูตรของอาหารโดยการเพิม ่ วัตถุกน
ั เสีย รวมถึงกรด เกลือ วัตถุเจือปนอาหาร หรือ
สารประกอบอืน ่ ใช ้การกาหนดสูตรเพือ
่ ๆ เมือ ่ ควบคุมจุลน ิ ทรียก
์ อ
่ โรคทีเ่ กิดจากอาหาร (เช่น การปรับค่า
pH หรือค่า aw ให ้อยูใ่ นระดับทีป
่ ้ องกันการเจริญเติบโตได ้) ควรมีระบบเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่ามีการกาหนด
สูตรอย่างถูกต ้อง และตรวจเฝ้ าระวังค่าควบคุมต่างๆ

5.2.3 ข้อกาหนดด้านจุลน ิ ทรียแ ์ ละอืน ่ ๆ 7.2.3 มาตรฐานทางจุลชวี วิทยา3 ทางกายภาพ ทางเคมีและสารก่อภูมแ

ิ พ้
ระบบการจัดการทีอ
่ ธิบายไว ้ในข ้อ 5.1 ได ้ให ้แนวทางทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลทีจ ่ ะให ้แน่ใจว่า
อาหารปลอดภัยและเหมาะสม กรณีทม ี ารใช ้ข ้อกาหนดด ้านจุลน
ี่ ก ิ ทรีย ์ เคมี หรือ ในกรณีทใี่ ช ้ สเปคทางจุลชีววิทยา ทางกายภาพ ทางเคมี และสารก่อภูมแ ิ พ ้ เพือ
่ ความปลอดภัยของ
กายภาพ ในระบบการควบคุมอาหารใดๆ ข ้อกาหนดนัน ้ ควรอยูบ ่ นพืน
้ ฐานของ อาหาร, หรือ ความเหมาะสมของอาหาร, สเปคดังกล่าวควรอยูบ ่ นพืน
้ ฐานของหลักการและถ ้อยแถลง
หลักการทางวิทยาศาสตร์ทถ ี่ ก
ู ต ้อง และ ณ ทีเ่ หมาะสม ควรกาหนด ขัน ้ ตอนการ ทางวิทยาศาสตร์ทถ ี่ ก ่ ตัวอย่างค่าควบคุม, วิธก
ู ต ้อง, ตามความเหมาะสม, การสุม ี ารวิเคราะห์, ระดับที่
ดาเนินงานในการตรวจเฝ้ าระวัง วิธวี เิ คราะห์ และเกณฑ์กาหนดทีใ่ ช ้ดาเนินการ ยอมรับได ้ และขัน ้ ตอนการตรวจเฝ้ าระวัง. มาตรฐานสามารถช่วยทาให ้มั่นใจว่าวัตถุดบ ิ และส่วนผสม
่ ๆ เหมาะสมสาหรับวัตถุประสงค์ และทาให ้สิง่ ปนเปื้ อนลดลง.
อืน
5.2.4 การปนเปื้ อนข้ามของจุลน ิ ทรีย ์
จุลน
ิ ทรียท ์ ที่ าให ้เกิดโรค สามารถจะโยกย ้ายจากอาหารหนึง่ ไปยังอาหารอืน ่ พืน ้ 7.2.4 การปนเปื้ อนทางจุลน
ิ ทรีย ์
ผิวสัมผัสต่างๆหรืออากาศได ้ไม่วา่ จะโดยการสัมผัสกันโดยตรงหรือโดยผู ้ปฏิบต ั งิ าน
อาหาร ควรจะแยกอาหารดิบ อาหารทีไ่ ม่ผา่ น กระบวนการแปรรูป จากอาหารทีพ ่ ร ้อม ควรมีระบบในการป้ องกัน หรือลดการปนเปื้ อนทางจุลน ิ ทรียใ์ นอาหาร การปนเปื้ อนทางจุลนิ ทรีย ์
บริโภคอย่างมีประสิทธิผล ไม่วา่ จะโดยวิธท ี างกายภาพหรือโดยการ แยกเวลาการ สามารถเกิดขึน
้ ผ่านกลไกมากมาย รวมถึงการส่งผ่านจุลน ิ ทรียจ์ ากอาหารหนึง่ ไปอีกอาหารหนึง่ เช่น:
ปฏิบต ั งิ าน พร ้อมทัง้ มีการทาความสะอาดในช่วงกลางระหว่างการผลิตหรือการ • โดยการสัมผัสโดยตรง หรือโดยอ ้อมโดยผู ้ปฎิบต
ั ต
ิ อ
่ อาหาร
สับเปลีย ่ น เปลีย ่ นการปฏิบต ั งิ าน อย่างมีประสิทธิผล และ ณ ทีเ่ หมาะสมมีการฆ่าเชือ ้ • โดยการสัมผัสกับพืน
้ ผิว
อาจจาเป็ นต ้องมีการจากัดหรือควบคุมการเข ้าไปในบริเวณผลิต/แปรรูป การทีบ ่ ค ุ คล • จากอุปกรณ์ทาความสะอาด
จะเข ้าไปในบริเวณผลิต/แปรรูปทีม ่ คี วามเสีย ่ งสูง จะทาได ้เฉพาะโดยการผ่านห ้อง • โดยการกระเด็น หรือ
เปลีย่ นเครือ ่ งแต่งตัว และปฏิบต ั ต
ิ ามระเบียบทีก ่ าหนดเช่น อาจจาเป็ นต ้องกาหนดให ้ • โดยอนุภาคในอากาศ
พนักงานสวมชุดกันเปื้ อนทีส ่ ะอาดรวมทัง้ รองเท ้าและล ้างมือก่อนเข ้าควรล ้างพืน ้ ผิว
ต่างๆ ภาชนะ เครือ ่ งมือ อุปกรณ์ เครือ ่ งใช ้ และส่วนประกอบต่างๆ ทีต ่ ด
ิ ตัง้ ไว ้ถาวร ให ้ อาหารดิบ,อาหารทีย ่ ังไม่ผา่ นการแปรรูป, ทีไ่ ม่ใช่อาหารพร ้อมรับประทาน, สามารถเป็ นแหล่งของการ
สะอาดอย่างทั่วถึง และ ณ ทีจ ่ าเป็ นให ้ทาการฆ่าเชือ ้ หลังจากมีการปฏิบตั งิ านหรือแปร ปนเปื้ อนได ้ จึงควรแยกออกจากอาหารพร ้อมรับประทาน, ไม่วา่ จะทางกายภาพหรือตามเวลา ด ้วยการ
รูปอาหารดิบ โดยเฉพาะเนือ ้ สัตว์และสัตว์ปีก ทาความสะอาดทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลโดยทันที, และการฆ่าเชือ ้ ทีม
่ ป
ี ระสิทธิผล, ตามความเหมาะสม

ควรทาความสะอาดพืน ่ งใช ้ อุปกรณ์ อุปกรณ์ทย

้ ผิว เครือ ี่ ด
ึ ติด และส่วนประกอบอย่างทั่วถึง และในกรณี
ทีจ
่ าเป็ น ต ้องฆ่าเชือ้ หลังการจัดเตรียมอาหารดิบ โดยเฉพาะอย่างยิง่ เมือ ่ จับต ้องวัตถุดบ
ิ ทีอ
่ าจมี
ปริมาณจุลน ิ ทรียท์ ส
ี่ งู เช่น เนือ
้ สัตว์ เนือ้ สัตว์ปีก และปลา

ในการปฏิบต ั งิ านด ้านอาหารบางอย่าง การจากัดหรือควบคุมการเข ้าถึงบริเวณแปรรูปอาจจาเป็ น เพือ ่

ความปลอดภัยของอาหาร ตัวอย่างเช่น ในกรณีทม ี่ โี อกาสเกิดการปนเปื้ อนของผลิตภัณฑ์สงู การ
เข ้าถึงบริเวณแปรรูปควรผ่านสิง่ อานวยความสะดวกในการเปลีย ้ ผ ้าทีอ
่ นเสือ ่ อกแบบอย่างเหมาะสม
บุคลากรอาจต ้องสวมใส่ชด ่ ะอาด (ซึง่ อาจมีสท
ุ ป้ องกันทีส ี แ
ี่ ตกต่างจากทีส ่ วมใส่ในส่วนอืน
่ ) รวมถึงการ
5.2.5 การปนเปื้ อนทางกายภาพและเคมี คลุมศีรษะ และหนวดเครา รองเท ้า และการล ้างมือ และการฆ่าเชือ ้ ในกรณีทจ ี่ าเป็ น
ควรจัดให ้มีระบบเพือ ่ ป้ องกันการปนเปื้ อนของอาหารจากสิง่ แปลกปลอม เช่นแก ้ว
หรือเศษโลหะจากเครือ ่ งจักร ฝุ่ น ควันทีเ่ ป็ นอันตราย และสารเคมีทไี่ ม่พงึ ประสงค์ ณ
7.2.5 Physical contamination การปนเปื้ อนทางกายภาพ
่ าเป็ น ควรใช ้เครือ
ทีจ ่ งตรวจวัดหรืออุปกรณ์คด ั แยกทีเ่ หมาะสม ในการผลิตและ
กระบวนการแปรรูป

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 24 จาก 43
 ควรมีระบบตลอดห่วงโซ่อาหารเพือ ่ ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหารด ้วยวัสดุจากภายนอก เช่น สิง่ ของ
ส่วนตัว โดยเฉพาะอย่างยิง่ วัตถุทแ ี่ ข็ง หรือมีคม เช่น อัญมณี แก ้ว เศษโลหะ กระดูก พลาสติก เศษไม ้
ซึง่ สามารถทาให ้เกิดการบาดเจ็บ หรือมีอน ั ตรายจากติดคอหายใจไม่ออกได ้ ในการผลิต และการแปร
รูป ควรดาเนินกลยุทธ์การป้ องกันทีเ่ หมาะสม เช่น การบารุงรักษา และการตรวจสอบอุปกรณ์เป็ นประจา
ควรใช ้อุปกรณ์ตรวจหา หรือคัดกรองทีส ่ อบเทียบอย่างเหมาะสม ในกรณีทจ ี่ าเป็ น (เช่น เครือ
่ งตรวจจับ
โลหะ เครือ่ งเอ็กซ์เรย์) ควรมีขน
ั ้ ตอนการทางานเพือ ่ ให ้บุคลากรปฏิบตั ต
ิ ามในกรณีทเี่ กิดการแตกหัก
(เช่น การแตกของแก ้ว หรือภาชนะพลาสติก)

7.2.6 การปนเปื้ อนสารเคมี

ควรมีระบบในการป้ องกันหรือลดการปนเปื้ อนสารเคมีทเี่ ป็ นอันตรายในอาหาร เช่น วัสดุทาความสะอาด

น้ ามันหล่อลืน
่ ทีไ่ ม่ใช่เกรดสาหรับอาหาร สารเคมีตกค ้างจากสารกาจัดแมลง และยาสัตว์ เช่น ยา
ปฏิชวี นะ สารทาความสะอาดทีเ่ ป็ นพิษ สารฆ่าเชือ ้ และสารกาจัดแมลงควรได ้รับการบ่งชี้ จัดเก็บ และ
ใช ้อย่างปลอดภัยเพือ ่ ป้ องกันการปนเปื้ อนอาหาร พืน ้ ผิวสัมผัสกับอาหาร และวัสดุบรรจุภณั ฑ์อาหาร
วัตถุเจือปนอาหาร และสารช่วยในกระบวนการผลิตทีอ ่ าจเป็ นอันตรายหากใช ้อย่างไม่เหมาะสมควร
ได ้รับการควบคุมให ้ใช ้งานตามทีต ่ งั ้ ใจเท่านัน
้

7.2.7 Allergen Management4 การจัดการสารก่อภูมแ

ิ พ้

ควรมีระบบทีค ่ านึงถึงลักษณะของสารก่อภูมแ ิ พ ้ในอาหารบางประเภท ตามความเหมาะสมกับธุรกิจ

อาหาร. ควรระบุการมีอยูข ่ องสารก่อภูมแ ิ พ ้ต่างๆ เช่น ผลไม ้เปลือกแข็ง นม ไข่ สัตว์น้ าทีม ่ เี ปลือกแข็ง
ปลา ถั่วลิสง ถัว่ เหลือง และข ้าวสาลี และธัญพืชอืน ่ ๆ ทีม่ กี ลูเตน และอนุพันธ์ (ไม่ใช่รายการทัง้ หมด
สารก่อภูมแ ิ พ ้ทีต ่ ้องพิจารณาจะแตกต่างกันไปตามแต่ละประเทศ และประชากร), ในวัตถุดบ ิ ส่วนผสม
อืน่ ๆ และผลิตภัณฑ์. ทัง้ นีค ้ วรมีระบบการจัดการสารก่อภูมแ ิ พ ้ตัง้ แต่จด ุ รับเข ้า, ระหว่างการแปรรูป และ
การจัดเก็บเพือ ่ ระบุสารก่อภูมแ ิ พ ้ทีม
่ อี ยู.่ ระบบการบริหารจัดการนีค ้ วรรวมถึงการควบคุมเพือ ่ ป้ องกันการ
พบสารก่อภูมแ ิ พ ้ในอาหารทีไ่ ม่ได ้ระบุบนฉลาก, ควรใช ้การควบคุมเพือ ่ ป้ องกันการสัมผัสข ้ามจาก
อาหารทีม ่ ส ี ารก่อภูมแ ิ พ ้ไปยังอาหาร, เช่น การแยกทางกายภาพ หรือตามเวลา (ด ้วยการทาความ
สะอาดทีม ่ ป ี ระสิทธิผลระหว่างอาหารทีม ่ สี ารก่อภูมแ ิ พ ้ทีแ
่ ตกต่างกัน). ควรป้ องกันอาหารจากการสัมผัส
ข ้ามของสารก่อภูมแ ิ พ ้โดยไม่ได ้ตัง้ ใจ โดยการทาความสะอาดและการเปลีย ่ นสายการผลิต และ/หรือ
การจัดลาดับผลิตภัณฑ์ ในกรณีทไี่ ม่สามารถป้ องกันการสัมผัสข ้ามได ้แม ้จะมีการควบคุมอย่างดีแล ้วก็
ตาม, ควรมีการแจ ้งให ้ผู ้บริโภคทราบ. ในกรณีทจ ี่ าเป็ น ผู ้ปฎิบต ั ต ิ อ่ อาหารควรได ้รับการฝึ กอบรมเฉพาะ
เรือ่ งความตระหนักถึงสารก่อภูมแ ิ พ ้ และการปฏิบต ั ก ิ ารผลิต/แปรรูปอาหารทีเ่ กีย ่ วข ้อง และมาตรการ
5.3 ข้อกาหนดการร ับว ัสดุ ป้ องกันเพือ ่ ลดความเสีย ่ งต่อผู ้บริโภคทีเ่ ป็ นภูมแ ิ พ้
สถานประกอบการไม่ควรจะยอมรับวัตถุดบ ิ หรือส่วนประกอบอาหารใดก็ตามมาใช ้
หากรู ้ว่ามีปรสิตจุลน
ิ ทรียท์ ไี่ ม่พงึ ประสงค์ สารพิษตกค ้าง ยาสัตว์ หรือสารพิษ สารที่ 7.2.8 การรับเข ้าวัสดุ
่ มเสียหรือไม่พงึ ประสงค์ตา่ ง ๆ ทีไ่ ม่สามารถทาให ้ลดลงให ้อยูใ่ นระดับทีย
เสือ ่ อมรับได ้
โดยวิธก ี ารคัดและ/หรือแปรรูปตามปกติ ณ ทีเ่ หมาะสม ควรมีการระบุข ้อกาหนดคุณ ควรใช ้เฉพาะวัตถุดบ
ิ และส่วนผสมอืน ่ ๆ ทีเ่ หมาะสมกับจุดประสงค์เท่านัน ้ การรับเข ้าวัสดุรวมถึง
ลักษณะเฉพาะของวัตถุดบ ิ ไว ้และนาไปปฏิบต ั ิ ณ ทีเ่ หมาะสม ควรมีการตรวจสอบและ ส่วนผสมอาหาร ซึง่ ควรได ้รับการจัดซือ้ ตามสเปค และความสอดคล ้องตามสเปคความปลอดภัยและ
คัดเลือกวัตถุดบ ิ หรือส่วนประกอบอาหารก่อนนาไปแปรรูป ณ ทีจ ่ าเป็ น ควรมีการ ความเหมาะสมควรได ้รับการทวนสอบ,ในกรณีทจ ี่ าเป็ น. กิจกรรมการประกันคุณภาพของผู ้จาหน่าย,
ทดสอบในห ้องปฏิบต ั ก
ิ าร เพือ ่ ให ้ได ้ ของทีเ่ หมาะสมสาหรับการนาไปใช ้ ควรใช ้ เช่น การตรวจติดตาม, อาจมีความเหมาะสมสาหรับส่วนผสมบางอย่าง. ควรตรวจสอบวัตถุดบ ิ หรือ
เฉพาะ ส่วนผสมอืน่ ๆ ตามความเหมาะสม (เช่น การตรวจสอบด ้วยตาเปล่าสาหรับบรรจุภณ ั ฑ์ทเี่ สียหายระหว่าง
การขนส่ง, บริโภคก่อนวันที,่ และสารก่อภูมแ ิ พ ้ทีร่ ะบุไว ้, หรือการวัดอุณหภูมสิ าหรับอาหารแช่เย็น และ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 25 จาก 43
วัตถุดบ
ิ หรือส่วนประกอบอาหารทีด่ ี เหมาะสมเท่านัน้ ควรจะมีการหมุนเวียนวัตถุดบ
ิ แช่แข็ง) สาหรับการปฏิบต ั ก
ิ ารทีเ่ หมาะสมก่อนการแปรรูป. หากจาเป็ น, สามารถดาเนินการทดสอบใน
และส่วนประกอบอาหารทีเ่ ก็บรักษาไว ้อย่างมีประสิทธิผล ห ้องปฏิบต
ั ก
ิ ารเพือ่ ตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร และความเหมาะสมของวัตถุดบ ิ หรือส่วนผสม
ต่างๆ. โดยอาจดาเนินการทดสอบโดยผู ้จาหน่ายทีใ่ ห ้ใบรับรองผลการวิเคราะห์, ผู ้ซือ ้ , หรือทัง้ สองฝ่ าย
, สถานประกอบการไม่ควรยอมรับวัสดุทท ี่ ราบว่ามีสงิ่ ปนเปื้ อนทางเคมี, ทางกายภาพ, หรือทางจุล
ชีววิทยา ซึง่ จะไม่สามารถลดระดับให ้ยอมรับได ้โดยกระบวนการคัดแยก และ/หรือการแปรรูปตามความ
เหมาะสม. วัตถุดบ ิ และส่วนผสมอืน ่ ๆ ทีม
่ อ ี ยูค
่ วรมีการหมุนเวียนสินค ้าคงคลังอย่างมีประสิทธิผล.
เอกสารของข ้อมูลสาคัญสาหรับการรับเข ้าวัสดุควรรักษาไว ้ (เช่น รายละเอียดผู ้จาหน่าย วันทีร่ ับเข ้า
จานวน ฯลฯ)

5.4 การบรรจุ 7.2.9 บรรจุภ ัณฑ์

การออกแบบภาชนะบรรจุและวัสดุทใี่ ช ้ ควรสามารถป้ องกันผลิตภัณฑ์ได ้เพียงพอ
เพือ ่ ลดการปนเปื้ อนป้ องกันการเสียหาย และเอือ ้ ต่อการระบุฉลากอย่างเหมาะสม วัสดุ การออกแบบบรรจุภณ ั ฑ์ และวัสดุควรมีความปลอดภัย และเหมาะสมสาหรับการใช ้งานกับอาหาร ให ้
ทีใ่ ช ้ทาภาชนะบรรจุหรือก๊าซทีใ่ ช ้ ต ้องไม่เป็ นพิษ และไม่ทาให ้เกิดผลเสียต่อความ การป้ องกันทีเ่ พียงพอสาหรับผลิตภัณฑ์เพือ ่ ลดการปนเปื้ อน ป้ องกันความเสียหาย และการติดฉลากที่
ปลอดภัยและเหมาะสมของอาหาร ภายใต ้สภาพการเก็บรักษาและการใช ้ตามทีร่ ะบุไว ้ เหมาะสม วัสดุบรรจุภณ ั ฑ์ หรือก๊าซทีใ่ ช ควรมีสงิ่ ปนเปื้ อนทีเ่ ป็ นพิษ และไม่กอ
้ไม่ ่ ภัยคุกคามต่อความ
ณ ทีเ่ หมาะสม ภาชนะบรรจุแบบใช ้ซ้าได ้อีก ควรมีความทนทาน ทาความสะอาดง่าย ปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารภายใต ้เงือ ่ นไขทีก ่ าหนดในการเก็บรักษา และการใช ้งาน
และ ณ ทีจ ้ ได ้
่ าเป็ น ควรฆ่าเชือ บรรจุภณ ี่ ากลับมาใช ้ใหม่ควรมีความทนทานอย่างเหมาะสม ทาความสะอาดง่าย และฆ่าเชือ
ั ฑ์ทน ้ หาก
จาเป็ น
5.5 นา้
5.5.1 นา้ ทีส ั ัสก ับอาหาร
่ มผ 7.3 นา้
ควรใช ้เฉพาะน้ าทีบ ่ ริโภคได ้เท่านัน
้ ในการปฏิบต
ั ต
ิ อ
่ อาหารและแปรรูปอาหาร โดยมี
ข ้อยกเว ้นดังต่อไปนี:้ น้ า รวมทัง้ น้ าแข็ง และไอน้ าทีท่ าจากน้ าควรมีความเหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช ้บนพืน ้ ฐานของ
• น้ าสาหรับผลิตไอน้ า ควบคุมเพลิง และใช ้ในวัตถุประสงค์อน ื่ ทีค
่ ล ้ายคลึงกันทีไ่ ม่ ความเสีย ่ ง5 โดยไม่ควรก่อให ้เกิดการปนเปื้ อนอาหาร น้ าและน้ าแข็งควรได ้รับการจัดเก็บ และจัดการ
เกีย่ วข ้องกับอาหาร โดยทีไ่ ม่ทาให ้เกิดการปนเปื้ อน และการสร ้างไอน้ าทีจ ่ ะสัมผัสกับอาหารไม่ควรส่งผลให ้เกิดการ
• ในกระบวนการแปรรูปอาหารบางชนิด เช่น การแช่เย็น และในบริเวณทีป ่ ฏิบต
ั ติ อ
่ ปนเปื้ อนได ้ น้ าทีไ่ ม่เหมาะสมสาหรับใช ้สัมผัสกับอาหาร (เช่น น้ าทีใ่ ช ้ในการดับเพลิง และไอน้ าทีไ่ ม่
อาหาร หากกระบวนการดังกล่าวไม่ทาให ้เกิดอันตรายต่อความปลอดภัยและความ สัมผัสอาหารโดยตรง) ควรมีระบบแยกต่างหากทีไ่ ม่เชือ ่ มต่อกับหรือทาให ้มีการไหลย ้อนกลับเข ้าไปใน
เหมาะสมของอาหาร(เช่น การใช ้น้ าทะเลทีส ่ ะอาด) น้ าทีใ่ ช ้หมุนเวียนสาหรับนามาใช ้ ระบบสาหรับน้ าทีจ ่ มุนเวียนกลับมาใช ้ใหม่ และน้ าจากการปรับปรุงกลับ เช่น จาก
่ ะสัมผัสอาหาร น้ าทีห
ใหม่ ควรผ่านการบาบัดและดูแลรักษาให ้อยูใ่ นสภาวะทีจ ่ ะไม่เสีย ่ งต่อความ การปฏิบต ั งิ านแปรรูปอาหารโดยการระเหย และ/หรือการกรองควรได ้รับการปฏิบต ั ใิ นกรณีทจี่ าเป็ นเพือ
่
ปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารทีเ่ ป็ นผลจากการนาน้ านัน ้ ไปใช ้ ควรจะมีการ ทาให ้มั่นใจว่าน้ าจะไม่สง่ ผลต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร
ตรวจเฝ้ าระวังกระบวนการบาบัดน้ าอย่างมีประสิทธิผล น้ าทีใ่ ช ้หมุนเวียนทีไ่ ม่มก ี าร
นาไปบาบัด และน้ าทีไ่ ด ้มาจากกระบวนการแปรรูปอาหารโดยการระเหยหรือการทา
แห ้ง อาจนากลับมาใช ้ได ้ หากการนามาใช ้จะไม่ทาให ้เสีย ่ งต่อความปลอดภัยและ
ความเหมาะสมของอาหาร

5.5.2 นา้ ทีใ่ ชเ้ ป็นสว่ นประกอบของอาหาร

ควรใช ้น้ าบริโภคในทุกแห่งทีจ ่ าเป็ น เพือ
่ หลีกเลีย่ งการปนเปื้ อนของอาหาร
5.5.3 น้ าแข็งและไอน้ า
น้ าแข็งควรผลิตจากน้ าทีเ่ ป็ นไปตามข ้อ 4.4.1 ควรผลิต จัดการและเก็บน้ าแข็งและไอ
น้ าในสภาพทีม ี ารป้ องกันการปนเปื้ อน ไอน้ าทีใ่ ช ้สัมผัสโดยตรงกับอาหาร หรือ
่ ก
พืน้ ผิวทีส ั ผัสกับอาหาร ไม่ควรทาให ้เกิดผลเสียต่อความปลอดภัย และความ
่ ม
เหมาะสมของอาหาร

5.6 การจ ัดการและการกาก ับดูแล

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 26 จาก 43
รูปแบบการควบคุมและการกากับดูแลทีจ ่ าเป็ นจะขึน
้ อยูก
่ บ
ั ขนาดธุรกิจ ลักษณะของ
กิจกรรม และชนิดของอาหารทีเ่ กีย ่ วข ้อง ผู ้จัดการและผู ้กากับดูแลควรมีความรู ้
เกีย
่ วกับหลักการและการปฏิบต ั ด
ิ ้านสุขลักษณะอาหาร พอทีจ ่ ะพิจารณาตัดสินความ
เสีย่ งทีอ
่ าจจะเกิดขึน
้ สามารถนาวิธป ี ้ องกันและแก ้ไขมาใช ้ได ้อย่าง เหมาะสม และ
แน่ใจว่าการตรวจเฝ้ าระวังมีประสิทธิผลเพียงพอ

5.7 ระบบเอกสารและบ ันทึกข้อมูล 7.4 ระบบเอกสาร และข้อมูลทีบ

่ ันทึกไว้
ณ ทีจ ่ าเป็ น บันทึกข ้อมูลของกระบวนการแปรรูป การผลิต และการจาหน่ายทีบ ่ น
ั ทึก
ไว ้ ควรจะเก็บและรักษาไว ้ช่วงเวลาหนึง่ ทีเ่ กินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ระบบ ควรเก็บรักษาบันทึกทีเ่ หมาะสมสาหรับการดาเนินธุรกิจอาหารไว ้เป็ นระยะเวลาทีน
่ านกว่าอายุการเก็บ
เอกสารสามารถช่วยส่งเสริมความน่าเชือ ่ ถือ และประสิทธิผลของระบบควบคุมความ รักษาของผลิตภัณฑ์ หรือตามทีห ่ น่วยงานกากับดูแลกาหนดไว ้
ปลอดภัยของอาหาร
7.5 ขนตอนการเรี
ั้ ยกคืน – การนาอาหารทีไ่ ม่ปลอดภ ัยออกจากตลาด
5.8 ขนตอนการเรี
ั้ ยกคืน
ผู ้จัดการควรแน่ใจว่ามีขน ั ้ ตอนดาเนินงานทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลทีจ ่ ะจัดการกับอันตรายต่อ FBO ควรตรวจสอบให ้แน่ใจว่ามีกระบวนการทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลเพือ ่ ตอบสนองต่อความล ้มเหลวในระบบ
ความปลอดภัยของอาหาร และเพือ ่ ให ้สามารถเรียกคืนสินค ้ารุน ่ ใดใดทีเ่ กีย
่ วข ้องจาก สุขลักษณะอาหาร การเบีย ่ งเบนควรได ้รับการประเมินผลกระทบต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสม
ตลาดได ้อย่างสมบูรณ์และรวดเร็ว หากผลิตภัณฑ์ถก ู ถอนออกจากตลาดเพราะมี ของอาหาร ขัน ้ ตอนต่างๆ ควรช่วยให ้สามารถทาการระบุทค ี่ รอบคลุม รวดเร็ว และมีประสิทธิผล และ
อันตรายต่อสุขภาพโดยกะทันหัน ผลิตภัณฑ์อน ื่ ทีผ่ ลิตภายใต ้สภาวะทีค ่ ล ้ายกันและที่ การนาออกจากตลาดโดย FBO(s) ทีเ่ กีย ่ วข ้อง และ/หรือส่งคืน FBO โดยผู ้บริโภคสาหรับอาหารทีอ ่ าจ
อาจจะมีอน ั ตรายทีเ่ หมือนกันต่อสุขภาพ ควรได ้รับการประเมินความปลอดภัยและอาจ ก่อความเสีย ่ งต่อสุขภาพของประชาชน ในกรณีทม ี่ ก
ี ารเรียกคืนผลิตภัณฑ์เนือ ่ งจากอาจมีอน ั ตรายที่
จาเป็ นต ้องเรียกคืนผลิตภัณฑ์ดงั กล่าวด ้วย ทัง้ นี้ ควรจะพิจารณาความจาเป็ นสาหรับ ส่งผลต่อความเสีย ่ งของสุขภาพโดยทันที ผลิตภัณฑ์อน ื่ ๆ ทีผ ่ ลิตภายใต ้เงือ ่ นไขทีค่ ล ้ายคลึงกัน ซึง่ อาจ
การเตือนให ้ประชาชนทราบด ้วยผลิตภัณฑ์ทถ ี่ ก ู เรียกคืนกลับมาควรมีการกักไว ้ภายใต ้ แสดงอันตรายต่อสุขภาพของประชาชนได ้เช่นกัน ควรได ้รับการประเมินเพือ ่ ความปลอดภัย และอาจ
การกากับดูแลจนกว่าจะถูกทาลาย นาไปใช ้สาหรับวัตถุประสงค์อน ื่ นอกเหนือจากการ ต ้องเรียกคืน ควรมีการรายงานต่อผู ้อานาจกากับดูแลทีเ่ กีย ่ วข ้อง และการแจ ้งเตือนต่อสาธารณชนเมือ ่
บริโภคโดยมนุษย์ หรือมีการพิจารณาแล ้วว่าปลอดภัยต่อการบริโภคสาหรับมนุษย์ พิจารณาว่าผลิตภัณฑ์อาจเข ้าถึงผู ้บริโภคแล ้ว และเมือ ่ มีการส่งคืนผลิตภัณฑ์ไปยัง FBO หรือนาออก
หรือนากลับไปแปรรูปใหม่ในลักษณะทีแ ่ น่ใจในความปลอดภัยของอาหารนัน ้ จากตลาดทีเ่ หมาะสม ขัน ้ ตอนการเรียกคืนควรจัดทาเป็ นเอกสาร ดูแลรักษา และปรับปรุงหากจาเป็ น
โดยอิงตามผลการซ ้อมเรียกคืนตามระยะ
ควรมีการเตรียมการสาหรับผลิตภัณฑ์ทถ ี่ ก
ู ถอนหรือถูกส่งคืน เพือ ่ ให ้อยูภ ่ ายใต ้สถาวะทีถ ่ ก
ู กักกัน
(secure conditions) จนกว่าจะถูกทาลาย นามาใช ้เพือ ่ วัตถุประสงค์อน ื่ นอกเหนือจากการบริโภคของ
มนุษย์ ได ้รับการตัดสินว่าปลอดภัยสาหรับการบริโภคของมนุษย์ หรือทาการแปรรูปใหม่เพือ ่ ลดอันตราย
ให ้ถึงระดับทีย
่ อมรับได ้ หากได ้รับอนุญาตจากหน่วยงานกากับดูแล สาเหตุและขอบเขตของการเรียก
คืนและการปฏิบต ั กิ ารแก ้ไขทีด่ าเนินการโดย FBO ควรได ้รับการบันทึก และคงรักษาไว ้
9. ข้อมูลเกีย ่ วก ับผลิตภ ัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผบ ู ้ ริโภค (product สว่ นที่ 8: ข้อมูลเกีย ่ วก ับผลิตภ ัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผบ ู ้ ริโภค
information and consumer awareness)
ว ัตถุประสงค์: ว ัตถุประสงค์:
ผลิตภัณฑ์ ควรมีการแสดงข ้อมูลทีเ่ หมาะสมเพือ ่ ให ้แน่ใจว่า: ข ้อมูลทีเ่ หมาะสมเกีย ่ วกับอาหารควรตรวจสอบให ้แน่ใจว่า:
• มีข ้อมูลทีเ่ พียงพอและเข ้าถึงได ้แก่บคุ คลทีร่ ับช่วงต่อไปในห่วงโซ่อาหาร ทีท ่ าให ้ • มีข ้อมูลทีเ่ พียงพอ และสามารถเข ้าถึงได ้สาหรับ FBO ถัดไปในห่วงโซ่อาหาร หรือผู ้บริโภค
เขาสามารถจะปฏิบต ั ต
ิ อ
่ อาหาร เก็บ แปรรูป จัดเตรียม และจัดวางแสดงผลิตภัณฑ์ได ้ เพือ
่ ให ้สามารถจัดการ จัดเก็บ แปรรูป จัดเตรียม และวางขายผลิตภัณฑ์ได ้อย่างปลอดภัย
อย่างปลอดภัย และถูกต ้อง และถูกต ้อง
• สามารถบ่งชีแ ้ ละเรียกคืน รุน
่ หรือชุดของผลิตภัณฑ์ ได ้ง่ายถ ้าจาเป็ น • ผู ้บริโภคสามารถระบุสารก่อภูมแ ิ พ ้ทีม
่ อ
ี ยูใ่ นอาหาร และ
• สามารถชีบ ้ ง่ รุน
่ หรือครัง้ ทีผ
่ ลิต และนาออก/ส่งคืน หากจาเป็ น
ผู ้บริโภค ควรมีความรู ้เกีย
่ วกับสุขลักษณะอาหารเพียงพอ ทีจ
่ ะทาให ้เขาสามารถ:
ผู ้บริโภคควรได ้รับข ้อมูลทีเ่ พียงพอเกีย
่ วกับสุขลักษณะอาหารเพือ
่ ให ้สามารถ:
• เข ้าใจความสาคัญของข ้อมูลผลิตภัณฑ์
• รับทราบทางเลือกทีเ่ หมาะสมกับแต่ละคนได ้ และ • ตระหนักถึงความสาคัญของการอ่าน และทาความเข ้าใจฉลาก
• เลือกตัวเลือกทีเ่ หมาะสมกับบุคคล รวมถึงข ้อมูลเกีย
่ วกับสารก่อภูมแ
ิ พ ้ และ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 27 จาก 43
• ป้ องกันการปนเปื้ อนและการเติบโตหรืออยูร่ อดของเชือ้ จุลน
ิ ทรียท
์ ท
ี่ าให ้เกิดโรค • ป้ องกันการปนเปื้ อน และการเจริญเติบโตหรือการอยูร่ อดของจุลน
ิ ทรียก
์ อ
่ โรคทีเ่ กิดจาก
่ าจากอาหารโดยการเก็บ จัดเตรียมและการใช ้ทีถ
ทีม ่ ก
ู ต ้อง อาหารโดยการจัดเก็บ การจัดเตรียม และการใช ้อาหารอย่างถูกต ้อง

ข ้อมูลสาหรับโรงงานอุตสาหกรรม หรือผู ้ขาย ควรมีการแยกให ้ชัดเจนจากข ้อมูล คาชแ ี้ จงเหตุผล:

สาหรับผู ้บริโภคโดยเฉพาะบนฉลากอาหาร ข ้อมูลเกีย
่ วกับผลิตภัณฑ์ทไี่ ม่เพียงพอ และ/หรือความรู ้ทีไ่ ม่เพียงพอเกีย ่ วกับสุขลักษณะอาหาร
ทั่วไปสามารถทาให ้ผลิตภัณฑ์ถก ู จัดการอย่างผิดพลาดในขัน ้ ตอนถัดไปของห่วงโซ่อาหาร การ
คาชแ ี้ จงเหตุผล: จัดการอย่างผิดพลาดดังกล่าวสามารถส่งผลให ้เกิดความเจ็บป่ วย หรือผลิตภัณฑ์ทไี่ ม่เหมาะสมต่อ
ข ้อมูลผลิตภัณฑ์ทไี่ ม่เพียงพอ และ/หรือ การมีความรู ้เกีย ่ วกับสุขลักษณะทั่วไปของ การบริโภค แม ้ว่าจะมีการดาเนินมาตรการควบคุมสุขลักษณะทีเ่ พียงพอก่อนหน ้านีใ้ นห่วงโซ่อาหารก็
อาหารทีไ่ ม่เพียงพอสามารถนาไปสูก ่ ารปฏิบต ั ต
ิ อ
่ ผลิตภัณฑ์อย่างไม่ถก ู ต ้องใน ตาม ข ้อมูลผลิตภัณฑ์ทไี่ ม่เพียงพอเกีย ่ วกับสารก่อภูมแิ พ ้ในอาหารสามารถส่งผลให ้เกิดการเจ็บป่ วย
ขัน
้ ตอนถัดไปในห่วงโซ่อาหาร การปฏิบต ั ท
ิ ไี่ ม่ถก ู ต ้องนัน้ สามารถทาให ้เกิดการ หรืออาจเสียชีวต ิ ได ้สาหรับผู ้บริโภคทีเ่ ป็ นโรคภูมแ
ิ พ้
เจ็บป่ วย หรือทาให ้ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค แม ้ว่าได ้มีมาตรการควบคุม
สุขลักษณะอย่างเพียงพอในขัน ้ ตอนก่อนหน ้านีใ้ นห่วงโซ่อาหารแล ้ว
9.1 การแสดงรุน ่ ี้ ง
8.1 การชบ ่ รุน
่ และการตรวจสอบย้อนกล ับ
การแสดงรุน ่ เป็ นสิง่ ทีจ
่ าเป็ นในการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ และช่วยให ้การหมุนเวียนของ
สินค ้าทีม่ อ
ี ยูม
่ ป
ี ระสิทธิผล ภาชนะบรรจุอาหารแต่ละชิน ้ ต ้องมีการหมุนเวียนระบบ ้ ง่ รุน
การชีบ ่ หรือกลยุทธ์การชีบ ้ ง่ อืน
่ ๆ มีความสาคัญอย่างยิง่ สาหรับการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ และยังช่วย
สินค ้าอย่างมีประสิทธิผล ภาชนะบรรจุอาหารแต่ละชิน ้ จะควรมีการระบุผู ้ผลิตและรุน
่ ไว ้ การหมุนเวียนสินค ้าคงคลังทีม ่ ปี ระสิทธิผล อาหารแต่ละภาชนะบรรจุควรได ้รับการทาเครือ ่ งหมายอย่าง
อย่างถาวร มีการปฏิบต ั ต
ิ ามข ้อกาหนดการแสดงฉลากอาหารของโครงการมาตรฐาน ถาวรเพือ ้ ง่ ผู ้ผลิตและรุน
่ ชีบ ่ โดยปฏิบต ั ต
ิ ามมาตรฐานทั่วไปสาหรับการแสดงฉลากอาหารทีไ่ ด ้รับการ
อาหาร FAO/WHO (Codex General Standard for the Labelling ofPrepackaged บรรจุ (CXS 1-1985)
Foods, CODEX STAN 1- 1985) ฉบับล่าสุด
ควรทาการออกแบบ และใช ้ระบบการตรวจสอบย ้อนกลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ตามหลักการสาหรับ
การตรวจสอบย ้อนกลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ในฐานะเครือ ่ งมือในระบบการตรวจสอบและการรับรอง
อาหาร (CXG 60-2006) โดยเฉพาะอย่างยิง่ เพือ
่ ให ้สามารถเรียกคืนผลิตภัณฑ์ได ้ หากจาเป็ น
9.2 ข้อมูลผลิตภ ัณฑ์
ผลิตภัณฑ์ทัง้ หมดควรมีข ้อมูลหรือกากับด ้วยข ้อมูลอย่างเพียงพอทีจ
่ ะทาให ้ผู ้ทีร่ ับ 8.2 ข้อมูลผลิตภ ัณฑ์
ช่วงต่อไปในห่วงโซ่อาหารสามารถจัดการกับอาหาร วางจาหน่าย เก็บและจัดเตรียม
และใช ้ผลิตภัณฑ์ได ้อย่างปลอดภัยและถูกต ้อง ผลิตภัณฑ์อาหารทัง้ หมดควรมาพร ้อมหรือให ้ข ้อมูลทีเ่ พียงพอเพือ
่ ให ้ FBO ถัดไปในห่วงโซ่อาหาร หรือ
ผู ้บริโภคสามารถจัดการ จัดเตรียม จัดแสดงขาย จัดเก็บ และ/หรือใช ้ผลิตภัณฑ์ได ้อย่างปลอดภัย และ
ถูกต ้อง

8.3 การแสดงฉลากผลิตภ ัณฑ์

9.3 การแสดงฉลาก
ผลิตภัณฑ์อาหารควรแสดงฉลากด ้วยข ้อความทีช ั เจน เพือ
่ ด ่ ให ้ผู ้ทีร่ ับช่วงต่อไปใน
อาหารทีบ ่ รรจุแล ้วควรแสดงฉลากทีม ่ ค
ี าแนะนาทีช ั เจนเพือ
่ ด ่ ให ้บุคคลต่อไปในห่วงโซ่อาหารสามารถ
ห่วงโซ่อาหาร สามารถปฏิบต ั ต ่ อาหาร วางจาหน่าย เก็บ และใช ้ผลิตภัณฑ์ได ้อย่าง
ิ อ
จัดการ จัดแสดงขาย จัดเก็บ และใช ้ผลิตภัณฑ์ได ้อย่างปลอดภัย ซึง่ ควรรวมถึงข ้อมูลทีร่ ะบุสารก่อ
ปลอดภัย ควรปฏิบตั ต
ิ ามข ้อกาหนดการแสดง ฉลากอาหารของโครงการมาตรฐาน
ิ พ ้อาหารในผลิตภัณฑ์ซงึ่ เป็ นส่วนผสม หรือในกรณีทไี่ ม่สามารถป้ องกันการสัมผัสข ้ามได ้ โดย
ภูมแ
อาหาร FAO/WHO (Codex General Standard for the Labelling of
ปฏิบตั ต
ิ ามมาตรฐานทั่วไปสาหรับการแสดงฉลากอาหารทีไ่ ด ้รับการบรรจุ (CXS 1-1985)
Prepackaged Foods, CODEX STAN 1- 1985) ฉบับล่าสุด

9.4 การให้ความรูแ ้ ก่ผบ ู ้ ริโภค 8.4 การให้ความรูแ

้ ก่ผบ
ู ้ ริโภค
โปรแกรมให ้ความรู ้เกีย ่ วกับสุขภาพควรครอบคลุมสุขลักษณะอาหารทั่วไป โปรแกรม
ดังกล่าวควรช่วยให ้ผู ้บริโภคสามารถเข ้าใจความสาคัญของข ้อมูลใดใดของ โปรแกรมการให ้ความรู ้แก่ผู ้บริโภคควรครอบคลุมสุขลักษณะอาหารทั่วไป โปรแกรมดังกล่าวควรทาให ้
ผลิตภัณฑ์และปฏิบต ั ติ ามข ้อแนะนาทีต
่ ด
ิ มากับผลิตภัณฑ์ และสามารถรับทราบข ้อมูล ผู ้บริโภคเข ้าใจถึงความสาคัญของข ้อมูลในฉลากผลิตภัณฑ์ และทาตามคาแนะนาทีม ่ าพร ้อมกับ
ผลิตภัณฑ์ และรับทราบข ้อมูลในการเลือกผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิง่ ควรแจ ้งผู ้บริโภคให ้ทราบถึง

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 28 จาก 43
ในการเลือก โดยเฉพาะผู ้บริโภคควรได ้รับการแจ ้งข ้อมูลเกีย
่ วกับความสัมพันธ์ ความสัมพันธ์ระหว่างการควบคุมเวลา/อุณหภูม ิ การปนเปื้ อนข ้าม และการเจ็บป่ วยทีเ่ กิดจากอาหาร
ระหว่างการควบคุม อุณหภูม/ิ เวลาและการเจ็บป่ วยทีเ่ กิดจากอาหาร และการมีของสารก่อภูมแ ิ พ ้ ควรแจ ้งผู ้บริโภคให ้ทราบเกีย
่ วกับกุญแจ 5 ประการของ WHO สาหรับ
อาหารทีป ่ ลอดภัยขึน้ (WHO 5 Keys to Safer Food) และได ้รับความรู ้ในการใช ้มาตรการสุขลักษณะ
อาหารทีเ่ หมาะสม (เช่น การล ้างมืออย่างเหมาะสม การเก็บรักษา และการปรุงสุกอย่างเพียงพอ และ
การหลีกเลีย ่ ง cross contamination) to ensure that their food is safe and suitable for
consumption. การปนเปื้ อนข ้าม) เพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่าอาหารของพวกเขาปลอดภัยและเหมาะสมสาหรับ
การบริโภค
่
8. การขนสง สว่ นที่ 9: การขนสง ่

ว ัตถุประสงค์: ว ัตถุประสงค์:
ณ ทีจ ่ าเป็ นควรมีมาตรการเพือ ่ :
ในระหว่างการขนส่ง ควรดาเนินมาตรการตามทีจ
่ าเป็ นเพือ
่ :
• ป้ องกันอาหารจากแหล่งทีอ ่ าจปนเปื้ อน
• ป้ องกันอาหารจากความเสียหายทีอ ่ าจเกิดขึน
้ อันเป็ นสาเหตุให ้อาหารไม่เหมาะสม • ป้ องกันอาหารจากแหล่งทีอ
่ าจเกิดการปนเปื้ อน โดยรวมถึงการสัมผัสข ้ามสารก่อภูมแ
ิ พ้
สาหรับการบริโภค และ
• ป้ องกันอาหารจากความเสียหายทีอ ่ าจทาให ้อาหารไม่เหมาะสมสาหรับการบริโภค และ
• จัดให ้มีสภาพแวดล ้อมทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลในการควบคุมการเจริญเติบโตของ
• จัดให ้มีสภาพแวดล ้อมทีค
่ วบคุมการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียท
์ ท
ี่ าให ้เกิดโรคหรือการเน่าเสีย
เชือ้ จุลนิ ทรียท
์ ท
ี่ าให ้เกิดโรคหรือทาให ้อาหารเสีย และผลิตสารพิษในอาหาร
และการสร ้างสารพิษในอาหารอย่างมีประสิทธิผล
คาชแ ี้ จงเหตุผล: ี้ จงเหตุผล:
คาชแ
อาหารอาจจะเกิดการปนเปื้ อนได ้ หรืออาจถึงปลายทางในสภาพทีไ่ ม่เหมาะสม
อาหารอาจถูกปนเปื้ อนหรืออาจส่งถึงปลายทางในสภาพทีไ่ ม่เหมาะสมสาหรับการบริโภค เว ้นแต่จะมี
สาหรับการบริโภคเว ้นเสียแต่วา่ จะมีมาตรการควบคุมระหว่างการขนส่งทีไ่ ด ้ผล แม ้ว่า
การปฏิบต ั ด
ิ ้านสุขลักษณะทีม
่ ป
ี ระสิทธิผลในช่วงก่อนและระหว่างการขนส่ง แม ้ว่าจะมีการดาเนินการ
จะมีมาตรการควบคุมสุขลักษณะอย่างพอเพียงทีด ่ าเนินการตัง้ แต่ในขัน
้ ตอนก่อนหน ้า
ปฏิบต
ั ด
ิ ้านสุขลักษณะทีเ่ พียงพอก่อนหน ้านีใ้ นห่วงโซ่อาหาร
นีใ้ นห่วงโซ่อาหารแล ้วก็ตาม

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 29 จาก 43
8.1 ทว่ ั ไป 9.1 ทว่ ั ไป
จาเป็ นต ้องมีการป้ องกันอาหารอย่างเพียงพอระหว่างการขนส่ง ประเภทของการขนส่ง ในระหว่างการขนส่ง ควรมีการป้ องกันอาหารอย่างเพียงพอ6 ประเภทของพาหนะหรือตู ้ขนสินค ้าที่
พาหนะ หรือภาชนะบรรจุ/ตู ้ขนสินค ้าทีต่ ้องการ ขึน
้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของอาหาร และ ต ้องการจะขึน้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะของอาหาร และสภาวะทีเ่ หมาะสมทีส
่ ด
ุ ในการขนส่ง
สภาวะทีจ ่ ะขนส่งอาหารนัน้
9.2 ข้อกาหนด
8.2 ข้อกาหนด ในกรณีทจ ี่ าเป็ น ควรออกแบบ และสร ้างพาหนะ และตู ้ขนสินค ้าให ้:
ณ ทีจ ่ าเป็ น ควรออกแบบและสร ้างพาหนะหรือภาชนะบรรจุขนาดใหญ่/ตู ้สินค ้า • ไม่ปนเปื้ อนอาหาร หรือบรรจุภณ ั ฑ์
เพือ
่ ให ้: • สามารถทาความสะอาดได ้อย่างมีประสิทธิผล และในกรณีทจ ี่ าเป็ น ต ้องฆ่าเชือ ้ และทาให ้แห ้ง
• ไม่กอ ่ ให ้เกิดการปนเปื้ อนอาหารหรือหีบห่ออาหาร • สามารถแยกอาหารทีต ่ า่ งชนิดกัน หรือแยกจากสิง่ ทีไ่ ม่ใช่อาหาร ซึง่ สามารถก่อให ้เกิดการปนเปื้ อน
• สามารถล ้างทาความสะอาดได ้อย่างมีประสิทธิผล และ ณ ทีจ ้ ได ้
่ าเป็ นต ้องฆ่าเชือ ในระหว่างการขนส่ง หากจาเป็ น
• ณ ทีจ ่ าเป็ นสามารถแยกอาหารประเภทต่างๆออกจากกัน หรือออกจากสิง่ ทีไ่ ม่ใช่ • ให ้การป้ องกันทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลจากการปนเปื้ อน โดยรวมถึงฝุ่ น และควัน
อาหารอย่างได ้ผล ระหว่างการขนส่ง • สามารถรักษาอุณหภูม ิ ความชืน ้ บรรยากาศ และสภาวะอืน ่ ๆ ทีจ่ าเป็ นในการป้ องกันอาหารจาก
• จัดให ้มีการป้ องกันการปนเปื้ อน รวมทัง้ ฝุ่ นและควันอย่างมีประสิทธิผล อันตราย หรือการเจริญเติบโตของจุลน ิ ทรียท
์ ไี่ ม่ต ้องการ และการเสือ ่ มสภาพซึง่ มีแนวโน ้มทีจ
่ ะทาให ้ไม่
• สามารถรักษาระดับอุณหภูม ิ ความชืน ้ บรรยากาศและสภาวะอืน ่ ทีจ
่ าเป็ นอย่างได ้ผล ปลอดภัยหรือไม่เหมาะสมสาหรับการบริโภค และ
เพือ่ ป้ องกันอาหารจากการเจริญเติบโตของจุลน ิ ทรียท์ อ
ี่ น
ั ตรายหรือไม่เป็ นทีต ่ ้องการ • สามารถตรวจสอบสภาวะอุณหภูม ิ ความชืน ้ และสภาพแวดล ้อมอืน ่ ๆ ทีจ่ าเป็ น
และทีอ ่ าจทาให ้อาหารเสือ ่ มเสียไปจนทาให ้ไม่เหมาะสมสาหรับการบริโภค และ
• สามารถตรวจสอบอุณหภูม ิ ความชืน ้ และสภาวะอืน ่ ๆ ทีจ ่ าเป็ นได ้

8.3 การใชแ ้ ละดูแลร ักษา

9.3 การใชง้ านและการบารุงร ักษา
พาหนะและภาชนะบรรจุ/ตู ้ขนส่งสินค ้าสาหรับขนส่งอาหาร ควรได ้รับการดูแลรักษา
พาหนะ และตู ้ขนส่งสินค ้าทีใ่ ช ้ในการขนส่งอาหารควรอยูใ่ นสภาพทีเ่ หมาะสมสาหรับความสะอาด การ
ความสะอาด การซ่อมแซมดูแล และอยูใ่ นสภาพทีเ่ หมาะสม หากมีการใช ้พาหนะหรือ
ซ่อมแซม และสภาพ ตู ้ขนส่งสินค ้า และยานพาหนะสาหรับการขนส่งอาหารในปริมาณมากควรได ้รับ
ภาชนะบรรจุ/ตู ้ขนส่งสินค ้าเดียวกันสาหรับการขนส่งอาหารต่างชนิดกัน หรือขนส่ง
การออกแบบ และทาเครือ ่ งหมายเพือ ่ ใช ้ในการขนส่งอาหารเท่านัน
้ เว ้นแต่จะมีการควบคุมเพือ
่ ทาให ้
สินค ้าทีม
่ ใิ ช่อาหาร จาเป็ นต ้องมีการทาความสะอาดอย่างได ้ผล และ ณ ทีจ ่ าเป็ น ควร
มั่นใจว่าไม่สง่ ผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร
มีการฆ่าเชือ ้ ในช่วงระหว่างการขนถ่ายสินค ้าแต่ละครัง้ ด ้วย ณ ทีเ่ หมาะสม
โดยเฉพาะในการขนส่งสินค ้าทีม ่ ป
ี ริมาณมากไม่บรรจุหบี ห่อ ภาชนะบรรจุ/ตู ้ขนส่ง
ในกรณีทใี่ ช ้พาหนะหรือตู ้ขนส่งสินค ้าเดียวกันสาหรับการขนส่งอาหารทีแ ่ ตกต่างกัน หรือสินค ้าทีไ่ ม่ใช่
สินค ้าและ
อาหาร ควรดาเนินการทาความสะอาดทีม ่ ป ้ และการทาให ้แห ้งระหว่างการขน
ี ระสิทธิผล และการฆ่าเชือ
พาหนะขนส่งควรได ้รับการออกแบบ และแสดงเครือ ่ งหมายว่าใช ้กับอาหารเท่านัน ้
ย ้าย หากจาเป็ น
และนาไปใช ้เฉพาะสาหรับวัตถุดงั กล่าวเท่านัน ้

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 30 จาก 43
ระบบการวิเคราะห์อ ันตรายและจุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุมและ ระบบการวิเคราะห์อ ันตรายและจุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุม (HACCP) และคาแนะนา
แนวทางในการนาไปใช ้ สาหร ับการใชง้ าน

หลักการของระบบการวิเคราะห์อนั ตรายและจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม ส่วนที่ 1: หลักการของระบบ HACCP

ระบบการวิเคราะห์อน
ั ตรายและจุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุมประกอบด ้วย 7 หลักการ ระบบ HACCP ต ้องได ้รับการออกแบบ ทดสอบยืนยันผล และประยุกต์ใช ้ตามหลักเจ็ดประการดังต่อไปนี:้
ดังต่อไปนี้

หลักการที่ 1 หลักการที่ 1
ดาเนินการวิเคราะห์อน
ั ตราย (conduct a hazard analysis) ทาการวิเคราะห์อน
ั ตราย และระบุมาตรการควบคุม

หลักการที่ 2 หลักการที่ 2
กาหนดจุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (determine the Critical Control Points (CCP)) กาหนดจุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (CCPs)

หลักการที่ 3 หลักการที่ 3
กาหนดค่าวิกฤต (establish critical limit (s)) กาหนดค่าวิกฤตทีม
่ ก
ี ารพิสจ ื ยันความใช ้ได ้(validation)
ู น์ยน

หลักการที่ 4 หลักการที่ 4
กาหนดระบบการตรวจเฝ้ าระวังเพือ่ ควบคุมจุดวิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (establish a กาหนดระบบในการตรวจเฝ้ าระวังการควบคุมจุด CCPs
system to monitor control of the CCP)

หลักการที่ 5 หลักการที่ 5
กาหนดการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขทีต
่ ้องดาเนินการ เมือ
่ ผลการตรวจเฝ้ าระวังแสดงว่าจุด กาหนดการปฏิบตั ก
ิ ารแก ้ไขทีต
่ ้องดาเนินการเมือ ้ งึ ความเบีย
่ การตรวจเฝ้ าระวังบ่งชีถ ่ งเบนจากค่าวิกฤตทีจ
่ ด
ุ
วิกฤตทีต
่ ้องควบคุมไม่อยูภ่ ายใต ้การควบคุม (establish the corrective action CCP
to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under
control)

หลักการที่ 6 หลักการที่ 6
กาหนดขัน ้ ตอนการดาเนินงานสาหรับการทวนสอบเพือ ่ ยืนยันว่าการดาเนินงานใน ตรวจสอบยืนยันผลของแผน HACCP จากนัน้ สร ้างขัน
้ ตอนสาหรับการทวนสอบความถูกต ้องเพือ
่ ยืนยันว่า
ระบบ HACCP เป็ นไปอย่างมีประสิทธิภาพ (establish procedures for ระบบHACCPได ้ผลตามทีต
่ งั ้ ใจไว ้
verification to confirm that the HACCP system is working effectively)

หลักการที่ 7
กาหนดให ้มีระบบเอกสารเกีย ่ วกับขัน
้ ตอนการดาเนินงานทัง้ หมด และบันทึกข ้อมูล
ทีเ่ หมาะสมกับหลักการเหล่านีแ ้ ละการนาไปประยุกต์ใช ้ (establish procedures หลักการที่ 7
for verification to confirm that the HACCP system is working effectively) กาหนดการทาเอกสารเกีย ้ ตอน และบันทึกทีเ่ หมาะสมกับหลักการ และการประยุกต์ใช ้
่ วกับขัน

แนวทางสาหร ับการประยุกต์ใชร้ ะบบการวิเคราะห์อ ันตราย ่ นที่ 2: คาแนะนาทว่ ั ไปสาหร ับการประยุกต์ใชร้ ะบบ HACCP
สว
และจุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุม

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 31 จาก 43
ควรนาระบบ HACCP มาประยุกต์ใช ้กับส่วนใดส่วนหนึง่ ในห่วงโซ่อาหาร ทีไ่ ด ้มี 2.1 Introduction บทนา
การปฏิบต ั ต
ิ ามโปรแกรมพืน ้ ฐาน (prerequisite programs) อยูแ ่ ล ้ว เช่น การ
ปฏิบตั ทิ างสุขลักษณะทีด ่ ี (good hygienic practices) ตามมาตรฐานสินค ้า ่ ะมีการประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP โดย FBO ในห่วงโซ่อาหาร, FBO ควรมีโปรแกรมพืน
ก่อนทีจ ้ ฐาน,
เกษตรและอาหารแห่งชาติ เรือ ่ ง หลักเกณฑ์การปฏิบต ั :ิ หลักการทั่วไปเกีย ่ วกับ โดยรวมถึง GHPs ทีก ่ าหนดตามบททีห ่ นึง่ ของเอกสารฉบับนี้ ผลิตภัณฑ์ทเี่ หมาะสม และหลักปฏิบต ั เิ ฉพาะ
สุขลักษณะอาหาร (มกอช. 9023) หลักเกณฑ์การปฏิบต ั อ
ิ น
ื่ ของโครงการ ของ Codex และตามข ้อกาหนดด ้านความปลอดภัยอาหารทีเ่ กีย ่ วข ้องทีก
่ าหนดโดยหน่วยงานกากับดูแล.
มาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ/ดับเบิลยู เอช โอ(Codex Codes of Practices) ควรกาหนดโปรแกรมพืน ้ ฐานเป็ นอย่างดี, ปฏิบต ั งิ าน และทวนสอบอย่างเต็มที,่ หากเป็ นไปได ้, เพือ
่ อานวย
รวมทัง้ ข ้อกาหนดด ้านความปลอดภัยของอาหารอืน ่ ทีเ่ หมาะสม เนือ ่ งจาก ความสะดวกในการประยุกต์ใช ้ทีป ่ ระสบความสาเร็จ และการนาระบบ HACCP ไปใช ้. ทัง้ นี้ การประยุกต์ใช ้
โปรแกรมพืน ้ ฐานเหล่านีม้ ค
ี วามจาเป็ นในการรองรับระบบ HACCP อีกทัง้ ควรให ้ HACCP จะไม่มป ี ระสิทธิผลหากปราศจากการดาเนินโปรแกรมพืน ้ ฐาน รวมถึง GHPs.
ความสาคัญในเรือ ่ งการจัดฝึ กอบรม เพือ ่ ให ้มีการนาเรือ ่ งใดใดทีไ่ ด ้อบรมแล ้วไป
ปฏิบต ั อิ ย่างเต็มที่ และสามารถทวนสอบได ้ และยังเอือ ้ ให ้การประยุกต์ใช ้ระบบ
HACCP ประสบความสาเร็จ

ในอุตสาหกรรมอาหารทุกประเภท การตระหนักในความสาคัญและการผูกพันใน สาหรับธุรกิจอาหารทุกประเภท, ความตระหนักของฝ่ ายบริหาร และความมุง่ มั่นในด ้านความปลอดภัยของ

การให ้การสนับสนุนจากผู ้บริหารเป็ นสิง่ จาเป็ นทีจ ่ ะทาให ้การประยุกต์ใช ้ระบบ อาหารเป็ นสิง่ จาเป็ นสาหรับการดาเนินระบบ HACCP อย่างมีประสิทธิผล. อีกทัง้ ประสิทธิผลจะต ้องอาศัย
HACCP มีประสิทธิภาพ ทัง้ นีป ้ ระสิทธิภาพนัน ้ ยังขึน
้ อยูก
่ บ
ั การบริหารจัดการ รวมถึง ฝ่ ายบริหาร และบุคลากรทีม ่ กี ารฝึ กอบรม HACCP ทีเ่ หมาะสมและมีความรู ้ความสามารถ ดังนัน ้ การ
เจ ้าหน ้าทีป
่ ฏิบต
ั งิ านในองค์กรต ้องมีความรู ้และทักษะเกีย ่ วกับ HACCP อย่าง ฝึ กอบรมอย่างต่อเนือ ่ งจึงเป็ นสิง่ จาเป็ นสาหรับบุคลากรทุกระดับ โดยรวมถึงผู ้จัดการสาหรับธุรกิจอาหาร
เหมาะสม ตามความเหมาะสม.

การออกแบบและประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP ในขัน ้ ตอนการระบุอน ั ตราย การ ระบบ HACCP ระบุ และเพิม ่ การควบคุมอันตรายทีม ี ัยสาคัญ, หากจาเป็ น, ซึง่ ถูกใช ้โดย GHPs โดยสถาน
่ น
ประเมิน และการดาเนินงานตามขัน ้ ตอนทีเ่ กีย
่ วข ้อง ต ้องคานึงถึงวัตถุดบ ิ ประกอบการ. เจตนาของระบบ HACCP คือการมุง่ เน ้นการควบคุมทีจ ่ ดุ วิกฤตทีต
่ ้องควบคุม (CCPs). โดย
ส่วนประกอบอาหาร กระบวนการผลิตและการปฏิบต ั ใิ นการผลิตอาหาร บทบาท ้ ง่ ค่าวิกฤตสาหรับมาตรการควบคุมทีจ
การชีบ ่ ด
ุ CCPs และการปฏิบต ั ก ิ ารแก ้ไขเมือ่ ไม่ได ้ตามค่าวิกฤต และ
ของกระบวนการผลิตในการควบคุมอันตราย การใช ้ผลิตภัณฑ์ในขัน ้ สุดท ้าย กลุม
่ โดยการสร ้างบันทึกทีม่ ก
ี ารทบทวนก่อนปล่อยผลิตภัณฑ์, HACCP ให ้การควบคุมทีม ่ น
ั่ คง และสามารถทวน
ผู ้บริโภคทีต
่ ้องคานึงถึง และหลักฐานทางระบาดวิทยาทีเ่ กีย ่ วข ้องกับความ สอบได ้ซึง่ บรรลุโดย GHPs.
ปลอดภัยของอาหาร
ควรกาหนดแนวทาง HACCP ให ้เหมาะสมกับแต่ละธุรกิจอาหาร. อันตราย, มาตรการควบคุมทีจ ่ ด
ุ CCPs
หลักการสาคัญของระบบ HACCP คือ การมุง่ เน ้นการควบคุมทีจ ่ ดุ วิกฤตทีต ่ ้อง และค่าวิกฤต, การตรวจเฝ้ าระวังจุด CCP, การปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขจุด CCP และกิจกรรมการทวนสอบสามารถมี
ควบคุม (CCP)ในกรณีทพ
ี่ บว่ามีอน
ั ตรายทีต
่ ้องควบคุมแต่ยังไม่มจ ี ด
ุ วิกฤติทต ี่ ้อง ลักษณะเฉพาะสาหรับแต่ละสถานการณ์ และทีร่ ะบุไว ้ในหลักปฏิบต ั ข
ิ อง Codex หรือแนวทางแนะนาอืน่ ๆ
ควบคุม ควรพิจารณาออกแบบหรือปรับเปลีย ่ นการปฏิบต
ั งิ านเพือ
่ ให ้สามารถ ทีเ่ หมาะสม ซึง่ อาจไม่ใช่วธิ เี ดียวกับทีร่ ะบุสาหรับการประยุกต์ใช ้เฉพาะ หรืออาจมีลก ั ษณะแตกต่างกัน.
ควบคุมอันตรายได ้
ควรทบทวนระบบ HACCP เป็ นระยะ และเมือ ่ มีการเปลีย
่ นแปลงทีม ี ัยสาคัญซึง่ ส่งผลกระทบต่ออันตรายที่
่ น
การประยุกต์ใช ้ HACCP จะต ้องเฉพาะเจาะจงกับสถานทีป ่ ระกอบการหรือการ อาจเกิดขึน ้ ได ้ และ/หรือมาตรการควบคุม (เช่น กระบวนการใหม่ ส่วนผสมใหม่ ผลิตภัณฑ์ใหม่ อุปกรณ์
ปฏิบตั งิ านแต่ละแห่ง ตัวอย่างCCP ทีร่ ะบุในเอกสารหลักเกณฑ์การปฏิบต ั ท
ิ าง ใหม่) ทีเ่ กีย
่ วข ้องกับธุรกิจอาหาร. ควรดาเนินการทบทวนเป็ นระยะ เมือ ่ การประยุกต์ใช ้หลักการ HACCP
สุขลักษณะของโครงการมาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ/ดับเบิลยูเอช โอ (Codex ส่งผลให ้มีการพิจารณาว่าไม่จาเป็ นต ้องมีจดุ CCPs เพือ่ ประเมินว่ามีการเปลีย ่ นแปลงสาหรับความจาเป็ นใน
Code of Hygienic Practice) อาจจะไม่ใช่ตวั อย่างเดียวทีเ่ ป็ นไปได ้ เพราะอาจ การมีจด
ุ CCPs หรือไม่.
ต่างกันได ้ขึน
้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะพืน้ ฐานทีไ่ ม่เหมือนกัน เมือ
่ มีการปรับปรุงผลิตภัณฑ์
กระบวนการผลิต หรือขัน ้ ตอนใด ๆ ของกระบวนการผลิต ควรมีการทบทวนการ 2.2Flexibility for small and/or less developed food businesses7 ความยืดหยุน
่ สาหร ับ
ประยุกต์ใช ้ HACCP และทาการเปลีย ่ นแปลงตามความจาเป็ น ธุรกิจอาหารขนาดเล็ก และ/หรือทีม่ ก
ี ารพ ัฒนาน้อย7

การประยุกต์ใช ้หลักการของ HACCP ควรเป็ นความรับผิดชอบของแต่ละธุรกิจ การประยุกต์ใช ้หลักการ HACCP เพือ

่ พัฒนาระบบ HACCP ทีม ่ ป
ี ระสิทธิผลควรเป็ นความรับผิดชอบของแต่
อาหาร อย่างไรก็ตามหน่วยงานรัฐบาลและผู ้ประกอบการ อาจตระหนักถึงอุปสรรค ละธุรกิจ. อย่างไรก็ตาม, หน่วยงานกากับดูแล และ FBOs ต่างทราบว่าอาจมีอป ุ สรรคต่างๆ ทีข ่ ด
ั ขวางการ
่ าให ้การนาระบบ HACCP ไปใช ้ในผู ้ประกอบการแต่ละรายไม่ประสบ
ทีท ประยุกต์ใช ้หลักการ HACCP อย่างมีประสิทธิผลโดยธุรกิจอาหารแต่ละราย. เรือ ่ งนีม
้ ค
ี วามเกีย
่ วข ้องอย่าง
ความสาเร็จ โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในผู ้ประกอบการขนาดเล็ก และ/หรือ ยิง่ ในธุรกิจอาหารขนาดเล็ก และ/หรือทีม ี ารพัฒนาน ้อย อุปสรรคสาหรับการประยุกต์ใช ้ HACCP ในธุรกิจ
่ ก

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 32 จาก 43
ผู ้ประกอบการทีม ่ ท ่ วชาญทีจ
ี รัพยากร และผู ้เชีย ่ าเป็ นไม่เพียงพอ การนาระบบ ขนาดเล็ก และทีพ ่ ัฒนาน ้อย (SLDBs) เป็ นทีร่ ับทราบกัน และมีความยืดหยุน ่ ในการนาแนวทาง HACCP ไป
HACCP ไปใช ้นัน ้ จะต ้องมีความยืดหยุน ่ ให ้เหมาะสมกับธุรกิจนัน ้ ๆ อย่างไรก็ตาม ประยุกต์ใช ้ในธุรกิจดังกล่าวให ้พร ้อมใช ้ และได ้รับการส่งเสริม. แนวทางบางอย่างอาจให ้วิธก ี ารปรับเปลีย ่ น
จาเป็ นต ้องประยุกต์ใช ้หลักการทัง้ เจ็ดของระบบHACCP ให ้ครบทุกข ้อ โดยความ แนวทาง HACCP เพือ ่ ช่วยหน่วยงานกากับดูแลในการสนับสนุน SLDBs ตัวอย่างเช่น การพัฒนาระบบทีใ่ ช ้
ยืดหยุน ่ ในการประยุกต์ใช ้จะขึน ้ อยูก
่ บ
ั ลักษณะและขนาดของธุรกิจ รวมถึง HACCP ซึง่ สอดคล ้องกับหลักการ HACCP เจ็ดประการ แต่ไม่สอดคล ้องกับการโครง หรือขัน ้ ตอนทีอ ่ ธิบาย
ทรัพยากรบุคคลและเงินทุน โครงสร ้างพืน ้ ฐาน กรรมวิธผ ี ลิต ความรู ้ และข ้อจากัด ไว ้ในบทนี.้ ในขณะทีเ่ ป็ นทีท ่ ราบกันดีวา่ ความยืดหยุน ่ ทีเ่ หมาะสมกับธุรกิจมีความสาคัญเมือ ่ ประยุกต์ใช ้
ในการปฏิบต ั งิ าน HACCP ทุกเจ็ดหลักการควรได ้รับการพิจารณาเพือ ่ พัฒนาระบบ HACCP. ความยืดหยุน ่ นีค
้ วรคานึงถึง
ลักษณะของการปฏิบต ั งิ าน, โดยรวมถึงทรัพยากรมนุษย์, และทรัพยากรทางการเงิน ,โครงสร ้างพืน ้ ฐาน,
กระบวนการ, ความรู ้ และข ้อจากัดในทางปฏิบต ั ,ิ รวมถึงความเสีย ่ งทีเ่ กีย
่ วข ้องกับอาหารทีท ่ าการผลิต.
การใช ้ความยืดหยุน ่ เช่น บันทึกเฉพาะผลการตรวจเฝ้ าระวังเมือ ่ มีการเบีย ่ งเบนแทนทีจ ่ ะเป็ นผลการตรวจ
เฝ้ าระวังทุกครัง้ เพือ่ ลดภาระทีไ่ ม่จาเป็ นในการเก็บบันทึกสาหรับ FBOs บางประเภท ทีไ่ ม่ได ้มีวต ั ถุประสงค์
เพือ่ ส่งผลกระทบเชิงลบต่อประสิทธิผลของระบบ HACCP และไม่สง่ ผลต่อความปลอดภัยของอาหาร.

ผู ้ประกอบการขนาดเล็ก และ/หรือ ผู ้ประกอบการทีม ่ ที รัพยากรและผู ้เชีย ่ วชาญที่ ธุรกิจอาหารขนาดเล็ก และ/หรือทีม ่ ก ี ารพัฒนาน ้อยมักจะไม่มท ี รัพยากรต่าง ๆ และความเชีย ่ วชาญที่
จาเป็ นไม่เพียงพอ ควรขอคาแนะนาหรือการช่วยเหลือจากผู ้เชีย ่ วชาญภายนอก จาเป็ นในสถานทีผ ่ ลิตสาหรับการพัฒนา และการประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP อย่างมีประสิทธิผล. ใน
ในการจัดทาและดาเนินการตามแผน HACCP โดยอาจผ่านทางสมาคมการค ้าหรือ สถานการณ์ดงั กล่าว, ควรขอคาแนะนาจากผู ้เชีย ่ วชาญจากแหล่งอืน ่ ๆ, ซึง่ อาจเป็ นสมาคมการค ้า และ
อุตสาหกรรม ผู ้เชีย ่ วชาญอิสระ รวมถึงเจ ้าหน ้าทีร่ ัฐทีม ่ อ ี านาจหน ้าที่ เอกสาร อุตสาหกรรม ผู ้เชีย ่ วชาญอิสระ และหน่วยงานกากับดูแล. เอกสารข ้อมูล HACCP และคูม ่ อ
ื HACCP เฉพาะ
วิชาการเกีย่ วกับ HACCP และโดยเฉพาะอย่างยิง่ เอกสารข ้อแนะนาของ HACCP ภาคธุรกิจจะมีประโยชน์. คาแนะนา HACCP ทีพ ่ วชาญทีเ่ กีย
่ ัฒนาโดยผู ้เชีย ่ วข ้องกับกระบวนการ หรือ
ทีเ่ ฉพาะกับธุรกิจแต่ละสาขาจะมีประโยชน์อย่างมาก เอกสารข ้อแนะนาเกีย ่ วกับ ประเภทของการปฏิบต ั งิ านอาจเป็ นเครือ ่ งมือทีม่ ป ี ระโยชน์สาหรับธุรกิจต่างๆ ในการออกแบบ และ
HACCP ทีจ ่ ัดทาโดยผู ้เชีย่ วชาญทีเ่ กีย่ วข ้องกับกระบวนการผลิตหรือสาขาของการ ประยุกต์ใช ้แผน HACCP. ในกรณีทธ ี่ รุ กิจใช ้คาแนะนา HACCP ทีไ่ ด ้รับการพัฒนาโดยผู ้เชีย ่ วชาญ เป็ นเรือ
่ ง
ประกอบการนัน ้ ๆ อาจใช ้เป็ นเครือ่ งมือทีม่ ปี ระโยชน์ในการช่วยออกแบบและการ จาเป็ นทีจ
่ ะต ้องเฉพาะเจาะจงกับธุรกิจอาหาร และ/หรือกระบวนการภายใต ้การพิจารณา คาอธิบายที่
นาแผน HACCP ไปปรับใช ้ สาหรับผู ้ประกอบการทีใ่ ช ้เอกสารข ้อแนะนาเกีย ่ วกับ ครอบคลุมเกีย ่ วกับพืน้ ฐานสาหรับแผน HACCP ควรมีให ้กับ FBO โดยท ้ายทีส ่ ด
ุ FBO มีหน ้าทีค ่ วาม
HACCP ทีจ ่ ัดทาขึน ่ วชาญ จาเป็ นต ้องทราบว่าข ้อแนะนาดังกล่าวมีความ
้ โดยผู ้เชีย รับผิดชอบในการทารายละเอียด และประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP และการผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัย.
เฉพาะเจาะจงต่ออาหาร และ/หรือ ขัน ้ ตอนการผลิตทีพ ่ จ ิ ารณาในเอกสารเท่านัน ้
สาหรับรายละเอียดเพิม ่ วกับปั ญหาอุปสรรคในการนา HACCP ไปใช ้และ
่ เติมเกีย
คาแนะนาในการแก ้ไขปั ญหาอุปสรรค โดยเฉพาะทีเ่ กีย ่ วกับผู ้ประกอบการขนาด
เล็ก สามารถหาเพิม ่ เติมได ้จากเอกสาร FAO/WHO Guidance to Government
on the Application of HACCP in Small and/or Less-Developed Food
Business (FAO Food and Nutrition Papers 86-2006)

ประสิทธิผลของระบบ HACCP ขึน ้ อยูก ่ บั ความรู ้และทักษะเกีย

่ วกับระบบ HACCP ประสิทธิผล(efficacy) ของระบบ HACCP ใดก็ตามจะต ้องอาศัยฝ่ ายบริหาร และบุคลากรทีม ่ ค
ี วามรู ้ และ
ของผู ้บริหารและผู ้ประกอบการ ดังนัน ้ การฝึ กอบรมจึงเป็ นสิง่ จาเป็ นสาหรับ ทักษะทาง HACCP ทีเ่ หมาะสม, ดังนัน ่ งจึงเป็ นสิง่ จาเป็ นสาหรับบุคลากรทุก
้ การฝึ กอบรมอย่างต่อเนือ
พนักงานทุกระดับ รวมทัง้ ผู ้บริหารทีเ่ กีย ่ วข ้อง ระดับ, โดยรวมถึงผู ้จัดการสาหรับธุรกิจอาหาร ตามความเหมาะสม.
การประยุกต์ใช ้ ่ นที่ 3: การประยุกต์ใช ้
สว
การประยุกต์ใชห้ ล ักการของ HACCP มีลาด ับขนตอนด
ั้ ังนี้ (ด ังแสดงใน 3.1 จ ัดตงที
ั้ มงาน HACCP และระบุขอบข่าย (ขนตอนที
ั้ ่ 1)
แผนภูมท
ิ ี่ 1)
FBO ควรตรวจสอบให ้แน่ใจว่ามีความรู ้ และความเชีย่ วชาญทีเ่ หมาะสมเพือ
่ การพัฒนาระบบ HACCP ทีม
่ ี
1. จ ัดตงที
ั้ มงาน HACCP ประสิทธิผล โดยอาจทาได ้จากการรวบรวมทีมงานทีป ่ ระกอบด ้วยบุคลากรจากหลายกิจกรรมในการ
ปฏิบต
ั งิ าน เช่น การผลิต การบารุงรักษา การควบคุมคุณภาพ การทาความสะอาดและฆ่าเชือ ้ ทีมงาน
ผู ้ประกอบการด ้านอาหารต ้องมัน ่ ใจว่ามีความรู ้และความชานาญเกีย
่ วกับ HACCP มีหน ้าทีค ่ วามรับผิดชอบในการพัฒนาแผน HACCP
ผลิตภัณฑ์นัน้ โดยเฉพาะเป็ นอย่างดีสาหรับการจัดทาแผน HACCP ได ้อย่างมี
ประสิทธิผล การจะได ้ผลดีทส ี่ ด
ุ ก็คอื การจัดตัง้ ทีมงาน HACCP โดยรวบรวม

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 33 จาก 43
ทีมงานทีป ่ ระกอบด ้วยบุคคลากรจากหลายแผนกและหลายสาขาความรู ้ ในกรณีท ี่ ในกรณีทไี่ ม่มผ ่ วชาญในองค์กร ควรขอคาแนะนาจากผู ้เชีย
ี ู ้เชีย ่ วชาญจากแหล่งอืน ่ ๆ เช่น สมาคมการค ้า
องค์กรขาดผู ้เชีย่ วชาญเฉพาะด ้าน ควรขอคาแนะนาจากผู ้เชีย ่ วชาญภายนอก และอุตสาหกรรม ผู ้เชีย ่ วชาญอิสระ หน่วยงานกากับดูแล เอกสารข ้อมูล HACCP และคูม ่ อ
ื HACCP
องค์กร เช่น สมาคมทางการค ้าหรืออุตสาหกรรม ผู ้เชีย ่ วชาญอิสระ หน่วยงานของ (โดยรวมถึงคูม ่ อื HACCP เฉพาะภาคธุรกิจ) ทัง้ นี้ อาจเป็ นไปได ้ว่าบุคคลทีไ่ ด ้รับการฝึ กฝนมาเป็ นอย่างดีจะ
รัฐทีม่ อ
ี านาจหน ้าที่ หรือศึกษาจากเอกสารวิชาการ/เอกสารคาแนะนา HACCP ใช ้คาแนะนาดังกล่าวมาประยุกต์ใช ้เป็ นระบบ HACCP สาหรับองค์กร แผน HACCP ทั่วไปทีพ ่ ัฒนาขึน ้ จาก
(รวมทัง้ คาแนะนา HACCP ทีเ่ ฉพาะเจาะจงกับสาขาของอาหาร) ทัง้ นีอ ้ าจเป็ นไป ภายนอกอาจนามาใช ้โดย FBOs ตามความเหมาะสม แต่ควรปรับแต่งให ้เหมาะสมกับการปฏิบต ั งิ านด ้าน
ได ้ว่าบุคลากรขององค์กรทีไ่ ด ้รับการฝึ กอบรมมาเป็ นอย่างดีสามารถอาศัยเอกสาร อาหาร
คาแนะนาเหล่านีช ้ ว่ ยในการจัดทาระบบ HACCP ในองค์กรได ้ ควรมีการระบุ
ขอบข่ายของแผน HACCP และมีการอธิบายไว ้ในขอบข่ายของแผน HACCP ว่า ทีมงาน HACCP ควรระบุขอบข่ายของระบบ HACCP และโปรแกรมพืน ่ งั คับใช ้ โดยขอบข่ายควร
้ ฐานทีบ
ส่วนใดของห่วงโซ่อาหารทีเ่ กีย ่ วข ้อง และระบุถงึ ประเภทของอันตรายต่างๆ (เช่น อธิบายถึงผลิตภัณฑ์อาหาร และกระบวนการทีเ่ กีย
่ วข ้อง
ครอบคลุมอันตรายทุกประเภท หรือบางประเภททีเ่ ลือกไว ้เท่านัน ้ )
2. อธิบายรายละเอียดผลิตภ ัณฑ์ 3.2 อธิบายรายละเอียดผลิตภ ัณฑ์ (ขนตอนที
ั้ ่ 2)

ควรเขียนคาอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ไว ้อย่างสมบูรณ์ รวมถึงข ้อมูลด ้านความ ควรพัฒนารายละเอียดของผลิตภัณฑ์เต็มรูปแบบ โดยรวมถึงข ้อมูลความปลอดภัยทีเ่ กีย ่ วข ้อง เช่น
ปลอดภัยทีเ่ กีย ่ วข ้องเช่นส่วนประกอบ ลักษณะทางกายภาพ/เคมี [รวมถึงวอเตอร์ องค์ประกอบ (เช่น ส่วนผสม) ลักษณะทางกายภาพ/ทางเคมี (เช่น ค่า aw ค่า pH วัตถุกน ั เสีย สารก่อ
แอกติวต ิ ี (water activity; aw) ความเป็ นกรด-เบส(pH) เป็ นต ้น)] วิธก ี ารฆ่า/ ภูมแ ี าร/เทคโนโลยีการแปรรูป (การใช ้ความร ้อน การแช่แข็ง การอบแห ้ง การถนอมอาหารด ้วย
ิ พ ้) วิธก
้ (การใช ้ความร ้อน การแช่แข็ง การถนามอาหารด ้วยน้ าเกลือ การรมควัน
ยับยัง้ เชือ น้ าเกลือ การรมควัน ฯลฯ ) บรรจุภณ ั ฑ์ ความคงทนต่อการเสือ ่ มเสีย/อายุการเก็บรักษา สภาวะการเก็บ
เป็ นต ้น) ภาชนะบรรจุ ความคงทนต่อการเสือ ่ มเสีย สภาวะการเก็บรักษา และ รักษา และวิธก ี ารกระจายสินค ้า สาหรับธุรกิจทีม ่ ผี ลิตภัณฑ์หลายรายการ อาจใช ้การจัดกลุม ่ ผลิตภัณฑ์ทมี่ ี
วิธกี ารกระจายสินค ้า ในธุรกิจทีผ ่ ลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิด ตัวอย่างเช่น ธุรกิจ คุณลักษณะ และขัน ้ ตอนการแปรรูปทีค ่ ล ้ายกันเพือ ่ วัตถุประสงค์ในการพัฒนาแผน HACCP ควรพิจารณา
ภัตตาคาร ร ้านอาหาร อาจจัดกลุม ่ ผลิตภัณฑ์อาหารทีม่ ล
ี ก
ั ษณะหรือกระบวนการ และอธิบายขีดจากัดใดๆ ทีเ่ กีย ่ วข ้องกับผลิตภัณฑ์อาหารทีก ่ าหนดไว ้แล ้วสาหรับอันตรายต่างๆ ในแผน
ขัน
้ ตอนการผลิตทีค ่ ล ้ายคลึงกันเพือ่ จัดทาแผน HACCP HACCP เช่น ขีดจากัดสาหรับวัตถุเจือปนอาหาร เกณฑ์ทางจุลชีววิทยาตามกฎข ้อบังคับ ปริมาณยาสัตว์
ตกค ้างสูงสุดทีอ ่ นุญาต และเวลา และอุณหภูมส ิ าหรับการให ้ความร ้อนทีก ่ าหนดโดยหน่วยงานกากับดูแล

้ ลิตภ ัณฑ์
3. ระบุว ัตถุประสงค์ในการใชผ ้ ลิตภ ัณฑ์ และผูใ้ ช ้ (ขนตอนที
3.3 ระบุว ัตถุประสงค์ในการใชผ ั้ ่ 3)

วัตถุประสงค์ในการใช ้ควรขึน ้ อยูก ั การคาดคะเนการนาไปใช ้ของผู ้ใช ้ผลิตภัณฑ์

่ บ FBO อธิบายวัตถุประสงค์ในการใช ้ผลิตภัณฑ์ และความคาดหวังในการใช ้งานของผลิตภัณฑ์โดย FBO
ขัน
้ สุดท ้าย หรือผู ้บริโภค ถัดไปในห่วงโซ่อาหารหรือผู ้บริโภค คาอธิบายอาจได ้รับอิทธิพลจากข ้อมูลภายนอก เช่น จากหน่วยงาน
การระบุวต ั ถุประสงค์ในการใช ้ผลิตภัณฑ์ต ้องคานึงถึงการนาไปใช ้ของผู ้ใช ้ กากับดูแล หรือแหล่งอืน ่ ู ้บริโภคใช ้เป็ นแหล่งข ้อมูลในการใช ้ผลิตภัณฑ์นอกเหนือจากที่ FBO ตัง้ ใจ
่ ๆ ทีผ
ผลิตภัณฑ์ขน ั ้ สุดท ้ายหรือผู ้บริโภคในบางกรณีอาจต ้องคานึงถึงกลุม ่ ของประชากร ไว ้ ในบางกรณี (เช่น โรงพยาบาล) อาจต ้องพิจารณาถึงกลุม ่ ผู ้บริโภคทีอ่ อ่ นไหวง่าย ในกรณีทม
ี่ ก
ี ารผลิต
ทีอ่ อ
่ นแอ เช่น การเลีย ้ งอาหารกลุม ่ ผู ้บริโภคในสถาบันหรือโรงพยาบาล อาหารโดยเฉพาะสาหรับผู ้บริโภคทีอ ่ อ
่ นไหวง่าย อาจจาเป็ นต ้องเพิม ่ การควบคุมกระบวนการ ตรวจเฝ้ า
ระวังมาตรการควบคุมให ้มากขึน ้ ทวนสอบประสิทธิผลการควบคุมโดยการทดสอบผลิตภัณฑ์ หรือดาเนิน
กิจกรรมอืน่ เพือ
่ ให ้มั่นใจในระดับสูงว่าอาหารปลอดภัยสาหรับผู ้บริโภคทีอ ่ อ่ นไหวง่าย

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 34 จาก 43
4. จ ัดทาแผนภูมก
ิ ระบวนการผลิต 3.4 จ ัดทาแผนภูมก
ิ ระบวนการผลิต (ขนตอนที
ั้ ่ 4)

แผนภูมกิ ระบวนการผลิตควรจัดทาโดยทีมงาน HACCP (ดูรายละเอียดในข ้อ 1) ควรสร ้างแผนภูมก ิ ระบวนการผลิตทีค ่ รอบคลุมทุกขัน ้ ตอนในการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะ โดยรวมถึง
จัดทา แผนภูมกิ ระบวนการผลิตควรครอบคลุมทุกขัน ้ ตอนของการทางานของแต่ ผลิตภัณฑ์ทท ี่ าซ้า อาจมีการใช ้แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตเดียวกันกับผลิตภัณฑ์หลายชนิดทีม ่ ข
ี น
ั ้ ตอนการ
ละผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะ อาจใช ้แผนภูมเิ ดียวสาหรับผลิตภัณฑ์หลายชนิดทีม ่ ี แปรรูปทีค ่ ล ้ายคลึงกัน แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตควรระบุปัจจัยเข ้าทัง้ หมด โดยรวมถึงส่วนผสม และวัสดุท ี่
ลักษณะหรือระบวนการผลิตทีค ่ ใช ้ HACCP ในการปฏิบต
่ ล ้ายคลึงกัน เมือ ั งิ าน สัมผัสกับอาหาร น้ า และอากาศ หากเกีย ่ วข ้อง การปฏิบต ั งิ านด ้านการผลิตทีซ ั ซ ้อนสามารถแบ่งออกเป็ น
่ บ
เฉพาะใด ควรพิจารณาขัน ้ ตอนการผลิตก่อนหน ้าและขัน ้ ตอนการผลิตถัดไป แผนผังย่อยทีเ่ ชือ ่ มโยงเข ้าด ้วยกันได ้ ควรใช ้แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตในการวิเคราะห์อน ั ตรายโดยเป็ น
สาหรับการปฏิบต ั งิ านนัน
้ ประกอบด ้วย พืน
้ ฐานสาหรับการประเมินโอกาสในการเกิด เพิม ่ ขึน้ ลดลง หรือพบอันตราย แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตควร
มีความชัดเจน ถูกต ้อง และมีรายละเอียดทีเ่ พียงพอในขอบเขตทีจ ่ าเป็ นเพือ
่ การวิเคราะห์อน ั ตราย ตาม
ความเหมาะสม แผนภูมก ิ ระบวนการผลิตควรรวมถึงแต่ไม่จากัดเฉพาะสิง่ ต่างๆ ดังต่อไปนี:้
• ลาดับ และปฏิสม ั พันธ์ของขัน ้ ตอนในการปฏิบต ั งิ าน
• ตาแหน่งทีว่ ต ั ถุดบ ิ ส่วนผสม สารช่วยในกระบวนการผลิต วัสดุบรรจุภณ ั ฑ์ สาธารณูปโภค และผลิตภัณฑ์
ระหว่างกระบวนการเข ้าสูผ ่ ังกระบวนการ
• กระบวนการทีด ่ าเนินการโดยผู ้ว่าจ ้างภายนอก
่ มีการใช ้ ผลิตภัณฑ์ทาซา้ หรือผลิตภัณฑ์ทน
• เมือ ี่ ากลับมาใช ้ซ้าใหม่
• จุดทีป่ ล่อยหรือเคลือ ่ นย ้ายผลิตภัณฑ์สด ุ ท ้าย ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ของเสีย และผลพลอยได ้
ออกมา

5. การตรวจสอบยืนย ันความถูกต้องของแผนภูมก
ิ ระบวนการผลิต ณ 3.5 การยืนย ันความถูกต้องของแผนภูมก
ิ ระบวนการผลิตหน้างาน (ขนตอนที
ั้ ่ 5)
สถานทีผ่ ลิต
ตรวจสอบยืนยันความถูกต ้องของกิจกรรมการแปรรูปกับแผนภูมก ิ ระบวนการผลิตในทุกขัน ้ ตอนและทุก
ให ้ตรวจสอบยืนยันความถูกต ้องของแผนภูมก ิ ระบวนการผลิตเปรียบเทียบกับ ชัว่ โมงของการปฏิบตั งิ าน และแก ้ไขแผนภูมก
ิ ระบวนการผลิตตามความเหมาะสม การยืนยันความถูกต ้อง
กระบวนการผลิตจริง โดยให ้ครอบคลุมทุกขัน ้ ตอนและช่วงเวลาของการผลิต และ ของแผนภูมก ิ ระบวนการผลิตควรทาโดยบุคคลหรือกลุม ่ บุคคลทีม
่ ค
ี วามรู ้เพียงพอเกีย
่ วกับการปฏิบต
ั งิ าน
ิ ระบวนการผลิตให ้ถูกต ้องตามความเหมาะสม ซึง่ การตรวจสอบ
แก ้ไขแผนภูมก
ยืนยันความถูกต ้อง ควรดาเนินการโดยบุคคลคนเดียวหรือหลายคนทีม ่ ค
ี วามรู ้ด ้าน
กระบวนการผลิตอย่างเพียงพอ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 35 จาก 43
6. ระบุอ ันตรายทุกชนิดทีอ ้ ดาเนินการวิเคราะห์อ ันตราย และ
่ าจเกิดขึน 3.6 จ ัดทารายการอ ันตรายทีเ่ ป็นไปได้ซงึ่ น่าจะเกิดขึน ้ และเกีย
่ วข้องในแต่ละขนตอน
ั้ ดาเนินการ
พิจารณามาตรการควบคุม(ดูหล ักการที่ 1) วิเคราะห์อ ันตราย เพือ ่ ระบุอ ันตรายทีม
่ น
ี ัยสาค ัญ และพิจารณามาตรการเพือ ่ ควบคุมอ ันตราย
(ขนตอนที
ั้ ่ 6 / หล ักการที่ 1)

ทีมงาน HACCP (ดูจัดตัง้ ทีมงาน HACCP ในข ้อ 1) จดรายการของอันตรายทุก การวิเคราะห์อน ั ตรายประกอบด ้วยการระบุอน ั ตรายทีเ่ ป็ นไปได ้ และประเมินอันตรายเหล่านีเ้ พือ
่ พิจารณาว่า
ชนิดทีม
่ เี หตุผลทีอ
่ าจเกิดขึน้ ในแต่ละขัน
้ ตอนทีอ
่ ยูใ่ นขอบข่ายการจัดทาระบบ อันตรายใดมีนัยสาคัญต่อการดาเนินธุรกิจอาหารเฉพาะ ตัวอย่างของแผนงานการวิเคราะห์อน ั ตรายจะมีอยู่
HACCP ตัง้ แต่การผลิตขัน ้ ต ้น กระบวนการแปรรูป การผลิตและการกระจายสินค ้า ในแผนภาพที่ 2 ทีมงาน HACCP ควรระบุอน ั ตรายทีเ่ ป็ นไปได ้ทัง้ หมด ทีมงาน HACCP ควรระบุวา่ อันตราย
จนถึงจุดของการบริโภค เหล่านีม
้ แ
ี นวโน ้มทีจ
่ ะเกิดขึน
้ ในแต่ละขัน้ ตอนอย่างมีเหตุผล (โดยรวมถึงปั จจัยเข ้าทัง้ หมดในขัน ้ ตอนนัน ้ )
ตามขอบข่ายของการดาเนินธุรกิจอาหาร อันตรายควรเฉพาะเจาะจง เช่น เศษโลหะ และอธิบายแหล่งทีม ่ า
หรือเหตุผลของการมีอยู่ เช่น โลหะจากการหักของใบมีดหลังขัน ้ ตอนการสับละเอียด การวิเคราะห์
อันตรายสามารถทาให ้ง่ายขึน ้ ได ้โดยการลดความซับซ ้อนของกระบวนการผลิต และวิเคราะห์ขน ั ้ ตอนต่างๆ
ตามแผนภูมก ิ ระบวนการผลิตหลายฉบับทีอ ่ ธิบายไว ้ในขัน ้ ตอนที่ 4

ทีมงาน HACCP ควรประเมินอันตราย เพือ ่ ระบุวา่ อันตรายใดทีจ ่ าเป็ นต ้องมีการป้ องกัน, การกาจัด หรือการ
ในลาดับถัดไปให ้ทีมงาน HACCP (ดูจัดตัง้ ทีมงาน HACCP ในข ้อ 1) วิเคราะห์ ลดให ้ถึงระดับทีย
่ อมรับได ้สาหรับการผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัย (เช่น กาหนดอันตรายทีม ่ น
ี ัยสาคัญทีต
่ ้องระบุ
อันตราย เพือ ่ ระบุในแผนHACCP ว่าอันตรายใดบ ้างทีต ่ ้องกาจัดหรือลดปริมาณลง ในแผน HACCP)
สูร่ ะดับทีย
่ อมรับได ้ เพือ
่ การผลิตอาหารทีป ่ ลอดภัยในการวิเคราะห์อน ั ตรายควรจะ
พิจารณาถึงปั จจัยดังต่อไปนี้ ในการดาเนินการวิเคราะห์อน ั ตรายเพือ ่ พิจารณาว่ามีอน ั ตรายทีม ่ น
ี ัยสาคัญหรือไม่ หากเป็ นไปได ้ ควร
• โอกาสทีจ ่ ะเกิดอันตรายและความรุนแรงของผลเสียทีม ่ ต
ี อ
่ สุขภาพ พิจารณาสิง่ ต่อไปนี:้
• การประเมินผลเชิงคุณภาพ และ/หรือ เชิงปริมาณ (qualitative and/ or • อันตรายทีเ่ กีย ่ วข ้องกับการผลิต หรือการแปรรูปประเภทของอาหาร โดยรวมถึงส่วนผสม และ
quantitative evaluation)ของการเกิดอันตราย ขัน ้ ตอนของกระบวนการ (เช่น จากการสารวจหรือการสุม ่ ตัวอย่าง และการทดสอบอันตรายในห่วง
• การรอดชีวต ิ หรือ การเพิม ่ จานวนของจุลน ิ ทรียท
์ เี่ กีย
่ วข ้อง โซ่อาหาร จากการเรียกคืน จากข ้อมูลในเอกสารทางวิทยาศาสตร์หรือจากข ้อมูลระบาดวิทยา)
• การผลิตหรือความคงทนอยูใ่ นอาหารของสารพิษ (toxins) สารเคมี หรือ วัตถุ • โอกาสในการเกิดอันตราย โดยพิจารณาถึงโปรแกรมพืน ้ ฐาน ในกรณีทไี่ ม่มก
ี ารควบคุมเพิม ่ เติม
ทางกายภาพ (physicalagents) ในอาหาร และ • โอกาสในการเกิด และความรุนแรงของผลกระทบทีไ่ ม่พงึ ประสงค์ตอ ่ สุขภาพทีเ่ กีย
่ วข ้องกับ
• สภาวะต่าง ๆ ทีก ่ ให ้เกิดสิง่ ทีก
่ อ ่ ล่าวข ้างต ้น อันตรายในอาหารเมือ ่ ไม่มก ี ารควบคุม8
• ระบุระดับอันตรายทีย ่ อมรับได ้ในอาหาร เช่น อ ้างอิงตามกฎระเบียบ วัตถุประสงค์การใช ้ และ
ข ้อมูลทางวิทยาศาสตร์
• ลักษณะของสิง่ อานวยความสะดวก และอุปกรณ์ทใี่ ช ้ในการทาผลิตภัณฑ์อาหาร
• การอยูร่ อด หรือการเพิม ่ จานวนของจุลน ิ ทรียท ์ ท
ี่ าให ้เกิดโรค
• การสร ้าง หรือการคงทนอยูใ่ นอาหารของสารพิษ (เช่น สารพิษจากเชือ ้ รา) สารเคมี (เช่น สาร
กาจัดศัตรูพช ื ยาสัตว์ตกค ้าง สารก่อภูมแ ิ พ ้) หรือสารทางกายภาพ (เช่น แก ้ว โลหะ)
• วัตถุประสงค์การใช ้ และ/หรือความน่าจะเป็ นจากการใช ้ทีผ ่ ด
ิ ประเภทของผู ้บริโภคทีอ ่ าจส่งผล
ให ้อาหารไม่ปลอดภัย และ
• สภาวะทีก ่ อ่ ให ้เกิดสิง่ ทีก
่ ล่าวมาข ้างต ้น

การวิเคราะห์อน ั ตรายควรพิจารณาไม่เพียงแต่วต ั ถุประสงค์การใช ้เท่านัน

้ แต่ยังรวมถึงการใช ้งานทีไ่ ม่ได ้
ตัง้ ใจ (เช่น ผงซุปทีม ่ วี ธิ ก
ี ารบริโภคโดยให ้ผสมกับน้ า และปรุงสุก แต่เป็ นทีร่ ู ้กันว่า มีการนามาผสมน้ าโดย
ไม่ใช ้ความร ้อนเพือ่ ใช ้เป็ นน้ าจิม
้ มันฝรั่ง เพือ
่ ระบุอนั ตรายทีม
่ น
ี ัยสาคัญในแผน HACCP (ดูแผนภาพที่ 2
สาหรับตัวอย่างของแผนงานการวิเคราะห์อน ั ตราย)

ในบางกรณี การวิเคราะห์อน ั ตรายแบบง่ายทีด

่ าเนินการโดย FBOs อาจเป็ นทีย
่ อมรับได ้ กระบวนการแบบ
ง่ายนีจ
้ ะระบุกลุม
่ ของอันตราย (ทางชีวภาพ กายภาพ เคมี) เพือ
่ ควบคุมแหล่งทีม ่ าของอันตรายเหล่านีโ้ ดย

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 36 จาก 43
 ไม่จาเป็ นต ้องมีการวิเคราะห์อน ั ตรายแบบเฉพาะ แต่วธิ ก ี ารดังกล่าวยังมีข ้อเสีย เนือ
่ งจากการควบคุมจะ
แตกต่างกันไปสาหรับอันตรายแต่ละกลุม ่ เช่น การควบคุมจุลน ิ ทรียก
์ อ
่ โรคทีส
่ ร ้างสปอร์เทียบกับจุลน
ิ ทรีย ์
ก่อโรคทีม ี วี ต
่ ช ่ งมือทีใ่ ช ้บนพืน
ิ เครือ ้ ฐาน HACCP ทั่วไป และเอกสารคาแนะนาถูกจัดทาโดยแหล่งข ้อมูล
ภายนอก เช่น โดยหน่วยงานอุตสาหกรรมหรือหน่วยงานกากับดูแล ได ้รับการออกแบบให ้ช่วยเหลือด ้วย
ขัน
้ ตอนนี้ และลดข ้อกังวลเกีย ่ วกับการควบคุมทีแ ่ ตกต่างทีจ่ าเป็ นสาหรับอันตรายต่างๆ ภายในกลุม ่ กลุม
่
หนึง่

่ ้ามีแล ้วสามารถใช ้กับแต่ละอันตรายได ้

ควรพิจารณาว่ามาตรการควบคุมอะไร ทีถ อันตรายทีไ่ ด ้รับการป้ องกัน การกาจัด หรือการลดถึงระดับทีย ่ อมรับได ้มีความสาคัญอย่างยิง่ ต่อการผลิต
อาหารทีป่ ลอดภัย (เพราะมีแนวโน ้มว่าจะเกิดขึน ้ ในกรณีทข ี่ าดการควบคุม และมีแนวโน ้มทีจ ่ ะก่อให ้เกิด
ความเจ็บป่ วยหรือการบาดเจ็บได ้ หากมี) ควรมีการบ่งชี้ และควบคุมโดยมาตรการทีอ ่ อกแบบให ้ป้ องกัน
หรือกาจัดอันตรายเหล่านี้ หรือลดให ้อยูใ่ นระดับทีย ่ อมรับได ้ ในบางกรณี อาจบรรลุเรือ ่ งนีไ้ ด ้ด ้วยการ
ประยุกต์ใช ้การปฏิบต ั ส
ิ ข
ุ ลักษณะทีด่ ี บางกรณีอาจมีเป้ าหมายทีอ ่ น
ั ตรายเฉพาะ (เช่น อุปกรณ์ทาความ
สะอาดเพือ ่ ควบคุมการปนเปื้ อนเชือ ้ ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสในอาหารพร ้อมรับประทาน หรือป้ องกันการ
ถ่ายโอนสารก่อภูมแ ิ พ ้จากอาหารหนึง่ ไปอีกอาหารหนึง่ ทีไ่ ม่มส ี ารก่อภูมแิ พ ้) ในกรณีอน ื่ ๆ จะต ้องมีการใช ้
มาตรการควบคุมในกระบวนการ เช่น ทีจ ่ ด
ุ วิกฤติทตี่ ้องควบคุม

อาจต ้องใช ้มาตรการควบคุมมากกว่าหนึง่ มาตรการเพือ

่ ควบคุมอันตรายเฉพาะชนิด
หนึง่ หรือหลายชนิด และอาจมีอน
ั ตรายมากกว่าหนึง่ ชนิดทีค
่ วบคุมได ้โดย
มาตรการเฉพาะเพียงมาตรการเดียว
ควรมีการพิจารณาว่าสามารถประยุกต์ใช ้มาตรการควบคุมใดบ ้าง หากมี สาหรับแต่ละอันตราย อาจต ้องใช ้
มาตรการควบคุมมากกว่าหนึง่ มาตรการเพือ ่ ควบคุมอันตรายทีเ่ ฉพาะเจาะจง ตัวอย่างเช่น เพือ ่ ควบคุมเชือ ้
ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส อาจต ้องใช ้ความร ้อนเพือ ่ ฆ่าจุลน ิ ทรียท
์ ชี่ วี ต
ิ ในอาหาร และอาจจาเป็ นต ้องทา
ความสะอาด และฆ่าเชือ ้ เพือ
่ ป้ องกันการถ่ายโอนจากสภาพแวดล ้อมในการแปรรูป อาจต ้องควบคุม
อันตรายมากกว่าหนึง่ รายการด ้วยมาตรการควบคุมทีถ ่ กู ระบุ ตัวอย่างเช่น การใช ้ความร ้อนสามารถควบคุม
้ ซาลโมเนลลา และเชือ
ทัง้ เชือ ้ อีโคไล O157: H7 เมือ ้ เหล่านีป
่ เชือ ้ รากฏเป็ นอันตรายอยูใ่ นอาหาร

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 37 จาก 43
7. กาหนดจุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุม (ดูหล ักการที่ 2) 3.7 กาหนดจุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุม (ขนตอนที
ั้ ่ 7 / หล ักการที่ 2)

CCP อาจมีมากกว่าหนึง่ จุดในการควบคุมอันตรายชนิดเดียวกัน ทัง้ นีก ้ ารกาหนด FBO ควรพิจารณาว่าควรประยุกต์ใช ้มาตรการควบคุมใดทีม ่ อี ยูใ่ นรายการในขัน ้ ตอน 6 หลักการ 1 ณ จุด
CCP ในระบบ HACCPสามารถทาได ้โดยประยุกต์ใช ้หลักการของแผนภูมก ิ าร CCP โดยต ้องกาหนดจุดวิกฤตทีต ่ ้องควบคุมสาหรับอันตรายทีม ่ น ี ัยสาคัญจากการวิเคราะห์อน ั ตราย มีการ
ตัดสินใจ (decision tree) ดังแสดงในแผนภูมท ่ ใี้ ห ้เห็นแนวทางทีใ่ ช ้เหตุผล
ิ ี่ 2 ทีช กาหนดจุด CCPs ในขัน ้ ตอนทีจ ่ าเป็ นต ้องมีการควบคุม และหากเกิดการเบีย ่ งเบนสามารถอาจส่งผลให ้เกิด
การใช ้ decision tree ควรมีความยืดหยุน ่ สามารถปรับใช ้กับกระบวนการต่าง ๆได ้ การผลิตอาหารทีอ ่ าจไม่ปลอดภัยได ้ มาตรการควบคุมทีจ ่ ดุ CCPs ควรส่งผลให ้อันตรายถูกควบคุมให ้อยูใ่ น
ไม่วา่ จะเป็ น การผลิต การฆ่าสัตว์ การแปรรูป การเก็บรักษา การกระจายสินค ้า ระดับทีย ่ อมรับได ้ ทัง้ นี้ อาจมี CCP มากกว่าหนึง่ จุดในกระบวนการเพือ ่ ใช ้ในการควบคุมอันตรายเดียวกัน
หรืออืน่ ๆ การใช ้decision tree เพือ
่ เป็ นแนวทางในการกาหนด CCP ตัวอย่างการ (เช่น ขัน ้ ตอนการปรุงสุกอาจเป็ น CCP สาหรับการฆ่าจุลน ิ ทรียก ์ อ ่ โรคทีม ี วี ต
่ ช ิ แบบสร ้างสปอร์ แต่ใน
ใช ้ decision tree อาจไม่สามารถนาไปใช ้ได ้กับทุกสถานการณ์ ในบางกรณีอาจ ขัน
้ ตอนการทาเย็นอาจเป็ น CCP ทีป ่ ้ องกันการงอก และการเติบโตของสปอร์) ในทานองเดียวกัน CCP
ต ้องใช ้แนวทางอืน่ อย่างไรก็ตามแนะนาให ้มีการฝึ กอบรมเรือ ่ งการประยุกต์ใช ้ อาจควบคุมอันตรายมากกว่าหนึง่ รายการ (เช่น การปรุงสามารถเป็ น CCP ทีจ ้ จุลน
่ ัดการกับเชือ ิ ทรียก
์ อ
่ โรค
หลักการของ decision tree หลายชนิด) การพิจารณามาตรการควบคุมในขัน ้ ตอนใดเป็ นจุด CCP ในระบบ HACCP สามารถทาได ้โดย
การใช ้แผนผังต ้นไม ้ในการตัดสินใจ ซึง่ อาจความยืดหยุน ่ ในการใช ้สาหรับการผลิต การชาแหละ การแปร
รูป การจัดเก็บ การกระจาย หรือกระบวนการอืน ่ โดยอาจใช ้วิธก ี ารอืน่ ๆ เช่น การให ้คาปรึกษาจาก
่
ผู ้เชียวชาญได ้

ุ CCP ไม่วา่ จะใช ้แผนผังต ้นไม ้ในการตัดสินใจหรือวิธก

ในการระบุจด ี ารอืน่ ควรพิจารณาสิง่ ต่อไปนี:้
• ประเมินว่ามาตรการควบคุมสามารถใช ้ในขั
น ้ ตอนกระบวนการนัน ้ ๆหรือไม่ โดยได ้รับการวิเคราะห์วา่ :
• หากไม่สามารถใช ้มาตรการควบคุมได ้ในขัน ้ ตอนนี้ ขัน ้ ตอนนีไ้ ม่ควรเป็ นจุด CCP สาหรับ
อันตรายทีม ่ น
ี ัยสาคัญ
• หากสามารถใช ้มาตรการควบคุมในขัน ้ ตอนทีก ่ าลังวิเคราะห์ แต่ยังสามารถใช ้ในขัน ้ ตอน
ถัดไปในกระบวนการ หรือมีมาตรการควบคุมอืน ่ สาหรับอันตรายนีใ้ นขัน ้ ตอนอืน
่ ไม่ควรถือว่า
ขัน
้ ตอนทีก
่ าลังวิเคราะห์อยูเ่ ป็ น CCP
• กาหนดว่าจะใช ้มาตรการควบคุมในขัน ้ ตอนนี้ ร่วมกับมาตรการควบคุมในอีกขัน ้ ตอนหนึง่ เพือ
่ ควบคุม
อันตรายเดียวกันหรือไม่ ถ ้าเป็ นเช่นนัน้ ทัง้ สองขัน ้ ตอนควรถือว่าเป็ น CCPs

CCPs ทีถ ่ ก
ู ระบุสามารถสรุปได ้ในรูปแบบตาราง เช่น แผ่นงาน HACCP ทีน
่ าเสนอในแผนภาพที่ 3 รวมทัง้
เน ้นทีข
่ น
ั ้ ตอนทีเ่ หมาะสมในแผนภูมก ิ ระบวนการผลิต

หากมีการระบุอน ้ ตอนซึง่ จาเป็ นต ้องมีการควบคุมเพือ

ั ตรายในขัน ่ ความปลอดภัย หากไม่มม
ี าตรการควบคุมในขัน
้ ตอนใดก็ตามสาหรับอันตรายทีม
่ น
ี ัยสาคัญทีถ
่ ก
ู ระบุ ควรทาการแก ้ไข
แต่ยังไม่มก
ี ารกาหนดมาตรการควบคุม ณ จุดนัน ้ หรือจุดอืน
่ ใดก็ตาม กรณีนต ี้ ้องมี ผลิตภัณฑ์ หรือกระบวนการ
การปรับเปลีย่ นผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการผลิต ณ จุดนัน ้ ๆ หรือทีข
่ น
ั ้ ตอนใดๆ
ก่อนหรือหลังขัน้ ตอนนัน้ เพือ
่ เพิม
่ มาตรการควบคุมเข ้าไป
8. กาหนดค่าวิกฤตของแต่ละจุดวิกฤตทีต ่ อ
้ งควบคุม (ดูหล ักการที่ 3) 3.8 กาหนดค่าวิกฤตทีต
่ รวจสอบยืนย ันผลแล้วสาหร ับแต่ละจุด CCP (ขนตอนที
ั้ ่ 8 / หล ักการที่
3)

ค่าวิกฤตจะต ้องมีการกาหนดและตรวจสอบความถูกต ้องใช ้ได ้ในแต่ละ CCP ค่าวิกฤตจะใช ้กาหนดว่า CCP อยูใ่ นการควบคุม ซึง่ สามารถใช ้ค่าวิกฤตเพือ ่ แยกผลิตภัณฑ์ทย ี่ อมรับได ้ออก
(Critical limits must be specified and validated for each Critical Control จากผลิตภัณฑ์ทย ี่ อมรับไม่ได ้ ค่าวิกฤตเหล่านีค ้ วรวัดค่าได ้ หรือสังเกตได ้ ในบางกรณี อาจมีคา่ ควบคุม
Point)ในบางกรณีอาจต ้องมีการกาหนดค่าวิกฤตมากกว่าหนึง่ ค่าในหนึง่ ขัน ้ ตอน มากกว่าหนึง่ ค่าสาหรับค่าวิกฤตทีก ่ าหนดไว ้ในขัน ้ ตอนหนึง่ (เช่น การใช ้ความร ้อนโดยทั่วไปจะครอบคลุม
ของกระบวนการผลิตนัน ้ เกณฑ์ทม ี่ ักใช ้รวมทัง้ การตรวจวัดค่าได ้แก่ อุณหภูม ิ เวลา ค่าวิกฤตสาหรับเวลา และอุณหภูม)ิ เกณฑ์ทม ี่ ักจะใช ้ คือ ค่าตา่ สุด และ/หรือค่าสูงสุดสาหรับค่าวิกฤติท ี่
ระดับความชืน ้ ความเป็ นกรด-เบส (pH) วอเตอร์แอกติวต ิ ี (water activity; aw) ต ้องควบคุม เช่น การวัดอุณหภูม ิ เวลา ระดับความชืน ้ ค่า pH ค่า aw ค่าคลอรีนทีม ่ อ
ี ยู่ เวลาในการสัมผัส
ปริมาณคลอรีน (available chlorine) และค่าทีว่ ด ั ได ้จากประสาทสัมผัส เช่น ความเร็วของสายพานลาเลียง ความหนืด ค่าความนาไฟฟ้ า อัตราไหล หรือตามความเหมาะสม ค่าต่างๆ
ลักษณะทีเ่ ห็นและลักษณะเนือ ้ (texture) ของอาหาร

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 38 จาก 43
 ต ้องสังเกตได ้ เช่น การตัง้ ค่าปั๊ ม ความเบีย
่ งเบนจากค่าวิกฤตทีร่ ะบุไว ้ อาจส่งผลต่อการผลิตอาหารทีไ่ ม่
ในกรณีทก ี่ าหนดค่าวิกฤต โดยอ ้างอิงเอกสารคาแนะนา HACCP ทีจ ่ ัดทาโดย ปลอดภัย
่ วชาญ ผู ้ประกอบการต ้องมั่นใจได ้ว่า ค่าวิกฤตทีอ
ผู ้เชีย ่ ้างอิงจากเอกสารนีส ้ ามารถ
นามาใช ้ได ้ โดยสอดคล ้องตรงกันกับการปฏิบต ั งิ านผลิตภัณฑ์หรือกลุม ่ ของ ค่าวิกฤตสาหรับมาตรการควบคุมในแต่ละจุด CCP ควรมีการระบุ และได ้รับการพิสจ ู น์ยนื ยันความใช ้ได ้
ผลิตภัณฑ์ทพ ี่ จ
ิ ารณา ค่าวิกฤตเหล่านีต
้ ้องสามารถตรวจวัดได ้ (validation) ตามหลักวิทยาศาสตร์ เพือ ่ ให ้ได ้หลักฐานว่าค่าวิกฤตเหล่านีส ้ ามารถควบคุมอันตรายให ้อยูใ่ น
ระดับทีย่ อมรับ ได ้หากดาเนินการอย่างเหมาะสม9 การพิสจ ู น์ยนื ยันความใช ้ได ้ (validation) ของค่าวิกฤต
อาจรวมถึงการทาการศึกษา (เช่น งานศึกษาการยับยัง้ เชือ ้ จุลนิ ทรีย)์ FBOs อาจไม่จาเป็ นต ้องดาเนินการ
หรือมอบหมายงานศึกษาด ้วยตนเอง เพือ ่ ตรวจสอบยืนยันผลของค่าวิกฤต ค่าวิกฤตสามารถอ ้างอิงตาม
เอกสารข ้อมูลวิชาการ กฎข ้อบังคับ หรือคาแนะนาจากหน่วยงานกากับดูแล หรืองานศึกษาทีด ่ าเนินการ
โดยบุคคลทีส ่ าม เช่น งานศึกษาทีด
่ าเนินการโดยผู ้ผลิตอุปกรณ์เพือ ่ กาหนดเวลา อุณหภูม ิ และความหนา
ทีเ่ หมาะสมสาหรับการอบแห ้งพืชตระกูลถัว่ มีการอธิบายเพิม ่ เติมเกีย ่ วกับการพิสจ ู น์ยนื ยันความใช ้ได ้
(validation) ของมาตรการควบคุมอย่างครบถ ้วนในแนวทางการพิสจ ื ยันความใช ้ได ้ (validation) ของ
ู น์ยน
มาตรการควบคุมความปลอดภัยของอาหาร (CXG 69 – 2008)
9. กาหนดระบบการตรวจเฝ้าระว ังสาหร ับแต่ละจุดวิกฤตทีต
่ อ
้ งควบคุม (ดู 3.9 กาหนดระบบการตรวจเฝ้าระว ังสาหร ับแต่ละจุด CCP (ขนตอนที ั้ ่ 9/หล ักการที่ 4)
หล ักการที่ 4)
การตรวจเฝ้ าระวังจุด CCP เป็ นการวัดค่าหรือการสังเกตตามตารางเวลาทีจ ่ ด
ุ CCP โดยเกีย ่ วข ้องกับค่า
การตรวจเฝ้ าระวัง คือ กาหนดการตรวจวัดหรือสังเกตการณ์คา่ วิกฤตในแต่ละ CCP วิกฤตต่างๆ ขัน ้ ตอนการตรวจเฝ้ าระวังควรสามารถตรวจหาความเบีย ่ งเบนทีจ ่ ด
ุ CCP ได ้ นอกจากนี้ วิธก ี าร
ขัน้ ตอนการดาเนินงานในการตรวจเฝ้ าระวังจะต ้องสามารถตรวจพบการสูญเสีญ ตรวจเฝ้ าระวัง และความถีค ่ วรมีความสามารถในการตรวจหาความล ้มเหลวใดของค่าวิกฤตได ้ทันเวลา เพือ ่
การควบคุม ณ CCP และจะต ้องได ้รับข ้อมูลนีท ้ ันเวลาเพือ่ ปรับกระบวนการทางาน ทาการแยก และการประเมินผลของผลิตภัณฑ์ได ้ทันเวลา หากเป็ นไปได ้ ควรทาการปรับเปลีย ่ น
ให ้อยูภ
่ ายใต ้การควบคุม และป้ องกันปั ญหาต่อค่าวิกฤต ณ ทีเ่ ป็ นไปได ้ควรปรับ กระบวนการเมือ ้ นวโน ้มไปทีจ
่ ผลการตรวจเฝ้ าระวังบ่งชีแ ่ ะพบความเบีย
่ งเบนของจุด CCP ควรทาการ
กระบวนการทางาน หากผลการตรวจเฝ้ าระวังแสดงให ้เห็นแนวโน ้มการสูญเสีย ปรับเปลีย่ นต่างๆ ก่อนทีจ่ ะมีการเบีย
่ งเบน
การควบคุม ณ CCP นัน ้ การปรับกระบวนการจะต ้องปฏิบต ั ก
ิ อ
่ นการเบีย
่ งเบน
(deviation) จะเกิดขึน ้ ข ้อมูลทีไ่ ด ้จากการตรวจเฝ้ าระวังจะต ้องนามาประเมินโดย ขัน
้ ตอนการตรวจเฝ้ าระวังสาหรับ CCPs ควรสามารถตรวจหาความเบีย ่ งเบนจากค่าวิกฤตได ้ทันเวลา
่ ู ้รับผิดชอบ ซึง่ มีความรู ้และอานาจหน ้าทีใ่ นการสัง่ การแก ้ไขเมือ
เจ ้าหน ้าทีผ ่ ตรวจ เพือ่ ให ้สามารถแยกผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบได ้ทันเวลา วิธก ี ารและความถีใ่ นการตรวจเฝ้ าระวังควร
พบปั ญหา หากการตรวจเฝ้ าระวังมิได ้เป็ นระบบต่อเนือ ่ ง ช่วงความถีข ่ องการตรวจ คานึงถึงลักษณะของการเบีย ่ งเบน (เช่น อุณหภูมล ิ ดลง หรือการขาดชารุดของตะแกรง อุณหภูมล ิ ดลง
เฝ้ าระวังต ้องมีเพียงพอเพือ ่ ประกันว่า CCP นัน ้ ๆ อยูภ่ ายใต ้สภาวะการควบคุม อย่างรวดเร็วในระหว่างการฆ่าเชือ ้ แบบพาสเจอไรส์ หรืออุณหภูมท ิ เี่ พิม่ ขึน
้ อย่างต่อเนือ ่ งในห ้องเย็น). หาก
ขัน
้ ตอนการดาเนินงานในการตรวจเฝ้ าระวังในแต่ละ CCP ส่วนใหญ่จะต ้องกระทา เป็ นไปได ้, การตรวจเฝ้ าระวัง CCPs ควรดาเนินการอย่างต่อเนือ ่ ง. การตรวจเฝ้ าระวังค่าวิกฤตทีส ่ ามารถวัด
อย่างรวดเร็ว เนือ ่ งจากเกีย่ วเนือ
่ งกับกระบวนการทางานในสายการผลิต และจะไม่ ได ้ เช่น ระยะเวลาและอุณหภูมใิ นการแปรรูปมักจะถูกตรวจเฝ้ าระวังอย่างต่อเนือ ่ ง. ค่าวิกฤตอืน ่ ๆ ทีส ่ ามารถ
มีเวลาพอสาหรับการตรวจวิเคราะห์/ ทดสอบซึง่ ต ้องใช ้เวลานาน การตรวจทาง วัดได ้ เช่น ระดับความชืน้ และความเข ้มของวัตถุกน ั เสีย ซึง่ ไม่สามารถตรวจเฝ้ าระวังได ้อย่างต่อเนือ ่ ง. ค่า
กายภาพและทางเคมีจะได ้รับความนิยมมากกว่าการตรวจวิเคราะห์ทางจุลน ิ ทรีย ์ วิกฤตแบบทีส ่ ามารถสังเกตได ้ เช่น การตัง้ ค่าปั๊ ม หรือการใช ้ฉลากทีถ ่ ก ู ต ้องทีม่ ข ี ้อมูลสารก่อภูมแ ิ พ ้ที่
เนือ่ งจากให ้ผลรวดเร็วและยังสามารถบ่งชีก ้ ารควบคุมผลิตภัณฑ์ด ้านจุลน ิ ทรียไ์ ด ้ เหมาะสมไม่คอ ่ ยมีการตรวจเฝ้ าระวังอย่างต่อเนือ ่ ง. หากการตรวจเฝ้ าระวังไม่ดาเนินการต่อเนือ ่ ง, ความถี่
เช่นกัน ของการตรวจเฝ้ าระวังควรมีเพียงพอเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่า ค่าวิกฤตจะสอดคล ้องตามทีก ่ าหนดไว ้ และสามารถ
จากัดปริมาณของผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบจากการเบีย ่ งเบนได ้ทัน. มักมีการใช ้การวัดทางกายภาพ
และทางเคมีมากกว่าการทดสอบทางจุลชีววิทยา เนือ ่ งจากการทดสอบทางกายภาพและทางเคมีสามารถ
ทาได ้อย่างรวดเร็ว และสามารถบ่งชีถ ้ งึ สถานะการควบคุมอันตรายของจุลน ิ ทรียท ์ เี่ กีย
่ วข ้องกับผลิตภัณฑ์
และ/หรือกระบวนการได ้

บุคลากรทีท่ าหน ้าทีต ่ รวจเฝ้ าระวังควรได ้รับคาแนะนาเกีย่ วกับขัน้ ตอนทีเ่ หมาะสมทีต่ ้องดาเนินการเมือ
่ การ
้ งึ ความจาเป็ นทีต
ตรวจเฝ้ าระวังบ่งชีถ ่ ้องแก ้ไข ควรมีการประเมินข ้อมูลทีไ่ ด ้จากการตรวจเฝ้ าระวังโดยผู ้ที่
ได ้รับมอบหมายทีม ่ คี วามรู ้ และอานาจในการดาเนินการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขเมือ
่ ถูกระบุ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 39 จาก 43
บันทึกข ้อมูลและเอกสารต่าง ๆ ทัง้ หมดทีเ่ กีย
่ วข ้องกับการตรวจเฝ้ าระวังจุดวิกฤต บันทึก และเอกสารทัง้ หมดทีเ่ กีย
่ วข ้องกับการตรวจเฝ้ าระวัง CCPs ควรลงนาม หรือเริม
่ บันทึกโดยบุคคลที่
ต ้องมีการลงนามกากับโดยเจ ้าหน ้าทีผ
่ ู ้ทาหน ้าทีต
่ รวจเฝ้ าระวัง และเจ ้าหน ้าทีผ
่ ู ้มี ดาเนินการตรวจเฝ้ าระวัง และควรรายงานผลลัพธ์ และเวลาของกิจกรรมทีด ่ าเนินการ
อานาจในการทบทวนเอกสารซึง่ ได ้รับการแต่งตัง้ จากองค์กร
10. กาหนดการปฏิบ ัติการแก้ไข (ดูหล ักการที่ 5) 3.10 กาหนดการปฏิบ ัติการแก้ไข (ขนตอนที
ั้ ่ 10 / หล ักการที่ 5)

ต ้องมีการกาหนดการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขเฉพาะในแต่ละ CCP ในระบบ HACCP เพือ ่ ควรมีการพัฒนาเอกสารเกีย ่ วกับการปฏิบต
ั ก ิ ารแก ้ไขเฉพาะสาหรับแต่ละ CCP ในระบบ HACCP เพือ ่
ใช ้จัดการเมือ
่ เกิดการเบีย
่ งเบนจากค่าวิกฤตทีก ่ าหนดวิธกี ารแก ้ไขทีก
่ าหนดต ้องทา ตอบสนองต่อการเบีย ่ งเบนได ้อย่างมีประสิทธิผลเมือ ่ เกิดขึน
้ เมือ
่ มีการตรวจเฝ้ าระวังค่าวิกฤตที่ CCP อย่าง
ให ้เกิดความมั่นใจได ้ว่าจะสามารถแก ้ไขให ้CCP กลับสูภ ่ ายใต ้การควบคุม รวมถึง ต่อเนือ
่ ง และมีการเบีย่ งเบนเกิดขึน ้ ผลิตภัณฑ์ใดก็ตามทีท ่ าการผลิต ณ เวลาทีเ่ กิดการเบีย ่ งเบนอาจไม่
ต ้องมีการกาหนดวิธก ี ารจัดการกับสินค ้าทีไ่ ม่เป็ นไปตามข ้อกาหนดอย่างถูกต ้องไว ้ ปลอดภัย เมือ่ มีการเบีย ่ งเบนของค่าวิกฤติเกิดขึน ้ และเป็ นการตรวจเฝ้ าระวังแบบไม่ตอ ่ เนือ
่ ง ดังนัน
้ FBO
ด ้วย การเบีย
่ งเบนและนตอนการดาเนินงานในการจัดการสินค ้าทีไ่ ม่เป็ นไปตาม ควรพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ใดบ ้างทีอ ่ าจได ้รับผลกระทบจากการเบีย ่ งเบน
ข ้อกาหนดดังกล่าวต ้องบันทึกไว ้ในระบบการเก็บเอกสารของระบบ HACCP ด ้วย
การปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขทีด่ าเนินการเมือ
่ มีการเบีย ่ งเบนเกิดขึน
้ ควรตรวจสอบให ้แน่ใจว่า CCP ได ้รับการแก ้ไข
ให ้กลับมาอยูภ ่ ายใต ้การควบคุม และอาหารทีอ ่ าจไม่ปลอดภัยได ้รับการจัดการอย่างเหมาะสม และไม่ถงึ
มือผู ้บริโภค การปฏิบต ั กิ ารควรรวมถึงการแยกผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบออก และวิเคราะห์ความ
ปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ดงั กล่าวเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่ามีการจัดการทีเ่ หมาะสม

อาจจาเป็ นต ้องใช ้ผู ้เชีย่ วชาญจากภายนอกในการทาการประเมินความปลอดภัยในการใช ้ผลิตภัณฑ์ทม ี่ ก

ี าร
เบีย
่ งเบนเกิดขึน
้ อาจทาการพิจารณาว่าให ้แปรรูปผลิตภัณฑ์ใหม่ (เช่น การฆ่าเชือ ้ แบบพาสเจอไรส์) หรือ
ผลิตภัณฑ์สามารถเบีย ่ งไปยังการใช ้งานอืน่ ในสถานการณ์อน ื่ ๆ ผลิตภัณฑ์อาจต ้องถูกทาลาย (เช่น การ
ปนเปื้ อนสารพิษสแตปฟิ โลคอคคัส) ควรดาเนินการวิเคราะห์สาเหตุทแ ี่ ท ้จริง ในกรณีทเี่ ป็ นไปได ้ เพือ
่ ระบุ
และแก ้ไขแหล่งทีม ่ าของการเบีย ่ งเบน เพือ่ ลดโอกาสทีก ่ ารเบีย่ งเบนทีจ ้ ซ้า การวิเคราะห์สาเหตุท ี่
่ ะเกิดขึน
แท ้จริงสามารถระบุสาเหตุของการเบีย ่ งเบน ซึง่ จากัด หรือขยายปริมาณของผลิตภัณฑ์ทไี่ ด ้รับผลกระทบ
จากการเบีย่ งเบน

รายละเอียดของการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไข โดยรวมถึงสาเหตุของการเบีย ่ งเบน และขัน ้ ตอนการจัดการกับ
ผลิตภัณฑ์ควรทาเป็ นเอกสารในบันทึก HACCP ควรมีการทบทวนการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขเป็ นระยะ เพือ
่ ระบุ
แนวโน ้ม และเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่าการปฏิบตั ก
ิ ารแก ้ไขมีประสิทธิผล
11. กาหนดวิธก
ี ารทวนสอบ (ดูหล ักการที่ 6) 3.11. การพิสจ ู น์ยนื ย ันความใชไ้ ด้(validation)ของแผน HACCP และขนตอนการทวนสอบ ั้
(ขนตอนที
ั้ ่ 11 / หล ักการที่ 6)
กาหนดขนตอนการด
ั้ าเนินงานในการทวนสอบ
3.11.1 การพิสจ ื ย ันความใชไ้ ด้(validation)ของแผน HACCP
ู น์ยน
การทวนสอบ (verification) และการตรวจประเมิน (auditing methods) ขัน ้ ตอน
การดาเนินงาน(procedures) และการทดสอบ (test) รวมถึงการชักตัวอย่างแบบ ่ ะนาแผน HACCP ไปประยุกต์ใช ้ ต ้องมีการพิสจ
ก่อนทีจ ู น์ยนื ยันความใช ้ได ้(validation)ก่อน ซึง่
่ (random sampling) และการตรวจวิเคราะห์ เป็ นวิธก
สุม ่ ามารถนามาใช ้
ี ารทีส ประกอบด ้วยการทาให ้มั่นใจว่าองค์ประกอบต่อไปนีส ้ ามารถทาให ้มั่นใจว่า สามารถควบคุมอันตรายทีม ่ ี
พิจารณาว่ามีการนาระบบ HACCP ไปใช ้อย่างถูกต ้องหรือไม่ ความถีข่ องการทวน นัยสาคัญทีเ่ กีย
่ วข ้องกับธุรกิจอาหาร: การระบุอน
ั ตราย จุดวิกฤตทีต ่ ้องควบคุม ค่าวิกฤติ มาตรการควบคุม
สอบควรเพียงพอทีจ ่ ะยืนยันว่าระบบ HACCP ดาเนินไปอย่างมีประสิทธิผล ความถี่ และประเภทของการตรวจเฝ้ าระวัง CCPs การปฏิบต ั กิ ารแก ้ไข ความถี่ และประเภทของการทวน
สอบ และประเภทของข ้อมูลทีจ ่ ะบันทึก
การทวนสอบควรทาโดยบุคคลอืน ่ ทีไ่ ม่ใช่เจ ้าหน ้าทีท
่ รี่ ับผิดชอบทาหน ้าทีต
่ รวจเฝ้ า
ระวังและปฏิบต
ั กิ ารแก ้ไขหากไม่สามารถทาการทวนสอบได ้เองในสถาน การพิสจ ื ยันความใช ้ได ้(validation)ของมาตรการควบคุมและค่าวิกฤตถูกดาเนินการระหว่างการพัฒนา
ู น์ยน
ประกอบการ ผู ้ประกอบการอาจจัดให ้มีการทวนสอบโดยผู ้เชีย ่ วชาญภายนอกหรือ แผน HACCP การพิสจ ื ยันความใช ้ได ้(validation)สามารถรวมถึงการทบทวนเอกสารข ้อมูลวิชาการ
ู น์ยน
บุคคลทีส
่ ามทีม
่ คี วามสามารถ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 40 จาก 43
ตัวอย่างกิจกรรมทวนสอบ รวมถึง ทางวิทยาศาสตร์ การใช ้แบบจาลองทางคณิตศาสตร์ การดาเนินการศึกษาการพิสจ ื ยันความใช ้ได ้
ู น์ยน
• ทบทวนระบบและแผน HACCP และบันทึกข ้อมูลต่างๆ (validation) และ/หรือการใช ้ข ้อแนะนาทีพ
่ ฒ ่ ถือได10
ั นาโดยแหล่งข ้อมูลทีเ่ ชือ ้
• ทบทวนการเบีย ่ งเบนและวิธกี ารจัดการกับผลิตภัณฑ์ทไี่ ม่เป็ นไปตามข ้อกาหนด
• การยืนยันว่า CCP ยังอยูภ
่ ายใต ้การควบคุม ในกรณีทม ี ารใช ้คาแนะนาของ HACCP ทีพ
ี่ ก ่ ฒ ่ วชาญจากภายนอกแทนทีมงาน HACCP เพือ
ั นาโดยผู ้เชีย ่
กาหนดค่าวิกฤตต่างๆ ควรใช ้ความระมัดระวังเพือ ่ ทาให ้มั่นใจว่าขีดจากัดเหล่านีถ ู ประยุกต์ใช ้กับการ
้ ก
ณ ทีเ่ ป็ นไปได ้ กิจกรรมการพิสจ ื ยันความใช ้ได ้ (validation) ควรรวมถึงการ
ู น์ยน ปฏิบต
ั งิ านเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ หรือกลุม่ ผลิตภัณฑ์ภายใต ้การพิจารณา
ยืนยันประสิทธิผลของทุกองค์ประกอบในระบบ HACCP
ในระหว่างการประยุกต์ใช ้ในช่วงต ้นของระบบ HACCP และหลังจากมีการกาหนดขัน ้ ตอนการทวนสอบ
ควรมีหลักฐานในการปฏิบต ั งิ านเพือ
่ แสดงให ้เห็นว่าการควบคุมสามารถทาได ้อย่างสม่าเสมอภายใต ้
เงือ
่ นไขการผลิต

การเปลีย
่ นแปลงทีม่ ผ
ี ลกระทบทีอ ่ าจเกิดขึน้ กับความปลอดภัยของอาหารควรได ้รับการทบทวนระบบ
HACCP และเมือ่ จาเป็ น จะต ้องมีการพิสจ ื ยันความใช ้ได ้(validation)ของแผน HACCP อีกครัง้
ู น์ยน

3.11.2. ขนตอนการทวนสอบ
้ั Verification Procedures

หลังจากนาระบบ HACCP ไปใช ้งานแล ้ว ควรกาหนดขัน ้ ตอนในการยืนยันว่าระบบ HACCP ทางานได ้อย่าง

มีประสิทธิผล โดยรวมถึงขัน ้ ตอนในการทวนสอบว่ามีการปฏิบต ั ต
ิ ามแผน HACCP และมีการควบคุม
อันตรายอย่างต่อเนือ
่ ง รวมถึงขัน ่ สดงถึงมาตรการควบคุมทีใ่ ช ้ในการควบคุมอันตรายอย่างมี
้ ตอนต่างๆ ทีแ
ประสิทธิผลตามทีต่ งั ้ ใจไว ้ การทวนสอบยังรวมถึงการทบทวนความเพียงพอของระบบ HACCP เป็ นระยะ
และตามความเหมาะสม เมือ ่ มีการเปลีย
่ นแปลงเกิดขึน
้

กิจกรรมการทวนสอบควรดาเนินการอย่างต่อเนือ ่ งเพือ่ ทาให ้มั่นใจว่าระบบ HACCP ทางานได ้ตามทีต ่ งั ้ ใจ

ไว ้ และยังคงทางานอย่างต่อเนือ ่ ง และมีประสิทธิผล การทวนสอบซึง่ รวมถึงการสังเกต การตรวจติดตาม
(ภายใน และภายนอก) การสอบเทียบ การสุม ่ ตัวอย่าง และการทดสอบ และการทบทวนบันทึก สามารถ
นามาใช ้เพือ่ ตัดสินว่าระบบ HACCP ทางานอย่างถูกต ้อง และเป็ นไปตามแผนทีว่ างไว ้ ตัวอย่างของ
กิจกรรมการทวนสอบรวมถึง:
• การทบทวนบันทึกการตรวจเฝ้ าระวัง เพือ ่ ยืนยันว่ามีการรักษาให ้ CCP อยูภ ่ ายใต ้การควบคุม
• การทบทวนบันทึกการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไข โดยรวมถึงการเบีย ่ งเบนเฉพาะ การจัดการกับผลิตภัณฑ์
และการวิเคราะห์หาสาเหตุทแ ี่ ท ้จริงของการเบีย ่ งเบน
• การสอบเทียบหรือการตรวจสอบความถูกต ้องของเครือ ่ งมือทีใ่ ช ้สาหรับการตรวจเฝ้ าระวัง และ/
หรือการทวนสอบ
• การสังเกตเกณฑ์วา่ มาตรการควบคุมถูกดาเนินการตามแผน HACCP
• การสุม ่ ตัวอย่าง และการทดสอบ เช่น สาหรับจุลน ิ ทรีย ์ 11 (จุลน ิ ทรียก ่ โรคหรือตัวชีว้ ด
์ อ ั )
อันตรายจากสารเคมี เช่น สารพิษจากเชือ ้ รา หรืออันตรายทางกายภาพ เช่น เศษโลหะ เพือ ่
ตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
• การสุม ่ ตัวอย่าง และการทดสอบสภาพแวดล ้อมสาหรับสิง่ ปนเปื้ อนจากจุลน ิ ทรีย ์ และตัวชีว้ ด ั
้ ลิสเทอเรีย และ
เช่น เชือ
• การทบทวนระบบ HACCP โดยรวมถึงการวิเคราะห์อน ั ตราย และแผน HACCP (เช่น การตรวจ
ติดตามภายใน และ/หรือการตรวจติดตามโดยบุคคลทีส ่ าม)

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 41 จาก 43
 ควรดาเนินการทวนสอบโดยบุคคลอืน ่ ทีไ่ ม่ใช่บค
ุ คลทีร่ ับผิดชอบในการดาเนินการตรวจเฝ้ าระวัง และการ
ปฏิบต
ั ก
ิ ารแก ้ไข ในกรณีทก ี่ จิ กรรมการทวนสอบบางอย่างไม่สามารถทาได ้ในองค์กร การทวนสอบควรทา
่ วชาญจากภายนอก หรือบุคคลทีส
ในนามของธุรกิจโดยผู ้เชีย ่ ามทีม
่ ค
ี ณ
ุ สมบัตเิ หมาะสม

ความถีข
่ องกิจกรรมการทวนสอบควรมีเพียงพอทีจ
่ ะยืนยันว่าระบบ HACCP ทางานได ้อย่างมีประสิทธิผล
การทวนสอบการใช ้มาตรการควบคุมควรดาเนินการด ้วยความถีท ่ พิจารณาว่ามีการใช ้แผน
่ เี่ พียงพอเพือ
HACCP อย่างเหมาะสม

การทวนสอบควรครอบคลุมถึงการทบทวนทีค ่ รอบคลุม (เช่น การวิเคราะห์ซา้ หรือการตรวจติดตาม) ของ

ระบบ HACCP เป็ นระยะ ตามความเหมาะสม หรือเมือ ่ มีการเปลีย ่ นแปลงเกิดขึน ้ เพือ
่ ยืนยันประสิทธิผลของ
องค์ประกอบทัง้ หมดของระบบ HACCP การทบทวนระบบ HACCP นีค ้ วรยืนยันว่ามีการระบุอนั ตรายทีม ่ ี
นัยสาคัญอย่างเหมาะสม ว่ามาตรการควบคุม และค่าวิกฤตมีเพียงพอทีจ ่ ะควบคุมอันตราย ว่ากิจกรรมการ
ตรวจเฝ้ าระวัง และการทวนสอบเกิดขึน ้ ตามแผน และสามารถระบุความเบีย ่ งเบนได ้ และว่าการปฏิบต ั กิ าร
แก ้ไขมีความเหมาะสมกับการเบีย ่ งเบนทีเ่ กิดขึน้ การทบทวนนีส ้ ามารถดาเนินการโดยบุคคลต่างๆ ภายใน
่ วชาญจากภายนอก การทบทวนควรครอบคลุมถึงการยืนยันว่ากิจกรรมการทวน
ธุรกิจอาหารหรือโดยผู ้เชีย
สอบต่างๆ ได ้ดาเนินการตามทีต ่ งั ้ ใจไว ้
12. กาหนดวิธก
ี ารจ ัดทาเอกสารและการเก็บบ ันทึกข้อมูล (ดูหล ักการที่ 7) 3.12 กาหนดการจ ัดเก็บเอกสาร และบ ันทึก (ขนตอนที ั้ ่ 12 / หล ักการที่ 7)

การจัดเก็บบันทึกข ้อมูลทีถ ู ต ้อง และมีประสิทธิผลเป็ นสิง่ จาเป็ นต่อการ

่ ก การเก็บบันทึกทีม ่ ปี ระสิทธิผล และถูกต ้องเป็ นสิง่ จาเป็ นสาหรับการประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP ควรจัดทา
ประยุกต์ใช ้ระบบ HACCP ทัง้ นีข ้ น
ั ้ ตอนการดาเนินงาน HACCP ควรจัดทาเป็ น เอกสารสาหรับขัน ้ ตอน HACCP การเก็บเอกสาร และบันทึกควรมีความเหมาะสมกับลักษณะ และขนาด
เอกสาร การจัดทาเอกสารและจัดเก็บบันทึกข ้อมูลควรมีความเหมาะสมตามสภาพ ของการปฏิบต ั งิ าน และมีเพียงพอทีจ ่ ะช่วยเหลือธุรกิจในการทวนสอบว่ามีการควบคุม HACCP อยู่ และ
และขนาดของการประกอบการนัน ้ ๆ และมีความเพียงพอทีจ ่ ะช่วยให ้ธุรกิจสามารถ ได ้รับการดูแลรักษา เอกสารคาแนะนา HACCP ทีพ ่ ัฒนาโดยผู ้เชีย่ วชาญ (เช่น คูม่ อ
ื HACCP เฉพาะภาค
ทวนสอบว่ายังมี และสามารถคงรักษาระบบการควบคุมตาม HACCP ไว ้ได ้ อาจใช ้ ธุรกิจ) อาจนาไปใช ้เป็ นส่วนหนึง่ ของระบบเอกสาร เพือ ่ ใช ้สะท ้อนให ้เห็นถึงการปฏิบตั งิ านด ้านอาหารที่
เอกสารคาแนะนาการใช ้ระบบ HACCP (เช่น ข ้อแนะนา HACCP ทีเ่ ฉพาะเจาะจง เฉพาะเจาะจงของธุรกิจ
กับแต่ละสาขา) มาเป็ นส่วนหนึง่ ของระบบเอกสาร ถ ้าเอกสารนัน ้ เหมาะสมและ
สอดคล ้องกับการปฏิบต ั งิ านด ้านอาหารทีเ่ ฉพาะเจาะจงของธุรกิจ ตัวอย่างเอกสาร ได ้แก่:
• องค์ประกอบของทีมงาน HACCP
ต ัวอย่างเอกสารทีจ ่ ัดทา ได้แก่ • การวิเคราะห์อนั ตราย และการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์สาหรับอันตรายทีร่ วม หรือแยกออก
• การวิเคราะห์อน
ั ตราย จากแผนงาน
• การพิจารณา CCP • การกาหนด CCP
• การพิจารณาหาค่าวิกฤต • การกาหนดค่าวิกฤต และการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์สาหรับขีดจากัดทีก ่ าหนด
• validation of control measures; and การพิสจ ื ยันความใช ้ได ้ (validation) ของ
ู น์ยน
มาตรการควบคุม และ
• การปรับเปลีย่ นทีท
่ ากับแผน HACCP
ตัวอย่างบันทึกข ้อมูล ได ้แก่
• กิจกรรมต่าง ๆ ในการตรวจเฝ้ าระวัง CCP ตัวอย่างของบันทึก ได ้แก่:
• การเบีย่ งเบนและวิธก
ี ารปฏิบต
ั ก
ิ ารแก ้ไขทีเ่ กีย
่ วข ้อง • กิจกรรมการตรวจเฝ้ าระวัง CCP
• ขัน
้ ตอนการดาเนินงานในการทวนสอบต่างๆ ทีป ่ ฏิบต
ั ิ • การเบีย
่ งเบน และการปฏิบต ั ก
ิ ารแก ้ไขทีเ่ กีย
่ วข ้อง และ
• การปรับเปลีย ่ นแผน HACCP • ขัน
้ ตอนการทวนสอบทีด ่ าเนินการ
ตัวอย่างของ HACCP worksheet ทีใ่ ช ้ในการทาแผน HACCP แสดงไว ้ในแผนภูม ิ
ที่ 3

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 42 จาก 43
ระบบการจัดเก็บบันทึกข ้อมูลแบบเรียบง่าย สามารถมีประสิทธิผลและง่ายต่อการ ระบบการเก็บบันทึกอย่างง่ายสามารถทาได ้อย่างมีประสิทธิผล และง่ายต่อการสือ ่ สารกับบุคลากร โดยอาจ
่ สารกับพนักงาน อาจปรับใช ้รวมกับวิธก
สือ ี ารเก็บบันทึกข ้อมูลทีม
่ อ
ี ยู่ และเอกสาร ั งิ าน และอาจใช ้งานเอกสารทีม
รวมเข ้ากับการปฏิบต ่ อ
ี ยู่ เช่น ใบแจ ้งหนีก
้ ารจัดส่ง และรายการตรวจสอบ
ต่างๆ ทีเ่ กีย
่ วข ้อง ได ้ เช่น ใบเสร็จส่งของ และฟอร์มการตรวจสอบ (checklist) ที่ สาหรับบันทึก ตัวอย่างเช่น อุณหภูมขิ องผลิตภัณฑ์ ทัง้ นี้ สามารถเก็บรักษาบันทึกได ้ในรูปแบบ
ใช ้บันทึกข ้อมูล เช่น ข ้อมูลอุณหภูมข ิ องผลิตภัณฑ์ อิเล็กทรอนิกส์ตามความเหมาะสม
การฝึ กอบรม 3.13 การฝึ กอบรม

การฝึ กอบรมพนักงานทัง้ ในภาครัฐ ภาคเอกชน และสถาบันการศึกษาเรือ ่ ง การฝึ กอบรมบุคลากรในธุรกิจอาหาร รัฐบาล และสถาบันการศึกษา ในหลักการ และการประยุกต์ใช ้
หลักการ HACCP และการประยุกต์ใช ้ รวมทัง้ การสร ้างความตระหนักของผู ้บริโภค HACCP เป็ นองค์ประกอบทีจ ่ าเป็ นสาหรับการนา HACCP ไปใช ้อย่างมีประสิทธิผล ทัง้ นี้ เพือ
่ ช่วยในการ
เป็ นสิง่ จาเป็ นต่อการประยุกต์ใช ้ HACCP อย่างมีประสิทธิผล และเพือ ่ ช่วยในการ พัฒนาการฝึ กอบรมเฉพาะเพือ ่ สนับสนุนแผน HACCP ควรมีการพัฒนาคูม ่ อ
ื การทางาน และขัน
้ ตอนการ
จัดฝึ กอบรมเฉพาะทีจ ่ ะสนับสนุนระบบ HACCP ควรมีการจัดทาขัน ้ ตอนการ ปฏิบตั งิ าน ซึง่ กาหนดหน ้าทีข
่ องบุคลากรทีร่ ับผิดชอบแต่ละจุดวิกฤตทีต ่ ้องควบคุม ควรออกแบบโปรแกรม
ดาเนินงาน และวิธก ี ารปฏิบตั งิ าน รวมทัง้ ระบุหน ้าทีข
่ องพนักงานทีอ
่ ยูป
่ ระจารับใน การฝึ กอบรมให ้จัดการกับแนวคิดในระดับทีเ่ หมาะสมกับระดับความรู ้ และทักษะของบุคลากรทีไ่ ด ้รับการ
แต่ละ CCP ฝึ กอบรม ควรทบทวนโปรแกรมการฝึ กอบรมเป็ นระยะ และปรับปรุงให ้ทันสมัยตามความจาเป็ น โดยอาจ
จาเป็ นต ้องมีการฝึ กอบรมซ้าเพือ ่ เป็ นส่วนหนึง่ ของการปฏิบต
ั ก
ิ ารแก ้ไขสาหรับการเบีย
่ งเบนบางอย่าง

ความร่วมมือระหว่างผู ้ผลิตขัน้ ต ้น อุตสาหกรรม ผู ้ค ้า องค์กรผู ้บริโภค และ ความร่วมมือระหว่างการดาเนินธุรกิจอาหาร กลุม ่ การค ้า องค์กรผู ้บริโภค และหน่วยงานกากับดูแลมี
หน่วยงานทีม ี านาจหน ้าที่ เป็ นสิง่ สาคัญอย่างยิง่ ควรมีการจัดการฝึ กอบรม
่ อ ความสาคัญอย่างยิง่ ควรให ้มีโอกาสสาหรับการฝึ กอบรมร่วมกันของผู ้ประกอบการธุรกิจอาหาร และ
ร่วมกันระหว่างอุตสาหกรรม และหน่วยงานทีม ่ อ
ี านาจหน ้าที่ เพือ ่ กระตุ ้น และคงให ้ หน่วยงานกากับดูแลเพือ ่ สนับสนุน และรักษาการอภิปรายอย่างต่อเนือ ่ ง และสร ้างบรรยากาศแห่งความ
มีการพูดจาหารือและสร ้างบรรยากาศของความเข ้าใจเรือ ่ งการใช ้ HACCP ในทาง เข ้าใจในการประยุกต์ใช ้ HACCP ในทางปฏิบตั ิ
ปฏิบตั ิ

For Training only : สถาบ ัน มาตรฐาน อ ังกฤษ GMP HACCP V.4 vs GHP HACCP V.5 re.01 หน้า 43 จาก 43