Z Moničiny

modré kredence
Každý šéfkuchař i ten, kdo chce doma dobře vařit, má v zásobě pomazánky, omáčky,
džemy a vývary, na kterých může vystavět spoustu chutných jídel pro své milované,
rodinu a přátele. Moničina dobře zásobená modrá kredenc byla záchranou, kdykoli
se bez ohlášení objevil další jídlamilovný přítel nebo třeba když potřebovala
uspořádat pro Rachel večírek na rozloučenou. Pokud budete mít po ruce tyhle
základy, můžete proměnit obyčejné suroviny v nezapomenutelné hody. Jenom aby
vám nevyšumělo z hlavy, že máte vypulírovat vršky víček na skleničkách se svými
výrobky, alespoň čas od času, nebo – jste-li úplně jako Monica – několikrát za den!

Nejlepší pesto z rapini

Salámová pomazánka
Rančerská BBQ omáčka
Orientální chilli kečup
Koláčový korpus
Pravý opak muže: ostružinový džem s mátou
Lemond curd
Krůtí vývar
Zeleninový vývar
Nakládaná červená cibule
Křupavá šalotka

8 9
 8. řada
„Ra , 5. díl
Nejlepší pesto
chel

Rančerská
má
rand
e“ MN
OŽ
PŘÍP STVÍ: 4
RAV porc

z rapini BBQ omáčka

ČAS
MN
OŽ NAV A: 5 min e
PŘÍP STVÍ: 4 ÍC: 2
–4 h t
u
RAV porc odin
A: 1 e y
0 mi
nut

Když Phoebe přijde do kuchyně v Moničině restauraci, není jasné, jestli je pesto jejího chytrého
nového zástupce Tima „nejlepší z nejlepších“, nebo jen „dost dobrý“. Pak ale Monica řekne, ½ hrnku plnotučného podmáslí V míse promíchejte podmáslí, crème fraîche či zakysanou smetanu,
že Tima chce vyhodit, protože neodvádí dobrou práci – kvalita pesta ho zachránit nemůže. ½ hrnku crème fraîche či zakysané majonézu, kopr, česnekový i cibulový prášek, pažitku, worcesterskou
Přestože je tohle pesto, vyrobené z listové brukvovité zeleniny zvané rapini, úplně nejlepší. smetany omáčku a ocet. Míchejte, dokud se všechny přísady dobře nesmísí.
3 lžíce majonézy Podle chuti osolte a opepřete. Zakryjte a dejte chladit na 2–4 hodiny.
2 lžíce sušeného kopru
1 svazek rapini Do nádoby food processoru vložte rapini, mandle, citronovou 1 lžíce česnekového prášku Před podáváním vmíchejte barbecue omáčku podle chuti. V zakryté
½ hrnku nasucho opražených mandlí kůru i šťávu a sýr, pulzy rozsekejte a promíchejte. Pak za chodu 1 lžíce cibulového prášku nádobě vydrží rančerská omáčka v chladničce až 1 týden.
1 citron, nastrouhaná kůra a šťáva přístroje pomalu vlévejte olivový olej, aby vznikla pasta. ¼ hrnku nasekané čerstvé pažitky
˛ hrnku nastrouhaného sýra pecorino Podle chuti osolte a opepřete. V uzavřené nádobě uložte do 2 lžíce worcesterské omáčky
romano chladničky, kde vydrží až 2 týdny. (Obdobně můžete udělat 1 lžíce bílého octa
˛ hrnku extra panenského olivového pesto i z rukoly či kadeřávku, pozn. překl.) sůl a pepř
oleje; sůl a pepř cca 2 lžíce hotové barbecue omáčky

Salámová pomazánka Orientální chilli kečup

MN MN
OŽ OŽ
PŘÍP STVÍ: 4 PŘÍP STVÍ: 4
RAV porc RAV p
A: 2 e A: 5 orce
0 mi minu
nut t

˛ hrnku kalábrijských chilli
papriček v oleji
½ hrnku kostiček guanciale nebo
pancetty
˛ hrnku červeného vína
220 g italského tvrdého salámu,
nakrájeného na plátky
2 lžíce olivového oleje
¼ hrnku (55 g) másla
sůl a pepř
Chilli papričky nechte okapat a olej uchovejte. Potom papričky 1 lžíce mletého římského kmínu V míse smíchejte římský kmín, chilli koření, limetovou kůru i šťávu
zbavte stopek a vložte je do food processoru. 1½ lžíce chilli koření a kečup. Podle chuti osolte a opepřete. Ve vzduchotěsné nádobě
1 limeta, najemno nastrouhaná v chladničce lze uchovávat až 2 týdny.
Přidejte k nim guanciale či pancettu, červené víno, salám, olivový olej kůra a šťáva
a máslo. Rozsekejte na hustou pastu, trvá to 5–7 minut. 300 ml hotového kečupu
sůl a pepř
Během chodu přístroje pomalu vlévejte odložený chilli olej. Podle
chuti osolte a opepřete. V zakryté nádobě pomazánka vydrží
v chladničce až 2 týdny.

POZNÁMKA ŠÉFKUCHAŘKY MONIKY: V tomhle

receptu se používají kalábrijské chilli papričky v oleji. 
Vřele doporučuji zvolit právě tyhle chutné pikantní 
papričky, ale pokud je potřebujete nahradit, vyberte 
mírnější chilli papričky – jako třeba fresno či poblano – 
a k nim přidejte chilli olej, ale výsledná chuť bude odlišná. 

10 11
 3. řada
, 3. díl
Koláčový korpus
„Mo
MN nica

Pravý opak muže:

OŽS zava
TVÍ
PŘÍP : 2 koláč řuje
RAV ové “
ČAS A ko
NAV : 20 min rpusy MN
OŽS
ÍC: 1 ut

ostružinový džem s mátou

hodi TVÍ:
na VAŘ cca
ČAS E NÍ: ½ na 700
NAV ho ml
Tenhle recept na korpus obsahuje tymián, který zvýrazní jakýkoli slaný koláč. Na sladkou ÍC: 1 diny
variantu tymián vynechte, popřípadě zkuste experimentovat s jinou bylinkou. hodi
na

2¼ hrnku hladké mouky Ve velké míse smíchejte mouku, cukr a sůl.

1 lžička krupicového cukru
1 lžička soli
1 hrnek (225 g) másla, zmrazeného
a nakrájeného na kostičky
o velikosti hrášku
¼ hrnku čerstvého tymiánu,
zbaveného stonků
˛ hrnku ledové vody
1 lžíce jablečného octa
Po celé ploše mouky rozsypte kostičky másla a promíchejte. Jakmile se kostičky
obalí moukou, ukazovákem a palcem je promněte, aby se zploštily a nabraly
ještě více mouky. Máslo jemně promíchejte s moukou, ale nevmíchávejte je.
Těsto rovnoměrně posypte tymiánem.
Uprostřed směsi udělejte důlek a po lžících do něj přilévejte ledovou vodu.
Začněte těsto zpracovávat dohromady, buď te přitom opatrní, abyste to
nepřehnali ani s propracováváním, ani s promícháváním. Těsto by mělo začít
držet pohromadě po 30–40 sekundách. Přidejte jablečný ocet a pokračujte
v propracovávání, až bude těsto dobře promíchané a hladké, potrvá to
1–3 minuty.
Co je pravým opakem muže? Džem to být může! Nebo aspoň
něco takového říká Monica, když se pokouší vzpamatovat
z Richarda. Podávejte ke scones „džem – a – lžíce“ (s. 147).
5 hrnků ostružin Ve velkém hrnci smíchejte všechny suroviny. Postavte na mírný až střední oheň
3 lžíce sušené máty a směs nechte za občasného promíchání zhoustnout. Potrvá to 20–30 minut.
1 citron, najemno nastrouhaná kůra
a šťáva Až džem zhoustne, nalijte ho do sterilizovaných skleniček, aby nahoře zbýval
2½ hrnku krupicového cukru asi 1 cm volný. Nechte zchladnout na pokojovou teplotu, pak uzavřete
2 lžíce bourbonu (nemusí být) a uchovávejte v chladničce až 1 týden.

Pokud je těsto pořád ještě poněkud suché, přilévejte po ½ lžičky studenou

vodu a přitom propracovávejte.

Jakmile získáte hladké těsto, zabalte ho do plastové fólie a dejte chladit aspoň

Lemon curd
na 1 hodinu.
MN
PŘÍP OŽS
RAV TVÍ:
AA 1
ČAS  VAŘ ½ hrnku
NAV E N
ÍC: 2 Í: 15 mi
5 mi nut
nut

ò hrnku krupicového cukru
4 žloutky
2–3 malé citrony, najemno
nastrouhaná kůra a šťáva
6 lžic (85 g) másla
V misce šlehejte cukr a žloutky, až směs získá světle žlutou
barvu, trvá to okolo 2 minut. Přidejte citronovou kůru
a šťávu a důkladně je vmíchejte, zabere to asi 1 minutu.
Na mírném ohni rozehřejte středně velký rendlík
a přesuňte do něj vaječnou směs. Energicky míchejte
a začněte po malých kouscích přidávat máslo, aby směs
zhoustla a vytvořila krém, potrvá to 6–7 minut. Rendlík se
zhoustlou směsí odstavte a nechte ji vychladnout. Lemon
curd (citronový krém) lze uchovávat v chladničce
až 1 týden.

12 13

Rossovy
chilaquiles
Z důvodů, které se nesmí zmiňovat nahlas, Ross nemůže jíst tacos. Ale
víte, co Ross jíst může? Chilaquiles! Tak jo. Opravdu chcete vědět, proč
Ross nemůže jíst tacos? Řekněme, že jednou jedl nějaké tacos vzadu za
pochybným stánkem a… – nemohli bychom změnit téma? Ano? Skvělé!
Podávejte s černými fazolemi (s. 56).
SALSA VERDE:
670 g oloupaných čerstvých tomatillos
či 790g konzerva tomatillos
4 chilli papričky jalapeño, zbavené
stopek a rozpůlené
2 velké žluté cibule, nakrájené
na čtvrtky
4 limety, vymačkaná šťáva
4 stroužky česneku, oloupané
½ hrnku čerstvého koriandru,
nakrájeného
1 lžíce agávového sirupu (nemusí být)
sůl a pepř
CHILAQUILES:
2–4 lžíce řepkového oleje + další
podle potřeby
16 den starých měkkých kukuřičných
tortill, nakrájených na čtvrtky
sůl a pepř
6 vajec (nemusí být)
máslo (nemusí být)
3 avokáda, dužina nakrájená na plátky
220 g sýra cotija či feta
1 červená cibule či nakládaná červená
cibule (s. 15), nakrájená na kostičky
220 g crème fraîche
½ hrnku nakrájeného koriandru
2 limety, nakrájené na klínky
TIP: Tomatillos dejte se šťávou
z konzervy a čerstvými přísadami do
mixéru a zpracujte na požadovanou
konzistenci. Osolte a opepřete.
7. řada
„Ra
chel , 4. díl
má
asis
tent
a“
MNOŽ
STVÍ:
6 porcí
PŘÍPRA
VA
A VAŘ
ENÍ:
1 hodin
a
PŘÍPRAVA SALSY VERDE:
Do velkého hrnce dejte tomatillos (plody mochyně dužnoplodé, běžná
surovina mexické kuchyně, pozn. překl.), papričky jalapeño, cibuli, limetovou
šťávu a česnek. Zalijte je vodou tak, aby byly ponořené, ale ne víc. Přiveď te
vodu k varu, pak zmírněte oheň na střední. Nepřiklopené vařte 10 minut, aby
tomatillos mírně změnily barvu. Odstavte.
Do mixéru vložte čerstvý koriandr a obsah hrnce a mixujte 2–3 minuty na
požadovanou konzistenci. Omáčka by měla být téměř hladká a lahodit jazyku
i oku. Dolaď te agávovým sirupem, solí a pepřem podle chuti.
PŘÍPRAVA CHILAQUILES:
Dno velké hluboké pánve zalijte olejem. Rozehřejte na středním až silném ohni.
Na rozehřátém oleji opékejte po dávkách čtvrtky tortill 1–2 minuty dokřupava
a skoro dozlatova (dejte pozor, aby se neslepily; pomůže děrovaná sběračka).
Vyjměte je a rozložte na velký talíř vyložený papírovými utěrkami.
Pak do pánve nalijte 2 lžičky oleje a 1½ hrnku salsy verde. Ohřívejte 2–3 minuty
na středním ohni, aby salsa začala bublat a mírně zhoustla.
Do horké salsy vložte tortilly; buď te opatrní a nepolámejte je. Je‑li třeba,
přidávejte po lžících další salsu, aby byly tortilly omáčkou dobře obalené, ale
nebyly rozbředlé. Podle chuti osolte a opepřete.
Pokud se chystáte doplnit pokrm vejci, rozehřejte velkou nepřilnavou pánev
na mírném až středním ohni. Vložte do ní pořádnou lžíci másla, a jak bude tát,
rovnoměrně ho po ní rozlijte. Až máslo v pánvi trochu zpění, vyklepněte na něj
vejce a opékejte 1–3 minuty. Podle chuti osolte a opepřete.
Rozdělte na talíře chilaquiles. Obložte avokádem, rozdrobeným sýrem,
červenou cibulí, kopečky crème fraîche a doplňte čerstvým koriandrem.
Chcete‑li, navrch dejte sázená vejce. Podávejte s klínky limety.
29

Specialita z 50. let:
pánové dávají přednost
snídaňovým klobáskám s omáčkou
Když Monica přijde o svých posledních 127 dolarů poté, co zkouší štěstí v obchodování
s akciemi, musí vzít práci v restauraci ve stylu padesátých let. Brzy začne nosit sukni
s obručemi, paruku i prsa se zpomalovači hoření. A taky tančí na baru na „YMCA“, to když
si najde chvilku mezi servírováním Laverne a vlnitých hranolků a dalších klasických hitovek
podobných podniků, jako třeba snídaňových klobásek s omáčkou.
BISKVITY:
2 hrnky hladké mouky + další podle
potřeby
½ lžičky soli
1 lžíce kypřicího prášku
6 lžic (85 g) másla, zmrazeného
a nakrájeného na kostičky
o velikosti hrášku
1 hrnek podmáslí
KLOBÁSKY S OMÁČKOU:
280 g čerstvých vepřových klobásek
½ lžičky hladké mouky
2½ hrnku mléka
sůl a pepř
6 vajec (nemusí být)
máslo (nemusí být)
čerstvý koriandr na ozdobení
POZNÁMKA
ŠÉFKUCHAŘKY
MONIKY: Jíška je směs
mouky a tuku – v tomhle
případě výpeku z klobásek –
používaná k zahušťování
polévek a omáček. Během
opékání tmavne a je třeba
pečlivě míchat, aby se jíška
nepřipálila.
30
2. řada
, 21. díl
„Fra
jeři“ Pokud se chystáte servírovat i vejce, rozehřejte druhou pánev na středním
ohni. Pak vložte zhruba lžíci másla a rovnoměrně ho rozlijte. Po dávkách do
pánve rozklepávejte vejce a opékejte je 1–3 minuty do požadovaného stupně
PŘÍP MNOŽS opečenosti.
RAV TVÍ:
AA 6 po
 VAŘ rcí
ENÍ K podávání rozřízněte biskvity a na talířích je polijte klobáskovou omáčkou.
:1h
o dina
Posypte nakrájeným koriandrem. Vejce můžete položit na omáčku nebo
servírovat zvlášť.
PŘÍPRAVA BISKVITŮ:
Ve velké míse smíchejte mouku, sůl a kypřicí prášek. Vsypte nakrájené máslo
a rovnoměrně ho obalte v mouce. Pak rozmačkávejte máslo v mouce mezi
palcem a ukazovákem.
Potom do mísy přilijte podmáslí a míchejte 2–3 minuty, aby se suroviny spojily.
Těsto vyklopte na pracovní plochu poprášenou moukou a jemně ho skládejte,
až bude hladké. Snažte se přitom těsto nepropracovat příliš, protože není
žádoucí, aby máslo změklo.
Těsto rozválejte na 2,5 cm tlustou placku a vykrájejte z něj 5–7,5 cm velká
kolečka (vykrajovátkem či obrácenou skleničkou apod.). Odkrojky těsta zase
spojte, znovu rozválejte a vykrajujte.
Troubu předehřejte na 190 °C. Plech vyložte pečicím papírem. Biskvity
rozmístěte na plech a dejte do chladničky na 10–15 minut. Pak vložte plech
do rozehřáté trouby a pečte 10–15 minut, aby biskvity zezlátly a zvětšily
objem.
PŘÍPRAVA KLOBÁSEK S OMÁČKOU:
Rozehřejte velkou pánev s těžkým dnem. Pak do ní dejte klobásky vymačkané
ze střívek. Vařečkou je rozbijte na menší kousky a opékejte, aby zhnědly,
5–7 minut. Klobásky vyjměte a dejte stranou, vypečený tuk nechte v pánvi.
Zmírněte oheň na střední, do pánve vsypte mouku a vmíchejte ji do tuku.
Jíšku opékejte za stálého míchání 2–3 minuty, aby se rozvoněla.
Pak do jíšky postupně vešlehejte mléko a dál 2–5 minut míchejte, aby vznikl
bešamel. Do omáčky vraťte odložené klobásky, osolte a řádně opepřete
podle chuti.
31
 Polévky a saláty
Hmm… nudlová polévka!
Studená polévka z okurek a broskví
Rachelin přílohový salát
Melaniin ovocný salát
Kouzelné fazole
Černé fazole, kuře a kachní tuk
Kadeřávkový salát
Opilá zelená rajčata
Třešňový kuskus s hnědým máslem

48 49
 5. řada
, 18. díl
Hmm…
„Ra
chel
kou
ří“

nudlová polévka!
MNOŽ
STVÍ:
6 porcí

PŘÍPRA
VA
A VAŘ
ENÍ:
1½ hod
iny
Když se Joey účastní konkurzu na reklamu, kde si táta s dítětem dávají
polévku, nedaří se mu držet předepsaného textu. Měl by pronést jenom:
„Hmm, polévka.“ Ale on si nemůže pomoct a pořád říká: „Hmm, nudlová
polévka!“ Ať řeknete, co řeknete, tahle polévka vás zaručeně zahřeje na
těle i na duši. Vejce jí dodává na výživnosti a hustotě.

8 hrnků krůtího vývaru (s. 14)
4 vejce, bílky a žloutky oddělené
2 malé citrony, najemno
nastrouhaná kůra a šťáva,
rozdělené
450 g kuřecí klobásky, nakrájené
na 5cm kousky
220 g těstovinových písmenek
1 lžíce drcených sušených
červených paprik
1 hrnek kadeřávku nebo kapusty
cavolo nero, nakrájené na tenké
nudličky
sůl a pepř
Ve velkém polévkovém hrnci na silném ohni přiveď te k varu krůtí vývar.
Pak zmírněte oheň na střední.
Ve velké míse ručním šlehačem na střední až silný výkon šlehejte bílky
do měkkých špiček, 2–3 minuty. Za stálého šlehání pozvolna přilijte šťávu
z 1 citronu.
V misce prošlehejte žloutky dobleda a jemně je zapracujte do bílků.
Pomalu vlijte trochu vývaru, aby se vejce mírně prohřála.
Prohřátá vejce opatrně vlijte do vývaru za stálého míchání, aby se
nesrazila. Míchejte, až vývar zhoustne, trvá to okolo 5 minut.
Do zhoustlého vývaru přidejte klobásku. Až se bude klobása vařit
4–5 minut, přidejte těstoviny. Vařte podle návodu na obalu, aby byly
těstoviny al dente a nabyly na objemu. Hrnec odstavte, přidejte
drcené sušené červené papriky a kadeřávek nebo kapustu cavolo nero,
promíchejte a přiklopte.

Nechte polévku stát 5 minut, aby kadeřávek či kapusta cavolo nero

změkla. Dolaď te další citronovou šťávou, solí a pepřem podle chuti.

POZNÁMKA ŠÉFKUCHAŘKY MONIKY:

Při opatrném prohřívání (temperování) se do vajec
v malých dávkách přilévá horká tekutina.

51