2022/8/30 上午9:01 花青素 - 維基百科，自由的百科全書

花青素
花青素（英語：anthocyanin）或稱花色素，化學式為C15H11O6，是一種水溶性的植物色素，存
在於液泡內的細胞液中。其與醣類物質以醣苷鍵結合之後即為花色苷，與花的顏色、葉變紅等有
關，是一種天然的抗氧化劑。

花青素的化學結構。

花青素是植物的色素來源。

花青素的顏色會隨著身處環境的酸鹼值而有所變化，從酸性環境的紅色到紫色、再到鹼性環境下
的藍色。因此，花青素亦有用於試紙。可吸收光能，但與光合作用無關。

花青素不穩定，自然界中花青素多以結合醣苷配基的方式存在，後者被稱作花色苷。

語源

「花青素」這個名稱源自其希臘語名稱的直譯：

ἀνθός (anthos) = 花；

κυανός (kyanos) = 青色的。

用途

花青素可作食物添加劑使用，代號是E163。

常見的花青素

廣泛存在的花青素有六種，分別是：

https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/花青素 1/4
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矢車菊素（cyanidin）

翠雀花素（delphinidin）

錦葵花素（malvidin）

天竺葵素（pelargonidin）

芍藥花素（peonidin）

矮牽牛素（petunidin）

還有許多較為少見的花青素，以下是其中幾種：[1]

6-羥基矢車菊素（6-hydroxycyanidin）：存在於某些六出花屬栽培品種中。

6-羥基翠雀花素（6-hydroxydelphinidin）：存在於某些六出花屬栽培品種中。

橙鳳仙素（aurantinidin / 6-hydroxypelargonidin）：存在於橙色鳳仙花（學名：Impatiens
platypetala subsp. aurantiaca）、某些六出花屬栽培品種中。

7-O-甲基矢車菊素（7-O-methylcyanidin）：存在於芒果、木棉和某些長春花栽培品種中。

粗毛報春素（hirsutidin / 7-O-methylmalvidin）：存在於粗毛報春（學名：Primula hirsuta）等

報春花屬植物以及某些長春花栽培品種中。

玫紅報春素（rosinidin / 7-O-methylpeonidin）：存在於玫紅報春（學名：Primula rosea）等報

春花屬植物以及某些長春花栽培品種中。

伊樂藻素（elodenidin / 5-O-methylcyanidin）：提取自水蘊草（學名：Egeria densa），亦存

在於伊樂藻（學名：Elodea nuttallii）中。[2]

巧花丹素（pulchellidin / 5-O-methyldelphinidin）：存在於巧花丹（學名：Plumbago
pulchella）等白花丹屬植物中。

藍花丹素（capensinidin / 5-O-methylmalvidin）：存在於藍花丹（學名：Plumbago
auriculata；異名：Plumbago capensis）中。

歐花丹素（europinidin / 5-O-methylpetunidin）：存在於歐花丹（學名：Plumbago
europaea）、藍雪花（學名：Ceratostigma plumbaginoides）中。

刺槐乙定（robinetinidin）：存在於矮牽牛、白皮金合歡（學名：Vachellia leucophloea）中。
與其相關的刺槐乙素（robinetin）提取自刺槐（學名：Robinia pseudoacacia）。

漆黃定（fisetinidin）：存在於某些相思樹屬和蓼屬植物中。與其相關的漆黃素（fisetin）提取
自黃櫨（德語：Fisettholz）。[3]

芹菜定（apigeninidin）：存在於高粱和某些苦苣苔科植物中，廣泛存在於蕨類植物中。與其相
關的芹菜苷（apiin）提取自歐芹（學名：Petroselinum crispum；異名：Apium
petroselinum）。

https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/花青素 2/4
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木犀草定（luteolinidin）：存在於苔蘚、蕨類植物、冬紅和某些苦苣苔科植物中。與其相關的
木犀草素（luteolin）提取自黃木犀草（學名：Reseda luteola）。

小麥黃定（tricetinidin）：存在於紅茶中。與其相關的小麥黃素（tricin）提取自小麥（學名：
Triticum）。[4]

全能花素（bifloridin）：存在於全能花（學名：Pancratium biflorum）中。

赭染素（carajurin）：提取自赭染藤（學名：Fridericia chica；葡萄牙語：carajuru）。

赭染乙素（carajurone）：提取自赭染藤。

近期研究

2004年12月，美國密西根州立大學在《美國化學學會》（American Chemical Society）雜誌上刊

登研究文章，指花青素有助提高身體的胰島素產量達50%。不過，研究尚在起步階段，還需更多
研究。

參見

原花青素 (Proanthocyanidins)

花色苷 (Anthocyanin)

花黃素（Anthoxanthin）

參考

1. Buckingham, John; Munasinghe, V. Ranjit N. Dictionary of Flavonoids. Boca Raton, FL, US:
CRC Press. 2015. ISBN 9780429153648.

2. Momose, Tadayuki; Abe, Kenzo; Yoshitama, Kunijiro. 5-O-methylcyanidin 3-glucoside from

leaves of Egeria densa (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031942200943
978) . Phytochemistry. 1977-01-01, 16 (8): 1321. ISSN 0031-9422 (https://www.worldcat.or
g/issn/0031-9422) . doi:10.1016/S0031-9422(00)94397-8 (https://dx.doi.org/10.1016%2FS0
031-9422%2800%2994397-8) .

3. Schmid, Jakob. Ueber das Fisetin, den Farbstoff des Fisetholzes (https://web.archive.org/we
b/20190807053326/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/cber.18860190223) .
Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft. 1886, 19 (2): 1734–1749 [2019-08-07].
ISSN 1099-0682 (https://www.worldcat.org/issn/1099-0682) .
doi:10.1002/cber.18860190223 (https://dx.doi.org/10.1002%2Fcber.18860190223) . （原始
內容 (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/cber.18860190223) 存檔於2019-08-
07）.

https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/花青素 3/4
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4. Anderson, John Ansel; Perkin, Arthur George. CCCLXV.—The yellow colouring matter of
khapli wheat, Triticum dicoccum (http://xlink.rsc.org/?DOI=JR9310002624) . J. Chem. Soc.
1931, 0 (0): 2624–2625. ISSN 0368-1769 (https://www.worldcat.org/issn/0368-1769) .
doi:10.1039/JR9310002624 (https://dx.doi.org/10.1039%2FJR9310002624) （英語）.

1. Andersen, O.M. Flavonoids: Chemistry, Biochemistry and Applications. CRC Press, Boca Raton
FL 2006.

外部連結

Anthocyanin Biosynthesis (https://web.archive.org/web/20070403132857/http://www.charlies-

web.com/specialtopics/anthocy.jpg)

Red leaves - Catalyst ABC (http://www.abc.net.au/catalyst/stories/s1310369.htm) （頁面存檔

備份 (https://web.archive.org/web/20190517063252/http://www.abc.net.au/catalyst/stories/s1
310369.htm) ，存於網際網路檔案館）

Chemicals Found in Cherries May Help Fight Diabetes (http://www.sciencedaily.com/releases/2

004/12/041220122203.htm) （頁面存檔備份 (https://web.archive.org/web/20210211225226/
http://www.sciencedaily.com/releases/2004/12/041220122203.htm) ，存於網際網路檔案館）

Biochemicals found in dark raspberries may help fight Diabetes and Cancer (http://www.realho
mepage.de/members/Blaue_Himbeeren/index.html) （頁面存檔備份 (https://web.archive.or
g/web/20071016143006/http://www.realhomepage.de/members/Blaue_Himbeeren/index.ht
ml) ，存於網際網路檔案館） (in German)

A discussion of the role of anthocyanins in hydrangea coloration (https://web.archive.org/web/

20070930155632/http://www.science.edu.sg/ssc/detailed.jsp?artid=5970&type=6&root=4&pa
rent=4&cat=37)

Anthocyanins FAQ MadSci Network (http://madsci.org/FAQs/anthocyanins.html) （頁面存檔

備份 (https://web.archive.org/web/20200725140421/http://madsci.org/FAQs/anthocyanins.ht
ml) ，存於網際網路檔案館） Functions and uses as pH indicators or for pigment
chromatography.-->

https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/花青素 4/4