Water

Machine Translated by Google
HỘI CÀ PHÊ ĐẶC SẢN CHÂU ÂU
LỪA ĐẢO
BIỂU ĐỒ NƯỚC
ĐO LƯỜNG
MỤC ĐÍCH
ĐIỀU TRỊ
CÁC TÁC GIẢ - MARCO WELLINGER, SAMO SMRKE VÀ CHAHAN YERETZIAN

ĐẠI HỌC ZURICH KHOA HỌC ỨNG DỤNG
BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE
BẢN TÓM TẮT

Biểu đồ Nước SCAE mới thiết lập một khuôn khổ vững chắc cho một cuộc thảo luận thống nhất và minh bạch về
nước cho cà phê. Trọng tâm của cuộc thảo luận này xoay quanh hai trục kiềm và tổng độ cứng. Chúng tôi đã
trình bày tập sách nhỏ này nhằm thúc đẩy sự trao đổi ý kiến đầy nhiệt huyết về loại nước mà chúng tôi sử dụng
để pha trong cộng đồng cà phê đặc sản.
Biểu đồ Nước SCAE mang lại sự rõ ràng cho ba câu hỏi cơ bản:
ĐO LƯỜNG Thành phần hóa học trong nước của tôi là gì và làm cách nào để đo lường nó?
MỤC ĐÍCH
Tôi muốn thay đổi điều gì và các khuyến nghị hiện có liên quan đến các cân nhắc về cảm quan và
kỹ thuật là gì?
ĐIỀU TRỊ Bây giờ tôi đã quyết định nơi tôi muốn đến, làm thế nào để tôi chọn một phương pháp điều trị để
đưa tôi đến đó?
Khi cân nhắc ba câu hỏi này, hãy lưu ý rằng trong khi "Đo lường" và "Xử lý" có thể được thảo luận trên cơ sở hoàn
toàn hợp lý, thì "Mục tiêu" là chủ quan. Nhưng cũng lưu ý rằng:
• Không có Mục tiêu, Đo lường và Đối xử trở nên vô nghĩa.

• Không có Biện pháp và Xử lý, việc tìm kiếm Mục tiêu trở nên mờ mịt.
Chúng tôi sẽ đề xuất và khuyến nghị nơi đặt mục tiêu để có được sự cân bằng tối ưu trong cốc.
Biểu đồ Nước SCAE mới được hướng tới theo hai cách quan trọng. Nó giới thiệu cho chúng ta:
• một khuôn khổ cho một cuộc thảo luận liên tục về sự phù hợp của các phương pháp xử lý nước khác nhau đối với
chiết xuất thích hợp của các loại cà phê khác nhau. Nói cách khác, tập sách này tạo ra phương tiện để đạt được Mục tiêu của chúng
tôi một cách tốt nhất.
• một không gian để mở rộng và tinh chỉnh cuộc thảo luận của chúng ta về nước cho cà phê, ví dụ như chi tiết hơn và
thảo luận chính xác về tổng độ cứng.
Các điểm chính của SCAE Water Booklet có thể được tóm tắt như sau:
1. Tổng độ cứng, độ kiềm và độ pH là ba thước đo trung tâm để đặc trưng cho nước. * 2. Các đơn vị độ cứng
truyền thống (ppm CaCO3, ° d, ° f) cung cấp một cách dễ dàng và chính xác để đánh giá tính phù hợp của nước để sử
dụng trong chiết xuất cà phê .
3. Về khía cạnh cảm quan, dung lượng đệm axit nên được gọi là độ kiềm.
Lưu ý rằng “độ cứng cacbonat” không nhất thiết phải giống với độ kiềm.
4. Nước để chiết xuất cà phê nên:
• không có mùi và hợp vệ sinh. Nước phải hoàn toàn không có clo, hypoclorit và cloramin, cũng như các hợp
chất hữu cơ ảnh hưởng đến mùi vị, vì những hợp chất này có thể tạo ra hương vị khó chịu mạnh mẽ trong quá
trình nấu bia ngay cả ở nồng độ không thể nhận biết được trong nước.
• có tổng độ cứng là 50–175 ppm CaCO3 (2,9–9,8 ° d).

• có độ kiềm từ 40–75 ppm CaCO3 (2,2–4,2 ° d).
• có độ pH từ 6,5–8.
• có độ dẫn điện (tính bằng µS / cm được hiệu chỉnh thành 20 ° C) ít hơn ba lần độ kiềm (tính bằng ppm
CaCO3)
5. Các khuyến nghị hiện tại về thành phần nước tối ưu cho phép tạo ra sự thay đổi lớn của độ
cứng tổng tối ưu nhưng yêu cầu sự thay đổi nhỏ hơn nhiều của độ kiềm. Hơn nữa, tất cả các
khuyến nghị hiện tại đều có chung đặc điểm là tổng độ cứng phải vượt quá
độ kiềm.
6. Phần lớn các nước có độ kiềm thấp hơn một chút so với tổng độ cứng của nó.
7. Vì hầu hết các loại nước đều có độ kiềm quá cao và tổng độ cứng quá cao, nên cần phải xử lý nước.
8. Đối với phần lớn các vùng nước (chiếm ưu thế bởi canxi hoặc magiê cacbonat), nguy cơ
ăn mòn có thể được giữ ở mức thấp nếu độ kiềm ít nhất là 40 ppm CaCO3 ở pH 6–8. Đối với các vùng
nước khác có chứa một lượng đáng kể thạch cao (CaSO4) , nguy cơ ăn mòn có thể được giữ ở mức thấp
nếu tổng độ cứng cao hơn độ kiềm dưới 80%. Và cuối cùng đối với nước có một lượng muối đáng kể
(nước biển xâm nhập hoặc muối trong nền đá), độ dẫn điện (tính bằng µS / cm được hiệu chỉnh thành
20 ° C) không được nhiều hơn ba lần độ kiềm (tính bằng ppm CaCO3) để giảm rủi ro của
sự ăn mòn.
9. Tất cả các kỹ thuật xử lý nước có thể được thảo luận và so sánh bằng cách sử dụng Biểu đồ Nước SCAE.
10. CO2 và các hợp chất liên quan khác được tìm thấy trong nước (axit cacbonic, hydro cacbonat và
ion cacbonat, và cặn) đóng vai trò trung tâm trong hóa học nước. Những hợp chất này có ảnh
hưởng đến cả thiết bị pha (an toàn và tuổi thọ) và quá trình chiết xuất cà phê.
*
Ngoại trừ nước có chứa sắt, chì hoặc các hợp chất không phù hợp hoặc độc hại khác với
lượng đáng kể.
Nhà tài trợ Biểu đồ Nước SCAE
1
MỤC LỤC
BẢN TÓM TẮT 1
GIỚI THIỆU 3
1. ĐO - THÀNH PHẦN 5
1.1 Làm thế nào các khoáng chất vào nước 5
1.2 Cách mô tả thành phần của nước 6
1.3 Tổng độ cứng và độ kiềm 6
1.4 Hàm lượng nước liên quan khác 7
1.5 Phương pháp đo lường 7
1.6 Chuyển đổi đơn vị độ cứng và độ kiềm số 8
1.7 Thành phần nước tự nhiên 9
2. KHUYẾN NGHỊ CỦA AIM 11
3. ĐIỀU TRỊ - PHƯƠNG PHÁP 15
3.1 Lựa chọn xử lý nước dựa trên thành phần ban đầu 18
3.2 Trộn các loại nước khác nhau 20
3.3 Kết hợp các phương pháp xử lý khác nhau 20
3.4 Chuyển đổi độ cứng và độ kiềm sang các ion khác 21
4. KIỂM SOÁT - ĐẢM BẢO THÀNH PHẦN NƯỚC ỔN ĐỊNH 22
5. KẾT LUẬN VÀ TRIỂN VỌNG 23
6. KỸ THUẬT CƠ BẢN 24
6.1 Các đặc tính hóa lý của nước 24
6.2 Đơn vị nồng độ - Đo chi tiết hơn 25
6.3 Độ cứng của nước và sự hình thành cặn 26
6.4 Đơn vị độ cứng 26
6.5 Giải thích và ứng dụng của pH 27
6.6 Axit và bazơ 28
6.7 Chu trình cacbonat - tại sao cặn và carbon dioxide là họ hàng 28
6.8 Xử lý nước cứng bằng khử cacbon 30
6.9 Máy đo độ dẫn điện hay còn gọi là «TDS-Meter» 31
6.10 Sử dụng thẩm thấu ngược để tăng hàm lượng khoáng chất của nước 32
SỰ NHÌN NHẬN 33
NGƯỜI GIỚI THIỆU 33
2
GIỚI THIỆU
Nếu có một điều mà những người trong chúng ta về cà phê đặc sản có thể đồng ý, đó là nước chất lượng tốt là điều
cần thiết để pha cà phê ngon. Vì vậy, câu hỏi đặt ra là, làm thế nào để chúng ta biến nước có vấn đề thành nước chất
lượng cao, mang lại thứ cà phê ngon nhất mà vẫn giữ cho thiết bị của chúng ta hoạt động tốt?
Trong quá khứ gần đây, việc xử lý nước tập trung vào việc giữ cho máy móc của chúng tôi được sửa chữa tốt và
đặc biệt quan trọng đối với việc bảo trì máy pha cà phê espresso. Mặc dù điều này có mục tiêu xứng đáng là tăng
vận hành an toàn và giảm chi phí bảo trì, trừ khi áp dụng biện pháp xử lý chính xác, việc xử lý nước vẫn có thể
không hiệu quả. Ngay cả khi đã được xử lý, nhiều máy pha cà phê espresso ngày nay vẫn bị hỏng do đóng cặn dẫn
đến tắc nghẽn hoặc trong trường hợp hiếm hơn là ăn mòn. Xử lý nước thích hợp là điều bắt buộc để có bất kỳ hoạt động
kinh tế nào.
Bên cạnh việc bảo trì thiết bị, còn có sự cân nhắc về hương vị và mùi thơm. Nếu nước được sử dụng để chiết xuất
không phù hợp, nó có thể che mất tiềm năng hương vị đầy đủ của cà phê. Ví dụ, trong pha chế cà phê loãng như đổ
qua, nước kém có thể át độ axit của cà phê, làm cho cà phê bị xỉn màu và không có sức sống.
Với những tiến bộ gần đây trong chế biến, bảo quản, rang và chiết xuất cà phê, chúng tôi cần tập trung vào việc
tạo ra một phương pháp xử lý nước thủ công riêng để phát huy hết tiềm năng trong mỗi loại cà phê.
Mục đích của tập sách này là giới thiệu Biểu đồ Nước SCAE, bao gồm một biểu đồ hai chiều của tổng độ cứng so
với độ kiềm. Đặc biệt, nó xác định và làm rõ các khái niệm về độ cứng và độ kiềm tổng và tạo cơ sở cho việc truyền
thông và ứng dụng nước cho cà phê một cách hiệu quả và minh bạch.
Mặc dù biểu đồ này chỉ mô tả hiệu quả hai trong số gần một tá thông số liên quan của thành phần nước, nhưng nó bao
gồm hai động lực quan trọng nhất của quá trình chiết xuất cà phê. Biểu đồ nước cho phép người ta đo thành phần
nước tại một vị trí nhất định, nhắm đến thành phần mục tiêu đã chọn và sau đó áp dụng một phương pháp cụ thể để xử
lý nước nhằm đạt được thành phần mục tiêu.
Cuối cùng, Biểu đồ Nước SCAE cung cấp cho cộng đồng cà phê đặc sản một khung khái niệm hữu ích và vững chắc (Biểu
đồ Nước SCAE) cùng với một hộp công cụ dễ sử dụng sẽ cung cấp câu trả lời cho ba câu hỏi: Chúng ta đang ở đâu (nước
của chúng ta) về mặt tổng độ cứng và độ kiềm (Đo lường)? Chúng ta muốn đi đâu (Mục tiêu)? Làm thế nào để chúng ta
đến đó (Xử lý)?
Tác động giác quan và “Mục tiêu” chỉ được mô tả ở đây bằng những thuật ngữ chung và rõ ràng là có một yếu
tố chủ quan mạnh mẽ đối với nó. Chúng tôi phải thừa nhận rằng hiện tại không có đủ dữ liệu để mô tả chi tiết hơn
ảnh hưởng của tổng độ cứng và độ kiềm của nước đến hương thơm và hương vị của chiết xuất cà phê, xem xét nguồn
gốc và giống cà phê khác nhau, quy trình rang và mức độ cũng như kỹ thuật chiết xuất . Do đó, Biểu đồ Nước SCAE —
ngoài việc là một tài liệu tham khảo chính xác về thành phần chính xác phù hợp nhất cho cà phê và chiết xuất cà phê —
cung cấp một khuôn khổ cho các công việc trong tương lai sẽ được thảo luận và so sánh. Trong khi các đặc tính chung
của nước áp dụng như nhau đối với cà phê espresso và cà phê phin, phạm vi khuyến nghị về độ cứng và độ kiềm tổng có
thể khác nhau đáng kể. Một thông số bổ sung quan trọng cần được xem xét ở đây là tỷ lệ pha, được định nghĩa là liều
lượng cà phê trên khối lượng đồ uống. Chúng tôi kỳ vọng rằng cách pha cà phê espresso 1: 2 so với tỷ lệ 1:15 phổ biến
đối với cà phê phin sẽ ảnh hưởng đến đặc tính nước tối ưu (“Mục tiêu”) trên Biểu đồ nước SCAE. Xin lưu ý rằng khái
niệm tổng độ cứng đơn giản hóa mối quan hệ của các ion canxi và magiê và tác động của chúng đối với hương vị (và các
ion tiềm năng khác có thể được đưa vào bởi các kỹ thuật xử lý nước cụ thể). Tuy nhiên, tính toán tổng độ cứng vẫn
có thể khá hữu ích. Bằng cách sử dụng tính toán này, chúng ta có thể dự đoán những ảnh hưởng chung của nước đến
hương vị và hình thành hướng lựa chọn phương pháp xử lý nước thích hợp.
3
Truyền thông về các đặc tính đa dạng của nước là một thách thức lớn. Đó là bởi vì nước có rất nhiều hiện
tượng liên kết khác nhau xảy ra cùng một lúc. Nếu không có một khuôn khổ thích hợp để đưa ra quan điểm,
thật dễ dàng trở nên mất kiểm soát với rất nhiều sự thật phản trực giác, tự giới thiệu và dường như không bao
giờ kết thúc về nước. Nhưng đừng từ bỏ hy vọng! Khi tất cả các mảnh ghép được ghép lại với nhau, điều đó sẽ thực
sự có ý nghĩa, vì vậy hãy chịu khó với chúng tôi.
Để giữ cho tập sách này ngắn gọn, thiết thực và dễ tiếp cận đối với đại đa số người dùng, chỉ các khái niệm về
tổng độ cứng và độ kiềm được đề cập trong phần chính. Những người dùng này sẽ vẫn có thể xác định thành phần
ban đầu của họ (phần 1), thành phần mục tiêu nhắm đến của họ (phần 2) và phương pháp điều trị để lựa chọn (phần
3). Phần cuối cùng của phần thực hành bao gồm loại hình bảo trì kiểm soát chất lượng cần thiết để đảm bảo tổng độ
cứng và hàm lượng kiềm của nước vẫn nằm trong các thông số quy định.
Phần thứ hai của tập sách này có tên là các nguyên tắc cơ bản (phần 6) hướng đến một số ít người dùng có
nước có độ kiềm rất cao (trên 300 ppm CaCO3) hoặc nước có độ kiềm rất thấp (dưới 50 ppm CaCO3) hoặc muốn giảm
độ kiềm. một cách chọn lọc (dealkalisation). Thông tin trong phần 6 là điều cần thiết để đảm bảo hoạt động an
toàn và hiệu quả về mặt kinh tế của thiết bị cà phê của bạn và của máy pha cà phê espresso nói riêng. Phần nguyên
tắc cơ bản cũng mang lại cho người đọc quan tâm cơ hội để thực sự hiểu về nước, cụ thể là các hiện tượng về
độ pH, axit cacbonic và carbon dioxide.
4
1 ĐO - THÀNH PHẦN
Có hai cách tiếp cận khác nhau về cơ bản để xác định đặc điểm của thành phần nước. Đó là:
a. Nồng độ lượng. Nồng độ của các ion (hoặc các thực thể cơ bản khác như phân tử hoặc nguyên tử) được cho theo
đơn vị tỷ lệ với số lượng ion thực trên mỗi thể tích. Ví dụ tính theo đơn vị mol hoặc đơn vị điện tích
tương đương như “ppm CaCO3” (đôi khi được gọi là độ Mỹ) hoặc “° d” (độ Đức, còn được viết là “° dH”). Các
đơn vị nồng độ này tỷ lệ với tỷ lệ thực tế trong đó các ion đi vào nước bằng cách hòa tan, phản ứng trong bộ
trao đổi ion hoặc thoát ra khỏi nước bằng cách tạo cặn.
b. Nồng độ khối lượng. Nồng độ của các ion được cho dưới dạng khối lượng trên một thể tích, chẳng hạn như mg / L vì nó là tiêu chuẩn
cho một loại nước đóng chai. Phương pháp này chỉ hữu ích để so sánh nồng độ với giới hạn ăn vào hàng ngày
hoặc ngưỡng độc chất đã nêu (ví dụ đối với các kim loại vết có thể xuất hiện trong nước ngầm bị ô nhiễm hoặc
đường ống cũ như chì). Vì canxi, magiê và hydro cacbonat đều có các hệ số chuyển đổi khác nhau từ nồng độ khối
lượng đến số lượng ion nên chúng gây rắc rối không cần thiết khi tính tổng độ cứng hoặc độ kiềm.
Các giải thích và đồ thị trong tập sách này sẽ tập trung vào loại đơn vị nồng độ đầu tiên, cụ thể là các
đơn vị độ cứng truyền thống như ppm CaCO3. Lý do mà các đơn vị độ cứng truyền thống được sử dụng gấp đôi: (i)
nó đơn giản hóa việc so sánh các thành phần nước khác nhau về mức độ phù hợp của chúng để chiết xuất cà phê và
(ii) nó đơn giản hóa sự hiểu biết về các quá trình liên quan đến kỹ thuật như tạo cặn và xử lý nước. Giải thích
chi tiết hơn về nguồn gốc và cách sử dụng các đơn vị nồng độ khác nhau được nêu trong Phụ lục (phần 6.2). Trước
khi đi vào chi tiết hơn về thành phần của nước, chúng tôi thực hiện một đánh giá nhỏ về cách các khoáng chất xâm
nhập vào nước ngay từ đầu.
1.1 CÁCH KHOÁNG SẢN VÀO NƯỚC

Nước bao gồm nhiều loại chất khác nhau khi nó quay vòng quanh thế giới. Hơi nước trong khí quyển về cơ bản
là H2O tinh khiết, mặc dù ngay sau khi nước bắt đầu ngưng tụ và tạo thành các giọt, nó bắt đầu hấp thụ carbon
dioxide, kết hợp với nước tạo thành axit cacbonic (xem phương trình 1). Quá trình này làm cho nước có tính
axit nhẹ, vì vậy nước mưa thường có độ pH từ 5,7 trở xuống.
CO
2 (hòa tan) + H2 O (chất lỏng) H2 CO3
Phương trình 1:
Nước mưa có tính axit khi tiếp xúc với đá cacbonat (CaCO3, MgCO3 hoặc kết hợp của cả hai), hòa tan một phần
của nó và do đó thu được các ion magie, canxi và hydro cacbonat (HCO3 - ). Ngược lại với điều này, nước mưa có
tính axit sẽ hầu như không hòa tan bất kỳ loại đá silicat nào như fenspat hoặc thạch anh, vì những khoáng chất
này có khả năng chống hòa tan (phong hóa) cao hơn nhiều. Lượng khoáng chất hòa tan không chỉ phụ thuộc vào thành
phần của khoáng chất mà còn phụ thuộc vào thời gian nước tiếp xúc với khoáng chất đó. Ngoài ra, kích thước hạt
của các khoáng chất ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và do đó dẫn đến lượng khoáng hòa tan trong nước. Khi các hạt
đá gốc nhỏ hơn có diện tích bề mặt lớn hơn, chúng sẽ hòa tan dễ dàng hơn, làm tăng lượng chất rắn hòa tan. Nước
ngầm cứng hơn nước sông, hồ vì đã tiếp xúc với chất khoáng trong thời gian dài.
5
1.2 CÁCH ĐẶC ĐIỂM THÀNH PHẦN CỦA NƯỚC
Như đã giải thích trong phần đầu của phần này, chúng tôi sẽ sử dụng các đơn vị tương đương để giải thích các đặc tính của nước.
Khi nói về độ cứng và độ kiềm tổng, đây là các đơn vị độ cứng truyền thống, khi đề cập đến tất cả các thành phần ion của nước,
đây là các đơn vị tương đương tỷ lệ với đơn vị mol (xem phần 6.2 để giải thích chi tiết). Hình 1 cho thấy một trong những
biểu đồ phổ biến nhất được sử dụng bởi các chuyên gia xử lý nước hoặc các nhà hóa học nghiên cứu thành phần nước. Nó cung cấp
một cái nhìn tổng quan về thành phần hoàn chỉnh của nước và nó được chia thành ba phần chính. Ở phía bên trái, tất cả các ion
được phân tách thành các ion dương (cation) ở phần trên và các ion âm (anion) ở phần dưới. Trong mô tả này, hai thanh ion
dương và âm luôn có kích thước bằng nhau, và điều này là do bất kỳ nước nào cũng phải đáp ứng tính trung hòa về điện tích. Nói
cách khác, lượng điện tích dương (từ cation) phải bằng lượng điện tích âm (từ anion). Nói chính xác hơn, sự bình đẳng về kích
thước này là do sự lựa chọn đơn vị, ở đây cụ thể là bất kỳ đơn vị tương đương nào dựa trên số lượng ion nhân với điện tích
của chúng chứ không phải dựa trên khối lượng của nó.
Phần giữa của biểu đồ hiển thị các khí hòa tan, trong trường hợp này là carbon dioxide và axit cacbonic kép thủy sinh của nó.
Và cuối cùng, phần bên phải hiển thị các thành phần không tích điện của nước, cụ thể là silicat hoặc các hợp chất hữu cơ mà
trong hầu hết các trường hợp, chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng lượng chất rắn hòa tan trong
nước.
Ca2 + Mg2 + Na + K + CO2 hòa tan

Silicat,
hữu cơ
Các hợp chất
2-
HCO3 - CO3 Cl- SO42- NO3 - axit carbonic
H2 CO3
Hình 1: Thành phần tổng thể của nước
Độ pH của hầu hết các nước máy bị ảnh hưởng mạnh bởi lượng CO2 hòa tan dư thừa trong khoảng 5-20 mg / L (Puckorius và Brooke,
1991). Ở trạng thái cân bằng với khí quyển, nước sẽ chỉ chứa khoảng 0,4 mg / L CO2 hòa tan
- không phụ thuộc vào độ pH và độ kiềm. Điều này có nghĩa là hầu hết nước máy sẽ tăng khoảng một đơn vị pH khi để trong thùng
chứa mở trong một ngày ít thời gian hơn nếu nó được làm nóng lên (xem phần 6.3 về độ pH).
1.3 TỔNG CỨNG VÀ ĐỘ CỨNG
Việc phân tích nước đối với máy pha cà phê chủ yếu tập trung vào lượng cặn tối đa có thể hình thành. May mắn thay, các
khái niệm được phát triển liên quan đến sự hình thành quy mô cũng hữu ích đối với việc chiết xuất cà phê. Trong công việc này,
chúng tôi sẽ tập trung vào hai tham số:
• Độ cứng toàn phần: Được xác định bằng tổng canxi và magiê ở nồng độ tương đương (hoặc mol
nồng độ). Trong một số trường hợp hiếm hoi, các ion khác có thể góp phần vào tổng độ cứng, ví dụ như stronti (SMWW, 2012; DIN,
1986; ASTM, 2002; EPA, 1999). • Độ kiềm = Khả năng đệm axit: Lượng axit phải được thêm vào mẫu nước để giảm pH xuống 4,3. Do
đó, nó làm giảm tác dụng của việc thêm axit vào nước, còn được gọi là trung hòa hoặc đệm.
Hình 2 mô tả hai thành phần nước khác nhau. Bảng điều khiển bên trái thể hiện thành phần tổng thể cho phần lớn các vùng
nước máy. Những vùng nước này có tổng độ cứng cao hơn độ kiềm của nó. Sự nổi trội của thành phần này cũng là lý do tại
sao thuật ngữ độ cứng cacbonat thường bị sử dụng nhầm đồng nghĩa với độ kiềm. Độ cứng cacbonat thực sự tương ứng với lượng cặn
lớn nhất có thể hình thành và do đó bằng giá trị nào trong hai giá trị tổng độ cứng và độ kiềm thấp hơn. Bảng bên phải của hình
2 thể hiện sự khác biệt này (giữa độ kiềm và độ cứng cacbonat) với nước có độ kiềm cao hơn độ cứng tổng. Ở đây độ cứng cacbonat
không bằng độ kiềm mà bằng độ cứng toàn phần. Điều này đơn giản là vì tổng độ cứng bây giờ là yếu tố giới hạn cho
6
số lượng quy mô tối đa có thể hình thành. Loại chế phẩm này có thể xuất hiện ở những vùng mà nước muối xâm nhập vào
nước ngầm hoặc khi nước đã được xử lý bằng chất làm mềm (trao đổi ion canxi và magiê lấy ion natri hoặc kali xem
phần 3).
Tổng độ cứng Tổng độ cứng ≈ độ cứng cacbonat
Độ cứng không
Độ cứng cacbonat cacbonat Độ cứng phi cacbonat bằng không
Ca2 + Mg2 + Na + K + Ca2 + Mg2 + Na + K +
HCO3 - Cl- SO42- NO3 -

HCO3 - Cl- SO42- NO3 -
Cacbonat
“không cứng”
Độ kiềm Độ kiềm
Hình 2: Tổng độ cứng, độ kiềm và độ cứng cacbonat
Bên cạnh các thuật ngữ được sử dụng ở đây, cũng có một số từ đồng nghĩa khác được sử dụng:
• Tổng độ cứng = độ cứng chung

• Độ cứng cacbonat = độ cứng tạm thời
• Độ cứng không cacbonat = độ cứng vĩnh cửu
• Cacbonat “không cứng” đôi khi được gọi là “độ cứng cacbonat biểu kiến”
1.4 NỘI DUNG NƯỚC LIÊN QUAN KHÁC
Có những khu vực khác trên thế giới có một lượng đáng kể các ion khác ngoài những khu vực đã được thảo luận trong
các phần trước. Các ion này có thể tác động tiêu cực đến tính phù hợp của nước địa phương để sử dụng trong quá
trình chiết xuất cà phê. Một vài ví dụ về điều này là sắt, chất gây ra các khuyết tật về hương vị rất dễ nhận thấy
trong quá trình chiết xuất cà phê và chì, là chất độc hại. Có các phương pháp xử lý nước chuyên dụng để loại bỏ các
thành phần này khỏi nước, mặc dù điều này vượt ra ngoài phạm vi của tập sách này. Trong số các phương pháp điều trị
được thảo luận ở đây, chỉ có thẩm thấu ngược và khử ion mới có khả năng loại bỏ hoàn toàn chúng khỏi nguồn cung cấp
nước nhất định. Một số vùng có hàm lượng thạch cao trong nền đá cao, có thể gây ra sự hình thành cáu cặn ở một loại
khác (đối với canxi cacbonat được biết đến nhiều). Clo hoặc cloramin được sử dụng để khử trùng tạo ra một hương vị
khó chịu mạnh trong sản xuất bia và cần được loại bỏ. Thông thường điều này được thực hiện bằng hệ thống lọc than hoạt
tính (xem phần 3).
1.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO
Với nước sạch không có hạt và mùi vị, một mẫu nước có thể đủ đặc trưng để sử dụng trong chiết xuất cà phê bằng phép
đo tổng độ cứng và độ kiềm. Ngoại lệ duy nhất là nước có độ kiềm rất cao (trên 300 ppm CaCO3 - xem phần 3.2) hoặc cực
kỳ mềm (dưới 50 ppm CaCO3). Trong cả hai trường hợp, nên đo độ pH của nước để tránh làm hỏng thiết bị. Bên ngoài phòng
thí nghiệm hóa học, tổng độ cứng và độ kiềm được đo thực tế nhất bằng phương pháp chuẩn độ. Tổng độ cứng được đo bằng
chuẩn độ phức (với EDTA) và độ kiềm với chuẩn độ trung hòa (sử dụng axit mạnh, ví dụ
HCl). Trong thực tế, điều này có nghĩa là dung dịch được thêm từng giọt vào một lượng nước xác định cho đến khi xảy
ra sự thay đổi màu sắc (ví dụ từ xanh lục sang đỏ). Bộ dụng cụ chuẩn độ có sẵn từ các nhà cung cấp xử lý nước hoặc
7
cũng có trong các cửa hàng cá cảnh - độ phân giải được khuyến nghị tối thiểu là 20 ppm CaCO3 (hoặc nếu tính theo độ
cứng của Đức là 1 ° d). Mặc dù tổng độ cứng và độ kiềm được đo bằng các phản ứng khác nhau, cả hai phương pháp đều
cho kết quả giá trị đo tỷ lệ với số lượng ion; trong điều kiện thực tế theo đơn vị độ cứng hơn là nồng độ khối
lượng. Để cải thiện độ phân giải (độ chính xác) của phép đo, người ta có thể chỉ cần nhân lượng nước được sử dụng
cho phép đo. Ví dụ, nếu phép đo cho biết một giọt tương đương với 20 ppm CaCO3 ở thể tích mẫu là 10 mL, thì tiến
hành đo tương tự với 20 mL nước cho kết quả một giọt tương đương với 10 ppm CaCO3. Nếu lọ thử nghiệm không có
chỉ báo thể tích bổ sung, cách đơn giản nhất để thực hiện việc này là cân lượng bằng cân bằng cách sử dụng quy đổi
1g = 1mL, chỉ sai số không đáng kể (‹0,5% ở nhiệt độ dưới 30 ° C). Xin lưu ý rằng bộ dụng cụ kiểm tra độ kiềm thường
được bán trên thị trường không chính xác như bộ dụng cụ kiểm tra độ cứng cacbonat.
Một phương pháp rất phổ biến khác để phân tích thành phần nước là đo độ dẫn điện và sau đó ước tính tổng chất
rắn hòa tan (TDS) trong nước từ phép đo này. Việc sử dụng độ dẫn điện hoặc TDS để mô tả các đặc tính của nước
không phải là một thông số có ý nghĩa đối với quá trình chiết xuất cà phê. Điều này là do sự chuyển đổi từ độ dẫn
điện sang TDS phụ thuộc nhiều vào thành phần nước và nhiệt độ, mang lại kết quả có thể thay đổi đáng kể. Ngoài
ra, ngay cả khi giá trị TDS ước tính là chính xác, nó không chứa bất kỳ thông tin nào về TDS thực sự được tạo
thành. Máy đo độ dẫn điện (hay còn gọi là máy đo TDS) rất hữu ích để kiểm tra độ ổn định của nước máy cũng như
nước đã qua xử lý được mô tả trong phần 4.
1.6 CHUYỂN ĐỔI CÁC ĐƠN VỊ CỨNG VÀ ĐƠN VỊ KÍNH CỨNG
Bảng 1 cung cấp một cái nhìn tổng quan về các hệ số chuyển đổi cho các đơn vị nồng độ phổ biến nhất trong phân
tích nước. Tất cả các giá trị đã được tính toán dựa trên Bảng tuần hoàn các nguyên tố của IUPAC (2013) và các
định nghĩa cơ bản của các độ cứng khác nhau. Các giá trị phù hợp với Hem (1985) và tiêu chuẩn DIN về độ cứng của
nước (1986). Các biểu đồ được sử dụng trong tập sách này đều được tính theo đơn vị “ppm CaCO3” nhưng chúng đều
có thể dễ dàng chuyển đổi sang bất kỳ đơn vị độ cứng truyền thống nào khác như ° d, ° f hoặc ° e. Lưu ý rằng trái
ngược với nồng độ khối lượng, hệ số chuyển đổi của canxi, magiê và hydro cacbonat giống hệt nhau từ đơn vị độ
cứng truyền thống này sang đơn vị độ cứng truyền thống khác.
ppm ° d ° f gpg US ° e HCO3 - Ca2 + HCO3 -

Ca2 ++ Mg2 + Mg2 +
(mmol / L) (mmol / L) (mg / L) (mg / L) (mg / L)
CaCO3
ppm CaCO3 (= mg 1ppm 1 0,05603 0,1 0,05842 0,07016 0,009991 0,01998 0,4004 0,2428 1.219
CaCO3 / L) CaCO3 =
Độ Đức (° 1 ° d = 17,85 1 1.785 1,0423 1.252 0,1783 0,3566 7.147 4.334 21,76
d)
Độ Pháp 1 ° f = 10.00 0,5603 1 0,5842 0,7016 0,09991 0,1998 4.004 2.428 12,19
(° f)
Ngũ cốc trên 1 gpg = 17.12 0,9591 1.712 1 1.201 0,1710 0,3421 6.855 4.157 20,87
US gallon (gpg)
Bằng 1 ° e = 14,25 0,7986 1.425 0,8327 1 0,1424 0,2848 5.708 3,461 17,38
tiếng Anh (° e)
Ca2 + + Mg2 + 100,1 5.608 10.01 5,847 7.022 - 40.08 24,30 -

1 mmol / L 1
(mmol / L) =
50.04 2.804 5.004 2.923 3.511 - - - 61.02

HCO3 - 1 mmol / L 1
(mmol / L) =
2.497 0,1399 0,2497 0,1459 0,1752 0,02495 - 1 - -

Ca2 + (mg / L) 1 mg / L =
4.118 0,2307 0,4118 0,2406 0,2889 0,04114 - - 1 -

Mg2 + (mg / L) 1 mg / L =
0,8202 0,04595 0,08202 0,04791 0,05754 - 0,01639 - - 1

HCO3 - (mg / L) 1 mg / L =
Bảng 1: Hệ số chuyển đổi cho các đơn vị đo độ cứng và độ kiềm được làm tròn đến bốn chữ số có nghĩa. Các yếu tố chuyển
đổi phổ biến nhất được đánh dấu bằng màu xám
số 8
Lưu ý rằng độ tiếng Anh tương đương với độ Clark và các loại ngũ cốc trên một gallon Anh.
Để tính nhẩm nhanh, chuyển đổi sau đây liên quan đến hai đơn vị độ cứng phổ biến nhất là khá hữu ích và rất chính xác (sai
số ‹ 2%). Để chuyển đổi một giá trị tính bằng ppm CaCO3 thành ° d chia cho 20 và sau đó cộng mười phần trăm vào nó. Tương
tự, để chuyển đổi một giá trị tính bằng ° d sang ppm CaCO3 nhân với 20 và sau đó trừ đi mười phần trăm.
1.7 CÁC THÀNH PHẦN CỦA NƯỚC TỰ NHIÊN
Bây giờ chúng tôi đã giới thiệu các khái niệm về tổng độ cứng và độ kiềm, chúng tôi có thể sử dụng Biểu đồ nước SCAE để dễ
dàng so sánh và mô tả các thành phần nước khác nhau. Và chúng ta có thể làm điều này cho bất kỳ đơn vị độ cứng truyền thống
nào bằng cách sử dụng các trục có tỷ lệ bằng nhau bắt đầu từ 0.
Ví dụ về thành phần nước đóng chai cũng như thành phần của 186 nước máy từ một vùng nhỏ ở Thụy Sĩ (Baselland, BL) được
đưa ra trong Hình 3 bảng điều khiển bên trái. Hầu hết các nước nhóm dọc theo đường chéo (đường chấm đen) nơi tổng độ
cứng bằng độ kiềm. Quan sát kỹ hơn sẽ thấy rằng hầu hết các giá trị không nằm chính xác trên đường chéo nhưng có tổng độ
cứng cao hơn một chút so với độ kiềm. Đường chéo thể hiện sự hòa tan của canxi cacbonat tinh khiết hoặc magie cacbonat
(CaCO3, MgCO3 ). Độ lệch dọc nhỏ, giống như hầu hết các nước máy từ triển lãm Baselland, là do một lượng nhỏ clorua hoặc
sulphat sẽ làm tăng tổng độ cứng mà không ảnh hưởng đến độ kiềm. Ngược lại, sự bù đắp lớn hơn hầu như chỉ do hàm lượng
sunphat cao (từ thạch cao, CaSO4). Ví dụ về điều này được hiển thị trong bảng điều khiển ở giữa, mô tả thành phần của một số
loại nước đóng chai, với nước “Cristallo vẫn”. Nước này có tổng độ cứng rất cao là 820 ppm CaCO3 so với hàm lượng kiềm trung
bình là 210 ppm CaCO3. Sự khác biệt lớn này là do hàm lượng đáng kể của nước thạch cao dẫn đến độ cứng cao và hàm lượng
sunphat cao là 6,24 mmol / L (hoặc 600 mg / L như ghi trên nhãn chai). Một ví dụ khác về trường hợp đặc biệt được nhìn thấy
trong bảng bên phải của hình 3 cho thấy thành phần nước máy của các thành phố lớn ở Hoa Kỳ (Lockhart, 1955). Ba vùng nước nằm
dưới đường chéo có hàm lượng natri đáng kể giải thích sự khác biệt giữa tổng độ cứng và độ kiềm. Nguyên nhân là do sự xâm
nhập của nước muối có chứa nồng độ cao natri và hydro cacbonat (trước đây gọi là bicacbonat). Thêm natri và hydro cacbonat
vào nước làm tăng độ kiềm của nó nhưng tổng độ cứng không bị ảnh hưởng, do đó đẩy thành phần nước sang phải, ra khỏi đường
chéo trong biểu đồ nước. Vì vậy, mặc dù chỉ có độ cứng và độ kiềm được mô tả trong biểu đồ nước, hầu hết tất cả các đặc tính
'đặc biệt' của nước như nồng độ sunphat hoặc natri đáng kể đều có thể được nhận ra và thậm chí được ước tính khá chính xác
(xem bảng chuyển đổi để xử lý nước hoặc bổ sung muối trong phần 3,4). Đối với nước có chứa một lượng đáng kể muối không phải
là canxi hoặc magiê cacbonat, độ dẫn điện cũng phải được tính đến để giảm nguy cơ ăn mòn (xem phần 2).
9
850 850 850

Cristallo vẫn
800 800 800
750 750 750
700 700 700
650 650 650
600 600 600
550 550 550
500 500 500
450 450 450
400 400 400
350 350 350 Henniez

Vittel Evian St.
300 300 300 Leonards

Thành phố Kansas Arkina quelle
Evian Homelwal
250 Indianapolis 250
250 Pineo
Pittsburgh
200 200 200
Valser
Chicago
150 150 St.
150 Im lặng
Louis Cleveland Galveston

100 100 100 Acqua
Los Angeles Volvic
Newyork panna
50 50 Boston 50
Khai thác nước ở bang Sarasota
Baselland (CH) San Francisco Lauretana
0
0 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 400
Độ kiềm (ppm CaCO3 ) Độ kiềm (ppm CaCO3 ) Độ kiềm (ppm CaCO3 )
Hình 3: Các thành phần nước mẫu: bảng bên trái: 184 thành phần nước máy từ một vùng nhỏ ở Thụy Sĩ; bảng giữa: thành phần
nước máy ở Mỹ; bảng điều khiển bên phải: thành phần của nước đóng chai
Hình 4 tóm tắt ảnh hưởng của sự hòa tan khoáng chất đối với thành phần của nước và do đó đến vị trí
của nó trong biểu đồ nước. Mũi tên màu xanh lam đại diện cho sự hòa tan của đá cacbonat tinh khiết (đá
vôi, đá dolomit, v.v.) di chuyển thành phần theo đường chéo lên trên và sang phải. Mũi tên màu đỏ thể
hiện sự hòa tan của các khoáng chất có chứa clorua hoặc sunfat, và magiê hoặc canxi (CaSO4, MgSO4, CaCl2
và MgCl2), chỉ làm tăng độ cứng tổng và do đó tạo ra độ lệch hướng lên từ đường chéo. Và cuối cùng, mũi
tên màu xanh lá cây đại diện cho sự ra đời của natri và hydro cacbonat, thường xảy ra bởi sự xâm nhập của
nước mặn, làm tăng độ kiềm chỉ tạo ra sự bù đắp ở bên phải của đường chéo.
240
2-
220 SO4
200
Cl
180
160
140
120
/ MgCO3
100
3
80 CaCO
60 Na +
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240
Độ kiềm (ppm CaCO3 )
Hình 4: Diễn giải thành phần nước dựa trên vị trí của nó trên biểu đồ nước.
10
2 KHUYẾN NGHỊ AIM
Sau khi làm rõ cách mô tả thành phần nước và từ đó xác định vị trí ban đầu trên biểu đồ nước SCAE cho một loại nước nhất
định, phần này tóm tắt các khuyến nghị hiện có về thành phần nước tối ưu. Chúng tôi kết thúc với vùng lõi SCAE; khuyến nghị
của SCAE về thành phần nước tối ưu cho cà phê, kết hợp cả cân nhắc kỹ thuật và cảm quan.
Có ba quan điểm khác nhau để xác định thành phần nước tối ưu: (i) quan điểm kỹ thuật nhằm mục đích giảm thiểu việc bảo trì và
do đó giảm chi phí sửa chữa hoặc thay thế cũng như thời gian ngừng hoạt động do lỗi hoặc hỏng hóc của máy pha cà phê espresso
hoặc nồi hơi nấu bia, (ii ) quan điểm cảm quan nhằm mục đích mang lại hương vị và hương thơm tốt nhất của cà phê bằng cách
thay đổi hàm lượng của tổng độ cứng và độ kiềm, và (iii) mùi vị bị tắt do sắt, chất hữu cơ hoặc clo hòa tan (Cl2), hypoclorit
(OCl- ) và cloramin: Để tránh mùi khó chịu và mùi vị, nước phải không có sắt, các hợp chất clo và chất hữu cơ.
Trong trường hợp các hợp chất clo và chất hữu cơ, điều này có thể dễ dàng được giải quyết bằng cách lọc carbon hoạt tính giúp
giảm hiệu quả cả hai. Tuy nhiên, đối với Sắt, các hàm lượng thấp có thể được loại bỏ bằng thiết bị trao đổi ion (chất làm mềm
hoặc khử cacbon - xem phần tiếp theo) đối với các cấp độ cao hơn, quá trình xử lý phức tạp hơn liên quan đến sục khí (tạo bọt khí
qua nước) và loại bỏ tiếp theo bằng cách lọc bỏ các hạt sắt đã hình thành xuyên qua
Quá trình oxy hóa.
Các khía cạnh quan trọng nhất xác định thành phần nước tối ưu từ góc độ kỹ thuật là:
1. Sự hình thành cáu cặn: Độ cứng và độ kiềm quá cao dẫn đến đóng cặn nồi hơi và máy móc lần lượt dẫn đến:
một. Giảm hiệu suất truyền nhiệt.
b. Sự tắc nghẽn của các van và lỗ thoát nước (gicleur) đặc biệt là ở các khu vực nước nóng.
2. Ăn mòn: Độ kiềm quá thấp dưới 40 ppm CaCO3 (cũng được chỉ ra bởi độ dẫn điện thấp), pH ‹ 6 hoặc pH › 8 và nồng độ cuối cùng của
clorua, sunfat hoặc nitrat cao (hơn 80% độ kiềm ở nồng độ tương đương).
Hình 5 minh họa lượng cặn lớn nhất có thể hình thành ở 95 ° C và 130 ° C (tương ứng với áp suất hơi 1,7 bar). Các tính
toán dựa trên phiên bản sửa đổi của chỉ số thang đo Langelier kết hợp với việc sử dụng độ pH cân bằng dựa trên độ kiềm và
nồng độ carbon dioxide hòa tan điển hình (Puckorius và Brooke, 1991; Schulman, 2002).
300 300
250 250
200 200
150 150
100 100
50 50
0 0
0 50 100 150 200 250 300 0 50 100 150 200 250 300
Độ kiềm (ppm CaCO3 ) Độ kiềm (ppm CaCO3 )
Tiêu chuẩn SCAA 30 mg / L Tiêu chuẩn SCAA 30 mg / L

ở 95 ° C ở 130 ° C
Colonna-D. 100 mg / L Colonna-D. 100 mg / L

& Hendon ở 95 ° C & Hendon ở 130 ° C
Tỷ lệ giới hạn 200 mg / L Tỷ lệ giới hạn 200 mg / L

ở 95 ° C ở 95 ° C ở 130 ° C ở 130 ° C
Hình 5: Lượng cặn tối đa hình thành ở 95 ° C và 130 ° C
11
Các vạch quy mô 30, 100 và 200 mg / L có thể được chuyển đổi thành lượng tuyệt đối bằng cách ước tính lưu lượng nước theo
số lượng đồ uống. Ví dụ: ở 100 đồ uống mỗi ngày và 0,1 L mỗi đồ uống (bao gồm cả xả), các vạch tương ứng với 110g, 365g và
730g quy mô có thể hình thành mỗi năm. Trong thực tế, mặc dù đặc biệt là trong các tình huống thông lượng cao, nước không
được làm nóng đủ lâu để tất cả các quy mô hình thành - ngược lại khi để máy đứng hàng giờ trong điều kiện được làm nóng, lượng
được chỉ ra sẽ khá chính xác.
Hình 6 minh họa các vùng rủi ro có khả năng xảy ra ăn mòn. Vùng sọc ngang đánh dấu nồng độ clorua hoặc sunfat quá cao
tương ứng với chỉ số Larson-Skold-Index trên 0,8. Mặc dù chỉ số này được ước tính từ tổng độ cứng và độ kiềm, nó mang lại
kết quả thực tế hữu ích trừ khi có nồng độ natri cao (được đưa vào với natri hydro cacbonat). Một quy tắc chung hơn cũng
bao gồm nước có một lượng muối đáng kể (trừ canxi hoặc magiê cacbonat) đã được thiết lập dựa trên dữ liệu từ Lockhart
(1955) và 23 vùng nước từ khu vực Barcelona (đại diện cho nước mặn ảnh hưởng đến nước máy ). Để giữ cho nguy cơ ăn mòn
thấp, độ dẫn điện (tính bằng µS / cm) ở 20 ° C không được nhiều hơn ba lần độ kiềm (tính bằng ppm CaCO3). Tỷ lệ giữa độ
dẫn điện và độ kiềm là 3, tương ứng với giá trị xấp xỉ. 0,8 của chỉ số ăn mòn S1 (DIN 12502). Chỉ số ăn mòn S1 gần giống với
chỉ số Larson-Skold nhưng cũng tính đến nồng độ nitrat (ngoài clorua và sunphat). Vùng có sọc chéo nhỏ đánh dấu một phạm vi mà
độ kiềm quá thấp để hoạt động như một chất đệm hiệu quả (‹ 40 ppm CaCO3).
Hai vùng trong Hình 5 và 6 kết hợp đại diện cho “vùng rủi ro”, từ góc độ kỹ thuật. Chúng ta sẽ quay lại những điều này khi xác
định vùng lõi SCAE của nước tối ưu cho nồi hơi nước và máy pha cà phê espresso.
Bây giờ chúng ta chuyển sự chú ý sang quan điểm giác quan, các khía cạnh quan trọng nhất cần xem xét là:
1. Ảnh hưởng của độ cứng tổng số đến hiệu quả chiết xuất: Độ cứng tổng số cao hơn được cho là sẽ làm tăng hiệu quả chiết
xuất (Hendon và cộng sự, 2014). Trong loạt thử nghiệm của chúng tôi, chúng tôi không thể xác minh hiệu ứng này bằng máy đo
khúc xạ cà phê, mặc dù đã phát hiện thấy tác động rõ ràng đến cân bằng hương vị và mùi thơm.
2. Ảnh hưởng của độ kiềm đến độ axit cảm nhận: Độ kiềm càng cao thì độ axit cảm nhận càng thấp. Hơn nữa, đối với độ kiềm cao
(› 100 ppm CaCO3) , sự trung hòa axit chiết xuất từ cà phê bằng hydro cacbonat, tạo thành một lượng lớn carbon dioxide. Điều
này có thể làm tăng thời gian chiết xuất và do đó dẫn đến khai thác quá mức (Gardner, 1958; Fond 1995; Navarini và Rivetti
2010). Hiệu ứng này rõ ràng hơn nếu nồng độ natri tăng lên (Gardner, 1958)
300 240 240

Nặng Nặng Nặng Nặng
220 Chán ngắt
Phấn
220 Chán ngắt
Phấn
Chua Bằng phẳng
Chua Bằng phẳng
250 200 200

180 180
Leeb &
200 160 160
Rogalla
140 140
150 120 120
100 100
Rao
100 80
80
60
60
40
50 40 Yếu đuối Yếu đuối
Yếu đuối
Yếu đuối 20 Chua Phấn
20 Chua Nhọn
Phấn
Bằng phẳng
Nhọn Bằng phẳng 0

0 0 0 20 40 60 80 100 120
0 50 100 150 200 250 300 0 20 40 60 80 100 120
Tiêu chuẩn SCAA Tiêu chuẩn SCAA SCAE "Vùng lõi" cho
Colonna-D. & nồi hơi nước

Colonna-D. & Hendon
Hendon (2015) đã Tiêu chuẩn SCAA
Chỉ số Larrson-Skold ở mức 0,8 điều chỉnh khu Colonna-D. &
vực nấu bia lý tưởng Hendon (2015) đã điều
chỉnh khu vực nấu bia lý tưởng
Hình 6: Các vùng nguy cơ ăn mòn Hình 7: Các khuyến Hình 8: Vùng lõi SCAE được
nghị hiện có về nước khuyến nghị cho máy pha cà phê
sáng tác espresso và nước nóng
nồi hơi
12
240
Nặng Nặng
220 Chán ngắt
Phấn
Chua Bằng phẳng
200
180
160
140
120
100
80
60
40
Yếu đuối Yếu đuối

Chua Phấn
20 Nhọn Bằng phẳng
0 20 40 60 80 100 120
SCAE “Vùng lõi” cho máy pha cà phê espresso và nồi đun nước nóng
Hình 8: Vùng lõi SCAE được khuyến nghị cho máy pha cà phê espresso và nồi đun nước nóng
13
Hình 7 tóm tắt các khuyến nghị hiện có (Leeb và Rogalla, 2006; Rao, 2008; Colonna-D. Và Hendon 2015; SCAA, 2009) về
thành phần nước tối ưu để chiết xuất từ góc độ cảm quan. Mức tối ưu được đề xuất thấp nhất là từ World Brewers Cup
2016 ở 51 ppm CaCO3 . Phạm vi khuyến nghị cho độ cứng tối ưu rất khác nhau:
• Mức tối ưu được đề xuất cao nhất là từ “Nước cho cà phê” ở 175 ppm CaCO3
• Mức tối ưu được đề xuất thấp nhất là từ World Brewers Cup 2016 ở 51 ppm CaCO3
Ngược lại với điều này, phạm vi khuyến nghị cho độ kiềm nhỏ hơn nhiều:
• Mức tối ưu được đề xuất thấp nhất là 40 ppm CaCO3
• Tối ưu được đề xuất cao nhất là 75 ppm CaCO3 - chỉ áp dụng cho các giá trị tổng độ cứng 150 175 ppm
CaCO3
Các ký hiệu mô tả ở các góc của hình 7 minh họa mùi vị khác lạ phát sinh từ các giá trị dưới mức tối ưu cho độ cứng
tổng (tác động đến hiệu quả chiết xuất) hoặc độ kiềm (tác động đến mức độ đệm của axit cà phê) được kết hợp từ Rao
(2010) và Colonna -Dashwood & Hendon (2015). Mặc dù hầu hết các khuyến nghị này đều nhằm mục đích chiết xuất cà phê
espresso, chúng cũng có thể được áp dụng cho cà phê đã pha. Theo xu hướng chung, cà phê pha sẵn cần ít độ kiềm hơn để
chiết xuất tối ưu vì lượng nước được sử dụng nhiều hơn trong quá trình chiết xuất so với cà phê espresso, hay nói
cách khác tỷ lệ pha của nó cao hơn nhiều. Độ cứng tổng ít ảnh hưởng hơn độ kiềm và nước có tổng độ cứng cao cũng có
thể tạo ra một loại bia lọc chất lượng cao. Đối với thử nghiệm, một số chuyên gia thích sử dụng nước mềm hơn trong
khoảng 5-10 ppm CaCO3 tổng độ cứng và độ kiềm. Mặc dù phương pháp này được báo cáo là không gây ăn mòn trong ấm đun
nước, nhưng các tác giả khuyên bạn không nên sử dụng nước có độ kiềm thấp như vậy cho máy pha cà phê espresso vì ngay
cả một lượng nhỏ carbon dioxide hòa tan cũng có thể làm cho nước này có tính axit (pH ‹ 6) và gây ăn mòn (xem phần 6.6).
Khuyến nghị về “vùng lõi” của SCAE dành cho máy pha cà phê espresso và nồi hơi nấu bia, được minh họa trong
hình 8, kết hợp các khía cạnh kỹ thuật cho phép vận hành an toàn và các khía cạnh cảm quan để tạo ra một loại bia
chất lượng cao. Các giới hạn của vùng lõi theo các khía cạnh kỹ thuật dựa trên biên giới bên trái và bên trên bởi ngăn
chặn ăn mòn và bên phải bởi sự hình thành cặn tối đa là 30 mg / L trong nồi hơi ở 130 ° C hoặc 12 mg / L trong nấu
bia nồi hơi của máy pha cà phê espresso. Đường viền dưới của khuyến nghị vùng lõi dựa trên đường của Colonna
Dashwood và Hendon về độ cứng và độ kiềm tổng được khuyến nghị tối thiểu.
14
3 ĐIỀU TRỊ - PHƯƠNG PHÁP
Phần này giải thích các phương pháp xử lý nước khác nhau ảnh hưởng như thế nào đến tổng độ cứng và độ kiềm.
Cân nhắc về độ pH cũng được đề cập, mặc dù điều này bị hạn chế đối với nước rất cứng và phương pháp khử
cacbon. Hầu hết các nước máy ở Trung Âu và Hoa Kỳ có tổng độ cứng và độ kiềm quá cao. Các phương pháp xử lý phổ
biến nhất đối với những loại nước này là làm giảm tổng độ cứng hoặc độ kiềm hoặc cả hai. Hình 9-1 và 9-2 cho thấy tác
động của bốn phương pháp xử lý cơ bản có thể được sử dụng để làm giảm tổng độ cứng hoặc độ kiềm.
• Bảng bên trái trong hình 9-1 cho thấy một trong những phương pháp xử lý phổ biến nhất, tác động của chất làm mềm (S).
Chất làm mềm là một phương pháp trao đổi ion trong đó các ion canxi và magiê được trao đổi cho các ion natri hoặc
kali. Xử lý này làm giảm tổng độ cứng mà không ảnh hưởng đến độ kiềm và do đó hướng xuống trên biểu đồ nước.
• Bảng điều khiển bên phải trong hình 9-1 cho thấy tác động của chất khử cacbon (DC), có lẽ là tác động mạnh thứ hai
phương pháp xử lý cho các ứng dụng cà phê. Là chất làm mềm, khử cacbon cũng là một phương pháp trao đổi ion, mặc dù
trái ngược với phương pháp trước đây, các ion canxi và magiê được trao đổi cho các proton (H +). Các proton được
giải phóng lần lượt trung hòa hydro cacbonat (bằng cách tạo thành axit cacbonic - xem phần 3.1 và 6.6 để biết thêm chi
tiết). Trong loại xử lý này, điều cần thiết là duy trì một số độ kiềm vì nước có thể bị axit và trở nên ăn mòn. Quá trình
khử cacbon dẫn đến giảm tổng độ cứng và độ kiềm theo lượng bằng nhau và do đó hướng theo đường chéo, xuống dưới và sang
trái. Ngoài ra, chất khử cacbon có đệm cũng được mô tả (DC *), là sự kết hợp của hầu hết là nhựa khử cacbon kết hợp với
một phần nhỏ của nhựa làm mềm. Một lượng nhỏ nhựa làm mềm ngăn cản bộ trao đổi ion loại bỏ tất cả độ kiềm và thường để
lại độ kiềm dư khoảng 50 ppm CaCO3.
300 300
250 250
200 200
CaCO3)
(ppm
cứng
Tổng
độ
150 S CaCO3)
(ppm
cứng
Tổng
độ
150
DC
100 100
DC *
50 50
0 0
0 50 100 150 200 250 300 0 50 100 150 200 250 300
S Chất làm mềm: Ca2 + và Mg2 +

cho kali (K + ) hoặc natri (Na + )
DC Chất khử cacbon: Ca2 + và Mg2 + đối với
H + - làm giảm tổng độ cứng và độ kiềm
như nhau
Chất khử cacbon có đệm: chất khử
DC *
cacbon với một phần nhỏ chất làm mềm
Hình 9-1: Tác động của các phương pháp xử lý làm giảm tổng độ cứng hoặc độ kiềm, hoặc cả hai
) 300
) 300
15
250 250
250 250
200 200
150 S 150
DC
• Bảng điều khiển bên trái trong hình 9-2 cho thấy tác động của phương pháp xử lý khử khoáng (DM), có thể là thẩm thấu
100 (RO) hoặc khử ion. Thẩm thấu ngược cũng là một trong những phương
ngược 100 pháp xử lý được sử dụng phổ biến.
Trái ngược với các phương pháp khác được trình bày ở đây, thẩm thấu ngược dựathấm
trên* việc sử dụng DC bán
màng 50
cho phép các phân tử nước đi qua, nhưng chặn gần như tất cả các thành phần
50 hòa tan của nó, dẫn đến nước về cơ bản là tinh khiết.
Nước này thường được trộn lại với một số nước máy để tăng hàm lượng khoáng chất đến mức phù hợp. Bằng cách trộn nước tinh khiết từ
hệ thống RO với nước máy, có thể tạo ra bất kỳ thành phần nào giữa thành phần ban đầu và độ cứng tổng bằng 0 và độ kiềm bằng không (gọi
0 0
là nguồn 0 100
gốc). Do50đó, phương pháp 200hướng250
150xử lý RO 300gốc và hướng của nó thay
đến nguồn 0 đổi50tùy thuộc
100vào Độ150
kiềm ban
200đầu
250(ppm CaCO3 300
)

thành phần, ngược lại với các phương pháp trao đổi ion. Máy khử ion là một phương pháp khác để sản xuất nước tinh khiết.
S Chấtthẩm
H + - Không giống như làm mềm:
thấu Ca2 + và Mg2
ngược, chất+ khử ion hoạt động bằng cách trao đổi tất cả cácChất
cho DC
cation kali (K + ) hoặc natri (Na + )
ion khử
(vớicacbon:
sự kết Ca2
hợp +của
và chất
Mg2 +trao
đều làm giảm độ cứng tổng và và
cho đổi
chất trao đổi anion) thay vì sử dụng màng bán thấm. Bởi vì độ kiềm của hộp mực khử ion
nướccócócông
thể suất
đượctương
xử lý)đối
so thấp
với chất
(lượng
làm
mềm của hộp khử cacbon, chúng không phù hợp với khối lượng lớn. DC *
• Bảng bên phải trong hình 9-2 cho thấy tác động của quá trình xử lý có thể được thực hiện bởi một ion
chất trao đổi hoặc bằng cách thêm một axit mạnh. Đối với quá trình khử cacbon, điều cần thiết là duy trì một số độ
kiềm vì nước có thể có tính axit và trở nên ăn mòn. Phương pháp điều trị này hiện không được bán dưới dạng hệ thống
liên tục (dưới dạng hộp mực hoặc máy phân phối).
300 300
250 250
200
DM 200 DA
150 150
100 100
50 50
0 0
0 50 100 150 200 250 300 0 50 100 150 200 250 300
DM Demineraliser: Thẩm thấu ngược

(RO) hoặc khử ion
DA Dealkaliser: HCO3 - cho Cl- -
hoặc bổ sung axit mạnh (ví dụ
axit sulfuric)
Hình 9-2: Tác động của các phương pháp xử lý làm giảm tổng độ cứng hoặc độ kiềm, hoặc cả hai
Trong trường hợp hàm lượng khoáng thấp, có thể sử dụng các phương pháp xử lý để tăng độ cứng và độ kiềm toàn phần. Hình 10
cho thấy tác động của bốn lựa chọn điều trị khác nhau.
• bảng trên cùng bên trái mô tả tác động của chất làm cứng đưa canxi hoặc magiê vào dạng muối clorua hoặc sunphat (CaSO4,
MgSO4, CaCl2 và MgCl2). Giống như tên cho thấy, về cơ bản nó ngược lại với chất làm mềm và hướng lên trên. Quá trình làm
cứng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các hộp khoáng hóa hoặc bằng cách thêm muối canxi hoặc magiê.
• Bảng trên cùng bên phải hiển thị một cacboniser đại diện cho sự hòa tan của magiê hoặc canxi cacbonat. Nó là
hướng theo đường chéo, lên trên và sang phải, làm tăng tổng độ cứng và độ kiềm lên các lượng bằng nhau.
• Một số hệ thống RO có khả năng sử dụng chất cô đặc còn sót lại thay vì nước tinh khiết thấm qua màng. Với các hệ thống như
vậy (được hiển thị trong bảng điều khiển phía dưới bên trái) tổng độ cứng và độ kiềm của nước nguồn có thể được tăng lên.
Việc xử lý hướng ra khỏi nguồn gốc và bảo toàn tỷ lệ của tổng độ cứng để
16
độ kiềm trong nước nguồn. Mức độ gia tăng phụ thuộc vào hiệu quả của hệ thống RO nhưng có thể đạt mức tăng hơn hai lần đối với các
hệ thống
200 hiện đại (xem phần 6.8 để biết thêm chi tiết). 200
• Cuối cùng, bảng điều khiển phía dưới bên phải hiển thị tác dụng của chất kiềm chỉ làm tăng độ kiềm, và do đó
hướng về bên phải. Điều này được thực hiện bằng cách hòa tan natri hydro cacbonat hoặc kali hydro cacbonat. Phương pháp điều trị
này hiện không được bán dưới dạng hệ thống liên tục (dưới dạng hộp mực hoặc máy phân phối).
150 150
100 100
200 200
H C
50 50
150 150
0 0
100 100
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
H C
50
H Chất làm cứng: Sự hòa tan canxi hoặc
magiê dưới dạng muối clorua hoặc
50
C Carboniser: Sự hòa tan canxi hoặc
magiê cacbonat
sulphat
0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
H Chất làm cứng: Sự hòa tan canxi hoặc

magiê dưới dạng muối clorua hoặc
C Carboniser: Sự hòa tan canxi hoặc
magiê cacbonat
sulphat
200 200
150 150
RO Một
100 100
200 200
50 50
150 150
RO Một
0 0
100 100
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
50 50
RO Thẩm thấu ngược (RO) - sử dụng nước
có hàm lượng khoáng chất tăng lên (cô Một
Chất kiềm: Bổ sung natri
hydro cacbonat
đặc)
0 0
Hình 10: Tác động của các phương pháp xử lý làm tăng tổng độ cứng hoặc độ kiềm, hoặc cả hai
0 50 150 50 100 200 0 100 150 200

Một phương pháp điều trị tương đối mới trên thị trường là trao đổi ion canxi lấy ion magiê. Hình thức trao đổi ion này không làm
thay đổi tổng độ cứng hoặc

Thẩmđộthấu
kiềm, vì vậy cả -hai
sử giá
dụngtrị đều không đổi. Kể từ khi canxi
RO ngược (RO)
có hàm lượng khoáng chất và magiê
nước
Một
Chất kiềm: Bổ sung natri
tăng lên có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất theo cách khác nhau, nghiên cứu này đã hydro cacbonat
nhận được sự chú ý ngày càng tăng từ
cuối (cô đặc)
(Hendon và cộng sự, 2014).
17
3.1 LỰA CHỌN XỬ LÝ NƯỚC DỰA VÀO THÀNH PHẦN KHỞI ĐẦU
Trong phần sau, chúng tôi sẽ minh họa phạm vi sử dụng cho các phương pháp xử lý nước khác nhau. Tất cả các phương
pháp xử lý nước thuộc một trong hai loại sau:
• Hệ thống liên tục hoặc nội tuyến: Đầu vào của hệ thống xử lý nước được kết nối trực tiếp với nước máy và đầu ra
của nó với máy pha cà phê espresso hoặc nồi hơi nấu bia. Hệ thống này cho phép hoạt động liên tục mà không cần
người
300 dùng hỗ trợ kết nối. Cần kiểm soát thường xuyên lượng nước 300
đầu ra để đảm bảo đầu ra ổn định.
• Hệ thống theo lô hoặc hệ thống ngoại tuyến: Nước được xử lý theo lô trong bể chứa hoặc thùng chứa khác. Sử dụng hệ
thống
250 này cho máy pha cà phê espresso có thể yêu cầu sử dụng thêm một
250 máy bơm và bộ tích điện vì một số máy bơm cần
áp suất dương ở đầu vào của chúng. Mặc dù tất cả các loại thiết bị trao đổi ion và RO khác nhau đều có thể hoạt động
200 200 DC
ở một trong hai chế độ, nhưng việc bổ sung axit (dealkaliser) hoặc natri hydro cacbonat (alkaliser) hiện không được
bán dưới dạng hệ thống liên tục (dưới dạng hộp mực hoặc máy rút).
300 300
150 150
S
250 250
100 100 DC *
200 200 DC
50 50
Tiêu chuẩn SCAA Tiêu chuẩn SCAA
Colonna-D. & Hendon Colonna-D. & Hendon
150 150
0
0 50
S100 150 200 250 300
0
0 50 100 150 200 250 300
100 Độ kiềm (ppm CaCO3 ) 100 Độ DC

kiềm *
(ppm CaCO3 )
50
cho kali (K + ) hoặc natri (Na + ) 50
DC Chất khử cacbon: Ca2 + và Mg2 + đối
với H + - làm giảm tổng độ cứng và
Tiêu chuẩn SCAA độ kiềm bằng nhau Tiêu
Chấtchuẩn SCAA
khử cacbon có
Colonna-D. & Hendon đệm: khử cacbon Colonna-D. & Hendon
DC *
0 0
với một phần nhỏ chất làm mềm
0 50 100 150 200 250 300 0 50 100 150 200 250 300

cho kali (K + ) hoặc natri (Na + )
DC Chất khử cacbon: Ca2 + và Mg2 + đối với
H + - làm giảm tổng độ cứng và độ kiềm
như nhau
DC *
300 300
250 250
200 200
DA
300 300
150 150
DM
250 250
100 100
200 200
50
Tiêu chuẩn SCAA
50
DA Tiêu chuẩn SCAA
150 150
0 0
0 50 100 DM
150 200 250 300 0 50 100 150 200 250 300
100 Độ kiềm (ppm CaCO3 ) 100 Độ kiềm (ppm CaCO3 )
50
(RO) hoặc khử ion 50
hoặc thêm axit mạnh (ví dụ H2 SO4 )
Tiêu chuẩn SCAA Tiêu chuẩn SCAA
0 0
Hình 11: Phạm vi sử dụng cho các phương pháp xử lý làm giảm tổng độ cứng hoặc độ kiềm
0 50 100 150 200 250 300 0 50 100 150 200 250 300

18

(RO) hoặc khử ion
hoặc thêm axit mạnh (ví dụ H SO)
Hình 11 cho thấy phạm vi sử dụng tiềm năng của các phương pháp xử lý khác nhau làm giảm độ cứng hoặc
độ kiềm tổng để đạt được thành phần mong muốn. Như đã đề cập trong phần trước khi sử dụng khử cacbon
hoặc xử lý, điều cần thiết là giữ lại một số độ kiềm (các tác giả đề xuất ít nhất 40 ppm CaCO3) để tránh
các điều kiện ăn mòn có thể làm hỏng nồi hơi. Ngoài ra, trong trường hợp chất khử cacbon, nếu nó được
sử dụng để xử lý nước có độ kiềm cao (› 200 ppm CaCO3) , sự hình thành axit cacbonic có thể dẫn đến giảm
đáng kể độ pH và cũng dẫn đến tình trạng ăn mòn - được đánh dấu bằng màu vàng ở phía trên bảng điều khiển
bên phải. Điều này có thể tránh được nếu để nước đã qua xử lý khử axit cacbonic ở dạng khí cacbonic trong
điều kiện không khí xung quanh (xem phần 6.6).
200 200
Hình 12 tóm tắt phạm vi tiềm năng cho các phương pháp xử lý có thể được sử dụng để tăng tổng độ cứng hoặc
độ kiềm. Lưu ý rằng bảng điều khiển phía dưới bên trái minh họa các hệ thống RO có khả năng sử dụng nước
cô đặc150
thường được xử lý như chất thải (chi tiết xem phần 6.8).
150
200 200
100
H 100 C
150 150
50 50
100
H Tiêu chuẩn SCAA
100 C Tiêu chuẩn SCAA
0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
50 50
H Chất làm cứng: Sự hòa tan của canxi hoặc tiêu

chuẩn SCAA C Carboniser: Sự hòa tan của canxi hoặc tiêu
chuẩn SCAA
magiê dưới dạng clorua hoặc sulphat magiê cacbonat Colonna-
Muối Colonna-D. & Hendon D. & Hendon
0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
H Chất làm cứng: Sự hòa tan của canxi

C Carboniser: Sự hòa tan canxi hoặc magiê
hoặc magiê dưới dạng clorua hoặc sulphat cacbonat
Muối
200 200
Một
150 150
RO
200 200
100 100
Một
150 150
50 50
RO
100 Tiêu chuẩn SCAA 100 Tiêu chuẩn SCAA
0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
50 50
RO Thẩm thấu ngược (RO)

Tiêu -chuẩn
nước cô đặc Colonna-
sử dụng
SCAA Một
Alkaliser: Bổ sung NaHCO Tiêu chuẩn SCAA
3
D. & Hendon Colonna-D. & Hendon
0 0
0 50 100 150 200 0 50 100 150 200
Hình 12: Phạm vi sử dụng cho các phương pháp xử lý nâng cao tổng độ cứng hoặc độ kiềm
RO Thẩm thấu ngược (RO) - sử dụng

nước cô đặc
Một
Alkaliser: Bổ sung NaHCO
3 19
3.2 HỖN HỢP CÁC LOẠI ĐỒNG HỒ KHÁC NHAU
Bằng cách trộn lẫn nước với các thành phần khác nhau, hầu như có thể tạo ra bất kỳ thành phần nước nào. Hỗn hợp
của hai vùng nước cho phép người ta tiếp cận bất kỳ thành phần nào trên đường nối giữa hai nước, như được thấy
trong biểu đồ nước ở bảng điều khiển bên trái và giữa trong hình 13, trong đó hai vòng tròn đại diện cho hai thành
phần nước ban đầu và đường biểu thị một hỗn hợp của cả hai. Ba vùng nước khác nhau được thể hiện trong hình 1 đại
diện cho:
1. Nồng độ tổng độ cứng và độ kiềm thấp: nước khử khoáng (RO hoặc khử ion)
2. Độ kiềm từ thấp đến trung bình ở độ cứng tổng cao: Nước chiếm ưu thế từ thạch cao với hàm lượng sunphat cao
3. Nồng độ cao của cả độ cứng và độ kiềm: canxi hoặc magie cacbonat chiếm ưu thế trong nước
Bảng bên phải trong hình 13 minh họa sự pha trộn của ba vùng nước, theo cách này, bất kỳ bố cục nào cũng có thể đạt
được trong khu vực tam giác giữa vị trí của ba vùng nước trên biểu đồ:
300 300 300
250 250 250
200 200 200
150 150 150
100 100 100
50 50 50
0 0 0
0 50 100 150 200 250 300 0 50 100 150 200 250 300 0 50 100 150 200 250 300

Hình 13-1 Hình 13-2 Hình 13-3
Hình 13: Các ví dụ về trộn nước với các chế phẩm khác nhau
3.3 KẾT HỢP CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRỊ KHÁC NHAU
Trong một số trường hợp, không có phương pháp xử lý nước đơn lẻ nào có khả năng thay đổi thành phần ban đầu thành mục tiêu mong muốn.
Ví dụ: nếu một người muốn giảm cả độ cứng và độ kiềm tổng nhưng thực sự làm tăng sự khác biệt giữa hai điều này (có
nghĩa là độ kiềm giảm đến mức lớn hơn độ cứng tổng), thì không có phương pháp xử lý nước nào được mô tả sẽ cho
phép bạn đáp ứng cả hai yêu cầu. Trong những trường hợp này, việc điều trị kết hợp bằng chất khử cacbon kết hợp với
chất làm cứng, hoặc khử khoáng hoàn toàn với quá trình tái khoáng tiếp theo có thể dẫn đến chế phẩm được nhắm mục
tiêu. Ngoài ra, sự kết hợp giữa khử khoáng hoàn toàn và tái khoáng tiếp theo có thể giải quyết các vấn đề phát sinh
do sự hiện diện của các ion không mong muốn bổ sung như sắt (Fe2 +) hoặc chì (Pb2 +).
20
3.4 CHUYỂN ĐỔI ĐỘ CỨNG VÀ ĐỘ CỨNG THÀNH CÁC THÀNH PHẦN KHÁC
Các phương pháp xử lý khác nhau được liệt kê trong các phần trước sẽ trao đổi các ion canxi, magiê hoặc
hydro cacbonat cho các ion khác. Các phương pháp điều trị khác giới thiệu các ion canxi, magiê hoặc hydro
cacbonat cùng với các ion khác (ví dụ như sunfat, clorua hoặc ion natri). Bảng 2 liệt kê các hệ số chuyển
đổi được sử dụng để tính toán lượng ion khác được đưa vào nước bằng một phương pháp xử lý cụ thể. Một
trường hợp đặc biệt là sản xuất axit cacbonic tạo thành cacbon điôxít hòa tan bằng cách xử lý khử cacbon
(xem thêm phần 6.6).
2- 2-
Na + K + Tan biến SO4 Cl- Na + K + Tan biến SO4 Cl-
(mmol / L) (mmol / L) CO2 (mmol / L) (mmol / L)

(mg / L) (mg / L) CO2 (mg / L) (mg / L)
(mmol / L)
(mg / L)
ppm CaCO3 (= mg 1ppm 0,4594 0,7813 0,4397 0,9597 0,7084 0,01998 0,01998 0,009991 0,009991 0,01998
CaCO3 / L)
CaCO3 =
TIẾNG ĐỨC 1 ° dH = 8.199 13,94 7.848 17,13 12,64 0,3566 0,3566 0,1783 0,1783 0,3566
DEGREES
(° d)
NGƯỜI PHÁP 1 ° fH = 4,594 7.813 4.397 9.597 7.084 0,1998 0,1998 0,09991 0,09991 0,1998
DEGREES (° f)
GRAINS MỖI 1 gpg = 7.864 13,37 7,527 16.43 12,13 0,3421 0,3421 0,1710 0,171 0,3421
US GALLON
(gpg)
ANH 1 ° e = 6,548 11,14 6.268 13,68 10.1 0,2848 0,2848 0,1424 0,1424 0,2848
DEGREE (° e)
Ca2 + + Mg2 + 1 mmol / L 45,98 78,20 44.01 96.06 70,91 2 2 1 1 2

(mmol / L) =
HCO3 - 1 mmol / L 22,99 39,10 22,00 48.03 35,45 1 1 0,5 0,5 1
(mmol / L) =
Ca2 + (mg / L) 1 mg / L = 1.147 1.951 1.098 1.198 0,8846 0,0499 0,0499 0,02495 0,02495 0,0499
Mg2 + (mg / L) 1 mg / L = 1.892 3,217 1,81 1.976 1.459 0,08229 0,08229 0,04114 0,04114 0,08229
HCO3 - (mg / L) 1 mg / L = 0,3768 0,6408 0,3606 0,7871 0,581 0,01639 0,01639 0,008195 0,008195 0,01639
Bảng 2: Hệ số chuyển đổi của tổng độ cứng và độ kiềm sang các ion khác
21
4 KIỂM SOÁT - ĐẢM BẢO THÀNH PHẦN NƯỚC ỔN ĐỊNH
Tùy thuộc vào kinh nghiệm trước đây hoặc dữ liệu sẵn có tại địa phương về độ ổn định của nguồn cấp nước, nên
tiến hành một loạt đo ban đầu nhỏ hơn hoặc lớn hơn. Đối với nước từ một nguồn nước ngầm duy nhất, có thể mong
đợi độ ổn định cao trong cả ngắn hạn và dài hạn. Mặt khác, nếu nhiều nguồn cung cấp cho mạng lưới nước máy, có
thể xảy ra sự thay đổi hàng ngày và theo mùa. Do đó, một loạt phép đo ban đầu nên được tiến hành để kiểm tra cả
thành phần nước đầu vào trong suốt cả ngày cũng như đo lường những thay đổi từ ngày này sang ngày khác cũng như
trong suốt cả năm.
Độ dẫn điện của nước có thể được đo bằng một dụng cụ đơn giản gọi là máy đo độ dẫn điện (không chính xác còn
được gọi là TDS-Meter). Bản thân nó không phải là một tham số có ý nghĩa (xem phần 6.7 để được giải thích chi
tiết), ngoại trừ việc có được một ước tính rất sơ bộ về hàm lượng tổng chất rắn. Tuy nhiên, đối với một hệ thống
lắp đặt nước nhất định, ví dụ nước máy và một phương pháp xử lý nước xác định, việc đo độ dẫn điện mang lại cơ
hội phát hiện những thay đổi trong thành phần nước đầu ra do những thay đổi trong thành phần nước máy hoặc hiệu
quả của phương pháp xử lý nước . Vì độ dẫn điện có thể được đo bằng các cảm biến dòng rẻ tiền, điều này mang lại
cơ hội theo dõi chất lượng nước liên tục theo thời gian thực.
22
5 KẾT LUẬN VÀ TRIỂN VỌNG
Với một nguồn nước (vòi hoặc chai) cung cấp nước hợp vệ sinh không có tạp chất (chẳng hạn như clo hoặc sắt hoặc mùi đất và nấm
mốc), phương pháp tiếp cận ba bước được trình bày trong các phần trước (Đo lường, Mục tiêu, Xử lý) giới thiệu một hệ thống
phương pháp xử lý nước để chiết xuất cà phê. Sau khi đo thành phần ban đầu của nước và quyết định thành phần mục tiêu, bước
quan trọng nhất là chọn cách xử lý phù hợp. Đa số người dùng sẽ tìm thấy tất cả các thông tin cần thiết để quyết định một phương
pháp xử lý nước cụ thể hoặc kết hợp nhiều phương pháp xử lý, trong các chương trước. Tuy nhiên, một số người dùng sẽ phải
nghiên cứu sâu hơn về khoa học nước để đạt được thành phần của một trong các khuyến nghị.
Cụ thể, điều này liên quan đến việc xử lý nước có độ kiềm rất cao (trên 300 ppm CaCO3), nước có độ kiềm rất thấp (dưới 50 ppm
CaCO3) hoặc giảm độ kiềm có chọn lọc (xử lý). Những tình huống này được thảo luận trong phần sau về các nguyên tắc cơ bản của nước.
Như đã giải thích trước đây, trọng tâm chính của tập sách này là cung cấp một khuôn khổ để mô tả đặc tính của nước và một hộp
công cụ về cách sử dụng các phương pháp xử lý khác nhau. Mặc dù tùy thuộc vào loại đậu xanh cụ thể, cách rang, phương pháp bảo
quản, nghiền và chiết xuất, thành phần mục tiêu thực tế dẫn đến kết quả mong muốn sẽ khác nhau đáng kể. Do đó, các bước tiếp theo
trong nghiên cứu nên bao gồm các thí nghiệm để đề xuất các hệ số hiệu chỉnh hoặc các vùng tối ưu thay thế để tính đến một số biến
mà ảnh hưởng của chúng vẫn chưa được làm sáng tỏ một cách chi tiết. Cụ thể là:
• Ảnh hưởng của tỷ lệ bia đến thành phần nước tối ưu. Tài liệu gần đây và hóa học đơn giản
Việc xem xét cho thấy rằng tỷ lệ pha cà phê thấp (chẳng hạn như được sử dụng cho cà phê espresso so với cà phê nhỏ giọt) sẽ
chuyển mức tối ưu của tổng độ cứng và độ kiềm sang các giá trị cao hơn - lên theo đường chéo.
• Ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất đến các giá trị tối ưu của tổng độ cứng và độ kiềm. Từ
nhiệt độ và áp suất đều ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất, điều này lần lượt được kết hợp với thành phần nước được sử
dụng.
• Ảnh hưởng của kiểu rang đến các đặc tính cảm quan của thức uống cuối cùng. Bằng chứng giai thoại cho thấy rằng việc sử dụng nước
có nồng độ tổng độ cứng và độ kiềm cao hơn có thể bù đắp ở một mức độ nào đó cho quá trình rang chưa phát triển đầy đủ (ví dụ
rang quá nhạt). • Ảnh hưởng của canxi so với magiê đến quá trình chiết xuất và các đặc tính cảm quan của thức uống cuối cùng.
Xem xét lý thuyết từ một công bố gần đây (Hendon và cộng sự, 2014), cũng như các thí nghiệm sơ bộ, chỉ ra rằng magiê có hiệu
suất chiết xuất cao hơn một chút so với canxi. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa canxi và magiê về tác động của chúng đối với các
đặc tính cảm quan vẫn chưa rõ ràng và còn phải điều tra trong tương lai.
Bên cạnh những cân nhắc mang tính khoa học thuần túy này, các sở thích về khu vực, văn hóa hoặc cá nhân cũng có thể đóng
một vai trò quan trọng trong việc lựa chọn thành phần nước tối ưu. Ví dụ ở những khu vực nước máy rất mềm (tổng độ cứng và độ
kiềm dưới 40 ppm CaCO3) , điều này có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của sở thích và phong cách rang cụ thể.
23
6 KỸ THUẬT CƠ BẢN
Nền tảng của nó là sự kết hợp không bình đẳng - gồm một nguyên tử oxy hút điện tử mạnh và hai nguyên tử hydro hút điện tử
yếu. Tương tự như một cuộc giằng co giữa các đối tác không bình đẳng, các electron cuối cùng nằm gần oxy hơn so với
nguyên tử hydro. Đặc điểm này được gọi là tính phân cực đề cập đến sự phân bố điện tích không đồng đều trong phân tử nước.
6.1 CÁC ĐẶC TRƯNG VẬT LÝ CỦA NƯỚC
Một trong những hệ quả quan trọng nhất của tính chất phân cực của nước là các phân tử nước có xu hướng liên kết chặt chẽ với
nhau theo một mô hình hệ thống trong đó nguyên tử oxy của một phân tử này nằm gần nguyên tử hydro của phân tử nước khác nhất.
Loại liên kết yếu này được gọi là liên kết hydro, có độ bền bằng khoảng một phần hai mươi của liên kết hóa học giữa hydro và
oxy ở 25 ° C (CRC, Suresh) được minh họa trong hình 14:
H
Liên kết hydro
O H O
H H
Hình 14: Liên kết hydro giữa hai phân tử nước
Do bản chất phân cực của nó, nước là một dung môi rất tốt cho các hợp chất phân cực như các hợp chất ion và các phân tử phân
cực, ví dụ như trong quá trình chiết xuất. Ngược lại, nó hầu như không hòa tan các hợp chất không phân cực như dầu và chất
béo, chiếm khoảng 10% trọng lượng của cà phê rang. Tuy nhiên, để chiết xuất dưới áp suất và nhiệt độ cao đối với cà phê
espresso (khoảng 9 bar và 92 ° C), hoặc moka pot (nhiệt độ sôi), hoặc thời gian tiếp xúc lâu như French press (chiết xuất trong
4 phút trong bộ lọc), độ hòa tan của không phân cực hợp chất được tăng lên đáng kể (Gloess, 2013).
Trong số các đặc điểm đặc biệt / dị thường của nước, có một số hiện tượng chủ yếu được biết đến, đó là:
• Nước cho thấy hai điểm bất thường liên quan đến mật độ của nó:
• Mật độ cao nhất của nó đạt được ở 4 ° C
• Tỷ trọng của nước ở thể rắn (đá) thấp hơn ở thể lỏng - tức là nước nở ra trong quá trình đóng băng
và co lại khi tan chảy
• Nước có điểm sôi cao bất thường và điểm đóng băng rất thấp so với các chất của
khối lượng tương tự
• Nước có nhiệt dung rất cao - có nghĩa là cần nhiều năng lượng để làm nóng hoặc làm mát nước
• Nước gần như không thể nén được - ở áp suất 1000 bar (hiện diện ở những nơi sâu nhất của đại dương ở
10'000 m dưới bề mặt) nó chỉ dày hơn 5% so với áp suất khí quyển
Điều phù hợp thực tế hơn đối với các điều kiện hàng ngày là nước có tỷ trọng gần như chính xác 1000 kg / m3 hoặc 1 g / mL.
Điểm sôi của nước tinh khiết không chỉ được xác định bởi nhiệt độ của nó mà trên thực tế là bởi áp suất của pha khí xung quanh,
vì nó được biết đến nhiều từ hiện tượng giảm nhiệt độ điểm sôi ở độ cao lớn. Hình 15 cho thấy áp suất hơi của nước ở các giá trị
tuyệt đối, và để tính toán quá áp liên quan đến khí quyển (áp suất tương đối), chẳng hạn như trong nồi hơi, áp suất tuyệt đối
phải được trừ đi bằng áp suất khí quyển (ví dụ: khoảng . 1 vạch ở mực nước biển).
24
5.0
-40m
4,5
4.0
-25m
3.5
3.0
-17m
2,5
(bar)
suất
hơi
hóa
Áp
2.0 -10m
1,5 Dưới nước -4m
1,0
Mực nước biển
Ở độ cao 9000m
0,5
trên mực 3000m
nước biển
6000m
0,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Nhiệt độ (° C)
Hình 15: Áp suất hóa hơi của nước là áp suất tuyệt đối - các giá trị tương đương của áp suất khí quyển ở các độ
cao khác nhau được chỉ ra trên biểu đồ (p ‹ 1 bar), cùng với áp suất tĩnh dưới nước (p › 1 bar)
6.2 ĐƠN VỊ TẬP TRUNG - ĐO CHI TIẾT HƠN
Trái ngược với cuộc sống hàng ngày, nơi khối lượng và thể tích là đơn vị tiêu chuẩn để định lượng hàm lượng
chất tuyệt đối (g / L) và tương đối (% w / w,% v / v), trong hóa học, các chất (hoặc các thực thể tổng quát hơn)
được định lượng bằng mol mà là một giá trị tỷ lệ với số nguyên tử, ion hoặc phân tử thực tế. Mặc dù việc sử dụng
các đơn vị khối lượng là phổ biến đối với tất cả mọi người, nhưng chúng không phản ánh tỷ lệ thực của các hợp
chất hóa học liên quan về số lượng phân tử, ion hoặc nguyên tử của chúng. Sử dụng đơn vị nồng độ lượng thay vì nồng
độ khối lượng là điều tối quan trọng đối với hóa học vì chỉ các tỷ lệ liên quan đến số lượng thực thể thực tế mới
phản ánh tỷ lệ thực tế cần thiết để hiểu và giải thích bất kỳ quá trình hóa học nào. Nồng độ lượng (còn gọi là nồng
độ mol) được tính theo mol trên thể tích hoặc trọng lượng, phổ biến nhất để phân tích nước tính bằng mmol / L.
Bắt nguồn trực tiếp từ nồng độ lượng là định nghĩa của các đơn vị khối lượng tương đương và độ cứng sẽ được
giải thích trong phần tiếp theo. Ngược lại với nồng độ lượng, nồng độ tương đương chỉ có thể được áp dụng cho các
ion (tích điện) và được tính bằng cách nhân nồng độ lượng (mmol / L) với số điện tích của ion (z) và được gọi là
đương lượng hoặc viết tắt là "eq" , ví dụ meq / L (mili đương lượng trên lít).
-1)
220 4.0 4.0

200
3.5 3.5
180
3.0 3.0
160
140 2,5 2,5

120
2.0 2.0
100
1,5 1,5
80
lượng
L-1)
khối
Nồng
(mg
độ
*
60 lượng
(mmol
L-1)
Nồng
độ
*
1,0 1,0
đương
tương
(meq
Nồng
độ
L
*
40
0,5 0,5
20
0 0,0 0,0
Cation Anion Cation Anion Cation Anion

2- 2- 2-
Ca2 + Ca2 + Ca2 +
Mg2 + HCO3 - SO4 Mg2 + HCO3 - SO4 Mg2 + HCO3 - SO4
- - - - - -
Na + K + KHÔNG
3 Cl Na + K + KHÔNG
3 Cl Na + K + KHÔNG
3 Cl
Sr2 + F Sr2 + F Sr2 + F
Hình 16: Thành phần nước của nước máy Zurich (trung bình năm 2014), minh họa hàm lượng cation và anion chính
trong nước uống, bên trái: nồng độ khối lượng (mg / L), trung tâm: nồng độ lượng (mmol / L), bên phải: nồng độ
tương đương phí ( meq / L = mmol · z / L)
25
Vì các ion thường chiếm hơn 95% thành phần hóa học (tức là dưới 1% chất hòa tan không được tích điện) trong
nước ngọt, hạn chế này là không đáng kể đối với mục đích của chương này. Bằng cách nhân nồng độ mol của tất cả các ion
với điện tích của chúng, chúng ta có thể tính được cân bằng cơ bản cần phải thực hiện đối với mọi mẫu nước (độ trung tính
về điện tích). Các phép đo và tính toán bằng các đơn vị tương đương cho phép “ghi sổ kép” về thành phần nước, vì nó cho
phép đánh giá các lỗ hổng tiềm ẩn trong phân tích.
Ngoài ra, nó hiển nhiên là đại diện minh bạch nhất và rõ ràng nhất khi đánh giá sự hình thành cáu cặn hoặc các phương
pháp xử lý nước.
Đối với một thành phần nước đã biết, các phép đo độ dẫn điện có thể được chuyển đổi thành một giá trị cho tổng chất rắn
hòa tan.
6.3 ĐỘ CỨNG CỦA NƯỚC VÀ SỰ HÌNH THÀNH QUY MÔ
Để hiểu các biểu thức khác nhau được sử dụng trong công nghiệp, một số giải thích về nguồn gốc và cơ sở lý luận đằng
sau khái niệm độ cứng sẽ được đưa ra. Thuật ngữ độ cứng của nước bắt nguồn từ khả năng kết tủa xà phòng của nước trong
quá trình giặt. Lý do chính dẫn đến sự kết tủa của xà phòng là hàm lượng canxi và magiê cao (SMWW, 2012; DIN, 1986;
ASTM, 2002). Trong khi các cation đa hóa trị khác như sắt, bari và stronti cũng có thể kết tủa xà phòng, sự hiện diện
của chúng trong nước ngọt hiếm khi vượt quá lượng vết và trong hầu hết các trường hợp có thể bị bỏ qua. Ngoài ra,
nước được sử dụng trong nồi hơi ở nhà hoặc trong các thiết bị công nghiệp có thể bị đóng cặn cặn được hình thành chủ
yếu từ canxi cacbonat (CaCO3) và ở độ pH cao (›10) cũng bởi magie hydroxit (Mg (OH) 2). Vì sự hình thành cáu cặn do kết
tủa canxi cacbonat phụ thuộc như nhau vào nồng độ của cacbonat cũng như vào canxi, khái niệm “độ cứng cacbonat” đã
được đưa ra và vẫn còn rất phổ biến trong ngành công nghiệp nước. Hầu hết các nguồn nước ngọt đều chứa một nồng độ
tương đương của hydro cacbonat (HCO3 - ) thấp hơn tổng độ cứng. Điều này giới hạn tổng độ cứng lớn nhất có thể kết
tủa: tức là c (HCO3 - ) + 2 · c (CO3 2 ) ‹ 2 · c (Ca2 +) + 2 · c (Mg2 +). Một số canxi và magiê sẽ vẫn còn trong nước.
Trong trường hợp này, chỉ phần độ cứng tổng số (canxi và magiê) tương ứng với hàm lượng hydro cacbonat được gọi là “độ
cứng cacbonat” hay độ cứng tạm thời. Hàm lượng canxi và magiê còn lại được gọi là độ cứng “không phải cacbonat” hoặc độ
cứng vĩnh cửu. Nó là phần của tổng độ cứng còn lại, 2- đã được sử dụng hết. Độ cứng phi cacbonat thường được đưa vào
sau cùng là HCO3 - và CO3
nước bởi các khoáng chất sunphat hoặc clorua không tạo cặn (tức là không kết tủa). Trong trường hợp ngược lại khi
nồng độ hydro cacbonat tương đương cao hơn độ cứng tổng, độ cứng cacbonat tương ứng với độ cứng tổng vì tất cả canxi
và magiê có thể bị kết tủa và không còn độ cứng vĩnh viễn. Trong trường hợp này, phần HCO3 - cao hơn tổng độ cứng sẽ
phải được gọi, theo “logic độ cứng”, là cacbonat “không cứng”.
6.4 ĐƠN VỊ ĐỘ CỨNG
Cho đến ngày nay, phổ biến trong ngành công nghiệp của tất cả các nước phương Tây, sử dụng các đơn vị tương đương để báo cáo độ cứng.
Điều này có nghĩa là hàm lượng của các ion (Mg2 +, Ca2 +, HCO3 - ) được biểu thị bằng khối lượng tương đương của
chất rắn tương ứng mà chúng có thể tạo thành khi kết tủa. Hơn nữa, các đơn vị tương đương độ cứng được xác định
liên quan đến khối lượng của canxi cacbonat (ppm CaCO3 - Mỹ, ° fH - FR, ° e - Anh), ngoại trừ độ cứng của Đức (° dH)
được xác định liên quan đến canxi oxit. Điều này có nghĩa là trong thực tế, giá trị thấp hơn của hai giá trị (độ cứng
và HCO3 - đương lượng) xác định khối lượng tối đa lý thuyết có thể kết tủa và tạo cặn, ví dụ như trong nồi hơi.
Như đã nhận xét trước đó, các đơn vị này không giống với nồng độ trên nhãn nước đóng chai nêu nồng độ khối lượng tính
bằng mg / L của các ion tương ứng (hoặc các phân tử trung tính như silicat).
Cụ thể, điều này có nghĩa là khi loại bỏ 1 mol canxi cacbonat khỏi nước (ví dụ như tạo cặn) thì nồng độ canxi giảm đi
1 mol trong khi nồng độ của hydro cacbonat giảm 2 mol (điều này là do nguyên tắc cơ bản là nước luôn vẫn tính trung lập
đối với tất cả các quá trình xem xét trong chương này).
26
6.5 GIẢI THÍCH VÀ ỨNG DỤNG CỦA pH

Theo định nghĩa pH là một tỷ lệ và do đó không có thứ nguyên - hay đúng hơn là có thứ nguyên «1». Đối với nước gần
như tinh khiết (› 99,9% tương đương với TDS ‹ 1000ppm) - chẳng hạn như hầu hết nước uống - giá trị pH có thể được
biểu thị một cách rất rõ ràng và chính xác:
• pH 7 biểu thị rằng đối với mỗi proton (H + ) có 560 triệu phân tử nước - và đối với nước tinh khiết thì có thể
Ngoài ra còn nói rằng vì proton bắt nguồn từ quá trình tự phân ly của nước nên cũng có đúng một ion hydroxit (OH- )
cho cùng một số phân tử nước.
Các phân tử nước tách ra một proton ở một mức độ nhỏ - trên thực tế, proton tự do ngay lập tức được tiếp nhận bởi
một phân tử nước khác. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng tự phân ly của nước và được minh họa trong hình 17:
2 H2 O H 3O+ + OH
H H +
O + H O O H O+ H
H H H
Hình 17: Sự tự phân ly của nước; top: autoprotolysis được minh họa bằng các công thức phân tử; bottom: autoprotolysis
như mô hình ball-and-stick
• Để đơn giản, chúng tôi sẽ đề cập đến proton (H +) thay vì ion hydronium (H3O +)
• pH là thước đo nồng độ của proton 'tự do' (H +) trong nước
• Nói một cách chính xác về mặt khoa học, pH là một tỷ lệ và do đó không có thứ nguyên - hay nói đúng hơn là có
thứ nguyên «1»
Cứ tăng pH lên một đơn vị (+1) thì nồng độ của proton giảm đi một hệ số 10; và đối với mỗi lần giảm giá trị pH (-1),
nồng độ của proton tăng thêm một hệ số 10. Điều ngược lại đúng đối với các ion hydroxit - cụ thể là, số lượng các ion
hydroxit tăng lên 10 cho mỗi lần tăng của giá trị pH bằng một đơn vị và giảm đi một hệ số mười cho mỗi lần giảm một
đơn vị pH.
Nhiệt độ càng cao, càng có nhiều proton (và các ion hydroxit) trong nước trung tính. Chỉ ở 25 ° C, pH trung tính mới
tương ứng với giá trị chính xác 7 (xem Hình 18).
7.6
7.4
7.2
7.0
6,8
6.6
6.4
6.2
6.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Nhiệt độ (° C)
Hình 18: Sự phụ thuộc của giá trị pH trung tính vào nhiệt độ
27
Hình 19 đưa ra các ví dụ về các chất lỏng hàng ngày trong phạm vi pH từ axit dạ dày có tính axit cao đến xút có
tính bazơ cao.
rỗng)
trống
Axit
dày
(dạ
dày
dạ
chanh
Nước than
cốc của
mặt
da
Bề người
con người
Nước
con
của
bọt khiết
Nước
tinh
bông
Xà Amoniac
dụng
gia w)/
(4%
w tông
Bê Hidroxit
Natri (xút
da)
ăn
chất
Vật Nước
táo
cam
và
độ pH
1,0-1,5 2,4 2.0-3.0 3.5 5.5 6,5-7,4 7.0 9,0-10,0 11,5 12,6 13,5-14
Giá trị
Loại hình
Có tính axit Trung tính Kiềm
Hình 19: Giá trị pH của các sản phẩm hoặc hóa chất hàng ngày
6.6 AXIT VÀ CƠ SỞ
Độ mạnh của một axit được đo bằng khả năng chuyển proton của nó thành nước, do đó sử dụng nước làm bazơ.
Các axit mạnh hầu như hiến tặng tất cả các proton của chúng ở mức pH dưới 2 - có nghĩa là ngay cả khi đã có rất
nhiều proton trong nước (pH thấp), axit vẫn sẽ phân ly và tặng proton của nó vào dung dịch.
6.7 CHU KỲ CACBONATE - TẠI SAO QUY MÔ VÀ DIOXIDE CARBON

HỌ HÀNG
Khi các phân tử nước bay hơi khỏi bề mặt nước lỏng, chỉ có rất ít cấu tử được chuyển sang pha khí cùng với
nó, do đó hơi nước bốc lên từ bề mặt nước về cơ bản là H2O nguyên chất.
Độ tinh khiết của nước sẽ giảm đi ngay sau khi nó ngưng tụ, vì điều này cho phép các chất khí và các hạt nhỏ
hòa tan trong chất lỏng. Mưa axit là hiện tượng phổ biến nhất được biết đến trong bối cảnh này mà nguyên nhân
chủ yếu là do phát thải lưu huỳnh điôxít từ quá trình đốt cháy nhiên liệu chứa lưu huỳnh trong công nghiệp và lưu
động. Ở mức độ thấp hơn, mưa axit cũng do NO2 và cuối cùng là CO2. Nhờ loại bỏ lưu huỳnh trong xăng, dầu diesel
và dầu hỏa cũng như lắp đặt làm sạch khí bắt buộc cho các nhà máy công nghiệp, lượng khí thải của cả SO2 và NO2
đã giảm đáng kể trong 10 năm qua. Ngày nay, nước mưa bị chi phối bởi sự hòa tan của CO2 , được mô tả bằng ngôn
ngữ của các nhà hóa học bằng phương trình sau:
CO
2 (hòa tan) + H2 O (chất lỏng)
H2 CO3
Phương trình 1:
Axit cacbonic (H2CO3), được hình thành do sự hòa tan CO2 trong nước là một axit yếu và do đó cho một trong hai
proton vào nước tạo thành hiđro cacbonat mang điện đơn, theo phương trình sau, dẫn đến axit hóa nước:
H2 CO3 HCO3 -+ H +
Phương trình 2:
28
Hydro cacbonat cũng là một axit, vì về nguyên tắc, nó có thể hiến tặng thêm một proton còn lại của mình cho nước, tạo
thành ion cacbonat tích điện kép (CO3 2-), theo phương trình sau:
HCO -
CO3
2- + H +
3
Phương trình 3:
Tuy nhiên, trong những trường hợp bình thường, điều này rất khó xảy ra, vì sức mạnh hiến tặng proton của hydro
cacbonat rất nhỏ ở các giá trị pH chiếm ưu thế trong nước uống. Chỉ ở điều kiện rất cơ bản trên pH 9 mới hình
thành muối cacbonat.
Vì axit cacbonic (H2CO3) là một axit yếu hơn nhiều so với axit sunfuric hoặc axit nitric, độ pH trung bình của
nước mưa ở Thụy Sĩ đã tăng từ pH xấp xỉ 4,5 năm 1985 lên pH 5,5 vào năm 2013, tương đương với sự giảm nồng độ
proton của hệ số 10. nước mưa. Ở nồng độ khí quyển hiện tại, nước tinh khiết CO2 cân bằng với khí quyển có giá
trị pH xấp xỉ. 5.7 do axit hóa từ axit cacbonic (H2CO3).
CO2 (khí)
Giải tán Khử khí
CO2 (hòa tan) H2 + O H2 CO3
Sự hình thành
H2 CO3 +CaCO3
axit cacbonic
Tỉ lệ
H + + HCO3 -
Sự hình thành giai cấp
Khử cacbon
CaCO3 + H + Ca2 + + 2 HCO3 -

Bedrock
Sự hòa tan có tính axit của cáu cặn
Hình 20: Chu trình cacbonat trong các ứng dụng cà phê
Với mục đích của công việc này, chúng tôi xử lý carbon dioxide hòa tan đồng nghĩa với axit cacbonic, mặc dù điều này
không hoàn toàn đúng về mặt hóa học. Đây là một giả định đã được nghiên cứu và ghi nhận đầy đủ trong hóa học thủy sinh.
Do đó, chúng tôi có thể liên kết trực tiếp carbon dioxide từ cà phê rang với axit cacbonic trong nước và hydro
cacbonat liên kết nó với độ kiềm (axit-đệm) và tạo cặn.
29
6.8 XỬ LÝ NƯỚC CỨNG BẰNG CÁCH KHAI THÁC
Một trường hợp đặc biệt là xử lý nước cứng bằng khử cacbon. Nguyên lý hoạt động của bộ khử cacbon làm giảm
tổng độ cứng và độ kiềm dựa trên sự trao đổi các ion magiê hoặc canxi bằng proton.
Điều này có nghĩa là mặc dù hydro cacbonat được proton hóa và do đó không phải là dung dịch đệm axit nữa, nó vẫn
tồn tại ở dạng axit cacbonic, lần lượt trao đổi liên tục với cacbon điôxít hòa tan (xem phần 7.4 về chu trình
cacbonat để biết giải thích chi tiết hơn). Nếu việc xử lý được thực hiện bằng một hệ thống nội tuyến mà axit
cacbonic không thể thoát ra dưới dạng khí cacbonic thì sẽ dẫn đến hai tác động. Độ pH của nước đã qua xử lý sẽ
giảm xuống và trong trường hợp nước có độ cứng tổng ban đầu cao (› 300 ppm CaCO3), điều này có thể làm cho nước
được xử lý có tính axit đến mức nguy cơ ăn mòn tăng mạnh. Ngoài ra, lượng lớn axit cacbonic cũng sẽ dẫn đến việc
sản xuất quá nhiều crema trong quá trình chiết xuất cà phê espresso. Ví dụ từ một ứng dụng trong thế giới thực, một
nhà rang xay gặp vấn đề với việc cà phê espresso của anh ta rất nhiều bọt (các bong bóng lớn nhanh chóng sụp đổ
trong lớp crema) vì anh ta đã sử dụng thiết bị khử cacbon để xử lý nước rất cứng của mình (trên 300 ppm CaCO3). Mức
giảm khoảng. 250 ppm CaCO3 trong độ kiềm làm tăng lượng carbon dioxide hòa tan lên 220 mg / L (ở dạng axit cacbonic).
Đối với công thức pha cà phê espresso kép tiêu chuẩn (tỷ lệ pha 1: 2), điều này có nghĩa là ngay cả đối với cà phê
rất tươi 1h sau khi rang và 2 phút sau khi xay, nước có thể thêm 25% nữa vào carbon dioxide đã có trong bã cà phê.
Hình 21 minh họa sự giảm pH này phụ thuộc vào sự giảm độ kiềm bằng cách khử cacbon.
8.5
8.0
7,5
7.0
6,5
6.0
5.5
5.0
0 100 200 300 400 500 600 700
Giảm độ kiềm bằng cách khử cacbon (ppm CaCo3 )
Độ kiềm sau khi xử lý (ppm CaCO3 )

40 80
60 100
Hình 21: pH giảm do carbon dioxide hòa tan từ quá trình khử cacbon
Nấm, rễ cây và vi sinh vật trong đất thải ra khí cacbonic, đến lượt nó lại được hòa tan trong nước ngầm.
Hiệu ứng này dẫn đến giảm độ pH một đơn vị hoặc nhiều hơn tùy thuộc vào lượng khí cacbonic hòa tan trong
nước ra khỏi vòi. Phản ứng ngược lại là khử khí cacbonic khỏi nước bằng cách để nó đứng trong một bình chứa mở,
bằng cách khuấy, bằng cách đặt nó trong chân không hoặc bằng cách đun nóng. Hình 22 cho thấy sự thay đổi độ pH của
nước máy có chứa 180 ppm CaCO3. Khi ra khỏi vòi, độ pH của nước ban đầu là 7,5, tương ứng với 11 mg / L carbon
dioxide hòa tan. Bằng cách khuấy nó trong một thùng mở trong một ngày trong một thùng mở, nó đã tăng hơn một đơn
vị pH. Sau 24 giờ, nó được đo ở pH 8,7, sau đó tương ứng với 0,7 mg / L carbon dioxide, gần như xuống mức cân
bằng với khí quyển là 0,4 mg / L - ở 20 ° C không phụ thuộc vào pH.
30
8.8
8.6
8,4
pH
độ 8.2
8.0
7.8
7.6
7.4
0 4 số 8 12 16 20 24
Thời gian (h)
Hình 22: Diễn biến pH của nước máy
6.9 ĐO ĐỘ DẪN DẪN AKA «TDS-METER»
Như đã nêu trước đây, việc chuyển đổi độ dẫn điện sang TDS chỉ là một ước tính rất sơ bộ. Nói một cách
dễ hiểu hơn, các phép đo TDS có phạm vi sai số điển hình là +/- 30% (và trong một số trường hợp hiếm hoi
là sai số trên 50%) và do đó không nên được sử dụng như một thông số quan trọng để so sánh nước ở một vị
trí với nước ở một vị trí khác . Lý do cho sự không chắc chắn (hoặc sai số) này là hệ số chuyển đổi thực tế
phụ thuộc nhiều vào thành phần chính xác. Và hơn nữa, hầu hết các mô hình rẻ hơn không đo và hiệu chỉnh
nhiệt độ nước, điều này ảnh hưởng mạnh đến việc chuyển đổi. Hình 20 cho thấy tổng quan về sai số trong số
đọc TDS ở hai nhiệt độ khác nhau khi so sánh với hệ số chuyển đổi tiêu chuẩn là 0,7 (tính bằng mg / L TDS trên
1 µS / cm độ dẫn điện, được SCAA sử dụng chẳng hạn). Dữ liệu về thành phần khoáng chất được lấy từ Lockhart
(1955) và Pawlowicz (2008). Hình 23 cũng liệt kê các hệ số chuyển đổi hiệu quả từ độ dẫn điện (tính bằng µS /
cm) sang tổng chất rắn hòa tan (TDS, tính bằng mg / L) dưới dạng nhãn phủ lên các thanh trong biểu đồ.
0,44
60
50
10˚C
40
25˚C
0,54
30
0,58 0,58
0,59 0,60
20
0,65
10
0,68 0,67 0,67
0,75 0,69 0,74
trong
tính
ước
(%)
TDS
Lỗi
0
0,72
-10
0,79 0,79 0,78
-20
0,86 0,88
0,90 0,89
0,90
-30
0,98 0,98
Boston
Chicago
Louis
St.
Sarasota
Newyork Pittsburg
Cleveland Galveston
Kansas
Thành
phố
Angeles
Los Indianapolis
Francisco
San
Hình 23: Ví dụ về độ dẫn đến hệ số chuyển đổi TDS ở 10 ° C và 25 ° C so với hệ số chuyển đổi được sử dụng phổ biến
nhất là 0,7 (độ dẫn đến TDS)
31
6.10 SỬ DỤNG HỆ ĐIỀU HÀNH PHỤC HỒI ĐỂ TĂNG NỘI DUNG KHOÁNG SẢN CỦA
NƯỚC
Trong thẩm thấu ngược, mức độ tập trung tối đa có thể đạt được tương quan trực tiếp với hiệu quả (tỷ
lệ chất thải) của hệ thống. Càng ít nước được sử dụng để tạo ra một lít dịch thấm (gần như nước tinh
khiết) thì phần cô đặc còn lại càng đậm đặc. Thông thường phần cô đặc còn sót lại này được xử lý như chất
thải mặc dù cũng có những hệ thống thẩm thấu ngược có khả năng sử dụng phần cô đặc này để tăng hàm lượng
khoáng chất của nước. Điều này có thể được sử dụng để tăng tổng độ cứng và độ kiềm nếu nước nguồn có hàm
lượng khoáng chất thấp nhưng có chất lượng cao, đặc biệt trong trường hợp không có các hợp chất không mong
muốn hoặc có hại khác (ví dụ như không có kim loại hoặc clo). Bảng 2 liệt kê các hệ số chuyển đổi để tính
toán sự gia tăng hàm lượng khoáng chất tối đa của nước như một hàm của hiệu suất của hệ thống thẩm thấu ngược.
Chất thải / % Tỷ lệ chất thấm đã pha loãng so Yếu tố tập trung Tăng hàm lượng khoáng chất
với phần còn lại đậm đặc /%
80 1 : 4,0 1,3 25.0
75 1 : 3.0 1,3 33.3
70 1: 2,3 1,4 42,9
65 1 : 1,9 1,5 53,8
60 1 : 1,5 1,7 66,7
55 1 : 1,2 1,8 81,8
50 1 : 1 2.0 100
45 1,2: 1 2,2 122
40 1,5: 1 2,5 150
35 1,9: 1 2,9 186
30 2.3: 1 3,3 233
25 3.0: 1 4.0 300
20 4,0: 1 5.0 400
Bảng 3: Tỷ lệ chất thải và các yếu tố nồng độ đối với thẩm thấu ngược
32
SỰ NHÌN NHẬN
Nghiên cứu được khởi xướng và tài trợ bởi SCAE và dẫn đầu bởi Ủy ban Nghiên cứu SCAE. Tài trợ cũng được cung cấp bởi ZHAW
- Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich và các công ty nước: Brita Water và BWT water + nhiều hơn nữa. Chúng tôi cảm ơn Jonathan
Cohn đã đọc bằng chứng, và cảm ơn nhiều chuyên gia cà phê về những cuộc thảo luận có giá trị.
NGƯỜI GIỚI THIỆU
ASTM D 1067: Phương pháp thử tiêu chuẩn về độ axit hoặc độ kiềm của nước; Năm 2002.
Colonna-Dashwood M, Hendon C.; Nước cho cà phê; tự xuất bản; Bath, Vương quốc Anh; Năm 2015.
DIN 38409-6; Các phương pháp tiêu chuẩn của Đức để kiểm tra nước, nước thải và bùn, Chỉ số tóm tắt của các hoạt động và chất
(Nhóm H), Độ cứng của nước (H 6); Năm 1986.
DIN 12502; Bảo vệ vật liệu kim loại chống ăn mòn - Hướng dẫn đánh giá khả năng ăn mòn trong hệ thống phân phối và lưu trữ
nước; Năm 2005.
EPA, Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ; Phương pháp EPA 130.2; Độ cứng, Tổng (mg / L dưới dạng CaCO3)
(Chuẩn độ, EDTA); Năm 1999.
Yêu thích O .; Ảnh hưởng của nước và độ chua của cà phê đến quá trình chiết xuất: Động lực học của sự nén chặt tầng cà phê trong
chiết xuất kiểu espresso; ASIC, Kỷ yếu của Colloquium lần thứ 16, Kyoto; Năm 1995.
Gardner, DG, Ảnh hưởng của một số kết hợp ion thường thấy trong nước uống được đối với tốc độ lọc qua cà phê rang và xay, Tạp chí
Khoa học Thực phẩm, 23, trang 76–84, 1958.
Hem John D.; Nghiên cứu và giải thích các đặc tính hóa học của nước tự nhiên, xuất bản lần thứ 3; Giấy cấp nước khảo sát địa
chất Hoa Kỳ 2254; Năm 1985.
Hendon C, Colonna-Dashwood L. và Colonna-Dashwood M., Vai trò của các Cation hòa tan trong chiết xuất cà phê, Tạp chí Hóa
học Nông nghiệp và Thực phẩm; 62 (21), 4947-4950; 2014.
Liên minh Hóa học Ứng dụng và Tinh khiết Quốc tế (IUPAC); Bảng tuần hoàn các nguyên tố; iupac.org/reports/
bảng tuần hoàn; 2013.
Leeb, T., Rogalla, I .; Kaffee, Espresso & Barista; TomTom Verlag; Phiên bản thứ 4; Năm 2006.
Lockhart, EE; Tucker, CL; Merritt, MC; Ảnh hưởng của các tạp chất trong nước đến hương vị của cà phê pha; Tạp chí Khoa học
Thực phẩm; 20; trang 598–605, năm 1955.
Navarini L., Rivetti D.; Chất lượng nước pha cà phê Espresso; Tạp chí Hóa học Thực phẩm; 122, 424–428; Năm 2010.
Pawlowicz, R .; Tính độ dẫn của nước tự nhiên; Tạp chí Giới hạn và Hải dương học; 6; trang 489–501; Năm 2008.
Nói xấu, PR; Brooke, JM; Một chỉ số thực tế mới để dự đoán cặn canxi cacbonat trong hệ thống tháp giải nhiệt; Ăn mòn, Tạp chí Khoa
học và Kỹ thuật; 47 (4); trang 280-284; Năm 1991.
Rao, S: Cẩm nang pha chế chuyên nghiệp; tự xuất bản; HOA KỲ; Năm 2008.
Schulman, J.; Câu hỏi thường gặp về nước cực kỳ dài; Năm 2002; http://www.users.rcn.com/erics/Water%20Quality/Water%20
FAQ.pdf.
SMWW: Hiệp hội Y tế Công cộng Hoa Kỳ, Hiệp hội Công trình Nước Hoa Kỳ, Liên đoàn Môi trường Nước; Các phương pháp tiêu
chuẩn để kiểm tra nước và nước thải, ấn bản lần thứ 22; 2012.
Hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ (SCAA); Tiêu chuẩn SCAA: Nước pha cà phê đặc sản; Ngày 21 tháng 11 năm 2009.
33
34

Water

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Water

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

HỘI CÀ PHÊ ĐẶC SẢN CHÂU ÂU

CÁC TÁC GIẢ - MARCO WELLINGER, SAMO SMRKE VÀ CHAHAN YERETZIAN

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

BẢN TÓM TẮT

• Không có Mục tiêu, Đo lường và Đối xử trở nên vô nghĩa.

tôi một cách tốt nhất.

thảo luận chính xác về tổng độ cứng.

4. Nước để chiết xuất cà phê nên:

• có tổng độ cứng là 50–175 ppm CaCO3 (2,9–9,8 ° d).

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

lượng đáng kể.

Nhà tài trợ Biểu đồ Nước SCAE

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

BẢN TÓM TẮT 1

1.1 Làm thế nào các khoáng chất vào nước 5

1.2 Cách mô tả thành phần của nước 6

1.3 Tổng độ cứng và độ kiềm 6

1.4 Hàm lượng nước liên quan khác 7

1.5 Phương pháp đo lường 7

1.6 Chuyển đổi đơn vị độ cứng và độ kiềm số 8

1.7 Thành phần nước tự nhiên 9

2. KHUYẾN NGHỊ CỦA AIM 11

3. ĐIỀU TRỊ - PHƯƠNG PHÁP 15

3.2 Trộn các loại nước khác nhau 20

3.3 Kết hợp các phương pháp xử lý khác nhau 20

3.4 Chuyển đổi độ cứng và độ kiềm sang các ion khác 21

4. KIỂM SOÁT - ĐẢM BẢO THÀNH PHẦN NƯỚC ỔN ĐỊNH 22

5. KẾT LUẬN VÀ TRIỂN VỌNG 23

6.1 Các đặc tính hóa lý của nước 24

6.2 Đơn vị nồng độ - Đo chi tiết hơn 25

6.3 Độ cứng của nước và sự hình thành cặn 26

6.4 Đơn vị độ cứng 26

6.5 Giải thích và ứng dụng của pH 27

6.6 Axit và bazơ 28

6.8 Xử lý nước cứng bằng khử cacbon 30

6.9 Máy đo độ dẫn điện hay còn gọi là «TDS-Meter» 31

NGƯỜI GIỚI THIỆU 33

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

1.1 CÁCH KHOÁNG SẢN VÀO NƯỚC

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

1.2 CÁCH ĐẶC ĐIỂM THÀNH PHẦN CỦA NƯỚC

Ca2 + Mg2 + Na + K + CO2 hòa tan

Hình 1: Thành phần tổng thể của nước

1.3 TỔNG CỨNG VÀ ĐỘ CỨNG

chúng tôi sẽ tập trung vào hai tham số:

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

Tổng độ cứng Tổng độ cứng ≈ độ cứng cacbonat

Ca2 + Mg2 + Na + K + Ca2 + Mg2 + Na + K +

HCO3 - Cl- SO42- NO3 -

Hình 2: Tổng độ cứng, độ kiềm và độ cứng cacbonat

• Tổng độ cứng = độ cứng chung

1.4 NỘI DUNG NƯỚC LIÊN QUAN KHÁC

1.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO

BIỂU ĐỒ NƯỚC SCAE

1.6 CHUYỂN ĐỔI CÁC ĐƠN VỊ CỨNG VÀ ĐƠN VỊ KÍNH CỨNG

ppm ° d ° f gpg US ° e HCO3 - Ca2 + HCO3 -

Ca2 + + Mg2 + 100,1 5.608 10.01 5,847 7.022 - 40.08 24,30 -

50.04 2.804 5.004 2.923 3.511 - - - 61.02

2.497 0,1399 0,2497 0,1459 0,1752 0,02495 - 1 - -

4.118 0,2307 0,4118 0,2406 0,2889 0,04114 - - 1 -

0,8202 0,04595 0,08202 0,04791 0,05754 - 0,01639 - - 1