Міністерство освіти і науки України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології зберігання зерна

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

з курсу

«ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ:

ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ І ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА
ТА ТЕХНОЛОГІЯ КОМБІКОРМІВ»
(ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА)

для студентів напряму підготовки 6.051701 денної та заочної форм навчання

Затверджено
Методичною радою ОНАХТ
протокол № 5 від 28 лютого 2013 р.

ОДЕСА ОНАХТ 2013

 2

Конспект лекцій з курсу «Загальні технології харчової промисловості:

Технологія зберігання і переробки зерна та технологія комбікормів» (технологія
зберігання зерна) для студентів напряму підготовки 6.051701 денної та заочної
форм навчання / Уклад. Г.М. Станкевич, А.К. Кац. – Одеса: ОНАХТ, 2013. –
31 с.

Укладачі Г.М. Станкевич, д-р техн. наук, професор

А.К. Кац, канд. техн. наук, доцент

Відповідальний за випуск
зав. кафедри ТЗЗ Г.М. Станкевич, д-р техн. наук, професор

Видано в авторській редакції

© Г.М. Станкевич, А.К. Кац, 2013

© Одеська національна академія харчових технологій, 2013
 3

Лекція №1
ЕЛЕВАТОРНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

1.1 Значення технології зберігання зерна. Завдання елеваторної

промисловості
1.2 Структура елеваторної промисловості
1.3 Типи зерносховищ
1.4 Загальна характеристика кінцевих продуктів підприємств
елеваторної промисловості

1.1 Значення технології зберігання зерна. Завдання елеваторної

промисловості

Виробництво зерна має сезонний характер, великі маси зерна накопичу-

ються в дуже короткі терміни, які обчислюються днями. Споживання ж зерна
відбувається щодня протягом року. Отже, в країні необхідно мати запаси зерна,
які б задовольняли щоденну потребу в зерні та продуктах його переробки всіх
споживачів.
В даний час у зв’язку з переходом країни на ринкові відносини значна ча-
стина вирощеного зерна зберігається в сховищах виробників з відносно слаб-
кою матеріально-технічною базою. У високомеханізованих і автоматизованих
зерносховищах хлібоприймальних підприємств та елеваторах зберігається зер-
но регіональних фондів, у тому числі призначене для переробки, і деяка кіль-
кість давальницького зерна сільськогосподарських виробників.
Незнання основ науки про зберігання може стати причиною нормативно
неприпустимих втрат і погіршення якості зерна та продуктів його переробки
при зберіганні.
Технологія зберігання зерна — це наука про прийоми та способи впливу
на зернові маси і навколишнє середовище, які дозволяють забезпечити кількіс-
но-якісне зберігання зернових мас з урахуванням їх особливостей як об’єктів
зберігання.
 4
Перш ніж класифікувати прийоми і способи впливу на зернові маси, що
здійснюються в період їх зберігання, слід виділити в окремі групи завдання, по-
кладені на технологію післязбиральної обробки та на технологію зберігання зерна.
Зокрема, основним завданням технології післязбиральної обробки є дове-
дення зерна (що є живим організмом) до стану, при якому його можна зберігати
тривалий час без втрат у масі та погіршення якості. Основним завданням тех-
нології зберігання є створення умов, що не допускають втрат у масі та погір-
шення якості зернових мас.
Величезну роботу із забезпечення тривалого збереження, зберігання та
поліпшення якості зерна при виключенні невиправданих кількісних втрат про-
водить елеваторна промисловість.
Елеваторна промисловість виконує такі основні завдання: 1) приймає зер-
но і насіння олійних культур; 2) формує з них великі однорідні партії; 3) засто-
совує очищення і сортування зерна і насіння; його сушіння та вентилювання,
покращує якість зерна, доводячи його до вимог, що висуваються споживачами;
4) безперебійно постачає зернопереробну промисловість зерном, а населення
продуктами його переробки необхідної якості відповідно до діючих стандартів;
5) приймає від насінницьких господарств сортове насіннєве зерно і насіння
трав, гібридне і сортове насіння кукурудзи, очищає, калібрує і зберігає його.

1.2 Структура елеваторної промисловості

Традиційно структура елеваторної промисловості України будувалася за

принципом призначення підприємства і його місця на шляху проходження по-
токів зерна від виробника до потенційного споживача. Це дозволяло мати зер-
носховища, як у місцях виробництва зерна, так і в місцях його споживання.
Структура елеваторної промисловості України представлена на рис. 1.1.
ПІДПРИЄМСТВА ЕЛЕВАТОРНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

І ланка ІІ ланка ІІІ ланка

Заготівельні Проміжні Виробничі

Базисні Виробничі на переробку

Приймання Хлібоприймальні
зерна від (глибинні,
виробників пристанські, Перевалочні Портові на експорт
пристанційні)

Фондові Реалізаційні бази споживачеві

Рисунок 1.1 – Структура елеваторної промисловості України

Заготівельні підприємства приймають зерно від хлібоздавальників (з ав-
тотранспорту), піддають його первинній обробці (очищенню, сушінню), збері-
 5
гають і відвантажують за призначенням підприємствам другої і третьої ланки (в
основному залізничним і водним транспортом).
Проміжні підприємства призначені для зберігання оперативних запасів
зерна (базисні); перевантаження зерна з одного виду транспорту на інший (пе-
ревалочні); збереження державних зернових резервів протягом приблизно 3-4
років (фондові). Основні операції: приймання зерна, очищення і сушіння його,
тривале зберігання, відвантаження на залізничний і водний транспорт. Вони ві-
дрізняються великою місткістю та великою продуктивністю обладнання. Роз-
ташовують їх на великих вузлових залізничних станціях, на перетині залізнич-
них і водних шляхів.
Виробничі — постачають зерном зернопереробні підприємства (млино-,
крупо- і комбікормові заводи й ін.).
Портові — для відвантаження зерна в морські судна на експорт. Основні
операції: приймання із залізничного і водного транспорту, підготовка експорт-
них партій, порівняно недовговічне зберігання і відвантаження зерна на водний
транспорт. Очищення і сушіння зерна носять характер допоміжних операцій.
Транспортуюче устаткування повинно бути великої продуктивності.
Реалізаційні бази — приймають зерно і продукти його переробки в осно-
вному із залізничного транспорту, зберігають їх, поліпшують якість і відпуска-
ють споживачам головним чином автомобільним транспортом.
Відміна риса побудови елеваторної промисловості в нашій країні — по-
єднання функцій різних видів зерносховищ, тобто зерносховища крім основних
своїх функцій найчастіше виконують функції, що характерні для інших типів
зерносховищ. Поєднання функцій скорочує шлях зерна від виробництва до
споживача, поліпшує використання сховищ і устаткування, збільшує продукти-
вність праці.

1.3 Типи зерносховищ

Зерносховище — споруда для зберігання зерна. Існують різні типи зерно-

сховищ, які відрізняються призначенням, цільовим використанням, місткістю,
конструктивним виконанням.
Розрізняють два основних способи розміщення зерна в сховищах: підло-
гове та силосне. При підлоговому розміщенні зерно зберігають насипом або в
тарі на підлозі сховища при невеликій висоті шару. У складах з горизонтальни-
ми підлогами висота насипу зерна до 5,0...5,5 м, а з похилими підлогами до
10...11 м. При силосному розміщенні висота зернового насипу може становити
30...40 і навіть 60 м.
У підлогового та силосного способів зберігання зерна є переваги і недолі-
ки. При підлоговому зберіганні площа зіткнення зернової маси з навколишнім
повітрям значна. При провітрюванні складів частково охолоджується і підсихає
зернова маса, особливо її поверхневі шари. Зниження висоти насипу дозволяє
зберігати зернову масу підвищеної вологості. У підлогових сховищах можна
зберігати не тільки зерно, а й зернопродукти в тарі (борошно, крупу та ін.). Такі
 6
зерносховища важко повністю механізувати, зробити їх герметичними, у них є
інші недоліки.
При силосному зберіганні краще використовується обсяг зерносховища,
можна повністю механізувати приймання, обробку та відвантаження. Однак ва-
ртість силосних сховищ вища підлогових, їх довше будують, на їх спорудження
необхідні дорогі матеріали (збірні залізобетонні елементи та ін.) У той же час
витрати на спорудження силосних сховищ окупаються в дозволений термін в
результаті менших витрат з експлуатації та високої продуктивності праці пра-
цюючих.
До зерносховищ пред’являють основні вимоги: 1) їх місткість повинна
забезпечувати розміщення всього зерна з урахуванням перехідних залишків
врожаїв попередніх років; 2) вони повинні надійно захищати зерно від ґрунто-
вої вологи, атмосферних опадів, гризунів, не повинно бути просипу і змішуван-
ня зерна, умов для розвитку і життєдіяльності шкідників хлібних запасів; 3) во-
ни повинні бути міцними і довговічними, витримувати без небезпечних дефор-
мацій тиск зернової маси, пожежовибухобезпечні; 4) повинні бути зручними
при експлуатації в період спостереження за зерном і при його обробці; 5) в них
повинні бути механізовані приймання та відпуск зерна, зважування, очищення,
сушіння, вентилювання, знезараження та інші операції; 6) вони повинні бути
безпечними для працюючих, забезпечувати нормальні санітарно-гігієнічні умо-
ви праці і зберігання зернопродуктів, 7) повинні бути недорогими з мінімаль-
ними експлуатаційними витратами.
Розглянемо деякі типи зерносховищ (рис. 1.2). Засік — частина простору
в зерносховищі, обгороджена стінами невеликої висоти по відношенню до роз-
мірів у плані і, як правило, із плоскою або злегка похилою підлогою.
Бункер — відрізняється від засіка тим, що днище його має вигляд пере-
кинутої піраміди.
Скриня — так іноді називають засік або бункер, що закривається криш-
ками або решітками.
Силос — сховище, висота стін якого мінімум у півтора разів більша роз-
мірів у плані, а дно зазвичай конусне.
Склад — приміщення, в якому зерно зберігають на плоскій або похилій
підлозі або в засіках. Склад може бути частково або повністю механізованим
(рис. 1.2 а, б, е, к).
Пакгауз — склад залізничного типу з підлогою, яка влаштована на рівні
підлоги вагона. Призначений для зберігання будь-яких сухих штучних або на-
сипних вантажів (рис. 1.2 л).
Комора — стародавній тип зерносховищ. Подібний зі складом, але без ві-
кон, з невеликими дверима і дуже високим порогом. Великі комори, як правило,
розділені поперечними стінами на декілька відділень.
Механізована комора — відрізняється від механізованого складу тим, що
в ньому зерно зберігають у бункерах.
Сапетка або кіш — спеціальне зерносховище для кукурудзи в качанах.
Має вигляд складу невеликої ширини та ґратчасті стіни для продування качанів
вітром (рис. 1.2 г).
 7

Рисунок 1.2 – Типи зерносховищ

а – немеханізований склад; б – механізований склад; в – металевий силос великого діаметра;
г – сапетки (кіш); д – окремий металевий склад; е – багатоповерховий механізований склад;
ж – намет; з – бунт; и – механізований тік; к – механізований склад з похилою підлогою;
л – пакгауз; м – вентильований бункер

Вентильований бункер — спеціальне зерносховище невеликої місткості

для зберігання свіжозібраного зерна (рис. 1.2 м).
Елеватор як зерносховище характеризується трьома особливостями: зер-
но зберігають у силосах; забезпечений стаціонарними установками (механіч-
ними та пневматичними) для піднімання зерна наверх у силоси; як споруда яв-
ляє собою самостійну одиницю.
Асфальтований майданчик — спорудження перед зерновими складами
для тимчасового розміщення зерна та очищення його на пересувних машинах.
Бунт — тимчасове спорудження зі стінами із щитів, дощок, мішків або
інших підручних матеріалів, влаштоване на спеціальному майданчику (як пра-
вило, асфальтованому) і приховане зверху брезентом (рис. 1.2 з).
 8
Навіс — сховище без стін, але з дахом і асфальтованою або іншою підло-
гою (рис. 1.2 ж).
Механізований тік — споруда в умовах сільського господарства, призна-
чена для первинної обробки, очищення та сушіння зерна, щойно зібраного з по-
ля (рис. 1.2 и).
З усіх видів і типів зерносховищ найбільш досконалий елеватор. У ньому
найвища продуктивність і енергоозброєність праці при найменших (в 1,5...3 ра-
зи) витратах по зберіганню та обробці зібраного зерна. Діє дистанційний авто-
матизований контроль за зерновою масою, що зберігається (або обробляється) і
застосовуються своєчасні профілактичні заходи щодо запобігання погіршенню
якості та скорочення втрат зерна. Недоліки елеваторів — порівняно висока вар-
тість і тривале будівництво.
Залежно від способу подачі зерна з силосів до норій і назад елеватори ді-
лять на самопливні і конвеєрні. Крім того, елеватори бувають однокрилі і двок-
рилі, а також однобаштові, двобаштові і безбаштові (рис. 1.3). Елеватори мо-
жуть бути з комбінованими зерносховищами, коли зерно зберігають в силосах і
підлогове в металевих і спеціальних бункерах. Іноді елеватори розташовують
на борошномельних, круп'яних, комбікормових заводах і маслозаводах.
Зазвичай у всіх зерносховищах, в тому числі і в елеваторах, приймають і
відпускають зерно (виконують зовнішні операції), а також очищають, сушать,
вентилюють, знезаражують (при необхідності), іноді формують партії (для по-
мелу) і проводять інші роботи (внутрішні операції).
Для виконання внутрішніх операцій елеватори і механізовані зерносхо-
вища оснащені засобами транспортування, зерноочисними машинами (ворохо-
очисниками, сепараторами, трієрами і ін.), сушарками, установками для венти-
лювання зерна та його знезараження від шкідників хлібних запасів, вагами, за-
собами автоматизації для управління обладнанням та контролю за станом зерна
при обробці й зберіганні.
Все технологічне, вагове та транспортне обладнання розміщують в робо-
чих баштах або в невеликих прибудовах — робочих будівлях. Якщо продукти-
вність норій і технологічного обладнання різна або число операцій, які одноча-
сно виконуються, більше числа наявних норій, то для безперебійної їх роботи в
робочих баштах над і під машинами влаштовують оперативні бункери.
В останні роки в нашій країні будують металеві елеватори. Їх переваги
перед залізобетонними і збірними в тому, що вони дешевші і простіші в будів-
ництві, більш герметичні.

1.4 Загальна характеристика кінцевих продуктів підприємств

елеваторної промисловості

Підприємства елеваторної промисловості проводять післязбиральну об-

робку та зберігання прийнятого зерна і продуктів його переробки; підприємства
борошномельно-круп’яної і комбікормової промисловості — переробку зерна,
підготовленого елеваторною промисловістю, в продукцію досить широкого
асортименту, узагальнено названу продуктами переробки зерна.
 9

Рисунок 1.3 – Типи елеваторів

а – самопливний; б – конвеєрний однокрилий; в – конвеєрний двокрилий; г – двобаштовий;
д – силосно-поверховий; е, к – безбаштовий; ж – з металевими силосами; и – силосно-
складський; л – блокований з борошномельним заводом; м – з окремих сталевих силосів

У процесі післязбиральної обробки з урахуванням вихідної якості та пот-

реб споживачів готуються партії зерна певного цільового призначення, а саме:
– продовольчого (для вироблення борошна, крупи, пластівців і інших
продуктів харчування);
– фуражного (для згодовування домашнім тваринам, як у чистому виді,
так і в складі комбікормів);
– технічного (для виробництва спирту, фурфуролу, крохмалю, патоки та
інших продуктів);
– насіннєвого (як посівного матеріалу для сільського господарства).
Асортимент підготовлених на підприємствах елеваторної промисловості
зернових партій досить широкий і він регламентується відповідними держав-
ними стандартами та технічними умовами.
 10
Нижче наведено їхні назви (без зазначення кодів і номерів), за якими мо-
жна судити про те, які кінцеві продукти видає елеваторна промисловість.
Зернові:
– пшениця (технічні умови);
– жито продовольче для експорту;
– жито для переробки на солод у спиртовому виробництві;
– ячмінь пивоварний;
– ячмінь кормовий;
– ячмінь для переробки в крупу;
– ячмінь для експорту;
– овес для переробки на солод у спиртовому виробництві;
– овес кормовий для експорту;
– овес (вимоги при поставках на кормові цілі і для переробки на комбікорми);
– овес для переробки в крупу;
– кукурудза;
– просо (вимоги при заготівлях і поставках);
– рис (вимоги при заготівлях і поставках);
– гречка для переробки в крупу;
– сорго (вимоги при заготівлях і поставках).
Зернобобові:
– боби кормові (вимоги при заготівлях і поставках);
– вика ярова (вимоги при заготівлях і поставках);
– горох продовольчий і кормової для експорту;
– горох (вимоги при заготівлях і поставках);
– люпин кормовий (вимоги при заготівлях і поставках);
– нут;
– соя — промислова сировина (вимоги при поставках);
– квасоля продовольча;
– сочевиця тарілкова продовольча;
– сочевиця тарілкова для експорту;
– чина (вимоги при заготівлях і поставках);
– арахіс (вимоги при заготівлях і поставках).
Олійні:
– соняшник — промислова сировина;
– рицина — промислова сировина (вимоги при поставках);
– насіння гірчиці — промислова сировина (вимоги при заготівлях і поставках);
– кунжут для переробки;
– насіння льону-довгунця — промислова сировина;
– насіння льону олійного — промислова сировина;
– мак олійний для переробки;
– суріпиця для переробки;
– ріпак для промислової переробки;
– насіння конопель — промислова сировина.
На насіння зернових, зернобобових і олійних культур також передбачені
стандарти.
 11
До кінцевих продуктів підприємств елеваторної промисловості відносять-
ся й відходи, отримані в процесі обробки зерна.
Зернові відходи, одержувані при очищенні зерна, завжди містять певний
відсоток придатного (повноцінного) і корисного (придатного для фуражних і
інших другорядних цілей) зерна, а також деякі насіння і домішки, що представ-
ляють у чистому вигляді певну цінність.
Залежно від вмісту придатного для продовольчих цілей зерна відходи по-
діляють на побічні продукти (зернова суміш, що містить більш 50 % зерна) і
власне відходи I, II і III категорій.
Відходи I категорії поділяються на дві групи — з вмістом зерна від 30 до
50 % (включно) і від 10 до 30 % (включно).
До II категорії відносять відходи з вмістом зерна від 2 до 10 %, а також
стрижні качанів кукурудзи, лузгу м’яку й полову.
До III категорії відносять відходи з вмістом зерна не більше 2 %.

Контрольні питання
1. Розкрийте суть поняття «технологія зберігання зерна».
2. Роль, значення і основні завдання елеваторної промисловості.
3. Яка структура елеваторної промисловості?
4. В чому відмінність та схожість хлібоприймальних, виробничих і пор-
тових (перевалочних) елеваторів?
5. Що називають зерносховищем?
6. Які існують типи зерносховищ?
7. Які основні вимоги до зерносховищ?
8. Перелічіть переваги і недоліки складів, силосів.
9. Що називають елеватором?
10. Дайте коротку характеристику кінцевим продуктам підприємств еле-
ваторної промисловості.

Лекція №2
НАУКОВІ ОСНОВИ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА

2.1 Фізичні властивості зернової маси

2.2 Фізіологічні властивості зернової маси (життєдіяльність зерна)
2.3 Режими і способи зберігання зерна

2.1 Фізичні властивості

Елеваторна промисловість працює із зерном різних культур і різної якос-

ті, прийнятим від різних хлібоздавальників, що утворює зернову масу, яка являє
собою комплекс компонентів, більша частина з яких — живі організми.
Зернова маса має специфічні фізичні й фізіологічні властивості, які за пе-
вних обставин можуть викликати значні зміни в стані зернової маси, тобто поз-
начитися на її збереженні. Ці обставини залежать від таких зовнішніх факторів,
як температура, вологість, засміченість, умови зберігання зерна та ін.
 12
У зерносховища надходять партії зерна і насіння більше 100 різних зер-
нових, бобових, олійних і кормових культур. Незважаючи на велику за зовніш-
німи ознаками різноманітність партій зерна, їх властивості як об'єктів зберіган-
ня багато в чому подібні.
Під однією партією зерна прийнято розуміти однорідну за зовнішніми
ознаками і показниками якості зернову масу. До складу кожної зернової маси
входять:
1) зерна (насіння) основної культури, а також зерна (насіння) інших куль-
турних рослин, які за характером використання та цінністю схожі з зерном ос-
новної культури;
2) різні фракції домішок мінерального і органічного походження (у тому
числі і насіння дикорослих і культурних рослин, не віднесені до основного зерна);
3) мікроорганізми;
4) повітря міжзернових просторів;
5) додатковий і вкрай небажаний компонент зернової маси — комахи та
кліщі.
Таким чином, необхідно пам'ятати, що кожна зернова маса — це ком-
плекс живих організмів.
На склад і властивості зернових мас впливають наступні фактори:
– сортові особливості зерна (впливають на технологічні властивості, вра-
ховуються при розрахунках вартості зерна);
– умови розвитку рослини та формування зерна (впливають на якість зер-
на, засміченість, виповненість, технологічні властивості, зараженість польови-
ми шкідниками, склад мікрофлори);
– умови збирання врожаю (впливають на вологість зерна і показники, на-
ведені вище);
– умови зберігання зернових мас в перший період після збирання врожаю
і транспортування на хлібоприймальний пункт (впливають на якість і характер
процесів, що протікають в зерні).
Під впливом цих факторів на зберігання надходить зерно різного стану і
якості.
Властивості зернової маси можуть бути розділені на дві групи: фізичні та
фізіологічні.
Фізичні властивості. Сипкість. Здатність зерна та зернової маси пере-
міщатися по якій-небудь поверхні, розташованій під деяким кутом до горизон-
ту, називається сипкістю.
Хороша сипкість зернових мас дозволяє досить легко переміщати їх за
допомогою норій, конвеєрів та пневмотранспортних установок, завантажувати
в різні за розмірами і формою сховища (силоси елеваторів, вагони, судна і т.п.)
і, нарешті, переміщати їх, використовуючи принцип самопливу.
Зазвичай сипкість зернової маси характеризується кутом тертя або кутом
природного укосу.
Під кутом тертя розуміють найменший кут, при якому зернова маса по-
чинає сковзати по якій-небудь поверхні. Під кутом природного укосу розумі-
 13
ють кут між діаметром основи й утворюючою конуса, що утворюється при ві-
льному падінні частини зернової маси на горизонтальну площину.
На сипкість зерна впливають такі основні фактори, як форма, розміри, ха-
рактер і стан поверхні зерен; вологість, кількість домішок і їх видовий склад;
матеріал, форма й стан поверхні, по якій самопливом переміщають зернову масу.
Найменший кут тертя та кут природного укосу, тобто найбільшу сипкість,
мають зернові маси, які з насіння кулястої форми з гладкою поверхнею (горох,
просо, люпин).
Домішки, як правило, знижують сипкість зернової маси. Зі збільшенням
вологості зернової маси сипкість її значно знижується. У процесі зберігання си-
пкість зернових мас може змінюватися, а при несприятливих умовах зберігання
може бути втрачена зовсім (внаслідок самозігрівання, злежування та інших
причин).
Самосортування. Будь-яке переміщення зернової маси супроводжується
її самосортуванням, тобто нерівномірним розшаруванням компонентів, що в неї
входять по окремих ділянках насипу.
При завантаженні силосів у результаті самосортування біля стін накопи-
чуються головним чином дрібні і щуплі зерна, легкі домішки, пил і мікроорга-
нізми. Вологість цих ділянок зазвичай вища середньої вологості всієї партії зе-
рна, тому в них легше розвиваються мікроорганізми і кліщі. У центральній час-
тині силоса розміщуються найбільші, виповнені зерна і мінеральні домішки, що
мають більшу питому масу.
При завантаженні складів картина аналогічна. Випуск зернової маси та-
кож супроводжується її значним самосортуванням. У результаті окремі частини
партії, випущені із силоса в різний час, можуть бути різко різнорідними за якістю.
Характер самосортування при витіканні із силоса залежить від характеру
витікання, а той у свою чергу — від форми силоса, відношення його висоти до
поперечного перерізу та місця розташування випускного отвору.
С. Г. Герасимов встановив три випадки витікання: нормальне, асиметрич-
не й симетричне.
При нормальному (рис.
а б в 2.1, а) витіканні в першу чергу
рухається вертикальний шар
зерна над випускним отвором.
Поступово в цей шар втягують-
ся верхні бокові шари (у сило-
сах із симетрично розташова-
ними завантажувальними і ви-
пускними отворами з відносно
більшим діаметром).
Асиметричний характер
витікання (рис. 2.1, б) спостері-
а – нормальне; б – асиметричне; в – симетричне
гається в силосах з більшим ді-
Рисунок 2.1 – Форми витікання зерна із силосів аметром, але при несиметрич-
ному розташуванні завантажу-
 14
вального і випускного отворів.
Симетричне витікання (рис. 2.1, в) спостерігається у вузьких силосах. Во-
но характеризується одночасним рухом всієї зернової маси з дещо швидким ру-
хом центрального стовпа. Коли в силосі залишається приблизно половина зер-
на, характер витікання стає нормальним.
Таким чином, в результаті самосортування у зерновій масі, що засипаєть-
ся на зберігання, порушується її однорідність, і створюються умови, що сприя-
ють розвитку різних фізіологічних процесів, які призводять до часткового або
повного псування зерна. У разі недостатнього спостереження можливе широке
поширення цих активних у фізіологічному відношенні вогнищ, що призводять
до загального самозігрівання.
Шпаруватість. Зернова маса при розміщенні в складах або силосах не
утворює щільної маси; між її твердими компонентами залишаються вільні про-
міжки, заповнені повітрям. Частина обсягу зернової маси, зайнята зерном та
іншими твердими частинками, характеризує щільність укладання зерна. Іншу
частину обсягу зернової маси, заповнену повітрям, називають шпаруватістю.
Щільність укладання зерна і шпаруватість виражають у відсотках від загально-
го обсягу зернової маси.
Зернова маса має меншу шпаруватість, укладається більш щільно, якщо
вона має у своєму складі великі та дрібні зерна. Вирівняні зерна, а також шорс-
ткуваті або зі зморщеною поверхнею, укладаються менш щільно. За інших рів-
них умов тонкі й короткі зерна укладаються більш щільно, ніж зерна іншої фо-
рми. Великі домішки зазвичай збільшують шпаруватість, дрібні легко розмі-
щуються в міжзернових просторах і зменшують її.
Чим вища вологість зерна, тим вища його шпаруватість. При зволоженні
зерно, складене у сховище, набухає, збільшується в обсязі, у зв'язку із цим зер-
нова маса трохи ущільнюється, і, отже, шпаруватість зменшується. Одночасно
значно знижується сипкість, і створюються передумови до злежування.
Шпаруватість залежить також від форми і розміру зерносховища, висоти
насипу, тривалості зберігання. Зі збільшенням цих параметрів шпаруватість
зменшується до певної межі.
Повітря, що переміщається по шпарах, сприяє передачі тепла шляхом
конвекції та переміщенню вологи через зернову масу у вигляді пари.
У зв'язку із самосортуванням шпаруватість різних ділянок зернової маси
може бути неоднаковою. Це призводить до нерівномірної забезпеченості повіт-
рям окремих ділянок зернової маси.
Гігроскопічні властивості. Гігроскопічність — здатність зернової маси
поглинати (сорбція) і віддавати (десорбція) пари води. Сорбційні властивості
обумовлені капілярно-пористою структурою й здатністю хімічних речовин, що
входять, поглинати і утримувати строго певну кількість води.
Поглинання водяної пари відбувається до тих пір, поки не настане так
звана гігроскопічна рівновага, тобто момент, коли тиск водяної пари в зерні та
повітрі зрівняється, вологість зерна стабілізується. Така вологість зерна назива-
ється рівноважною.
 15
Чим менша відносна вологість, тим сухіше повітря, тим більше води воно
може поглинати і тим менше рівноважна вологість зерна.
Зерно і насіння зернових, олійних і бобових культур в силу різного хіміч-
ного складу мають неоднакову рівноважну вологість. Вона вища у насіння бо-
бових культур, менша — у зернових і ще менша — у олійних.
Теплофізичні властивості. Теплопровідність — здатність тіл проводити
тепло. Характеризується коефіцієнтом теплопровідності.
Температуропровідність — пов'язана зі швидкістю зміни температури в
зерновій масі і характеризується коефіцієнтом температуропровідності (потен-
ціалопровідності).
Зернова маса має низьку теплопровідність і температуропровідність. Це
обумовлено її органічним складом і наявністю повітря в міжзернових просторах.
Теплоємність зернової маси характеризують питомою теплоємністю, тоб-
то кількістю тепла, яке необхідне для підвищення температури 1 кг зерна на 1 К.
При підвищенні вологості теплоємність матеріалу збільшується, оскільки
теплоємність води майже втричі перевищує теплоємність сухої речовини зерна,
і для нагрівання тієї ж зернової маси потрібна значно більша витрата енергії.

2.2 Фізіологічні властивості зернової маси (життєдіяльність зерна)

Процеси, що відбуваються в зерновій масі в результаті життєдіяльності

живих компонентів, що входять у неї, називають фізіологічними. Кожний орга-
нізм для підтримки життя потребує систематичного припливу енергії. В усіх
вищих рослин і багатьох мікроорганізмів енергія вивільняється в результаті пе-
ретворення і розпаду органічних речовин, і, насамперед, цукрів. При зберіганні
зерна і насіння спостерігаються два види дисиміляції, кінцевий результат якої
може бути виражений такими рівняннями, що отримали назву рівнянь дихання:
С6Н12О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2О + енергія, (2.1)
С6Н12Ов = 2СО2 + 2С2Н5ОН + енергія. (2.2)
Рівняння (2.1) характеризує аеробне дихання (окиснення цукрів), рівнян-
ня (2.2) — анаеробне дихання (рівняння спиртового бродіння).
Уявлення про тип дихання можна отримати за дихальним коефіцієнтом.
При зберіганні зерна, особливо продовольчого і фуражного, велике зна-
чення має не вид і характер дихання, а його інтенсивність.
Зі збільшенням вологості і температури зерна інтенсивність дихання його
зростає. Недостатній обмін повітря в зерновій масі призводить до зниження ін-
тенсивності дихання. Різке збільшення інтенсивності дихання у вологому і си-
рому зерні пояснюється не тільки посиленням його життєдіяльності, а й активі-
зацією мікробіологічних процесів.
На інтенсивність дихання помітно впливають і такі фактори, як стан спі-
лості, умови збирання й транспортування врожаю, виповненість і крупність зе-
рна, цілість зерна, ботанічні особливості, засміченість.
 16
Для приведення зернової маси в стійкий для зберігання стан проводять
різні заходи, зокрема: очищення від домішок, сушіння, вентилювання, хімічну
обробку, консервацію холодом, зберігання в середовищі інертних газів та ін.
Під час зберігання при певних умовах може виникнути процес самозігрі-
вання зерна.
Самозігріванням (або самонагріванням) зернової маси називають явище
підвищення її температури внаслідок фізіологічних процесів, що протікають у
ній (дихання всіх живих компонентів) і поганої теплопровідності.
У процесі самозігрівання змінюються наступні показники якості зерна:
– органолептичні (блиск, колір, запах і смак);
– технологічні, харчові та фуражні (внаслідок змін, що відбуваються в хі-
мічному складі зерна);
– посівні.
При підвищенні температури до 50 °С і більше різко знижується сипкість
зернової маси, відбувається інтенсивне потемніння зерна, окремі зерна виявля-
ються запліснявілі або прогнилими, з'являється сильний запах розкладання.
Процес самозігрівання завершується обвуглюванням зерна та повною втратою
сипкості зернової маси, яка іноді перетворюється на моноліт.
Систематично і правильно проведені спостереження за температурою і
вологістю зернових мас протягом усього терміну зберігання дозволяють своє-
часно ліквідувати процес самозігрівання.

2.3 Режими і способи зберігання зерна

На збереження зернової маси впливають такі фактори, як вологість і тем-

пература зерна, кількість і вид домішок, стан зерна (свіжозібране, недоспіле,
морозобійне, суховійне та інше зерно), наявність в масі шкідників хлібних за-
пасів і мікрофлори, умови зберігання. Вплив цих факторів позначається на ак-
тивності фізіологічних процесів у зерні.
У цілому, щоб забезпечити тривале збереження зернової маси, треба всі
процеси, що відбуваються в ній, максимально сповільнити. Це досягається
шляхом проведення комплексу таких робіт, як його очищення, сушіння, актив-
не вентилювання, знезараження та ін.
У практиці відомі три режими зберігання: у сухому стані, в охолоджено-
му й без доступу повітря (або в регульованому газовому середовищі).
Режим зберігання зерна в сухому стані заснований на тому, що інтенсив-
ність дихання сухої зернової маси вкрай низька. Багато комах і всі кліщі, шкід-
ники хлібних запасів, а також мікроорганізми перестають розмножуватися і по-
ступово гинуть.
Режим зберігання в охолодженому стані заснований на тому, що вже при
температурі 10°С інтенсивність дихання зернової маси знижується, багато ко-
мах стають малорухомими й припиняють розмножуватися, гинуть. Мікроби не
гинуть, але розвиток їх призупиняється. Зазначений режим застосовується при
нетривалому зберіганні.
 17
Режим зберігання зерна без доступу повітря може бути реалізований
тільки в герметичному сховищі, при якому зернова маса переходить на анаеро-
бне дихання. Анаеробні умови зберігання можна створити шляхом введення в
зернову масу інертних газів (вуглекислого газу, азоту). Режим зберігання зерна
без доступу повітря не знайшов широкого застосування, тому що важко забез-
печити герметизацію сучасних сховищ.
Всі способи зберігання зернових мас поділяються на два основних види
— зберігання в тарі і зберігання насипом (рис. 2.2).

Способи зберігання зернових мас

Зберігання у тарі Зберігання насипом

Тимчасове зберігання Тривале зберігання

У складах різних
конструкцій
Під навісом

У зерноскладах
На відкритих
майданчиках

Під навісом

У засіках та

У силосах
У бунтах

бункерах

Рисунок 2.2 – Схема способів зберігання зернових мас

Зберігання в тарі застосовують лише для деякого особливо цінного посі-

вного матеріалу (елітного насіння, насіння першої репродукції), насіння з тен-
дітною оболонкою (арахіс), що розколюється при пересипанні (квасоля тощо), а
також для дрібнонасіннєвих дорогих культур (мак, кунжут, коріандр, фенхель
та ін.) У мішках зберігається і протруєне насіння кукурудзи, оброблене на ку-
курудзокалібрувальних заводах, насіння овоче-баштанних і технічних культур
(гірчиця, тютюн та ін.)
За тару застосовують мішки з міцних і грубих тканин, крафт-мішки, міш-
ки з синтетичних матеріалів.
Зберігання в тарі — один з найдорожчих способів, оскільки вимагає ве-
ликих витрат на придбання тари, її ремонт і зберігання. При цьому способі не-
обхідне спеціальне обладнання для затарювання продукції в мішки, формуван-
ня та розбирання штабелів мішків з продукцією, потрібно більше складської мі-
сткості в порівнянні зі зберіганням насипом, і т.д.
 18
Затарену продукцію розміщують і зберігають під навісами або в складах
різної конструкції — одноповерхових і багатоповерхових. Зберігання під навісом
можна застосовувати тільки як тимчасове, тому що в цьому випадку штабелі мі-
шків легко піддаються пошкодженню гризунами, птахами та іншими шкідника-
ми, вони практично не захищені від усіх атмосферних впливів, крім опадів.
Зберігання насипом. При зберіганні насипом краще використовуються об-
сяг і площа зерносховища, ніж при зберіганні затареної продукції. Можливість
зберігання зернових мас заввишки до декількох десятків метрів (в силосах) до-
зволяє скорочувати загальну площу, зайняту підприємствами по роботі із зер-
новими масами. Маючи такі очевидні переваги, спосіб зберігання зернових мас
насипом є основним у всьому світі.
Зберігання зерна на відкритих майданчиках, в бунтах і під навісом. В де-
яких випадках і на хлібоприймальних підприємствах змушені застосовувати та-
кий спосіб зберігання, коли обробка партій зерна, які щойно надійшли, затри-
мується через обробку менш стійких партій і дефіциту оперативних ємностей.
У кожному разі зберігання на майданчиках є тимчасовим, партії зерна
слід якомога швидше відправляти на післязбиральну обробку і розміщувати на
стаціонарне зберігання в зерносховищах.
Вкривають бунти тільки з сухим і вологим охолодженим зерном для за-
хисту від опадів. Зерно з вологістю вище критичної і неохолоджене не прихо-
вують, тому що в ньому занадто висока інтенсивність дихання, а покриття за-
тримує тепло і вологу, що виділяються в зерновій масі, сприяючи тим самим
процесу самозігрівання. Вкривають бунти брезентом, плівками або матами, які
надійно закріплюють. Стік з покриття не повинен потрапляти в насип зерна.
Трохи краще забезпечується зберігання, якщо зерно розміщують під наві-
сом. У цьому випадку воно захищене від опадів, з ним легше працювати і за
ним зручніше спостерігати.
Зберігання в складах, засіках, бункерах. Для тривалого зберігання зерно-
вих мас насипом застосовують підлогові, закромні і бункерні зерносховища. У
підлогових зерносховищах висота зернової маси може бути 4...5 м (склади з
плоскими підлогами) та 7...10 м (склади з похилими підлогами). Закромні зер-
носховища мають засіки або бункери. Засік — невелика захищена стінами час-
тина складу з плоскою підлогою. Бункер відрізняється від засіка тим, що в ни-
жній частині має похилі стінки для випуску зерна самопливом. Засіки і бункери
призначені для зберігання невеликих партій зерна.
За останні роки знайшли досить широке застосування металеві бункери
малої місткості. Вони можуть бути вентильованими і невентильованими.
Зберігання в силосах елеваторів. Найбільш прогресивним і сучасним спо-
собом зберігання великого обсягу зернових мас є зберігання в силосах елевато-
рів. Зберігання в силосах дозволяє повністю механізувати всі операції з зерном,
силосне зберігання має найменші витрати на 1 т вантажообігу.
Силоси групуються в силосні корпуси. На зберігання в силоси завантажу-
ють партії зерна сухого або середньої сухості. З більш високою вологістю можна
завантажувати зерно тільки для короткострокового, оперативного зберігання при
 19
формуванні однорідних за якістю партій зерна перед сушінням. Такі силоси на-
зивають оперативними, їх устатковують установками активного вентилювання.

Контрольні питання
1. Склад зернової маси та загальна характеристика її властивостей.
2. Поняття про сипкість зернової маси. Як використовується ця власти-
вість на практиці?
3. Самосортування. Проявлення його при завантаженні, розвантаженні
зерносховища та при зберіганні зернової маси.
4. Шпаруватість. Вплив її на стан зернової маси при зберіганні.
5. Теплофізичні властивості зернової маси. Їх прояви при роботі із зерном.
6. Гігроскопічні властивості зернової маси.
7. Види дихання зерна. Значення дихання при зберіганні зерна.
8. Фактори, що впливають на збереження зернової маси.
9. Режими зберігання зерна. Загальні відомості.
10. Перелічіть способи зберігання зерна.
11. В яких випадках застосовують зберігання зерна в тарі?
12. Види зберігання зерна у насипі, їх переваги та недоліки.

Лекція №3
ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА

3.1 Технологія приймання та первинної обробки зерна

3.2 Основні відомості про кількісно-якісний облік зерна

3.1 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИЙМАННЯ ТА ПЕРВИННОЇ ОБРОБКИ ЗЕРНА

Елеваторна промисловість не тільки приймає в свої зерносховища зерно, а

й проводить величезну роботу із забезпечення його тривалого збереження, збері-
гання та поліпшення якості при виключенні невиправданих кількісних втрат.
Отже, можна виділити основні функції підприємств елеваторної промис-
ловості — післязбиральна обробка, зберігання, відвантаження зерна.
Післязбиральна обробка зерна спрямована на приведення прибраної з по-
лів зернової маси в стійкий при зберіганні стан. Повний цикл післязбиральної
обробки включає в себе такі основні заходи: приймання і формування партій
зерна, очищення його від домішок, сушіння та активне вентилювання.
У процесі зберігання в залежності від обставин зерно може бути піддано
охолодженню, фумігації, обробці консервуючими хімічними речовинами, мо-
жуть бути проведені і інші заходи.
Приймання й формування партій зерна. Принципи організації. Особливо-
сті. Прийняте зерно в зерносховищах розміщують відповідно до раніше за-
твердженого плану (план розміщення зерна) на основі вихідних даних про за-
плановані або фактичні об’єми приймання, обробки, зберігання та відванта-
ження зерна.
 20
Вся технічна база підприємства завчасно повинна бути підготовлена до
приймання зерна нового врожаю.
Попередню оцінку якості зерна проводять в полі. З обмолочених апроба-
ційних снопів відбирають проби, у яких визначають усі необхідні показники ві-
дповідно до стандартів на конкретну культуру.
Формування однорідних партій та їх розміщення здійснюють за культу-
рами, класами, типами, підтипами і показниками якості зерна відповідно до
державних стандартів на заготівельне і постачальне зерно, а також за станом
вологості та засміченості.
При формуванні однорідних партій зерна пшениці, жита, ячменю і вівса
враховують категорії натури відповідно до стандарту. Пшеницю сильних і цін-
них сортів розміщають окремо.
Окремо розміщують зерно чисте, середньої чистоти і засмічене. Також
окремо розміщають зерно зі шкідливою та важковідокремлюваною домішкою,
зерно з ознаками, що враховуються особливо: сажкове, уражене клопом-
черепашкою, заражене кліщем, проросле, з стороннім запахом і ін.
Зерно пшениці сухе (вологість не більше 14,0%), середньої сухості (воло-
гість 14,1-15,5%), а також чисте (смітної домішки не більше 1,0%); середньої
чистоти (смітної домішки 1,1-3,0%) розміщають без обробки. Вологе зерно (во-
логість 15,6-17,0%) розміщають окремо — висота насипу не більше 2 м.
При прийманні зерна вологого і сирого з смітною домішкою 3,1% і вище
(засмічене зерно) його слід направляти відразу на очищення й сушіння.
Зерно рису розміщають за типами, підтипами, сортами, вологістю, засмі-
ченістю, вмістом червоних і пожовклих зерен.
Насіння високоолійного соняшнику розміщують за станом вологості і за
вмістом смітної домішки.
При розміщенні бобових культур враховують ступінь пошкодження їх
насіння зернівкою.
Очищення зерна від домішок. Як ми вже відзначали, у будь-якій зерновій
масі, що надійшла від хлібоздатчиків, знаходяться домішки органічного й міне-
рального походження. Серед органічних домішок особливо активні у фізіологі-
чному відношенні насіння і частини дикорослих рослин, бите, щупле і дефектне
зерно. Інтенсивність дихання їх значно вища, чим у виповненого зерна основної
культури, що суттєво впливає на стійкість зернової маси при зберіганні. Шкід-
ливі органічні домішки (насіння отрутних рослин) можуть викликати отруєння
у людей і тварин.
При наявності мінеральної (піску, пилу, грудочок землі, гальки та ін.) і
металомагнітної домішок у партіях зерна неможливе вживання в їжу зернопро-
дуктів, неможливо переробити, тому що вони можуть привести до поломки по-
дрібнюючих машин або викликати в робочій зоні іскру, що в свою чергу може
призвести до вибуху або пожежі.
Наявність зернової домішки негативно позначається на харчових достоїн-
ствах готової продукції, яка може не відповідати вимогам стандартів.
У цілому високий вміст домішок у зерні різко знижує ефективність робо-
ти і продуктивність технологічного устаткування.
 21
Таким чином, домішки в зерновій масі вкрай небажані й вони повинні бу-
ти вилучені. Це завдання вирішує найважливіший прийом післязбиральної об-
робки — очищення зерна.
У зерноочисних машинах застосовують різні робочі органі, робота яких
заснована на використанні певної ознаки подільності зернової маси.
Ознаки подільності зернової маси: лінійні розміри зерна і домішок (дов-
жина, товщина, ширина); аеродинамічні властивості (швидкість витання); фор-
ма і стан поверхні (фрикційні властивості); щільність (гравітаційні властивості);
колір, пружність, магнітні властивості й ін.
Існує велика різноманітність зерноочисних машин: ситові сепаратори (на
ситах); повітряно-ситові сепаратори (сита і пневмосортування в каналах); трієри (
на комірчастій поверхні); аспіраційні колонки, повітряні сепаратори (за аеродина-
мічними властивостями); вібропневматичні каменевіддільні машини і сортувальні
столи (вібраційне переміщення в аерованому шарі без просіювання); каменевідді-
льні машини (коливні конічні поверхні); сортувальні гірки (на нерухливих похи-
лих ситах); магнітні сепаратори (за магнітною сприйнятливістю) та ін.
У технологічних лініях передбачають попереднє очищення на ворохоочи-
сниках або сепараторах перед сушінням (для видалення грубих і легких домі-
шок), одноразове або дворазове очищення зерна на повітряно-ситових сепара-
торах (після сушіння) для доведення зерна до потрібних кондицій.
Очистку вважають ефективною, якщо вміст смітної домішки після неї не
більше 2 %, зернової — не більше 5 % і шкідливої (ріжків, головні та ін.) — до
0,2 % включно.
Сушінню піддають свіжозібране вологе й сире зерно, а також те зерно, що
зберігається з метою запобігання розвитку в ньому виниклого процесу самозі-
грівання або ліквідації зараженості зерна шкідниками хлібних запасів.
У загальному вигляді під сушінням розуміють процес зневоднення мате-
ріалів. Цей складний процес складається з передачі тепла нагрітим повітрям зе-
рну, переміщенням вологи всередині зерна до його поверхні, її випари в пери-
ферійних шарах кожної зернівки, переміщення пари з периферійних шарів зер-
на до поверхневих і в міжзерновий простір, видалення її з маси зерна. Одночас-
но з цим в зерні проходить ряд фізичних і біохімічних процесів, що впливають
на якість зерна.
Для сушіння зерна застосовують різні типи зерносушарок. Процес сушін-
ня повинен здійснюватися відповідно до діючих нормативних документів (ін-
струкцій).
Активне вентилювання зерна. Активне вентилювання передбачає приму-
сове продування повітрям зернової маси для охолодження зерна, прискорення
його післязбирального дозрівання, зниження вологості зерна, що зберігається,
розвитку шкідників хлібних запасів і мікроорганізмів, виключення можливості
самозігрівання зерна шляхом вирівнювання температури і вологості в зерновій масі.
Технологічний процес активного вентилювання здійснюється за допомо-
гою вентиляторів і спеціальних пристроїв, які називають установками для акти-
вного вентилювання.
 22
Відвантаження зерна здійснюють на різні види транспорту: автомобіль-
ний, залізничний, водний. Відвантажують зерно, яке пройшло відповідну обробку.
В автомобільний транспорт відвантажують зерно з відпускних бункерів,
розташованих у робочій будівлі або силосах елеватора. У вагони зерно відван-
тажують як з відпускних бункерів, так і безпосередньо з вагів за допомогою ві-
двантажувальних труб, надсилосних або спеціальних конвеєрів.
Відвантаження зерна зі складів на авто- і залізничний транспорт здійс-
нюють стаціонарними або пересувними транспортуючими механізмами.
Відпускні пристрої для відвантаження на водний транспорт відрізняються
високою продуктивністю й незалежністю від роботи елеватора, вони забезпе-
чуються проміжними накопичувальними бункерами з великою сумарною міст-
кістю ( до 4 тис. т).
Виробничі зерносховища здійснюють відпуск зерна на борошномельні,
круп'яні й комбікормові заводи. Відпуск проводиться з вагів або відпускних бу-
нкерів стрічковими конвеєрами. Операція триває не більше 8 годин на добу (в
межах зміни). Обсяг її зазвичай відповідає добовій продуктивності переробного
підприємства.

3.2 Основні відомості про кількісно-якісний облік зерна

З моменту надходження зерна на підприємство і до відвантаження його

(включно) організовується систематичний контроль за кількістю і якістю кож-
ної партії.
Будь-яке переміщення зерна і зернопродуктів на підприємстві супрово-
джується їх кількісним і якісним обліком.
На переміщення зерна відповідній особі дають розпорядження в письмо-
вій формі у встановленому порядку.
Зважування автомобілів здійснюють на автомобільних вагах, вагонів —
на залізничних вагах. Облік при проведенні внутрішніх операцій із зерном ве-
дуть на вагах — автоматичних (порціонних) або елеваторних (ковшових). Ма-
теріально відповідальні особи ведуть кількісно-якісний облік зерна в спеціаль-
них книгах на основі всіх прибуткових і видаткових документів і документів,
що засвідчують якість зерна.
Контроль якості при всіх переміщеннях зерна здійснює виробнича техно-
логічна лабораторія підприємства, яка у своїй роботі керується діючими зако-
нами, нормативно-технічними документами і вказівками вищестоящих органів.
Результати всіх аналізів і спостережень працівники лабораторій реєстру-
ють у документах встановленої форми відповідно до вказівок про порядок їх
ведення і заповнення.
Якість зерна при зберіганні визначають за органолептичними показника-
ми (ДСТ 10967-90). Ознаками нормального зерна служать характерний смак,
запах і притаманний зерну блиск і колір. Регулярне спостереження за станом
кольору і запаху, уважний огляд усіх зерен у наважці, взятій для визначення,
дозволяють виявити початок несприятливих процесів у зерновій масі і вжити
заходів для збереження якості зерна.
 23
Загальний стан зернової маси оцінюють за наступними показниками: те-
мпературою, вологістю, зараженістю шкідниками хлібних запасів і показника-
ми свіжості (запахом і кольором); у партіях насіннєвого зерна додатково конт-
ролюють схожість і енергію проростання.
Температура — найбільш чуттєвий показник стану зернової маси, зміню-
ється під впливом навколишнього середовища і фізіологічних процесів, що від-
буваються в ній. Підвищення температури зерна, що не відповідає зміні темпе-
ратури атмосферного повітря, вказує на активізацію процесів і на початок само-
зігрівання.
Вологість — це основний фактор збереження зерна. При зберіганні воло-
гість зерна змінюється в залежності від відносної вологості повітря.
Зберігання зерна і продуктів його переробки нерозривно пов'язано із за-
хистом їх від знищення і псування різноманітними шкідниками, комахами і
кліщами, гризунами і птахами. Втрати в масі і зниження якості зерна і зерноп-
родуктів при збереженні можуть спостерігатися в результаті розвитку комірних
шкідників. Тому в процесі зберігання проводять спостереження за станом зерна
для своєчасного виявлення зараженості і вживання відповідних заходів бороть-
би зі шкідниками хлібних запасів.

Контрольні питання
1. Наведіть основні функції підприємств елеваторної промисловості.
2. Загальні поняття про післязбиральну обробку зерна.
3. Як відбувається приймання і формування партій зерна? Принципи ор-
ганізації.
4. Для чого призначене очищення зерна?
5. Які ознаки подільності зернової маси Вам відомі?
6. Як проводять організацію очищення зерна?
7. З якою метою проводять сушіння зерна? Загальні поняття сушіння.
8. Для чого використовують активне вентилювання зерна?
9. Відвантаження зерна. Загальні поняття.
10. Як організовано контроль за кількістю і якістю зерна на підприємстві?

Лекція №4
ТЕХНОЛОГІЯ ПІДПРИЄМСТВ ЕЛЕВАТОРНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

4.1 Принципові схеми І-го типу зерносховищ для продовольчого зерна

4.2 Прогресивна принципова схема ІІ-го типу технологічного процесу
4.3 Зерносховища вертикального типу, основні будівлі та споруди
4.4 Механізовані робочі башти

4.1 Принципові схеми І-го типу зерносховищ для продовольчого зерна

При надходженні зерна хлібоприймальні підприємства та елеватори по-

винні забезпечити своєчасне приймання, формування партій та необхідну його
обробку — очищення, сушіння і активне вентилювання, тобто доведення зерна
 24
до встановлених промислових (норм якості) та посівних, експортних або спеціа-
льних кондицій.
Всі операції, що виконуються з зерном, пов'язані з необхідністю транспор-
тування (внутрішнього переміщення) зерна, для чого використовують безперер-
внодіючі машини (конвеєри, норії і т.д.) і самопливні труби. Обробляють же зер-
но на безперервнодіючому обладнанні (зерноочисних машинах, зерносушар-
ках). Взаємозв'язок технологічного обладнання, а також ємностей (бункерів,
силосів), з'єднаних транспортуючим обладнанням, являє собою технологічний
процес обробки зерна на підприємствах елеваторної промисловості.
Таким чином, для кожної операції характерна певна послідовність перемі-
щення зерна через силоси, бункери та обладнання, яка багато в чому залежить
від принципової схеми елеватора.
Принципова схема І-го типу технологічного процесу — схема, яка пока-
зує порядок виконання операцій із зерном. Ії розробляють зав. елеватора, нача-
льник виробничо-технологічної лабораторії, зам. директора за якістю.
Принципову схему І-го типу заготівельного елеватора (перша ланка) з
шахтною прямотечійною сушаркою наведено на рис. 4.1.

Активне Приймання сухе Відпуск на залі-

венти- з автотран- Очищення Зберігання зничний та вод-
лювання спорту ний транспорт

вологе Сушіння – зважування зерна

сире

Формування партій
Попереднє
за вологістю
очищення
в межах 2...3 %

Рисунок 4.1 – Принципова схема І-го типу заготівельного елеватора (перша ланка)
з шахтною прямотечійною сушаркою

У разі приймання зерна з автомобільного транспорту, вологість якого не

перевищує значення критичної для даної культури, воно надходить на очищен-
ня, потім на зберігання і за необхідності подається на відпуск залізничним або
водним транспортом. Якщо вологість зерна перевищує значення критичної во-
логості, то спочатку відбувається формування партій за вологістю в межах
2…3 %, після проводять попереднє очищення, потім направляється на сушіння,
основне очищення і далі за схемою руху сухого зерна. При виконанні будь-яких
операцій передбачено кількісний облік зерна шляхом зважування на автоматич-
них порціонних вагах.
Для заготівельних підприємств з рециркуляційною сушаркою (рис. 4.2)
при прийманні сирого зерна із засміченістю більше 5 %, його направляють на
попереднє очищення, далі на сушіння в рециркуляційній зерносушарці, після на
 25
основне очищення, на зберігання і відпускають залізничним або водним транс-
портом. Якщо надходить сире зерно із засміченістю менше, ніж 5 %, його одра-
зу ж направляють на сушіння, потім на основне очищення, зберігання та від-
пуск на ці ж види транспорту. При надходженні сухого зерна рух його відбува-
ється аналогічно руху сухого зерна в попередній схемі.

Активне Приймання сухе

Очищення Відпуск на заліз-
венти- Зберігання
з автотран- ничний та вод-
лювання спорту ний транспорт

сире
сире С <5%
С > 5% Сушіння – зважування зерна

Попереднє
очищення

Рисунок 4.2 – Принципова схема І-го типу заготівельного елеватора (перша ланка)
з рециркуляційною сушаркою

На елеватори другої ланки (базисні, перевалочні, фондові) та третьої (ви-

робничі, портові, реалізаційні) надходить зерно, що пройшло післязбиральну
обробку на елеваторах першої ланки. Сушіння такого зерна в потоці приймання
не потрібне, тому цей процес на елеваторах другої та третьої ланки є випадко-
вим та проводиться в ряді випадків, що визначаються технологічним регламен-
том, а саме — при зволоженні зерна, при виникненні осередків самозігрівання в
процесі зберігання і т.д.
Принципову схему І-го типу елеваторів другої та третьої ланки наведено
на рис. 4.3. Приймання зерна відбувається із залізничного або водного транспо-
рту. Частину прийнятого зерна (50 %) направляють на зберігання, а частину
(інші 50 %) — на основне очищення. Після очищення зерно можуть закладати
на тривале зберігання. В разі, коли при зберіганні виникла необхідність просу-
шити зерно, його направляють на сушіння, а потім піддають очищенню та на-
правляють знову на зберігання. Відпуск зерна відбувається на залізничний або
водний транспорт, а також на підприємство після формування партій за цільо-
вим призначенням.
Відміна риса побудови елеваторної промисловості в нашій країні — по-
єднання функцій різних видів зерносховищ, тобто зерносховища, крім основних
своїх функцій, найчастіше виконують функції, що характерні для інших типів
зерносховищ.
На основі принципової схеми І-го типу проектують принципову схему те-
хнологічного процесу ІІ-го типу.
 26

Очищення
Приймання з 50 %
залізничного
та водного 50 %
транспорту Відпуск на
Зберігання Формування партій залізничний та
водний транс-
порт або
підприємство
Сушіння
– зважування зерна

Рисунок 4.3 – Принципова схема І-го типу технологічного процесу елеваторів

другої та третьої ланки

4.2 Прогресивна принципова схема ІІ-го типу технологічного процесу

Принципова схема ІІ-го типу технологічного процесу — схема, яка пока-

зує взаємозв’язок транспортного, вагового, технологічного обладнання й бун-
керів, а також лінії руху зерна по цьому обладнанню, тобто це конкретизована
принципова схема І-го типу, яка показує на якому обладнанні можлива викону-
вати конкретну операцію та де необхідні в лініях оперативні накопичувальні
бункери.
Прогресивну принципову схему ІІ-го типу ТП наведено на рис. 4.4.

4.3 Зерносховища вертикального типу, основні будівлі та споруди

Елеватор — це комплекс будівель, споруд та пристроїв, які призначенні

для виконання завантажувально-вивантажувальних робіт, технологічної оброб-
ки та зберігання зерна в спеціальних вертикальних резервуарах.
Технологічна обробка зерна включає операції: очищення; сушіння; акти-
вне вентилювання; знезаражування; охолодження; консервування зерна (збері-
гання зерна в інертному середовищі).
Основними спорудами елеватора є:
– робоча будівля;
– силосні корпуси;
– приймальні пристрої;
– відпускні пристрої;
– зерносушарне господарство;
– вагове господарство;
– лабораторія.
Робоча будівля елеватора — це спорудження, в якому виробничі примі-
щення чергуються з бункерами різного призначення.
 27
8

47
28

10

переважу-
вальна
48
башта
35
43 39
45 25
50 49 33
40 41

37 31
26 36
46 на виробництво
44 38
42

відходи

сухе зерно
сире зерно

27
29 ПСБ ДСБ
15

27

34
20 32
16

14 23 22

5 19 18 30

1
11
21
6 24

17
12 2 4 7

3
13

Рисунок 4.4 – Загальна прогресивна принципова схема технологічного процесу ІІ-го типу
 28
Позначення до рисунка 4.4: 1 – автомобілерозвантажувач; 2 – приймальний бункер;
3 – приймальний конвеєр; 4 – приймальна норія; 5 – ворохоочисник (скальператор); 6 – скре-
бковий конвеєр; 7 – приймальний накопичувальний бункер; 8 – основна норія робочої будів-
лі; 9 – ваги автоматичні порціонні з над- і підваговим бункерами (ВАП); 10 – поворотна тру-
ба; 11 – вагон; 12 – приймальний бункер з залізничного транспорту; 13 – приймальний кон-
веєр; 14 – приймальна норія; 15 – скребковий конвеєр; 16 – приймальний накопичувальний
бункер, місткістю 70т і більше; 17 – баржа або судно; 18 – матеріалопровід пневмоустановки;
19 – віддільник зерна від повітря; 20, 22 – приймальна норія; 21 – перевантажувальна башта з
ковшовими вагами; 23 – скребковий конвеєр; 24 – приймальний накопичувальний бункер;
25 – надсепараторний бункер; 26 – сепаратор основного очищення; 27 – підсепараторний
бункер; 28 – надсилосний конвеєр зі скидальним візком; 29 – силоси; 30 – підсилосний кон-
веєр; 31 – досушильний бункер (силос); 32 – норія для транспортування сирого зерна в шахт-
ну зерносушарку; 33 – зерносушарка; 34 – конвеєр для прибирання просушеного зерна;
35 – норія, яка переміщує сухе зерно до післясушильних бункерів; 36 – післясушильний бун-
кер; 37 – відпускні накопичувальні бункери на автотранспорт, місткістю 20 т; 38 – заванта-
жувальний самоплив; 39 – відпускні накопичувальні бункери на залізничний транспорт;
40 – відпускний конвеєр; 41 – завантажувальний пристрій типу ЛД-8; 42 – вагон; 43 – відпус-
кні накопичувальні бункери на підприємство; 44 – відпускний конвеєр; 45 – відпускні нако-
пичувальні бункери на водний транспорт; 46 – відпускний конвеєр, який передає зерно на
пірс; 47 – норія; 48 – переважувальна башта, яка передає зерно до відпускної башти; 49 – ві-
дпускний конвеєр; 50 – телескопічна завантажувальна труба, яка передає зерно до баржі.

На рис. 4.5 наведено ескіз поперечного перерізу робочої будівлі, яка з'єд-
нана зі силосним корпусом елеватора.
Силосний корпус — це споруда, яка призначена для зберігання зерна без
втрат та зниження його якості, складається з вертикальних однотипних елемен-
тів (силосів), які розміщені в певній послідовності. Силосний корпус включає
підсилосний поверх, силоси та надсилосний поверх.
Силос — це зерносховище вертикального типу, у якому висота більша або
дорівнює 1,5 S ( h 1,5 S ), де S — площа поперечного перерізу силоса.
Силоси компонують у силосні корпуси — рядами або в шаховому порядку.
Форма і розміри силосів різні. Найбільш поширена форма силосів — кру-
гла, квадратна або прямокутна. За розмірами найбільш поширені силоси з діа-
метром 6, 9 або 12 м та розмірами в плані 3×3 і 4×4 м.
Висота силоса залежить від ґрунту (від 24 до 50 м і вище) та від призна-
чення зерна (для насіннєвого — не більше 12...15 м).

4.4 Механізовані робочі башти

При обладнанні складів стаціонарною механізацією будують спеціальні

башти для приймання, зважування, очищення, сушіння, відпуску зерна, а також
подачі його на верхній конвеєр і для приймання з нижнього.
Велике поширення одержали зерносушильні робочі башти.
В залежності від складу обладнання та виконання основних функцій ме-
ханізовані башти підрозділяють на наступні основні типи: перевантажувальні;
приймально-очисні; приймально-очисні-сушильні; молотильно-очисні; су-
шильно-очисні.
 29

поверх
VІІІ головок
норій

ваговий
VІІ
ВАП поверх
верхня галерея, що з'єднує робочу
будівлю з силосним корпусом
розподільчий
надсилосний поверх
поверх
Поворотна
VІ
труба

поверх
V надсепараторних
бункерів

поверх сепараторів
основного силосний корпус
IV
очищення
А1-БИС-100
(А1-БЦС-100)
поверх
ІІІ контрольних
А1-БИС-12
сепараторів

поверх
ІІ підсепараторних
бункерів

підсилосний
поверх
І
поверх
башмаків
норій

нижня галерея, що з'єднує робочу

будівлю з силосним корпусом

Рисунок 4.5 – Ескіз поперечного перерізу робочої будівлі, що з’єднана

з силосним корпусом
 30
Приймально-очисні башти призначені для приймання і обробки в основ-
ному сухого зерна. В ній виконуються операції: приймання зерна з автомобіль-
ного транспорту; зважування; очищення зерна в потоці приймання; передача
його на зберігання у склади; відпуск зерна на залізничний транспорт.
Сушильно-очисні башти (СОБ) будувалися у центральних та західних ра-
йонах України з переважно сирим зерном.
СОБ виконує наступні операції: приймання зерна з автотранспорту; очи-
щення його в потоці приймання; сушіння всього сирого і вологого зерна; збері-
гання у складах, що вентилюються до 30 діб (місяць); завантаження та виван-
таження складів; відпуск зерна на залізничний транспорт.
До недоліків башти можна віднести однопотоковість приймання зерна;
відсутність над- і підсепараторних, до- і післясушильних, приймальних накопи-
чувальних бункерів, наявність лише одних автоматичних вагів не дозволяє од-
ночасно зважувати зерно при сушінні та відвантаженні у вагони.
Молотильно-очисні башти (МОБ) будувались у 50-60 роках у південних
районах України, де вирощують кукурудзу. В МОБ виконують операції: прий-
мання кукурудзи у качанах; обмолот качанів; очищення та сушіння обмолоченого
зерна; завантаження та вивантаження складів; відпуск на залізничний транспорт.
Загальні недоліки двох останніх типів башт: необхідність попереднього
очищення зерна до сушіння; формування партій зерна за вологістю; необхід-
ність багатократного пропуску зерна високої вологості ω=25...30 % до доведен-
ня його до норм базисних кондицій; в усіх баштах експлуатують спеціалізовані
норії, що призводить до багатократних підйомів зерна, перевитрати електрое-
нергії, збільшення собівартості зерна.

Контрольні питання
1. Перелічіть операції, які виконують на ХПП і заготівельних елеваторах.
Укажіть, за допомогою якої схеми можна установити їх послідовність.
2. Перелічіть операції, які виконують на проміжних підприємствах. Ука-
жіть, за допомогою якої схеми можна установити їх послідовність.
3. Перелічіть операції, які виконують на виробничих підприємствах.
Укажіть, за допомогою якої схеми можна установити їх послідовність.
4. Дайте визначення поняття принципових схем І-го і ІІ-го типу техноло-
гічного процесу елеваторів (ХПП).
5. Що називають елеватором?
6. Назвіть основні споруди елеватора.
7. Що називають силосним корпусом?
8. Що називають силосом?
9. Назвіть основні типи башт механізації.
10. Яке призначення башт механізації?

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Технология хранения зерна: Уч. для вузов/ Е.М. Вобликов, В.А. Бухан-
цов, Б.К. Маратов и др. / Под ред. Е.М. Вобликова. – СПБ: Лань, 2003. – 448 с.
 31

ЗМІСТ

Лекція №1
ЕЛЕВАТОРНА ПРОМИСЛОВІСТЬ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1 Значення технології зберігання зерна. Завдання елеваторної
промисловості. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2 Структура елеваторної промисловості. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.3 Типи зерносховищ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.4 Загальна характеристика кінцевих продуктів підприємств
елеваторної промисловості. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Лекція №2
НАУКОВІ ОСНОВИ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.1 Фізичні властивості зернової маси. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.2 Фізіологічні властивості зернової маси (життєдіяльність зерна). . . . . . . . . . . . . . . 15
2.3 Режими і способи зберігання зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Лекція №3
ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.1 Технологія приймання та первинної обробки зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.2 Основні відомості про кількісно-якісний облік зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Лекція №4
ТЕХНОЛОГІЯ ПІДПРИЄМСТВ ЕЛЕВАТОРНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ. . . . . . . . . . . . . . . 23
4.1 Принципові схеми І-го типу зерносховищ для продовольчого зерна. . . . . . . . . . . 23
4.2 Прогресивна принципова схема ІІ-го типу технологічного процесу. . . . . . . . . . . . 26
4.3 Зерносховища вертикального типу, основні будівлі та споруди. . . . . . . . . . . . . . . 26
4.4 Механізовані робочі башти. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
 32

Підп. до друку 01.03.2013. Формат 60×84/16

Гарн. Таймс. Умовн. друк. арк. 1,55. Тираж 100 прим.
Замовл. № 338
ВЦ «Технолог»