TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

BÀI GIẢNG
CƠ SỞ KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐÀ NẴNG, 10/2021
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. NHỮNG KHÁI NIỆM VỀ CÔNG NGHỆ .............................................. 1

1.1. Công nghệ và các yếu tố công nghệ ....................................................................... 1

1.1.1. Công nghệ ............................................................................................................. 1

1.1.2. Đặc điểm của công nghệ thực phẩm..................................................................... 2

1.1.2.1. Khoa học công nghệ.......................................................................................... 2

1.1.2.2. Quy trình công nghệ.......................................................................................... 3

1.1.2.3. Thiết bị sản xuất ................................................................................................ 4

1.1.2.4. Tổ chức và quản lý sản xuất ............................................................................. 4

1.2. Kĩ thuật .................................................................................................................... 5

1.2.1. Khái niệm ............................................................................................................. 5

1.2.2. Đặc điểm về trang bị kĩ thuật trong công nghệ thực phẩm .................................. 5

1.2.2.1. Chức năng của các trang bị kĩ thuật .................................................................. 5

1.2.2.2. Vật liệu chế tạo thiết bị ..................................................................................... 6

1.2.2.3. Về phương diện chế tạo thiết bị ........................................................................ 6

1.2.2.4. Tính liên tục của dây chuyền sản xuất .............................................................. 6

1.3. Phương pháp và cấu trúc quá trình sản xuất trong công nghệ thực phẩm............... 7

1.3.1. Phương pháp công nghệ ....................................................................................... 7

1.3.1.1. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình tự thời gian ......................... 7

1.3.1.2. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình độ sử dụng công cụ ............. 7

1.3.1.3. Phân loại các phương pháp công nghệ theo sử dụng năng lượng ..................... 7

1.3.1.4. Phân loại các phương pháp công nghệ theo tính chất liên tục .......................... 8

1.3.1.5. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trạng thái ẩm của thực phẩm ....... 8

1.3.1.6. Phân loại các phương pháp công nghệ theo qui luật khoa học tự nhiên .......... 8

1.3.1.7. Phân loại các phương pháp công nghệ theo mục đích các quá trình .................... 9
1.3.2. Cấu trúc của một quá trình sản xuất thực phẩm ................................................... 9

CHƯƠNG 2. ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM .......................................................... 12

2.1. Khái niệm về thực phẩm ........................................................................................ 12

2.1.1. Thực phẩm .......................................................................................................... 12

2.1.2. Phụ gia thực phẩm .............................................................................................. 12

2.1.3. Các chất hỗ trợ kĩ thuật....................................................................................... 13

2.2. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm ............................................. 13

2.2.1. Giá trị cảm quan ................................................................................................. 13

2.2.2. Tính độc hại của sản phẩm ................................................................................. 15

2.2.3. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm ....................................................... 16

2.2.4. Độ tiêu hóa.......................................................................................................... 17

2.3. Một số tính chất của thực phẩm............................................................................. 19

2.3.1. Khối lượng riêng................................................................................................. 19

2.3.2. Nhiệt dung riêng của thực phẩm (Cnl) ................................................................ 19

2.3.3. Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm ........................................................................... 21

2.3.4. Tính cơ lí của thực phẩm .................................................................................... 22

CHƯƠNG 3. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM ............ 24

3.1. Đặc điểm của nguyên liệu sản xuất thực phẩm ..................................................... 24

3.1.1. Thu hoạch theo thời vụ ....................................................................................... 24

3.1.2. Dễ bị hư hỏng trong bảo quản ............................................................................ 24

3.1.3. Nhu cầu ngày càng tăng và chất lượng ngày càng cao ....................................... 24

3.2. Tính hệ thống trong công nghệ thực phẩm ............................................................ 25

3.2.1. Khái niệm hệ thống............................................................................................. 25

3.2.2. Các loại hệ thống công nghệ thực phẩm ............................................................ 26

3.2.2.1. Hệ thống nhóm (quá trình) .............................................................................. 26

3.2.2.2. Hệ thống phương pháp .................................................................................... 26

3.2.2.3. Hệ thống liên kết ............................................................................................. 28

3.3. Những nguyên tắc công nghệ và tận dụng nó trong sản xuất thực phẩm ............ 29

3.3.1. Sử dụng nguyên vật liệu tiết kiệm nhất .............................................................. 29

3.3.2. Rút ngắn chu kì sản xuất .................................................................................... 29

3.3.3. Tận dụng năng lượng đến mức cao nhất ............................................................ 29

3.3.4. Tận dụng thiết bị tốt nhất.................................................................................... 29

3.3.5. Tận dụng nguyên liệu có sẵn để sản xuất những sản phẩm có chất lượng cao .. 29

3.3.6. Sử dụng tuần hoàn các chất thải ......................................................................... 30

3.3.7. Hợp lý hóa các yếu tố ......................................................................................... 30

3.3.8. Chọn công suất và địa điểm của nhà máy cho thích hợp ................................... 30

3.3.9. Chuyên môn hóa và liên hiệp hóa ...................................................................... 30

3.3.10. Cơ khí hóa và tự động hóa các quá trình sản xuất ............................................ 31

3.3.11. Chọn phương án tối ưu ..................................................................................... 31

CHƯƠNG 4. QUÁ TRÌNH THU NHẬN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN ........... 32

4.1. Thu hoạch và bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất ......................... 32

4.1.1. Nguyên liệu thực vật........................................................................................... 32

4.1.2. Nguyên liệu động vật.......................................................................................... 34

4.1.2.1. Gia súc và gia cầm .......................................................................................... 34

4.1.2.2. Thủy sản .......................................................................................................... 34

4.2. Vận chuyển nguyên liệu ....................................................................................... 35

4.2.1 Vận chuyển ngoài nhà máy .................................................................................. 35

4.2.2 Vận chuyển trong nhà máy .................................................................................. 36

CHƯƠNG 5. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC ............................................. 37

5.1. Phân loại và lựa chọn ........................................................................................... 37

5.1.1. Lựa chọn ............................................................................................................. 38

5.1.2. Phân loại ............................................................................................................. 40

5.2. Quá trình bóc vỏ, tách hạt...................................................................................... 41

5.2.1. Phương pháp cơ học ........................................................................................... 41

5.2.2. Phương pháp hóa học ......................................................................................... 41

5.3. Các quá trình làm nhỏ nguyên liệu ....................................................................... 42

5.3.1. Quá trình cắt, thái ............................................................................................... 42

5.3.2. Quá trình nghiền ................................................................................................. 43

5.3.3. Quá trình mài ...................................................................................................... 45

5.3.4. Quá trình chà ...................................................................................................... 46

5.4. Quá trình ép .......................................................................................................... 47

5.4.1. Bản chất của quá trình ........................................................................................ 47

5.4.2. Phạm vi sử dụng của quá trình ........................................................................... 47

5.4.3. Yêu cầu của sản phẩm sau khi ép ....................................................................... 48

5.4.4. Biến đổi vật liệu trong quá trình ép .................................................................... 48

5.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép .............................................................. 48

5.4.5.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 48

5.4.5.2. Các thông số công nghệ .................................................................................. 49

5.4.6. Phương pháp thực hiện quá trình........................................................................ 50

5.4.7. Yêu cầu thiết bị và năng lượng ........................................................................... 52

5.4.8. Sơ đồ hệ thống ép khai thác ................................................................................ 52

5.5. Quá trình lắng ........................................................................................................ 53

5.5.1. Bản chất .............................................................................................................. 53

5.5.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện......................................................... 53

5.5.3. Đặc điểm vật liệu và những biến đổi .................................................................. 53

5.5.4. Sản phẩm sau lắng .............................................................................................. 55

5.5.5. Phương pháp thực hiện quá trình........................................................................ 55

5.6. Quá trình lọc ......................................................................................................... 55

5.6.1. Bản chất của quá trình ........................................................................................ 55

5.6.2. Phạm vi sử dụng ................................................................................................. 56

5.6.3. Tính chất vật liệu, biến đổi vật liệu và sản phẩm sau khi lọc ............................. 56

5.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc ............................................................. 56

5.6.5. Phương pháp thực hiện quá trình lọc .................................................................. 57

5.6.6. Vấn đề thiết bị và năng lượng............................................................................. 57

5.7. Quá trình li tâm ...................................................................................................... 58

5.7.1. Bản chất của quá trình li tâm .............................................................................. 58

5.7.2. Phạm vi sử dụng ................................................................................................. 58

5.7.3. Vật liệu và biến đổi vật liệu ................................................................................ 59

5.7.4. Phương pháp thực hiện quá trình........................................................................ 59

5.7.5. Vận tốc thiết bị và năng lượng ........................................................................... 60

5.8. Quá trình phối chế, đảo trộn................................................................................. 61

5.8.1. Mục đích và phạm vi sử dụng ............................................................................ 61

5.8.2. Đặc điểm tính chất nguyên liệu và những biến đổi trong quá trình ................... 62

5.8.3. Phương pháp thực hiện quá trình........................................................................ 64

5.8.4. Vấn đề thiết bị và năng lượng............................................................................. 68

5.9. Quá trình đồng hóa ................................................................................................ 68

5.9.1. Cơ sở khoa học ................................................................................................... 68

5.9.2. Mục đích và phạm vi thực hiện .......................................................................... 69

5.9.3. Các biến đổi của nguyên liệu.............................................................................. 69

5.9.4.Các yếu tố ảnh hưởng .......................................................................................... 69

5.9.5. Thiết bị ................................................................................................................ 70

5.10. Quá trình định hình sản phẩm ............................................................................. 70

5.10.1. Bản chất và phạm vi thực hiện ........................................................................ 70

5.10.2. Nguyên liệu tham gia quá trình ....................................................................... 71

5.10.3. Phương pháp thực hiện quá trình .................................................................... 71

CHƯƠNG 6. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HÓA LÝ ............................................. 73

6.1. Quá trình chưng cất ............................................................................................... 73

6.1.1. Bản chất, mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng ........................................... 73

6.1.2. Vật liệu, sản phẩm và biến đổi vật liệu .............................................................. 73

6.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng ......................................................................................... 74

6.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình........................................................................ 74

6.1.4.1. Chưng cất đơn giản .......................................................................................... 74

6.1.4.2. Chưng cất có hồi lưu ....................................................................................... 75

6.1.4.3. Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp .................................................................. 75

6.1.4.4. Chưng luyện .................................................................................................... 75

6.1.4.5. Chưng cất thăng hoa ........................................................................................ 78

6.2. Quá trình cô đặc ..................................................................................................... 78

6.2.1. Bản chất, mục đích và phạm vi sử dụng ............................................................. 78

6.2.3. Phương pháp thực hiện quá trình........................................................................ 80

6.2.4. Yêu cầu thiết bị và vấn đề năng lượng ............................................................... 82

6.3. Quá trình trích li ................................................................................................... 83

6.3.1. Bản chất .............................................................................................................. 83

6.3.2. Phạm vi sử dụng của quá trình ........................................................................... 83

6.3.3. Vật liệu, biến đổi của vật liệu và sản phẩm của quá trình .................................. 84

6.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích li và phương pháp thực hiện quá trình .
......................................................................................................................... 86

6.3.5. Vấn đề thiết bị và năng lượng............................................................................. 90

6.3.6. Sơ đồ tổng quát quá trình trích li rắn .................................................................. 91

6.3.7. Một số phương pháp dùng để làm trong thực phẩm có chứa hệ keo ................. 91

6.3.7.1. Phương pháp dùng enzim ............................................................................... 91

6.3.7.2. Phương pháp hóa lý ........................................................................................ 92

6.4. Quá trình kết tinh ................................................................................................. 93

6.4.1. Bản chất của quá trình ........................................................................................ 93

6.4.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiên......................................................... 93

6.4.3. Đặc điểm nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm ...................................................... 93

6.4.4. Biến đổi vật liệu .................................................................................................. 94

6.4.5. Phương pháp thực hiện quá trình kết tinh .......................................................... 94

6.4.5.1. Đưa dung dịch đến quá bão hòa:..................................................................... 95

6.4.5.2. Giai đoạn gây mầm tinh thể: ........................................................................... 95

6.4.5.3. Nuôi các tinh thể lớn lên ................................................................................. 96

6.4.5.4. Cô đặc cuối...................................................................................................... 97

6.4.6. Thiết bị ................................................................................................................ 98

CHƯƠNG 7. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT ... Error! Bookmark not
defined.

7.1. Quá trình đun nóng ................................................ Error! Bookmark not defined.

7.1.1. Bản chất .............................................................. Error! Bookmark not defined.

7.1.2. Mục đích và phạm vi thực hiện .......................... Error! Bookmark not defined.

7.1.3 Những biến đổi của vật liệu (sản phẩm) trong quá trình đun nóng ..............Error!
Bookmark not defined.

7.13.1. Biến đổi vật lí ................................................... Error! Bookmark not defined.

7.13.2. Biến đổi hóa lý, hóa học ................................... Error! Bookmark not defined.

7.1.3.3. Biến đổi sinh hóa và vi sinh ............................ Error! Bookmark not defined.

7.1.3.4. Biến đổi cấu trúc tế bào ................................... Error! Bookmark not defined.

7.1.3.5. Biến đổi cảm quan ........................................... Error! Bookmark not defined.

7.1.4. Phương pháp thực hiện ....................................... Error! Bookmark not defined.

7.2. Quá trình làm nguội ............................................... Error! Bookmark not defined.
7.3. Quá trình nướng .................................................... Error! Bookmark not defined.

7.3.1. Bản chất .............................................................. Error! Bookmark not defined.

7.3.2. Mục đích và phạm vi thực hiện .......................... Error! Bookmark not defined.

7.3.3. Nguyên vật liệu tham gia quá trình. Những biến đổi của chúng .................Error!
Bookmark not defined.

7.3.3.1. Biến đổi vật lý.................................................. Error! Bookmark not defined.

7.3.3.2. Biến đổi hóa lí................................................. Error! Bookmark not defined.

7.3.3.3. Biến đổi hóa học ............................................. Error! Bookmark not defined.

7.3.3.4. Biến đổi sinh học ............................................ Error! Bookmark not defined.

7.3.3.5. Biến đổi vi sinh ............................................... Error! Bookmark not defined.

7.3.3.6. Biến đổi cảm quan .......................................... Error! Bookmark not defined.

7.3.4. Phương pháp thực hiện ................................... Error! Bookmark not defined.
 1

CHƯƠNG 1. NHỮNG KHÁI NIỆM VỀ CÔNG NGHỆ

1.1. Công nghệ và các yếu tố công nghệ

1.1.1. Công nghệ
Theo quan niệm thông thường, khái niệm “công nghệ” được hiểu là
phương pháp, thủ tục hay qui trình sản xuất. Trên quan niệm này người ta nói
rõ hơn là phương pháp công nghệ hay qui trình công nghệ.
Trên thế giới đã có nhiều cuộc thảo luận về phạm trù “ công nghệ học”
nói chung và phạm trù “công nghệ thực phẩm” nói riêng. Dù phát biểu các khái
niệm đó dưới dạng nào thì các nhà công nghệ cũng đã khẳng định: khái niệm
“công nghệ” không còn bó hẹp trong phạm vi trên nữa mà là một phạm trù rộng
hơn đó là phạm trù vận dụng các qui luật khoa học tự nhiên vào quá trình sản
xuất. Phạm trù công nghệ đó bao gồm 4 yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất là:
- Vật liệu và biến đổi của vật liệu (đối tượng sản xuất) – đó là phạm trù
khoa học vật liệu.
- Phương pháp hay qui trình sản xuất.
- Công cụ hay phương tiện sản xuất.
- Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất.
Trong phạm trù công nghệ còn có nhiều quan điểm cho rằng cần phải kể
đến các yếu tố con người tức là quan hệ sản xuất, tình trạng (năng lực, tâm
lí…) của người sản xuất.
Căn cứ vào 4 vấn đề cơ bản của công nghệ kể trên, xét mối tương quan
giữa các vấn đề đó, có thể mô tả khái niệm công nghệ theo quan điểm hệ thống
và biểu thị bằng sơ đồ sau:

Hình 1.1. Sơ đồ hệ thống công nghệ

 2

Theo hệ thống này, nguyên liệu là đầu vào của hệ thống, qua xử lí làm
biến đổi vật liệu trong hộp đen bao gồm 3 yếu tố tương tác là: qui trình hay
phương pháp, thiết bị hay công cụ và điều kiện kinh tế hay tổ chức sản xuất.
Sản phẩm là đầu ra của hệ thống.
Để hệ thống công nghệ này hoạt động có hiệu quả phải tồn tại một hệ
kiểm tra hay điều chỉnh bao gồm 3 yếu tố tương tác là: hiệu quả kinh tế, chất
lượng và số lượng.
Hệ kiểm tra này chịu tác động trực tiếp của đặc điểm nguyên liệu và tác
động liên hệ ngược lại của đặc điểm sản phẩm.
Đây là một phương pháp mô tả logic khái niệm “công nghệ”. Từ đó có
thể xem xét đến các phạm trù của các yếu tố công nghệ thực phẩm.
1.1.2. Đặc điểm của công nghệ thực phẩm
Công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học bao gồm hệ thống các
phương pháp làm biến đổi nguyên liệu (với quy mô lớn) thành sản phẩm theo
các chỉ tiêu chất lượng quy định.
Công nghệ thực phẩm bao gồm những vấn đề sau đây:
- Khoa học về nguyên liệu.
- Quy trình công nghệ.
- Thiết bị sản xuất.
- Tổ chức và quản lý sản xuất.
1.1.2.1. Khoa học về nguyên liệu
Trong công nghệ thực phẩm, khoa học về nguyên liệu bao gồm hai vấn
đề sau:

- Cấu tạo, thành phần hóa học và tính chất của nguyên liệu

Để chế biến một nguyên liệu bất kỳ thì cần am hiểu về nó, đặc biệt là
hiểu rõ về cấu tạo, thành phần hóa học và các tính chất của nguyên liệu. Đây là
cơ sở cho việc lựa chọn phương pháp thích hợp để chế biến nguyên liệu thành
sản phẩm. Ngoài ra, nhà sản xuất cần đưa ra những tiêu chuẩn để lựa chọn
nguyên liệu đưa vào chế biến.
- Các biến đổi của nguyên liệu trong quy trình sản xuất
 3

Quá trình sản xuất làm biến đổi nguyên liệu về mặt cấu tạo và thành
phần hóa học từ đó làm chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm theo các chỉ
tiêu chất lượng quy định. Những biến đổi bao gồm biến đổi có lợi và biến đổi
có hại cho chất lượng sản phẩm. Hiểu rõ những biến đổi thì sẽ lựa chọn được
phương pháp chế biến và các thông số công nghệ phù hợp.
Xét từ góc độ các lĩnh vực của ngành khoa học tự nhiên, các biến đổi
của nguyên liệu trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể được chia thành 5
nhóm: biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học và hóa sinh.
Tóm lại, khoa học về nguyên liệu là những vấn đề lý thuyết. Tuy nhiên,
vai trò của nó là cực kỳ quan trọng vì khoa học nguyên liệu là nền tảng cơ sở
để các nhà sản xuất thực phẩm chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào và lựa chọn
được phương pháp chế biến cũng như các thông số công nghệ phù hợp để cho
sản phẩm đầu ra đạt được các chỉ tiêu chất lượng theo quy định.
1.1.2.2. Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ hay quy trình sản xuất hoặc dây chuyền sản xuất là
một hệ thống các quá trình xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm, các quá trình
này được sắp xếp theo một trật tự nhất định nhằm mục đích làm biến đổi
nguyên liệu thành sản phẩm với các chỉ tiêu chất lượng theo quy định.
Người ta thường biểu diễn quy trình công nghệ dưới hai dạng: sơ đồ
khối và sơ đồ theo thiết bị.
Mỗi quá trình xử lý nguyên liệu hoặc bán thành phẩm tương đương với
một công đoạn trong quy trình công nghệ. Mỗi quá trình đều có những mục
đích công nghệ đặc trưng riêng và được thực hiện trong một thiết bị hay một hệ
thống nhiều thiết bị. Để thực hiện một mục đích công nghệ, chúng ta có thể lựa
chọn nhiều quá trình xử lý khác nhau.
Từ đó, chúng ta có thể kết luận là từ một nguyên liệu ban đầu, để chế
biến nó thành một sản phẩm với các chỉ tiêu chất lượng cho trước, các nhà sản
xuất có rất nhiều quy trình công nghệ khác nhau để lựa chọn. Điều đó cho thấy
sự đa dạng của quy trình sản xuất nói riêng và công nghệ học nói chung. Tùy
theo đặc thù của mỗi nhà máy mà các nhà sản xuất cần lựa chọn một quy trình
công nghệ thích hợp cho chính mình.
 4

1.1.2.3. Thiết bị sản xuất

Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị để thực hiện những quá trình xử lý
nguyên liệu và bán thành phẩm nhằm chuyển hóa chúng thành sản phẩm. Do
đó thiết bị sản xuất giữ một vai trò quan trọng trong công nghệ học. Trong
ngành công nghệ thực phẩm hiện nay, hầu hết các thiết bị sản xuất được chế
tạo bằng vật liệu thép không rỉ.
Khi lựa chọn thiết bị cho một quy trình công nghệ cụ thể, các nhà sản
xuất cần phải chú ý đến sự đồng bộ về năng suất của thiết bị, nếu không thì quy
trình sẽ hoạt động theo thiết bị có năng suất thấp nhất và hiệu quả kinh tế của
quy trình sản xuất sẽ giảm đi.
Việc lựa chọn cấu hình thiết bị cho một quá trình xử lý nguyên liệu hoặc
bán thành phẩm cũng là một vấn đề quan trọng. Các nhà công nghệ học sẽ dựa
vào tính chất và đặc điểm của nguyên liệu đầu vào cũng như các chỉ tiêu chất
lượng cần đạt của bán thành phẩm đầu ra để lựa chọn thiết bị thích hợp.
Trong tình hình hiện nay, một nhà máy sản xuất thực phẩm thường sản
xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Điều đó không có nghĩa là mỗi sản
phẩm sẽ được sản xuất trên một hệ thống thiết bị riêng biệt. Có những hệ thống
thiết bị được sử dụng để sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Ngoài ra,
các nhà sản xuất có thể sử dụng một cụm thiết bị để xử lý nguyên liệu cho
nhiều quy trình công nghệ, còn các công đoạn xử lý tiếp theo sẽ được thực hiện
trong những hệ thống thiết bị khác nhau.
Một vấn đề cuối cùng cần quan tâm là tính cơ giới hóa và tự động hóa
của các thiết bị sản xuất. Điều đó sẽ giúp cho các nhà sản xuất kiểm soát quá
trình xử lý nguyên liệu hoặc bán thành phẩm một cách dễ dàng, đồng thời giảm
số lao động thủ công và ổn định chất lượng sản phẩm.
1.1.2.4. Tổ chức và quản lý sản xuất
Một trong những yêu cầu quan trọng đối với thực phẩm công nghiệp là
chất lượng sản phẩm phải ổn định và đồng nhất. Sự ổn định và đồng nhất được
thể hiện thông qua chất lượng của các sản phẩm trong cùng một mẻ sản xuất và
giữa các mẻ sản xuất với nhau. Khi đó, giá trị các chỉ tiêu chất lượng của thực
phẩm chỉ được phép dao động trong một khoảng rất hẹp. Yếu tố ảnh hưởng
 5

quyết định đến vấn đề này là con người: từ bộ phận sản xuất đến các bộ phận
hỗ trợ sản xuất, kiểm tra, giám sát và bộ phận quản lý tại nhà máy.
Ngày nay, các nhà máy đã áp dụng những hệ thống quản lý chất lượng,
các quy phạm về thực hành sản xuất tốt…để ổn định chất lượng thực phẩm
công nghiệp khi sản xuất ở quy mô lớn. Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng
như ISO, TQM, HACCP…Tùy theo tính đặc thù của mỗi cơ sở sản xuất mà họ
sẽ lựa chọn một hệ thống quản lý phù hợp.
1.2. Kĩ thuật
1.2.1. Khái niệm
Phạm trù “ kĩ thuật” bao gồm hai yếu tố:
- Phương pháp hay qui trình sản xuất.
- Phương tiện sản xuất nhằm làm biến đổi đối tượng sản xuất.
Như vậy, với khái niệm “ công nghệ” theo nghĩa hẹp thì “công nghệ” là
một bộ phận của phạm trù “kĩ thuật”. Còn theo khái niệm “công nghệ” của
nghĩa rộng thì ngược lại tức là “kĩ thuật” là một bộ phận của phạm trù “công
nghệ”. Trong một số trường hợp ta lại hiểu “công nghệ” và “kĩ thuật” có ý
nghĩa tương tự.
Ví dụ người ta cũng có thể hiểu công nghệ thực phẩm là kĩ thuật thực
phẩm. Mặt khác, cũng có nhiều trường hợp người ta lại hiểu khái niệm kĩ thuật
cũng chủ yếu là phương tiện và công cụ sản xuất, nên thường nói “trang bị kĩ
thuật”.
1.2.2. Đặc điểm về trang bị kĩ thuật trong công nghệ thực phẩm
Khi nói đến “trang bị kĩ thuật trong công nghệ thực phẩm” thì quan tâm
đến các vấn đề sau:
1.2.2.1. Chức năng của các trang bị kĩ thuật
Khi sử dụng các thiết bị kỹ thuật phải quan tâm trước hết đến chức năng
của trang bị đó. Các chức năng chủ yếu đó là:
- Tiến hành các quá trình công nghệ bằng các trang bị được chuyên môn
hóa hay bằng các trang bị vạn năng. Vì sản phẩm thực phẩm có nhiều chủng
loại, các qui trình sản xuất cũng rất đa dạng nên việc sử dụng các thiết bị
chuyên môn hóa hay vạn năng rất có ý nghĩa về việc tổ chức dây chuyền sản
 6

xuất và hiệu quả đầu tư trang bị kĩ thuật. Xu thế chung trong công nghệ thực
phẩm là sử dụng các thiết bị có thể sử dụng được cho nhiều loại nguyên vật
liệu khác nhau và các thiết bị nhiều tính năng. Ví dụ: thiết bị rửa có thể dùng
được cho nhiều loại củ, quả khác nhau.
- Tiến hành kiểm tra hay điểu khiển các quá trình công nghệ bằng các
phương tiện, dụng cụ đo các thông số kĩ thuật (nhiệt độ, áp suất, thời gian…)
và bằng các hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động.
1.2.2.2. Vật liệu chế tạo thiết bị
Một đặc điểm quan trọng của thực phẩm chế biến là sự cần thiết phải
bảo vệ các chất có tính chất quan trọng sinh học như: enzim, vitamin, các hợp
chất polyphenol…các chất này lại rất dễ biến đổi khi tiếp xúc với môi trường
và tiếp xúc với dụng cụ chế biến. Mặt khác, do yêu cầu vệ sinh cao trong quá
trình sản xuất tức là tránh sự nhiễm của vi sinh vật vào sản phẩm hoặc sự
nhiễm của các kim loại, các tạp chất từ bao bì, dụng cụ và các chi tiết của thiết
bị vào sản phẩm,
Vì vậy, khi sử dụng các vật liệu chế tạo dụng cụ, thiết bị sản xuất, chế
biến thực phẩm, người ta thường sử dụng các vật liệu là chất dẻo, vật liệu có
tráng men, hay tráng sơn(verni) và đặc biệt là thép không rỉ ở các bộ phận tiếp
xúc với thực phẩm.
1.2.2.3. Về phương diện chế tạo thiết bị
Dụng cụ công nghệ thực phẩm cần đặc biệt lưu ý tới điều kiện của người
lao động là sự thuận tiện trong thao tác và phù hợp với khí hậu.
1.2.2.4. Tính liên tục của dây chuyền sản xuất
Trong các lĩnh vực trên, việc cơ giới hóa hay bán cơ giới hóa và tiến tới
tự động hóa các quá trình chế biến thực phẩm bao giờ cũng là một nhiệm vụ
quan trọng thường xuyên. Nhưng do tính chất đa dạng của nguyên vật liệu và
sản phẩm (hình dạng, cấu trúc) và tính “ nghệ thuật” trong chế biến thực phẩm
(nấu tạo hình bánh ngọt…) nên một số quá trình công nghệ vẫn phải tiến hành
bằng thủ công chưa máy móc, dụng cụ nào thay thế được như quá trình: bóc vỏ
chuối, xếp một số thực phẩm vào hộp...
 7

Nhìn chung, việc tự động hóa và sử dụng các phương tiện kĩ thuật mới
(máy tính điện tử…) trong chế biến thực phẩm thì còn ít hơn nhiều so với các
ngành công nghiệp khác (dệt, giấy, hóa chất…)
1.3. Phương pháp và cấu trúc quá trình sản xuất trong công nghệ thực
phẩm
1.3.1. Phương pháp công nghệ
1.3.1.1. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình tự thời gian
Chế biến từ nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm cuối cùng tất nhiên
phải qua nhiều quá trình kế tiếp nhau, tức là phải theo một quy trình. Đối với
thực phẩm nói chung phải qua các trình tự sau đây:
- Thu hoạch hay thu nhận nguyên liệu.
- Bảo quản nguyên liệu tươi hoặc bán chế phẩm.
- Chế biến sản phẩm.
- Bảo quản thành phẩm.
- Xử lí thực phẩm trước khi sử dụng.
Phương pháp phân loại công nghệ này chủ yếu phù hợp với việc tổ chức
sản xuất hay tổ chức lao động xã hội trong phạm trù dinh dưỡng học.
1.3.1.2. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình độ sử dụng
công cụ
Các phương pháp công nghệ được phân loại theo mức độ tiếp xúc của
con người vào sản phẩm tức là sự thay thế sức lao động của con người bằng
công cụ, máy móc. Các phương pháp công nghệ đó bao gồm:
- Phương pháp thủ công.
- Phương pháp cơ giới hóa.
- Phương pháp tự động hóa.
Sự phân loại này liên quan trước hết đến năng suất lao động của các quá
trình, sau đó dẫn tới tác động tốt về chất lượng sản phẩm.
1.3.1.3. Phân loại các phương pháp công nghệ theo sử dụng năng lượng
Muốn tiến hành một quá trình sản xuất phải sử dụng năng lượng, nguồn
năng lượng đó do các tác nhân vật lí tạo ra hay các quá trình sử dụng nội năng
 8

(hóa năng, năng lượng sinh học…). Theo cách phân loại, này các quá trình hay
phương pháp công nghệ thực phẩm thường gặp là:
- Các quá trình cơ học: nghiền, ép, sàng, lọc…
- Các quá trình nhiệt học: sấy, chưng cất, cô đặc…
- Các quá trình hóa sinh, sinh tổng hợp, tự phân…
1.3.1.4. Phân loại các phương pháp công nghệ theo tính chất liên tục
Theo cách phân loại này thì bao gồm:
- Gián đoạn
- Bán liên tục
- Liên tục
Các phương pháp này liên quan chủ yếu đến việc tổ chức thực hiện các
qui trình hay các quá trình công nghệ.
1.3.1.5. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trạng thái ẩm của
thực phẩm
Theo quan điểm này bao gồm các phương pháp:
- Phương pháp khô: rây, nghiền nhỏ, sấy…
- Phương pháp ướt: lắng lọc, trích li…
Sự phân loại này chủ yếu dựa trên yêu cầu sử dụng nước trong các quá
trình công nghệ, phần lớn các phương pháp này thuộc về công nghệ gia công –
là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác, nhưng
chưa đạt đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm.
1.3.1.6. Phân loại các phương pháp công nghệ theo qui luật khoa học
tự nhiên
Các quá trình hay phương pháp công nghệ bao giờ cũng được thực hiện
theo những qui luật của các ngành khoa học, đó là khoa học cơ bản có liên
quan đến vật liệu như vật lí, hóa học và sinh học. Đồng thời có cả các ngành
khoa học trung gian như hóa lí và hóa sinh. Nó bao gồm:
- Các phương pháp vật lí:
+ Các phương pháp cơ học: nghiền, lọc…
+ Các phương pháp nhiệt: sấy, đun nóng, nướng…
- Các phương pháp hóa lí: chưng cất, hấp thụ…
 9

- Các phương pháp hóa học: thủy phân, axit hóa, trung hòa…
- Các phương pháp hóa sinh: dấm chín, ủ…
- Các phương pháp sinh học: lên men, sát trùng…
Phân loại các phương pháp này thể hiện được bản chất của phương
pháp, tức là các qui luật tác động đến vật liệu bằng các tác nhân kĩ thuật khác
nhau nhằm đưa lại hiệu quả mong muốn về kinh tế, số lượng và chất lượng.
Như vậy, xác định được bản chất của các qui luật này sẽ dễ dàng tìm được cơ
sở tối ưu hóa các quá trình đó.
1.3.1.7. Phân loại các phương pháp công nghệ theo mục đích các quá trình
Các quá trình công nghệ phải đạt được mục đích chủ yếu là làm thay đổi
vật liệu theo hướng tăng có lợi và giảm có hại. Trên cơ sở đó, có thể phân loại
các quá trình hay phương pháp công nghệ như sau:
- Phương pháp chuẩn bị.
- Phương pháp khai thác.
- Phương pháp chế biến.
- Phương pháp bảo quản.
- Phương pháp hoàn thiện.
1.3.2. Cấu trúc của một quá trình sản xuất thực phẩm
Một quá trình sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn cần thiết hoặc các
phần của quá trình trong hệ thống cấu trúc đối với một sản phẩm thực phẩm.
Đối với việc sản xuất thực phẩm thì bất kì mặt hàng nào cũng bao gồm các quá
trình sau:
- Chuẩn bị (Pcb): bao gồm các phương pháp làm biến đổi nguyên liệu
hay bán thành phẩm nhằm đạt được các thông số thuận lợi để tiến hành phương
pháp hay quá trình chủ yếu tiếp theo dễ dàng hơn hoặc tốt hơn.
- Khai thác (Pkt): gồm các phương pháp làm tăng tỷ lệ các hợp chất dinh
dưỡng trong bán thành phẩm và thành phẩm hoặc tách cấu tử cần thu nhận ra
khỏi hỗn hợp bị lẫn nhiều tạp chất được xem là có mục đích khai thác.
- Chế biến (Pcb): bao gồm các phương pháp làm biến đổi sâu sắc thành
phần hóa học và các tính chất của nguyên liệu theo xu hướng có lợi để chuyển
hóa nguyên liệu thành sản phẩm.
 10

- Bảo quản (Pbq): bao gồm các phương pháp xử lý nguyên liệu hoặc bán
thành phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hoàn thiện (Pht): gồm các phương pháp tạo cho sản phẩm có hình thức
hay bao bì thích hợp với người sử dụng như quá trình rót sản phẩm lỏng vào
chai, đóng hộp, tạo hình dáng, dán nhãn…
Các nhóm quá trình này có ý nghĩa tương tự như các nhóm thiết bị (tổ
hợp thiết bị) trong các dây chuyền sản xuất. Lấy qui trình sản xuất nước quả
nghiền làm thí dụ cho việc phân tích các quá trình theo mục đích công nghệ,
được diễn tả trong bảng dưới:
Bảng 1.1. Bảng phân tích các quá trình theo mục đích công nghệ trong quy
trình sản xuất nước quả nghiền.

1.3.3. Chế biến và gia công sơ bộ

Chế biến và gia công sơ bộ là hai vấn đề hoàn toàn khác nhau về mục
đích cuối cùng
- Gia công: là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng
thái khác nhưng chưa đạt đến trạng thái cuối cùng theo yêu cầu của vật liệu hay
sản phẩm.
 11

- Chế biến: là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng
thái yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm.

Ví dụ 1: Chế biến: bột mì sợi

Gia công: nhào bột
cán bột nhào
thái sợi
hấp mì
Ví dụ 2: Chế biến: thóc gạo
Gia công: phân loại, làm sạch (gia công cơ học).
gia công nước nhiệt (gia công hóa lí).

Như vậy, chế biến là phương pháp bao gồm nhiều giai đoạn gia công, có
thể mô tả theo sơ đồ sau:

Nguyên liệu gia công 1 gia công 2 gia công 3… sản phẩm
 12

CHƯƠNG 2. ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM

2.1. Khái niệm về thực phẩm

2.1.1. Thực phẩm
Là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, thức uống được cơ thể con
người tiếp nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏa mãn
nhu cầu về dinh dưỡng hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen,
truyền thống, tập quán, tôn giáo của người sử dụng và không độc hại đối với
sức khỏe của con người.
Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uống. Thức ăn là những thực phẩm
đảm bảo sự phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức
ăn có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức
ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi
lượng và chất phụ gia.
Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm đồ uống có chất
kích thích như bia, rượu, chè, cà phê…thường không có giá trị lớn về mặt dinh
dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu.
Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước
khoáng…chủ yếu nhằm đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng
cho cơ thể.
2.1.2. Phụ gia thực phẩm
Là những chất không phải thực phẩm nhưng được cho vào thực phẩm
một cách cố ý nhằm để bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Như vậy chất phụ gia cho vào thực phẩm là để thực hiện một mục đích
nhất định. Các chất phụ gia có thể là chất tự nhiên hay tổng hợp, nó không cần
chất dinh dưỡng, khi cho vào thực phẩm nó vẫn tồn tại trong thực phẩm nên
phải bảo đảm không độc hại đối với sức khỏe của người tiêu dùng.
Các chất phụ gia thực phẩm chia làm 3 nhóm:
- Nhóm bảo quản: là những chất phụ gia được sử dụng để duy trì về chất
lượng thực phẩm, chống hư hỏng thực phẩm. Chúng bao gồm các chất bảo
quản chống VSV, chống oxy hóa chất béo, chống thoái hóa cấu trúc…
 13

- Nhóm chất làm tăng giá trị cảm quan: là những chất được sử dụng để
tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc (tạo dạng nhũ tương, tạo gel, tạo sợi…).
- Nhóm chất làm tăng giá trị dinh dưỡng: một số loại thực phẩm để hoàn
thiện về giá trị dinh dưỡng người ta bổ sung thêm một số chất như vitamin, axit
amin, các nguyên tố khoáng.
Ví dụ: vận động viên ra nhiều mồ hôi, mất nhiều nước nên bổ sung thêm
kali, hay sản xuất bột đậu nành cho trẻ em người ta bổ sung thêm methionin hay
trong chế biến thực phẩm một số vitamin bị tổn thất nên phải bổ sung thêm vào.
2.1.3. Các chất hỗ trợ kĩ thuật
Là những chất không phải thực phẩm nhưng được đưa vào thực phẩm
một cách cố ý nhắm để hoàn thiện một khâu kĩ thuật nào đó.
Chất hỗ trợ kĩ thuật cũng có thể là chất tự nhiên hoặc tổng hợp và thường
không tồn tại trong thực phẩm nhưng vì cho vào thực phẩm trong quá trình sản
xuất nên cũng phải bảo đảm không độc hại đối với sức khỏe con người.
Các chất hỗ trợ kĩ thuật chia thành các nhóm lớn dựa vào bản chất của
quá trình như làm sạch, tạo những chuyển hóa về hóa học, vật lí, hóa lí…tạo
trạng thái, cấu trúc.
Các chất này cũng có thể chia thành những nhóm nhỏ dựa vào tác dụng
cụ thể: chất phá bọt, chất tẩy rửa, chất làm rụng lông…
Ví dụ: dùng axit để thủy phân tinh bột thành đường thì axit này là chất
hỗ trợ kĩ thuật. Dùng axit citric trong nấu xirô để sản xuất nước ngọt thì axit đó
vừa là chất hỗ trợ kĩ thuật vừa là chất phụ gia.
2.2. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người.
Khả năng nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại thực phẩm
khác nhau không giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo đảm
các yêu cầu sau:
2.2.1. Giá trị cảm quan
Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh
giá bằng cảm quan của con người.
 14

Giá trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi,
vị, màu sắc, trạng thái và hình thức.
Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó là
nồng độ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận được sự có mặt của chất ấy
trong thực phẩm.
- Hình thức: dùng thị giác để đánh giá hình thức qua hình dáng, kích
thước, sự đồng đều, màu sắc.
Hình thức được coi là một chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra
sự hấp dẫn và kích thích sự muốn ăn của con người. Do đó, hình dáng và kích
thước phải bảo đảm về mặt thẩm mĩ và tiện lợi cho người sử dụng, đồng thời
cũng phải đảm bảo sát với nội dung của thực phẩm trong bao bì.Ví dụ: bao bì
cho đồ hộp phải có hình dáng kích thước theo nguyên liệu: cá trích, lươn ngâm
dầu phải đóng trong hộp dẹt chữ nhật, dứa khoang phải đóng trong hộp tròn có
đường kính bằng khoang dứa, đậu đũa đóng trong hộp cao. Kích thước phải
đảm bảo tiện lợi khi dùng: nước quả, nước giải khát phải đựng chai vừa một
người uống.
Sự đồng đều của thực phẩm cũng rất quan trọng vì nó tạo cho người tiêu
dùng cảm giác chất lượng cao. Do đó thực phẩm phải đồng đều về kích thước,
màu sắc và trạng thái.
- Màu sắc: màu sắc của thực phẩm tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu
dùng. Cố gắng giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm vì những biến đổi về màu
sắc tự nhiên của thực phẩm cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm. Màu sắc
tự nhiên thường có khi chế biến các sản phẩm thực phẩm đúng kĩ thuật. Thực
phẩm khi chế biến hoặc bảo quản không tốt thường bị biến màu. Thịt ôi, cá
ươn, chè sao bị cháy…đều có thể nhận biết qua màu sắc của nó.
- Trạng thái: được đánh giá bằng xúc giác để xác định độ cứng, mềm,
dẻo. Mỗi một loại thực phẩm đều có một trạng thái nhất định. Nếu trạng thái
của thực phẩm bị biến đổi chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của sản
phẩm cũng bị biến đổi. Tóm lại bằng xúc giác người ta có thể một phần biết
được chất lượng của thực phẩm vì mỗi thực phẩm đều có một trạng thái về độ
cứng nhất định.
 15

- Vị: để đánh giá phải dùng vị giác. Chỉ có những thành phần nào của
thực phẩm hòa tan được vào trong nước hoặc ở trạng thái nhủ tương tức khi
vào miệng phải hòa tan được trong nước bọt mới cho cảm giác về vị.
Trong thực phẩm có nhiều vị khác nhau và vị ngon của thực phẩm là sự kết
hợp hài hòa giữ các vị với nhau.
Vị đắng thường do các hợp chất ancaloit và glucozit như naringin trong
xitrus, solanin trong lớp dưới vỏ khoai tây, amidalin trong hạt mơ mận, chất
mật trong mật động vật. Vị chát thường do các tanin, các hợp chất poliphenol,
catexin và các chất nhựa tạo nên, còn vị cay tùy loại và do nhiều chất khác
nhau tạo nên. Vị ngọt do các loại đường. Vị chua do các axit hữu cơ. Vị mặn
do các muối.
Sự cảm giác về vị của thực phẩm cũng thay đổi phụ thuộc vào trạng thái
sinh lí của con người, phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm và sự hài hòa của
các vị khác nhau.
- Mùi: để đánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi
trong thực phẩm mới có khả năng cho cảm giác mùi. Các chất thường gây mùi
là: rượu, aldehyt, xeton, este, ete…Có mùi thơm tự nhiên và mùi thơm tổng
hợp. Mỗi mùi đặc trưng (mít chín, dứa chín, chuối chín…) là một tổ hợp hàng
chục các chất tạo mùi theo một tỷ lệ nhất định. Các chất sinh mùi trong thực
phẩm rất nhạy, có thể với nồng độ nhỏ đã cảm nhận được. Ví dụ: tinh dầu
chuối cỡ 4,5.10-6 mg/ 50 cm3 đã có mùi.
2.2.2. Tính độc hại của sản phẩm
Một loại thực phẩm có giá trị sử dụng cao trước hết là không chứa các
chất độc và không bị nhiễm độc tức là không chứa những chất có hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng.
- Hàm lượng kim loại nặng cần được chú ý trong thực phẩm. Đồng
không quá 5mg% (mg% =mg/100g). Còn các kim loại như chì, asen và một số
khác không được có mặt trong thực phẩm.
- Các độc tố do vi sinh vật gây ra: các loại thực phẩm là một môi trường
thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển. Khi xâm nhập vào thực phẩm vi
sinh vật sẽ phân hủy các chất dinh dưỡng như protein thành các chất hôi thối
 16

và độc hại (như ammoniac, indola, scatola, mercaptan), hoặc chuyển hóa gluxit
thành rượu, axeton, các axit… hoặc oxi hóa các chất béo sẽ làm giảm giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều khi các vi sinh vật còn sinh ra các độc tố có
hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì thế nên trong quá trình chế biến
cũng như bảo quản tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
- Các độc tố do các nguyên nhân khác: các độc tố tự nhiên có sẵn trong
nguyên liệu như các chất nhựa, HCN… hoặc các quá trình biến đổi không có
lợi trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ví dụ như sự biến đổi của bia dưới
tác dụng của ánh sáng mặt trời hoặc sự biến đổi của các chất có trong lúa khi
xông hơi diệt trùng…
2.2.3. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành phần hóa học.
Nhưng sự khác nhau đó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên kết, thành phần
còn về các loại thành phần hóa học thì giống nhau.
Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô
cơ và hữu cơ. Vô cơ gồm nước và muối khoáng, còn hữu cơ là các chất còn lại.
Các thành phần chủ yếu của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin
và các chất khoáng. Gluxit có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại củ cho bột,
các loại đậu…Protein có nhiều trong thịt, cá, sữa, trứng…Chất béo có nhiều
trong mỡ động vật, dầu thực vật và các hạt có dầu…Vitamin và các chất
khoáng có nhiều trong rau quả.
Người ta thấy rằng không có một loại thực phẩm tự nhiên nào có một tỉ
lệ dinh dưỡng thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan điểm hiện đại thì
một khẩu phần dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp đủ năng lượng cần thiết theo tỉ
lệ cân đối thích hợp.
Trong cơ thể, hoạt động của các thành phần dinh dưỡng có mối quan hệ
ràng buộc, phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động của chúng sẽ bình thường khi khẩu
phần bảo đảm sự cân đối. Thiếu hoặc thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó
có thể cản trở hiệu quả sử dụng của một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác
và ngược lại.
 17

Do đó, để đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể thì con người phải sử
dụng nhiều loại thực phẩm với nhau. Và người ta thấy rằng chất lượng dinh
dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào:

- Thành phần hóa học.

- Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa.
- Các biến đổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng.

2.2.4. Độ tiêu hóa

Độ tiêu hóa là tỉ lệ tính bằng % lượng thức ăn được cơ thể con người
hấp thụ so với lượng thức ăn mà con người ăn vào.
Các chất khác nhau có độ tiêu hóa khác nhau nhưng không có chất nào
có độ tiêu hóa 100%. Gluxit động vật và đường hòa tan có độ tiêu hóa khoảng
98%, tinh bột có độ tiêu hóa 85-98% phụ thuộc nguồn gốc, mức độ tinh sạch và
độ hồ hóa. Độ tiêu hóa của dầu mỡ động, thực vật khoảng 95% nhưng lipit
chứa trong hạt, rau lại có độ tiêu hóa chỉ 90%. Protein của thịt, cá, sữa, trứng có
độ tiêu hóa khoảng 83-85%, còn protein của các loại đậu thì 60-85%.
Khả năng tiêu hóa của chất khoáng phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Còn các
vitamin tan trong chất béo được tiêu hóa tương tự lipit (vitamin A, D, E, K, F).
Còn các vitamin tan trong nước được hấp thụ ở dạng tự do, do đó phải được
giải phóng sơ bộ khỏi thức ăn trong quá trình tiêu hóa.
Nói chung độ tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:
khẩu vị, mùi, phương pháp chế biến, sự cân đối về các chất dinh dưỡng, hình
thức thực phẩm, ngoài ra trạng thái cơ thể, đặc biệt là của cơ quan tiêu hóa
người sử dụng có vai trò rất quan trọng.
Các polisacarit phức tạp như cellulose, lignhine…là một loại không tiêu
hóa được nhưng sự có mặt của nó sẽ giúp cho các chất khác tiêu hóa tốt hơn.
2.2.5. Độ sinh năng lượng của thực phẩm
Độ sinh năng lượng hay độ calo là nhiệt lượng của cơ thể nhận được do
oxy hóa hoàn toàn các thành phần của thực phẩm đã tiêu hóa trong cơ thể, đơn
vị tính là kcal/100g thực phẩm.
 18

Để cơ thể con người duy trì (đảm bảo hoạt động sống tương ứng trạng
thái nghĩ, trung tính về nhiệt - duy trì nhiệt độ của cơ thể - chống lại sự thay
đổi nhiệt độ của môi trường, duy trì các hoạt động vật lí và tư duy) và phát
triển được thì phải có năng lượng. Để có năng lượng thì các chất dinh dưỡng
của thực phẩm (protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành
axit piruvic và sau đó thành axetyl – coenzyme A rồi đi vào chu trình Krebs để
giải phóng ra năng lượng.
Độ sinh năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. 1g
gluxit sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nước, vitamin, muối khoáng
trong quá trình tiêu hóa không cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Khi biết được thành phần của các chất trong thực phẩm ta có thể tính
được độ sinh năng lượng của thực phẩm đó.
Ví dụ: sữa bò gồm có 85% nước, 4% lipit, 4% protit và 5% gluxit.
Tính độ sinh năng lượng (Q) của sữa bò:
Q = (9,3 x 4) + (5 x4,1) + (4 x 4,1) = 74,1 kcal/100g.
Thực tế độ tiêu hóa của các thành phần sữa bò khoảng 95%, vậy độ sinh
năng lượng thực tế Q’ là:

Q’ = 95%Q = 95% 74,1 = 70,395 kcal/100g

Bảng 2.1. Độ sinh năng lượng lí thuyết của một số thực phẩm
Gạo nếp 355 Cá béo 155
Gạo tẻ 353 Khoai lang 122
Bột mì 354 Sắn củ 156
Ngô mảnh 359 Thịt bò 171
Thịt lợn 268 Thịt chó 235
Thịt trâu 115 Tôm 92
Nhu cầu về năng lượng phụ thuộc vào khối lượng cơ thể và mức độ hoạt
động của con người. Lao động càng nặng nhu cầu về năng lượng càng tăng.
Mỗi kg thể trọng cần 40 kcal/1 ngày đối với lao động vừa.
 19

2.3. Một số tính chất của thực phẩm

Giá trị của thực phẩm không chỉ biểu hiện ở thành phần hóa học mà còn
thể hiện ở các tính chất của nó. Ngược lại, các tính chất của thực phẩm cũng
phụ thuộc rất nhiều vào thành phần hóa học của nó.
2.3.1. Khối lượng riêng
Là khối lượng của một đơn vị thể tích (xét trường hợp vật thể đồng nhất) :

p= (kg/m3)

Khối lượng riêng của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạng
nguyên liệu, nồng độ của các chất khô, thành phần của các chất, nhiệt độ của
sản phẩm…
Khối lượng riêng của nguyên liệu thực phẩm có một tầm quan trọng
trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm:
- Sử dụng trong một số tính toán cần thiết:

+ Tính nồng độ chất khô khi biết khối lượng riêng.

+ Dùng khối lượng riêng để so sánh hàm lượng tinh bột có trong nguyên
liệu.

- Dùng để tính toán kho chứa, dụng cụ vận chuyển.

- Dựa vào khối lượng riêng để chế tạo một số dụng cụ đo lường hoặc
một số cơ cấu trong các thiết bị.
- Dựa vào khối lượng riêng để đánh giá các chỉ tiêu về độ nở, độ xốp…
2.3.2. Nhiệt dung riêng của thực phẩm (Cnl)
Nó được xem là một đại lượng trung gian giữa nhiệt dung của các chất
khô trong sản phẩm (Cck) và nhiệt dung riêng của nước (Cn) (Cck <1; Cn = 1)

Suy ra
(kcal/kg.0C)

W - Hàm ẩm của sản phẩm, %.

 20

Nhiệt dung của thực phẩm phụ thuộc rất lớn vào độ ẩm của nó. Độ ẩm
của nguyên liệu càng tăng thì nhiệt dung của nó cũng tăng. Do đó đối với các
nguyên liệu có cấu tạo phức tạp như rau quả và một số thực phẩm khác thì việc
xác định nhiệt dung theo công thức trên chỉ là tương đối. Muốn chính xác cần
phải làm thí nghiệm nhiều lần với độ ẩm khác nhau.
Nhiệt dung quan trọng trong tính toán nhiều khâu sản xuất liên quan đến
các quá trình nhiệt như sấy, làm lạnh, tan giá, gia nhiệt, thanh trùng, cô đặc…
để tính tiêu hao nhiệt, thời gian gia nhiệt và các thiết bị truyền nhiệt.
Bảng 2.2. Nhiệt dung riêng của một số thực phẩm gần 200C

Nguyên liệu thực

Cck (kcal/kg 0C)
phẩm
Hạt lúa mì 0,35 – 0,37
Bột bánh mì 0,37 – 0,4
Đường kính 0,25 – 0,28
Muối ăn 0,2
Khoai tây 0,34
Cà rốt 0,31

Đối với các sản phẩm có chứa nhiều nước như thực phẩm lỏng, rau quả
tươi, nguyên liệu thực vật tươi…trong tính toán gần đúng có thể coi nhiệt dung
của chúng bằng Cn chứa trong đó và nhiệt dung có thể xác định theo công thức
sau:

C = An + 0,32 Bck
Ở đó:
C Nhiệt dung của thực phẩm
An Lượng nước trong thực phẩm
Bck Lượng chất khô trong thực phẩm
Tầm quan trọng của nhiệt dung trong công nghệ sản xuất thực phẩm như
sau:
 21

- Dùng trong tính toán nhiều khâu sản xuất có liên quan đến các quá
trình nhiệt như sấy, làm lạnh, tan giá, gia nhiệt, thanh trùng, cô đặc…
- Dùng để tính toán sự tăng nhiệt độ trong bảo quản thực phẩm:
, 0C

Ở đó:

t Nhiệt độ tăng lên, 0C

Q Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản, kcal /kg
C Nhiệt dung của thực phẩm, kcal/ kg.0C
2.3.3. Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm
Thực phẩm cũng có khả năng truyền nhiệt. Sự truyền nhiệt trong thực
phẩm đặc trưng bằng hệ số dẫn nhiệt, đơn vị đo kcal/ m.h.độ, W/m.độ.
Sự truyền nhiệt trong thực phẩm xảy ra bằng 2 con đường: đối lưu và
bức xạ.
- Đối lưu: là sự truyền nhiệt nhờ các phân tử lỏng hoặc khí bằng cách
chuyển dời chúng từ không gian này đến không gian khác.
- Bức xạ: là sự truyền nhiệt trong không gian bằng sóng điện từ.
Ví dụ: nhiệt năng của vật thể nóng hơn biến thành ánh sáng hoặc sóng
điện từ truyền cho các phân tử không khí xung quanh. Năng lượng ánh sáng
hoặc sóng điện từ này được các phân tử không khí thu vào một lần nữa để biến
thành nhiệt năng và các phân tử không khí được nung nóng lên rồi chuyển đến
các vật thể có nhiệt độ thấp hơn.
Nói chung thực phẩm có độ dẫn nhiệt nhỏ và nó phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như câu trúc, thành phần hóa học, độ ẩm, khối lượng riêng, nhiệt
độ…Ngoài ra, hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm còn phụ thuộc vào các yếu tố của
môi trường bên ngoài như sự thông gió, nhiệt độ của môi trường (khi nhiệt độ
môi trường tăng thì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm cũng tăng), độ chân không (
khi độ chân không của môi trường tăng thì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm
giảm).
Tầm quan trọng của hệ số dẫn nhiệt đối với công nghệ sản xuất thực
phẩm:
 22

- Dùng để tính toán trong quá trình gia nhiệt, bảo quản…
- Tính toán thông gió.
2.3.4. Tính cơ lí của thực phẩm
- Độ chắc: là khả năng chịu tác dụng cơ học của toàn khối hay khả năng
chịu nén của nguyên liệu.
- Độ cứng: là khả năng chịu đựng sức đâm xuyên của vật cứng hơn (độ
cứng còn gọi là độ chắc ngoài rìa)
Để đo độ cứng và độ chắc dùng đơn vị kg/ cm2.
- Độ dẽo (độ đàn hồi, độ kéo): là khả năng biến dạng nghịch đảo của
thực phẩm, m/s.
- Độ lún (biến dạng không nghịch đảo): là biến dạng không nghịch đảo
dưới tác dụng của một lực nhất định.
- Độ nhớt: là trở lực khuấy trộn hay dịch chuyển của khối chất lỏng. Để
đo độ nhớt người ta dùng nhớt kế, đơn vị đo là N.s/m2 hoặc poa, 1 poa = 0,1
N.s/m2.
- Tính bám dính: sự bám dính xảy ra đối với thực phẩm lỏng.
Tầm quan trọng của các tính chất này trong công nghệ sản xuất thực
phẩm là dựa vào các phép đo của chúng để đánh giá kết cấu của thực phẩm.
Dựa vào kết cấu có thể chia thực phẩm ra làm các loại sau:
1. Các thực phẩm dạng lỏng (dịch thể) ít nhiều có độ nhớt.
2. Các thực phẩm dạng gel có tính dẽo, đôi khi còn có tính đàn hồi, có
độ đặc mà có thể tan chảy ở nhiệt độ miệng, ví dụ như các gel của tinh bột, gel
gelatin…
3. Các loại thực phẩm có xơ, sợi: rau, quả, thịt nạc…
4. Các thực phẩm tập hợp các tế bào trương nước, khi nhai thì nước tách
ra như quả hay rau mọng nước.
5. Các thực phẩm nhờn, trơn và nhẳn: mở, socola hoặc một số phomat.
6. Các thực phẩm dạng khô, giòn, có cấu trúc hạt như bánh bích qui, tinh
thể đường.
7. Các thực phẩm dạng trong, tan trong miệng như kẹo cứng.
 23

8. Các thực phẩm có cấu trúc xốp: bánh bò, ruột bánh mì, bọt thực
phẩm.
Sự kết cấu của thực phẩm cũng đóng một vai trò quan trọng. Đôi khi nó
quyết định sự chấp nhận hoặc từ chối đối với một loại thực phẩm của người
tiêu dùng.
 24

CHƯƠNG 3. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

THỰC PHẨM

3.1. Đặc điểm của nguyên liệu sản xuất thực phẩm
Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm rất đa dạng. Chúng có thể là
thực vật như rau quả, hạt, củ…hoặc các loại động vật như gia súc, gia cầm
hoặc các loại thủy hải sản…nhưng nhìn chung các loại nguyên liệu có những
đặc điểm sau:
3.1.1. Thu hoạch theo thời vụ
Tất cả các loại nguyên liệu thực vật đều thu hoạch theo thời vụ, các loại
thủy hải sản đánh bắt theo mùa…chính vấn đề này cũng gây khó khăn cho việc
sản xuất liên tục. Chính vì thế nên cần phải có kế hoạch để bảo đảm đủ nguyên
liệu sản xuất hoặc bảo đảm cho nhà máy hoạt động thường xuyên.
3.1.2. Dễ bị hư hỏng trong bảo quản
Các loại nguyên liệu dùng để sản xuất thực phẩm chứa nhiều dinh
dưỡng khác nhau nên thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Hơn nữa trong các loại nguyên liệu cũng chứa nhiều loại enzim có thể gây tác
động xấu cho nguyên liệu sản xuất thực phẩm. Chính vì thế các loại nguyên
liệu này rất dễ bị hư hỏng trong bảo quản và có nhiều loại có thời hạn bảo quản
rất ngắn. Cho nên trong sản xuất thực phẩm phải tìm biện pháp để bảo quản
nguyên liệu sao cho kìm hãm được hoạt lực của enzim và ức chế hoặc tiêu diệt
được VSV và các loại côn trùng gây hại nhằm để giữ được chất lượng của
nguyên liệu và bảo đảm cung cấp nguyên liệu thường xuyên cho sản xuất.
3.1.3. Nhu cầu ngày càng tăng và chất lượng ngày càng cao
Dân số ngày càng tăng nên nhu cầu về lương thực và thực phẩm ngày
càng nhiều. Và nhiều không những về số lượng mà cả chất lượng. Do đó đòi
hỏi nguyên liệu phải cung cấp ngày cũng càng nhiều và chất lượng cũng phải
càng cao. Đồng thời để cung cấp đủ lương thực và thực phẩm thì các nhà máy
cũng phải hoạt động liên tục nên nguyên liệu cũng phải đảm bảo cung cấp
thường xuyên.
 25

3.2. Tính hệ thống trong công nghệ thực phẩm

3.2.1. Khái niệm hệ thống
Theo quan điểm điều khiển học thì hệ thống là một tập hợp các phần tử
và tập hợp mối quan hệ giữa các phân tử đó.
Mối quan hệ giữa các phần tử phải được hiểu là mối liên hệ logic, tức là
thông qua mối quan hệ đó các đại lượng vào và các đại lượng ra phải có một
hay những chuẩn số chung. Sự nhất quán của các mối liên hệ đó gọi là cấu trúc
của hệ thống.
Hệ thống cũng có thể là cụ thể mà cũng có thể là trừu tượng. Trong một
hệ thống lớn có thể có nhiều hệ thống nhỏ. Một hệ thống bao gồm đầy đủ các
yếu tố biên được xác định trong một giới hạn của hệ thống,tức là hệ thống đó
phải có ngoại vi.
Sơ đồ điển hình về hệ thống công nghệ:

Đại lượng vào Phần tử 1 Phần tử 2 Phần tử 3 Đại lượng ra

của hệ thống của hệ thống
Phần tử 4 Phần tử 5

Hình 3.1. Sơ đồ hệ thống

Hệ thống “công nghệ học” được biểu thị trong hình 3.1 là một hệ thống
có tính chất trừu tượng và hệ thống theo hình 3.2 thể hiện tính chất cụ thể của
hệ thống công nghệ. Sơ đồ thông số của một quá trình được biểu thị trong một
phần hệ thống sau:

X Y
Hình 3.2. Sơ đồ thông số một hệ thống
Ở đó: X - đầu vào hệ thống.
Y - đầu ra hệ thống.
U - các yếu tố ảnh hưởng bên ngoài.
V - các yếu tố ảnh hưởng bên trong.
 26

3.2.2. Các loại hệ thống công nghệ thực phẩm

Có nhiều loại hệ thống công nghệ, nhưng trong lĩnh vực công nghệ thực
phẩm thường gặp 3 loại hệ thống:
3.2.2.1. Hệ thống nhóm (quá trình)
Hệ thống nhóm là tập hợp của các quá trình đơn vị (hay đơn nguyên quá
trình) được sử dụng làm các phân tử của hệ thống đó.
Hệ thống nhóm thường là các hệ thống nhỏ trong một hệ thống lớn.
Hệ thống nhóm có tác dụng làm giảm tính chất phức tạp của hệ thống
lớn và biểu thị rõ ràng và đầy đủ hơn tính chất phức hợp của các phần tử cấu
thành hệ thống.
Sau đây là một số ví dụ hệ thống nhóm trong công nghệ thực phẩm:
- Hệ thống chưng luyện: là một hệ thống nhóm trong hệ thống sản xuất
cồn etylic. Hệ thống nhóm đó bao gồm các quá trình đơn vị là đun nóng, tách
khí, chưng luyện, ngưng tụ, hồi lưu…
- Hệ thống cô đặc: bao gồm nhiều nồi cô đặc với chế độ và phương pháp
xử lí nhiệt khác nhau.

CĐ 1 CĐ 2 CĐ 3

Hình 3.3. Hệ thống cô đặc

- Hệ thống phân chia bột: bao gồm nhiều quá trình như loại tạp chất,
sàng, rây…

3.2.2.2. Hệ thống phương pháp

Hệ thống phương pháp là tập hợp của các quá trình biến đổi vật liệu dựa
trên những qui luật của tự nhiên về biến đổi hay chịu tác động của các yếu tố kĩ
thuật như: năng lượng, cơ học, áp lực, điện, điện tử…
Trong công nghệ thực phẩm có các hệ thống phương pháp chủ yếu sau
đây:
- Hệ thống nguyên lí: là tập hợp các quá trình hay phương pháp công
nghệ được thực hiện theo các qui luật khoa học tự nhiên
 27

+ Hệ thống các phương pháp vật lí bao gồm các quá trình : nghiền, sàng,
lọc, đun nóng…
+ Hệ thống các phương pháp sinh học như hệ thống lên men bao gồm
các quá trình : đường hóa, lên men chính, lên men phụ…
+ Hệ thống các phương pháp hóa học : thủy phân, trung hòa trong sản
xuất nước chấm…
- Hệ thống mục đích: là tập hợp các hệ thống công nghệ có cùng mục
đích dựa trên quan điểm biến đổi chất lượng của nguyên liệu. Các hệ thống
công nghệ thực phẩm có cùng mục đích là :
+ Hệ thống khai thác nguyên liệu: hệ thống các quá trình làm tăng khối
lượng bán thành phẩm như các quá trình: ép, lọc, cô đặc, trích li, thủy phân…
+ Hệ thống bảo quản nguyên liệu: là hệ thống các quá trình bảo vệ các
tính chất ban đầu của nguyên liệu. Trong các quá trình này chất lượng của
nguyên liệu có khuynh hướng giảm đi như các quá trình bảo quản lạnh thực
phẩm, bảo quản bằng hóa chất…
- Hệ thống dây chuyền: là hệ thống bao gồm hai hay nhiều dây chuyền
sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau, trong đó có thể một sản phẩm phụ hay
sản phẩm thứ cấp của một dây chuyền lại là yếu tố vào của một dây chuyền
khác để tạo ra một sản phẩm mới. Ví dụ: hệ thống dây chuyền chế biến bột mì
thành tinh bột và gluten được sử dụng để chế biến thành dịch đạm thủy phân.

Bột mì Xử lí Tách gluten Sấy tinh bột Xử lí Tinh bột

Gluten
Dịch đạm
HCl Thủy phân Trung hòa thủy phân

Na2CO3

Hình 3.4. Sơ đồ hệ thống dây chuyền chế biến bột mì

 28

3.2.2.3. Hệ thống liên kết

Là hệ thống bao gồm nhiều quá trình liên kết kể cả chia nhánh thành các
phần hệ thống theo những cấu trúc chặt chẽ về tính chất của vật liệu hay về
phương pháp thực hiện.

Hình 3.5. Sơ đồ hệ thống liên kết vật liệu

Sơ đồ hệ thống một xí nghiệp liên hiệp bao gồm nhiều nguyên liệu,
nhiều phương pháp khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm phụ khác nhau là một
ví dụ điển hình về hệ thống liên kết (Hình 3.6)

Hình 3.6. Sơ đồ hệ thống xí nghiệp liên hiệp

Các hệ thống trên thường được sử dụng trong việc phân tích mô tả các
quá trình để tối ưu hóa các quá trình đó.
 29

3.3. Những nguyên tắc công nghệ và tận dụng nó trong sản xuất thực
phẩm
Để chọn một phương pháp công nghệ tối ưu phải quan sát chú ý nhiều
phương án khác nhau và so sánh các phương pháp khác nhau. Có 11 nguyên
tắc công nghệ và vận dụng nó trong sản xuất thực phẩm.
3.3.1. Sử dụng nguyên vật liệu tiết kiệm nhất
Trong sản xuất thực phẩm chi phí nguyên vật liệu chiếm một phần rất
lớn (50-95%) giá thành của sản phẩm. Do đó tận dụng được nguyên liệu là một
biện pháp chính để giảm chi phí.
3.3.2. Rút ngắn chu kì sản xuất
Rút ngắn được chu kì sản xuất sẽ nâng cao được công suất của nhà máy,
giảm được chi phí đầu tư, giảm được diện tích lắp ráp thiết bị.
Ví dụ: Trong sản xuất bia nếu rút ngắn được chu kì lên men sẽ giảm số
thiết bị, nâng cao được công suất của nhà máy…
3.3.3. Tận dụng năng lượng đến mức cao nhất
Trong các nhà máy thực phẩm, năng lượng sử dụng rất nhiều để thực
hiện các quá trình công nghệ, để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm
(nâng nhiệt, bơm, vận chuyển…). Trong quá trình sản xuất, hiệu quả của việc
tận dụng năng lượng của một quá trình công nghệ được đánh giá bằng khối
năng lượng tiết kiệm được.
3.3.4. Tận dụng thiết bị tốt nhất
Cần phải sử dụng hết công suất của thiết bị và phải đạt được số sản
phẩm cực đại trong một đơn vị thời gian. Thiết bị cần phải chiếm một diện tích
hoặc một thể tích không gian nhỏ nhất.
Nếu vận dụng tốt nguyên tắc này thì sẽ giảm được các chi phí riêng vì
vốn cố định không đổi mà lượng sản phẩm thì tăng.
3.3.5. Tận dụng nguyên liệu có sẵn để sản xuất những sản phẩm có chất
lượng cao
Tức là phải tận dụng được những nguyên liệu sẵn có để sản xuất những
mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế hoặc tận dụng những nguyên liệu rẻ
tiền, hoặc phế liệu để sản xuất những mặt hàng có giá trị.
 30

Nguyên tắc này giúp chúng ta tận dụng được nguyên liệu trong nước,
tiết kiệm được những nguyên liệu nhập khẩu đắt tiền mà vẫn có thể sản xuất
được những mặt hàng có giá trị cao.
3.3.6. Sử dụng tuần hoàn các chất thải
Có thể sử dụng các chất thải của nhà máy này để làm nguyên liệu phục
vụ cho nhà máy khác hoặc phục vụ cho chính nhà máy mình. Sử dụng chất thải
sẽ làm giảm bớt ô nhiễm môi trường và tận dụng hết nguyên liệu.
3.3.7. Hợp lý hóa các yếu tố
Thời vụ nguyên liệu, nhu cầu thực phẩm và sản xuất theo mức trung
bình.
Thời vụ nguyên liệu và nhu cầu thực phẩm bao giờ cũng mâu thuẫn với
nhau, do đó nên sản xuất theo mức trung bình. Sản xuất theo mức trung bình
đều đặn sẽ đảm bảo chế biến hết nguyên liệu với mức sản xuất vừa phải và tận
dụng khả năng của thiết bị.
3.3.8. Chọn công suất và địa điểm của nhà máy cho thích hợp
Khi chọn năng suất của nhà máy phải dựa vào nhiều yếu tố như: phương
pháp sản xuất, mức độ tự động hóa, trình độ công nghệ sản xuất, trữ lượng
nguyên liệu, mức tiêu thụ và nhiều yếu tố khác. Nói chung nhà máy có công
suất lớn thì hiệu quả sẽ cao hơn nhà máy có công suất nhỏ.
Khi chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải đảm bảo các yêu cầu:
+ Gần nguồn nguyên liệu.
+ Gần đường giao thông.
+ Gần nơi tiêu thụ.
+ Cung cấp đủ hơi, điện, nước.
+ Có điều kiện địa lý thuận lợi…
3.3.9. Chuyên môn hóa và liên hiệp hóa
Để đảm bảo cung cấp một khối lượng lớn thực phẩm trong một địa bàn
dân cư rộng lớn thì việc chuyên môn hóa và kết hợp đối với một nhà máy thực
phẩm sẽ kinh tế hơn. Khi chuyên môn hóa thì tiến hành sản xuất liên tục, sử
dụng nhà máy triệt để và sản phẩm có thể đạt chất lượng cao hơn.
 31

3.3.10. Cơ khí hóa và tự động hóa các quá trình sản xuất
Giảm được sức lao động của con người, bảo đảm được sự đồng đều cho
sản phẩm, nâng cao được năng suất thiết bị và hiệu quả sử dụng tăng.
3.3.11. Chọn phương án tối ưu
Ta phải chọn phương án tối ưu nhưng phải phù hợp với tình hình cụ thể.
Để chọn phương án tối ưu phải dựa vào trang thiết bị, dựa vào sự liên kết của
các quá trình riêng lẽ, dựa vào quy luật vật lý, hóa sinh học và các yếu tố khác.
Để tối ưu hóa các thông số ảnh hưởng lẫn nhau có khi phải giải các bài toán
hàm mục tiêu có nhiều biến.
 32

CHƯƠNG 4. QUÁ TRÌNH THU NHẬN, VẬN CHUYỂN VÀ

BẢO QUẢN

4.1. Thu hoạch và bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất
4.1.1. Nguyên liệu thực vật
Nguyên liệu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm là rau quả, các hạt
ngũ cốc, củ…chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật thu hái
và bảo quản.
Thời điểm thu hoạch: Nói chung nguyên liệu được thu hái vào thời kỳ
có chất lượng cao nhất và phù hợp nhất với yêu cầu sản xuất. Tùy thuộc vào
tính chất của loại nguyên liệu và mục đích sản xuất mà người ta tiến hành thu
hoạch nguyên liệu trong những thời kỳ khác nhau. Thường thu hái nguyên liệu
theo độ già chín của nó.
+ Độ chín thu hái: Tiến hành thu hái khi hạt của rau quả đạt độ phát
triển cao và kích thước lớn nhất nhưng chưa đạt về màu sắc, mùi vị, độ mềm
mà còn phải qua một thời kỳ dấm để nó đạt độ chín theo yêu cầu. Có thể dấm
cho rau quả chín nhanh bằng cách dùng các chất kích thích như etilen, axetilen,
propilen hay các hidrocacbua không no khác.
Ví dụ: chuối tiêu phải cắt khi quả đạt độ già 90%, màu quả xanh sáng,
cạnh tròn căng, đầu ruồi múp và ruột hơi ngả vàng. Chuối này phải qua quá
trình dấm 3, 4 ngày mới chín.
+ Độ chín ăn được (độ chín sử dụng): là độ chín khi nguyên liệu đạt
được chất lượng toàn diện cao nhất (đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị…)
+ Độ chín kỹ thuật: là độ chín theo yêu cầu kỹ thuật sản xuất và nó chỉ
là những qui định tương đối.
Ví dụ: khi thu hái dưa chuột để sản xuất đồ hộp dầm dấm phải lấy lúc
quả còn rất non, hạt chưa phát triển, còn khi dùng cho muối chua hay salat thì
có thể để cho quả phát triển lớn hơn.
Một số loại quả chỉ có thể thu hoạch ở độ chín ăn được như cam, bưởi,
nhãn, vải, dứa. Ở chúng chỉ có một độ chín và các độ chín khác (kỹ thuật, thu
hái) đều trùng vào đó. Không thể thu hái chúng ở độ chín khác được. Một số
 33

khác thường lại chỉ thu hoạch ở độ chín thu hái như na, chuối, hồng thu hoạch
khi đạt độ già tối đa nhưng chưa chín.
+ Độ chín sinh lý: được xác định bằng độ già của hạt. Nó thường dùng
để thu hoạch hạt cho sản xuất dầu béo hoặc làm hạt giống trong sản xuất công
nghiệp.
Khi thu hái nguyên liệu người ta thường dựa vào tính chất vật lý đặc
trưng nhất của nguyên liệu để xác định độ chín của nó như kích thước, khối
lượng riêng, màu sắc, hương vị, độ chắc, độ phát triển của hạt…Bên cạnh các
tính chất vật lý, người ta cũng có thể đánh giá độ già chín bằng thành phần hóa
học nhưng trong nhiều trường hợp thành phần hóa học cũng chỉ mang tính chất
tương đối không thể xác định chính xác được. Để nhận biết độ chín từng loại
nguyên liệu thường phải có quy định riêng
Ví dụ: có loại dựa vào màu sắc, mùi vị, có loại lại dựa vào khối lượng
riêng. Như đối với ngô người ta không dựa vào màu sắc, trạng thái mà dựa vào
khối lượng riêng vì hạt càng già hàm lượng tinh bột càng cao thì khối lượng
riêng càng lớn.
- Kỹ thuật thu hái: kỹ thuật thu hái nguyên liệu là một yếu tố quan trọng,
nó sẽ ảnh hưởng nhiều đến khả năng và thời gian bảo quản nên khi thu hoạch
cần chọn thời tiết thuận lợi như không mưa, không nắng, không có sương
muối. Tốt nhất nên thu hái vào buổi sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng
sẽ cao nhất. Khi thu hái phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không làm xây xát hoặc dập
nát nguyên liệu đặc biệt không làm mất lớp phấn, hoặc dập túi the hoặc trầy vỏ.
- Bảo quản: Sau khi thu hái mặc dù đã tách khỏi cây mẹ, nhưng các loại
rau quả vẫn tiếp tục quá trình sống và vẫn duy trì hoạt động của enzim do đó sẽ
có sự biến đổi về thành phần hóa học. Cần phải tạo điều kiện để rau quả đi theo
hướng có lợi.
Để bảo đảm cung cấp đủ nguyên liệu cho các cơ sở sản xuất thì cần phải
có nguyên liệu dự trữ do đó phải tiến hành bảo quản nguyên liệu. Cần tìm các
phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản.
Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu thực vật tươi:
+ Bảo quản trong kho đơn giản.
 34

+ Bảo quản rau quả trong các kho lạnh.

+ Bảo quản bằng hóa chất.
+ Sử dụng các chất đồng vị phóng xạ để bảo quản nguyên liệu tươi.
4.1.2. Nguyên liệu động vật
4.1.2.1. Gia súc và gia cầm
Phẩm chất thịt phần lớn phụ thuộc vào điều kiện kho dự trữ gia súc, gia
cầm chờ giết và kỹ thuật sơ chế.
Gia súc, gia cầm vào nhà máy chế biến phải được kiểm tra thú ý. Số
khỏe mạnh đưa vào kho chờ giết, số chẩn đoán thêm đưa vào nơi cách li, số
mắc bệnh phải đưa đến chỗ giết mổ vệ sinh.
Kho dự trữ chờ giết mổ nhằm mục đích chuẩn bị con thịt để giết, đảm
bảo công tác của xưởng giết mổ nhịp nhàng. Con thịt trước khi giết mổ phải
được nghỉ ngơi vì trong quá trình vận chuyển con thịt bị mệt nhọc nên khả
năng tự vệ của cơ thể bị ức chế, vsv sẽ đi qua thành ruột vào máu và được vận
chuyển đến các mô và các cơ quan khác của con vật. Thịt động vật mệt mỏi có
phẩm chất kém hơn thịt động vật được nghỉ ngơi.
Sức chứa của kho dự trữ con thịt chờ giết được tính toán theo năng suất
ngày của nhà máy. Trong thời gian chờ giết cần cho con vật ăn khẩu phần duy
trì và cho uống bình thường. Đối với gia súc cần ngừng cho ăn 24h trước khi
giết. Điều này cần thiết để loại ra khỏi ruột và dạ dày những chất dư thừa nhằm
mục đích để cải thiện các điều kiện vệ sinh giết mổ và phân cắt thịt, làm dễ
dàng cho công tác lột da và tách nội tạng.
Gia súc trước khi giết mổ thì cần phải vệ sinh và phân loại (già, non,
bệnh).
4.1.2.2. Thủy sản
Sau khi bị đánh bắt, cá sống thêm một thời gian ngắn rồi chết nhưng còn
tươi. Trong thời gian này cá được chứa đựng trong các hòm, rổ, thùng, toa xe
để chuyên chở đến các nơi phân phối sử dụng hoặc chế biến. Hệ vsv tự nhiên
của cá trong thời kỳ này thường không phát triển, nhưng có thể bị lây nhiễm
thêm vào cá do vsv ở các dụng cụ chứa đựng chuyên chở…Những vsv lây
nhiễm này thường là tạp khuẩn nhưng có cũng khi có cả vsv gây bệnh.
 35

Số lượng và thành phần hệ vsv tự nhiên của cá phụ thuộc vào điều kiện
sống và vào số lượng cũng như thành phần vsv cư trú ở các độ sâu khác nhau
trong nước. Người ta đã xác định rằng thành phần hệ vsv cá khác rất ít so với
hệ vsv nước.
Để ngăn chặn quá trình thối rữa người ta tiến hành bảo quản cá. Có thể
dùng các tác nhân bên ngoài để ức chế sự phát triển của vsv (ướp lạnh,
muối…).
4.2. Vận chuyển nguyên liệu
4.2.1 Vận chuyển ngoài nhà máy
Nguyên liệu thực vật: Tùy theo vùng nguyên liệu cách nhà máy xa hay
gần, tùy theo sự thuận tiện của giao thông mà nguyên liệu vận chuyển về nhà
máy bằng ô tô, tàu, thuyền và các phương tiện khác nhau, dù có vận chuyển
bằng phương tiện nào đi nữa thì cũng phải bảo đảm được các yêu cầu sau:
- Phải có biện pháp chống nắng, chống mưa khi chuyên chở.
- Khi bốc xếp cần nhẹ nhàng cẩn thận không làm hỏng bao bì và dập
nguyên liệu. Cần chọn bao bì có kích thước thích hợp để dễ bốc dỡ. Chỉ có một
số nguyên liệu có cấu trúc vững chắc hay vỏ ngoài bảo vệ, khả năng chống va
đập cơ học và khả năng tự bảo quản cao như: bí ngô, su hào, cà rốt, khoai sắn,
hành khô…mới được vận chuyển rời không có bao bì.
- Phải bảo đảm vệ sinh cho nguyên liệu. Sau khi về nhà máy phải tiến
hành thu nhận và phân loại.
Nói chung ở nước ta chưa phân vùng trồng trọt, chưa có qui trình thu hái
rõ ràng, phương tiện vận chuyển chưa đảm bảo điều kiện an toàn cho nguyên
liệu.
Gia súc, gia cầm: gần thì dắt, chăn đi bộ nhưng trước khi đem đi cần
kiểm tra sức khỏe từng con, loại bỏ những con ốm yếu và cần đảm bảo ăn,
uống trên đường đi, tránh đi dưới trời mưa hoặc quá nắng. Khi đi xa cần cho
gia súc nghỉ, không vượt quá 15km/ngày.
Nếu xa có thể vận chuyển bằng phương tiện giao thông như tàu lửa, ô tô,
tàu thủy yêu cầu cần đầy đủ phương tiện thích hợp tránh nắng mưa, bảo đảm
thoáng mát và cho ăn uống đầy đủ. Để khỏi giảm trọng lượng nhiều, không nên
 36

vận chuyển quá xa trong thời gian quá lâu. Không nên chở quá nhiều trên một
phương tiện vận chuyển, tránh không để gia súc đánh nhau. Phương tiện vận
chuyển phải được vệ sinh thường xuyên.
Cá: có thể vận chuyển bằng nhiều phương tiện khác nhau. Chú ý đảm
bảo vệ sinh, tránh bụi và nếu vận chuyển đi xa cần phải làm lạnh.
4.2.2 Vận chuyển trong nhà máy
Vận chuyển trong nhà máy là vận chuyển trong quá trình sản xuất. Đó là
quá trình vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm từ thiết bị
này đến thiết bị khác hoặc từ công đoạn này sang công đoạn kia hoặc từ phân
xưởng sản xuất đến kho bảo quản. Vận chuyển trong nhà máy có thể nhờ các
cơ cấu vận chuyển như gàu tải, vít tải hoặc các loại xe điện động, xe goòng, xe
nâng, palăng điện, cần trục ô tô, máng chuyển thủy lực, bơm và đường
ống…hoặc thậm chí nhờ con người.
Khi tính toán và chọn các cơ cấu vận chuyển trong nhà máy phải tính
toán sao cho phù hợp với công nghệ, thuận tiện cho việc sản xuất, đảm bảo cho
nhà máy hoạt động đúng với năng suất đã yêu cầu và giá thành phải rẽ.
 37

CHƯƠNG 5. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

5.1. Phân loại và lựa chọn

• Bản chất của sự phân loại
Là quá trình phân riêng các nguyên liệu dựa trên sự khác nhau bởi một
hoặc nhiều tính chất đặc trưng của chúng.
Phân loại mang nặng tính chất phân chia theo chất lượng cảm quan.
Lựa chọn mang tính chất loại trừ.
• Mục đích công nghệ của quá trình phân loại
- Chuẩn bị:quá trình phân loại sẽ chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, chuẩn bị
cho các quá trình gia công tiếp theo.
- Hoàn thiện: quá trình phân loại sẽ góp phần nâng cao giá trị của sản
phẩm thực phẩm trong và sau khi chế biến.
Ví dụ phân loại hỗn hợp hạt, phân loại tấm trong chế biến gạo, phân loại
quả bao gồm các loại chín, xanh hoặc đạt tiêu chuẩn và không đạt tiêu chuẩn,
phân loại thực phẩm sau khi sấy, kiểm tra các sản phẩm chứa trong chai hoặc
trong bao bì khác.
• Vật liệu và sản phẩm của quá trình
Vật liệu đưa vào quá trình phân loại rất đa dạng, khác nhau về nhiều tính
chất được gọi là nguyên liệu đầu gồm nhiều cấu tử. Trong quá trình phân loại
chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử hoặc không có sự biến đổi về chất.
• Sản phẩm của quá trình
Là hỗn hợp mới được tách ra từ hỗn hợp đầu có thể gồm một hoặc nhiều
cấu tử (có thể gọi là hỗn hợp phân cấp).
• Phương pháp thực hiện quá trình
Trước hết phải chọn dấu hiệu phân chia. Đó là tính chất đặc trưng về sự
khác nhau của các cấu tử được chọn làm cơ sở cho quá trình phân chia nhằm
đạt yêu cầu phân chia tối đa các cấu tử thông qua việc sử dụng các thiết bị thích
hợp. Các phương pháp phân loại được sử dụng trong công nghệ thực phẩm:
- Phân loại dựa trên khối lượng.
- Phân loại dựa trên kích thước.
 38

- Phân loại dựa trên hình dạng.

- Phân loại dựa trên tỷ trọng.
- Phân loại dựa trên tính chất quang học.
- Các phương pháp phân loại khác: phương pháp phân loại bằng tĩnh
điện, phương pháp phân loại dựa trên tính chất bề mặt.
5.1.1. Lựa chọn
Nó mang tính chất loại trừ tức là bỏ đi phần không đạt yêu cầu của
nguyên liệu trong kỹ thuật sản xuất. Ví dụ: rau quả bị sâu, bị dập nát.
Lựa chọn cũng có nghĩa là phân chia. Ví dụ: phân chia rau quả theo tính
chất cảm quan như non, già, xanh, chín…
Trong sản xuất nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu như dập, nát,
mốc…hoặc không đủ qui cách về mặt hình thức như nhỏ quá, non quá hoặc già
quá…đều có biểu hiện không đạt bên trong. Do đó vấn đề lựa chọn nguyên liệu
trong sản xuất là khâu cực kỳ quan trọng. Để lựa chọn nguyên liệu có thể dùng
nhiều thiết bị khác nhau nhưng chủ yếu vẫn là thủ công.
Lựa chọn trên băng tải:
Phần lớn được thực hiện bằng thủ công. Nguyên liệu được trải thành
từng lớp mỏng trên băng tải chuyển động. Công nhân đứng hoặc ngồi hai bên
băng tải để lựa chọn những phần tử không đủ qui cách hoặc tạp chất ra khỏi
băng tải,
Để bảo đảm lựa chọn kỹ cần phải đảo trộn nguyên liệu và băng tải
chuyển động từ từ 0,12 – 0,15 m/s. Tùy loại nguyên liệu mà băng tải được làm
từ cao su, lưới sắt hoặc từ các tấm sắt ghép lại với nhau. Băng tải cao su dùng
phổ biến nhất cho các loại nguyên liệu khác nhau.
Chiều dài băng tải lựa chọn được tính theo công thức sau:

Trong đó:
L Chiều dài băng tải, m
Q Năng suất của băng tải, kg/h
 39

N Năng suất lựa chọn của một công nhân, kg/h

I Khoảng cách giữa hai công nhân lựa chọn, m
1/2 Hai bên có hai công nhân
a Khoảng cách giữa 2 đầu băng tải để trống bảo đảm
an toàn lao động
Lựa chọn sử dụng tế bào quang điện
Phương pháp này được cho phép tự động hóa quá trình lựa chọn và nó
dựa trên nguyên tắc phản chiếu ánh sáng khác nhau từ phía nguyên liệu tới tế
bào quang điện sẽ chuyển thành điện năng rồi điều khiển quá trình phân loại cơ
học:

1 Phễu chứa nguyên liệu

2 Đèn chiếu
3 Tế bào quang điện
4 Rơ le
5 Bộ phận cơ
6 Sản phẩm chính
7 Phần bị loại

Hình 5.1. Thiết bị lựa chọn sử dụng tế bào quang điện

Nếu nguyên liệu đạt qui cách, phẩm chất tốt thì cường độ ánh sáng phản
chiếu từ lớp nguyên liệu sẽ ở trong phạm vi tạo ra dòng điện có cường độ nhất
định để cho lớp nguyên liệu đi qua bình thường. Nếu trong số nguyên liệu đi
qua có một phần tử không đủ quy cách (quá xanh, bầm, không bình thường…)
thì ánh sáng phản chiếu có cường độ khác sẽ làm cho dòng điện thay đổi lúc đó
rơle sẽ thực hiện sự loại trừ cơ học.
Máy tách tạp chất: Tách tạp chất vô cơ như kim loại người ta thường
dùng các nam châm điện:
 40

1 Băng tải
2 Ống rỗng cố định có đặt
nam châm điện 1 chiều
3 Vòng bạc quay
4 Phễu chứa sản phẩm
5 Phễu chứa kim loại

Hình 5.2. Máy tách tạp chất

5.1.2. Phân loại

Là sự phân chia chất lượng sản phẩm theo một chỉ tiêu nào đó.
Phân loại theo kích thước:
Thường dùng phương pháp cơ học trên các máy phân loại có cấu tạo
khác nhau.
Phương pháp dùng sàng rung hoặc sàng thùng quay áp dụng cho những
nguyên liệu rời nhỏ, vụn và không sợ tác dụng cơ học như chè khô, ngô, thóc,
đậu, đường kính.... Các nguyên liệu lớn hơn, có kích thước không đồng đều thì
phân loại theo kiểu khác như dây cáp, trục tròn, trục xoắn, đĩa quay…
Phân loại kiểu dây cáp
Có nhiều dây cáp căng giữa 2 trục quay, nó như 1 băng chuyền dài vô
tận, khoảng cách giữa các dây cáp phụ thuộc vào nguyên liệu cần phân loại và
sẽ lớn dần ra ở phía cuối. Nguyên liệu trên đó được di chuyển nhờ dây cáp
chuyển động sẽ đi dọc theo dây và sẽ rơi dần xuống các phễu vào các thùng
hứng ở phía dưới theo thứ tự từ nhỏ đến lớn.
Phân loại kiểu trục xoắn

Thiết bị phân loại này có thể phân loại

nguyên liệu theo kích thước. Những
nguyên liệu có kích thước lớn sẽ được
kéo vào trong và rơi xuống phểu.

Hình 5.3. Thiết bị phân loại kiểu trục xoắn

 41

Máy phân loại thủy lực

Đối với một số hạt cần phải phân loại theo độ già nhất định như ngô,
lạc… độ già chín khác nhau thì khối lượng riêng cũng khác nhau vì hàm lượng
tinh bột khác nhau nên dùng máy phân loại thủy lực. Nó gồm thùng chứa hỗn
hợp chất lỏng và nguyên liệu, có cửa để tháo nguyên liệu và chất lỏng ra ngoài.
Ngoài ra, trong các nhà máy xay người ta còn dùng quạt để tiến hành
phân loại.
5.2. Quá trình bóc vỏ, tách hạt
Bóc vỏ, tách hạt là một quá trình làm sạch nguyên liệu nhằm loại bỏ các
phần không cần thiết trong sản xuất. Do sự đa dạng nguyên liệu và phụ thuộc
vào sự yêu cầu khác nhau của sản xuất nên đây là một khâu rất phức tạp và có
những khâu không thể dùng máy móc mà phải dùng tay.
Tách vỏ, bóc hột có thể tiến hành bằng phương pháp cơ học hoặc hóa
học.
5.2.1. Phương pháp cơ học
• Tách vỏ lạc:
Thiết bị gồm 1 thùng quay, dọc theo tâm của thùng có trục quay với tốc
độ 100 - 120v/phút và trên trục có gắn các cánh đập.
Để tách vỏ thì cho lạc vào thùng và cho thùng quay với tốc độ 15-
20v/phút. Khi thùng quay thì dưới tác dụng của lực li tâm hạt được nâng lên
một khoảng cách nhất định, sau đó rơi xuống sẽ đập vào cánh và thành thùng
làm vỏ nứt ra.
• Bóc vỏ ngô: có 2 giai đoạn
- Cắt cuống bắp ngô: dao cắt cuống đặt trên máy bóc vỏ.
- Bóc vỏ: sau khi cắt cuống, ngô được rơi xuống bàn nghiêng 45 0. Trên
bàn có 2 trục quay ngược chiều, trên trục có các khía sâu. Các bắp ngô đi dọc
theo trục, khi đó lớp vỏ bên ngoài và râu ngô được bóc hết.
• Gọt vỏ dứa
5.2.2. Phương pháp hóa học
Một số nguyên liệu có vỏ mỏng như khoai tây, khoai lang, cà rốt, đu đủ
có thể làm sạch vỏ bằng phương pháp hóa học.
 42

Protopectin có trong thành phần của vỏ quả có thể chuyển thành pectin
hòa tan trong dung dịch kiềm nóng. Nên người ta có thể dùng phương pháp này
để làm sạch vỏ. Nồng độ của dung dịch kiềm, nhiệt độ của nó và thời gian xử
lý phụ thuộc vào từng loại quả cụ thể.
Bảng 5.1. Chế độ làm sạch vỏ một số nguyên liệu

Nồng độ dd NaOH Nhiệt độ Thời gian

Loại nguyên liệu
(%) xử lý ( C) xử lý (giây)
0

Xơ của các múi (cam…) 0,8 ÷ 1 85 30 ÷ 40

Lê, táo 3÷5 sôi 60
Mận 0,5 ÷ 1 90 5 ÷ 10
Dưa chuột 15 92 ÷ 95 180÷200
Khoai tây, khoai lang 10 75 300
Cà rốt 1,5 ÷ 3 80-85 60 ÷ 90
Cà chua (phun dung dịch) 15 ÷ 18 90 30
Sau khi ngâm, vớt ra dùng nước rửa sạch cả vỏ và thịt.
Phương pháp dùng kiềm có ưu điểm là nhanh, tiết kiệm được nguyên
liệu, rẻ. Nhưng nó có nhược điểm là cồng kềnh, ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm (ví dụ giảm vitamin). Nhưng nó cũng được dùng nhiều, nhất là đối với
những loại nguyên liệu không sử dụng được phương pháp cơ học.
Ngoài phương pháp kiềm người ta cũng có thể dùng chất khác. Ví dụ
dùng natri hexametaphotphat: dung dịch này làm sạch một số loại quả như mơ,
đào cho kết quả tốt như kiềm, tuy nhiên giá thành thì đắt hơn.
5.3. Các quá trình làm nhỏ nguyên liệu
Trong chế biến thực phẩm, tùy theo yêu cầu, mục đích sản xuất và loại
nguyên liệu mà người ta dùng các phương pháp và các thiết bị khác nhau để
làm nhỏ nguyên liệu ở các mức độ khác nhau.
Các quá trình làm nhỏ: cắt, thái, chà, nghiền…
5.3.1. Quá trình cắt, thái
Cắt thái nhằm làm nhỏ theo một kích thước nhất định và làm tăng độ
đồng đều của nguyên liệu. Nó được sử dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến rau
quả, thịt cá…
 43

Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyện liệu mà người ta có thể
sử dụng các dạng lưỡi dao khác nhau:

5.3.2. Quá trình nghiền

• Khái niệm
Là quá trình làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các loại
vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học. Để làm nhỏ kích thước nguyên
liệu rắn cần thực hiện một công để thắng lực liên kết giữa các phần tử nhỏ của
nó. Khi đặt ngoại lực vào vật thể, vật thể sẽ bị phá vỡ làm cho tổng diện tích bề
mặt của nguyên liệu mới được tạo thành tăng lên nhiều lần so với diện tích bề
mặt ban đầu.
• Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
- Chuẩn bị: trong công nghệ thực phẩm, quá trình nghiền thường được
áp dụng để chuẩn bị cho một số công đoạn tiếp theo như trích ly, ép, phối
trộn…
- Chế biến: đối với các loại ngũ cốc, quá trình nghiền là quá trình quan
trọng nhất để chuyển nguyên liệu từ dạng hạt có kích thước lớn thành bột có
kích thước nhỏ, còn làm thay đổi thành phần hóa học so với nguyên liệu do
tách bỏ các lớp vỏ thóc và vỏ cám của hạt.
- Hoàn thiện: trong công nghệ sản xuất cà phê rang xay, sau khi rang, cà
phê sẽ được nghiền trước khi bao gói. Kích thước của bột cà phê tùy thuộc vào
từng loại sản phẩm.
• Các dạng nghiền: tùy theo mức độ nghiền mà người ta phân biệt:
- Nghiền thô.
- Nghiền nhỏ.
- Nghiền mịn.
- Nghiền keo.
 44

Mức độ nghiền được biểu thị: Trong đó:

D- Kích thước trung bình của nguyên liệu trước khi nghiền, mm.
d- Kích thước trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền, mm.
Bảng 5.2. Kích thước của nguyên liệu ở các dạng nghiền khác nhau

Dạng nghiền D, mm d, mm i
Nghiền thô 1500 – 150 250 – 25 3–6
Nghiền trung bình 150 – 25 25 – 5 4 – 10
Nghiền nhỏ 25 – 5 5–1 5 – 25
Nghiền mịn 5–1 1 – 0.05 đến 100
Nghiền keo 0.2 – 0.1 0.05 đến 1000
• Phương pháp nghiền: Dựa vào hướng của điểm đặt ngoại lực và thời
gian tác dụng của nó mà chia ra các phương pháp nghiền khác nhau.
- Nén ép: xay trục vít.
- Bổ: máy đập.
- Va đập: nghiền búa.
- Chà xát: nghiền trục.
Khi chọn phương pháp nghiền cần dựa vào tính chất của nguyên liệu
cần nghiền như độ dẽo, độ giòn, tính bền…
Bảng 5.3. Đặc tính của một số sản phẩm và các phương pháp nghiền sử dụng

Loại sản phẩm Tính chất Phương pháp nghiền

Bền, giòn Nén, ép, va đập
Đường, muối
Bền, dẽo Chà xát, bổ
Ngũ cốc
Dẻo, mềm Chà xát
Quả
Kém bền, giòn Chà xát, bổ, va đập
• Thiết bị nghiền:
- Máy đập: dùng để nghiền thô, trong công nghệ sản xuất thực phẩm ít
dùng, chỉ dùng để đập đá vôi trong sản xuất đường.
- Máy nghiền trục, máy nghiền búa, máy xay: dùng để nghiền trung bình
và nghiền nhỏ.
 45

- Máy nghiền bi, máy xay ướt: dùng để nghiền mịn và nghiền keo.
• Sơ đồ hệ thống nghiền trong nhà máy thực phẩm
- Hệ thống hở: hệ thống này chỉ bao gồm thiết bị nghiền, nguyên liệu đi
vào thiết bị, được nghiền và đi ra thiết bị chứ không được tuần hoàn trở lại
phần nguyên liệu không đạt yêu cầu về kích thước. Do đó, trong mô hình này,
sản phẩm thường không có kích thước đồng đều, thường chỉ sử dụng cho quá
trình nghiền thô hoặc nghiền sơ bộ.
- Hệ thống nghiền rơi tự do: nguyên liệu đi vào khu vực nghiền và đi ra
khu vực nghiền đều do tác động trọng lực.
- Hệ thống nghiền có điều tiết nhập liệu: trong hệ thống này sẽ lắp thêm
sàng sau bộ phận nghiền. Nguyên liệu được nghiền được khi nào có khả năng
đi qua sàng thì thôi.
- Hệ thống tuần hoàn kín: trong hệ thống này, nguyên liệu sau khi
nghiền (với thời gian lưu rất ngắn) sẽ được đưa đến bộ phận phân loại. Tại thiết
bị phân loại, những hạt có kích thước lớn hơn kích thước yêu cầu sẽ được tuần
hoàn lại.
a) b)
Nguyên liệu Nguyên liệu Nghiền Sản phẩm

c)
Nghiền
Nguyên liệu Nghiền Phân loại
Sản phẩm
Sản phẩm

Hình 5.4. Một số sơ đồ hệ thống nghiền trong nhà máy thực phẩm
a) Hệ thống rơi tự do; b) Hệ thống hở; c) Hệ thống tuần hoàn kín
5.3.3. Quá trình mài
Máy mài: được dùng phổ biến trong kĩ thuật sản xuất thực phẩm để mài
các loại củ sắn, khoai, dong riềng…để sản xuất bột.
 46

1. Thùng quay
2. Bệ máy
3. Bộ phận tì nguyên liệu vào máy
4. Điều chỉnh khe mài
5. Vòi phun nước

Hình 5.5. Máy mài

Máy mài có tốc độ thùng quay 1200 – 1400 vòng/ phút. Trên bề mặt
thùng quay có gờ của lưỡi cưa hoặc lưỡi dao. Chiều cao của gờ so với bề mặt
khoảng 1.5 mm. Để nâng cao năng suất của thiết bị và hiệu suất quá trình mài
thì nguyên liệu phải có độ đồng đều cao nên cần phải phân loại nguyên liệu
trước khi đưa vào mài, nhất là nguyên liệu có chứa nhiều xơ: sắn, sắn dây…
5.3.4. Quá trình chà
Quá trình chà là dùng lực chà, xát và ép để làm cho khối lượng đồng
nhất hoặc tách riêng phần nguyên liệu không có giá trị dinh dưỡng hay giá trị
dinh dưỡng thấp.
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, quá trình chà dùng trong quá trình
sản xuất nước quả đục, nước quả cô đặc hoặc trong chế biến thức ăn gia súc
(chà cá).

Hình 5.6. Máy chà nguyên liệu

 47

Máy chà gồm thùng nằm yên, trục quay có gắn thanh đỡ và cánh chà
làm bằng thép không gỉ. Các cánh chà được lắp nghiêng so với thùng chà một
góc 1.5 – 20. Do góc nghiêng này mà bã nguyên liệu được chuyển ra ngoài theo
đường xoắn ốc ở cuối thiết bị. Còn phần bột chà lọt qua sàng rồi được đưa ra
ngoài.
Tốc độ quay của trục là 500- 700 vòng/phút.
Lưới chà làm bằng đồng hoặc thép không gỉ, kích thước của lỗ sàng phụ
thuộc vào từng nguyên liệu.
5.4. Quá trình ép
5.4.1. Bản chất
Tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng nhằm:
- Phân chia pha lỏng – rắn trong vật liệu (tách chất lỏng đã được giải
phóng ra khỏi tế bào còn nằm trong vật liệu ra ngoài).
- Định hình – biến dạng vật liệu.
5.4.2. Mục đích và phạm vi sử dụng
❖ Khai thác vật liệu
- Sản xuất đường: ép mía dùng lực (P) ép làm cho các tế bào chứa
đường trong thân mía bị phá thủng, nước đường chảy ra ngoài.
- Sản xuất nước rau quả: ép nước quả.
- Sản xuất dầu thực vật, tinh dầu: ép các hạt có dầu (lạc, vừng, đậu
tương, cám gạo…). Dầu nằm trong phần mao quản ở nội nhũ của hạt. Sau khi
được xử lý như nghiền, chưng cất, ép dưới áp lực dầu sẽ thoát khỏi mao quản
ra ngoài.
❖ Biến dạng định hình
- Sản xuất đậu phụ, phomat, bơ…
- Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi, bánh bích qui sử dụng giai đoạn ép
(cán) làm cho khối bột nhào dẻo hơn do protit trong bột được trương nở triệt
để.
- Tạo hình: ép khối bột nhào thành sợi (mì sợi), thành ống (mì ống), bích
qui thành bánh, ép đường thành viên, các loại thành phẩm khô: bánh rau, lương
khô, viên canh…
 48

- Các loại bánh men, bánh thức ăn gia súc.

- Ép các viên thuốc, các loại kẹo.
❖ Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo
Ví dụ: ép tách bớt nước thay cho giai đoạn sấy sơ bộ trong chế biến chè
sẽ rời và tiện lợi hơn, ép cuộng thuốc lá để thái sau đó trộn với thuốc lá rời…
5.4.3. Yêu cầu của sản phẩm sau khi ép
Sản phẩm là chất lỏng: dịch ép là một hệ keo phức tạp gồm thành phần
chủ yếu và một số chất hòa tan khác kể cả một ít chất không tan. Yêu cầu dung
dịch có độ tinh khiết cao.
Độ tinh khiết là tỷ lệ hàm lượng chất tan chủ yếu và tổng lượng các chất
tan trong dung dịch được tính bằng %.
- Chất rắn thu được là sản phẩm đặc còn ít nước.
- Định hình theo đúng kỹ thuật về độ đông đặc, độ nhớt, tính chất lưu
biến, kích thước, hình dạng, độ nhẵn bóng…
5.4.4. Biến đổi vật liệu trong quá trình ép
- Quá trình ép là một quá trình cơ học, chủ yếu là biến đổi vật lý như biến
đổi cấu trúc, trạng thái liên kết, tỷ lệ giữa 2 pha rắn – lỏng hoặc lỏng – đặc. Sự
giảm độ xốp tăng độ kết dính giữa các phân tử có sự biến dạng – tạo hình.
- Không có thay đổi đáng kể về hóa học, sinh hóa và hóa sinh. Cần chú
ý một số thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, các hợp chất
polyphenol…thoát ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với không khí, dễ dàng bị oxi
hóa. Để hạn chế hiện tượng hóa nâu của nguyên liệu trong quá trình ép, có thể
tiến hành xử lý nhiệt nguyên liệu để vô hoạt các enzyme hóa nâu.
- Đối với dịch ép trái cây thì thành phần trong dịch ép thường rất thích
hợp cho vi sinh vật phát triển. Do đó, sau khi ép xong, dịch ép cần phải được
đưa đi chế biến ở công đoạn tiếp theo hoặc có công đoạn xử lý để ức chế vi
sinh vật phát triển.
5.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép
5.4.5.1. Nguyên liệu
- Cấu trúc của nguyên liệu: quyết định đến tính chất cơ lý của nguyên
liệu cũng như độ bền của thành tế bào nguyên liệu. Nguyên liệu càng cứng, độ
 49

bền cơ học càng cao thì áp lực ép phải càng lớn và cần có quá trình tiền xử lý
để hỗ trợ cho quá trình ép.
- Khả năng đàn hồi của nguyên liệu: nguyên liệu có tính đàn hồi cao thì
quá trình ép càng khó thực hiện.
- Kích thước của nguyên liệu: khi ép các nguyên liệu dạng vật liệu rời,
kích thước nguyên liệu càng nhỏ, chất lỏng bên trong nguyên liệu càng dễ thoát
ra bề mặt. Đối với một số nguyên liệu, để tăng hiệu quả của quá trình ép,
nguyên liệu sẽ được nghiền để giảm kích thước. Tuy nhiên, khi kích thước
nguyên liệu nhỏ, kích thước mao quản càng nhỏ, dịch ép sẽ khó di chuyển ra bề
mặt của khối nguyên liệu để thoát ra ngoài.
- Độ xốp của nguyên liệu: càng cao, tế bào nguyên liệu càng dễ bị phá
vỡ khi tác dụng lực ép, dịch ép càng dễ thoát ra ngoài hơn, do đó quá trình ép
càng hiệu quả.
- Độ nhớt của dịch ép: càng cao thì trở lực càng cao. Khi đó, dịch ép
càng khó khuyếch tán trong khối nguyên liệu để đi ra ngoài.
- Khả năng liên kết của các thành phần trong nguyên liệu
5.4.5.2. Các thông số công nghệ
- Quá trình tiền xử lý
- Áp lực ép
Áp lực ép là một yếu tố rất quan trọng vì dưới tác dụng của lực ép do
máy ép tạo nên khối nguyên liệu sẽ bị ép lại, áp suất chất lỏng trong tế bào tăng
lên làm rách màng tế bào và làm cho chất lỏng lộ ra ngoài.
Nói chung khi áp lực ép tăng thì hiệu suất ép cũng tăng lên nhưng có
giới hạn vì nếu áp suất tăng quá cao thì khoảng cách giữa các tế bào bị sít lại
cản trở sự thoát chất lỏng do ống mao quản bị tắc.
- Nhiệt độ quá trình ép
- Vận tốc máy ép.
Vận tốc tăng, năng suất tăng lên. Nếu như chiều dày lớp vật liệu cố định
thì khi vận tốc tăng thời gian giảm, khi vận tốc chậm thời gian dài thì hiệu suất
tăng lên nhưng năng suất lại giảm đi. Trong thực tế chọn vận tốc thích hợp cho
từng loại nguyên liệu và thiết bị, ngay cả sự khác nhau của tốc độ các máy
 50

trong hệ thống ép cũng có ý nghĩa lớn. Nó còn phụ thuộc vào sự thao tác và độ
cố định của lớp vật liệu.
- Thiết bị ép: loại máy, kích thước, số máy.
- Thao tác: độ đều của vật liệu vào và ra.
- Vấn đề cung cấp năng lượng: cung cấp năng lượng đều, đủ.
5.4.6. Phương pháp thực hiện quá trình
Có thể thực hiện ở áp suất cao hoặc thấp, nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ
thấp. Ví dụ ép hạt có dầu nếu nhiệt độ thấp, áp suất thấp chất lượng dầu tốt
nhưng hiệu suất thấp (thường ép một lần), ngược lại nếu ép ở áp suất cao, nhiệt
độ cao thì ép được kiệt nhưng chất lượng xấu. Vì vậy thường ép ở nhiệt độ
thấp.
Thiết bị ép: có thể thực hiện quá trình ép với các loại máy ép khác
nhau:
- Ép thủy lực: thích hợp cho các loại vật liệu cứng (ví dụ ép hạt có dầu).
Áp lực cao và áp suất tăng từ từ: có thể dùng phối hợp ép thủy lực và ép vít tải
để tăng hiệu suất ép.
- Ép vít tải: dùng cho vật liệu mềm như ép quả hoặc ép hạt dầu sau khi
đã nghiền và chưng sấy được gói lại từng nắm.
- Ép trục: dùng cho vật liệu cứng và có sợi. Có thể ép 2,3 trục hoặc
nhiều hơn nữa.
- Ép khí nén: dùng cho các loại quả mềm tránh sự vò nát ( ví dụ cam,
bưởi…).

Hình 5.7. Sơ đồ nguyên lý làm việc của các loại máy ép

 51

Cách ép: có nhiều cách ép khác nhau, có thể ép một lần hoặc ép nhiều
lần trên một máy, một bộ trục hoặc nhiều bộ trục.

Hinh 5.8. Sơ đồ ép 4 trục

Qua 12 trục này vật liệu sẽ được ép đi ép lại 8 lần.

Ngoài ra có thể thực hiện ép khô (ép trực tiếp) hoặc ép ướt là quá trình
ép cùng với trích li để tăng hiệu suất ép. Khi ép khô dù vật liệu đã được xử lí sơ
bộ, hiệu suất ép chỉ đạt 60 – 80%. Khi ép ướt có tưới thêm dung dịch vào vật
liệu nên hiệu suất ép có thể đạt được đến 92 - 95%. Sỡ dĩ như vậy vì khi tế bào
bị rách, dịch ép đã chảy ra hết nếu cho dung dịch hoặc nước vào trích li thì
lượng chất hòa tan sẽ trích li vòa dung dịch, đem ép lại sẽ thu thêm được một
lượng dung dịch, trường hợp không ép ướt không khí sẽ chui vào tế bào, nó
không có khả năng hòa tan dung dịch. Khi ép ướt cần chú ý đến các điều kiện
như nhiệt độ (40 – 600C) để tế bào trở về gần đúng dạng ban đầu và tránh các
phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao dẫn đến làm giảm chất lượng của dung dịch.
Lượng nước cho vào đủ để tách hết các chất chiết nhưng không quá
nhiều sẽ tốn năng lượng cho cô đặc và tránh sự cố xảy ra khi ép (sự trượt).
Nước cần cho vào ngay khi nguyên liệu vừa ra khỏi máy ép.

Hình 5.9. Sơ đồ ép mía có ép lại và thẩm thấu

 52

Trong thực tế sản xuất có thể dùng một phương pháp ép riêng hoặc phối
hợp nhiều phương pháp.

Hình 5.10. Sơ đồ phối hợp các phương pháp thực hiện quá trình ép
5.4.7. Yêu cầu thiết bị và năng lượng
- Thiết bị có đủ áp lực, thời gian ép nhanh.
- Đảm bảo năng suất thực tế.
- Thao tác thuận tiện.
- Năng lượng đủ và tiết kiệm. Phụ thuộc vào nguyên liệu ép mà các
động cơ có các công suất khác nhau. Ví dụ: ép các loại quả mềm chỉ cần 2 –
4kw/h, trong khi đó ép mía cần tiêu tốn hàng trăm kw.
5.4.8. Sơ đồ hệ thống ép khai thác

Hình 5.11. Sơ đồ hệ thống ép khai thác

+ Năng suất ép NS = hoặc

 53

X: lượng nguyên liệu.

Y: lượng sản phẩm.
T: thời gian ép
+ Hiệu suất quá trình ŋ =

5.5. Quá trình lắng

5.5.1. Bản chất
Là quá trình cơ học để phân riêng hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng
lực hoặc lực li tâm
5.5.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm nhằm các mục đích sau:
- Nâng cao chất lượng sản phẩm (làm trong) bằng cách tách các chất ảnh
hưởng xấu đến sản phẩm và các quá trình tiếp theo.
Ví dụ: lắng xác tế bào, pectin, tannin, sắc tố, chất nhựa…trong sản xuất
nước quả. Lắng các chất không phải đường như chất màu, protein, chất hữu cơ,
keo…trong sản xuất đường. Lắng các chất tạo cặn trong sản xuất rượu mùi,
rượu trắng…, làm sạch, tách các loại bột và tinh bột
- Chuẩn bị: quá trình lắng có mục đích công nghệ là chuẩn bị cho các
quá trình tiếp theo được thực hiện dễ dàng hơn và đạt hiệu quả cao hơn. Ví dụ:
lắng trước khi đem lọc để tách bớt kết tủa trong sản xuất đường, lắng tách bỏ
tạp chất và nước trước khi lọc dầu…
- Khai thác: quá trình lắng giúp cho các nhà sản xuất thu hồi sản phẩm
từ bán thành phẩm gồm có nhiều thành phần và nhiều loại cấu tử khác nhau. Ví
dụ tách tinh bột khỏi dịch bào trong sản xuất tinh bột, thu nhận các chế phẩm
enzim…
- Vệ sinh công nghiệp: làm sạch khí, nước thải trước khi thải ra ngoài.
5.5.3. Đặc điểm vật liệu và những biến đổi
Vật liệu
Có tính không đồng nhất (khối lượng riêng khác nhau) và có thể là hỗn
hợp: khí – rắn (bụi), lỏng – rắn (tinh bột), lỏng – lơ lửng (huyền phù, nhũ
tương, bọt), lỏng khí (thu hồi CO2).
 54

Trong công nghệ thực phẩm thường dùng phương pháp lắng và lọc ly
tâm để phân riêng hệ lỏng chủ yếu là hệ huyền phù thô: các hạt rắn có kích
thước lớn 100µ có thể nhìn thấy được.
Những biến đổi
Khi lắng các phân tử rơi lắng bằng lực:
f = G . g (kgm/s2)
G : khối lượng của vật rơi lắng, kg.
g: gia tốc trọng trường, m/s2.
Thường vật rơi lắng có kích thước rất nhỏ nên coi nó có dạng hình cầu:

r : bán kính của vật rơi lắng, m.

p1, p2 : tỷ trọng (khối lượng riêng) của phân tử rơi lắng và chất lỏng, kg/ m3.
Trong khi rơi các phân tử rơi lắng bị tác dụng bởi một lực cản.
f’’ = 6 πŋrv , kgm/s2
ŋ : độ nhớt của môi trường, Ns/m2.
v: tốc độ rơi lắng của phân tử rơi lắng, m/s .
Trong quá trình rơi f’’ tăng dần lên vì v là một đại lượng biến động. Đến
khi f’ = f’’ thì sự rơi tiếp theo tiến hành ở một tốc độ không đổi:

Công thức này của định luật Stock áp dụng cho một hệ đơn thuần không
phải hệ keo (hệ keo gồm các hạt có kích thước nhỏ hơn 0.1 µ; hệ nhũ tương:
các hạt chất lỏng không tan trong các chất lỏng khác), phân tử rơi không bị các
yếu tố khác chi phối.
Tuy vậy, cũng có một số kết luận cho hệ keo trong thực phẩm. Theo tính
toán chỉ lắng được các phân tử có kích thước > 10-4 cm. Một số thực phẩm có
chứa hệ keo (ví dụ các loại nước đường, nước quả…) tốc độ lắng chậm, một số
dung dịch chứa tạp chất nhỏ cũng lắng rất chậm. Trong trường hợp đó ta cần
tách keo rồi mới lắng.
 55

Như vậy tốc độ lắng phụ thuộc vào mức độ phân tán của hỗn hợp, kích
thước của hạt và khối lượng riêng của hai pha. Khi kích thước của hạt lớn,
chênh lệch khối lượng riêng của hai pha lớn tốc độ lắng sẽ tăng lên, ngược lại
khi độ nhớt dung dịch lớn tốc độ lắng lại giảm.
Những phân tích ở trên cho thấy biến đổi vật liệu trong quá trình lắng là
sự thay đổi chủ yếu về trạng thái chung: các pha được tách riêng ra khỏi hỗn
hợp; không có biến đổi về hóa học, hóa lý hay sinh hóa nhiều. Tuy nhiên do
thời gian dài có thể có những thay đổi về độ màu của dung dịch và một số vi
sinh vật có thể phát triển nếu để lâu.
5.5.4. Sản phẩm sau lắng
Thực tế sau khi lắng bằng trọng lực ta thu được một hỗn hợp gồm 3 pha
đã được phân chia:
1. Bột: một số chất keo có p < phh và lẫn một ít dung dịch.
2. Dung dịch trong suốt (có lẫn một ít cặn).
3. Cặn là pha rắn có lẫn một ít dung dịch.
Yêu cầu sản phẩm sau lắng nếu là dung dịch phải trong suốt.
5.5.5. Phương pháp thực hiện quá trình
- Lắng trọng lực: dùng bể lắng, thùng lắng, máng lắng (có chiều dài lớn
12 – 33m, có chiều rộng nhỏ 0.2-0.3m, tốc độ chuyển động của dung dịch trong
máng cố định ( 0.15 – 0.2 m/s).
- Lắng li tâm: trong sản xuất thực phẩm thường sử dụng xiclon khô hoặc
xiclon nước để lắng. Ví dụ thiết bị Wilrpool trong sản xuất bia.
- Lắng dưới tác dụng của điện trường: dùng khi cần phải tách ra khỏi khí
hay chất lỏng các phân tử có kích thước nhỏ hơn 1µm, chủ yếu dùng để làm
sạch không khí khỏi các phân tử rắn (bụi) và các giọt chất lỏng (mù).
- Lắng bằng siêu âm: dùng để lắng huyền phù, nhũ tương, khói và mù
trong công nghiệp thực phẩm.
5.6. Quá trình lọc
5.6.1. Bản chất của quá trình
Là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ trên
lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật
 56

ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng trên vật
ngăn hoặc do bơm.
5.6.2. Phạm vi sử dụng
- Làm sạch: trước hết quá trình lọc nhằm mục đích làm sạch, nâng cao
chất lượng sản phẩm thực phẩm như lọc đường, nước quả, dầu thực vật, rượu,
bia…
- Chuẩn bị: lọc trước khi lắng, lọc dịch đường trước khi đưa vào sản
xuất…
5.6.3. Tính chất vật liệu, biến đổi vật liệu và sản phẩm sau khi lọc
Vật liệu: có thể là:
- Khí: khí sạch và bụi.
- Huyền phù: pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã.
Sản phẩm: Sản phẩm của quá trình có thể là dung dịch có yêu cầu trong
hoặc trong suốt và cặn bã chứa ít dung dịch để tránh tổn thất. Sản phẩm cũng
có thể là chất rắn có yêu cầu: khô và tách hết dung dịch.
Biến đổi vật liệu: sau khi lọc thành phần hóa học và các thành phần
khác của vật liệu hầu như không đổi. Tuy nhiên có sự thay đổi về trạng thái,
màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vsv không có
lợi theo cặn. Tuy nhiên có thể tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như
protein, vitamin, chất màu…Sản phẩm là chất rắn ngoài thay đổi về trạng thái
từ lỏng sang rắn còn tách được các tạp chất hòa tan do đó chất lượng tăng lên.
5.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
- ΔP (hiệu số áp suất giữa hai đầu lọc) là động lực của quá trình lọc. Khi
ΔP tăng tốc độ lọc tăng nhưng phải có giới hạn. Nếu quá ΔP max bã sẽ bị nén
chặt (thể tích giảm xuống), các ống mao quản sẽ bị thu hẹp lại, lúc đó tốc độ
lọc tăng chậm hơn so với sự tăng áp suất và đến mức có thể giảm đi, chất lỏng
không chui qua lớp lọc, mặt khác khi ΔP tăng quá cao có thể làm rách lớp vải
lọc và phá vỡ lớp vật ngăn hoàn toàn không có lợi. Tùy theo phương pháp lọc
ta khống chế giá trị ΔP khác nhau.
- Tính chất của bã: có hai loại bã là loại nén được và loại không nén
được. Với loại không nén được các hạt không bị biến dạng và ở dạng tinh thể,
 57

chúng phân bố tạo thành lỗ với kích thước không thay đổi khi thay đổi lực ép,
do đó lượng dung dịch trong bã không thay đổi. Với loại nén được hạt bị biến
dạng nên khi tăng áp lực ép chúng bị nén chặt lại. Nếu bã xốp, độ nhớt giảm
nên lọc nhanh, còn bã nhỏ, dẽo, độ nhớt cao nên khó lọc. Ví dụ: nước quả, dầu,
dung dịch đường…trong trường hợp đó cần thay đổi cấu trúc của bã lọc: giảm
độ nhớt bằng cách tăng nhiệt độ trước khi lọc; dùng chất trợ lọc đó là những
chất bột không tan có lỗ rỗng có kích thước nhỏ, tạo thành một lớp trên vải lọc
có thể giữ lại những cặn kích thước rất bé nên dung dịch trong hơn. Thường
dùng nhất là diatomit (bột mịn có thành phần chủ yếu là SiO2).
- Tính chất lớp vật ngăn và bề dày của nó cũng ảnh hưởng đến tốc độ
lọc. Thường sử dụng lớp vật ngăn xốp, mỏng và dễ thay thế. Ví dụ: vải lọc,
màng xốp, tơ nhân tạo…
5.6.5. Phương pháp thực hiện quá trình lọc
Có thể thực hiện quá trình lọc với các phương án sau:
- Lọc với ΔP không đổi: trong quá trình lọc chiều dày lớp lọc tăng lên,
tốc độ lọc giảm đi. Đây là quá trình lọc không ổn định – gọi là lọc động.
- Lọc với tốc độ lọc không đổi (gọi là lọc tĩnh). Để giữ được tốc độ lọc
không đổi ta cần tăng áp suất lọc để thắng trở lực do lớp bã ngày càng tăng.
- Lọc ở nhiệt độ thấp.
- Lọc ở nhiệt độ thường: dùng cho những loại thực phẩm dễ lọc, độ nhớt
không cao. Nói chung tốc độ lọc không cao.
- Lọc ở nhiệt độ cao (lọc nóng): lọc dụng dịch đường (nhiệt độ cao sẽ
làm giảm độ nhớt).
- Lọc gián đoạn: gồm 4 giai đoạn (chuẩn bị, lọc, rữa bã và cạo bã).
- Lọc liên tục
5.6.6. Vấn đề thiết bị và năng lượng
- Thiết bị lọc đa dạng, có thể phân loại theo khả năng tạo áp lực và theo
loại vật ngăn.
- Các loại máy lọc phổ biến trong công nghiệp thực phẩm: lọc khung
bản, lọc đĩa, lọc chân không, lọc túi, lọc ống…
 58

Hình 5.12. Sơ đồ phân loại thiết bị lọc

- Ngoài ra thiết bị lọc còn phân loại theo bề mặt lọc: nằm ngang, thẳng
đứng, nghiêng…
- Yêu cầu về thiết bị lọc là có năng suất phù hợp, tổn thất nhỏ, thao tác
thuận lợi, dễ thay thế. Năng lượng sử dụng trong quá trình lọc thường là điện
năng.
5.7. Quá trình li tâm
5.7.1. Bản chất của quá trình li tâm
- Là phương pháp tách một cách nhanh chóng các phân tử có khối lượng
riêng (p) khác nhau, nhờ lực li tâm:

Trong đó:

m: Khối lượng của phân tử quay, kg.

w: Tốc độ thùng quay, m/s.

R: Bán kính thùng quay.

Trong công nghệ sản xuất thực phẩm thường dùng các loại ly tâm với
yếu tố phân li (G = mg là trọng lực) từ 450 – 1500 (lực li tâm lớn hơn

trọng lực rất nhiều).

5.7.2. Phạm vi sử dụng
- Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Ví dụ: li tâm trước khi đun nóng để
tách các phần tử gây cháy hoặc tách vi khuẩn, li tâm trước khi lọc nhằm để tăng
 59

năng suất máy, giảm thời gian lọc, giảm hao phí trong sản xuất nước quả, dầu
thực vật…
- Làm sạch và tách tạp chất trong sản xuất dầu ăn, sản xuất tinh bột…
- Khai thác thu nhận sản phẩm từ hỗn hợp bao gồm các pha rắn và dung
dịch bao quanh nó như sacarose, mì chính…sau kết tinh, thu nhận chế phẩm
enzim sau kết tủa bằng cồn…
- Phân chia sản phẩm, ví dụ trong công nghiệp sản xuất sữa.
5.7.3. Vật liệu và biến đổi vật liệu
Vật liệu và sản phẩm
Nguyên liệu đưa vào quá trình là một hỗn hợp không đồng nhất: khí –
chất rắn, rắn - lỏng, hoặc lỏng – lỏng có khối lượng riêng khác nhau. Yêu cầu
vật liệu vào li tâm phải có tính dễ phân li và có khả năng tách khỏi nhau. Tính
keo và độ nhớt dung dịc không quá lớn, pha rắn ở dạng to và chắc.
Sản phẩm sau quá trình có thể là:
- Chất rắn có độ tinh khiết cao nhưng còn ẩm như đường sacaroza,
glucoza, mì chính, tinh bột,…
- Sản phẩm dạng bụi: cà phê, bột đường,…
- Các chất lỏng có p khác nhau: ví dụ tách bơ trong sữa,…
- Sau quá trình li tâm còn nhận được pha lỏng có thể là dung môi (nước)
bỏ đi hoặc các dung dịch thực phẩm bao quanh tinh thể được tách ra, thường
được đưa ra xử lý lại bằng các quá trình tiếp theo.
Biến đổi vật liệu
Sau khi li tâm các hỗn hợp được tách biệt, thay đổi chủ yếu về trạng
thái. Không có biến đổi hóa học, hóa lý và sinh hóa đáng kể nhưng về chất
lượng nói chung tăng lên do:
- Tách các tạp chất hòa tan, đặc biệt tách được các chất màu dẫn đến sản
phẩm trắng hơn.
- Trong quá trình li tâm có rửa nên sản phẩm tốt hơn.
- Tách tinh thể sản phẩm thực phẩm ra khỏi dung dịch tránh vi sinh vật
có thể phát triển do môi trường là dung dịch bao quanh nó.
5.7.4. Phương pháp thực hiện quá trình
 60

Có thể thực hiện bằng phương pháp li tâm lắng hoặc li tâm lọc:
- Li tâm lắng: thường dùng phân li hỗn hợp có Δp nhỏ, ví dụ lắng các
men, thu nhận enzim, chế phẩm protein, axit amin…Kết quả sau li tâm lắng
trong ống li tâm phân ra 2 pha riêng biệt, phải có quá trình gạn để tách pha. Pha
rắn thường bám chặt trong ống. Dùng dung môi rửa hòa tan lại (tốt nhất dùng
máy lắc) sau đó lại tiếp tục li tâm rồi rửa. Khi li tâm chú ý mức dung dịch trong
ống để tránh văng ra ngoài khi quay (khoảng ¾ ống).
- Li tâm lọc: được sử dụng phổ biến trong sản xuất. Trên thành thùng
quay của máy có đục lỗ và được bọc bằng các lớp lưới hoặc vải có kích thước
lỗ phù hợp với tính chất sản phẩm. Dưới tác dụng của lực li tâm phần lỏng bắn
ra qua các lỗ, pha rắn nằm lại trên thành máy.
5.7.5. Vận tốc thiết bị và năng lượng
Thiết bị li tâm rất đa dạng:
- Thiết bị li tâm lắng siêu tốc có bộ phận lạnh để phân li thu nhận các
chế phẩm enzim trong phòng thí nghiệm và trong các pilot.
- Thiết bị li tâm lọc dùng để thu nhận các sản phẩm ở dạng tinh thể hoặc
dạng đặc với khối lượng lớn. Bao gồm:
❖ Phân chia theo phương thức làm việc.
+ Gián đoạn.
+ Liên tục.
+ Bán liên tục.
❖ Phân chia theo tốc độ.
+ Li tâm thường 900 – 960 vòng/ phút.
+ Li tâm cao tốc tương đương 1450 vòng/phút.
+ Li tâm siêu tốc >3000 vòng/phút.
❖ Phân chia theo năng suất.
+ Nhỏ.
+ Vừa.
+ Lớn.
 61

Năng lượng tiêu hao lớn, đặc biệt giai đoạn đầu khởi động máy cần N max
để thắng lực ì của máy và khi cho nguyên liệu phải tiêu tốn năng lượng để
chuyển thành động năng.
5.8. Quá trình phối chế, đảo trộn
Xét quá trình đảo trộn song song với quá trình phối chế:
- Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần)
khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.
- Đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong
hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau.
5.8.1. Mục đích và phạm vi sử dụng
- Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ
một loại nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại khác nhau. Tỷ lệ giữa các loại
nguyên liệu nhiều khi xấp xỉ nhau. Những thành phần tham gia sản phẩm mới
không thể thiếu được, chúng phải được phối trộn với nhau để cho sản phẩm có
chất lượng đặc trưng (thức ăn gia súc hỗn hợp)
- Tăng chất lượng sản phẩm: có một số sản phẩm tồn tại một mình thì
không tốt lắm nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc dầu
với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên. Ví
dụ: phối chế giữa bột hoa quả, tinh bột và thịt có tác dụng làm tăng giá trị dinh
dưỡng của thức ăn cho trẻ em.
- Điều chỉnh nồng độ: phối chế nhằm điều chỉnh các thành phần có sẵn
trong sản phẩm khi nó chưa đạt yêu cầu. Ví dụ: độ khô của nước dứa có thể thấp
so với tiêu chuẩn sản phẩm nên để đủ thì cần phải phối chế thêm xiro đường. Để
tăng giá trị cảm quan trộn thêm chất màu, hương liệu…vào sản phẩm.
- Hỗ trợ cho các quá trình công nghệ: có khi phối chế chỉ để hỗ trợ cho
một công đoạn kỹ thuật. Ví dụ: trộn thêm nước để nhào bột mỳ tạo điều kiện
cho quá trình định hình được dễ. Trộn một số chất tạo môi trường, chất xúc tác
cho quá trình lên men nước chấm, mì chính…
Riêng đối với khâu đảo trộn nếu xét trên phạm vi rộng thì như là một
quá trình cơ học được thực hiện nhằm mục đích:
+ Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp.
 62

+ Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn
triệt để hơn.
+ Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt.
+ Chống hiện tượng tạo nhiệt độ cục bộ.
5.8.2. Đặc điểm tính chất nguyên liệu và những biến đổi trong quá trình
❖ Nguyên liệu:
- Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý,
hóa học, cảm quan…Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượng
nhất định. Phối chế các lại nguyên liệu với nhau là để bù trừ cho nhau những
thành phần chất lượng sản phẩm thu được sẽ đầy đủ hơn về chất lượng so với
từng cấu tử một.
- Trước khi phối chế các cấu tử có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau
như dạng lỏng (nước quả, các loại dung dịch đường, các loại rượu,…); dạng
rắn hoặc bột rời như bột mì, đường kính, muối…; dạng bán lỏng (dạng sệt) như
các loại bột nhuyễn từ quả, thịt cá băm nhuyễn. Quá trình phối chế có thể thực
hiện với những nguyên liệu cùng pha hoặc khác pha.
❖ Sản phẩm:
Sau phối chế các cấu tử có thể dễ dàng hòa tan vào nhau thành một hỗn
hợp đồng nhất dưới dạng dung dịch cùng pha. Nhưng cũng có thể không hòa
tan được vào nhau, sản phẩm phối trộn sẽ là một hỗn hợp giữa các cấu tử riêng
lẻ. Trong trường hợp này cần phải có tác dụng tích cực của quá trình đảo trộn.
❖ Những biến đổi
Biến đổi một số chỉ tiêu vật lý:
- Thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp:

Trong đó: phh: khối lượng riêng của hỗn hợp, kg/m3.
Ghh: khối lượng của toàn bộ hỗn hợp, kg.
Ghh = G1 + G2 + G3 +… + Gn: là khối lượng của các cấu tử tham gia phối
chế, kg.
 63

Vhh = V1 + V2 + V3 +… + Vn: là thể tích của hỗn hợp được tính bằng
tổng thể tích của các cấu tử trong hỗn hợp.
Chú ý: với các sản phẩm dạng rắn và dạng rời thì thể tích của hỗn hợp
được xác định trực tiếp chứ không sử dụng công thức trên hoặc có thể tính p hh
theo công thức sau:

Trong đó: pi: khối lượng riêng của từng cấu tử, kg/m3.
ni: tỷ lệ của các cấu tử tính theo % khối lượng.
- Có sự thay đổi các chỉ tiêu vật lý khác nhau như độ cứng, độ mềm, độ
dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng.
- Thay đổi hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng…
Nhiệt dung của hỗn hợp sau phối trộn có thể tính theo công thức sau:

Trong đó: G1, G2... Gn và C1, C2... Cn là khối lượng riêng và nhiệt dung
riêng của từng cấu tử.
Ghh, Chh là khối lượng và nhiệt dung riêng của hỗn hợp.
Biến đổi về hóa lý: chủ yếu là thay đổi về chất khô.

Trong đó:
n: chất khô của hỗn hợp.
n1, n2,…,nn: chất khô của từng cấu tử.
G1, G2,…,Gn: khối lượng của các cấu tử.
Biến đổi trạng thái của sản phẩm: trạng thái của cấu tử chính thường
quyết định trạng thái của hỗn hợp. Nếu tỷ lệ giữa hai cấu tử khác pha ngang
nhau thì trạng thái hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian. Ví dụ: khi trộn nước với
bột mì ta sẽ có hỗn hợp nhuyễn.
 64

Trong một số trường hợp đặc biệt, sau khi xảy ra những phản ứng liên
kết hóa học hoặc hóa lý, trạng thái của hỗn hợp có thể chuyển hẳn từ pha lỏng
sang pha bán lỏng.
Thay đổi về thành phần hóa học, sinh học và cảm quan
Những chỉ tiêu này là đối tượng điều khiển của người phối chế. Tùy
thuộc vào yêu cầu sản phẩm người ta có thể điều chỉnh tăng lên hoặc giảm
xuống những chỉ tiêu cần thiết bằng cách bổ sung nguyên liệu này vào nguyên
liệu khác hoặc tăng tỷ lệ này, giảm tỷ lệ khác.
Những biến đổi khác
Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy nên các
cấu tử tiếp xúc với nhau nhiều hơn, tăng khả năng liên kết giữa chúng, nâng
cao độ đồng nhất của sản phẩm. Đảo trộn còn làm tăng tốc độ trao đổi nhiệt
giữa sản phảm với sản phẩm hoặc giữa sản phẩm với thiết bị.
5.8.3. Phương pháp thực hiện quá trình
❖ Chọn nguyên liệu phối chế
Để đạt được mục đích, trước tiên phải biết rõ tính chất vật lý, hóa học,
sinh học…của các thành phần tham gia phối chế. Trên cơ sở đó ta có thể chọn
nguyên liệu phối chế. Đây là vấn đề cần được tham gia vì ngoài yêu cầu bổ
sung cho nhau một hay nhiều chỉ tiêu nào đó, các thành phần khác của các cấu
tử không được gây xấu đến chất lượng của sản phẩm (không làm thay đổi màu,
mùi, vị, trạng thái khác với yêu cầu).
Tuy nhiên trong thực tế cũng cần phải có sự cân nhắc giữa ảnh hưởng
xấu và ảnh hưởng tốt để linh động sử dụng. Ví dụ: khi dùng loại nguyên liệu
nào đó phối trộn với loại nguyên liệu khác nhau cho ta đồng thời ưu điểm và
nhược điểm nhưng ưu điểm là chủ yếu thì có thể dùng chúng để phối chế với
nhau trong trường hợp không có loại khác thay thế tốt hơn.
❖ Xác định tỷ lệ phối chế
Sau khi đã lựa chọn được cấu tử tham gia phối chế, cần phải xác định tỷ
lệ phối chế theo phương pháp thực nghiệm hoặc tính toán nhằm đạt tới mục
tiêu chất lượng và hiệu quả cao.
 65

Đối với các thực phẩm lỏng, khi yêu cầu phối chế là để thay đổi hàm
lượng chất khô thì hàm lượng các thành phần tham gia phối chế được tính theo
một trong các phương pháp sau:
- Phương pháp toán học

Trong đó: a, m, b là nồng độ chất khô của dung dịch A, B và hỗn

hợp M.
- Phương pháp nhân chéo

Tức là lấy (m-b) trọng lượng hoặc thể tích dung dịch a trộn với (a-m)
trọng lượng hoặc thể tích dung dịch b ta sẽ có hỗn hợp dung dịch a + b.
Phương pháp nhân chéo còn được dùng để tính khi ta phối trộn hai cấu
tử theo độ tinh khiết của chúng.
Ví dụ: trong quá trình sản xuất đường, khi nấu đường non A có độ tinh
khiết 70%, người ta dùng mật chè có độ tinh khiết 90% và mật B có độ tinh
khiết 50%. Tính lượng mật chè và mật B để nấu 1T đường non.
Phương pháp đường chéo có thể áp dụng để pha các nồng độ dung dịch
khác nhau hoặc pha loãng nồng độ dung dịch với nước – trong trường hợp đó
nồng độ H2O coi như bằng không.
- Phương pháp đồ thị: để đơn giản và tạo điều kiện cho người thao tác
nhanh chóng xử lý và thực hiện được nhiệm vụ của mình có thể dùng phương
pháp đồ thị.
 66

- Trong công nghệ thực phẩm (sản xuất bánh kẹo, bánh mỳ…) để tính
toán công thức phối chế người ta căn cứ vào các số liệu sau:
+ Chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm (kg) cho một mẻ phối chế. Số
liệu này được dựa trên cơ sở thực nghiệm và phải được kiểm tra trong sản xuất.
+ Hàm lượng chất khô hay hàm ẩm trong từng loại nguyên liệu.
+ Hàm lượng chất khô trong bán thành phẩm và trong sản phẩm.
+ Tổn thất khi sản xuất 1tấn sản phẩm ( dựa trên thực nghiệm)
Dựa vào những số liệu trên sẽ tính toán được khối lượng nguyên liệu
cần thiết để phối chế một mẻ hoặc một đơn vị thành phẩm.
❖ Thời điểm thực hiện quá trình
Tùy theo yêu cầu của qui trình công nghệ, các cấu tử có thể phối chế ở
những thời điểm khác nhau trong qui trình. Các cấu tử có thể phối chế cùng lúc
hay nhiều thời điểm khác nhau.
Ví dụ trong dây chuyền công nghệ sản xuất bánh quy, bánh mì thì tất cả
các cấu tử như bột, đường, nước, muối…được trộn cùng lúc.
 67

Trong sản xuất nước quả thì các cấu tử có thể không có vào cùng một
lúc. Các chất làm trong dung dịch (gelatin, các enzim) cho vào phối chế ở công
đoạn làm trong, còn các cấu tử như axit, xiro đường thì được phối chế ở khâu
điều chỉnh chất lượng.

❖ Cách phối chế

Trước khi đi vào phối chế với cấu tử chính, các cấu tử khác nên phối chế
với nhau

Trong công nghệ quá trình phối trộn được tiến hành bằng nhiều cách
khác nhau. Phổ biến nhất là thủ công, gián đoạn. Sau khi phối chế hỗn hợp phải
được khuấy trộn đều. Sau hoặc trong khi khuấy trộn có thể kiểm tra độ đồng
nhất của hỗn hợp bằng công thức:
 68

Trong đó:
: hàm lượng tương đối của cấu tử nào đó trong mẫu thử, %.

ci : hàm lượng của cấu tử thứ i trong mẫu thử, %.

c0 : hàm lượng của cấu tử đó trong toàn hỗn hợp, %.
m : số mẫu thử trong cùng thời điểm.
Ví dụ: kiểm tra độ động nhất của hỗn hợp gồm 30 kg đường và 70 kg
nước.
Cách tiến hành: sau khi khuấy trộn lấy 4 mẫu ở 4 điểm khác nhau:
c1=25%, c2 = 27%, c3 = 23%, c4 =20%, c0= 30%. Suy Qi, I theo công thức.
Đối với quá trình trộn các cấu tử rời (ví dụ TAGS) thì hiệu suất quá
trình trộn được đánh giá bằng hệ số không đồng đều V0.

: giá trị trung bình của các cấu tử trong mẫu.

: giá trị của mẫu kiểm tra i nào đó .
: số mẫu lấy.
Nếu trộn đều thì Xi xấp xỉ , nghĩa là V0 gần bằng 0, ngược lại giá trị
V0 càng lớn thì hiệu suất trộn càng thấp.
5.8.4. Vấn đề thiết bị và năng lượng
Quá trình có thể thực hiện trong các thiết bị chuyên dùng. Yêu cầu vật
liệu chế tạo không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cơ cấu đảo trộn được sử dụng tùy theo nguyên liệu (độ nhớt, trạng
thái…) mà chọn cho phù hợp.
Năng lượng bảo đảm đủ để hoạt động.
5.9. Quá trình đồng hóa
5.9.1. Cơ sở khoa học
Là một quá trình cơ học nhằm làm nhỏ kích thước của các phân tử trong
hỗn hợp rắn – lỏng để đưa hỗn hợp về một thể đồng nhất và tránh sự phân lớp
trong quá trình bảo quản (đưa sản phẩm về cùng pha).
 69

Các phương pháp đồng hóa để ổn định độ bền của hệ nhũ tương hoặc
huyền phù, một số phương pháp cơ bản như sau:
- Phương pháp khuấy trộn: sử dụng cách khuấy để phân bố đều các hạt
phân tán trong pha liên tục của hệ nhũ tương hoặc huyền phù là một phương
pháp đồng hóa đơn giản nhất.
- Phương pháp sử dụng áp lực cao
- Phương pháp cắt thủy lực
- Phương pháp vi hóa lỏng
- Phương pháp sử dụng sóng siêu âm
- Phương pháp nghiền keo.
5.9.2. Mục đích và phạm vi thực hiện
- Chuẩn bị: trong một số trường hợp, quá trình đồng hóa có mục đích xử lý
nguyên liệu để hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo được thực hiện tốt hơn.
- Bảo quản: đồng hóa làm tăng độ bền của các thực phẩm dạng nhũ
tương và huyền phù. Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ gia tăng.
- Hoàn thiện: đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong
pha liên tục của nhũ tương và huyền phù. Do đó, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ
gia tăng, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị…
5.9.3. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương
hoặc huyền phù. Đây là biến đổi quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha
trong quá trình bảo quản sản phẩm.
- Hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân
tán và liên tục trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù. Khi đó, các giá trị như năng
lượng bề mặt và sức căng bề mặt trong hệ phân tán sẽ thay đổi.
Khi có sử dụng chất nhũ hóa, chúng sẽ phân bố tại vị trí bề mặt tiếp xúc
pha trong hệ phân tán, nhờ đó mà độ bền pha của sản phẩm sẽ gia tăng.
- Hóa học, hóa sinh và sinh học: các biến đổi này xảy ra mức độ không
đáng kể trong quá trình đồng hóa.
5.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng
 70

- Kích thước hạt thuộc pha phân tán và tỷ lệ phần trăm giữa hàm lượng
pha phân tán và pha liên tục
Nếu các hạt thuộc pha phân tán có kích thước càng nhỏ thì độ ổn định
của hệ nhũ tương hoặc huyền phù sẽ càng cao. Nếu pha phân tán chỉ chiếm tỷ
lệ nhỏ so với pha liên tục trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù thì quá trình
đồng hóa sẽ thực hiện dễ dàng và sản phẩm thu được có độ ổn định cao và
ngược lại.
- Thành phần hóa học của hệ phân tán
Những hệ phân tán trong công nghệ thực phẩm thường chứa nhiều cấu
tử khác nhau. Có những cấu tử ảnh hưởng đến độ nhớt của pha liên tục hay
năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt. Do đó, chúng sẽ ảnh hưởng đến hiệu
quả của quá trình đồng hóa.
- Nhiệt độ
- Áp suất
Khi sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao trong một giới hạn nhất
định thì kích thước của các hệ phân tán sẽ giảm đi đáng kể và hệ phân tán thu
được sẽ có độ ổn định cao.
- Sử dụng các chất ổn định hệ phân tán
5.9.5. Thiết bị
- Thiết bị đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn.
- Thiết bị đồng hóa áp lực cao
- Thiết bị đồng hóa bằng phương pháp cắt thủy lực.
- Thiết bị đồng hóa sử dụng sóng siêu âm.
- Thiết bị nghiền keo.
5.10. Quá trình định hình sản phẩm
5.10.1. Bản chất và phạm vi thực hiện
❖ Bản chất
Tạo hình thực phẩm là một quá trình cơ lí nhằm tạo hình cho sản phẩm
có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất định.
❖ Phạm vi sử dụng
 71

- Mục đích chuẩn bị: bánh mì, bánh bích qui, mì sợi – quá trình tạo hình
được thực hiện trước khi nướng, sấy.
- Chế biến: các sản phẩm như bánh kẹo, bánh mì, mì sợi… mỗi loại sản
phẩm được đặc trưng không chỉ bằng chất lượng bên trong mà còn hình dáng,
kích thước bên ngoài.
- Hoàn thiện: ý nghĩa hoàn thiện của quá trình tạo hình được thể hiện
qua khả năng làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm. Những hình dạng được
chọn phải đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ, thu hút được người tiêu dùng.
5.10.2. Nguyên liệu tham gia quá trình
Nguyên liệu tham gia vào quá trình tạo hình là bán thành phẩm đã được
phối trộn đầy đủ các thành phần đã định và đã trải qua quá trình chế biến cần
thiết trước khi tạo hình. Chúng đi vào tạo hình với nhiều trạng thái vật lí khác
nhau, nhưng chủ yếu là dưới các dạng sau:
- Trạng thái lỏng: thường gặp trong sản xuất kẹo caramen. Trước khi tạo
hình, nguyên liệu (hay bán thành phẩm) được gia nhiệt ở nhiệt độ cao trên điểm
nóng chảy của hỗn hợp. Ở nhiệt độ cao, hỗn hợp từ pha rắn chuyển thành pha
lỏng.
- Dạng bột nhuyễn: được tạo thành từ phối trộn các thành phần dạng bột
với nước (W = 20 – 30%). Bột sau khi trộn với nước sẽ trở thành bột nhão có
độ dẽo cao, khả năng kết dính tốt làm cho sản phẩm sau khi tạo hình giữ được
nguyên dạng.
- Dạng hỗn hợp gồm pha rắn và pha lỏng: sản xuất kẹo lạc.
Trong quá trình tạo hình không dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất
của nguyên vật liệu. Một biến đổi đáng kể là sự tăng khối lượng riêng của sản
phẩm do giảm thể tích dưới tác dụng của lực nén.
5.10.3. Phương pháp thực hiện quá trình
❖ Nguyên tắc chung
Trong thực tế sản xuất một loại sản phẩm có thể tạo được nhiều hình
khác nhau. Nhưng việc quyết định hình dáng, kích thước, khối lượng của sản
phẩm phải dựa vào:
 72

- Điều kiện công nghệ: sản phẩm phải có hình dạng thích hợp, thuận lợi
cho quá trình tiếp theo như nướng, sấy, vận chuyển,…nhằm bảo đảm chất
lượng cuối cùng của sản phẩm.
- Đối với người tiêu dùng: hình dáng, kích thước của sản phẩm cần phải
đẹp, mới lạ, thuận tiện cho việc sử dụng và khả năng tiêu thụ của nhiều người.
❖ Phương pháp cụ thể
- Phương pháp ép nén.
- Phương pháp dập hình.
- Phương pháp rót vào khuôn.
- Phương pháp cán cắt.
 73

CHƯƠNG 6. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HÓA LÝ

6.1. Quá trình chưng cất

6.1.1. Bản chất, mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng
❖ Bản chất:
- Chưng cất là phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng thành các cấu tử
riêng dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi (nhiệt độ sôi) của chúng.
- Chưng cất khác quá trình cô đặc là dung môi và chất hòa tan dễ bay
hơi.
❖ Mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng
- Thô chế: làm sạch các tạp chất thô như keo, nhựa…trong quá trình sản
xuất rượu hoặc thô chế tinh dầu.
- Khai thác: thu nhận cồn, tinh dầu.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm: tinh chế cồn, các loại tinh dầu có giá
trị kinh tế cao.
6.1.2. Vật liệu, sản phẩm và biến đổi vật liệu
❖ Vật liệu
Là hỗn hợp nhiều cấu tử có nhiệt độ sôi khác nhau.
Vật liệu có thể là hỗn hợp:
- Rắn + lỏng: Các vật liệu chứa tinh dầu và nước, trong đó gồm các chất
thơm và dẫn suất của nó (1-30%), nước 65%, phần còn lại là xơ và các tạp chất
khác (tannin, chất màu). Ví dụ: dấm chín gồm rượu etylic, xác tế bào, cặn gồm
tinh bột sót và đường sót…
- Lỏng + lỏng: hỗn hợp rượu thô, tinh dầu thô cần tinh chế.
Các pha lỏng có thể hòa tan vào nhau theo bất kỳ tỉ lệ nào (rượu trong
cồn, các chất thơm của một loại tinh dầu…), chúng cũng có thể hòa tan một
phần vào nhau (các loại tinh dầu) hoặc không hòa tan vào nhau (dầu trong
nước).
❖ Sản phẩm
❖ Biến đổi của vật liệu
- Biến đổi trạng thái: từ lỏng sang hơi sang lỏng.
 74

- Biến đổi về cấu trúc.

- Biến đổi về thành phần hóa học do độ tinh khiết tăng, tách được tạp
chất.
- Thay đổi về cảm quan như màu sắc, độ đồng nhất tăng.
6.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng
- Nguyên liệu: trong quá trình chưng cất, nồng độ các cấu tử trong hỗn
hợp ban đầu là yếu tố cần quan tâm. Nồng độ của các cấu tử cần tinh sạch càng
thấp, quá trình chưng cất sẽ diễn ra càng phức tạp, năng lượng càng lớn.
- Sự chênh lệch nhiệt độ sôi giữa các cấu tử: sự chênh lệch nhiệt độ sôi
của các cấu tử trong hỗn hợp càng lớn, quá trình chưng cất thực hiện càng dễ
dàng.
- Các tính chất về nhiệt động của nguyên liệu: độ nhớt, nhiệt dung riêng,
khả năng dẫn nhiệt, …
- Các thông số công nghệ như nhiệt độ, áp suất…
6.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình
6.1.4.1. Chưng cất đơn giản
Dùng để chưng cất một hỗn hợp bao gồm các cấu tử dễ bay hơi có lẫn
các tạp chất khó bay hơi, khi không đòi hỏi sản phẩm có độ tinh khiết cao (thô
chế), tách sơ bộ hỗn hợp chứa nhiều cấu tử chính hoặc tách hỗn hợp lỏng ra
khỏi tạp chất không bay hơi.
Ví dụ: cất tinh dầu từ nguyên liệu chứa tinh dầu, cất cồn thủ công bằng
các nồi chưng cất đơn giản.

Hình 6.1. Sơ đồ chưng cất đơn giản

Vật liệu được nạp vào nồi chưng (1), ở đây hỗn hợp được đun đến nhiệt
độ bay hơi. Bộ phận đun nóng có thể là trực tiếp bằng củi, than hoặc gián tiếp
 75

trong các bộ phận truyền nhiệt. Hơi bốc lên được ngưng tụ trong thiết bị làm
lạnh (2) (thường là ống xoắn ruột gà, nước làm nguội được đi ở ngoài ống).
Sản phẩm được thu vào thùng chứa (3).
6.1.4.2. Chưng cất có hồi lưu
Sản phẩm đỉnh sau khi ngưng tụ cho quay trở về thiết bị chưng với mục
đích nâng cao chất lượng và tăng hiệu suất thu hồi.
6.1.4.3. Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp
Phun hơi nước trực tiếp qua chất lỏng hoặc vật liệu rắn (có thể dùng hơi
nước bão hòa hoặc quá nhiệt). Trong quá trình tiếp xúc giữa hơi nước với chất
lỏng, cấu tử cần chưng sẽ khuyếch tán vào trong hơi. Hỗn hợp hơi nước và cấu
tử bay hơi đó được ngưng tụ và tách thành sản phẩm.
Phương án này có lợi đối với những chất dễ phân hủy ở nhiệt độ cao và
những chất có nhiệt độ sôi quá cao.
Ngoài ra để chất lỏng khỏi bị phân hủy vì nhiệt và giảm bớt chi phí
nhiệt, người ta tiến hành chưng cất với hơi nước dưới áp suất chân không.
6.1.4.4. Chưng luyện
Để thu được sản phẩm tinh khiết người ta tiến hành chưng luyện nhiều
lần
❖ Chưng luyện nhiều lần trong một nhóm thiết bị

Hình 6.2. Sơ đồ chưng luyện nhiều lần

Hỗn hợp đầu A liên tục đi vào nồi chưng (1), một phần chất lỏng bay
hơi thành sản phẩm đỉnh C. Hơi C thu được đem ngưng tụ thành chất lỏng D. D
đi vào nồi chưng 2, trong 2 thu được hơi F và chất lỏng E. Quá trình cứ như
vậy lặp lại lần 3. Mỗi nồi có bộ phận đốt nóng riêng biệt.
 76

Kết quả thu được sản phẩm đáy B, E, H và sản phẩm đỉnh I có chứa
nhiều cấu tử dễ bay hơi.
❖ Chưng luyện cho sản phẩm đáy trở lại

Hình 6.3. Sơ đồ chưng luyện sản phẩm đáy quay trở lại
Để thu được chỉ một sản phẩm đáy có nhiều cấu tử ít bay hơi ta cho sản
phẩm đáy của các nồi sau lần lượt quay trở lại vào nồi trước. Ta sẽ có một sản
phẩm đỉnh I và một sản phẩm đáy K.
❖ Tháp chưng luyện
Phương pháp chưng trong một nhóm thiết bị như vậy rất cồng kềnh. Để
đơn giản người ta thay thế hệ thống đó bằng một tháp chưng luyện. Tháp có
nhiều đĩa, trên mỗi đĩa xảy ra quá trình chuyển khối giữa pha lỏng và pha hơi.
Do đó một phần cấu tử dễ bay hơi chuyển từ pha lỏng vào pha hơi và một phần
ít chuyển từ pha hơi sang pha lỏng. Lặp lại nhiều lần bốc hơi và ngưng tụ như
thế. Cuối cùng trên đỉnh tháp ta thu được cấu tử dễ bay hơi ở dạng ít tạp chất và
ở đáy thu được cấu tử khó bay hơi ở dạng ít tạp chất và ở đáy thu được cấu tử
khó bay hơi ở dạng nguyên chất. Theo lý thuyết mỗi đĩa của tháp là một bậc
thay đổi nồng độ.
Quá trình chưng luyện có thể thực hiện ở áp suất thường, áp suất cao
hoặc ở áp suất chân không và có thể làm việc gián đoạn hoặc liên tục.
- Tháp chưng luyện làm việc gián đoạn (Hình 7.4)
Hỗn hợp ban đầu đi vào nồi 1 được đun nóng bằng hơi nước, hơi này đi
qua ống xoắn ruột gà. Hơi của hỗn hợp sôi cho vào tháp 2, rồi vào thiết bị hồi lưu
3, ở đây hơi sẽ ngưng từng phần. Nước hồi lưu từ thiết bị hồi lưu chảy ngược lại
vào tháp, còn nước chưng đi về thiết bị làm lạnh 4 và từ đó vào thùng chứa 5.
 77

Hình 6.4. Sơ đồ chưng luyện gián đoạn

- Tháp chưng luyện làm việc liên tục (Hình 7.5):

Hình 6.5. Sơ đồ chưng luyện liên tục

1. Đáy tháp
2. Thiết bị đun nóng nguyên liệu ban đầu
 78

3. Phần đỉnh tháp

4. Thùng chứa cao vị
5. Thiết bị ngưng tụ hồi lưu
6. Thiết bị làm sạch
7. Thùng chứa phần ngưng tụ
8. Thùng chứa bã
9. Dụng cụ nhìn kiểm tra

Sự làm việc của hệ thống thiết bị chưng luyện làm việc liên tục khác với
các hệ thống gián đoạn ở chỗ là hỗn hợp ban đầu có thành phần nhất định cho
liên tục với tốc độ không đổi vào đĩa tiếp liệu thuộc phần chưng phía dưới 7
của tháp chưng luyện. Kết quả của quá trình tinh luyện thu được sản phẩm với
chất lượng không đổi, liên tục lấy ra từ thùng chứa 8 của hệ thống.
6.1.4.5. Chưng cất thăng hoa
- Dùng để làm sạch các sản phẩm khó bay hơi (chứa các tạp chất khó
bay hơi và không bay hơi) dựa vào tính chất cơ bản của một số các tinh thể có
áp suất hơi cao chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn hoặc lỏng vào hơi.
6.2. Quá trình cô đặc
6.2.1. Bản chất, mục đích và phạm vi sử dụng
❖ Bản chất:
Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ các sản phẩm bằng phương pháp
bay hơi nước.
❖ Mục đích và phạm vi sử dụng
- Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Ví dụ: trong sản xuất mì chính phải tiến hành cô dung dịch đến một
nồng độ nhất định rồi mới kết tinh.
- Hoàn thiện: ví dụ cô cà chua pure.
- Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
 79

6.2.2. Đặc điểm nguyên liệu, biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm của quá
trình
❖ Đặc điểm của nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào cô đặc ở dạng dung dịch, gồm dung môi (nước) và
các chất hòa tan (trong đó có chất chủ yếu và một số các chất khác như pectin,
xơ, vitamin, chất màu, chất thơm…)
❖ Biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình cô đặc tính chất cơ bản của nguyên liệu và sản phẩm
thay đổi không ngừng.
- Thay đổi các tính chất vật lý và hóa lý
+ Hệ số dẫn nhiệt + Khối lượng riêng p
+ Nhiệt dung + Độ nhớt ŋ
giảm Tăng
+ Hệ số cấp nhiệt + Tổn thất
+ Hệ số truyền nhiệt + Nhiệt độ sôi
Ngoài ra còn dẫn đến hiện tượng như keo tụ protit, phân hủy chất pectin,
caramen hóa đường và hàng loạt các biến đổi khác.
- Các phản ứng hóa học
+ pH của môi trường thay đổi: thường khi cô đặc thì độ axit của nguyên
liệu tăng do sự phân hủy amit. Ví dụ: phân hủy asparagin trong sản xuất đường.

Hoặc do phân hủy đường khử và các chất khác tạo thành axit. Trong quá
trình cô đặc ít khi gặp tăng độ kiềm.
+ Tạo cặn do trong dung dịch có chứa một số muối canxi vô cơ và canxi
hữu cơ ít hòa tan.
+ Tăng tổn thất do phân hủy chất cô đặc.
+ Tăng màu do phân hủy các sản phẩm cô đặc dưới điều kiện nhiệt độ
và pH như caramen, đường khử melanoidin…
 80

+ Một số vitamin bị phá hủy, nhất là vitamin C.

- Về sinh học
+ Hạn chế được khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ cao.
+ Tiêu diệt được vi sinh vật khi tiến hành cô ở nhiệt độ cao.
Yêu cầu khi cô đặc
Phải bảo đảm chất lượng sản phẩm và giá trị của hàng hóa tăng tức là
phải giữ được các cấu tử quý của sản phẩm, vị và mùi đặc trưng được giữ
nguyên đồng thời phải đạt được nồng độ yêu cầu và các thành phần hóa học
chủ yếu không thay đổi.
6.2.3. Phương pháp thực hiện quá trình
Phụ thuộc vào yêu cầu công nghệ như nhiệt độ sôi của dung dịch, %
chất khô đầu và cuối, tính chất hóa lý của sản phẩm và đồng thời phụ thuộc vào
các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật đặc trưng như quy mô sản xuất, tình hình thiết bị,
năng lượng, hơi, lực lượng công nhân, trình độ thao tác mà có nhiều phương
pháp thực hiện quá trình khác nhau:
- Cô đặc dưới áp suất thường (thiết bị hở): có ba phương pháp.
+ Cho dung dịch vào nồi một lần và để bốc hơi. Trong thời gian cô thể
tích giảm, nhiệt độ sôi tăng lên, khối lượng riêng tăng và khả năng truyền nhiệt
của dung dịch giảm nên hệ số truyền nhiệt giảm, còn nhiệt độ và áp suất hơi
thứ không thay đổi.
+ Dung dịch ban đầu cho vào nồi ở một mức nhất định, sau đó vừa cho
bốc hơi vừa cho tiếp dung dịch vào để giữ mức dung dịch trong nồi không thay
đổi. Trong thời gian cô, nhiệt độ sôi tăng vì nồng độ tăng, khối lượng riêng
tăng, nhiệt dung giảm, hệ số truyền nhiệt giảm (đặc biệt vào cuối quá trình).
+ Làm việc liên tục: luôn giữ thể tích và mức độ cô trong nồi cố định:
lượng nguyên liệu mới cho vào liên tục bằng lượng nước bay hơi và lượng sản
phẩm đạt nồng độ cố định. Hệ số truyền nhiệt, nhiệt độ sôi, nhiệt dung và khối
lượng riêng không đổi tương ứng với nồng độ cuối của sản phẩm.
- Cô đặc một nồi dưới áp suất thấp (chân không):
+ Với phương pháp này khi cô đặc nhiệt độ của dung dịch sẽ <1000C và
áp suất nhỏ hơn áp suất khí quyển.
 81

+ Phương pháp này có ưu điểm cho sản phẩm có chất lượng cao, giữ
được các thành phần quý (tính chất tự nhiên, màu, vị, bảo đảm được lượng
vitamin nhờ nhiệt độ thấp và không tiếp xúc với oxi).
+ Với phương pháp này thường sử dụng áp suất hơi đốt 1.25 at và độ
chất không ở luồng bốc hơi là 600 – 700 mmHg. Có thể cô dung dịch đến các
nồng độ khác nhau. Sản phẩm được xả gián đoạn hoặc liên tục.
- Cô một nồi liên tục:
Dung dịch được bơm vào thùng chứa được đo bằng lưu lượng kế, sau đó
đun đến nhiệt độ sôi tiến hành quá trình cô đặc, kết thúc bơm ra ngoài.
Nhược điểm: vì chỉ có một nồi và nồng độ dung dịch trong nồi gần bằng
nồng độ cuối làm giảm hệ số truyền nhiệt.
- Cô đặc nhiều nồi:
Mục đích để tiết kiệm hơi. Nồi 1 đun bằng hơi đốt, các nồi sau lần lượt
dùng hơi các nồi trước và hơi thứ của nồi cuối cùng vào thiết bị ngưng tụ.
Nồng độ dung dịch tăng từ n1 đến n2. Điều kiện cần và đủ:
+ Có chênh lệch nhiệt độ: thơi đốt – tdd trong nồi = Δt.
+ Hoặc có chênh lệch áp suất: ΔP = Phơi đốt - Pdd trong nồi.
+ Số nồi không nên quá lớn, vì
Số nồi càng lớn thì hiệu quả tiết kiệm hơi càng giảm.
Số nồi càng nhiều đòi hỏi hơi đốt nồi 1 có nhiệt độ cao để đảm bảo có sự
truyền nhiệt (Δt) do đó nhiệt độ sôi của dung dịch cao nên ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
+ Bề mặt truyền nhiệt quá lớn.
+ Tổn thất qua đường ống nhiều.
Thực tế trong công nghệ thực phẩm thường dùng 2 – 4 nồi, hơi và dịch
đi cùng chiều từ nồi đầu đến nồi cuối. Dung dịch trước khi vào hệ thống cô đặc
được đun nóng đến nhiệt độ sôi. Áp lực hơi giảm dần từ nồi đầu đến nồi cuồi.
- Cô liên tục:
Kết quả cô đặc tốt hơn cô đặc gián đoạn, các chỉ tiêu kỹ thuật của hệ
thống đều được điều chỉnh tự động. Khó khăn hiện nay là chưa có cảm biến
nồng độ tin cậy.
 82

Nồng độ sản phẩm ra khỏi hệ thống được điều chỉnh tự động theo sơ đồ
sau:

Hình 6.6. Sơ đồ điều chỉnh mức dung dịch

- Các phương pháp cô đặc khác:
Ngoài phương pháp cô đặc thông thường trên ta còn có thể cô màng
mỏng, tốc độ chuyển động của màng rất cao, thời gian cô chỉ vài giây, nồng độ
sản phẩm rất cao.
Cô ly tâm với thời gian khoảng 20 phút hoặc sấy phun cũng là những
phương pháp làm đậm đặc dung dịch.
6.2.4. Yêu cầu thiết bị và vấn đề năng lượng
Các thiết bị phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Vật liệu chế tạo không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (dùng thép
không rỉ hoặc tráng men…)
- Cường độ truyền nhiệt cao nhất trong giới hạn chênh lệch nhiệt độ nhất
định.
- Tiêu hao nhiên liệu trên một đơn vị bề mặt truyền nhiệt nhỏ nhất.
- Cấu tạo đơn giản, dễ sữa chữa, dễ lắp ráp, dễ tháo dỡ.
- Phân bố hơi đều trong buồng bốc.
- Làm sạch bề mặt truyền nhiệt dễ dàng.
- Xã liên tục và ổn định nước ngưng tụ và khí không ngưng…
Mục tiêu của quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi
hệ thống đạt yêu cầu, chất lượng sản phẩm không thay đổi sau cô đặc, đặc biệt
là các cấu tử quan trọng của thực phẩm không bị mất đi và tổn thất nhỏ nhất.
 83

6.3. Quá trình trích li

6.3.1. Bản chất
Trích li là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất
hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuyếch tán giữa các chất có nồng
độ khác nhau.
Trích li chất hòa tan trong chất lỏng gọi là trích li lỏng, còn trích li chất
hòa tan trong chất rắn là trích li rắn.
6.3.2. Phạm vi sử dụng của quá trình
- Khai thác: đây là mục đích chủ yếu, phổ biến là trích li các nguyên liệu
dạng rắn như hạt dầu, các nguyên liệu tinh dầu như lá, rễ, cây, hoa hoặc quả.
Trích li các loại củ như củ cải đường, trích li mía (một phần). Cũng với mục
đích này có thể phối hợp với quá trình khác để nâng cao hiệu suất thu sản
phẩm. Ví dụ: phối hợp với quá trình ép.
 84

- Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Ví dụ: ngâm các loại hạt (ngô,
thóc, đậu…) trước khi chế biến, ngâm các loại củ (sắn, khoai…) làm yếu các
liên kết trong vật liệu đồng thời trích li một số phân tử vào dung môi ngâm như
HCN…
- Thu nhận sản phẩm: như tách penicillin từ dung dịch lên men, sản xuất
nước chấm bằng phương pháp ủ ẩm – trích li, trích li trong quá trình sản xuất
cà phê tan, trích li khi ngâm quả, ngâm tẩm các loại thuốc bổ và thuốc chữa
bệnh…
6.3.3. Vật liệu, biến đổi của vật liệu và sản phẩm của quá trình
❖ Vật liệu
Vật liệu là hỗn hợp lỏng – lỏng hoặc hỗn hợp rắn – lỏng cộng với một
dung môi hoặc tập hợp một số dung môi.
Dung môi là pha có nồng độ thấp và cần đáp ứng được những yêu cầu sau:
- Phải có tính hòa tan chọn lọc, tức là hòa tan tốt các chất cần tách mà
không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất khác. Đây là tính chất rất cơ
bản, không thể thiếu được.
- Nếu trích li lỏng yêu cầu khối lượng riêng (p) của dung môi khác xa
với p của dung dịch. Tất nhiên cũng có loại thiết bị trích li dung dịch có p rất
gần nhau.
- Không phá hủy thiết bị.
- Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản.
- Không độc khi thao tác, không tạo hỗn hợp nổ với không khí và phải
khó cháy.
- Rẻ tiền, dễ kiếm.
- Sau khi tách không để mùi vị lạ và không gây độc cho sản phẩm ( tách
bằng chưng cất hoặc sấy).
Trong thực phẩm thường dùng các dung môi như nước ( trích li củ cải
đường, trích li đường trong mía…), dung dịch nước đường (ngâm các loại quả),
nước muối (trích li trong sản xuất nước chấm), trong sản xuất dầu thực phẩm
có thể dùng các loại dung môi như xăng, propan, benzene, rượu…
❖ Biến đổi của vật liệu
 85

- Thay đổi nồng độ và thành phần các cấu tử trong hệ thống trích li
Trong thiết bị trích li vật liệu bị biến đổi chủ yếu về hóa lý và hóa học.
Sự cân bằng phân bố các chất giữa hỗn hợp cần tách với dung môi hoặc giữa
hai pha không trộn lẫn vào nhau được xác định bằng định luật phân bố, định
luật này được biểu diễn như sau:

Trong đó:
X: nồng độ các chất hòa tan trong hỗn hợp đem trích li, kg/ kg.
Yp: nồng độ cân bằng của chất hòa tan trong dung môi, kg/ kg.
K2: hệ số phân bố phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan, nhiệt độ và thành
phần pha.
Trong thực tế, trích li là thực hiện quá trình hòa tan các thực phẩm nằm
trong vật liệu vào dung môi, quá trình hòa tan đó xảy ra cho đến khi đạt đến sự
cân bằng nồng độ dịch trích li các lớp bên trong và lớp mặt ngoài của nguyên
liệu, đó là quá trình chuyển khối: sự chuyển vật chất thực hiện nhờ sự khuyếch
tán (ví dụ chuyển dần từ trong nội tâm nguyên liệu vào dung môi) và khuyếch
tán đối lưu (chuyển dần từ bề mặt vật liệu vào dung môi) và khuyếch tán đối
lưu (chuyển dần từ bề mặt vật liệu vào dung môi). Rõ ràng dầu ở lớp bề mặt
hòa tan nhanh hơn ở lớp trong các khe vách tế bào. Điều đó cho thấy rõ tác
dụng của việc chuẩn bị nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình.
- Thay đổi cấu trúc vật liệu và thành phần hóa học
Ngoài sự thay đổi thành phần các cấu tử trong hệ thống trích li còn có
thay đổi cấu trúc và hóa học của vật liệu – chủ yếu là cấu trúc bên ngoài. Thành
phần hóa học cũng có thể thay đổi. Ví dụ: khi trích li dầu hàm lượng chất
không xà phòng hóa có thể từ 1.38 – 1.44% (trong khi ép dầu 0.7 – 1%), hòa
tan một ít photphatit và carotinoit, có thể có sự biến tính hóa học của protein
khi sử dụng các dung môi có cực. Một số phản ứng hóa học không có lợi cũng
có thể xảy ra. Vì vậy, không nên kéo dài thời gian sau trích li mà nên xử lí
ngay.

- Một số biến đổi khác:

 86

Có thể có sự trích li các cấu tử khác ngoài cấu tử chính. Có một số biến
đổi sinh hóa và sinh học làm thay đổi tính chất vật liệu sau trích li tạo mùi vị,
hương thơm của sản phẩm (nước chấm, nước mắm…). Một số VSV có thể phát
triển trong dung dịch trích li khi nhiệt độ thấp, nhưng cũng có một vài enzim
lại giảm hoạt động, đặc biệt là lipaza trong công nghệ sản xuất dầu.
❖ Sản phẩm sau trích li
Là hỗn hợp gồm các cấu tử đã tách rời cộng với dung môi. Thường tách
dung môi bằng phương pháp chưng cất hoặc các phương pháp khác.
6.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích li và phương pháp thực
hiện quá trình
❖ Các yếu tố ảnh hưởng
- Sự chênh lệch nồng độ giữa 2 pha: khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng
chất trích li tăng. Thời gian trích li giảm khi tăng tỉ lệ dung môi so với nguyên
liệu và tăng vận tốc chuyển động của dung môi trong lớp nguyên liệu.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi: cần tăng diện tích
này để làm tăng hiệu quả trích li. Đối với nguyên liệu rắn để tăng diện tích tiếp
xúc thì có thể nghiền hoặc băm nhỏ nguyên liệu. Mặt khác, nghiền hoặc băm
có tác dụng làm vỡ tế bào làm thúc đẩy quá trình tiếp xúc triệt để giữa dung
môi với nguyên liệu. Tuy nhiên, kích thước và hình dạng của nguyên liệu làm
nhỏ cũng có giới hạn. Vì nếu chúng quá mịn sẽ bị lắng đọng lên lớp nguyên
liệu, tắc các ống mao dẫn hoặc bị dòng dung môi cuốn vào chất cần trích li sẽ
làm cho dung dịch có nhiều cặn và làm phức tạp cho quá trình xử lý tiếp theo.
- Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của nguyên liệu giảm thì tốc độ trích li
tăng. Vì độ ẩm tác dụng với protein và các chất háo nước khác, ngăn cản sự
dịch chuyển của dung môi thấm sâu vào trong nguyên liệu sẽ làm chậm quá
trình khuyếch tán.
- Nhiệt độ trích li: tăng nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuyếch tán và
giảm độ nhớt, phần tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuyếch tán giữa
các phân tử dung môi. Tuy nhiên, nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn vì khi
nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác không cần thiết, gây khó
khăn cho quá trình công nghệ.
 87

- Thời gian trích li: khi thời gian tăng, lượng chất khuyếch tán tăng,
nhưng thời gian phải có giới hạn vì khi đã đạt mức độ trích li cao nhất nếu kéo
dài thời gian sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế.
- Tốc độ của dòng dung môi chảy qua lớp nguyên liệu trong thiết bị trích
ly: nếu dòng dung môi được bơm với tốc độ cao vào thiết bị chứa nguyên liệu
cần trích ly thì tốc độ trích ly các cấu tử từ nguyên liệu sẽ gia tăng.
- Áp suất: thông thường, khi tăng áp suất và nhiệt độ thì quá trình trích
ly diễn ra càng nhanh và hiệu suất trích ly sẽ tăng theo.
❖ Phương pháp thực hiện
Quá trình trích li được thực hiện bằng phương pháp ngâm hoặc phương
pháp tưới dung môi lên vật liệu.
Các công đoạn chủ yếu của quá trình trích li:
- Cho hỗn hợp cần trích li tiếp xúc với dung môi.
- Tách các pha.
- Tách và thu hồi dung môi.
Có thể thực hiện quá trình trích li bằng gián đoạn hoặc liên tục, trích li
một hoặc nhiều bậc. Dung môi có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược
chiều.
+ Phương pháp gián đoạn
Nguyên liệu trích li cho vào thiết bị (1), đồng thời cho một lượng dung
môi vào thiết bị. Sau một thời gian, khi dung môi đã chứa được một lượng nhất
định chất hòa tan thì tháo hỗn hợp (mixen) sang thiết bị chưng cất (2). Hơi
dung môi bay lên vào thiết bị làm lạnh (3), ở đây có thể dùng nước để làm lạnh.
Dung môi ngưng tụ cho vào thùng (4) và cho quay về trích li lại. Quá trình cứ
được tiếp tục lặp đi lặp lại như vậy cho khi lấy hết lượng chất hòa tan trong
nguyên liệu. Sau đó bã trong thiết bị trích li được xử lý bằng hơi hoặc tăng
nhiệt độ để tách bớt lượng dung môi còn sót lại và được thải ra ngoài, ta lại nạp
nguyên liệu mới vào thiết bị (1) và quá trình lại tiếp tục như trên.
Nhược điểm của phương pháp này là chỉ có dung dịch lần đầu có nồng
độ chất chiết đậm đặc mà thôi, còn các lần sau nồng độ giảm dần mặc dù thời
 88

gian trích li lâu hơn hoặc sử dụng lượng dung môi lớn hơn. Thiết bị lớn, cồng
kềnh và không thật kinh tế.

Hình 6.7. Sơ đồ trích li gián đoạn 1 bậc

Để tăng cường hiệu quả trích li ta thực hiện quá trình trích li nhiều bậc,
dùng tập hợp một nhóm thiết bị lắp nối tiếp với nhau (ví dụ dùng 12 -14 thiết bị
trích li để trích li đường từ củ cải, trích li các nguyên liệu chứa dầu và tinh
dầu). Vật liệu trích li sẽ cho đồng thời trong các thiết bị, sau đó dung dịch gồm
dung môi cùng với chất trích li sẽ lần lượt đi từ thiết bị này sang thiết bị khác
nhờ vậy mà nồng độ chất trích li tăng lên, chúng được chảy vào thiết bị chưng
tách dung môi. Hơi dung môi từ thiết bị cất được đi vào thiết bị làm lạnh và
ngưng tụ sau đó được đưa vào bộ phận chứa rồi lại được đưa vào thiết bị trích
li đầu tiên. Quá trình cứ tiến hành theo nguyên tắc như vậy cho tới khi ở thiết bị
trích li đầu tiên có mức độ trích chiết cấu tử trích li đã đạt tới yêu cầu nhất
định, lại được tháo ra cho vào thiết bị chưng cất tách dung môi và lại nạp
nguyên liệu mới vào. Lúc này thiết bị (1) trở thành thiết bị cuối, thiết bị thứ (2)
trở thành thiết bị (1)…
 89

Hình 6.8. Sơ đồ trích li gián đoạn nhiều bậc

Ưu điểm: dung môi được di chuyển từ thiết bị này đến thiết bị khác,
nồng độ các cấu tử cần trích li tăng lên, chi phí lượng dung môi cho một đơn vị
cấu tử nhỏ hơn.
(Chú ý: Dung môi hay dung dịch khi đi từ thiết bị này sang thiết bị khác
có thể bị nguội đi nên cần có thiết bị đun nóng sau mỗi thiết bị trích li).
Nhược điểm: Thiết bị cồng kềnh, chiềm nhiều diện tích, năng suất nhỏ
và khó cơ giới hóa.
+Phương pháp liên tục: trích li liên tục trong một thiết bị là hợp lý nhất,
được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp..
Ưu điểm: giảm sức lao động, tăng năng suất, tự động hóa dễ dàng, giảm
được các chi phí khác.
Quá trình trích li liên tục được ứng dụng trong trích li dầu, tinh dầu, củ
cải đường và mía sau khi đã băm nhỏ và ép sơ bộ. Trong thiết bị liên tục dung
môi và vật liệu tiếp xúc ngược chiều để tăng hiệu quả trích li:
 90

a: trích li trong thiết bị nằm ngang.

b: trích li trong thiết bị thẳng đứng.
+ Phương pháp dội tưới nhiều lần
Ứng dụng trong trích li dầu: nguyên liệu đi trên lưới tải chuyển động.
Đầu tiên tưới bằng mixen đặc sau đó tưới bằng mixen loãng hơn và cuối cùng
bằng dung môi tinh khiết. Dung dịch đã bão hòa chất chiết chảy vào thiết bị và
ra bể chứa để xử lý trước khi chưng cất.

6.3.5. Vấn đề thiết bị và năng lượng

- Có nhiều loại thiết bị trích li: gián đoạn, liên tục hoặc tổ hợp một số
nhóm thiết bị. Chúng khác nhau về hình dáng, kích thước, khác nhau về cơ cấu
vận chuyển vật liệu và dung môi trong thiết bị, cơ cấu khuấy đảo, độ phức tạp
của thiết bị…
Tuy nhiên phải bảo đảm các yêu cầu sau:
+ Trích li triệt để các cấu tử ra khỏi hỗn hợp.
+ Đảm bảo tiếp xúc ngược chiều giữa dung môi và vật liệu.
+ Tổn thất trong bã nhỏ nhất, nồng độ dung dịch cao có chất lượng tốt.
+ Cấu tạo đơn giản, không quá phức tạp, dễ lắp ráp sửa chữa, dễ thao
tác.
 91

- Về năng lượng: yêu cầu không lớn, chủ yếu để thúc đẩy quá trình trích
li và vận chuyển vật liệu.
6.3.6. Sơ đồ tổng quát quá trình trích li rắn

Hình 6.9. Sơ đồ tổng quát quá trình trích li rắn

Trong đó:
P, t0 : áp suất và nhiệt độ.
T : thời gian.
F : bề mặt tiếp xúc.
K0 :hệ số khuyếch tán.
D: dung môi.
ŋ: độ nhớt.

: chênh lệch nồng độ.

Chú ý: dung môi dùng tuần hoàn, thường thêm dung môi mới vào để
trích li, ít khi thải dung môi ra ngoài.
6.3.7. Một số phương pháp dùng để làm trong thực phẩm có chứa hệ keo
6.3.7.1. Phương pháp dùng enzim
Nhiều loại nấm mốc có chứa các enzim có khả năng phá hủy chất keo
trong dung dịch như Asp. Awamori, Asp.niger,…
Enzim pectinaza có khả năng thủy phân pectin thành axit galacturonic sẽ
làm cho dịch trong. Hay proteaza thủy phân protein thành axit amin cũng có tác
dụng làm trong.
Chế phẩm enzim có thể sử dụng ở dạng khô hoặc dung dịch. Để xử lý
thông thường các chế phẩm enzim cho vào dung dịch rồi tiến hành đưa dung
dịch đến nhiệt độ thích hợp của enzim và giữ ở nhiệt độ đó cho enzim hoạt
 92

động. Sau khi đã thủy phân xong phải tiến hành diệt enzim bằng cách nâng
nhiệt. Khi sử dụng các chế phẩm enzim phải sử dụng với một lượng rất hạn
chế, nếu sử dụng với một lượng cao dễ gây ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị
của sản phẩm. Chú ý sử dụng enzim càng tinh khiết thì càng tốt.
6.3.7.2. Phương pháp hóa lý
- Trong CN thực phẩm có thể dùng một số chất để khử keo. Ví dụ: có
thể dùng rượu etylic. Vì rượu là một chất háo nước nên nó có thể lấy vỏ nước
của keo làm cho hệ keo mất bền và tạo kết tủa. Tuy nhiên, rượu vẫn còn trong
sản phẩm nên sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
- Dùng keo để khử keo: Thường dùng các chất keo có điện tích ngược
dấu với các keo có sẵn trong dung dịch đồng thời ít gây màu sắc, mùi vị lạ cho
dung dịch. Để xử lý các dung dịch thường dùng gelatin, aga, muối natri của
axit, anginic (C6H8O6)n.
Ví dụ: dung dịch nước quả chứa pectin và pectin mang điện tích âm, nếu
dùng gelatin cho vào nước quả sẽ mang điện tích dương. Lúc đó sẽ sinh ra
dung dịch trung hòa về điện tích dương. Lúc đó sẽ sinh ra dung dịch trung hòa
về điện tích keo và tạo kết tủa.
Pectin là chất háo nước, còn tannin có một
nhóm háo nước và một nhóm ghét nước dẫn đến
chuyển tannin từ háo nước sang ghét nước. Keo
mới được tạo thành không bền nên chỉ cần thay
đổi một yếu tố nào đó (t0, pH) hoặc thêm chất điện li thì keo mới sẽ kết tủa.
Để làm trong một tấn nước quả chỉ cần 100g tannin hoặc 200g gelatin.
Thường dùng ở dạng dung dịch, đối với gelatin phải hòa tan trong nước nóng
50 – 700C và không dùng thừa vì thừa sẽ gây đục. Aga ít dùng vì làm cho sản
phẩm có mùi vị lạ. Lòng trắng trứng cũng có tác dụng làm trong nước đường,
nhưng không dùng đối với nước quả.
Dùng các chất khoáng (bột cao năng, trầm tích) có khả năng:
+ Trung hòa điện tích cao trong dung dịch.
+ Trong môi trường axit có khả năng liên kết lại với nhau tạo kết tủa kéo
theo sự kết tủa của các chất khác.
 93

+ Có khả năng trao đổi ion.

+ Có khả năng hấp phụ.
6.3.7.3. Phương pháp phối hợp
- Đun nóng rồi làm nguội đột ngột: khi đun nóng rồi làm nguội nhanh có
tác dụng làm cho protit bị biến tính và làm giảm khả năng giữ nước của protit.
Do đó chúng có thể liên kết lại với nhau thành các phân tử lớn không hòa tan
và hệ keo háo nước trở thành ghét nước nên keo kết tủa và dung dịch trở nên
trong. Phương pháp này phải tiến hành đun nóng nhanh và làm nguội đột ngột
vì nếu ở nhiệt độ cao lâu thì đồng thời với quá trình phá hủy một hệ keo này sẽ
tạo thành một hệ keo khác nên thông thường đun 80 – 900C trong 10 giây và hạ
nhanh xuống 10 – 150C. Tuy nhiên, phương pháp này không làm trong được
hoàn toàn mà chỉ kết tủa được phần lớn các phân tử keo. Để đun nóng có thể
dùng thiết bị trao đổi nhiệt kiểu bản mỏng, ống chùm, chất tải nhiệt dùng nước
nóng hay hơi, chất tải lạnh là nước lạnh hoặc nước muối tùy theo sản phẩm.
- Làm lạnh đông rồi tan giá: khi làm lạnh đông sẽ xảy ra sự phân bố lại
các ion sẽ làm thay đổi điện tích của dung dịch kéo theo làm cho hệ keo bị phá
hủy do đó khi tan giá nó sẽ kết tủa.
6.4. Quá trình kết tinh
6.4.1. Bản chất của quá trình
Là quá trình chuyển pha từ lỏng sang rắn tinh thể dựa vào tính hòa tan
hạn chế của chất rắn. Quá trình kèm theo tỏa nhiệt.
6.4.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiên
- Chuẩn bị: một số quy trình công nghệ, quá trình kết tinh ứng dụng để
tách nước trong nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
- Khai thác: nhằm mục đích thu hồi các cấu tử hòa tan trong dung dịch.
- Hoàn thiện: quá trình kết tinh còn có mục đích hoàn thiện, nâng cao
chất lượng sản phẩm, đặc biệt là về giá trị cảm quan. Khi quá trình kết tinh
được thực hiện với mục đích này thì tinh thể kết tinh không được tách ra mà
vẫn tồn tại trong sản phẩm
6.4.3. Đặc điểm nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm
- Đặc điểm nguyên liệu
 94

Nguyên liệu đưa vào quá trình kết tinh là dung dịch đậm đặc bao gồm
dung môi là nước và chất tan ở trạng thái bão hòa n >70%. Trong đó có chất
hòa tan chính là chất cần tách và các chất phụ là tạp chất như muối, pectin, chất
màu, protit…
Để quá trình tiến hành được thì chất hòa tan chủ yếu phải có khả năng
hòa tan thấp hơn các chất hòa tan phụ.
- Yêu cầu sản phẩm sau khi kết tinh
Sản phẩm có độ tinh khiết càng cao càng tốt. Có thể lẫn một số thành
phần như nước, một số tạp chất có độ kết tinh lớn hơn sản phẩm và một số rất ít
tạp chất đồng kết tinh do bị kích thích kết tinh và một số chất hòa tan khác bao
bọc quanh tinh thể
6.4.4. Biến đổi vật liệu
- Biến đổi hóa lí là chủ yếu: khi dung dịch đạt đến bão hòa và quá trình
bão hòa sẽ xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang rắn tinh thể. Trước hết là
sự tạo mầm tinh thể, sau đó các tinh thể sẽ lớn lên theo yêu cầu. Khi đó, nồng
độ chất khô của pha lỏng sẽ thay đổi, dẫn đến sự thay đổi về các tính chất vật lý
như độ nhớt, tỷ trọng, tính chất quang học, tính chất nhiệt…
- Các biến đổi khác: có thể có hiện tượng tạo thành tinh thể kép (ví dụ:
trong sản xuất đường tạo thành tinh thể đường và saccarat kali). Hiện tượng
này làm giảm độ tinh khiết của chất kết tinh. Hoặc có thể có sự phân hủy hoặc
thay đổi (tuy rất nhỏ) một số chất hòa tan có trong dung dịch gây tổn thất sản
phẩm và giảm chất lượng.
- Bên cạnh đó, nếu kết tinh bằng phương pháp bốc hơi, dưới tác dụng
của nhiệt cao, có thể xuất hiện một số phản ứng hóa học như Maillard,
caramel…Do đó, trong quá trình kết tinh, dung dịch có độ tinh sạch càng cao
thì sẽ càng hạn chế các phản ứng không mong muốn xảy ra.
- Ngoài ra, có thể có một số vi sinh vật tồn tại và phát triển trong quá
trình kết tinh (ví dụ như trong kết tinh đường có Leuconostoc mesentericus).
6.4.5. Phương pháp thực hiện quá trình kết tinh
Để thực hiện quá trình kết tinh người ta sử dụng nhiều phương pháp
khác nhau:
 95

- Làm nguội dung dịch

- Tách dung môi bằng cách bốc hơi
- Làm giảm tính tan của cấu tử kết tinh
Trong công nghệ phổ biến nhất là các phương pháp làm nguội dung
dịch, tách dung dịch và tách dung môi.
Thông thường quá trình kết tinh được thực hiện qua 4 giai đoạn:
6.4.5.1. Đưa dung dịch đến quá bão hòa:
Có 2 phương pháp
- Phương pháp thứ nhất là bốc hơi nước để tăng nồng độ dung dịch. Có
thể thực hiện quá trình cô đặc đó ở áp suất thường (t0 >1000C), nhưng để giảm
nhiệt độ sôi của dung dịch nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh các phản
ứng không có lợi xảy ra ở nhiệt độ cao, người ta thường thực hiện quá trình này
dưới áp suất chân không (t0 sôi dung dịch khoảng 70 - 800C).0
- Phương pháp thứ 2 là giảm nhiệt độ: khi giảm nhiệt độ thì độ hòa tan
giảm đi, dung dịch sẽ tiến tới bão hòa rồi quá bão hòa. Có thể làm nguội tự
nhiên dẫn đến thời gian sẽ kéo dài. Hoặc có thể làm nguội nhân tạo (làm nguội
gián tiếp qua thiết bị truyền nhiệt như nồi 2 vỏ, ống ruột gà…). Khi làm nguội
nhân tạo phải tuân theo một chế độ giảm nhiệt một cách nghiêm ngặt.
- Giai đoạn đưa dung dịch đến quá bão hòa kết thúc lúc nào và với hệ số
quá bão hòa bao nhiêu phụ thuộc vào phương pháp gây mầm tinh thể. Nó được
kiểm tra theo nồng độ dung dịch, theo hệ số quá bão hòa…Trong thực tế, người
thao tác thường kiểm tra bằng mắt hoặc bằng một vài phương pháp khác dựa
vào kinh nghiệm của bản thân.(Trong khoảng α từ 1.05 đến 1.1 gọi là vùng ổn
định, còn từ 1.2 đến 1.3 gọi là vùng trung gian và lớn hơn 1.3 gọi là vùng biến
động).
6.4.5.2. Giai đoạn gây mầm tinh thể:
Có nhiều phương pháp
❖ Gây mầm tự nhiên
Khống chế hệ số quá bão hòa cao (α>1.3). Lúc đó mầm tinh thể sẽ tự
xuất hiện. Đây là phương pháp cổ điển, thường được áp dụng trong sản xuất
 96

thủ công. Số tinh thể thường xuất hiện không đều và đòi hỏi thời gian dài, chất
lượng sản phẩm không cao.
❖ Gây mầm bằng phương pháp kích thích
Khống chế hệ số quá bão hòa tương đối cao (1.2 – 1.3), sau đó kích
thích đột ngột nhờ gây chấn động hoặc thay đổi áp lực (độ chân không) trong
thiết bị hoặc cho một lượng mầm nhỏ vào để kích thích các tinh thể khác xuất
hiện. Phương pháp này thường khó thao tác.
❖ Phương pháp khác
Cho một lượng mầm đã có sẵn vào dung dịch quá bão hòa thấp (α =
1.05 – 1.1). Trong trường hợp này, ta khống chế không cho các tinh thể mới
xuất hiện thêm. Lượng mầm đó có thể là bột sản phẩm (gọi là phương pháp bỏ
bột). Thường dùng cồn làm dung môi. Bột được khuấy đều trong cồn rồi cho
vào dung dịch để chúng được phân bố đều và nhanh chóng. Lượng mầm cũng
có thể được chuẩn bị trước (gọi là phương pháp giống). Lượng giống dùng để
kết tinh phụ thuộc vào loại sản phẩm. Ví dụ: trong sản xuất mì chính cần 0.2%
so với khối lượng dung dịch, trong sản xuất đường sacarose cần 6 – 23%, còn
glucoza 25 -30%.
Người ta cũng có thể dùng các loại sản phẩm trung gian trong quá trình
sản xuất để làm nhân cho kết tinh. Ví dụ: trong sản xuất đường saccaroza gọi là
phương pháp đường hồ.
6.4.5.3. Nuôi các tinh thể lớn lên
Sau khi đã cố định lượng mầm tinh thể theo yêu cầu (nếu lượng mầm
quá nhiều ta có thể dùng một ít nước để phá đi) ta nuôi chúng lớn lên trong
dung dịch quá bão hòa: các phân tử tụ tập trên bề mặt nhân, chúng lập tức
chuyển pha, dẫn đến kết tinh làm cho tinh thể lớn lên, dung dịch trên bề mặt trở
về gần bão hòa, quá trình khuyếch tán lại bắt đầu.
Tốc độ khuyếch tán:

Trong đó:
C1 : nồng độ dung dịch quá bão hòa.
 97

C : nồng độ dung dịch trên bề mặt tinh thể.

T : nhiệt độ kết tinh.
ŋ : độ nhớt dung dịch.
d : khoảng dừng khuyếch tán.
k1 : hệ số khuyếch tán phụ thuộc vào T và độ nhớt của môi trường.
Tốc độ kết tinh: K2 = k2 (C – C0)2.
C0 : nồng độ dung dịch trên bề mặt tinh thể ngay sau khi vừa chuyển pha
(nồng độ bão hòa).
k2 : hằng số phụ thuộc vào hình dạng của tinh thể.
Trong phương pháp nuôi tinh thể bằng bay hơi nước, dùng các nguyên
liệu khác bổ sung vào thiết bị dựa trên nguyên tắc: nguyên liệu có độ tinh khiết
cao cho vào nuôi trước, nguyên liệu có độ tinh khiết thấp cho vào sau. Ngoài
ra, khi cho dung dịch vào phải nâng nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đang sôi trong
thiết bị 2 – 30C để không làm giảm khả năng sôi của toàn khối dung dịch.
Trong thiết bị xảy ra 2 quá trình: kết tinh các tinh thể tốt và hòa tan các tinh thể
mới được tạo thành không theo mong muốn (gọi là tinh thể dại). Có thể nuôi
gián đoạn hoặc liên tục. Nuôi liên tục thì luôn bổ sung nguyên liệu để hệ số quá
bão hòa thường xuyên cố định, hiệu quả kết tinh cao, ít có các tinh thể mới
không mong muốn được tạo thành.
Bên cạnh đó, còn phương pháp nuôi trung gian. Theo đó, đầu tiên quá
trình kết tinh được thực hiện đến khi gần kết thúc rồi cho nguyên liệu khác vào
nuôi một lần. Phương pháp này cần kỹ năng của người vận hành.
Trong phương pháp giảm nhiệt độ không cho các nguyên liệu khác vào
nuôi mà các mầm tinh thể được lớn lên trong dung dịch quá bão hòa cố định,
thời gian nuôi dài. Trong trường hợp này, tinh thể được nuôi lớn cho đến khi
kết thúc quá trình kết tinh.
6.4.5.4. Cô đặc cuối
Trường hợp kết tinh bằng phương pháp nấu, sau khi tinh thể đã đạt được
kích thước nhất định, còn có giai đoạn bốc hơi cuối để loại bỏ nước còn lại
trong dung dịch nhằm đạt nồng độ yêu cầu của các loại sản phẩm. Giai đoạn cô
 98

đặc này xảy ra chậm và tránh nhiệt độ cao để không ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm.
Chất lượng của quá trình kết tinh được đánh giá bằng kích thước tinh
thể, số lượng tinh thể, độ đồng đều của chúng và hiệu suất kết tinh. Các tiêu
chuẩn được đánh giá riêng cho từng sản phẩm. Hiệu suất của quá trình kết tinh
là lượng chất kết tinh được so với tổng lượng dung dịch đi vào quá trình.
Đường saccaroza ŋ khoảng 50 – 52%, glucoza ŋ xấp xỉ 40 – 46%.
6.4.6. Thiết bị
Trong công nghiệp, tùy theo phương pháp tạo dung dịch quá bão hòa mà
người ta sử dụng các loại thiết bị khác nhau. Hai loại thiết bị sử dụng phổ biến
là thiết bị kết tinh lạnh dạng tầng sôi và thiết bị kết tinh bốc hơi dạng tầng sôi.

Hình 6.10. Thiết bị kết tinh bằng phương pháp lạnh dạng tầng sôi

Hình 6.11. Thiết bị kết tinh bằng phương pháp bốc hơi dạng tầng sôi.
99