TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO SẠCH

TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN
SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI PHƯỚC THÀNH IV
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Phạm Hồng Cúc

MSSV: 17005025

Lớp: 1CTP17A1

Khóa: 42

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Lê Ngọc Vỉnh

Vĩnh Long, tháng 5 năm 2020

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO SẠCH

TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN
SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI PHƯỚC THÀNH IV
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Phạm Hồng Cúc

MSSV: 17005025

Lớp: 1CTP17A1

Khóa: 42

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Lê Ngọc Vỉnh

 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
- Ý thức thực hiện:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Nội dung thực hiện:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Hình thức trình bày:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Tổng hợp kết quả:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
 Tổ chức báo cáo trước hội đồng
 Tổ chức chấm thuyết minh
Vĩnh Long, ngày … tháng … năm 2020
Giáo viên hướng dẫn

Lê Ngọc Vỉnh
 LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban Giám hiệu trường Đại
học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc thực tế, trực
tiếp về công việc cụ thể cũng như việc tìm hiểu rộng hơn về ngành học chuyên môn của
mình; cảm ơn quý Thầy Cô trong khoa Khoa học sinh học ứng dụng đã dạy dỗ, truyền
đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian học tập vừa qua
giúp em có được cơ sở lý thuyết vững chắc để vận dụng trong quá trình thực tập.
Đặc biệt, em xin cảm ơn Cô Lê Ngọc Vỉnh – giảng viên hướng dẫn môn Thực tập
sản xuất đã nhiệt tình hướng dẫn cho em để em có thể hoàn thành tốt học phần này.
Em xin cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Trách nhiệm hữu hạn Sản xuất Thương
mại Phước Thành IV và tất cả Cô, Chú, Anh, Chị trong ban lãnh đạo cùng cán bộ công
nhân viên tại công ty đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
tập - giúp em thu nhận được những kiến thức thực tế rất bổ ích.
Em cũng cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ, khích lệ tinh thần của gia đình, người thân,
bạn bè dành cho em trong suốt thời gian qua. Tuy nhiên, do thời gian còn hạn chế, kiến
thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung bài báo
cáo không thể tránh khỏi thiếu sót. Em rất mong sự cảm thông và đóng góp ý kiến của
cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Vĩnh Long, ngày … tháng … năm 2020

Sinh viên thực hiện

Phạm Hồng Cúc

i
 LỜI MỞ ĐẦU
Trong lịch sử hình thành và phát triển của Việt Nam, nông nghiệp là ngành sản
xuất luôn đóng vài trò quan trọng trong nền kinh tế. Việc bảo đảm an ninh lương thực
quốc gia được nhiều nước đặt lên vai trò quan trọng trong chương trình nghị sự và hành
động của quốc gia mình, đặc biệt là việc ưu tiên phát triển nông nghiệp. Ở nước ta, việc
đẩy mạnh sản xuất lương thực có tầm quan trọng rất lớn, nhằm đảm bảo lương thực cho
trên 90 triệu dân, cung cấp thức ăn cho chăn nuôi và nguồn hàng cho xuất khẩu, hơn nữa
còn là cơ sở để đa dạng hóa sản xuất nông nghiệp.
Lúa gạo là cây lương thực chính của người dân Việt Nam nói chung và người dân
Châu Á nói riêng. Cây lúa là người bạn của con người, là biểu tượng của sự no ấm phồn
vinh của đất nước Không biết từ bao giờ cây lúa đã đi vào trong từng câu thơ, từng câu
chữ văn học, chứng tỏ cây lúa vô cùng quan trọng trong đời sống tinh thần lẫn vật chất
của người dân Việt Nam. Có thể nói rằng cây lúa là một nguồn lương thực chính đầy
dinh dưỡng không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình. Về tầm
quan trọng của lúa gạo nó cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thu hàng ngày của
con người. Bên cạnh đó, còn dùng để chế biến thành thức ăn khác như bánh canh, bánh
tráng, bún, phở…Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%),
protein (7.5%), nước (12%), vitamin và các chất khoáng (0.5%) cần thiết cho cơ thể.
Trước đây, lúa gạo chỉ đem lại no đủ cho con người thì ngày nay nó còn có thể làm giàu
cho người nông dân và cho cả đất nước khi chúng ta biết biến nó thành mặt hàng có giá
trị để xuất khẩu sang nước ngoài.
Tuy nhiên trước tình hình dịch bệnh viêm phổi cấp do chủng mới của virus corona
(Covid-19) bùng phát đầu tiên ở Vũ Hán (Trung Quốc) và đang lây lan tới nhiều nơi
khác trên thế giới, trong đó có Việt Nam, gây xáo trộn thị trường hàng hóa toàn cầu.
Mặc khác sự xuất hiện của xâm nhập mặn cũng ảnh hưởng không nhỏ đến nền nông
nghiệp nước ta. Khô hạn diễn ra gay gắt, nhiều tuyến kênh trong vùng ngọt hóa của tỉnh
đã bị khô cạn, gây khó khăn cho việc sản xuất vụ lúa Hè Thu sắp tới. Thủ tướng yêu cầu
phải bảo đảm an ninh lương thực là vấn đề chiến lược, trọng đại liên quan đến đời sống
nhân dân, an ninh, quốc phòng. Chính vì vậy lúa gạo đã trở thành mặt hàng chủ lực của
nông sản Việt Nam, nó trở nên quan trọng hơn bao giờ hết, không chỉ là nguồn lương
thực chính cung cấp cho người tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài.
Về giá cả, mặc dù đang vụ thu hoạch lúa Đông Xuân song giá gạo xuất khẩu của
Việt Nam trong tháng 2/2020 tăng gần 10% so với tháng 1/2020 và hiện đang ở mức
cao nhất trong vòng hơn 1 năm. So với cùng thời điểm này năm ngoái, giá gạo Việt đã
tăng trên 10% (khoảng 40 USD/tấn). Lý do bởi nhu cầu xuất khẩu mạnh, chủ yếu sang
Philippines và Malaysia.
Về xuất khẩu, Việt Nam là một quốc gia có sản lượng xuất khẩu gạo lớn thứ 3 thế
giới và đứng thứ 2 trong khu vực. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, từ đầu
năm đến ngày 15/2/2020, Việt Nam đã xuất khẩu được 653.388 tấn gạo, với 303,176
triệu USD, so với cùng kỳ năm 2019 tăng 32,98% về khối lượng và tăng 39,77% về trị
giá. Ước khối lượng gạo xuất khẩu 2 tháng đầu năm 2020 đạt 890.700 tấn, trị giá 409,712
triệu USD. Xuất khẩu gạo sang Trung Quốc trong tháng 1/2020 tăng khá mạnh, tăng
121,3% về lượng và 176,8% về kim ngạch so với cùng kỳ năm ngoái, đạt 18.359 tấn,
tương đương 10,78 triệu USD, giá xuất khẩu tăng 25,1%, đạt 587 USD/tấn. Mặc dù vậy,
thị phần của Trung Quốc trong tổng xuất khẩu gạo Việt Nam tháng 1/2020 chỉ đạt

ii
5,49%. Nửa đầu tháng 2/2020, xuất khẩu gạo Việt Nam sang thị trường này tiếp tục tăng
mạnh so với nửa đầu tháng 1/2020 do đã kết thúc kỳ nghỉ Tết.
Nói về nguồn lương thực đặc biệt là lúa gạo thì Đồng bằng sông Cửu Long
(ĐBSCL) là vùng kinh tế quan trọng nhất tại Việt Nam, nơi bảo đảm an ninh lương thực
cho quốc gia, là trung tâm sản xuất và chế biến nông, thủy sản, lương thực, thực phẩm
lớn nhất của Việt Nam. Có thể nói nông nghiệp, nông dân, nông thôn ở ĐBSCL đã có
những bước tiến rõ nét và có đóng góp gần 20% GDP của đất nước nhưng vẫn còn khá
nhiều thách thức. Để ĐBSCL phát triển kinh tế bền vững trong bối cảnh hiện nay, các
chuyên gia cho rằng cần phát triển kết cấu hạ tầng, phát triển nguồn nhân lực và chú
trọng tăng cường liên kết, hợp tác.
Về phía doanh nghiệp, các doanh nghiệp cần có chiến lược và kế hoạch hoạt động
phù hợp với thị trường trong nước và nước ngoài. Các doanh nghiệp coi trọng xây dựng
và phát triển thương hiệu của mình theo định hướng cạnh tranh lành mạnh, mở rộng thị
trường, nâng cao khả năng tiêu thụ. Giúp các doanh nghiệp tìm kiếm thị trường, tham
gia các hội chợ quốc tế, xúc tiến thương mại, tạo nhiều cơ hội gặp gỡ, ký kết các hợp
đồng thương mại với các đối tác nước ngoài.
Nhận thức được vai trò và tầm quan trọng của lúa gạo. Công ty TNHH SX – TM
Phước Thành IV đã không ngừng thúc đẩy hoạt động kinh doanh, nâng cao hiệu quả
xuất nhập khẩu và mở rộng thị trường. Đối với mỗi công ty sản xuất thương mại, để sản
xuất đạt chất lượng cao, uy tín và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì yêu cầu ngay
từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó là chất lượng nguyên liệu ban đầu, chất lượng
nguyên liệu tốt thì sản phẩm làm ra mới đạt yêu cầu. Chính vì vậy, em chọn đề tài của
bài báo cáo là “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo sạch tại công ty Trách nhiệm hữu hạn
Sản xuất Thương mại Phước Thành IV” nhằm tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm gạo thành
phẩm trước khi được xuất ra trên thị trường.

iii
 MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY ----------------------------------------1
1.1 Tổng quan về Công ty ---------------------------------------------------------------------1
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển-----------------------------------------------------1
1.1.2 Địa chỉ thông tin liên lạc của Công ty ----------------------------------------------1
1.2 Vị trí kinh tế của Công ty -----------------------------------------------------------------2
1.2.1 Thuận lợi -------------------------------------------------------------------------------2
1.2.2 Khó khăn -------------------------------------------------------------------------------2
1.3 Tổ chức bộ máy quản lý Công ty TNHH sản xuất – thương mại Phước Thành IV
----------------------------------------------------------------------------------------------------3
1.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của Công ty -------------------------------------------------3
1.3.2 Nhiệm vụ cụ thể của từng bộ phận: -------------------------------------------------3
1.4 Các sản phẩm gạo của Công ty ----------------------------------------------------------5
1.5 Quy mô, năng suất, sản phẩm của Công ty ---------------------------------------------8
1.6 Những giải thưởng Công ty đã đạt được ------------------------------------------------9
1.7 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty ---------------------------------------------------- 10
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ---------------------------------------- 11
2.1 Nguồn gốc cây lúa ----------------------------------------------------------------------- 11
2.2 Đặc điểm hình thái ----------------------------------------------------------------------- 11
2.3 Cấu tạo hạt lúa ---------------------------------------------------------------------------- 12
2.4 Các loại nguyên liệu tại Công ty ------------------------------------------------------- 14
2.5 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu trong xay xát chế biến gạo ------------------- 14
2.6 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu trước khi chế
biến --------------------------------------------------------------------------------------------- 19
2.6.1 Phương thức thu mua --------------------------------------------------------------- 19
2.6.2 Phương thức vận chuyển ----------------------------------------------------------- 19
2.6.3 Phương thức bảo quản -------------------------------------------------------------- 20
2.7 Các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng của hạt gạo trước lúc chế biến ------------ 20
2.7.1 Nguyên liệu đầu vào ---------------------------------------------------------------- 20
2.7.2 Độ ẩm --------------------------------------------------------------------------------- 20
2.7.3 Giống và loại------------------------------------------------------------------------- 20
2.7.4 Độ rạn gãy của hạt ------------------------------------------------------------------ 20
2.7.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt -------------------------------------------------- 20
2.7.6 Độ đồng đều của hạt ---------------------------------------------------------------- 20
iv
 2.7.7 Tạp chất------------------------------------------------------------------------------- 21
CHƯƠNG III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN -------------------------------- 22
3.1 Sơ đồ quy trình --------------------------------------------------------------------------- 22
3.2 Giải thích quy trình ---------------------------------------------------------------------- 23
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu -------------------------------------------------------------- 23
3.2.2 Bồn chứa nguyên liệu -------------------------------------------------------------- 26
3.2.3 Sàng tạp chất ------------------------------------------------------------------------- 26
3.2.4 Máy xát trắng ------------------------------------------------------------------------ 27
3.2.5 Máy lau bóng ------------------------------------------------------------------------ 28
3.2.6 Sấy gió -------------------------------------------------------------------------------- 29
3.2 7 Sàng đảo ------------------------------------------------------------------------------ 30
3.2. 8 Trống phân loại --------------------------------------------------------------------- 31
3.2.9 Tấm ----------------------------------------------------------------------------------- 32
3.2.10 Máy tách màu ---------------------------------------------------------------------- 32
3.2.11 Phế ----------------------------------------------------------------------------------- 33
3.2.12 Đóng gói ---------------------------------------------------------------------------- 33
3.2.13 Bảo quản và vận chuyển ---------------------------------------------------------- 34
3.3 Các dạng hư dỏng trong quá trình sản xuất ------------------------------------------ 35
3.3.1 các dạng hư hỏng -------------------------------------------------------------------- 35
3.3.2 Cách khắc phục và bảo quản ------------------------------------------------------ 36
3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng lứt – gạo thành phẩm trong quá trình chế biến
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 37
3.4.1 Phương tiện nghiên cứu ------------------------------------------------------------ 37
3.4.2 Phương pháp nghiên cứu ----------------------------------------------------------- 41
CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU VỀ MÁY VÀ THIẾT BỊ -------------------------------------- 44
4.1 Cân đầu vào – cân đầu ra --------------------------------------------------------------- 44
4.2 Máy xát trắng ----------------------------------------------------------------------------- 44
4.3 Máy lau bóng ----------------------------------------------------------------------------- 46
4.4 Máy tách màu----------------------------------------------------------------------------- 47
4.5 Thiết bị sấy-------------------------------------------------------------------------------- 48
4.6 Bồ đài (gàu tải) --------------------------------------------------------------------------- 49
4.7 Băng tải ------------------------------------------------------------------------------------ 50
4.8 Thiết bị ly tâm (Cyclone) --------------------------------------------------------------- 51
4.9 Sàng tạp chất------------------------------------------------------------------------------ 52
4.10 Trống phân loại ------------------------------------------------------------------------- 53
v
 4.11 Thùng chứa nguyên liệu ------------------------------------------------------------- 55
4.12 Gằn bắt thóc ----------------------------------------------------------------------------- 55
CHƯƠNG V: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ
PHÒNG TRÁNH CHÁY NỔ TẠI CÔNG TY --------------------------------------------- 57
5.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong công ty --------------------------------------------- 57
5.1.1 Xử lý phế thải ------------------------------------------------------------------------ 57
5.1.2 Vệ sinh công nghiệp ---------------------------------------------------------------- 57
5.1.3 An toàn lao động -------------------------------------------------------------------- 57
5.2 Công tác phòng cháy chữa cháy ------------------------------------------------------- 58
5.2.1 Vị trí nhà máy ----------------------------------------------------------------------- 58
5.2.2 Nguồn nước chữa cháy dồi dào --------------------------------------------------- 58
5.2.3 Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến cháy nổ ------------------------------------------ 58
5.2.4 Đặc điểm công tác phòng cháy chữa cháy của nhà máy ----------------------- 58
5.2.5 Công tác kiểm tra phòng cháy chữa cháy ---------------------------------------- 58
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ---------------------------------------------- 59
6.1 Kết luận ----------------------------------------------------------------------------------- 59
6.2 Kiến nghị ---------------------------------------------------------------------------------- 59

vi
 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
SX – TM: Sản xuất – thương mại
ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long
UBND: Ủy ban nhân dân
KCS: Kiểm tra (K)- Chất lượng (C) - Sản Phẩm (S)

vii
 DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo ---------------------------------------- 14
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lật nguyên liệu (gạo lứt) --------------------------- 17
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu ----------------------------------- 18
Bảng 2.4 Quy ước kí hiệu loại gạo ----------------------------------------------------------- 18
Bảng 3.1 Tỷ lệ rạn gãy tương ứng với mức xát --------------------------------------------- 28
Bảng 3.2 Số bao cần lấy mẫu trong khối lượng thực--------------------------------------- 41
Bảng 3.3 Phân loại kích thước tương ứng với từng loại gạo ------------------------------ 42
Bảng 4.1 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của cân--------------------------- 44
Bảng 4.2 Vận tốc và số lần xát ---------------------------------------------------------------- 45
Bảng 4.3 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy lau bóng -------------- 47
Bảng 4.4 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của sàng tạp chất --------------- 53
Bảng 4.5 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của trống phân loại------------- 54

viii
 DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1.1 Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV ------------------------------------------1
Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty-------------------------------- 3
Hình 1.3 Một số sản phẩm của Công ty--------------------------------------------------------8
Hình 1.4 Một số chứng nhận và giải thưởng của Công ty -----------------------------------9
Hình 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể ------------------------------------------------------------ 10
Hình 2.1 Cấu tạo hạt thóc ---------------------------------------------------------------------- 12
Hình 2.2 Ghe chở gạo lật cập bến Công ty -------------------------------------------------- 19
Hình 2.3 Xe tải chở gạo ------------------------------------------------------------------------ 19
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo của Công ty ---------------------------------------- 22
Hình 3.2 Nhân viên đang lấy mẫu ------------------------------------------------------------ 23
Hình 3.3 Gạo lứt mẫu và gạo trắng đã được xát -------------------------------------------- 24
Hình 3.4 Gạo lứt và gạo trắng đã được phân tích------------------------------------------- 24
Hình 3.5 Gạo đem nấu và ép lẫn -------------------------------------------------------------- 25
Hình 3.6 Gạo từ dưới ghe nhập lên ----------------------------------------------------------- 25
Hình 3.7 Bồn chứa nguyên liệu --------------------------------------------------------------- 26
Hình 3.8 Sàng tạp chất ------------------------------------------------------------------------- 27
Hình 3.9 Máy xát trắng ------------------------------------------------------------------------- 28
Hình 3.10 Máy lau bóng gạo ------------------------------------------------------------------ 29
Hình 3.11 Thùng sấy gió ----------------------------------------------------------------------- 30
Hình 3.12 Sàng đảo ----------------------------------------------------------------------------- 30
Hình 3.13 Trống phân loại --------------------------------------------------------------------- 31
Hình 3.14 Tấm----------------------------------------------------------------------------------- 32
Hình 3.15 Máy tách màu ----------------------------------------------------------------------- 32
Hình 3.16 Gạo phế ------------------------------------------------------------------------------ 33
Hình 3.17 Gạo được đóng gói thành phẩm và chuyển lên xe tải xuất đi ---------------- 34
Hình 3.18 Gạo được dự trữ tại kho ----------------------------------------------------------- 35
Hình 3.19 Máy chia gạo ------------------------------------------------------------------------ 37
Hình 3.20 Cây xôm gạo để lấy mẫu ---------------------------------------------------------- 38
Hình 3.22 Bảng và kẹp gắp để phân tích gạo ----------------------------------------------- 39
Hình 3.23 Thước đo tấm ----------------------------------------------------------------------- 39
Hình 3.24 Cân dùng để cân mẫu gạo sau khi chia ------------------------------------------ 40
Hình 3.25 Máy Kett (Máy đo độ ẩm) -------------------------------------------------------- 40

ix
Hình 4.1 Máy xát rắng ------------------------------------------------------------------------- 44
Hình 4.2 Máy lau bóng gạo -------------------------------------------------------------------- 46
Hình 4.3 Máy tách màu ------------------------------------------------------------------------ 48
Hình 4.4 Thùng sấy gió ------------------------------------------------------------------------ 48
Hình 4.5 Thiết bị gàu tải ----------------------------------------------------------------------- 49
Hình 4.6 Thiết bị băng tải ---------------------------------------------------------------------- 50
Hình 4.7 Thiết bị ly tâm ------------------------------------------------------------------------ 51
Hình 4.8 Sàng tạp chất ------------------------------------------------------------------------- 52
Hình 4.9 Trống phân loại ---------------------------------------------------------------------- 54
Hình 4.10 Thùng chứa gạo--------------------------------------------------------------------- 55

x
 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1 Tổng quan về Công ty
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV, tiền thân là doanh
nghiệp tư nhân Phước Thành IV được thành lập năm 1995. Hoạt động được 10 năm
đến 25/12/2005 chính thức chuyển thành Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại
Phước Thành IV, được đặt tại 179 Ấp Long Hòa, xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh
Vĩnh Long. Từ lúc khi mới được thành lập cho đến nay Công ty đã có những bước tiến
đáng kể trong lĩnh vực sản xuất và cung cấp các mặt hàng gạo, tắm, cảm trên thị
trường trong và ngoài nước và ngày càng nhận được sự tín nhiệm của người tiêu dùng.

Hình 1.1 Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV

Chiến lược phát triển của Công ty là mở rộng kinh doanh gạo nội địa và xuất khẩu
với thương hiệu nhãn hiệu gạo Phước Thành IV. Về đầu vào, Công ty mua và tiêu thụ
lúa chủ lực cho nông dân trồng lúa ở tỉnh Vĩnh Long, tỉnh Đồng Tháp và các tỉnh lân
cận trong vùng ĐBSCL; đầu ra là cung cấp các loại gạo sạch có chất lượng cao được xử
lý trên hệ thống máy móc hiện đại.
1.1.2 Địa chỉ thông tin liên lạc của Công ty
Tên công ty: Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV.
Tên giao dịch: PHUOC THANH IV TRADING – PRODUCTION COMPANY
LIMITED.
Tên viết tắt: PHUOC THANH IV CO, LTD.
Địa chỉ: Quốc lộ 1A, 179 Ấp Long Hòa, xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh
Long.
Điện thoại: 02703 79 79 79.
Fax: (0270)3 957 279.
Mail: phuocthanhiv@gmail.com
1
 Website: www.phuocthanhiv.com.vn
Diện tích: 20.000 m2.
Lĩnh vực hoạt động:
Kinh doanh lương thực (mua bán gạo, tấm, cám), gia công lau bóng gạo.
Sản xuất kinh doanh bao bì.
Kinh doanh dịch vụ Nhà hàng – Khách sạn.
1.2 Vị trí kinh tế của Công ty
1.2.1 Thuận lợi
Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại Phước Thành IV tọa lạc tại huyện Long
Hồ, nằm ở phía Đông Bắc tỉnh Vĩnh Long, phía Bắc giáp huyện Cái Bè (giáp sông Tiền)
của tỉnh Tiền Giang, phía Nam giáp huyện Tam Bình cùng tỉnh Vĩnh Long, phía Tây
giáp Thành Phố Vĩnh Long, phía Tây Nam giáp huyện Châu Thành của tỉnh Đồng Tháp
và phía Đông giáp huyện Chợ Lách của tỉnh Bến Tre, huyện Mang Thít cùng tỉnh Vĩnh
Long. Đây là địa phương có dự án đường cao tốc Trung Lương – Mỹ Thuận – Cần Thơ
đi qua đang được xây dựng. Thuận lợi trong giao thông cả đường bộ lẫn đường thủy.
Nhà máy được xây dựng cặp bờ sông Bô Kê, có đường Quốc lộ 1A đi qua thuận
lợi cho tàu thuyền và xe trọng tải lớn cập bến nhập nguyên liệu và xuất hàng ra cảng để
xuất khẩu. Khu vực ĐBSCL với mạng lưới sông ngòi chằn chịt rất thuận lợi cho việc
mua gạo nguyên liệu từ các tỉnh trong khu vực.
Nằm trong vùng canh tác nông nghiệp là chính đặc biệt là trồng lúa với nguồn
nguyên liệu dồi dào. Gần nguồn cung cấp điện quốc gia, nguồn nước ngọt lớn, khả năng
thoát nước tốt đáp ứng được nhu cầu sử dụng điện và nước của Nhà máy.
Nhà máy được xây dựng hơn 20.000m2 đã được UBND tỉnh Vĩnh Long cấp giấy
chứng nhận quyền sử dụng đất, quyền sở hữu nhà và tài sản khác gắn liền với đất. Nhà
máy có dây chuyền thiết bị công nghệ hiện đại, tiên tiến từ khâu nhập nguyên liệu – xát
trắng gạo lứt – hệ thống lau bóng – tách màu giúp gạo có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn
nội địa và xuất khẩu.
Nhà máy đã được Bộ Công thương cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh
sản xuất gạo.
Đặc biệt Công ty đã giải quyết vấn đề việc làm cho công nhân ở địa phương.
1.2.2 Khó khăn
Tình hình kinh tế thế giới và trong nước gặp nhiều khó khăn, thị trường xuất khẩu
gạo đang bị chựng lại nên sản lượng gạo chủ yếu là tiêu thụ nội địa.
Chưa cạnh tranh được với các Nhà máy chế biến gạo trong khu vực lân cận vì chưa
có nhiều kinh nghiệm và thị phần.
Nhà máy chưa có thị trường tiêu thụ và xuấ khẩu gạo cạnh tranh các nước trong
khu vực như: Thái Lan, Campuchia.

2
1.3 Tổ chức bộ máy quản lý Công ty TNHH sản xuất – thương mại Phước Thành
IV
1.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của Công ty

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM
TRƯỞNG BAN ĐỐC
AN TOÀN
THỰC PHẨM

HÀNH BỘ BỘ BỘ PHẬN
BỘ PHẬN
CHÍNH PHẬN PHẬN
KẾ TOÁN KỸ THUẬT
NHÂN SẢN KINH
SỰ XUẤT DOANH

NHÂN ĐIỆN
VIÊN CƠ
KINH
DOANH CƠ KHÍ
TỔ TỔ
TRƯỞNG TRƯỞNG THỦ
SẢN MUA KHO
XUẤT HÀNG
NHÂN VIÊN
MARKETING

NHÂN VIÊN KIỂM PHẨM

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty

1.3.2 Nhiệm vụ cụ thể của từng bộ phận:
a. Giám đốc:
Là người điều hành những công việc chung và trực tiếp chỉ đạo các mặt trong
Công ty và các công tác:
Trực tiếp điều hành sản xuất.
Tổ chức thu mua, chế biến, xuất khẩu gạo.
Phụ trách nhân sự toàn công ty.
Phụ trách các công tác tài chính kế toán.
3
 Thực hiện công tác giao dịch mua bán với đối tác.
b. Phó giám đốc:
Giúp Giám đốc điều hành các mặt công tác sau:
Tổ chức sản xuất, chế biến và kinh doanh xuất khẩu gạo.
Phụ trách nhân sự toàn công ty và đội ngũ công nhân lao động.
Công tác tổ chức hành chính, chế độ chính sách đối với công nhân lao động.
Mọi công việc liên quan đến nhân sự của công ty và công nhân lao động.
Công tác chăm lo đời sống, vệ sinh an toàn lao động, phòng chống cháy nổ và
giữ an ninh trật tự, an toàn công ty.
Quản lý thời gian làm việc, phổ biến nội quy, thông báo, giải quyết thắc mắc của
nhân viên và công nhân lao dộng.
Sắp xếp công việc cho công nhân lao động làm việc, một cách hiệu quả nhất.
Thực hiện công tác bảo vệ nội bộ, bảo vệ công ty, công tác an ninh quốc phòng,
phòng cháy chữa cháy của công ty, giúp lãnh đạo công tác thi đua khen thưởng tạo
mối quan hệ với chính quyền địa phương.
c. Phòng kế toán:
Thực hiện mọi công việc liên quan đến tài chính kế toán.
Lập kế hoạch dự toán chi thường xuyên của công ty.
Lưu trữ chứng từ sổ sách, tài liệu kế toán liên quan theo quy định của nhà nước.
Thực hiện mọi công tác báo cáo thường xuyên theo định kỳ hoặc đột xuất theo
quy định của công ty.
d. Thủ quỹ:
Đảm nhiệm các khoản thu chi của công ty.
Thực hiện đúng quy định trách nhiệm về quản lý quỹ tiền mặt theo quy định của
Công ty.
Cập nhật đầy đủ, chính xác, kịp thời – thu – chi tồn quỹ tiền mặt vào sổ quỹ báo
cáo khi cần cho Ban Giám đốc Công ty.
e. Thủ kho:
Thực hiện đúng thủ tục, chứng từ sổ sách, có trách nhiệm tổ chức sắp xếp kho,
thực hiện tốt quy định về xuất, nhập hàng hóa.
Ghi chép sổ kho, thẻ kho đầy đủ, rõ ràng, chính xác, cập nhật hằng ngày. Thường
xuyên kiểm tra kho, phát hiện, đề xuất các biện pháp tu bổ kho nhằm đảm bảo an toàn
hàng hóa.
Kết hợp với phòng nghiệp vụ của công ty kiểm kê kho theo quy định.
f. Kiểm phẩm:
Thực hiện việc kiểm soát các hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm như
đảm bảo thu mua nguyên liệu đủ chất lượng, không để sản xuất bị ách tắt.
Theo dõi chất lượng gạo thành phẩm từng ca sản xuất, xây dựng mẫu gạo chuẩn
để làm căn cứ cho công nhân kỹ thuật sản xuất.

4
 Tổ chức kiểm tra đúng theo quy định về quản lý chất lượng trong lúc nhập hàng
và xuất hàng cũng như quá trình lưu kho.
Có trách nhiệm lấy mẫu bình quân từng lô hàng kiểm tra theo hướng dẫn thử
nghiệm của công ty, phân tích chất lượng mẫu, ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa
nhập kho.
g. Tổ công nhân:
Tổ trưởng công nhân quản lý số lượng công nhân bốc vác của xí nghiệp, chấm
công để hưởng chế độ công nhân của công ty.
Chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc những thành phẩm của công nhân làm ra.
Điều động công nhân làm vệ sinh sân kho
Quản lý số bao bì khách hàng gửi lại khi mua gạo nguyên liệu chất kho, trả bao
và nhập phiếu giữ kho.
h. Nhân viên kỹ thuật:
Vận hành máy trong quá trình chế biến gạo, theo dõi hoạt động của các thiết bị.
Sắp xếp thời gian chạy máy hợp lý, tránh giờ cao điểm để giảm bớt giá thành cho
công ty. Tìm cách vận hành để giảm bớt tiền nước, cao su sát trắng…
Bảo trì và sửa chữ tất cả các thiết bị trong nhà máy khi gặp sự cố, để đảm bảo hệ
thống hoạt động liên tục.
1.4 Các sản phẩm gạo của Công ty
a. Gạo thơm Jasmine
Giá bán: 12.800 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: khi nấu gạo cho cơm có mùi thơm nhẹ, dẻo, mềm làm tăng độ đậm đà
cho bữa ăn, cơm vẫn dẻo khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín khi đã mở bao.
Gạo Jasmine là thành phẩm từ một giống lúa Jasmine 85 được gieo trồng theo mô
hình cánh đồng mẫu lớn ở An Giang.
Lúa thơm Jasmine là giống lúa ngắn ngày được trồng chủ yếu ở vùng Đồng bằng
Sông Cửu Long. Hạt gạo thơm Jasmine có kích thước lớn, dài, màu trắng trong.
Đây là sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường lúa gạo Việt Nam cũng như trên
thế giới. Phù hợp với văn hóa ẩm thực của người Châu Á nói chung và người Việt Nam
nói riêng.
b. Gạo Hàm Châu
Giá bán: 12.600 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: có màu trắng đục. Khi nấu gạo cho cơm ráo, mềm, xốp, ngọt cơm. Đặc
biệt cơm vẫn ngon khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao.
Gạo Hàm Châu được xem là loại gạo ngon nhất của dòng gạo khô xốp, là loại gạo
khoái khẩu của những người thích cơm khô.
5
c. Gạo Tài Nguyên 206
Giá bán: 12.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: có màu trắng trong. Khi nấu gạo cho cơm mềm, xốp, ngọt cơm. Cơm
vẫn ngon khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao.
Gạo Tài Nguyên được xem là loại gạo ngon nhất của dòng gạo mềm cơm, là loại
gạo khoái khẩu của những người thích cơm mềm dẻo.
d. Gạo Lài Sữa
Giá bán: 16.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: khi nấu chín hạt cơm thơm mát, mềm dẻo và trắng óng.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao.
Gạo Lài Sữa là giống lúa được trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An.
Gạo Lài Sữa rất phù hợp cho những người có khẩu vị ưu thích loại cơm thơm,
mềm và dẻo. Chính vì vậy mà loại gạo này luôn được các bà, các chị và các mẹ ưu tiên
lựa chọn cho những bữa cơm ngon của gia đình.
Gạo Lài Sữa rất thích hợp với người lớn tuổi, thnah thiếu niên thích gạo thơm ngon
dẻo.
e. Gạo Nàng Thơm
Giá bán: 11.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: gạo cho cơm có độ dẻo mềm. Ăn nóng rất ngon, mùi thơm tỏa ra ngan
ngát, hạt cơm rời, xốp, không khô cũng không dính, khi nhai cảm thấy vị ngọt đặc trưng,
ăn ngon miệng, không ngán, no lâu, khi để nguội lý tưởng cho món cơm chiên dương
châu, cơm chiên hải sản, cơm chiên trứng…
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao.
f. Gạo 504
Giá bán: 11.800 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: tính nở, xốp, khô, không dính. Phù hợp trong làm nguyên liệu sản xuất,
những khách hàng có sở thích chuộng cơm khô.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao.
g. Gạo Một Bụi
Giá bán: 11.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: cơm dẻo, mềm, khi nấu chín cơm có mùi thơm đặc trưng.
Cách nhận biết: hạt gạo trắng có hạt lựu.

6
 Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao. Tránh côn trùng xâm
nhập.
h. Gạo Thơm RVT
Giá bán: 16.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: khi nấu gạo cho cơm có mùi thơm nhẹ, dẻo, mềm làm tăng độ đậm đà
cho bữa ăn, cơm vẫn dẻo khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao.
Gạo RVT được sản xuất từ giống lúa có nguồn gốc Ấn Độ, hiện nay được trồng
nhiều ở Sóc Trăng (thời gian sinh trưởng từ 95 – 105 ngày/vụ).
Hạt gạo nhỏ, sáng, đảm bảo độ thuần.
i. Gạo 64 Thơm
Giá bán: 12.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: hương vị tự nhiên, thơm nhẹ, vị ngọt nhẹ, dẻo mềm, trắng cơm. Cơm vẫn
ngon khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao.
Gạo 64 Thơm rất thích hợp sử dụng trong bữa ăn ở các bếp gia đình hoặc nhà ăn
tập thể.
j. Gạo Hương Việt
Giá bán: 16.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: khi nấu gạo cho cơm có mùi thơm nhẹ, dẻo, mềm, làm tăng độ đậm đà
cho bữa ăn. Cơm vẫn dẻo khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao.
k. Gạo Thơm Lài
Giá bán: 13.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: hương vị tự nhiên, vị ngọt vừa, dẻo mềm. cơm vẫn ngon khi để nguội.
Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao, tránh sự xâm nhập của
côn trùng.
Gạo Thơm Lài được sản xuất từ giống lúa trồng nhiều ở vùng nguyên liệu
Campuchia. Hạt gạo có màu trắng trong, dài hạt, có mùi hương của hoa lài.
l. Gạo Thần Tài 79
Giá bán: 20.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: hương vị tự nhiên, có mùi thơm như mùi thơm lá dứa, vị ngọt vừa, dẻo
mềm. Cơm vẫn ngon khi để nguội.

7
 Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao, tránh sự xâm nhập của
côn trùng.
m. Gạo Thần Tài 39
Giá bán: 18.000 vnđ/kg
Trọng lượng: 5 kg/bao, 10 kg/bao, 25 kg/bao.
Đặc tính: hương vị tự nhiên, vị ngọt vừa, dẻo mềm. cơm vẫn ngon khi để nguội.
Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, đậy kín sau khi mở bao, tánh sự xâm nhập của
côn trùng…

Hình 1.3 Một số sản phẩm của Công ty

(Nguồn: BrainMark)

1.5 Quy mô, năng suất, sản phẩm của Công ty

Quy mô công ty ngày càng được mở rộng, ban đầu lúc mới thành lập khoảng
5.000m2 thì hiện nay đã lên đến 20.000m2 gấp 4 lần diện tích ban đầu. Nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao về chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng Công ty đã mua
sắm thêm nhiều thiết bị máy móc hiện đại bấc nhất. Công suất hiện tại khoảng 10000
tấn tăng gấp 5 lần so với trước kia là 2.000 tấn. Công suất máy đạt 1.000 tấn/ngày đêm,
Công ty đã có nhà máy sản xuất bao bì riêng, tạo sự khác biệt với các sản phẩm gạo
cùng loại trên thị trường.
Công ty còn đầu tư xây dựng nhà xưởng trên 15.000m2, chế tạo – lắp đặt máy móc,
thiết bị để hoàn chỉnh và sản xuất gạo trên dây chuyền công nghệ mới, đổi mới công
nghệ ở khâu tồn trữ, sấy lúa, xay xát, ủ nguội và đóng gói nhằm tạo sản phẩm gạo chất
lượng, sạch giúp tăng tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm.
Ưu điểm của quy trình sản xuất này là tự động hóa khép kín ở các công đoạn theo
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường sản xuất sạch: ISO 22000 và HACCP
nên khi sấy đảm bảo đúng kỹ thuật, màu sắc, mùi vị, không bị gãy vỡ khi xay xát, tỉ lệ
hao hụt giảm còn 7 – 8% (công nghệ truyền thống 14 – 15%).
Sản phẩm của công ty đã được xây dựng và đăng ký thương hiệu lưu thông trên
thị trường và được người tiêu dùng tín nhiệm như: gạo Tài Nguyên, gạo thơm Jasmine,
gạo Thơm RVT, gạo 64 thơm, gạo Thơm Lài, gạo Thơm Sữa, gạo Đài Loan – Gò
Công…
8
 Công ty đã có sự phát triển mạnh trong kinh doanh đối với dòng sản phẩm gạo chất
lượng cao, sạch trên cơ sở đổi mới công nghệ và có sự liên kết theo chuổi giá trị, để đáp
ứng kịp thời những nhu cầu mới của người tiêu dùng hiện nay với nhiều dòng sản phẩm
gạo sạch: gạo Tài nguyên, 64 thơm, thơm Jasmin, Thần Tài 39, Thần Tài 79, Thơm Lài,
Hương Việt…
Ở thị trường trong nước, công ty đã có đại lý phân phối gạo cả 3 miền Bắc, Trung
và Nam. Ở thị trường nước ngoài (Trung Quốc) Công ty cũng có đại lý phân phối và
Công ty đã tiến hành thuê dịch vụ tư vấn đăng ký nhãn hiệu thương mại cho gạo Phước
Thành IV tại Trung Quốc, để được bảo hộ sở hữu trí tuệ cho nhãn hiệu thương mại gạo
hiện đang tiêu thụ tại thị trường này. Đây là hoạt động rất cần thiết và hữu ích đối với
Công ty vì Trung Quốc hiện đang là thị trường chủ lực tiêu dùng gạo Phước Thành IV.
Ngoài ra Công ty đang tiếp cận với thị trường Trung Đông, một trong những thị trường
có giá trị xuất khẩu gạo tốt nhất nhưng gắt gao nhất hiện nay.
1.6 Những giải thưởng Công ty đã đạt được
Năm 2011: Sản phẩm của Công ty đạt được chứng nhân về thương hiệu Việt uy
tín, Top 100 nhà cung cấp đáng tin cậy tại Việt Nam năm 2011.
Năm 2012 – 2013: Sản phẩm của Công ty được chứng nhận là thương hiệu tiêu
biểu của năm.
Năm 2014: Được viện thực phẩm Việt Nam tin cậy cấp dấu hiệu Việt Nam Trust
Food năm 2014.
Năm 2015: Đạt chứng nhận thẩm định “Đạt Top 100 Thương Hiệu Nhãn Hiệu Nỗi
Tiếng” được Ban tổ chức chương trình khảo sát Thương hiệu – Nhãn hiệu nỗi tiếng cấp.
Năm 2016 – 2017:
Đạt giấy chứng nhận “Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm năm 2016” do
Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và thủy sản Vĩnh Long cấp.
Đạt giấy chứng nhận “Sản Phẩm Công Nghiệp Nông Thôn Tiêu Biểu Cấp Tỉnh –
năm 2016” do Chủ tịch Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Vĩnh Long cấp.
Đạt danh hiệu “Doanh nghiệp tiêu biểu khu vực ĐBSCL” năm 2017 do Phòng
Thương mại và Công nghiệp Việt Nam, chi nhánh Cần Thơ (VCCI Cần Thơ) tổ chức
bình chọn.
Năm 2018: Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại Phước Thành IV đã vinh dự
được bình chọn trong “Top 200 Giải Thưởng Sao Vàng Đất Việt năm 2018”.

Hình 1.4 Một số chứng nhận và giải thưởng của Công ty

(Nguồn:phuocthanhiv.com.vn)

9
1.7 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty
Chú thích: : cửa ra, vào của Công ty

QUỐC LỘ 1A

Nhà Nhà để xe Phòng

ăn bảo vệ Kho thành phẩm
Công viên
Lối của công ty
vào

Vệ sinh Phòng chứa

Trạm
bao và đóng
cân
Khu date
cơ khí
Nơi xuất khẩu

Phòng Phòng Phòng Phòng

Phòng
trưng kinh
họp
thí tổng
bày doanh nghiệm hợp

Kho
Kho chứa hàng Kho 3 cám Kho 4
Kho
chứa Kho 1 và xuất hàng
Kho
cám cám
Vệ sinh

Phòng Nhà Kho

Phòng
thu vệ bao
KCS
mua sinh
Phòng
kiểm tra
nguyên
liệu

Bến thu mua

Bến Bến Bến

nhập nhập nhập
kho 1 SÔNG BÔ KÊ kho 3 kho 4

Hình 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

10
 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguồn gốc cây lúa
Trên thế giới thì tính đến thời điểm hiện tại có tất cả hai loại lúa, một loại được
trồng ở khu vực Châu Á và loại thứ hai được trồng ở khu vực Châu Phi.
 Loại Châu Phi là Oryza glaberrima Steud đã được xác định có nguồn gốc từ các
thung lũng thượng nguồn các con sông Niger.
 Loại Châu Á là Oryza sativa L thì đến bây giờ thì câu hỏi về nguồn gốc thật sự
về thời điểm xuất hiện lần đầu vẫn đang là một sự tranh luận với các nhà khoa học trên
thế giới. Nhưng tất cả có 4 giả thuyết về nguồn gốc cây lúa Châu Á: nguồn gốc Trung
Quốc, nguồn gốc Ấn Độ, nguồn gốc Đông Nam Á và cuối cùng là giả thuyết đa trung
tâm phát sinh.
Lúa là một loài thực vật thân cỏ, thuộc họ Poaceae, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới khu vực Đông Nam châu Á và châu Phi. Cây lúa nước xuất phát đầu
tiên ở vùng Đông Nam Á. Trong đó, Việt Nam có thể là nơi đầu tiên thuần hóa được
loài cây này. Với điều kiện khí hậu nóng ẩm quanh năm và có điều kiện lí tưởng cho
phát triển nghề trồng lúa, ngành lúa ở Việt Nam từ lâu đã rất phát triển và đạt được nhiều
thành tựu sớm nhất. Từ Đông Nam Á, nghề trồng lúa được du nhập vào Trung Quốc,
rồi lan sang Nhật Bản, Hàn Quốc và đi khắp thế giới. Đến thế kỉ 18, người Tây Ban Nha
đã đem các giống lúa nước gieo trồng ở Nam Mỹ.
Lúc ban đầu, lúa chỉ có vài loại cơ bản bao gồm giống lúa ưa cạn và giống lúa ưa
nước. Giống lúa ưa cạn là giống lúa có thể phát triển ở vùng đất xốp không ngập nước.
Nhưng nếu có ngập nước, giống lúa này vẫn phát triển tốt. Ngày nay, các tộc người thiểu
số vẫn còn lưu giữ các giống lúa này. Giống lúa ưa nước là giống lúa được gieo trồng
trên các vùng đất có nước ngập thường xuyên. Cây lúa phát triển tốt khi có nước ngâm
ở chân.
Với trình độ phát triển cao của khoa học, nhờ công nghệ lai tạo, người ta đã lai tạo
được nhiều giống lúa mới có chất lượng gạo cao, dẻo, thơm, dễ gieo trồng, ngắn hạn và
cho năng xuất cao.
Người ta đặt tên khác nhau cho các giống lúa để dễ nhận dạng. Về cơ bản có giống
lúa nở xốp, giống lúa dẻo thơm và các giống lúa bản địa khác.
2.2 Đặc điểm hình thái
Lúa là loài thân cỏ, sống lâu nhất là một năm. Lúa có thể cao từ 1m đến 1,8 m. Một
vài giống lúa hoang dại đôi khi cao hơn. Tùy thời kì sinh trưởng, phát triển mà cây lúa
đặc điểm hình dáng và màu sắc khác nhau. Về cơ bản, cây lúa nước có những đặc điểm
sau:
Lúa thuộc loại rễ chùm. Những rễ non có màu trắng sữa. Rễ trưởng thành có màu
vàng nâu và nâu đậm. Rễ đã già có màu đen. Bộ rễ cây lúa thường phát triển rất mạnh
mẽ. Chúng thường lan rộng ra xung quanh hoặc đâm sâu xuống đến 20cm trong đất để
hút nước và chất dinh dưỡng. Rễ là bộ phận sinh dưỡng quan trọng nhất của cây lúa.
Thân lúa gồm nhiều mắt và lóng như các loài cỏ khác. Chỉ vài lóng ở ngọn dài ra, số
còn lại ngắn và dày đặc. Lúc nhỏ là thân lá. Khi lớn lên lóng mới dài ra. Lóng trên cũng
dài nhất. Từ những mắt lóng sẽ đẻ ra nhánh lúa. Thân lúa được bao bọc bởi lá lúa.

11
 Lá lúa điển hình gồm: bẹ lá, phiến lá, lá thìa và tai lá. Phiến lá mỏng, dẹp và có
nhiều lông rậm. Lá được hình thành từ các mầm lá ở mắt thân. Mỗi cây lúa trưởng thành
thường có từ 12 đến 18 lá. Lá làm nhiệm vụ quang hợp, tổng hợp chất dinh dưỡng nuôi
cây. Khi còn phát triển lá có màu xanh lục. Khi chín lá lúa chuyển sang màu vàng.
Bông lúa là một bộ phận phát triển từ thân lúa. Bông lúa mang hoa lúa. Sau khi
thụ phấn, hoa lúa kết thành hạt lúa tạo thành một chuỗi dài. Hoa lúa là loài hoa lưỡng
tính có đầy đủ nhụy và nhị trên cùng một bông lúa. Lúa là cây tự thụ phấn. Đôi khi cũng
xảy ra sự thụ phấn chéo ở cây lúa.
Sản phẩm thu được từ cây lúa là hạt lúa. Nhờ có mấu trấu giúp các hạt lúa kết dính
trên bông lúa mà không bị rơi rụng. Sau khi xay xát lớp vở trấu ta thu được hạt gạo màu
trắng. Hạt gạo là một loại lương thực quan trọng nhất của các nước châu Á và của hơn
một nửa số người trên thế giới.
2.3 Cấu tạo hạt lúa
Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn
khác nhau, nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá
trình bảo quản, do sự cọ sát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng khối
lượng tạp chất trong khối thóc.
Vỏ trấu: có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của các điều kiện
môi trường (nhiệt độ, độ ẩm…) và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc…).
Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì. Trong quá trình bảo quản,
lông thường rụng ra do sự cọ sát với nhau giữa các hạt thóc, làm tăng tạp chất trong
thóc. Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn
bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường từ 0,12 – 0,15mm và thường chiến 18 – 20% so
với toàn bộ khối lượng hạt.

Hình 2.1 Cấu tạo hạt thóc

12
 Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trăng đục hoặc đỏ cua. Về mặt cấu
tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron. Tùy lúa và độ chín của
thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 - 6,1% khối
lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách lớp vỏ). Lớp alơron có thành phần chủ yếu là
protit và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu aloron bị vụn nát thành cảm. Nếu còn sót
lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid
cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxy hóa).
Nội nhũ: là thành phần chính và chủ yếu của hạt thóc. Thành phần hóa học chủ
yếu của nội nhũ là glucid chiếm đến 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chi chiếm
75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mànội nhũ có thể có màu trắng trong hay
trắng đục. Các giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, còn các giống gạo hạt ngắn
(bầu) nội nhũ thường trắng đục. Các giống thóc nội nhũ trắng đục thường có một vệt
trắng ở giữa hat hay phía bên hạt còn gọi là “bạc bụng”, khi xay dễ gãy nát và lâu chín,
khi nấu phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong.
Phôi: nằm ở góc dưới của nội nhũ thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có một diệp tử áp
vào nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất trong nội nhũ thành chất dinh
dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protit, lipid, vitamin (vitamin
B1 trong phổi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều
kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm 2 – 2,3% khối lượng
toàn hạt. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá
trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật gây hại, khi xay xát phôi hạt thường vụn
nát ra thành cám.
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, chân ruộng,
kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch, công nghệ xay xát…Thành
phần hóa học của thóc, gạo gồm các chất: nước, glucid, protit, lipid, xenlulo, chất
khoáng, vitamin.
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt thóc, chiếm 64,03%. Tinh bột trong gạo có
hai loại: amyloza có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ. Amylopectin có cấu tạo
mạch ngang, có nhiều trong gạo nếp. Tỷ lệ thành phần amyloza và amylopectin cũng có
liên quan đến độ dẻo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ.
Hàm lượng amyloza trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10 – 18% amyloza
thì gạo mềm dẻo, từ 25 - 30% thì gạo cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng
amyloza thay đổi từ 18 - 45%, cá biệt có giống lên đến 54%.
Protein chiếm tỷ lệ khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Các giống lúa
Việt Nam có hàm lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong
khoảng 7 - 8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn lúa tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein
cao hơn lúa mùa.
Lipid vào loại trung bình, phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo, nếu ở gạo xay là 2,02%
thì ở giữa gạo giã chỉ còn 0,52 %.
Vitamin trong thóc gạo gốm có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP… Lượng
vitamin B1 là 0,45mg/100 hạt, trong đó phân bố ở phối 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt
gạo chỉ có 3,8%. So với lúa mì là 0,52 mg và ngô là 0,49 mg.

13
2.4 Các loại nguyên liệu tại Công ty
Gạo thơm Sóc Trăng (ST21): hạt gạo nhỏ, thon, dài, trong, thơm nhẹ. Gạo cho
cơm có vị ngọt, thơm, dẻo, mềm, săn hạt, hàm lượng protein cao.
Gạo thơm Hương Lài: hạt gạo thon nhỏ, thơm nhẹ, có phần trắng hạt lựu ở giữa
hạt. Gạo cho cơm dẻo, ngọt thanh, thơm, mềm.
Gạo thơm 4900: hạt gạo dài, hương thơm nhẹ, ít bạc bụng. Gạo cho cơm có mùi
thơm nhẹ, cơm mềm.
Gạo thơm Jasmine: giống lúa ngắn ngày được trồng nhiều ở vùng ĐBSCL. Hạt
gạo to dài, trắng trong, thơm nhẹ. Gạo cho cơm mềm, dẻo, khi để nguội cơm vẫn giữ
được mùi thơm và độ dẻo.
Gạo tròn: hạt to tròn, đục phần bụng. Gạo cho cơm nở, xốp, không dẻo
Gạo Hàm Châu: hạt tròn, dơi dẹp có khía dài. Gạo cho cơm xốp, nở nhiều, ngọt
cơm.
Gạo 5451: hạt gạo thon dài, ít bạc bụng. Gạo cho cơm mền, dẻo, không bị cứng
khi để nguội. Là mặc hàng xuất khẩu mạnh trong những năm trở lại đây.
Gạo 504: hạt gạo hình bầu. Gạo cho cơm xốp, nở, khô và tách rời nhau.
Gạo 6976: hạt gạo dài, ít bạc bụng. Gạo cho cơm xốp mềm, mùi thơm nhẹ,
không bị cứng khi để nguội.
Gạo Đài Loan: hạt gạo nhỏ đều, màu trắng trong hoặc trắng sữa. Gạo cho cơm
dẻo, ngọt, có hương thơm tự nhiên. Nỗi tiếng nhất là gạo Đài Loan Gò Công.
2.5 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu trong xay xát chế biến gạo
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo
Thuật ngữ Định nghĩa
1 Khái niệm chung
1.1 Thóc Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu.
1.2 Gạo Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa
sau khi đã tách vỏ trấu, tách một phần hay toàn
bộ cám và phôi.
1.3 Gạo lật (Gạo lứt) Phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ
trấu.
1.4 Gạo trắng (Gạo xát) Phần còn lại của gạo lứt sau khi tách bỏ một
phần hoặc toàn bộ cám và phôi.
1.5 Gạo nếp Gạo thuộc giống lúa Oryza glutinoza có nội
nhũ trắng đục hoàn toàn; có mùi, vị đặc trưng,
khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau có
màu trắng trong; thành phần tinh bột hầu hết là
Amylopectin.
1.6 Gạo thơm Gạo có hương thơm đặc trưng
1.7 Gạo đồ Gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó
tính tinh bột được hồ hóa hoàn toàn sau đó
được sấy khô.
14
1.8 Gạo mốc Gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá bằng
cảm quan.
1.9 Gạo bẩn Gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ
dính trên bề mặt hạt.
1.10 Chuyến hàng Một khối lượng gạo nhất định được xuất đi
hoặc nhập về một lần, theo một hợp đồng nhất
định hoặc theo hóa đơn xuất hàng. Chuyến
hàng có một hoặc nhiều lô hàng.
1.11 Lô hàng Khối lượng gạo xác định có cùng chất lượng,
là một phần của chuyến hàng và được phép lấy
mẫu để đánh giá chất lượng.

1.12 Mẫu Khối lượng gạo của lô hàng được lấy ra theo
một quy tắc nhất định.
1.13 Mẫu ban đầu (mẫu điểm) Khối lượng gạo nhất định được lấy từu một vị
trí trong lô.
1.14 Mẫu riêng Gộp các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói.

1.15 Mẫu chung (mẫu gốc) Gộp các mẫu riêng hoặc mẫu ban đầu.
1.16 Mẫu trung bình Khối lượng gạo nhất định được thành lập từ
mẫu chung theo một quy tắc nhất định, dùng
để làm mẫu lưu và mẫu phân tích.
1.7 Mẫu phân tích Khối lượng gạo được dùng trong phép phân
tích.
2 Kích thước hạt gạo
2.1 Kích thước hạt gạo Chiều dài và chiều rộng của hạt gạo không bị
gãy vỡ tính bằng milimet.
2.2 Chiều dài trung bình của hạt Chiều dài trung bình của hạt gạo được xác định
bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của
100 hạt gạo không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiên
từ mẫu gạo thí nghiệm.
2.3 Phân loại hạt Gạo được phân tích theo chiều dài của hạt.

2.3.1 Hạt rất dài Hạt có chiều dài lớn hơn 7mm.
2.3.2 Hạt dài Hạt có chiều dài từ 6 – 7mm.
2.3.3 Hạt ngắn Hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm.
3 Mứt xát của gạo Mứt độ tách bỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt
hạt gạo.
3.1 Gạo xát rất kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám,
phôi và một phần nội nhũ.
3.2 Gạo xát kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp
cám ngoài và phần lớn lớp cám trong.

15
3.3 Gạo xát vừa phải Gạo lật được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp
cám.
3.4 Gạo xác bình thường Gạo lật được loại bỏ một phần phôi và các lớp
cám.
4 Chỉ tiêu chất lượng của gạo
4.1 Độ ẩm Lượng nước tự do của hạt, được xác định bằng
phần trăm khối lượng bị mất trong quá trình
sấy mẫu ở nhiệt độ 105ºC đến khối lượng
không đổi.
4.2 Tạp chất Những tạp chất không phải gạo và thóc.
4.2.1 Tạp chất vô cơ Mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro bụi…lẫn
trong gạo.
4.2.2 Tạp chất hữu cơ Hạt vỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác sâu,
mọt…lẫn trong gạo.
4.3 Hạt nguyên Hạt gạo không gãy vỡ, và hạt có chiều dài bằng
hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo.
4.4 Gạo nguyên (hạt mẻ đầu) Gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10
chiều dài trung bình hạt gạo.
4.5 Tấm Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 8/10
chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng không
lọt qua sang Φ 1,4mm và tùy từng loại gạo sẽ
được quy định kích cỡ tấm phù hợp.

4.5.1 Tấm lớn Hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều
dài trung bình của hạt gạo.
4.5.2 Tấm trung bình Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 5/10
chiều dài trung bình của hạt gạo.
4.6 Tấm nhỏ Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5/10 chiều
dài của hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2mm nhưng
không lọt qua sàng Φ 1.4mm.
4.7 Tấm mẳn Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ 1.4mm và
không lọt qua sàng Φ 1.0mm.
4.8 Hạt lẫn loại Những hạt gạo khác giống, có kích thước và
hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu.

4.9 Hạt vàng Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến
đổi sang màu vàng rõ rệt.
4.10 Hạt bạc phấn Hạt gạo (trừ gạo nếp) có ¾ diện tích bề mặt trở
lên có màu trắng đục như phấn.
4.11 Hạt bị hư hỏng Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do độ ẩm, sâu
bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do
nguyên nhân khác.

16
 4.12 Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp dụng cho Hạt gạo bị thay đổi màu tự nhiên do nhiệt sinh
gạo đồ) ra vì hoạt động của vi sinh vật, do quá trình
sinh hóa của hạt, do sấy quá lửa.
4.13 Hạt xanh non Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển
chưa đầy đủ.
4.14 Hạt đỏ Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng
¼ diện tích bề mặt của hạt.
4.15 Hạt sọc đỏ Hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc
lớn hơn ½ chiều dài của hạt, hoặc tổng chiều
dài của các vết sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài của
hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ
hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt.
4.16 Hạt gạo xát dối Hạt gạo còn lớp cám lớn hơn ¼ diện tích bề
mặt của hạt hoặc còn những vết cám mà tổng
chiều dài của nó bằng hoặc lớn hơn chiều dài
của hạt gạo.
4.17 Mùi vị lạ Không phải mùi vị đặc trưng của gạo.
4.18 Gạo không có sâu mọt Gạo không có sâu mọt sống và có không quá 5
con sâu mọt chết trên 1kg gạo.
4.19 Gạo nhiễm sâu mọt Gạo có không quá 5 con sâu mọt sống trên 1kg
gạo, trong đó không có loại mọt Sitophilus
Granarius.
4.20 Dư lượng hóa chất Lượng hóa chất tồn dư có trong gạo.
(Nguồn: TCVN 5643:1999)

 Gạo lật (gạo lứt) nguyên liệu

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lật nguyên liệu (gạo lứt)
STT Chỉ tiêu Đơn vị Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%
1 Độ ẩm % 15.0 ÷ 16.0
2 Tạp chất (tối đa) % 0.3 0.4 0.5 0.5
3 Tấm lẫn % 10±2 15±2 20±2 25±2
4 Bạc phấn (tối đa) % 7.0 8.0 9.0 10.0
5 Xanh non (tối đa) % 4.0 4.5 5.0 5.0
6 Rạn nứt (tối đa) % 3.0 4.0 5.0 5.0
7 Hư hỏng (tối đa) 2.5 3.0 3.5 3.5
8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/kg 150 150 200 200
9 Nguyên vẹn (tối đa) % 70.0 65.0 60.0 55..0
10 Hạt vàng (tối đa) % 0.5 1.0 1.5 1.5
11 Hạt đỏ (tối đa) % 4.0 5.0 7.0 7.0
(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)
Ghi chú: Chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn: 6.2 mm.
Kích thước tấm: 4.65 mm (3/4 chiều dài hạt nguyên vẹn).

17
  Gạo trắng nguyên liệu
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu

Gạo Gạo Gạo Gạo Gạo

STT Chỉ tiêu Đơn vị
5% 10% 15% 20% 25%

1 Độ ẩm % 14.5 ÷ 15.0

2 Tạp chất (tối đa) % 0.2 0.2 0.4 0.5 0.5

3 Tấm lẫn % 5±2 15±2 20±2 25±2

4 Hạt bạc phấn (tối đa) % 6.0 66.0 8.0 9.0 10.0

5 Hạt xanh non (tối đa) % 1.5 1.5 2.0 2.5 3.0

6 Hạt rạn gãy (tối đa) % 2.0 2.0 3.0 4.0 4.0

7 Hạt hỏng (tối đa) % 1.0 1.0 2.0 2.0 3.5

8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/ kg 60.0 60.0 70.0 80.0 80.0

9 Nguyên vẹn (tối thiểu) % 65.0 60.0 55.0 50.0 50.0

10 Hạt vàng (tối đa) % 0.5 0.5 1.0 1.2 1.5

11 Hạt đỏ, sọc đỏ (tối đa) % 6.0 6.0 8.0 9.0 9.0

(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)

Ghi chú: kích thước tấm cho từng loại gạo, nếu không có thồn báo riêng, sẽ được áp dụng theo tiêu chuẩn Việt
Nam: TCVN 5644:2008

 Quy ước kí hiệu loại gạo

Bảng 2.4 Quy ước kí hiệu loại gạo
Loại gạo Kí hiệu
Gạo 5% X
Gạo 10% Y
Gạo 15% O
Gạo 20% Q
Gạo 25% Z
Gạo thơm Js
Gạo lứt L1
Tấm 1 T2
Tấm 2 T3
Tấm 3 T
(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)
Ghi chú: Kho 1, kho 2, kho 3…kí hiệu là: K1, K2, K3…

18
2.6 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu trước khi
chế biến
2.6.1 Phương thức thu mua
Đầu tiên, các ghe hoặc xe tải có trọng lượng lớn (hình 2.2) chở gạo lứt sẽ cập vào
bến thu mua của công ty.
Sau đó, khách hàng sẽ đến phòng thu mua hoặc đến các kho nhờ nhân viên lấy
mẫu gạo lứt. Mẫu sôm được đưa vào phòng thu mua và nhân viên sẽ đo độ ẩm, xát gạo
lứt. Tiếp theo, mẫu gạo đã xát và phần gạo lứt còn lại được đưa qua phòng kiểm nghiệm
để phân tích mẫu (phân tích hạt hư, hạt lẫn đối với gạo lứt, phân tích tấm, bạc bụng,
vàng đen đối với gạo trắng). Đối với gạo thơm, dẻo thì phải nấu cơm.
Khi đã phân tích xong 2 mẫu (gạo lứt, gạo xát) sẽ có nhân viên lấy và đưa về phòng
thu mua.
Đích thân giám đốc đến xem và cho giá phù hợp. Nếu khách hàng chịu giá sẽ đặt
cọc (2.000.000 đồng/1 mẫu gạo). Còn nếu không sẽ lấy mẫu gạo lại và cho ghe đến chỗ
khác để bán.
Gạo lứt đã bán sẽ được lưu mẫu tại phòng thu mua. Sau khi gạo lứt đã được mua
sẽ chờ đợi nhân viên gọi điện điện để nhập gạo vào kho.

Hình 2.2 Ghe chở gạo lật cập bến Công ty

2.6.2 Phương thức vận chuyển
Được vận chuyện chủ yếu bằng xe trọng tải lớn, xà lang, ghe lớn…

Hình 2.3 Xe tải chở gạo

19
2.6.3 Phương thức bảo quản
Bảo quản bằng cách sấy gạo đến độ ẩm thích hợp, cho vào bao và đóng gói.
2.7 Các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng của hạt gạo trước lúc chế biến
2.7.1 Nguyên liệu đầu vào
Công ty TNHH TM SX Phước Thành IV chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo
lứt để sản xuất tạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên
các hạng mục nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho
dây chuyền sản xuất.
Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn tạo chất, mức xát trắng, hạt
đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy…các chỉ tiêu trên có ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất.
Nếu tiêu chuẩn đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình xuất
hoặc làm giảm tỉ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phần không đáp ứng
được hợp đồng đặc hàng của khách hàng.
2.7.2 Độ ẩm
Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị
mất đi.
Đây là chỉ tiêu quan trọng trong công tác thu mua (nguyên liệu của nhà máy nó là
thông số cơ bản ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, tỷ lệ gãy nát trong quá chế biến,
ngoài ra độ ẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển).
2.7.3 Giống và loại
Hạt khác nhau về loại và giống thường có đặc tính vật lý và hóa học không giống
nhau. Khối hạt gồm những hạt khác nhau về loài và giống sẽ gây khó khăn cho quá
trình bào quản và việc khống chế các chỉ tiêu trong quá trình chế biến. Một đặc trưng
của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ xát như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do
hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn.
2.7.4 Độ rạn gãy của hạt
Hạt rạn gãy ảnh hưởng trực tiếp đến mức thu hồi tỷ lệ gạo nguyên, hạt rạn gãy dễ
bị gãy trong quá trình chế biến, vết nứt xuất hiện trong gạo do nhiều nguyên nhân khác
nhau như: thu hoạch, xay xát, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi, độ ẩm của
môi trường ảnh hưởng rõ rệ đến sự tăng độ nứt của gạo.
2.7.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt
Độ trắng và độ bạc bụng ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ và chất lượng của gạo. Hạt
trắng trong có độ cứng hơn hạt bạc bụng, khi chế biên ít gãy, sản phẩm ít tấm hơn hạt
bạc bụng.
2.7.6 Độ đồng đều của hạt
Khối hạt đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là ở công đoạn sấy.
Khối hạt không đồng đều sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ và chất lượng của gạo thành phẩm
khi chế biến.
20
2.7.7 Tạp chất
Là những vật chất không phải là lương thực, không có hoặc không còn giá trị sử
dụng, nằm lẫn trong khối lượng thực và được tính theo phần trăm lượng lương thực
xác định.
Tạp chất trong lương thực có 2 loại:
- Tạp chất vô cơ (Inorganic impuriries): mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi lẫn
trong lương thực.
- Tạp chất hữu cơ (Organic impurities): hạt cỏ dại, trấu, mảnh rơm, rác, xác sâu mọt…
Mức độ tạp chất có trong khối lượng hạt là cơ sở để tính tổng thu hồi trong sản
xuất. Ngoài ra, tạp chất là nơi côn trùng vi sinh vật dễ phát sinh và làm cho hạt dễ hư
hỏng.

21
 CHƯƠNG III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
3.1 Sơ đồ quy trình

Bồn chứa nguyên liệu Cân Gạo lứt

Sàng tạp chất Tạp chất

Máy xát 1 + máy xát 2

Bồn ủ Cám khô

Máy xát 3 + máy xát 4

Thành
Lau bóng 1 phẩm

Lau bóng 2
Nước
Đóng gói Đóng
Lau bóng 3
gói

Lau bóng 4 Cân Cân

Thùng sấy 1 Đóng gói Thùng chứa Phế

Trống đảo tách tấm Cân Tách màu Tách màu

1

Lau bóng 5 Tấm Gạo

Nước
Lau bóng 6

Thùng sấy 2 Trống đảo tách tấm 2

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo của Công ty

22
3.2 Giải thích quy trình
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu được thu mua chủ yếu là gạo lứt (gạo lật) hoặc gạo đã qua sát
trắng từ các thương lái trong và ngoài tỉnh ĐBSCL (mua vào để đấu trộn chung với gạo
trắng được sản xuất từ công ty).
Việc thu mua gạo nguyên liệu là khâu rất quan trọng, góp phần quyết định đến chất
lượng và lợi nhuận của công ty. Do đó, cán bộ thu mua thường là người có kinh nghiệm
trong nghề, am hiểu hết chỉ tiêu chất lượng của gạo để có thể đưa ra giá cả phù hợp.
Trong Công ty Phước Thành IV, đích thân Giám Đốc thu mua nguyên liệu của các
thương lái đem từ ghe, xà làng, tàu… lên bến thu mua để kiểm tra chất lượng nguyên
liệu. Thường là gạo 5451, Hàm Châu, Hàm Châu Siêu, Thơm I, Thơm II, 504 cũ. Công
ty khuyến khích bán gạo nguyên liệu dưới 16º5, gạo từ 17º trở lên giá thành sẽ giảm đi.
Quá trình mua nguyên liệu tiến hành qua 3 bước:
Bước 1: Khi nguyên liệu được đưa đến bằng phương tiện như ghe hay xà lang… Nhân
viên của phòng thu mua có nhiệm vụ xuống phương tiện để lấy mẫu (hình 3.2).
Dùng cây xôm gạo (hình 3.20), xôm lấy mẫu trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một
lần và ở những vị trí bao khác nhau như: trên mặt, ở giữa, dưới đáy ghe.

Hình 3.2 Nhân viên đang lấy mẫu

23
 Sau khi lấy mẫu được đưa vào phòng thu mua để đo độ ẩm và xát gạo rồi đem đến
phòng KCS tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng mẫu bằng cách tiến hành phân tích
các chỉ tiêu.

Hình 3.3 Gạo lứt mẫu và gạo trắng đã được xát

Cho gạo lứt hoặc gạo trắng vào máy chia đều đến khi được khoảng 20-25g mẫu
gạo để tiến hành phân tích.

Hình 3.4 Gạo lứt và gạo trắng đã được phân tích

Gạo lứt phân tích hạt bị hư, bị đục; gạo trắng phân tích 3 chỉ tiêu: tấm, bạc bụng,
vàng đen; chỉ tiêu thu mua gạo lức tối đa: tấm 15%, bạc bụng 4%, vàng đen 3%, độ ẩm
17º. Khi thu mua tất cả các nguyên liệu gạo lứt hay gạo trắng đều được bắt tấm là 4,65
mm.
24
 Nếu là gạo thơm như thơm OM, đài thơm 8…thì phải chia gạo và lựa thêm 100
hạt cho vào lồng và ghi tên của chủ gạo để tránh bị nhằm lẫn. Bắt nồi nước nấu ở 2000C
đến khi sôi hạ xuống 1800C và thả lồng gạo vào nấu 17 phút. Sau đó lấy ra trải ra miếng
bọc và đem ép, nếu hạt nào còn chấm trắng ở giữa thì đánh số lên hạt đó và ghi phần
trăm bên dưới. Ngoài ra, đối với gạo thơm sau khi xát xong lấy một phần đem nấu cơm
ở phòng thu mua để giám đốc ăn thử, một phần còn lại đem qua phòng KCS để phân
tích.

Hình 3.5 Gạo đem nấu và ép lẫn

Bước 2: Sau khi phân tích xong đem mẫu gạo trở lại phòng thu mua, đích thân giám
đốc xem và thương lượng giá cả, nếu thương lai đồng ý thì bán, còn nếu không đồng ý
thì lấy lại mẫu và cho ghe đến chỗ khác để bán.
Bước 3: Nhập gạo lên băng tải cố định và có cân tự động (hình 3.6), cán bộ kiểm
nghiệm tiếp tục lấy mẫu của các bao so sánh với mẫu chuẩn, chỉ nhập những bao đúng
mẫu, nếu có những bao hàng sai lệch so với mẫu ban đầu sẽ tìm hướng giải quyết. Ví
dụ: độ ẩm quá cao, màu sắc không như mẫu, thóc, tấm, rạn gãy, hạt vàng quá nhiều…
có thể cho ngừng quá trình thu mua, khấu hao khối lượng hoặc hạ giá thu mua nguyên
liệu.

Hình 3.6 Gạo từ dưới ghe nhập lên

25
3.2.2 Bồn chứa nguyên liệu
Có 4 bồn chứa lớn, mỗi bồn lớn có chứa bốn bồn nhỏ, mỗi bồn nhỏ có thể chứa tối
đa 70 tấn.
Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quá trình chế biến, gạo được nhập ở bến thu
mua, công nhân di chuyển gạo lên băng tải tự động (hình 4.6) đưa đến cân nhập liệu tự
động được đưa qua bồ đài, bồ đài sẽ đổ lên băng tải há miệng đổ di động để đưa đến
từng ngăn của bồn chứa. Từ bồn chứa nguyên liệu sẽ được xả tự động lên băng tải hạt
di chuyển lên bồ đài (hình 4.5) qua thùng chứa gạo.

Hình 3.7 Bồn chứa nguyên liệu

3.2.3 Sàng tạp chất
Để bảo vệ thiết bị chế biến ở những công đoạn sau và đảm bảo chất lượng thành
phẩm nên vấn đề cần loại bỏ những tạp chất là một vấn đề tất yếu. Công đoạn này sẽ
loại bỏ những thành phần không phải là gạo như: cát, đất, sạn, dây nylon…ra là gạo
bằng một máy sàng 2 tầng dao động (hình 3.8).
Lớp trên: kích thước lỗ sàng 8 - 10mm, tách tạp chất lớn.
Lớp dưới: kích thước lỗ sàng 2 - 2,2mm, tách tạp chất nhỏ.
Sau khi gạo được làm sạch qua lỗ được qua máy xát trắng nhờ bồ đài. Nhờ vào sự
giao động qua lại và cấu tạo của hai lớp sàng, tạp chất sẽ được phân chia thành hai loại
là tạp chất lớn (dây buộc miệng bao, lá, dây nylon…) và tạp chất nhỏ (bụi, cám, cát…)
sau khi tạp chất được tách xong sẽ được đi theo đường máng hứng sẵn lấy ra ngoài và
gạo nguyên liệu được tách sạch tạp chất sẽ được bồn đài chuyển qua công đoạn kế tiếp.

26
 Hình 3.8 Sàng tạp chất
3.2.4 Máy xát trắng
Sau khi gạo đã được tách tạp chất xong thì được bồ đài chuyển qua máy xát trắng
(hình 3.9), điều cần làm đầu tiên trước khi đưa gạo xuống máy là phải kiểm tra cối có
hoạt động bình thường không, nếu không có vấn đề thì tiến hành mở van cho gạo chạy
xuống máy và tiến hành chạy máy theo yêu cầu kỹ thuật của công ty (độ trắng dao động
từ 43-46%). Máy xát tách được lớp cảm nhờ hệ thống quạt hút, cyclon và ma sát tốc độ
cao đánh bay lớp cám.
Trong quá trình xát lượng cám bốc ra thường từ 5,5 - 6,5% so với gạo lức. Cám
được tách ra đưa về cylone lắng, sau đó được quạt hút đưa cám theo đườg ống dẫn trở
về buồng cám.
Máy 1, 2 được gọi là pass 1; máy 3, 4 được gọi là pass 2. Sau khi gạo qua máy 1,
2 phải được ủ khoảng 12 giờ để dễ dàng xát trắng vì phá đi lớp vỏ lụa và lớp cảm của
gạo lứt nhằm tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản. Tùy từng loại gạo mà
nhân viên kỹ thuật điều chỉnh máy xát cho phù hợp với yều cầu thành phẩm của công
ty.
Để quá trình xát đạt hiệu quả ta phải thường xuyên kiểm tra mức độ bốc cám và tỉ
lệ gạo gãy, hạt sọc đỏ để từ đó điều chỉnh máy cho thích hợp. Độ trắng dao động từ 43%
đến 46%.
Gạo được xát trắng nhờ sự ma sát của trái đá - gạo, gạo - gao, gạo - lưới, trục cao
su để bóc đi lớp cám trên bề mặt gạo. Đồng thời kết hợp với áp lực gió được đưa vào
trực tiếp giữa khe hở của trái đá và lưới nên phần cám được tách ra lấy đi một cách dễ
dàng.
Công đoạn xát trắng ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm, cụ thể ảnh hưởng
của độ ẩm nguyên liệu đến một số chỉ tiêu như: độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt gãy,
tấm, tỷ lệ hạt hư và bạc bụng sau xát.
Xát trắng là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng
tỉ lệ gạo rạn nứt. Độ ẩm nguyên liệu gạo lức có ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi gạo
nguyên, đạt tốt nhất ở giá trị độ ẩm trung bình 16,9% - 17,5%
27
 Độ ẩm gạo lứt nguyên liệu trong khoảng 16,3% - 16,7% cho hiệu suất thu hồi gạo
nguyên thành phẩm cao nhất. Qua các công đoạn của quy trình chế biến từ nguyên liệu
gạo lức, độ ẩm giảm dần qua từng công đoạn.

Hình 3.9 Máy xát trắng

Bảng 3.1 Tỷ lệ rạn gãy tương ứng với mức xát

Mức xát Tỷ lệ rạn gãy

Xát rất kỹ (8 - 9%) 9 - 10%

Xát hoàn toàn (7 - 8%) 8 - 9%

Xát trung bình (5 - 6%) 7 - 8%

Xát sơ (3 - 4%) 6 - 7%

3.2.5 Máy lau bóng

Gạo sau khi xát cần được đánh bóng để tách các hạt cám này làm cho bề mặt hạt
gạo bóng đẹp tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản cho gạo.
Gạo nguyên liệu sau khi được xát trắng sẽ được bồ đài chuyển qua máy lau bóng
(hình 3.10) nhờ sự ma sát và phun sương làm bóng gạo. Nước được đưa vào dưới dạng
phun sương từ các lỗ nằm trên trục, nước làm cho những hạt cám nhỏ liên kết lại với
nhau thành một khối hạt to hơn giúp cám bám trên bề mặt gạo bóc ra dễ dàng, đồng thời
lượng nước phun vào làm gạo có bề mặt ẩm ướt sau khi lớp cám được bốc ra làm gạo
sẽ bóng đẹp hơn. Phần cám bóc ra được quạt hút, hút qua lỗ lưới rơi vào buồng cám ra
ngoài hệ thống làng cám và thu hồi. Gạo sau khi lau xong sẽ di chuyển qua lối gạo ra.
Đối với quá trình chế biến gạo lứt thì gạo qua quá trình lau bóng lần 1 thường
không đạt yêu cầu, thường phải qua lau bóng nhiều lần để đạt chất lượng tốt nhất.
28
 Ở nhà máy gạo Phước Thành IV, sử dụng 6 máy lau bóng để lau bóng gạo. Quá
trình lau bóng lấy đi 6 - 7% cám, đối với gạo 5% tấm nếu xát kỹ và tốt thì lượng cám có
thể lên đến 8 - 9% trên hạt gạo. Lượng cám sau quá trình lau được gọi là cám lau hay
còn gọi là cám ướt. Công đoạn này, người kỹ thuật vận hành máy phải có sự điều chỉnh
lượng nước cho phù hợp. Nếu thừa nước, gạo sẽ ướt làm tăng độ ẩm và vón cục ảnh
hưởng đến chất lượng thành phẩm. Nếu thiếu nước thì gạo bị nóng do lượng nước không
đủ và bị gãy nhiều thành tấm làm giảm tỷ lệ gạo nguyên.
Để đánh giá độ bóng gạo phụ thuộc chủ yếu vào cảm quan là chính, qua đó mà ta
có thể điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo ra. Điều này chứng tỏ, tùy theo
tay nghề vận hành máy lau bóng của nhân viên kỹ thuật và kinh nghiệm của họ mà gạo
sẽ đạt chất lượng hay là không. Từ máy lau bóng 1 đến máy 6, tỉ lệ hạt tấm sẽ tăng dần
do quá trình ma sát và áp lực của máy điễn ra liên tục trong quá trình sản xuất. Thường
tỉ lệ tấm của máy 6 là 14% (đối với gạo 5451).
Mục đích: mục đích của quá trình lau bóng là lấy đi phần vỏ cám, bụi, nấm mốc
còm bám trên bề mặt gạo để làm tăng giá trị cảm quan, bảo quản được tốt hơn và đạt
tiêu chuẩn của Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV.

Hình 3.10 Máy lau bóng gạo

3.2.6 Sấy gió
Do gạo trong quá trình chế biến vẫn chưa đạt được độ ẩm theo yêu cầu, vì thế cần
tiến hành công đoạn sấy để gạo đạt được độ ẩm theo quy định tạo điều kiện thuận lợi
cho việc bảo quản. Trong quá trình sấy phải thường xuyên kiểm tra độ ẩm.
Nhờ vào sự hoạt động của bồ đài, gạo được chuyển từ máy lau bóng qua thùng
sấy. Sấy gió (hình 3.11) sử dụng hệ thống quạt thổi, gạo chảy thành từng lớp mỏng và
tiếp xúc với luồng không khí thổi từ bên dưới lên. Thời gian sấy và nhiệt độ sấy phải
phù hợp để tránh làm gạo quá khô hay còn ẩm. Thời gian sấy không cố định mà phụ
thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu thu mua lúc đầu. Sấy đến khi nào đạt độ ẩm trong
khoảng thích hợp cho quá trình bảo quản, thường là 14 - 14,5%. Quá trình sấy cần lưu
ý điều chỉnh chế độ sấy hợp lý để tránh làm vàng hay khét hạt gạo.
29
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:
Độ đồng đều của độ ẩm: đây là điều không thể tránh khỏi trong quá tình sấy, dẫn
đến hiện tượng gãy gạo do hạt quá khô hoặc ẩm vàng do độ ẩm cao.
Nhiệt độ và tốc dộ sấy: luôn bị ức chế bởi loại hạt, độ ẩm hạt và phương pháp sấy,
do đây là phương pháp sấy gió nên yếu tố tự nhiên ảnh hưởng đến quá trình sấy.

Hình 3.11 Thùng sấy gió

3.2 7 Sàng đảo
Nguyên liệu sau khi qua công đoạn lau bóng là hỗn hợp gồm gạo, tấm 1/2, tấm 2/3
và tấm 3/4. Khi hỗn hợp này qua sàng đảo (hình 3.12) sẽ giúp phân loại ra gạo tấm 1/2,
thu hồi được tấm 2/3 và tấm 3/4, Gạo từ máy lau bóng theo bồ đài qua hộc chứa của
sàng đảo, sàng đảo gồm có 3 lớp:
Lỗ 4 li: bắt gạo nguyên đưa thẳng qua bồn thành phẩm.
Lỗ 3,5 li: bắt một số gạo nguyên còn lại đưa qua bồn thành phẩm.
Lỗ 1,8 - 2 li: dùng để bắt tấm đưa qua ống ra thành phần, vào bao bì tấm cân lưu
kho hoặc bán cho khách hàng.
Tại đây nhân viên vận hành sẽ thiết lập bắt tầm 5 %.

Hình 3.12 Sàng đảo

30
3.2. 8 Trống phân loại
Phân loại gạo và tấm, tự theo yêu cầu về tỷ lệ gạo thành phẩm mà điều chỉnh hoạt
động của trống phân ly sao cho phù hợp, chủ yếu là điều chỉnh độ nghiêng của máng
hứng tấm.
Khi gạo nguyên liệu lẫn tấm từ sàng đảo chuyển đến trống phân loại (hình 3.13),
gạo và tấm có kích thước lớn hơn 4,65mm sẽ trượt xuôi theo chiều nghiêng của trống
và theo đường ống tiếng tới bồ đài chung với gạo cội, còn lượng tấm nhỏ sẽ bị mất vào
lõm bên trong của trống, nhờ chuyển động xoay tròn trên trục vít tải, tấm được đưa lên
trên và rơi xuống máng hứng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam có cách phân chia hạt theo kích thước như:
Hạt nguyên: chiều dài L> 6,2mm.
Gạo gãy: 4,96mm < L < 6, 2mm.
Tấm 1: 3,1mm< L < 4,96mm.
Tấm 2: 1,5 mm< L < 3,1mm.
Tấm 3: L < 1,5m.

Hình 3.13 Trống phân loại

31
3.2.9 Tấm
Tấm được trống phân loại tách ra di chuyển xuống ống vào bao và đem cân, lưu
kho hay bán cho khách hàng. Tùy theo từng loại gạo mà tỷ lệ tấm nhiều hay ít.

Hình 3.14 Tấm

3.2.10 Máy tách màu
Gạo nguyên sau khi qua máy chọn hạt sẽ được bồ đài di chuyển qua máy tách màu
(hình 3.15). Công đoạn này sẽ tách hạt màu, hạt bạc bụng, hạt sâu bệnh và một số tạp
chất còn sót lại, làm tăng giá trị cảm quam của hạt gạo và đáp ứng các chỉ tiêu xuất khẩu
gạo của công ty. Máy hoạt động theo nguyên lý dùng cảm biến màu của dòng hạt đang
trượt trên rảnh và dùng khí nén loại ra các hạt gạo màu lẫn trong gạo nguyên. Gạo sau
khi được tách màu thì phẩm chất sẽ tăng lên, gạo có độ trắng trong đồng đều.

Hình 3.15 Máy tách màu

32
3.2.11 Phế
Gạo phế, bạc bụng, vàng đen…sẽ được kiểm tra chất lượng coi tỷ lệ hạt gạo nguyên
còn lẫn vào có vượt quá >10% hay không và tách ra qua ống ra thành phẩm và cân, sau
đó đóng gói và lưu kho hay bán cho khách hàng. Gạo phế này thường được báo cho
công ty bia để làm thế liệu sản xuất bia, vì tỷ lệ tinh bột còn rất cao.

Hình 3.16 Gạo phế

3.2.12 Đóng gói
Gạo nguyên liệu sau khi qua máy tách màu sẽ được chuyển vào thùng chứa nhờ
vào bồ đài và băng tải. Tại đây, gạo được cân tự động và tịnh vào trong bao theo mẫu
sẵn và đượ may bằng chỉ cotton. Khi tịnh bao luôn được đặt trên bàn cân và miệng bao
luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh khối lượng cho mỗi bao.
Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản hay xuất kho.
Bao chứa gạo được dệt từ loại sợi Polypropylen (PP) trắng hoặc tương đương. Bao
chứa gạo phải mới, bền chắc, khô sạch (không mốc, không nhiễm sâu mọt, hóa chất
không mùi lạ).
Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất khẩu thì gạo thành phẩm
được chất thành từng cây theo từng lô. Khi chất cây gạo thì dưới nền được lót bởi tấm
palet để trách hiện tượng gạo hút ẩm, đồng thời lót thêm tấm lưới bên dưới để tránh thất
thoát.
Mục đích của bao gói: hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, cách li sự
xâm hại của côn trùng, mọt, dễ dàng phân phối, bảo quản, vận chuyển. . .
Yêu cầu của bao gói: cân đúng khối lượng yêu cầu của đơn hàng, miệng bao phải
được may chặt bằng dây cotton, bao phải còn nguyên vẹn và sử dụng lần đầu…
Ghi nhãn cần có các thông tin sau đây:
Tên sản phẩm, chủng loại.
Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất.
Khối lượng tịnh.
33
 Hình 3.17 Gạo được đóng gói thành phẩm và chuyển lên xe tải xuất đi
3.2.13 Bảo quản và vận chuyển
Bảo quản
Bảo quản gạo thành phẩm là khâu quan trọng, do đó trước khi bảo quan cần kiểm
tra đầy đủ các chỉ tiêu có đạt yêu cầu bảo quản không. Đồng thời, các yếu tố khách quan
cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của gạo như: nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật…Trong
đó, độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản:
Độ ẩm từ 15% trở xuống thì bảo quản 3 - 6 tháng.
Độ ẩm từ 15 – 15,5% bảo quản 1 – 3 tháng.
Độ ẩm 15,5 – 16% bảo quản 1 tháng.
Độ ẩm 16 – 16,5% bảo quản 15 ngày.
Khi bảo quản phải kín, tránh sự xâm nhập của côn trùng và vi sinh vật. Sàn và
tường kho đảm bảo chống thấm, chống ẩm.
Trước khi chứa gạo, kho phải được quét dọn, làm vệ sinh sạch sẽ: tường kho, nền
kho, bục kê phải được khử trùng bằng các loại thuốc được phép hiện hành.
Mỗi lô hàng xếp trong kho có đính một thẻ và tối thiểu phải có các nội dung sau:
Địa điểm bảo quản: tên lô gạo, ngăn kho, loại kho, vùng kho.
Loại gạo, dạng hình hạt, tỷ lệ tấm.
Thời gian nhập: bắt đầu nhập, ngày nhập đầy lô.
Tên chủ kho bảo quản.
Quy định việc kê xếp gạo trong kho: gạo được xếp thành lô, mỗi lô có khối lượng
không lớn hơn 250 tấn tùy theo kích thước, loại hình kho. Chiều cao gạo xếp không lớn
hơn 25 hàng bao, đảm bảo cách trần kho không nhỏ hơn 1,5m. Lô gạo cách tường không
nhỏ hơn 0,5m, các lô cách nhau không nhỏ hơn 0,8m. Trường hợp không sử dụng palet,
các bao gạo thuộc lớp sát nền xếp cách nhau từ 3 – 5cm để đảm bảo độ thông thoáng.
34
 Thường xuyên làm vệ sinh nhà kho, vệ sinh các lô hàng, môi trường xung quanh
kho, không để nước đọng xung quanh kho.

Hình 3.18 Gạo được dự trữ tại kho

Vận chuyển
Gạo thành phẩm được chuyển lên các phương tiện bằng băng tải tự động (hình 4.6)
và được xuất đi miền Trung, Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh ĐBSCL.
Phương tiện vận chuyển gạo phải khô, sạch, không có mùi vị lạ, đảm bảo chống
ẩm ướt, duy trì được chất lượng gạo. Không vận chuyện gạo với hàng hóa khác có thể
ảnh hưởng đến chất lượng gạo, không bốc xếp gạo ngoài trời khi mưa. Trước khi xếp
gạo lên các phương tiện chuyển tải hoặc đưa gạo xuống kê tiếp vào kho phải chuẩn bị
đầy đủ phương tiện, dụng cụ hướng dẫn cho người lao động, đảm bảo an toàn.
3.3 Các dạng hư dỏng trong quá trình sản xuất
3.3.1 các dạng hư hỏng
a. Hiện tượng hạt nảy mầm
Là hạt đã qua quá trình chín sinh lí, lại còn chưa mất khả năng nảy mầm, mặt khác
hạt có trọng lượng về thể tích nhất định. Bên cạnh đó môi trường cũng ảnh hưởng đến
khả năng nảy mầm.
Hiện tượng nảy mầm do nhiệt độ cao: là yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm. Nhiệt
độ thích hợp cho sự nảy mầm trong khoảng 20 – 30°C. Làm thay đổi chất lượng của hạt.
b. Hiện tượng tự bốc nóng
Giảm chất lượng của khối hạt.
Thay đổi các chỉ số về chất lượng, màu sắc, mùi vị, hàm lượng chất khô.
c. Côn trùng phá hoại
Hư hỏng do côn trùng như mọt, chim, chuột…
Gây hao hụt về khối lượng khô khối hạ.
Làm giảm chất lượng như cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh thông qua quá trình trao
đổi chất của côn trùng. Làm tiêu tốn chi phí cho việc giải quyết hậu quả.

35
d. Hiện tượng biến vàng
Trong quá trình bảo quản, đôi khi có hiện tượng nội nhũ lúa chuyển từ màu trắng
sang màu vàng. Hạt bị biến vàng không được nguời tiêu dùng ưa thích vì khi nấu gạo bị
biến vàng có màu sắc xấu, kém dẻo và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
Gạo xuất khẩu của Việt Nam nếu tỉ lệ hạt vàng từ 0,5 – 1% thì xếp loại 1,2 % xếp
loại 2. Trong thực tế bảo quản lúa, do phơi sấy chưa tốt nên khi bảo quản 1 - 2 năm tỷ
lệ hạt biến vàng tương đối cao, hạt bảo quản càng lâu tỷ lệ hạt vàng càng lớn.
Cùng ở một độ ẩm và nhiệt độ, cường độ hô hấp của hạt vàng lớn hơn của hạt
trắng. Trọng lượng hạt bị vàng thấp hơn bình thường. Hạt bị biến vàng cứng hơn hạt
trắng. Mức độ bị nhiễm vàng giảm dần từ lớp ngoải của nội nhũ vào bên trong. Giảm
chất lượng thương phẩm.
Hạt bị biến vàng làm cho thành phần glucid bị thay đổi, hàm lượng saccharose
giảm gấp 10 lần, đường khử tăng 2 – 3 lần, thành phần tinh bột cũng bị thay đổi,
anmylopectin bị giảm do đó khi nấu chín cơm không dẻo, thành phần protein cũng thay
đổi, lượng đạm protid giảm, đạm phi protein tăng.
Sự tăng độ acid của gạo là quá trình chất béo glycerin và acid béo và sau đó tác
dụng của fecmen lipoxidaza các acid béo chưa no bị oxy hóa tạo thành hydroperoxide
và peroxide tạo nên sự ôi đắng.
Do sản phẩm gạo đầu vảo chất lượng thấp. Sản phẩm có mùi ôi, vị đắng.
Nguyên nhân sinh màu vàng
Do phản ứng tạo thành melanoid, sản phẩm có màu vàng sẫm là do kết quả phản
ứng giữa amino và đường khử, phản ứng nảy thường gặp ở những loại hạt lúa gạo bảo
quản lâu, hạt có thủy phân cao. Ngoài ra một số tác giả còn cho rằng sự thay đổi màu
sắc hạt vàng gắn liền với sự phát triển của nhiều nhóm nấm.
Màu sắc thay đổi có thể do hoạt động trao đổi chất của nấm trong các hạt hoặc có
thể do tác dụng của nấm lên các sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tổ trong
điều kiện thuận lợi.
3.3.2 Cách khắc phục và bảo quản
Cách khắc phục:
Kho phải rào chắn tốt.
Kho phải chắc chắn.
Kho phải thuận tiện về giao thông.
Kho phải chuyên dụng.
Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra định kì.
Kho phải có hệ thống thông gió, quạt được bố trí đều để gió phân bố đều, quạt hút
bố trí xen kẽ quạt thổi.
Điều chỉnh các thông số như độ ẩm, độ ánh sáng, nhiệt độ thích hợp.
Vệ sinh nhà kho trước khi nhập kho bảo quản mới.
Hạ thấp độ ẩm theo yêu cầu. Bên cạnh đó, phải chú ý nguyên liệu đầu vào nó ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
36
 Cách bảo quản:
a. Yêu cầu đối với kho.
Thể tích lớn.
Cách âm tốt, chống mưa, ngăn chặn sự xâm nhập của chuột, bọ, côn trùng tránh tạo
điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật.
Cần được xây dựng chắc, bền và an toàn với hoả hoạn.
Có đầy đủ trang thiết bị phục vụ chăm lo công nghệ sản xuất như nhập, xuất, làm
sạch, cân, khi cần thiết.
An toàn đối với người lao động.
b. Bảo quản bằng phương pháp thông gió tự nhiên
Thay đổi không khí nóng ẩm trong kho bằng không khí mát, độ ẩm thấp bên ngoài.
Yêu cầu: Độ ẩm bên ngoài thấp hơn bên trong. Nhiệt độ bên ngoài không quá 35°C.
Ưu điểm: đơn giản, không đòi hỏi thiết bị, vật liệu.
Nhược điểm:
Tiếp xúc với không khí một cách tự do, dễ hút ẩm và bị mốc vào mùa mưa, dễ bị dồn
nhiệt và ẩm, gây chênh lệch nhiệt và ẩm giữa các tầng, các khu vực.
Dễ lắng bụi và gây mốc chỗ lắng bụi.
3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng lứt – gạo thành phẩm trong quá trình chế
biến
3.4.1 Phương tiện nghiên cứu
3.4.1.1 Dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm.
a. Máy chia mẫu.
Máy chia mẫu (hình 3.19) có chức năng giúp chia đều mẫu, đảm bảo gạo và đạt
được khối lượng mẫu (khoảng 25 g) cần sử dụng để phân tích tương đối chính xác.
Sử dụng: trước khi sử dụng phải lau chùi sạch sẽ trong và ngoài, đóng khóa phễu,
đổ gạo vào phễu, lắp hai hộp đựng mầu vào hai ống, mở khoá cho gạo chảy xuống.
Khi gạo chảy xuống hết, ta vỗ nhẹ vào thân máy để tạp chất rơi xuống hết.
Tiếp tục đổ 2 hộp mẫu đã hứng lên phễu và thực hiện như trên 3 - 4 lần để đảm
bảo mẫu chia được đều, sau đó giữ lại một hộp để làm mẫu lưu, hộp còn lại đổ lên phễu
và chia đến khi được lượng mẫu cần thiết.

Hình 3.19 Máy chia gạo

37
b. Xôm gạo
Xôm là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh gọn gàng dễ sử dụng. Có hình trụ rỗng,
được làm bằng inox gồm có một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại
bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xôm, phần giữa là thân xôm.
Sử dụng: đâm xuyên vào bao (với các loại bao như vải, gỗ… phải mở bao rồi mới
dùng xôm để lấy) xôm đâm từ dưới lên hướng vào giữa bao và rãnh xôm úp xuống dưới,
đến độ sâu nhất định thì xoay ngửa lên 180°, lắc nhẹ vài lần rồi rút xiên ra.
Dùng mũi xôm gạt chỗ lổ thủng lại (với bao vải, gỗ… thì buộc hoặc khâu lại). Mỗi
bao chỉ lấy 1 lần, lấy thay đổi ở các vị trí trên giữa, đáy và xung quanh bao, lượng mẫu
lấy được ở mỗi bao phải như nhau.

Hình 3.20 Cây xôm gạo để lấy mẫu

c. Sàng lõm
Sàng được làm bằng tấm thép màu trắng, trên mặt sàng được gia công các hốc lõm
hình tròn. Dùng để bắt tấm dễ dàng hơn trong phân tích. Sàng được sử dụng bằng cách
đổ mẫu lên mặt sàng lắc đều qua lại cho đến khi hạt gạo trượt trên các hốc lõm và ra
ngoài ở đầu thấp, tấm được giữ lại trong các hốc.

Hình 3.21 Sàng lõm tách tấm

38
d. Kẹp gắp
Kẹp gấp được làm bằng kim loại cùng để gấp tấm, gạo dễ dàng giúp cho quá trình
phân tích được thuận lợi và nhanh chóng.

Hình 3.22 Bảng và kẹp gắp để phân tích gạo

e. Máng xúc mẫu
Máng xúc mẫu làm bằng nhôm hoặc bằng thép không rỉ, máng có tác dụn xúc mẫu
đưa lên cân hay mẫu qua nơi khác.
f. Thước đo tấm
Dùng để đo tấm với các kích thước khác nhau, cho kết quả nhanh chóng, chính xác
và gọn nhẹ khi phân tích gạo thành phẩm.

Hình 3.23 Thước đo tấm

39
g. Cân điện tử
Cân điện tử là dụng cụ để cân khối lượng mẫu.
Thao tác: nhấn nút ON/OFF để mở máy. Khi đã ổn định, giá trị trở về 0, tiến hành
cân mẫu theo yêu cầu khối lượng mẫu với trọng lượng tối đa là 100g với sai lệch là 0,1g,
thường thì cần 25g để có độ chính xác và nhanh trong kiểm nghiệm.

Hình 3.24 Cân dùng để cân mẫu gạo sau khi chia
h. Máy Kett (máy đo độ ẩm).
Là dụng cụ đo độ ẩm nguyên liệu nhanh chóng, đơn giản, dễ thực hiện. Trước khi
sử dụng phải kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động máy. Cho mẫu cần đo vào
ngăn chứa mẫu rồi xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ cho đến dấu stop để nghiền
mẫu, sau đó ấn nút MEA máy sẽ hiện thị độ ẩm của gạo nguyên liệu. Mẫu sẽ được đo
lặp lại trên 3 lần.

Hình 3.25 Máy Kett (Máy đo độ ẩm)

40
3.4.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu gạo lức có độ ẩm ban đầu từ 16,5 - 18,5% được thu mua ở các địa
phươg trong tỉnh Vĩnh Long và các tỉnh lân cận, chưa nhập hoặc đã được nhập vào bồn
chứa và sản xuất ngay sau khi thu.
3.4.2 Phương pháp nghiên cứu
3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu.
Việc đầu tiên của một quy trình kiểm nghiệm là lấy mẫu phân tích. Mẫu được lấy
tùy thuộc vào mẫu đóng bao hay đỗ xả.
Khi lấy mẫu phải đảm bảo những tính chất sau: xác định tính đồng nhất của các
khối lương thực, xác định bằng cảm quan, khi lấy mẫu loại bỏ những bao ẩm ướt mốc.
Có rất nhiều phương pháp lấy mẫu nhưng thực tế ở xí nghiệp chỉ lấy mẫu một cách
ngẫu nhiên, lấy bất kỳ ở các bao một lượng nhỏ cho đến khi đủ khối lượng mẫu cần
thiết, cũng có thể lấy mẫu theo đường chéo (trên phương tiện vận chuyển), hoặc lấy mẫu
trên cây gạo bảo quản dạng chữ z liên tiếp nhau…và chỉ thực hiện việc lấy mẫu trong
bao.
Ngoài ra, xí nghiệp còn thực hiện việc lấy mẫu trong quá trình chế biến nhằm kiểm
tra hiệu xuất làm việc của thiết bị, điều chỉnh kịp thời tùy theo mục đích.
Bảng 3.2 Số bao cần lấy mẫu trong khối lượng thực

Số lượng đóng bao Số bao lấy mẫu

< 10 bao Lấy tất cả

< 100 bao Lấy mẫu 10 bao

100- 500 bao Lấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, còn lại lấy 8%

Lấy cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, còn lại lấy 6%

500 – 1000 bao
bao

Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, còn lại lấy 3%

1000 – 5000 bao
bao

Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, còn lại lấy

5000 – 10000 bao
2% bao

a. Trong quá trình nhập.

Tàu vừa cập bến, trên phòng thu mua sẽ cử nhân viên đi lấy mẫu.
Dùng xôm ngắn 25 - 45cm lấy mẫu trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một lần và ở
những bao khác nhau cần thay đổi vị trí lấy mẫu: đầu bao, giữa bao, đáy bao.
Số lượng mẫu chung lấy được tùy vào khối lượng lô hàng.
b. Trong quá trình lưu kho.
Lấy tối thiểu 20 điểm, lấy ở các bao xung quanh vừa tầm tay với người lấy mẫu.
Nếu nghi ngờ có sự biến đổi lớn có thể đề xuất móc lỗ trong cây hàng, mốc 1 hoặc 2 lỗ
sâu xuống khoảng 5 - 7 bao, rồi tiến hành lấy mẫu xung quanh chỗ vừa mớc lỗ.

41
c. Trong ca sản xuất.
Lấy mẫu khi máy đang hoạt động ổn định về năng suất, chất lượng, độ bóng, độ
xát, tách màu… Không lấy mẫu khi máy đang vận hành, khi đang điều chỉnh máy, khi
chua nạp nguyên liệu, khi gần hết nguyên liệu. Tần suất lấy mẫu hàng thành phẩm là 50
tấn/ lần.
3.4.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
a. Xác định tấm, bạc bụng, vàng đen
Bước 1: Khi lấy mẫu về (mẫu có thể là gạo nguyên liệu, gạo đang sản xuất, gạo đã
bảo quản…) cho vào máy chia mẫu, qua nhiều lần chia thu được mẫu phân tích khoảng
25g.
Bước 2: Dùng cân phân tích cân khối lượng mẫu (hình 3.24), ghi lại số liệu mẫu.
Bước 3: Dùng sàng lõm (hình 3.21) để phân chia hỗn hợp tấm – gạo.
Bước 4: Dùng kẹp gấp (hình 3.22), gấp những hạt nghi ngờ là tấm (bên phần gạo)
hoặc nghi ngờ là gạo (bên phần tấm) đo lại bằng thước đo tấm (hình 3.23).
Bảng 3.3 Phân loại kích thước tương ứng với từng loại gạo
Loại gạo Kích thước (mm)
Gạo 5% tấm 6,45
Gạo 10% tấm 4,3
Gạo 15% tấm 4,13
Gạo 20% tấm 3,6

Bước 5: Cân khối lượng tấm, tính ra phần trăm tấm.

Bước 6: Để riêng phần tấm vừa tính vào mâm gạo, tiếp tục bắt bạc bụng, vàng đen.
Bước 7: Tính phần trăm của từng loại theo công thức.
𝑎∗100
X (%) =
𝑏
Trong đó: X là tỷ lệ phần trăm (%)
a: khối lượng của chỉ tiêu (g)
b: khối lượng của mẫu phân tích (g)
b. Xác định chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị
Màu sắc
Gạo thường có màu trắng trong. Tuy nhiên, vài trường hợp có màu hơi đục, vàng
nhạt, đen hoặc xanh nhạt… điều này nói lên chất lượng gạo ko tốt.
Mùi
Là mùi tự nhiên của gạo xát, không hôi mốc hay có mùi lạ. Với gạo đặc sản thì
phải có mùi thơm đặc trưng.
Ta có thể ngửi trực tiếp mùi của gạo. Có thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo
vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút, sau đó xác định mùi bay ra.
42
 Vị
Là vị đặc trưng của gạo không có vị chua, đắng, không mùi vị lạ.
Nhai một vài hạt gạo mẫu, vị của gạo cũng được xác định bằng vị của cháo.
c. Xác định chỉ tiêu độ ẩm
Phần trăm khối lượng mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện theo quy định
trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo
Xác định bằng dụng cụ máy Ket. Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, tiến hành đo nhiều
lần lấy kết quả trung bình các lần đo.
d. Xác định hạt vàng. hạt bạc bụng, hạt đỏ, hạt sọc đỏ, hạt xay xát dối, hạt hư hỏng,
hạt xanh non, hạt gạo nếp
Cân 25g mẫu, chính xác đến 0,01g. Dàn đều mẫu vừa cân ra tấm bảng, sau đó dùng
cây gắp lựa từng loại hạt: hạt vàng, hạt đỏ, hạt sọc đỏ, hạt xay xát dối, hạt hư hỏng, hạt
xanh non, hạt gạo nếp. Sau đó cân lại những hạt vừa lựa, lấy khối lượng đó tính theo
công thức:
𝑎∗100
X (%) =
25
Trong đó: X là tỷ lệ phần trăm (%)
a: khối lượng vừa cân được (g)
25: khối lượng của mẫu phân tích (g)

43
 CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU VỀ MÁY VÀ THIẾT BỊ
4.1 Cân đầu vào – cân đầu ra
Nguyên lý hoạt động: cân tự động dùng để cân nông phẩm có dang hạt như: lúa,
bắp, đậu…thích hợp cho đầu vào dây truyền xay xát. Cân vận hành theo nguyên lý cảm
biến tải, lượng nông phẩm khi qua cân sẽ được in lên phiếu khi bảng điều khiển của cân
được kết nối với máy vi tính.
Cách vận hành:
Điện thế phải đảm bảo 360 - 400V.
Kiểm tra áp suất hơi phải lớn hơn 4 kg/cm2.
Bấm nút "ON" để khởi động. Mở hết miếng chặn.

Bảng 4.1 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của cân

Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục

Xilanh bị hư Luồng khí bị lẫn tạp chất (nước, Làm sạch luồng khí; kiểm tra
dầu…) bộ lọc, phun

Van điện bị kẹt Luồng khí bị lẫn tạp chất (nước, Làm sạch luồng khí
dầu…)

Cân không chính Mặt bằng không đạt tiêu chuẩn bị Đặt nơi thích hợp
xác rung động

Bị sét đánh Khi máy đã hết sử dụng những máy Phải có ổn áp, phải tắt nguồn
vẫn còn nguồn điện. Dòng điện không điện khi không sử dụng
ổn định
4.2 Máy xát trắng
Máy xát trắng được dùng để bóc đi lớp cám trên bề mặt hạt gạo lứt. Đồng thời,
máy còn có khả năng tách vỏ trấu của những hạt thóc lẫn trong gạo nguyên liệu.

Hình 4.1 Máy xát rắng

44
 Yêu cầu kỹ thuật:
Đối với cối xát trắng đúng kiểu, trái đá phải có hình trụ nhất định, khe hở giữa trái
đá và lưới cối phải đúng với yêu cầu kỹ thuật. Lưới cốt phải nguyên vẹn, không bị rách.
Trái đá không bị rổ, hình trụ phải trải đều không bị oval.
Khoảng cách giữa dao cao su và trái đá phải đúng yêu cầu kỹ thuật.
Cấu tạo: gồm một trái đá hình trụ ngắn, lắp đặt trên một trục đứng có thể quay
được, xung quanh trái đá là những lưới xát được đặt cố định và được cách đều nhau nhờ
8 thanh cao su (dao xát). Khoảng cách giữa thanh cao su và trái đá có thể điều chỉnh
được tùy theo mục đích. Toàn bộ hệ thống được đặt trong vỏ máy hình trụ, trong quá
trình xát cám được hút ra ngoài qua cyclon nhờ quạt hút đặt ngay dưới buồng xát. Sát
dưới đáy vỏ có lấp vòng gạt cảm quay tròn trong vỏ máy nhờ cơ cấu bánh răng và puli
truyền động.
Bảng 4.2 Vận tốc và số lần xát

Lần xát Vận tốc trục xát (vòng/phút)

1 550
Xát 2
2 650

3 500 – 550
Xát 4
4 600 – 650

Với máy xát trục đứng thì vận tốc xát được khống chế trog khoảng 14 – 16m/s.
Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả xát gạo: số lần xát, vận tốc trục xát,
lưu lượng gạo, rây cám, trạng thái bề mặt của trục xát.
Nguyên lý hoạt động: trái đá chuyển động còn dao xát thì đứng yên, hạt gạo sẽ
chuyển động ở khoảng giữa trái đá và dao xát. Hạt gạo sẽ ma sát với trái đá, với dao xát.
Đồng thời gạo sẽ ma sát với nhau làm cho phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo sẽ bốc ra. Bên
cạnh đó phá vỡ lớp vỏ trấu của những hạt thóc còn sót. Gạo xát rơi xuống máng hứng
và đưa sang công đoạn tiếp theo, còn cám được thu qua lưới xát đưa vào cylone thu hồi.
Khi dao ma sát với gạo bị mòn thì kỹ thuật viên sẽ tiến hành vô dao cho thích hợp.
Cách vận hành:
Điện thế phải đảm bảo 360 - 400V.
Vận hành bấm nút "ON" của cối trên hợp điều khiển. Khi gạo đầy thùng liệu mới
mở gạo, luôn giữ gạo đầy thùng để tạo độ trắng ổn định. Điều chỉnh dao cao su cho ta
độ trắng theo yêu cầu và đảm bảo năng suất máy.
Đóng van liệu trước khi ngừng cối. Chờ cho gạo trong cối xuống hết mới tắt cối.
Khi ngừng hoặc gặp sự cố thì bấm nút "OFF".
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: lưới xát ít bị đóng cám, vận hành dễ dàng ít tốn nhiên liệu. Năng suất
cao, điều chỉnh cối và cao su dễ dàng.
Nhược điểm: bên ngoài mặt gạo vẫn chưa hoàn toàn hết cảm, gây tiếng ồn.

45
 Các dạng sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục: thanh dao xát và lưới xát đã
bị mòn đo chịu lực lớn nên phải thường xuyên kiểm tra và thay mới khi cần.
4.3 Máy lau bóng
Nhằm mục đích làm sạch và nhẵn bề mặt gạo trước khi đóng gói, làm tăng thêm
giá trị thương phẩm của hạt gạo đối với khách hàng. Gạo sau khi được lau bóng sẽ sạch
sẽ cám, bụi bẩn và các tạp chất khác… Ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật và
nấm mốc phát triển vì thế kéo dài được thời gian bảo quản hạt khi tồn trữ.

Hình 4.2 Máy lau bóng gạo

Yêu cầu kỹ thuật:
Hai khung lưới phải được đóng kín không bị hở.
Cấu tạo dao: gồm một trục rỗng dài khoảng 1,5m, trên thân trục có gắn 8 đường
dao gồm: 4 đường dao thẳng, 4 đường dao nghiêng nối tiếp nhau chạy dọc theo chiều
dài của và vít tải không quá mòn, quạt hút cám phải đủ lực.
Trục, đồng thời trên thân trục có rất nhiều lỗ có đường kính 8mm để phun nước
vào buồng làm việc và thông gió. Ở giữa trục tại nơi tiếp nối giữa dao nằm ngang và
dao nằm nghiêng có ngăn cục chặn nước ngăn không cho nước phun sương ra đến phía
sau, phía ngoài trục gồm có 4 tấm lưới hình tám cạnh, trên lưới có đục lỗ, các rảnh khía,
trên trục còn có vít tải cung cấp gạo vào máy.
Quả đối trọng được lắp trong ống máng xả gạo, để điều chỉnh lưu lượng gạo ra và
áp lực trong buồng xát.
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được cho vào máy ở phễu nạp liệu và được vít
tải chuyển vào buồng lau bóng. Tại đây gạo sẽ được trục và dao cuốn theo chiều quay
tạo nên sự cọ xát giữa hạt và lưới, giữa hạt và hạt làm cho lớp cám bong ra, khi đó nước
sẽ được phun vào với dạng phun sương làm cho lớp cám trên bề mặt hạt gạo kết dính
lại với nhau, đồng thời làm mát gạo, giảm tỷ lệ gạo gãy và làm cho bề mặt hạt gạo được
nhẵn bóng hơn, không khí được quạt hút vào trục rỗng mang theo phần cám thổi qua
các cylone để thu hồi lại, gạo được đưa ra ngoài và qua công đoạn tiếp theo.
Khi vận hành thường xuyên kiểm tra, đề phòng xảy ra các sự cố như: tấm lẫn nhiều
cám, đó là do lưới bị rách phải thay lưới mới, nếu bị nghẹt thì phải tắt máy làm vệ sinh
xong mới cho hoạt động tiếp.
46
 Cách vận hành:
Điện thế hoạt động phải đảm bảo 360 - 400 V.
Khi gạo đầy thùng liệu thi bấm nút “ON” để máy hoạt động. Mở liệu, điều chỉnh
lượng gạo vào máy lau bằng van chỉnh liệu sau cho đạt được năng suất cao nhất, theo
loại gạo nguyên liệu và thành phẩm khác nhau, điều chỉnh van chỉnh nước sau cho gạo
ra theo yêu cầu.
Đóng van liệu, tắt bơm nước, khóa chặt van chỉnh nước khi ngừng hay bị sự cố kỹ
thuật. Bấm nút “OFF” của quạt, của máy lau bóng khi gạo hết trong máy.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: năng suất làm việc cao, có thể điều chỉnh lượng nước tùy theo loại
nguyên liệu. Cấu tạo máy cứng vững, các chi tiết chuyển động cân bằng tốt, bền, ít gây
tiếng ồn.
Nhược điểm: lưới có thể bị rách, trục bị mòn, thường bị nghẹt.
Bảng 4.3 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy lau bóng

Sự cố Cách khắc phục

Van nước bị đóng Mở van lưu lượng nước
Bộ lọc nước bị nghẹt Kiểm tra vệ sinh bộ lọc
Đầu lọc bị nghẹt Chỉnh đầu bét phun
Có khí trong ống dẫn nước Thổi gió vào ống dẫn máy bơm nước
Đồng hồ lưu lượng nước hỏng Sửa lại hoặc thay mới
Giảm lượng nước và điều chỉnh lượng gạo cho phù
Máy tăng ampe kế đột ngột trên 100 A
hợp
Điều chỉnh lượng nước cho phù hợp, vệ sinh đường
Gạo bị bỏ cám không bóng ống hút dẫn cám, kiểm tra lực hút của quạt và vệ
sinh lưới
4.4 Máy tách màu
Dùng tách hạt gạo có sự khác biệt về màu sắc, dùng để phân biệt giữa gạo tốt và
gạo xấu (không mong muốn).
Nguyên tắc hoạt động: nguyên tắc làm việc cơ bản của máy tách màu gạo là sự
khác biệt màu sắc giữa gạo tốt và gạo xấu (không mong muốn). Trước hết, máy tách
màu sẽ chuyển đổi các tín hiệu hình ảnh thành tín hiệu điện tử bằng hình ảnh từ cảm
biến CCD camera và yếu tố phức tạp khác, sau đó do có sự khác biệt giữa các hạt gạo
tốt và các hạt gạo xấu nên kết quả tương ứng là cũng có một sự khác biệt về tín hiệu
điện tử giữa các hạt gạo tốt và các hạt gạo xấu.
Người sử dụng có thể điều chỉnh mức độ tín hiệu điện tử là “an toàn" đối với các
hạt gạo tốt và các hạt gạo xấu khác là "nguy hiểm". Cuối cùng, khi một hạt gạo đi qua
máy tách màu, nếu tín hiệu điện tử nhận được là "an toàn", không có gì xảy ra và gạo
tốt sẽ chảy xuống khay chứa gạo tối, nhưng nếu tín hiệu điện tử nhận được là "nguy
hiểm", bộ súng bắn khí sẽ được khởi động để thổi bay các hạt gạo xấu hoặc không mong
muốn.
Gạo qua máy tách màu sẽ có màu trắng đồng đều, tăng phẩm chất, tăng giá trị kinh
kế. Ta tách vàng đen trước mới qua khâu tách bạc bụng.

47
 Hình 4.3 Máy tách màu
4.5 Thiết bị sấy
Làm cho độ ẩm của bán thành phẩn giảm thấp xuống theo yêu cầu của công ty, để
kéo dài thời gian bảo quản.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nhiệt độ sấy phải phù hợp với độ ẩm đầu vào và yêu cầu đầu ra của gạo.
Cho gạo vào khoảng 2/3 quạt sấy mới tiến hình mở quạt sấy.

Hình 4.4 Thùng sấy gió

Cấu tạo: có hai lớp lưới, một lớp lưới nhỏ bên trong và lớp lưới bao quanh phía
ngoài. Ngoài ra còn có quạt hút được lắp đặt phía dưới thùng sấy dùng để hút không khí
thổi vào lớp lưới bên trong. Lớp lưới bên trong có nắp chụp để cản gió từ phía dưới lên.
48
 Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu từ trên xuống nắp đậy hình thoi sẽ phân tán ra
đều thuận lợi cho quá trình bốc ấm, gió từ dưới lên ở lớp lưới bên trong tới nắp đậy sẽ
cản dòng không khí, tạo ra một dòng đối lưu trong buồng sấy thông qua lỗ lưới làm cho
nguyên liệu thoát ẩm. Tác nhân sấy của thùng sấy gió là không khí. Không khí được
quạt hút từ bên ngoài vào để làm mát gạo, làm giảm thêm độ ẩm của gạo xuống.
Cách vận hành:
Điện thế phải đảm bảo 360 - 400V.
Xem biên bản gia công để biết ẩm độ nguyên liệu đầu vào.
Kiểm tra độ ẩm bằng máy đo độ ẩm, 1 giờ/1 lần.
Bấm nút “ON” của quạt sấy khoảng 2/3 thùng thì mở quạt sấy.
Bấm nút “OFF” của quạt sấy để ngừng sấy.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: năng suất làm việc cao, cấu tạo đơn giản, không gây tiếng ồn.
Nhược điểm: chiếm diện tích, tốn nhiều nhiên liệu.
4.6 Bồ đài (gàu tải)
Là một thiết bị dùng để vận chuyển nguyên liệu theo phương thẳng đứng hoặc có
độ nghiêng hơn 50°. Tùy theo vị trí đặt thiết bị mà bồ đài có chiều cao khác nhau.

Hình 4.5 Thiết bị gàu tải

Yêu cầu kỹ thuật:
Dây gàu phải thẳng không bị lệch và nằm giữa puly.
Các van chặn bồ đài phải đầy đủ và kín. Khe hở giữa gàu và le chặn gạo phải bảo
đúng yêu cầu kỹ thuật.
Cấu tạo: thân gàu tải có dạng hình hộp thẳng đứng làm bằng gỗ hoặc bằng tole,
khung gàu làm bằng thép, chiều cao thân gàu tùy thuộc vào vị trí vận chuyển bên trong
thân giàu có lắp 2 puli nối với nhau bằng dây băng. Thông thuờng, puli trên là puli
truyền động được nối trực tiếp với một động cơ điện, puli dứơi là puli căng đai để điều
chỉnh độ dãn của dây băng. Dây băng là một dây đai dẹt bằng vải cao su. Trên dây đai
có lắp nhiều gàu múc bằng tole, thường trên mỗi mét dây gắn 3 – 5 gàu múc, chiều dài
mỗi gàu múc dài từ 150 – 250mm.
49
 Nguyên lý hoạt động: khi làm việc, nguyên liệu được cho vào phễu nạp liệu, rơi
vào gàu múc và nâng lên cao nhờ dây băng. Khi qua khỏi đỉnh của puli trên, dưới tác
dụng của lực ly tâm, nguyên liệu sẽ văng ra khỏi thân qua cửa tháo liệu, để nguyên liệu
văng ra khỏi thân gàu tốt nhất thì lực ly tâm phải đủ lớn, nghĩa là vận tốc quay của puli
phải đạt yêu cầu.
Cách vận hành:
Điện thế phải đảm bảo 360 - 400 V.
Bấm nút "ON" của các bồ đài trên tủ điện chính để vận hành.
Bấm nút "OFF" trên tủ điện khi ngừng hoặc gặp sự cố.
Vệ sinh bồ đài, bảo trì.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, không chiếm diện tích mặt bằng, có khả năng chuyển
vật liệu lên độ cao khá cao, năng suất làm việc cao, không gây tiếng ồn.
Nhược điểm: dễ bị quá tải.
4.7 Băng tải
Băng tải là một cơ chế hoặc máy có thể vận chuyển một tải đơn (thùng carton, hộp,
túi…) hoặc số lượng lớn vật liệu (đất, bột, thực phẩm…) từ một điểm A đến điểm B
giúp tiết kiệm sức lao động, nhân công, thời gian, tăng năng suất lao động.
Băng tải gồm 2 loại
Băng tải cố định: dùng trong việc nhập gạo từ bến vào kho.
Băng tải di động: dùng trong việc chất cây gạo đa số được sử dụng trong kho.

a. Băng tải cố định b. Băng tải di động

Hình 4.6 Thiết bị băng tải

50
 Yêu cầu kỹ thuật:
Xích tài khi hoạt động phải nằm giữa không dao động qua lại.
Đảm bảo chế độ chạy hai chiều.
Cấu tạo
Gồm các thanh thép liên kết với nhau tạo thành khung đỡ chịu lực. Băng tải có
chiều dài 5 ÷ 8m hoặc dài hơn, chiều ngang khoảng 50cm. Ở 2 đầu khung đỡ có lắp 2
puli và 1 đầu lắp motor điện. Bên dưới miếng cao su có lắp nhiều puli nhỏ (băng tải cao
su) với tác dụng chịu lực và làm giảm ma sát khi băng tải hoạt động. Chân băng tải được
lắp đặt các bánh xe giúp cho việc di chuyển băng tải tốt hơn.
Nguyên tắc hoạt động
Khi băng tải hoạt động, động cơ truyền động cho puli, kéo miếng cao su hoặc
miếng gỗ dịch chuyển và đưa nguyên liệu hay sản phẩm đặt phía trên bề mặt băng tải di
chuyển đến nơi cần thiết nhờ giá đỡ và trục puli.
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, di chuyển dễ dàng, vận chuyển nguyên liệu lên cao,
không làm hư hỏng vật liệu, vận chuyển được vật liệu rời hoặc đóng bao. Có thể tự động
hóa, vận hành đơn giản, bảo dưỡng dễ dàng.
Nhược điểm: giá thành cao, dễ hư hỏng, tốn nhiều năng lượng, phạm vi sử dụng
của băng tải bị hạn chế vì chúng có độ dốc cho phép không cao, thường từ 16 - 24º tùy
theo vật liệu, không thể vận chuyển theo đường cong, không vận chuyển được vật liệu
dẻo, dính kết.
Những sự cố thường gặp và cách khắc phục: dây cau su bị mòn, bị đứt phải thay
dây mới; dây cau su bị chùng phải thường xuyên tăng đưa…
4.8 Thiết bị ly tâm (Cyclone)
Là thiết bị dùng để tách và thu hồi những phân tử nhẹ, nhỏ sinh ra trong quá trình
chế biến. Trong nhà máy xay xát, cyclone thường được dùng để thu hồi cám, trấu, bụi…

Hình 4.7 Thiết bị ly tâm

51
 Cấu tạo: Cyclone được làm bằng gỗ ngoài lợp tole gồm thân hình trụ và phễu thu
hồi hình nón được gắn chặt vào thân. Trên thân có cửa khí vào theo phương tiếp tuyến
với thân. Trên đỉnh cyclone có cửa thoát khí sạch.
Nguyên lý hoạt động: Khi làm việc không khí mang phụ phẩm vào cửa cyclone
với vận tốc thích hợp, dòng khí sẽ chuyển động xoáy tròn từ trên xuống dưới trong
cyclone. Dưới tác dụng của lực ly tâm các phụ phẩm có trọng lượng sẽ văng ra thành
của thân cyclone rồi trượt dọc theo thân và phễu đến cửa thu hồi. Dòng khí đi xuống
phễu một phần thoát ra ở cửa thu hồi, một phần xoáy ngược lên và thoát ra ở cửa khí
sạch.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: cơ cấu khá đơn giản, giá thành thấp, chi phí vận hành bảo dưỡng thấp,
có kĩ năng tiến hành việc kéo dài, có thể chế tạo bằng nhiều loại vật liệu không giống
nhau tùy vào yêu cầu nhiệt độ áp suất.
Nhược điểm: năng suất thấp đối với hạt bụi có kích thước nhỏ hơn 7um, dễ bị mài
mòn nếu bụi có độ cứng cao, công suất sẽ giảm nếu bụi có độ kết dính cao.
4.9 Sàng tạp chất
Sàng tạp chất gạo dùng lưỡi để loại các tạp chất có kích thước to và nhỏ như rơm,
rác, gỗ, đá to, dây, cất…ra khỏi gạo.

Hình 4.8 Sàng tạp chất

Yêu cầu kỹ thuật:
Hai lớp sàng: Lớp trên từ 8 - 10mm dùng để tác tạp chất lớn. Lớp dưới từ 1.5 –
1.8mm dùng để tách lạp chất nhỏ.
Cấu tạo: gồm một khung sàng làm bằng thép, được lắp trên 4 cái chân làm bằng
thép, sàng được bố trí 2 lớp lưới. Lớp sàng trên là lưới tách tạp chất lớn đường kính lỗ
lưới khoảng 8 – 10mm, lớp sàng dưới dùng để tách bụi và tạp chất nhỏ có đường kính
lỗ lưới nhỏ hơn 1,5 - 1,8mm.
Phía dưới sàng là hệ thống rung lắc có lò xo đàn hồi giúp cho mặt sàng rung lắc liên tục.
Sàng được đặt nằm nghiêng 7 – 10º so với mặt nền.
52
 Nguyên lý hoạt động:
Khi nguyên liệu đổ lên mặt sàng nhờ hệ thống rung lắc mà gạo chuyển động dần
từ trên xuống theo phương nghiêng. Do đường kính của lưới sang trên lớn nên gạo và
tạp chất nhỏ sẽ lọt qua lưới rơi xuống mặt sàng dưới, còn tạp chất to bản được giữ lại và
đưa ra ngoài ở cuối sàng, lưới lớp sàng dưới có đường kính nhỏ hơn, tạp chất nhỏ sẽ
được rơi xuống dưới, phần gạo lức trượt trên mặt sàng dưới và đưa ra ngòai ở cuối sàng
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Cách vận hành:
Điện thế phải đảm bảo 360 - 400V.
Bấm nút “ON” trên tủ điện chính để vận hành sàng tạp.
Bấm nút “OFF” của sàng tạp trên tủ điện chỉnh để ngừng sàng tạp, khi kết thúc ca
máy hay có sự cố cần xử lý.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: có hiệu suất làm việc cao, cấu tạo đơn giản, độ bền cao, sửa chữa hoặc
thay thể dễ dàng. Lưới sàng có khả năng tự làm sạch.
Nhược điểm: không loại bỏ được những tạp chất có cùng kích thước với nguyên
liệu, gây tiếng ồn. Lỗ sàng có kích thước nhỏ nên dễ bị nghẹt. Dây curoa mau dãn.
Bảng 4.4 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của sàng tạp chất

Sự cố Cách khắc phục

Motor bị hỏng Sửa chữa hoặc thay thế motor

Ổ bi bị hỏng Bôi trơn ổ bi hoặc thay bi mới

Dây curoa bị đứt Thay dây mới

Nguyên liệu cho vào nhiều Giảm nguyên liệu vào

Lưới bị nghẹt Vệ sinh lưới

Nguyên liệu bị ẩm Xử lý độ ẩm cho phù hợp

4.10 Trống phân loại

Yêu cầu kỹ thuật
Điều chỉnh máng trống tùy theo yêu cầu các loại gạo khác nhau.
Mặt trong của trống phải sạch, không đóng cám.
Hai đầu trống có độ nghiêng nhất định.
Cấu tạo: có hình dạng ống trụ trống, đặt hơi nghiêng 5 - 7º so với nền. Thành ống
làm bằng thép, mặt trong được gia công các hốc lõm hình túi đều nhau, bên trong có
máng hứng có thề điều chỉnh tấm theo yêu cầu và vít tải vận chuyển tấm ra ngoài.

53
 Nguyên tắc hoạt động: khi làm việc trống quay tròn và chậm theo với vận tốc 38
– 43 vòng/phút. Hỗn hợp gạo, tấm được đưa vào đầu cao của trống. Tấm có kích thước
nhỏ sẽ lọt vào hốc lõm, khi trống quay đến một vị trí nhất định trong vòng quay có hạt
gạo có kích thước lớn hơn đường kính lỗ trượt trên các hốc lõm (đã đầy tấm) đi dần
xuống dưới đầu thấp của trống và đưa ra ngoài đến công đoạn tiếp theo, còn tấm được
giữ lại trong lõm sẽ rơi vào máy hứng ở vị trí cao hơn và được vít tải chuyển ra ngoài.
Tùy theo yêu cầu tỷ lệ tấm mà ta chỉnh máng hứng cao hay thấp.
Bảng 4.5 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục của trống phân loại

Sự cố Cách khắc phục

Lõm trống bị mòn một bên Xoay chiều

Lõm trống bị mòn cả hai bên Thay miếng trống tấm mới

Đường ống dẫn tấm nghẹt Thông sạch các ống dẫn

Đứng máy do nguyên liệu vào quá tải Điều chỉnh lượng nguyên liệu vào

Tấm lẫn trong gạo nhiều và các lõm bị đóng cám Rửa sạch lõm bằng nước

Bánh răng bị mòn Thay bánh răng mới

Xích tải bị giãn Căng lại vít tải

Cách vận hành:

Điện thế phải đảm bảo 360 – 400V.
Bấm nút “ON” của trống trên tủ điện chính để trống hoạt động.
Cho trống chạy đều mới mở liệu. Nguyên liệu phải chia đều cho các trống.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: ít gây tiếng ồn, lắp đặt dễ dàng, kết cấu đơn giản, ít hư hỏng. Hiệu suất
phân loại cao. Có thể điều chỉnh lượng tấm cho phù hợp với từng loại gạo.
Nhược điểm: không thể phân loại gạo ra nhiều kích thước khác nhau.

Hình 4.9 Trống phân loại

54
4.11 Thùng chứa nguyên liệu
Cấu tạo: thùng chứa nguyên liệu được cấu tạo bởi các miếng thép liên kết lại thành
một hình chữ nhật có chiều dài khoảng 8m, chiều rộng khoảng 8m, chiều cao khoảng
6m. Mỗi thùng chứa có khả năng chứa khoảng 80 tấn. Ở dưới đáy của mỗi bồn có hình
chóp nón, có cửa thoát nguyên liệu và có thể điều chỉnh lượng gạo theo ý muốn.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, dễ lắp đặt và sửa chữa, chứa được lượng lớn nguyên
liệu rời, có thể lưu trữ trong thời gian dài do bồn có hệ thống đảo.
Nhược điểm: dễ bị kẹt rác ở cửa ra, thường có kén sâu bên trong bồn vì vậy phải
kiểm tra thường xuyên.

Hình 4.10 Thùng chứa gạo

4.12 Gằn bắt thóc
Là thiết bị phân chia thóc - gạo và thường lắp đặt trong dây chuyền lau bóng gạo.
Kiểu thiết bị này phân loại dựa vào sự khác nhau về kích thước, khối lượng riêng và độ
đàn hồi của thóc và gạo.
Yêu cầu kỹ thuật:
Các lớp gằng phải đủ gạo và trải đều trên mặt phẳng.
Các bạc đạn phải đảm bảo chính xác, không bị rơ.
Bộ điều chỉnh tốc độ phải đảm bảo hoạt động tốt.
Cấu tạo: gồm 2 thùng sàng được làm bằng khung thép, trong thùng có 9 khay.
Khay được xếp cái nọ chồng lên cái kia, về cấu tạo được làm bằng chất liệu thép không
rỉ, được gia công thành những vết lõi đồng nhất trên toàn bộ mặt khay. Khay được lặp
trong thùng với 2 độ nghiêng, nghiêng lên trên và nghiêng về phía trước. Mặt trước của
khay có bố trí bộ phận điều chỉnh lượng gạo thành phẩm và gạo còn lẫn thóc.
Nguyên tắc làm việc: khi sàng làm việc cụm khay di chuyển đi lên về phía trước
tạo thành một chuyển động nhảy. Lượng hạt cung cấp đều vào các khay qua phễu nạp
liệu. Khi sàng hoạt động hỗn hợp nguyên liệu sẽ di chuyển theo chiều hướng đi xuống
và đi về phía trước.
55
 Tuy nhiên do hạt gạo có khối lượng riêng và bề mặt nhẵn và nên có độ đàn hồi lớn
hơn thóc nên nhảy cao hơn và rơi xuống khay xa hơn và chậm hơn so với thóc.
Sự chuyển động của gạo được hãm lại bởi các vết lõm do đó chuyển động đi xuống của
gạo nhỏ hơn của thóc, gạo từ từ di chuyển về phía trên cao và khay, thóc di chuyển
xuống phía dưới.
Sự phân ly này chưa hoàn toàn thì hạt đã xuống tới cuối khay, vì vậy trên mặt sàng
chia thành 3 phần. Phần phía trên cao là gạo không lẫn thóc được vận chuyển xuống bồ
dài. Phần ở giữa là gạo lẫn thóc được hoàn lưu để tiếp tục tách thóc và cuối cùng là phần
thóc còn lẫn hột gạo được đưa ra ngoài.
Cách vận hành:
Điện thể phải đảm bảo 360 – 400V.
Bấm nút “ON” để vận hành máy. Tùy theo thóc lẫn trong nguyên liệu và yêu cầu
gia công mà điều chỉnh tốc độ, độ nghiêng cho phù hợp.
Bấm nút “OFF” để kết thúc ca máy hay bị sự cố kỹ thuật.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: hiệu suất cao (gần 100%).
Nhược điểm: cấu tạo phức tạp, nặng nề, gây tiếng ồn, yêu cầu kỹ thuật cao.

56
CHƯƠNG V: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, AN TOÀN LAO ĐỘNG
VÀ PHÒNG TRÁNH CHÁY NỔ TẠI CÔNG TY
5.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong công ty
5.1.1 Xử lý phế thải
Nước thải chủ yếu là nước sinh hoạt, nước vệ sinh máy nên ô nhiễm không đáng
kể, do đó có thể thải trực tiếp qua hệ thống cống rãnh.
Khí thải: hiện nay nhà máy chỉ tiến hành sấy gió nên không có khí độc, do đó có
thể thải lên trời bằng hệ thống hút hơi.
Bụi công nghiệp: chủ yếu là bụi cám, được xử lý bằng cách cho qua các buồng
lắng nên bụi ra ngoài không đáng kể.
5.1.2 Vệ sinh công nghiệp
Thực hiện khá tốt chế độ vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất. Vệ sinh
mỗi đợt sản xuất như là sau khi suất gạo trong kho cần quét dọn ở những nơi đã lấy gạo.
Vệ sinh mỗi ngày, quét bụi, cám dưới sàn, thu gom gạo, tấm rơi vãi…
Cơ sở hạ tầng:
Không bị ứng ngập do mưa, lũ, triều cường (nếu không phải có biện pháp bảo vệ,
phòng ngừa tránh ngập nước).
Được đặt ở nơi có giao thông thuận tiện, hệ thống đường vận chuyển tốt, thuận lợi
cho bốc dỡ, vận chuyển thóc, gạo.
Xa nguồn gây ô nhiễm.
Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng:
Vệ sinh trong nhà xưởng: thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, máy móc, trang thiết bị,
trần, tường, nền, các cửa ra vào, cửa thông gió, các ống thông gió và có quy định về tổng
vệ sinh định kỳ.
Vệ sinh ngoài nhà xưởng: thường xuyên quét dọn sạch sẽ khu vực xung qunah nhà
xưởng, hệ thống cống, rãnh đảm bảo thoát và không bị ứ đọng nước.
5.1.3 An toàn lao động
Thận trọng khi thao tác gần các bộ phận đang chuyển động, các bộ phận ở vị trí
cao.
Chấp hành nghiêm chỉnh an toàn lao động và an toàn kỹ thuật lao động.
Trước khi vận hành máy cần kiểm tra máy có hư hỏng hay không. Nếu có hiện
tượng phá hoại phải báo cáo với giám đốc và bộ phận bảo vệ để xử lý. Không cho bất
cứ ai đến gần máy để xem hoặc sờ khi máy đang hoạt động nếu không được sự cho phép
của ban quản lý.
Mỗi máy phải có hồ sơ, lí lịch máy, bản quy trình, quy phạm gắn vào máy. Khi
bàn giao ca, tổ trưởng phải ghi chép đầy đủ các chi tiết quy định trong sổ bàn giao, nhật
kí sản xuất, tình trạng máy móc, thiết bị để ca sau có hướng sử lý.
Đảm bảo đúng quy định nhập liệu để máy không quá tải.

57
 Chú ý tiếng máy hoặc còi báo động để tránh rủi ro xảy ra. Tổ sửa chữa cơ điện cần
được huấn luyện và tuân thủ chặt chẽ an toàn vận hành mọi cơ cấu thiết bị, máy móc để
tránh xảy ra sự cố.
Bảo dưỡng máy định kỳ.
5.2 Công tác phòng cháy chữa cháy
Nhà máy có những điều kiện thuận lợi cho công tác phòng cháy chữa cháy
5.2.1 Vị trí nhà máy
Vị trí tiếp giáp sông Bộ Kê thuận lợi cho việc chữa cháy.
Địa điểm xa nhà dân nên không có khả năng cháy xa.
Bên trong nhà máy có lối đi rộng nên xe chữa cháy có thể tiếp cận dễ dàng.
5.2.2 Nguồn nước chữa cháy dồi dào
Nguồn nước bên ngoài: phía sau nhà máy tiếp giáp với song, khi thủy triều lên
xuống xe chữa cháy vẫn có thể lấy nước được.
Nguồn nước bên trong nhà máy: hệ thống nước máy rộng khắp nhà máy.
5.2.3 Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến cháy nổ
Do sự cố về điện: chập điện, đứt dây điện…
Vi phạm nội quy an toàn phòng chống cháy nổ.
5.2.4 Đặc điểm công tác phòng cháy chữa cháy của nhà máy
Lực lượng phòng cháy chữa cháy tại chỗ.
Một đội gồm 36 người làm việc theo ca, mỗi ca 12 người do công an huấn luyện.
Phương tiện: một máy bơm, 9 cuộn dây, bình bột 100 kg, bình chữa cháy.
Có chuông báo cháy.
5.2.5 Công tác kiểm tra phòng cháy chữa cháy
Đề ra nội quy, quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy cho từng khu vực.
Thực hiện các kiến nghị của đội phòng cháy chữa cháy thành phố và huyện.
Đề ra biện pháp phòng cháy chữa cháy cho từng khu vực sản xuất, bảo quản vận
chuyển vật tư hàng hóa.

58
 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1 Kết luận
Qua 8 tuần thực tập tại Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV em đã thấy được
quy trình công nghệ sản xuất gạo, cách thu mua nguồn nguyên liệu, cách phân tích, cách
kiểm phẩm, cách bảo quản, xếp kho…
6.2 Kiến nghị
Công ty nên xây dựng nhà xe cho công nhân và nhân viên.
Công ty nên xây thêm nhà vệ sinh.
Công ty nên trang bị thêm cho mỗi kho 1 máy đo độ ẩm.
Bố trí mái che rộng hơn để không bị tạt khi trời mưa lớn.
Công ty nên trang bị thêm một số hệ thống xử lí tiếng ồn và xử lí bụi tại các kho.
Công ty nên trang bị thêm các thùng rác cho các khu và phòng thu mua.
Khi nước cạn gây khó khăn cho nhân viên xôm mẫu gạo, công ty cần bố trí thêm
các bậc thang lên xuống (không cố định).
Xung quanh nhà máy nên trồng nhiều cây xanh để tạo môi trường thoáng mát, hạn
chế nóng ảnh hưởng đến chất lượng gạo.
Công ty cần bố trí thêm đèn ở nơi lên gạo cho công nhân tăng ca dễ dàng thấy để
lên gạo.
Công ty nên có các chương trình quảng cáo sảm phẩm cho mọi người biết.

59
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Thanh Sơn (2014), Bài giảng Máy và thiết bị thực phẩm, Trường Đại học Sư
phạm kỹ thuật Vĩnh Long.
2. Bùi Đức Hợi (1985), Chế biến lương thực, tập 1, 2, 3- Trường Đại Học Bách Khoa
Hà Nội.
3. Ths. Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí (2000), Chế biến lương thực, Trường Đại
học Cần Thơ.
4. www.phuocthanhiv.com.vn
5. www.tailieu.vn
6. www.thuvienso.vlute.edu.vn