LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, những bước tiến mới trong ngành công nghệ chế biến thực
phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một
cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa
dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống chúng ta. Bạn
không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới được thưởng thức những
món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, bạn không cần phải đi câu, rồi vất vả chế
biến mới thưởng thức được món cá sốt. Tất cả đều có thể thực hiện, bạn chỉ
cần chọn mua món đồ hộp mà bạn thích.
Thân gửi Cô và các bạn, chính vì những điều tuyệt vời mà ngành chế
biến đồ hộp thực phẩm mang lại, chúng em xin trình bày những điều tìm hiểu
được về một sản phẩm đồ hộp khá thú vị: đồ hộp nước chuối. Có thể trong
quá trình tìm hiểu nhóm không tránh khỏi sai lầm, trân trọng mong Cô và các
bạn góp ý và bổ sung thêm để tài liệu của chúng ta thêm sống động và phong
phú. Xin cảm ơn!
 CHƯƠNG 1. CHỌN LỌC Ý TƯỞNG

1.1. Đưa ra ý tưởng và chọn lọc ý tưởng

- Mỗi thành viên trong nhóm chuẩn bị 3 ý tưởng (làm việc độc lập).
- Tập hợp nhóm đưa ra ý tưởng thảo luận trong nhóm và cuối cùng chọn
khoảng 5 ý tưởng.
- Tập trung 5 ý tưởng này để chuẩn bị cho việc đánh giá ý tưởng.
+ Đánh giá theo sự cảm nhận
+ Phân tích sự thiếu hụt
+ Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm
Bước 1: Chuẩn bị ý tưởng
Các ý tưởng để phát triển sản phẩm
Tên sinh viên: Nguyễn Thế Cẩm Nhung
STT Ý tưởng
1 Chuối sấy
2 Nước ép bưởi
3 Nước ép điều

Tên sinh viên: Nguyễn Thị Hải Lý

STT Ý tưởng
1 Chân gà chiên giòn
2 Nha đam đóng hộp
3 Đu đủ ngâm chua

Tên sinh viên: Nguyễn Văn Phú

STT Ý tưởng
 1 Nước chuối
2 Mứt xoài
3 Nước ép cần tây

Tên sinh viên: Nguyễn Thị Như Quỳnh

STT Ý tưởng
1 Xoài ngâm chua ngọt
2 Necta sambo
3 Sữa dừa

Tên sinh viên: Phạm Đức Thịnh

STT Ý tưởng
1 Sữa chua hương me
2 Mứt dẻo
3 Bánh phồng

Bước 2: Các thành viên trong nhóm chọn ra 5 ý tưởng

Từ các ý tưởng được tổng hợp lại, các thành viên trong nhóm đã thảo
luận và chọn ra 5 ý tưởng

Bảng 1.1. Bảng tổng hợp từ 15 ý tưởng

Kiến Thiết Thời Kinh Nguyên Điểm trung

Sản phẩm
thức bị gian phí liệu bình
Chuối sấy 6 5 3 6 7 5.4
Nước ép bưởi 7 7 5 2 3 4.8
Nước ép điều 7 7 6 9 6 7
Chân gà chiên giòn 8 5 4 2 6 5
Nha đam đóng hộp 8 7 6 7 6 6.8
Đu đủ ngâm chua 8 8 7 6 7 7.2
Nước chuối 8 7 7 6 7 7
Mứt xoài 6 5 6 5 4 5.2
Nước ép cần tây 2 6 7 4 3 4.4
Xoài ngâm chua ngọt 7 6 6 5 6 6
Necta sambo 6 5 5 3 4 4.4
Sữa dừa 3 4 5 4 4 4
Sữa chua hương me 5 5 6 4 5 5
Mứt dẻo 6 5 6 3 6 5.2
Bánh phồng 6 6 5 4 6 5.4

Dựa vào bảng điểm trung bình rút ra 5 sản phẩm

STT Ý tưởng
1 Đu đủ ngâm chua
2 Nước ép điều
3 Nước chuối
4 Nha đam đóng hộp
5 Xoài ngâm chua ngọt

Bước 3: Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng

Phương pháp chung để đánh giá ý tưởng là đánh giá theo sự cảm nhận và
sự hấp dẫn của sản phẩm. Ở bước này các thành viên trong nhóm sẽ hoạt động
độc lập để chọn ra 3 ý tưởng từ 5 ý tưởng đã chọn ra ở bước 2 được đánh giá
là giá thấp và sự tiện lợi. Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi như
sau:

Thấp
X
Giá cả

Cao

Thấp Cao

Sự tiện dụng

Bảng 1.2. Bảng đánh giá theo cảm nhận

STT Ý tưởng Giá cả Sự tiện dụng

1 Đu đủ ngâm chua Thấp Cao
2 Nước ép điều Thấp Thấp
3 Nước chuối Thấp Cao
4 Nha đam đóng hộp Thấp Cao
5 Xoài ngâm chua ngọt Thấp Cao

Bảng 1.3. Tổng số điểm của các sản phẩm

Sản phẩm 1 2 3 4 5
Lợi ích 12 14 20 21 13
Rủi ro về mặt kĩ thuật 17 15 16 17 15
Rủi ro về mặt kinh tế 16 16 18 17 16
Sự phù hợp với chiến lược của công ty 14 13 16 18 16
Tổng điểm 59 58 70 73 60
 Sau quá trình đánh giá theo cảm nhận nhóm chọn được 3 sản phẩm có
tính khả thi nhất là:
- Nước chuối
- Nha đam đóng hộp
- Xoài ngâm chua ngọt
Bước 4: Lập bảng checklist để chuẩn bị cho việc lựa chọn sản phẩm
nghiên cứu.
Sau khi nhóm đã chọn được 3 sản phẩm thì các thành viên trong nhóm sẽ
đặt những câu hỏi cho khách hàng về các sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tin
thuận lợi cho việc khảo sát các ý tưởng đã chọn.
 Bảng thống kê điều tra sản phẩm
 Sản phẩm 1: Nước Chuối
- Thành phần nguyên liệu: Chuối, đường, phụ gia, chất bảo quản.
- Đặc trưng của sản phẩm: Có mùi chuối tự nhiên, vị ngọt hơi chua nhẹ.
- Màu sắc, mùi vị: Có màu vàng nhạt, vị chua nhẹ.
- Hạn sử dụng: 6 tháng
- Bảo quản: Ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh.
Checklist:
1. Bạn đã từng nghe tới sản phẩm này chưa?
a) Có (32,5%) b) Không (67,5%)

2. Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩm
này không?
a) Có (72,6%) b) Không (27,4%)
3. Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?
a) Sử dụng thường xuyên (18,3%) b) Ít sử dụng (69,7%)
c) Không sử dụng (12%)
 4. Đặc tính nào của sản phẩm mà bạn thích nhất?
a) Màu sắc b) Hương vị (68,9%)
c) Sự tiện dụng (31,1%)
5. Bạn nghĩ sẽ sử dụng sản phẩm này lúc nào?
a) Sáng (2,8%) b) Trưa (76,2%)
c) Chiều d) Ý kiến khác (21%)
6. Bạn có mất nhiều thời gian cho việc chế biến thức ăn hàng ngày
không?
a) Có (65,4%) b) Không (34,6%)
7. Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?
a) Rất tiện dụng (78,7%)
b) Ít tiện dụng (12,1%)
c) Không tiện dụng
8. Đặc tính nào của sản phẩm bạn cho rằng nên thay đổi?
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
9. Bạn cho rằng mức giá nào là phù hợp đối với sản phẩm này (chai 200
ml) ?
a) 5000 đ (68,5%)
b) 6000 đ (31,5%)
c) 7000 đ
 Sản phẩm 2: Nha đam đóng hộp
- Thành phần nguyên liệu: Nha đam, đường, phụ gia, chất bảo quản.
- Đặc trưng của sản phẩm: Hơi giòn và có độ nhớt.
- Màu sắc, mùi vị: Có màu trắng, có vị ngọt.
- Hạn sử dụng: 3 tháng
- Bảo quản: Bảo quản lạnh.
Checklist:
1. Bạn đã từng nghe tới sản phẩm này chưa?
a) Có (10,7%) b) Không (89,3%)
2. Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩm
này không?
a) Có (78,1%) b) Không (21,9%)
3. Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?
a) Sử dụng thường xuyên (11,8%) b) Ít sử dụng (35,9%)
c) Không sử dụng (52,3%)
4. Đặc tính nào của sản phẩm mà bạn thích nhất?
a) Màu sắc (12,1%) b) Hương vị (48,9%)
c) Sự tiện dụng (39%)
5. Bạn nghĩ sẽ sử dụng sản phẩm này lúc nào?
a) Sáng b) Trưa (83,2%)
c) Chiều d) Ý kiến khác (16,8%)

6. Bạn có mất nhiều thời gian cho việc chế biến thức ăn hàng ngày
không?
a) Có (67,8%) b) Không (32,2%)
7. Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?
a) Rất tiện dụng (72,8%)
b) Ít tiện dụng (27,2%)
c) Không tiện dụng
8. Đặc tính nào của sản phẩm bạn cho rằng nên thay đổi?
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
9. Bạn cho rằng mức giá nào là phù hợp đối với sản phẩm này ( hộp
200 ml) ?
a) 5000 đ (72,3%)
b) 6000 đ (27,7%)
c) 7000 đ
 Sản phẩm 3: Xoài ngâm chua ngọt
- Thành phần nguyên liệu: Xoài, đường, giấm, chất bảo quản.
- Đặc trưng của sản phẩm: Giòn giòn, chua chua, cay cay, ngọt ngọt.
- Màu sắc, mùi vị: màu trắng và hơi xanh của vỏ (đã gọt), chua ngọt.
- Hạn sử dụng: 3 tháng
- Bảo quản: Nhiệt độ bình thường
Checklist:
1. Bạn đã từng nghe tới sản phẩm này chưa?
a) Có (91,9%) b) Không (8,1%)
2. Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩm
này không?
a) Có (78,3%) b) Không (27,1%)
3. Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?
a) Sử dụng thường xuyên (12,5%) b) Ít sử dụng (81,6%)
c) Không sử dụng (5,9%)
4. Đặc tính nào của sản phẩm mà bạn thích nhất?
a) Màu sắc b) Hương vị (72,8%)
c) Sự tiện dụng (27,2%)
5. Bạn nghĩ sẽ sử dụng sản phẩm này lúc nào?
a) Sáng b) Trưa (2,5%)
c) Chiều (12,3%) d) Ý kiến khác (85,2%)
 6. Bạn có mất nhiều thời gian cho việc chế biến thức ăn hàng ngày
không?
a) Có ( 55,8%) b) Không (44,2%)
7. Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?
a) Rất tiện dụng (68,3%)
b) Ít tiện dụng (31,7%)
c) Không tiện dụng
8. Đặc tính nào của sản phẩm bạn cho rằng nên thay đổi?
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
9. Bạn cho rằng mức giá nào là phù hợp đối với sản phẩm này (385g) ?
a) 14000 đ (68.3%)
b) 15000đ (30,4%)
c) 16000đ (1,3%)
10. Trong 3 sản phẩm trên
bạn thích loại sản phẩm nào
nhất?
a) Nước chuối (39,8%)
b) Nha đam đóng hộp (23,6%)
c) Xoài ngâm chua ngọt (36,6%)
* Nhận xét:
Trong 3 sản phẩm trên thì nước chuối đóng chai được người tiêu dùng
đánh giá cao nhất chiếm 39,8%. Do đó, ta chọn sản phẩm này để nghiên cứu
và phát triển sản phẩm mới.
Phân tích một số dữ liệu thu thập được từ sản phẩm nước chuối đóng
chai:
Checklist:
1. Bạn đã từng nghe tới sản phẩm này chưa?
a) Có (32,5%) b) Không (67,5%)
→ Do đây là sản phẩm mới tuy đã có trên thị trường nhưng các nhà sản xuất
chưa quảng cáo rộng rãi đến người tiêu dùng nên khi phát triển sản phẩm này
thì việc quảng cáo và phổ biến rộng rãi đến người tiêu dùng sẽ đặt lên hàng
đầu.
2. Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩm
này không?
a) Có (72,6%) b) Không (27,4%)
→ Do tâm lý của người tiêu dùng là luôn muốn được khám phá những sản
phẩm mới nên việc đánh vào thị hiếu cũng trở thành xu hướng mới cho các
nhà sản xuất thực phẩm.
3. Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?
a) Sử dụng thường xuyên (18,3%) b) Ít sử dụng (69,7%)
c) Không sử dụng (12%)
→ Do khi thực hiện checklist, ngừơi đánh giá chưa được cảm quan thực phẩm
nên việc lựa chọn câu trả lới “ít sử dụng là” đánh giá tất yếu được nhiều người
lựa chọn.
4. Đặc tính nào của sản phẩm mà bạn thích nhất?
a) Màu sắc b) Hương vị (68,9%)
c) Sự tiện dụng (31,1%)
→ Do suy nghĩ chủ quan của bất kỳ người đánh giá nào thì hương vị luôn
được quan tâm hàng đầu.
5. Bạn nghĩ sẽ sử dụng sản phẩm này lúc nào?
a) Sáng (2,8%) b) Trưa (76,2%)
c) Chiều d) Ý kiến khác (21%)
→ Do điều kiện khí hậu nhiệt đới ở Việt Nam thường có nhiệt độ cao vào
buổi trưa nên nhu cầu giải khát vào buổi trưa là hiển nhiên.
6. Bạn có mất nhiều thời gian cho việc chế biến thức ăn hàng ngày
không?
a) Có (65,4%) b) Không (34,6%)
→ Trong xu thế hiện nay, con người không có nhiều thời gian cho việc chế
biến thức ăn hàng ngày nên những sản phẩm mang tính tiện dụng cao sẽ được
lựa chọn.
7. Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?
a) Rất tiện dụng (78,7%)
b) Ít tiện dụng (12,1%)
c) Không tiện dụng
→ Vì là sản phẩm uống liền không cần pha chế nên câu trả lời “rất tiện dụng”
được lựa chọn nhiều nhất.

8. Đặc tính nào của sản phẩm bạn cho rằng nên thay đổi?
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
9. Bạn cho rằng mức giá nào là phù hợp đối với sản phẩm này (chai 200
ml) ?
a) 5000 đ (68,5%)
b) 6000 đ (31,5%)
c) 7000 đ
→ Do tâm lý của người tiêu dùng thích sử dụng những sản phẩm vừa có tính
tiện dụng vừa có giá cả phải chăng.
1.2. Đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính
- Tên sản phẩm: Nước chuối đóng chai
- Đối tượng khách hàng: những người bận rộn trong và ngoài nước
Bảng 1.4. Đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính

Mức độ quan trọng

Thuộc tính
Thấp Trung bình Cao
Từ nguồn tự nhiên X
Dinh dưỡng X
Năng lượng X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Màu sắc X
Hình thức X
Sự hấp dẫn của bao bì X
Giá thành X
Tốt cho sức khỏe X
Thời hạn sử dụng X

1.3. Những yếu tố có ảnh hưởng đến các thuộc tính

Bảng 1.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính

Thuộc tính Thành phần Nồng độ đường Hàm lượng pectin

Hình thức X
Mùi vị X X

1.4. Thiết kế nhà máy sản xuất

Theo dự định nhà xưởng sẽ được xây dựng ở Bến Tre.
Vị trí khu đất xây dựng nhà xưởng là 5000m2.
  Địa hình: khu đất xây dựng có địa hình bằng phẳng, mặt bằng cao ráo,
nền đất tốt.
 Khí hậu thủy văn: căn cứ điều kiện khí hậu của Trạm khí tượng thành
phố Bến Tre, khu vực có đặc điểm:
 Nhiệt độ : + Trung bình : 27,30C
+ Tối cao : 35,80C
+ Tối thấp : 17,60C
+ Số giờ nắng : TB 7,2 giờ/ngày
+ Số giờ nắng TB năm : 2639 giờ
 Mưa và phân bố mưa :
+ Lựợng mưa TB trong năm : 1250 – 1500 mm
+ Phân bố mưa không đều : tăng TB từ tháng 5 đến tháng
11, chiếm 95% lượng mưa cả năm.
 Độ ẩm TB hàng năm : 81% .
Lượng bốc hơi trong ngày : 3,3 mm
 Gió : + Tốc độ TB : 1,3 m/s
+ Tốc độ gió mạnh nhất : 20m/s
 Nhà xưởng nằm ở trung tâm khu nguyên liệu chuối : cự ly vận chuyển
xa nhất < 30 km.
1.5. Nguồn nhân lực, tài chính
 Nhân lực
Nhờ đội ngũ kỹ sư, công nhân viên đã qua trường lớp đào tạo, có kinh
nghiệm, năng động và sáng tạo nên giúp công ty có một chỗ dựa tin cậy.
Do quá trình sản xuất ở một số khâu không phức tạp nên có thể tận
dụng nguồn nhân lực dồi dào ngay tại địa phương.vừa đáp ứng nhu cầu của
công ty vừa giải quyết công ăn việc làm cho người dân.
 Tài chính
Sử dụng 40% vốn sở hưu vả 60% vay từ ngân sách nhà nước.
 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
CHUỐI
2.1. Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm
Chuối tiêu là giống chuối ăn tươi có bột chuyển hết thành đường, dễ
tiêu hoá, có quả cong, vỏ dày.
2.1.2. Thành phần hóa học
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70 –
80% nước, 20 –30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm
55%. Lipid thấp, từ 0.1% -0.2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1.8% gồm 17
loại acid amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ trong
chuối chỉ vào khoảng 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối
có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn
có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học một số giống chuối

Thành phần hóa Chuối ngự Chuối tiêu Chuối tiêu Chuối bom Chuối sứ
học (%) Nam Định Phú Thọ Hải Dương Đồng Nai Đồng Tháp
Nước 75 76,5 78 70,5 78
Lipid 0,2 0,07 0,1
Protein 1,8 1,8 1,09
Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8
Đường tổng 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3
Acid hữu cơ 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14
Tro 0,8 0,8 1 1,1 0,8
Vitamin C, mg% 90 65 80 95 58
2.1.3. Glucid
Các hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô
trong sản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ hộp nước chuối. Ngoài yếu
tố cảm quan, các hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh
dưỡng. Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể
là khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa…
Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside
đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.
2.1.4. Protein
Protein trong quả chủ yếu là các enzyme, đây là nguyên nhân chính gây
ra các hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết
chuối từ màu trong sang nâu thẫm. Thêm nữa là quá trình tủa protein của dịch
chiết chuối, làm cho dịch sản phẩm không đồng nhất và không phù hợp về
mặt cảm quan. Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô
hoạt các enzyme bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông
qua quá trình chần hấp.
2.1.5. Chất béo
Chuối có ít chất béo. Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế
bào hoặc trong các mô dự trữ. Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không
ảnh hưởng đến công nghệ chế biến.
2.1.6. Các chất thơm
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối,
isoamyl acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo.
Chúng dễ bay hơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt.
Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
2.1.7. Các acid
Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm
acid nhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống
oxy hoá. Các acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric.
Độ pH của chuối vào khoảng 4.5 – 5.2.
2.1.8. Khoáng chất
Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học.
Ngoài một số thành phần như calcium, kali, phospho, trong chuối còn có
magie, natri, các clorua, phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.
Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với
thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá.
Bảng 1.2. Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g Chuối

Khoáng chất Hàm lượng (mg) Khoáng chất Hàm lượng (mg)
Calcium 5 Sắt 0,26
Kali 358 Magie 27
Phospho 22 Kẽm 0,15
2.2. Công nghệ sản xuất nước chuối
2.2.1. Sơ đồ công nghệ
Chuối

Rửa

Phân loại

Rửa

Bóc vỏ

Chần

Chà
b
ã
syrup Phối trộn

Bài khí

Đồng hoá

Hộp
Thanh trùng

Tiệt trùng Rót hộp

Đóng thùng

Sản phẩm
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Rửa
Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl 2 0.03 – 0.05% mục
đích là để diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hoá dư chất của thuốc trừ sâu
thành cơ chất cho các hoạt động hoá sinh.
Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 – 20 phút.
2.2.2.2. Lựa chọn và phân loại
Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứng
được cho chế biến. Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có
tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước. Đối với nguyên liệu bị thối
một phần: cắt bỏ phần thối và phân loại vào một nhóm riêng.
2.2.2.3. Rửa
Quá trình rửa này sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn,
chlorine. Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp
chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số
lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo
điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải
ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại
đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa. Thời gian rửa
phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1 lit/kg nguyên liệu.
 Hình 2.1. Rửa và phân loại chuối
2.2.2.4. Làm sạch nguyên liệu
 Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp
không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…Do hình dáng và
cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất nên công đoạn này thường được
làm bằng thủ công.
 Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống,
rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập hay
nứt, gãy.
 Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc
rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. Các xơ
nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.
2.2.2.5. Chần
 Mục đích:
 Vô hiệu hoá men để tránh các quá trình chuyển hoá không mong muốn
xảy ra.
 Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà.
  Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Dưới tác dụng của men peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyên
liệu xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Khi
gia nhiệt các men này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong
muốn. Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid.
Mặt khác, quá trình chần cũng sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như
mùi rượu lên men của chuối quá chín
Màng nguyên sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua màng.
Chần là một giải pháp kỹ thuật tốt để làm thương tổn màng nguyên sinh chất,
tăng tính thấm qua màng.
Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm
vào trong quá trình chế biến. Việc chần trong nước nóng có tác dụng khử
trùng tốt hơn so với hấp bằng hơi
Thời gian và nhiệt độ và lượng nước chần cần khảo sát cho phù hợp tránh làm
tổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu. Nhiệt độ chần: 100OC, thời gian 8 phút.
Thiết bị sử dụng: nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy để làm tăng tốc độ chần
2.2.2.6. Chà
 Mục đích:
 Chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà là phần lọt qua rây được
dùng sản xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ.
 Làm nhỏ nguyên liệu do tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thành rây.
Thiết bị sử dụng: máy chà cánh đập
 Nguyên tắc: cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm nó văng ra và
ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn. Trong khi chà phải kiểm tra
bã chà: Nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là
còn xơ lẫn theo bột chà.
 Rây, cánh đập và trục không làm bằng đồng thau (đồng + thiếc) hoặc thép
mà chế tạo từ thép không rỉ nhằm hạn chế sự biến đen của nguyên liệu, ít tổn
thất vitamin. Lỗ rây có kích thước 0.5mm.
Máy chà có tốc độ quay 700 vòng/phút

(1)Vít xoắn tải nguyên liệu , (2) Phễu nhập liệu, (3) Bơi chèo chuyển nguyên
liệu, (4) Cánh chà , (5) Trục quay, (6) Mặt rây , (7) Cửa tháo bã chà.
Hình 2.2. Cấu tạo của máy chà cánh đập
2.2.2.7. Chuẩn bị syrup
Syrup được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với
nước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Phương pháp này giúp tiêu diệt được
các vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để chuyển
saccharose thành glucose và fructose. Các bước chuẩn bị syrup được tiến hành
như sau:
Nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95 OC, bổ sung thêm acid
citric, giữ nhiệt tại đây trong 30 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Tùy
theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch
chuối sau khi trộn với syrup về pH 4.2. Hàm lượng sử dụng vào khoảng 0.1
%.
Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần
tính toán trước để syrup có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong
quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên
tục.
Lọc syrup được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất
cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản.
Sau khi lọc, syrup được làm lạnh xuống 10OC để hạn chế tổn thất và giữ
hương thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước
lạnh 4OC. Syrup sau khi pha chế nồng độ 20%.
2.2.2.8. Phối trộn
Mục đích: tạo hương vị cho sản phẩm. Dịch chuối và syrup được bơm
vào phối trộn theo tỉ lệ dịch chuối : syrup = 3:7. Phối trộn trong thiết bị có
cánh khuấy, thể tích 500 m³, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ
cánh khuấy 60 vòng/phút.
2.2.2.9. Bài khí
Trước khi tiến hành bài khí, nước chuối được gia nhiệt lên đến 60°C 
bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét. Sử dụng loại thiết bị này vì nước
chuối có độ nhớt cao.
Mục đích bài khí: Loại không khí ra khỏi dịch nhằm phục vụ cho công
đoạn đồng hoá, và làm giảm bong bóng khí trong quá trình thanh trùng.
Thiết bị sử dụng: thiết bị bài khí chân không
 Hình 2.3. Thiết bị bài khí chân không
Nguyên tắc hoạt động: Nước chuối được bơm vào tank bài khí từ bên
trên. Dịch được phun vào tank thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra.
Một bơm chân không liên tục hút không khí ra khỏi tank. Dịch được bơm ra
khỏi tank từ ống thoát bên dưới.
- Kích thước thiết bị: D×R×C = 2.2×1.2×5.6 m
- Lưu lượng tối đa: 10 m³/h
- Áp suất chân không: 700 mmHg
2.2.2.10. Đồng hoá
Mục đích:
 Làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng, làm cho các phần tử của sản phẩm có
kích thước rất nhỏ, tăng độ hấp thụ khi đưa vào cơ thể
 Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp
trong thời gian bảo quản.
Đồng hoá có sử dụng phụ gia CMC (Carboxymethylcellulose)  làm giảm
độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hoá.
Thiết bị sử dụng: thiết bị đồng hoá áp lực cao
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đẩy sản
phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm 2
và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 – 3 kg/cm 2). Khi thay đổi áp suất một
cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.  Kích
thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 – 0,15 mm. Tốc độ chuyển
động của sản phẩm qua khe hở: 150 – 200 m/s

(1)  Motor chính, (2) Bộ truyền động, (3) Đồng hồ đo áp suất, (4) Trục quay,
(5) Piston, (6) Hộp piston, (7) Bơm, (8) Van, (9) Bộ phận đồng hóa,
(10) Hệ thống tạo áp suất thủy lực.
Hình 2.4. Thiết bị đồng hoá áp lực cao
Mẫu nguyên liệu được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một bơm piston.
Bơm sẽ tăng áp lực cho nguyên liệu ở đầu vào của khe hẹp.Vòng đập được
gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với
lối thoát ra của nguyên liệu khi rời khe hẹp. Như vậy, nguyên liệu sẽ tiếp tục
va vào vòng đập và bị vỡ ra, giảm kích thước.

2.2.2.11. Thanh trùng

 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và hệ enzyme còn sót, tăng thời hạn bảo
quản sản phẩm. Thanh trùng bao gồm ba công đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và hạ
nhiệt.

Hình 2.5. Thiết bị thanh trùng bằng hơi nóng

2.2.2.12. Vào hộp

Nước chuối được rót vào hộp 500 ml trên hệ thống rót hộp vô trùng.
Hộp được làm từ 6 lớp vật liệu, từ trong ra ngoài gồm có: polyethylene,
surlyn, nhôm, polyethylene, giấy và polyethylene. Ban đầu vỏ hộp là một
cuộn ‘giấy’ 6 lớp, cuộn này được diệt khuẩn trong dung dịch hydro peroxide
30%, 70°C trong 6 giây. Hydro peroxide được loại bỏ bằng cách sấy lớp bìa
bằng khí nóng. Sau đó hộp được định hình,  sản phẩm được rót vào hộp.
Miệng hộp được hàn lại bằng nhiệt, ta có sản phẩm hoàn chỉnh.
 Hình 2.6. Hộp giấy tetrapak

Hình 2.7. Thiết bị vào hộp tự động

2.2.2.13. Đóng thùng
Hộp nước chuối được đóng vào thùng carton, số lượng 60 hộp/thùng
bằng thủ công.
2.2.3. Dự kiến năng suất cho thành phẩm
Thể tích hộp : 0.5 lít
Năng suất dự kiến của máy rót hộp là 20 hộp/phút
Trong 1 giờ sản xuất được 1200 hộp (600 lít)
Trong 1 ngày (8 giờ): 8*= 9600 hộp.
Tỉ lệ phối trộn : nước, phụ gia/ chuối = 70/30
Như vậy trong một hộp cần 0.7 lít (nước,đường, phụ gia) + 0.3 lít (dịch cà).
Mà 1 kg chuối thu được 0.7 lít dịch chuối (0.3 lít vỏ)
Lượng dịch chuối cần trong 1 ngày : 9600*0.3 = 2880 lít dịch cà.
Lượng chuối nguyên quả cần dùng trong 1 ngày :
Ta có : 1 kg chuối → 0.7 lít dịch chuối
x kg chuối ← 2880 lít dịch chuối
→ x = 2880 *1 /0.7 = 4114 kg
Lượng chuối nguyên quả cần dùng trong 1 năm :
4114 kg *310 ngày = 1275340 kg
Lượng hao hụt cần thiết : 10%
1275340 * 10% = 127534 kg
Lượng chuối cần cho một năm : 1275340 + 127534 = 1402874 kg
2.2.4. Phân xưởng nhà máy
Dự tính sơ đồ tổng thể nhà máy khép kín như sau:

Cổng chính

Nhà để xe

Nhà điều hành sản xuất

Căn tin

Nhà sử lý nước
sạch
Kho thành
phẩm

Nhà hoá nghiệm

Khu phân xưởng sản xuất

Bãi thải vỏ, rác

thải
Khu vận chuyển
nguyên liệu vào

Sông Hàm Luông

2.2.5. Điện nước, vận chuyển
 Nguồn nước
Nguồn nước mặt : được cung cấp chính bởi nước ngọt sông Tiền với
tổng lượng nước khoảng 80Km3 hàng năm.
Nguồn nước ngầm : Phía Tây – Bắc của 2 Huyện Châu Thành và chợ
Lách có nguồn nước ngầm không bị nhiễm mặn, chất lượng tốt ở độ sâu 200 –
350 m. Phía Nam Huyện Châu Thành nước chỉ dung để tưới nông nghiệp,
không dung cho sinh hoạt được.
Nước dùng để phục vụ cho sản xuất do nhà máy nước thành phố cung
cấp. nước được bơm vào bồn chứa, từ đó mới phân phối đi cả khu sản xuất,
còn nguồn nước dùng để rửa, sinh hoạt thì dùng nước giếng bơm lên và đem
đi phân tích, đạt yêu cầu dùng trong sinh hoạt. nước thải được thoát ra theo hệ
thống cống, rãnh đổ ra sông Hàm Luông.
 Nguồn điện
Sử dụng lưới điện quốc gia 380V mức tiêu thụ hàng năm là 36000Kw,
ngoài ra còn có thể sử dụng máy phát điện dự phòng 220V và chạy dầu có
công suất 50VA.
 Vận chuyển
Do vị trí địa lí và địa hình thuận lợi nên việc vận chuyển nguyên liệu và
phân phối sản phẩm tương đối dễ dàng. Nguyên liệu và hàng hoá có thể vận
chuyển được cả đường bộ và đường sông.
CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN CHI PHÍ SẢN XUẤT VÀ THỜI GIAN THU
HỒI VỐN
3.1. Kinh phí xây dựng
 Xây dựng nhà máy: 10 tỷ
 Các thiết bị máy móc:
Thiết bị chần : 150 triệu/3cái
Máy chà cánh đập: 195 triệu/3cái
Máy trộn: 50 triệu/2cái
Thiết bị bài khí chân không: 500 triệu/2cái
Thiết bị đồng hoá: 430 triệu/2cái
Thiết bị thanh trùng: 700 triệu/2cái
Máy phát điện: 1.5 tỷ/cái
 Xe vận chuyển: 2 tỷ/4 chiếc.
 Chi phí trang thiết bị khác: 120 triệu
 Chi phí khác: 150 triệu
 Chi phí dự phòng: 200 triệu
=> Tổng kinh phí xây dựng là: 15.995 tỷ
3.2. kinh phí sản xuất và thời gian thu hồi vốn
 Nguyên liệu:
Chuối: 5000 đồng/kg.
Đường: 20.000 đồng/kg.
 Tiền trả cho công nhân, nhân viên trung bình trong một ngày làm
việc: 90.000 đồng/người * 90 người = 8.1 triệu
 Tổng chi phí cho một ngày:
Chuối: 4525.4 * 5000 = 22.627 triệu
Đường: 680 * 18 = 12.240 triệu
Các phụ gia: 2.5 triệu
 Tiền lương: 8.1 triệu
Điện nước: 2.5 triệu
=>Tổng cộng: 47.967 triệu/ngày.
Bán sản phẩm: 9600 × 10.000 đồng/hộp = 96 triệu
 Tiền lời cho một ngày sản xuất 48.033 triệu
Tiền lời cho 1 tháng sản xuất:
48.033 x 26 ngày = 1.249 tỷ
Thuế doanh nghiệp: 1.249 x 0,25 = 0.31 tỷ
→ Lợi nhuận còn lại trong 1 tháng sau khi tính tiền thuế:
1.249 – 0.31 = 0.939 tỷ
Vậy lợi nhuận còn lại trong 1 tháng là: 0.939 tỷ
Tiền lời cho sản xuất trong 1 năm:
0.939 x 12 tháng = 11.268 tỷ
Tiền thuê diện tích mặt bằng: 120 triệu/năm
Vậy tiền lời cho sản xuất trong 1 năm là:
11.268 – 120 = 11.148 tỷ
 Thời gian thu hồi vốn = ( tổng số tiền đầu tư / số tiền lãi thu vào)
= 15.995 / 11.148 = 1.4348 năm
=> Vậy sau khi nhà máy sản xuất đi vào hoặt động sau 1.5 năm thì ta thu
được lãi.
 CHƯƠNG 4. CHIẾN LƯỢC PHÂN PHỐI SẢN PHẨM
4.1. Chiến lược giá cả cho sản phẩm

4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vấn đề an toàn thực phẩm là một trong những điểm nóng được xã hội
quan tâm. Nó cũng chính là trách nhiệm của nhà sản xuất về sản phẩm đối với
cộng đồng nhận thức vấn đề quan trọng trên cơ sở sản xuất luôn đặt lên hàng
đầu việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các quy trình
chế biến sản xuất.
Tất cả các nguyên liệu đầu vào,các hóa chất phụ gia và hỗ trợ chế biến
luôn được cơ sở sản xuất kiểm tra chặt chẽ và có giấy chứng nhận của Bộ y tế
cho phép sử dụng hoặc nằm trong danh mục “các chất phụ gia cho phép sử
dụng trong thực phẩm” Nguồn nước sử dụng để rửa chuối là nguồn nước máy
của thành phố được qua hệ thống xử lý nhằm đảm bảo đạt tiêu chuẩn và vệ
sinh an toàn thực phẩm. Hệ thống máy móc thiết bị hiện đại khép kín cũng
như sự kiểm soát chặt chẽ trong quy trình sản xuất sẽ đảm bảo tuyệt đối bán
thành phẩm và thành phẩm xuất xưởng luôn đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi
sinh. Chai, lon, nắp chai, nắp lon trước khi đưa vào quy trình chiết rót cũng
được xử lý và kiểm tra nhằm đảm bảo không có sự xâm nhập của các vi vinh
vật vào sản phẩm.
4.3. Chiến lược phân phối sản phẩm
4.3.1. Kênh phân phối sản phẩm
4.3.1.1. Khái niệm
Kênh phân phối là tập các doanh nghiệp, cá nhân độc lập và phụ thuộc
lẫn nhau tham gia vào quá trình đưa hàng hóa từ người sản xuất đến người
tiêu dung.
Nằm giữa người sản xuất và người tiêu dung cuối cùng là các trung gian. Có
nhiều loại trung gian khác nhau tham vào kênh phân phối và thực hiện các
chức năng khác nhau.
VD: Nhà sản xuất, bán lẻ, địa lý và môi giới hoặc nhà phân phối.
4.3.1.2. Cấu trúc các kênh phân phối
- Kênh A: người sản xuất → người tiêu dùng. Là kênh trực tiếp không có
trung gian, nhà sản xuất bán hàng thẳng cho người tiêu dùng. Có ba
cách bán hàng trực tiếp: Bán đến từng nhà, bán tại cửa hàng giới thiệu
sản phẩm và bán theo thư hoặc điện thoại đặt hàng.
- Kênh B: người sản xuất → người bán lẻ → người tiêu dùng. Là kênh
một cấp (chỉ có một trung gian), bán hàng trong thị trường hàng tiêu
dùng, đó là người bán lẻ. Trong thị trường hàng công nghiệp, đó là
người môi giới hay đại diện bán hàng.
- Kênh C: người sản xuất → người bỏ mối → người bán lẻ → người tiêu
dùng. Là kênh hai cấp (có 2 trung gian). Trong thị trường hàng tiêu
dùng, đó thường là nhà bán sỉ và bán lẻ. Trong thị trường kỹ nghệ thì đó
là bộ phận phân phối của công ty và các nhà buôn.
- Kênh D: người sản xuất → đại lý → người bỏ mối → người bán lẻ →
người tiêu dùng. Là kênh ba cấp (có 3 trung gian phân phối).
4.3.2. Các hình thức phân phối sản phẩm
4.3.2.1. Tổ chức hệ thống bán sỉ
- Bán sỉ bao gồm tất cả các hoạt động nhằm bán hàng hóa và dịch
vụ cho người mua và để bán lại hoặc để kinh doanh. ác nhà bán sỉ, giao dịch
chủ yếu đối với khách hàng buôn bán hơn là khách tiêu dùng trực tiếp. Họ
chủ yếu mua hàng từ nhà sản xuất, bán cho người bán lẻ, cho các cơ sở kỹ
nghệ và các nhà bán sỉ khác.
- Đặc điểm của người bán sỉ:
 + Khối lượng bán sỉ thường lớn hơn số lượng bán lẻ, địa bàn rộng lớn
hơn.
+ Luật thuế của Chính phủ khác hơn
+ Nhà bán sỉ thực hiện nhiều chức năng bao gồm: tiêu thụ và kích thích
tiêu thụ, thu mua và hình thành chủng loại hàng hóa, việc bán hàng và quảng
cáo, mua hàng và làm công việc phân phối, bốc dỡ hàng với khối lượng lớn,
tồn kho, chuyên chở, tài trợ, chấp nhận rủi ro, cung ứng tin tức thị trường,
cung cấp các dịch vụ về quản trị và làm tư vấn. Giới bán sỉ thường được phân
phối thành bốn nhóm:
 Nhà bán sỉ thương nghiệp
Nắm quyền sở hữu hàng hóa. Nhóm này gồm các nhà bán sỉ phục vụ
toàn phần (thương nhân bán sỉ, nhà phân phối - kinh tiêu kỹ nghệ) và các nhà
bán sỉ phục vụ giới hạn (bán sỉ tiền mặt tự chở, nhà bán sỉ bỏ mối trung gian
trực tiếp giao hàng, nhà bán sỉ ký gởi và bán sỉ theo đơn đặt hàng).
 Các nhà môi giới và đại lý
Họ không sở hữu hàng hóa và chỉ thực hiện chức năng môi giới tạo thuận
lợi cho việc mua và bán, qua đó họ được hưởng hoa hồng từ 2 - 6% trên giá
bán. Điển hình của giới này là các nhà môi giới thực phẩm, địa ốc, bảo hiểm
và chứng khoán. Các đại lý thường có nhiều dạng: đại lý của nhà sản xuất (đại
lý bán sỉ), các đại lý tiêu thụ, đại lý thu mua và nhà buôn ăn hoa hồng.
 Chi nhánh và văn phòng của nhà sản xuất
Văn phòng giao dịch và chi nhánh bán hàng của nhà sản xuất được thành
lập để thực hiện các công việc bán hàng, quảng cáo và kiểm tra hàng tồn kho.
Những chi nhánh bán hàng này thường có trữ hàng và thường hoạt động trong
nhiều ngành trang thiết bị, phụ tùng xe hơi, tạp hóa, hàng khô.
 Các nhà bán sỉ tạp loại
Gồm các nhà bán sỉ kinh doanh nhiều loại mặt hàng khác nhau.
 Trong hoạt động kinh doanh hiện nay, các nhà bán sỉ tiến bộ đang thích
ứng các hoạt động, dịch vụ theo nhu cầu khách hàng và tìm kiếm những
phương pháp giảm chi phí của việc giao dịch.
- Các loại hình bán sỉ:
Nhà phân phối hàng tư liệu sản xuất
Nhà bán sỉ bằng tiền mặt không qua giao hàng tại địa chỉ của khách
Nhà bán sỉ chào hàng
Nhà bán sỉ tổ chức
Hợp tác xã sản xuất nông sản
Những nhà bán sỉ qua bưu điện
4.3.2.2. Tổ chức hệ thống bán lẻ
- Bản chất và ý nghĩa của bán lẻ
Bán lẻ là mọi hoạt động nhằm bán hàng hóa hay dịch vụ trực tiếp cho
người tiêu dùng cuối cùng để họ sử dụng cho cá nhân, không mang tính
thương mại hay để kinh doanh.
- Theo mức độ phục vụ, gồm có
+ Bán lẻ tự phục vụ
+ Bán lẻ phục vụ có giới hạn
+ Bán lẻ phục vụ toàn phần
- Theo mặt hàng kinh doanh, có các loại:
+ Cửa hàng chuyên doanh
+ Cửa hàng bách hóa
+ Các siêu thị và đại siêu thị
+ Các cửa hàng thực phẩm tiện dụng
- Theo giá bán, người ta phân biệt
+ Cửa hàng chiết khấu. Các cửa hàng này bán hàng đạt tiêu chuẩn với giá
thấp. Họ chấp nhận mức lời thấp nhưng khối lượng bán ra lớn.
 + Cửa hàng kho (bán số lượng lớn với giá hạ).
- Bán lẻ không dùng cửa hiệu, gồm có:
+ Bán qua bưu điện
+ Bán qua catalog
+ Bán qua điện thoại
+ Bán hàng bằng máy bán hàng tự động
+ Bán lẻ tận nhà
- Cửa hàng chuỗi (Chain Store)
Cửa hàng chuỗi là một trong số những phát triển quan trọng nhất của
hoạt động bán lẻ của thế kỷ này. Đó là cửa hàng có hai hay nhiều hiệu bán lẻ
cùng chung một sở hữu và kiểm soát bán những mặt hàng giống y như nhau,
việc mua bán có tính chất tập quyền và có thể có kiểu kiến trúc cửa hiệu y hệt
nhau. Chuỗi công ty có cùng chung sở hữu và kiểm soát, có kiến trúc với
phong cách đồng nhất để làm nổi bật mỗi cửa hàng đơn vị và giúp khách hàng
dễ nhận ra hơn. Chuỗi công ty có lợi thế hơn các cửa hàng độc lập nhờ khả
năng có thể bán giá hạ và tiêu thụ được khối lượng lớn hàng hóa.
- Hợp tác xã tiêu thụ
Là tổ chức bán lẻ của chính khách hàng. Những người cư trú chung trong
một cộng đồng có thể lập một hợp tác xã tiêu thụ khi họ cảm thấy những hiệu
bán lẻ ở địa phương lời quá cao hoặc cung cấp hàng kém phẩm chất hay mặt
hàng nghèo nàn. Những người dân này góp tiền lại để mở ra cửa hàng riêng
của họ và biểu quyết về mọi đường lối hoạt động cũng như chọn lựa các quản
trị viên. Cửa hàng có thể bán giá thấp hơn hoặc bán giá như bình thường và
chia lời cho các xã viên dựa trên mức mua hàng của họ.
4.4.Chiến lược xúc tiến thương mại
4.4.1.Quảng cáo cho sản phẩm
- Quảng cáo trên báo và tạp chí:
 Đây là hình thức quảng cáo rất phổ biến. Hiện nay trong quá trình hoạt
động quảng cáo tiếp thị của một nhà sảnh xuất, đặc biệt là tại Việt Nam, hình
thức tiếp thị quảng cáo bằng các sản phẩm in ấn đang giữ vai trò chủ đạo
trong một chương trình quảng cáo tiếp thị. Nhờ có một ưu điểm rất lớn là giá
cả và chi phí phù hợp (với từng loại doanh nghiệp hay nhà sản xuất, dễ dàng
thực hiện và không bị giới hạn bởi các yếu tố không gian và thời gian).
Hình thức quảng cáo này có ưu điểm là: Phạm vi phổ biến mẫu quảng cáo rất
lớn, chúng lại mang tính chất đúng lúc và kịp thời. Các loại sản phẩm này
càng lúc càng nhiều, đi cùng với sự phát triển của xã hội, nên có thể đây là
một hình thức quảng cáo rất tốt, đặc biệt là cho các loại hàng hóa mang tính
chất tiêu dùng..vv.
- Quảng cáo trên truyền hình
Cùng với việc mở rộng các kênh truyền hình hay như ở nước ta các địa
phương có các kênh truyền hình riêng. Việc quảng cáo trên truyền hình đã trở
nên phổ biến và quen thuộc, nhưng trên thực tế hiện nay quảng cáo trên truyền
hình đang bị thống trị bởi một số nhà sản xuất hàng tiêu dùng có tầm cỡ do
thường là quảng cáo trên truyền hình có chi phí rất cao, nó chiếm một tỷ lệ
khá lớn trong toàn bộ tổng chi phí quảng cáo của một công ty.
Đây là một xu hướng tiếp thị quảng cáo đang phát triển rất mạnh hiện nay.Do
tình hình công nghệ hiện nay đang phát triền và sự
cạnh tranh của thị trường nên các đoạn phim quảng cáo sẽ ngày càng hay hơn
và rẻ.
- Quảng cáo trên đài phát thanh
Tương tự như quảng cáo trên đài truyền hình,quảng cáo trên đài phát
thanh củng là một hình thức quảng cáo phổ biến hiện nay. Hình thức quảng
cáo này co ưu điểm là:phạm vi địa lý và sự lựa chọn đối tượng rộng,bao phủ
được những đối tượng ở trong nhà và chi phí thấp.
 - Quảng cáo nơi công cộng.
Đây là phương pháp quảng cáo mà mọi người dễ thấy nhất.Quảng cáo nơi
công cộng là cách mà nhà sản xuất thường trưng bày các thong điệp quảng
cáo trên các địa điểm đầu mối giao thông hay là nơi dân cư thường qua lại
đông đúc.Hình thức quảng cáo này tốn ít chi phí,tuổi thọ mẩu quảng cáo rất
cao.
- Quảng cáo trên mạng
Hình thức quảng cáo trên mạng chính là việc quảng cáo trên các mạng
lưới thông tin hiện nay như: Mạng Internet, mạng điện thoại di động, các
mạng truyền tải thông tin ..vv. Việc quảng cáo trên mạng Internet ngày nay rất
phát triển và nó gắn liền với các trang Web.
4.4.2. Khuyến mãi
Các chương trình khuyến mãi đều nhắm vào mục đích tăng nhanh doanh số
và thường được quảng cáo bằng những poster treo tại các cửa hàng, gởi thư đi
khắp nơi, quảng cáo trên báo và tờ bướm.
Sau đây là 10 cách để giúp cho những chương trình khuyến mãi đạt được hiệu
quả cao hơn:
1. Thẻ giảm giá: Thẻ giảm giá là một trong những công cụ khuyến mại được
sử dụng rộng rãi nhất. Thẻ giảm giá này có công dụng:
- Giúp khởi động lại một nhãn hiệu đang xuống dốc.
- Giúp gia tăng thị phần trong một thời gian ngắn.
- Kích hoạt sự chú ý của khách hàng đến nhãn hiệu.
- Giúp tiếp cận được với vô số khách hàng trong một thời gian ngắn.
- Giảm thiểu sự mất lòng tin của khách hàng. Những khách hàng sử
dụng thẻ giảm giá thì trung thành với nhãn hiệu đó lâu hơn những
khách hàng nhận được khuyến mãi ngay tại quầy.
- Lôi kéo sự chú ý của khách hàng đối với hương vị mới hoặc bao bì mới
của sản phẩm.
- Khiến khách hàng muốn thử sản phẩm.
2. Các sự kiện đặc biệt: Những sự kiện như vậy giúp công ty tiếp cận
đến đuợc với một lượng khách hàng vốn dĩ không quan tâm nhiều đến
quảng cáo.
3. Sản phẩm thử: Phân phát sản phẩm thử miễn phí là một phương tiện
đầy uy lực trong việc thúc đẩy doanh số bán ra cho sản phẩm hiện
hoặc.Ngay cả khi không có các nỗ lực quảng cáo hay khuyến mãi khác,
33% số người nhận được một mẩu sản phẩm thử sẽ kể lại cho bạn bè
và gia đình nghe về sản phẩm này. Trong ngành công nghiệp thực
phẩm, các sự kiện nếm thử sản phẩm có thể kích hoạt việc mua sản
phẩm ngay sau khi thử 8 trên 10 lần.
4. Quà tặng: Quà tặng là một phương tiện khác để kéo khách đến cửa
hàng.chúng ta có thể tặng kèm cùng sản phẩm nuớc chuối là những
món quà phục vụ cho sản phẩm hoặc những món quà nhỏ nhưng tiện
dụng.
5. Giảm giá: Giá sản phẩm là yếu tố then chốt trong marketing và nó
khiến khách hàng mua hoặc tránh xa sản phẩm. Chủ động giảm giá khi
hạn sử dụng của sản phẩm sắp hết.
6. Miễn phí và tặng thêm: Quảng cáo có kèm theo sản phẩm miễn phí
như (“Mua 3 tặng 1”). Hoặc đi kèm những sản phẩm miễn phí khác
chắc chắn sẽ kích thích khách hành mua sản phẩm.
7. Các chương trình khách hàng thân thiết: Thẻ khách hàng thân thiết nhằm
mục đích cộng điểm hoặc giảm giá thành cho những khách hàng thuờng
xuyên mua sản phẩm.
8. Các cuộc thi: Các cuộc thi là phương pháp hào hứng nhất để áp dụng đối
 với khách hàng. Những cuộc thi làm mọi người thử dùng các sản phẩn mới
và làm tăng sự yêu thích của khách hàng.
4.4.3. Chào bán hàng cá nhân
Nhân viên bán hàng phải thăm dò, tìm kiếm và vun trồng các khách
hàng mới. Họ phải truyền đạt khéo léo những thông tin về sản phẩm và dịch
vụ của công ty. Nhân viên bán hàng phải biết nghệ thuật bán hàng bao gồm:
tiếp cận, giới thiệu trả lời những cự tuyệt và kết thúc việc bán. Họ cũng cung
cấp dịch vụ cho khách hàng - cố vấn, trợ giúp kỹ thuật, thu xếp việc, tài trợ và
giao hàng. Nhân viên bán hàng còn phải làm công việc điều nghiên và tình
báo về thị trường và làm những báo cáo về giao dịch. Họ cũng tiến hành điều
phối hàng hóa khan hiếm trong thời kỳ sản xuất thiếu.
Nhân viên bán hàng nên dành 80% thời gian cho khách hàng hiện tại và
20% cho khách hàng tương lai và dành 85% cho những sản phẩm đã ổn định
15% cho những sản phẩm mới. Nhân viên bán hàng phải biết cách tạo thỏa
mãn cho khách và tạo lợi nhuận cho công ty. Họ phải biết cách phân tích dữ
liệu về tiêu thụ, đo lường tiềm năng thị trường thu nhặt tin tức thị trường và
triển khai những chiến lược cùng kế hoạch marketing.
Cốt tủy của một hoạt động bán hàng thành công là phải có một đội ngũ
nhân viên bán hàng giỏi. Phải biết tuyển chọn họ. Họ phải là người có thói
quen theo đuổi, luôn luôn có nhu cầu phải chiến thắng và tác động được đến
người khác. Đó cũng là những người dám nhận rủi ro để đạt được mục đích,
biết gắn bó chặt chẽ mình với khách hàng. Họ coi trọng lợi ích của khách
hàng, xem mình là bạn, là đồng đội với khách hàng hơn là đối thủ.
Các nhân viên bán hàng cần được đào tạo, huấn luyện một cách cẩn thận
và có hệ thống. Họ cần biết thăm dò, đánh giá, tiếp cận với khách hàng, biết
cách trình bày giới thiệu hàng hóa, biết cách xử lý tình huống. Người bán
hàng cần được huấn luyện kỹ về kỹ năng thương thảo, cách kết thúc một
thương vụ, biết cách hướng dẫn sử dụng, lắp đặt và thực hiện hoàn hảo các
dịch vụ cho khách hàng.
Nhân viên bán hàng cần được giám sát, khuyến khích và động viên liên
tục để nâng cao hiệu quả hoạt động của họ. Người bán hàng càng được động
viên kích thích tốt thì càng tận tụy với công việc và kết quả càng tốt hơn – khi
đó họ có thể được thưởng nhiều hơn, do đó vui lòng hơn và lại càng hăng hái,
cố gắng hơn.
4.4.4. Thông tin đại chúng
Sản phẩm sẽ được giới thiệu đến người tiêu dùng thông qua đội ngũ
nhân viên tiếp thị của công ty, người tiêu dùng sẽ được trực tiếp thưởng thức
và đánh giá chất lượng của sản phẩm. Từ những ý kiến đánh giá của người
tiêu dùng công ty sẽ thu nhận và tổng hợp các ý kiến đó giúp hoàn thiện sản
phẩm hơn. Từ đó sản phẩm sẽ đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và
sản phẩm sẽ được nhiều người biết đến hơn và sẽ được lan rộng khắp thị
trường.

KẾT LUẬN
Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm bổ dưỡng có nguồn gốc
tự nhiên ngày càng tăng. Trước hết, chúng mang lại tâm lý an toàn cho người
tiêu dùng và tiếp đó là những giá trị dinh dưỡng như bản thân nó vốn có.
Nectar chuối là sản phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu thị trường, vừa tạo
ra cơ hội lớn cho nhà nông trong nước. Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản
phẩm độc đáo này, các vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ
các chính sách thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định và đạt chất lượng.
Ngoài ra công tác tiếp thị và quảng bá sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng,
dường như người tiêu dùng vốn quen sử dụng hoa quả tươi vẫn chưa biết đến
khái niệm nước chuối – cũng như các loại đồ hộp quả khác.
Qua quá trình tìm hiểu, nhóm tiểu luận nhận thấy đề tài nước chuối là
một đề tài thực sự khả thi, có nhiều triển vọng phát triển đặc biệt khi Việt
Nam là một quốc gia có thế mạnh về nông sản. Chuối thực sự là một loại trái
giàu dinh dưỡng và hấp dẫn, nói không quá khi khẳng định chuối là loại trái
cây của tinh thần minh mẫn. Vậy tại sao lại không thưởng thức chúng, với
một hình thức độc đáo và thú vị?

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm,
Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
[2] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật.
[3] Nguyễn Văn Tiếp – Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả.
[4] Woodroof JG, Luh BS, editors. Commercial fruit processing. 2nd ed. AVI
Publishing.
[5] Lopez A. A complete course in canning. 12th ed. Baltimore, Maryland:
The Canning Trade, Inc., 1987
[6] Nagy S, Chen CS, Shaw PE, editors. Fruit juice processing technology.
Auburndale, FL: Agscience, Inc, 1993
[7] Premakumar K, Khurdiya DS.. Effect of microwave blanching on the
nutritional qualities of banana puree. J. Food Sci. 39. – 2002
[8] Y H Hu- Handbook of Fruit and Fruit Manufacturing
[9] Philip R. Ashurst – Chemistry and Technology of soft drink and fruit
juices.
[10] James Jay – Modern Food Microbiology.