à

à la carte
(e: álákárt). Étlap szerint, az étlapról szabadon választva történő étkezés.

à la discretion
(e: áládiszkreszion). A svédasztalos kínálat régies elnevezése.

à la minute
(e: áláminüt). Az azonnali tálalásra használt francia kifejezés.

a
alaptányér
Terítéktányér. Ezt a kifejezést használjuk az összes olyan tányérra, amely a terítékben üresen
a vendég elé kerül, függetlenül attól, hogy az étkezés melyik szakaszában vesszük le a vendég
elől. A terítés során felhasznált tányérok elősorban nem fogyasztási célokat szolgálnak,
hanem az asztal díszítésében vesznek részt.

alátéttányér
A terítékben végig az azstalon lévő tányér, amelyre a többi tányért, edényzetet helyezzük. Az
alátéttányér lehet fém-, porcelán- vagy üvegtányér. Méretének a svájci tányérét meg kell
haladnia.

állami bankett
Magasabb állami vagy kormányszintű látogatások alkalmával adott díszebéd vagy
díszvacsora.

álló koktélasztal
Lásd: könyöklőasztal.

állófogadás
A fogadásnak olyan formája, amikor az ételek és italok büféasztalon kerülnek elhelyezésre és
a vendégek állva fogyasztanak.

alpakka
Ezüsttel bevont, rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi
felszerelések (evőeszközök, tálak, dísztárgyak stb.) anyagául szolgált.

1
amerikai brigádrendszer
Elsősorban az amerikai szállodaláncoknál alkalmazott munkabeosztási rendszer a pincéreknél.
Fő elemeiben megegyezik a francia brigádrendszerrel.

angol szerviz
Angol felszolgálási mód. A legszínvonalasabb módja a felszolgálásnak. Lényege, hogy a
tálalást a vendég asztalánál a pincér végzi.

angol tál
Tűzálló porcelánból készült tál.

angostura
(e: angosztura). Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italokhoz használt keserű
likőr.

aperitif
Apero. Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital.

2
apero
Szakzsargon. Lásd: aperitif.

armagnac
(e: armányák). A konyakhoz hasonló, védett francia borpárlat.

asztali leltár
Inventár. A teríték állandó kellékeinek: a só- és borsszórónak, a fogvájótartónak, a
hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés.

asztali patika
Patikaszerek. A vendég és a pincér által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és
ízesítőszerek.

asztalközép
Lásd: miliő.

asztalrend
A vendégek asztali ülési, ültetési rendje, beosztás, rang, személyes viszony vagy egyéb
szempontok szerint.

asztalszoknya
Szoknya.

b
backround
(e: bekrand). Lásd: hinterland.

3
bál
Nagyobb szabású, szervezett, ünnepélyes táncmulatság.

ballonpohár
Magas szárú, öblös pohárfajta.

bankett
Jelentős esemény megünneplésére vagy valakinek a tiszteletére hivatalosan rendezett közéleti,
iskolai, hivatali díszebéd vagy díszvacsora.

bankett office
(e: ofisz). A rendezvények lebonyolításához szükséges felszerelések tárolására és
előkészítésére szolgáló helyiség.

banquet
(e: banket). Elsősorban díszétkezést, díszlakomát, bankettet jelent a szó, de általában is
használják a vendéglátó rendezvények jelölésére. A kifejezés az olasz banchetto szóból
származik, ami egy keskeny étkezőasztalt jelöl.

banquet kit
(e: bánket kit). Meeting planner kit. Rendezvénytájékoztató.

banquet manager
(e: bánket menedszer). A rendezvények szervezésével és lebonyolításával foglalkozó
szervezeti egység vezetője, elsősorban szállodákban.

banquet service manager

(e: bánket szerviz menedzser). A rendezvények operatív feladataival foglalkozó személy,
elsősorban szállodákban.

banqueting hall
(e: banketing hól). Különterem, rendezvényterem.

barrique
(e: barrik). 350 liternél nem nagyobb tölgyfahordóban tárolt és a hordóban történő érlelésre

4
jellemző érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező bor.

bitter
Általában a keserű ízesítő anyagok, likőrök gyomorkeserűk és aperitifek gyűjtőneve.

blanc de blanc
(e: blan dö blan). Olyan pezsgő, amely teljes mértékben chardonnay szőlőfajtából származó
küvéből készült.

blanc de noir
(e: blan de noár). Olyan pezsgő, amely teljes mértékben pinot noir szőlőfajtából származó
küvéből készült.

blended
(e: blendid). A kevert whiskyk jelölésére használt kifejezés.

boeuf-asztal
(e: böfasztal). Lásd: kisegítő-asztal.

boeuf-tál
(e: böftál). 2-10 személyes téglalap alakú, sültek adagolására használt tál.

borász
Lásd: sommelier.

borkorcsolya
Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.

5
borszívó
Lásd: lopó.

bouillon
(e: bújjon). Francia kifejezés: húsleves.

brandy
(e: brendi). A párlatok angol elnevezése.

brifkó
Szakzsargon. A papírpénz fajtánkénti tárolására szolgáló pincér-pénztárca.

brunch
(e: bröncs). Az angol breakfast (reggeli) és lunch (ebéd) szavak összevonásából keletkezett, a
két étkezés jellegzetességeit vegyítő étkezési forma.

brut
(e: brüt). A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés.

brut nature
(e: brüt natür). A természetesen fanyar pezsgő jelölésére használt francia kifejezés.

buffet-dinner
(e: büfé diné). Lásd: ültetett büféasztalos fogadás.

bugyi
Szakzsargon. Az asztal lapjára helyezett, általában gumírozott szélű filcanyag.

buké
A boroknál az illat, az íz és a zamat együttes érzetének jelölésére használt francia eredetű
kifejezés.

bus boy
(e: bász boj). Az amerikai brigádrendszerben a segédpincér elnevezése.

büfékártya
Az ültetett büféasztalos fogadásoknál a büféasztalok teljes választékát bemutató, a vendég
asztalán elhelyezett kártya.

6
büféreggeli, -ebéd, -vacsora
Büfészervizzel lebonyolított étkezés.

c
capitain
(e: kápiten). Haid water. Az amerikai brigádrendszerben a vezető pincér neve.

carte de jour
(e: kárt dö zsúr). Az étlap francia neve.

carte de vin
(e: kárt dö ven). Az itallap, borlap francia neve.

catering
(e: kétering). Angol kifejezés, szótár szerinti jelentése: tömegellátás, élelmezés, utasellátás. A
cateringgel foglalkozó vállalkozások tulajdonképpen közétkeztetési feladatokat látnak el
iskolákban, üzemekben, egyéb intézményekben. Ezeken a helyeken éttermeket, étkezdéket,
kantinokat és büféket üzemeltetnek, de catering-vállalkozások végzik a közlekedési vállalatok
(pl. légiforgalmi társaságok) részére történő étel- és italellátást is.

chafing
(e: cséving). Cséving. A büféasztalokon az ételek melegen tartására szolgáló eszköz.

champagne-ceremónia
(e: sámpány). A pezsgőspalack francia szokás szerinti kinyitása, speciális szablya
segítségével.

check-list
(e: csek liszt). Ellenőrző jegyzék.

chef de rang
(e: sef dö ran). A francia brigádrendszerben a vezető pincér neve. A saját placcán felel a
terület előkészítő munkálataiért, felveszi az ételrendelést, elkészíti a számlát és a fizetteti a
vendégeket. Szükség szerint a vendég asztalánál különböző műveleteket (szervírozás,
darabolás, ételkészítés) végez.

7
chef de rang-system
(e: sef dö ran-szisztem). Lásd: francia brigádrendszer.

chef de vin
(e: sef dö ven). Lásd: sommelier.

cloche
(e: klos). Tál- vagy tányérfedő. A francia cloche = harang kifejezésből.

cocktail-party
(e: koktélparti). Lásd: koktélparti.

cocktails
(e: koktélsz). Lásd: koktélparti.

coffee break
(e: káfé brék). Lásd: kávészünet.

cognac
(e: konyak). A francia Charante vidékéről származó borpárlatok védett neve.

commis de rang
(e: komi de ran). A francia birgádrendszerben a segédpincér elnevezése. A vezető pincér
irányításával végzi feladatát. Elsősorban az ételkészítéssel, ételek asztalhoz vitelével
foglalkozik, illetve lerámolási feladatokat is ellát.

8
commis de vin
(e: komi dö ven). A francia brigádrendszerben a sommelier közvetlen beosztottja.

consommé
(e: konszommé). Francia kifejezés: erőleves.

convenience food
(e: konvöniensz fúd). Kényelmi étel. Az élelmiszeripar által előállított olyan előkészített,
félkész- vagy késztermék, amely a nyersanyagoknál magasabb készültségi fokkal rendelkezik.

coup de champagne
(e: kúp de sámpány). Lásd: pezsgőbontás.

couvert
(e: kuver). Az éttermi asztalon elhelyezett teríték neve. Hazánkban – helytelenül – a kötelező
fogyasztásra is használják.

couvert tányér
(e: kuver). Lásd: zsemletányér.

csálinger
Szakzsargon. Pincér. A kifejezés a cigány csaro = tál többes számú birtokos melléknevéből
származik.

cseppőr
Lásd: dropstop.

cséving
Lásd: chafing.

cséving-paszta
Paszta. A cséving alá, az égőtartóban elhelyezhető, jól égő zselés anyag, amely biztosítja a
cséving melegen tartását.

csumi
Szakzsargon. Az előfizetéses étkezés elnevezése.

9
csuszpájz
Szakzsargon. Sűrített főzelék.

cut
(e: kát). Lásd: cutaway.

cutaway
(e: kátevéj). Cut. A szállodai- és éttermi vezetők speciális munkaruhája.

cuvée
(e: küvé). Küvé. Több szőlőfajta felhasználásával készült tájbor vagy meghatározott
termőhelyű minőségi és védett eredetű bor. A fogyasztók tájékoztatása érdekében a küvét
alkotó szőlőfajták nevét a cimkén, csökkenő részarányuk sorrendjében fel lehet tüntetni.

d
dekantálás
A borok áttöltése a palackból speciális kancsóba. A bor üledékének eltávolítását és a bor
szellőztetését szolgálja.

10
dekortányér
A terítésnél használt, elsősorban díszítő célokat szolgáló tányér. A dekor kifejezés itt a díszes
jellegre utal, tehát a kifejezést használhatjuk mind az alaptányérra, mind az alátéttányérra.

demi chef de rang

(e: dömi sef de ran). A francia birgádrendszerben a chef de rang helyettese, általában egy
kisebb placcért felel. Nagyobb éttermekben a chef de rangnak több helyettese is lehet.

demi doux
(e: dömi dú). A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.

demi sec
(e: dömi szek). A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

digestif
(e: dizsesztív). Lásd: digesztív.

digestíva
Lásd: digesztív

digesztív
Digestif. Digesztívum. Digestíva. Az étkezés végén, az emésztés megkönnyítése érdekében
adott ital.

digesztívum
Lásd: digesztív.

11
display-asztal
(e: diszpléj). Bemutatóasztal.

díszétkezés
Ünnepélyes jellegű és külsőségű étkezési forma.

diszpozíció
Rendelkezés, utasítás. A rendezvény előkészítésével és lebonyolításával kapcsolatos írásos
vezetői utasítás.

doorman
(e: dórmen). Ajtónálló. Színvonalasabb üzletekben, szállodákban a bejáratnál álló személy,
akinek fő feladata a vendég fogadása.

doux
(e: dú). Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.

dreco
(e: drekó). A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve.

dropstop
(e: dropsztop). Cseppőr. A boros üvegekbe dugott, henger alakúra hajtott fólialap. A borok
cseppmentes töltését teszi lehetővé.

12
dry
(e: dráj). A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

dugópénz
Régies kifejezés. A vendég által fizetett összeg a vendéglátó üzletbe magával vitt saját ital
fogyasztásáért.

duni
Márkanév. Speciális, textilhatású papírszalvéta.

dupla
Régies kifejezés. A normál, 6 g kávéőrleményből készült kávé jelölésesre használt kifejezés.

e
egyszerű társas étkezés
A társas étkezés szerényebb, egyszerűbb körülmények között lebonyolított változata.

első szüret
Lásd: virgin vintage

embléma
Védjegy jellegű ábra.

eszcájg
Szakzsargon. Német eredetű kifejezés. Evőeszköz.

13
ételkártya
Az ételek elnevezését bemutató, büféasztalra helyezett felirat.

etikett
Az italok címkéje.

étrendkártya
Lásd: menükártya.

event order
(e: eventorder). Lásd: function sheet.

extra dry
(e: eksztra dráj). Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

f
falatka
Lásd: finger-food.

Festessen
Német kifejezés. Díszétkezés.

finger-food
(e: fingerfúd). Falatka. Koktélfalatka. Igényesen elkészített, kézzel, egy falattal elfogyasztható
ételek elnevezése. Általában tálcáról kínáljuk a vendégeknek.

14
flûte
(e: flüt). Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár.

flambírozás
Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása.

fogadás
Valamely esemény megünneplésére, illetve magas rangú vendégek tiszteletére rendezett,
zártkörű, vendéglátást is tartalmazó összejövetel.

forgatókönyv
A vendéglátó rendezvények lebonyolításának részletes ütemterve.

fork breakfast
(e: fó brékfászt). Angol kifejezés. Villásreggeli.

francia brigádrendszer
Chef de rang-system. A legmagasabb színvonalon alkalmazott munkabeosztási rendszer, itt a
legnagyobb a munkamegosztás.

francia felszolgálási mód

Francia szerviz. Lényege, hogy a tálalást az étkezőasztalnál a vendég saját maga végzi.

frappírozás
Általában az italok jégbe hűtése. Szűkebb értelemben a pezsgő intenzív hűtése, amikor a

15
pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hűtővederbe állítva, két tenyér között a kívánt
hőmérséklet eléréséig forgatjuk.

function sheet
(e: fánkson sít). Event order. A rendezvénnyel kapcsolatos információkat és feladatokat
tartalmazó leírás.

g
Gabelfrühstück
(e: gábelfrüstük). Német kifejezés. Villásreggeli.

gábelfrüstük
(e: gábelfrüstük). Német kifejezés. Villásreggeli.

gábli
A villásreggeli régies elnevezése.

garden party
(e: gárdenparti). Lásd: kerti parti.

geridon
Lásd: kisegítő asztal.

girland
Különféle anyagokból (pl. papír, textil) készült, szalagszerű dekoráció.

gourmet
(e: gurmé). Francia kifejezés. Ínyenc.

gourmet-kanál
(e: gurmé). A mártásos halételeknél a halkés helyett használt evőeszköz. A Nouvell Cuisine
mártásos ételeihez is ez adható.

grillparti
Grillpary. Barbecue party. Grillfest. Olyan kötetlen, szabadban szervezett rendezvény, ahol az
ételek a nyílt tűzön, a vendégek előtt készülnek.

guéridon
(e: géridon). Lásd: kisegítő asztal.

gyermekszék
Olyan magas, de biztonságos szék, amelyben ülve a kisgyerek is eléri az asztal felső lapját.

gyors ebéd
Lásd: quick lunch.

16
hangedli
Hangerli. Általában 50×60 cm-es pincérkendő, aminek feladata a pincér kezének és
ruházatának védelme.

hangerli
Lásd: hangedli.

hátsó pálya
Lásd: hinterland.

head waiter
(e: hed véter). Capitain. Az amerikai brigádrendszerben a vezető pincér neve.

hinterland
Hinti. Egy rendezvényt előkészítő és működtető teljes háttérterület, ahol raktározási,
vendéglátóipari műveletek zajlanak. Innen történik a felszolgáló személyzet kiszolgálása,
ellátása.

hinti
Lásd: hinterland.

humidor
A szivarok szakszerű tárolására szolgáló, különleges fából készült vagy fával bélelt díszes
fadoboz.

i
inventár
Lásd: asztali leltár.

j
jatt
Szakzsargon. Borravaló.

17
Kaffeepause
Német kifejezés. Kávészünet.

kandeláber
Nagy méretű díszes gyertyatartó.

kapitányi állás
Az étterem bejáratánál a vendég fogadására alkalmas pult.

karaf
Karaffa. Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó.

karaffa
Lásd: karaf.

kasír
Asztal, illetve színpad, emelvény köré textilanyagból kialakított szoknyaszerű díszítés. Az
asztalok, büfépultok dekorálásánál általában földig érő abroszt használunk.

kástélyos
A sillerbor régies elnevezése.

kávészünet
Coffee break. Kaffeepause. La pause-café. Hivatalos rendezvények, konferenciák,
tanácskozások szünetében a résztvevők ellátására szervezett rendezvény.

18
keksz
Szakzsargon. Söralátét.

kerti parti
Gardenparty. Szabadban, kertben, parkban lebonyolított rendezvény.

késbak
Régen a terítékhez tartozó, fémből, üvegből vagy porcelánból készült kis állvány volt. Étkezés
közben a már használatban lévő evőeszközöket fektették rá a következő fogás előtt, így
elkerülve, hogy az abrosz bepiszkolódjon.

ketchup
(e: kecsap). Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás.

19
kisegítő asztal
Boeuf asztal. Guéridon. Geridon. Az éttermi asztalok mellé állítható kisebb méretű, 40×80
cm-es asztal.

kísérő
Nemzetközi szokások szerint a párlatokhoz, pálinkafélékhez, illetve a likőrök mellé adott fél-
vagy egyharmad pohárnyi ásványvíz, szikvíz.

koccintás
Személyek fogadása, valamilyen ünnepélyes alkalomból üdvözőital fogyasztása.

koktélfalatka
Lásd: finger-food.

koktélparti
Cocktail party. Cocktails. Főétkezési időn kívül, ismerkedés vagy beszélgetés céljából
szervezett parti.

kommersz
Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Például kommersz szeszes ital,
kommersz sör.

konferenciaasztal
A kongresszusok, konferenciák lebonyolításánál használt, az éttermi asztalnál keskenyebb
asztal.

konferenciaboy
Konferenciákon, tárgyalóasztalokon az üdítőitalok és ásványvízek elhelyezésére szolgáló
dupla falú eszköz.

koporsó
Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában az asztal középen elhelyezett magasító.

kóser bor
Olyan bor, amelyet ortodox izraelita hitközség által felügyelt pincében, a felekezet előírásai
szerint állítottak elő és a hitközség ezt a címkén és a zárszalagon is igazolja.

20
könyöklőasztal
Álló koktélasztal. Magas, kör alakú, elsősorban állófogadásokon használt asztal.

kötelező fogyasztás
Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális
fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla
kifizetésekor levonják.

kupica
2 cl űrtartalmú párlatos vagy likőrös pohár, illetve az italból ilyen mennyiség.

küvé
Lásd: cuvée.

l
la pause-café
Lásd: kávészünet.

lédig
Kimérve értékesített ital. Például lédig bor.

long drinks
(e: long drinksz). 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a
csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a
fixek stb.

21
lopó
Borszívó. Üvegből, műanyagból, régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek
segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet leszívni.

m
maitre d’
Az amerikai brigádrendszerben a teremfőnök, a vezető neve. Elsősorban a vendégek
fogadásával és ültetésével foglalkozik.

maître d’hôtel
(e: metrődotel). A francia brigádrendszerben a teremfőnök elnevezése. Feladata az értékesítési
munka szervezése.

mátós
Szakzsargon. Részeg.

medium
(e: mídium). Félédes vagy félszáraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

meeting planner kit

(e: míting planner kit). Lásd: banquet kit.

menükártya
Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya.

menülap
Büféasztalok kínálatát tartalmazó felirat.

milieu
(e: miliő). Lásd: miliő.

miliő
Milieu. Asztalközép. Díszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.

mise en place
(e: míz án plász). Előkészítő jellegű feladatok összessége.

22
misebor
Olyan bor, amelyet nem javítottak, s amelyhez kénezésen kívül más anyagot nem adtak, és ezt
a termőhely szerint illetékes római katolikus plébános írásban igazol.

mixer-szett
A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide
tartozik pl. a rázókehely, a keverőpohár, a mérőpohár, a vágódeszka stb.

molton
Asztalvédő textília.

monogram
Név rövidítése annak kezdőbetűivel.

monoporciós
Egy adagban kitálalt étel.

munkaebéd, -vacsora
Az üzleti és diplomáciai tárgyalásokhoz kapcsolódó étkezés.

muzeális bor
Olyan meghatározott termőhelyű bor, amelyet legalább öt évig palackban érleltek.

23
napron
Az asztallap méretével megegyező nagyságú textília, amelynek feladata – az abroszra terítve
– annak védelme.

névkártya
Díszasztalokon a terítékben elhelyezett kártya a vendég nevével.

nyakgallér
A vörösborok palackjának nyakára kötött szalvéta, amely megakadályozza a bor lefolyását.

nyerspezsgő
Olyan palackban erjesztett minőségi pezsgő esetében tüntethető fel, amelyhez expedíciós
likőrt egyáltalán nem adtak.

o
office
(e: ofisz). A pincérek előkészítő helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök előkészítését,
tárolását végzik.

on the rocks
(e: ándöroksz). Jégre töltve felszolgált ital jelölésére használt kifejezés.

optic
(e: optik). Fallra vagy állványra szerelhető automatikus italadagoló.

24
outside catering
(e: autszájd kétering). Üzleten kívüli rendezvény jelölésére használt angol kifejezés.

p
pálya
Placc. Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok
összessége. Bővebb értelemben az egész értékesítőtér, vendégtér.

parti
Party. A társas összejövetelek, rendezvények modern, kötetlenebb formája.

partiszerviz
Party-service. Rendezvényszervező szolgáltatás. A partiszerviz tevékenység ennek
megfelelően két részből áll: vendéglátás és e köré szerveződő szolgáltatások, valamint egyéb
rendezvényszervezői szolgáltatások.

party
(e: parti). Lásd: parti.

party-service
(e: partiszerviz). Lásd: partiszerviz.

paszta
Lásd: cséving-paszta.

pezsgőbontás
Coup de champagne. Pezsgő kínálásával zajló koccintás.

pfiff
Német területeken jellemző sörmennyiség, 0,125 liter űrtartalmat jelöl.

pia
Szakzsargon. Ital.

piás
Szakzsargon. Részeg.

25
pikoló
Régies kifejezés.
1. Sörből 2 dl-nyi mennyiség.
2. A pincértanuló régies neve.

pikoló kanál
Régies kifejezés. Mokkáskanál.

piramid
Gúla alakú, fületlen boroskancsó.

pirítós
Lásd: tószt 1.

placc
Lásd: pálya.

placcfőnök
A rendezvényen belül kisebb dolgozói létszámmal működő, önálló terület irányítója.

primőr bor
A szüret évében palackozott újborok jelölésére használt kifejezés.

q
quick lunch
(e: kvik löncs). Gyors ebéd. Általában nagy létszámú, tanácskozás jellegű rendezvények
rövidebb étkezési szünetében lebonyolított étkezés.

r
rack
(e: rek). Főleg a technikai eszközökhöz, felszerelésekhez használt szállítóláda.

ravier
(e: rávié). Vegyes ízelítős tálka.

reception
(e: riszepsen). Angol kifejezés. Állófogadás, illetve általában fogadás.

repteríték
A repülőteríték rövidebb elnevezése.

reservé
(e: rezervé). A foglalt asztalokra helyezett tábla felírata.

revier
(e: rövié). Egyéni felszolgálási munkabeosztási rendszer.

26
roomservice
(e: rumszerviz). Szobaszerviz. Szállodai szobában történő felszolgálás.

rostfrei
(e: rosztfrej). A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.

roti
Szakzsargon. A húsétel, illetve általában a második fogás elnevezése.

s
sabre à champagne
(e: szábr á sámpány). A pezsgőspalack szablyával történő kinyitása.

27
saucière
(e: szoszier). Mártásos csésze, mártásos tál.

sec
(e: szek). A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

service meeting
(e: szerviz míting). A dolgozók munkamegbeszélése.

serviceboy
(e: szervizboj). Tálcatartó állvány az étteremben.

sétálójegy
Olyan báli belépő, amely a vendég részére nem biztosít ülőhelyet. A többi vendéghez képest
szűkebb ellátásban részesül (csak üdvözlőitalt kap), a jegy egyáltalán nem tartalmaz étel- és
italfogyasztás.

shaker
(e: séker). Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely.

28
short drinks
(e: sot drinksz). Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba
tartozik pl. a koktél, a crusta, a flip és a julep is.

siller
Kék szőlőből készült bor hosszabb héjon áztatással vagy rövidebb héjon erjesztéssel. A bor
színe világos piros és a vörösbor-jelleg még nem kifejező.

slussz
Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogására használt kifejezés.

sommelier
Borász. Chef de vin. A francia brigádrendszerben a borász felszolgáló elnevezése. Feladata
elsősorban az italok ajánlása, felszolgálása.

souper
(e: szupé). Színházi vacsora.

sörkorcsolya
Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet például a körözött, az ajókagyűrű,
különböző pogácsák, sóskifli stb.

sörös tálca
Sörplató. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a
tálcáról lefolyjon.

sörplató
Lásd: söröstálca.

spann
Páros felszolgálási munkabeosztási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon két
pincér megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket.

stampedli
Stamperli. 3 cl-es párlatos és likőrös pohár, illetve az italból ilyen mennyiség.

stamperli
Lásd: stampedli.

29
standard ital
(e: sztenderd). Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital.

Stehempfang
Német kifejezés. Állófogadás.

stornó
Sztornó. A szakmában a rontott bizonylat (például számla) törlése.

stuca
Lásd: stucni.

stucni
Stuca. Alul keskenyedő, kúp alakú, talpas söröspohár.

sundries
(e: szándriz). Az apró rágnivalókra (chips, kesudió, sós mogyoró, pisztácia, madula, sajtos rúd
stb.) használt angol kifejezés.

svájci, amerikai felszolgálási mód

Tányérszerviz. A felszolgálási mód lényege, hogy a pincér már közvetlenül tányéron viszi ki
az ételt a vendégeknek.

svédasztal
Ételekkel és italokkal megrakott büféasztal. A svéd eredetű smörgasbord (szendvicsasztal)
elnevezésű kínálási módot nálunk svédasztalnak, de más nyelveken büféasztalnak, vagy
egyszerűen csak büfének hívják.

sysca-pohár
A flute pohár speciális változata. Tölcsér alakú, amelynél a pohár italtartó része már a talpnál
elkezdődik.

30
szamovár
Orosz eredetű, fémből készült teafőző edény. A szerkezet tartályában lévő, tartósan magas
hőfokon tartott víz segítségével különlegesen jóízű tea készíthető.

székselyem
Székek borítására szolgáló, általában lágy selyemanyagból készült székhúzat.

szemelt
A teljesen érett vagy nemesen rohadt bogyóknak a kevésbé érettektől való különválogatásával
nyert, legalább 21 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó szőlőből készült
boroknál használt kifejezés.

személyzeti étel
A vendéglátó üzletekben, illetve rendezvényeken a személyzet részére biztosított étel.

31
szervírozás
Általában az asztalnál történő felszolgálás, tálalás. Szűkebb értelemben az ételek tálról
tányérra történő tálalása.

szerviz
Az asztali étkészlet, teríték régies elnevezése.

szervizasztal
Az étteremben elhelyezett, spciális kiképzésű asztal, amelyben a felszolgáláshoz szükséges
eszközök tárolása történik.

szervizeszköz
Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök.
Leginkább – a nagykanálból és nagyvillából álló -nagyszervizeszközt használjuk.

szett
1. Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét.
2. Étkészlet, összetartozó eszközök együttese.

szimpla
Régies kifejezés. 3 g kávéőrleményből készített kisebb adag feketekávé.

szittyó
Szakzsargon. Szeszes ital.

szittyós
Szakzsargon. Italos, részeg.

szladkoje
Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.

szobaszerviz
Lásd: roomservice.

szoknya
Lásd asztalszoknya.

sztornó
Lásd: stornó.

szuhoje
A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.

t
tálalóeszköz
Lásd: szervizeszköz.

tányérszerviz
Lásd: svájci, amerikai felszolgálási mód.

32
társas étkezés
Több személy részvételével lebonyolított étkezés.

tastevin
(e: teasztöven). Fémből készült borkóstoló csésze.

tembál
Timbale. Főzelékes-, köretestál.

temperálás
Egyes italok hőmérsékletének beállítása, szabályozása.

terítéktányér
Lásd: alaptányér.

termoláda
Hőszigetelt, hőtartó ételszállító láda.

termosz
Termoszkanna. Speciális zárral kialakított dupla falú edény, amelyben hosszabb időn
keresztül az eredeti mőmérsékleten tárolható bármilyen italféleség.

termoszkanna
Lásd: termosz.

timbale
(e: tembál). Lásd: tembál.

toast
(e: tószt). Lásd: tószt.

tószt
Toast. 1. Pirított kenyérszelet, pirítós. 2. Pohárköszöntő.

33
trancsírozás
Vendég előtti szeletelés.

tripla
Régies kifejezés. 9 g kávéőrleményből készített nagyobb adag feketekávé.

tumbler
(e: támbler). Vastag talprésszel rendelkező, párhuzamos falú pohár. Különböző méretben
készül.

tükörfelszolgálás
Tükörszerviz. Különleges díszétkezéseknél alkalmazott felszolgálási forma. A pincérek
minden vendég elé egyszerre teszik le az ételeket. Nagy létszámú, gyakorlott felszolgáló
személyzetet igényel.

tükörszerviz
Lásd: tükörfelszolgálás.

ü
ültetett büféasztalos fogadás
Buffet-dinner. A fogadáson résztvevők számára asztalokat és székeket is biztosítunk az ételek
elfogyasztásához.

ültetőkártya
Állami rendezvényeken és nagyobb létszám esetén az asztalhelyet és a vendég nevét
tartalmazó kártya.

ültetőtabló
A vendégek pontos helyét, a protokoll előírásoknak megfelelő ültetési rendet rögzíti a
díszasztaloknál.

v
váltás
Az ételfelszolgálásnál az összetartozó eszközök együttes elnevezése.

34
villásreggeli
Az üzleti és politikai élet rendezvénytípusa, amelyet a napi tárgyalás megkezdése előtt
tartanak.

vin d’honneur
(e: ven donnőr). Francia kifejezés. Kizárólag bor kínálásával zajló koccintás.

virgin vintage
(e: virzsin vintázs). Első szüret. A termőre fordulás utáni első évben szüretelt szőlőből készült
bor jelölésére használt kifejezés.

w
waiter
(e: véter). Az amerikai brigádrendszerben a beosztott pincér neve.

Weinprobe
Német kifejezés. Borkóstoló.

welcome drink
(e: vilkám drink). Angol kifejezés. Köszöntő-, üdvözlőital.

Willkomm
Német kifejezés. Köszöntő-, üdvözlőital.

wine butler
Az amerikai brigádrendszerben a borász neve.

wine tasting
Angol kifejezés. Borkóstoló.

worcester
(e: vúszter). Fűszerkivonatokból készült, angol eredetű mártás.

working dinner
(e: vorking diné). Angol kifejezés. Munkaétkezés, munkaebéd.

35
z
zászló
A tányér karimája.

zsemletányér
Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a
péksüteményt vagy kenyeret helyezheti.

36