كتاب البارستا-1

Book of the Coffee
Updated – 20 September 2015

Costa Coffee Egypt
Book of the Coffee
Costa Coffee Egypt
‫أ‬ 2
‫‪Book of the Coffee‬‬
‫‪Updated – 20 September 2015‬‬
‫‪Costa Coffee Egypt‬‬
‫الفهـــــــــــرس‬
‫‪ 51‬أ‬ ‫اإلسبرسو وعناصر بنائة‬ ‫‪3‬أ‬ ‫الفهرس‬

‫‪ 55‬أ‬ ‫التذوق واإلدراك الحســي‬ ‫‪4‬أ‬ ‫بيانات تحديث كتاب القهوة‬
‫‪ 58‬أ‬ ‫مقدمة عن اللبن وعناصر بنائة‬ ‫‪5‬أ‬ ‫☺ المقدمـــــــة‬
‫‪ 59‬أ‬ ‫معالجة اللبن وطرق تشغيله‬
‫‪7‬أ‬ ‫القهوة وقصة إكتشافها‬
‫‪ 63‬أ‬ ‫مشــروبات القهوة الساخنة‬ ‫‪8‬أ‬ ‫أهم األماكن التي تزرع القهوة‬
‫‪ 93‬أ‬ ‫مشــروبات القهوة البـــاردة‬ ‫‪9‬أ‬ ‫التطور السريع في صناعة القهوة‬
‫‪ 102‬أ‬ ‫مشروبات الفروستينـــــــــو‬ ‫‪ 10‬أ‬ ‫عشر حقائق عن القهوة‬
‫‪ 116‬أ‬ ‫مشروبات الليموناضة المثلجة‬
‫‪ 12‬أ‬ ‫قصة كوستا وكيف كانت البداية‬
‫‪ 121‬أ‬ ‫مشروبات الشاي المثلج‬
‫‪ 13‬أ‬ ‫الروئية والمهمة في كوستا‬
‫‪ 125‬أ‬ ‫إدارة ساعــــــة الذروة‬ ‫‪ 14‬أ‬ ‫أهم المنافسين محليا ً وعالميا ً‬
‫‪ 127‬أ‬ ‫المهارات الفنية‬ ‫‪ 16‬أ‬ ‫مقاييس النجاح واإلستمرار‬
‫‪ 133‬أ‬ ‫أوراق الجـــودة‬
‫‪ 21‬أ‬ ‫البن وخلطة الموكا إيطاليا‬
‫‪ 136‬أ‬ ‫إجراءات الضبط والمعايرة‬
‫‪ 22‬أ‬ ‫خواص األرابيكا والروبستا‬
‫‪ 141‬أ‬ ‫المشاكل الشائعة وعالجها‬
‫‪ 24‬أ‬ ‫عملية التحميص داخل كوستا‬
‫‪ 146‬أ‬ ‫الميكروبات وأنواعهـــــا‬ ‫‪ 25‬أ‬ ‫الكافين وتأثيرة وكيف يتم إزالته‬
‫‪ 149‬أ‬ ‫طرق التخزين وأهميتهـا‬
‫‪ 150‬أ‬ ‫إجراءات الصيانة والنظافة الدورية‬ ‫‪ 27‬أ‬ ‫األدوات المستخدمـــــة‬
‫‪ 158‬أ‬ ‫تعليمات األمان والسالمة المهنيـــة‬ ‫‪ 29‬أ‬ ‫الفنــاجين والفضيـــات‬

‫‪ 30‬أ‬ ‫الخامات الغذائية وخامات اللف والحــزم‬
‫‪ 160‬أ‬ ‫العملية التدريبية ومقاييس النجاح‬ ‫‪ 34‬أ‬ ‫منطقة التحضير وطاولة الخدمة الجانبية‬
‫‪ 162‬أ‬ ‫التعريف بكتاب التدريبات‬
‫‪ 163‬أ‬ ‫البارستا مايسترو ودوره في كوستا‬ ‫‪ 36‬أ‬ ‫ماكينة القهوة‬
‫‪ 166‬أ‬ ‫كيفية إعداد البارستا مايسترو‬ ‫‪ 42‬أ‬ ‫مطحنة حبوب البن‬
‫‪ 45‬أ‬ ‫الخـــالط (بليند تيك – هاملتون بيتش)‬
‫‪ 171‬أ‬ ‫النماذج والفورم المستخدمــــة‬ ‫‪ 49‬أ‬ ‫الكانيستر (صانعة الويبد كريم)‬
‫أ‬ ‫‪3‬‬
‫بيانات تحديث كتاب القهوة‬

‫التوقيع‬ ‫رقم الصفحة‬ ‫التاريخ‬ ‫وصف التحديث‬ ‫م‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ............................................................. ...................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ................................. .... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ............................................ ....................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ..................................................................................... .............. .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... .................................................................... ............................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................... ................................................ .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ............................................................................................ ....... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... .................................. ................................................................. .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ........................................................................... ........................ .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... .......................................................... ......................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ......................................... .......................................................... .......‬‬
‫‪............................... ......................... ..................................... ................................................................................................... .......‬‬
‫أ‬ ‫‪4‬‬
‫مقدمة‬
‫هذا الكتاب الذي تم إعادة كمرجع لصناع القهوة في كوستا كوفي يحتوي على كل المعلوماات الالزمـــاـة لمسااعدتهم فاي إنجااز هاذه‬
‫المهمة فهو يبنى لدى البارستا المعرفة المتكاملة عن عالم القهاوة الاذي يكاون مجهاوكً لكميار مان النااس فاالقهوة مناتل يحتااج إلاى‬
‫دراسة عميقــة ومعرفــة عن قرب ‪.‬‬
‫يتناول الكتاب قصة اكتشاف شجرة البن وأهم األماكن التي تزرع فيهـــا ‪ ،‬وكذلك كيف كانت بداية المعرفة بمشروب القهوة ويتنااول‬
‫التطور السريع الذي حدث في صناعتها كما يقوم بتقديم وجبه دسمه من المعلومات الطريفة والغريبة حول العالم عان القهاوة فهاي‬
‫حقائق يجب معرفتها إذا كنا نعمل في هذا المجال‪.‬‬
‫بعد ذلك يتناول هذا الكتاب قصة كوستا كوفي ‪ -‬تلك العالمة التجارية التى بدأت فاي إنجلتارا وأصابحت مان أشاهر العالماات التجارياة‬
‫حول العالم في هذا المجال فالرؤية التي تقدمها كوستا لتطوير هذا الناوع مان األعماال تكاون سار النجااح وينااقش المهماة التاي تقاع‬
‫على عاتقها من أجل توصيل تلك الخدمة المميزة ‪ ،‬كما يحتوي على تحليل ألهم المنافسين محليا ً وعالمياا ً مان حياث عادد اإلفتتاحاات‬
‫والخدمة المميزة لدية وكذلك مناطق القوة والضعف ‪ ،‬حتاي نساتطيع أن نحادد قادر المنافساة فاي الساوق بالنسابة لكوساتا ‪ ،‬وسانقدم‬
‫شرح لمقاييس النجاح التي نقوم من خاللها بتقيم أنفسنا داخل منظومة العمل حتى نقف على األخطاء ونقوم بمعالجتها وتجنبهاا فاي‬
‫المستقبل‪.‬‬
‫وسوف نتعرف أيضا ً على سر خلطة الموكا إيطاليا التي يصنع منها اإلسبرسو ولماذا تلك الخلطة هي الوحيدة التاي تقادم فاي كوساتا‬
‫كما سنعرف تأثير حبوب األرابيكا والروبستا على اإلسبرسو‪ ،‬إيضا ً سنتعرف على عملية التحمايص التاي تاتم داخال محمصاة كوساتا‬
‫وأهم النقاط التي نركز عليها في تلك العملية كما نقدم لكم شرح لمادة الكافين التي توجد بالقهوة‪ ،‬وتأثيرها وكيف يتم إزالتها ‪.‬‬
‫ويقااوم الكتاااب بشاارح وافااي ماادعوم بالصااور التوضاايحية لكاال األدوات ‪،‬المعاادات ‪،‬الخامااات بنوعيهااا ‪ ،‬أيض اا ً الفناااجين والفضاايات‬
‫واألكواب الزجاج التي تستخدم داخل فروع كوستا ليتمكن فريق العمل من الرجوع بساهولة ألي بياناات أو معلوماات تخاص أي مماا‬
‫سبق ذكرة ‪.‬‬
‫كما يتم بشكل دقيق استعراض العوامل التي تؤثر في جودة اإلسبرسو ‪ ،‬كذلك شارح وتحليال للعناصار التاي يتكاون منهاا اللابن الخاام‬
‫ذلاك الساائل األبايل الااذي يعاد أول راذاء عرفاه اإلنسااان ‪ ،‬والتعارف علاى طاارق معالجتاه أيضاا ً يساتعرض بطريقااة ساهله كياف يااتم‬
‫استخدام اللبن في كوستا والتعرف على الطرق المختلفة لتسخينه ‪ ،‬ويستعرض الكتاب طرق التحضير الخاصة بعمل كل المشاروبات‬
‫التي تقدم داخل كوستا من مشاروبات سااخنة ومشاروبات بااردة مدعوماة بالصاور وبشارح دقياق يوضار المعاايير وطريقاة الخدماة‬
‫التي تقدم عليها سواء في الصالة أو التيك أواي ‪.‬‬
‫يتناول الكتاب مشكلة مهمة جدا ً داخل التشاغيل وهاي إدارة سااعة الاذروة فهاو يعطاي المبااد التاي يجاب التعامال بهاا عناد مواجهاة‬
‫وضع حرج في التشغيل ليتم السيطرة عليها باحترافية ثم يقوم بعرض أوراق الجودة المالثة وشرحها بعناية أيضا ً معرفاة إجاراءات‬
‫الضااب والمعااايرة واقتحااام عااالم الميكروبااات للتعاارف علااى طبيعتهااا وكيفيااة تاادميرها ‪ ،‬كمااا يشاارح إجااراءات النظافااة اليوميااة‬
‫األسبوعية التي تتم ‪ ،‬ومراجعة تعليماات األماان وكاذلك إجاراءات التخازين الصاحيحة ‪ ،‬أيضاا ً يقاوم الكتااب بشارح مبااد عاماة عان‬
‫التدريب والعناصر األساسية التي يتكون منها‪ ،‬كما يعطينا فكرة عن كتاب تدريبات البارستا وما يتعلق به من معلوماات ‪ ،‬أيضاا ً يقادم‬
‫شرح وافي عن كيفية إعداد البارستا مايسترو داخل الفرع وما هو الدور المنتظر منه‪.‬‬
‫يحتوي كتاب القهوة على معلومات تلزم العاملين بكوستا على معرفتهاا بشاكل أساساي ومعلوماات إضاافية تام إعادادها داخال الكتااب‬
‫لتعطي رؤية عميقة للعاملين بكوستا عن هذا المجال ولكن تظال هاذه المعلوماات فاي إطاار ريار ملازم لحفظهاا داخال منظوماة العمال‬
‫لذلك ستجد بجوار هذه المعلومات أيقونة تعبر عن نوعية هذه المعلومات طبقا ً لما تم عرضه سابقا ً ‪.‬‬
‫نشاط هـــــام‬ ‫معلومات رير ملزمة‬ ‫معلومات ملزمة‬ ‫محظــــور‬
‫أ‬ ‫‪5‬‬
‫‪-1‬القهوة وقصة اكتشافها‬
‫‪-2‬أهم األماكن التي تزرع القهوة‬
‫‪-3‬التطور السريع في صناعة القهوة‬
‫‪-4‬عشرة حقائق عن القهوة‬
‫أ‬ ‫‪6‬‬
‫القهوة وقصــــة اكتشافها‬

‫هناك أسطورة تحكى أن اكتشاف القهوة يرجع لسنة ‪ 850‬قبل الميالد حيث كان رجل يدعى "كالذي" يرعى الغنم وذات يوو‬
‫الحظ نشاط غير عادي على القطيع بعد تناولهم من ثمار تشبه الكريو لشوةرة ك يفوة الضرورة التور عربود بعود ذلوة بشوةرة‬
‫القهوة وكاند تةري أحداث هذه القصة بر أعالر أثيوبيا‪ ،‬بعد ذلة أخذ "كالذي" من ثمار تلة الشوةرة وقوا بغليهوا موع الموا‬
‫ثم شربها بوجد نفس التأثير الذي الحظه على الماع وقد نقل الضبر إلى أبراد قبيلته (أرو )‪.‬‬
‫وللحقيقة العلمية نقوو حتوى انن ال يوجود أدلوة حقيقيوة قاطعوة تود‬
‫علووى حقيقووة اكتشوواف شووةرة الووبن وأيوون وكيوو تووم اكتشوواف تلووة‬
‫الشةرة ولكن نستطيع أن نقو إن أو دليل حقيقر ظهور منوذ ألو‬
‫سنة يد على أن الصوبيين اليمنيين زرعوا شةرة البن بور محوي‬
‫دور العبوووادة الضاصوووة بهوووم حيوووث أنهوووم كوووانوا يعلموووون توووأثير هوووذا‬
‫المشووروا المسووتضر موون حبوووا وبووذور تلووة الشووةرة ليسوواعدهم‬
‫على مقاومة النو والتعبد هلل ع وجل ليالً‪ ،‬ولم يسةل التاريخ ذلة‬
‫حتى منتص القرن الضامس عشر‪.‬‬
‫وشةرة البن ك يفة الضررة طو السنة وال تنموو إلوى بور المنواط‬
‫االسووتواةية داةمووة المطوور طووو العووا وعلووى ارتفاعووات ال تقوول عوون‬
‫ستماةة متر من سطح البحر‪.‬‬
‫وب وذور القهوووة خروورا ومنهووا يووتم زراعووة انشووةار كمووا هووو‬
‫موضح بالصورة ‪ ،‬بهر تنوت أو ثمارهوا موا بوين سونتين إلور‬
‫خمووس سوونوات موون بعوود زراعتهووا وتظـووـل تعطوور إنتووا حتووى‬
‫خمسة وعشورين سونة ‪ ،‬وتنموو حبووا الوبن داخول ثمورة لونهوا‬
‫أحموور تشبـووـه الكريوو تتواجووـد علووى أبووـرر الشووةرة وتسوومى‬
‫"الكوبر شيري " حيث يوجد بكل ثمرة أثنين من حبووا الوبن‬
‫الضررا ‪.‬‬
‫ويتم قطفها وتنشيرها بشكل أبقر حتوى يوتم الفورز ثوم بعود ذلوة‬
‫تغسوول وتةه و بوور عمليووة راةعووة تبوودأ موون بوورز الحبوووا إلووى‬
‫بنةان القهوة والتر سوف نتعرض إليها بالشور الووابر بيموا‬
‫بعد‪ ،‬وإنتا شةرة البن من كيلوو إلوى كيلوو ونصو بور السونة‬
‫الواحدة ويوجد عدة أشةــار للقهوة بهناك شةــــرة انربيكــا‪،‬‬
‫الروبستا‪ ،‬وأنوار أخرى غير معروبة م ل الليبريا وانسليكا‪.‬‬
‫وللعلم كلمة "كوبر" اإلنةلي ية مشتقة من كلمة قهووة التور تنطو بالعربيوة وتسومى بور تركيوة "كوبوا" وتةودوها بور أغلو‬
‫اللغات بنفس الطريقة ولكن بضتل قليل عن الكلمة انصلية التر عربد بها بر البداية‪.‬‬
‫و كلمة قهوة هذه إما أن تكون قد إشتقد من منطقة "كابا " بر غرا أثيوبيا حيث كان يو رر شوةر القهووة‪ ،‬أو تعنور بمفهوو‬
‫اللغة العربية "منقور" أي الشيئ الذي يضر نتيةة وضعه بر الما بفعل التضمر لذلة كان يطلو علوى القهووة خمور العورا‬
‫وينط أيرا ً " بن " بر اللغة التةرانية لغة أهل إرتريا قديما ً وهو يعنر أيرا ً خمر أو منقور ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪7‬‬
‫أهم األماكن التي تزرع القهوة‬

‫تترك زراعة البن بر البالد التر يكوون بيهوا المنواد شوديد الحورارة ورطو ويكوون الةوو ممطور طوو السونة‪ ،‬هوذه العوامول‬
‫تساعد على نمو شةر البن بأنواعها المضتلفة وهذا يفسر عد تواجد زراعة البن بر المناط الباردة‪.‬‬
‫تترك زراعة البن بر البلدان التر تقع حو خ االستوا مما يتوبر بر هذه المناط المناد الحار الذي يتناس موع زراعوة‬
‫البن‪ ،‬والضريط ة التالية توضح انماكن التر تترك بيها زراعة القهوة حو العالم حس كول نوور مون الوبن حيوث يوجود عودة‬
‫أنوار من البن أشهرها (أربيكا – روبستا – انسيلكا ‪-‬اليبريا) والضريطة التالية توضح انماكن التر تترك بيها زراعوة الوبن‬
‫طبقا ً لنور الحبوا‪.‬‬
‫‪Only Robosta‬‬
‫‪Arabic& Robosta‬‬
‫‪Only Arabica‬‬
‫وفيما يلي أكمر عشرة دول عالمية منتجة لحبوب البن عن عام ‪:2006‬‬
‫أعلى عشرة دول منتجين للقهوة الخضراء _ باألطنان عن ‪2006‬‬

‫بيرو‬ ‫هندوراس‬ ‫رواتيماك‬ ‫أثيوبيا‬ ‫الهند‬ ‫المكسيك‬ ‫إندونيسيا‬ ‫كولومبيا‬ ‫فيتنام‬ ‫البرازيل‬
‫‪0.17‬‬ ‫‪0.19‬‬ ‫‪0.26‬‬ ‫‪0.26‬‬ ‫‪0.27‬‬ ‫‪0.29‬‬ ‫‪0.65‬‬ ‫‪0.70‬‬ ‫‪0.85‬‬ ‫‪2.59‬‬
‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬ ‫مليون طن‬
‫أ‬ ‫‪8‬‬
‫التطور السريع في صناعة القهوة‬

‫وبعد أن عربنا كي تم اكتشاف القهوة سوف نتعرف على مراحل التطور التر مرت عليها صناعة القهوة من ساعة اكتشابها‬
‫إلى الوضع المتعارف عليه حاليا ً بر ظل التنابس الشديد بين أكبر العالمات التةارية‪.‬‬
‫عرف العرا أهمية حبوا البن كسلعة تةارية ثمينة‪ ،‬لذلة كانوا حريصين‬
‫على أال ي ور م ارعهم انجان من الةنسيات انخرى وال يسمحون بأخذ‬
‫حبوا البن خصبة صالحة لل راعة خار البالد‪.‬‬
‫ولكن لم يستمر هذا لفترة طويلة حيث اسوتطار الهولنوديون بور بدايوة القورن‬
‫السابع عشر أخوذ بوذور القهووة خصوبة خوار البلودان العربيوة وقواموا نو‬
‫موورة ب راعتهووا خووار موطنهووا انصوولر بوور المسووتعمرات الهولنديووة بالهنوود‬
‫وجاوا‪ ،‬وبر الحقيقة كاند تةربة ناجحة‪.‬‬
‫وكان أو صادرات البن من جاوا إلوى هولنودا بور عوا ‪ 1711‬ومنوذ ذلوة‬
‫الحين بد انتشار صناعة القهوة عبر أنحوا العلوم وأصوبحد البرازيول هور‬
‫أكبر الدو المنتةة للقهوة بهر تغطر ثلث اإلنتا العالمر تقريباً‪.‬‬
‫كان أو مقهى بر العالم يقد القهوة كمشروا بر جنوا شبه الة يرة العربية وبالتحديود مكوان يسومى " مكوا " بوالعرا هوم‬
‫أو من طور بر صناعة القهوة حيث كانوا يحرقون حبوا البن باستضدا النار ويسحقوها بشكل قري من المتعوارف عليوه‬
‫حاليا ً ثم يرعوها على الما حتى تغلر‪ ،‬مما ترك انطبار جيد وطعم أبرل من الطريقة القديمة‪.‬‬
‫وبر أوربا أخذ التطور يسير بسرعة حيث انتشرت معربة هذا المشروا من خال مينا البندقية بين إيطاليا وشوما أبريقيوا‬
‫وكان أو مقهى بر أوربا يقد القهوة كمشروا كان بر بينسيا‪ ،‬ومن إيطاليا عورف الشوع انوربور مشوروا القهووة حيوث‬
‫انتقلد إلى إنةلترا سنة ‪ 1650‬بر مدينة أوكسفورد وبعد سنتين بر لندن وكذلة أك ر من ‪ 18‬مدينة‪ ،‬ومون ثوم أصوبح هنواك‬
‫العديد من المقاهر تم إنشاةها إلى أن وصلنا للصورة المتعارف عليها انن‪.‬‬
‫وعبر انزمنة البعيدة كان يعتبر الرهبان بر اوربا مشروا القهوة شراا شيطانر وبر بعض انحيوان كوان يسوتضد كعوال‬
‫ومنش عا للةسم وهذا يرجع إلى تأثيره العةي على الوظاة الحيوية للةسم وإمداده بالنشاط والتركي ‪ ،‬وقد ارتب أيروا ً‬
‫هذا المشروا بر أوربا بأحداث سياسية ودينية ك يرة‪.‬‬
‫ومن الطري أنه بر عا ‪ 1674‬قا مةموعة من النسا بر مدينة لندن بربع دعوة قراةية ضد باةعر القهوة بغرض غل‬
‫المقاهر بسب هةر أزواجهم للبيد بترات طويلة‪ ،‬وقرا ج كبير من أوقاتهم على المقاهر ويهملون واجباتهم المن لية‪.‬‬
‫وأصبح هناك طرق ك يرة إلعداد القهوة وتقديمها م ل القهوة التركر بهر تكون أرابيكا وأحيانوا ً تضلو موع الحبووا العطريوة‬
‫لتعطر نكهة ممي ة‪* .‬وأخر يسمى الفلتر كوبر الذي يوتم بيوه غلور القهووة موع الموا ثوم تصوفيته عون طريو الفلتور *كموا قوا‬
‫صويدلر يابوانر بابتكووار أو قهووة ذوابوة سوونة ‪ 1900‬حيوث توم تبضيوور الموا مون منقووور القهووة بعود التحمووي بحيوث يتبقووى‬
‫المسحوق وعند الرغبة بر تناو القهوة نرع المسحوق على الما الساخن بيتحوو الوى مشوروا النسوكابيه وق سومر بوذلة‬
‫نسبةً نسم هذا الصيدلر‪* .‬وأخيرا ً اإلسبرسو الذي يعد قف ة كبيرة بر التطوور السوريع لصوناعة القهووة حيوث يوتم اسوتضال‬
‫القيمة الفعلية من نكهة القهوة عن طري تمريور الموا بدرجوة حورارة معينوة وضوغ ثابود‪ ،‬ويعتبور أو ماكينوة قهووة كانود‬
‫قادرة على إنتا إسبرسو الذي يعلوه الكريمة الذهبية عا ‪* . 1945‬ويعد الةنود انمريكان هم ثوانر أك ور مسوتهلكر القهووة‬
‫حو العالم وقد تبين ذلة أثنا الحرا العالمية لذلة سمر مشروا انمريكان كوبر نسبةً لهم‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪9‬‬
‫عشر حقائق عن القهوة‬

‫متوس إنتاج شجرة البن في السنة الواحدة يعادل ‪1‬كيلو جرام‪ ،‬وهي شجرة دائمة الخضرة طول السنة ك تنمو إك‬
‫في المناطق اكستوائية وتنمو حبوب البن عليها داخل ثمار الشيري وهي تشبه الكريز في الشكل‪.‬‬
‫طبقااا لمااا يحكااى فااي األسااطورة عاان القهااوة إن أول ماان اكتشااف شااجرة الاابن هاام‬
‫األثيوبيين عن طريق راعي رنم يدعى كالادي‪ ،‬حياث أناه كحاا نشااط ريار عاادي‬
‫للماعز بعد تناولهم من أوراق وثمار تلك الشجرة‪.‬‬
‫أرلى أنواع حــبوب البن حول العالم تأتي من أند ونسيا والتـي تسمى كوفي لواك‬
‫حيث أن سالله من الحيوانات تجمع بين القرود والقط تعايش فاي جاـنوب شارق‬
‫أسيا وتسمى كوبي لواك ويعارف بالعربياة الزبااد ولاه أساماء عديادة‪ ،‬فهاو يبتلاع‬
‫ثمار الكوفي شيري صحيحه دون مضغها فيحدث لها عملياة تخميار داخال المعادة‬
‫بساابب أنزيمااات الهضاام وبعااد إخااراج الفضااالت يقااوم المزارعااون بجمعهااا ماان‬
‫المزارع ومعالجتها لذلك فهي تعد رالياة الاممن حياث يبلال تكلفاة الفنجاان الواحاد‬
‫حوالي ‪ £5‬إسترليني‪.‬‬
‫هناااك ثالثااة وخمسااون دولااة تنااتل الاابن‪ ،‬جماايعهم ينتشاارون حااول خ ا اكسااتواء‬
‫البرازيل وحدها تنتل ثلاث إنتااج العاام مان الابن حياث أناه يقادر باوثنين ملياون طان‬
‫سنويا‪.‬‬
‫في تركيا يوعد العريس عروسته في حفل زفافهما بضرورة توافر القهوة في البيت وإذا عجز العريس عن تحقيق‬
‫هذا الشرط حتما ً يؤدي إلى الطالق‪.‬‬
‫كلمة "كابتشينو" هي كلمة رومانية تعني الكلونسواه التي يرتاديها الرهباان الكاثولياك الاذين يسامون بالكابتشاين‬
‫في روما‪ ،‬حيث أنهم يضعوها على رأسهم وهي تشبه الرروة التي تعلو الكابتشينو‪.‬‬
‫كلمة "كوفي" اإلنجليزية هي في األصل مأخوذة من كلمة قهوة العربية وقد حدث تحور في الكلماة عنادما إنتقلات‬
‫إلى التركية حيث كانت تنطق "كوفا" ومنها أصبحت تنطاق هكاذا باإلنجليزياة "كاوفي" وهاي تعناي عناد العـاـرب‬
‫مانع النوم‪.‬‬
‫تعتبر تجارة البن هي ثاني تجارة على العالم بعد تجارة البترول من حيث حجم التداول‪.‬‬
‫يوجااد خمسااة وعشاارون ساااللة للقهااوة حااول العااالم أشااهر هااذه السااالكت أثنااين وماانهم يااتم صااناعة القهااوة وهاام‬
‫(األرابيكا – الروبستا) كما أن األرابيكا تممل ‪ %75‬من اإلنتاج العالمي للبن‪.‬‬
‫تقريبا ً كل أربعة أكف حبة من البن قبل التحميص تساوي ‪1‬باوند (‪450‬جرام) بعد التحميص‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪10‬‬
‫‪ -5‬قصة كوستا و كيف كانت بدايتها‬
‫‪ -6‬الرؤية و المهمة في كوستا‬
‫‪ -7‬أهم المنافسين لكوستا محليا ً وعالميا ً‬
‫‪ -8‬مقاييس النجاح واإلستمرار‬
‫أ‬ ‫‪11‬‬
‫قصة كوستا وكيف كانت بدايتها‬

‫بر البداية كان هناك أخوين إيطاليين الةنسية يسمى سيرجو وبرونو‪ ،‬بهوم هواجروا إلوى لنودن سونة ‪ 1971‬وكوانوا يعملوون بور تةوارة الوبن‬
‫بالةملة مستفيدين من الضبرة اإليطالية بر هذا المةا ‪ ،‬بهم كانوا يقومون باختيار أجود أنوار حبوا البن وبيعها بق ‪ ،‬وقد تطوور انمور سونة‬
‫‪ 1978‬حيث قاموا بابتتا أو محمصة بفكتوريا تبيع القهوة مباشرتا ً للعمال ‪* .‬سيرجو و برونو أخوي كوستا كوان لوديهم بكورة مميو ة بور‬
‫تحمي البن تضتل عن باقر المنابسين حيث أنهم كانوا يقوموا بتحمي البن بالطريقة التقليدية اإليطالية والتر تكسبه الطعم والمذاق الةيد‬
‫باإلضابة إلى النكهة الفريدة التر تةعل المتذوق يمي ه عن غيره‪.‬‬
‫نةحد بكرة تحمي البن مع انخوين سيرجو وبرونو كوستا حيث أنهوم كوانوا يضلطوون‬
‫حبوا البن مضتلفة المصدر والنور بنس معينة ثم تحميصها عن طري الهووا السواخن‬
‫لوقد طويل ودرجة حرارة منضفرة قياسا ً بالمنابسين وتلة الطريقة صوعبة ومكلفوة لكون‬
‫انخوين كانوا مصرين علوى تلوة الطريقوة ننهوا تعطور الطعوم الفريود الوذي نعربوه انن‪،‬‬
‫وقد أثبتد كفا تها منذ أك ر من ثالثون سنة‪.‬‬
‫وبعد عشر سنين من ابتتا المحمصة القديمة التر توجد بر بيكتوريا اتةهوا إلوى جنووا‬
‫لنوودن بوور مدينووة "المبووث" تحديوودا ً بوور شـووـارر يسوومى "أولوود بووراديس" حيووث ابتتحوووا‬
‫المحمصة الرةيسية والتر نعتمد عليها حتى انن وكان ذلة سنة ‪. 1988‬‬
‫وبر عا ‪ 1995‬شعرت شوركة "وايود بريود" اإلنةلي يوة التور تعمول بور مةوا انغذيوة‬
‫والمطاعم السياحية بوجود هذا النور الةديد من انعما والتر يقبل عليهـــا العموال لوذلة‬
‫قررت شرا كوستا كووبر مون انخويوان سويرجو وبرونوو وتطويرهوا ثوم القيوا علوى نشور‬
‫هذه الضدمة بر مضتل البلدان والضرو من نطاق اإلقليم واالتةاه إلى النطاق العالمر‪.‬‬
‫أصبحد القهوة التر تبار بر كوستا لهوا شوعبيتها وتفرويلها بوين العموال ‪ ،‬بفور سونة ‪ 2000‬ازدادت مبيعوات القهووة حتوى بلغود ثالثوة مليوون‬
‫وسبعمئة أل بنةان بر انسبور مما بدأت شركة وايد برد بالتفكير جديا ً بر التوسع وتةديود محمصوة المبوث‪ ،‬وبالفعول بور سونة ‪ 2001‬توم‬
‫تةديد المحمصـة المذكورة على يد جينو أماسنتر بمليون جنيـــه إسترلينر ( ‪ ) £‬حتى تعطر قدرة إنتاجيوة خمسوة وسوتون طون بور انسوبور‬
‫الواحد‪.‬‬
‫وبر سنة ‪ 1999‬تم ابتتا أو برر بر دوبر‪ ،‬حتى بلو مةمول االبتتاحوات بور ‪ 2006‬داخول المملكوة المتحودة ‪500‬بورر إلوى أن وصولد‬
‫االبتتاحات خارجها ‪100‬برر تحديدا ً بر منطقة الشرق انوس وبر سنة ‪ 2008‬واصلد كوستا انتشارها عالميا ً حيث ابتتحد ‪1000‬بورر‬
‫بر موسكو – وقد تم عمل استفتا على أجود بنةان قهوة ‪ 2009‬لمحبر القهوة بكاند النتيةوة أن مون بوين كول عشورة عموال سوبعة يحبوون‬
‫القهوة من كوستا وبر نفس السنة أصبح مةمل االبتتاحات بر المملكة المتحدة ‪1000‬برر‪.‬‬
‫وكما أن كوستا تتوسع في افتتاحاتها عالمياً‪ ،‬فون ذلك يستوجب عليها ان تؤمن لنفسها مصدر البن الجيد‪ ،‬لاذلك قامات كوساتا سانة ‪2006‬‬
‫بونشاء ما يسمى "كوستا فونداشن" والتاي تقاوم بتقاديم الرعاياة والادعم للمازارعين الاذين يعملاون فاي مازارع الابن‪ ،‬وخصوصاا ً األطفاال‬
‫حيث تقوم كوستا بأنشاء المدارس لتعلايم األطفاال والعمال علاى تحساين المساتوى المقاافي واكجتمااعي وكاذلك الوضاع اكقتصاادي وتقاديم‬
‫اكستشارات الفنية لعملية الزراعة والحصاد‪ ،‬مما يكون له تأثير إيجابي على جودة حبوب البن‪.‬‬
‫ترجع هذه العالمة الى اتحاد الغابات المطير أو ما تسمى "راين بورسد االينس" وهر منظموة غيور حكوميوة (‪)NGO‬‬
‫تعمل بر مةا الحفاظ على البيئة والغابات الممطرة التر أصبحد مهوددة مون المتسوللين الوذين يقوموون بقطوع انشوةار‬
‫وبيعها‪ ،‬هذه المنظمة تستضد قوي السوق بر الرغ علور التةوار الوذين يقوموون بالتعودي علوى هوذه الغابوات ثوم وضوع‬
‫قواعد وقوانين صارمة للحفاظ عليها‪ ،‬ايرا ً تدعم الشركات التر تلت بهذه التعليمات وبذلة يكون من حقهوا وضوع هوذه‬
‫العالمة على منتةاتها‪ ،‬وبر كوستا جميع حبوا الوبن التور تصونع منهوا الموكوا إيطاليوا بنسوبة ‪ %100‬توأتر مون مو ارر‬
‫تضرع لهذه المنظمة لذلة تةد هذا الشعار على أكياس البن الضاصة بكوستا‪.‬‬
‫أما بر مصر بكان أو برر تم ابتتاحه سنة ‪ 2004‬بر كاربور اإلسكندرية وقد لقى استحسوان وترحيو شوديد مون العموال حيوث تورك هوذا‬
‫النور من الضدمة انطباعا جيدا ً ‪ ،‬ثم توالد االبتتاحوات بور مصور حتوى أصوبح مةمول االبتتاحوات بنهايوة عوا ‪ 2013‬محوالت داةموة الضدموة‬
‫‪34‬برر باإلضابة إلى ‪ 7‬محالت موسمية الضدمة بمنطقة الساحل الشمالر‪ ،‬وبر انتظار الم يد من التوسعات محليا ً وعالمياً‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪12‬‬
‫الرؤية والمهمة في كوستا‬
‫رؤية كوستا المستقبلية‬

‫بر الحقيقة كوستا تسوعى لتوسويع رقعوة عملهوا لتوصويل ثقابوة القهووة إلوى بلودان العوالم‪ ،‬وهوذا لون يوتم‬
‫بنةووا إلووى إذا كووان هنوواك هوودف ور يووة يووتم موون خاللهووا عموول الدراسووات االقتصووادية بوور انسووواق‬
‫العالمية المضتلفوة وتقوديم موا يسواعد علوى إسوعاد عمالةنوا‪ ،‬لهوذا بونحن نطوور برامةنوا اإلداريوة لتقوديم‬
‫خدماتنا وب رغبات ضيوبنا الكرا مع الحفاظ على طوابع كوسوتا وشوكلها التقليودي‪ ،‬لهوذا بوؤن ر يوة‬
‫كوستا هر " إدخال البهجة على مليون عميل كل يوم "‬
‫‪TO delight 1m Customers Every Day‬‬
‫مهمة كوستا وكيفية إنجازها‬
‫ولتحقي الهدف والر ية التر قد تحدثنا عنها من قبل‪ ،‬تأتر المهمة التر ترع على عات كول بورد مون‬
‫أعرا بري كوستا نو عية العمل الذي سيقو به وينة ه وب إمكانياته‪ ،‬وعالميا يوتم تقيويم هوذا النوور‬
‫من انعما عن طري تفريل العميل وعــاةد االست مار‪ ،‬وهذه هر الطريقة التر تد على نةا هوذا‬
‫النور من النشاط والذي يوصلنا لتفريل العميل لنا كمكان ومنوت ومون ثوم إعوادة االسوت مار لوذلة بوؤن‬
‫المهمة تكون " توصيل أجود فنجان قهوة ألعظم األسواق العالمية "‬
‫‪Delivering The Perfect Coffee Breaks‬‬

‫‪In,, Every Major Market in The World‬‬
‫أ‬ ‫‪13‬‬
Book of the Coffee
Costa Coffee Egypt
ً ‫كوستا وأهم منافسيها محليا ً وعالميا‬
‫أ‬ 14
‫تحليل بسي ألهم المنافسين في مصر‪:‬‬
‫سنة ‪2002‬‬ ‫البداية\النشأة ‪:‬‬

‫‪ 68‬فرع‬ ‫عدد الفروع مصر ‪:‬‬
‫اإلنتشار و كمرة الفروع‬ ‫وجه المنافسة ‪:‬‬
‫جيد جداً‬ ‫نسبة أقبال العمالء ‪:‬‬

‫ماركة عالمية قوية – جودة القهوة‬ ‫وجه المنافسة ‪:‬‬
‫جيد جداً‬ ‫نسبة أقبال العمالء ‪:‬‬

‫تميز المواقع‬ ‫وجه المنافسة ‪:‬‬
‫نسبة األقبال جيد‬ ‫نسبة أقبال العمالء ‪:‬‬

‫‪ 6‬أفرع‬ ‫عدد الفروع مصر ‪:‬‬
‫ماركة عالمية – جودة القهوة‬ ‫وجه المنافسة ‪:‬‬
‫ضعيفة‬ ‫نسبة أقبال العمالء ‪:‬‬

‫تميز المواقع‬ ‫وجه المنافسة ‪:‬‬
‫نسبة األقبال جيدة‬ ‫نسبة أقبال العمالء ‪:‬‬
‫أ‬ ‫‪15‬‬
‫مقاييس النجاح واكستمرار بوجه عام‬

‫كما رأينا مما سب حةم التنابس بر هذا المةا عالميوا ً ومحليوا ً خصوصوا ً بور السووق المصوري‪ ،‬مموا يةعلنوا حريصوين علوى‬
‫تقديم أبرل ما لدينا من خبرات بر هذا المةوا ‪ ،‬لكور نسوتمر بور السووق بنةوا يةو عمول بورام رقابيوة علوى أدا الضدموة‬
‫داخل محالت كوستا كوبر‪ ،‬وأيرا ً قياس اندا المهارى لألطقم اإلدارية والذي ينعكس على أدا أعرا الفري ‪.‬‬
‫وهووذه البوورام منهووا مووا هووو يقوويم الفوورر موون عووين‬
‫‪Specialist Observe‬‬ ‫‪Customer Observe‬‬ ‫تحوواكر مووا يووراه العميوول ومنهووا مووا يقوويم الفوورر موون‬
‫‪Control‬‬ ‫حيث أدق تفاصيل التشغيل بداخله‪.‬‬
‫إذا ً نسوووووووتطيع أن نقووووووووو إن مقوووووووواييس النةووووووووا‬

‫‪Costa bad‬‬
‫‪Mystery‬‬
‫‪C.O.R‬‬
‫واالستمرار تعطى من خال تقارير تتم مون خوال‬
‫‪R.R.P‬‬ ‫زيارات غير معلنة يتم بيها قيواس حالوة الفورر مون‬
‫‪A.M.W.S‬‬
‫خال اتةاهيين *انو من وجهة نظر العميل أما‬
‫*ال انر مون وجهوة نظور المتضصو الوذي يوتمكن‬
‫‪B .S.S‬‬
‫موووون أبعوووواد وتفاصوووويل التشووووغيل المضتلفووووة‪ ،‬لووووذلة‬
‫سنشر انن هذه التقارير‪.‬‬
‫أوكً – من وجهة نظر العميل تقرير العميل الخفي ‪:‬‬
‫هذا التقرير يكون عبارة عن صورة ألداء الفرع في وقت معين قد يكون في مستوى جيد ثم تدهور أثنااء الزياارة أو قاد‬
‫يكون العكس ‪ -‬والذي يحدد ذلك مجموعة نقاط معينة تتضر عند رب تقرير العميل الخفي بباقي التقارير ‪.‬‬
‫وتنقللتلت للصلرة للوسطل ورعللل لرةفي للتلرةمد ل للل تللوليللجستلك للالت ل ونلينتلللإسلروعللتإلت للول‪،‬ن ل ل ل للتل ع سعللولورإ ت ل نوللل‬
‫عللإنجو تشلوقلفل لت للوللورةلسنللإيلللو‪ ،‬خلإول للجمتلجوسطلرةي للإالللو متل لل للإسطلرةيللج سلة لللإو سل‪-‬للول ن للسل ل للس قل ل‪،‬مل ل‬
‫رةل تلو مت لرعتق إتلولتوج علرةيو د يلة فيمءل‪-‬للو‪،‬هي ل لتقس لسلرةفي لتلرةمدل ل إةنعل لةلاجرسطلرةف لإل يتإ ل لرةتسيلويتسلرةل لل‬
‫ق سلتيإعصل س قلرةفيتلولرةتفإويلولر نعلإمل يللإقملرجرسطلرةدسعلت ول‪،‬ن لييلرة فتلس جلي ر لييله رلرةنوعل لوللوجل‬
‫رةلرئسلرةيتم صل ل‪،‬تجرولرةت غ تلل ع تلرةت لنعلولرةت لإهسل فلجملوللوجلي لإرتل‪،‬يإيل لللةل ةصل لنتيل ل ل‪،‬يلسلرةتإلل لةتل رل‬
‫رةتقس سلو يإل لرةفنإ سلرألعإع لرةت ل ق مل تإلرةفي تلرةمد ل‪.‬ل‬
‫أعضاء الفريق‬
‫" فريق العمل "‬ ‫تميز القهوة‬
‫إجراءات الخدمة‬ ‫" الصيانة "‬ ‫النظافة واإلصالحات‬
‫إجراءات حساب الشيك‬ ‫الجو العام‬
‫مواد الدعاية و التسويق‬ ‫أرذية و مشروبات‬
‫وجزئية تميز القهوة هنا تركز على ما يستطيع العميل وصفة‪ ،‬فهي تسأل عن نقاط محددة كما ترى ‪:‬‬
‫‪ -1‬هل كان هناك كريمة أعلى اإلسبرسو ‪.‬‬
‫‪ -2‬مقدار الفوم في الكابتشينو هل كان ثلث الفنجان ‪.‬‬
‫‪ -2‬هل تم خدمة المشروبات ساخنة ‪.‬‬
‫‪ -4‬هل تم خدمة الكابتشينو في فنجان صيني و طبق و ملعقة ‪.‬‬
‫‪ -5‬هل يقدم فالت وايت بالمواصفات القياسية مع الفلوريت ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪16‬‬
‫ثانيا ً– من وجهة نظر المتخصص ‪:‬‬
‫‪ -1‬تقرير الكوستا باد ‪C.O.St.A‬‬

‫‪Continual Operational Standard Achievment‬‬
‫وهو عبارة عن مراجعة دورية على تطبيق المواصافات القياساية لكال شا داخال الفارع بماا يشامل القهاوة‬
‫ومن يقوم بتطبيق هذا التقرير هم المتخصصون فاي أماور التشاغيل والمعنياون باه ممال مادير الفارع‪ ،‬مادير‬
‫المنطقة ‪ ،‬مدير التشغيل ‪ ،‬مدير السلسلة وأيضا ً مدير األرذية والمشروبات حيث أنه يساهم في إحكام حلقاة‬
‫الرقابااة علااى التشااغيل كونااه مسااةول مسااةولية مباشاارة عاان جااودة المنتجااات و متابعااة تشااغيلها بنجاااح فااي‬
‫الفروع وهذا على سبيل القصر وليس الحصر وفيما يلي العناصر األساسية للكوستا باد ‪.‬‬
‫الصيانة و اإلصالحات‬ ‫األرذية و المشروبات‬ ‫تميز القهوة‬
‫عوامل األمن و األمان‬ ‫الخدمة و أعضاء الفريق‬ ‫النظافة‬
‫التسويق و مواد الدعاية‬ ‫الجو العام‬
‫‪ -2‬تقرير مراجعة تشغيل كوستا ‪C.O.R‬‬

‫‪Costa Operation Review‬‬
‫وهناك نور أخر من الرقابة المتضصصة وهو برنام يراجع تشغيل كوستا بصورة أعم تتسم بالشمولية والذي يقوو بؤعوداد‬
‫هذا التقرير هو مراق التشغيل مما يساعد اإلدارة العليا للتشغيل على تحليل المشاكل ومن ثم إتضاذ القرارات التى من شأنها‬
‫تحسين اندا و ت ليل معوقات العمل الصعبة التر تحتا إلى قرار إداري‪ ،‬وينقسوم هوذا التقريور إلوى عودة أقسوا و لكون كول‬
‫العناصر انساسية مأخوذة من الكوستا باد‪ ،‬مع الدخو بر بعض التفاصيل ‪.‬‬
‫‪ -3‬تقرير إدارة التدريب ‪RRP‬‬

‫‪Restorunt Review Program‬‬
‫هذا التقرير يقو به إدارة التدري على الفرور بهو متضص بور شوئون العمالوة والتودري وملفوات بيانوات المووظفين كموا‬
‫يتأكوود موون تطبي و البوورام التدريبيووة علووى أرض الواقووع وإعطووا التوجيهووات والتوصوويات التوور تموود اإلدارة العليووا للتشووغيل‬
‫بالصورة الكابية عن المستوى المهاري للموظفين وانطاقم اإلدارية بوالفرر وكوذلة يعطور خطوة التطووير الالزموة لتحسوين‬
‫اندا المهاري بشكل عا ‪.‬‬
‫‪ -4‬تقرير النظم و المعلومات ‪A.M.W.S‬‬

‫‪Advanced Manager Work Station‬‬
‫وهذا النور من التقرير يقو به منس النظم والمعلومات حيث أنه يرصد عملية اإلدخاالت التر ية أن تتم من إدارة الفرر‬
‫حيث أن التقرير يتناو العمالة من حيث التكلفة لكل برد بالساعة ‪ -‬إدارة المض ون من حيوث تطبيو طريقوة عمول الطلبيوات‬
‫بما يتناس مع إحتياجات الفرر بطريقة علمية ‪ ،‬التحليل المالى وهو مطابقة اإلستهالك الفعلى باإلستهالك المعياري ورصد‬
‫اإلنحراف ‪ ،‬تحقي الهدف الشهري من خال توزيع نس متوقعة من المبيعات على كل وردية بطريقة علمية ‪.‬‬
‫‪Barista Specialist Supervisor‬‬ ‫‪ -5‬تقرير متخصص جودة القهوة ‪B.S.S‬‬
‫يقو بهذا التقرير المشرف المتضص بر جودة القهوة ‪ ،‬بهذا النور من التقارير ها جدا ً حيث أنوه يقوو بؤكتشواف المشواكل‬
‫التر يصع على البارستا و البارستا مايسترو إكتشابها ومن ثم حلها بسرعة كما أن هذا التقريور تووجيهر بحيوث أنوه يظهور‬
‫المشاكل ويوجه بطرق علميه تةعل من تطوير المهارات الفنية للبارستا والبترستا ميسترو شيئ سهل ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪17‬‬
Book of the Coffee
Costa Coffee Egypt
‫أ‬ 18
‫تحليل تميز القهوة في الكوستا باد طبقًا للبراند إستاندرد ‪2011‬‬

‫‪C.O.St.A Check Guide‬‬
‫‪Continual Operational Standard Achievement‬‬

‫إستمرار إجناز العمل ابملواصفات القياسية‬
‫لرأليس رإنول لتلرعتمسرجلرإلع سعولك الرةي إءلرةعإميل‬ ‫‪.1 1.25‬‬ ‫هتلرةتإيتلرةيولوجل إةيلتن لةج تمليمئمل؟للل(لرةيق وجل‬ ‫‪.1 1.10‬‬ ‫‪30‬لي ل ع سعول لتل‪،‬يل رويل×ل‪20‬لتإن ليعل‪3‬لي لتجل‬ ‫‪.1 1.1‬‬
‫تت ل نتجلكيل ةصلل ق لييلرةرس ي ل‪.‬‬ ‫ةصلهولرةيق ضل–ل‪،‬ولرةت عروتل)ل‪.‬ل‬ ‫‪،‬جنالييلرس ي لرإلع سعولوليعيوحل إإلنتسرفلتتال‪±‬ل‬
‫لتإة لرأليس رإنول إة يل تملعؤرتلرةفي تلكيلسغ ت ل ل‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪2‬ي ل ت ول رويلةرتلروتليف إسلل(ل‪28‬لي ل –ل‪32‬ل‬
‫ل لولل عتمجرمل‪،‬جورسلرةيإئجطل لكيتلرةي سو إسلرةعإمن ل‬ ‫‪.2 1.11‬‬ ‫ي ل)ل‪.‬‬
‫تنإوتللرة يل إسجل‪،‬ملعإميلتمل وخعل لة إن ل ن ل رلرإيل‬
‫للك الع تلرةيتإتل–ل ل لولل عتمجرملرةي فق ل‪،‬ولرةعر يل‪،‬ول‬
‫رةفي تلع تنإوة لجرمتلرةدسعلولييلرةييريلتقج ملرس ي ل‪.‬ل‬ ‫ييلرةييريل كإجطل تصلرةلتن ل‪3‬ليسرسل رلةمل تملتتس صل‬ ‫‪.2‬‬
‫رةتسيويتسل لتلللرة دومل‪،‬تنإءلرة تل‪،‬ول عتمجرملرةي فق ل‬
‫كل لرةخ لل‪.‬‬
‫لي علي سو إسلرةقتوطلرة إسجطل لتل‪،‬يل تمل نإكتتإلل قإول‬ ‫‪.1 1.26‬‬ ‫لوخعلرةدوملك الرةي سو إسل‪.‬ل‬
‫رلرإنسلرةلتن لملأل تملكيتلكمي ل(ل×ل)لول تمل كلإءطل‬ ‫‪.3‬‬
‫ة يور دإسلرةق إع ل–ل رلةملتتيريلييلسؤ ت لولهول قومل‬ ‫رةدس لةخ للرةلتن لق تلتق ملرةي سو إسلللول رلقإمل فيتل‬
‫تأرجلييل‪،‬يلرةدوملرةمإصل إةرإ ت نولولرة رو ت لقجلتملكيتل‬ ‫‪.1 1.12‬‬
‫فيتلي سو إسليت ل ليتتلرأل سلرإ ت نولولرأل سل ت ل‬ ‫رةي سو إسل جويلخ للرةلتن ل تملوخعلكمي ل(ل×ل)لك ال‬
‫إنجلولعو ستلة لق ـتلرة تلتتال رويلرة رتلرةنتإئ لة دومل‬
‫لتل‪،‬يلتل تلين لكيتل‪،‬تجهملتملتق ي لك ل‪.‬ل‬ ‫رةي سو إسلرةت لتملكي تإلييله الرةلتن لول تملرةتول لول‬
‫رس ي لول يعلرةي تسل(ل ل وملرس ملرةتمق ل)ل‪.‬ل‬
‫لي علرةي سو إسلرةيت ل ل تمل نإكتتإلك ال‪،‬مسلتتج ول –ل‬ ‫‪.1 1.27‬‬ ‫توخ حلرةع ت‪.‬ل‬
‫رلةملتتيريلييلسؤ لي سو إسلرةرس ي لروةسل‪،‬ولرةدسوسل‬ ‫تأرجلييل‪،‬يلت رعت سلرة يلرةمإصل إةدمسلور سلرس ي ل‬ ‫‪.1 1.13‬‬
‫يمي ل ولي تسل يعل(ل لرأل سلرس ملرةعإ حل)ل‪.‬‬ ‫تمل عتمجرملرإلعرو سل‪،‬تنإءل تصلرةلتن لللرةعيإحلة يل‪،‬يل‬ ‫‪.1 1.2‬‬
‫روةسل ل تلكيتل‪،‬تجهملتملقمل تق ي ل‪.‬ل‬ ‫نلتلجرمتلرإلعرو سلولة سلي ئلرإلعرو سلييلرة يل‬
‫غ سليعيوحل أيل رويله رلرةي سوتلغ سليتإحل ل إةنع ل‬ ‫‪.2‬‬
‫لي علرةي سو إسلتمجمل لروتلرةرتإة نإلرةللإجل لتل‪،‬يل‬ ‫‪.1 1.28‬‬ ‫ةألعورنلرةت ل ل إعل تإلرةدمسلور سل‪.‬ل‬ ‫رةيلتويل لرةتإسرسل‪.‬‬
‫وخعل‪،‬عدتلين لك الرةل قلينج تلوسنل‪.‬لل‪uk‬‬ ‫تملتعو لرة يلول لرة لرةلرئجلييلرإلعرو سل ورعل لتسفل‬ ‫‪.2‬‬
‫لي علرةي سو إسلرةت لتمجمل لروتلرةرتإة نإل لتل‪،‬يل تمل‬ ‫‪.2‬‬ ‫لتل كجرجلتعم يلرة يلجرئيإولق تلرإلكجرجلإلعتمسرجل‬ ‫‪.1 1.14‬‬ ‫رةي فق ل‪،‬ولرةعر ن لة تأرجلييل‪،‬يلرإلعرو سلقجل يت ئل لس ق ل‬
‫مجيتتملك الل قلي ج ول\ليإع يوليعلي فق للو ل‪.‬‬ ‫رإلع سعول–ل ل لتإة لي سوتلروعتإل سل‪.‬ل‬ ‫ت ت –لول‪،‬ن لقجلتملت غ تلرةت يسل لرةوقسلرة ت حليعل‬
‫لي عل‪،‬نورعلرإلع سعولللس عتس توللليإر إتول لتل‪،‬يل تمل‬ ‫‪.3‬‬ ‫يإر ن لرةقتوطل‪.‬ل‬
‫تملتدس غللسرعلرة مإسلق تلول فجلرتل عتمجرمل‪.‬ل‬ ‫‪.1 1.15‬‬
‫مجيتتملك الرةل قلرة ت حليعلي فق ليورإل‪.‬‬ ‫كي ل تصلرةجولل لتتمل ل فجلرإلنتتإءلييل تصلرةلتن ل‬ ‫‪.1 1.3‬‬
‫إق لرةي سو إسلرألمسىلتمجمليعلي فق لرة إللرةفإج ل‪.‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫تأرجلييل‪،‬يللسرعلرة مإسل إعتيسرسل يعحل فجلر عتمجرمل‬ ‫‪.1 1.16‬‬ ‫–لول‪،‬يلرةميع ل وسل لتل‪،‬يلتفل ل‪35‬لسرمل‪±‬ل‪1‬لسرمل‬
‫تملكسضلروتلت جلةلي علرةفيمءلرة يل تسويل‬ ‫‪.5‬‬ ‫ي إ ستإولييلممتل ول لن د ل(لمخسرءلة يل –ل دسرءل‬ ‫ة تأرجلييل‪،‬يلوليلرة وسل‪7‬للسرمل‪.‬‬
‫ي سو إسل إسجطلجرمتلرةدسعل‪.‬‬ ‫ة و ل‪uk‬ل)ل‪،‬يإل لي سل ول ل خإءل‪.‬‬ ‫ييلرةييريل كإجطليتإوةـ ل تصلرةجولل‪3‬ليسرسل سللكجمل‬ ‫‪.2‬‬
‫لي عل‪،‬نورعلرة إللرةفإجللول إللرإل ستللسرلل لتل‪،‬يل تمل‬ ‫‪.6‬‬ ‫تأرجلييل‪،‬يلرةدول لرةيعتمجي ل ليعحللسرعلرة مإسلةمل تمل‬ ‫‪.2‬‬ ‫تتس صلرة إيوة ل‪.‬ل‬
‫تقج ي ليعل س قل ن لول نلإيل س يول ن ل‪.‬‬ ‫رعتمجريتإل ليعحلرةرونتسل\ل‪،‬لل ئل‪،‬مسل‪.‬ل‬
‫لي عل‪،‬نورعلرة إلل إألك إتل تملمجيت ليعل س قل ن لول‬ ‫‪.7‬‬ ‫لتإةــ ل تيإمل تصلرةجوللق تل تصلرةلتن لللنقلــ لل‬ ‫‪.1 1.4‬‬
‫روتلرتإة نإلللإجل س يول‪.‬لل‬ ‫هتلرإنسلرتلرةتسيويتسرسلرةيولوجطليفإ سطل لرةت جلول‬ ‫‪.1 1.17‬‬ ‫‪1.3‬لل لتل‪،‬يلتخعلكمي ل(ل×ل)لك اله الرةنقل لتمل تمل‬
‫رةتول لولتوخ حلرةع تل‪.‬ل‬
‫لتإة ل رليإلل تل ت ل إلل خإ ل لتل‪،‬يلتقجملة في تل‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪C‬لل\ل‪±Fͦ 32‬ل‪Fͦ 2‬للولرإنسلرتل‬
‫رإنسلتفل ل دسل ͦ‬
‫يلإنإول‪.‬لل‪uk‬‬ ‫رةتسيويتسرسلمــمتلكيتلرةروعتإل إجل لتل‪،‬يلتدتصل‪.‬ل‬ ‫هتلهنإصلي فق ليف إس ل"ل عرو سل"ل –لت يسل–لينج تلوسنل‬ ‫‪.1 1.5‬‬
‫لي علرةي سو إسلتلمل س يولولي ج ولييلرةمت لللرةيورإل‬ ‫‪.9‬‬ ‫–لكججل‪2‬لروتليف إسلل معت صل –لي لريلتعإسل فيتل‬
‫مصلللرةتوسل رو سلللهوسل روة سل إةرس ي للي فتمل‬ ‫هتل تمل عتمجرملرةتسيويتسل لرتلوقسل تمل لتعم يلرة يل‬ ‫‪.1 1.18‬‬ ‫تإة لل جطل؟ل رلرإنسلرإللإ ل لك صل وخعلكمي ل(ل×ل)ل‬
‫تملمجيتتمل لروتلللإجلجر ئل‪.‬‬ ‫‪،‬ولرة رو ت ل–ل‪ ،‬خإولهتل تملتعم يلرة يلل قإولة يور دإسل(ل‬ ‫ك الرةنقل ل‪1.1‬ل –ل‪1.2‬ل–ل‪1.3‬لولر ةصل‪1.4‬للل‪.‬لل‬
‫لي علرةي سو إسلتمجمل لرألورن لرة ن لةروعتإلول ل‬ ‫‪.10‬‬ ‫رةغ قلكنجل‪Fͦ 140‬لتتالت تل ةال‪Fͦ 155‬ل)لولرة رو ت ل(ل‬
‫تأرجلييل‪،‬يليإر ن لرةقتوطلتفل لرةق ي لرة ت ت لة سيل ل‬ ‫‪.1 1.6‬‬
‫رةتلملرة ت حلةتإل‪.‬ل‬ ‫رةغ قلكنجل‪Fͦ 150‬لتتالت تل ةال‪Fͦ 160‬ل)له رل‪uk‬ل_ل‪،‬يإل ل‬ ‫يدتإحلرإلتن يل وسل‪2‬ل×ل‪30‬لي لوليدتإحلرةتمت ل وسل‪80‬ل‬
‫لي علي سو إسلرةت صل‪،‬ورللتمجمل لرةتلملرة ت حل أرورتل‬ ‫‪.1 1.29‬‬ ‫ي سل رويلييل‪140‬ل‪:‬ل‪160‬ل ͦ‪F‬للة يل\لة رو ت ل‪.‬‬ ‫ي ل‪.‬‬
‫روعتإلرةرإستويليعلرةغلإءلرة ت حلول رويلل‪.‬‬ ‫تأرجل‪،‬يلرة يل‪،‬ولرة رو ت ل ل فإجلتعم ن لللر ةصلرة لل تمل‬ ‫‪.2‬‬ ‫عتمجرملرإلعرو سل ندسلرةنيللةخ للرةلتن لكإ سل‪14‬للسرمل‬ ‫‪.2‬‬
‫لي علرةي سو إسلرةيت ل لتمجمل لرألرورتلرة معت صل‬ ‫‪.2‬‬ ‫تتخ سطلة قف لرة ي‪-‬لول ل فإجلتعم ن ل‪.‬ل‬ ‫ة لسوتلهإنجل تن يل وسلول‪21‬لسرملة لسوتلهإنجلتمت ل‬
‫رة ت ت ليعلرةغلإءلرةجوملولرة إة يوال‪.‬ل‬ ‫رةدنلإيلرةمإصل إإلع سعول تملتعم ن ل إةيإءلرةعإميل‪.‬‬ ‫‪.1 1.19‬‬ ‫وسلتتالنتأرجلييل‪،‬يلرةق ي لرةيعتمسل ل ت ت ل‪.‬‬
‫ري لرإلع سعولرةيعتمسل ليلإ ق لة ري لرة ت ت ل‪،‬كمال‬ ‫‪.2‬‬ ‫تدتصلرة سيل لك اللسوتله جلورتجل قلللل لتإة لكجمل‬ ‫‪.3‬‬
‫لي علرةي سوتلتمجمل ل‪،‬رورتلن د للل‪،‬رورتلرةت صل‪،‬ورلل‬ ‫‪.1 1.30‬‬ ‫تتتإل تمل سيلتتإلييلممتلرة إسعتإليإ عتسول‪،‬ولرةيج سل–ل‬
‫للرةغلإءلللرألرورتلرةللإجللل س قلرة إلليعلرألل إلنلول‬ ‫رس ي ل ه ل نجق ل–لترويللإلجلولكنجيإلت فل لتنرعسل‪.‬ل‬
‫رةيوج تلرةد وتإسطل تمل سيلت لييلممتلرةقعملرةتنجع لل‪.‬‬
‫يمكقلرة إلل‪.‬ل‬ ‫لتلتج ئ لرةدنلإيلرة ن لرة لل تل لرةرإ ت نولل رل‬ ‫‪.1 1.20‬‬ ‫ن غ ل‪،‬يلتفل ل‪2‬ليتإوة ل رلرإنسلنت ل لرةدتصلغ سل‬ ‫‪.4‬‬
‫غ سليق وتلولجل‪،‬رورتلتإةد لولر ةصلرألرورتلرةللإجللل‬ ‫‪.1 1.31‬‬ ‫رإيلرةروتلييلينلق ل إسجطل –ل لتل‪،‬يل نعلرةرإ ت نول‬ ‫ت ت لييل‪،‬وتليسطل‪.‬ل‬
‫رألل إنللل س قلرة إلللل‪،‬رورتلرةت صل‪،‬ورلل إةغلإءل‪.‬ل‬ ‫ل قإولة يور دإسلت ول ع سعولللت ولة يلللت ول ومل‪.‬ل‬
‫لتل‪،‬يل علتلةيفإجلرةلتن لك الرألقتل‪3‬ليسرسل لرة وملول‬ ‫‪.1 1.7‬‬
‫يإر ن لرةقتوطل لتل‪،‬يلترويلن د ل(لييلرةم فللل‪،‬كمل‬ ‫‪.1 1.32‬‬ ‫هتلتملكيتل ت لي تج‪،‬ل إة يلول فجل ةصل تلرإلع سعول‬ ‫‪.1 1.21‬‬ ‫تصلرةجولليسطلورتجطلك الرألقتل‪.‬‬
‫رألرورتللليرإيلتج ئ لرةدنإل يللل‪،‬عدتلرةيإر ن ل‪ ،‬خإولتوتل‬ ‫تعتلرةتلمل لرةينت فلتتالت نعلرةفمي لييل‪،‬تسل‬ ‫تعل تلرة إسعتإل إألتسفلرألوةالييل‪،‬عي ل يفإجلرةلتن لل‪-‬ل‬ ‫‪.2‬‬
‫رةلسوتله جل)لول لتل‪ ،‬خإول‪،‬يل رويلهنإصليعإت ليفقوة ل‬ ‫رة تل(ل رلرإيلييلرةخسوسللل إجطلرة يلألمسلرةروتل‬ ‫ولرةلجوتلرةمإصل ةصليتسخلةيجطل ع وعل‪.‬‬
‫ترويلتإ ت لولتسطل لر عتمجرمل‪.‬‬ ‫لتل‪،‬يل رويلييللإنتلرةروتلول لتل جلرةري لرةت ل‬ ‫هتل تملتعل تل‪،‬وتلنت ل لت تسلييلرةدتصل‪-‬ل رلرإيلنت ل ل‬ ‫‪.3‬‬
‫لتل‪،‬يل تمل عتمجرملرةين فلرةر يإئ لرة ت حل(لكي ل‬ ‫‪.2‬‬ ‫تخإفلكيل‪1‬عمل)ل‪.‬‬ ‫تصلرةلتن لييل‪،‬وتليسطل‪40‬ي ل تتل تملتعل تإلريإه ل‬
‫تن فلرةيإر ن ل لتل‪،‬يلترويليفسو لول تمل ستتإل رل‬ ‫لتل‪،‬يل تتوللرتل ت لك ال‪1‬لعمل ومل‪±‬ل‪2‬لي ل‪.‬ل‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪40‬ي للل‪ ،‬خــإول رلرإيلنت لــ ل تصلرةجوللييل‪،‬وتليسطل‬
‫ل تل ةصلل‪-‬لول‪،‬يل رويليتإحلرةلونت لولرةن إسطلرةورق ل‪.‬ل‬ ‫‪31‬لسرملهتلتلجهإليعل ل‪31‬لسرمل‪.‬ل‬
‫هتلتملرعتمسرجلرةروست عيولرةمإصل إةدمسلور سل لس ق ل‬ ‫‪.1 1.22‬‬ ‫لتإة لولوجل‪،‬رتسلييليلتن ل إةدسعلللهتل تملتتج جلسقمل‬ ‫‪.4‬‬
‫يلتن لرة يل لتل‪،‬يلترويلن فل يإل يتلجرمتلرةتوو سلول‬ ‫‪.1 1.33‬‬ ‫ت ت ل‪.‬‬ ‫رةيلتن لك الرةتإست سل سل‪.‬ل‬
‫ينلق لرةتإسرسل(ل ل تورلجلك تإلتسرريإسل يلقج مل)ل‪.‬ل‬ ‫هتلرإيل مجملرةدمسلور سلولك العلت لسعي لرةد وس سل‪،‬ول‬ ‫‪.2‬‬ ‫تملرإلتتدإ ل إةتإسسل سل سل‪4‬ل‪،‬عإ علوللي علرة إنإسلل‬ ‫‪.5‬‬
‫رةلسوتلهإنجل لتل‪،‬يل رويلن فلول‪،‬يلترويلرةينلق ل‪،‬عدتل‬ ‫‪.1 1.34‬‬ ‫رةق تل –لول‪،‬يل ل ل جلرةدوملكيل‪0.5‬عمل‪.‬‬ ‫يعتري ل لس ق ل ت ت ل –لييلرةييريلرةتعإيحل لتإة ل‬
‫رة ع لن د لولمإة لييلرةتسرريإسلرةرإس ون ل‪.‬ل‬ ‫غ سليعيوحل أيل رويلرةدمسلور سلغ سليتإحلة فيمءل ل‬ ‫‪.3‬‬ ‫ولوجل‪،‬تجله الرة إنإسلغ سليعتري ليسطلورتجطلك ل‪4‬ل‬
‫إةنع لة ينإلقلرةت لةمل تم ل تإلرةقسرسل علرةدمسلور سل‬ ‫‪،‬عإ عل‪.‬‬
‫لي علرسر إسلرة يلرإلعتإن سل لتل‪،‬يلترويلن د لييل‬ ‫‪.1 1.35‬‬ ‫ييلرإلجرسطلرةيفن ل‪.‬ل‬ ‫تورلجلتوق علرةيج سل‪،‬وليإ نوتلكن لك الر ةتإسل سل سل‬ ‫‪.6‬‬
‫رةجرمتلول‪،‬يل رويلمإة لييلرة قعل‪.‬ل‬ ‫لنتإ لرتل ع وعل‪.‬ل‬
‫هتل تمل عتمجرملرة يلمإة لرةجعملل قإولة يور دإسل‪.‬‬ ‫‪.1 1.23‬‬
‫هتلتمل خإ لرة وسلرة ت حل ةالرة يلق تلكيتلرةدومل‪.‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫رةيؤ سلرةيولوجل ليقجي ليإر ن لرةقتوطللت لرة ي يل لتل‬ ‫‪.1 1.8‬‬
‫ي سوتلرةروعتإل سل نتت ل إة رتلرةسغوللرةنإتجلييلرة يل‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪،‬يل فل ل‪1‬ل‪:‬ل‪1.2‬ل إسل(يإر ن لرةقتوطل وت سرلل‪1.2‬ل‪:‬ل‪1.4‬ل‬
‫مإة لرةجعملول رويل يقجرسل تسروحلييل‪3\1‬ل ةال‪2\1‬ل ومل‪.‬‬ ‫إس)ل‪.‬‬
‫إةنع لة ينإلقلرةت لةمل تم ل تإلرةقسرسل علروعتإل سلييل‬ ‫‪.4‬‬ ‫رةيؤ سللت لرة عإسل لتل‪،‬يل فل ل‪9‬ل‪:‬ل‪10‬ل إسل‪،‬تنإءلكي ل‬ ‫‪.2‬‬
‫رإلجرسطلرةيفن ل‪.‬ل‬ ‫رإلعتمسرجل‪.‬ل‬
‫رة رو ت لرةت لتفجلة نإك لرةيورإلولرة رو ت لرةعإمن لل تمل‬ ‫‪.1 1.24‬‬ ‫ل تإلللول‬ ‫تأرجل‪،‬يلررةرو ل وجلليتدو ل لرةوتجطلرةمإ‬ ‫‪.1 1.9‬‬
‫كي تإل إةيفإ سلرة ت ت لل قإولة يور دإسل–ل لتلر ل تمل‬ ‫‪،‬نتإلغ سليتأتسطل إةقتوطلرةتإةرـــ ل‪.‬‬
‫ي ئلرإلعرو سل‪،‬رتسلييلرةململك ال‪،‬يل تملتم صل عروتل‬ ‫رة وجللرةج رإفل لتل‪،‬يل عتمسجل ورعل لرةلسوتلهإنجل‬ ‫‪.2‬‬
‫ةت رلرةغسضل‪.‬‬ ‫رةتيسرءلولتأر جلك لتسر تلرةع لعف ل‪14‬لسرمل‪.‬‬
‫هتلتملوخعل قف ل وملة يلك الي سوتلرةيورإلولرةتوسل‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪،‬لللسوتلهإنجل عتمجمل لرةرو ل وجلل لتل‪،‬يلتتتولل‬ ‫‪.3‬‬
‫رو تسل‪.‬‬ ‫لة وجلل‪.‬ل‬ ‫ك الرةع لرةيم‬
‫لتل‪،‬يلتتتوللرةيورإلك التمت لجورئسليرون لييلرس ي ل‬ ‫‪.3‬‬
‫رإلع سعولللولرة رو ت للل وملة يل‪.‬‬
‫تملكسضل وجسطلرة رو ت لق تلوخفتإلك لرتلرةفيمءلول‬ ‫‪.4‬‬
‫تمل عتمجرملرإلعتإن سلرة ت حل‪.‬لل‬
‫أ‬ ‫‪19‬‬
‫‪ -9‬البن وخلطة الموكا إيطاليا‬
‫‪ 10‬خواص األرابيكا والروبستا‬
‫‪ -11‬عملية التحميص في كوستا‬
‫‪ -12‬الكافين وتأثيرة وكيف يتم إزالته‬
‫أ‬ ‫‪20‬‬
‫البن وخلطة الموكا إيطاليا‬
‫البن والكوفي شيري ( ثمرة القهوة ) ‪:‬‬
‫البن بر كوستا يأخذ شكالً ممي اً‪ ،‬بقبل أن نشر لكم كي يتم تضلي البن بر كوستا وما سب إعةاا العمال بهذه الضلطة‬
‫ية أوالً معربة الكوبر شيري وما العناصر التر تحتوي عليها ‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫‪2‬‬
‫النمووووذ الموضوووح هوووو عبووواره عووون شووور مقطوووع‬
‫‪3‬‬
‫الكوبر شيري وبوداخلها حبووا الوبن علموا ً بوأن أي‬
‫‪ -1‬قطع مركزي‬ ‫‪4‬‬ ‫حبووة بوون تحتوووي علووى عوودة عناصوور أساسووية كوول‬
‫عنصوور موون هووذه العناصوور يتواجوود بنسوو معينوووة ‪5‬‬
‫‪ -2‬حبة البن‬
‫‪ -3‬القشرة الفضية لحبة البن‬ ‫بداخلها وتتغير هذه النس بؤختالف الظروف التور‬
‫‪ -4‬لفافة‬
‫ت وؤثر علووى شووةرة الكوووبر شوويري‪ ،‬وموون أهووم هووذه ‪6‬‬
‫‪ -5‬طبقة الغشاء المشطي‬
‫‪ -6‬لب الممرة‬ ‫‪ -1‬الكافين‬ ‫العناصر ‪:‬‬
‫‪7‬‬
‫‪ -7‬القشرة الخارجية لممرة‬ ‫‪ -2‬الحـــامل‬
‫‪ -3‬الروائر العطرية الفواحة‬
‫‪ -4‬الزيوت‬
‫خلطة الموكا إيطاليا ‪:‬‬
‫الموكا إيطاليا هر أسم الضلطة التر تستضدمها جميع محالت كوستا كووبر حوو العوالم ‪ ،‬وهور أثبتود كفاةتهوا منوذ أك ور مون‬
‫ثالثون عاما ً حيث قا انخوين سيرجو وبرونو كوستا بتضلي البن بنسب معينة ‪.‬‬
‫سووويرجو وبرونوووو كوسوووتا كوووانوا يعلموووون أن السووور بووو ر طعوووم وموووذاق الوووبن المميووو يكمووون بووور عووودة عوامووول منهوووا تركيبوووة‬
‫الضلطووة التوور نسووتضدمها لووذلة قوواموا بتةووارا عديوودة حتووى ثبوود لهووم أن أبروول خلطووه يةوو أن تحتوووي علووى انرابيكووا‬
‫والروبستا بنسبة ‪ 1 : 6‬حيث القد إستحسان من العمال وإقبا غير عادي عليها ‪.‬‬
‫يظن البعض بأن من السهل تقليد هذه الضلطة خصوصا ً بعود أن أصوبح معوروف لودى الةميوع بوأن نسوبة الضلطوة سوتة حبوات‬
‫أربيكا إلى حبة واحدة روبستا وهذا بالطبع إعتقاد خاطأ نن السور بور هوذا الموذاق المميو لضلطوة انخووين كوسوتا لويس بور‬
‫النسبه بين انرابيكا والروبستا بق بل بر نسبة تركيو حبووا انرابيكوا بوين بعروها حيوث أنوه يوجوة العديود مون انطعموة‬
‫المضتلفة لألرابية ‪ ،‬بيتم صناعة شيئ جديد من هذا اإلختالف و إختيار أنوار معينة من الحبوا هر التر تصنع هوذا الطعوم‬
‫ثم يراف عليها حبة مون الروبسوتا حتوى تكسو الضلوي ال يووت الالزموة لصونع أبرول كريموة علوى وجوه اإلطوالق و هوذه‬
‫المقادير هر السر الغير معروف والذي نحتفظ به لتظل كوستا عالمة ممي ة ‪.‬‬
‫جميع برور كوستا حو العالم تستضد نور واحد مون الوبن يسومى الموكوا إيطاليوا ‪ ،‬وهوو مصونور بطريقوة واحودة وبتوليفوة‬
‫وخلطة واحدة لذلة بؤن بنةان اإلسبرسو الذي تشربة بر كوستا لنودن هوو نفوس طعوم الفنةوان الوذي تشوربه بور كوسوتا دبور‬
‫وكوستا مصر‪ ،‬كذلة أي كوستا بر العالم ‪.‬‬
‫والفروول يرجووع إلووى بري و عموول محتوورف علووى رأسووها الذواقووة \ جينووارو بليتشوويا الووذي قاموود كوسووتا بالتووأمين علووى لسووانه‬
‫بمبل ‪11‬مليون ‪ £‬بهو يقو مع بريقة على توصيل طعم واحد من اإلسبرسو لعمالةنا بالرغم من إختالف انماكن والبلدان ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪21‬‬
‫خواص األرابيكا و الروبستا‬
‫أوكً – خواص األرابيكا ‪:‬‬
‫االرابيكا هر أجود حبوا البن حو العالم ‪ ،‬بهر تم ل ‪ %75‬من إنتا وزراعة البن‪ ،‬وتنتشر زراعة حبوا انربيكوا‬
‫بر أمريكا الالتينية وشرق أبريقيا والة يرة العربية وأسيا ‪.‬‬
‫ت رر شةرة انرابيكا على إرتفار ‪ 1200‬متر بوق منسوا سطح البحر بر درجة حرارة من ‪ 24 : 15‬درجوة مئويوة‬
‫و يبل طولها ‪ 8‬متر وهر ك يفة انوراق داكنة الضررة ‪.‬‬
‫الشووكل الضووارجر لحبووة انرابيكووا طويلووة بيروواوية مشووقوقة بووالطو بضو معووو ‪ ،‬ويم وول الكووابين ‪ %1.2‬موون العناصوور‬
‫المكونة لها ‪ -‬بهر تفيد ببنا ال نكهة والحمض بر بنةان اإلسبرسو لذلة ال يوجد خلطة بن تضلو من انرابيكا ‪.‬‬
‫ثانيا ً – خواص الروبستا ‪:‬‬
‫الروبستا وهر ثانر أهم نور من أنوار حبوا الوبن وال يمكون اإلسوتغنا عنهوا ‪ ،‬بهور تم ول ‪ % 25‬مون إنتوا وزراعوة‬
‫البن عالميا ً ‪ ،‬وتنتشر زراعـــة الروبستا بر وس وغرا أبريقيا وبر جميع أنحا جنوا شرق أسيا وبنسو قليلوة جودا ً‬
‫بر البرازيل ‪.‬‬
‫ت رر شةرة الروبستا على إرتفار ‪ 600‬متر بوق منسوا سطح البحر بور درجوة حورارة مون ‪ 30 : 24‬درجوة مئويوة‬
‫ويبل طولها ‪12‬متر وهر ك يفة انوراق وال يستطيع مهاجمتها الحشورات بسوب ك ورة الكوابين حيوث أن الكوابين يعمول‬
‫كدبار عن النفس بالنسبة لها من الحشارات و انابات الرارة ‪.‬‬
‫الشكل الضارجر لحبة الروبسوتا صوغيرة ومسوتديرة انحورف ومشوقوقة بوالطو ‪ ،‬ويم ول الكوابين ‪ %2.4‬مون العناصور‬
‫المكونة لها ‪ ،‬بهر تفيد بتحسين الكريمة والقوا بفنةان اإلسبرسو ‪.‬‬
‫الروبستا‬
‫األربيكا‬
‫األربيكا‬ ‫الروبستا‬
‫أ‬ ‫‪22‬‬
‫مقارنة بسيطة بين األرابيكا و الروبستا ‪:‬‬
‫العوامل الستة التي تؤثر في جودة حبوب البن ‪:‬‬
‫وأخيرا ً نستطيع القو بأن جوودة أي خلطوة مون الوبن تتعلو بسوتة عوامول توتحكم بور نوور و طعوم حبووا الوبن و كوذلة‬
‫الضصاة الف ياةية ومن تلوة العناصور الموقوع الةغرابور حيوث يةو أن تتركو زراعوة الوبن بصوفة عاموة حوو خو‬
‫اإلستوا أيرا ً التربوة ومون أبرول أنووار التربوة ال راعيوة للوبن هور التربوة البركانيوة إلحتواةهوا علوى المعوادن ال اةبوة‪،‬‬
‫وكذلة المناد حيث أن الحرارة والرطوبة تتحكم بر نسبة الكابين داخل حبوا البن‪ ،‬ثم عملية ال راعة والحصاد أيروا ً‬
‫التنور بر حبوا البن وأخيرا ً عملية اإلنتا ‪.‬‬
‫‪ -1‬المناخ‬
‫‪ -2‬التربـــة‬
‫‪ -3‬الموقع الجغرافي‬
‫‪ -4‬إسلوب الزراعة والحصاد‬
‫‪ -5‬عملية اإلنتاج‬
‫‪ -6‬التنوع في حبوب البن‬
‫أ‬ ‫‪23‬‬
‫عملية التحميص في كوستا‬
‫نحان فاي كوساتا متخصصاون بشاكل يميزنااا عان بااقي المنافساين فاي عملياة التحماايص‬
‫حيااث أننااا نقااوم بتحماايص ال ابن بالطريقااة التقليديااة اإليطاليااة‪ ،‬وهااي عباااره عاان تمرياار‬
‫الهواء الساخن عبر حبوب البن في درجة حرارة منخفضة ولفترة زمنية طويل بالنسابة‬
‫لباقي المنافسين وذلك باستخدام ألة قديمة تسمى الدرام‪ ،‬وسميت بهذا اكسم ألنها تشبه‬
‫ألة الدرامز الموسايقية هاذه األلاة لهاا أزرع طويلاة تقاوم بتقلياب الابن باساتمرار لتكاون‬
‫درجة التحميص متساوية بين كل الحبوب‪.‬‬
‫تتم عملية التحميص في سبعة وعشرون مرحلة سنذكر لكم أهم هذه المراحال باختصاار‬
‫حتى تكتمل الصورة ونوضر مدى الدقة التي يتبعها فريق العمل في كوستا إلى أن يصل‬
‫لنا بالصورة المتعارف عليها حاليا ً‪.‬‬
‫في البداية يتم اختيار أجود السالكت من حبوب البن الخضراء من الموردين ‪ ،‬ثم فرزها و تجنب الحبوب المريضة أو‬
‫التالفة ثم يتم تخليطها حسب خلطة كوستا بالنسب المعروفة ‪ 6‬أرابيكا ‪ 1 :‬روبستا ‪.‬‬
‫يتم تقسيم كميات البن المراد تحميصها إلى أجزاء " بتشات " كل جزء منها = ‪ 300‬كيلو جرام ‪ ،‬و بلطبع هذه كمياة‬
‫أقل من الطبيعي بالنسبة للمنافسيين ألن شعارنا هو التركيذ على الجودة و ليس الكميةكما أنه يتم وضاع كاود علاي كال جازء‬
‫يسمى رقم الباتش وهذا لسهولة التدخل إذا حدث خطأ في العملية وبالتالي إعدامها ‪.‬‬
‫توضع كمية البن " الباتش " المراد تحميصها في ألة الدرام التي تحمص بدون تعريل حبوب الابن للهاب الناار كماا‬
‫هو المعتااد و لكان بتمريار الهاواء السااخن الجااف فاي درجاة حارارة مان ‪ 240 : 200‬درجاة مةوياة و لفتارة زمنياة‬
‫طويلة من ‪ 22 : 18‬دقيقة ‪ ،‬و هذا الوقت و هذه الدرجة كافياة لتجعال درجاة التحمايص متوساطة مماا تعطاي الماذاق‬
‫الفريد ‪ ،‬و هذه الطريقة صعبة و مكلفة و لكننا نخوضها للتميز ‪.‬‬
‫أثنااء عملياة التحماايص ياتم أخااز عيناة باان مان الااة الادرام و مطابقتهااا بالمواصافات الخاصااة بكوساتا ماان حياث لااون‬
‫الحبوب و كمافة الزيت الناتجة عن عملية حرق العناصر الرطبة الموجودة باداخلها فاالحبوب تفقاد ‪ %16‬مان وزنهاا‬
‫بعد التحميص و أيضا ً تزيد في الحجم بمعدل ‪ %80 – 50‬من حجمها قبل التحمايص كماا أن اللاون يكاون بناي مماا‬
‫يدل على درجة تحميص متوسطة ‪.‬‬
‫بعد ذلك يتم تعبةة البن الذي تم تحميصة في خالل ‪ 20‬دقيقة ‪ ،‬وهذا لعدم تفاعل الهواء والضوء مع الزياوت العطرياة‬
‫الموجودة بها و توئدي حتما ً إلى تأكسدها مما يؤثر بعد ذلك على جودة الكريمة ‪.‬‬
‫يعب البن في أكياس بها بلف يعمل كصمام أمان يسمر بخروج الغاز وك يسمر بدخول الهواء وبذلك نكون قد تجنبناا‬
‫تفاعل الغازات الطيارة للبن مع الهواء وتفقد الخلطة الرائحة الخاصة بكوستا ‪.‬‬
‫تترك أكياس البن بعد عملية التعبةة لمدة ‪ 10‬أيام في خاللهاا ياتم أخاز عيناات مان كال بااتش لمطابقتهاا بالمواصافات‬
‫القياسية و بعد ذلك تأخز إعتماد موافقة ‪.‬‬
‫عملية إعداد البن منزوع الكافين تمر بنفس المراحل السابقة ولكن قبل عملية التحميص يتم نازع الكاافين وذلاك بعادة‬
‫طرق أشهرها طريقتان (الطريقة الكيمائية – طريقة المااء الفااتر) وفيماا يلاي ساوف نتعارف علاى كيفياة حادوث ذلاك‬
‫بالتفصيل ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪24‬‬
‫الكافين وتأثيرة وطريقة إزالته‬

‫الكووابين مووادة بيرووا شووبه قلويووة بلوريووة الشووكل تتواجوود بوور العديوود موون بووذور وثمووار‬
‫وأوراق بعض النباتات م ل نبتة المتا وشةرة القهوة والكوال والكاكاو‪ ،‬وأسومه العلمور‬
‫‪ trimethylxanthin‬وهوور تتواجوود بوور القهوووة بمتوس و نسووبة ‪ % 2 :1‬ويتواجوود بوور‬
‫الشاي بنسبة ‪ % 4 :1‬وبر الكاكاو بنس ضئيلة ‪.‬‬
‫أكتشفه الكيماةر انلمانر بريدرية بردينانود سونة ‪ 1819‬وهوو يعود محفو ا ً سويكولوجيا‬
‫علي وا ً بهووو يعموول كمنش و للةهوواز العصووبر المرك و ي أير وا ً بعووا بوور طوورد النعوواس‬
‫واسووتعادة اليقظووة وتمتصووه المعوودة وانمعووا بوور خووال ‪ 45‬دقيقووة موون تناولووه ثووم يعبوور‬
‫الحاج الدموي الدماغر بسهولة وهو الحاج الذي يفصل مةرى الد عن باطن المخ‬
‫بيعمل على عد تراكم مادة اندينوساين بر المخ وهر التر تسب اإلحساس بالنعاس‪.‬‬
‫كيف يتم إزالة الكافين من حبوب البن ‪:‬‬
‫عملية إزالة الكابيين هر عملية صناعية هامة حيوث أنوه يوتم بيهوا بصول الموادة المنبهوة‬
‫وهر الكابيين ثم بيعها لمصانع المشروبات الغازية وشركات اندوية وبيما مرى كان‬
‫يسووتضد عوودة مووذيبات مضتلفووة م وول البنو ين – ثالثوور كلوريوود اإلي لووين – ثنوواةر كلوريوود‬
‫المي ان وقد حلد مكانها طرق أخرى أك ر أمانا ً وباعلية ‪.‬‬
‫أوكً – طريقة المياه السويسرية‪:‬‬

‫بر هذه الطريقة يتم وضع حبوا البن الضررا بر ما ساخن ما بين ‪ 100 : 70‬درجوة مئويوة ‪ ،‬هوذا الموا بهوذه الدرجوة ال‬
‫يذي بق الكوابين بول يوذي أيروا ً الموواد الصولبة التور تشوتمل علوى نكهوة القهووة وهنوا يوتم تمريور المحلوو الغنور بالكوابيين‬
‫والنكهة والمواد الصلبة عبر مرشح من الفحم المعال بالكربوهيدرات هذا المرشح يمت الكابيين بق من المحلو ثم يتورك‬
‫المحلو بدون كابيين ليعود مرة أخري إلى حبوا البن الرطبة وتتورك لفتورة حتوى تموت الحبووا النكهوة التور خرجود موع‬
‫الكابيين – وهذه الطريقة ال ت يل الكابيين إال بنسبة ما بين ‪ - % 96: 94‬وتعتبر هوذه الطريقوة أمنوه بسوب عود دخوو أي‬
‫مادة كيمياةية – وعيوبها أنه قد تفقد القهوة ج من نكهتها‪.‬‬
‫ثانيا ً – طريقة المذيبات العضوية ممل ( كلوريد المميلين ) ‪:‬‬

‫وهنا يتم تبضير حبوا البن الضررا حتى تكون رطبة ثم يتم تمرير حامض كلوريد الم يلين الذي يقوو باالتحواد موع مركو‬
‫الكوابيين الشوبه قلووي ثوم يتةوه السواةل بوور اتةواه منعو وتبقوى الحبووا بودون كوابيين ثووم يوتم بعود ذلوة غسول الحبووا بالمووا‬
‫وتبضيرها حتى تتضل من المادة الكيماةية – وهذه الطريقة ال ت يل إال بنسوبة موا بوين ‪ - % 97 : 96‬ومون عيوبهوا أنهوا قود‬
‫تكون خطر إذا لم يتم التضل من بقايا المادة الكيماةية‪.‬‬
‫ثالما ً – طريقة ثاني أكسيد الكربون ( فائق الحرج ) ‪:‬‬

‫أما هذه الطريقة بسوف يستضد بي ها ثانر أكسيد الكربون باة الحر حيث أنه مذي غير قطبر ممتاز للكابيين وأيرا أك ور‬
‫أمان وكفا ة عن الطرق انخرى حيث يتم تمرير غاز ثانر أكسيد الكربوون عبور حبووا الوبن بور أسوطوانات يتوراو ضوغ‬
‫الغاز بيها ما بين ‪ 300 : 250‬ضغ جوي تقريبا مما يكسبه خصاة ممي ة حيث يتمتع بك ابة الساةل وأيروا ً يحوابظ علوى‬
‫انتشاره م ل الغاز مما يةعله قادر على اختراق الحبوا ون ر الكابيين بسهولة وكفا ة ‪ -‬وهذه الطريقة توأمن نو ر الكوابيين‬
‫بنسبة تصل إلى ‪ - % 98‬وعيوا هذه الطريقة تكلفتها المرتفعة باهظة ال من ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪25‬‬
‫‪ -13‬األدوات وكيفية استخدامها‬
‫‪ -14‬الفناجين والفضيات‬
‫رذائية ‪ /‬لف وحزم‬ ‫‪ -15‬الخامات المستخدمة‬
‫‪ -16‬منطقة التحضير \ طاولة الخدمة‬

‫الجانبية‬
‫أ‬ ‫‪26‬‬
‫األدوات وكيفية استخدامها‬

‫تعليمات التشغيل‬ ‫البيانات‬ ‫األداة‬
‫الكوراف اإلسوتانليس ويسووتضد بور تسووضين اللوبن حيوث يوجوود منوه ثالثووة‬ ‫‪‬‬ ‫كراف إستانلس‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪1‬‬
‫أحةووا يووتم اسووتضدامهم حس و حالووة التشووغيل علم وا ً بووان الكووراف الكبيوور‬ ‫‪Stainless Jug‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫يستضد بور حالوة سواعة الو روة والوسو لعمول مشوروبين أموا الصوغير‬ ‫أنةلوعربر جـــــا‬
‫لعمل مشروا بمفرده أو الالتيه أرت أو لتحرير بقعة بو اللبن ‪.‬‬
‫‪636052‬‬ ‫كبير‬ ‫الكود‬
‫األحجام الخاصة بالكراف و السعة المستخدمة ‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪636053‬‬ ‫وس‬
‫◄ كراف كبير سعة ‪1500‬مللر والسعة المستضدمـة ‪500‬مللر‪.‬‬ ‫‪626165‬‬ ‫صغير‬
‫◄ كراف وس سعة ‪1000‬مللر والسعة المستضدمة ‪300‬مللر‪.‬‬
‫◄ كراف صغير سعة ‪600‬مللر والسعة المستضدمـة ‪200‬مللر‪.‬‬
‫الترموومتر وهووو موون أدوات القيواس ويسووتضد بوور قورا ة درجووة حوورارة‬ ‫‪‬‬ ‫ترمومتر‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪2‬‬
‫اللبن أثنا التسضين بهو مدر بالفهرنهيد من ‪ °F 0:220‬بما يعواد‬ ‫‪Thermometer‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫‪ °-18:120C‬تقريبا ً ويتم معايرته يوميوا ً لططمئنوان ولكون يوتم تسوةيل‬ ‫أنةلوعربر ثيرموميتر‬
‫النتاة مرة كل إسبور ‪.‬‬
‫‪636064‬‬ ‫مضازن‬ ‫الكود‬
‫بوور الفوورور التوور يكووون بهووا ماكينووة قهوووة واحوودة ية و تواجوود عوودد ‪3‬‬ ‫‪‬‬
‫ترمومتر بر التشغيل *أما الفرور التر يوجد بها مواكينتين قهووة يةو‬
‫تواجد عدد ‪ 5‬ترمومتر بر التشغيل ‪ ،‬كما يفرل اإلحتفاظ بعدد مناسو‬
‫إحتياطر ‪.‬‬
‫الشيكار بودر هور انداة التور تسوتضد بور رد بوودرة الشوكوالتة علوى‬ ‫‪‬‬ ‫بدارة‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪3‬‬
‫سووطح المشووروبات كمووا يةو أن تكووون إسووتانلس وبتحووات مناسووبه كمووا‬ ‫‪Shaker Powder‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫ية أال ت يد عن ‪ 3\2‬عند الملئ وال تقل عن ‪ 3\1‬أثنا التشغيل‪.‬‬ ‫أنةلوعربر شيكار بودر‬
‫يةو تواجوود عوودد ‪ 2‬شوويكار بووودر وذلووة لوضووع بووودرة الشووكوالتة بوور‬ ‫‪‬‬ ‫هووووووووووووذا الصوووووووووووون‬ ‫مشتريات‬ ‫الكود‬
‫واحدة وانخرى يوضع بها سكر القربة‪.‬‬ ‫مشوووتريات خارجيوووة‬
‫عند التةهي ية التأكد من وضع الليبو الذي يوضح بيه نور المنوت‬ ‫بق يشترط مطابقتوه ‪‬‬
‫وتاريخ تشغيله حتى ال يحدث خطأ عند االستضدا ‪.‬‬ ‫للمواصفات‬
‫اإلسكوبر وهو من أدوات القيواس ويسوتضد بور معوايرة القهووة وبوودرة‬ ‫‪‬‬ ‫ملعقة معيارية‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪4‬‬
‫الشكوالتة والشاي التيه ‪ ،‬كذلة بوودرة الفانيليوا حيوث يوجود نووعين مون‬ ‫إنةلي ي ‪Scooper‬‬
‫اإلسكوبر كما هو موضح بالصورة‪.‬‬ ‫أنةلوعربر سكوبر‬
‫النووور انو المعوودنر ويعوواير بووه القهوووة ‪7‬جوورا *وبووودرة الشووكوالتة‬ ‫‪‬‬ ‫‪636051‬‬ ‫المعدنر‬ ‫الكود‬
‫‪15‬جرا *التشاي التيه ‪16‬جرا كما ية توبير العدد الالز منه لكول‬ ‫‪636170‬‬ ‫البالستية‬
‫صن مما سب ذكره‪.‬‬
‫النور ال انر البالستية ويستضد بر معايرة بودرة الفانيليا ‪13‬جرا ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫انكواا المعيارية وهر من أدوات القياس وتكون شفابة ومدرجة حتى‬ ‫‪‬‬ ‫كوا معياري‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪5‬‬
‫(‪50‬مللر) وغالبا ً ما تكون من البالستية ‪.‬‬ ‫‪Measure Cup‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫أنةلوعربر ميةور كاا‬
‫تستضد هذه انكوواا بور معوايرة سواةل اإلسبرسوو أثنوا ضوب الطحنوة‬ ‫‪‬‬
‫وكذلة انمر أثنا برمةة ماكينة القهوة لتحديد كمية اإلسبرسو‪.‬‬ ‫‪636055‬‬ ‫مضازن‬ ‫الكود‬
‫يةو تةنو وجووود أكووواا ممسوووحة التوودري داخوول التشووغيل حيووث أن‬ ‫‪‬‬
‫ذلة ال يؤدي إلى قرا ة واضحة ودقيقة ‪.‬‬
‫عووداد الوقوود وهووو موون أدوات القيوواس وموون اندوات المهمووة بوور كوسووتا‬ ‫‪‬‬ ‫عداد الوقد‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪6‬‬
‫حيووث يسووتضد بوور حسوواا الوقوود عنوود ضووب الطحنووة‪ ،‬أثنووا اسووتضرا‬ ‫‪Timer‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫الرستريتو‪ ،‬أيرا ً بر مشروبات الكورتو‪.‬‬ ‫أنةلوعربر تايمر‬
‫ية و توووابر عوودد ‪ 1‬علووى انقوول بوور منطقووة للبارسووتا ويضص و لهووذا‬ ‫‪‬‬ ‫‪636065‬‬ ‫مضازن‬ ‫الكود‬
‫الغرض بق كما ية التأكود مون وجوود مضو ون مون بطريوات الشوحن‬
‫الضاصة به الستضدامها عند الل و حتى نرمن عمله بكفا ة ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪27‬‬
‫المي ان الحساس وهو أحد أدوات القياس داخول الفورر حيوث يصول دقوة‬ ‫‪‬‬ ‫مي ان حساس‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪7‬‬
‫قرا ته ‪1‬جرا على انقل كما ية تووابر عودد ‪ 1‬ميو ان داخول منطقوة‬ ‫‪Digital Scales‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫الكوند كما يوجد منه عدة أنوار بق يشترط أن يكون معتمد‪.‬‬ ‫أنةلوعربر ديةيتا سكال‬
‫يستضد المي ان الحساس بور وزن كميوة الشووت بالمنوديل كموا يسوتضد‬ ‫‪‬‬ ‫مشتريات هووووووووووووذا الصوووووووووووون‬ ‫الكود‬
‫بر وزن اإلكسترا صو إذا ل انمر‪.‬‬ ‫مشوووتريات خارجيوووة‬
‫يةو توووابر عوودد موون بطريووات الشووحن الضاصووة بووه إذا كووان موون النووور‬ ‫ويشووووووترط مطابقووووووة ‪‬‬
‫الذي يعمل بالبطاريات الضارجية ‪.‬‬ ‫المواصوووووفات لهيئوووووة‬
‫الموازين‪.‬‬
‫ماسووة المارشووملو أو الحلوووى هوور أداة تسووتضد بوور تسووهيل‬ ‫‪‬‬ ‫ماسة معدنر‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪8‬‬
‫وضع المارشملو مون البرطاموان ال جوا إلوى الطبو الوذي‬ ‫‪Tongue‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫أنةلوعربر ثون‬
‫يوضع عليه المشروا بدون لمسه باليد ‪.‬‬
‫يتواجد بر كل برر عودد ‪ 1‬علوى انقول وال يسوتضد إال بور‬ ‫‪‬‬ ‫‪636050‬‬ ‫مضازن‬ ‫الكود‬
‫انغراض المضص لها داخل منطقة البارستا‪.‬‬
‫هر أداة تستضد بر توزيع الصوو بحريوة و تحكوم بواسوطة البارسوتا‬ ‫‪‬‬ ‫عبوة صو‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪9‬‬
‫حيث يتم ملئها بالصو ثوم يوتم الروغ عليهوا إلخورا الصوو مون‬ ‫‪Squeezer‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫بتحة ضيقه تصنع خ ربيع ‪.‬‬ ‫أنةلوعربر إسكوي ر‬
‫يووتم وضوووع الصوصوووات التووور يووو ين بهوووا المشوووروبات * كوووذلة انمووور‬ ‫‪‬‬ ‫‪600139‬‬ ‫مضازن‬ ‫الكود‬
‫بالنسبة إلضابة الصوصات المسمو بها "اإلكسترا" ‪.‬‬
‫بوور حالووة وضووع صووو الشووكوالتة بوواد يةو توووبير حاويووة بهووا مووا‬ ‫‪‬‬
‫ساخن لتوضع بها وذلة لسهولة االستضدا ‪.‬‬
‫الفوطة البيرا وهور التور يسوتضدمها البارسوتا بور مسوح زرار البضوار‬ ‫‪‬‬ ‫بوطه بيرا‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪10‬‬
‫بعد عمليوة التسوضين ‪ ،‬وال تضصو ني غورض أخور غيور ذلوة ‪ ،‬كموا‬ ‫‪White Towel‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫ية أن تكون م ل الموضحة بالصورة طبقا ً لتعليمات التشغيل ‪.‬‬ ‫أنةلوعربر تاو‬
‫يتم إعدادها عن طري بلها بالما ثم عسرها جيدا ً وتطبيقها بهذا الشوكل‬ ‫‪‬‬ ‫‪................‬‬ ‫مضازن‬ ‫الكود‬
‫الموضح وتوضع على طب بريمو أسفل ماكينة القهوة ‪.‬‬
‫مون بقايوا اللوبن والشوكوالتة‬ ‫يتم غسلها بالما كل بتره إن أمكن للتضل‬ ‫‪‬‬
‫و يكون ضروري بر حالة تشبعها ‪.‬‬
‫الحاويووة ال جووا التوور تعوورف بالبرطمووان وهوور وسوويلة يووتم موون خاللهووا‬ ‫‪‬‬ ‫برطمانا زجا‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪11‬‬
‫تةهي كميات من المواد الغذاةية التر تستضد بر التشغيل ويوجود منهوا‬ ‫‪Glass Jar‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫ثالثة أحةا ‪.‬‬ ‫أنةلوعربر جالس جــار‬
‫◄ الحجم كبير في الغالب يستخــدم ألرراض بعيده عن البارستا ‪.‬‬ ‫‪636059 QT 1‬‬ ‫الكود‬
‫◄ الحجم الوس ويوضع به بودرة الشكوكتة ‪ ،‬بودرة الفانيليا ‪.‬‬ ‫‪636061 QT 1.5‬‬
‫◄ الحجم الصغير ويوضع به حلوى المارشملو‪ ،‬الفالك ‪ ،‬إكلير ‪.‬‬ ‫‪636062 QT 2‬‬
‫المرضات وهر انداة التر تستضد بر توزيوع النكهوات أو الصوصوات‬ ‫‪‬‬ ‫مرضــة‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪12‬‬
‫بدبعات ثابتة ويوجد منها ثالثة أنوار ‪.‬‬ ‫‪Pump‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫أنةلوعربر بـامـــ‬
‫◄ مضااخة النكهااات ويوجااد نااوع يخاارج ‪5‬مللااي للضااغطة الواحاادة‬
‫وأخرى تخرج ‪10‬مللي للضغطة ‪.‬‬ ‫‪................‬‬ ‫نكهات‬ ‫الكود‬
‫◄ مضخة الصوصات وهي تخرج ‪15‬مللي للضغطة الواحدة ‪.‬‬ ‫‪................‬‬ ‫صوصات‬
‫◄ مضاااخة ‪ FDL‬وهاااي مخصصاااه لصاااوص الليمونياااد و تخااارج‬ ‫‪................‬‬ ‫‪FDL‬‬
‫‪15‬مللي للضغطة الواحدة ‪.‬‬
‫الفور المعدنية هر أداة من خاللها يتم وضع أشكا على سوطح بعوض‬ ‫‪‬‬ ‫بور معدنية‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪13‬‬
‫المشروبات الشهيرة تتناس مع المناسبات السنوية‪.‬‬ ‫‪Stencil‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫أنةلوعربر إستينسل‬
‫يوجااد عاادد ‪ 9‬فااورم معدنيااة تتغياار خااالل الساانة بجاادول طبقااا ً لنااوع‬ ‫‪‬‬
‫المناسبة باإلضافة إلى فورمه ثابته ومخصصه للكورتو موكا‪:‬‬ ‫‪.................‬‬ ‫‪............‬‬ ‫الكود‬
‫◄ ثالثة حبوا – الشمس – القلبوين – الووردة – عيود رأس السونة –‬
‫الكرسووومس – بوووانوس رمروووان – عيووود الفطووور – االضوووروف‬
‫إستنسل حبة البن الخاص بالكورتو ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪28‬‬
‫المبشوورة هوور انداة التوور تسووتضد بوور بشوور الشوووكوالتة الضووا وتحويلهووا‬ ‫‪‬‬ ‫مبشرة‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪14‬‬
‫إلى شوكوالتة مبشورة أو مةعدة‪.‬‬ ‫إنةلي ي ‪GRATER‬‬
‫ية أن يتوابر عدد ‪ 1‬منها علوى انقول داخول كول بورر وأن تكوون مون‬ ‫‪‬‬ ‫أنةلوعربر جراتر‬
‫اإلستانليس أو خامة تكون متينة وأمنة‪.‬‬
‫ية داةما ً أن تكون جابة وال تستضد بر بشر أي خاموة أخورى إال بعود‬ ‫‪‬‬ ‫هووووووووووووذا الصوووووووووووون‬ ‫مشتريات‬ ‫الكود‬
‫إتبار تعليمات تنظيفها‪.‬‬ ‫مشووووتريات خارجيووووة‬
‫الوجه المستضد بر البشر هو الموضح بالصورة‪.‬‬ ‫ويشوووووووترط مطابقوووووووة ‪‬‬
‫للمواصفات‬
‫الشيكر أداة تستضد بر تةهي مشروبات القهووة الم لةوة وغيرهوا‪ ،‬بهوو‬ ‫‪‬‬ ‫شيكر‬ ‫عربر‬ ‫االسم‬ ‫‪15‬‬
‫يقو بدم المكونات مع بعرها عن طري رجها بقوة‪.‬‬ ‫‪SHAKER‬‬ ‫إنةلي ي‬
‫الشوويكر مصوونور موون مووادة شووبه البلوور كاربونووات وهووو شووفاف ومطبووور‬ ‫‪‬‬ ‫أنةلوعربر شيكر‬
‫عليه أربع م ل ات مطبوعين باللون انحمور كول واحود مونهم يم ول حةوم‬
‫من االحةوا (بريموو – ميوديو – ماسويمو – كورتوادو) وكول حةوم مونهم‬ ‫‪336186‬‬ ‫مشتريات‬ ‫الكود‬
‫مقسم نربع مستويات‪.‬‬
‫يشوووط بالموووا بعووود كووول عمليوووة‪ ،‬وبووور أخووور اليوووو يوووتم غسوووله بالموووا‬ ‫‪‬‬
‫والصابون مع إسفنةة ناعمة – وال يتم وضعه بر الدد واشر‪.‬‬
‫ب‬ ‫‪28‬‬
‫الفناجين والفضيات‬
‫◄ بنةان ماسيمو طب ماسيمو‪ ◄ .‬براد صينر سعة الكلية ‪500‬مللر‬ ‫◄ بنةان ميديو طب ميديو‪.‬‬ ‫◄ بنةان بريمو طب بريمو‪.‬‬
‫◄ السعــــة الكليــــــة ‪ 650‬مللر‪ ◄ .‬السعة المستضدمة ‪400‬مللر ‪.‬‬ ‫◄ السعــــة الكليــــة ‪510‬مللر‪.‬‬ ‫◄ السعــــة الكليـــــة ‪300‬مللر‪.‬‬
‫◄ يقد للعميل على طب ميديو‪.‬‬ ‫◄ حد الذوق ‪1‬سـم = ‪ 90‬مللر‪.‬‬ ‫◄ حد الذوق ‪1‬سـم = ‪80‬مللر‪.‬‬ ‫◄ حد الذوق ‪1‬سـم = ‪ 50‬مللر‪.‬‬
‫◄ لبانة صينر كبيرة سعة ‪135‬مللر ◄ لبانوووة صوووينر صوووغيرة سوووعة ‪40‬مللووور‬ ‫◄ بنةان دوبيو طب دوبيو‪.‬‬ ‫◄ بنةان سولو طب سولو‪.‬‬
‫وتضد مع االمريكوانو وايود‪ ،‬والشواي‬ ‫وتضد بر حالة طل إكسترا لوبن‬ ‫◄ السعــــة الكليــــة ‪200‬مللر‪.‬‬ ‫◄ السعــــة الكليــــة ‪ 80‬مللر‪.‬‬
‫باللبن‪ ،‬وطل العميل نو مرة‪.‬‬ ‫عند طل العميل‪.‬‬ ‫◄ حد الذوق ‪1‬سـم = ‪40‬مللر‪.‬‬ ‫◄ حد الذوق ‪1‬سـم = ‪25‬مللر‪.‬‬
‫◄ كوا ‪ ICC‬ميديو مدر ‪IIII‬‬ ‫◄ كوا ‪ ICC‬بريمو مدر ‪IIII‬‬ ‫◄ كتالينا ميديو طب ميديو‪.‬‬ ‫◄ كتالينا بريمو طب ميديو‪.‬‬
‫◄ السعة الكلية ‪ 580‬مللر ‪.‬‬ ‫◄ السعة الكلية ‪ 450‬مللر ‪.‬‬ ‫◄ السعـــة الكليــــة ‪ 430‬مللر‪.‬‬ ‫◄ السعـــة الكليــــة ‪ 300‬مللر‪.‬‬
‫◄ حد الذوق ‪ 2‬سم = ‪ 80‬مللر‬ ‫◄ حد الذوق ‪ 2‬سم = ‪ 70‬مللر‬ ‫◄ حد الذوق ‪1‬سم = ‪ 60‬مللر‪.‬‬ ‫◄ حد الذوق ‪1‬سم = ‪ 50‬مللر‪.‬‬
‫◄ كوووووووا كورتووووووو زجووووووا سووووووعة ◄ ملعقــة صغيرة تسمى موكا وهور ◄ ملعقـووـة وس و تسوومى شوواي وهوور ◄ ملعقـوووـة طويلووووة تسووومى كوكتيوووول‬
‫وهر تضد مع االكووواا الكتالينوا‬ ‫تضووووود موووووع البريموووووو‪ ،‬الميوووووديو‪،‬‬ ‫تضد موع السوولو‪ ،‬الودوبيو‪ ،‬كوذلة‬ ‫‪130‬مللر طب دوبيو‪.‬‬
‫بريمو‪ ،‬ميديو‪.‬‬ ‫الماسيمو‪.‬‬ ‫الكورتو‪.‬‬ ‫◄ مقدار حد الذوق ‪1‬سم = ‪35‬مللر‬
‫أ‬ ‫‪29‬‬
‫الخامات المستخدمة رذائية \ لف و حزم‬

‫أوكً – الخامات المستخدمة رذائية‬
‫وه لرةت لتجمتل ل نإك لرةي سو إسل رتلي إ سلللة ةصلييلرةيتملرةتفسفلك تإلوجسرعتتإلل جرولويفس ل ل‪،‬هلمليرونإتتلإل‬
‫ر ةصلتإس خل مت تتإلور د لت غ تلرتل لنفلينتلإلوهل رل لن نلإلرةتفلسضلةي لإرتلتلؤتسلك لالللوجطلرةي لسو إسلورل ةصل‬
‫ر نتدإعل تإلق تل نتتإءلرة مت لو إةتإة لتق تلرةتر د ل ليقإ تلل إجطلرةس حل‪.‬‬
‫‪ -1‬حبوب بن كوستا ( موكا إيطاليا )‬
‫يلورمهيللإل عللسللك ل تملندللسلرةقوركللجل‬‫◄ ولللجلنوكللإيليلليلرة ل يل للتملرعللتمجريتمل ل لروعللتإلوهللولرةل يلرةفللإجللورةينلللوعلرةرللإ‬
‫ل ن إملرةلوجطلوةريلرة يلرةفإجلل ف ئلميع لر ولورةج رإفل ف ألتمت لر ولو‪،‬ت إنإول‪1‬لر ول‪....‬ل ةخ‪.‬‬ ‫ورةقورن يلرةمإ‬
‫ق تلرةدتحلترويل مت لرةل يلعلنت يلو فلجل لتحلرةرل سل لتملرتإ ل لرلإسسلت لغ تل وخلحلك ل لرة لوملورةعلإك لرةتل لتلمل تلإل لتحل‬ ‫◄‬
‫رةر سلو‪ ،‬خإل رويليوقعلييلرة إسعتإلرة للقإمل دتحلرةر سلو رتتلك لتإس خلرإلنتتإءلوه رل توقفلك اللس قل لرةتملل يل لإ رلللللللل‬
‫رإيل لجسل لتسرسطلرةغس ل رويل‪48‬لعإك لو لتإة لت س جال رويل‪4‬ل‪،‬عإ علو لتإة لتلي جطل‪6‬ل‪،‬علإ علو لتملرألمت لإسليليل‬
‫يله الرةلسنل نإءلك التلملرةت غ تل تججاليج سلرةدسع‪.‬ل‬
‫‪ -2‬اللبن‬
‫يلرةي عتسلت ول‪،‬يللس ق ليفإةل لرة يل إة عتسطل‪ ،‬ختل رت سلييل‪UHT‬للورةت لتؤتسلي إ لسلط ولك لال‬ ‫◄ نتيل لروعتإلنعتمجملرة‬
‫لفملرة ي‪.‬ل‬
‫لروعتإلرةفإةي لنقجملتمت ل‪،‬نورعلييلرةت تل"لرةرإيتلرةجعمل–لوينلوعلرةجعمل–لوت تلرة و إل"لةريل لي سلنقلجملرإيلتل‬ ‫◄‬
‫رةجعمل‪،‬ولمإة لرةجعملو لنقجملة يلرة و إل‪.‬ل‬
‫سر لرةينتل ل ينتإليإل رويل‪7‬ل‪ ،‬إمللل‪21‬ل ومل‪ .....‬ةخل‬ ‫مت لرة يليست ل ل إنإسلرةف وطلوله لتمت فل متمفلنوعلرة‬ ‫◄‬
‫‪ -3‬بودرة الشكوالتة‬
‫إولوه لر خإولتتيتلرعيتإلوتليل‪1‬لر وللسرمل‪.‬ل‬ ‫رو ت لرةت لت نفتإلروعتإلم‬ ‫◄ نعتمجمل لي سل وجسطل‬
‫ورةف وطلك تإل مت لةيجطلعنت يلو فجل تتتإلترويل إةت لةيجطلميسل‪ ،‬إملوتتعتل إةعإك ل‪.‬ل‬ ‫◄‬
‫للعرسل–ل وجسطلرإرإو‪%34‬ل–للي تولجرعتسولل–ليعتت تل–لي حل‪....‬ل ةخل‬ ‫ورةيرونإسلرألعإع‬ ‫◄‬
‫‪ -4‬كريمـــــة مخفوقـــــــة‬
‫نللوله رلرةنوعلييلرةرس ي ل تي لل عتوة لر عتمجرملت ول‬ ‫◄ نتيل لي سلنعتمجملرس ي ليمدوق لتعياللايرلرس مل إعريلسو‬
‫‪،‬نتإل لتتتإجل ةالتتخ سل ت ل قللتتد ل لرةت س جلييل‪2‬ل‪:‬ل‪5‬ليئو لةيجطل‪12‬لعإك لق تلر عتمجرملو لتليجل فجلرةت س جل تول‬
‫إةحلةيجطلعن لييلتإس خلرإلنتإج‪.‬لل* تملسجلرةف وطلك سليسرسلق تلرةخغللك اللإنتلرة يإملرة لل مسجلين لرةرس ي لو ل‬
‫تخغلل قوطلتتال ل نج علرةغإللول ت فلرةي سوتلولريلتس إول‪،‬تنإءلرألعتمجرملك الوخف لكيوج ل‪.‬‬
‫‪،‬همليرونإسلرةو جلرس مله لرةق ل ل‪-‬لعرسل–لةل يلللإفلينللوعلرةجعلمل–ل إن لإل–لغلإللجر لعلر وس لجلرةن تلسوللولنعل لرةجعلمل‬ ‫◄‬
‫‪%20‬لك الك وطلتليتإل‪425‬لملل‪.‬لللللللللل‬
‫‪ -5‬شيكــــوالتــه فــــــالك‬
‫سو إسلللو‪،‬ت إنإول ل تإلرةفي تلرإخإ لوه لتتي للكيل إق لرنورعلرة رو ت ل‬ ‫◄ رة رو ت ل مصل ت لتقجمل لإنتل فضلرةي‬
‫أنتإلهإ لولعس ف لرةلو إيل لرةدمل‪.‬‬
‫وييل‪،‬همليرونإتتإل( سكر – كاكاو – حليب جاف كامل الدسم – عجينة كاكاو – زبدة كاكاو ) ‪.‬‬ ‫◄‬
‫إةحلةاعتمجرملةيجطلعن ل‪.‬ل‬ ‫رةدمصل‬ ‫◄‬
‫أ‬ ‫‪30‬‬
‫‪ -6‬حلــــــوى المرشميلـــــــو‬
‫◄ ت وىلرةيإس ي وللتقجمليعل فضلرةي سو إسلرةعإمن لوه ل‪،‬تجلرإلمت إسرسلرإلخإ لرةت لتس حلة في تل‪.‬‬
‫◄ ت وىلرةيإس ي ولي نوك لييلرةل مت يلرةن إت لومإة ــ لتيإيإولييل‪،‬لليرونإسل جمتل تلإلجهليلرةمنلـل سلويليل‪،‬هلمليرونإتتلإلل‬
‫( شراب جلوكوز – سكر ‪ -‬نشا زرة – جيالتين بقري حالل ) ‪.‬‬
‫ت وىلرةيإس ي ول إةت لةيجطلعن لييلتإس خلرإلنتإجلللوكنجل تحلرةر سل تملوخفتإل ل سليلإيللللإجلوترلويل لإةت لةيلجطل‬ ‫◄‬
‫ميع ل‪ ،‬إمل‪-‬لورأل تل‪،‬يلتتد ل لجسل لتسرسطلرةغس ل ل‪،‬ن لييلرةييريلتد تإل لرةتمل ‪.‬ل‬
‫‪ -7‬صوص شيكوالته فــــادج‬

‫سو إسلرةعإمن لورة إسجطل يقجرسلرةلسك ل‪20‬لملة ل تلرةورتجللريإل‪،‬نتإل‬ ‫◄ وصلرةدججل لروعتإليدختلييلرةفيمءلك الرةي‬
‫تلتللكيللس قلوخفتإل ليإءلعإميللوتل تسطلرةت غ تلتتال رويلقوريتإليسيلةاعتمجرمل‪.‬‬
‫وصلرة رو ت لرةدججل إةحلةيجطلعن لييلتإس خل نتإل لللو فجل تحلرةر سل وخعل لك وطلرة وصلرةت لتعلتمجمل ل لج فل ل‬ ‫◄‬
‫ة مإسجللوتأم لتإس خلت غ تلميع ل‪ ،‬إمل إةعإك ل‪.‬للل‬
‫‪ -8‬النكهــــــات اإلضافيـــــــة‬
‫◄ النكهات بر كوستا ‪ ،‬و هور عودة نكهوات منهوا موا هوو يودخل بور مكونوات بعوض المشوروبات ومنهوا موا يتورك لطلو‬
‫العميل وأنواعها كما يلر ‪:‬‬
‫كراميل – فانليا – بندق – جوز هند – توفي – أمريتو( لوز )– قرفة –سكر –نعناع أو كريمة أيرلندي‬
‫وتحفظ بر درجة حرارة الغربة ‪.‬ل‬ ‫جميع النكهات صالحة لمدة سنتين من تاريخ اإلنتا‬ ‫◄‬
‫‪ -9‬أنـــــــــــواع الشــــــــاي‬
‫لها أدوات أنيقة بر الضدمة وبيما يلر بعض أنوار الشاي‪:‬‬ ‫◄ كوستا تحتفظ بتشكيلة ال ببأس بها من أنوار الشاي وتضص‬
‫شاي إفطار إنجليزي – شاي منزوع الكافين – أخضر بالنعناع – ليمون بالنعناع – شاي اإليارل جاراي – شااي الليادي جاراي‬ ‫◄‬
‫– الدارجلينل – شاي بنكهة الخوخ – شاي بنكهة الفانليا – شاي بنكهة الكريز – شاي بالفواكه األربعة حمراء اللون – شااي‬
‫البرتقال و القرفة ‪ -‬الكاموميل ‪ -‬ياسمين – أخضر بيور – نعناع بيور‪.‬‬
‫‪ -10‬الصوصات " المــــونان "‬

‫◄ كوستا تستخدم مجموعة صوصات من إنتج شركة مونان الفرنسية وهي كما يلي ‪:‬‬
‫وصل رو ت لغإيق لوه ل إةت لةيجطل‪ 18‬تسلييلتإس خلرإلنتإجلللريإل‪،‬نتإلتتد ل لجسل لتسرسطلرةغس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫وصل رو ت ل خإءلوه ل إةت لةيجطل‪ 18‬تسلييلتإس خلرإلنتإجلللريإل‪،‬نتإلتتد ل لجسل لتسرسطلرةغس ‪.‬ل‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫وصلرسري تلوهول إةحلةيجطل‪ 18‬تسلييلتإس خلرإلنتإجلريإل‪،‬ن ل تد ل لجسل لتسرسطلرةغس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫وصلرةدسروة لرةيتسوع لوه ل إةت لةيجطل‪ 24‬تسلييلتإس خلرإلنتإجلوتتد ل ليرإيللإف‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫وصلرةتوسلرةيتسوسلوهول إةحلةيجطل‪ 24‬تسلييلتإس خلرإلنتإجلوتتد ل ليرإيللإفل‪.‬ل‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -11‬ســائل الفرسكــــــــــاتو‬
‫◄ عبوات سائل الفرسكاتو‪ ،‬وهو المكون األساسي لجميع مشروبات الفروت كولر وصالحية العبوة قبل الفتر تكون ‪21‬شهر‬
‫وبعد الفتر ‪ 5‬أيام لذلك يلصق كارت تشغيل بخمسة أيام مع تسجيل ساعة الفتر ويحفا في مكان بارد وجاف ‪.‬‬
‫مانةو باشون بروت وهر عبارة عن نكهة المانةو مع باكهة الباشون االستواةية ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -‬توت أحمر وهو ساةل التوت ذو الطعم الممي الذي ية ا عشاق الطعم الالزر ‪.‬‬
‫‪ -‬انناناس بةوز الهند و الليمون وهو كما يتبين من أسمه و يضتصر بالتروبيكا ليمون ‪.‬‬
‫ساةل الشاي انخرر بالليمون وهومرك من الليمون انخرر طبيعر ومحلى‪ ،‬مبستر مع الشاي انخرر‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -12‬بــودرة الفــانيليــــــــــا‬
‫وهوور عبوارة عوون مو ي بووين السووكر ونكهوات صووناعية م بود ( كاربوكسوور الم يوول‬‫◄ بوودرة الفانيليووا برسوكاتو تضلو بواللبن والو ل‬
‫السليلوز ) وانلوان ( كاراميل‪،‬بيتا – كاروتين ) ‪.‬‬
‫يحفظ بر برطمان زجا متوس الحةم بر مكان بارد وجاف يأخذ صالحية تشغيل بعد الفتح ‪ 4‬أسابيع وتوضح على الكارت‬ ‫◄‬
‫ساعة الفتح‪.‬‬
‫وزن العبوة الموضحـة ‪ 1.89‬كيلو صابر‪.‬‬ ‫◄‬
‫أ‬ ‫‪31‬‬
‫‪-13‬ليمــــون إيطــــــــالي‬
‫◄ الليمون انضاليا أو اإليطالر بكالهما واحد‪ ،‬ونحن نستضدمه بر مشروا انيس تر والليمونيد داخل كوستا‪.‬‬
‫يتم تقطيع الليمون انضاليا إلى شراةح عرضية سمة الشريحة ال ت يد عن ‪ 2\1‬سم وتقسم الشريحة الواحدة إلى نصفين‪.‬‬ ‫◄‬
‫بالكلين بيلم ويلص عليها كارت تشغيل ‪ 24‬ساعة‪.‬‬ ‫يوضع بر برطمان زجا صغير أو ر ويغل‬ ‫◄‬
‫‪-14‬نعنــــاع أخضــــر‬
‫بر مشروا انيس تر وكذلة مشروبات الليمونيد لذلة ية الحفاظ على أن تكون باستمرار‬ ‫◄ أوراق النعنار‪ ،‬وهر تستضد‬
‫طازجه وبر حالة جيدة‪.‬‬
‫تحفظ بر بوطة بيرا مبللة وال تقطع انوراق من الفرور حتى تظل أطو بترة طازجة ( ‪ 3‬أيا تض ين )‪.‬‬ ‫◄‬
‫براعم ورق النعنار مون الفورور الرةيسوية ثوم توضوع بور علو مضصصوة لهوا بعود ذلوة يلصو عليهوا كوارت‬ ‫عند التشغيل تقط‬ ‫◄‬
‫تشغيل ‪24‬ساعة ‪.‬‬
‫‪-15‬السكر بأنواعه‬
‫بالساعة‪.‬‬ ‫◄ سكر القربة وهو خلي يتم تحريرة بنس محددة (‪ 4‬سكر أبيض‪ 1 :‬بودرة قربة) ويأخذ صالحية ‪ 5‬أيا‬
‫◄ السكر انبيض هو سكر تم استضالصه من القص أو البنةر ودخل بر عملية تكرير‪.‬‬
‫◄ السكر البنر هو سكر تم استضالصه من قص السكر أو البنةر ولكن لم يدخل بر عملية تكرير‪.‬‬
‫◄ سكر الدايد وهو سكر مستضل من سكر الفاكهة‪.‬‬
‫‪-16‬صوص ‪FDL‬‬
‫◄ صو ‪ FDL‬داخل كوستا يكون بنكهتين نكهة الليمون ونكهة الضود‪.‬‬
‫◄ صلح لالستضدا لمدة سنة بر حالوة عود بوتح العبووة ولمودة ثالثـــوـة شوهور مون بعود بوتح العبووة‪ ،‬كموا يوتم حفظهــــوـا بمكوان بوارد‬
‫وجـــاف بر درجة حرارة أقل من ‪. ° C26‬‬
‫يتم لص كارت تشغيل بعد بتح العبوة مسةل عليه ســـــاعة الفتح وســـــاعة االنتها وتوقيع المسئو ‪.‬‬ ‫◄‬
‫‪ -17‬بودرة التشــاي التيـــه‬

‫◄ بووودرة التشوواي التيووه وهووو موون أبروول المشووروبات الصووحية حيووث أنهووا تحتوووي علووى الشوواي انسووود ‪ ،‬سووكر ‪ ،‬كراميوول السووكر‪،‬‬
‫مولتوديكسترين ‪ ،‬بهرات ‪ %3.6‬تحتوي على القرنفل والةن بيل ‪ ،‬أيرا ً صم السيلولوز ‪.‬‬
‫الوزن الصابر ‪ 500‬جرا كما أنه يحفظ بر درجة حرارة باردة وبر مكان جاف كموا أنوه صوالح لالسوتضدا خوال سونتان قبول‬ ‫◄‬
‫بتح العبوة ‪ ،‬وعند التشغيل يتم تحريره بر حاوية مناسبة من ال جا ‪ /‬البالستية المعال ثم وضع كارت تشغيل لمدة شوهر يوتم‬
‫حسابه من بعد بتح العبوة ‪.‬‬
‫‪ -18‬البندق المحمص‬
‫بر عمل مشروا " الروستيد ه نود هووت شويكوالت " بهوو يةو أن يكوون محمو طبقوا ً‬ ‫◄ كوستا تستضد البندق المحم‬
‫للمواصووفات ويووتم تكسوويره بحةووم متوسو ‪ ،‬كمووا يووتم وضووعه بوور عبوووة لهووا بتحووات تسوومح بضوورو القطووع الكبيوورة أو يووتم اسووتضدا‬
‫الملعقة مباشرة ً عند وضعه على سطح المشروا‪.‬‬
‫يتم تكسيره عن طري وضعه بر كيس مطبخ بالستية ثم طرقه بواسطة جسم صل بحيث تكون قطع متوسوطة الحةوم‪ ،‬ويأخوذ‬ ‫◄‬
‫صالحية تشغيل خمس أيا بالساعة ‪ ،‬بعدها يتم بحصه والتأكد من جودته قبل إعطاةه مدة أخرى ‪.‬‬
‫‪ -19‬شوكوالت كوكي كرامب‬

‫بر عمل الفروستينو كما أنه يبار إكسترا‪ ،‬وهور تحتووي علوى دقيو أبويض‬ ‫◄ الشوكوالت كوكر كرام أحد الضامات التر تسضد‬
‫محسن – بودرة كاكاو – سكر – زيد عباد الشمس – زبدة كاكاو‪.‬‬
‫الوزن (‪ 75‬جرا بالكيس) وهو صالح لمدة شهر من تاريخ اإلنتا مةمده (‪ ،(ْ C 15 -‬وبر التبريد يكون لمدة ‪ 15‬يو ‪ ،‬أما بعد‬ ‫◄‬
‫تكسيرة يأخذ كارت تشغيل ‪ 5‬أيا مع االحتفاظ بؤثبات الصالحية انساسر المدون عليها‪.‬‬
‫يتم تكسيره بحيث يكون أكبر قطعة ‪4‬مللر × ‪4‬مللر وتحفظ بر حاوية مناسبة ويتم حسابة بالشوط حيث أن الشوط = (‪8‬جرا )‪.‬‬ ‫◄‬
‫أ‬ ‫‪32‬‬
‫‪ -20‬المـــــارينج‬
‫◄ المارين هو أحد مكونات مشروبات الفروستينو كما أنه يبار إكسترا‪ ،‬بهو يحتوي على بياض بيض – سكر خشن – وبانيليا‪.‬‬
‫◄ الوزن يكون (‪ 200‬جرا ) كما أن صالحيته تكون شوهرين مون تواريخ اإلنتوا – وصوالحية تشوغيلة ‪ 5‬أيوا موع اإلحتفواظ بؤثبوات‬
‫الصالحية انساسر المدون على العلبة‪.‬‬
‫من ا لممكن تكسيرة كما هو بالصورة وحفظه بر حاوية مناسبة وال يوتم طحنوة أو بشوره بالمبشورة‪* ،‬يمكون اإلحتفواظ بوه صوحيح‬ ‫◄‬
‫وتكسيره بق قبل وضعه على المشروا ويوضع بالشوط علما ً بأن الشوط = (‪ 9‬جرا ) = متوس ‪ 3.5‬أصابع صحيحة‪.‬‬
‫‪ -21‬بلوك شوكوالتة كفرتورة‬

‫◄ بلوك الشوكوالتة كفرتورة هو أحد مكونات مشروبات الفروستينو وأيرا ً يبار كأكسترا‪ ،‬بهو يحتوي على سوكر بوودرة ‪ ،‬كاكواو‪،‬‬
‫زبدة كاكاو‪ ،‬ولبن بودرة‪.‬‬
‫الوزن الصابر للبلوك (‪ 2500‬جرا ) وهو صالح لمدة ‪ 6‬شهور من تاريخ اإلنتا ‪ ،‬ويأخذ كارت تشغيل ‪ 5‬أيا بعد البشر‪.‬‬ ‫◄‬
‫البواقر بكلينون بويلم ويلسو عليوة الووزن المتبور ثوم يوتم بشور الةو‬ ‫يتم تةهي ة عن طري قطع الة المناس للبشر ثوم تغليو‬ ‫◄‬
‫الذي تم قطعه كما بالصورة ثم وضعه بر حاوية زجا ‪.‬‬
‫من الممكن أن تزيد هذه األصناف مستقبليا ً لذلك يجب أن يتم قرراءة البيانرات الموجرودة علرم المرادة الغذائيرة والتعررف علرم يرروف تشرغيلها‬
‫ومعرفة صالحيتها قبل وبعد الفتح ‪.‬‬
‫يتم التعامل مع المواد الغذائية باهتمام شديد فإذا تم مالحية تغير في الشكل أو اللون أو الرائحة أو حتم حدث تغير في الطعم فهذا يكون دليرل‬
‫علم عدم صالحية هذا المنتج ويستلزم إعدامها من خالل الطرق القانونية طبقا ً للوائح العمل الداخلية وعمل محضرر إعردام ومخاطبرة األقسرام‬
‫المعنية مثل الحسابات وإدارة الجودة ‪.‬‬
‫ب‬ ‫‪32‬‬
‫ثانيا ً – خامات اللف والحزم‬
‫المقصووود بوواللل والحووزم فووي منطقووة البارسووتا اووو كوول مووا يسووتخدم فووي خدمووة المشووروبات خووارج الفوور لعميوول التيووك أواي أو الوودليفري‬
‫ويشترط فيها عوامل اممن واممان بحيث ال ينتج تفاعل يؤدي إل أضرار صحية عند استخدامها في المشروبات الساخنة أو البارد ‪.‬‬
‫مثاالح عل ذلك ألوان الطباعة حيث يلب أن تكوون فوود جريود أي ال تسوبب تلوو إذا المسوت الموواد الغوائيوة كوولك يلوب أن تكوون‬
‫ثابت وبلود عالية وال تزوب مع السوائل إذا سالت عليها ‪.‬‬
‫احترس عند استخدامك لخامات اللل والحزم فاإلسراف عند االستخدام يأكل مون ربحيوة الفور فيًويع ملهوود تكوم فوي زيواد معودالت‬
‫الربحية للفر فال يلوب اسوتخدام امكوواب البالسوتيك فوي حفو موواد أوائيوة أو تلهيوزات موواد أوائيوة ‪ ،‬أيًوا ح اإلسوراف فوي إسوتخدام‬
‫مناديل الورق في أأراض أير مخصص لها مثل مسح الكونتر بدالح من إستخدام الفوط المعد لولك ‪ .....‬إلخ ‪.‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬

‫مناديل ورق بالشعار‬ ‫عصا خشب للتقليب‬ ‫حامل أكواب كارتون‬ ‫أكواب كارتون خمس أحجام‬
‫‪11‬سم × ‪10.5‬سم‬ ‫‪17‬سم × ‪1‬سم‬

‫‪Oz 4 Oz 8‬‬ ‫‪Oz 12‬‬ ‫‪Oz 16‬‬ ‫‪Oz 20‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬

‫شاليموه ملعقة فروستينو‬ ‫شاليموه عادي‬ ‫شاليموه ‪ICC‬‬ ‫أكواب ‪ ICC‬أربعة أحجام‬
‫مللي‬ ‫‪26‬سم × ‪ 6‬مللي‬ ‫‪Oz12‬‬ ‫‪OzOz2020‬‬

‫مللي‬
‫سمسم××‪9 9‬سم‬ ‫‪20‬‬
‫‪20.5‬‬ ‫سم‬ ‫سم×× ‪0.66‬‬
‫‪23‬سم‬
‫‪23‬‬ ‫‪26‬سم × ‪0.6‬سم‬ ‫‪Oz99‬‬
‫‪Oz‬‬ ‫‪Oz‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪Oz 16‬‬
‫االستخدام‬ ‫السعــــة‬ ‫المواصفات‬ ‫الصنف‬

‫أكواب ‪12،16،20‬أونز يخدم فيها جميع أنووا الاليتو‬ ‫◄‬ ‫‪20‬أونز = ‪600‬مللي‬ ‫‪ -‬ماسيمـو = طول ‪15.6‬سم × قطر ‪8.9‬سم ‪.‬‬ ‫‪ 1‬أكواب كارتون خمس‬
‫‪،‬الموكا ‪ ،‬الهوت شكوالت باإلضافة إلو اممريكوانو –‬ ‫‪16‬أونز = ‪480‬مللي‬ ‫= طول ‪13.4‬سم × قطر ‪8.9‬سم ‪.‬‬ ‫‪ -‬مـيديــو‬
‫الكراميال كوفي – الشاي – التشاي التي ‪.‬‬ ‫أحجام ‪.‬‬
‫‪12‬أونز = ‪360‬مللي‬ ‫‪ -‬بـريمــو = طول ‪11.3‬سم × قطر ‪8.9‬سم ‪.‬‬
‫كوب ‪8‬أونز لمشروبات الكورتو فقط ‪.‬‬ ‫◄‬ ‫‪08‬أونز = ‪240‬مللي‬ ‫= طول ‪08.5‬سم × قطر ‪7.3‬سم ‪.‬‬ ‫‪ -‬كـورتـو‬
‫كوب ‪4‬أونز خاص بمشروبات امسبرسو فقط ‪.‬‬ ‫◄‬
‫‪04‬أونز = ‪120‬مللي‬ ‫‪ -‬إسبرسو = طول ‪06.2‬سم × قطر ‪6.4‬سم ‪.‬‬
‫يستخدم في حمل ‪2‬كوب تيك أواي أو دليفري ‪.‬‬ ‫◄‬ ‫×××××××××××‬ ‫حامل كارتون يحمل عدد ‪ 2‬كوب ‪.‬‬ ‫‪ 2‬حامل أكواب‬
‫تسووتخدم فووي تقليووب المشووروب وال توضووع ب و إال‬ ‫◄‬ ‫عصا خشب زان طول ‪17‬سم × عرض ‪1‬سم ‪.‬‬ ‫‪ 3‬عصا خشب للتقليب‬
‫×××××××××××‬
‫بواسطة العميل ‪.‬‬
‫تخوووودم مووووع مشووووروبات ‪ ICC‬بشووووكل أساسوووووي ‪،‬‬ ‫◄‬ ‫منديل ورق طول ‪11‬سم × ‪ 10.5‬سم ‪.‬‬ ‫‪ 4‬مناديل ورق‬
‫×××××××××××‬
‫وتعط في حالة طلب العميل ‪.‬‬
‫يخوودم فووي اوووا امكووواب جميووع أنوووا المشووروبات‬ ‫◄‬ ‫‪20‬أونز = ‪600‬مللي‬ ‫‪ -‬ماسيمـو = طول ‪14.2‬سم × قطر ‪9.8‬سم ‪.‬‬ ‫‪ 5‬أكواب ‪ICC‬‬
‫البوواررد تيووك أواي ‪ ،‬أيً وا ح الحلووم الماسوويمو فووي‬ ‫‪16‬أونز = ‪480‬مللي‬ ‫= طول ‪ 12‬سم × قطر ‪ 9.8‬سم ‪.‬‬ ‫‪ -‬مـيديــو‬ ‫بالستيك أربع أحجام‬
‫الصالة فقط ‪.‬‬ ‫‪12‬أونز = ‪360‬مللي‬ ‫‪ -‬بـريمــو = طول ‪ 10.8‬سم × قطر‪ 9.4‬سم ‪.‬‬
‫يخدم في اإلسبرسو والكورتو والفالت وايت‪.‬‬ ‫◄‬ ‫‪ 9‬أونـز = ‪263‬مللي‬ ‫‪ -‬كورتادو = طول ‪ 9.8‬سم × قطر ‪ 9.2‬سم‪.‬‬
‫تخدم مع أكواب ‪ ICC‬الزجاج فقط ‪.‬‬ ‫◄‬ ‫×××××××××××‬ ‫شاليموا ‪ICC‬طول ‪26‬سم × قطر ‪0.6‬سم ‪.‬‬ ‫‪ 6‬شاليموه ‪ICC‬‬
‫◄ تخدم مع العصائر والمشروبات الغازية ‪.‬‬ ‫×××××××××××‬ ‫شاليموا عادي طول ‪ 23‬سم × قطر ‪0.6‬سم ‪.‬‬ ‫‪ 7‬شاليموه عادي‬
‫◄ تخدم مع امكواب ‪ ICC‬البالستيك (الفروستينو) ‪.‬‬ ‫×××××××××××‬ ‫شاليموا ملعقة طول ‪20.5‬سم × ‪0.9‬سم ‪.‬‬ ‫‪ 8‬شاليموه ملعقة‬
‫أ‬ ‫‪33‬‬
‫منطقة التحضير \ طاولة الخدمة الجانبية‬
‫بر البداية ية أن نوضح ما الفرق بين منطقة التحريرات التر تسومى "بوا " وبوين طاولوة الضدموة الةانبيوة وبور الحقيقوة‬
‫هناك برق واضح حيث أن طاولة الضدمة الةانبية بر كوستا تم إنشاةها لعميل التية أواي حيث أنه يأخذ المشروا الضا به‬
‫بعد إعدادة من البارستا ويرعه على طاولة الضدمة الةانبية حتى يرع المقدار الضا به من السكر ويقو بتقليبه بر مساحة‬
‫ال يشاركه بيها الموظفين عندما يقومون بربع الطلبات أو وضع طل جديدة ‪ ،‬وبر الواقوع يوجود العديود مون الفورور ال يوجود‬
‫بهوا هووذه الطاولووة نظوورا ً لقود التصووميم أو لرووي المسوواحة ولوذلة يسووتضدمون منطقووة تحرووير البارسوتا كبوديل لطاولووة الضدمووة‬
‫الةانبية ‪....‬فما هي محتويات منطقة التحضيرات \ طاولة الخدمة الجانبية ؟‬
‫أوكً – منطقة التحضيرات الخاصة بالبارستا ‪:‬‬

‫تورللللللجل وةللللل ل للللل ن ل تلللللإل‬ ‫تورلللجلتمت ل ل للو سل وخللعل‬ ‫تللللور سل‪،‬رللللورتلرةت للللصل‪،‬ورلل‬
‫رإلعتنعلل تلرةيفللجن لةتلنللتل‬ ‫لرتلورتجطلينتإلنلوعليليل‬ ‫أتلإيتلللللإلرةتمتللللل ل س يلللللول‬
‫وخللللللللف لك للللللللالرة للللللللإصل‬ ‫‪،‬نورعلرةيمكقل إلللليورلإل‬ ‫لي للللللج ولليإعلللللل يول للللللرتل‬
‫ي إ سطو‪.‬ل‬ ‫رورت للتلو ةللصل إةفللججلرة ل لل‬ ‫هسي ل‪3‬كيوجل×ل‪ 3‬لدوفل‬
‫عيحل تور سل‪24‬ييليمكقل‬ ‫يللعلرةتأرللجليلليل‪،‬يلرألرللورتل‬
‫أمرررا فررري حالرررة عررردم تررروافر‬ ‫رة للإللورةرورت للتلل‪12‬ليلليل‬ ‫يفلوة لييل‪،‬عدت‪.‬ل‬
‫طاولرررررة الخدمرررررة الجانبيرررررة‬ ‫يمكقلرةيورإل‪.‬ل‬
‫يجرررررررب تررررررروافر ماصرررررررات‬ ‫رةتأرللللجليلللليلتورلللللجل‪،‬رللللورتل‬
‫الشرراليموه بأنواعرره الثالثررة‬ ‫وللللللوجلل لللللقل للللل لينإج لللللتل‬ ‫رإلع سعللللول‪،4‬ونللللللورلللل ةصل‬
‫عصررررررا خشررررررب للتقليررررررب‬ ‫تغل ل ل تت لللإسلرةفي للتل رل‬ ‫‪،‬رلللللورتلرةروستلللللول‪،8‬ونللللللل‬
‫السرررركر بأنواعررررة الثالثررررة‬ ‫ةلملرأليسل‪.‬ل‬ ‫وةرلليل لللتل‪،‬يلترللويلغ للسل‬
‫(األبيض‪،‬البني‪،‬الررررررررررررردايت)‬ ‫يسئ ‪.‬ل‬
‫تورللللللللجل سليلللللللإيلقللللللللعل‬
‫غطيررررران األكرررررواب التيرررررك‬
‫رةيإس للي وللو‪،‬ت إنللإول رللويل‬ ‫تلللللور سلرألل لللللإنلرة للللل ن ل‬
‫أواي ‪.‬‬
‫لللل لرةتمللللل لتعللللتلتللللأتسال‬ ‫أتلإيتللإلرةيمت دلل ل س يللولل‬
‫جسل لتسرسطلرةلو‪.‬ل‬ ‫ي لللللج ولليإعللللل يوللعلللللوةولل‬
‫جو ول‪.‬ل‬
‫تور س لللللللللللللل رسل للللللللللللللوجسطل‬
‫رة رو ت لولعرسلرةقس ل‪.‬‬
‫ثانيا ً – طاولة الخدمـــة الجانبيـــــة ‪:‬‬

‫تلللور سلري لللإسلينإعللل ليللليل‬ ‫رةتدللإ لك للاللإوةل لرةمجيل ل‬
‫غل للإيلرةت للصل‪،‬ورللوترللويل‬ ‫رةلإن ل لن د ل لورةتأرللجليلليل‬
‫ن د لوغ سلتإةد ل‪.‬ل‬ ‫تسر لللتلرللل سلرةقيإيللل ل للل ل‬
‫رةيرإيلرةيم صلة ل‪.‬ل‬
‫وخللللللعلرةلعللللللسلروينللللللسل‬
‫ري للللإسلينإعللللل لك لللللال‪،‬يل‬ ‫تورلللللجليإ للللإسلرة للللإة يوال‬
‫ترويل إهسطلة في تل‪.‬ل‬ ‫يقإعللللتتإلرةتمتلللل ل ري للللإسل‬
‫ينإع ل‪.‬ل‬
‫تو سلري إسلتتسلرةتملل يل‬
‫رةقس تلة تملتلو جليإل نقصل‬ ‫تللور سل‪،‬نللورعلرةعللرسلرةتمت ل ل‬
‫ييلرأل نإفلرةعإ ق ل‬ ‫‪ ،‬ضلل ن لللجر لسل ري لإسل‬
‫ينإع ل‪.‬ل‬
‫تورللللجلك لللإلرةتق لللتلرةتللل ل‬
‫تعيال عت سسل ري إسلرإ ل‬
‫ةاعتمجرمل‪.‬ل‬
‫تللور سلرةينإج للتلوسنلروعللتإل‬
‫لللللللرتلينإعلللللللتلورلللللللإ ل‬
‫ةاعتمجرمل‪.‬ل‬
‫أ‬ ‫‪34‬‬
‫‪ -17‬ماكينة القهوة في كوستا‬
‫‪ -18‬مطحنة البن في كوستا‬
‫‪ -19‬خالط الفرسكاتو و إجراءات تشغيله‬
‫‪ -20‬الكانستر وصانعة الويبد كريم‬
‫أ‬ ‫‪35‬‬
‫ماكينة القهوة في كوستا ‪C.M.A‬‬
‫نحن بر كوستا نستضد ماكينة قهوة بمواصفات تتناس مع طبيعة العمول بور كوسوتا مون جوودة وقووة تحمول‪ ،‬وننتوا أجوود‬
‫بنةان قهوة قامد كوسوتا بطتفواق موع الشوركات المصونعة لماكينوات القهووة ‪ C.M.A‬اإليطاليوة التور تقوو بتصونيع ماكينوات‬
‫القهوة ( ليسا – ماريسا – بيوتشرا ‪ -‬بيلينا ) هذا اإلتفاق يقترر إمداد الشركة المصنعة بالمواصفات القياسوية التور تحتاجهوا‬
‫كوستا لتصنيع ماكينة تتحمل أقصى ظروف عمل ‪.‬‬
‫كوستا تحتا ماكينة قهوة تعطر ضغ مياه مستقر ال يتغيرأثنا عملية اإلسوتضرا و يكوون مون ‪ 10 : 9‬بوار وقووة ضوغ‬
‫بضار مناسبة من ‪ 1.2 : 1‬بار وبر بعض المووديالت تصول إلوى ‪1.4‬بوار ودرجوة حورارة بور الغاليوة ال تقول عون ‪°C120‬‬
‫درجة مئوية *كما تكون درجة حرارة الةروا هيد من ‪ uk°C94 : 90‬ولكن بر مصر تكون ‪ °C95 : 92‬ويرجع ذلوة‬
‫الووى ظووروف وطبيعووة العموول‪* ،‬أيروا ً تكووون الماكينووة قابلووة للبرمةووة علووى عوودة أنظمووة إلسووتضرا اإلسبرسووو حس و الكميووة‬
‫المطلوبة *كل هذه المتطلبات ية أن تكون مستقرة ومؤمنة مما يدعم كفا ة اإلنتا وسرعة الضدمة بالفرور ‪.‬‬
‫وقد قامد شركة ‪ C.M.A‬اإليطالية ببنا بكرة عمل ماكينوة القهووة انساسوية لوديها وهور مون موديول "ليسوا" علوى وصوو‬
‫الما من مصدر المياه إلى وحدة الفلترة التر تقو بتنقية المياه مون انموال ‪ 2‬والشوواة الروارة ثوم تضور إلوى طلمبوة ربوع‬
‫المياه وهر تعمل على توصيل ضغ المياه العمومر داخل الماكينة إلى الرغ المطلووا مون ‪10 : 9‬بوار بقو أثنوا عمليوة‬
‫اإلستضرا ثم تتةه بعد ذلة إلى ماكينة القهوة بر إتةاهيين ‪.‬‬
‫بر اإلتةاه انو تتةه المياه مباشرة ً إلى الغالية حتى يمتلئ ‪ % 70‬من مساحتها بيقو جهاز إستشعار مستوى المياه بقطوع‬
‫المياه عن الغالية عن طري الطلمبة بعدها نقو بتشغيل ماكينوة القهووة ليبودأ السوضان بور تسوضين الميواه حتوى درجوة حورارة‬
‫‪120‬درجة مئوية مما يسب تصاعد البضار ليشغل المساحة المتبقية من الغالية وهور ‪ % 30‬وموا ي يود عون ذلوة هوو الوذي‬
‫يم ل مقدار الرغ وبالتالر يتحرك المؤشر *وهاذا يفسار سابب ثباات مؤشار ضاغ البخاار علاى صافر فاي البداياة لفتارة‬
‫زمنية قصيرة من‪15: 10‬دقائق منذ تشغيل الماكينة ثم بعد ذلك يواصل المؤشر تحركة في التزايد تدريجيا ً بتقو بعد ذلوة‬
‫قطعة بماكينة القهوة تسمى "البريشر" تعمل على بصل التيار الكهربر عن السضان الموجود بالغالية عبر نقاط تالمس بفعل‬
‫الرغ إذا زاد عن الحد انقصى وتعيد التيار الكهربر إليه مورة أخوري بور حالوة إنضفواض ضوغ البضوار عون الحود اندنوى‬
‫بسب االستضدا ‪ ،‬وبالتالر تعود عملية التسضين وتك ي البضار‪ ،‬أيروا ً يوتم تعوويض الميواه التوى تفقودها ماكينوة القهووة أثنوا‬
‫التشغيل أتوماتية وكل ماسب يسر بر داةرة مغلقة ‪.‬‬
‫واإلتةاه ال انر يكون إلر المباد الحراري وهو عبارة عن وحدة منفصلة ومةوبة داخول الغاليوة علوى شوكل حورف ‪ U‬يمور‬
‫بر أحد طربيها المياه الباردة بتضور مون الطورف انخور سواخنة ولكون بدرجوة أقول مون درجوة حورارة الغاليوة بهوذه العمليوة‬
‫تسب باقد بر درجة الحرارة عند إنتقالها من حي بارد إلى حي ساخن‪.‬‬
‫لذلة تسمى هذه الوحدة بالمباد الحراري بالمياه تكتسو درجوة حرارتهوا مون الميواه الموجوودة بالغاليوة والمحيطوة بالمبواد‬
‫وبالطبع لن تكون درجة حرارة المياه بالمباد الحراري نفس درجة حرارة الغليه ننه سيحدث بقد بر الحورارة عنود إنتقالهوا‬
‫بتصبح من ‪ 94 : 90‬درجة مئوية ‪ UK‬وبر مصر تكون من ‪ 95 : 92‬درجة مئوية ومن الممكن أن نتحكم بر هذه الدرجة‬
‫ولكن بر مساحة ديقة جدا ً عبر "البريشر" ‪.‬‬
‫وبيما يلور بعوض الرسوومات الهندسوية لماكينوة القهووة مون الموديول "ليسوا" ب الثوة مبوادالت حراريوة وهوذا يعنور أنهوا ب الثوة‬
‫جروا هيد *والرسمة ال انية توضح حركة المياه داخل المباد الحراري وكيفية إنتقا الحرارة من الغالية إلى الميواه التور‬
‫تمر عبر المباد *أما الرسمة ال ال ة بهر توضح شكل البورتا بلتر وأهم محتوياتها‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪36‬‬
Book of the Coffee
Costa Coffee Egypt
‫أ‬ 37
Book of the Coffee
Costa Coffee Egypt
‫أ‬ 38

كتاب البارستا-1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

كتاب البارستا-1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Book of the Coffee

Updated – 20 September 2015

‫‪ 51‬أ‬ ‫اإلسبرسو وعناصر بنائة‬ ‫‪3‬أ‬ ‫الفهرس‬

‫‪ 158‬أ‬ ‫تعليمات األمان والسالمة المهنيـــة‬ ‫‪ 29‬أ‬ ‫الفنــاجين والفضيـــات‬

‫بيانات تحديث كتاب القهوة‬

‫نشاط هـــــام‬ ‫معلومات رير ملزمة‬ ‫معلومات ملزمة‬ ‫محظــــور‬

‫‪-1‬القهوة وقصة اكتشافها‬

‫‪-2‬أهم األماكن التي تزرع القهوة‬

‫‪-3‬التطور السريع في صناعة القهوة‬

‫‪-4‬عشرة حقائق عن القهوة‬

‫القهوة وقصــــة اكتشافها‬

‫أهم األماكن التي تزرع القهوة‬

‫أعلى عشرة دول منتجين للقهوة الخضراء _ باألطنان عن ‪2006‬‬

‫التطور السريع في صناعة القهوة‬

‫عشر حقائق عن القهوة‬

‫‪ -5‬قصة كوستا و كيف كانت بدايتها‬

‫‪ -6‬الرؤية و المهمة في كوستا‬

‫‪ -7‬أهم المنافسين لكوستا محليا ً وعالميا ً‬

‫‪ -8‬مقاييس النجاح واإلستمرار‬

‫قصة كوستا وكيف كانت بدايتها‬

‫الرؤية والمهمة في كوستا‬

‫رؤية كوستا المستقبلية‬

‫‪TO delight 1m Customers Every Day‬‬

‫مهمة كوستا وكيفية إنجازها‬

‫‪Delivering The Perfect Coffee Breaks‬‬

ً ‫كوستا وأهم منافسيها محليا ً وعالميا‬

‫تحليل بسي ألهم المنافسين في مصر‪:‬‬

‫سنة ‪2002‬‬ ‫البداية\النشأة ‪:‬‬

‫سنة ‪2007‬‬ ‫البداية\النشأة ‪:‬‬

‫سنة ‪2000‬‬ ‫البداية\النشأة ‪:‬‬

‫سنة ‪2007‬‬ ‫البداية\النشأة ‪:‬‬

‫سنة ‪2009‬‬ ‫البداية\النشأة ‪:‬‬

‫مقاييس النجاح واكستمرار بوجه عام‬

‫إذا ً نسوووووووتطيع أن نقووووووووو إن مقوووووووواييس النةووووووووا‬

‫أوكً – من وجهة نظر العميل تقرير العميل الخفي ‪:‬‬

‫ثانيا ً– من وجهة نظر المتخصص ‪:‬‬

‫‪ -1‬تقرير الكوستا باد ‪C.O.St.A‬‬

‫‪ -2‬تقرير مراجعة تشغيل كوستا ‪C.O.R‬‬

‫‪ -3‬تقرير إدارة التدريب ‪RRP‬‬

‫‪ -4‬تقرير النظم و المعلومات ‪A.M.W.S‬‬

‫‪Barista Specialist Supervisor‬‬ ‫‪ -5‬تقرير متخصص جودة القهوة ‪B.S.S‬‬

‫تحليل تميز القهوة في الكوستا باد طبقًا للبراند إستاندرد ‪2011‬‬

‫‪Continual Operational Standard Achievement‬‬

‫‪ -9‬البن وخلطة الموكا إيطاليا‬

‫‪ 10‬خواص األرابيكا والروبستا‬

‫‪ -11‬عملية التحميص في كوستا‬

‫‪ -12‬الكافين وتأثيرة وكيف يتم إزالته‬

‫البن وخلطة الموكا إيطاليا‬

‫البن والكوفي شيري ( ثمرة القهوة ) ‪:‬‬

‫خلطة الموكا إيطاليا ‪:‬‬

‫خواص األرابيكا و الروبستا‬

‫أوكً – خواص األرابيكا ‪:‬‬

‫ثانيا ً – خواص الروبستا ‪:‬‬

‫مقارنة بسيطة بين األرابيكا و الروبستا ‪:‬‬

‫العوامل الستة التي تؤثر في جودة حبوب البن ‪:‬‬

‫‪ -4‬إسلوب الزراعة والحصاد‬

‫عملية التحميص في كوستا‬

‫الكافين وتأثيرة وطريقة إزالته‬

‫كيف يتم إزالة الكافين من حبوب البن ‪:‬‬

‫أوكً – طريقة المياه السويسرية‪:‬‬

‫ثانيا ً – طريقة المذيبات العضوية ممل ( كلوريد المميلين ) ‪:‬‬

‫ثالما ً – طريقة ثاني أكسيد الكربون ( فائق الحرج ) ‪:‬‬

‫‪ -13‬األدوات وكيفية استخدامها‬

‫رذائية ‪ /‬لف وحزم‬ ‫‪ -15‬الخامات المستخدمة‬