‫سلسلة التصنيع الغذائي‬

‫صناعة المربيات والجيلي والمرمالد والعصائر‬

‫أ‪.‬د‪ .‬عمي كامل يوسؼ الساعد‬

‫دكتوزاي في التصىيع الغرائي مه جبمعت لىدن‬
‫مبجستيس وبكبلوزيوس في التصىيع الغرائي مه جبمعت القبهسة‬

‫عضو هيئت تدزيس بستبت أستبذ في الجبمعت األزدويت‬

‫‪52‬‬

‫‪ 52‬عاماً من العطاء‬
‫صناعة المربيات والجيلي والمرمالد والعصائر‬
‫‪Processing of Jam, Jellies, marmalade and juices‬‬

‫أ‪.‬د‪ .‬عمي كامل يوسؼ الساعد‬

‫دكتوزاي في التصىيع الغرائي مه جبمعت لىدن‬
‫مبجستيس وبكبلوزيوس في التصىيع الغرائي مه جبمعت القبهسة‬

‫عضو هيئت تدزيس بستبت أستبذ في الجبمعت األزدويت‬

‫الطبعة األولى ‪8008‬ـ (‪9289‬ىػ)‬

‫‪2‬‬
‫صناعة المربيات والجيلي والمرمالد والعصائر‬

‫‪3‬‬
 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬
‫ﭧ ﭨ ﭽ ﭑ ﭮ ﭯ ﭰ ﭱ ﭖﭗﭘ ﭦ ﭧ ﭨ ﭩﭪ ﭫ ﭬ ﭭ ﭢ ﭣ ﭤ ﭥ ﭦ ﭧ‬
‫ﭨ ﭩ ﭪﭫ ﭬ ﭭ ﭮ ﭯ ﭰ ﭱ ﭺ ﭻ ﭼ ﭽ ﭶ ﭷ ﭸ ﭹ ﭺ ﭻ ﭼﭽ‬
‫ﭾ ﭿ ﮀ ﮁ ﮆ ﮇ ﮄ ﮅﮈ ﮉ ﮂ ﭼ‬

‫صدق هللا العظيم‬

‫‪4‬‬
5
 ‫اإلهداء‬

‫إلػى كػؿ مواطػف مخمػص‬

‫يسيػـ فػي توفيػر مظػمة األمػف الغػذائي‬

‫‪6‬‬
‫تـ تحكيـ وقبوؿ المادة العممية مف قبؿ عمادة البحث العممي بالجامعة األردنية وذلؾ‬
‫ضمف كتاب تصنيع الفواكو والخضار‬

‫‪7‬‬
 ‫الفهرس‬
‫الصفحة‬ ‫الموضوع‬
‫‪9‬‬ ‫مقدمة الطبعة األولى‬
‫‪99‬‬ ‫أوال‪ :‬صناعة المربيات والجيمي والمرمالد‬
‫‪99‬‬ ‫‪ .9‬مقدمة‬
‫‪99‬‬ ‫‪ .8‬تعاريؼ‬
‫‪93‬‬ ‫‪ .3‬المكونات والتركيب‬
‫‪83‬‬ ‫‪ .2‬العوامؿ الرئيسية التي تتحكـ بصفات المربى والجيمي والمرمالد‬
‫‪82‬‬ ‫‪ .5‬تصنيع المربيات والجيمي والمرمالد‬
‫‪89‬‬ ‫‪ .6‬تحديد درجة نضج المنتج النيائي‬
‫‪30‬‬ ‫‪ .7‬عيوب المربيات والجيمي والمرمالد‬
‫‪39‬‬ ‫‪ .8‬إنتاج المربيات عمى المستوى المنزلي مف خالؿ اإلجابة عمى العديد‬
‫مف األسئمة‬
‫‪28‬‬ ‫‪ .9‬تطبيقات عممية ووصفات لتحضير بعض أنواع المربيات والجمي‬
‫‪60‬‬ ‫‪ .90‬نصائح عممية لموصوؿ إلى أفضؿ النتائج‬
‫‪65‬‬ ‫ثانيا‪ :‬تصنيع عصائر الفاكهة والخضار‬
‫‪65‬‬ ‫‪ .9‬مقدمػة وتعريفات‬
‫‪67‬‬ ‫‪ .8‬التركيب الكيماوي والقيمة الغذائية لعصائر الفاكية والخضار‬
‫‪67‬‬ ‫‪ .3‬خطوات تصنيع عصائر الفاكية والخضار‬
‫‪76‬‬ ‫‪ .2‬األنواع المختمفة مف عصائر الفاكية‬
‫‪83‬‬ ‫‪ .5‬رحيؽ الفواكو‬
‫‪83‬‬ ‫‪ .6‬عصائر الفاكية أو الخضار المركزة‬
‫‪99‬‬ ‫المراجع‬

‫‪8‬‬
 ‫قائمة الجداول واألشكال‬
‫الصفحة‬ ‫الجدول‪/‬الشكل‬
‫‪19‬‬ ‫جدوؿ (‪ .)9-9‬محتوى بعض الفاكية مف البكتيف واألحماض‬
‫العضوية كماً ونوع ًا‬

‫‪33‬‬ ‫شكؿ (‪ .)9-9‬رسـ تخطيطي لمراحؿ عممية تصنيع المربى‬

‫والجيمي والمرمالد بالطريقة المستمرة‬

‫‪69‬‬ ‫جدوؿ (‪ )9-8‬التركيب الكيماوي لعصائر بعض الفواكو‬

‫والخضار‬

‫‪71‬‬ ‫جدوؿ ‪ .8-8‬الصفات الفيزياوية والكيماوية لعصائر بعض‬

‫أصناؼ العنب المزروعة في البيئة األردنية‬

‫‪72‬‬ ‫جدوؿ رقـ ‪ .3-8‬الصفات الحسية لعصائر بعض أصناؼ‬

‫العنب المزروعة في البيئة األردنية‬

‫‪83‬‬ ‫الشكؿ (‪ .)9-8‬مقطع عرضي لثمرة برتقاؿ‬

‫‪85‬‬ ‫الشكؿ (‪ .)8-8‬مخطط لعمميات تصنيع عصير الحمضيات‬

‫‪93‬‬ ‫الشكؿ (‪ .)3-8‬مخطط لعمميات تصنيع عصير التفاح‬

‫‪9‬‬
 ‫مقدمة الطبعة األولى‬
‫ال يخفى عمى أحد أىمية القطاع الزراعي محمياً وعربياًُ وينضوي تحت مظمة‬
‫ىذا القطاع التصنيع الزراعي والذي يتضمف إنتاج وتعبئة وتغميؼ وتصنيع الفواكو‬
‫والخضار‪ .‬وتعتبر صناعة المربيات والجيمي والمرمالد والعصائر مف أكثر الصناعات‬
‫انتشا اًر في مجاؿ حفظ وتصنيع الفواكو والخضار‪ ,‬وتعد مف الصناعات الغذائية‬
‫الشائعة في العديد مف دوؿ العالـ بما فييا الدوؿ العربية‪ .‬وحيث أنيا مف الطرؽ‬
‫القديمة واليامة في مجاؿ حفظ األغذية فقد انتشرت في أماكف زراعة األشجار المثمرة‬
‫واكتسبت أىميتيا مف الوجيتيف االقتصادية والغذائية ألنيا تؤمف لممستيمؾ مواد غذائية‬
‫عالية القيمة مف حيث محتواىا مف الفيتامينات والمعادف والسكريات واأللياؼ‪ ,‬وكذلؾ‬
‫تحفظ الفائض مف الثمار التي يمكف أف تتمؼ في حاؿ عدـ تصنيعيا‪.‬‬

‫إف توفير مرجع متكامؿ وحديث حوؿ تصنيع المربيات والجيمي والمرمالد‬
‫العامميف في ىذه الصناعة خمفية عممية لكافة‬ ‫والعصائر‪ ,‬سيعمؿ عمى إكساب‬
‫العمميات في ىذا المجاؿ‪ ,‬وسيساعد في إعداد الفنييف األكفاء القادريف عمى تحمؿ‬
‫مسؤولية التطوير واالرتقاء بيذه الصناعة‪.‬‬

‫يضع ىذا المؤلؼ أماـ القارئ مختص اًر لمدراسات والبحوث التي أجريت في مجاؿ‬
‫تصنيع المربيات والجيمي والمرمالد والعصائر‪ .‬حيث أفرد باباً لتعريؼ ىذه المنتجات‬
‫وآخر لممكونات والتركيب‪ ,‬كما تـ مناقشة العوامؿ التي تتحكـ بصفات ىذه المنتجات‬
‫واألمور الخاصة بإنتاجيا وتحديد درجة نضجيا وكذلؾ عيوبيا وانتاجيا عمى النطاؽ‬
‫المنزلي‪ .‬تـ أيضاً تقديـ وصفات لتحضير المربيات والجيمي‪ ,‬وانتيى ىذا الجزء بتقديـ‬
‫نصائح لمحصوؿ عمى أفضؿ المنتجات‪ .‬وفيما يتعمؽ بالعصائر فقد غطى الكتاب‬
‫أمو اًر تناولت التعريفات والقيمة الغذائية وخطوات تصنيع العصائر وكذلؾ أنواع‬
‫العصائر واختتـ ىذا الجزء بتقديـ بعض المعمومات عف رحيؽ الفواكو وعف العصائر‬
‫المركزة‪.‬‬

‫‪13‬‬
‫يرجى مف الزمالء والباحثيف والميندسيف والفنييف وربات البيوت ومف الطمبة إبداء‬
‫مالحظاتيـ ونقدىـ البناء عمى ما ورد في ىذا الكتاب حتى يمكف إظياره مستقبال‬
‫بشكؿ أدؽ وأكمؿ بإذف اهلل‪.‬‬

‫ومف الجدير بالذكر االعتراؼ بالجميؿ لجميع مف تمت االستعانة بيـ مف‬
‫الزمالء الذيف قاموا مشكوريف بمراجعة الكتاب وكذلؾ جزيؿ شكري لإلخوة المقيميف‬
‫الذيف بذلوا جيداً كبي اًر في تصحيح وتقويـ المادة العممية‪ ,‬واهلل أسلؿ أف يسدد خطانا‬
‫لما فيو الخير ‪,,,,,,,‬‬

‫المؤلؼ‬

‫الدكتور عمي كامل الساعد‬

‫العاشر مف جمادي األولى عاـ ‪ 9289‬ىػ الموافؽ‬

‫الخامس عشر مف أيار عاـ ‪ 8008‬ـ‬

‫أوال‪ :‬صناعة المربيات والجيلي والمرمالد‬

‫‪ . 1‬مقدمة‬
‫‪11‬‬
‫تمتاز المربيات الجيدة بمونيا الجذاب الالمع والذي يعكس عادة لوف الفاكية‬
‫المصنعة منيا‪ ,‬وتكوف ذات قواـ جيد فال ىو بالخشف وال بالمائع ويتبيف ذلؾ مف‬
‫قابميتيا الجيدة لمفرد‪ ,‬كما يجب أف تكوف ليا طعـ الفاكية المميز وذات قدرة جيدة‬
‫عمى الحفظ وخاصة إف خزنت في أماكف باردة وجافة ومظممة‪ .‬إف الخبير في صناعة‬
‫المربى يعمـ أف تحقيؽ الصفات السابقة في المربى والجيمي والمرمالد ليس باألمر‬
‫السيؿ ويعود ذلؾ إلى التغير المستمر في الفاكية المستعممة في صناعة المنتجات‬
‫الثالث السابقة وخاصة ما يتعمؽ بالصنؼ ودرجة النضج‪.‬‬

‫تعتمد صناعة المربى والجيمي والمرمالد عمى خمط فاكية أو أكثر أو عصيرىا‬
‫أو لبيا وعجينيا أو قشورىا وغير ذلؾ مف مكوناتيا األخرى منفردة أو مجتمعة وذلؾ‬
‫بعد عمميات التنظيؼ والتقطيع وازالة النوى أو البذور‪ ,‬مع السكر ثـ طبخيا بحيث‬
‫يتبخر جزء مف الماء وبالتالي تزداد نسبة المواد الصمبة الذائبة‪ ,‬مما يؤدي إلى منع‬
‫فساد المواد الناتجة‪.‬‬

‫‪Definitions‬‬ ‫‪ .2‬تعاريؼ‬
‫‪ 1-2‬المربى ‪Jam‬‬

‫يعرؼ المربى بناء عمى المواصفات المحمية والدولية بلنو المنتج المحضر مف‬
‫الفاكية أو الخضار أو مكوناتيما سواء أكانت طازجة أو مجمدة أو معمبة أو مركزة أو‬
‫مصنعة أو محفوظة‪ .‬ويشترط أف تكوف الفاكية أو الخضار سميمة ونظيفة وبدرجة‬
‫مناسبة مف النضج ولـ تفقد أي مف مكوناتيا باستثناء عمميات التشذيب والتنظيؼ‬
‫والفرز والتدريج إلزالة األجزاء غير المرغوبة مثؿ البذور والسيقاف واألوراؽ وما إلى‬
‫ذلؾ‪ .‬وقد تخضع أو ال تخضع الفاكية والخضار المعدة لصناعة المربى لعممية‬
‫التقشير‪ .‬وقد تستخدـ الثمار كاممة وتسمى المربى في ىذه الحالة ‪ Preserve‬أما إذا‬
‫احتوت المربى عمى المكسرات فتسمى ‪ .Conserve‬كما قد تستخدـ الثمار عمى‬
‫صورة مقطعة أو مجزأة أو عمى صورة لب ‪ Pulp‬أو عجينة ‪ Paste‬أو ميروس‬

‫‪12‬‬
‫(مصفى) ‪ .Puree‬وقد يستخدـ العصير أو العصير المركز لمفاكية أو الخضار‬
‫كمكوف اختياري‪ ,‬بعد ذلؾ يضاؼ المحمي الكربوىيدراتي وقد يضاؼ أو ال يضاؼ‬
‫معو الماء‪ ,‬ثـ تكمؿ عممية الطبخ وحتى الوصوؿ إلى القواـ المناسب‪.‬‬

‫وجاء في تعريؼ آخر لممربى بلنو خميط مكوف أساسا مف السكر وثمار الفاكية‬
‫(كاممة أو مجزأة أو ميروسة) بحيث ال تقؿ نسبة ثمار الفاكية عف ‪ 25‬جزءاً مف‬
‫الوزف مقابؿ ‪ 55‬جزءاً مف السكر‪ ,‬والمضاؼ إليو بعض األحماض والبكتيف ومادة‬
‫حافظة‪ ,‬والمركز بالح اررة بعد إضافة الماء أو بدوف ذلؾ‪ ,‬لتصؿ نسبة المواد الصمبة‬
‫الذائبة في الناتج النيائي إلى ‪.%68-65‬‬

‫ومما تجدر مالحظتو أف جميع أنواع الفاكية مالئمة لصناعة المربى في حيف‬
‫أف ىناؾ أنواع خاصة مف الخضار مالئمة لتحضير المربيات ومنيا الجزر والقرع‬
‫‪ Pumpkin‬والباذنجاف والبندورة ‪ ....‬الخ‪.‬‬

‫‪ 2-2‬الجيمي (الهالم) ‪Jelly‬‬

‫يعرؼ الجيمي بلنو المنتج الحمو اليالمي المحضر مف عصير فاكية أو خضار‬
‫مناسب سواء أكاف العصير طازجاً أو مجمداً أو معمباً أو مرك اًز‪ ,‬عمى أف يكوف قد تـ‬
‫الحصوؿ عمى العصير مف فاكية أو خضار سميمة وصحية ونظيفة وتـ تخميصو مف‬
‫المواد الصمبة غير الذائبة‪ .‬يخمط العصير بعد ذلؾ بالمحمي الكربوىيدراتي بوجود أو‬
‫عدـ وجود الماء ومف ثـ الطبخ حتى الوصوؿ إلى القواـ المناسب‪.‬‬

‫‪ 3-2‬المرمالد ‪Marmalade‬‬

‫يعرؼ المرمالد بلنو المنتج المحضر مف ثمار الحمضيات سواء أكانت طازجة‬
‫أو مصنعة أو محفوظة عمى أف تكوف الثمار المستعممة أو منتجاتيا (ثمار كاممة أو‬
‫لب الثمار أو مصفى الثمار) سميمة وصحية ونظيفة‪ ,‬كما تضاؼ بعض القشور مف‬

‫‪13‬‬
‫ثمار الحمضيات‪ ,‬تخمط المكونات السابقة بعد ذلؾ بالمحمي الكربوىيدراتي بوجود أو‬
‫عدـ وجود الماء ومف ثـ الطبخ حتى الوصوؿ إلى القواـ المناسب‪.‬‬

‫وجاء في أحد المراجع تعريؼ مبسط لممرمالد عمى أنو ىالـ ينتشر فيو شرائح‬
‫مف قشور الثمار التي صنع منيا‪.‬‬

‫‪ 4-2‬مهروس أو مصفى الفاكهة ‪Fruit puree‬‬

‫وىي مكونات ثمار الفاكية أو الخضار التي يتـ الحصوؿ عمييا بعد تعريض‬
‫الثمار لعمميات الطحف والتنعيـ والتصفية والترشيح وأية طرؽ ميكانيكية أخرى مناسبة‪.‬‬

‫‪ 5-2‬لب أو عجينة الفاكهة ‪Fruit pulp or paste‬‬

‫وىي األجزاء الملكولة مف ثمار الفاكية أو الخضار التي تـ طحنيا أو تقطيعيا‬

‫إلى أجزاء صغيرة ولكنيا لـ تخضع لعمميات تصفية وترشيح وكما ىو الحاؿ في‬
‫مصفى الفاكية‪.‬‬

‫‪Ingredients and Composition‬‬ ‫‪ .3‬المكونات والتركيب‬

‫تصنؼ المكونات بالنسبة لألنواع الثالثة مف المنتجات (المربى والجيمي‬
‫والمرمالد) إلى مكونات أساسية ومكونات اختيارية‪.‬‬

‫‪ 1-3‬المكونات األساسية ‪ Basic Ingredients‬وتشمل‪:‬‬

‫‪14‬‬
 ‫أ‪ .‬الفاكهة أو مكوناتها ‪Fruit or its Ingredients‬‬

‫وتتضمف في حالة المربى الثمار الكاممة أو المقطعة أو العجينة أو المب أو‬

‫المصفى‪ ,‬والعصير في حالة الجيمي‪ ,‬ومكونات ثمار الحمضيات بما فييا القشور في‬
‫حالة المرمالد‪.‬‬

‫ينصح بلف تكوف الفاكية طازجة وناضجة في حيف يفضؿ البعض بلف يكوف‬
‫جزء مف الفاكية المستعممة في صناعة المربى ناضجاً تماماً والجزء اآلخر أقؿ نضجا‬
‫حيث أف األخير يكوف مصد اًر جيداً لمبكتيف‪ .‬وتعتبر الفاكية زائدة النضج غير مناسبة‬
‫لصناعة المربى نظ اًر الفتقارىا لمبكتيف األمر الذي يحوؿ دوف الوصوؿ إلى مربى ذي‬
‫قواـ جيد‪.‬‬

‫وبناء عمى ما سبؽ فتختمؼ الفاكية في قابميتيا إلنتاج مربى ذي قواـ جيد نظ اًر‬
‫الختالؼ محتواىا مف الحامض والبكتيف والسكر‪ .‬فمثالً يعطي التفاح والعنب والبرقوؽ‬
‫وبعض أنواع الخوخ مربى ذا قواـ جيد بينما يعطي المشمش وبعض أنواع التوت‬
‫والبرقوؽ األخضر مربى ذا قواـ متوسط‪ ,‬في حيف أف الكرز والتيف وبعض أنواع‬
‫الفراولة والكمثرى تعطي مربى ذا قواـ ضعيؼ األمر الذي يتطمب إضافة البكتيف أو‬
‫الحامض أو االثنيف معا لمحصوؿ عمى مربى ذي قواـ جيد‪ .‬وىناؾ بعض الخضار‬
‫التي تستعمؿ في صناعة المربيات إال أف محتواىا مف الحامض قميؿ‪ ,‬األمر الذي‬
‫يتطمب إضافة الحامض ليا لمحصوؿ عمى مربى ذي قواـ جيد‪ ,‬ومف األمثمة عمى ذلؾ‬
‫الجزر والقرع والبندورة‪.‬‬

‫ب‪ .‬المحميات الكربوهيدراتية (السكر) ‪Carbohydrate Sweetener‬‬

‫يعتبر السكر مف المكونات األساسية األكثر أىمية في صناعة المربى والجيمي‬

‫والمرمالد‪ ,‬ولو دور ميـ في الحصوؿ عمى قواـ جيد لممنتجات السابقة عف طريؽ‬
‫ارتباطو بالبكتيف‪ .‬واف الوصوؿ إلى التركيز المناسب مف السكر في صناعة المربيات‬
‫يعتبر أم اًر بالغ األىمية حيث أف انخفاض نسبة السكر عف الحد المناسب يؤدي إلى‬

‫‪15‬‬
‫فساد المربيات في حيف أف زيادة نسبة السكر عف التركيز المناسب يؤدي إلى ظيور‬
‫البمورات السكرية في المنتج األمر الذي يعتبر عيبا ال يستياف بو في صناعة المربى‬
‫والجيمي والمرمالد‪.‬‬

‫لقد وجد أنو عند صناعة المربيات عمى النطاؽ المنزلي فإف إضافة ‪ %60‬مف‬
‫وزف المربيات عمى صورة سكر يؤدي إلى الحصوؿ عمى مربى ذي قواـ جيد ونكية‬
‫ممتازة وقدرة حفظية عالية‪ ,‬كما يجب أف يحتوي المربى الناتج عمى ما يزيد عف‬
‫‪ %60‬سكر نظ ار ألف الفاكية التي استعممت في التصنيع تحتوي عمى سكريات‪.‬‬

‫إف الحد المناسب مف السكريات في المربيات ىو في حدود ‪%65‬‬

‫معب اًر ًُ ًُ ًُ ًُ ًُ ًُ ًُ ًُ ًُ ًُ ًُ عنو في صورة مواد صمبة ذائبة أو بركس واتخذت المواصفات‬
‫الدولية والمحمية واإلقميمية ىذا التركيز مف المواد الصمبة كحد أدنى يجب الوصوؿ‬
‫إليو في صناعة المربى والجيمي والمرمالد‪.‬‬

‫ولحفظ المربيات بصورة جيدة وخاصة عمى النطاؽ المنزلي وبدوف إضافة أية‬
‫مواد حافظة ليا فينصح بلف يكوف تركيز المواد الصمبة بيا بحدود ‪ %68‬منيا حوالي‬
‫‪ %65‬سكريات والباقي عبارة عف بروتينات وأحماض ومعادف‪.‬‬

‫ويستعمؿ وزف السكر المضاؼ أحيانا كدليؿ لمطريقة الوزنية في التعرؼ عمى‬
‫درجة نضج المربى‪ ,‬إذ أف كؿ ‪ 9‬كغ مف السكر يجب أف يعطي ‪ 9 ,7‬كغ مربى‪.‬‬

‫ويعتبر سكر القصب أو البنجر وىو ما يسمى بالسكروز مف أكثر أنواع‬

‫السكريات استعماال في صناعة المربى‪ .‬كما تستعمؿ عمى النطاؽ التجاري مصادر‬
‫أخرى لمسكريات كسكر الجموكوز وشراب الذرة السكري والسكر السائؿ وما إلى ذلؾ‪.‬‬

‫ج‪ .‬البكتين ‪Pectin‬‬

‫‪16‬‬
‫وىو مادة كربوىيدراتية تتكوف مف سالسؿ طويمة مف حامض الجالكتويورونيؾ‬
‫(بضع مئات إلى ألؼ وحدة) ويشبو ىذا الحامض الصمغ وىو يتواجد في الطبقة‬
‫الوسطى مف جدراف خاليا الفواكو والخضار‪.‬‬

‫ويمعب البكتيف دو اًر ميماً في تصنيع المربى والجيمي والمرمالد والحصوؿ عمى‬
‫منتج ذي قواـ جيد‪ .‬ويتخمؽ البكتيف بادئ ذي بدء في األنسجة النباتية عمى صورة‬
‫بروتوبكتيف وىو غير ذائب وغير مالئـ لصناعة المربى‪ ,‬ومع تقدـ نمو األنسجة‬
‫النباتية ونضجيا تقوـ اإلنزيمات المتخصصة بتحويؿ البروتوبكتيف إلى البكتييف أو‬
‫حامض البكتيؾ أو حامض البكتينيؾ‪ ,‬ويعتبر البكتيف مف أكثرىا ذوبانا في الماء‬
‫وبالتالي قدرة عمى إعطاء مربيات ذات قواـ جيد‪ .‬وىناؾ فواكو غنية بالبكتيف كالتمور‬
‫والميموف والسفرجؿ والتفاح وأخرى تحتوي عمى كميات متوسطة منو كالفراولة في حيف‬
‫(جدوؿ رقـ ‪.)9-90‬‬ ‫تعد بعض الفواكو فقيرة بو ومنيا التيف واألناناس‬

‫يعود دور البكتيف في إعطاء القواـ الجيد لممربيات إلى وجود شحنات سالبة عمى‬
‫جزيئاتو‪ ,‬ويتـ معادلة ىذه الشحنات مف قبؿ الحامض ونتيجة ليذه المعادلة تترسب‬
‫جزيئات البكتيف بعد أف تكوف قد قامت بعمميات ربط لجزيئات السكر األمر الذي‬
‫يؤدي إلى تكوف الجيمي أو اليالـ والحصوؿ عمى قواـ مناسب‪.‬‬

‫يتوفر البكتيف في األسواؽ نقيا بصورة تجارية حيث يتـ استخالصو إما مف‬
‫مخمفات صناعة التفاح ويسمى في ىذه الحالة بكتيف التفاح أو مف بقايا صناعة‬
‫الحمضيات ويسمى بكتيف الحمضيات‪ .‬ويتوفر البكتيف عمى صورة مسحوؽ أو سائؿ‪.‬‬
‫ويتـ أثناء تصنيع البكتيف عمى نطاؽ تجاري استبداؿ ذرة الييدروجيف في مجموعات‬
‫الكاربوكسيؿ بمجموعة ميثيؿ (عممية أسترة)‪ ,‬األمر الذي يزيد مف قدرة البكتيف عمى‬
‫ربط جزيئات السكر وانتاج قواـ جيد في المربيات‪ .‬وتسمى ىذه العممية‬
‫بالميثوكسيميشف‪ .‬وبناء عميو يصنؼ البكتيف بناء عمى درجة االستبداؿ السابقة إلى‬
‫بكتيف ذي درجة أسترة عالية وذلؾ عند استبداؿ أكثر مف ‪ %50‬مف ذرات الييدروجيف‬

‫‪17‬‬
‫بمجموعات الميثيؿ‪ ,‬وبكتيف ذي درجة أسترة منخفضة وذلؾ عندما تكوف ذرات‬
‫الييدروجيف التي استبدلت بمجموعات ميثيؿ أقؿ مف ‪ .%50‬كما أنو يتـ إعطاء‬
‫البكتيف درجات بناءاً عمى قدرتو عمى ربط جزيئات السكر (‪ .)Pectin Grade‬وتبدأ ىذه‬
‫الدرجات مف الرقـ ‪ 5‬وحتى الوصوؿ إلى الرقـ ‪ .950‬وتعني الدرجة األخيرة أف كؿ‬
‫جزيء بكتيف قادر عمى ربط ‪ 950‬جزيء سكر وتكويف اليالـ المناسب‪.‬‬

‫وفي حالة عدـ توفر البكتيف في األسواؽ فيمكف لربة البيت أف تقوـ باستخالصو‬
‫مف بعض الفواكو واستعمالو في صناعة المربى‪ ,‬وفيما يمي وصؼ لطريقة تحضير‬
‫عصير فاكية غني بالبكتيف يمكف استعمالو عند الحاجة لصناعة المربى أو الجيمي أو‬
‫المرمالد‪.‬‬

‫تؤخذ فاكية غنية بالبكتيف مثؿ التفاح أو السفرجؿ غير كاممة النضج وتقطع‬
‫وتوضع في قدر وتغمر بالماء ثـ تعرض لح اررة مناسبة مع التحريؾ المستمر حتى‬
‫تميف الفاكية وقد يستغرؽ ذلؾ مف ‪ 60 – 30‬دقيقة‪ .‬تيرس الفاكية أثناء طبخيا ومف‬
‫ثـ تصب في كيس خاص مف القماش وتصفى لمحصوؿ عمى العصير‪ .‬وقد وجد أف‬
‫إضافة القميؿ مف حامض الستريؾ أو عصير الميموف أثناء طبخ الفاكية يساعد عمى‬
‫استخالص أكبر كمية ممكنة مف البكتيف‪ .‬يؤخذ العصير الناتج الغني بالبكتيف بعد‬
‫ذلؾ ويعبل المستخمص ساخناً (‪º85 – 75‬س) في عبوات زجاجية مناسبة ويتـ‬
‫معاممتيا ح ارريا بغمرىا في ماء مغمي لمدة ‪ 90 – 5‬دقائؽ‪ .‬تؤخذ العبوات وتبرد‬
‫وتستعمؿ عند الحاجة كمصدر لمبكتيف‪.‬‬

‫د‪ .‬األحماض وأمالحها‪Acids and their Salts :‬‬

‫تختمؼ الفواكو والخضار المستعممة في صناعة المربى والجيمي والمرمالد في‬

‫محتواىا مف الحامض والبكتيف والسكر (جدوؿ رقـ‪ ,)9-9‬ومف ىنا فإف ىذه الصناعة‬
‫بحاجة إلى جيد كبير وخبرة مميزة لمحصوؿ عمى منتجات ذات جودة عالية‪.‬‬

‫‪18‬‬
‫ال يقتصر دور الحامض فقط عمى إعطاء المربيات القواـ المناسب بؿ يتعداه‬
‫إلى التلثير عمى لوف المربى وجعمو أكثر جاذبية ولمعانا كما أنو يساعد عمى إظيار‬
‫نكية‬

‫جدول رقم (‪ .)1-1‬محتوى بعض الفاكهة من البكتين واألحماض العضوية كما ونوعا‬

‫البكتين ‪%‬‬ ‫الرقم‬ ‫الحموضة ‪%‬‬ ‫نوع الحامض‬ ‫الفاكهة‬

‫الهيدروجيني‬
‫‪9‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪3‬‬ ‫ترتريؾ وماليؾ‬ ‫العنب‬
‫‪-‬‬ ‫‪– 3 ,8‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ماليؾ وستريؾ‬ ‫المشمش‬
‫‪3 ,2‬‬
‫‪2-3‬‬ ‫‪.,8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫ماليؾ‬ ‫التفاح‬
‫‪.,5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪9‬‬ ‫ستريؾ‬ ‫الفراولة‬
‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ستريؾ‬ ‫البرتقاؿ‬
‫‪2-3‬‬ ‫‪6 ,5 – 5,5‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫تمور‬

‫الفاكية في المربيات ويمنع ظيور البمورات السكرية في المربيات المصنعة‪ .‬وبناء‬

‫عميو ينصح عند عمؿ المربى والجيمي والمرمالد مف فواكو فقيرة في الحامض بإضافة‬
‫الحامض إلى الخمطة وبالكميات المناسبة‪ .‬وينصح البعض بضرورة إضافة الحامض‬
‫في بداية عممية التصنيع عند طبخ الفاكية لممساعدة في استخالص أكبر كمية مف‬
‫البكتيف‪.‬‬

‫تعتبر التمور والكمثرى والفراولة والتيف وبعض األصناؼ الحموة مف التفاح مف‬
‫الفواكو الفقيرة في محتواىا مف الحامض وينصح بإضافة الحامض إلييا أثناء تصنيع‬
‫المربى أو الجيمي أو المرمالد‪.‬‬

‫‪ 2-3‬المكونات االختيارية ‪Optional Ingredients‬‬

‫‪19‬‬
‫وتتضمف العسؿ واألعشاب أو النباتات الطبية والبيارات والزبدة والزيوت النباتية‬
‫أو الحيوانية والزيوت الطيارة وكذلؾ المواد المضافة كاأللواف ومانعات األكسدة‬
‫ومانعات الرغوة والمواد الحافظة ‪ ...‬الخ‪.‬‬

‫‪ 3-3‬التشكيل والتركيب أو ما يسمى بمكونات الخمطات ‪Formulation‬‬

‫أ‪ .‬محتوى أو نسب الفاكهة ‪Fruit Content‬‬

‫تصنؼ المواصفات الدولية والمحمية المربى والجيمي والمرمالد بناء عمى محتواىا‬
‫مف الفاكية أو مكوناتيا إلى درجتيف األولى الدرجة (أ ‪ )A‬والثانية الدرجة (ب ‪.)B‬‬
‫يجب أف ال يقؿ محتوى المنتج مف الفاكية أو مكوناتيا في الدرجة أ عف ‪,% 25‬‬
‫بينما يكوف في الدرجة ب ‪.%33‬‬

‫أما في المربى أو الجيمي المصنع مف نوعيف مف الفاكية فيجب أف ال تقؿ نسبة‬

‫الفاكية األولى عف ‪ %50‬وأف ال تزيد عف ‪ ,%75‬أما إذا كانت المربى أو الجيمي‬
‫مصنعا مف ‪ 3‬فواكو فاف الفاكية األولى يجب أف ال تقؿ عف ‪ %33‬وأف ال تزيد عف‬
‫‪ .%75‬ويجب أف ال تقؿ نسبة الفاكية األولى عف ‪ %85‬وأف ال تزيد عف ‪ %75‬عند‬
‫تصنيع المربى أو الجيمي مف ‪ 2‬فواكو‪.‬‬

‫أما المرمالد وما يحتويو مف فاكية ومكوناتيا فتشترط المواصفات أف ال تقؿ‬

‫نسب الحمضيات ومكوناتيا عف ‪.%80‬‬

‫ب‪ .‬المواد الصمبة الذائبة ‪Total Soluble Solids or Brix‬‬

‫يجب أف ال يقؿ البركس عف ‪ %65‬لممنتجات الثالث (مربى وجيمي ومرمالد)‪.‬‬

‫ج‪ .‬المضافات ‪Additives‬‬

‫‪ .1‬األحماض وأمالحها ‪Acids and their Salts‬‬

‫‪23‬‬
‫بناء عمى المواصفات الدولية والمحمية واإلقميمية يسمح بإضافة أحماض الستريؾ‬
‫(حامض الميموف) والماليؾ والالكتيؾ وأمالحيا وجميعيا تضاؼ بناء عمى ممارسة‬
‫التصنيع الجيد ‪ )GMP( Good Manufacturing Practice‬حسب المواصفة‬
‫الدولية‪ .‬أما حامضي الترتريؾ والفيوماريؾ فيسمح أيضا بإضافتيما ولكف بكميات ال‬
‫تتجاوز ‪ 3‬غ‪ /‬كغ‪ .‬مف جية أخرى فاف المواصفتيف األردنية والسعودية تسمحا بإضافة‬
‫جميع األحماض السابقة بناء عمى ممارسة التصنيع الجيد‪.‬‬

‫ومما تجدر مالحظتو أف األحماض السابقة وأمالحيا تضاؼ لضبط الرقـ‬

‫الييدروجيني في صناعة المربى والجيمي والمرمالد ما بيف ‪.3, 5 –2.8‬‬
‫‪ .2‬مانعات الرغوة ‪Antifoaming Agents‬‬

‫وتشمؿ األوكسي ستياريف وثنائي ميثيؿ السيميكوف والجميسيريدات األحادية‬

‫والثنائية لألحماض الدىنية‪ .‬وتشترط المواصفات أف ال تزيد نسب المواد المانعة لمرغوة‬
‫عف ‪ 90‬مغ لكؿ كغ مف المنتج النيائي‪ ,‬وينطبؽ ذلؾ عمى المنتجات الثالث أي كؿ‬
‫مف المربى والجيمي والمرمالد‪.‬‬

‫‪ .3‬مثخنات أو مغمظات القوام ‪Thickining Agents‬‬

‫تسمح المواصفات الدولية بإضافة البكتيف فقط‪ ,‬وفي ىذا السياؽ يتوفر نوعاف‬
‫مف البكتيف‪ ,‬األوؿ وىو البكتيف األميدي ‪ Amidated Pectin‬ويضاؼ بنسبة ال تزيد‬
‫عف ‪ 5‬غ‪ /‬كغ لممنتجات الثالثة في حيف أف النوع الثاني وىو البكتيف غير األميدي‬
‫فيضاؼ بناء عمى ممارسة التصنيع الجيد‪.‬‬

‫‪ .4‬المواد الممونة ‪Food Colours‬‬

‫‪21‬‬
‫تسمح المواصفات الدولية لممربى والجيمي والمرمالد باستعماؿ ما مجموعو ‪92‬‬
‫مادة ممونة بينما تسمح المواصفة األردنية بما مجموعو ‪ 93‬مادة ممونة‪ ,‬في حيف أف‬
‫المواصفة األمريكية ال تسمح بإضافة أية مادة ممونة لممربيات والجيمي والمرمالد‪.‬‬
‫‪E‬‬ ‫ومما ىو معروؼ أف كؿ مادة ممونة ليا رمزىا والرقـ األوروبي الخاص بيا‬
‫‪ .Number‬وتشترط المواصفات أف ال يزيد مجموع تركيز المواد الممونة التي تضاؼ‬
‫منفردة أو مجتمعة عف ‪ 800‬مغ‪/‬كغ لممنتجات الثالثة باستثناء مرمالد الميموف ‪Lime‬‬
‫‪ Marmalade‬فيجب أف ال يزيد التركيز عف ‪ 900‬مغ‪/‬كغ منتج نيائي‪.‬‬

‫‪ .5‬المواد الحافظة ‪Preservatives‬‬

‫تسمح المواصفة الدولية بإضافة بنزوات الصوديوـ أو حامض السوربيؾ أو‬

‫سوربات البوتاسيوـ أو استرات البا ار ىيدروكسي لحامض البنزويؾ وذلؾ بتراكيز ال‬
‫تزيد عف ‪ 9‬غ‪ /‬كغ مف المنتج النيائي منفردة أو مجتمعة‪ .‬كما يسمح بثاني أكسيد‬
‫الكبريت بشرط أف ال يضاؼ إضافة ولكف يقبؿ بوجود متبقياتو عمى الفاكية قبؿ‬
‫تصنيعيا وبحدود ال تزيد عف ‪ 900‬مغ‪ /‬كغ‪ .‬وتشبو المواصفة األردنية تمؾ الدولية‬
‫فيما يتعمؽ بالمواد الحافظة المسموح إضافتيا لممربيات باستثناء أف سوربات الصوديوـ‬
‫ىي المسموحة بدالً مف سوربات البوتاسيوـ‪ .‬مف جية أخرى تسمح المواصفة السعودية‬
‫بسوربات الصوديوـ وسوربات البوتاسيوـ كمواد حافظة لممربيات‪.‬‬

‫ومما تجدر مالحظتو أف المواصفات تسمح بإضافة المواد الحافظة السابقة الذكر‬
‫إلى المرمالد بتركيز ال يزيد عف ‪ 500‬مغ‪ /‬كغ مف المنتج النيائي أي نصؼ الكمية‬
‫التي يسمح بإضافتيا إلى المربى والجيمي‪.‬‬

‫‪ .6‬المنكهات ‪Flavors‬‬

‫تسمح التشريعات الدولية بإضافة العديد مف المنكيات لممربى والجيمي ومف‬

‫األمثمة عمى ذلؾ القرفة والنعناع والفانيال وغيرىا وتضاؼ بناء عمى ممارسة التصنيع‬
‫الجيد‪ .‬أما المرمالد فتسمح التشريعات بإضافة منكيات الحمضيات فقط إلييا‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪ .7‬مانعات األكسدة ‪Antioxidants‬‬

‫تسمح التشريعات الدولية بإضافة ؿ‪ -‬حامض األسكوربيؾ وبتركيز ال يزيد عف‬

‫‪ 500‬مغ‪ /‬كغ منتج نيائي مف المنتجات الثالثة‪.‬‬

‫‪ .8‬محسنات القوام ‪Firming Agents‬‬

‫وتضاؼ فقط لممربى وبتركيز ال يزيد عف ‪ 800‬مغ‪ /‬كغ مف المنتج النيائي ومف‬
‫المواد المسموح بيا كموريد الكالسيوـ والجموكونيت والبايكربونات والبايسمفايت‪.‬‬

‫‪ .4‬العوامل الرئيسة التي تتحكم بصفات المربى والجيمي والمرمالد‬

‫‪Major Factors Affecting the Quality of the Prepared Jam, Jelly and‬‬
‫‪Marmalade‬‬

‫‪ .1-4‬نسبة المواد الصمبة الذائبة الكمية (البركس)‬

‫تقدر ىذه المواد في المنتج النيائي بواسطة جياز الرفراكتوميتر والنسبة المثمى‬
‫تتراوح ما بيف ‪ ,%68 – 65‬وىي تتكوف مف السكروز المضاؼ والسكر المحوؿ‬
‫بالطبخ والبكتيف الذائب والسكريات والمواد الصمبة الموجودة أصال بالفاكية‬
‫المستخدمة‪.‬‬

‫‪ .2-4‬نسبة السكر المحول(جموكوز ‪ :‬فركتوز)‬

‫‪23‬‬
‫تحدد نسبتيا في المنتج النيائي الطبيعي في حدود ‪ %38 – 88‬عمى أساس‬
‫نسبة المواد الصمبة الذائبة الكمية السابقة‪ ,‬وتتلثر ىذه النسبة بدرجة الحموضة ودرجة‬
‫ح اررة الطبخ ومدتو‪.‬‬

‫‪ .3-4‬درجة حموضة المنتج النهائي‬

‫يجب ضبط الحموضة بحيث تكوف نسبتيا ‪ %5 – 2‬وىو ما يعادؿ ‪ 3 ,5 – 8 ,8‬رقـ‬

‫ىيدروجيني‪ ,‬ويتـ تعديؿ الحموضة المنخفضة بإضافة أحد األحماض المسموحة‪.‬‬

‫‪ .4-4‬التوازن بين الحموضة والحالوة‬

‫ويعتبر مف العوامؿ الميمة لمحصوؿ عمى منتج نيائي ذي درجة عالية مف‬
‫الجودة ويتـ تحديده بالخبرة واستخداـ االختبارات الحسية ويندرج ذلؾ عمى المنتجات‬
‫الثالث سواء المربى أو الجيمي أو المرمالد‪.‬‬

‫‪ .5‬تصنيع المربيات والجيمي والمرمالد‬

‫‪Processing of Jam, Jellies and Marrmalade‬‬

‫تصنع المربيات والمرمالد مف أغمب ثمار الفاكية كالمشمش والكرز والتفاح‬

‫والسفرجؿ والتيف والبرتقاؿ وبعض ثمار الخضار كالجزر والباذنجاف والبندورة والقرع‪,‬‬
‫كذلؾ يمكف صناعتيا مف بتالت الورد كما يمكف استخداـ خميط مف عدة فواكو‪.‬‬

‫وتتضمف عمميات التصنيع العديد مف الخطوات وكما يمي‪:‬‬

‫‪ 1-5‬تجهيز المواد األولية‬

‫يتـ استالـ المواد الخاـ مباشرة مف المزرعة أو يحصؿ عمييا مف المستودعات‬

‫وتتعرض لواحدة أو أكثر مف عمميات التجييز كالفرز والغسيؿ وازالة البذور وأحيانا‬

‫‪24‬‬
‫التقشير أو التقطيع وعمميات العصر لمحصوؿ عمى العصير‪ .‬ومف الضرورة بمكاف‬
‫اختيار المواد األولية المناسبة لمتصنيع والتي تتصؼ غالبا بالنضج والموف الجذاب‬
‫والخمو مف العيوب وخاصة اإلصابات الفطرية والحشرية‪.‬‬

‫‪ 2-5‬إضافة السكر‬

‫تضاؼ كمية السكر بناء عمى درجة المربى أو الجيمي المراد تصنيعو‪ ,‬فقد‬
‫حددت التشريعات أف يتـ إضافة ‪ 55‬جزء سكر لكؿ ‪ 25‬جزء فاكية أو خضار في‬
‫حالة المربى أو الجيمي مف الدرجة أ‪ ,‬بينما تـ تحديد النسبة ‪ 67‬سكر‪ 33 :‬فاكية‬
‫لمدرجة ب مف المربى أو الجيمي‪ .‬وتختمؼ كمية السكر المستعممة تبعا لنوع الفاكية‬
‫ودرجة نضجيا ونسبة السكر بيا‪.‬‬

‫تكوف نسبة السكر إلى الفاكية بصفة عامة بحدود ‪ 9:9‬وكما ىو الحاؿ في‬
‫مربى المشمش والدراؽ والسفرجؿ‪ .‬مف جية أخرى فإف نسبة السكر تقؿ في الفاكية‬
‫شديدة الحالوة وقميمة الحموضة وكما ىو الحاؿ في التمور والخوخ وبعض أنواع العنب‬
‫حيث تكوف نسبة السكر إلى الفاكية ‪ ,9 :.,85‬أما في حالة الفاكية قميمة السكر وكثيرة‬
‫الحموضة فيحدث العكس وقد ترتفع نسبة السكر إلى الفاكية لتصؿ ‪.,85 :9‬‬

‫يستخدـ السكروز عمى األغمب في صناعة المربى والجيمي والمرمالد إال أنو‬
‫يمكف استعماؿ سكر محوؿ أو جموكوز أو فركتوز أو شراب الذرة السكري أو السكر‬
‫السائؿ أو خميط مف السكريات السابقة الذكر‪ .‬كما قد تستخدـ بعض المحميات‬
‫االصطناعية وبدائؿ السكر لتصنيع المربى والجيمي والمرمالد الخاص بمرضى‬
‫السكري أو األفراد الخاضعيف لحميات خاصة وىنا يتـ حساب كمية السكر‬
‫االصطناعي بناء عمى درجة حالوتو مقارنة بالسكروز‪.‬‬

‫‪ 3-5‬الطبخ‬

‫‪25‬‬
‫ىو مف أكثر العمميات أىمية في صناعة المربى والجيمي والمرمالد حيث تتوقؼ‬
‫جودة المنتج المصنع عمى مدى كفاءة عممية الطبخ‪ .‬وتقوـ عممية الطبخ بالوظائؼ‬
‫التالية‪:‬‬

‫‪ .1‬إذابة السكر‪.‬‬

‫‪ .2‬انتشار السكر داخؿ أنسجة الثمار‪.‬‬

‫‪ .3‬تحوؿ جزء مف السكر إلى سكر محوؿ (فركتوز وجموكوز)‪.‬‬

‫‪ .4‬تركيز المزيج عف طريؽ تبخير جزء مف الماء‪.‬‬

‫‪ .5‬رفع درجة غمياف المزيج والوصوؿ إلى القواـ المناسب (‪ 68‬بركس) عند بموغ‬
‫درجة ح اررة مقدارىا ‪ º 905‬س وبشكؿ أدؽ ‪ 5‬درجات فوؽ درجة غمياف‬
‫الماء في ذلؾ الموقع وحسب الضغط الجوي السائد‪.‬‬

‫‪ .6‬القضاء عمى الميكروبات وتثبيط عمؿ اإلنزيمات‪.‬‬

‫ويراعى تجنب الفترات الطويمة مف الطبخ حفاظاً عمى لوف وجودة المنتج‪ .‬ويتـ‬
‫معرفة تماـ عممية الطبخ أو الوصوؿ إلى درجة النضج المناسبة بطرؽ عدة سيتـ‬
‫ذكرىا الحقا‪.‬‬

‫تتـ عمميات طبخ المربى أو الجيمي أو المرمالد بإحدى طرؽ ثالثة‪ ,‬األولى وىي‬
‫باستخداـ األواني المفتوحة والثانية الطبخ تحت تفريغ والثالثة تسمى بالطريقة المستمرة‪.‬‬

‫أ‪ .‬الطبخ في األواني المفتوحة‪ :‬يتـ في ىذه الطريقة إنتاج دفعات مف المنتج ال‬
‫تزيد الواحدة منيا عف ‪ 950‬كغ‪ .‬واآلنية المستخدمة عمى نطاؽ صناعي عبارة‬
‫عف قدر مزدوج الجدراف مف الحديد غير القابؿ لمصدأ ‪Stainless steel‬‬
‫‪ double jacket pan‬سعتو ‪ 800‬لتر‪ .‬حيث يتـ التسخيف بواسطة البخار‬
‫المضغوط‪ .‬توضع الثمار المجيزة داخؿ القدر ويضاؼ إلييا الكمية المناسبة‬

‫‪26‬‬
‫مف الماء ونصؼ كمية السكر ويغمى الخميط مع التقميب المستمر لمدة تقرب‬
‫مف ‪ 5‬دقائؽ‪ ,‬بعدىا يقفؿ مصدر البخار وتضاؼ كمية السكر المتبقية وتخمط‬
‫جيدا‪ .‬يعاد تزويد القدر بالبخار وتستمر عممية الطبخ مع التحريؾ وازالة‬
‫الرغاوي المتكونة‪ .‬يضاؼ بعد ذلؾ (في صورة محموؿ) كؿ مف البكتيف (إف‬
‫كانت اإلضافة ضرورية) والحامض وأية مضافات أخرى مسموحة‪ ,‬وتستمر‬
‫عممية الطبخ حتى الوصوؿ إلى درجة النضج ويراعى أف ال يزيد وقت الطبخ‬
‫الكمي عف ‪ 90‬دقائؽ حفاظا عمى الموف والنكية‬

‫ب‪ .‬الطبخ تحت التفريغ‪ :‬تمتاز ىذه الطريقة بما يمي‪:‬‬

‫‪ .9‬إمكانية إتماـ عممية الطبخ عمى درجات ح اررة منخفضة أي دوف درجة غمياف‬
‫الماء‪.‬‬

‫‪ .8‬تجنب عممية الكرممة التي يمكف أف تحدث عند استخداـ درجات الح اررة‬
‫العالية وكما ىو في طرؽ الطبخ األخرى‪.‬‬

‫‪ .3‬احتفاظ الثمار بشكميا ولونيا ونكيتيا دوف تغيير يذكر‪.‬‬

‫تستخدـ في ىذه الطريقة طباخات مزدوجة الجدر مغمقة بإحكاـ تتحمؿ الضغط‬
‫الجوي الخارجي ومزودة بمضخات لتفريغ اليواء وأجيزة لقياس الضغط والح اررة‬
‫وبخالطات كاشطة وكذلؾ بفتحة سفمية لسحب عينات مف المنتج حيف الحاجة‪ .‬تتـ‬
‫عممية الطبخ بوضع المواد األولية (فاكية مجيزة‪ ,‬عصير‪ ,‬سكر‪ ,‬ماء ‪ ...‬الخ) داخؿ‬
‫طباخ مفتوح حيث يسخف المزيج حتى الوصوؿ إلى درجة ‪º79‬س مع التحريؾ إلذابة‬
‫السكر‪ .‬ينقؿ المزيج بعدىا إلى طباخ التفريغ ويتـ تشغيؿ مضخات التفريغ والخالط‬
‫لموصوؿ بالتفريغ إلى حوالي ‪ 86‬بوصة ويستمر التسخيف المنظـ حتى قبؿ نيايتو‬
‫بقميؿ حيث يعاد ضغط الخزاف إلى الطبيعي ويضاؼ البكتيف (في صورة محموؿ أو‬
‫معمؽ) والحامض وأية إضافات أخرى ونستمر بالطبخ بعد خفض ضغط الخزاف وحتى‬
‫الوصوؿ إلى درجة النضج المناسبة‪.‬‬

‫‪27‬‬
‫عند تصنيع المربى مف الثمار الكاممة‪ ,‬يتـ تحويؿ جزء منيا إلى عصير ثـ‬
‫يضاؼ إليو السكر وينقؿ إلى خزاف الطبخ تحت تفريغ حيث يتـ تركيز العصير عند‬
‫درجة ح اررة ال تزيد عف ‪º60‬س‪ .‬يفرغ العصير المركز بعدئذ في قدر الطبخ المفتوح‬
‫وتضاؼ الفاكية الكاممة ومف ثـ التسخيف وحتى الوصوؿ إلى درجة ‪º60‬س‪ .‬ينقؿ‬
‫المزيج إلى خزاف الطبخ تحت تفريغ وتستمر عممية الطبخ عند درجة ح اررة ‪º60‬س‬
‫وبوجود التفريغ‪ ,‬بعد ذلؾ تخفض درجة الح اررة إلى ‪º55‬س مع استمرار عممية الطبخ‬
‫وبوجود التفريغ‪ .‬يمي ذلؾ إعادة الطباخ أو الخزاف إلى الضغط الطبيعي بإزالة التفريغ‬
‫واضافة البكتيف والحامض وأية مضافات ضرورية وتستمر عممية الطبخ عند ‪º60‬س‬
‫وحتى الوصوؿ إلى درجة النضج المناسبة‪.‬‬

‫ج‪ .‬طريقة الطبخ المستمر‪ :‬تستخدـ في الوقت الحاضر خطوط إنتاج حديثة‬
‫لتصنيع المربى والجيمي والمرمالد (شكؿ رقـ ‪ .)9-9‬وتشمؿ ىذه الخطوط‬
‫الحديثة أجيزة خاصة بالتسخيف والتبخير والتبريد يتـ تشغيميا ضمف خطط‬
‫مبرمجة ومراقبة آلياً‪ .‬وتمتاز ىذه الطريقة بالحصوؿ عمى منتجات متماثمة‬
‫وذات جودة عالية إضافة إلى خفض تكاليؼ اإلنتاج‪.‬‬

‫‪ 4-5‬التبريد والتعبئة‬

‫يبرد المنتج بعد االنتياء مف تصنيعو بطريقة القدور المفتوحة مباشرة إلى درجة‬
‫ح اررة تتراوح بيف ‪º90-88‬س‪ .‬وتتحقؽ الفوائد التالية عند تبريد المنتج عند ىذه الدرجة‬
‫مف الح اررة‪:‬‬

‫‪ .9‬عدـ طفو الثمار وبقاءىا وأجزاءىا معمقة بالمزيج‪.‬‬

‫‪ .8‬تجنب كسر األوعية الزجاجية نتيجة الصدمة الح اررية‪.‬‬

‫وتتـ عممية التبريد بتمرير ماء بارد بيف الجدراف المزدوجة لقدر الطبخ أو بنقؿ‬
‫المربى عمى ىيئة طبقة بسمؾ مناسب فوؽ سير ناقؿ ينتيي إلى خزاف التعبئة‪.‬‬

‫‪28‬‬
‫تتـ تعبئة المربى أو الجيمي أو المرمالد في عبوات زجاجية أو معدنية مع مراعاة‬
‫قمب العبوات الزجاجية لبسترة الغطاء وذلؾ في التصنيع عمى نطاؽ منزلي‪ ,‬أما عمى‬
‫نطاؽ التصنيع التجاري فتمرر العبوات داخؿ نفؽ بخاري‪.‬‬

‫شكل رقم (‪ .)1-1‬رسم تخطيطي لمراحل تصنيع المربى والجيمي والمرمالد بالطريقة‬
‫المستمرة‬

‫‪Determination of Donness‬‬ ‫‪ .6‬تحديد درجة نضج المنتج النهائي‬

‫‪Point‬‬

‫‪ .1‬باستخداـ جياز الرفراكتوميتر مع مراعاة ضرورة التبريد وتخفيؼ التركيز إلى‬

‫الحدود المقبولة وذلؾ بلخذ ‪ 9‬جراـ منتج ويضاؼ إليو ‪ 9‬أو ‪ 8‬ممؿ ماء ثـ‬
‫يضرب بعامؿ التخفيؼ‪.‬‬

‫‪ .8‬باستخداـ مقياس درجة الح اررة (الثيرموميتر) ويبيف الجدوؿ التالي العالقة بيف‬
‫درجة ح اررة الغمياف وتركيز المواد الصمبة الذائبة وذلؾ عند مستوى سطح‬
‫البحر والضغط الجوي القياسي‪.‬‬

‫‪29‬‬
‫‪ .3‬فحص المزوجة أو القواـ ‪ Sheeting Test‬وذلؾ بلخذ القميؿ مف المنتج النيائي‬
‫في ممعقة وتبريده ثـ سكبو نقطة نقطة ومالحظة انسيابيتو فكمما كانت‬
‫االنسيابية بطيئة كمما كاف التركيز مرتفعا ويعتمد ىذا االختبار عمى الخبرة‬
‫والممارسة‪.‬‬

‫تركيز المواد الصمبة الذائبة(‪)%‬‬ ‫درجة ح اررة الغمياف(‪ º‬س)‬

‫صفر ‪%‬‬ ‫‪900‬‬

‫‪50‬‬ ‫‪908 ,8‬‬
‫‪60‬‬ ‫‪903 ,8‬‬
‫‪65‬‬ ‫‪902 ,9‬‬
‫‪68‬‬ ‫‪905‬‬

‫‪ .2‬الطريقة الوزنية‪ :‬يعطي كؿ ‪ 9‬كغ سكر ‪ 9 ,7‬كغ مربى فبعممية حسابية‬

‫بسيطة بعد وزف القدر والمربى يمكف التلكد مف الوصوؿ إلى التركيز‬
‫المناسب مف المواد الصمبة‪.‬‬

‫‪ .5‬الطريقة الحجمية‪ :‬وفييا تحسب كمية الفاكية المراد تحويميا إلى مربى وعمى‬
‫افتراض أخذ ‪ 8‬كغ‪ ,‬يوضع بقدر فارغ ‪ 8‬لتر ماء واإلشارة باستخداـ عصا‬
‫نظيفة إلى ارتفاع الماء في القدر‪ ,‬وبعد االنتياء مف الطبخ فاف الخبرة قد‬
‫أثبتت أف ارتفاع المربى في القدر عند االنتياء مف الطبخ يكوف عند نفس‬
‫إشارة ارتفاع الماء في حالة التركيز الصحيح مف المواد الصمبة الذائبة (‪65‬‬
‫– ‪.)%68‬‬

‫‪33‬‬
‫‪Defects of Jam, Jelly and‬‬ ‫‪ .7‬عيوب المربيات والجيمي والمرمالد‬
‫‪Marmalade‬‬

‫‪ 1-7‬القوام غير المناسب سواء القواـ الخشف أو القواـ السائؿ ويعود ذلؾ إلى‬
‫عدة أسباب منيا زيادة انخفاض تركيز السكر وزيادة مدة الطبخ وعدـ إضافة الكمية‬
‫المناسبة مف الحامض‪.‬‬

‫‪ 2-7‬ظاهرة اإلدماع ‪ Synerisis‬وىي انفصاؿ سائؿ في المربى أو الجيمي أو‬

‫المرمالد وتنتج عف زيادة نسبة الحامض أو أف تركيز المواد الصمبة الذائبة أقؿ مف‬
‫‪ 65%‬وأحيانا نتيجة استعماؿ بكتيف ذي جودة منخفضة‪.‬‬

‫‪ 3-7‬تبمور السكريات وينتج ذلؾ عند عدـ استعماؿ الكمية المناسبة مف‬
‫الحامض أو الطبخ لمدة قميمة ال تسمح بتحوؿ جزء مف السكروز إلى سكر محوؿ‪.‬‬

‫‪ 4-7‬نمو الفطريات وتتسبب عف ارتفاع نسبة الرطوبة في المربى أو تموث‬

‫المربيات قبؿ التعبئة أو قبؿ القفؿ وكذلؾ نتيجة انخفاض تركيز المواد الصمبة الذائبة‬
‫عف ‪.% 65‬‬

‫‪31‬‬
‫‪ 5-7‬تغير المون ويعود ذلؾ إلى التسخيف أو الغمياف الزائد والى استعماؿ فواكو‬
‫عمييا متبقيات مف ثاني أكسيد الكبريت أو نتيجة التموث بالمعادف أو النضج الزائد‬
‫لمفاكية‪.‬‬

‫‪ .8‬إنتاج المربيات عمى المستوى المنزلي‬

‫‪ 1-8‬مقدمة‬

‫لقد اىتدى اإلنساف مف خالؿ المشاىدة والتجربة وأحياناً الصدفة إلى طرؽ حفظ‬
‫كثيرة ألنواع مف المواد األولية التي إف لـ تحفظ بطريقة ما سرعاف ما تتمؼ وتصبح‬
‫غير صالحة لالستيالؾ‪ .‬ولعؿ إنتاج المربى والجمي مف أىـ طرؽ الحفظ التي يمكف‬
‫أف تتـ عمى مستوى البيت والمزرعة وذلؾ لسيولة إعداد المربيات باألدوات واإلمكانات‬
‫المتوفرة في كؿ مطبخ‪ ,‬وكذلؾ ألنيا منتجات آمنة ال تشكؿ األخطاء في إعدادىا أو‬
‫حفظيا خط اًر عمى الصحة‪.‬‬

‫لقد مارست األجياؿ السابقة إنتاج المربيات عمى مستوى كؿ منزؿ تماماً كما‬
‫كانت ينتج معجوف البندورة والمخمالت والمكدوس والبرغؿ وغيرىا مف المنتجات‬
‫الشعبية التي كانت تشكؿ نظاـ أمف غذائي رائع يتـ مف خاللو استغالؿ المنتجات‬
‫الزراعية في مواسميا وتشغيؿ األسرة بلكمميا واف كاف العبء األكبر يقع عمى النساء‬
‫والفتيات‪ .‬ولألسؼ تراجع ىذا النمط إلى حد كبير وصار االعتماد في الريؼ والحضر‬
‫عمى شراء المنتجات الجاىزة بالرغـ مف ضيؽ األحواؿ المادية لدى الغالبية مف‬
‫األسر‪ ,‬وبالرغـ مف أف الكثير مف المنتجات الزراعية تتدنى أسعارىا إلى مستويات‬
‫مدمرة لممزارع وبالرغـ مف توفر بعض المنتجات مف حدائؽ المنازؿ وتميز المنتجات‬
‫البيتية حسياً وغذائياً‪ .‬إف ىذا التحوؿ قد يكوف مبر اًر في البالد المتقدمة صناعياً حيث‬
‫تكوف نسبة البطالة الحقيقية منخفضة ولكنو غير مبرر في الدوؿ النامية حيث تصؿ‬
‫مستويات البطالة الحقيقية إلى مستويات عاليةً‪ .‬وعند االستفسار مف بعض ربات‬
‫البيوت عف سبب إحجاميف عف عمؿ المربيات والجمي تكوف إجابتيف أف األسرة ال‬

‫‪32‬‬
‫تستيمؾ ما يتـ إعداده مف مربيات‪ .‬وىذه حقيقة ال يمكف تجاىميا لدى الكثير مف‬
‫األسر إذا قارنت استيالكيا مف المربيات مع استيالكيا مف األغذية الشعبية األخرى‬
‫كاألجباف واأللباف والمرتديال والفوؿ والحمص والزيت والزعتر‪ .‬وىنا تجدر اإلشارة إلى‬
‫أف المربيات والجمي يمكف أف تستيمؾ بطرؽ عديدة غير تقميدية ولكنيا ىامة نذكر‬
‫منيا‪:‬‬

‫‪ .1‬يمكف استعماؿ المربى والجمي في إعداد العصير والكوكتيؿ سواء بلخذ الجزء‬
‫السائؿ أو باستعماؿ الخالط الكيربائي لكامؿ المربى مع إضافة الماء النقي‬
‫وربما عصائر أخرى طازجة كالميموف إلعطاء النكية أو لتكامميا‪.‬‬

‫‪ .2‬يمكف استعماؿ المربى والجمي في حشو أنواع لذيذة مف الكعكات اإلفرنجية‬

‫حيث يضفي عمييا نكيات محببة وبخاصة إذا ما أضيؼ ليا حمض الميموف‬
‫لكسر حدة حالوتيا‪.‬‬

‫‪ .3‬استعماؿ المربى والجمي في صنع الحموى التي تقدـ بعد الوجبات وذلؾ‬
‫بإدخاليا في سمطات الفواكو واعداد الميمبيات (البودنغ) أو الجمو (حموى الجالتيف) أو‬
‫في إعداد المبف الرائب مع الفاكية أو بإنتاج البوظة أو كزينة ومحسف ليا‪.‬‬

‫‪ .4‬مف الممكف إنتاج أشباه القمر الديف (الفاكية المجففة) مف الفائض مف المربى‬
‫وذلؾ بيرسو واعادة طبخو مع النشا ثـ فرده بطبقات رقيقة عمى صينية‬
‫مفروشة برقائؽ البالستيؾ وتعريضو لمتجفيؼ الشمسي ألياـ‪ ,‬إذ ينتج عف ذلؾ‬
‫حموى لذيذة و صحية يرغبيا الكبير والصغير‪.‬‬

‫ولعؿ مف المفيد أف نذكر ىنا أف إنتاج المربيات والجمي بإتقاف عمى المستوى‬
‫المنزلي قد يكوف مصدر رزؽ لألسرة بتسويقو بشكؿ مباشر أو غير مباشر‪.‬‬

‫إف تنويع المربيات والجمي أي بإنتاجو مف خميط مف الفواكو التي تنسجـ مع‬
‫بعضيا أو إدخاؿ نكيات خاصة مف األعشاب والبيارات‪ ,‬كؿ ذلؾ يشجع عمى‬

‫‪33‬‬
‫االستيالؾ‪ ,‬كما أف إتقاف الصنع والحرص عمى الحصوؿ عمى أعمى جودة واختيار‬
‫العبوات الجذابة وربما بطاقة بياف فنية أمور أساسية في تقبؿ أي منتج غذائي‪ .‬لذا‬
‫جاءت فكرة ىذا الكتيب الذي اعتمدت معموماتو عمى البحث في ىذا المجاؿ‬
‫والمصادر العممية األخرى والخبرة العممية لدى الباحثيف وغيرىـ ليكوف دليالً مفيداً‬
‫لربات البيوت والعامميف في مجاؿ تطوير األسرة في الريؼ والحضر والراغبيف في‬
‫إنتاج جزء مف غذائيـ أو في استغالؿ الفائض مف حدائقيـ أو مزارعيـ وخاصة الجزء‬
‫غير القابؿ لمتسويؽ‪.‬‬

‫‪ 2-8‬ماذا نعني بالمربيات والجمي؟‬

‫المربى والجمي فواكو محفوظة بالطيي مع السكر مما يؤدي إلى تركيز يسيؿ‬
‫عنده الحفظ عند توفر التعبئة المناسبة‪ .‬وتعتمد صفات المنتجات عمى نوع الفاكية‬
‫وطريقة تجييزىا لمتصنيع وأسموب طبخيا ونسب المواد الداخمة في التصنيع‪.‬‬

‫يصنع الجمي مف عصير الفاكية المصفى وذلؾ لمحصوؿ عمى درجة عالية مف‬
‫التجانس والشفافية وقد تضاؼ لو المواد المثخنة لمقواـ مثؿ البكتيف لمحصوؿ عمى‬
‫ىالمية كافية‪.‬‬

‫أما المربى فتتـ صناعتو مف الفواكو الكاممة أو المقطعة أو الميروسة ويطيى‬

‫بحيث تكوف ىالميتو عالية ولكف ربما أقؿ مف الجمي‪.‬‬

‫وفي بعض البمداف تسمى المربيات مرمالد كما في ألمانيا‪ ,‬أما في أمريكا‬
‫وبريطانيا فالمرمالد عبارة عف جمي يتخممو شرائح قشور الحمضيات‪.‬‬

‫تتفاوت أنواع الفاكية في قابميتيا لتصنيع المربيات والجمي‪ ,‬وىذا يعتمد بالدرجة‬
‫األولى عمى محتوى ىذه الفاكية مف البكتيف والحمض‪ .‬والبكتيف عبارة عف مركب‬
‫كربوىيدراتي موجود في جدر خاليا الفاكية وىو المسئوؿ‪ ,‬باالشتراؾ مع السكر‬
‫والحمض‪ ,‬عف إنتاج القواـ المطموب أي تكويف ما يسمى باليالـ في المربيات‬

‫‪34‬‬
‫والجمي‪ ,‬ويمكف استخالص ىذه المادة الستخداميا في تصنيع المربى والجمي بطريقة‬
‫سيمة سيتـ ذكرىا الحقاً‪.‬‬

‫‪ 3-8‬ما هي مواصفات الجودة لممربى والجمي المثالي؟‬

‫المربى المثالي يكوف زاىي الموف المعاً وفيو شيء مف الشفافية أو شبو شفاؼ‪,‬‬
‫أما القواـ فيكوف ىالمياً وليس مائعاً ولكنو سيؿ الدىف عمى الخبز واليالمية ال تعني‬
‫أف يكوف المحموؿ السكري عالي المزوجة كالدبس بؿ تعني احتفاظ الجزء المقتطع مف‬
‫المنتج بشكمو الخارجي مدة مف الزمف أو عدـ سيولة المنتج أو انسيابو بشكؿ سريع‪.‬‬
‫أما الطعـ فيكوف ممي اًز لمفاكية أو الفواكو المستعممة ويكوف ىناؾ توازف ما بيف الحالوة‬
‫والحموضة‪ .‬أما الفاكية فيفضؿ أف تكوف قطعاً منتظمة أو شرائح وال يفضؿ أف تكوف‬
‫ميروسة إال في حاالت معينة وذلؾ إلظيار ثراء المربى بالفاكية وفي بعض الحاالت‬
‫يفضؿ أف تبقى حبات الفاكية كاممة كما ىي‪.‬‬

‫‪ 4-8‬ما هي مواصفات الفاكهة المناسبة لممربى؟‬

‫ينبغي أف تكوف الفاكية كاممة التموف وفي حالة نضج مناسبة أي في حالة‬
‫وسطى ما بيف الصالبة التي تعني عدـ انحالؿ البكتيف وبيف زيادة الطراوة التي قد‬
‫تعني تحمؿ زائد لجزيئات البكتيف‪ .‬في حالة شراء فاكية قميمة النضج عميؾ تخزينيا في‬
‫ظروؼ مواتية لمنضج إف كانت مف أنواع الفاكية التي تواصؿ النضج بعد قطافيا مثؿ‬
‫التفاح والدراؽ أو سمقيا في حالة الفاكية التي ال يزداد نضجيا بعد قطافيا‪ .‬يستحسف‬
‫أف تكوف الفاكية ذات نكية متميزة وطعـ غني‪ ,‬وىذا يتوفر أكثر في الفاكية البعمية‬
‫وينبغي االنتباه أف تكوف‬ ‫التي تمتاز أيضا بارتفاع نسبة المواد الصمبة الكمية‪,‬‬
‫الحموضة ظاىرة في الفاكية المعروفة باحتوائيا عمى الحمض أو أف يكوف ىناؾ‬
‫توازف واضح بيف الحالوة والحموضة‪ .‬يمكف استغالؿ الفاكية ذات العيوب التسويقية‬
‫وذات الحجـ المناسب لمتسويؽ وذلؾ النخفاض ثمنيا‪ .‬في حالة استعماؿ الفاكية‬
‫المصابة بالحشرات يجب التلكد مف تقطيعيا و تنظيفيا جيداً‪ .‬يجب استبعاد الفاكية‬

‫‪35‬‬
‫المصابة بالخمج إال إذا كانت إصابات طفيفة‪ ,‬إذ أف طعـ الخمج ينتشر في كامؿ‬
‫الثمرة‪.‬‬

‫‪ 5-8‬هل يمكن استعمال أكثر من نوع واحد من الفاكهة ومواد أخرى في إعداد‬
‫المربى والجمي؟‬

‫ىذا ليس ممكناً فحسب بؿ يفضؿ وذلؾ في حالة توافؽ الفاكية مع بعضيا أو‬
‫باألحرى تكامميا‪ .‬فمثالً يمكف طبخ التفاح الحمو نسبياً مع السفرجؿ‪ ,‬والخوخ األحمر‬
‫مع الدراؽ األصفر وقد يكوف مف المناسب تجريب التوت األحمر أو الشامي مع‬
‫الحمضيات أو عصيرىا‪ ,‬وليس مف الغريب إدخاؿ الموزيات في تحضير المربى مثؿ‬
‫مربى المشمش مع لوز المشمش الحمو أو الموز العادي المقشور والمحمص والمكسر‬
‫إلعطاء المربى طعماً ونكية فضالً عف رفع القيمة الغذائية لممنتج‪ .‬وىناؾ تجارب‬
‫عمى إدخاؿ نكيات كالقيوة والكاكاو والنعناع والزعتر والزنجبيؿ الطازج وبتالت الورد‬
‫الجوري (الدمشقي) في تعطير المربيات والجمي‪.‬‬

‫‪ 6-8‬ما هي المكونات األساسية المستخدمة في المربى والجمي؟‬

‫المكونات األساسية في المربى والجمي ىي الفاكية والسكر‪ ,‬وعند الحاجة يضاؼ‬

‫الحمض أو البكتيف‪ .‬وفي الغالب يتواجد البكتيف بشكؿ كاؼ في الفواكو‪ ,‬ولكؿ نوع مف‬
‫الفاكية درجة نضج تكوف مناسبة لممربى والجمي‪ ,‬وعادة يكوف ذلؾ قبؿ التقدـ في‬
‫مستوى النضج‪ ,‬وقد تنخفض كمية البكتيف مع زيادة نضج الثمرة‪ .‬وال بد مف إضافة‬
‫البكتيف في حالة عمؿ مربيات أو جمي مف الفواكو التي تحتوي كميات قميمة منو‪.‬‬

‫‪ 7-8‬ما هي المادة الرئيسة في المربيات والجمي؟‬

‫يشكؿ السكر المادة الرئيسية األولى في المربيات والجمي ويشترؾ مع البكتيف‬

‫واألحماض في تشكيؿ القواـ‪ ,‬كما يعتبر مادة حافظة إذ أف وجوده يزيد في تركيز‬
‫المواد الذائبة إلى مستوى ال يسمح بنمو غالبية األحياء الدقيقة‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫‪ 8-8‬كم كمية السكر التي تضاؼ في إعداد المربى؟‬

‫ىناؾ قاعدة عامة وىي واحد كغـ سكر إلى واحد كغـ فاكية مجيزة‪ .‬ولكف ىذه‬
‫القاعدة ال يمكف تطبيقيا عمى جميع أنواع الثمار والفاكية بؿ يجب مراعاة نسبة‬
‫الحمض الطبيعي ونسبة السكر في الفاكية نفسيا‪ ,‬فمثالً لمربيات العنب‪ ,‬فحسب‬
‫حالوة وحموضة العنب يمكف إنقاص كمية السكر‪ ,‬وكذلؾ مربيات التمور‪ .‬أما في‬
‫مربى القراصية الغنية بالحموضة فيمكف زيادة كمية السكر وكذلؾ لمربى السفرجؿ‪.‬‬

‫‪ 9-8‬هل يضاؼ السكر دفعة واحدة؟‬

‫يمكف إضافة السكر دفعة واحدة إال أف إضافة جزء منو‪ ,‬نصفو مثالً‪ ,‬في البداية‬
‫والنصؼ اآلخر في المرحمة النيائية اظير نتائج إيجابية عمى قواـ المربى إذ أف ذلؾ‬
‫يحد مف تحمؿ السكروز إلى جموكوز وفركتوز نتيجة الطبخ بوجود الحمض عمماً بلف‬
‫السكروز ىو األكثر مساىمة في تكويف اليالـ مع البكتيف‪ ,‬ومف ىذا المنطمؽ‬
‫يستحسف إضافة الحمض قبؿ نياية الطبخ ألنو يساعد في تحمؿ السكروز أثناء‬
‫الطبخ‪.‬‬

‫‪ 11-8‬كيؼ يمكن الحصول عمى البكتين؟‬

‫مف المفروض أف يكوف البكتيف موجوداً كمسحوؽ في األسواؽ يتداوؿ كالجالتيف‬

‫والنشا‪ .‬وفي الدوؿ الغربية يوجد سكر خاص لطيي المربيات مضاؼ إليو كمية مف‬
‫البكتيف‪ ,‬وبما أف ذلؾ ال يزاؿ غير متوفر في بالدنا‪ ,‬يمكف لربة المنزؿ أف تحصؿ‬
‫عمى البكتيف بالطريقة التالية‪:‬‬

‫يتواجد البكتيف بنسبة عالية في قشور وبقايا عصير التفاح والسفرجؿ‪,‬‬

‫والستخالص البكتيف يمكف أخذ ىذه البقايا ووضعيا داخؿ قطعة مف الشاش وغمييا‬
‫بلقؿ كمية مف الماء ثـ تصفية السائؿ وعصره‪ ,‬واستخداـ ىذا المستخمص كبديؿ‬
‫لمبكتيف النقي‪.‬‬

‫‪37‬‬
‫مالحظة‪ :‬الفاكية القاسية تحتاج إلى كمية ماء أكبر ومدة أطوؿ مف الفاكية‬
‫الطرية الستخالص البكتيف‪.‬‬

‫‪ 11-8‬ما الهدؼ من إضافة الحمض؟‬

‫قد يضاؼ الحمض مف أجؿ تحسيف النكية وذلؾ بالوصوؿ إلى توازف بيف‬
‫الحالوة والحموضة‪ ,‬كما يساىـ الحمض في تحسيف القواـ‪ ,‬كما أف وجود كميات كافية‬
‫مف الحمض في المربى تقمؿ مف ظاىرة التسكر‪ .‬وعمى المستوى المنزلي يمكف إضافة‬
‫حمض الميموف أو ما يسمى بممح الميموف‪ .‬كما يمكف إضافة عصير الميموف أو أي‬
‫عصير مف عصائر الحمضيات األخرى الظاىرة الحموضة‪.‬‬

‫‪ 12-8‬متى ينبغي إضافة الحمض إلى الخمطة؟‬

‫في جميع الحاالت التي تبدو فييا الحموضة منخفضة يمكف تعديؿ الحموضة‬
‫بإضافة كميات قميمة مف الحمض بالتدريج إلى الخمطة في المراحؿ األخيرة لمطيي مع‬
‫التذوؽ في كؿ مرة لحيف الحصوؿ عمى توازف بيف الحالوة والحموضة وحسب الرغبة‬
‫وىدؼ االستعماؿ‪ ,‬فالمربيات المستعممة في حشو بعض أنواع الكعكات يفضؿ أف‬
‫تكوف حموضتيا ظاىرة وىناؾ بعض الفواكو الفقيرة بالحمض وىذه ينبغي إضافة‬
‫الحمض ليا ليس فقط لتحسيف الطعـ بؿ ألف تشكؿ اليالمية ال يتـ بكفاءة إال بوجود‬
‫نسبة مف الحموضة‪.‬‬

‫‪ 13-8‬ما هي األدوات والعبوات المستخدمة في تحضير الجمي والمربيات؟‬

‫األدوات‪ :‬يتـ استخداـ طنجرة مناسبة وقد نحتاج إلى الخالط لطحف أو ىرس‬
‫الفواكو الستخالص العصير منيا لصناعة الجمي‪ ,‬ويتـ استخداـ شاش الجبف لتصفية‬
‫العصير الذي سيستخدـ لصناعة الجمي فيما بعد‪ ,‬كما نحتاج إلى أدوات الطبخ‬
‫المختمفة‪ .‬ونستخدـ األكواب والمالعؽ في قياس الكميات‪ ,‬ويفضؿ استخداـ الميزاف‬
‫لإلنتاج شبو التجاري‪ ,‬وقد نحتاج المصفاة وعصارة الفواكو والمبشرة وغيرىا مف‬

‫‪38‬‬
‫األدوات‪ .‬ويستحسف وجود ميزاف ح اررة كحولي لقياس زيادة درجة ح اررة الغمياف التي‬
‫تعتبر مف أىـ الطرؽ لمعرفة نقطة النياية لطيي المربى‪.‬‬

‫العبوات‪ :‬تستعمؿ عبوات زجاجية جيدة اإلحكاـ ال تسمح بتسرب اليواء إلى‬
‫الداخؿ‪ ,‬مثؿ مرطبانات الضغط أو المرطبانات ذات الغطاء المعدني ويجب أف تكوف‬
‫العبوات جاىزة قبؿ البدء بعممية التصنيع إذ يجب غسميا جيدا ويستحسف غمييا بالماء‬
‫لمدة (‪ )5‬دقائؽ والمحافظة عمييا ساخنة أو دافئة في فرف عمى درجة ح اررة منخفضة‬
‫(‪º70-50‬س) لحيف االستعماؿ‪ ,‬وىذا يساعد عمى تجنب كسر العبوات عند تعبئتيا‬
‫بالمربى أو الجمي الساخف‪ ,‬ويجب غسؿ األغطية المستخدمة جيدا وغمييا في الماء‬
‫واخراجيا مف الماء الحار قبيؿ استعماليا في إغالؽ العبوات‪.‬‬

‫‪ 14-8‬ما هي مواصفات الطنجرة المناسبة؟‬

‫يستحسف أف تكوف الطنجرة مسطحة أي أف يكوف قطرىا كبي اًر نسبياً لعمقيا‬
‫وذلؾ لممساعدة في تبخير الماء أثناء الطبخ‪ .‬وينبغي أف تكوف مصنوعة مف مادة‬
‫جيدة التوصيؿ لمح اررة؛ أي مف األلمنيوـ أو التيفاؿ أو الحديد غير القابؿ لمصدأ بحيث‬
‫يكوف القعر ممبساً مف الخارج بطبقة سميكة مف األلمنيوـ لتوزيع الح اررة‪.‬‬

‫‪ 15-8‬هل تفسد المربيات والجمي؟‬

‫المربيات فواكو محفوظة بالسكر والطيي ويكوف تركيز المواد الصمبة الذائبة في‬
‫المنتج النيائي حوالي ‪ %70‬وىذا التركيز يكفي إلعاقة نمو غالبية األحياء الدقيقة‬
‫فيما عدا األعفاف وبعض أنواع الخمائر المتحممة لمتراكيز العالية‪ .‬فإذا قضينا عمى‬
‫الخمائر واألعفاف مف خالؿ عممية التصنيع الصحيح ومنعنا التموث مف خالؿ التعبئة‬
‫السميمة والمحكمة – وىي طريقة التعبئة الساخنة ‪ -‬نمنع فساد المربيات الجرثومي‪ .‬أما‬
‫التغيرات األخرى فتقتصر عمى التسكر (تبمور السكر) وذلؾ بسبب زيادة التركيز مع‬
‫قمة الحموضة وتغير الموف (إذ يمكف أف يصبح غامقاً بسبب تفاعالت االسمرار أو‬

‫‪39‬‬
‫فاتحاً بسبب تعرضو لمضوء) وتغير النكية بسبب تفاعالت ثانوية‪ .‬وىي تغيرات ال‬
‫تشكؿ سبباً لعدـ استيالؾ المنتج‪.‬‬

‫‪ 16-8‬كيؼ تتم التعبئة الساخنة بشكل سميم؟‬

‫نعني بالتعبئة الساخنة اإلسراع في تعبئة المربيات مباشرة بعد طيييا (درجة‬
‫ح اررة ال تقؿ عف ‪º85‬س) في مرطبانات مناسبة (نظيفة وتتحمؿ الح اررة وذات أغطية‬
‫محكمة)‪ .‬وبذلؾ يتـ تعقيـ سطح المرطبانات مف الداخؿ وبعد اإلغالؽ المحكـ الذي‬
‫يتـ أيضا حاال بعد التعبئة التي يمكف أف تصؿ إلى حرؼ المرطباف‪ ,‬نقوـ إما بقمب‬
‫المرطباف لتعقيـ الغطاء وبقية أسطح المرطباف بالمربى الساخف وبذلؾ نضمف قتؿ‬
‫األحياء الدقيقة المسببة لمتمؼ أو ال نحكـ إغالؽ الغطاء مباشرة بؿ نضع المرطبانات‬
‫لمدة ‪ 90-5‬دقائؽ في فرف درجة ح اررتو ‪o900‬س ثـ نخرجيا ونحكـ اإلغالؽ ونصؿ‬
‫إلى النتيجة ذاتيا‪.‬‬
‫‪ 71-8‬كيف نحافظ على اللىن الزاهي للمربى بعد طهىه؟‬
‫بقاء المربى ساخنا في الطنجرة لمدة طويمة يؤدي إلى تغير الموف الزاىي إلى لوف‬
‫غامؽ‪ ,‬وبخاصة إذا كانت الكمية كبيرة‪ ,‬لذا يجب اإلسراع في التعبئة الساخنة‪ ,‬ومف‬
‫ثـ تعريض المرطبانات لمتبريد‪ ,‬واف لـ نرغب في التعبئة مباشرة فيجب أف نوزع الكمية‬
‫عمى صينية أو نضع الطنجرة داخؿ حوض فيو ماء بارد ونحرؾ حتى تنخفض درجة‬
‫الح اررة‪.‬‬

‫‪ 18-8‬هل لممربيات مدة صالحية؟‬

‫ما دامت المربيات والجمي ذات طعـ مقبوؿ فيي صالحة لالستيالؾ واف تدنت‬
‫جودتيا بتغير الموف مثالً وال خوؼ مف ضرر صحي مف خالؿ التغيرات الثانوية‬
‫المذكورة أعاله‪ ,‬ولكف ينصح بلف ال تتعدى المدة سنة واحدة لتبقى الجودة عالية مما‬
‫يحفز االستيالؾ‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫‪ 19-8‬كيؼ أحفظ المربيات سميمة ألطول مدة؟‬

‫أوالً‪ :‬ال تفتح العبوة المعبلة قبؿ البدء باالستعماؿ‪.‬‬

‫ثانياً‪ :‬احرص عمى تعبئة المربى بعد الطيي في عبوات صغيرة ما أمكف‬
‫الستيالكيا قبؿ أف تتمؼ نتيجة لتعرضيا لميواء والتموث بعد فتحيا‪.‬‬

‫ثالثاً‪ :‬خزف المربيات في مكاف بارد معتـ و ثابت الح اررة ما أمكف‪.‬‬

‫‪ 21-8‬هل يمكن استصالح مربى فاسد واستهالكه؟‬

‫إذا كاف التمؼ سببو األعفاف السطحية وكانت محدودة وغير قديمة فيمكف‬
‫التخمص مف طبقة بسمؾ معيف بحيث نضمف التخمص مف سموـ العفف وينصح بشكؿ‬
‫عاـ عدـ استيالؾ األغذية المصابة باألعفاف الحتماؿ الضرر الصحي بسبب إفرازىا‬
‫لسموـ أشيرىا األفالتوكسينات‪ ,‬أما إذا كاف الفساد بسبب الخمائر المنتجة لمغاز‬
‫والكحوالت فيمكف إعادة غمي المربى بشكؿ جيد لمتخمص مف الكحوالت‪ ,‬فإذا أصبح‬
‫الطعـ مقبوال فال بلس مف تناوؿ المربى وال ضرر مف ذلؾ ألف الخمائر ال تنتج‬
‫سموما إال الكحوؿ‪ .‬غير أف أساليب االستصالح ال تصمح لإلنتاج التجاري الذي‬
‫ينبغي أف يكوف خاليا مف العيوب‪.‬‬

‫‪ 21-8‬كيؼ احدد استواء أو نضج المربى (نقطة النهاية)؟‬

‫‪ .1‬بقياس فرؽ درجة ح اررة غمياف المربى و الماء‪.‬‬

‫‪ .2‬بفحص القواـ بعد التبريد‪ :‬خذ ممعقة مف المربى وافردىا عمى صحف مف‬
‫الصيني أو الزجاج وافحص القواـ بعد أف تبرد طبيعيا أو في الثالجة‪.‬‬

‫‪ 22-8‬كيؼ أحدد فرؽ درجة الغميان؟‬

‫بما أف تركيز المواد الصمبة الكمية في المربى ىي حوالي ‪ %70‬فاف ذلؾ يعني‬
‫أف درجة الغمياف لممربى ستزداد عف درجة غمياف الماء في الموقع ذاتو والوقت نفسو‬

‫‪41‬‬
‫ماء و نقيس درجة ح اررة غميانو فإف كانت‬
‫بمقدار ‪ 2‬درجة مئوية‪ .‬إذف عمينا أف نغمي ً‬
‫‪ 98‬درجة مئوية مثالً فينبغي أف تكوف نقطة نياية الطيي عند ‪º 908‬س وىكذا‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬يعتبر ميزاف الح اررة الذي يقيس إلى ‪º900‬س ضروري لمتصنيع‬
‫المنزلي وىو متوفر بسعر زىيد لدى محاؿ بيع األدوات المخبرية والكيماويات‪.‬‬

‫‪ 23-8‬كيؼ أعالج المربى ضعيؼ القوام؟‬

‫إذا كانت نسبة الفاكية إلى السكر صحيحة والحموضة مناسبة وتـ الطيي إلى‬
‫درجة الغمياف المطموبة ولـ يتشكؿ القواـ فيكوف السبب عدـ توفر كميات مف البكتيف‬
‫الذائب في الفاكية‪ .‬ىذه الحالة إما أف تكوف فقر نوع الفاكية بالبكتيف أو أف البكتيف‬
‫موجود ولكنو غير ذائب بسبب قمة النضج إذ يكوف البكتيف عمى شكؿ بكتيف أولي‬
‫متشابؾ وغير ذائب وىنا قد يفيد سمؽ الفاكية مع قميؿ مف الماء وربما في طنجرة‬
‫الضغط‪ ,‬جيداَ لموصوؿ إلى انحالؿ البكتيف‪ .‬وأحسف مثاؿ عمى ذلؾ السفرجؿ الغني‬
‫جداً بالبكتيف فإف كاف غير ناضج تماماً ولـ نسمقو مسبقاً فإف قواـ قطع السفرجؿ‬
‫ستكوف صمبة جداً مع بقاء المحموؿ السكري مائعاً بالرغـ مف الوصوؿ إلى مستوى‬
‫التركيز المطموب‪.‬‬

‫أما في حالة قمة محتوى الفاكية مف البكتيف فيمكف إضافة نسبة ‪%9.5-0.5‬‬
‫مف البكتيف إلى السكر‪ .‬أما في حالة عدـ توفر مسحوؽ البكتيف التجاري فيمكف‬
‫استخالص البكتيف مف أنواع مف الفاكية أو بقايا الفاكية وفقاً لما تـ شرحو‪ .‬كما يمكف‬
‫خمط فاكية غنية بالبكتيف مع الفاكية الفقيرة لتعديؿ القواـ‪.‬‬

‫‪ 24-8‬هل يمكن إضافة مواد أخرى مثخنة لمقوام؟‬

‫نعـ يمكف إضافة النشا لإلنتاج المنزلي‪ .‬فإضافة قدر ‪ %3-9‬أي ‪ 90‬إلى ‪30‬غ‬
‫نشا (ممعقة إلى ممعقتيف كبيرتيف) إلى كيمو المربى عمى شكؿ خميط مع قميؿ مف الماء‬

‫‪42‬‬
‫في أثناء المراحؿ النيائية لمطيي سيزيد اليالمية وتحسيف القواـ ولكف قد يقمؿ النشا‬
‫شفافية ولمعاف المربى وىي إحدى صفات الجودة المرغوبة‪.‬‬

‫أما صناعياً فتضاؼ مواد مثخنة لمقواـ مثؿ الصمغ العربي واآلغار‪ ,‬وبإمكانؾ‬
‫إضافة محموؿ مف الصمغ العربي أو الجيالتيف المتوفريف عند العطاريف لتثخيف القواـ‬
‫وذلؾ بعد نقعيما وغمييما قميالً في كمية قميمة مف الماء واضافتيما كما في النشا دوف‬
‫أف يؤثر ذلؾ عمى الشفافية‪.‬‬

‫‪ . 9‬تطبيقات عممية ووصفات لتحضير بعض أنواع المربيات والجمي‪:‬‬

‫إف الوصفات التي سيتـ سردىا ليست ملخوذة مف كتب الطبخ أو المراجع بؿ ىي‬
‫نتائج لتجارب ودراسات عممت في المختبر عمى مدى عدة سنوات وذلؾ ضمف‬
‫مشروع بحثي مدعوـ مف عمادة البحث العممي بالجامعة األردنية وعنوانو" التصنيع‬
‫الغذائي عمى النطاؽ المنزلي"‪.‬‬

‫‪ 1-9‬مربى التمر‬

‫المواد المستخدمة ونسبها‬

‫تمر‪ 9 :‬كغـ‬

‫سكر‪ :‬نصؼ كغـ‬

‫حمض (ممح الميموف)‪ :‬ممعقة صغيرة‬

‫ماء‪ 500 :‬ممؿ (كوباف)‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬اغسؿ التمر بالماء ومف ثـ صفو‪.‬‬

‫‪ .2‬أزؿ نوى التمر‪.‬‬

‫‪43‬‬
‫‪ .3‬أذب السكر في الماء واغؿ المحموؿ عمى نار ىادئة لمدة دقيقتيف‪ .‬أضؼ‬
‫التمر (قد يكوف عمى شكؿ ثمرة كاممة أو أنصاؼ أو أرباع حسب الرغبة)‬
‫واستمر في الغمياف حتى ينضج (تقريباً ‪ 80 - 95‬دقيقة)‪ .‬اجر اختبار‬
‫النضج‪.‬‬

‫‪ .4‬عبئ المربى وىو ساخف في مرطبانات معقمة سابقاً وجافة بحيث يترؾ فراغ‬
‫عموي بسيط فييا واقمبو لمدة ربع ساعة وذلؾ لتعقيـ الغطاء‪.‬‬
‫‪ 5-9‬مربى البلح‬
‫الكميات ونسبها‬

‫بمح أحمر‪ 9 :‬كغـ‬

‫ماء‪ 2 :‬أكواب‬

‫سكر‪ 2 :‬أكواب‬

‫عصير ليمونتيف أو ممعقتاف صغيرتاف حامض الميموف‬

‫لوز مقشر‬

‫‪ 6‬رؤوس كبش قرنفؿ‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬اختر ثمار البمح الناضجة وغير الطرية واغسميا ثـ صفيا‪.‬‬

‫‪ .2‬ضع البمح في إناء الطبخ مع الماء واتركو يغمي حتى يصبح طرياً ثـ ارفعو‬
‫مف ماء السمؽ األولي‪.‬‬

‫‪44‬‬
‫‪ .3‬أضؼ السكر وعصير الميموف وكبش القرنفؿ إلى ماء السمؽ األولي وحرؾ‬
‫حتى يذوب السكر ثـ ضع المزيج فوؽ النار واتركو يغمي حتى يعقد القطر‬
‫(حوالي ‪ 5‬دقائؽ)‪.‬‬

‫‪ .4‬أخرج نوى البمح بواسطة سيخ رفيع ثـ ضع حبة لوز مقشر بدؿ كؿ نواة‪.‬‬

‫‪ .5‬أضؼ البمح إلى القطر واتركو يغمي عمى نار ىادئة حتى ينضج البمح‬
‫ويصبح‬

‫القطر كثيفاً (مدة ‪ 95‬دقيقة تقريباً)‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬ال يتوقع أف يكوف القطر متيمماً في ىذا المنتج فيو أقرب لمفاكية‬
‫المحفوظة بالقطر منو إلى المربى‪.‬‬

‫‪ 3-9‬جمي التمر‬

‫المواد المستخدمة ونسبها‬

‫عصير التمر‪ 9 :‬كغـ (انظر طريقة إعداده الحقاً)‪.‬‬

‫سكر‪ 9 :‬كغـ أو أقؿ حسب الرغبة ولغاية نصؼ كيمو غراـ‪.‬‬

‫حمض الميموف‪ :‬ممعقة صغيرة‪.‬‬

‫بكتيف ‪ 95 – 98:‬غراـ‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬ضع عصير التمر في وعاء واغمو عمى نار ىادئة‪.‬‬

‫‪ .2‬عندما يصؿ العصير إلى درجة الغمياف أضؼ نصؼ السكر تدريجيا مع‬
‫االستمرار في عممية التحريؾ‪.‬‬

‫‪45‬‬
‫‪ .3‬بعد الغمياف لمدة دقيقة اخمط البكتيف مع جزء مف السكر (‪5‬غـ سكر لكؿ‬
‫‪9‬غـ بكتيف) وأذبو بجزء مف العصير الساخف وأضفو تدريجيا إلى المزيج مع‬
‫استمرار التحريؾ‪.‬‬

‫‪ .4‬أذب الحمض بجزء مف المحموؿ السكري الساخف وأضفو إلى الخميط الكامؿ‬
‫واستمر في التسخيف والتحريؾ حتى الغمياف ثـ أضؼ بقية السكر‪ ,‬أعد الخميط‬
‫إلى الغمياف‪ ,‬ثـ أجر اختبار النضج‪.‬‬

‫‪ .5‬عبئ الجمي ساخنا في المرطبانات وأحكـ إغالؽ العبوة واقمبيا لمدة ‪ 5‬دقائؽ‬
‫ثـ بردىا‪.‬‬

‫مالحظات‬

‫يجب إزالة الرغوة الظاىرة في أثناء عممية الطبخ باستمرار‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫بعد تبريد الجمي يمكف التلكد مف جودتو عف طريؽ مالحظة أنو يتحرؾ‬ ‫‪‬‬

‫عند ىز أو قمب المرطباف كوحدة واحدة‪.‬‬

‫إعداد عصير التمر‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬انقع التمر في الماء بنسبة (‪ 3‬ماء‪ :‬تمر‪ )9‬لمدة ثمث ساعة‪.‬‬

‫‪ .2‬ضع المنقوع في الخالط الكيربائي لتحضير عجينة التمر‪.‬‬

‫‪ .3‬اغؿ العجينة عمى نار ىادئة لمدة خمس دقائؽ‪ ,‬ثـ صفيا بواسطة شاش‪,‬‬
‫وبذلؾ تصبح جاىزة لعمؿ الجمي‪.‬‬

‫مالحظة‬

‫‪46‬‬
‫لحفظ العصير لمدة شير أو أكثر‪ ,‬عبئ العصير في زجاجات بحيث يتـ ترؾ‬
‫فراغ عموي في عنؽ الزجاجة‪ ,‬ثـ ضع غطاء الزجاجة دوف إحكاـ وعامميا ح اررياً‬
‫وذلؾ عف طريؽ غمييا في وعاء يحتوي عمى ماء لمدة ‪ 80‬دقيقة (ينبغي أف تصؿ‬
‫درجة ح اررة العصير إلى ‪º85‬س عمى األقؿ) ثـ احكـ إغالقيا واتركيا لتبرد‪ ,‬ثـ‬
‫إحفظيا في الثالجة لحيف استخداميا‪ .‬يمكف االستعاضة عف التسخيف في الحماـ‬
‫المائي بتسخيف العصير إلى درجة ‪º90‬س وتعبئتو ساخناً في الزجاجات ثـ قمبيا لمدة‬
‫‪ 5‬دقائؽ ومف ثـ تبريد الزجاجات‪.‬‬

‫‪ 4-9‬مربى التين‬

‫المواد المستخدمة ونسبها‬

‫ثمار التيف‬

‫سكر‪ :‬ويضاؼ بنسبة ‪ 0.7‬كغـ سكر إلى ‪ 9‬كغـ تيف‪.‬‬

‫حمض الميموف بنسبة ‪ 7‬غراـ ممح ليموف (أي مميء ممعقتيف صغيرتيف مسح)‬
‫لكؿ كغـ تيف‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬رتب التيف (سواء ثمرة كاممة أو أنصاؼ أو أرباع) في وعاء بشكؿ طبقة‬
‫وضع فوقيا طبقة مف السكر ثـ طبقة مف التيف وىكذا إلى أف تنتيي الكمية‬
‫كاممة واتركيا إلى اليوـ التالي في الثالجة‪.‬‬

‫‪ .2‬ضع الوعاء في اليوـ التالي عمى نار ىادئة وحركو برفؽ إلى الغمياف حتى‬
‫يصؿ إلى القواـ المناسب‪.‬‬

‫‪ .3‬أضؼ الحمض واترؾ المربى يغمي عمى النار مع التحريؾ لمدة ‪ 5‬دقائؽ ثـ‬
‫اجر اختبار النضج‪.‬‬

‫‪47‬‬
‫‪ .4‬عبئ المربى ساخنا في مرطبانات واحكـ إغالقيا واقمبيا لمدة ‪ 5‬دقائؽ لتعقيـ‬
‫الغطاء ثـ بردىا في الثالجة واحفظيا في مكاف جاؼ ومظمـ ‪.‬‬

‫‪ 5-9‬جيمي التين‬

‫المكونات ونسبها‬

‫عصير التيف‪ :‬سنذكر طريقة إعداده الحقاً‪.‬‬

‫سكر بنسبة ‪ 0.7‬كغـ سكر لكؿ كغـ عصير‪.‬‬

‫أضؼ الميموف بنسبة ‪7‬غـ ممح الميموف (أي مميء ممعقتيف صغيرتيف مسح) لكؿ‬
‫كغـ عصير‪.‬‬

‫بكتيف بنسبة ‪ 85‬غراـ لكؿ كيمو غراـ عصير‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫طريقة تحضير جمي التيف مشابية تماما لطريقة تحضير جمي التمر مع مراعاة‬
‫اختالؼ نسب المكونات‪.‬‬

‫إعداد عصير التين‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬خذ كمية مف التيف واغمرىا في محموؿ سكري يحضر بإضافة ممعقتيف‬

‫كبيرتيف لكؿ لتر ماء واغؿ إلى نار ىادئة لمدة عمى أف تكوف كمية المحموؿ‬
‫ضعفي كمية التيف‪.‬‬

‫‪ .2‬أخرج الثمار مف المحموؿ واخمطيا مع جزء مف المحموؿ السكري لمدة دقيقة‬

‫في الخالط لتحضير عجينة‪.‬‬

‫‪48‬‬
‫‪ .3‬ضع العجينة في إناء الطبخ وأضؼ الكمية المتبقية مف المحموؿ السكري (ماء‬
‫السمؽ األولي) واغؿ لمدة ‪ 85‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ .4‬صؼ المزيج في شاشة واعتصره ما أمكف الستخراج العصير‪.‬‬

‫‪ 6-9‬مربى العنب‬

‫المكونات ونسبها‬

‫ثمار العنب‬

‫سكر‪ :‬بنسبة ‪ 0.850‬كغـ سكر إلى ‪ 9‬كغـ عنب‬

‫حمض الميموف بنسبة ‪ 9‬غـ لكؿ كغـ عنب‬

‫بكتيف بنسبة ‪ 9‬غـ بكتيف لكؿ كغـ عنب‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬أفرط حبات العنب واغسميا ثـ افرميا باستخداـ الخالط الكيربائي لمدة‬

‫‪ 5-3‬ثواني‪.‬‬

‫‪ .2‬أضؼ كمية السكر إلى العنب المفروـ وضعو في الثالجة لميوـ التالي‪.‬‬

‫‪ .3‬اغؿ الخميط عمى نار ىادئة إلى أف يصؿ إلى القواـ المناسب (مع مراعاة‬
‫الحمض‬ ‫التخمص مف الرغوة والبذور المتجمعة عمى السطح) ثـ أضؼ‬
‫والبكتيف بنفس الطريقة السابقة ‪.‬‬

‫‪ .4‬عبئ المربى ساخنا وأكمؿ كما في المربيات السابقة‪.‬‬

‫‪49‬‬
 ‫‪ 7-9‬جمي العنب‬

‫المكونات ونسبها‬

‫عصير العنب (سنذكر طريقة إعداده الحقاً)‪.‬‬

‫سكر‪ :‬بنسبة ‪ 0.700‬كغـ سكر لكؿ كغـ عصير عنب‪.‬‬

‫حمض الميموف بنسبة ‪ 3‬غـ لكؿ كغـ عصير عنب‪.‬‬

‫عصير تفاح بنسبة ‪ 800‬غـ لكؿ كغـ عصير عنب‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫طريقة تحضير جمي العنب مماثمة لطريقة تحضير جمي التمر مع مراعاة‬
‫اختالؼ نسب المكونات‪.‬‬

‫عصير العنب‬

‫طريقة التحضير‪ :‬افرـ ثمار العنب باستخداـ الخالط الكيربائي فرماً خشناً (لمدة‬
‫‪ 5‬ثواني) ثـ ضعيا في إناء الطبخ واغؿ عمى النار لمدة ‪ 90-5‬دقائؽ حتى يتغير‬
‫لوف العنب إلى بني محمر‪ ,‬ثـ صؼ العصير واستمر كما في عصير التيف والتمر‪.‬‬

‫‪ 8-9‬مربى السفرجل‬

‫المكونات ونسبها‬

‫سفرجؿ منزوع القشر والبذور‪.‬‬

‫سكر بنسبة (‪ )9:9‬أي لكؿ كيموغراـ سفرجؿ يضاؼ كيموغراـ سكر‪.‬‬

‫حمض الميموف‪ :‬نصؼ ممعقة صغيرة لكؿ كيموغراـ سفرجؿ (أو عصير ليمونة‬
‫متوسطة الحجـ)‪.‬‬

‫ماء‪ :‬ربع كوب (‪ 50‬ممؿ) لكؿ كغـ سفرجؿ‪.‬‬

‫‪53‬‬
 ‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬اغسؿ السفرجؿ وأزؿ بذوره ثـ قطعو إلى مكعبات صغيرة أو ابشره خشناً‬
‫باستخداـ المبشرة‪.‬‬

‫‪ .2‬ضع قميالً مف الماء في الطنجرة وأضؼ قطع السفرجؿ‪ ,‬غط ثـ سخف عمى‬
‫نار خفيفة لمدة ‪ 85‬دقيقة تقريباً حتى يصبح السفرجؿ طرياً‪.‬‬

‫‪ .3‬ارفع الطنجرة عف النار وأضؼ السكر إلى السفرجؿ وحرؾ الخميط بممعقة‬
‫خشبية حتى يذوب السكر تماماً‪.‬‬

‫‪ .4‬ضع الطنجرة عمى النار حتى يبدأ المربى بالغمياف ثـ أضؼ عصير الميموف‪,‬‬
‫واترؾ المربى يغمي مدة ‪ 95‬دقيقة مع التحريؾ بيف الحيف واآلخر (قـ بإزالة‬
‫الرغوة عف السطح كمما ظيرت)‪.‬‬

‫‪ .5‬عبل المربى وىو ساخف في المرطبانات الزجاجية وأغمقيا بإحكاـ واقمبيا لمدة‬
‫‪ 5‬دقائؽ بعد إجراء اختبار نياية الطبخ‪ ,‬ثـ إحفظ المرطبانات في مكاف بارد‬
‫وجاؼ‪.‬‬

‫‪ 9-9‬مربى المشمش‬

‫المكونات ونسبها‬

‫مشمش‪ 8 :‬كغـ‪.‬‬

‫ماء‪ :‬نصؼ كوب‪.‬‬

‫سكر‪ :‬يضاؼ السكر بنسبة (‪ )9:9‬أي ‪ 8‬كغـ سكر‪ 8 :‬كغـ مشمش‪.‬‬

‫حامض‪ :‬عصير ليمونة صغيرة‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪51‬‬
‫‪ .1‬افرز ثمار المشمش واستبعد التالؼ منيا ثـ اغسؿ المشمش جيداً وصفو مف‬
‫الماء‪.‬‬

‫‪ .2‬قسـ كؿ حبة مف حبات المشمش إلى قسميف وأزؿ النوى منيا ثـ ضعيا في‬
‫الطنجرة مع الماء عمى نار خفيفة وحرؾ الخميط مدة ‪ 95‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ .3‬ارفع الطنجرة عف النار وأضؼ السكر إلى الخميط وحرؾ بممعقة خشبية حتى‬
‫يذوب السكر تماماً‪.‬‬

‫‪ .4‬ضع الطنجرة عمى النار واترؾ الخميط يغمي مدة ‪ 95‬دقيقة مع التحريؾ بيف‬
‫الحيف واآلخر (أزؿ الرغوة عف سطح المربى كمما ظيرت)‪.‬‬

‫‪ .5‬ارفع الطنجرة عف النار وحرؾ المربى واختبر نضجو ثـ عبئو ساخناً في‬
‫المرطبانات المعقمة واقمبيا ثـ اتركيا لتبرد‪.‬‬

‫‪ .6‬احفظ المرطبانات في مكاف بارد وجاؼ‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬ينبغي أف يكوف مربى المشمش الجيد ذا لوف أشقر إلى برتقالي فاتح‪,‬‬
‫متماسؾ غير سائؿ وغير متسكر‪ ,‬وأف تكوف نكية المشمش فيو ظاىرة مميزة خالية‬
‫مف الروائح الغريبة‪.‬‬

‫‪ 11-9‬مربى التفاح‬

‫الكميات ونسبها‬

‫تفاح‪ 9 :‬كغـ‪.‬‬

‫حمض‪ :‬عصير ليمونة صغيرة‪.‬‬

‫سكر‪ 700 :‬غـ (أي ثالثة أكواب مف السكر)‪.‬‬

‫ماء‪ :‬نصؼ كوب‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫طريقة التحضير‬

‫الطريقة األولى‬

‫‪ .1‬اغسؿ التفاح وأزؿ البذور وجيوبيا ثـ قطعو إلى أرباع واغمره في ماء بارد‬
‫حتى ال يتغير لونو‪.‬‬

‫صؼ التفاح وضعو في الطنجرة وأضؼ إليو الماء ثـ ضع الطنجرة عمى نار‬
‫‪ّ .2‬‬
‫ىادئة مدة ‪ 90-5‬دقائؽ حسب نوع التفاح بحيث يصبح التفاح ليناً‬
‫نوعاً ما‪.‬‬

‫‪ .3‬أخرج التفاح مف ماء السمؽ األولي وضعو في وعاء عميؽ‪.‬‬

‫‪ .4‬أضؼ السكر إلى ماء السمؽ األولي المتبقي وقمبو حتى يذوب تماماً ويصبح‬
‫قواـ القطر سميكاً نوعاً ما ثـ أضؼ التفاح وعصير الميموف إلى القطر‪.‬‬

‫‪ .5‬اترؾ التفاح عمى نار ىادئة حتى ينضج ويثخف المزيج‪ ,‬ثـ ارفعو عف النار‬
‫واتركو لييدأ قميالً‪.‬‬

‫‪ .6‬عبل المربى الساخف في المرطبانات واقفميا قفالً محكماً ثـ اقمب لمدة ‪ 5‬دقائؽ‬
‫لتعقيـ الغطاء‪.‬‬

‫الطريقة الثانية‬

‫‪ .1‬اغسؿ التفاح وأزؿ البذور وجيوبيا‪ ,‬ثـ قطعو إلى شرائح رقيقة‪ ,‬واغمره في‬
‫الماء البارد حتى ال يتغير لونو‪.‬‬

‫ماء كافياً لغمرىا ثـ ضع الطنجرة‬

‫‪ .2‬ضع شرائح التفاح في طنجرة وأضؼ إلييا ً‬
‫عمى النار مدة نصؼ ساعة‪.‬‬

‫‪ .3‬زف التفاح وعصيره وأضؼ لكؿ (‪ )3‬أكواب منو كوباً مف السكر وممعقة كبيرة‬
‫مف عصير الميموف‪.‬‬

‫‪53‬‬
‫‪ .4‬ضع جميع المقادير في طنجرة عمى نار ىادئة وقمّب بممعقة خشبية حتى‬
‫يذوب السكر تماماً‪.‬‬

‫‪ .5‬اترؾ التفاح عمى النار حتى ينضج وارفع الرغوة عف السطح كمما ظيرت‪ ,‬ثـ‬
‫عبل المربى الساخف في المرطبانات‪.‬‬

‫‪ 11-9‬مربى الجزر‬

‫الكميات ونسبها‬

‫ممعقة كبيرة مف مبشور البرتقاؿ أو الميموف أو اليوسؼ أفندي (اليوسفي)‪.‬‬

‫جزر‪ 9 :‬كغـ‪.‬‬

‫سكر‪ :‬يضاؼ بنسبة (‪ )9:9‬أي كيموغراـ سكر إلى كيموغراـ جزر‬

‫كوب ماء‪.‬‬

‫حمض‪ :‬عصير ليمونة واحدة‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬اغسؿ الجزر جيداً وقشره ثـ ابشره خشناً أي بمبشرة ذات فتحات واسعة‪.‬‬

‫‪ .2‬قشر الميموف أو بديمو وقطع القشرة إلى شرائح رفيعة جداً‪ ,‬واخمطو مع الجزر‬
‫المبشور‪.‬‬

‫‪ .3‬ضع الخميط في الوعاء مع السكر في طبقات متبادلة واتركو مدة (‪)6-2‬‬

‫ساعات ليتشرب الجزر السكر جيداً‪.‬‬

‫‪ .4‬أضؼ الماء إلى الخميط وضع الوعاء عمى نار ىادئة مع التقميب بممعقة‬
‫خشبية حتى يبدأ الخميط بالغمياف‪.‬‬

‫‪54‬‬
‫‪ .5‬اترؾ الوعاء عمى نار معتدلة حتى ينضج الجزر وتزداد لزوجة الخميط مع‬
‫التقميب مف وقت آلخر مدة (‪ )30-80‬دقيقة تقريباً‪.‬‬

‫‪ .6‬أضؼ عصير الميموف إلى الخميط واتركو يغمي مدة (‪ )5‬دقائؽ ثـ اختبر‬
‫نضج المربى‪.‬‬

‫‪ .7‬ارفع المربى عف النار ثـ عبئو وىو ساخف في المرطبانات النظيفة والمعقمة‬

‫وأغمقيا بإحكاـ واقمبيا لمدة ‪ 5‬دقائؽ‪.‬‬

‫‪ 12-9‬مربى الباذنجان‪:‬‬

‫الطريقة األولى‬

‫الكميات ونسبها‬

‫باذنجاف صغير‪ 9 :‬كغـ‪.‬‬

‫حامض‪ :‬عصير ليمونتيف‪.‬‬

‫سكر‪ 8 :‬أكواب‪.‬‬

‫جير‪ :‬كوب واحد‪.‬‬

‫‪ 90‬أكواب ماء الكمس‪.‬‬

‫قشرة ليموف صغيرة‪.‬‬

‫‪ 5‬أكواب ماء‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬قشر الباذنجاف وأزؿ الكلس األخضر عنو‪.‬‬

‫‪ .2‬انقع الجير في الماء وحرؾ جيداً ثـ اترؾ ماء الجير حتى يصفو ويرسب‬
‫الكمس في قعر الطنجرة‪.‬‬
‫‪55‬‬
‫‪ .3‬ضع الباذنجاف المقشر في الطنجرة وأضؼ إليو ماء الكمس الصافي واتركو‬
‫ليمة كاممة‪.‬‬

‫‪ .4‬اشطؼ الباذنجاف بالماء وصفو جيداً ثـ ضعو عمى قطعة قماش لتمتص‬
‫الماء‪.‬‬

‫‪ .5‬حضر القطر بوضع السكر والماء وعصير الميموف مع قطعة صغيرة مف‬
‫قشرة الميموف في وعاء وحرؾ حتى يذوب السكر‪ ,‬ثـ ضع الوعاء عمى النار‬
‫وحرؾ المزيج حتى يغمي واتركو يغمي (‪ )5‬دقائؽ‪.‬‬

‫وحرؾ حتى يغمي مرة ثانية واترؾ المزيج يغمي‬

‫‪ .6‬أضؼ الباذنجاف إلى القطر ّ‬
‫مع التحريؾ بيف الحيف واآلخر مدة (‪ )85‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ .7‬عبل المربى ساخناً في المرطباف المعقـ وأغمقو بإحكاـ ثـ اقمبو مدة ‪ 5‬دقائؽ‬
‫واحفظو في مكاف جاؼ معتدؿ الح اررة ومتجدد اليواء‪.‬‬

‫الطريقة الثانية‬

‫مربى الباذنجان المحشي‪:‬‬

‫الكميات ونسبها‬

‫باذنجاف صغير‪ 9 :‬كغـ‪.‬‬

‫ماء‪ 8 :‬كوب‪.‬‬

‫سكر‪ 2 :‬أكواب‪.‬‬

‫حمض‪ :‬ممعقة صغيرة مف عصير الميموف‪.‬‬

‫ماء الجير كما سبؽ في الطريقة األولى‪.‬‬

‫الحشوة‬

‫‪56‬‬
 ‫كوب مف الجوز المفروـ فرماً ناعماً‪.‬‬

‫نصؼ ممعقة صغيرة مف مسحوؽ كبش القرنفؿ‪.‬‬

‫نصؼ ممعقة صغيرة مف مسحوؽ جوزة الطيب‪.‬‬

‫نصؼ ممعقة صغيرة مف مسحوؽ القرفة‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬أزؿ الكلس األخضر عف حبات الباذنجاف ثـ أزؿ المب البذري مف حبة‬

‫الباذنجاف مف األسفؿ بحفارة الباذنجاف‪.‬‬

‫‪ .2‬حضر الحشوة كما يمي‪ :‬نظؼ الجوز مف القشور وافرمو فرماً ناعماً ثـ اخمط‬
‫الجوز المفروـ مع كبش القرنفؿ وجوزة الطيب والقرفة‪.‬‬

‫‪ .3‬حضر القطر بإذابة (‪ )2‬أكواب مف السكر بكوبيف مف الماء‪ ,‬وأضؼ إلى‬

‫المزيج ممعقة صغيرة مف عصير الميموف واغؿ القطر حتى يتكاثؼ‪.‬‬

‫‪ .4‬انقع الباذنجاف في رائؽ الكمس مدة (‪ )82‬ساعة (كما في الطريقة األولى)‪.‬‬

‫‪ .5‬اشطؼ الباذنجاف وجففو (كما في الطريقة األولى) ثـ احشو بالحشوة المعدة‪.‬‬

‫‪ .6‬ضع الباذنجاف في القطر واتركو يغمي ثـ أخرجو عندما تخؼ كثافة القطر‬
‫وضعو في صينية‪.‬‬

‫‪ .7‬اغؿ القطر حتى يتكاثؼ وأعد إليو الباذنجاف‪ ,‬وكرر العممية حتى ينضج‬
‫ويصبح القطر كثيفاً‪.‬‬

‫‪ .8‬ارفع المربى عف النار واتركو حتى يبرد ثـ عبئو وىو ساخف مع قطره في‬
‫المرطباف المعقـ وأغمقو بإحكاـ ثـ اقمبو لمدة ‪ 5‬دقائؽ‪.‬‬

‫‪ 13-9‬مربى أبو صفير (النارنج‪ ,‬الخشخاش)‬

‫‪57‬‬
 ‫الكميات ونسبها‬

‫نارنج‪ 9.5 :‬كغـ‬

‫سكر‪ 2 :‬كغـ‬

‫ماء‪ 6 :‬أكواب‬

‫عصير ليمونة متوسطة‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬اغسؿ الثمار وابشر قشرتيا قميالً بمبشرة ناعمة ثـ اقسـ كؿ حبة إلى نصفيف‬
‫واعصرىا‪.‬‬

‫‪ .2‬صؼ العصير ثـ ضعو في وعاء طبخ واسع ثـ أضؼ إليو الماء وعصير‬
‫الميموف‪ .‬وافرـ القشور إلى عيداف صغيرة وأضفيا لمعصير‪.‬‬

‫‪ .3‬ضع النارنج والعصير فوؽ النار وعندما يغمي خفؼ النار واتركو عمى نار‬
‫ىادئة مدة ساعة أو أكثر حتى تصبح العيداف طرية‪ .‬حرؾ بيف الحيف واآلخر‬
‫بممعقة خشبية‪.‬‬

‫‪ .4‬ارفع وعاء الطبخ عف النار ثـ أضؼ السكر لقشور النارنج وحرؾ جيداً ثـ‬
‫ضع الوعاء فوؽ النار واغؿ المربى حتى يصبح كثيفاً (حوالي ‪ 95‬دقيقة)‪.‬‬

‫‪ .5‬اترؾ المربى ليبرد قميالً (مدة ‪ )95-90‬دقيقة‪ .‬انزع الرغوة ثـ حرؾ لخمط‬
‫القشور باليالـ بالتساوي وصبو في مرطبانات ساخنة وأغمقيا بإحكاـ واقمبيا‬
‫مدة ال تقؿ عف نصؼ ساعة أو غطيا بقطعة شاش نظيفة‪ ,‬وعندما تبرد اربط‬
‫قطعة الشاش حوؿ العنؽ‪.‬‬

‫‪ 14-9‬مربى الدراؽ‬

‫‪58‬‬
 ‫الكميات ونسبها‬
‫دزاق‪ 1 :‬كغم‪.‬‬
‫سكر ‪ 750 :‬غـ‪.‬‬

‫ليمونتاف متوسطتا الحجـ‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫الطريقة األولى‪:‬‬

‫‪.9‬إغسؿ الدراؽ وصفو مف الماء ثـ قشره وانزع النوى واحتفظ بو‪.‬‬

‫‪.8‬إبشر الميمونتاف واعصرىما ثـ قطع القشور المتبقية إلى قطع متوسطة‪.‬‬

‫‪.3‬ضع قشور الميموف في طنجرة عمى النار مع قشور الدراؽ والنوى ونصؼ‬
‫كلس مف الماء واتركيا تغمي مدة ‪ 80‬دقيقة ثـ ضعيا في صرة قماش‬
‫واعصرىا وضع المستخمص في طنجرة طبخ المربى‪.‬‬

‫‪ .2‬قطع الدراؽ إلى شرائح رقيقة واخمطيا مع السكر ومبروش الميموف وعصيره‬
‫في طنجرة الطبخ مع اليالـ‪.‬‬

‫‪59‬‬
‫‪ .5‬ضع الخميط عمى نار ىادئة حتى يذوب السكر تماماً ثـ إغمو عمى نار‬
‫متوسطة أو عالية حتى يصبح كثيفاً (‪ 90‬دقائؽ)‪.‬‬

‫‪ .6‬عبل المربى وىو ساخف في المرطباف وأغمقو بإحكاـ واقمبو مدة ال تقؿ عف‬
‫نصؼ ساعة‪.‬‬

‫الطريقة الثانية (إذا كانت القشرة والنواة ممتحمة بالثمرة)‬

‫‪ .1‬اغسؿ الدراؽ وصفو مف الماء‪.‬‬

‫‪ .2‬ابشر الميموف واعصره ثـ قطع القشور إلى قطع متوسطة وضعيا في صرة‬
‫مف الشاش‪.‬‬

‫‪ .3‬ضع الدراؽ والصرة في وعاء الطبخ مع نصؼ كوب أو أقؿ مف الماء واسمقو‬
‫عمى نار ىادئة حتى يصبح طرياً ويسيؿ نزع نواه‪.‬‬

‫‪ .4‬ارفع الدراؽ عف النار ثـ انزع النوى واعصر الصرة فوقو‪.‬‬

‫‪ .5‬أضؼ السكر واخمط جيداً ثـ ضعو عمى نار ىادئة حتى يذوب السكر‪.‬‬

‫‪ .6‬أضؼ عصير الميموف وبرشو واغؿ المربى حتى يصبح كثيفاً‪.‬‬

‫‪ .7‬عبل المربى وىو ساخف في المرطباف وأغمقو بإحكاـ واقمبو مدة ال تقؿ عف‬
‫نصؼ ساعة‪.‬‬

‫‪ 15-9‬مربى القرع‬

‫الكميات ونسبها‬

‫قرع مقشر وبدوف بذور‪ 9 :‬كغـ‪.‬‬

‫ماء‪ 2 :‬أكواب‪.‬‬

‫سكر‪ 5 :‬أكواب‪.‬‬

‫‪63‬‬
 ‫جير مطفل‪ :‬ممعقتاف كبيرتاف‪.‬‬

‫عصير ليمونتيف أو ممعقة صغيرة مف ممح الميموف‪.‬‬

‫حمقة ليموف بقشرتيا‪.‬‬

‫طريقة التحضير‬

‫‪ .1‬قطع القرع إلى مكعبات صغيرة (‪ 8 X8‬سـ)‪.‬‬

‫‪ .2‬ضع الجير في ‪ 8‬لتر ماء وحركو ثـ اتركو ليروؽ‪.‬‬

‫‪ .3‬صب المحموؿ الرائؽ في وعاء آخر بمطؼ وتخمص مف الراسب‪.‬‬

‫‪ .4‬انقع القرع في ماء الكمس طواؿ الميؿ أو مدة ‪ 90‬ساعات‪.‬‬

‫‪ .5‬ارفع القرع مف ماء الكمس واغسمو بضع مرات بالماء ثـ صفو‪.‬‬

‫‪ .6‬ضع السكر والماء والعصير وحمقة الميموف في وعاء الطبخ وحرؾ جيداً حتى‬
‫يذوب السكر‪.‬‬

‫‪ .7‬ضع الوعاء فوؽ النار واترؾ القطر يغمي مدة ‪ 5‬دقائؽ حتى يعقد مع التحريؾ‬
‫بيف الحيف واآلخر‪.‬‬

‫‪ .8‬أضؼ قطع القرع لمقطر واتركو يغمي حتى تزداد كثافة القطر (حوالي ساعة)‪.‬‬

‫‪ .9‬عبل المربى وىو ساخف في المرطباف وأغمقو بإحكاـ واقمبو مدة ال تقؿ عف‬
‫نصؼ ساعة‪.‬‬

‫‪61‬‬
 ‫‪ . 11‬نصائح عممية لموصول إلى أفضل النتائج‬
‫‪ 9-90‬استعمؿ فاكية طازجة وناضجة أو خميط مف فاكية ناضجة وأخرى غير‬
‫تامة النضج وتجنب الفاكية الفجة وزائدة النضج‪.‬‬

‫‪ 8-90‬يجب أف تكوف نسب السكر والحامض والبكتيف عند الحد األمثؿ لصناعة‬
‫المربى حيث أنيا المكونات األساسية في ىذه الصناعة‪.‬‬

‫‪ 3-90‬إجراء عممية الطبخ األولي لمفاكية عمى نار ىادئة وحتى تصبح طرية أو‬
‫تتحوؿ إلى عجينة وذلؾ قبؿ إضافة السكر ليا‪.‬‬

‫‪ 2-90‬يجب إضافة السكر بعد أف يتـ تطرية الفاكية أو تحويميا إلى عجينة‪.‬‬
‫وبعد إضافة السكر واذابتو يجب إيصاؿ المربى إلى درجة الغمياف بلسرع ما يمكف‬
‫وكذلؾ الوصوؿ إلى القواـ المناسب في وقت سريع‪.‬‬

‫‪ 5-90‬إف الغمي الزائد بعد إضافة السكر يؤدي إلى دكونة في لوف المربى‬
‫ويؤدي إلى فقد الطعـ وقد يتسبب في الحصوؿ عمى منتج لزج‪.‬‬

‫‪ 6-90‬إف عدـ كفاية وقت الطبخ وقمة البكتيف والحامض أو إضافة كميات كبيرة‬
‫مف السكر يؤدي إلى الحصوؿ عمى مربى ذي قواـ غير متماسؾ أو ما يسمى بالقواـ‬
‫السائؿ أو المائي‪.‬‬

‫‪ 7-90‬إف عدـ كفاية وقت الطبخ والتركيز غير المناسب مف السكر يؤدي إلى‬
‫فساد المربى وتمفو في وقت قصير‪.‬‬

‫‪62‬‬
‫‪ 8-90‬ينصح في حالة العبوات الزجاجية استعماؿ أغطية نظيفة ويمكف إحكاـ‬
‫قفميا واف يتـ القفؿ مباشرة بعد التعبئة‪.‬‬

‫‪ 9-90‬يراعى تخزيف المربيات في مكاف بارد وجاؼ ومظمـ وجيد التيوية‪.‬‬

‫‪ 90-90‬لمحفاظ عمى النكية يفضؿ عمؿ كميات تكفي لعدة شيور أو لعاـ واحد‬
‫إذ أف النكية قد تقؿ بالخزف‪.‬‬

‫‪ 99-90‬يجب عمى ربة المنزؿ قياس وتسجيؿ كميات المواد الداخمة في‬
‫التصنيع باإلضافة إلى فترة الطيي وذلؾ لموصوؿ إلى أنسب الكميات التي‬
‫ستستخدميا في مرات قادمة مف تصنيع المربى والجمي‪ .‬فعمييا أف تنظر إلى‬
‫الوصفات عمى أنيا مقترح قابؿ لمتعديؿ‪.‬‬

‫‪ 98-90‬يمكف استخداـ الفاكية المعمبة أو المجففة أو المجمدة في صناعة ىذه‬

‫المنتجات ولكف يجب أف تكوف غير محالة واذا كانت محالة يجب أف تكوف كمية‬
‫السكر المضافة محسوبة ونطرحيا مف كمية السكر المضافة في أثناء التصنيع‪.‬‬

‫‪ 93-90‬العصير المستخدـ في تحضير الجمي يفضؿ استخالصو بالطرؽ‬

‫المذكورة في كؿ طريقة وذلؾ لمحصوؿ عمى منتج رائؽ وذلؾ عف طريؽ استخداـ‬
‫الشاش في تصفيتو ويراعى عصر وضغط الشاش وذلؾ لمحصوؿ عمى أكبر كمية مف‬
‫العصير والبكتيف‪.‬‬

‫‪ 92-90‬عند إضافة البكتيف يجب مراعاة التوقيت (يجب أف ال تزيد فترة الغمياف‬
‫بعد إضافة البكتيف عف ‪ 3 – 8‬دقائؽ)‪.‬‬

‫‪ 95-90‬أىـ نقطة في تصنيع الجمي ىي معرفة متى ينضج‪ .‬ويمكف معرفة ىذا‬
‫بعدة طرؽ منيا‪:‬‬

‫أ‪ .‬فحص القواـ‪ :‬وذلؾ عف طريؽ إدخاؿ ممعقة في المزيج ومف ثـ رفعيا فوؽ‬
‫اإلناء ولؼ الممعقة بحيث يمتؼ المزيج حوؿ الممعقة ومف ثـ ينزؿ ما فييا‬

‫‪63‬‬
‫في الوعاء‪ ,‬إذا نزلت عمى شكؿ نقاط متجمعة (تكوف لزجة بعض الشيء)‬
‫معنى ىذا أف عممية الطبخ قد انتيت‪.‬‬

‫ب‪ .‬الطريقة الثانية‪ :‬ىي وضع القميؿ مف الجمي الساخف في وعاء بارد في‬
‫الفريزر لبضع دقائؽ فإذا تكوف جؿ يكوف الجمي قد وصؿ إلى مرحمة‬
‫النضج وتكفي فترة طبخو عند ىذه النقطة‪.‬‬

‫‪ 96-90‬إذا لوحظ أف قواـ الجمي البارد ضعيؼ يمكف تحسيف قوامو عف طريؽ‬
‫إضافة البكتيف إليو واعادة طبخو ومف ثـ فحص القواـ بالطرؽ المذكورة سابقا ثـ رفعو‬
‫عف النار وازالة الرغوة وتعبئتو في أوعية محكمة اإلغالؽ‪.‬‬

‫‪ 97-90‬يفضؿ إزالة الرغوة بعد االنتياء مف طبخ المربى‪.‬‬

‫‪ 98-90‬لتجنب طفو قطع الفاكية عمى سطح عبوات المربى وكما ىو الحاؿ‬
‫في العنب والكرز والفراولة يجب مراعاة ما يمي‪:‬‬

‫أ‪ .‬اختيار الفاكية ذات درجة النضج المناسبة بحيث نخمط بيف الفاكية الناضجة‬
‫وغير الناضجة مع بعضيا واالبتعاد عف الفاكية الناضجة كثي اًر‪.‬‬

‫ب‪ .‬إعطاء المربى الفترة المناسبة مف الطبخ وىذا يفيد أيضا في عدـ تخمر‬
‫المربى‪.‬‬

‫‪ 99-90‬إلنتاج مربيات مميزة يمكف غمي الخميط مرة واحدة ومف ثـ فرد الطبخة‬
‫بطبقة رقيقة نسبياً (‪ 3-8‬سـ) عمى طبؽ مف الحديد الذي ال يصدأ وتعريضو لمشمس‬
‫مع تغطيتو بالشاش أو قماش شبكي وبذلؾ نحصؿ بعد أياـ عمى األكثر عمى مربى‬
‫عالي الجودة (لوف زاه وطعـ مميز)‪ ,‬ولكف ينبغي تحريؾ الطبقة مف وقت آلخر‬
‫وتغطية الطبؽ بالبالستيؾ خالؿ فترة الميؿ لتجنب امتصاص الندى‪.‬‬

‫‪64‬‬
65
 ‫ثانيا‪ :‬تصنيع عصائر الفاكهة والخضار‬
‫‪Fruit and Vegetable Juice Processing‬‬

‫‪ .1‬مقدمػة وتعريفات ‪Introduction and Definitions‬‬

‫يعتبر عصير الفاكية أو الخضار مادة غذائية ميمة نظ اًر الرتفاع قيمتو‬
‫الغذائية والصحية فيو يحتوي عمى األغمب عمى حوالي (‪ )%98-8‬مف السكريات‬
‫التي تمد الجسـ بالسعرات الح اررية كما أنو غني بالفيتامينات واألمالح المعدنية‬
‫واألحماض العضوية‪.‬‬

‫‪ 9-9‬عصير الفاكهة الطبيعي ‪Natural Fruit Juice‬‬

‫يعرؼ عصير الفاكية أو الخضار الطبيعي بلنو الخالصة السائمة الطبيعية‬

‫الناتجة عف العصر الميكانيكي لفاكية أو خضار سميمة وناضجة وغير متخمرة‪.‬‬
‫ويجب أف يخمو العصير مف البذور والقشور واأللياؼ الخشنو كما أنو قد يعامؿ‬
‫باحدى طرؽ الحفظ المناسبة إلطالة فترة حفظو‪.‬‬

‫‪ 2-1‬عصير الفاكهة الطبيعي المركز ‪Natural Concentrated Fruit Juice‬‬

‫ويعرؼ بلنو الناتج المتحصؿ عميو مف تركيز العصير الطبيعي بلحد طرؽ‬
‫التركيز المناسبة‪.‬‬

‫‪ 3-1‬رحيؽ الفاكهة ‪Nectar‬‬

‫وىو الناتج المبي ‪ Pulpy‬غير المتخمر والجاىز لالستعماؿ المتحصؿ عميو‬

‫بيرس ‪ Pasting‬وخمط جميع األجزاء السميمة والناضجة مف بعض الفواكو كالمشمش‬

‫‪66‬‬
‫والخوخ والكمثرى‪ ,‬واضافة الماء والسكر أو العسؿ‪ ,‬وحفظ الناتج بلحد طرؽ الحفظ‬
‫المناسبة باستثناء التشعيع‪.‬‬

‫‪ 4-1‬شراب الفاكهة الطبيعي ‪Natural Fruit Syrup‬‬

‫وىو المنتج المحضر مف عصير الفاكية الطبيعي أو عصير الفاكية الطبيعي‬

‫المركز بنسب مختمفة بإضافة الماء والسكر واأللواف والنكيات الطبيعية واإلضافات‬
‫الغذائية المسموح بيا أو المحضر مف عصير الفاكية المحمى المركز (االسكواش)‬
‫بإضافة الماء إليو فقط‪.‬‬

‫‪ 5-1‬شراب الفاكهة ‪Fruit Syrup‬‬

‫وىو المنتج المحضر مف عصير الفاكية الطبيعي أو المركز الطبيعي بإضافة‬

‫الماء والسكر أو مف االسكواش بإضافة الماء فقط واإلضافات الغذائية المسموح بيا‬
‫حسب المواصفت القياسية األردنية‪.‬‬

‫‪ 6-1‬شراب الفاكهة الطبيعي المحمى المركز (االسكواش)‬

‫)‪Natural Sweetened and Concentrated Fruit Juices (Sqauashes‬‬

‫وىو شراب الفاكية الطبيعي المرطب ‪ Soft Drink‬المنعش غير المكربف‬

‫المحتوى عمى نسبة مف عصير الفاكية أو عصائر الفواكو والمحمى بنسبة عالية مف‬
‫المحميات المغذية والمعد لمشرب بعد تخفيفو بالماء والمصنع مف الفاكية الطازجة أو‬
‫لب الفاكية أو عصائرىا أو مركزاتيا‪.‬‬

‫‪ 7-1‬شراب الفاكهة الصناعي ‪:Artificial Fruit Syrup‬‬

‫وىو المحموؿ السكري الرائؽ الخالي مف المواد الغريبة والشوائب والمضاؼ إليو‬
‫مواد صناعية مكسبة لمنكية والموف‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫‪.2‬التركيب الكيماوي والقيمة التغذوية لعصائر الفاكهة أو الخضار‬
‫‪Chemical Composition and Nutritive Value of Juices‬‬
‫تحتوي العصائر عمى نسب مرتفعة نسبياً مف السكر (‪ ,)%98-8‬كما أنيا غنية‬
‫بالفيتامينات واألمالح المعدنية ومف جية أخرى فيي فقيرة في كؿ مف البروتينات‬
‫والدىوف‪ .‬ويوضح الجدوؿ رقـ (‪ )9-8‬التركيب الكيماوي لعصائر بعض الفواكو‬
‫والخضار‪.‬‬

‫ومما يجدر ذكره أف القيـ الواردة في الجدوؿ ليست ثابتة وانما متغيرة وذلؾ‬
‫اعتماداً عمى الصنؼ وموسـ الزراعة وغيرىا مف العوامؿ البيئية‪.‬‬

‫جدول رقم (‪ )1-2‬التركيب الكيميائي لعصائر بعض الفواكه والخضار‬

‫التركيب الكيماوي (غ‪ 111 /‬غ)‬ ‫العصير‬

‫حموضة‬ ‫سكريات‬ ‫رماد‬ ‫دهن‬ ‫بروتين‬ ‫رطوبة‬
‫‪0.58‬‬ ‫‪90.5‬‬ ‫‪0.85‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪87.9‬‬ ‫تفاح‬
‫‪0‬‬ ‫‪9.9‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪87.7‬‬ ‫كرز‬
‫‪9.6‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪88.0‬‬ ‫جريب‬
‫فروت‬
‫‪0.8‬‬ ‫‪96.8‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪89.0‬‬ ‫عنب‬
‫‪5‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪99.0‬‬ ‫ليموف‬
‫‪9‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪86.0‬‬ ‫برتقاؿ‬
‫‪9‬‬ ‫‪98‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪86.0‬‬ ‫أناناس‬
‫‪9.09‬‬ ‫‪3.63‬‬ ‫‪0.25‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪92.8‬‬ ‫فراولة‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪3.2‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪9.0‬‬ ‫‪93.5‬‬ ‫طماطـ‬

‫‪68‬‬
 ‫‪ .3‬خطوات تصنيع عصائر الفاكهة والخضار‬
‫‪Processing of Fruit and Vegetable Juices‬‬
‫يتضمف تصنيع العصائر العديد مف الخطوات ومنيا‬

‫‪ 1-3‬الحصول عمى المواد األولية المناسبة ‪Selection of Raw Materials‬‬

‫يراعى اختيار ثمار الفاكية أو الخضار السميمة ذات الجودة العالية وبدرجة نضج‬
‫مناسبة ومف أصناؼ مناسبة أيضاً لصناعة العصير‪ ,‬فيناؾ بعض األصناؼ التي‬
‫تمتاز بغناىا بمواد النكية وكذلؾ بللواف جذابة ونسب عصير مرتفعة‪ ,‬ومثؿ ىذه‬
‫األصناؼ تعتبر األكثر مالئمة لصناعة العصير‪ .‬فقد وجد في أحد الدراسات التي‬
‫تمت في الجامعة األردنية أف العنب مف أصناؼ الفميـ والدراويشي والثومبسوف سيدلس‬
‫كانت األفضؿ مف بيف األصناؼ المحمية لصناعة عصير العنب‪ .‬ويبيف الجدوليف‬
‫(‪ )3-8, 8-8‬بعض نتائج تمؾ الدراسة‪.‬‬

‫‪ 2-3‬الفرز والغسل ‪Sorting and Washing‬‬

‫يتـ استبعاد الثمار التالفة سواء المتعفنة أو المتيشمة أو ذات درجة النضج غير‬
‫المناسبة‪ ,‬وتتـ ىذه العممية يدوياً باستعماؿ عماؿ مدربيف أو آلياً باستخداـ اآلالت أو‬
‫االثنيف معاً‪ .‬وييدؼ الغسيؿ إلى إزالة األوساخ واألتربة ومتبقيات المبيدات مف عمى‬
‫الثمار كما أنو يساعد عمى تخفيؼ الحمؿ الميكروبي لتمؾ الثمار‪ ,‬ويمكف أف يتـ بعدة‬
‫طرؽ وكما يمي‪:‬‬

‫‪ .1‬النقع ‪Soaking‬‬

‫ويتـ في أحواض خاصة توضع بيا الثمار لمدة معينة ويراعى تغيير الماء‬
‫باستمرار منعاً لمتموث وكذلؾ قد يتـ إضافة (‪ )900‬جزء بالمميوف مف الكمور الحر‬
‫كمادة مطيرة‪.‬‬

‫‪69‬‬
‫جدول رقم‪ .2-2‬الصفات الطبيعية والكيميائية لعصائر بعض أصناؼ العنب المزروعة في‬
‫البيئة األردنية‬

‫أصناؼ العنب‬ ‫الصفات‬

‫ثومبسون‬ ‫فميم‬ ‫دراويشي‬ ‫عجموني‬ ‫زيني‬ ‫سمطي‬
‫سيدليس‬
‫‪ 73‬أ‬ ‫‪ 62‬د‬ ‫‪ 69‬ىػ‬ ‫‪ 65‬د‬ ‫‪ 70‬ب‬ ‫‪ 68‬ج‬ ‫نسبة العصير‬
‫المستخمصة‬
‫(‪)%‬‬
‫‪.,92‬ب‪,‬ج‬ ‫‪.,68‬ج‬ ‫‪ .,79‬ج‬ ‫‪9 ,23‬أ‬ ‫‪9 ,53‬أ‬ ‫‪ 9 ,52‬أ‬ ‫اآلرجوؿ‬
‫(مغ‪900/‬جراـ)‬
‫أخضر‬ ‫قرمزي‬ ‫قرمزي‬ ‫بني‬ ‫بني‬ ‫بني‬ ‫الموف (حسي)‬
‫مصفر‬ ‫أحمر‬ ‫أحمر‬ ‫مصفر‬ ‫مصفر‬ ‫مصفر‬
‫‪ .,87‬ؼ‬ ‫‪.,36‬ىػ‬ ‫‪ .,90‬أ‬ ‫‪ .,29‬د‬ ‫‪ .,99‬أ‬ ‫‪ .,50‬ج‬ ‫الموف‬
‫(باالمتصاص)‬
‫‪83‬أ‬ ‫‪80‬ج‬ ‫‪98‬ىػ‬ ‫‪89‬ب‬ ‫‪89‬ب‬ ‫‪99‬د‬ ‫البركس ‪%‬‬
‫‪3 ,36‬ىػ‬ ‫‪8 ,89‬ؼ‬ ‫‪2 ,86‬أ‬ ‫‪3 ,28‬د‬ ‫‪2 ,09‬ب‬ ‫‪2 ,39‬أ‬ ‫الرقـ‬
‫الييدروجيني‬
‫‪.,53‬أ‬ ‫‪.,59‬أ‬ ‫‪.,38‬ب‬ ‫‪.,38‬ب‬ ‫‪.,37‬ب‬ ‫‪ ,,35‬ج‬ ‫الحموضة ‪%‬‬
‫‪99‬أ‬ ‫‪98‬ب‬ ‫‪97‬ب‬ ‫‪99‬أ‬ ‫‪99‬أ‬ ‫‪98‬ب‬ ‫السكريات الكمية‬
‫‪%‬‬

‫‪73‬‬
‫جدول رقم‪ .3-2‬الصفات الحسية لعصائر بعض أصناؼ العنب المزروعة في البيئة األردنية‬

‫أصناؼ العنب‬ ‫المحكمون‬

‫ثومبسون‬ ‫فميم‬ ‫دراويشي‬ ‫عجموني‬ ‫زيني‬ ‫سمطي‬
‫سيدليس‬
‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪7‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪90‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪99‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪98‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪93‬‬
‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪92‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪95‬‬
‫‪20‬ب‬ ‫‪82‬أ‬ ‫‪20‬ب‬ ‫‪28‬ب‬ ‫‪79‬ج‬ ‫‪82‬ج‬ ‫المجموع‬
‫‪8 ,66‬‬ ‫‪9 ,6‬‬ ‫‪8 ,66‬‬ ‫‪3 ,8‬‬ ‫‪5 ,86‬‬ ‫‪5 ,6‬‬ ‫المتوسط‬
‫‪8‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫الترتيب‬

‫‪71‬‬
 ‫‪ .2‬الغسل بواسطة الرشاشات ‪Spray Washer‬‬

‫تمرر الثمار فوؽ سير معدني مثقب ويسمط عمييا أثناء مرورىا تيار مف الماء‬
‫‪( Jet‬عمى شكؿ رذاذ) مف بخاخات أعمى السير ومف الممكف التحكـ في قوة اندفاع‬
‫الماء وكذلؾ التحكـ في بعد مصدر المياه عف السير ويالحظ أنو كمما زاد سمؾ جدار‬
‫الثمار (أي كمما كانت الثمار صمبة مثؿ البرتقاؿ أمكف استخداـ تيار قوى مف الماء‬
‫مع تقريب المسافة بيف الثمار والصنابر أما في حالة الفراولة وغيرىا مف الثمار الرىيفو‬
‫فيكوف اندفاع الماء أضعؼ مف السابقة والمسافة تكوف أكبر حتى ال تتيشـ الثمار‪.‬‬

‫‪ .3‬الغسل بواسطة اآلالت الحمزونية ‪Rotary Washers‬‬

‫عبارة عف اسطوانة أفقية تمر فييا الثمار مف أحد طرفييا وتخرج مف الطرؼ‬
‫اآلخر وىذه االسطوانة مزودة مف الداخؿ برشاشات لمماء الذي يتساقط عمى الثمار‬
‫أثناء مرورىا فييا‪.‬‬

‫‪ 3-3‬استخالص العصير ‪Juice Extraction‬‬

‫وعادة يسبؽ عممية العصر واحدة أو أكثر مف العمميات اآلتية حسب طبيعة ونوع‬
‫الثمار المراد عصرىا‪:‬‬

‫‪ .1‬التقشير ‪Peeling‬‬

‫وىذه العممية تتـ عمى بعض الثمار قبؿ العصر مثؿ ثمار المانجو والرماف‬
‫واليوسفى‪ .‬وىذه العممية تتضمف إزالة األجزاء غير المرغوب فييا مثؿ إزالة أعناؽ‬
‫وكؤوس الفراولة والبندورة‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫‪ .2‬الهرس ‪Pasting‬‬

‫حيث يقصد بو تيشيـ الثمار إلى أجزاء صغيرة مما يسيؿ عصرىا ويتـ ذلؾ في‬
‫المصانع باستخداـ أنواع خاصة مف الطواحيف‪.‬‬

‫‪ .3‬استخالص العصير ‪Extraction‬‬

‫يتـ االستخالص بطرؽ عدة وأىـ اآلالت المستخدمة في استخالص العصير مف‬
‫ثمار الخضار والفاكيو ىي‪:‬‬

‫‪Basket Press‬‬ ‫‪ -‬المكابس القفصية‬

‫وىي عبارة عف قفصيف متحركيف عمى عجؿ فوؽ قضباف حديدية وىي مصنوعة‬
‫مف سدابات خشبية بينيا مسافات ضيقة وفوؽ القفص ثقؿ متحرؾ يضغط عمى الثمار‬
‫الموضوعة داخؿ قماش خاص بالقفص وخالؿ الضغط عمى الثمار في القفص األوؿ‬
‫يتـ مأل القفص الثاني بالثمار بحيث تكوف عممية العصير شبو مستمرة وتصمح ىذه‬
‫اآلالت لمثمار العصيرية مثؿ ثمار العنب والفراولة وأيضاً التفاح‪.‬‬

‫‪ -‬المكبس ‪Plate Press‬‬

‫وىي عبارة عف ألواح خشبية تتكوف مف سدابات بينيا فراغات وىذه األلواح‬
‫تتبادؿ مع قطع مف القماش الذي يتحمؿ الضغط العالي مع السماح بخروج العصير‬
‫عمى أف يكوف سطح القماش أكبر مف سطح األلواح الخشبية وتوضع الثمار كاممة أو‬
‫ميروسة عمى سطح القماش ثـ تثنى أطراؼ القماش ويوضع فوقو لوح مف الخشب ثـ‬
‫طبقة مف القماش المعبل بالثمار ثـ لوح خشب وىكذا بالتبادؿ حيث تصؿ سعة اآللة‬
‫إلى (‪ )95‬لوح ثـ يتـ العصر بعد ذلؾ بواسطة الضغط الييدروليكي‪.‬‬

‫‪ -‬اآلالت ذات األقماع المخروطية ‪Reamer with Conical Resetts‬‬

‫‪73‬‬
‫تتكوف مف محور أو أكثر عميو مخروط أو أكثر سطحو غير أممس ويدار‬
‫بواسطة محرؾ خاص‪ .‬ويجب قطع ثمار الحمضيات عرضياً إلى نصفيف (البرتقاؿ)‬
‫والضغط عمى كؿ نصؼ بالقمع ضغطاً مناسباً بحيث ينفصؿ العصير وىذه اآللة‬
‫تناسب جميع ثمار الحمضيات عدا اليوسفى وتكاد تكوف قاصرة عمى الحمضيات‪.‬‬
‫ويجب عدـ الضغط عمى القشرة حتى ال تنفصؿ بعض مكونات القشرة الداخمية‬
‫ويختمط مع العصير بعض المواد غير المرغوبة‪.‬‬

‫‪ -‬اآلت العصر ذات األسطوانات ‪:Cylinderical Extractors‬‬

‫وىي عبارة عف اسطوانتيف أو ثالث مف الفوالذ غير القابؿ لمصدأ يدوراف عكسياً‬
‫ويحصراف بينيما عيداف القصب التي يقتصر عصرىا عمى ىذه اآللة‪.‬‬

‫‪ -‬آلة عصر البندورة ‪:Cyclon‬‬

‫وىي تتكوف مف اسطوانة معدنية مثقبة يدور بداخميا مضرب معدني يقوـ بضغط‬
‫ثمار البندورة التي سبؽ ىرسيا بجدراف األسطوانة المثقبة مما يسمح بخروج العصير‬
‫والبذور وتحجز القشور واأللياؼ ثـ يمر العصير والبذور إلى أسطوانة أخرى ذات‬
‫ثقوب أضيؽ حيث يخرج منيا العصير وتحجز البذور‪.‬‬

‫ويالحظ أف جميع آالت العصر السابؽ ذكرىا تصنع مف الخشب أو مف الفوالذ‬

‫الذي ال يصدأ ‪ Stainless Steel‬وذلؾ لمنع تموث العصير بالمعادف وتستخدـ أنواع‬
‫الخشب القادرة عمى تحمؿ الضغط المرتفع والتي تتصؼ بخموىا مف المواد الصمغية‬
‫والمركبات األخرى والتي قد تكسب العصير طعما غير مرغوب‪.‬‬

‫وىناؾ العديد مف العوامؿ التي تؤثر عمى اختيار طريقة االستخالص والتي يجب‬
‫أخذىا بعيف االعتبار ومف بيف ىذه العوامؿ ما يمي‪:‬‬

‫‪ -‬الصورة التي يوجد عمييا العصير في الثمار فمثالً يوجد العصير في البرتقاؿ‬
‫عمى صورة أو ىيئة تختمؼ عف تمؾ التي في البندورة أو في العنب‪.‬‬

‫‪74‬‬
‫‪ -‬أف ىناؾ بعض المكونات التي يجب المحافظة عمييا أثناء العصر كمكونات‬
‫النكية والعكارة في حالة عصير البرتقاؿ عمى سبيؿ المثاؿ‪ ,‬ويجب اختيار آلة‬
‫العصر التي تحافظ عمى ىذه المكونات‪.‬‬

‫‪ -‬ىناؾ بعض المكونات التي يجب إزالتيا مف العصير كالزيوت الموجودة في‬
‫قشور البرتقاؿ والمواد المسؤولة عف الم اررة في الجريب فروت وترترات‬
‫البوتاسيوـ مف العنب‪.‬‬

‫‪ 4-3‬التخمص من المواد غير المرغوبة ‪Screening or Straining‬‬

‫يوجد ضمف مكونات العصير المستخمص مواد غير مرغوبة ألنيا قد تكسب‬
‫العصير مظي ار غير مرغوب أو تساعد عمى سرعة حدوث التغيرات فيو بسبب احتوائو‬
‫عمى كمية مؤثرة مف اإلنزيمات المؤكسدة والمحممة‪ .‬ويتـ بعممية التصفية فصؿ األجزاء‬
‫الكبيرة الحجـ الموجودة في العصير مثؿ البذور والقشور واألنسجة‬

‫الثمرية وتتـ التصفية باستعماؿ الشاش أو الفانمة أو المباد (اإلنتاج الصغير) أو‬
‫مصافي معدنية ذات ثقوب تناسب الغرض المستعمؿ لو‪ .‬وقد تكوف ىذه المصافي آلية‬
‫فمثال تكوف في صورة اسطوانة مثقبة مزودة مف الداخؿ بمقمبات لإلسراع مف عممية‬
‫تصفية العصير أو تعمؿ بقوة الطرد المركزي أو بفعؿ التفريغ ‪.Vacuum‬‬

‫‪ 5-3‬الترشيح ‪Filtration‬‬

‫تجرى ىذه الخطوة بعد عممية التصفية والغرض منيا فصؿ المواد غير المرغوب‬
‫بيا بالعصير واألقؿ حجما مف السابقة بإم ارره خالؿ وسائؿ خاصة بالترشيح تقترف‬
‫عادة بالضغط أو التفريغ‪.‬‬

‫‪ 6-3‬عممية الترويؽ ‪Clarification‬‬

‫تجرى ىذه العممية بعد عممية الترشيح والغرض منيا فصؿ المواد غير المرغوب‬
‫بيا واألقؿ حجما مف السابقة والتي ال يمكف فصميا مف خالؿ وسائؿ خاصة لمترشيح‬

‫‪75‬‬
‫بواسطة الجاذبية األرضية أو الضغط أو التفريغ‪ .‬وىذه المواد تشمؿ المواد البكتينية‬
‫والبروتينية العالقة والصموغ وىذه المواد قد تسبب مظي اًر غير مرغوب وغير مقبوؿ‬
‫لمعصير عند ترسبيا وقد تؤثر عمى قواـ العصير‪ .‬فالغرض األساسي ىو الحصوؿ‬
‫عمى عصير رائؽ شفاؼ (إال أنو أقؿ في النكية والقيمة الغذائية)‪ ,‬واإلتجاه الحديث‬
‫اآلف يفضؿ عدـ إجراء عممية الترويؽ خاصة في عصير الحمضيات والبندورة حيث‬
‫أف المواد الممونة المرغوبة تكوف عمى حالة غير ذائبة ومعمقة مما يؤدي إلى فقدىا‬
‫بالترويؽ‪ .‬وأكثر الطرؽ شيوعاً ىي‪:‬‬

‫أ‪ .‬الترويؽ بالطرؽ الطبيعية‬

‫األساس فييا ىو تخزيف العصير لمدة تتراوح بيف (‪ )6-9‬شير في مخازف‬

‫مبردة‪ .‬ونظ اًر لطوؿ المدة فإف كثي ار مف ىذه المواد العالقة تترسب إلى القاع بفعؿ‬
‫الجاذبية األرضية وقد يتعرض العصير أثناء التخزيف إلى حدوث بعض التخمرات‬
‫الحيوية واإلنزيمية لذا كثي ار ما تضاؼ بعض المواد الحافظة مثؿ ثاني أكسيد الكبريت‬
‫لمنع تمؼ العصير‪.‬‬

‫ب‪ .‬الترويؽ باستخدام الحرارة المرتفعة‬

‫تتـ ىذه المعاممة عمى (‪o85‬س) لمدة دقيقة واحدة ثـ يخضع العصير لمتبريد‬
‫السريع حتى ال تؤثر الح اررة سمبا عمى خواص العصير مف طعـ ورائحة‬

‫ومكونات مثؿ الفيتامينات وتعمؿ الح اررة المرتفعة عمى تجميع الغرويات حيث ترسب‬
‫وتفصؿ بالترشيح ويفضؿ أف تتـ المعاممة تحت تفريغ لتقميؿ األكسدة وعدـ اكتساب‬
‫العصير لمطعـ المطبوخ‪.‬‬

‫ج‪ .‬الترويؽ باستخدام الحرارة المنخفضة‬

‫‪76‬‬
‫يتـ خفض درجة ح اررة العصير إلى درجة الصفر (سيميسيوس) مما قد يسبب‬
‫تغير التركيب الطبيعي لغرويات العصير فترسب وبعدما تترسب يتـ فصميا بسيولة‬
‫بالترشيح وذلؾ كما في عصير التفاح والعنب‪.‬‬

‫د‪ .‬الترويؽ باستخدام المواد المجمعة لمغرويات ‪Use of Coagulants‬‬

‫األساس في ىذه الطريقة ىو إضافة مواد ذات شحنة تخالؼ شحنة المواد العالقة‬
‫بالعصير فتتعادؿ الشحنتاف وينتج عف ذلؾ رسوب ىذه المواد العالقة ومف المعروؼ‬
‫أف المواد العالقة تحمؿ شحنة سالبة واذا أضيؼ ليا شحنة موجبة تتعادؿ الشحنات‬
‫وترسب‪.‬‬

‫ومف أمثمة ىذه المواد الجيالتيف والكازيف ومخموط الجيالتيف والتانيف فمثال وجد‬
‫أف إضافة (‪ )35‬جراـ تانيف و (‪ )950-50‬جراـ جيالتيف‪ 900/‬جالوف عصير فعالة‬
‫في ترويؽ العصير‪ ,‬وتتخمص الطريقة في إذابة كال منيما في الماء الدافئ ثـ إضافة‬
‫محموؿ التانيف أوالً ويقمب جيداَ ًُ مع العصير ثـ يمي ذلؾ إضافة الجيالتيف مع التقميب‬
‫ويترؾ العصير بعد ذلؾ لمدة تتراوح مف ‪ 82-98‬ساعة حتى تتـ عممية تعادؿ‬
‫الشحنات وتكوف مركب معقد مف الجيالتيف والتانيف وعند رسوبو يحمؿ معو المواد‬
‫العالقة ويسحب العصير الرائؽ بعد ذلؾ مع مراعاة عدـ تحريكو حتى ال يتعكر ثانية‬
‫وتستخدـ ىذه الطريقة في عصير العنب‪ ,‬والغرض األساسي مف إضافة محموؿ التانيف‬
‫أوال ألنو يعمؿ عمى تقميؿ اختزاؿ لوف العصير بفعؿ الجيالتيف وفي حالة أنواع‬
‫بإضافة‬ ‫العصير التي تحتوي عمى مادة التانيف مثؿ الرماف فإنو يكتفى فقط‬
‫الجيالتيف‪ .‬وتوجد مواد أخرى يمكف استعماليا مثؿ الطفؿ األسباني‪Bentonite Clay‬‬
‫و‪ Filter Cell‬أو ما يسمى بالتراب الدياتومي ‪ Diatomaceous Earth‬وىي بقايا أحياء‬
‫مائية تضاؼ لمعصير بنسبة (‪ )%8-9‬مف حجمو كما يمكف استخداـ زالؿ البيض‬
‫‪ Egg Albumin‬لغرض الترويؽ إذ أنو يتخثر ويترسب عند تسخيف العصير مرسبا‬
‫معو المكونات الغروية‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫هػ ‪ .‬الترويؽ بإستخدام االنزيمات البكتينية‬

‫بنيت ىذه الطريقة عمى أساس قدرة اإلنزيمات البكتينية عمى تحميؿ مادة البكتيف‬
‫المكونة لمجزء األكبر لممواد العالقة لبعض الفاكية وتنتقؿ بذلؾ مف الحالة الغروية الى‬
‫الحالة الذائبة‪ .‬ومف اإلنزيمات البكتينية المستعممة عمى نطاؽ تجاري في صناعة‬
‫عصير الفواكو البيكتيف استريز ‪ Pectin Esterase‬ولو القدرة عمى تحميؿ الرابطة‬
‫االسترية في جزئ البكتيف وانفصاؿ كحوؿ الميثيؿ‪ ,‬وكذلؾ إنزيـ البوليجالكتويورينيز‬
‫ويبدأ عممو بعد إنياء عمؿ اإلنزيـ األوؿ ويحمؿ الروابط‬ ‫‪Polygalacturonase‬‬
‫الجالكوسيدية في سمسمو حمض الجالكتويورونيؾ وينتج حمض الجالكتويورونيؾ عمى‬
‫حالة أحادية ذائبة تماما‪.‬‬

‫ويتمخص فعؿ اإلنزيمات البكتينية في‪:‬‬

‫تحميؿ جزئ البكتيف‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫تنشيط تجميع الغرويات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫خفض لزوجة العصير‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫وتوجد عدة أسماء تجارية لألنزيمات البكتينية مثؿ‪:‬‬

‫البكتينوؿ ‪.Pectinol‬‬ ‫‪‬‬

‫الكالريز ‪.Clarase‬‬ ‫‪‬‬

‫الفمتراجوؿ ‪.Filtragol‬‬ ‫‪‬‬

‫و‪ .‬الترويؽ بإستخدام الطرد المركزي‬

‫‪78‬‬
‫وىي تستخدـ كطريقة ترويؽ قائمة بذاتيا لفصؿ المواد العالقة بالعصير وقد‬
‫تستخدـ كطريقة متممة لطرؽ الترويؽ السابقة‪ .‬وىنا ال بد مف استخداـ سرعات دوراف‬
‫عالية جدا كافية لفصؿ الغرويات‪.‬‬

‫مالحظات‪:‬‬

‫ضرورة إجراء عممية ترشيح بعد عممية الترويؽ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ال تجرى عممية الترويؽ عمى عصير الحمضيات أو عصير البندورة الف‬ ‫‪‬‬

‫المواد الممونة والمواد المرغوبة تكوف موجودة عمى صورة غير ذائبة في‬
‫الماء وعمى ىذا فإف عممية الترويؽ في ىذه الحالة تؤدى إلى الحصوؿ‬
‫عمى عصير يفتقر إلى المواد المكونة لموف ولكنيا قد تجرى عمى كؿ أنواع‬
‫العصير األخرى كعصير التفاح والرماف‪.‬‬

‫قد تجرى عممية خمط عصائر مختمفة أو مف مصادر مختمفة قبؿ الترويؽ‬ ‫‪‬‬

‫في بعض المصانع لمحصوؿ عمى عصير ثابت الصفات مف حيث‬

‫الحموضة والمواد الصمبة الذائبة والمواد الصمبة العالقة‪.‬‬

‫‪ 7-3‬تفريغ الهواء ‪Deareation‬‬

‫وتتـ لتخميص العصير مف األكسجيف وذلؾ أما باستخداـ غاز النيتروجيف لطرد‬
‫اليواء أو استخداـ أنزيـ الجموكوز اكسيدير أو بالتسخيف‪.‬‬

‫‪ 8-3‬التجنيس ‪Homogenization‬‬

‫‪79‬‬
‫قد يجنس العصير بقصد منع حدوث ترسيب المواد العالقة بو أثناء التخزيف‬
‫ويجرى التجنيس بدفع العصير تحت ضغط مف خالؿ فتحات دقيقة ونتيجة لذلؾ يتـ‬
‫تكسير األجزاء الصمبة إلى أجزاء أصغر حجما‪.‬‬

‫‪ 9-3‬الحفظ ‪Preservation‬‬

‫يتـ حفظ العصير بإحدى طرؽ الحفظ المناسبة كالتسخيف أو التجميد أو التبريد أو‬
‫التجفيؼ أو إضافة المواد الحافظة‪.‬‬

‫‪ .4‬األنواع المختمفة من عصائر الفاكهة ‪Types of Fruit Juices‬‬

‫‪83‬‬
‫سيتـ التركيز عمى بعض أنواع العصائر كالحمضيات والتفاح والعنب وكذلؾ‬
‫عمى رحيؽ الفاكية والعصير المركز‪.‬‬

‫‪ 1-4‬عصائر الحمضيات ‪Citrus Juices‬‬

‫‪ 1-1-4‬عصير البرتقال ‪Orange Juice‬‬

‫تتوفر أصناؼ خاصة مف البرتقاؿ مالئمة لصناعة العصير‪ .‬ولألسؼ فمـ تتـ‬
‫حتى اآلف دراسة مدى مالئمة أصناؼ البرتقاؿ المحمية لصناعة العصير‪ .‬إف ىناؾ‬
‫العديد مف العوامؿ التي يجب أخذىا بعيف االعتبار عند اختيار صنؼ برتقاؿ ما‬
‫لصناعة العصير ومف ىذه العوامؿ‪:‬‬

‫قوة النكية في صنؼ البرتقاؿ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬ثباتية تمؾ النكية خالؿ فترة الخزف ‪.Flavor Stability‬‬

‫نسبة العصير التي يمكف استخالصيا ‪ Extraction Yield‬والتي يجب أف تزيد‬ ‫‪‬‬

‫عف (‪ )%55‬لمحصوؿ عمى عممية تصنيعية ذات ربح معقوؿ‪.‬‬

‫محتوى العصير مف المواد الصمبة الذائبة أو ما يسمى البركس ‪.Brix‬‬ ‫‪‬‬

‫محتوى العصير مف الحموضة (أي توازف الحموضة مع الحالوة)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫نسبة البركس إلى الحموضة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫لوف العصير‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ويعتبر العامؿ الخاص بنسبة البركس إلى الحموضة مف أىـ تمؾ العوامؿ‬
‫حيث أنو يحدد درجة النضج المثمى التي تناسب صناعة عصير البرتقاؿ‪ ,‬ووجد أف‬
‫النسبة المثمى لمحصوؿ عمى عصير برتقاؿ ذو جودة عالية ىي ما بيف(‪ 93‬ػ ‪.)99‬‬
‫ويبيف الشكؿ رقـ (‪ )9-8‬مقطع عرضي لثمرة البرتقاؿ‪ .‬ويتضح مف الشكؿ السابؽ أف‬
‫ثمرة البرتقاؿ تتكوف مف طبقة الفالفيدو ‪ Flavedo‬وىي الجزء المموف مف القشرة‬

‫‪81‬‬
‫وتحتوي عمى الكاروتينويدات‪ ,‬كما تتكوف الثمرة مف األلبيدو ‪ Albedo‬وىي بيضاء‬
‫وسميكة واسفنجية وغنية بالمواد البكتينية واليميسميموز ‪ .‬كما يتبيف مف الشكؿ أف ثمرة‬
‫‪ Oil Sacks‬وأكياس العصير والبذور‬ ‫البرتقاؿ تتكوف أيضاً مف األكياس الزيتية‬
‫ومقاطع العصير ‪ Juice Segment‬واألغشية الخاصة بتمؾ المقاطع‪ .‬ومما يجدر ذكره‬
‫أنو قد تـ أخذ كال مف الشكؿ ‪ Morphology‬وخاصة الطريقة التي يوجد عمييا‬
‫الثمرة والتركيب بعيف االعتبار عند تصميـ المكائف‬ ‫العصير في الثمرة وكذلؾ‬
‫الخاصة باستخالص العصير‪.‬‬

‫الشكل رقم (‪ .)1-2‬مقطع عرضي لثمرة برتقال‬

‫ويبيف الشكؿ رقـ (‪ )8-8‬الخطوات التي تتضمنيا صناعة عصير كال مف‬
‫البرتقاؿ والجريب فروت‪ .‬وتشمؿ الخطوات المشتركة أو العامة لصناعة عصير‬

‫‪82‬‬
‫البرتقاؿ والجريب فروت كال مف الغسيؿ والفرز والتدريج الحجمي‪ ,‬ومف ثـ استخالص‬
‫العصير وتصفيتو‪ .‬وعند تصنيع عصير برتقاؿ أو جريب فروت لألطفاؿ الرضع يمي‬
‫الخطوات التصنيعية السابقة وكما يتضح مف الشكؿ الخطوات التالية‪ :‬البسترة ومف ثـ‬
‫التبريد أو التجميد والبسترة والطرد المركزي لطرد وفصؿ بعض زيت القشور ‪Peel Oil‬‬
‫ومف ثـ البسترة عمى (‪o995‬س) لعدة ثواف وبعدىا التعبئة أو التعميب‪ .‬ويجب عند‬
‫التعبئة في عبوات معدنية أف ال يزيد تركيز القصدير في المنتج عف (‪ )950‬جزء‬
‫بالمميوف‪ .‬وحيث أف ىذا العصير مخصص لمرضع فيجب أف ال يزيد تركيز زيت‬
‫القشور عف (‪ )90‬أجزاء بالمميوف لتجنب أية اضطرابات معوية لدى األطفاؿ‪.‬‬

‫يتضح مف الشكؿ رقـ (‪ )8-8‬أف المنتجات الثانوية لصناعة عصير الحمضيات‬

‫تتضمف البكتيف وزيت البذور وكسب البذور وعجينة الحمضيات الجافة وىكذا‪.‬‬

‫‪ 2-1-4‬عصير البرتقال المبرد ‪Chilled Orange Juice‬‬

‫ويمكف تحضيره مف عصير البرتقاؿ الطبيعي الطازج أو عصير مجمد ‪Frozen‬‬

‫‪ Single Strength Juice‬أو مركز مجمد‪ .‬إف لعصير البرتقاؿ المبرد فترة حفظ قصيرة‬
‫ال تتجاوز بضعة أياـ بسبب اختفاء العكارة ‪( Cloud‬انفصاؿ المواد الصمبة الذائبة‬
‫وترسبيا) والفساد الميكروبي‪ .‬ويحتوى عصير البرتقاؿ عمى ثالثة أنواع مف االنزيمات‬
‫البكتينية المسماة ‪ Pectinesterases‬وىي ‪ ,III ,II ,I‬ويوجد الثالث فقط بنسبة (‪5‬‬
‫‪ )%‬مف مجموع األنزيمات الثالثة‪ ,‬إال أنو مقاوـ لمح اررة ويتـ تثبيطو عند (‪o90‬س)‪.‬‬
‫ومف ىنا فإف المعاممة الح اررية لعصير البرتقاؿ تعتبر ضرورية لزيادة فترة حفظو‪.‬‬
‫ويجب حفظ عصير البرتقاؿ المبرد عند الصفر السيميسيوسي وأف ال تزيد درجة الح اررة‬
‫أبداً عف (‪o90‬س)‪ .‬ويبمغ العمر التخزيني لعصير البرتقاؿ المبرد والمبستر (‪)98‬‬
‫يوماً‪.‬‬

‫الشكل رقم (‪ .)2-2‬مخطط لعمميات تصنيع عصير الحمضيات‬

‫‪83‬‬
‫‪ 3-1-4‬عصير البرتقال المبستر والمعمب ‪Pasteurized and Canned‬‬
‫‪Orange Juice‬‬
‫يتـ تخميص العصير المصفى مف الزيت ‪ Deoiling Process‬إلزالة الكمية الزائدة‬
‫مف زيت القشرة والذي يتلكسد بسيولة معطياً نكيات غير مرغوبة عند وجوده بكميات‬

‫‪84‬‬
‫كبيرة ‪ .‬بعد ذلؾ يبستر العصير عمى (‪o98‬س) لتجنيبو فقد العكارة ومنع فساده‬
‫ميكروبياً‪ .‬إف معاممة العصير عمى (‪o70‬س) تكفي لمنع الفساد الميكروبي حيث أف‬
‫رقمو اليدروجيني أقؿ مف (‪ ,)2‬إال أنيا ال توقؼ نشاط إنزيمات البكتيف‪ .‬ثـ يضخ‬
‫العصير المبستر ساخناً إلى مكائف التعبئة حيث يعمب في عمب عادية غير مطمية‬
‫‪ Plain Cans‬تساعد عمى حفظ الموف بصورة أفضؿ‪ .‬وقد يتـ تعميب عصير البرتقاؿ‬
‫في عبوات زجاجية وفي ىذه الحالة يراعى التبريد بعد المعاممة الح اررية باستخداـ ماء‬
‫بارد‪.‬‬

‫‪ 4-1-4‬عصير الماندرين ‪Mandarin Juice‬‬

‫لـ يتـ إلى وقتنا الحاضر تصنيع عصير الماندريف عمى نطاؽ واسع ويرجع ذلؾ‬
‫إلى تطور الم اررة في بعض أصنافو‪ .‬وال يستعمؿ البركس كمؤشر لمنضج المناسب‬
‫وذلؾ نظ اًر لمتفاوت الكبير في نسبة البركس إلى الحموضة‪ .‬ولعصير الماندريف صفات‬
‫شمعية ‪ Waxy Characteristics‬يعزى إلييا تطور النكيات غير المرغوبة في‬
‫العصير‪ .‬وتعتبر فترة حفظ عصير الماندريف الطبيعي قصيرة جداً‪ ,‬كما أف نسبة‬
‫العصير المستخمص قميمة مقارنة بتمؾ لمبرتقاؿ وتتراوح ما بيف (‪ )%20 - 36‬بتركيز‬
‫مواد صمبة (بركس) حوالي ‪ %90‬ونسبة حموضة تت اروح ما بيف (‪.)%9.2 - 0.9‬‬

‫‪ 5-1-4‬عصير الميمون ‪Lemon Juice‬‬

‫نسبة المواد الصمبة الذائبة إلى الحموضة في عصير الميموف غير مالئمة‬
‫لالستعماؿ كمؤشر نضج وكما ىو الحاؿ في الماندريف وذلؾ نظ اًر الرتفاع نسبة‬
‫الحموضة‪.‬‬

‫‪85‬‬
‫تماثؿ الخطوات التصنيعية لعصير الميموف تمؾ التي لمبرتقاؿ والجريب فروت‪.‬‬
‫وتوجد مادتيف مف المواد الجميكوسيدية في عصير الميموف األولى وتسمى ليمونيف‬
‫‪ Limonin‬وىي تسبب الم اررة عند وجودىا بتركيزات تزيد عف (‪ )7‬أجزاء بالمميوف‪,‬‬
‫والمادة الثانية ىي اليسبريديف‪ ,‬وىي مسؤولة عف (‪ )%90‬مف العكارة في عصير‬
‫الميموف كما أنيا تسبب الم اررة‪ .‬قد تحدث عمميات ترسيب في عصير الميموف بعد‬
‫الخزف لفترات طويمة‪ ,‬ويمكف تجنب ذلؾ بعمميات الطرد المركزي أو الترشيح عمى‬
‫الساخف‪ .‬يجب أف تكوف الحموضة في عصير الميموف بناء عمى المواصفة المحمية‬
‫(‪ )%2.5‬كحامض ستريؾ غير مائي‪ ,‬وبالرغـ مف إنخفاض الرقـ الييدروجيني‬
‫لعصير الميموف المركز والذي يتراوح ما بيف (‪ )9.9 - 9.8‬إال أف بعض الخمائر‬
‫يمكنيا أف تنمو عميو وتسبب فساده‪ .‬يالحظ مف المواصفة المحمية لعصير الميموف أنو‬
‫يسمح بخزنو عمى (‪o30‬س) وخاصة ذلؾ المبستر والمعمب ويعتبر ذلؾ غير مقبوؿ‬
‫وال بد مف تعديؿ المواصفة بحيث ال يسمح بخزف عصير الميموف عمى درجات تزيد‬
‫عف (‪o80‬س) لمحفاظ عمى قيمتو التغذوية‪.‬‬

‫وىناؾ صنؼ مف عصير الميموف يمتاز بلنو أكثر حموضة مف األصناؼ‬

‫األخرى ويسمى ‪ Lime Juice‬وتتميز ثماره بالحجـ الصغير نسبياً‪ ,‬وتبمغ نسبة‬
‫الحموضة فيو أرقاماً مرتفعة تصؿ إلى (‪ )%8-5‬والبركس (‪ , )%92 - 8‬كما أنو‬
‫يحتوي عمى مركب الستراؿ ‪ Citral‬وىو أحد مكونات النكية الرئيسية‪ ,‬وكذلؾ عمى‬
‫الشمع والتربنيف‪ .‬تبمغ نسبة العصير المستخمص (‪ )%23 - 20‬ونظ اًر الرتفاع نسبة‬
‫الحموضة وانخفاض السكريات فإف ىذا النوع مف عصير الميموف ‪ Lime Juice‬ال‬
‫يتخمر‪ .‬يتـ بسترة ىذا العصير عمى (‪o90‬س) ويعبل في عبوات مطمية بطالء‬
‫الحمضيات ‪ ,Citrus Enamel‬ويراعى خزنو عمى (‪o8‬س)‪,‬وأما إذا حفظ عمى‬
‫(‪o87‬س) فإف عمره التخزيني ال يزيد عف (‪ )2.5‬شي اًر‪.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫‪ 6-1-4‬عصير الجريب فروت ‪Grapefruit Juice‬‬

‫بناء عمى المواصفة المحمية توجد أربعة أنواع مف عصير الجريب فروت‪ ,‬وىي‬
‫الطبيعي‪ ,‬معاد التركيب ‪ Reconstituted‬والمحمى والمجمد‪ .‬ويسمح باستخداـ المركزات‬
‫لتصنيع األنواع المختمفة مف عصائر الجريب فروت باستثناء العصير الطبيعي‪ .‬ويتـ‬
‫تصنيع عصير الجريب فروت كما ىو الحاؿ في عصير البرتقاؿ (شكؿ رقـ ‪)3-8‬‬
‫باستثناء تعديؿ أجيزة استخالص العصير لتناسب حجـ ثمار الجريب فروت الكبيرة‪.‬‬
‫لـ تتضمف المواصفة المحمية عصير الجريب فروت المبرد ‪ Chilled‬وقسمت عصير‬
‫الجريب فروت بناء عمى طريقة الحفظ إلى‪:‬‬

‫عصير جريب فروت معمب أو معقـ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫عصير جريب فروت مجمد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫عصير جريب فروت مبستر ومضاؼ إليو مواد حافظة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫كما أف المواصفة المحمية لـ تتطرؽ إلى التراكيز التي يمكف أف تتواجد فييا‬
‫الجميكوسيدات في عصير الجريب فروت مثؿ الميمونيف والنارنجيف‬
‫‪ , Lemonin and Naringin‬في حيف أف المواصفة األمريكية تشترط أف ال يزيد تركيز‬
‫الميمونيف عف (‪ )5‬أجزاء بالمميوف والنارنجيف عف (‪ )600‬جزء بالمميوف‪.‬‬

‫يفضؿ أف يتـ خزف عصير الجريب فروت ما بيف (صفر‪o2-‬س) وعمى أف ال‬
‫تتجاوز درجة ح اررة الخزف (‪o89‬س)‪ .‬وكما ىو الحاؿ في عصير الميموف فإف‬
‫المواصفة المحمية لعصير الجريب فروت تسمح بتخزينو عند (‪o30‬س) وىو أمر غير‬
‫مرغوب فيو حيث يؤثر عمى جودة المنتج‪.‬‬

‫‪ 2-4‬عصير التفاح ‪Apple Juice‬‬

‫يبيف الشكؿ رقـ (‪ )3-8‬خطوات تصنيع عصير التفاح‪ .‬وفيما يتعمؽ بالتفؿ‬
‫‪ Pomace‬فإنو يحتوي عمى القميؿ مف العصير ويمكف استخدامو في صناعة خؿ‬

‫‪87‬‬
‫التفاح‪ .‬تتـ عممية ترويؽ عصير التفاح باستخداـ حامض التانيؾ أو الجيالتيف أو‬
‫استخداـ اإلنزيمات البكتينية أو االثنيف معاً‪ .‬يبستر عصير التفاح المرشح بعد ذلؾ‬
‫عمى (‪o80‬س) لمدة (‪ )30‬ثانية ثـ يعبل في عبوات زجاجية تقفؿ في ظروؼ معقمة أو‬
‫يعبل في عبوات معدنية مطمية بطالء خاص‪ .‬عند قراءة المواصفة المحمية لعصير‬
‫التفاح يالحظ أيضاً نفس المالحظة الخاصة بالسماح بالخزف عمى درجة ح اررة مرتفعة‬
‫(‪o30‬س) وكذلؾ فترة الصالحية الطويمة (‪ 9‬سنة) لعصير التفاح المحفوظ بالمواد‬
‫الحافظة‪.‬‬

‫‪ 3-4‬عصير العنب ‪Grape Juice‬‬

‫ينصح باختيار الصنؼ المناسب لصناعة العصير وخاصة مف حيث غناه‬

‫بمواد النكية وأحياناً يتـ خمط أكثر مف صنؼ واستعماليا في صناعة العصير‪ .‬وقد‬
‫وضحت إحدى الدراسات التي أشير إلييا سابقاً مدى صالحية األصناؼ المزروعة في‬
‫البيئة المحمية لصناعة عصير العنب ووجد أف العنب مف األصناؼ فميـ ودراويشي‬
‫وثومبسوف سيدلس قد حققت أفضؿ النتائج في ىذا المجاؿ (جدوؿ رقـ ‪.)3-8‬‬

‫يتـ قطؼ العنب لغرض صناعة العصير عند وصوؿ البركس إلى‬
‫(‪ )98‬درجة‪ ,‬تغسؿ الثمار وتيرس وتزاؿ منيا األعناؽ ‪ Stems‬ثـ تعصر‪ .‬وفي حالة‬
‫األعناب الحمراء يفضؿ تسخينيا بعد ىرسيا عند (‪o60‬س) لممساعدة عمى استخالص‬
‫صبغات االنثوسيانيف وكذلؾ المواد البكتينية‪ ,‬بينما ال يستخدـ التسخيف في حالة‬
‫األعناب البيضاء‪ .‬ويتـ عادة التسخيف قبؿ العصر‪ .‬يصفى العصير الناتج‬

‫الشكل رقم (‪ .)3-2‬مخطط لعمميات تصنيع عصير التفاح‬

‫‪88‬‬
 ‫لعمليات صنيع عصير الت ا‬ ‫(‪ .)2 -9‬م‬ ‫ال ك‬

‫التفب‬

‫سي وتدزي‬

‫ه‬

‫تىعيم‬

‫عصس‬

‫تف‬

‫عصيس يس زائك‬

‫تس ي وتسويك‬

‫بستسة‬

‫تعبئت او تع ي‬

‫ويرشح ويبستر‪ ,‬ويترؾ فترة (‪ )6-9‬شيور لترسيب البروتينات وفصؿ األرجوؿ‬

‫‪ Argol‬الذي ىو مصدر الترترات ‪ . Cream Tartar‬لقد تـ اقتراح العديد مف الطرؽ‬

‫‪89‬‬
‫لتقصير الوقت الخاص بتخميص عصير العنب مف البروتينات واألرجوؿ ومف ىذه‬
‫الطرؽ إضافة اإلنزيمات البكتينية والتجميد واإلذابة واضافة الالكتات أو الماالت أو‬
‫الفوسفات في صورىا الحامضية‪ .‬وبعد الحصوؿ عمى العصير الرائؽ يتـ بسترتو ومف‬
‫ثـ تعبئتو في عبوات زجاجية أو معدنية‪.‬‬

‫‪ .5‬رحيؽ الفواكه ‪Nectar‬‬

‫رحيؽ الفواكو ىو الناتج المبي غير المتخمر والجاىز لالستعماؿ والمحضر‬

‫بعممية اليرس والخمط ألجزاء الفاكية السميمة والمخموط أو المضاؼ إليو ماء وسكر‬
‫أو عسؿ والمحفوظ بإحدى طرؽ الحفظ المناسبة باستثناء التشعيع‪.‬‬

‫ويعتبر المشمش والخوخ والكمثرى والمانجو مف أكثر الفواكو المستعممة في‬

‫صناعة رحيؽ الفواكو كونيا مف الفواكو المحمية ‪ .‬وىناؾ العديد مف الشروط التي‬
‫يجب أف تتوفر في صناعة رحيؽ الفواكو ومنيا أف تكوف الفاكية المستعممة في‬
‫التصنيع سميمة وأف يكوف المنتج متجانساً وغير متخمر وخاؿ مف المحميات‬
‫االصطناعية ومف أية مواد حافظة‪.‬‬

‫وتشترط المواصفة المحمية أف ال تقؿ نسبة الفاكية في رحيؽ المشمش عف‬

‫(‪ ,)%35‬وعف (‪ )%20‬في رحيؽ الخوخ والكمثرى‪ ,‬وأف ال يقؿ البركس عف (‪)%93‬‬
‫ويجب أف ال تزيد نسبة السكر المضاؼ عف (‪ )%80‬مف المنتج النيائي‪ ,‬كما تتضمف‬
‫المواص فة تعميمات خاصة بالمواد المضافة ونسبة المموثات والتعبئة وبطاقة البياف ‪...‬‬
‫الخ‪.‬‬

‫‪ .6‬عصائر الفاكهة أو الخضار المركزة‬

‫‪Concentrated Fruit or Vegetable Juices‬‬
‫‪93‬‬
‫وىي عبارة عف العصائر غير المتخمرة والمحضرة بتركيز العصير الطبيعي‬
‫بإحدى طرؽ التركيز المناسبة‪ .‬يحتوي عصير الفاكية الطبيعي عمى حوالي‬
‫(‪ )%97-8‬مواد صمبة‪ ,‬وبناء عميو فقد تكوف تعبئة وخزف ونقؿ العصير الطبيعي‬
‫مكمفة وقد يكوف مف األفضؿ التخمص مف جزء أو كؿ المحتوى المائي لمعصير‬
‫الطبيعي‪ .‬ويمكف القوؿ بلف ىناؾ العديد مف المزايا لمعصائر المركزة وىي‪:‬‬

‫‪ .1‬خفض حيز الخزف المطموب‪.‬‬

‫‪ .2‬خفض الحمؿ التبريدي‪.‬‬

‫‪ .3‬خفض تكاليؼ النقؿ‪.‬‬

‫‪ .4‬تعبئة أقؿ كمفة ومناولة بصورة أفضؿ‪.‬‬

‫‪ .5‬تحسيف الثباتية وفترة الحفظ‪.‬‬

‫ويمكف تقسيـ المركزات إلى ثالثة أنواع وكما يمي‪.‬‬

‫‪ .1‬مجمدة‪.‬‬

‫‪ .2‬معمبة‪.‬‬

‫‪ .3‬محفوظة بالمواد الحافظة‪.‬‬

‫وتستعمؿ العديد مف الطرؽ لمحصوؿ عمى المركزات وىذه تشمؿ‪:‬‬

‫‪ .1‬التبخير ‪Evaporation‬‬

‫‪ .2‬التركيز باستعماؿ األغشية ‪.Pervaporation Using Membranes‬‬

‫الفائؽ‬ ‫أو‬ ‫الشديد‬ ‫والترشيح‬ ‫المعاكسة‬ ‫االسموزية‬ ‫‪ .3‬استخداـ‬

‫‪.Ultrafilteration‬‬

‫‪91‬‬
‫وتختمؼ األسموزية العادية عف المعاكسة بلنو ال يستعمؿ ضغط في األولى‪ ,‬كما‬
‫يختمؼ الترشيح الفائؽ عف االسموزية المعاكسة في نوع األغشية المستعممة‪.‬‬

‫‪ .1‬التركيز بالتجميد‬

‫تتضمف مركزات الفواكو والخضار الموجودة بصورة تجارية مركزات البرتقاؿ‬

‫والجريب فروت والماندريف والميموف والتفاح‪ .‬وتصنؼ المواصفة المحمية مركزات‬
‫عصير البرتقاؿ إلى‪:‬‬

‫‪ .9‬عصير برتقاؿ مركز‪.‬‬

‫‪ .8‬عصير برتقاؿ مركز محمى‪.‬‬

‫‪ .3‬عصير مركز محمى ومجمد‪.‬‬

‫‪ .2‬عصير برتقاؿ مركز ألغراض التصنيع‪.‬‬

‫‪ .5‬عصير برتقاؿ مركز محفوظ بالمواد الحافظة‪.‬‬

‫‪ .7‬المراجع‬

‫‪92‬‬
 ‫المراجع العربية‬

‫‪.9‬المي ػػدي‪ ,‬ليم ػػى ض ػػياء ال ػػديف و معت ػػوؽ‪ ,‬ىم ػػت ابػ ػراىيـ (‪.)9996‬أس ػػس‬
‫وعمميػػات وتقانػػات تصػػنيع وحفػػظ العصػػائر‪ .‬الػػدورة التدريبيػػة القوميػػة حػػوؿ‬
‫التقانات المالئمة لمصناعات التغذوية الريفية‪ ,‬القاىرة ‪ 99-92‬أيموؿ‬

‫‪.8‬سػفر‪ ,‬عػادؿ(‪ .)9996‬أسػػس وعمميػات وتقانػػات تصػنيع وحفػػظ المربيػات‪ ,‬الػػدورة‬

‫التدريبية القومية حوؿ التقانات المالئمة لمصناعات التغذويػة الريفيػة‪ ,‬القػاىرة ‪-92‬‬
‫‪ 99‬أيمو‬

‫‪.3‬مؤسسػػة التسػػويؽ الز ارعػػي (‪.)9992‬الش ػراب الطبيعػػي‪ .‬النش ػرة رقػػـ ‪ ,8‬عمػػاف‪,‬‬
‫األردف‪.‬‬

‫‪ .2‬مؤسسة المواصفات والمقاييس األردنية (‪ .)8009‬مجموعة المواصفات‬

‫المتعمقػ ػػة بالخضػ ػػار والفواكػ ػػو ومنتجاتيمػ ػػا (العصػ ػػائر واألش ػ ػربة)‪ ,‬عمػ ػػاف‪,‬‬
‫األردف‪.‬‬

‫‪ .5‬مؤسسة المواصفات والمقاييس األردنية (‪ .)9986‬مجموعة المواصفات‬

‫المتعمقة بالمربى والجيمي والمرمالد)‪ ,‬عماف‪ ,‬األردف‪.‬‬

‫‪ .6‬يوس ػػؼ‪ ,‬عمػ ػػي كام ػػؿ‪ ,‬الشػ ػػعواف‪ ,‬عب ػػد المحسػػػف‪ ,‬منين ػػة‪ ,‬محم ػػد زي ػػاد‪ ,‬والتيسػ ػػاف‪,‬‬
‫صػػالح‪ .)9987(.‬تصػػنيع مربػػى وجيمػػي وقطػػر التمػػور‪ .‬مجمػػة نخمػػة التمػػر‪,)9( ,5 ,‬‬
‫‪.86-73‬‬

‫‪93‬‬
,‫ مجمػػس البحػػث العممػػي‬.‫الم ػواد المضػػافة لألغذيػػة‬.)8007( ‫ عمػػي كامػػؿ‬,‫ يوسػػؼ‬.7
.‫ المممكة العربية السعودية‬,‫ الرياض‬,‫جامعة الممؾ سعود‬

,‫ عمادة البحث العممي‬.‫ ضبط ومراقبة جودة األغذية‬.)8000( ‫ عمي كامؿ‬,‫ يوسؼ‬.8
.‫ األردف‬,‫ عماف‬,‫الجامعة االردنية‬
.

9.AFRC.(1989). Home Preservation of Fruits and Vegetables .

Agriculture Food Research Council ,HMSO Publication
Center,London .
10.Ali. E. A. and A. M. Osman. (1984). Industrial Utilization of
Sudanese Dates. I.Quality of Date-jam as Affected by Stage of
Maturity . Date Palm J. 3, (1),317-325.
11.Bates,R.P.(1991). Grape Processing for Juice and Jelly. Proceeding
of the Florida Ggrape Conference,Pras,1991,39-43.
12.CAC,(1977) . Recommended International Standard for Jams and
Jellies. CAC/RS 79/80,Codex Alimentarius Commission, Joint
FAO/WHO Food Standard Programme, FAO, Rome .
13.Dhyani,PP and M.P. Khali .(1993).Fruit Yield and Economics of
Jelly and Jam Production from Fruits of Some Promising
Ficus(Fig) Tree Crops. Ecology of Food and Nutrition,30 :3-4,169-
178.
14.Hasanain N.A..(1997).Development of New Products from
Tomato.M.Sc Thesis.Faculty of Agriculture,University of Jordan.

15.Humaid, M. A. and A. K.Yousif.(2000). Preparation and evaluation

of grapes jams and jellies. Dirasat, Agricultural Sciences,27,241-
252,.

94
16. Jongen, W. (2002). Fruit and vegetable processing. Woodhead
Publishing Limited,Cambridge, England.

17. Lea, A. G. (1990). Processed apple products. AVI Publishing Co.,

Westport.

18. Luh, B. and Woodroof,J.(1988). Commercial vegetable processing,

2nd edition; Champan& Hall, London
19.Mustafa,A.I., A.M. Hamad,. And M.S. Al-Kahtani. 1982. Date
Varieties for Jam Production . Proceedings of the 1st Date Palm
Symposium, Alhasa, 10-13 Mars,1982,Saudi Arabia.

20. Nelson, P. E. and Tressler, D. K. (1980). Fruit and vegetable juice

processing technology.3rd edition, AVI publishing Company,
Westport,Connecticut.

21.Salonkeh,D., H. Bolin and N. Reddy.1991. Storage, Processing and

Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. Voll.II. Processed
Fruits and Vegetables.2nd edn., CRC Press Inc., Boston .

22.Sawaya,W.N., H.A. Khatchadourian, J.K. Khalil and A.S.

Mashadi.(1983). Processing of three major date varieties grown in
Saudi Arabia into jam . J. Food Science& Technology (India),20, 149-
152

23.USDA, (1974). How to Make Jellies, Jams and Preserves at Home .

Home and Garden Bulletin No. 56. United Stated Department of
Agriculture .Washington, D. C.
24.Woodroof, J.G. and B.S. Luh . (1986). Commercial Fruit
Processing ,2nd ed., AVI Publishing Co. Inc . Westport.

25.Yousif,A.K.;S.Sh.Ahmad and W.A.Mirandella (1986).Development

of a nutritious beverage from concentrated date syrup and powdered

95
 milk.Proceedings of the 2nd Date Symposium,3-6 March , Hofuf,
Saudi Arabia

26.Yousif, A. K.; M. Abou ali and A. Bou Idreese (1990) . Processing,

evaluation and storability of date jelly. J. of Food Science and
Technology,27 , 1-4,.

27.Yousif,A.K (1996). Processing, evaluation and storability of "date

Katter"(A new product of date).Emirates J. of Agricultural
Sciences,6(1), 34-41,.

28.Yousif,A.K.; A.S.Alghamdi;A.hamad and A.I.Mustafa

(1996).Processing and evaluation of a date juice-milk drink.
Egyptian J.of dairy science,24,277-288,.

29.Yousif,A.K.(1997a) .Evaluation of some local grape cultivars for

juice production. Dirasat,Agricultural Sciences, 24 (1),5-9.

30.Yousif,A.K (1997b). Physico-chemical properties of some grape

cultivars grown in Jordan.Dirasat,Agricultural Sciences,24,(1),47-
52,.

31.Yousif, A. K (1998a). Evaluation of jellies made from grapes of five

vine cultivars. Dirasat, Agricultural Sciences, 25(2),214-219,.

32. Yousif,A.K (1998b).Evaluation of some local grape cvs for jam

manufacturing. Dirasat,Agricultural Sciences,25,350-356,.
33.Yousif, A.K.and M. A. Humeid.( 1999a). Preparation and evaluation
of quince jams and jellies. Dirasat, Agricultural Sciences,26,268-
276,.

96
34.Yousif,A.K.and M. A. Humeid (1999b). Preparation and evaluation
of figs jams and jellies. Dirasat, Agricultural Sciences,26,399-410.
35. Yousif,A.K.; A. S. Alghamdi (1999). Suitability of some date
cultivars for jelly making, J.Food Sci.&Technol .,36,515-518,.
36.Yousif,A.K.; A.S.Alghamdi (2000). Suitability of some Saudi date
cultivars for jam making.J.King Saud Univ.,12,41-50,.
37.Yousif, A. K. and M. A. Humeid (2000). Preparation and evaluation
of dates jams and jellies. Dirasat, Agricultural Sciences,27, 221-
228,.

38.Zim, A. ,A. M. Nour, and A. R. Ahmed. (1981). Physico-chemical

Composition of Common Sudanese date Cultivars and their
Suitability for Jam Making. Date Palm J.1 (1), 99-106.

97
Processing of Jam, Jellies, Marmalade
and Juices

By

Dr. Ali Kamil Yousif Alsaed

(B.Sc., M.Sc., Ph.D)

Professor of Food Science

University of Jordan, Amman, Jordan
akamil@ju.edu.jo

This book presents an illustration for research and studies conducted in

the field of jam, jelly, marmalade and juices processing. The book
covers two sections; the first deals with jam, jelly, and marmalade from
several points of view i.e. terms and definitions, ingredients, and
composition, factors affecting the quality of these three products,
determination of donness point, defects as well as household scale
production. The second section deals with fruit and vegetable juices. It
also covers different aspects with regard to juices such as nutritive
value, types of juices, steps involved in juice processing, …etc.

98
Processing of Jam, Jellies, Marmalade
and Juices

By

Dr. Ali Kamil Yousif Alsaed

(B.Sc., M.Sc., Ph.D)

Professor of Food Science

University of Jordan, Amman, Jordan
akamil@ju.edu.jo

52

‫عاماً من العطاء‬

99