‫تأليف ‪:‬‬

‫د‪.‬داؤود حسين داؤود‪ ،‬د‪ .‬فاطمة عبد الرؤوف‬

‫منظمــة األغذيــة والزراعة‪.2022.‬صناعــات ومنتجــات التمــور الغذائيــة‪ .‬سلســلة النشــرات اإلرشــادية لنخيــل التمــر‪.‬‬
‫الخرطــوم‪.‬‬
‫‪https://doi.org/10.4060/cb8851ar‬‬

‫المســميات المســتخدمة فــي هــذا المنتــج اإلعالمــي وطريقــة عــرض المــواد الــواردة فيــه ال تعبــر عــن أي رأي كان‬
‫خــاص بمنظمــة األغذيــة والزراعــة لألمــم المتحــدة بشــأن الوضــع القانونــي أو اإلنمائــي ألي بلــد ‪ ،‬أو إقليــم‪ ،‬أو‬
‫مدينــة‪ ،‬أو منطقــة‪ ،‬أو لســلطات أي منهــا‪ ،‬أو بشــأن تعييــن حدودهــا وتخومهــا ‪ .‬وال تعنــي اإلشــارة إلــى شــركات‬
‫أو منتجــات محــددة لمصنعيــن‪ ،‬ســواء كانــت مشــمولة ببــراءات االختــراع أم ال‪ ،‬أنهــا تحظــى بدعــم أو تزكيــة المنظمــة‬
‫تفضيــا لهــا علــى أخــرى ذات طابــع مماثــل لــم يــرد ذكرهــا‪.‬‬

‫المعبــر عنهــا فــي هــذا المنتــج اإلعالمــي تخــص المؤلــف ( المؤلفيــن ) وال تعكــس بالضــرورة‬
‫ُ‬ ‫إن وجهــات النظــر‬
‫وجهــات نظــر المنظمــة أو سياســاتها‪.‬‬

‫‪ISBN 978-92-5-135850-4‬‬
‫© منظمة األغذية والزراعة‪2022،‬‬

‫المصنّ ــف متــاح وفقــا لشــروط الترخيــص العــام للمشــاع اإلبداعــي نســب المصنــف‬
‫بعــض الحقــوق محفوظــة‪ .‬هــذا ُ‬
‫– غيــر تجــاري – المشــاركة بالمثــل ‪ 3.0‬لفائــدة المنظمــات الحكوميــة الدوليــة‪.‬‬
‫(‪)CC BY-NC-SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/deed.ar‬‬

‫بموجــب أحــكام هــذا االترخيــص‪ ،‬يمكــن نســخ هــذا العمــل‪ ،‬وإعــادة توزيعــه‪ ،‬وتكييفــه ألغــراض غير تجاريــة‪ ،‬بشرط‬
‫التنويــــه بمصــــدر العمــــل علــى نحــو مناســب وفــي أي إســتخدام لهــذا العمــل‪ ،‬ال ينبغــي أن يكــــون هنــــاك أي إقتــراح‬
‫بــــأن المنظمــــة تؤيــــد أي منظمــــة أو منتجــات‪ ،‬أو خدمــات محــددة‪ .‬وال يســـمح باســـتخدام شـــعار المنظمـــة‪ ،‬وإذا تــم‬
‫تكييف العمل‪ ،‬فإنـــه يجـــب أن يكـــون مرخصـــا بموجـــب نفـــس ترخيـــص المشـاع اإلبـداعي أو مايعادله‪ .‬وإذا تـم إنشـاء‬
‫ترجمـــة لهـــذا العمـــل‪ ،‬فيجـــب أن تتضمـــن بيـــان إخالء المســـؤولية التالي باإلضافة إلى التنويه المطلوب‪ ( :‬لم يتم‬
‫إنشــاء هــذه الترجمــة مــن قبــل منظمــة األغذيــة والزراعــة لألمــم المتحــدة‪ .‬والمنظمــة ليســت مســؤولة عــن محتــوى‬
‫أو دقــة هــذه الترجمــة‪ .‬وســوف تكــون الطبعــة العربيــة األصليــة هــي الطبعــة المعتمــدة)‪.‬‬

‫تتــم تســوية النزاعــات الناشــئة بموجــب الترخيــص التــي ال يمكــن تســويتها بطريقــة وديــة عــن طريــق الوســاطة‬
‫والتحكيــم كمــا هــو وارد فــي المــادة ‪ 8‬مــن الترخيــص‪ ،‬باســــتثناء مــــا هــــو منصــــوص عليــــه بخــاف ذلــــك فــي هــذا‬
‫الترخيــص‪ .‬وتتمثــل قواعــد الوســاطة المعمــول بهــا فــي قواعــد الوســاطة الخاصــة بالمنظمــة العالميــة للملكيــة‬
‫الفكريــة (‪ ،)www.wipo.int/amc/en/mediation/rules‬وســيتم إجــراء أي تحكيــم طبقــا لقواعــد التحكيــم الخاصــة بلجنــة‬
‫األمــم المتحــدة للقانــون التجــاري الدولــي (‪.)UNCITRAL‬‬

‫مــواد الطــرف الثالــث‪ .‬يتحمــل المســتخدمون الراغبــون فــي إعــادة اســتخدام مــواد مــن هــذا العمــل المنســوب إلــى‬
‫طــرف ثالــث‪ ،‬مثــل الجــداول‪ ،‬واألشــكال‪ ،‬والصــور‪ ،‬مســؤولية تحديــد مــا إذا كان يلــزم الحصــول علــى إذن مــن صاحــب‬
‫حقــوق التأليــف والنشــر‪ .‬وتقــع تبعــة المطالبــات الناشــئة عــن التعــدي علــى أي مكــون مملــوك لطــرف ثالــث فــي‬
‫العمــل علــى عاتــق المســتخدم وحــده‪.‬‬

‫المبيعات‪ ،‬الحقوق‪ ،‬والترخيص‪:‬‬

‫يمكن االطالع على منتجات المنظمة اإلعالمية على الموقع الشبكي للمنظمة‪:‬‬
‫‪www.fao.org/publications/ar‬‬
‫ويمكن شراؤها من خالل‪publications-sales@fao.org :‬‬
‫وينبغي تقديم طلبات االستخدام التجاري عن طريق‪www.fao.org/contact-us/licence-request :‬‬
‫وينبغي تقديم االستفسارات المتعلقة بالحقوق والترخيص إلى‪copyright@fao.org :‬‬

‫صورة الغالف‪ ©:‬داوؤد حسين‬

 ‫المحتويات‬
‫رقم الصفحة‬ ‫الرقم المواضيع‬
‫‪1‬‬ ‫مقدمة‬ ‫‪1‬‬
‫‪1‬‬ ‫تهدف النشرة الى‬ ‫‪2‬‬
‫‪1‬‬ ‫استهالك التمور في السودان‬ ‫‪3‬‬
‫‪2‬‬ ‫استخدامات التمور في السودان‪    ‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪2‬‬ ‫استخدام مباشر‬ ‫‪5‬‬
‫‪2‬‬ ‫استهالك غير مباشر‬ ‫‪6‬‬
‫‪2‬‬ ‫التركيب الكيمائي والقيمة الغذائية للتمور‬ ‫‪7‬‬
‫‪4‬‬ ‫الصناعات المنزلية والريفيـــة‬ ‫‪8‬‬
‫‪4‬‬ ‫التصنيع الريفي أو الشعبي للتمور‬ ‫‪9‬‬
‫‪4‬‬ ‫قراصــة التمر (فطيرة التمـــر)‬ ‫‪10‬‬
‫‪5‬‬ ‫عصيـدة التمر (مديــدة التمــر)‬ ‫‪11‬‬
‫‪5‬‬ ‫زاد المســـــافر‬ ‫‪12‬‬
‫‪5‬‬ ‫مادة تحليـــة للمشروبــات الساخنــة‬ ‫‪13‬‬
‫‪5‬‬ ‫الشـربوت ‪ -‬عصير التمر (تسمية محلية لمشروب غير كحولـي)‬ ‫‪14‬‬
‫‪6‬‬ ‫عسـل التمـر (الدبـس)‬ ‫‪15‬‬
‫‪7‬‬ ‫مربـــى التمــر‬ ‫‪16‬‬
‫‪8‬‬ ‫مكونات عمل مربى التمر‬ ‫ّ‬ ‫‪17‬‬
‫‪9‬‬ ‫مخلل التمر‬ ‫‪18‬‬
‫‪10‬‬ ‫معجنات التمر(العجوة)‬ ‫‪19‬‬
‫‪12‬‬ ‫انتاج مكعبات التمر المكبوسة‬ ‫‪20‬‬
‫‪13‬‬ ‫تصنيع لفائف التمردين‬ ‫‪21‬‬
‫‪13‬‬ ‫صناعة اآليس كريم‬ ‫‪22‬‬
‫‪15‬‬ ‫صناعة الخل منزليا‬ ‫‪23‬‬
‫‪16‬‬ ‫صناعة الحلويات‬ ‫‪24‬‬
‫‪16‬‬ ‫صناعة المشروبات‬ ‫‪25‬‬
‫‪16‬‬ ‫انتاج حامض الليمون‬ ‫‪26‬‬
‫‪17‬‬ ‫صناعة الكحول والمشروبات الكحولية‬ ‫‪27‬‬
‫‪18‬‬ ‫صناعة خميرة الخبز من التمور‬ ‫‪28‬‬
‫‪18‬‬ ‫بودرة التمر‬ ‫‪29‬‬
‫‪20‬‬ ‫أنتاج السكر السائل من التمور‬ ‫‪30‬‬
‫‪20‬‬ ‫األيثانول‪   ‬‬ ‫‪31‬‬
‫‪22‬‬ ‫المصادر‬ ‫‪32‬‬

‫‪III‬‬
VI
 ‫نشرة إرشادية عن‬
‫صناعات ومنتجات التمور الغذائية‬

‫مقدمة‬
‫تســاهم هــذه النشــرة فــي التعريــف بمزايــا التصنيــع الغذائــي لمنتجــات التمــور الســودانية‬
‫لجميــع المهتميــن‪ ،‬وخاصــة للمــزارع التقليــدي وللمســتثمر‪ .‬اي نهــدف الــي تطويــر هــذه الصناعة من‬
‫خــال اســتهالك الكميــات الضخمــة مــن التمــور منخفضــة الجــودة‪ .‬وتســويق منتجاتهــا بــل والتفــرد‬
‫فــي تقديمهــا وفــق أحــدث االســاليب وبجــودة عاليــة وذلــك مــن خــال تقنيــات عاليــة فــي الصناعــة‬
‫حيــث يمكننــا توفيــر فــرص العمــل للشــباب فــي المناطــق الريفيــة التــي تشــتهر بزراعــة نخيــل التمــر‪،‬‬
‫باإلضافــة إلــى إمكانيــة تشــغيل المــرأة بهــذه المشــروعات التــي تتميــز ببســاطة تكنولوجيــا اإلنتــاج‬

‫تهدف النشرة الى‪:‬‬

‫‪1 .‬تطويــر التصنيــع علــى المســتويين الريفــي التقليــدي والصناعــات الكبيــرة لتعظيــم حجــم العائــد‬
‫مــن القيمــة المضافـ ًـة وتشــجيع أعــادة التصنيــع االســري للصناعــات مثــل العســل والمعجنــات‬
‫وغيرهــا‪.‬‬

‫‪2 .‬نشــر الوعــي االســتهالكي لمنتجــات التمــور واالرتقــاء باإلنتاجيــة و اإلنتاج عالــي الجودة المجدي‬
‫ً‬
‫وعالميا ‪.‬‬ ‫َ‬
‫محليا وإقليميــا‬ ‫اقتصاديــا والمســاهم لمقابلــة الطلــب علــى الغذاء‬

‫‪3 .‬تطويــع التقانــات الحديثــة المتقيــدة بالمواصفــات القياســية لتطوير وترقيــة الصناعات المعتمدة‬
‫علــي التمــور ومنتجاتها‪.‬‬

‫‪4 .‬اســتخدام أحــدث مــا وصلــت إليــه التكنولوجيــا العالميــة فــى مجــاالت التصنيــع الغذائــي وآليــات‬
‫التســويق آخذيــن فــى االعتبــار المــوروث الثقافــي والحضــاري للشــعب الســوداني‪.‬‬

‫استهالك التمور في السودان‪:‬‬

‫•للتبايــن العرقــي فــي الســودان وتنــوع القبائــل وعاداتهــا الغذائيــة ونمــط حياتهــا أثــر واضــح علــى‬
‫ثقافاتهــم الغذائيــة‪ .‬تقليديـ ًـا يتــم اســتهالك التمــور بصــورة مباشــرة طازجــة و مجففــة أو بصــورة‬
‫غيــر مباشــرة أي مصنعــة فــي صــور عديــدة (ســتذكر الحقـ ًـا)‪.‬‬

‫•فإنسان شمال السودان ووادي كتم يعتبر متوسط استهالكه الفردي من التمر مرتفعة ً‬
‫جدا‬
‫(ال يزيد عليه سوى مثيله في بعض أقاليم السعودية واإلمارات )‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫استخدامات التمور في السودان‪    ‬‬
‫استخدام مباشر‪:‬‬
‫•معظــم اإلنتــاج مــن التمــور المنتجــة فــي الســودان يتــم اســتهالكها طازجــة خاصـ ًـة فــي شــهر‬
‫رمضــان و المناســبات االجتماعيــة واالحتفــاالت الدينيــة وغيرهــا‪.‬‬
‫ً‬
‫ـيولوجيا ومتماســك ولكنــه هــش‬ ‫•يفضــل المســتهلك تنــاول التمــر الرطــب حيــث يكــون ناضــج فسـ‬
‫حلــو المــذاق وذو لــون زاهــي (يحتــوي علــي ‪ 50‬فــي المئــة أو أكثــر رطوبــة)‪.‬‬

‫استهالك غير مباشر‪:‬‬

‫•يعنــي هــذا اســتهالك المشــتقات المحضــرة مــن تصنيــع التمــور كالعســل والخــل و المخلــل‬
‫والمربــات و العجــوة المكبوســة العاديــة أو المحشــوة او التورتــات أو المخبــوزات ‪.‬‬

‫•اســتهالك قبائــل شــمال الســودان ووادي كتــم مــن التمــور مرتفعــة ‪ ،‬حيــث يتــراوح متوســط‬
‫نصيــب الفــرد مــن التمــر الطــازج والجــاف ( ‪ )13 : 7‬و (‪ )5 : 3‬كجــم ‪ /‬عــام علــى التوالــي‪   .‬‬

‫•ازدهــرت بعــض الصناعــات الكيميائيــة القائمــة علــي اســتغالل التمــور منخفضــة الجــودة حيــث‬
‫تتــم معالجتهــا لإلنتــاج العديــد مــن الصناعــات المهمــة‪  ‬‬

‫•تكتسب التمور أهمية تغذوية‪ ،‬لما تحتويه من عناصر مهمة في تغذية اإلنسان وصحته‪.‬‬

‫•فهــي مصــدر رئيســي للســكريات (‪ 85 – 60‬فــي المئــة ) فــكل ‪ 100‬جــم تمــر تعطــي ‪ 300‬ســعر‬
‫حراري‪.‬‬

‫•الســكريات األحاديــة تشــكل ‪ 95‬فــي المئــة مــن الكليــة للتمــور الرطبــة ؛ وهذه ســريعة االمتصاص‬
‫مقارنة بالدهون والبروتينات أو الســكريات المعقدة (كالنشــا) ‪.‬‬ ‫َ‬ ‫وبالتالي ســهلة الهضم‬

‫•تحتــوي التمــور علــى نســبة عاليــة مــن األمــاح والعناصــر المعدنيــة ‪ ،‬بعض الفيتامينــات ‪ ،‬األلياف‬
‫والمــواد البكتينيــة ‪ .‬فهــي غنيــة بالكالســيوم والبوتاســيوم والفســفور الــذي يدخــل فــي تكويــن‬
‫خاليــا المــخ والخاليــا التناســلية والمغنســيوم ذو الــدور الواقــي مــن الســرطان ‪،‬باإلضافــة الــي‬
‫أنــه مصــدر غنــي بالحديــد الواقــي مــن إصابــة الجســم بفقــر الــدم (األنيميــا)‪.‬‬

‫التركيب الكيمائي والقيمة الغذائية للتمور‪:‬‬

‫•يقــدر محتــوي الرطوبــة للتمــور بحوالــي ‪ 20‬فــي المئــة فــي مرحلــة التمــر وحوالــي ‪ 28‬فــي المئــة‬
‫في مرحلة الرطب‪  .‬‬
‫‪2‬‬
‫•تشــكل المــواد الكربوهيدراتيــة المكــون الرئيســي للتمــور‪ ،‬فيهــا ‪ 69.8– 4.8‬فــي المئــة ســكريات‬
‫كلية‪.‬‬
‫•تعتبــر مصــدر هــام لتوفيــر الطاقــة (حوالــي ‪ 296 – 267‬كالوري‪10/‬جــم) لمعظــم الســودانيين‪،‬‬
‫خاصــة أولئــك مــن ذوي الدخــل المنخفــض‪.‬‬
‫ً‬
‫•تحتــوي التمــور الرطبــة علــى مســتوى أعلــى مــن الســكريات المختزلــة (حوالــي ‪ 65‬فــي المئــة)‬
‫ومســتوى أقــل مــن الســكروز (حوالــي ‪ 5‬فــي المئــة)‪.‬‬

‫•الســكريات المختزلــة (جلكــوز و فركتــوز) تمــد الجســم بالطاقــة الجاهــزة لالســتخدام مباشــرةً (علــي‬
‫وآخرون‪ 1988 ،‬وعلي‪  .)1995 ،‬‬

‫•المســتوى العالــي مــن الســكريات المختزلــة كمــا فــي أصنــاف المشــرقي تجعلهــا عرضة لإلصابة‬
‫بالحشــرات (نور وآخرون‪.)1981،‬‬

‫ـدرا هامـ ًـا للبروتينــات إال أنهــا تحتــوي علــى كميــات قليلــة مــن‬
‫• بالرغــم مــن أن التمــور ليســت مصـ ً‬
‫البروتيــن عالــي الجــودة (والتــي تتــراوح ‪ 2 – 1.5‬فــي المئــة علــى أســاس الجفــاف)‪.‬‬

‫• محتوي الرماد في التمور ‪ 3.34 – 1.81‬في المئة في مرحلة التمر‪.‬‬

‫• التمور مصدر غني للعناصر المعدنية مع اعتبار البوتاســيوم (حوالي ‪ 275 – 32‬ملجم‪100/‬جم)‬
‫مــن أكثــر المعــادن المتوفــرة يليــه الفســفور والكالســيوم (حوالــي ‪ 200‬ملجم‪100/‬جــم)‪ .‬العناصــر‬
‫األخــرى تشــمل الحديــد‪ ،‬الصوديوم‪ ،‬الماغنســيوم والنحاس‪.‬‬

‫• محتــوي التمــور مــن األليــاف عاليــة فــي بدايــة مرحلــة الرطــب وينخفــض فيمتــه مــع تطــور مراحــل‬
‫لنضــج‪ .‬فهــي تتــراوح مــا بيــن ‪ 6.8 – 1.7‬فــي المئــة فــي مرحلــة الرطــب ومــا بيــن ‪ 4.1 – 1.3‬فــي‬
‫المئــة فــي مرحلــة التمر (علــي وآخرون‪.)1988 ،‬‬

‫• التمــور تعتبــر مصــدر فقيــر فــي حامــض األســكوربيك (فيتاميــن ج) ولكنهــا تحتــوي كميــات ال‬
‫بــأس بهــا مــن حامــض النيكوتينــك‪ ،‬الثياميــن باإلضافــة الــى فيتاميــن ‪( A‬خطــاب وآخــرون‪.)1982 ،‬‬

‫ً‬
‫أيضا على التاينن‪ ،‬البكتين والمركبات الفينولية‪.‬‬ ‫• التمور غير الناضجة تحتوي‬

‫دورا أساسـ ً‬
‫ـيا فــي‬ ‫ً‬ ‫•التمــور مصــدر غنــي بالبوتاســيوم وفيهــا فســفور وكالســيوم والتــي تلعــب‬
‫تكويــن العظــام واألســنان‪ ،‬كمــا أنهــا مصــدر جيــد للحديــد وبعــض الفيتامينــات‪.‬‬
‫ً‬
‫أساسا في السودان كفاكهة في بعض الوجبات‪  .‬‬ ‫•تستهلك التمور‬

‫قبــل الخــوض فــي أنــواع المنتجــات المختلفــة مــن التمــور أوضحــت دراســات عــدد مــن‬
‫الباحثيــن فــي مضمــار التصنيــع أن طــن التمــر يمكــن أن ينتــج اآلتــي مــن المنتجــات‬

‫‪3‬‬
 ‫المختلفــة كمــا موضــح فــي‬
‫الجدول االتي‪:‬‬
‫الكمية المنتجة (نسبتها من المدخالت)‬ ‫أسم المنتج من التمر‬ ‫م‬
‫‪ 89 – 88‬في المئة تمور مكبوسة‬ ‫عجوة مكبوسة منزوعة النوى‬ ‫‪1‬‬
‫‪ 99‬في المئة تمور مكبوسة‬ ‫عجوة مكبوسة مع النوى‬ ‫‪2‬‬
‫‪ 90 – 88‬في المئة ھریس‬ ‫ھریس التمر (المفروم)‬ ‫‪3‬‬
‫‪ 88‬في المئة عجينة‬ ‫عجينة تمر‬ ‫‪4‬‬
‫‪ 4 200‬لتر‬ ‫‪ 5‬مشروب غازي تركيز واحد في المئة‬
‫‪ 4 200‬لتر‬ ‫‪ 6‬مشروب غازي تركيز ‪ 21‬في المئة‬
‫‪ 90 - 70‬في المئة حامض ليمون حسب الصنف‬ ‫حامض الليمون‬ ‫‪7‬‬
‫‪ 4.5‬طن تركيز ‪ PH 4.5‬حسب صنف التمر‬ ‫الخل‬ ‫‪8‬‬
‫‪ 330 – 300‬لتر بتركيز ‪ 98 – 96‬في المئة حسب نوع التمر‬ ‫كحول صناعي‬ ‫‪9‬‬
‫‪ 600 – 550‬كجم حسب نوع التمر‬ ‫سكر سائل‬ ‫‪10‬‬
‫‪ 650‬جم حسب نوع التمر‬ ‫العسل أو الدبس‬ ‫‪11‬‬
‫‪ 50‬جم خميرة تنتج من جرام واحد من سكر التمر‬ ‫الخميرة‬ ‫‪12‬‬

‫جدول رقم (‪ )1‬معلومات تقديرية عن المنتج من طن واحد من التمور‬

‫الصناعات المنزلية والريفيـــة‪:‬‬

‫•هناك كثير من الوجبات المعتمدة على التمر يتم تجهيزها وإنتاجها بالمنزل والريف‬
‫•يستهلكها شتى قطاعات المجتمع السوداني منذ زمن قديم خاصة بالوالية الشمالية‪  .‬‬
‫•ســكان مناطــق زراعــة النخيــل لهــم مقــدرة عاليــة إلنتــاج وجبــات معتمــدة علــى التمــر والمناســبة‬
‫لــكل أفــراد األســرة ومختلــف المناســبات‪ .‬هــذه المنتجــات تشــمل‪:‬‬

‫‪1.‬التصنيع الريفي أو الشعبي للتمور‪:‬‬

‫‪ - 1‬قراصــة التمر (فطيرة التمـــر)‪:‬‬
‫ً‬
‫جيــدا مــع عجينــة دقيــق القمــح الســميكة‪ .‬يتــم خبــز‬ ‫يتــم تحميــص قطــع التمــر المكســر وتخلــط‬
‫العجينــة علــي ســطح معدنــي أملــس ســاخن علــى شــكل كيــك دائــري بســمك حوالــي ‪ 1‬ســم‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫© داوؤد حسين‬

‫قراصة التمر (فطيرة التمر)‬

‫‪ - 2‬عصيـدة التمر (مديــدة التمــر)‪  :‬‬

‫‪          ‬إلنتاجهــا يتــم تكســير التمــر ثــم تخلــط بالمــاء المغلــي ويضــاف دقيــق القمــح إلنتــاج خليــط‬
‫متجانــس ثــم يتــم طبــخ الخليــط‪ ،‬يضــاف الســمن قبيــل تناولهــا مباشــرةً ‪.‬‬

‫‪ - 3‬زاد المســـــافر‪:‬‬
‫هــذا المنتــج هــو تعديــل للمنتــج أعــاه وهــو منتــج شــائع التحضيــر فــي اإلقليــم الشــمالي ‪ ،‬وفيــه‬
‫يتــم إضافــة بعــض التوابــل التــي تســاعد فــي إطالــة فتــرة حفظــه دون تلــف‪.‬‬

‫‪ - 4‬مادة تحليـــة للمشروبــات الساخنــة‪:‬‬

‫ـا للســكروز حيــث يتــم تناولهــا أثنــاء‬
‫فــي اإلقليــم الشــمالي تســتخدم التمــور فــي بعــض األحيــان بديـ ً‬
‫إحتســاء أكــواب الشــاي أو القهــوة‪.‬‬

‫‪ - 5‬الشـربوت ‪ -‬عصير التمر (تسمية محلية لمشروب غير كحولـي)‪:‬‬

‫‪          ‬يــد عصيــر التمــر أو الشــربوت المدخــل األساســي لغالبيــة صناعــات التمــور التحويليــة والــذي‬
‫يصنــع منــه باقــي المنتجــات‪ ،‬وتعتمــد عمليــة إنتاجــه علــى اســتخالص أكبــر قــدر ممكــن ممــا تحتويــه‬
‫التمور من السكريات‪  ‬‬

‫الشــربوت ناتــج مــن تخميــر نقيــع التمــر (عصيــر التمــر) بواســطة الخميــرة الطبيعيــة مــع إضافــة التوابــل‬
‫إلعطــاء النكهــة المميــزة وللتحكم في درجة التخمر‪  .‬‬

‫يتم تناوله بكميات كبيرة في المناسبات الدينية واالجتماعية‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫© داوؤد حسين‬
‫مشروب الشــربوت‬

‫‪ - 6‬عسـل التمـر (الدبـس)‪:‬‬

‫‪           ‬عســل التمــر هــو الســائل الكثيــف الــذي يســتخلص مــن التمــور‪ .‬جميــع أنــواع التمــور صالحــة‬
‫إلنتاجــه ولكــن تفضــل ذات التركيــز الســكري العالــي‪.‬‬

‫خطوات تصنيعه‪:‬‬
‫•مظهر الدبس وطعمه وقوامه يعتمد على الصنف ودرجة التركيز‪.‬‬
‫• ُينتج من تمور منخفضة الجودة (الجاو)‪ ،‬المكسرة والمرتجعة من عمليات الفرز والتدريج‪.‬‬
‫•الطريقة التقليدية تشمل‪ :‬استخالص التمر بالماء (‪ )1:1‬مع الغليان لمدة ‪ 1.5‬ساعة ‪.‬‬
‫•تكرر العملية ‪ 3 – 2‬مرات‪ ،‬ويكون كعصير رائق‪.‬‬
‫•يستخدم المتبقي (الكيك) كعلف حيواني‪.‬‬
‫•يتــم تجميــع المســتخلص ويرشــح باســتخدام الشــاش (كالمســتخدم فــي صناعــة الجبــن)‪ ،‬ويتــم‬
‫تركيــزه بالغلــي لعــدة ســاعات‪.‬‬
‫•للدبــس لــون داكــن وطعــم قــوي مميــز وثبــات تخزينــي قصيــر ‪.‬إنتاجيتــه منخفضــة (‪2‬تمــر‪1 :‬‬
‫دبــس)‪.‬‬
‫• استخدمت أصناف قنديلة و بركاوي إلنتاج العسل بتركيز ‪ 75‬في المئة ‪.‬‬

‫تــم تصنيعــه مــن صنفــي مشــرق ود لقــاي وود خطيــب بتركيــزات مختلفــة (‪80 - 75-70‬‬
‫فــي المئــة) حافــظ المنتــج علــي لونــه البنــي وطعمــه القــوي المميــز لمــدة ســت أشــهر‬
‫مــن التخزيــن علــى درجة حــرارة الغرفة‪.‬‬
‫• ُيســتخدم فــي إنتــاج بعــض خلطــات اآليــس كريــم كبديــل اقتصــادي (بنحو ‪ 15‬في المئة) للســكروز‬
‫التجاري‬

‫•كل المنتجات كانت مقبولة بواسطة محكمين الجودة‪  .‬‬

‫‪6‬‬
 ‫© داوؤد حسين‬

‫إنتاج العسل‬

‫أسهل الطرق لتجهيز عسل التمر منزليا‪:‬‬

‫جفف كبير الحجم ومنزوع النوى‪.‬‬
‫الم ّ‬
‫‪1 .‬الكميات‪ :‬كوب من الماء المغلي‪ .‬كوب من التمر ُ‬
‫‪2 .‬طريقــة التحضيــر‪ :‬نقــع التمــر منــزوع النــوى لمـ ّـدة ســاعتين فــي وعــاء عميــق مملــوء بمــاء مغلــي؛‬
‫وذلــك للتخلــص مــن األتربــة العالقــة به‪.‬‬

‫ثــم هــرس التمــر‬

‫‪3 .‬تثبيــت قماشــة تصفيــة الجبنــة ذات ثقــوب دقيقــة علــى طبــق كبيــر الحجــم‪ّ ،‬‬
‫هراســة‪ ،‬أو باإلمــكان تقطيعــه لشــرائح كبيــرة الحجــم بســكين حــادة‪ ،‬وذلــك‬
‫المنقــوع باســتعمال ّ‬
‫ليســهل هرسه‪.‬‬

‫تجمــع علــى القمــاش فــي الوعــاء الــذي يحــوي مــاء نقــع التمــر‪ ،‬وإضافــة المزيــد‬
‫الم ّ‬
‫‪4 .‬يوضــع اللــب ُ‬
‫مــن المــاء ثـ ّـم إعــادة هرســه وتصفيتــه مجـ ً‬
‫ـددا‪.‬‬

‫المصفــى فــي أنــاء أو حاويــة ثقيلــة القاعــدة وتســخينه علــى نــار هادئــة مــع‬
‫ّ‬ ‫‪5 .‬ســكب ســائل التمــر‬
‫التحريــك المتواصــل لتجنــب احتراقــه‪.‬‬
‫لمــدة عشــر دقائــق‪ ،‬إلــى أن يصبــح غليــظ القــوام‪ ،‬بحيــث يلتصــق فــي‬
‫ّ‬ ‫‪6 .‬تــرك األنــاء علــى النــار‬
‫معلقــة الطعــام عنــد غمســها داخــل القــدر‪.‬‬

‫‪7 .‬تخزيــن الدبــس فــي برطمــان زجاجــي‪ ،‬وإحــكام إغــاق ســدادته‪ ،‬ثـ ّـم وضعــه فــي الثالجــة لحيــن‬
‫استهالكه‪.‬‬

‫‪ - 7‬مربـــى التمــر‪   :‬‬
‫المربــى منتــج مســتخلص مــن التمــور مــع الســكر بنســبة ‪ 1:1‬منســوبة لكميــة التمــر المســتخدمة‪،‬‬
‫ومضافـ ًـا إليهــا مــادة رابطــة مثــل البكتيــن أو أحــد األمــاح العضويــة كالســتريك‪.‬‬

‫يســتخدم المربــى عــن طريــق االســتهالك المباشــر أو إنتــاج المــواد الغذائيــة ويمكن تحضيــره بالمنزل‬
‫كاآلتي ‪:‬‬

‫‪7‬‬
 ‫‪1 .‬التمور الرطبة ونصف الجافة هي األنسب في صناعة المربى‬

‫‪2 .‬يمكــن اســتخدام صنفــي المشــرقي والجــاو إلنتــاج المربــى علــى مســتوى تجــاري يحقــق ربــح‬
‫اقتصادي؛‬

‫‪3 .‬أدى استخدام صنفي المشرق ود لقاي وود خطيب لتطوير مربى التمر عالي الجودة‪.‬‬

‫‪4 .‬خواصــه (لــون‪ ،‬نكهــة وقــوام) بهــدف تخفيــض نســبة الســكروز التجــاري بالمربــى لحــد كبيــر (بنحــو‬
‫‪ 45‬في المئة)‪  .‬‬

‫مكونات عمل مربى التمر‪:‬‬

‫ّ‬
‫عصيــر نصــف ثمــرة ليمــون حامــض (‪ 10‬مــل ) ‪ .‬كيلوجــرام مــن البلــح منــزوع النــواة و مقطــع إلــى‬
‫جرامــا من الســكر‪   .‬‬
‫ً‬ ‫نصفيــن‪ ،‬عــودان مــن القرفــة‪250 .‬‬

‫طريقة التحضير‪:‬‬
‫‪1 .‬نضع البلح في أناء معدني غير الصقة مع السكر لمدة ليلة كاملة‪،‬‬

‫‪2 .‬ونضع األناء في اليوم التالي على درجة نار عالية حتى ذوبان السكر ‪.‬‬
‫ً‬
‫كامل‪.‬‬ ‫‪3 .‬نضع أعواد القرفة ونخفف درجة النار‪ ،‬ونترك المربى على النار حتى النضج‬

‫‪4 .‬نسكب عصير الليمون الحامض‪ ،‬ونترك المربى يغلي لمدة خمس دقائق إضافية‪.‬‬

‫جانبا كي يبرد المربى‪.‬‬

‫ً‬ ‫‪5 .‬نرفع األناء عن النار‪ ،‬ونتركها‬

‫ناعما‪.‬‬
‫ً‬ ‫‪6 .‬نضع المربى داخل وعاء الخالط الكهربائي‪ ،‬ونخلطه ليصبح‬

‫جيدا‪.‬‬
‫‪7 .‬نسكب المربى في برطمانات زجاجية معقمة‪ ،‬ونحفظه ً‬
‫‪8 .‬اســتخدم صنفــي المشــرقي والجــاو إلنتــاج المربــي علــي أســاس اقتصــادي؛ علمـ َـا بــأن التمــور‬
‫الطريــة هــي األنســب فــي صناعــة المربــى مقارنـ ًـة بالتمــور الجافــة‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫© داوؤد حسين‬
‫المربى المنزلية‬

‫‪ - 8‬مخلل التمر‪:‬‬
‫يمكــن انتــاج مخلــل مــن ثمــار التمــر فــي مرحلــة الخــال‪ ،‬ان جــودة ومواصفــات هــذا المنتــج لــو أتقنــت‬
‫صناعتــه تضاهــي ثمــار الزيتــون المخلــل فــي التــذوق والجــودة‪.‬‬

‫تُ عــد مــن الصناعــات الريفيــة التــي يمكــن أن تقــوم فــي مناطــق اإلنتــاج التقليــدي للتمــور ويمكــن‬
‫لــكل أســرة أن تنتجهــا لتنويــع مائدتهــا أو مصــدر دخلهــا‪.‬‬

‫المكونات‪:‬‬
‫واحد كيلو في أي مرحلة بعد الدفيق (الخالل)‪.‬‬

‫واحد جزء عصير ليمون (مع االحتفاظ بالقشر)‪.‬‬

‫واحد جزء خل أبيض‪.‬‬

‫واحد جزء ماء مملح (ثالثة مالعقة كبيرة ملح طعام لكل كوب ماء أو حسب الرغبة)‪.‬‬

‫قليل من زيت نباتي‪.‬‬

‫الخطوات‪:‬‬
‫ً‬
‫طوليا بطرف سكين حاد وتُ نزع النواة‪.‬‬ ‫ويشق‬ ‫ً‬
‫جيدا‪ُ ،‬‬ ‫• ُيغسل التمر‬

‫• ُيخلط عصير الليمون‪ ،‬الخل مع محلول الملح (الكمية من األجزاء الثالثة حسب حجم وعدد‬
‫البرطمانات)‪.‬‬

‫ويرص حوله قشر الليمون مع الضغط للتخلص من الهواء‪.‬‬

‫•يوضع التمر في برطمان معقم‪ُ ،‬‬

‫ويغلق البرطمان بإحكام‪.‬‬

‫• ُيضاف محلول التخليل حتى ُيغطي التمر‪ ،‬توضع طبقة من الزيت ُ‬

‫‪9‬‬
‫ويتــرك لمــدة شــهر علــى األقــل‪ ،‬وكلمــا زادت المــدة كلمــا تحســنت النتيجــة‪ُ .‬يتــرك فــي مــكان بــارد‬
‫ُ‬
‫وجــاف بعيـ ً‬
‫ـدا عــن الضــوء‪.‬‬

‫© داوؤد حسين‬

‫مخلل التمر‬

‫تصنيع التمور على نطاق شبه تجاري‪:‬‬

‫‪1‬فــي وادي حلفــا كانــت تصنــع العجــوة مــن رطــب جميــع األصنــاف الرطبــة التــي ال تصلــح‬ ‫‪.‬‬
‫ثمارهــا للتســويق وكــذا مــن الجــاو‪.‬‬

‫‪2‬تجمــع الثمــار عــادةً فــي طــور الرطــب أو بدايــة التمــر وتنــزع نواتهــا وقشــرتها بالضغــط باإلبهــام‬ ‫‪.‬‬
‫والســبابة وقــد تســتخدم الســكين إن كانــت جافــة‪.‬‬

‫‪3‬تجفــف الثمــار تحــت أشــعة الشــمس مــدة كافيــة حســب مــدى نضجهــا‪ ،‬وقــد تســتغرق ( ‪) 7-3‬‬ ‫‪.‬‬
‫أيــام‪ ،‬ثــم توضــع فــي وعــاء نحاســي (طشــت) وتعجــن ببعضهــا باأليــدي حتــى تماســكها وقــد‬
‫توضــع علــى حصيــر إن كانــت كمياتهــا كبيــرة وتهــرس حتــى تتجانــس ‪.‬‬

‫‪4‬تتــرك معرضــة للشــمس بعدهــا (تكبــس) فــي أوعيــة مختلفــة كالجــرار الفخاريــة (أزيــار) أو زنابيــل‬ ‫‪.‬‬
‫(قفافــة) أو صفائــح معدنية‪.‬‬

‫‪5‬وقد ُيضاف لتلك العجوة السمسم أو اليانسون‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪ -9‬معجنات التمر(العجوة) ‪:‬‬

‫‪1 .‬عجينــة التمــر (العجــوة) هــي عبــارة عــن لــب التمــور وتهــرس أو تفــرم فــي صــورة متجانســة‪ ،‬ويعتبر‬
‫انتــاج عجينــة التمــور مــن أهــم وأشــهر الصناعــات التحويليــة لمنتجــات التمور‬

‫ســتخدم فــي تحضيــ ِر ُمختلــف أنــواع‬

‫ُ‬ ‫منــزوع النــواة ُي‬
‫ِ‬ ‫عــرف بالعجــوةِ هــو عبــارةٌ عــن تمــ ٍر‬
‫ُ‬ ‫‪2 .‬أو مــا ُي‬
‫وخبــز العجــوة‪.‬‬
‫العربيــة‪ ،‬وباألخــص المعمــول‪ُ ،‬‬ ‫َّ‬ ‫الحلويــات‬
‫َّ‬
‫ـب الجميــع‬
‫الطــرق لالســتفادةِ مــن التمــر الزَّ ائــد فــي المنــزل إذ ال ُيحـ ُّ‬
‫‪3 .‬تُ عتبــر العجــوة مــن أفضــل ُّ‬

‫‪10‬‬
 ‫تنــاول التمــر بهيئتــه األساسـ َّـية‪.‬‬

‫ـات قليلـ ٍـة‬

‫مكونـ ٍ‬
‫ّ‬ ‫حضــر ربــة المنــزل التمــر عــن طريــق إزالــة النــوى منــه‪ ،‬وخلطــه مــع‬
‫‪4 .‬لــذا ُيمكــن أن تُ ّ‬
‫ـدا لتحضيــر معجــون التمــر‪.‬‬‫جـ ً‬

‫إعداد العجوة ‪  :‬‬

‫المكونات‪  ‬‬
‫ّ‬
‫جرام من التمر منزوع النواة مع القليل من الزَّ يت النباتي‪.‬‬
‫ٍ‬ ‫ثالثمائة‬
‫ِ‬

‫َّ‬
‫رش ٌة من (الهبهان)الهيل‪ ،‬أو القرفة المطحونة‪.‬‬

‫طريقة التحضير‪:‬‬
‫ثم أضيف الزيت‪ ،‬ثم القرفة‪،‬‬
‫فوق نا ٍر متوسطة الحرارة‪َّ ،‬‬
‫َ‬ ‫‪1 .‬ضع التمر في قد ٍر‬

‫طري ٍة ومتماسكة‪.‬‬
‫َّ‬ ‫عجينة‬
‫ٍ‬ ‫خشبي ٍة حتى تحصل على‬
‫َّ‬ ‫ملعقة‬
‫ٍ‬ ‫بواسطة‬
‫ِ‬ ‫‪ّ 2.‬‬
‫قلب المكونات‬
‫ً‬
‫جانبا حتى تبرد‪،‬‬ ‫‪3 .‬ارفع القدر عن النار‪ ،‬واترك العجوة‬

‫الحلويات‪.‬‬
‫َّ‬ ‫ثم استخدمها في تحضير ُمختلف أنواع‬
‫‪َّ 4 .‬‬

‫© داوؤد حسين‬
‫ماكينات تصنيع العجوة‬

‫© داوؤد حسين‬
‫مكبس هايدروليكي‬

‫‪11‬‬
 ‫طريقة عمل العجوة منزليا‪:‬‬
‫المكونات‪:‬‬
‫•نصف كيلو تمر جاف‪   ‬‬

‫•اناء عميق يفضل ان يكون مصنوع من الزجاج‪ ،‬وطاسة (طوة) نظيفة‪.‬‬

‫•مياه ساخنة أو «كاتيل» لتسخيين المياه به‪.‬‬

‫•مطحنة‪ ،‬مفرمة‪ ،‬وخالط‪ ،‬ومصفاة كبيرة‪  .‬‬

‫•كمية قليلة من السمن البلدي‪.‬‬

‫خطوات العمل‪:‬‬
‫‪1 .‬وضع التمر الجاف في اناء عميق‪،‬‬

‫‪2 .‬تسخين كمية من الماء واضافتها على التمر‪،‬‬

‫‪3 .‬تقليب التمر بالملعقة ونتركه منقوع في المياه لمدة ربع ساعة فقط‪.‬‬

‫‪4 .‬تصفية التمر بمصفاة بغرض االحتفاظ بالتمر والتخلص من المياه‪.‬‬

‫‪5 .‬وضــع كميــة قليلــة مــن التمــر فــي المطحنــة أو المفرمة وطحنهــا واضافــة كميــة قليلــة مــن‬
‫الزيــت لتســهيل الطحــن‪،‬‬

‫‪6 .‬تكرار هذه الخطوة حتى االنتهاء من التمر بأكمله‪.‬‬

‫‪7 .‬بعد االنتهاء من طحن التمر سيصبح اشبه بالعجين‪.‬‬

‫‪8 .‬توضــع الطاســة (الطوة) علــى النــار ووضــع الســمن البلــدي بهــا ومــن ثــم نضيــف العجــوة ونقلبها‬
‫ـا الــى االحمر‪.‬‬ ‫جيـ ً‬
‫ـدا الــى يصبــح لونهــا مائـ ً‬

‫‪9 .‬وبالتالي تصبح العجوة جاهزة لالستخدام‪.‬‬

‫انتاج مكعبات التمر المكبوسة (المركز القومي لبحوث األغذية)‪:‬‬

‫•بــدأ مركــز بحــوث األغذيــة فــي إنتــاج العجــوة المكبوســة مــن أصنــاف‪ :‬قنديلــة‪ ،‬بــركاوي‪ ،‬مشــرق‬
‫ود لقــاي ومشــرق ود خطيــب بعــد أو بــدون إزالــة النــواة‪.‬‬
‫•يستخدم المكبس الميكانيكي اليدوي إلنطاح المكعبات الدائرية أو المربعة‪.‬‬

‫‪12‬‬
‫•وجــد أن معاملــة الصنــف مشــرق ود لقــاي بالجلكــوز الســائل‪ ،‬الجليســرول وزيــت البرافيــن‬
‫ً‬
‫كثيــرا مــن المظهــر‪ ،‬اللــون‪ ،‬الطعــم ودرجــة القبــول الكلــي فــي الســوق المحلــي‪.‬‬ ‫حســن‬
‫•كمــا وجــد أنــه ‪.‬يمكــن تخزيــن هــذه المكعبــات بــدون أي إصابــة حشــرية أو تلف أو فســاد للمكعبات‬
‫المعبــأة فــي أكيــاس مــن البوليثيــن لفتــرة تخزيــن لمــدة ســتة أشــهر علــي درجــة حــرارة الغرفة‪.‬‬

‫•يمكــن تصنيــع هــذه المكعبــات المدعمــة والمتوازنــة تغذويـ َـا وذات الطاقــة والبروتيــن العالــي مــن‬
‫صنفــي المشــرقي علــى نطــاق شــبه تجــاري فــي إطــار تغذيــة القــوات المســلحة‪ .‬ودعــم تغذيــة‬
‫طلبــة المــدراس‪.‬‬

‫© داوؤد حسين‬
‫مكعبات التمور‬

‫‪ - 10‬تصنيع لفائف التمردين‬

‫‪         ‬هــذا المنتــج عبــارة عــن لــب التمــر المجفــف علــي شــكل لفائــف‪ .‬والمنتــج وســيلة هامــة‬
‫ً‬
‫تجاريــا (المرتجــع) المفصولــة عنــد تدريــج األصنــاف الممتــازة‬ ‫الســتغالل األصنــاف الرديئــة الجــودة‬
‫‪.‬وتهــدف الفكــرة إلنتــاج منتــج رخيــص كبديــل لقمرديــن المشــمش المســتورد مــن الخــارج‪.‬‬

‫خطوات اإلنتاج‬
‫‪1 .‬تركيز مستخلص التمر في جهاز التركيز‪.‬‬

‫‪2 .‬خلط حامض األسكوربيك والفانيليا وحامض الستريك‬

‫‪3 .‬صب المستخلص في صواني تعرض للشمس لمدة ثالثة أيام‪.‬‬

‫‪4 .‬ثم عمل اللفائف والوزن‪ .‬التغليف والتخزين‪  ‬‬

‫‪ - 11‬صناعة اآليس كريم‪:‬‬

‫اآليــس كريــم غــذاء كامــل مــن حيــث احتوائــه علــى كافــة المــواد الدهنيــة والكربوهيدراتيــة‬

‫‪13‬‬
‫والبروتينــات وغيرهــا التــي يحتاجهــا األنســان وهــو ســهل الهضــم ولــه قيمــة حراريــة مرتفعــة‪.‬‬

‫ولكــون التمــور عاليــة الســكريات فيمكــن اســتعمال ســكرياتها فــي صناعــة اآليــس كريــم حيــث‬
‫يمثــل الســكر مــا نســبته ‪ 15-14‬فــي المئــة مــن مكوناتــه‪ ،‬لــذا يمكــن اســتعمال الســكر الســائل‬
‫أو عجينــة التمــر فــي هــذه الصناعــة والتــي أعطــت نتائــج جيــدة ومشــجعة مــن حيــث الطعــم‬
‫والنكهــة‪.‬‬

‫© داوؤد حسين‬

‫تمردين‬

‫خطوات صناعة اآليس كريم من التمور هي ‪:‬‬

‫‪1 .‬غسل الثمار وإزالة النوى‪،‬‬

‫‪2 .‬يضاف الماء للثمار بنسبة ‪، 1:1‬‬

‫‪3 .‬يسخن الخليط لدرجة حرارة ‪ 85‬مئوية ولمدة ‪ 30‬دقيقة لتسهيل تكون العجينة‪،‬‬

‫‪4 .‬تتم إزالة القشور واأللياف وإزالة ما تبقي من النوى بواسطة تصفيته بالقماش (الشاش)‪،‬‬
‫‪5 .‬تخلــط العجينــة بمزيــج اآليــس كريــم المجهــز وتتــم عمليــة البســترة بدرجــة ‪ 73‬مئويــة لمــدة ‪30‬‬
‫دقيقــة‪،‬‬
‫‪6 .‬ثم يتم مزيج المخلوط وعملية التعتيق على درجة ‪ 5-‬مئوية‪،‬‬
‫‪7 .‬ثم يعبأ في عبوات خاصة ويحفظ بدرجة ‪20‬مئوية‪.‬‬

‫© داوؤد حسين‬
‫آيس كريم التمر‬

‫‪14‬‬
 ‫‪ - 12‬صناعة الخل منزليا‪:‬‬
‫الخل ھــو ســائل ناتــج عــن عمليتــي تخميــر لمحلول الفواكه الســكري بواســطة الخميرة سكروماســیس‬
‫والمنتشــرة فــي الطبيعــة بشــكل كبیــر والثانيــة بواســطة بكتريــا (‪ )Aceti Acetobacter‬ألكســدة‬
‫الكحــول الناتــج مــن العمليــة األولــى وإنتــاج الخــل‪.‬‬
‫كل طن تمر ينتج ‪ 4.5‬طن خل تركيز (‪.)PH 4.5‬‬

‫ً‬
‫مميــزا عــن خــل الثمــار األخــرى لكونــه يكتنــز كميــة كبيــرة مــن الكربوهيــدرات‬ ‫يعتبــر خــل التمــر‬
‫والفيتامينــات والمعــادن والبكتيــن ويتمتــع بلــون ذهبــي جميــل إضافــة إلــى أنــه يمتلــك نكهــة مميزة‪.‬‬

‫طريقة تحضير الخل منزليا‪:‬‬

‫‪1 .‬يغلــي التمــر مــع المــاء لمــدة ‪ 20-15‬دقيقــة ثــم يصفــي بقمــاش شــاش ويوضــع عصيــر التمــر‬
‫فــي أنــاء زجاجــي حتــي يبــرد ‪.‬‬

‫‪2 .‬يضــاف للعصيــر خميــرة جافــة بواســطة معلقــة صغيــرة وبمقــدار واحــد ملعقــة ‪ 2 /‬لتــر مــن العصير‬
‫مــع التقليــب الجيد ‪.‬‬

‫‪3 .‬يغطي األناء بقطعة من الشاش ويترك لمدة ‪ 48 -36‬ساعة معرضا للجو في مكان بارد‪.‬‬

‫‪4 .‬يرشــح العصيــر بأنــاء آخــر‪ ،‬يفضــل أن يكــون مــن الفخــار ويضــاف لــه الخــل البكــر ملعقــة كبيــرة لــكل‬
‫واحــد لتــر مــن العصيــر مــع التقليــب الجيد‪.‬‬

‫‪5 .‬يغطــي األنــاء الفخــاري بقطعــة مــن الشــاش المــزدوج ويتــرك فــي مــكان درجــة حرارتــه ‪30‬مئويــة‬
‫لمــدة ‪ 40‬يومــا ويكــون بعــده قــد نضــج ‪.‬‬

‫© داوؤد حسين‬

‫خل التمر‬

‫‪15‬‬
‫التصنيــع التجــاري للتمــور وأمثلــة لبعــض الصناعــات التــي يمكــن أن تقــوم علــى‬
‫التمــور‪:‬‬
‫‪ -13‬صناعة الحلويات‪:‬‬
‫يضــاف للحلويــات للنكهــة وزيــادة قابليــة الذوبــان والثبــات وخاصــة للمــواد المحــاة صناعيــا‬
‫وبنســبة ( ‪ 2-0.8‬فــي المئــة) فــي حيــن تكــون نســبته فــي الحلويــات المضغوطــة والعلكــة‬

‫(‪ )1 - 0.5‬في المئة ‪.‬‬

‫‪ - 14‬صناعة المشروبات‪:‬‬
‫يضــاف فــي صناعــة المشــروبات الغازيــة حيــث يضفــي نكهــة التمــر الطازجــة ويمنحهــا المــذاق‬
‫المناســب ويحســن استســاغة المشــروب ويســتخدم بنســبة (‪ )0.4 -0.2‬فــي معظــم المشــروبات‪.‬‬

‫‪ -15  ‬انتاج حامض الليمون‪:‬‬

‫خطوات انتاج حامض الليمون ‪ -‬كل جم سكر التمر ینتج من ‪ 90-70‬في المئة حامض الليمون ‪.‬‬

‫خطوات انتاج حامض الليمون‪:‬‬

‫كل جم سكر التمر ینتج من ‪ 90-70‬في المئة حامض الليمون‪.‬‬

‫التمــور مصــدر خــام لصناعــة حامــض الليمــون‪ ،‬وباســتخدام بعــض األحيــاء المجھریــة (بكتيريــة‪ ،‬أو‬
‫أعفــان‪ ،‬أو خمائــر المتخصصــة‪ :‬منهــا عفــن الخبــز (‪ )A. Niger‬وبالخطــوات التاليــة‪:‬‬
‫•تحضيــر الوســط الغذائــي مــن عصيــر التمــر النقــي والخالــي مــن المعــادن الثقيلــة مــع امــاح‬
‫خاصــة‪.‬‬
‫•تحضير اللقاح (‪ )A. Niger‬حبیبات (‪ )Pellet‬في فالسكات خاصة‪ .‬استخدام مخمر ھزاز‪.‬‬
‫•اســتخدام لقــاح بنســبة ‪ 5‬فــي المئــة مــن حجــم المخمــر الكبيــر‪ ،‬وفــي المرحلــة الفعالــة بحیــث‬
‫تدخــل فــي مرحلــة التحويــل وليــس التكاثــر‪.‬‬
‫•تركیــز محلــول التمــر الســكري ‪ 14‬فــي المئــة بعــد االنتھــاء مــن عمليــة التخميــر تجــرى عمليــات‬
‫الترشــيح والتصفيــة والتنظيــف وعمليــة البلــورة والطــرد المركــزي‪،‬‬
‫• ثم التجفيف والتعبئة والمعاملة الكیمیاویة إلنتاج حامض الليمون‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪ - 16‬صناعة الكحول والمشروبات الكحولية‪  :‬‬
‫‪  ‬صناعــة الكحــول مــن التمــور صناعــة تقليديــة فــي الســودان حيــث ينتــج نوعــان أحدهمــا لالســتهالك‬
‫البشــري مثــل العرقــي والنبيــذ والبرانــدي وغيرهــا بعــد تخفيفهــا وإضافــة المــواد المحســنة‬
‫للنكهة والملونــة‪ ،‬والثانــي لالســتهالك الصناعــي مثــل الكحــول األثيلي وله كثير من االســتخدامات‬
‫ومنهــا أنــه معقــم للجــروح‪ ،‬ومعقــم لألســطح ولــأدوات‪ ،‬ويدخــل فــي صناعــة العطــور‪ ،‬وصناعــة‬
‫الراتنجــات‪ ،‬وصناعــة بعــض العقاقيــر الطبيــة‪.‬‬

‫ومواصفاته‪     :‬‬
‫‪1 .‬النقاوة‪ 96-94( :‬في المئة)‬

‫‪2 .‬اللون ‪:‬عديم اللون‬

‫‪3 .‬رائحته وطعمه‪ :‬طبيعي‬

‫‪4 .‬األلديهايد ‪ 0.2 :‬في المئة‬

‫‪5 .‬الحامضية ‪18:‬ملجم‪/‬ل‬

‫‪6 .‬األسترات ‪100:‬ملجك‪/‬ل‬

‫‪7 .‬المتبقي بعد التخمر ‪10:‬ملجم ‪10/‬لتر‪.‬‬

‫أمــا التركيــب الكيميائــي للكحــول المعــدم فهــو كحــول أثيلــي ‪ 79‬فــي المئــة وكحــول مثيلــي ‪ 5‬فــي‬
‫المئــة ومــاء ‪ 16‬فــي المئــة ‪.‬‬

‫ان انتــاج الكحــول مــن التمــور يعتمــد علــى تخمــر مســتخلص الثمــار باســتعمال خمائــر تعتمــد بتكاثرهــا‬
‫على السكريات‪  .‬‬

‫© داوؤد حسين‬

‫الكحول الصناعي‬

‫‪17‬‬
 ‫‪ –17‬صناعة خميرة الخبز من التمور‪:‬‬
‫ويمكــن انتاجهــا (خميــرة الخبــز ) مــن وســط مســتخلص يتكــون مــن عســل التمــر المخفــف بكميــات‬
‫كافيــة لخفــض تركيــز االحمــاض العضويــة الموجــودة فــي عســل التمــر‪ ،‬وأهــم المســتفيد يــن مــن‬
‫هــذا المنتــج المخابــز ومصانــع األغذيــة‬

‫خطوات انتاج خميرة الخبز‬

‫‪1 .‬اســتخالص عصــير التمــر مــن التمــور وذلــك بعمليــة االســتخالص بالمــاء ‪ 5.2: 1‬بحيــث تصــبح‬
‫نســبة الســكريات المســتخلصة بحــدود ‪ 25-23‬فــي المئــة حســب نوعيــة التمــر ‪.‬‬

‫‪2 .‬عملية تخفيف إلى أن تصبح نسبة السكريات بحدود ‪10-8‬في المئة ‪.‬‬

‫‪3 .‬عمليــة تنقيــة وفصــل الشــوائب العالقــة بالترشــيح أو بالطــرد المركــزي ثــم عمليــة تعقيــم بالبخــار‬
‫المباشــر ومــن ثــم خفــض درجــة حرارتــه إلــى ‪ 25‬م‬
‫‪4 .‬إضافة المواد الغذائية األخرى والالزمة للنمو والتكاثر‪.‬‬

‫‪5 .‬عملية إضافة هذا المحلول الغذائي في مخمر بحيث يحتل ‪ 70‬في المئة من حجمه‪  .‬‬
‫•وعمومــا فخميــرة الخبــز هــي كائنــات حيــة دقيقــة وحيــدة الخليــة تتكاثــر بطريقــة االنقســام‪ ،‬وفــي‬
‫وجــود المــاء والســكر فإنهــا تفــرز أنزيماتهــا وتحلــل الســكر وتنتــج ثانــي أكســيد الكربــون‪،‬‬
‫•وعنــد أخــذ الخميــرة بعــد تنشــيطها ووضعهــا مــع دقيــق القمــح فإنهــا تتغــذى علــى النشــا الموجود‬
‫فــي العجيــن وتنتــج غــاز ثانــي أكســيد الكربــون الــذي يعمــل علــى نفــش العجيــن وانتفاخــه وكذلــك‬
‫مركبــات النكهة‪،‬‬
‫ً‬
‫متصلبا من الصعب تذوقه‪.‬‬ ‫•أما في حالة عدم استخدام الخميرة فإن الخبز يصبح‬
‫•وقــد جــرت مقارنــة الوســط المســتخلص مــن التمــر بالوســط المســتخلص مــن المــوالس باعتبــاره‬
‫المــادة التقليديــة إلنتــاج الخميــرة علــى مســتوى العالــم‪ ،‬ووجــد أن وســط التنميــة المســتخلص‬
‫مــن التمــر ال يقــل بــأي حــال مــن األحــوال عــن المــوالس بــل يتفــوق عليــه فــي بعــض الجوانــب‬
‫مثــل محتــواه مــن الســكر الــذي يعتبــر المكــون الغذائــي األساســي إلنتــاج الخميرة‪ ،‬هــذا باإلضافة‬
‫إلــى محتــواه مــن الفيتامينــات والعناصــر المعدنيــة الالزمــة لنمــو خميــرة الخبــز‪.‬‬

‫‪ -18‬بودرة التمر‪:‬‬
‫‪1 .‬هي عبارة عن منتج مستخلص من عجينة التمور المجففة بالحرارة بعد إزالة النوى منها‪،‬‬

‫‪2 .‬ويتميــز هــذا المنتــج بأنــه يتمتــع بنفــس خــواص التمــر األصلــي‪ ،‬وانخفــاض نســبة الشــوائب فــي‬
‫المنتج النهائي‪.‬‬

‫‪3 .‬وتعــد مــن أكثــر أنــواع الســكر الصحيــة الحتوائهــا علــى المعــادن والفيتامينــات وفي أحد الدراســات‬
‫التــي نشــرتها جامعــة بريطانيــة (‪ )London Metropolitan University‬اعتبــرت أن التمــور يمكــن أن‬

‫‪18‬‬
 ‫تكــون أفضــل غذاء مســتقبلي‪.‬‬

‫‪4 .‬وبالنظــر إلــي التمــور كمــادة غذائيــة ومــا تحويــه مــن عناصــر غذائيــة هامــة ومــا تشــكله الفواقــد‬
‫الناجمــة مــن الحصــاد أو الصناعــات الغذائيــة المرتبطــة بهــا‪ ،‬فــكان مــن المناســب التوجــه إلدخالهــا‬
‫فــي صناعــة المســاحيق ألغــراض متعــددة منهــا‪:‬‬

‫• تعــد مــادة بديلــة للســكر وخاصــة انهــا طبيعيــة ‪ 100‬فــي المئــة حيــل تشــكل الســكريات االحاديــة‬
‫الجلوكــوز والفركتوز(حوالــي ‪ 95‬فــي المئــة) وهــي ســريعة االمتصــاص‪.‬‬
‫• تعتبر نكهة طبيعة وبالتالي يمكن ادخالها في صناعات غذائية كثيرة‪.‬‬

‫• مــادة ذات قيمــة غذائيــة عاليــة تحتــوي معــادن وفيتامينــات واليــاف وغيرهــا مــن المــواد الهامــة‬
‫لبنــاء الجســم‪.‬‬

‫الفرص االستثمارية الواعدة لبودرة التمور ‪:‬‬

‫‪1 .‬تدخــل فــي صناعــة المشــروبات التغذويــة مــع إضافــة بعــض المنكهــات مثــل الزنجبيــل – القرفــة‬
‫الهيــل‪.‬‬

‫‪2 .‬منتجات االلبان المختلفة مثل المثلجات اللبنية كاآليس كريم وغيرها‪.‬‬
‫‪3 .‬المخبوزات والمعجنات وصناعة البسكويت والحلويات‪.‬‬
‫‪4 .‬منتجات أغذية االطفال سريعة الهضم وعالية القيمة الغذائية‪.‬‬
‫‪5 .‬تدخل في صناعة المستحضرات الصيدالنية كمادة تحلية طبيعية‪.‬‬

‫‪6 .‬مادة تحلية طبيعية تغذوية‪ ،‬وبدون أي مضافات‪.‬‬

‫© داوؤد حسين‬
‫بودرة التمر‬

‫‪19‬‬
 ‫‪ - 19‬أنتاج السكر السائل من التمور‪:‬‬
‫‪1 .‬الســكر الســائل عبــارة عــن محلــول ســكري مركــز كثيــف القــوام أبيــض اللــون وحلــو المــذاق وخالــي‬
‫مــن االمــاح المعدنيــة والروائــح‪.‬‬

‫‪2 .‬يتــراوح تركيــزه بيــن ‪ 72 - 70‬فــي المئــة ويتميــز الســكر الســائل المنتــج مــن التمــور بدرجــة عاليــة‬
‫مــن النقــاوة‪ ،‬وبنكهــة مميــزة‪.‬‬

‫‪3 .‬يمكــن أن يســتخدم فــي عــدد مــن الصناعــات الغذائيــة مثــل المشــروبات الغازيــة وشــراب الفاكهة‬
‫والمربيــات والحلويــات وفي صناعة الخبز والمعجنات‪.‬‬

‫تتلخص خطوات انتاج السكر السائل من التمور في االتي‪-:‬‬

‫‪1 .‬استالم وغسل التمور ‪.‬‬

‫‪2 .‬استخالص السكر من التمور والحصول على عصير تركيزه ‪ 25 – 20‬في المئة سكر ‪.‬‬

‫‪3 .‬ترويق العصير السكري انزيميا وكميائيا ‪.‬‬

‫‪4 .‬ازالة االمالح المعدنية الذائبة بالتبادل االيوني ‪.‬‬

‫‪ 5 .‬قصر لون العصير السكري بالفحم المنشط ومن ثم الترشيح ‪.‬‬

‫‪6 .‬تركيز العصير السكري تحت الضغط المخلخل الى التركيز المطلوب ‪ 72 – 7‬في المئة سكر ‪.‬‬

‫‪7 .‬تعبئة السكر السائل في العبوات المناسبة‪.‬‬

‫ممــا ســبق يتضــح تشــابه الســكر الســائل مــع العســل فــي نواحــي عديــدة اال ان االختــاف بينهمــا‬
‫هــو فــي نســبة ازالــة المــواد المســؤولة عــن عــدم الشــفافية واالمــاح المعدنيــة الذئبــة والمــواد‬
‫الملونــة ‪.‬‬

‫‪ -20‬األيثانول‪   ‬‬
‫أهمية أنتاج (الوقود الحيوي) األيثانول ‪:‬‬
‫تقــدر كفــاءة األرض فــي تصنيــع وتعويــض الوقــود األحفــوري (‪ )Fossil fuel‬بنحــو (‪) 1014x8.5 kj‬‬
‫فــي حيــن يقــدر معــدل األســتهالك بنحــو ( ‪ )3700x 1014‬أي أن األرض تعــوض فقــط ‪ 0.2‬فــي‬
‫المئــة ســنويا مــن الوقــود األحفــوري المســتعمل لذلــك ســوف ينفــذ هــذا الوقــود األحفــوري فــي‬
‫المقــام العاجــل وســترتفع أســعاره وهــذا ممــا يدفــع الــدول الصناعيــة للبحــث عــن مصــادر بديلــة‬
‫للطاقــة وليــس حبــا للبيئــة ‪.‬وهنــا تكمــن أهميــة أســتعمال التمــور كمصــدر مهــم فــي هــذا المنتــج أي‬
‫أن أســباب انتــاج اإليثانــول مــن التمــور النــه يعــد بديــل جزئــي للهيدروكربــون الحفــري والــذي يعــرف‬
‫بـ(البنزيــن)‪ .‬حيــث يتــم انتــاج اإليثانــول مــن التمــور القليلــة الســعر أو التمــر الدرجــة الثانيــة والتــي تكون‬

‫‪20‬‬
‫غيــر مخصصــة لالســتهالك األدمــي‪ ،‬كمــا يتــم انتاجــه مــن مخلفــات أشــجار النخيــل ‪.‬وقــد أوضحــت‬
‫تجــارب كثيــرة أن أكثــر الطــرق جــدوي اقتصاديــة عــن طريــق تصنيعــه عــن طريــق تخميــر عصيــر التمــر‬
‫ب بخاليــا (‪ )S.cerevisiae‬وعمومــا فإنتــاج اإليثانــول مــن التمــر يتميــز باحتوائــه علــى العديــد مــن‬
‫الســكريات األحاديــة والثنائيــة و يحتــوي علــى الكثيــر مــن األمــاح المعدنيــة والفيتامينــات‬

‫مميــزات انتــاج االيثانــول مــن التمــر أو مخلفــات النخيــل كــن االســتفادة فــي تصنيعــه مــن مخلفــات‬
‫نخيــل التمــور (الســاق – العــذوق – الكــرب) وكذلــك التمــور الرديئــة وتحويلهــا الــى ايثانــول حيــوي‬

‫‪1 .‬يساعد علي زيادة الدخل االقتصادي‪  .‬‬

‫‪2 .‬خلــق بيئــة نظيفــة نقيــة يســتطيع ان يعيــش فيهــا االنســان والحيــوان والنبــات‪ ،‬علــى ســبيل‬
‫المثــال عندمــا يســتبدل ‪ 5‬فــي المئــة مــن وقــود الســيارة باإليثانــول ســوف يســاعد ذلــك فــي‬
‫خفــض اول اكســيد الكربــون مــن الهــواء الجــوي بنســبة ‪ 30‬فــي المئــة‪.‬‬

‫‪3 .‬خفــض نســبة الغــازات الدفيئــة المســببة لظاهــرة االحتبــاس الحــراري وبالتالــي الحفــاظ علــى‬
‫البيئة‪.‬‬

‫‪ 4 .‬اعــادة تدويــر مخلفــات تصنيــع اإليثانــول و اســتخدامها كعلــف حيوانــي وبالتالــي ســوف يتــم‬
‫خفــض مســاحة األراضــي الزراعيــة المســتخدمة لزراعــة الحبــوب المخصصــة لتغذيــة المواشــي‪.‬‬

‫‪ 5 .‬بالتالي سوف يتم استغالل هذه المساحات في زراعة المحاصيل لالستهالك البشري‪.‬‬

‫كمية اإليثانول الحيوي المنتج‬ ‫محتويات السكريات‬ ‫المادة األولية‬

‫لتر لكل طن من المادة األولية‬
‫‪ 60‬لتر‬ ‫‪ 13‬في المئة سكروز‬ ‫قصب السكر‬

‫‪ 116‬لتر‬ ‫‪18‬‬ ‫بنجر سكري‬

‫‪ 375‬لتر‬ ‫نشاء‬ ‫ذرة صفراء‬

‫‪ 280‬لتر‬ ‫‪ 65‬في المئة‬ ‫التمور‬

‫جدول رقم (‪ )2‬مقارنة كمية األيثانول الحيوي المنتجة من نباتات مختلفة مع المنتجة من التمور‬

‫‪21‬‬
 ‫المراجع‬
‫*داؤود‪ ،‬حسين داؤود ومحمد إبراهيم عبدالكريم‪ -‬دراسة (تطور إنتاج وتسويق التمور واالستفادة‬
‫من مخلفات النخيل فى الســودان) دراســة قطرية ‪ -‬المنظمة العربية للتنمية الزراعية‪.2004 ،‬‬

‫*عبداللــه‪ ،‬بــن محمــد الحمــدان‪ ،‬دور االســتثمار فــي صناعــات التمــور ومنتجــات النخلــة فــي تعزيــز‬
‫واقــع األمــن الغذائــي وآفــاق الخــزن االســتراتيجي بــدول مجلــس التعــاون الخليجــي‪.‬‬

‫مؤتمــر االســتثمار فــي قطــاع النخيــل والتمــور الواقــع واآلفاق‪،‬مســقط – ســلطنة عمــان‪25 - 23 .‬‬
‫مايــو‪ /‬تمــوز‪.2016 ,‬‬

‫*مضابط محاضر اجتماعات مركز بحوث األغذية للفترة‪. 2020 -1982 ,‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪CB8851AR/ 1 / 04.22‬‬

‫معلومات اإلتصال‪:‬‬

‫منظمة األغذية والزراعة لألمم المتحدة‬

‫الخرطوم‪ ،‬السودان‬

‫سلسلة النشرات اإلرشادية لنخيل التمر‬