I 選擇題:

: 1.何者不屬於穀類? 大豆
: 2.牛乳蛋白以? 酪蛋白為主
: 3.食用乳製品會導致? 攝護腺癌
: 4.攝食全穀物可以降低? 膽固醇
: 5.牛肉如何分等級? 大理石紋路、屠宰年紀
: 6.膽鹼的功用? 形成神經元 增加記憶力 減少細胞死亡
: 7.牛肉呈現紅色是因為有? 肌紅素
: 8.山藥是屬於? 莖類
: 9.發酵乳可以幫助? 腸道 (提供腸內乳酸菌養分)
: 10. 地瓜(sweetpotato)來自? 美洲

豬肉的三層肉部位是?
beta 葡聚醣可減小血糖之變化
生產履歷
全穀粒:高繕食纖維 無膽固醇 低油脂
生物價 蛋最高
全穀粒可降低糖尿病
喝乳製品可能得癌症
短練脂肪酸減少膽固醇
pH4.6 沉澱的是酪蛋白(不是乳青蛋白)
乳品均質的目的是脂肪球變小

: II 複選題: 全對才給分
: 人奶和牛奶營養成分比較大小: 乳糖 蛋白質 鈣質

: III 配合題: (孫璐西老師)

: 反式脂肪:
: 魚油: 1.常溫之下成液態
: 動物脂: 1 常溫之下呈固態 2 動脈硬化
: 植物脂: 1 常溫之下呈液態 2
: 沙拉油: 油的一種等級
: 堅果: 1 富含油脂和蛋白質 2 可降低糖尿病發生率

左邊部分選項 卵磷脂

配對部分選項還有一個是 高溫會變質(應該是)

: IV 填空題: (鄭金寶老師)
: 素食者需要攝取? 鈣鐵鋅 B12
: 為了健康而吃的素稱為? 蛋奶素
: 以吸收率考量應多攝取維生素 D 影響鈣之吸收

: 是非題: (江明章老師)
: 1.人體每日尿液排放量? 1200CC (2000CC 應該是包含排汗量以及)
: 2.每天營養素攝取? 2000KCAL protein 60g fat 55g carbohydrate 320g
NaCl 攝取量 6 g, 含鈉 2400 mg(不是 4 g 喔)

: 3.每日飲水量?
: 4.半健康或是病患除了吃藥外也應該攝取保健食品?
: 5.口乾舌燥應該? 細嚼慢嚥 保持愉悅心情 以促進唾液分泌
: 6.每日飲酒不得超過? 30g 純酒精 女性是 20 g

1.如何分辨國產鮮乳與其他乳製品？
(A)有鮮乳標章或 CAS 標章 (B)顏色是白的 (C) 有營養標示 (D) 有盒子裝

2.美國頂級牛排認證標準？
有大理石紋路脂肪，且年齡 2 年以下

3.關於牛奶的敘述何者錯誤？
(A)衛福部建議每天喝 2 杯鮮奶 (B)牛奶的主要成分是酪蛋白
(C) (D)富含維生素 B-12

4.關於蛋黃的敘述下列何者錯誤？
(A)脂肪主要在蛋黃 (B)膽固醇主要在蛋黃
(C)蛋黃外有蛋黃膜 (D)新鮮雞蛋蛋黃容易散開

5.關於豬肉的敘述下列何者錯誤？
(A)白豬肉需 6 個月以上 (B)松阪豬肉是豬的頸部肉
(C)豬肉顏色紅色是因為有血紅素 (D)豬肉含有蛋白質與維生素 B

6.關於牛肉、豬肉、雞肉的敘述下列何者錯誤？
(A)雞肉為白肉是因為缺乏肌紅素 (B)牛肉要熟成，否則會較硬
(C)豬隻屠宰要在合法屠宰場進行 (D)

7.牛奶較缺乏下列何種營養素？
(A)維生素 C 與 E (B)蛋白質 (C)鈣質 (D)維生素 B-12

8.關於食用油的敘述下列何者錯誤？
(1)棕櫚油含有較多飽和脂肪酸
(2)玉米油主要成分為單元不飽和脂肪酸
(3)橄欖油主要成分為多元不飽和脂肪酸
(4)豬油主要成分為飽和脂肪
(A)1.2.3 (B)1.3 (C)2.3 (D)2.3.4

9.依據用油的管制標準，下列何者應該進行更換？
(A)連續油炸超過 6 個小時的油 (B)炸油表面起泡已達 1/3
(C)油品發煙點達 200 度 C (D)該油品油炸溫度超過 200 度 C

1.有關江老師的健康飲食新主張，下列何者為不正確？
(1)三餐的食用時間會影響到食物在體內的消化和代謝路徑，
(2)胃腸脹氣、氣喘過敏、生理期不順，或腫瘤患者等半健康人或病人，必須吃藥，即使有科
學證據的保健食品也不能吃，
(3)早餐吃得好（營養豐富），中餐吃得飽（但不太飽），晚餐吃得少（清淡），不吃宵夜
(4)吃胃藥者，不宜吃葡萄柚；洗腎病患，不宜吃楊桃，
(5)你如何吃，就會影響你成為什麼樣的人。

2.有關五穀根莖類和蔬菜水果的每日建議攝取量的描述中，下列何者有誤：(1)全穀
　根莖類 1-3 碗，(2)蛋豆魚肉蛋類 3-8 份，(3)蔬菜類 3-5 碟；水果類 2-4 份，(4)油脂
　3-7 茶匙及堅果種子類 1 份，(5)低脂乳品類 1.5-2 杯。

3.有關成人每日熱量和營養素攝取量之描述，下列何者有誤？(1)男、女生熱量 2,000
　大卡，(2)蛋白質 60 公克，脂肪 55 公克，碳水化合物 320 公克，(3)鈉 2400 毫克（＝
　氯化鈉 6 公克)，(4)目前國人脂肪所提供熱量已佔總熱量 40%以上，油炸食品要少吃
　些，(5)每公克碳水化合物、蛋白質、油脂的熱量是 4 大卡。

4.有關女性生理期的相關描述，下列何者有誤？(1)生理痛的主要原因是荷爾蒙分泌失
　調子宮發炎且強力收縮，(2)普拿疼屬非類固醇止痛藥，雖不傷腸胃，但傷肝、傷腎
　，甚至會致死，(3)巧克力囊腫和子宮肌腺症，均與子宮內膜異位有關，(4)薏仁及其
　加工產品有調節女性荷爾蒙和抑制發炎的功能，可改善生理痛，(5)會生理痛的人，
　平常可吃冰冷或寒涼性的食物。

5.有關水分在體內循環的描述，下列何者不正確？(1)皮膚有呼吸作用，時時在排出水分
　，(2)小腸和大腸是吸收水分的主要器官，而排出水分的主要器官是腎臟，(3)吐氣的
　氣體，和糞便中均含有水分，(4)正常人每天的排尿量遠小於其攝入的液態水量，(5)
　食物中碳水化合物、蛋白質和油脂等營養素在體內氧化燃燒過程中，也都會產生水份
　供人體循環利用。

6.考慮素食均衡性，一般比較建議(1)奶素(2)蛋素(3)奶蛋素。

7.有關成年人（60 公斤)平均流汗和排尿的描述，下列何者不正確？(1)腎臟過濾血液
　產生的原尿，在腎臟內進行水分和電解質的再吸收之後，每天平均有 1.2 公升的尿液
　排出，(2)腎結石患者要長期大量喝水，排尿量越多越好，(3)夏天流汗多時，排尿量
　較少；冬天流汗少時，排尿量較多，(4)一天的排尿次數以 5-8 次為宜，次數太多或太
　少都不算正常，(5)流汗的目的在調節體溫，平日容易流汗者要去看醫生。

8.下列哪一種不屬於穀類？(1)黃豆(2)玉米(3)大麥(4)小麥。

9.整粒穀物（whole grain）的產品中，除了需含有高纖維、低脂肪以外，還需要(1)高
　蛋白(2)低蛋白(3)無膽固醇(4)無醣。

10.攝食整粒穀物，有助於減少*(1)胃癌(2)肺癌(3)腎結石(4)糖尿病　之罹患率。

11.穀物中的膳食纖維經發酵後，成為短鏈脂肪酸（shotrt-chain fatty acids），有

　助於抑制(1)脂肪(2)蛋白質(3)膽固醇(4)血糖　之生成。

12.甘藷（sweet potato）源自於(1)台灣(2)中國大陸(3)美洲(4)非洲。
13.大麥中的 beta-葡聚醣（β-glucan）含量高，食用後可以減緩(1)血糖(2)雌激素
　(3)膽固醇中 HDL(4)尿蛋白　之變化。

14.通常我們吃的山藥是屬於植物的(1)葉(2)莖(3)根(4)種子

15.下列有關油脂的使用敘述何者正確：(1)未用完之油品盡量要與新鮮油混用以減少
　油脂的敗壞。(2)使用油脂油炸食物時，應將油脂加熱至冒煙後再將食品加入，可增加
　食物的風味。(3)油炸食物時油脂有許多泡沫產生是屬於正常的現象。(4)食物自冰箱
　取出後應避免馬上放在熱油鍋中油炸。

16.下列關於油脂的敘述何者正確：(1)動物油為固態的油脂因其在室溫時呈固體狀。(2)
　花生與堅果中只含油脂，因此在食物分類上屬油脂類。(3)一般冰淇淋中含高量的油脂
　，是提供冰淇淋口感及香味的主要成分之一。(4)油脂為食物中能量的主要來源，因此
　減重者不應該食用油脂。

17.下列油脂中常以未精緻型態食用之油脂為(1)玉米油(2)葵花油(3)苦茶油(4)葡萄籽油

18.下列何種油脂或脂肪酸可能可減少粥狀動脈硬化的發生？(1)氧化油脂(2)n-3 脂肪酸
　(3)反式脂肪酸(4)飽和脂肪酸

19.下列何種脂肪酸不存在於天然的葵花油中？(1)多元不飽和脂肪酸(2)飽和脂肪酸(3)
　單元不飽和脂肪酸(4)反式脂肪酸

20.下列何種脂肪酸在天然的橄欖油中含量最多？(1)多元不飽和脂肪酸(2)飽和脂肪酸
(3)單元不飽和脂肪酸(4)反式脂肪酸

21.下列關於堅果及核果的敘述何者正確：(1)DASH 飲食中不可食用堅果類的食品(2)堅果
　食品因含有豐富的維生素 E 可做為抗氧化劑，所以堅果類食品不會有油脂氧化的問題
　(3)大多數堅果類中含有單元不飽和脂肪酸高於多元不飽和脂肪酸(4)堅果富含蛋白質
　及維生素，因此於飲食中可取代肉製品。

22.牛乳的白色來自於下列何種成分(1)酪蛋白(2)乳鐵蛋白(3)乳糖(4)鈣

23.以下合者敘述錯誤：(1)飽和脂肪酸沒有雙鍵(2)多元不飽和脂肪酸最安定適合油炸
　(3)攝取太多飽和脂肪酸會引起心血管疾病(4)必需胺基酸是指人體不會合成，需要
　飲食獲得。

24.以下何種牛乳蛋白質 80 度Ｃ以上不會變性(1)酪蛋白(2)乳鐵蛋白(3)β-乳球蛋白(4)
　α-乳白蛋白。

25.以下何者不是吃牛肉的主要得到的營養成分(1)維生素 B12(2)鋅(3)維生素 C(4)鐵

26.蛋黃中葉黃素和玉米黃素的功用：(1)降低眼睛發生白內障(2)強力的還原劑(3)降低
　體脂(4)幫助消化。

27.美國牛肉的等級主要依照何者區分(1)屠宰年紀及體重(2)大理石脂肪分佈及體重(3)
　大理石脂肪及屠宰年紀(4)品種及大理石脂肪。
28.五花肉是指豬哪個部位的肉？(1)腹部(2)背部(3)腰部(4)頸部

29.由流行病學研究報告指出：癌症與飲食之相關性有(1)不同癌症與飲食相關性不同，
約有 10-60% (2)80-90%癌症都與飲食有關 (3)無相關性

30.健康正確的素食飲食建議，應注意以下：(1)蛋白質的互補性、維生素Ｃ、鐵質、
維生素 B12 等是否攝取足夠？(2)依每個人的飲食嗜好，沒有很大差異(3)因為會營養
　不良，所以不建議吃素食。

31.維生素Ｄ與何種營養素之吸收有關？(1)鈣質(2)鐵質(3)β-胡蘿蔔素

32.植物性食物因含(1)植物酸（Phytic Acid）(2)纖維素(3)植物酸（Phytic Acid）與

　纖維素　往往會防礙鈣、鎂、鐵和其他礦物質吸收。

33.健康素食飲食一般建議每天最好能攝取(1)5-10 種(2)10-12 種(3)30-35 種不同的食物

34.為幫助植物性鐵質的吸收，應同時攝取下列何種營養素？(1)維生素Ａ(2)維生素Ｅ
　(3)維生素Ｃ

35.有關喝水的描述，下列何者有誤？(1)每天人體的總需藥水量不等於喝的液體水分量
　(2)多喝水沒事，沒事多喝水，美國生理學者 Valtin 博士在時代雜誌上，也呼籲每天
　必須喝 8 杯水才會健康，(3)白開水、湯、茶、牛乳、西瓜等水分含量超過 85%的所有
　飲食物，都算液態水分，(4)長期過量飲水會增加心臟和腎臟負擔，且降低胃的消化力
　和殺菌力，(5)雖然覺得有需要、喝得下，體重 60 公斤普通運動量正常人每日總需要
　水量也不宜超過 2,500 毫升。