GMÜ429- GIDA TEKNOLOJİSİ LABORATUVARI I DENEY RAPORU


Öğrenci No :21829913
Ad ve Soyad :Esra Elgin
Tarih :21/12/2022

Deneyin Adı: Konserve Analizleri

Deneyin Amacı: Amacımız genel anlamda gıda konserveleme hakkında bilgi edinmek. Bu hafta yaptığımız

deneylerde tepe boşluğu, süzme ağırlığı, doldurma oranı ve konservede herhangi bir fiziksel veya kimyasal

bozulmanın gerçekleşmiş olup olmaması gözlemlenmiştir. Tepe boşluğunu öğrenme amacımız konservede

ısıl işlem sonucu genleşme sonrasında yeterince boşluk olup olmadığını anlamak, yeterince boşluk kalmazsa

conserve patlayabilir, hasar alabilir. Süzme ağırlığını ve doldurma oranını hesaplamamızın sebebi tebliğe

uygun olup olmadığını anladığımız bir kalite kontrolüdür.

Deneyin Prensibi:

Konservede tepe boşluğ u ö lçü mü , sü zme ağ ırlığ ı, net ağ ırlık gibi ö lçü mlerin ve korozyon harelenme

gibi gö zlemlemelerin yapılması.

Veriler:

Genişlik Yükselik X Teorik TSE Brüt Süzme Dolgu Net Ağırlık

Tepe Tepe Ağırlık Ağırlık Sıvısı
Boşluğu Boşluğu Darasız
1. Banko 97,4mm 117,00mm 4,6mm 12,4mm 7,8mm 919,03g A=528,59 a=764,94g Boş Teneke=93,30g
(bezelye) g Net
B=795,1g Ağırlık=825,73g
2. Banko 98,0mm 117,7mm 3,4mm 8,8mm 5,4mm 938,2g A=446,85 a=878,01g Boş Teneke=92,01g
(bezelye) g Net
B=898,51g Ağırlık=846,19g
3. Banko 71,65m 58,2mm 4,95m 5,75mm 0,8mm 254,12g A=128,69 a=234,95g Boş Teneke=38,33g
(mısır) m m g Net
B=182,13g Ağırlık=213,79g
4. Banko 71,3mm 58,5mm 4,1mm 5,3mm 1,2mm 254,11g A:127,02g a=206,83g Boş Teneke=37,8g
(mısır) B:235,22g Net Ağırlık=216,31

 Net Ağırlık= Brüt - Boş Teneke

 Hiçbir konservede korozyon, harelenme, bombaj, sızıntı veya çöküntü gözlemlenmemiştir.

Hesaplamalar:
Süzme Ağırlık
1. Banko= (A/B) x 100 = (528,59/795,1)*100=%66,48
2. Banko=(A/B) x 100=(446,85/898,51)*100=%49,73
3. Banko=(A/B) x 100=(128,69/182,13)*100=%70,66
4. Banko =(A/B) x 100=(127,02/235,22)*100=%54,00
Doldurma Oranı
1. Banko = (a/B) x 100 =(764,94/795,1)*100=%96,21
2. Banko= (a/B) x 100 =(878,01/898,51)*100=%97,72
3. Banko=(a/B) x 100 =(234,95/182,13)*100=%129
4. Banko=(a/B) x 100 =(206,83/235,22)*100=%87,93

Sonuç:
Süzme Ağırlık Doldurma Oranı TSE Tepe Boşluğu

Bezelye1=%66,48 Bezelye1=%96,21 Bezelye1=7,8mm

Bezelye2=%49,73 Bezelye2=%97,72 Bezelye2=5,4mm

Mısır1=%70,66 Mısır1=%129 Mısır1=0,8mm

Mısır2=%54 Mısır2=%87,933 Mısır2=1,2mm

Yorum:

Konserve kutularında mikroorganizma oluşumu, korozyon oluşumu veya fazla dolum

yapılması bombaj oluşumuna sebep olur. Konservede çö kü ntü ise yanlış tepe boşluğ u bırakılması,
yanlış ısıl işlemler gibi sebeplerden dolayı olabilir. Sızıntı olması halinde ise gıdanın bulunduğ u
ortamdam kontamine olma riskinden dolayı dikkat edilmesi gereken bir durumdur.

Konserveler, konserve hacminin yaklaşık % 10’u boş kalacak şekilde meyve veya sebzelerle
doldurulur. Konservenin ü stü nde boş bırakılan kısma “Tepe boşluğ u” denir. TS 12399 konserve ve
garnitü r standartlarına gö re garnitü r konserverlerinde tepe boşluğ u yü zdesi en az %2 olmalıdır.
Garnitü r sınıfında olan bezelye ve mısır konservelerimize baktığ ımızda, uzunluk ö lçü leri orana
vurulduğ unda Bezelye1 %6,66 Bezelye2 %4,59 Mısır1 %1,37 Mısır2 %2,05 olarak bulunmuştur.
Mısır1 de pusulu ö lçü mü nde sıkıntı yaşanmış olabilir.

Sü zme Ağ ırlığ ına bakıldığ ında verilen literatü rde sü zme ağ ırlığ ı en az %60 olmalıdır, bezeye 2
buna uygun değ ildir. TS3415 mısır konservesi için olan tebliğ e ulaşılamamıştır fakat garnitü r
konserveleri için olan tebliğ de net kü tle en az %60 olmalıdır diyor. Mısır2 buna uygun değ ildir.

Doldurma oranına bakıldığ ında TS 12399’ unda garnitü rlerde en az %90 olarak verilmiştir.
Bezelyeler bu tebliğ e uygundur, mısır1 ve mısır2’de tartı okumada sıkıntı yaşanmış olabilir. Mısır2’de
tartımda sıkıntı yaşanmamışsa tebliğ e uygun değ ildir.
 Genel anlamda tü rk standartlarına ulaşım ü cretli olduğ u için kesin bilgilerle yorum
yapılamamıştır fakat garnitü r konservelerinin standartına uyarlanarak bir yorum yapılmıştır.

Kaynak:

 Gıda Teknolojisi Laboratuvarı 2 Deney Fö yü , Hacettepe Ü niversitesi Gıda Mü hendisliğ i Bö lü mü , 2022-2023
 TS12399:2002 ‘Konserve-Garnitü r’