GMÜ429- GIDA TEKNOLOJİSİ LABORATUVARI I DENEY RAPORU

Öğrenci No : 21829913
Ad ve Soyad : Esra Elgin
Tarih :14/12/2022

Deneyin Adı: Makarna Analizler

Deneyin Amacı: Makarna kalitesini belirlemek için pişme suyuna geçen madde miktarı, pişen makarnada hacim

artışı, su absorpsiyon değ eri ve makarna pişme sü resi gibi testler uygulanıp sonuçlarını gö zlemlemek. Bö ylece

makarnanın kalitesi hakkında fikir edinmek.

Deneyin Prensibi:

Pişme sü resi, için beher içerisinde pişirilmeye başlanan makarna ö rneğ inden 7-8 dakika sonra pens ile bir

parça alınıp, cam levhalar arasında sıkıştırılır. Bu işlem makarnanın opak kısmı kaybolana kadar devam eder.

Suya geçen madde miktarı deneyinde ilk ö nce makarna kaynatılır sonra sü zü lü p damıtık su ile yıkanır. Bu

kaynatma suyu ve damıtık su birleştirilip 350 mL’ye gelene kadar damıtık su eklenir. Yapılan karışımdan 50 mL

alınır etü vde sabit sıcaklığ a gelene kadar kurutulur, deskilatö rde bekletildikten sonra tartılır.

Hacim artışı deneyinde makarnanın pişirmeden ö nceki ve sonraki hacimleri mezü rda ö lçü lü r. Hacminin artışı

makarnanın kalitesi ile genellikle doğ ru orantılıdır. Su absorpsiyonu deneyinde makarnanın ne kadar su

absorbe ettiğ i ö lçü lü r. Absorbe ettiğ i oran ile makarna kalitesi doğ ru orantılıdır.

Veriler:

Nem Ambalaj Pişirme Suya Geçen Madde M Su absormansı Hacim artışı

değerleri Bilgisi Süresi

1. Banko %11.3 11dk 12dk m(mak)=25.003g m(kuru)= 25.003g V1=143ml

m(dara)=51.226g m(pişmiş)=60.082g V2=182ml
Filiz-Burgu
m(son)=51.390g
2. Banko %11.4 7-9dk 12dk m(mak)=25.009g m(kuru)= 25.009g V1=149ml
m(dara)=45.638g m(pişmiş)=64.744g V2=188ml
Ankara-
m(son)=45.816g
Fiyonk
3. Banko %9.6 8-10dk 11dk m(mak)=25.009g m(kuru)= 25.009g V1=146ml
m(dara)=45.912g m(pişmiş)=62.464g V2=185ml
Piyale-İnce m(son)=46.135g
uzun

4. Banko %10.1 8-10dk 11dk m(mak)=25.003g m(kuru)= 25.003g V1=146ml

m(dara)=53.02g m(pişmiş)=64.368g V2=187ml
Bendo-Burgu m(son)=53.491g

*V1= Kuru makarna V2= Pişmiş Makarna

Hesaplamalar:

Suya geçen madde miktarı,

1. Banko kalıntı madde miktarı= 0,164g

((0,164*28)/(100-11,3))*100= %5,1770

2. Banko kalıntı madde miktarı=0,178g

((0,178*28)/(100-11,4))*100= %6,6252

3. Banko kalıntı madde miktarı=0,223g

((0,223*28)/(100-9,6))*100=%6,9070

4. Banko kalıntı madde miktarı=0,471g

((0,471*28)/(100-10,1))*100= %14,6696

Hacim Artışı

1. Banko= ((182-143)/143)*100=%27,27

2. Banko=((188-149)/149)*100=%26,17

3. Banko=((185-146)/146)*100=%26,71

4. Banko=((187-146)/146)*100=%28,08

Su absorpsiyonu:

1. Banko=((60,082-25,003)/25,003)*100=%140,299

2. Banko=((64,744-25,009)/ 25,009)*100=%158,88

3. Banko=((62,464-25,003)/ 25,003)*100=%149,82

4. Banko=((64,368-25,009)/ 25,009)*100=%157,38

Sonuç

Suya Geçen MM Hacim Artışı Su absorpsiyonu

Filiz-Burgu(1) %5,1770 %27,27 %140,299

Ankara-Fiyonk(2) %6,6252 %26,17 %158,88

Piyale-İnce uzun(3) %6,9070 %26,71 %149,82

Bendo-Burgu(4) %14,6696 %28,08 %157,38

Yorum:

Suya geçen madde miktarına bakıldığında literatürde, madde miktarı >8 ise düşük kalite makarna, 6-8
iyi kalitede, , <6 çok iyi kalitede makarna olarak kabul ediliyor. Bunu dikkate alarak makarnalar arasında en
kaliteli olanın filiz olduğunu ve çok iyi kalitede olduğunu, ankara ile piyalenin iyi kalitede fakat ankara
markalı makarnanın daha iyi kalitede olduğunu, en düşük kalitede olanın bendo markalı makarna olduğunu
söyleyebiliriz. Suya geçen madde miktarı makarnadaki protein miktarı ile alakalıdır. Protein miktarı az olup
protein ağa yapısı yeterince oluşmadığında pişirme sırasında kaynayan suyun etkisi ile şişen ve jelatinize
olan nişasta granüllerini muhafaza edemez, makarna yüzeyi bozulur. Sonuçta karbonhidratlar ve proteinler
pişme suyuna geçer.1Buna dayanarak makarnalar arasında en düşük protein miktarı olan bendo marka
makarna olduğunu söyleyebiliriz.

Literatürde makarnanın hacim artışı genellikle kalite ile doğru orantılı olduğunu gösteriyor. Bu bilgi filiz,
ankara ve piyale markalı makarnalar için doğru bir olgu olsa da bendo makarnanın buna uyduğunu
söyleyemeyiz geri kalan analizleri değerlendirdiğimizde. Bendo marka makarnanın düşük kalitede olmasına
rağmen hacminin artmasının sebebi makarna yapımında kullanılan buğdayın fazla ufalanıp ve bundan
kaynaklı fazla su absorbe edip hacimde artışı gözlemlendiğini söyleyebiliriz.

Literatürde makarna kalitesi arttıkça absorpsiyonun da arttığını gösteriyor. Bu anlamda kalite açısından
sırasıyla ankara>bendo>piyale>filiz olduğunu söyleyebiliriz. Genel anlamda bakıldığında 1. Banko olan
filiz marka makarnanın paketin üzerinde süreyle aynı miktarda pişirmişken diğerleri paketlerine göre daha
uzun süre pişirilmiştir, tam olarak istenen koşullarda pişirilmediği ve genel anlamda daha uzun pişirildiği
için makarnalarda, suya geçen madde miktarı, hacim artışı ve su absorpsiyonu fazla görülmüş olabilir.

Kaynaklar

 Gıda Teknolojisi Laboratuvarı 2 Deney Fö yü , Hacettepe Ü niversitesi Gıda Mü hendisliğ i Bö lü mü , 2022-
2023