GMÜ429- GIDA TEKNOLOJİSİ LABORATUVARI I DENEY RAPORU

•
Öğrenci No :21829913
Ad ve Soyad :Esra Elgin
Tarih :21/12/2022

Deneyin Adı: Konserve Analizleri

Deneyin Amacı: Amacımız genel anlamda gıda konserveleme hakkında bilgi edinmek. Bu hafta yaptığımız

deneylerde tepe boşluğu, süzme ağırlığı, doldurma oranı ve konservede herhangi bir fiziksel veya kimyasal

bozulmanın gerçekleşmiş olup olmaması gözlemlenmiştir. Tepe boşluğunu öğrenme amacımız konservede

ısıl işlem sonucu genleşme sonrasında yeterince boşluk olup olmadığını anlamak, yeterince boşluk kalmazsa

conserve patlayabilir, hasar alabilir. Süzme ağırlığını ve doldurma oranını hesaplamamızın sebebi tebliğe

uygun olup olmadığını anladığımız bir kalite kontrolüdür.

Deneyin Prensibi:

Konservede tepe boşluğu ölçümü, süzme ağırlığı, net ağırlık gibi ölçümlerin ve korozyon harelenme

gibi gözlemlemelerin yapılması.

Veriler:

Genişlik Yükselik X Teorik TSE Brüt Süzme Dolgu Net Ağırlık

Tepe Tepe Ağırlık Ağırlık Sıvısı
Boşluğu Boşluğu Darasız
1. Banko 97,4mm 117,00mm 4,6mm 12,4mm 7,8mm 919,03g A=528,59g a=764,94g Boş Teneke=93,30g
(bezelye) B=795,1g Net
Ağırlık=825,73g
2. Banko 98,0mm 117,7mm 3,4mm 8,8mm 5,4mm 938,2g A=446,85g a=878,01g Boş Teneke=92,01g
(bezelye) B=898,51g Net
Ağırlık=846,19g
3. Banko 71,65mm 58,2mm 4,95mm 5,75mm 0,8mm 254,12g A=128,69g a=234,95g Boş Teneke=38,33g
(mısır) B=182,13g Net
Ağırlık=213,79g
4. Banko 71,3mm 58,5mm 4,1mm 5,3mm 1,2mm 254,11g A:127,02g a=206,83g Boş Teneke=37,8g
(mısır) B:235,22g Net Ağırlık=216,31

− Net Ağırlık= Brüt - Boş Teneke

− Hiçbir konservede korozyon, harelenme, bombaj, sızıntı veya çöküntü gözlemlenmemiştir.

Hesaplamalar:
Süzme Ağırlık
1. Banko= (A/B) x 100 = (528,59/795,1)*100=%66,48
2. Banko=(A/B) x 100=(446,85/898,51)*100=%49,73
3. Banko=(A/B) x 100=(128,69/182,13)*100=%70,66
4. Banko =(A/B) x 100=(127,02/235,22)*100=%54,00
Doldurma Oranı
1. Banko = (a/B) x 100 =(764,94/795,1)*100=%96,21
2. Banko= (a/B) x 100 =(878,01/898,51)*100=%97,72
3. Banko=(a/B) x 100 =(234,95/182,13)*100=%129
4. Banko=(a/B) x 100 =(206,83/235,22)*100=%87,93

Sonuç:
Süzme Ağırlık Doldurma Oranı TSE Tepe Boşluğu

Bezelye1=%66,48 Bezelye1=%96,21 Bezelye1=7,8mm

Bezelye2=%49,73 Bezelye2=%97,72 Bezelye2=5,4mm

Mısır1=%70,66 Mısır1=%129 Mısır1=0,8mm

Mısır2=%54 Mısır2=%87,933 Mısır2=1,2mm

Yorum:

Konserve kutularında mikroorganizma oluşumu, korozyon oluşumu veya fazla dolum

yapılması bombaj oluşumuna sebep olur. Konservede çöküntü ise yanlış tepe boşluğu bırakılması,
yanlış ısıl işlemler gibi sebeplerden dolayı olabilir. Sızıntı olması halinde ise gıdanın bulunduğu
ortamdam kontamine olma riskinden dolayı dikkat edilmesi gereken bir durumdur.

Konserveler, konserve hacminin yaklaşık % 10’u boş kalacak şekilde meyve veya sebzelerle
doldurulur. Konservenin üstünde boş bırakılan kısma “Tepe boşluğu” denir. TS 12399 konserve ve
garnitür standartlarına göre garnitür konserverlerinde tepe boşluğu yüzdesi en az %2 olmalıdır.
Garnitür sınıfında olan bezelye ve mısır konservelerimize baktığımızda, uzunluk ölçüleri orana
vurulduğunda Bezelye1 %6,66 Bezelye2 %4,59 Mısır1 %1,37 Mısır2 %2,05 olarak bulunmuştur.
Mısır1 de pusulu ölçümünde sıkıntı yaşanmış olabilir.

Süzme Ağırlığına bakıldığında verilen literatürde süzme ağırlığı en az %60 olmalıdır, bezeye 2
buna uygun değildir. TS3415 mısır konservesi için olan tebliğe ulaşılamamıştır fakat garnitür
konserveleri için olan tebliğde net kütle en az %60 olmalıdır diyor. Mısır2 buna uygun değildir.

Doldurma oranına bakıldığında TS 12399’ unda garnitürlerde en az %90 olarak verilmiştir.

Bezelyeler bu tebliğe uygundur, mısır1 ve mısır2’de tartı okumada sıkıntı yaşanmış olabilir. Mısır2’de
tartımda sıkıntı yaşanmamışsa tebliğe uygun değildir.
 Genel anlamda türk standartlarına ulaşım ücretli olduğu için kesin bilgilerle yorum
yapılamamıştır fakat garnitür konservelerinin standartına uyarlanarak bir yorum yapılmıştır.

Kaynak:

− Gıda Teknolojisi Laboratuvarı 2 Deney Föyü , Hacettepe Üniversitesi Gıda Mü hendisliği Bölü mü , 2022-2023
− TS12399:2002 ‘Konserve-Garnitür’