GMÜ429- GIDA TEKNOLOJİSİ LABORATUVARI II DENEY RAPORU

Öğrenci No : 21829913
Ad ve Soyad : Esra Elgin
Tarih : 3/11/2023

Deneyin Adı: Peynirde Kalite Kontrol Analizleri ve Maya Kuvveti Tayini

Deneyin Amacı: Rennet koagülasyonunun farklı şartlar altında aynı süre zarfının sonunda incelenmesi, pH

ayarlanmasının, kalsiyum iyonunun eklenmesinin, ya da HTST süt yerine pastörize edilmiş süt kullanıldığında

süre sonunda nasıl farklılık oluşturduğunu gözlemlemek. Sütte kullanılan maya kuvvetinde farklı faktörlerden

dolayı düşüş olabilir fakat bizim bunu tayin edip maya kuvvetini belirlememiz gerekiyor ki sütün hangi

dakikada kaç derecede ve kaç ml sütün pıthılaşacağını bilelim.

Deneyin Prensibi: Rennet koagülasyonu için 4 grupta süt incelemesi yaptık. İlk grubun HTST sütünde pH

düzenlemesi yapılmadı sadece rennet eklendi, ikinci grupta pH düzenlemesi yapıldı ve kalsiyum iyonu

eklendi, üçüncü grupta sadece pH düzenlemesi yapıldı, dördüncü grupta HTST değil pastörize süt kullanılarak

sadece pH düzenlemesi yapıldı. Maya kuvveti deneyinde prensip, maya eklenen sütün ilk pıhtılaşma anını

kaydederek gerçekleşiyor.

Veriler:

Maya kuvveti tayini;

1. Grup: 4dk 6sn

2. Grup: 7dk

3. Grup: 6dk

4. Grup 5dk 15sn

5. Grup: 7dk 52sn

6. Grup: 4dk 51sn

 GMÜ429- GIDA TEKNOLOJİSİ LABORATUVARI II DENEY RAPORU
Hesaplamalar:

• Maya Kuvveti Tayini

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝒙 𝟏𝟎 (𝒎𝑳)
1. Grup Maya Kuvveti = = 𝟏𝟗𝟓𝟏
𝟐𝟒𝟔 𝒙 𝟎,𝟎𝟓

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝒙 𝟏𝟎 (𝒎𝑳)
2. Grup Maya Kuvveti= 𝟒𝟐𝟎 𝒙 𝟎,𝟎𝟓
= 𝟏𝟏𝟒𝟐

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝒙 𝟏𝟎 (𝒎𝑳)
3. Grup Maya Kuvveti= 𝟑𝟔𝟎 𝒙 𝟎,𝟎𝟓
= 𝟏𝟑𝟑𝟑

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝒙 𝟏𝟎 (𝒎𝑳)
4. Grup Maya Kuvveti= 𝟑𝟏𝟓 𝒙 𝟎,𝟎𝟓
= 𝟏𝟓𝟐𝟑

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝒙 𝟏𝟎 (𝒎𝑳)
5. Grup Maya Kuvveti = 𝟒𝟕𝟐 𝒙 𝟎,𝟎𝟓
= 𝟏𝟎𝟔𝟏

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝒙 𝟏𝟎 (𝒎𝑳)
6. Grup Maya Kuvveti= 𝟐𝟗𝟏 𝒙 𝟎,𝟎𝟓
= 𝟏𝟔𝟒𝟗

Yorum:

Rennet koagülasyonunda ilk süt ile kalsiyum iyonu eklenmiş ve pH düzenlemesi yapılmış ikinci süt

kıyaslandığında ikinci sütün daha yoğun bir kıvam aldığını gözlemledik. Aynı şekilde ilk sütle diğer iki süt

kıyaslandığında daha yoğun bir kıvam aldığını gözlemledik. Literatürde araştırmalarım sonucu, pH

düzenlemesi yapılmış fakat kalsiyum iyonu eklenmiş ile eklenmemiş sütler arasında koagülasyon hızları

arasında fark olacağını öğrendim fakat biz deneyde bunu tam olarak gözlemleyemedik çünkü hem hıza bağlı

bir deney değildi hem de sonuçları kalitatif olarak değerlendirdik. Aynı şekilde HTST süt ile sadece pastörize

işlemi görmüş süt arasında koagülasyon farkına dair literatürde yüksek ısıl işlemin sütün koagüle olmasını

zorlaştırdığını açıklıyor, böylece pastörize sütte daha kıvamlı bir yapı elde etmemiş olmamız beklenirdi.

Maya kuvveri tayininde 2. ve 5. Grupta diğer gruplara kıyasla farkli çıkmasının sebebi diğer gruplarda

elimizinin ısısıyla daha çabuk kumlanma gördük camla fakat 2. Ve 5. Grup eldiven giydiği için ısı geçişi çok

olmamıştır ve daha uzun sürede kumsu yapıyı gördük, böylece maya kuvvetinde ısının etkisi olduğunu

söyleyebiliriz. Diğer grupların ortalaması alındığında ortalama maya kuvveti 1614 çıkmıştır. Böylece

kullandığımız maya sabit sıcaklıkta 1 gramı 1614ml sütü pıhtılaştıracak diyebiliriz.

 GMÜ429- GIDA TEKNOLOJİSİ LABORATUVARI I DENEY RAPORU

Kaynakça:

- Ergin F, Küçükçetin A. UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Enzimlerin Etkisi. Akademik Gıda.
October 29, 2018:313-322. doi:10.24323/akademik-gida.475365
- Erdem Y. K., Sütün Rennet İle Pıhtılaştırılmasında Kalsiyum Klorür Derişimi Ve pH’nın Pıhtılaşma
Süresinin Etkisi, Gıda (1997) 22 (6) : 449 - 445.
- Saldamlı İ, Erdem Y. K., pH, Kalsiyum Klorür ve Rennet Derişimleri İle Pıhtı Verimi Arasındaki
İlişki. Gıda (1997) 22 (3) : 235 – 239
- Gıda Teknolojisi Laboratuvarı 2 Deney Föyü, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
2022-2023