TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ DENEY RAPORU

Adı Soyadı: KHADIJAH ZAIMATUN NISA Öğrenci No: B170116554 Tarih: 25/11/2020

Deneyin Adı: Gluten Miktarı Tayini ve Sedimentasyon Testleri

Deneyin Amacı: Buğday ununun kalitesi belirtmek için gluten analizleri yapılmaktadır.

Deneyin Yöntemi:

Su ve buğday ununun karıştırılmasıyla oluşan hamurun içerisinde, hamura viskoz yapı ve elastik yapı
kazanan gluten (Öz) vardır. Gluten miktarı tayini (yaş ve kuru gluten) ve sedimentasyon testleri yaygın
olarak buğday ununun kalitesi tahmininde kullanılan kalite kriterleridir.

Hamur haline getirilen buğday unu, seyreltik tuz çözelti ve musluk su ile yıkanarak nişasta, albümin ve
globülin uzaklaştırılır ve geriye kalan maddenin (glutenin) miktarını tespit edilebilmektedir.

Laktik asit çözeltisindeki unun glüten fraksiyonunun şişmesi, çöken miktarının hacmini etkiler. Zeleny
sedimentasyon testi, bu esasına dayanır. Modifiye sedimentasyon testi ise zeleny sedimentasyon testi
modifiye edilerek, süne-kımıl zararına uğramış buğday unun kalitesinin tahminde kullanılan bir
yöntemdir. Aynı zayıf asit çözeltisindeki un partiküllerinin belirli zaman içinde oluşan çökelti miktarının
gluten proteinlerinin hidrolizi sonucu azalması esasına dayanır.

Deney Sonuçları:

A B
A1 A2 B1 B2
Yaş Gluten 3,2 g 3,0 g 2,9 g 2,5 g
Kuru Gluten 1,4 g 1,6 g 1,1 g 0,9 g
Zeleny 22 mL 22 mL 19 mL 17 mL
Modifiye 20 mL 18 mL 14 mL 16 mL
NEM 12,80% 13,69%

Tartışma: Elde edilen sonuçlar yorumlanmalı ve varsa yönetmelik, tebliğ, standart ve etiket
bilgisine uygunluğu tartışılmalı. 30 p
Gluten, hamurun viskoelastik yapısını meydana getirmektedir. Bunun nedeniyle gluten, ekmeğin
oluşumunda büyük role sahiptir. Daha yüksek gluten sahip olan bir unu, ekmek yapımında da daha
uygundur. Bu esasına dayanarak iyi bir ekmek yapmak için A unu B unundan daha uygun bir seçimdir. %
yaş gluten değerlendirme göre %35,5 yaş gluten sahip olan A ununun gluten kalitesi yüksektir. B unu ise,
gluten kalitesinin %31,1 olması nedeniyle iyi kalite sınıflandırmaktadır.
Zeleny sedimentasyon testi da buğday unundaki gluten kalitesini sınıflandırmanın bir yolu olabilmektedir.
Zeleny değeri belirli zaman boyunca bir laktik asit çözeltisinde çökmek edilen un partiküllerinin çökelme
hacmini ifade eder. Laktik asit çözeltisindeki unun gluten fraksiyonunun şişmesi, bir un süspansiyonunun
çökelme oranını etkilemektedir. Hem daha yüksek bir glüten içeriği hem de daha iyi bir glüten kalitesi,
daha yavaş sedimantasyona ve daha yüksek Zeleny (mL olarak) değerlerine yol açmaktadır. A ununun
sedimantasyon hacmini daha yüksek göstermesinin nedeniyle bu unu, B unundan daha iyi bir gluten
kalitesi sahiptir.