NDEKLER

Giri Karagenan Tanm Karagenan Kaynaklar Karagenan retimi Gdalarda Kullanm Trleri ve Yaplar - Karagenan Jel Yapsna Tuzlarn Etkisi Sonu

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

Giri

-Karagenan st rnleri, et rnleri ve tatl retiminde yaygn olarak kullanlmaktadr. -Karagenan jellerinin yapsal zellikleri katyonlardan etkilenmektedir. Bu almada, -karagenan jelinin yapsal zelliklerine KCI, CaCl2 ve NaCI tuzlarnn etkileri incelenmitir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

Karagenan Nedir?
Karagenanlar, gdalarda yap zelliklerinin iyiletirilmesi amacyla kullanlan, krmz deniz yosunlarnn belirli trlerinden elde edilen polisakkaritlerdir.

3 temel yapda bulunurlar: - karagenan - karagenan - karagenan

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

Karagenan Kaynaklar
Karagenan retimindeki temel krmz yosun kayna - ve - tip karagenan retiminde kullanlan s souk sularda yetien Chondrus crispus Gigartina Chondrus crispus ve Gigartina trleridir. - ve - tip karagenan retiminde kullanlan scak sularda yetien Eucheuma trleridir.
Eucheuma spinosum
Eucheuma cottonii

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

Karagenan Kaynaklar
Karagenann elde edildii Rhodophyceae snf krmz su yosunlar En ok bulunan blgeler Chondrus crispus Euchema Cottonii Euchema Spinosum Gigartina Skottsbergi Iridaea
Gney Asya (Euchema) Gney Amerika (ridaea, Gigartina) Kuzey Atlantik kylar (Gigartina, Chondrus)

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

rlanda kylarnda deniz yosunlarnn toplanmas

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

Karagenan retimi
Karagenanlarn endstriyel retimi iki zellik zerine dayanr: 1. Scak suda znebilirlii 2. zopropil alkolde znmemesi
Krmz Deniz Yosunu Scak Ekstraksiyon

Klarifikasyon

Potasyum Klorr ile ktrme

KCI PROSES

Konsantrasyon

ALKOL PROSES

Alkolde ktrme

Dondurma-Eritme

Evaporasyon(Alkoln Uzaklatrlmas)

Kurutma

Kurutma

tme

tme

Kartrma, Standardizasyon

Kartrma, Standardizasyon

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

Karagenan Genel Uygulama Alanlar

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

Karagenanlarn Gdalarda Kullanm

Karagenanlarn gda rnlerindeki uygulamalar emlsiyonlarn stabilizasyonu, kvamlatrc ve jelletirici olarak sralanabilir. Gda rnlerindeki kullanm en ok st rnlerindedir. Karagenanlarn hangi tipinin, hangi oranlarda kullanlacan belirleyebilmek iin ncelikle, kimyasal yapsn ve kullanlaca ortamn yapsna etkilerini bilmek gerekir.
Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi 9

01.06.2009

Kullanld Gdalar St

Gdadaki Fonksiyonu Ya Emlsiyon Stabilizasyonu

Karagenan eidi -karagenan -karagenan

Kullanlan Miktar (%) 0,02 0,04

Kaynak Whistler ve Bemiller, 1993

ikolatal st

Ya ayrlmas, Kakao partikllerinin kmesini nleme

Emlsiyon Stabilizasyonu, Kremalamay nleme Sspansiyon oluumu Yap iyiletirme Ya ayrlmasnn nlenmesi Serum ayrlmasn nleme Buz kristallerinin kontrol Hacim art

-karagenan
0,02 0,03 -karagenan -karagenan + -karagenan -karagenan -karagenan + locust bean gum, karboksi metil selloz, guar gum Scak dolumlarda -karagenan Souk dolumlarda -karagenan

Whistler ve Bemiller, 1993

Whistler ve Bemiller, 1993 Philips ve Williams, 2000 Ravishankar ve di., 2006 Whistler ve Bemiller, 1993

Koyulatrlm st Soya st St tozu Dondurma

0,005 0,02 0,04 0,2 0,3

0,1 0,3

Pimi puding karmlar

Jelleme

0,2 0,35 0,3 0,35 0,10,2 0,5 3,0

Whistler ve Bemiller, 1993

Hazr stl iecekler Peynir Szme Peynir

Sspansiyon oluumu, Hacim art Erime kontrol, Dilimlenebilirlik salama

-karagenan -karagenan

Whistler ve Bemiller, 1993 Philips and Williams, 2000

01.06.2009

Stabilizasyonun salanmas, -karagenan Ravishankar ve di., Peynir alt suyunun 0.01 0.04 2006 ayrlmasnn nlenmesi Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi 10

Kullanld Gdalar Meyve aromal jleler urup, erbet

Gdadaki Fonksiyonu

Karagenan eidi

Kullanlan Miktar (%) 0,51,0

Kaynak

Jelleme

- + -karagenan + locust bean gum -karagenan -karagenan -karagenan

Philips ve Williams, 2000 Philips ve Williams, 2000 Philips ve Williams, 2000 Philips ve Williams, 2000 Whistler ve Bemiller, 1993 Whistler ve Bemiller, 1993 Philips ve Williams, 2000

Sspansiyon oluumu Yapy iyiletirme Yapy iyiletirme

0,3 0,5

Izgara ve pizza soslar mitasyon kahve kremalar Hazr toz iecekler

0,2 0,5 Emlsiyon stabilizasyonu -karagenan 0,1 0,2 Yap kazandrma Kvam arttrma Yap kazandrma Kvam arttrma Kvam arttrma Sspansiyon oluumu Jelleme Ya stabilizasyonu -karagenan 0,2 0,5 -karagenan 1,2 -karagenan + guar gum karagenan + locust bean gum

Hazr Krema

Kedi kpek mamalar

0,5 1,0

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

11

Karagenan: Kimyasal Yap

Karagenanlar, slfatlanm galaktoz birimlerinden oluan polisakkaritlerdir ve olduka geni bir grubu olutururlar. Ancak temel olarak ideal tip eklinde snflandrlabilir. KAPPA 2 eker birimine kar 1 slfat IOTA 2 eker birimine kar 2 slfat LAMBDA 2 eker birimine kar 3 slfat
01.06.2009 Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi 12

Karagenan: zellikler
Karagenanlar farkl yap kazandrma zelliklerine sahiptir. Slfatlanma derecesi ne kadar yksekse, karagenann souk koullarda znmesi o kadar kolaylar. - Karagenan Scakta znebilen jelletirici: Sk ve krlgan jel oluturur. - Karagenan Scakta znebilen jelletirici: Elastik jel oluturur. - Karagenan Soukta znebilen kvam arttrc, jellemez.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

13

Karagenan znrlk
Ortam Scak su (80C) Souk su (20C) znr Na tuzu znebilir,K ve Ca tuzu sadece ier znr znmez Scakta znr znr Na tuzu znebilir. Ca tuzu thixotropik dalm gsterir znr znmez znmez znr znr

Scak st (80C) Souk st (20C) Konsantre eker zeltileri Konsantre tuz zeltileri

znr ier znr

Scakta ier, Scakta ier, Scak ve soukta Soukta znmez soukta znmez znr

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

14

Karagenan Fonksiyonel zellikler

Jel durumu K+ iyonu ile Ca++ iyonu ile Jellemez

Kuvvetli jel oluumu Jel yaps

Kuvvetli ve krlgan jel

Yok

Elastik jel

Jellemez, viskoziteyi arttrr

Jellemez

Mekanik ilemden sonra yeniden jelleme Sineresis Donma / Erime stabilitesi LBG ile sinerji

Jelleir

Var

Yok

Yok

Yok Yksek
Krlgan jel oluumu

Yksek Yksek
Elastik jel oluumu

Yok Yok
Zayf jel

St proteinleri ile etkileim

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

15

Karagenan Stabilite
Ortam Asitlii -

Ntr ya da alkali pH

Souk ortamda stabil, Scak zeltilerde stabil deil

Istldnda zelti hidroliz olur Jel formunda pH 3,8 stnde stabildir Istldnda zelti hidroliz olur Jel formunda pH 3,8 stnde stabildir Hidroliz olur

Asit pH

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

16

- Karagenan: zellikler
- Scak suda znr. - Potasyum iyonlar (K+) ilavesiyle krlgan jel oluur. Ayrca jelleme ve erime scaklklar ykselir. - Kuvvetli jel, az oranda su salma olur. - Kalsiyum iyonlarnn varl jelin kaslmasna ve daha krlgan hale gelmesine neden olur. - Hafif opak jel oluur. - eker kullanldnda berrak hale gelir. - Bir ok organik zcde znmez. - Tipik kullanm oran % 0,02 2 dir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

17

-Karagenan & Potasyum: Jel ve Yap

Potasyum iyonu (K+) -karagenan zerinde nemli etkiye sahiptir. Hidratland zaman da kk boyutta olmas nedeniyle karagenan heliksine adapte olabilir ve slfat gruplarn ksmen ntralize eder. Bylece, ift heliksler bir araya gelip gruplar olutururlar. K+ oluan jelin iyice sklamasna ve suyun dar atlmasna neden olur. Bu da sineresise ve jelin opak grnm almasna neden olur.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

18

-Karagenan & LBG: Jel ve Yap

Locust Bean Gumn galaktoz birimi bulunmayan mannoz blmleri ile -karagenann ift heliksi arasnda ba oluabilir. Bu etkileimle oluan a, -karagenan ana benzer. Sonu olarak, jel elastik ve berrak olur. Bu karmlardan oluan jeller daha az sineresise urar.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

19

Karagenan Kazein Etkileimi

Karagenan / kazein etkileimi, veya - karagenanlarn kazein miselleri zerinde birikerek elektrostatik kompleks oluturmas nedeniyle meydana gelir.

Karagenanlar, slfat gruplar nedeniyle negatif ykl olduundan, pozitif ykl polielektrolitlerle etkileime girerler. zeltinin pH proteinin izoelektrik noktasndan dk ise, karagenanlar proteinlerin kelmesine neden olur.
Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi 20

01.06.2009

Karagenan Jelleme Mekanizmas

zelti

Jel

Bir araya toplanm zincirlerle oluan salam jel

21

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

Karagenan zndrme
Genel olarak, karagenann souk suya ilave edilmesi ve daha sonra znebilecei scakla kadar stlmas gerekmektedir. - ve - karagenanlarn tamamen znebilmeleri iin 77 79Cye kadar stlmalar gerekmektedir. Kolay dalm olmas iin topaklanmann engellenmesi gerekir. Bunun iin en genel kullanm, karagenann, arlnn kat kadar ekerle n karm yaplarak daha sonra souk su veya ste ilave edilmesidir. Topaklanmann nlenmesi iin dier ingredientlerle de kuru karm yaplabilir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

22

Hazrlanan jel sistemlerinde tuz konsantrasyonlar

rnek no Kontrol 1 2 3 4 5 6 1,5 -Karagenan* (%) 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 KCl (%) 0,095 CaCl2 (%) 0,037 0,184 0,184 0,5 NaCl (%) 0,5 1 1,28 0,25 1,25 8,85 17,11 CaCl2: 1,25 NaCl: 8,85 Tuz (mM)

* -Karagenan ktlece %0,07 Ca, %0,17 Mg, %6,66 K ve %0,59 Na iermektedir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

23

Yapsal zelliklerin Analizi

Jel rneklerinin yapsal kullanlarak llmtr.

zellikleri

tekstr

cihaz

lmlerde;

50 Nluk yk hcresi 6 mm apnda silindirik prob 0,5 mm/s prob hz

10 gr tetik kuvveti kullanlmtr.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

24

Hazrlanan jellerin sertlik, krlganlk ve krlma ii deerleri

Karagenan (%) 1,5 1,5 1,5 1,5 KCl (%) 0,095 CaCl2 (%) 0,037 0,184 NaCl (%) Sertlik (N) 1,50 0,64a 4,34 0,46b 3,62 0,75b 5,15 0,62c Krlganlk (mm) 8,27 0,88a 8,45 0,35a 6,86 1,51b 3,18 0,21c Krlma i (Nmm) 5,32 2,45a 14,08 1,75b 10,18 1,86c 8,20 1,23cd

1,5
1,5 1,5

0,184

0,5
1 0,5

4,06 0,33b
3,98 0,41b 3,87 0,07b

4,27 0,16d
3,63 0,08cd 2,89 0,05c

8,44 0,90cd
7,49 0,83d 5,89 0,25ad

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

25

-Karagenan jellerinin kuvvet ve mesafe grafikleri

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

26

Sonular

Kontrol rnei olarak kullanlan -karagenann en dk jel sertliine sahip olduu ve % 0,095 KCI ieren rnek ile krlganlklarnn benzerlik gsterdii, CaCl2 eklendike jel sertliinde nemli bir art ile birlikte, jel yapsnn krlganlnn artt gzlemlenmitir. En yksek jel sertliine % 0,184 CaCl2 ieren rnein sahip olduu belirlenmitir. Jel krlma derinliinin ise KCI tuzu hari eklenen tuzlarla azald bulunmutur. NaCl ve CaCl2 tuzlarnn eklenmesinin -karagenan jelinin sertliini ve krlganln artrdklar gzlenmitir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

27

TEEKKR EDERZ

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yapsal zelliklerine Tuzlarn Etkisi

28