Karamelizasyon

Karamelizasyon, gıdalarda esmerleşme işleminin en önemli tiplerinden biridir, maillard

reaksiyonları ve enzimatik esmerleşme ile birlikte, esmerleşme işleminin en önemli
tiplerinden biridir. Karamelizasyon, fırın ürünlerinde, kahvede, içeceklerde, bira ve yer
fıstığında istenilen renk ve lezzetin oluşmasını sağlar. Karamelizasyonun istenmeyen etkileri,
örneğin yanmış şeker kokusu ve kararmanın oluşmasıdır.

Karamelizasyon, gıdada sadece renkte değil aynı zamanda lezzette de önemli değişiklere
neden olur. Karamelizasyon işlemi, enzim içermediği için enzimatik olmayan esmerleşme
reaksiyonudur.

Karamelizasyon, yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla

kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.

Basit bir anlatımla, karamelizasyon izomerizasyon ve polimerizasyon basamaklarını takip

ederek şekerden (sakkaroz ve glukoz) suyun uzaklaştırılması işlemidir. Gerçekte
karamelizasyon işlemi, hala tam anlaşılamayan kompleks kimyasal reaksiyonlar dizisidir.

Karamelizasyon işlemi şekerin yüksek sıcaklıklarda erimesi ile başlar, bunu köpürme
(kaynama) takip eder. Bu aşamada sakkaroz (şeker), glukoz ve fruktoza parçalanır. Bunu,
şekerlerin tek olarak su kaybettiği ve diğerleri ile tepkimeye girdiği kondensasyon basamağı
izler, örneğin difruktoz-anhidrin. Bir sonraki basamak, aldozların ketozlara izomerizasyonu
ve daha ileri dehidrasyon reaksiyonlarıdır. Son reaksiyon dizisi, parçalanma reaksiyonlarını
(lezzetin üretimi) ve polimerizasyon reaksiyonlarını (renk üretimi) içerir.

Karamelizasyon, gerçekte yüksek sıcaklıklarda başlasa da diğer esmerleşme reaksiyonlarına

benzer ve şeker tipine bağlıdır. Aşağıda, tablo 1, yaygın olan bazı karbonhidratların, başlangıç
karamelizasyon sıcaklıklarını göstermektedir. Bu tablo saf karbonhidratları temel alır.
Gıdalarda, çoğunlukla birçok farklı karbonhidrat ve diğer bileşenler bulunmaktadır; bütün
bunlar karamelizasyon sıcaklığını etkilediği gibi farklı basamakları ve reaksiyonlarıda etkiler,
ve böylece son lezzet ve renk üretilir.

Tablo 1 : Yaygın karbonhidratların başlangıç karamelizasyon sıcaklıkları

Şeker Sıcaklık
Fruktoz 110° C
Galaktoz 160° C
Glukoz 160° C
Maltoz 180° C
Sakkaroz 160° C
En hızlı renk değişimine fruktoz neden olur, çünkü fruktozun karamelizasyonu düşük
sıcaklıklarda başlar. Fırın ürünleri bal veya fruktoz şurubundan yapılır böylece genelde şeker
ile yapılandan biraz daha koyu olur .

Karamelizasyon boyunca farklı lezzet bileşikleri kadar polimerik karameller de üretilir.

Karameller, yüksek moleküler ağırlıklı bileşiklerin, değişik kompleks karışımlarıdır. Üç
grupta sınıflandırılırlar:

• Karamelanlar (C24H36O18)
• Karamelenler (C36H50O25)
• Karamelinler (C125H188O80)

Bu polimerler, renklerdirici olarak, kolalı içeceklerden soya sosu, şekerlemeler ve dondurma

gibi ticari gıda üretimlerinde sıklıkla kullanılır. E150 olarak etiketlenirler.

Ticari karameller, direkt olarak şekerin ısıtılmasıyla yada amonyak ve sülfit gibi kofaktörlerin
varlığında ısıtılmış şekerden üretilir . Bu işlem karamellerde, farklı renklerle yada yüklü
karamellerle sonuçlanırlar. Bu görüş, gıdalarda farklı karamellerin kullanımı için çok
önemlidir. Karameller alkollü içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır, bunlar fosfat
reaksiyonunu önlemek için negatif yüklenmeli, fosfatlar çökelmeye ve renk kaybına neden
olur. Diğer yandan karameller fırın ürünleri için kullanıldığında pozitif yüklenir.

Karamel üretimindeki farklı aşamaların hepsi farklı isimlere sahiptir, ürünün karakteristiğini
temel alır, bakınız aşağıda tablo 2. Lif, şekerin yumuşak yada sert liflerde iplik haline
gelebileceğini gösterir, kabarcık, şekerin kolayca özel şekilli kalıba girebildiğini gösterir,
patlama, şekerin soğutma sonrası sertleşeceğini gösterir (ve kırıldığında patlar) Sadece renk
güründüğü zaman karamel adını alır.

Tablo 2 : Sakkarozun karemelisazyon basamakları (şeker tablosu)

Basamaklar Sıcaklık Tarif ve kullanımı Resimler

°C
1 Suyun 100 Şeker erir ve yüzeyden safsızlıklar
buharlaştırılması uzaklaşır;

2 Küçük Lif 102 Renk yoktur ; yumuşak soğutma ;

lezzette değişiklik yok. Buz kullanılır.

3 Büyük Lif 104 Renk yoktur; yumuşak soğutma ;

lezzette değişiklik yok. Korumada
kullanılır.
4 Küçük Kabarcık 110 - 115 Renk yoktur; yarı-yumuşak soğutma ;
lezzette değişiklik yok.Şeker
kremasında,dolgularda, Italian
meringue, fondanlarda, fudge, ve
lokumda kullanılır.

5 Büyük Kabarcık 119 - 122 Renk yoktur; sert soğutma; renk

değişimi yok. Yumuşak karamellerde
kullanılır.
6 Zayıf patlama 129 Renk yoktur; sert soğutma; renk
değişimi yok. Yarı sert şekerlemelerde
kullanılır.
7 Güçlü patlama 165 - 166 Renk yoktur; sert soğutma; lezzette
değişiklik yok. butterscotch ve sert
şekerlemelerde;
8 Ekstra güçlü 168 Açık renk; soğutma boyunca cama
patlama benzer bir kırılma; lezzette değişiklik
yok. Sert şekerlemelerde kullanılır;

9 Açık Karamel 180 Soluk kehribardan altın kahverengi;

zengin lezzet.

10 Orta Karamel 180 - 188 Altın kahve renginden kestane

kahverengi; zengin lezzet;

11 Koyu Karamel 188 - 204 Çok koyu ve acı; yanık kokusu.

Renklendirmek için kullanılır, ama
tatlılıktan yoksundur;

12 Black Jack 210 "Maymun kanı" olarakta bilinir bu

noktada, şeker saf karbonlara
parçalanmaya başlar. Yanık lezzet.
Karamelizasyon reaksiyonlarında lezzette oluşur. Diasetil önemli bir lezzet bileşiğidir,
karamelizasyonun birinci basamağında üretilir. Diasetil, çoğunlukla tereyağı yada
butterscotch lezzetinin oluşumundan sorumludur. Diasetil yalnızca karamelizasyonda
üretilmez, yoğurt ve bira gibi fermente ürünlerde bakteriler tarafından da üretilir,

Diasetilin yanısıra yüzlerce diğer lezzet verici bileşen üretilir; furanlara örnek olarak
hidroksimetilfurfural (HMF) ve hidroksiasetilfuran (HAF); fronanlara,
hydroxydimethylfuranone (HDF), dihidrosidimetilfuranon (DDF) ve disakkaritlerden maltol
ve monosakkaritlerden hydroxymaltol verilebilir.

Hidroksimetilfurfural (HMF) balda, meyve sularında, sütte hatta sigarada bile bulunur.
Hidroksiasetilfuran (HAF), tatlı bir aromaya sahiptir ve düşük koku eşiğindedir. Maltol, taze
fırın ekmeğini hatırlatan tada sahiptir, ekmeklerde ve keklerde lezzet attırıcı (E636) olarak
kullanılır.

Referanslar:

• Food Chemistry, Dennis D. Miller, 1993

• Larousse Encyclopaedia of food
• http://en.wikipedia.org