BEYAZ PEYNR TEKNOLOJSNDE SALAMURA KRTERLER

Tuz Beyaz peynirde randman,yap,olgunlatrma, bata olmak zere birok sahay etkilemektedir.Beyaz peynir
iletmelerinde ama tuzun belirli bir asitlikte peynir kitlesinin ortasna kadar tuzun girmesidir.Beyaz peynir
iletmelerinde ilerin ok yolunda ve doru yapldnn en byk gstergesi imal edilen peynirlerin daha
salamurada iken bir kalp alp tam ortasndan bakla kesip merkezdeki tuza baklmasdr.eer merkez tpk yzeyi
kadar tuz almsa kendinden nceki iler iyi gittii gibi kendinden sonraki i ve ilemlerin de doru gidecei
anlamna gelir.Tuz merkeze kadar gitmesiyle ortamda az da olsa E.coli olsa bile gaz yapamaz nk E.Coli tuzlu
oratamda yaayamaz
Tuz merkeze kadar gitmise peynirin yap kazanmasnn yannda, salamurada fazla rutubet kaybetmedii
yorumunu rahatlkla yapabiliriz.
Tuzun merkeze kadar gitmesi olaynn kimyas u ekildedir.
Salamuradaki Sodyum iyonlar peynirdeki Calsiyum iyonlar ile yer deitirir bunun olabilmesi iin peynir kitlesinde
asitliin ileliyor olmas gerekir aksi halde ok youn ortamda bulunan salamuradaki sodyum iyonlar peynirin d
yzeyine birden saldrr ve peynirin d yzeyini tuzla tkayp i ksmlarna tuzun girmesini engeller ilerleyen
aamalarda ise byle peynirler d yzeyinden erimeye i yzeyi ise tuz olmamas yannda gzl bir yap kazanr.
te peynirdeki asitliin ilerlemesi sodyum kalsiyum alveriinde bir yol olduu gibi suyun k kanallarndan tuz
merkeze kadar ilerler.Tuz merkeze kadar ilerldike bu seferde peynirde rutubet kayb grlr ancak tuzun halofil
madde zellii sebebiyle bir ksm tuz da rutubet ekmesi bu dengesizlie zmdr bu mekanizmalar belirli bir
ph aralnda gerekleir.5,2 gibi peynirin ph s ok dtnde o zamanda bu sefer hidrojen iyonlaryla suyun
birlemesi olan hidronyum iyonu sodyum ile yer deitirmez bu sefer peynire tuz giremeyecei iim yap kusurlar
oluur birbirine kaynamayan sert ama ufalanan bir peynir oluur.bu tuzsuz peynir yapmnda kullanlabilir.Ancak
normal peynirde asla arzu edilmez. Ph 5,8 den yksekse peynir yumuak yap ve tuzlu olur ph 5.2 den kkse
bu seferde hidronyum iyonlar sodyumla yerdeitiremedii iin yap sert ancak dalan gevrek bir yap
kazanr.Ksaca TUZ PEYNRE BELL PH LARDA PEYNR YAPISINI KAZANDIRIR.
En iyi tuz geii iinde randman ,dayanm ileri aamalarda araomaddeleri oluumu yani her ey dahil diyelim
benim tecrbelerime gre 5,4 cvarlar kn 5,3 rahatlkla diyebilirim.
Salamurann asitliinin tuz geiinde ok nemi vardr.Salamura asitlii ile peynir asitlii teorik olarak biribirine
yakn olmal ve salamurada mutlaka calsiyum klorr bulunmal calsiyum kolorur tuz geisini harika dzeyde
dzenlemektedir.
Salamura asitliinin ok dk peynir asitliinin az olduu durumlar her zaman proteolitik bakterilerin oyun
sahasdr ve peynirde kayganms gcr yap oluturur.
Salamura tek bana asla bir ayr parametre deildir.Salmura her zaman peynirdeki asitlikle beraber hareket
edecek dzeyde hazrlanmaladr.
Pratik olarak
n salamurann bomesi = 16-17
Scakl C = 18-20
Asitlii SH = 15-16
Diyebilirz ancak iletmelerin st ok yksek derecelerde pastrize etmeleri szlme ileminin bir ksmnn
salamuradada devam etmesini gerektirir bu durumlarda dk kuru maddeli rnler telemeler salamuradan daha
fazla tuz alaca iin bome deeri hzl saldrya kar 2 bome drlebilir.aksi halde peynire telemenin
szlememsinden kaynaklanan yksek nem daha fazla tuzu eker d yzeyler tkanabilir.Ama belli bir sre
sonunda da salamuradan peynire tuz gemesi nedeniyle tuz konsantrasyonu deceinden belli sre sonra
salamurann bomesi 11 e dt ph 5,4, olduu zaman kuru tuz da salamuradayken peynire serpitirilmelidir.
Bu sebeplerle bir iletmeye ait salamyra kriterleri verilirken peynirin merkeze kadar tuz almas hedeflenmelidir.
Anlatlacak ok durum ve ayrnt var ancak genel prensip tuzun salamura sonunda merkeze kadar
gitmesidir.Bunun gereklemesi iin uygulanacak ve bilinmesi gerekenler
1-Salamura asitlii ile peynir asitlii birbirine yakn olmal
2-peynirin asitli yava ancak dzenli geliebilmeli Suyun merkeze kadar geiini peynirin gelien asitlii salar
3- Tuz merkeze ulatnda her taraf su eker ve randman artar.
4-Peynirdeki su oran artka, salamuradan peynire geen tuz miktarda artmaktadr.
5-az Yal peynirler daha az tuz absorbe etmektedir.(bu frenlenebilir pratik olarak inklasyon mikatr drlebilir
salamura 5,4 ph da verilir ama bask yeterli olmusa)
6-Peynirlerde asitlik ARTTIKA, salamuradan peynire geen tuz miktar AZALIR.
7-Salamurada kal sresi uzadka, peynire geen tuz miktar da artmaktadr.iletmeler merkeze tuz gemise i
programlarn ona gre ayarlamal peynirler alma saati olan sabah 8 e kadar bekletilmemeli
8-Salamura ile peynirin pH deerleri birbirlerine yakn olduu durumlarda, tuz geii daha dzenli olmaktadr.

9- salamura scakl her zaman peynirin scaklndan telemenin scaklndan dk olmaldr.yi bir tuz geisi
iin salamura scakl 18-22 dereceler arasnda deimelidir. Salamura ncesi peynir ok scaksa ve asitlii ok
ileri ve salamura asit ise yapmann nne gemek iin teleme souk su ile ykanmaldr.Scaklk dercelerinde
yaz kn fazla oynamak yerine ortam stmak daha yerindedir.benim tecrbelerim bu durum direk kanaray
etkiliyor salamuray scak vermekten iddetle kanlmal kn bile 23 dereceyi gememeli buna gre iletme
tedbirler almal bu konuda benim beyaz peynir iletmelerinin teknik alt yaps diye bir yazm var bu sitede ona
bavurunuz.
SAMURA LE LGL SORUNLAR:
dk asitlikte yapkan ve sabunumsu tat
yksek asitlikte ise aclama grlr.
KATILACAK KALSYUM KLORR MKTARI:
salamurann ierisine 1 ton salamuraya 50 gr olacak ekilde CaCl2 katlmaldr.

Zaman zaman karlalan en byk problemlerden biri peynirin d yzeyinin fazla tuz alarak ieriye tuzun
gitmemesi ve stelik tuzu ok fazla alm olmasna ramen d ksmlarn soukta bekletilmesinde erimenin
grlyor olmasdr.Bunun sebebi oktur ama asl ana neden salamura esnasnda telemeden suyun kmamas
yani asitliin olmamasdr.eer asitlik gelimi olsa asitlik neticesinde kan su salamuradaki tuz ile yer
deitirerek ta merkeze kadar tuzun gitmesi salanacaktr.
SALAMURA KONUSUNDA TECRBE KAZANMA:
Slamura asitlii konusunda tecrbe kazanmann en iyi yolu zellikle szme yourt yapan iletmelerde kaar
peyniri yapan iletmelerde eki yourt suyu yada peynir alt suyunu biriktirip iletmelerde retilen o gnk
peynirden 1 kalb daha farkl salamura asitliklerinde ve bomelerinde inceleyerek ertesi gn zellikle farkl
parametrelerde tuz asitlik bome derecelerine bal olarak peynirde asitlik tuz kurumadde deerlerindeki
deiiklikleri gzlemlemek ve bylece her iletme kendisi iin en iyi olan bulacaktr.
N MANTII BU HERKES KEND SALAMURASINI BU EKLDE OLUTURMALIDIR.N SIRRI TUZUN
MERKEZE KADAR ASTLNN KAPAMA ASTLNE LERLEYECEK EKLDE KADAR ULATITMAKTIR.