ẨM THỰC XỨ NGHỆ - ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ

MÔN HỌC: VĂN HÓA ẨM THỰC

TP.HCM, Tháng 12 năm 2021

 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô. Trong quá trình học
tập và tìm hiểu bộ môn Văn hóa ẩm thực, cô đã giúp em tích lũy rất nhiều kiến thức để có
thể đến gần hơn với kiến thức chuyên ngành của mình.

Trong muôn vàn những kiến thức mà cô đã truyền tải, em sẽ nỗ lực hết mình để
tiếp thu, ứng dụng vào thực tế và trước mắt là vào bài tiểu luận này. Tuy nhiên, việc mắc
phải những sai sót trong quá trình làm bài là điều khó tránh khỏi. Bản thân em rất mong
nhận được những lời nhận xét, góp ý chân thật nhất đến từ cô để em có thể hoàn thiện bài
của mình tốt hơn và rút kinh nghiệm cho những lần sau.

Cuối cùng, em chúc cô luôn vui vẻ, hạnh phúc và thành công trên con đường sự
nghiệp của mình. Xin chân thành cảm ơn cô!

i
 LỜI CAM ĐOAN
xin cam đoan đề tài “Ẩm thực Xứ Nghệ – Đậm đà hương vị quê nhà” này là đề tài
nghiên cứu của em. Những thông tin và số liệu được ghi lại trong suốt quá trình nghiên
cứu đề tài là do bản thân thực hiện cùng sự hỗ trợ, tham khảo từ các tư liệu, giáo trình liên
quan đến đề tài nghiên cứu và không sao chép tại bất kỳ nguồn nào khác. Em xin chịu
trách nhiệm trước Ban lãnh đạo nhà trường, Khoa và các giảng viên về sự cam đoan này.

TP. …., ngày 05 tháng 12 năm 2021

Sinh viên thực hiện

Phan Lê Thanh Bình

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................................ii
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN......................................iv
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ v
1. Lý do chọn đề tài.....................................................................................................v
2. Mục đích nghiên cứu..............................................................................................v
3. Đối tượng phạm vi nghiên cứu..............................................................................vi
4. Ý nghĩa đề tài.........................................................................................................vi
5. Phương pháp nghiên cứu......................................................................................vi
6. Nội dung đề tài.......................................................................................................vi
NỘI DUNG........................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC, VĂN HÓA ẨM
THỰC................................................................................................................................ 1
1.1. Khái niệm văn hóa...............................................................................................1
1.1.1. Định nghĩa văn hóa.......................................................................................1
1.1.2. Khái niệm văn hóa........................................................................................2
1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực................................................................................2
CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÙNG ĐẤT NGHỆ AN.....................................................4
2.1. Khái quát vùng đất Nghệ An..............................................................................4
2.1.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên................................................................4
2.1.2. Đặc điểm lịch sử và văn hóa xã hội..............................................................5
2.2. Một số nét bản sắc con người xứ Nghệ...............................................................6
CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA.........................................................................9
3.1. Vài nét về ẩm thực xứ Nghệ................................................................................9
3.2. Nguyên liệu và cách chế biến món cháo lươn Nghệ An..................................10
3.3. Ý nghĩa của món cháo lươn xứ Nghệ...............................................................13
3.4. Sự khác biệt của món cháo lươn xứ Nghệ với các vùng miền khác...............14
3.5. Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ và việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống.....14
KẾT LUẬN..................................................................................................................... 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................18

iii
WEBSITE:......................................................................................................................18

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

Điểm chấm: ……………

Điểm làm tròn: ...................
Điểm chữ:..………...........................................…………………
Ngày ....... tháng........năm...........

GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN

iv
 MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nghệ An – một tỉnh có diện tích lớn nhất cả nước song lại có địa hình hiểm trở, khí
hậu khắc nghiệt, giao thông khó khăn. Nhưng có lẽ chính môi trường thiên nhiên ấy đã
tạo nên những người con xứ Nghệ với tính cách cứng cỏi bền bỉ mà khó có thể lẫn với
tính cách của con người bất cứ nơi đâu trên Tổ quốc thân yêu này.
Ngược dòng lịch sử thì xứ Nghệ là mảnh đất với truyền thống đấu tranh chống giặc
ngoại xâm rất kiên cường và quyết liệt. Nổi bật là cao trào Xô Viết Nghệ Tĩnh (1930 –
1931). Đây cũng là quê hương của những nhân tài, những vị anh hùng dân tộc như Phan
Bội Châu, Lê Hồng Phong, Nguyễn Thị Minh Khai, và tiêu biểu cho các vị anh hùng giải
phóng dân tộc có chủ tịch Hồ Chí Minh. Nghệ An còn là mảnh đất đã sản sinh nhiều danh
nhân lịch sử, nhà khoa bảng, nhà khoa học, nhà văn hóa nổi danh như Mai Hắc Đế, nhà
thơ Hồ Xuân Hương…
Cuộc sống xã hội nông nghiệp cùng với quá trình đấu tranh bảo vệ đất nước, người
dân xứ Nghệ đã sáng tạo ra nhiều món ăn gắn liền với hoàn cảnh và điều kiện tự nhiên
nơi mình sinh sống. Những món ăn tưởng chừng như quê mùa ấy đã trở thành đặc sản
mang đậm nét đẹp văn hóa của con người Xứ nghệ mộc mạc, giản dị, chịu thương chịu
khó.
Chọn đề tài “Ẩm thực Xứ Nghệ – Đậm đà hương vị quê nhà” cho bài tiểu luận như
lời giới thiệu về mảnh đất Nghệ An thân thương cũng như giới thiệu cho mọi người biết
thêm về miền đất không chỉ giàu truyền thống yêu nước, không ngừng nghỉ đấu tranh
chống giặc ngoại xâm mà còn có cả nét ẩm thực bình dị không thể lẫn với những nơi
khác.
2. Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu về ẩm thực xứ Nghệ là quay về với cội nguồn, với nét bình dị. Không
phải những loại thực phẩm cao sang, đắt tiền mà là những loại thực phẩm hết sức bình
thường, nơi nào cũng có, nhưng ở Nghệ An lại nổi lên như một đặc trưng, để rồi ai đã
từng đến đây, gắn bó với mảnh đất và con người nơi đây đều cảm nhận được nét đặc sắc
trong ẩm thực của người dân xứ Nghệ, đậm đà hương vị, nhớ mãi không quên…Vì thế

v
khi viết về vấn đề này như một lời giới thiệu về mảnh đất thân thương với nhiều nét văn
hóa ẩm thực riêng biệt.

3. Đối tượng phạm vi nghiên cứu

Ở bài tiểu luận này em xin lấy chủ đề đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ với phần
tìm hiểu về món ăn đặc sản Nghệ An, nguyên liệu và công đoạn chế biến cũng như sự
khác biệt của món ăn đặc sản với các vùng miền khác.
4. Ý nghĩa đề tài
Qua đề tài này em muốn làm nổi bật lên những món ăn quen thuộc mang tính đặc
trưng, mang đậm phong cách của người dân xứ Nghệ đó là bình dị. Đề tài này cũng xem
như là lời mời gọi những ai chưa một lần đặt chân lên đất Nghệ thì hãy đến đây và cùng
trải nghiệm nét riêng biệt của vùng đất này qua ẩm thực cũng như con người nơi đây.
5. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này em đã sử dụng các phương pháp khác nhau, cụ thể:
- Phương pháp phân tích và tổng hợp
- Phương pháp so sánh
Ngoài những phương pháp trên thì còn sử dụng thêm một số phương pháp khác
nhằm phục vụ cho bài tiểu luận này đạt kết quả tốt.
6. Nội dung đề tài
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận thì bài tiểu luận được tập trung vào 3 chương
như sau:
Chương 1: Lý luận chung về văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực
Chương 2: Khái quát vùng đất Nghệ An
Chương 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ

vi
 NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC, VĂN HÓA ẨM
THỰC
1.1. Khái niệm văn hóa
1.1.1. Định nghĩa văn hóa
Trong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và
phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng
cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hoá như
một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của
mình.
Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm
khác nhau định nghĩa về văn hoá. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hoá là tất cả
những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạo ra, thông qua các
hoạt động của chính mình.
Theo quan niệm của UNESCO - Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hoá của Liên
hợp quốc có nêu: “Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ
và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn
hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con
người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982).
Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay văn
hoá vật thể) và văn hoá tinh thần (hay văn hoá phi vật thể). Trong quá trình hoạt động
sống, con người đã tạo nên nền văn hóa vật chất thông qua quá trình tác động của họ trực
tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tác công
cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dùng nhà ở, cầu đường giao thông, đền
đài, thành quách, đình chựa, miếu mạo…còn văn hoá tinh thần được con người sáng tạo
nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay
những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về
vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động
văn hoá khác vô cùng phong phú, sinh động.

vii
1.1.2. Khái niệm văn hóa
Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa Việt Nam - Bộ
Giáo dục và đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, Nhà xuất bản Văn hóa – Thông tin, xuất
bản năm 1998, thì: "Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra
trong lịch sử".
Trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho
rằng: Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng
tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với
môi trường tự nhiên và xã hội của mình.
Như vậy, có thể thấy rằng: Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người
sáng tạo ra trên nền của thế giới tự nhiên.
1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Đầu tiên ta cần định nghĩa ẩm thực là gì? Đó là hoạt động đưa thực phẩm vào cơ
thể tạo năng lượng sinh tồn, hoặc là thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế
biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể.
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu
chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi
cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng,
truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về
ăn uống khác nhau…từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con
người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên bằng cách nhặt, hái lượm
được. Đó là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên, đó là
bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn,
có văn hoá hơn” sau khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa. Từ đây, một tập quán ăn
uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cùng
với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế,
từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt, thuần dưỡng,
viii
chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi
trường sinh thái, phương thức kiếm sống.
Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem
xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách
ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu
tượng, tâm linh…của các món ăn đó). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là
văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.
Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể
hiểu văn hoá ẩm thực như sau:
Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của
con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế
biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưỏng
thức món ăn…
Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực “Ăn
trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội.
Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “Ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái
thú “Ăn - Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá, và
từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hoá ẩm thực của dân tộc mình.
Chung quy lại, nói một cách dễ hiểu hơn thì Văn hóa ẩm thực là hệ thống các giá
trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua hoạt động đưa thực phẩm
vào cơ thể tạo ra năng lượng sinh tồn.

ix
 CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÙNG ĐẤT NGHỆ AN
2.1. Khái quát vùng đất Nghệ An
2.1.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Nghệ An là tỉnh có diện tích lớn nhất nước ta, chiếm khoảng 5% diện tích cả nước.
Là địa phương nằm ở vĩ độ 18 033' đến 20001' vĩ độ Bắc, kinh độ 103052' đến 105048' kinh
độ Đông, ở vị trí trung tâm vùng Bắc Trung Bộ của Việt Nam; phía Đông giáp biển, phía
Nam giáp tỉnh Hà Tĩnh, phía Bắc giáp tỉnh Thanh Hóa, phía Tây giáp nước Cộng hòa dân
chủ nhân dân Lào với 468 km đường biên giới trên bộ, bờ biển ở phía Đông dài 82 km.
Nghệ An nằm trong hành lang kinh tế Đông - Tây nối liền Myanmar - Thái Lan -
Lào - Việt Nam theo Quốc lộ 7 đến cảng Cửa Lò; nằm trên các tuyến du lịch quốc gia và
quốc tế (tuyến du lịch xuyên Việt; tuyến du lịch Vinh - Cánh đồng Chum - Luôngprabang
- Viêng Chăn - Băng Cốc và ngược lại qua Quốc lộ 7 và đường 8)… Với vị trí như vậy,
Nghệ An đóng vai trò quan trọng trong giao lưu kinh tế, thương mại, du lịch, vận chuyển
hàng hoá với cả nước và các nước khác trong khu vực, nhất là các nước Lào, Thái Lan và
Trung Quốc, là điều kiện thuận lợi để kêu gọi đầu tư phát triển kinh tế - xã hội.
Rừng núi và trung du là địa hình quan trọng chiếm phần lớn đất đai xứ Nghệ. Rừng
núi phía Tây xứ Nghệ chủ yếu tạo nên do hai hệ thống núi, núi Pù Hoạt ở phía Bắc thuộc
thượng nguồn sông Cả và dãy Bắc Trường Sơn nối tiếp ở phía Nam.
Chuyển tiếp giữa vùng núi cao và đồng bằng là các dãy đồi thấp, mang tính chất
như vùng trung du, trải rộng từ Nghĩa Đàn, Qùy Hợp, Tân Kỳ, Anh Sơn ở phía Bắc đến
Can Lộc, Thạch Hà, Cẩm Xuyên, Kỳ Anh ở phía Nam. Đồng bằng Nghệ An ước tính
khoảng 3400km2, chiếm 15% diện tích toàn vùng, tạo thành các đồng bằng nhỏ như
Quỳnh Lưu, Yên Thành, Diễn Châu, Nghi Lộc, Hưng Nguyên, Nam Đàn… các vùng
đồng bằng thường nhỏ hẹp vì không có đồng bằng châu thổ và bị các nhánh núi đâm ra
biển xé lẻ, độ dinh dưỡng trong đất nghèo, có vùng giáp biển lại hay bị nhiễm mặn. Tuy
nhiên, từ rất lâu đời, các vùng đồng bằng nhỏ hẹp và kém phì nhiêu này là địa bàn trồng
trọt lúa và hoa màu, nuôi sống hằng triệu con người xứ Nghệ, bồi đắp tâm hồn, cốt cách
người dân nơi đây.

x
 Nghệ An có đường bờ biển dài 82km, chiếm khoảng 7% chiều dài đường bờ biển
nước ta. Điều đó cũng cho thấy môi trường biển có vị trí quan trọng như thế nào trong đời
sống vật chất và tinh thần của cư dân vùng này. Biển ở đây thường là biển nông, có nhiều
nhánh núi nhô ra biển tạo thành các mũi, như: Mũi Đầu Rồng, Lạch Quèn, Cửa Lò,
Cương Gián, Mũi Sót, Cửa Nhượng… Hệ thống sông ngòi đổ ra biển khá nhiều: Cửa Hội,
Cửa Tráp, Cửa Vạn, Cửa Sót… Hệ thống mũi và cửa kể trên tạo cho đường bờ biển ở đây
có nhiều vịnh, vũng, đầm thuận lợi cho đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản, cũng như hệ
thống đảo lớn nhỏ như đảo Nghi Sơn, Hòn Ngư, Hòn Mắt, Hòn Én, đảo Con Chim…
Nghệ An là tỉnh nằm ở trong vùng chuyển tiếp khí hậu nên thời tiết Nghệ An vừa
mang tính đông lạnh của miền Bắc, vừa mang tính nắng nóng của miền Nam. Khí hậu của
tỉnh chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa hạ nóng, ẩm, mưa nhiều (từ tháng 5 đến tháng 10) và mùa
đông lạnh, ít mưa (từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau). Nhìn chung, Nghệ An nằm trong
vùng khí hậu có nhiều đặc thù, phân dị rõ rệt trên toàn lãnh thổ và theo các mùa, tạo điều
kiện cho nhiều loại cây trồng phát triển, tuy nhiên cũng chịu không ít ảnh hưởng của bão
và áp thấp nhiệt đới gây ảnh hưởng chung tới sự phát triển nông nghiệp.
2.1.2. Đặc điểm lịch sử và văn hóa xã hội
Nằm ở Trung tâm vùng Bắc Trung Bộ, Nghệ An được xem là mảnh đất có lịch sử
hình thành, phát triển khá lâu đời. Trong suốt gần một thiên niên kỷ, vùng đất nơi đây đã
trải qua bao thăng trầm, biến động, nhưng những gì cốt lõi của nôi văn hóa xứ Nghệ vẫn
mãi trường tồn và phát triển xuyên suốt theo thời gian, là mảnh đất “địa linh nhân kiệt”,
“thành đồng ao nóng”, “đất phên dậu và là then khóa của các triều đại”. Những dấu tích
văn hóa đi qua hàng ngàn năm hòa cùng với sắc màu thiên nhiên phong phú, đa dạng
“Non xanh nước biếc như tranh họa đồ” đã tạo nên một Nghệ An có những dấu ấn đặc
biệt rất riêng.
Về lịch sử tên gọi tỉnh Nghệ An, từ thời Hùng Vương lập nước, Nghệ An thuộc đất
Việt Thường, nhà Hán là huyện Hàm Hoan thuộc quận Cửu Chân, nhà Ngô là Cửu Đức,
nhà Đinh, nhà Lê gọi là Hoan Châu, lúc này Hoan châu thống lĩnh 4 huyện là Cửu Đức,
Phố Dương, Việt Thường và Hoài Hoan. Đến thời vua Lý Thái Tông năm Thiên Thành
thứ 3 (1030), năm Thiên Thành thứ 3, đổi Hoan Châu là Nghệ An và tên gọi Nghệ An
cũng bắt đầu từ đây.
xi
 Đi suốt chiều dài lịch sử, Nghệ An có vị trí chiến lược quan trọng, có những đóng
góp to lớn cho công cuộc dựng nước và giữ nước của dân tộc, người dân Xứ Nghệ luôn
giữ được nét văn hóa đặc trưng trong phong tục tập quán, văn hóa cội nguồn, tinh thần
hiếu học. Vì đất xấu dân nghèo nên bản tính con người nơi đây rất chi là mộc mạc, nghĩa
tình, cần cù, chịu thương chịu khó. Xứ Nghệ còn được thể hiện rõ hơn là quê hương của
những bậc hiền tài và các vị anh hùng dân tộc.
Trong quá trình chinh phục và cải tạo tự nhiên, cộng đồng cư dân nơi đây đã tạo
nên một kho tàng văn hóa dân gian rất phong phú, đa dạng. Đó là những làn điệu dân ca,
hát ví, hát dặm, hát đò đưa, hát phường vải trữ tình… Những bài ca dao, tục ngữ, truyện
kể, trường ca, sử thi… đậm đà bản sắc xứ Nghệ. Cùng với nét đặc sắc của nền văn nghệ
dân gian, nền văn học ở đây tuy ra đời muộn nhưng đã phát triển nhanh chóng với văn
phái Hồng Lam nổi tiếng.
Là mảnh đất cổ đã trải qua các nền văn minh của nhân loại trong quá khứ, người
Nghệ An đã kế tục, phát huy và phát triển rất tốt di sản văn hóa vật thể phong phú, đa
dạng như ruộng đồng, rừng núi, danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hoá, kiến trúc
nhà cửa, và văn hóa cộng đồng làng, xã, trang phục và văn hoá ẩm thực đặc sắc…Cùng
với đó là di sản văn hóa phi vật thể giàu bản sắc như kiểu cấu trúc ngôn ngữ, hệ thống từ
vựng và âm luật độc đáo, nét riêng về lối sống, nếp sống trong cưới, tang, lễ hội, sinh hoạt
và ứng xử văn hóa.
2.2. Một số nét bản sắc con người xứ Nghệ
Xứ Nghệ - đất rộng, người đông, khí hậu khắc nghiệt. Từ xa xưa, người dân nơi
đây đã phải vật lộn với thiên nhiên để tồn tại và phát triển. Cộng đồng dân cư Nghệ An đã
phải cần cù lao động, chắt chiu tiết kiệm đến mức chịu thiếu, chịu khổ mà cuộc sống vẫn
khó khăn. Đã thế, thiên tai, địch họa lại rình rập, uy hiếp thường xuyên. Trong hoàn cảnh
đó, nhân dân lao động Nghệ An đã sớm biết đùm bọc, thương yêu, hợp quần cố kết với
nhau. Tình thương yêu mà họ giành cho nhau là chân thành của những người lao động
bình dị, chân quê, giàu lòng vị tha, “trọng tình làng nghĩa xóm”, “tối lửa tắt đèn có nhau”.
Cũng chính những nhân tố đó đã góp phần hun đúc nên con người Nghệ An với những
đức tính nổi bật như: cương trực, khảng khái, cần kiệm, giản dị, trưng thực, hiếu học, giàu
nghị lực, ý chí, can đảm, dám xả thân, sẵn sàng hi sinh vì nghĩa lớn.
xii
 Không ngoa khi nói Nghệ An là mảnh đất “địa linh nhân kiệt” – một mảnh đất sản
sinh ra bao thế hệ nhân tài anh dũng hào kiệt. Trong thời kỳ chống ách đô hộ của phong
kiến phương Bắc, nhân dân Nghệ An không chỉ nhiệt thành hưởng ứng khởi nghĩa Hai Bà
Trưng, khởi nghĩa Bà Triệu, khởi nghĩa Lí Bí, cuộc nổi dậy của Khúc Thừa Dụ… mà còn
tự mình đứng ra dương cao ngọn cờ khởi nghĩa đánh đuổi quân thù, xây dựng đất nước,
đó chính là cuộc khởi nghĩa lớn do Mai Thúc Loan lãnh đạo (năm 713 – 722).
Bước sang thời kỳ độc lập tự chủ, núi rừng, sông biển và con người nơi đây đã
cùng hợp lực với nhau tạo nên vị thế chiến lược của quốc gia: đất “phên dậu” thời Đinh –
Tiền Lê – Lý; đất “cối kê” thời Trần; đất “đứng chân” và “thang mộc” thời Hậu Lê; đất
“Phượng Hoàng Trung Đô” thời Tây Sơn; là “thành đồng ao nóng” và giữ vị trí then khóa
của biết bao triều đại. Từ khi thực dân Pháp xâm lược nước ta, nhân dân Nghệ An cùng
các nhà văn thân đã tỏ rõ quyết tâm “đánh cả Triều lẫn Tây”, mà tiêu biểu là cuộc khởi
nghĩa do Trần Tấn và Đặng Như Mai lãnh đạo. Đến khi phong trào Cần Vương dấy lên,
Nghệ An không chỉ sục sôi với cuộc khởi nghĩa của Nguyễn Xuân Ôn – Lê Doãn Nhã, mà
còn hưởng ứng mạnh mẽ cuộc khởi nghĩa Hương Khê của Phan Đình Phùng lãnh đạo
phát triển ra.
Bước sang đầu thế kỷ XX, cuộc vận động giải phóng dân tộc bùng lên với phong
trào Đông Du và cuộc vận động Duy Tân theo khuynh hướng cách mạng dân chủ tư sản.
Không ai khác, chính Phan Bội Châu – người con ưu tú của quê hương Nam Đàn, Nghệ
An là linh hồn của phong trào giải phóng dân tộc ở Việt Nam trước khi Nguyễn Ái Quốc
xuất hiện.
Sinh ra trong một gia đình Nho học yêu nước, chứng kiến sự thất bại của phong
trào yêu nước, các cuộc khởi nghĩa diễn ra trên chính quê hương mình và sự “bất lực” của
các bậc tiền nhân… tất cả đã nung nấu, thôi thúc người thanh niên yêu nước Nguyễn Tất
Thành ra đi và tìm kiếm một con đường cứu nước mới. Chính Người đã đem lại độc lập,
tự do, hạnh phúc cho đất nước này, và chính người đã làm rạng rỡ non sông đất nước và
trở thành vị lãnh tụ kính yêu của dân tộc. Và như thế, chính mạch nguồn truyền thống yêu
nước của vùng đất “địa linh nhân kiệt” này như một lẽ tự nhiên không chỉ đã sản sinh ra
Chủ tịch Hồ Chí Minh mà còn góp phần tạo nên nền móng để hình thành hoài bão ra đi
tìm đường cứu nước của Người.
xiii
 Con người xứ Nghệ không chỉ được yêu mến bởi nét tính cách riêng biệt vốn có
mà còn là bởi truyền thống hiếu học. Xưa nay, người Nghệ An hiếu học, tôn sư trọng đạo,
biết tôn vinh người có công với làng với nước, biết quý trọng người hiền tài… Đó là
những giá trị nhân văn cao đẹp. Là mảnh đát có nhiều dòng họ, nhiều làng học nổi tiếng
như Thanh Chương (nhiều dòng họ nổi danh sự học) có họ Nguyễn Tài, Trần Sỹ hay Đô
Lương (vùng đất thủ khoa) có Trương Hồng Quang - giải Nhất Văn toàn quốc (1976),
Nguyễn Tất Nghĩa - HCV Vật Lý quốc tế và Châu Á - Thái Bình Dương (2009),… Là cái
nôi sản sinh cho đất nước nhiều hiền tài, danh tướng, lương thần, nhiều nhà khoa học, nhà
văn hoá có tầm cỡ quốc gia và quốc tế. Tiêu biểu là chí sĩ yêu nước Phan Bội Châu, nữ sĩ
- bà chúa thơ nôm Hồ Xuân Hương, Trạng Nguyên Hồ Tông Thốc, Thái phó Tấn Quốc
Công Nguyễn Cảnh Hoan, Trạng nguyên Bạch Liêu, TS. Cao Trường Sinh, TS. Nguyễn
Quang Trung,… Nhưng không chỉ có vậy, người Nghệ An còn có những phẩm chất đặc
trưng khác nữa. Như GS. Phong Lê - nguyên Viện trưởng Viện Văn học, người lớn lên từ
mảnh đất xứ Nghệ, có nhận xét rất mạnh bạo rằng: "Đặc trưng nhất của người Nghệ là
hiếu học, là gàn, là ngông, dựa trên nền tảng tài năng và sự tử tế" - Sự tử tế làm nên tính
cách bao trùm của người Nghệ An, còn cái ngông, cái gàn của người đất Nghệ là cái
ngông, cái gàn của kẻ sĩ, của người có học.

xiv
 CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA
3.1. Vài nét về ẩm thực xứ Nghệ
Trong suốt quá trình hình thành và phát triển, dưới sự tác động khắc nghiệt của
thiên nhiên, vùng đất và con người nơi đây đã sớm tạo dựng nên nét văn hóa ẩm thực
mang đậm bản sắc của vùng xứ Nghệ và phong cách đặc trưng riêng của con người xứ
Nghệ.
Mỗi vùng miền trên dải đất hình chữ S này đều mang cho mình những nét văn hóa
ẩm thực đặc trưng không thẻ lẫn lộn được. Ẩm thực miền Bắc thì phong phú và đa dạng,
cầu kỳ trong việc trang trí và nêm nếm món ăn, thể hiện được bản sắc của một nền văn
hóa lâu đời qua từng món ăn. Miền Nam là sự pha trộn của nhiều nền ẩm thực, đơn giản,
không cầu kỳ như chính con người Nam Bộ thật thà, phóng khoáng. Trải dài theo địa hình
mảnh hẹp, chịu nhiều thiên tai, mưa nắng thất thường nên con người miền Trung biết trân
quý từng nguyên liệu, sản vật mà họ có. Chính vì thế mà ẩm thực miền Trung có xu
hướng đi vào chiều sâu, không phô trương mà rất bình dị. Những món ăn dân dã hàng
ngày như đĩa mắm, chén cà, rau vác, như măng chua nước chát, như cá đồng nấu khế, cá
bống kho tiêu,…Những loại thực phẩm hết sức bình thường, ở đâu cũng kiếm được
nhưng ở miền Trung mà tiêu biểu là Nghệ An lại nổi lên như một đặc trưng khiến cho ai
đã từng đến đây đều cảm nhận được nét đặc sắc trong ẩm thực của người dân xứ Nghệ.
Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ là một phần của văn hóa xứ Nghệ. Ẩm thực của người
xứ Nghệ không chỉ đơn thuần là đảm bảo sự sinh tồn cho con người mà còn thể hiện một
phần tính cách của con người và mỗi con người. Đồng thời nó thổi hồn vào các hoạt động
văn hóa khác của cộng đồng xứ Nghệ và thể hiện được cái hồn của vùng văn hóa xứ
Nghệ. Ba mô típ của ẩm thực xứ Nghệ đó là chặt to, kho mặn; món khô; món muối trở
thành đặc trưng ẩm tực nơi đây. Đó là các bữa ăn hàng ngày phải no, thức ăn phải đậm,
mới đảm bảo sức khỏe để làm những công việc nặng nhọc, chống chọi với thiên tai, gió
mưa, rét mướt. Bởi to, mặn nên trong chế biến các món ăn hàng ngày cũng đơn giản
không cầu kỳ, rườm rà như xứ Kinh Bắc, xứ Huế…. Mô típ khô với các loại lương thực,
thực phẩm: khoai khô, ngô, tép khô, cá khô, rau khô… để ăn dần, để cất dành cho những
khi mất mùa do thiên tai, để cho những tháng giêng hai giáp hạt, để chống đói cho qua

xv
ngày. Mô típ mặn: Do sống ở vùng đất thời tiết khắc nghiệt, thức ăn không có sẵn cả bốn
mùa, nhất là mùa đông và mùa hè, nên người dân xứ Nghệ phải tích trữ các thức ăn bằng
cách muối: cà pháo muối (Nghi Lộc), nhút muối (Thanh Chương), cá muối thành nước
mắm (Vạn Phần), tương muối (Nam Đàn), tép muối thành ruốc… trong những món muối
ấy có những món đã trở thành đặc sản của xứ Nghệ và đi vào thơ ca như cà xứ Nghệ, như
tương Nam Đàn, như nhút Thanh Chương… Tất cả những biểu hiện ấy phản ánh cuộc
sống của con người đầy khó khăn, lam lũ trên một vùng đất không được “tạo vật cưu
mang ”.
Tuy nhiên, ở xứ Nghệ cũng không thiếu các món ăn cao cấp trong các dịp trọng
đại, các ngày lễ tết như chả lụa, giò hoa, bánh trong, bánh lọc,…Họ đã biến tấu trong cách
chế biến, kết hợp các loại thức ăn với nhau tạo nên những món ngon giàu giá trị dinh
dưỡng những vẫn giữ được cái chân chất, thô sơ của miền quê xứ Nghệ.
3.2. Nguyên liệu và cách chế biến món cháo lươn Nghệ An
Xứ Nghệ nổi tiếng với nhiều món ăn đặc sản đặc trưng cho mỗi vùng ở đây như
nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, mực nháy Cửa Lò, cam xã Đoài,…Tuy nhiên, một
món ăn không thể bỏ qua đối với du khách khi ghé thăm nơi đây đó là món cháo lươn,
vừa là đặc sản mà cũng là niềm tự hào của người dân Nghệ An.

xvi
Nổi tiếng là vùng đất có loại lươn đồng mình thon, thịt chắc, hai vành vàng bụng đen hơn
hẳn so với lươn vùng miền khác. Vị ngon của lươn Nghệ An không nằm trên đầu lưỡi mà

lưu giữ về trái tim của mỗi con người xứ Nghệ. Cũng chính vì vậy, những người con xứ
Nghệ khi xa quê đều mong muốn được trở về quê hương để tận hưởng hương vị thịt lươn
quê nhà mà “không nơi mô có được”
Từ món lươn, qua nhiều sự sáng tạo và phương pháp chế biến khéo léo từ những
bàn tay tài hoa của người vào bếp, đã tạo ra nhiều món ăn đặc sản như: cháo lươn, miến
lươn, lươn xào,… Thế nhưng cháo lươn Nghệ An có lẽ vẫn lưu giữ trong lòng thực khách
cũng như người dân nơi đây mỗi khi thưởng thức.
Nguyên liệu chế biến cháo lươn cũng rất đơn giản nhưng phải trải qua sự lựa chọn
tỉ mỉ. Nguyên liệu gồm có: lươn đồng, gạo tẻ, củ nghệ tươi, hành tăm, tía tô, rau răm, mùi
tàu, hành lá, tiêu đen và một số gia vị khác.
Để làm được một bát cháo lươn Nghệ An cũng cần trải qua rất nhiều công đoạn để
làm sao khi ăn thịt lươn không bị tanh mà vẫn giữ được hương vị thịt, cháo phải sánh đều,
không bị đặc. Có rất nhiều cách để làm sạch nhớt bám trên lươn. Ta có thể dùng muối xát
đều, dùng tro bếp hoặc vỏ trấu để xóc. Sau khi làm sạch nhớt thì dùng cật tre hoặc thanh
nứa mỏng, như thế thì thịt sẽ ngon hơn là dùng dao. Mổ bụng bỏ hết ruột và phần đầu
lươn sau đó đem luộc cho vừa chín tới với gừng và hành lá để loại bỏ mùi tanh. Khi lươn
đã nguội, lọc hết phần thịt lươn, xương lươn để lại dùng để nấu cháo, chỉ nên để lại phần

xvii
xương dài của lươn, còn những mảnh xương nhỏ nên bỏ để tránh hóc trong quá trình ăn.
Khâu chế biến này tưởng chừng như đơn giản nhưng lại rất kỳ công. Nếu ở miền Nam,
món ăn nấu từ thịt lươn bao giờ cũng đi liền với sả thì Nghệ An, đi liền với lươn là nghệ.
Màu vàng tươi của nghệ không chỉ đem lại cho thịt lươn vẻ hấp dẫn đặc biệt mà còn làm
cho vị thịt thơm và lươn cũng ngon ngọt hơn. Đặc biệt là nó làm mất đi mùi tanh của
lươn. Thịt lươn sau khi luộc chín được xào với nghệ, ớt băm nhỏ, hạt tiêu, nước mắm và
nhất là không thể thiếu được gia vị đặc biệt của cháo lươn xứ Nghệ đó là hành tăm chỉ
mọc ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh. Cũng giống như nghệ, thứ hành tăm nhỏ xíu chỉ có ở
vùng đất xứ Nghệ này không chỉ “làm đẹp” cho bát cháo sánh ngọt rất ngon mắt mà còn
tạo cho cháo lươn Nghệ An có hương vị đặc biệt riêng bởi vị ngọt thơm, cay nồng rất đặc
trưng. Khác với cách chế biến món cháo lươn ở Hà Nội, người chế biến cháo lươn ở Nghệ
An không xào thịt lươn đến săn khô. Miếng thịt lươn được lọc to bản, vuông vức, khi xào
xong vẫn mềm, ngọt, thấm đẫm vị thơm cay của hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng của
nghệ, điểm màu xanh của mùi tàu, tía tô, chỉ nhìn thôi cũng đủ thấy hấp dẫn.

Cháo cũng được nấu rất kỳ công và khác biệt với những vùng miền khác. Người ta
đập đập hoặc băm nhuyễn xương sống của con lươn, ninh lấy nước dùng, rồi lọc bỏ
xương vụn đi, sau đó mới đem đi nấu cháo. Nhờ có nước ngọt nấu từ chính xương sống
của con lươn nên cháo lươn Nghệ An có vị ngọt rất riêng: đậm nhưng lại rất thanh, không
thấy vị béo của mỡ, khác hẳn với vị ngọt của cháo dùng nước luộc gà hay nước hầm
xương heo. Gạo để nấu cháo cũng được lựa chọn kỹ lưỡng. Loại gạo tẻ ngon nhất mới
được người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn và thường là gạo do chính người nông dân

xviii
nơi đây trồng. Gạo trước khi nấu phải rửa qua với nước để không dính bụi bẩn, sau đó
đem rang qua gạo cho hơi vàng thì khi nấu sẽ ra màu cháo vàng đẹp. Sự kỳ công của công
đoạn ninh cháo thể hiện ở chỗ gạo phải được rắc từ từ để cháo không bị vón cục và người
nấu tuyệt đối không được dùng đũa để cháo không bị nát hay bị nồng. Cháo phải được
ninh thật kỹ với lửa nhỏ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, không đặc cũng
không loãng. Nếu có nồi đất để ninh thì tuyệt vời hơn rất nhiều vì cháo sẽ dùng được lâu
hơn, giữ được độ nóng và mùi vị nguyên vẹn. Khi cháo đã chín, người ta múc cháo ra bát,
xúc một ít thịt lươn xào thơm phức, thêm một chút nước sốt vàng ngậy, một chút hành,
rau răm, tía tô hoặc mùi tàu và rắc một chút tiêu bắc xay nhuyễn lên. Dùng cháo với bánh
mì rán giòn vàng ươm hay bánh mướt lạ miệng hoặc bánh đa tùy theo vùng.
Nhưng để cảm nhận hết được tinh hoa của món cháo lươn xứ Nghệ thì cách ăn
cũng rất quan trọng. Người Nghệ thế kỉ trước thường ăn phần đầu bát cháo thật từ từ
thong thả. Khi bát cháo vừa múc ra còn dang nóng hổi thì thong thả rắc một tí tiêu, thong
thả vắt một ít chanh, thong thả thêm một tí ớt, thong thả rắc một tí mùi tàu,…thong thả
húp một thìa cháo, thong thả múc một miếng thịt lươn lên cắn một miếng, nhai chầm
chậm, tập trung thưởng thức cho hết hương vị của bát cháo lươn đang ăn. Vị bùi bùi của
gạo, vị ngọt kèm chút béo béo của miếng thịt lươn xào, pha trộn một chút vị cay cay của
ớt của tiêu, mùi thơm của mấy lá mùi tàu, tía tô,… phần sau của bát cháo người ta thường
ăn vội vì sợ cháo nguội. Cách ăn như vậy mới đúng là văn hóa ẩm thực xứ Nghệ.
Cháo lươn xứ Nghệ tuy là một món ăn giản dị, sử dụng những nguyên liệu hết sức
gần gũi, quen thuộc trong cuộc sống nhưng qua bàn tay khéo léo của người vào bếp đã trở
thành một món ăn đặc trưng của mảnh đất cằn cỗi này, trở thành món ăn tinh thần không
thể thiếu của những đứa con xa quê. Trong cái lạnh của tiết trời mùa xuân mà được ăn
một bát cháo lươn nóng hổi, cắn một miếng bánh mì rán giòn tan thì còn gì tuyệt vời hơn.
3.3. Ý nghĩa của món cháo lươn xứ Nghệ
Âm thực xứ Nghệ ngoài những món ăn dân dã, bình dân, có những món ăn vừa cầu
kỳ trong chế biến vừa cao cấp trong dinh dưỡng như: bún bò Đò Trai, bánh mướt giò lụa,
rượu bọt Can Lộc, rượu nếp Nghi Phú, Hưng Châu; nước chè Gay, mực nhảy Cửa Lò,
Vũng Áng; bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, nước mắn Vạn Phần, kẹo cu đơ…. Đó là

xix
những món ăn, thức uống xưa và nay của người Nghệ và không thể không nhắc đến món
cháo lươn trứ danh của xứ Nghệ này.
Đối với người dân nơi đây, sức khỏe là quan trọng nhất bởi họ phải hàng ngày vật
lộn với thiên nhiên khắc nghiệt để có thể tồn tại và phát triển. Chính vì thế mà thịt lươn là
thứ mà họ rất trân quý vì nó dễ kiếm cũng như giá trị dinh dưỡng tuyệt vời mà nó mang
lại. Cũng từ đó mà cháo lươn đã tồn tại và trở thành một món ăn đặc biệt không thể thiếu
của những người con xứ Nghệ. Một món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn theo một cách
vô cùng đặc biệt.
Cháo lươn không khó kiếm nhưng để tìm được một nơi làm cháo lươn ngon đậm
đà và đặc biệt như ở Nghệ An thì đó là điều không hề dễ. Dù là món ăn giản dị, dễ làm
những để có được cái vị ngon đặc trưng của nó thì phải cần đến sự tỉ mỉ, khéo léo và tinh
tế trong từng công đoạn chọn lựa nguyên liệu cũng như chế biến thì mới cho ra được
thành phẩm tuyệt vời như thế. Ngay ở khâu chọn lươn cũng phải là người có kinh nghiệm
mới chọn được những con lươn tốt nhất và phải đúng lươn bản xứ thì khi nấu thịt mới
ngon mới đúng vị. Và có lẽ cũng chỉ có người dân xứ Nghệ chính hiệu mới có thể làm ra
bát cháo lươn xứ Nghệ đậm đà hương vị khiến người ta nhớ mãi không quên.
Giờ đây, món cháo lươn xứ Nghệ đã được đem đến rất nhiều nơi trên mảnh đất
hình chữ S và trở thành một nét ẩm thực đặc trưng của miền đất gió Lào cát trắng này. Nó
góp phần giúp cho chính những người con xứ Nghệ lập nghiệp nơi xứ người, đưa ẩm thực
quê nhà tới khoe sắc với các vùng miền khác.
Và cũng không biết từ bao giờ mà một món ăn của một vùng quê nghèo lại bỗng
trở thành một đặc sản, một thương hiệu, được du khách gần xa khen ngợi. Một món ăn có
sức hấp dẫn, lưu luyến với những người con xa xứ hay cả những người khách phương xa.
3.4. Sự khác biệt của món cháo lươn xứ Nghệ với các vùng miền khác
Dù không phải là cao lương mỹ vị nhưng cháo lươn Nghệ An lại mang thứ hương
vị đặc biệt in sâu trong ký ức của mỗi người con xứ Nghệ. Để nấu được nồi cháo lươn
đúng vị và mang màu sắc đặc trưng của món cháo lươn xứ Nghệ là cả một nghệ thuật.
Những miếng thịt lươn được chẻ hai, chẻ ba trông như hoa nở giữa bát cháo đặc sánh.
Mùi tàu, tía tô hay chút rau răm được rắc trên bề mặt càng làm kích thích vị giác. Để thêm
phần đậm đà, bạn có thể vắt thêm chanh, nêm một chút nước mắm, tiêu hay đơn giản là
xx
cho một xíu nghệ. Cháo lươn Nghệ An không xào thịt lươn đến săn khô như cháo lươn ở
Hà Nội mà phải cho “sền sệt nước”. Miếng lươn để nguyên, mềm, ngọt, thấm đậm vị
thơm cay của hành tăm, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng của nghệ. Cái đặc biệt ở đây là lươn xứ
Nghệ thì phải đi chung với nghệ, không như các tỉnh trong miền Nam là lươn đi cùng với
nước cốt dừa và rau ghém. Xương sống lươn được giã dập bỏ vào nồi ninh lấy nước cốt
rồi lọc lấy nước để ninh cháo. Gạo nấu cháo phải là loại ngon. Khi nấu phải ninh thật kỹ
để hạt gạo nở bung, nhưng không đặc, cũng không được loãng quá.. Chứ không như cháo
lươn khoai môn thường thấy trong vài khu phố người Hoa ở Sài Gòn, có vị khoai môn
đậm và sền sệt thì cháo lươn Nghệ An lại dậy mùi nghệ, hành tăm ăn vào thấy ấm bụng,
no lâu mà vẫn nhẹ bụng. Sự khác biệt trong từng chi tiết nhỏ cũng đủ để lại nỗi nhớ khắc
khoải trong lòng những người con xứ Nghệ khi xa quê.
3.5. Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ và việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống
Mỗi khi nhắc về văn hoá ẩm thực Việt Nam thì nó lại là chủ đề luôn được thảo
luận một cách sôi nổi. Không chỉ dừng lại ở những món ăn, công thức chế biến và những
nguyên liệu thực phẩm mà hơn hết nó còn chứa đựng một nét văn hoá tự nhiên được hình
thành trong cuộc sống. Và thật đặc biệt khi mỗi vùng miền đều xây dựng riêng cho mình
một phong cách, một tập quán ăn uống khác nhau.

xxi
 Nằm ở Trung tâm vùng Bắc Trung Bộ, Nghệ An được xem là mảnh đất có lịch sử
hình thành, phát triển khá lâu đời. Trong suốt gần một thiên niên kỷ, vùng đất nơi đây đã
trải qua bao thăng trầm, biến động, nhưng những gì cốt lõi của nôi văn hóa xứ Nghệ vẫn
mãi trường tồn và phát triển xuyên suốt theo thời gian. Nghệ An đang từng bước khẳng
định được nền văn hóa rực rỡ của mình trong đó có văn hóa ẩm thực.
Tưởng chừng như nơi không được ‘tạo vật cưu mang” này khó có thể xây dựng
một nền văn hóa ẩm thực đặc trưng thì vượt lên trên tất cả, con người nơi đây với sự cầu
cù, chịu thương chịu khó đã thành công tạo ra những đặc sản nổi tiếng bằng chính những
gì mà thiên khắc nghiệt ban tặng, bằng chính những thứ sản vật tầm thường nơi thôn quê.
Họ trau chuốt, nâng cao chất lượng, giá trị tinh thần trong từng món ăn để thể hiện hết cái
nét đặc thù trong văn hóa ẩm thực mà không địa phương nào có được, góp phần phong
phú cho nền ẩm thực nước nhà.
Mảnh đất xứ Nghệ không có nhiều thuận lợi cho con người mưu sinh, phát triển và
làm giàu. Bởi thế từ xưa, những thế hệ học trò người Nghệ đã phải “học gạo”, học để có
cái ăn, cái mặc, để vượt ra khỏi thực tại khó khăn. Cái nghèo, cái đói không làm nản chí
những con người nơi đây, họ ăn “cá gỗ” để mong đậu đạt làm quan giúp dân, giúp nước.
Học trò Nghệ trước đây ra Kinh kỳ để tỏa sáng tài năng thì ngày nay cũng vươn xa ra thủ
đô và các thành phố lớn để xây dựng cơ đồ. Hành trang họ mang theo là cái chữ, là trí óc,
là sự sáng tạo và trong tiềm thức của họ là những nhút, những cà, những khoai, những
mắm… Dẫu có đi xa, dẫu có gặp bao của ngon vật lạ nhưng chính cái tính cách của người
Nghệ có chút bảo thủ đã giúp họ gìn giữ những gì tinh túy nhất của ẩm thực xứ Nghệ.
Không hoa văn, màu mè, cầu kỳ trong chế biến các món ăn mà chủ yếu chân chất,
như chính những người dân cần cù, lam lũ nơi đây. Những món nổi tiếng nhất ở xứ Nghệ
lại là những món bình dị nhất, từ những sản vật vượt qua cái khắc nghiệt của nhiên thiên
như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, lươn, giò me, bánh đa, bánh gai, bánh mướt…
và nhiều món đặc sản của núi rừng miền Tây xứ Nghệ. Qua năm tháng, từ những nguyên
liệu dân dã nhưng với những gia vị đặc trưng của vùng đất này đã tạo nên những món
ngon khiến thực khách một lần được nếm là nhớ mãi không thể nào quên. Có những món
ăn đã “níu chân” du khách quay lại với Nghệ An lần thứ 2 và nhiều lần nữa. Vì thế ẩm
thực Nghệ An đã và đang khẳng định được vị trí trong lòng thực khách.
xxii
xxiii
 KẾT LUẬN
Trong suốt quá trình hình thành và phát triển, người dân xứ Nghệ đã không ngừng
vun đắp cho riêng mình một nền văn hóa ẩm thực mang đầy chất Nghệ, gắn liền với cuộc
sống và điều kiện tự nhiên ở mảnh đất này.
Song song với việc phát triển kinh tế thì văn hóa ẩm thực vẫn luôn được người dân
xứ Nghệ gìn giữ và phát huy rất tốt trong thời buổi hiện đại khi mà có rất nhiều sự giao
thoa văn hóa giữa các dân tộc, các quốc gia cũng như các vùng, các địa phương với nhau.
Bởi đó là tình yêu và lòng tự hào quê hương, tự hào về những truyền thống tốt đẹp được
lưu truyền qua bao thế hệ. Đó cũng là điều kiện tiên quyết đặt nền móng vững chắc cho sự
phát triển sau này của xứ Nghệ trong thời đại mới.
Trong suốt quá trình tìm tư liệu cho đề tài này, em đã được mở mang rất nhiều về
nền ẩm thực quê nhà. Qua đề tài này em cũng muốn tìm hiểu rõ hơn, sâu hơn ẩm thực xứ
Nghệ nói chung cũng như món cháo lươn Nghệ An nói riêng để biết thêm về văn hóa và
truyền thống mảnh đất quê cha. Đồng thời qua đề tài em muốn lan tỏa rộng hơn nữa tới
bạn bè bốn phương văn hóa quê mình thông qua những đặc sản của xứ sở khắc nghiệt
này. Quê hương xứ Nghệ tuy nghèo nhưng đượm tình người, tình quê hương, xứ sở.

xxiv
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình Văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội
2. Trần Ngọc Thêm (1999), Giáo trình Cơ sở Văn hoá Việt Nam, NXB Giáo dục
3. Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng (2006), Ẩm thực ba miền Bắc Trung Nam,
NXB Thanh Niên

WEBSITE:
4. Quỳnh Hoa (2020), Những dấu mốc lịch sử hình thành tỉnh Nghệ An trong Mộc
bản triều Nguyễn, truy cập 06/12/2021, từ https://truyenhinhnghean.vn/dat-va-
nguoi-xu-nghe/202011/nhung-dau-moc-lich-su-hinh-thanh-tinh-nghe-an-trong-
moc-ban-trieu-nguyen-3c3594e/
5. Phan Thanh Đoài, Nguyễn Thị Hồng Giang (2020), Giáo dục Nghệ An từ truyền
thống đến hiện đại, truy cập 06/12/2021, từ https://nghean.dcs.vn/vi-vn/tin/giao-
duc-nghe-an-tu-truyen-thong-den-hien-dai/405534-488093-366081
6. ThS.Trần Thị Hồng Nhung (2021), Truyền thống quê hương xứ Nghệ, truyền
thống gia đình – cội nguồn thức đẩy Chủ tịch Hồ Chí Minh ra đi tìm đường cứu
nước, truy cập 06/12/2021, từ http://btxvnt.org.vn/truyen-thong-que-huong-xu-
nghe-truyen-thong-gia-dinh-coi-nguon-thuc-day-chu-tich-ho-chi-minh-ra-di-tim-
duong-cuu-nuoc-post2604#
7. Thủy Nguyễn (2020), Văn hóa ẩm thực và những món đặc sản của xứ Nghệ, truy
cập 06/12/2021, từ
http://khxhnvnghean.gov.vn/?x=3963/dat-va-nguoi-xu-nghe/van-hoa-am-thuc-va-
nhung-mon-dac-san-cua-xu-nghe
8. Trần Hằng (2019), Văn hóa ẩm thực Nghệ An - Hấp dẫn từ những điều bình dị,
truy cập 06/12/2021, từ https://vietnamhoinhap.vn/article/van-hoa-am-thuc-nghe-
an-hap-dan-tu-nhung-dieu-binh-di---n-20427
9. Nguyệt Hằng (2020), Nghệ An, non xanh nước biếc, đậm tình người..., truy cập
06/12/2021, từ https://laodong.vn/phong-su/nghe-an-non-xanh-nuoc-biec-dam-
tinh-nguoi-832285.ldo

xxv
10. Nguyễn Thị Phương Mai (2013), Cháo lươn xứ Nghệ - nghĩa nặng tình sâu, truy
cập từ 06/12/2021, từ https://songtre.com.vn/chao-luon-xu-nghe-nghia-nang-tinh-
sau-p2839.html
11. https://phongnhaexplorer.com/thong-tin-du-lich/chao-luon-nghe-vi-ngot-dam-da-
kho-quen.html

xxvi