Az étkezési zsírok, olajok fogalma, táplálkozási értéke:

Az étkezési zsiradékok olyan emberi táplálkozásra alkalmas élelmiszerek, amelyekben

nagymértékben koncentrálódnak a szervezet legfőbb energiát adó tápanyagai a zsírok (gliceridek) és
a zsírszerű anyagok (lipoidok).
Eredetük szerint: állati, növényi.
Táplálkozási szempontból a zsírok elsősorban energiát szolgáltató tápanyagaink. 1 gramm 38,9
kilojoule energiát szolgáltat. Az eltérő zsírsavösszetétel jelentősen befolyásolja a táplálkozástani
értéküket.
Többszörösen telítetlen zsírsavak (étolaj): előnyösebb a többi zsiradéknál, nélkülözhetetlenek. A
szervezetben csak kisebb mértékben raktározódnak, felszívódásuk könnyebb, gyorsabb.
A zsiradékok egyéb vegyületeket is tartalmaznak:
- lecitin – emulgeáló tulajdonság
- koleszterin – zsírok felszívódásában játszik nagy szerepet
- vitaminok – A, E, D
 
Állati- és növényi eredetű zsírok, olajok előállítása, kereskedelmi választéka:
Sertészsír
 nyersanyagai a zsírszövetek
 előállítása a nyersanyagok kiválasztásával, mosásával és aprításával kezdődik – olvasztás (száraz –
gőzzel, vagy nedves) – ülepítés vagy centrifugálás – hűtés – egyneműsítés
Étolaj
 növények terméséből vagy magvából vonják ki (napraforgó, szója, repce, tök, kender, ricinus,
olajpálma)
 olaj kinyerését kétféle módon végzik: sajtolással és oldószeres kivonással, mindkét esetben szükség
van finomításra.
Margarin
 keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel kialakított étkezési zsiradék
 a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítik – felolvasztják –
étolajjal és tejjel vagy vízzel összedolgozzák – emulgeálják – hirtelen lehűtik – átgyúrás és ízesítés,
színezés, vitaminok, konzerválószerek hozzáadása
 két típusa: vizes és tejes
 
Minőségértékelésük szempontjai:
Sertészsír
 fehér szín vagy gyenge krém sárga, íze és szaga gyengén teperőre emlékeztető, de nem pörkölt
jellegű, minden idegen íztől és szagtól mentes, állománya szobahőmérsékleten szilárd, legfeljebb
kissé lágy, de egynemű, nem különváló és nem ikrás
 csökkent minőségű, ha szürkés vagy barnás, íze és szaga erősen tepertőre emlékeztető, idegen íz
vagy szag, vagy ikrás
 
Étolaj
 szobahőmérsékleten teljesen tiszta, átlátszó, alacsonyabb hőmérsékleten esetleg enyhén fátyolos, íze
jellegzetes és kellemes, szaga nincs, mentes minden idegen íztől és szagtól, színe sárga vagy
zöldessárga (napraforgó olaj).
Margarin
 friss vajra emlékeztető ízű és szagú, egyenletesen sárgásfehér színű, tompa fényű,
szobahőmérsékleten jól kenhető, vágáslapján vízcseppek nem figyelhetők meg, zsírtartalma max.
82%
 
A zsiradékok bolti kezelése:
Sertészsír
 zsírálló papírban vagy műanyag dobozban kerül forgalomba
 szállítási göngyöleg csak tiszta, száraz, pormentes láda vagy hordó lehet
 legfeljebb 8 C hőmérsékletű, szellős, 75-85% relatív páratartalmú helységben lehet tárolni