KOLEJ VOKASIONAL KUALA SELANGOR

45600 BESTARI JAYA,

SELANGOR DARUL EHSAN.

KERTAS PENERANGAN /
INFORMATION SHEET

KOD NAMA DAN PROGRAM / HSK / SENI KULINARI

PROGRAM CODE AND NAME

TAHAP / LEVEL TAHAP 3/ TAHUN 1 SEMESTER 2

NO. DAN TAJUK MODUL / HSK 6023

MODULE NO. AND TITLE CAKE AND CONFECTIONARY

NO. DAN PENYATAAN TUGAS / COMPETENCY 5 :

TASK(S) NO. AND STATEMENT CHOCOLATE AND ITS PRODUCT
Upon completion of the course, students will be able to:

1. Use the different types of flours, sugars, variety of

OBEJEKTIF MODUL / MODULE ingredients and how these ingredients affect the outcome
OBJECTIVE of cake and confectionary products. (C3, PLO1)
2. Produce pastry and confectionary products with proper
preparation and cooking technique (P3, PLO6)
3. Select equipment and its usage in cake and confectionary
production (A2, PLO 2)

NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (5/7) Muka / Page :1 Drp / Of 14

TAJUK / : 1. INTRODUCTION TO CAKE AND CONFECTIONARY

TOPIC

TUJUAN / : Modul ini memberi pengetahuan kepada pelajar tentang coklat

PURPOSE dan produk hasil daripada coklat

1.1 Understanding Basic ingredients in chocolate making.

1.2 Execute Production of various chocolate product (praline,

sculpture and various chocolate based product)

PEMBUATAN COKLAT
NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 2 Drp / Of : 14

 Terdapat tiga jenis coklat iaitu coklat susu, coklat putih dan coklat pahit. Ketiga – tiga jenis
coklat ini dihasilkan mengikut kandungan yang berbeza tetapi secara amnya coklat
dihasilkan daripada likur koko, lemak koko, gula dan susu.
 Proses menghasilkan coklat adalah rumit dan mengambil masa yang panjang.
 Coklat dihasilkan mengikut tiga peringkat pemprosesan iaitu pengaduran, penghalusan dan
, conching. Proses conching ialah proses pengaduran likur coklat secara beterusan selama
kira – kira 24 jam pada suhu antara 50°c hingga 65°c .
 Likur coklat atau coklat tulen yang dihasilkan akan digunakan untuk membuat coklat ,
coklat salut, dan hasil – hasil coklat yang lain.
 Coklat memerlukan penyimpanan yang teratur dan sempurna. Jika coklat disimpan dalam
suhu yang melebihi 25°c ia akan cair dan rosak.

Bahan – bahan dalam setiap jenis coklat

Coklat Susu Coklat Putih Coklat Pahit

likur koko gula likur koko

gula susu gula
susu lemak lemak koko
lemak koko koko

Pembuatan Coklat

Likur koko + lemak koko + gula + susu → pengadunan →pengisaran halus → conching →
pendinginan → coklat tulen → praline, hollow figure, bar coklat

 Pengadunan
Proses pembuatan coklat bermula dengan mengadunkan likur koko, gula, susu, dan
sebahagian lemak koko selama kira – kira lima minit pada suhu 45°c

 Penghalusan
Likur coklat yang dihasilkan seterusnya dikisar untuk menghaluskan saiz partikalnya
kepada 15 – 30 µm . Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur coklat yang lembut
dan berkualiti tinggi.

 Conching
NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 3 Drp / Of : 14

Proses ini adalah pengaduran likur coklat yang berterusan selama kira – kira 24 jam pada
suhu antaran 50°c-65°c.ketika inilah perisa coklat akan terbentuk. Di samping itu, proses ini
akan menyebatikan lagi adunan coklat dan juga sedikit lesitin dicampur dengan serbuk
vanilla serta garam ditambah untuk menambah lagi perisa coklat.

 Pendinginan
Coklat cair perlu didinginkan terlebih dahulu sebelum boleh digunakan untuk menghasilkan
coklat siap. Suhu pendinginan bergantung kepada jenis coklat yang digunakan. Proses ini
penting untuk menghasilkan kualiti coklat yang baik seperti tidak mudah cair, tahan lama
dan sebagainya.

 Penghasilan coklat
Coklat yang telah didinginkan sedia untuk menghasilkan blok coklat atau coklat tulen.
Coklat acuan yang terdiri daripada coklat kepingan dan coklat berinti serta coklat salutan.

JENIS-JENIS COKLAT

Mengikut Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985 , coklat tulen boleh
didefinisikan sebagai :

 Coklat tulen iaitu coklat yang mengandungi tidak lebih daripada 5% lemak sayuran selain
daripada lemak koko. Coklat tulen menggunakan lemak koko dan likur koko.
 Coklat yang tidak menepati takrifan yang disebutkan dalam akta berkenaan ialah coklat
kompoun atau coklat gentian yang tidak mempunyai nilai pemakanan yang setara dengan
coklat tulen. Coklat kompoun atau coklat gentian menggunakan lemak gentian yang lain
seperti minyak isirung kelapa sawit.
 Sementara coklat untuk tujuan salutan bagi pembuatan biskut atau confectionary atau
produk-produk yang bersamaan mesti mengandungi tidak kurang daripada 12% likur koko.

Coklat tulen

 Coklat yang dihasilkan daripada penggunaan bahan utama iaitu likur koko dan lemak koko,
lebih dikenali sebagai coklat tulen yang bermutu tinggi. Biasanya coklat jenis ini digunakan
oleh golongan professional kerana kaedah pengendaliannya agak rumit.

Coklat kompoun

 Bagi menghasilkan coklat yang lebih murah bahan utama seperti massa koko akan
digantikan dengan serbuk koko manakala lemak koko asli digantikan dengan lemak koko
gantian (lemak sayuran [contoh : lemak kelapa sawit ] atau lemak binatang)
 Coklat yang dihasilkan daripada pengguanaan serbuk koko dan lemak koko gentian ini
dikenali sebagai coklat kompoun.
NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 4 Drp / Of : 14

 Coklat kompoun lebih senang dikendalikan berbanding coklat tulen dan madah ditemui
kerana ada banyak di pasaran.

JENIS – JENIS COKLAT

blok coklat

coklat tulen coklat kompaun Jenis Coklat

coklat susu coklat pahit coklat putih Produk Coklat

Panning Coklat Berinti

Pralin

Bar Coklat Hollow Figure Coklat Berperisa Coklat salutan

Produk Hasil Coklat

Jenis-Jenis coklat dan produk daripada coklat

NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 5 Drp / Of : 14

JENIS-JENIS COKLAT

Terdapat pelbagai jenis coklat yang biasa didapati dipasaran

 Coklat susu (milk chocolate)

 Coklat putih (white chocolate)
 Coklat gelap (dark chocolate)

COKLAT SUSU (MILK CHOCOLATE)

Likur
koko

Lemak COKLAT Gula

koko
SUSU

Susu

Kandungan dalam coklat susu

COKLAT PUTIH (WHITE CHOCOLATE)

Gula

COKLAT
PUTIH
Lemak
Susu
koko

Kandungan dalam coklat putih

COKLAT GELAP (DARK CHOCOLATE)

NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 6 Drp / Of : 14

 Mempunyai rasa yang pahit kerana tiada susu dan kandungan gula yang rendah

Likur
koko

COKLA
T
Lemak PAHIT Gula
koko

Kandungan dalam coklat gelap

LAIN-LAIN COKLAT

 Coklat berperisa
 Coklat tanpa gula
 Coklat tenaga

Coklat berperisa

Dalam pasaran sekarang tersedia banyak coklat berperisa dan berwarna. Ini adalah coklat
putih yang dibubuh perisa dan diwarnakan sepert coklat perisa strawberi yang berwarna
merah jambu, coklat berperisa oren yang berwarna jingga dan pelbagi perisa lagi.

Sumber : buku resepi terokai rahsia coklat bersama chef amer, 2010, lembaga koko
Malaysia

Coklat tanpa gula (coklat diabetik)

Bagi menghasilkan rangkaian coklat tanpa gula pula bahan utama seperti gula biasa
(sukrosa) digantikan dengan gula tiruan seperti maltiol, sorbitol dan isomalt. Bahan-bahan
lain keka; sam seperti pembuatan coklat kouvertur. Oleh yang demikian coklat tanpa gula
masih lagi mengekalkan rasa manisnya tetapi gula yang digunakan adalah selamat dan
sesuai untuk penghidap diabetes atau kencing manis. Biasanya coklat jenis ini agak sukar
ditemui di pasaran dan harganyaa agak mahal berbanding coklat biasa.

Sumber : buku resepi terokai rahsia coklat bersama chef amer , 2010, lembaga koko
Malaysia.

Coklat tenaga
NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 7 Drp / Of : 14

Coklat tenaga adalah coklat yang memberikan tenaga dengan segera atau terus yang
diperlukan untuk latihan ketahanan yang berat dan berpanjangan. Ia diformulasikan
dengan menggunakan bahan-bahan yang mudah dan cepat diubah menjadi tenaga bukan
seperti bahan-bahan yang kompleks yang dijumpai dalam coklat biasa.

Kandungan yang terdapat di dalam coklat tenga ialah :

 Karbohidrat terutama dalam bentuk glukosa menyediakan sumber tenaga yang cepat.
 Jumlah protein tinggi dari coklat normal yang membantu meningkatkan ketanhanan mental,
meningkatkan metabolisme, memelihara tenaga dan menghilangkan rasa lapar.

Lemak yang dikeluarkan sebagai sumber tenaga berasal dari lemak koko asli yang
memberikan tekstur dan rasa coklat yang sebenar.

Kandungan pemakanan dalam coklat tenaga berbanding coklat biasa

Coklat tenga Coklat biasa

(100g) (100g)

Tenaga (kcal) 571.9 541.9

Karbohidrat (g) 44.3 50.0

Protein (g) 13.3 7.6

Lemak (g) 35.2 35.1
Serat (g) 2.8 2.4
Kelembapan (g) 1.7 1.7
Ash (g) 1.8 2.5

Sumber : Syarikat Momentum Chocolate Sdn Bhd.

COKLAT BUATAN TANGAN

Peralatan dan bahan-bahan

NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 8 Drp / Of : 14

 Peralatan dan bahan asas utama yang diperlukan bagi penghasilan coklat buatan tangan
ialah :

1. Peralatan
 ‘tempering machine’
 Mixer (mesin pengadun)
 ‘heavy duty mixer’
 Peti sejuk ‘refrigerator/chill’
 Ketuhar

2. Bahan asas utama

 Kepingan marmar
 Dapur dan gas memasak
 Periuk memasak
 Dulang
 Penimbang
 Jangka suhu (digital)
 Scrapper stainless steel
 Mangkuk (plastic atau stainless steel)
 Piping bag (berseta nozzle)
 Senduk kayu
 Senduk plastic (scrapper)
 Acuan
 Pisau
 Loyang
 Bar plastic/besi
 Aluminium foil
 Lab coat/apron
 Dipping forks
 Plastic mat
 Cotton wool

3. Jenis-jenis acuan
 Acuan coklat daripada policabinat
 Acuan coklat plastic
 Acuan coklat silicon
 Acuan coklat bermagnet
 Metal mold

 Peralatan lain yang diperlukan adalah bergantung kepada jenis-jenis produk yang
dihasilkan

Penghasilan coklat buatan tangan

NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 9 Drp / Of : 14

Coklat buatan tanagn atau praline adalah dihasilkan daripada coklat blok atau yang juga
dikenali sebagai conventure. Coklat boleh didapati di kedai ramuan kek, pasaraya atau
terus dari kilang memproses coklat. Terdapat bebrapa jenis coklat buatan tanga, sperti
coklat kelongsong (shell), coklat salutan dan hollow figure.

i. Pencairan coklat

Coklat blok yang digunakan perlu dicairkan terlebih dahulu. Ia hendaklah dipecahkan
kepada ketulan kecil sebelum dicairkan. Terdapar dua cara pencairan coklat tersebut :

Cara 1 : menggunakan ketuhar pada suhu 45-60°c. Pastikan suhu yang digunakan tidak
terlalu tinggi kerana ini menyebabkan coklat tersebut hangus. Kaedah ini mengambil masa
selama bebrapa jam untuk mencairkan coklat tersebut sepenuhnya.

Cara 2 : mencairkan coklat blok adalah dengan menggunakan air panas atau double
boiler . Kepingan coklat perlu dikacau perlahan-lahan di atas air panas sepanjang proses
ini. Cara ini lebih cepat iaitu kira-kira 10.15 minit untuk mencairkannya.
Walaubagaimanapun pastikan air panas tersebut tidak terpercik ke dalam coklat kerana ini
akan merosakkan tekstur coklat tersebut di mana ia akan menjadi berketul-ketul.

ii. Tempering / penstabilan kristal

Coklat cair perlu disejukkan terlebih dahulu sebelum ia boleh digunakan untuk
menghasilkan pproduk-produk seterusnya. Suhu penyejukkan tersebut adalah bergantung
kepada jenis coklat yang digunakan samada coklat kosong/gelap, coklat susu atau coklat
putih :

Jenis coklat Suhu tempering

Coklat kosong 32-34°c
Coklat susu 28-30°c
Coklat putih 28-30°c

Kaedah ini adalah perlu untuk menghasilkan kualiti coklat yang baik seperti permukaan
yang berkilat, tidak mudah cair, tahan lama dan ranggup. Disamping itu, ia juga
menyenangkan pengendalian proses pembuatan coklat dengan tangan di mana ia
membeku dengan cepat apabila disejukkan dan mudah dikeluarkan dari acuan.

Cara yang berkesan dan biasa dilakukan ialah dengan menyejukkan coklat tersebut di atas
kepingan marmar sambil dialih-alihkan dengan pantas beberapa kali dengan menggunakan
 NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 10 Drp / Of : 14

scrapper sehingga mendapat suhu yang dikehendaki. Bagi tujuan ini bilik yang berhawa
dingin adalah penting untuk memastikan kepingan marmar tersebut sentiasa sejuk.

iii. Penyediaan Coklat Shell

masukkan coklat dalam acuan (chocolate depositing)

balikkan (turning over)

goncang untuk seragamkan permukaan shell (shaking)

pra-sejuk (precooling)

ratakan permukaan acuan (scraping)

ulang semula dan sejukkan dalam peti ais (rewinding, end cooling)

masukkan inti (depositing filling)

penyejukkan

tutup lapisan bawah (bottoming)

penyejukkan akhir (botomming)

Carta Penyediaan Shell (Shell Plant)

iv. Penyediaan coklat shell

 NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 11 Drp / Of : 14

1. Panaskan bekas acuan

2. Coklat di temper mengikut prameter yang ditetapkan (ikut jenis coklat)
3. Masukkan (deposit) coklat ke dalam acuan
4. Terbalikkan acuan dan goncang (vibrate) untuk mengawal ketebalan coklat dalam acuan.
5. Sejukkan sehingga ia berkeadaan “plastic” (tidak begitu keras)
6. Ratakan permukaan acuan (‘strickle’) untuk mengeluarkan lebihan coklat.
7. Terbalikkan semua acuan dan sejukkan

v. Pengisian inti

1. Sejukkan (deposit) inti ke dalam acauan / shell coklat

2. Goncang untuk penuhkan isian dalam coklat
3. Sejukkan

vi. Penutupan shell

1. Panaskan (re-heat) belakang acuan dan inti coklat

2. Masukkan coklat yang telah distemper
3. Goncang (vibrate) untuk seragamkan permukaan coklat
4. Kikis atau buangkan lebihan coklat
5. Goncang (vibrate)
6. Sejukkan
7. Keluarkan coklat dari acuan (demould)
8. Bungkus

vii. Hollow figures

Kebanyakkan coklat jenis ini banyak disediakan apabila tiba musim-musim perayaan
seperti “father krismas” dan juga boleh disediakan dalam pelbagai bentuk seperti arnab,
lain-lain bentuk haiwan, telur, cendawan,bunga,botol dan sebagainya.

PROSES TEMPERING

Coklat perlu melalui proses tempering sebelum boleh digunakan untuk membuat produk-
produk coklat seterusnya.

Apa itu proses tempering?

NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 12 Drp / Of : 14

Proses tempering ialah menyejukkan coklat pada suhu yang tertentu sebelum digunakan
untuk membuat satu-satu coklat produk. Suhu yang diperlukan adalah bergantung kepada
jenis coklat iaitu :

i. Coklat kosong : 32-34°c

ii. Coklat susu : 28-30°c

Kenapa coklat perlu ditemper ?

Coklat mengandungi lemak koko. Apabila disejukkan lemak koko akan membentuk kristal.
Lamak koko boleh membentuk kristal di dalam empat jenis bentuk iaitu σ,α,β’ dan β.

Adalah tidak stabil (mempunyai takat lebur yang rendah) manakala kristal β adalah lebih
stabil (mempunyai takat lebur yang tinggi).

Bentuk Kristal Takat lebur

σ 16-18°c

α 21-24°c

β’ 27-29°c
Cair pada
β 33-35°c suhu bilik

Tujuan sebenar proses tempering dilakukan adalah supaya lemak koko membeku di dalam
bentuk kristal yang stabil pada kuantiti tertentu ( 3-7% ) dengan saiz yang kecil dan
tersebar dengan rata. Kristal yang membentuk ini dinamakan seeding kristal. Saiz kristal
yang kecil adalah perlu untuk tekstur coklat yang lembut (smooth). Ini dicapai dengan
menyejukkannya dengan pantas (iaitu kacau dengan kuat pada suhu yang rendah).

Ciri – ciri coklat yang telah di temper :

NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 13 Drp / Of : 14

I. Membeku dengan cepat apabila disejukkan

II. Gloss dengan baik ( permukaan yang berkilat )
III. Tahan haba ( tinggi takat leburnya )
IV. Snap yang baik ( patah dengan baik )
V. Tiada fat bloom ( fat bloom terjadi apabila lemak koko cair dan membeku
dipermukaan coklat membentuk lapisan putih
VI. Mudah dikeluarkan dari acuan

Bagaimana proses tempering dilakukan ?

Berikut adalah kaedah asas proses tempering.

Proses Penerangan

1. Coklat cair (45°c) Coklat dipanaskan kepada suhu 45°c untuk

2. Sejukkan
Coklat kosong - 31°c
Coklat susu - 27°c
mencairkan semua kristal yang ada ( σ, α, β’
dan β)
Coklat disejukkan pada suhu 27°c bagi coklat
susu dan 31°c bagi coklat kosong untuk
membentuk kristal yang stabil ( β). Tetapi
terdapat juga sedikit pembentukan kristal yang
tidak stabil . ( semakin rendah suhu digunakan
semakin banyak kristal yang tidak stabil
dihasilkan ) . Oleh itu langkah ( 3 ) diperlukan

3. Panaskan Coklat dipanaskan balik pada suhu 28-30°c

Coklat kosong 32-34°c bagi coklat susu dan 32-34°c bagi coklat
Coklat susu – 28-30°c kosong untuk mencairkan kristal yang tidak
stabil yang terhasil semasa proses diatas.
Pada suhu ini, kristal yang stabil ( β ) tidak
akan cair. Jumlah β kristal yang terhasil adalah
3 hingga 7%
4. Guna Coklat kosong digunakan pada suhu 32 - 34°c
manakala coklat susu digunakan pada suhu
28-30°c.
5. Penyejukkan Coklat disejukkan untuk membeku
keseluruhannya. Kristal yang terbentuk
seterusnya adalah mengikut seeds ( kristal β )

Teknik proses tempering

NO. KOD / CODE NO. HSK 6023/ K1 / P (1/7) Muka / Page: 14 Drp / Of : 14

Tempering boleh dilakukan dengan tiga cara iaitu sama ada hand tempering, hot atau cool
water atau seeding.

I. Hand tempering
Coklat cair ( 45°c) dalam mabgkuk dituang 2/4 daripadanya le atas kepingan marmar.
Kemudiannya diratakan dan di balik – balikkan dengan menggunakan scraper. Proses
ini diulangi sehingga suhunya mencapai 27°c bagi coklat susu dan 31°c bagi coklat
kosong. Coklat ini kemudian dicampurkan ke dalam mangkuk yang berisi coklat yang
selebihnya tadi dan dikacau. Ini adalah untuk menaikkan suhu coklat itu kepada 28-
30°c bagi coklat sisi dan 32-34°c bagi coklat kosong. Coklat sekarang sedia untuk
digunakan

II. Hot atau cool water

Coklat cair ( 45°c ) disejukkan menggunakan air sejuk sambil dikacau sehingga
mencapai suhu 27°c bagi coklat susu dan 32°c bagi coklat kosong. Ianya dipanaskan
balik dengan menggunakan air panas sambil dikacau sehingga suhu mencapai 28-
30°c bagi coklat susu dan 32-34° bagicoklat kosong. Coklat sekarang sedia untuk
digunakan.

III. Seeding
Kepingan – kepingan kecil coklat dimasukkan ke dalam coklat cair (45°) sambil
dikacau sehingga kepingan – kepingan itu cair. Proses ini diulangi sehinga suhu
coklat mencapai suhu 27°c bagi coklat susu dan 31°c bagi coklat kosong. Seterusnya
coklat tersebut dipanaskan balik kepada suhu 28-30°c bagi coklat susu dan 32-34°c
bagi coklat kosong dengan menggunakan air panas sambil dikacau.

Tempering juga boleh dilakukan menggunakan mesin . Diantaranya :

I. A.C.M.C tempering kettle – untuk produk yang sedikit

II. Sollich minittemper