FP Apd m07 U5 Pdfindex

Tècniques bàsiques de cuina
Sandra Sicília García

Adaptació de continguts: Esther de los Santos Rodríguez
Suport domiciliari
Suport domiciliari Tècniques bàsiques de cuina
Índex
Introducció 5
Resultats d’aprenentatge 7
1 La cuina: equipaments i seguretat 9

1.1 La cuina: equipaments i seguretat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1.1 La cuina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1.2 Estris de la cuina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2 Seguretat i higiene alimentàries 23

2.1 La contaminació alimentària . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.2 Malalties de transmissió alimentària (MTA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2.2.1 Plats fets amb ou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.2.2 Aus de corral i carn picada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2.2.3 Peixos frescos, marisc i mol·luscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2.2.4 Productes de pastisseria i brioixeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.3 Al·lèrgies, intoleràncies i seguretat alimentària . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3 Preparació dels aliments 31

3.1 Recomanacions i pràctiques generals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.1.1 La preparació de la fruita i les verdures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.1.2 El peix i la seva preparació . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.1.3 La carn i la seva preparació . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4 Tècniques culinàries bàsiques 41

4.1 Elaboració dels menjars segons el grup d’aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.1.1 L’ebullició . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4.1.2 El rostit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.1.3 El fregit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.1.4 L’estofat o guisat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
4.1.5 La planxa i a la graella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.1.6 El fornejat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.1.7 La papillota i al vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4.2 Salses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
4.3 Cremes i purés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.4 Els brous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.5 Arrossos i altres guisos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.6 Les amanides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.7 Les postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Suport domiciliari 5 Tècniques bàsiques de cuina
Introducció
Una de les tasques de suport al domicili del tècnic en atenció a la dependència és

la preparació dels àpats dels usuaris. Per dur a terme aquesta tasca serà necessari
conèixer prèviament els utensilis i les mesures de seguretat per poder manipular i
tractar els aliments. A continuació caldrà posar en pràctica aquests coneixements
tenint en compte les necessitats de la persona usuària.
No oblidem que l’alimentació no és tan sols una necessitat física, sinó que
pot contribuir a mantenir i millorar la salut dels nostres usuaris. Tampoc s’ha
d’oblidar que menjar també és un plaer i que podem oferir als nostres usuaris una
alimentació saludable sense oblidar aquesta vessant de gaudiment. En aquesta
unitat s’ofereixen els coneixements necessaris per portar aquesta tasca, a més de
receptes adaptades a les necessitats i els gustos dels nostres usuaris.
En l’apartat “La cuina: equipaments i seguretat” coneixerem els principals

elements d’aquesta estança, quins són els electrodomèstics d’ús comú i els
utensilis que necessitem per preparar els diferents plats. Per acabar, aprendrem
les mesures de seguretat més importants a la cuina.
En l’apartat “Seguretat i higiene alimentàries” aprendrem a identificar les subs-

tàncies que poden provocar una contaminació alimentària, així com les malalties
que es poden transmetre a través dels aliments, per tal d’evitar-les. Per acabar
l’apartat farem un recorregut per les al·lèrgies o les intoleràncies alimentàries més
comunes, així com els aliments que s’hauran d’evitar en el cas que algun dels
usuaris les pateixi.
En l’apartat “Preparació dels aliments” aprendrem a manipular de forma correc-

ta els aliments per evitar les intoxicacions i malalties descrites en l’apartat anterior.
També coneixerem com es tracten els productes animals, com ara la carn, el peix
i el pollastre, abans de cuinar-los.
En l’apartat “Tècniques culinàries bàsiques” coneixerem les diferents tècniques

que permeten elaborar els diferents plats que el tècnic en atenció a la dependència
haurà de cuinar l’àmbit domiciliar. També aprendrem algunes receptes elaborades
amb aquestes tècniques i que tenen en compte les necessitats de les persones en
situació de dependència.
Per assolir els objectius d’aquesta unitat cal que feu els exercicis d’autoavaluació
i les activitats proposades. En cas de dubte podeu preguntar al fòrum de
l’assignatura, ja que així us podran ajudar els vostres companys o el professor.
Resultats d’aprenentatge
En finalitzar aquesta unitat, l’alumne/a:
1. Elabora aliments relacionant el procés de preparació amb tècniques bàsiques

de cuina.
• Reconeix la necessitat d’aplicar mesures d’higiene, prevenció de riscos i

eliminació de productes en la preparació dels aliments.
• Identifica les tècniques culinàries bàsiques d’aplicació a la cuina familiar

indicant en cada cas fases d’aplicació, procediments, temps i parament.
• Recopila receptes de cuina, ajustant les quantitats i els temps que s’han d’uti-
litzar en funció del nombre de comensals i les seves necessitats específiques.
• Identifica els procediments previs al cuinat: descongelat, tallat, pelat,

trossejat i rentat dels diferents productes.
• Classifica els materials, estris i electrodomèstics necessaris per procedir a

la preelaboració dels aliments: descongelar, tallar, pelar, rentar.
2. Fa el seguiment de l’actuació d’alimentació del pla de treball al domicili de

persones en situació de dependència, descrivint el protocol establert.
• Identifica les situacions en les quals és necessària la col·laboració d’altres

professionals.
• Registra les dades de l’actuació d’alimentació en el suport establert.
• Interpreta correctament la informació recollida de l’actuació d’alimentació.
• Valora la importància de l’avaluació en l’actuació d’alimentació.

1. La cuina: equipaments i seguretat
El tècnic d’atenció a la dependència no tan sols ha de conèixer les diferents

tècniques de conservació dels aliments o els nutrients que aquests contenen, sinó
que també és de cabdal importància que, per tal de donar la millor atenció als seus
usuaris, es formi per aprendre a cuinar. En aquest sentit, també serà necessari
conèixer quins són els diferents elements que integren una cuina, així com algunes
malalties de transmissió alimentària i com es poden evitar seguint les indicacions
pròpies de la seguretat alimentària.
En definitiva, conèixer algunes de les tècniques culinàries més comunes ens

permetrà saber com preparar i elaborar els aliments per a les persones en situació
de dependència que són al seu domicili.
1.1 La cuina: equipaments i seguretat
Un dels espais on sovint haurà de treballar el tècnic d’atenció a la dependència és

la cuina, ja que quan presta atenció al domicili de la persona usuària ha de fer-se
càrrec de la preparació i l’elaboració d’aliments i plats. Per això és necessari que
aquest professional conegui els principals elements que té aquesta estança i com
procedir, fet que implica tenir en compte aspectes relacionats amb la seguretat, la
higiene i la manipulació dels aliments, entre d’altres.
La cuina és l’espai de qualsevol llar on hi ha la majoria d’accidents domèstics,

per la perillositat d’alguns dels elements que l’integren, però també per un
ús inadequat d’aquests; en aquest sentit, doncs, cal que el tècnic d’atenció a
la dependència tingui una sèrie d’aspectes en compte per tal d’evitar aquests
accidents. A continuació es detalla un llistat de recomanacions sobre seguretat
a la cuina elaborat per l’Institut Català del Consum:
• Els estris casolans com ganivets, obrellaunes o tisores hauran d’estar ben
guardats als corresponents armaris i/o calaixos, i aquests han de disposar
de protectors infantils per tal que només l’adult responsable els pugui obrir.
Aquesta mesura també s’haurà d’aplicar en armaris on hi hagi productes
perillosos per als infants, com per exemple els destinats a la neteja.
• Determinats electrodomèstics petits, com la batedora, hauran d’estar fora

de l’abast dels infants.
• El frigorífic, el congelador i alguns calaixos i determinats armaris hauran

de disposar també de protectors infantils a les portes, per tal d’evitar que els
infants els obrin i agafin quelcom que pugui resultar perillós per a ells.
• No convé que hi hagi cadires o fins i tot taules a la vora dels marbres, les
vitroceràmiques, etc., per tal d’evitar que els infants es puguin enfilar per
intentar agafar quelcom perillós que era fora del seu abast. En cas que hi hagi
taula a la cuina, haurem de fer servir cantoneres per evitar que els infants
puguin fer-se mal al cap si accedeixen a aquesta estança de la casa.
• Si hem de fer servir les plaques vitroceràmiques o de foc és preferible

utilitzar els fogons més llunyans a la vora dels marbres, és a dir, aquells més
interiors, per tal d’evitar que qualsevol infant pugui arribar a tocar-los o, fins
i tot, agafi els utensilis que es troben al damunt, com les paelles, etc.
• El forn es pot situar, dins la cuina, en algun lloc més alt, per tal que els
infants no el tinguin al seu abast, però en cas que això no sigui possible
caldrà tenir la precaució que la porta sempre estigui tancada, que l’infant no
toqui els botons, que no s’hi acosti, etc.
• Pel que fa a les rentadores i assecadores, caldrà igualment evitar que

l’infant hi tingui accés, ja que poden resultar electrodomèstics que criden
molt la seva atenció i podrien provocar-li cremades si els toqués o patir
altres accidents; actualment, alguns d’aquests electrodomèstics disposen
d’un sensor que atura automàticament el programa que està en marxa si
algú el toca, molt adient per si s’hi acosta un infant.
• Si l’estança de la cuina disposa d’alguna finestra caldrà que tingui dispo-

sitius de tancament de seguretat per tal d’evitar que l’infant l’obri en cas
d’arribar-hi. Aquest dispositiu de tancament també s’hauria de posar en la
porta de la cuina per tal d’evitar al màxim que l’infant o la persona amb
dependència (per exemple amb demència) hi pugui accedir.
• Cal també col·locar protectors als endolls, mantenir les escombraries fora
de l’abast d’infants i no deixar que accedeixin a la cuina si el terra està mullat
(també cal evitar aquesta situació per a persones grans o amb dependència
si tenen alt risc de caigudes).
1.1.1 La cuina
La cuina es defineix com l’“estança de la casa on hom prepara i cou el menjar”;

per tant, és aquest un lloc on el tècnic/a d’atenció a persones en situació de
dependència hi haurà de passar força temps per donar solvència a les necessitats
dels usuaris que atén en la seva pròpia llar (figura 1.1). Aquesta estança s’ha
d’entendre també com un conjunt d’elements que la integren, entre els quals es
troben aquells que són fixos (mobiliari i electrodomèstics) i altres elements de
mides més petites que són els estris i el parament.
F igura 1.1. Cuina amb els seus elements característics
Tots aquests elements de la cuina han de fer possible que hi hagi una correcta
manipulació, preparació i elaboració dels aliments, d’aquí la importància que
aquesta estança estigui ben equipada. Així doncs, per una banda, trobarem aquells
elements fixos, que serien principalment els armaris, els marbres i les piques, i els
electrodomèstics com la nevera, el rentavaixella, la campana extractora, el forn i
la placa vitroceràmica (aquests tres últims també fixos):
• Els armaris. Solen ser molt útils per a l’emmagatzematge i l’aprovisiona-

ment d’utensilis diversos, però en alguns casos també per a aquells aliments
que no requereixen conservació en fred, com per exemple determinades
conserves.
• Els marbres. La majoria de les cuines actuals tenen aquests armaris

recoberts de marbres o materials similars, que fan la funció de “taulell”
per facilitar que la persona que cuini pugui preparar, tallar o manipular
correctament els aliments.
• Les aigüeres.
Hi ha diferents tipus d’aigüeres: les d’acer inoxidable són les més utilitzades a
les llars perquè són als cops i fàcils de netejar; les sintètiques, que permeten la
continuïtat amb la encimera i les de gres o ceràmica, que ja no s’utilitzen tant però
són molt resistents.
Quan es manipulen els aliments, també cal, amb segons quins, rentar-los, o si més
no és necessari seguir pautes d’higiene alimentària com ara el rentat de mans; per
tant, és summament important que la cuina disposi d’una o dues piques amb aigua
freda i calenta.
• Els electrodomèstics. N’hi ha alguns que, segons la cuina, poden ser-hi o

no, com el rentavaixella, o fins i tot la campana extractora, però cal tenir
present que en els darrers anys aquests ja s’han fet el seu lloc a gairebé totes
les cuines.
• La nevera o cambra frigorífica. És imprescindible a qualsevol cuina,

ja que propicia una correcta conservació dels aliments que requereixen
fred. En aquest sentit, doncs, cal ressaltar que gran part de les llars trien
l’opció del combi, que, com bé indica el nom, combina una part de nevera i
una altra de congelador (normalment aquesta funció és a la part inferior,
distribuïda en diversos calaixos); algunes altres opcions, tot i que solen
representar un cost econòmicament una mica més elevat per a les famílies,
són les anomenades “neveres americanes”, que disposen de major capacitat
d’emmagatzematge i de dues portes, i que per tant requereixen més espai
disponible a l’estança.
• La campana extractora. Es troba entre els electrodomèstics fixos, i ja es

pot trobar en gairebé totes les cuines de les llars per la seva practicitat a
l’hora d’absorbir totes les olors i/o fums que es generen quan s’està cuinant
quelcom. Poden funcionar per extracció (sol ser el millor, perquè dona
sortida a l’exterior a les olors i als fums a través de l’aspiració) o per
recirculació (quan no es disposa de sortida de fums a l’exterior). Solen
disposar de diverses prestacions, com ara un petit llum i alguns botons per
graduar el nivell de potència de l’absorció. Cal tenir present que a més
potència es produirà major soroll. Els filtres que tenen són extraïbles per
poder rentar-los amb periodicitat.
• El forn. Un altre electrodomèstic fix (sol estar encastat). Pot funcionar

per gas (és el més eficient pel que fa al consum d’energia) o ser elèctric
(el prefereixen un 89% de les llars i té una classificació energètica que pot
anar des de l’A fins a la G). Recentment, molts usuaris/àries es decanten pels
forns pirolítics, que tenen com a prestació destacada que els caracteritza una
neteja automàtica amb el forn tancat i aplicant altes temperatures. Aquests
són forns elèctrics que funcionen per convecció i que contenen un ventilador
interior que s’encarrega de distribuir per dins tota la calor uniformement per
si l’usuari/ària vol cuinar més d’un aliment alhora i evitar, així, que no es
barregin les olors. Un altre tipus de forn elèctric que ha aparegut recentment
és el forn amb funció de vapor, que incorpora un petit departament per
introduir aigua i fer, d’aquesta forma, que els aliments es cuinin al vapor.
Cal dir també que tots els forns varien en funció de les seves dimensions,
podent oscil·lar generalment entre els 56 i 72 litres de capacitat.
• El rentavaixella. Tot i no ser un electrodomèstic imprescindible, sí que ha

augmentat considerablement la seva presència en les cuines atesa la seva alta
funcionalitat per al dia a dia de les famílies; en aquest sentit, les autoritats
recomanen posar el rentavaixella quan estigui del tot ple, ja que cada rentada
pot suposar una despesa d’entre 50 i 100 litres d’aigua. A continuació podeu
veure un breu vídeo de l’OCU (Organització de Consumidors i Usuaris)
sobre “Com treure el màxim partit al rentavaixella”.
https://www.youtube.com/embed/UQEs0VZOVxE?controls=1
Un altre electrodomèstic que també és fix és la placa per cuinar, fonamental en

qualsevol cuina i que pot ser a gas, de vitroceràmica o elèctrica.
• Les plaques de gas són les que s’han fet servir durant molts anys en moltes
llars i les preferides pels professionals de la cuina, ja que admeten qualsevol
tipus de recipients i l’elaboració de determinats plats que s’han de cuinar al
foc.
• Quant a les plaques vitroceràmiques, s’han instal·lat en nombroses llars

en els darrers anys, perquè són molt eficients i resistents als canvis de
temperatures, així com fàcils de netejar, a diferència de les de gas. Aquestes
poden ser, alhora, de diferents tipus, com ara les d’inducció, les halògenes
o les de gas, però no admeten qualsevol tipus de bateries en les seves
superfícies. Les plaques d’inducció funcionen amb uns camps magnètics
que escalfen els recipients directament des de la part baixa fins a dalt, no
la part del vidre ceràmic; a més, si en algun moment l’usuari/ària les toca
i estan funcionant no es cremarà; les halògenes, per la seva banda, generen
calor a través de focus halògens, per la qual cosa representen una important
despesa energètica; finalment existeixen les vitroceràmiques que funcionen
amb gas butà però que s’engeguen amb electricitat (no són gaire funcionals
per la seva baixa eficiència energètica).
• Finalment, la placa elèctrica s’utilitza molt poc actualment, ja que el seu ús

ha quedat relegat per a les vitroceràmiques dels diferents tipus que acabem
de veure, tot i que pot ser una bona opció per a apartaments on hi ha poc
espai i si es disposa d’un punt de subministrament elèctric.
1.1.2 Estris de la cuina
Pel que fa als estris de la cuina, cal delimitar primer de tot què s’entén per estri.
Segons l’Enciclopèdia.cat, un estri és “qualsevol dels arreus, les eines i tots altres
objectes, especialment manuals, que hi ha en una casa o que hom porta sobre seu
i que serveixen per a fer un treball, prestar un servei determinat, etc.”. En el cas de
la cuina, aquests estris seran l’utillatge que el tècnic/a d’atenció a la dependència
i/o els seus usuaris empraran per a l’elaboració dels plats. En la taula 1.1 podeu
veure alguns dels estris més comuns i que podríem trobar a qualsevol cuina.
Tots aquests estris poden ser de materials com acer inoxidable, plàstic o fusta,
i alguns combinen una part de plàstic amb una part d’acer inoxidable i són molt
útils per evitar que les paelles i olles es ratllin i es facin malbé.
Taula 1.1. Estris comuns a qualsevol cuina
Cullerots Tisores de cuina

Cullera per pasta
Pinces
Pala
Estris grans de fusta Ratllador
Passapuré Pelapatates
Llevataps Mandolina
Premsador d’alls Morter
Tallaous Obrellaunes
Espremedora Maça de carnisser
Tallador de pizzes Embut

Colador Centrifugadora
d’amanida
Glaçonera Cullera de gelat
Pinzell de pastisseria Màniga de pastisseria
Estris per al parament de la taula
El parament de la taula es duu a terme amb estris com els plats, els coberts, els
gots...
Existeixen plats de diferents mides; aproximadament uns 26 cm sol ser la mida

dels normals, però també n’hi ha de petits per a postres o per al pa, i plats fondos
per a elaboracions culinàries de cullera, com sopes, purés, cremes... També podem
trobar els plats en conjunts, formant les anomenades vaixelles; poden tenir, per
exemple, unes 18 peces aproximadament, on s’hi barregen plats de diversos tipus
i mides (vegeu la figura 1.2).
Figura 1.2 . Exemple de vaixella
Font: www.google.com/imghp
Els coberts són les forquilles, els ganivets i les culleres en les seves diferents mides,
segons si són per a postres o no, o si són adients per a infants; també els podem
trobar en conjunts, el que s’anomena coberteria (vegeu la figura 1.3).
F i g u r a 1 . 3 . Exemple de coberteria
Pel que fa a gots, copes, tasses, gerres i ampolles, tots poden presentar-se
en diferents mides i per a diversos usos, com per exemple tasses grans per a
l’esmorzar o tasses petites per prendre cafè sol, etc. (vegeu la figura 1.4).
F i g u r a 1 . 4 . Exemples de gots, copes i tasses
Font: Jo Zimny a flickr.com
Estris per escalfar o cuinar els aliments
Les olles i les cassoles amb tapa poden anar soles o en un conjunt, és a dir,
formant el que s’anomena bateries. Totes les olles, les cassoles i les tapes poden
ser de vidre o de materials com l’alumini o l’acer inoxidable, que faran que
s’allargui força la seva vida útil (vegeu la figura 1.5).
F igura 1.5. Exemple de bateria de cinc peces
Altres estris similars per escalfar i cuinar els aliments són el cassó i el wok (vegeu
la figura 1.6); també tenim les graelles, que poden tenir la nansa plegable per tal
d’ocupar poc espai quan es guardin, i el paelló (vegeu la figura 1.7).
F igura 1.6. Exemples de cassó i wok
F i g u r a 1 . 7 . Exemple de graella i paelló
A banda d’aquests també tenim la safata per al forn, que pot ser de vidre pírex
resistent a altes temperatures o d’acer inoxidable, entre d’altres; les manyoples,
per agafar objectes del forn, que poden ser de materials com tela o també de
silicona; la tapa per als microones i els estalvis, que poden estar fets de cautxú
de silicona o altres materials més sostenibles com el suro (vegeu la figura 1.8 i la
figura 1.9).
F igura 1.8. Exemples de safata per al forn, manyopla i tapa per al microones
Font: https://www.flickr.com/
F igura 1.9. Exemples de diferents tipus d’estalvis
Altres estris importants
En una cuina també són indispensables els pots de diferents mides i formes per
a l’emmagatzematge dels aliments, que poden ser de plàstic o vidre (vegeu la
figura 1.10); els bols per barrejar ingredients; els motlles per preparar púdings,
pastissos, etc., que poden estar fets amb acer galvanitzat, amb acer inoxidable i
amb revestiment antiadherent; el corró per preparar massa de rebosteria, pizzes,
etc., el sedàs i la fusta per tallar, que poden ser de materials com la fusta o plàstic
de polietilè, entre d’altres (vegeu la figura 1.11).
F i g u r a 1 . 1 0 . Exemples de pots de vidre i plàstic
F i g u r a 1 . 1 1 . Exemples de bol, motlles, corró, sedàs i fusta per tallar
Finalment, també són indispensables per a la higiene els draps de cuina per
eixugar-ser les mans, entre d’altres; les estovalles, que poden ser per cobrir tota la
superfície de la taula o bé individuals, i els tovallons, ja siguin tèxtils o de paper
(vegeu la figura 1.12).
F igura 1.12. Exemple de drap de cuina, estovalles i tovallons
Petits electrodomèstics
Altres elements que també són freqüents a qualsevol cuina són alguns petits
electrodomèstics, com ara el microones, que permet escalfar ràpidament els
aliments i també inclou altres funcions com la de descongelar o la de gratinar
amb la funció de grill, entre d’altres; la batedora, que resulta útil per triturar
determinats aliments, preparar salses o elaborar determinades barreges, així com
per picar aliments si s’hi incorporen alguns accessoris per a aquesta funció, i
l’espremedora de sucs elèctrica, que resulta útil a l’hora de preparar sucs de
cítrics d’una forma més fàcil i ràpida que no pas amb l’espremedora manual (vegeu
la figura 1.13).
F igura 1.13. Exemples de microones i batedora amb accessoris
Font: www.ocu.org
La cafetera automàtica s’ha imposat recentment en la majoria de llars, tant en

la seva versió per a cafè espresso com amb la de càpsules, tot i que també hi ha
cafeteres de filtres (vegeu la figura 1.14).
F i g u r a 1 . 1 4 . Exemples de diferents tipus de cafeteres automàtiques
Font: www.ocu.org
Altres petits electrodomèstics que s’han fet lloc en les cuines avui dia són els
anomenats robots de cuina. Poden ser olles programables que permeten única-
ment la cocció dels aliments o aquells que possibiliten l’elaboració automàtica
de determinats plats, és a dir, els preparen i el cuinen. També cal esmentar la
torradora de pa, que a banda de torrar, té una important funcionalitat en les
cuines: descongelar llesques de pa d’una forma ràpida i segura (vegeu la figura
1.15).
F i g u r a 1 . 1 5 . Exemples de robot de cuina, olla a pressió i torradora de pa
Font: www.ocu.org i www.carrefour.es

2. Seguretat i higiene alimentàries
Trobareu més informació

Segons la Declaració Universal dels Drets Humans, la seguretat alimentària és sobre seguretat i higiene
alimentàries en la unitat
un dret reconegut. Les autoritats competents en matèria de seguretat i higiene “Alimentació i nutrició
familiar”, en el punt
alimentària en el nostre territori són l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària “Conservació dels
aliments”.
(ACSA), pel que fa a Catalunya, i l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i
Nutrició (AESAN), a la resta de l’Estat espanyol.
“Existeix seguretat alimentària quan totes les persones tenen, en tot moment, accés físic
i econòmic suficients a aliments innocus i nutritius, per satisfer les seves necessitats
alimentàries i les seves preferències quant als aliments, amb la finalitat de poder tenir una
vida activa i sana.”
Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO)
En l’entorn més proper a nosaltres, però, és a dir, a la Unió Europea, es considera

que hi ha seguretat alimentària quan es garanteix la higiene i la innocuïtat en els
aliments.
“S’entén com a higiene alimentària les mesures i condicions necessàries per controlar els
perills i garantir l’aptitud per al consum humà d’un producte alimentari tenint en compte la
utilització prevista per a aquest producte.”
Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA)
El Parlament Europeu i el Consell estableixen en el reglament (CE) 852/2004 la

normativa de totes les fases de producció dels aliments, però d’aplicació exclusiva
per a empreses, no pas per a l’àmbit de la llar.
2.1 La contaminació alimentària
Per poder parlar a bastament sobre la contaminació alimentària, primer de tot cal
introduir alguns conceptes, com són els de contaminant o perill alimentari, que
es pot definir com qualsevol substància aliena a l’aliment que pot ser perjudicial
per a la salut del consumidor/a o, fins i tot, arribar a provocar-li la mort.
Aquests contaminants o perills es poden classificar, segons el seu origen, en físics,

químics i biològics:
• Contaminants físics. Trobem elements aliens a l’aliment que poden ser

detectats fàcilment a primer cop d’ull per part del consumidor/a; aquí
podríem trobar ungles, ossos i objectes personals (arracades, per exemple),
entre d’altres. Tots aquests podrien provocar lesions com ennuegaments o
talls al consumidor/a.
• Contaminants químics. Són substàncies nocives per a la salut de les

persones que solen arribar als aliments de forma accidental; poden ser
insecticides, productes relacionats amb la neteja o restes de residus o
medicaments, entre d’altres.
• Contaminants biològics. Solen ser procedents de rosegadors, alguns

insectes, paràsits..., però sobretot hi podem trobar força microorganismes.
Un altre aspecte que cal tenir en compte entorn de la contaminació

alimentària és el que s’anomena contaminació encreuada, procés a través
del qual es transmeten els patògens d’un aliment a un altre, ja que un no ha
estat cuinat i en tenir contacte amb determinada superfície pot contaminar-la.
Cal tenir present que alguns aliments poden contenir microorganismes que
s’eliminen en cuinar-los, però en el cas que això no passi poden contaminar
les superfícies amb les quals han estat en contacte.
2.2 Malalties de transmissió alimentària (MTA)
Per tal de veure quines són les malalties de transmissió alimentària que hi ha,
primer de tot cal definir aquest terme: es considera malaltia de transmissió
alimentària (MTA d’ara endavant) aquelles malalties transmeses pels aliments
i que són causades per tipus diversos de contaminants. Cal saber, però, que la
gran part de MTA són fruit de microorganismes.
Aquests microorganismes són minúsculs éssers vius que es troben al nostre

voltant, a l’aire, a terra, a l’aigua o al nostre tub digestiu, entre altres llocs.
Alguns són beneficiosos per a la nostra supervivència i d’altres no; per tant, caldrà
classificar-los seguint els següents grups:
• Beneficiosos: són necessaris en l’elaboració de determinats tipus d’ali-

ments, com per exemple els formatges o el iogurt.
• Alteradors: aquests microorganismes produeixen putrefacció en els ali-

ments i fan que aquests canviïn el seu color, olor...; per tant, d’alguna manera
són fàcils de detectar pel consumidor/a.
• Patògens: són perillosos per a la salut perquè solen ser els causants de les
MTA, ja que, a diferència dels anteriors, no es detecten fàcilment a través
de l’olor...
És important tenir present que l’única forma d’eliminar els microorganismes

és aplicant altes temperatures, tot i que si es congelen els aliments el nombre de
microorganismes es frena, però no s’elimina.
La major part de
microorganismes patògens
es reprodueixen a la
temperatura de 37 ºC (la
En la taula 2.1 podeu veure com influeixen els canvis de temperatura en l’aparició
temperatura corporal de les i mort dels microorganismes en els aliments:
persones).
Taula 2.1. Creixement microbià en els aliments

< —18 ºC 0-4 ºC 10-60 ºC > 65 ºC
Congelació Refrigeració Zona de perill Cuinat
No creixen, però tampoc Creixen, però molt Al voltant de 37 ºC se Gairebé tots els
no moren lentament n’afavoreix més el microorganismes moren
creixement
Font: Guia ’Oberts a la seguretat alimentària’ (www.diba.cat)
Per a més informació

sobre les MTA podeu
En general, els símptomes més comuns en les MTA són diarrees, vòmits, dolor consultar la unitat
abdominal i malestar general, tot i que algunes com la salmonel·losi pot provocar “Alimentació i nutrició
familiar” d’aquest mateix
febres altes, la intoxicació per Staphylococcus pot provocar rampes i la listèria pot mòdul.
causar danys en el desenvolupament del fetus. Les principals MTA són:
• Salmonel·losi.
• Intoxicació per Staphylococcus.
• Botulisme.
• Listeriosi.
• Escherichia coli.
Creus que pateixes una

Malgrat que tots els aliments són susceptibles de ser contaminats per microorga- MTA?
Si pateixes o creus que pots patir
nismes, a continuació hi ha un llistat d’aquells que, per la seva composició i factors qualsevol MTA no pots
ambientals, poden estar més exposats a la contaminació; com ara els plats fets manipular cap aliment, ja que
podries ser transmissor/a de la
amb ou, aus de corral i carn picada, peixos frescos, marisc i mol·luscos, i els malaltia a aquests i, de retruc, a
les persones consumidores. Pots
productes de pastisseria i brioixeria. demanar-ne informació trucant al
telèfon de Salut: 061 Salut
Respon.
2.2.1 Plats fets amb ou
L’ou és un aliment sensible a la contaminació i la multiplicació bacteriana.

L’interior de l’ou està protegit per una barrera natural: la closca i la cutícula. Si
eliminem o malmetem aquesta barrera, facilitem l’entrada de gèrmens i, per tant,
augmentem el risc de contaminació.
D’acord amb l’Agència Catalana de Salut Alimentària (ACSA), cal tenir en

compte que:
• Els ous han de tenir la closca neta, sencera i sense signes d’humitat. La
closca bruta pot contenir gèrmens i contaminar l’interior de l’ou i dels altres
aliments amb què estiguin en contacte.
• Els ous envasats han de dur una etiqueta que indiqui: la data de consum
preferent, la categoria de qualitat i pes de l’ou, el centre on han estat envasats
i classificats, la forma de cria i les recomanacions sobre la manera de
conservar-los.
• Els ous venuts a granel hauran de garantir aquesta mateixa informació.
• No s’han d’utilitzar ous que hagin sobrepassat la seva data de consum

preferent. La frescor dels ous és un atribut de qualitat i seguretat.
• Després del seu ús, els estris que hagin estat en contacte amb ous o amb
productes que continguin ou s’han de netejar.
• No s’ha de trencar l’ou en el mateix recipient on després s’ha de batre, ni

separar la clara del rovell amb la closca de l’ou.
• Un cop hem trencat l’ou cal comprovar que no desprengui olors anormals i
que la transparència de la clara sigui l’adequada. La presència d’aquests
signes pot fer sospitar d’un possible creixement bacterià i, per tant, cal
refusar-lo.
• Cal coure els aliments que contenen ou a una temperatura que arribi als 75
°C en el centre del producte. Cal quallar bé les truites. La cocció és l’única
manera d’eliminar els gèrmens perillosos, entre ells, la salmonel·la. Una
cocció insuficient no garanteix l’eliminació dels gèrmens.
La contaminació dels ous pot provocar malalties que es manifesten amb símptomes
digestius com els vòmits i les diarrees.
Al següent vídeo, del canal Salut de la Generalitat, podeu trobar més informació
sobre els ous:
https://www.youtube.com/embed/aZj6aiGElmQ?controls=1
2.2.2 Aus de corral i carn picada
En el cas de les aus de corral i de granja, a més dels consells generals de seguretat
per a tots els aliments, en el cas concret del pollastre, la revista consumer ofereix
els següents consells:
• Quan es compra, l’aspecte de la carn ha de ser llisa, flexible, humida i no

tenir restes de plomes.
• Refrigerar el pollastre a 4 ºC.
• No és recomanable rentar el pollastre abans de cuinar-lo perquè pot conta-

minar altres aliments, superfícies i utensilis.
• Cal cuinar-lo a 75 ºC durant, almenys, 5 minuts.

En el cas de la carn picada, quan aquesta se sotmet al procés de picat, augmenta

l’exposició a bacteris nocius, per tant, i segons la revista Consumer:
• S’ha de comprovar que en el moment de la compra, es manté refrigerada en

envasos hermètics que impedeixin possibles degotejos.
• Els bacteris poden desplaçar-se a través dels sucs que desprèn la carn picada,
per evitar que això ocorri, la temperatura de refrigeració en el nucli de la
peça ha d’arribar a 4 ºC.
• S’ha de cuinar a més 70 ºC durant, almenys, 5 minuts.
• Quan es cuini una hamburguesa, a més de sotmetre-la a la temperatura de

cocció indicada, no es tornarà a col·locar en el mateix plat en el qual es
va col·locar crua: les possibles restes de sucs poden contenir bacteris que
reinfecten l’aliment ja cuit.
2.2.3 Peixos frescos, marisc i mol·luscos
Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), cal tenir en compte

que:
• Quan es compra peix o marisc s’ha de triar per la seva frescor.
• S’ha de netejar bé el peix: escatar-lo i extreure-li les vísceres al més aviat

possible.
• Congelar durant 5 dies el peix que es vulgui consumir cru o poc fet (sushi,
sashimi, carpaccio, escabetx, cebiche, tataki, fumats...).
• Cuinar bé el peix i de forma homogènia a una temperatura de 65ºC o

superior.
• Cuinar els musclos i les cloïsses a una temperatura suficient (65ºC) i rebutja
els que no s’hagin obert.
• Respectar la cadena del fred i menjar-lo preferiblement el mateix dia de la

compra.
Vegeu el següent vídeo sobre consells de seguretat, pel que fa al consum de peix:
https://www.youtube.com/embed/cWl2tkIiI9c?controls=1
2.2.4 Productes de pastisseria i brioixeria
Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA):
• Els derivats lactis que s’utilitzen per a l’elaboració de pastissos (mantega,

nata, iogurts, batuts, cremes... s’han d’adquirir envasats, etiquetats i
refrigerats.
• S’han de mantenir a la temperatura adequada.
• El seu consum s’ha de realitzar respectant la data de caducitat.
2.3 Al·lèrgies, intoleràncies i seguretat alimentària
Les al·lèrgies i les intoleràncies alimentàries són aquelles reaccions adverses que
pateixen algunes persones davant la ingesta de determinats aliments (i davant dels
quals la gran majoria de gent no presenta cap reacció d’aquest tipus). Aquestes
reaccions són cada vegada més freqüents en la població i es presenten quan la
persona entra en contacte amb determinats al·lèrgens.
En una al·lèrgia és el sistema immunitari el que intervé davant un component

de determinat aliment d’origen proteic; en canvi, en una intolerància
l’aliment ingerit provoca determinades dificultats en el procés digestiu de
l’organisme, ja que no pot assimilar-ne alguns dels components.
La simptomatologia que aquestes substàncies de determinats aliments provoquen

en les persones poden anar des de reaccions cutànies (enrogiment de la pell,
urticària...), passant per símptomes digestius (com còlics, vòmits, diarrees...), fins
a reaccions relacionades amb l’aparell respiratori (com pot ser asma...). Un altre
símptoma que es considera de més gravetat pot ser el xoc anafilàctic, que pot
paralitzar determinats òrgans i acabar causant la mort de la persona.
A continuació, s’exposa un llistat d’aquells aliments susceptibles de provocar

algunes al·lèrgies i intoleràncies (segons la Guia Oberts a la Seguretat Alimen-
tària de l’Oficina d’Alimentació de la Confederació de Comerç de Catalunya, i
segons l’Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición):
1. Cereals que continguin gluten (és a dir, blat, sègol, ordi, civada, espelta,
kamut o les seves varietats híbrides) i productes derivats: poden produir
celiaquia.
2. Crustacis i productes fets amb crustacis.
3. Ous i productes fets amb ou: provoquen al·lèrgia per la proteïna que es troba
en la clara.
4. Peix i productes fets amb peix: provoquen al·lèrgia per les proteïnes dels
músculs del peix i també en aliments enriquits amb Omega-3.
5. Cacauets i productes fets amb cacauets: juntament amb les ametlles, tenen
un elevat risc de produir al·lèrgia de xoc anafilàctic.
6. Soja i productes fets amb soja.
7. Llet i els seus derivats: hi pot haver al·lèrgia a la proteïna de la llet (pot
desaparèixer abans dels 3-5 anys de vida de l’infant) o intolerància a la
lactosa.
8. Fruita seca de clofolla, és a dir, ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes,

nous del Brasil, festucs, macadàmies, nous d’Austràlia i productes derivats.
9. Api i productes derivats.
10. Mostassa i productes derivats.
11. Grans de sèsam i productes fets amb grans de sèsam.
12. Anhídrid sulfurós i sulfits en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/L

expressat com a SO2.
13. Tramussos i productes fets amb tramussos.
14. Mol·luscs i productes fets amb mol·luscs.
Segons l’Agència Catalana de Seguretat alimentària (ACSA) la celiaquia és

un trastorn sistèmic de base autoimmune, causat per la ingesta de gluten que
afecta persones genèticament susceptibles i que es caracteritza per presentar una
gran varietat de manifestacions clíniques (digestives o no), anticossos, genètica
específica per als haplotips HLA DQ2 i/o DQ8 i, a més a més, atrofia de les
vellositats intestinals.
És una malaltia que té una predisposició genètica i pot afectar a 1 de cada 100
persones a Europa i Nord-amèrica. A Espanya s’estima una prevalença que
oscil·la entre 1/71 per a la població infantil i 1/357 per a la població adulta. Tot
i els avenços produïts en els darrers anys, continua sent una malaltia altament
infradiagnosticada.
Les manifestacions més freqüents són: picor, inflamació o irritació d’ulls, nas
i coll, també dermatitis atòpica o urticària o dificultat per respirar o asma. De
manera menys freqüent també poden aparèixer símptomes digestius com diarrea,
vòmits o rampells abdominals.
Per saber si una persona amb intolerància al gluten pot consumir un aliment, cal
revisar l’etiquetatge i comprovar que inclogui alguna de les següents declaracions:
• «sense gluten» només es pot utilitzar quan els aliments, tal com es venen
al consumidor final, no continguin més de 20 mg/kg de gluten.
• «molt baix en gluten» només es pot utilitzar quan aliments que consisteixin
en blat, sègol, ordi, civada o les seves varietats híbrides, o que continguin
un o més ingredients fets a partir d’aquests cereals, que s’hagin processat
específicament per reduir el contingut de gluten, no continguin més de 100
mg/kg de gluten en l’aliment tal com es ven al consumidor final.
Tot i això, per prevenir els efectes adversos en les persones afectades, l’única
mesura eficaç és retirar de la dieta els aliments amb gluten de manera estricta, ja
que l’absència de gluten permet la regeneració de la mucosa intestinal i la remissió
de la simptomatologia.
D’acord amb l’ACSA, la intolerància a la lactosa es produeix quan els nivells

de lactasa no són suficients per digerir la quantitat de lactosa consumida i aquesta
arriba al còlon de forma íntegra, és a dir, mantenint unides la glucosa i la galactosa.
Això fa que els bacteris del còlon que constitueixen la microflora intestinal la
descomponguin mitjançant una fermentació i es generin diferents compostos,
bàsicament gasos i àcids orgànics. Aquests compostos són els que provoquen els
símptomes de la intolerància, com dolor, distensió abdominal i/o diarrea.
Actualment no hi ha normes harmonitzades en l’àmbit de la Unió sobre etiquetatge

i composició per les quals s’indiqui l’absència o la presència reduïda de lactosa
en els aliments.
Agència Catalana de
Seguretat Alimentària
En el següent enllaç trobareu un
quadríptic amb més informació
sobre la celiaquia i la
intolerància a la lactosa:
tinyurl.com/tmh2hn8c.
3. Preparació dels aliments
El tècnic d’atenció a la dependència ha de poder conèixer com s’han de preparar i

manipular els diferents aliments per tal d’evitar la propagació de les malalties de
transmissió alimentària (MTA) més freqüents i altres infeccions.
A continuació podeu veure un petit vídeo de l’Agència de Salut Pública de

Catalunya sobre quatre normes bàsiques (netejar, separar, coure i refredar) per
evitar toxiinfeccions en els aliments a l’hora de preparar-los:
https://www.youtube.com/embed/P-diZbOpjrU?controls=1
3.1 Recomanacions i pràctiques generals
Canal Salut
Durant la manipulació dels aliments recordeu que cal tenir en compte un seguit
Al Canal Salut hi ha tota una
de bones pràctiques: sèrie de bones pràctiques que
qualsevol persona ha de seguir
per preparar i manipular aliments
en l’elaboració de plats:
• En primer lloc, assegureu-vos que l’entorn, els atuells i els estris de la cuina bit.ly/39Vtfir.
estiguin ben nets, que no hi hagi mosques ni cap mena d’insectes ni tampoc
plantes ni animals domèstics.
• Renteu-vos bé les mans abans de tocar els aliments i torneu-ho a fer

les vegades que siguin necessàries durant la preparació del menjar. I, si
cal, protegiu-vos bé qualsevol lesió que us afecti les mans amb materials
impermeables.
• No tossiu ni esternudeu davant els aliments, ja que això pot ser causa de
contaminacions.
• Prepareu els menjars amb la mínima antelació possible abans de consumir-

los. Quan això no sigui possible, conserveu-los refrigerats.
• Coeu suficientment els aliments, sobretot la carn, el pollastre, els ous i el

peix. Però cal evitar les coccions a temperatures molt altes (a la brasa, flama,
fritura, fumats, etc.) i durant molt de temps, ja que generen substàncies
indesitjables que poden augmentar el risc per a la salut. Si alguna part de la
carn es rosteix massa o es crema no us la mengeu.
• Feu servir ous nets i sense cap esquerda quan feu maionesa; afegiu-hi suc
de llimona o de vinagre per tal que sigui àcida. Conserveu-la sempre al

refrigerador.
• Feu bullir molt bé la llet fresca i natural; després mantingueu-la al refrige-

rador.
En el cas que vulgueu fer servir aliments congelats:
• Cuineu directament el marisc, les verdures i els plats preparats congelats.
• Escalfeu al bany maria els productes congelats amb salses o sucs.
• Eviteu descongelar els aliments a temperatura ambient. Per descongelar a

poc a poc la carn i el peix, canvieu-los del congelador al refrigerador un dia
abans.
• Podeu accelerar la descongelació dels aliments una vegada que estiguin dins
d’envasos hermèticament tancats. N’hi ha prou amb submergir-los dins
d’aigua a temperatura ambient sense obrir l’envàs.
• No torneu a congelar un aliment prèviament descongelat. Consumiu-lo al

més aviat possible.
D’altra banda, si parem especial atenció en la preparació específica de diferents

aliments caldrà concretar com haurà de ser aquest tractament previ en el peix i en
diversos tipus de carns, com la de boví, la de xai, el pollastre i el porc, així com
en el cas de les fruites i verdures.
3.1.1 La preparació de la fruita i les verdures
Pel que fa a les fruites, renteu-les bé abans de menjar-les, i millor si les peleu. Per
entendre millor aquests procediments de manipulació de les verdures i les fruites
podeu veure el vídeo que teniu a continuació:
https://www.youtube.com/embed/XgtSTggVplI?controls=1
Pel que fa a les verdures, si voleu fer una amanida s’han de posar en remull en
aigua potable i unes gotes de lleixiu durant cinc minuts; després, renteu-les bé.
Les verdures poden tallar-se seguint tècniques diverses, com ara:
• Juliana: és tallar un aliment en trossets llargs i prims, entres tres i cinc

centímetres de llarg i entre un i tres mil·límetres de gruix.
• Brunesa: és tallar un aliment en bocins de la mida d’un gra d’arròs.

• Xifonada: és tallar les fulles de determinades verdures o hortalisses de

fulla gran, com ara l’enciam, l’agrella o els espinacs, en tires llargues i
estretes, d’uns tres centímetres de llarg i mig centímetre d’ample, enrotllant-
les prèviament.
Per saber-ne més podeu veure el següent vídeo, on es mostren les principals
tècniques de tall de verdures i hortalisses:
https://www.youtube.com/embed/NA0EIWxVCPE?controls=1
3.1.2 El peix i la seva preparació
Pel que fa al peix, quan el comprem primer de tot haurem de treure’n les escates
(tret que es vulgui cuinar a la planxa, i en aquest cas no s’haurà d’escatar), treure’n
també les vísceres i netejar-lo, i després ja podrem introduir-lo al frigorífic en un
plat on hi pugui deixar anar, alhora, el suc excedent. Si el peix s’ha de descongelar,
cal recordar que s’haurà de fer sense treure’l de la nevera. De forma general, caldrà
seguir les següents indicacions:
• Separar el cap del cos fent un tall per sota de les aletes, en el cas dels peixos
com l’orada o el salmó, o directament per la zona de separació.
• Tallar el llom posant el ganivet pla a la zona lateral i per sobre de la filera
d’espines.
• Traure els budells i les espines.
• Tallar els filets.

Trobareu la Guia pràctica
per al consum de peix i
Hi ha diferents tipus de talls de peix, segons el TermCat de l’Alimentació i la marisc a la secció
Gastronomia: “Annexos” del web del
mòdul.
• Suprema: correspon a la part central del peix, tallada gruixuda i sense

espina, per tal de cuinar-la.
• Rodanxa o rodella: tall transversal llarg i més o menys rodó; com ara, una
rodanxa de lluç o salmó.
• Polpeta: és un filet de peix enrotllat i farcit.
A continuació podeu veure uns breus vídeos sobre com netejar i tallar diversos
tipus de peix, com l’orada, el verat, el lluç o les sardines:
https://www.youtube.com/embed/aiPYDEy6GJk?controls=1
https://www.youtube.com/embed/t2pqJsN1k1E?controls=1
https://www.youtube.com/embed/vqIBJd35eYI?controls=1
https://www.youtube.com/embed/Hte78301xMQ?controls=1
Pel que fa als mol·luscos, no els hem de menjar cuits al vapor, és millor feu-los
bullir durant tres minuts. Per altra banda, si voleu menjar peix cru s’haurà de
congelar primer per prevenir l’anisakis, un paràsit que viu en el peix cru i que cal
eliminar mitjançant la congelació de l’aliment.
Consumiu peix amb
seguretat
En aquest enllaç podeu
descarregar-vos un PDF sobre
com podem prevenir l’anisakis:
tinyurl.com/nywzm4v5.
3.1.3 La carn i la seva preparació
La carn és un aliment ric en proteïnes, alguns minerals i vitamines. També

diferents quantitats de greixos en funció de l’animal i de la part o peça. La
recomanació de consum de carns a la setmana se situa en un màxim de 3-4
vegades i, d’aquestes, la carn vermella en un màxim de 2 vegades la setmana.
La ració de consum varia segons l’edat, però se situa al voltant d’uns 100 grams
per als adults, de 50-80 grams de 3 a 9 anys i de 80 a 125 grams per la franja de
10 a 17 anys.
Distingirem entre:
• La carn vermella, que és la carn muscular dels mamífers, com ara la de

bou, vedella, porc, xai, cavall i cabra, ja sigui fresca, picada, trossejada o
congelada.
• La carn blanca, que és la carn d’aus i també la de conill.

• La carn processada, que és la carn vermella o blanca que s’ha transformat

per salaó, curació, fermentació, fumatge o altres processos per millorar el
seu gust o conservació (per exemple, bacó, hamburgueses, salsitxes, pernil
cuit i pernil serrà, llom embotit, fuet, carn en conserva, salses fetes amb
carn, viandes, etc.).
El consum de carns
processades i fumades, si
es fa, ha de ser ocasional.
La carn de boví (vedell, anoll i boví major)
La carn de boví es considera carn vermella, tot i que pot variar segons l’edat de
l’animal. Així doncs, podem trobar:
• Carn de vedell: l’animal té menys d’un any i és lactant; per tant, la carn és
rosada, amb poc greix i de gust suau.
• Carn d’anoll: vedell jove entre 10 i 18 mesos.
• Carn de boví major, entre d’altres: té entre 3 i 5 anys, més vermella, dura,
gustosa i de més valor nutricional.
En la figura 3.1 podeu veure les diferents parts de la vedella per al seu consum.
Figura 3.1 . Parts de la vedella per al seu consum
Font: condislife.com
Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar la vedella:
• Filet de pobre o agulla: és una carn tendra i magra, la part més apreciada
de l’animal, de la part davantera.
• Tall rodó de l’espatlla: és una carn allargada tendra i sucosa que té un

nervi en tota la seva longitud, però que es pot treure fàcilment; es pot farcir
i guisar a foc lent per a elaboracions culinàries de diades especials.
• Jarret: és una peça molt gelatinosa, sucosa i tendra, que es fa servir força
per a estofats i guisats.
• Culata: sucosa, tendra i amb poc greix, apta per fer-ne filets; se sol utilitzar
per elaborar plats com el filet mignon o per al roast beef.
• Cap de mort: aquesta es divideix en dues parts, la que està propera a la

culata és més sucosa i tendra, i la propera al genoll té més tendons; se
n’obtenen filets molt bons per fer a la planxa, per exemple.
• Lloms alt i baix: carn molt tendra, sucosa i molt valorada; es fa servir per
a entrecots i per a mitjanes, entre d’altres.
• Filet: aquesta és segurament la part més valorada de l’animal i, alhora, té

parts com el cap, el centre o l’orella, entre d’altres; aquesta peça es pot fer
a filets, però també sencera per a rostits.
• Costellam: és el conjunt d’óssos cartilaginosos de la faldilla; d’aquesta

peça se’n fa el xurrasco argentí, per exemple.
• Coll: carn amb un gust molt intens que es pot emprar per a estofats o brous.
La carn de xai
Una altra carn que també es consumeix força és la de xai, tot i que els diferents
organismes no han acabat de decidir si es considera carn vermella o blanca, perquè
pot ser un factor que depèn de l’edat de l’animal. És una carn molt rica en ferro
i zinc, que s’assimilen fàcilment, i cal dir que la cuixa és la part menys greixosa,
però cal tenir present que en general és una carn més greixosa que d’altres.
En la figura 3.2 podeu veure les diferents parts del xai per al seu consum:
Figura 3.2 . Parts del xai per al seu consum
Descobreix el xai i la seva

Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el xai: cuina
En el següent enllaç trobareu un
PDF informatiu sobre els
beneficis del consum de xai i
• Coll: es tracta d’una carn que s’empra generalment per a elaboracions com receptes per a la seva elaboració:
tinyurl.com/38xd8wmv.
estofats i sopes, però també es pot cuinar a la brasa.
Trobareu una guia
• Costelles: es poden presentar en tires senceres o en tires tallades a trossos; completa sobre el consum
del xai en la secció
se solen cuinar a la brasa. “Annexos” del web del
mòdul.
• Espatlla: correspon a les potes davanteres de l’animal, amb poca carn però
molt gustosa, ja que està unida a l’os; se solen cuinar al forn, en elaboracions
llargues i acompanyades de guarnicions com patates, etc.
• Falda: es tracta d’una peça allargada de carn que es troba en la part inferior
de l’animal, que arriba fins a la cuixa i que té una part d’os de les costelles;
d’aquí s’obté l’anomenat xurrasco, que es pot cuinar sencer a la brasa o al
forn.
• Cuixa: actualment es pot trobar desossada per fer-la més fàcil de menjar,
de manera que en surten filets tendres i fàcils de preparar a la planxa, per
exemple.
• Mitjanes: sol ser una de les parts més consumides de l’animal, una carn
amb os que es troba al llarg del llom del xai; es poden cuinar a la brasa, per
exemple, i resulten força gustoses.
• Mans: es venen ja netes, i el seu alt contingut en gelatina les fa molt

propícies per cuinar-les en salsa.
La carn de pollastre
El pollastre es considera carn blanca i també n’hi ha de diferents races, entre les
quals destacarem:
• Pollastres i gallines (les femelles adultes).
• Pulardes (femelles que no s’han deixat reproduir).
• Capons (mascles que han estat capats).
Indicació Geogràfica Protegida (IGP)
Hi ha diferents pollastres segons la Indicació Geogràfica Protegida (com ara el pollastre

de pota blava, del Prat de Llobregat). En trobareu més informació en el següent enllaç:
www.alimentsdorigen.cat/igp.
A més, en aquest enllaç podreu consultar diferents productes alimentaris que hi ha al nostre
territori. Alguns inclouen Indicació Geogràfica Protegida, com ara alguns tipus de pollastre,
entre d’altres: www.gastroteca.cat/tipus-de-producte
En la figura 3.3 podeu veure les diferents parts del pollastre per al seu consum.
F i g u r a 3.3. Parts del pollastre per al seu consum
Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el pollastre:
• Menuts: és el conjunt de peces del pollastre que no tenen carn pròpiament,

ara com coll, ales, potes, fetge, pedrers, cresta, etc.
• Quarts davanters: és el conjunt del pollastre on es troben el pit (amb pell

i os) i l’ala.
• Pit: obrint-lo per la meitat es pot filetejar i elaborar; és el conegut pollastre

per arrebossar o empanar, tot i que també es pot menjar a la planxa; aquesta
part també es consumeix sense filetejar amb el pollastre fet a l’ast.
• Aletes: són les ales del pollastre, que tenen poca carn; se solen consumir
fregides o amb salsa barbacoa, entre d’altres.
• Cuixa: aquesta part del pollastre és força saborosa i se sol menjar sencera
(com quan tenim el pollastre a l’ast) o desossada.
• Contracuixa: part de l’extremitat inferior, sense el pernilet.
• Carcassa: correspon a l’esquelet del pollastre i es fa servir molt per elaborar

brous.
La carn de porc
La carn de porc es considera blanca i és una de les més consumides actualment,

ja que és un animal del qual s’aprofita gairebé tot. Tradicionalment les dues races
porcines que més s’han fet servir per a la producció de carn i embotits són la celta
(originària de Galícia) i la ibèrica (del sud de la Península, i que s’utilitza molt
per a l’elaboració de pernil, entre d’altres); tot i així, amb els anys s’han introduït
races d’altres països per tal de millorar la producció de la carn, com és el cas de
la raça Landrace (d’origen danès) o la Large White (d’origen anglès). Una altra
raça de porc que s’ha popularitzat recentment és la Duroc (d’origen americà), que
s’utilitza sovint per a encreuaments amb la ibèrica.
Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el porc:
• Paleta: correspon a la part de carn que s’obté de les potes davanteres del
porc; s’assembla al pernil perquè té el mateix procés d’elaboració, però
aquesta és més aromàtica.
• Costella: és una part sense gaire carn, però força saborosa; generalment
s’elabora a la barbacoa o al forn.
• Manetes i peus: corresponen a les potes de l’animal i són força consistents

i de gust intens. Abans de cuinar-los cal rentar-los bé en un recipient amb
aigua i gel per tal d’eliminar-ne la brutícia.
• Garró: és una peça del porc que té os i s’aprofita per elaborar guisats; es
pot posar en sal i sucre perquè la carn s’estovi abans de cuinar-la.
• Cinta de llom: d’aquesta peça s’extreuen els filets de llom; és una carn de
gran qualitat, tendra i ideal per cuinar-la a la planxa o fer llom arrebossat.
• Cansalada: correspon a la capa de pell i les capes de greix i músculs que

es combinen; prové de la part de la panxa de l’animal i se sol fer a la brasa
o a la planxa.
• Galtes: són el múscul de la part inferior de les mandíbules del porc; és una
carn magra que se sol cuinar al forn o guisada.
• Pernil: és l’extremitat de darrere del porc, molt apreciada per a l’elaboració

de pernils curats o cuits.
En la figura 3.4 podeu veure les diferents parts del porc per al seu consum.
F i g u r a 3 . 4 . Parts del porc per al seu consum
4. Tècniques culinàries bàsiques
’Gastroteca.cat’
El tècnic d’atenció a la dependència ha de saber elaborar els diferents plats que
Gastroteca.cat és una web amb
requereix la persona usuària a la qual ha d’ajudar en l’àmbit domiciliari; això algunes receptes molt
interessants i variades que s’han
implica conèixer les tècniques culinàries existents. elaborat amb diversitat de
productes catalans i seguint
diferents tècniques culinàries. La
En aquest sentit, cal tenir present que l’aparell digestiu de les persones requereix podeu consultar en el següent
enllaç:
que molts dels aliments siguin cuinats amb fonts de calor, i per tant aquests www.gastroteca.cat/receptes.
s’hauran de sotmetre a la cocció. Totes les formes de cocció es poden classificar
en dos tipus, que són el bullit i el rostit:
• Bullir és coure un aliment sbumergit-lo en aigua que bull.
• Rostir és coure un aliment (sobretot carn) a foc viu (en un ast) o en aire
calent (en un forn), a vegades untant-lo amb greix o oli.
Les tècniques basades a torrar i fer comestible un aliment mitjançant l’acció

directa del foc són el rostit, el fornejat, les preparacions a la planxa, el gratinat
o la graella.
També hi ha alguns plats que no cal cuinar-los, com les amanides, ja que es mengen
en cru; així i tot, n’hi ha algunes que seran fredes, però combinades amb aliments
tebis o cuinats.
A banda, el tècnic també haurà de saber preparar diversos plats i elaboracions

per donar varietat als àpats; ens referim a fer brous, cremes, purés, salses per
acompanyar els plats... i, per descomptat, unes bones postres.
4.1 Elaboració dels menjars segons el grup d’aliments
La preparació dels aliments pot ser diferent segons la tècnica que emprem.
D’aquesta forma, doncs, també podrem veure que determinats procediments són
més adients per a alguns aliments i no pas per a d’altres, ja que s’han de preservar
al màxim els nutrients de cadascun d’ells mentre es cuinin. En la taula 4.1 podeu
veure un resum de les tècniques culinàries més comunes:
Tau l a 4 . 1 . Tècniques culinàries més comunes
Tècnica culinària Descripció Exemple
Bullit L’aliment s’introdueix en un líquid

en ebullició. Perd part del valor
nutritiu i del seu sabor, però és
més fàcil de digerir i no augmenta
el seu valor calòric.
Planxa L’aliment es cuina a altes

temperatures sense necessitat
d’afegir-hi oli. Conserva totes les
propietats, els nutrients i el sabor,
perquè no s’hi afegeixen altres
productes que n’enmascarin el
gust.
Microones És molt pràctic i ràpid, però altera

l’estructura molecular de l’aliment
modificant-ne el sabor i la textura
per la pèrdua d’aigua.
Fornejat L’aliment es cuina al forn a

temperatures elevades. Perd part
del valor nutritiu, especialment
proteïnes i vitamines, encara que
no s’hi afegeixen greixos.
Vapor L’aliment es cuina amb vapor

d’aigua. Conserva la major part
de les propietats nutritives. És un
dels mètodes més saludables.
Fregit L’aliment s’introdueix en oli a alta

temperatura. Perd part del valor
nutritiu i guanya greixos. Els
aliments queden molt gustosos i
cruixents, però és un dels
mètodes menys saludables.
4.1.1 L’ebullició
Les preparacions que es fan per ebullició tenen l’avantatge que, mentre s’estan
cuinant els aliments, es poden anar elaborant altres plats o, fins i tot, poder anar
fent altres tasques, la qual cosa avui dia és important en el ritme de vida que
porten les famílies en la societat actual; a més, també permet l’aprofitament del
brou que es genera en la cocció dels aliments per fer altres plats com sopes...
Algunes tècniques relacionades amb el bullit són:
• Escaldar: fer bullir lleugerament un producte, generalment vegetal, per tal

de reblanir-lo, eliminar-ne el color o treure’n el mal sabor. S’ha de posar
aigua a escalfar i quan comença el bull, s’introdueixen els aliments i es
deixen coure des d’uns segons fins a 3-4 minuts, en funció de l’aliment.
• Bullir a pressió: l’aliment es fa bullir a una olla segellada amb molt de

vapor que dins acumula alta pressió. Això permet que els aliments es cuinin
més ràpidament. Aquesta tècnica permet reduir la cocció fins a més de la
meitat del temps, concentra els sabors i reté una major quantitat de nutrients
i necessita menys energia que altres mètodes de cocció obtenint resultats
similars.
• Bany maria: consisteix a posar el recipient de l’aliment que es vol cuinar

dins d’un altre més gran amb aigua que es porta a, o està en ebullició.
S’utilitza en l’elaboració de flams i conserves.
• Vapor: l’aliment es cuina amb el vapor generat per l’escalfament d’aigua o

d’algun brou col·locat en un recipient sota ells. És un mètode que conserva
molt bé les propietats dels aliments.
• Microones: l’aliment s’introdueix en el plat giratori del microones, el qual

ajuda a escalfar de manera homogènia els aliments. A l’hora de cuinar
verdures, peix o carn es recomana afegir-hi unes cullerades d’aigua, brou
o vi per generar vapor i agilitzar la cocció.
Per a l’ebullició caldrà tenir present fer servir el mínim d’aigua possible, ja que
durant aquest procés les vitamines i els minerals dels aliments passen a l’aigua o al
líquid de la cocció, per la qual cosa val la pena conservar-lo per al seu aprofitament
posterior. Així doncs, la tècnica del bullit és força adient per a verdures o
llegums i la de l’escaldat o escalfat per als ous, per exemple.
Podeu veure un exemple d’escaldat d’uns ous en el vídeo següent:
https://www.youtube.com/embed/W5bY7rkt0ZY?controls=1
Una altra tècnica per cuinar els ous, i que s’assembla a la de l’escaldat, és la de fer-
los bullir del tot. Els ous s’han d’introduir en l’aigua ja bullint i, a partir d’aquí,
calcular 10 minuts. Posteriorment, s’han d’esbandir i refrescar sota el raig de
l’aixeta per aturar-ne la cocció.
En aquest vídeo podeu veure com fer ous durs:

https://www.youtube.com/embed/pus5NPsAI40?controls=1
Un exemple de la tècnica de l’ebullició seria quan la fem servir per cuinar el

bròquil, com podeu veure en el vídeo següent:
https://www.youtube.com/embed/eyrG5V8xpqs?controls=1
En aquest vídeo podeu veure un exemple de com bullir i cuinar al vapor:
https://www.youtube.com/embed/jySu2GeY684?controls=1
Aquesta tècnica també s’utilitza molt per cuinar llegums. En aquest cas, es
recomana posar en aigua freda els llegums com a mínim 12 hores abans de bullir-
los, perquè estiguin més tous. També és important tenir en compte que de forma
general, es posen a bullir en aigua freda, excepte els cigrons que sempre s’han de
posar a la cassola quan l’aigua bull.
La cocció dels llegums ha de ser sempre a foc moderat perquè si no, es poden
trencar. Es poden aromatitzar amb alls, herbes aromàtiques o pebre.
En aquest vídeo podeu veure un exemple de com bullir unes llenties i fer-ne després
unes croquetes:
https://www.youtube.com/embed/WclEUzOIEzY?controls=1
4.1.2 El rostit
Aquesta tècnica consisteix a cuinar un aliment, generalment carns i aus, estovant-

la i enrossint-la a foc viu (en un ast, per exemple) o en aire calent (en un forn).
De vegades s’unta amb greix o oli, i d’altres, al rostit se li afegeix brou i verdures
perquè es cogui i redueixi a foc lent, agafant tot el sabor, i després es fa una salsa
amb un passapuré. Pel que fa al rostit en sec, es pot fer al forn o, si en tenim, als
rostidors. Per tal que la carn no es ressequi massa es va mullant amb el mateix
greix que degota i queda recollit a la safata de sota. Per aportar-li més sabors es
pot especiar amb herbes fresques que prèviament introduirem al seu interior com
un farcit.
En aquest vídeo podeu veure com s’utilitza la tècnica:
https://www.youtube.com/embed/Jf2mw0czSFg?controls=1
En canvi, el rostit humit es fa a la cassola amb verdures, afegint-hi vi o algun brou

mentre es daura la carn, que es cou i impregna del líquid que hem afegit alhora
que aquest es mescla amb el que deixa anar la mateixa carn.
En aquest altre vídeo podeu veureu com es cuina un rostit amb salsa:
https://www.youtube.com/embed/yseDh0AKB0Y?controls=1
4.1.3 El fregit
Fregir és un procediment que es deriva del rostit, però que pot variar segons si
l’aliment s’introdueix en olis o en altres substàncies similars, com ara mantega.
És una tècnica en la qual el greix queda absorbit per l’aliment entre un 10 i un
40%, per la qual cosa n’augmenta el valor calòric. Per fregir correctament els
aliments caldrà tenir en compte alguns aspectes, com ara:
• Fer servir sempre que sigui possible oli d’oliva (perquè admet temperatures
més elevades).
• No barrejar mai diferents tipus d’oli.
• No introduir l’aliment a l’oli fins que aquest no estigui a una temperatura

prou elevada (màxim a 200 graus centígrads), per tal de propiciar que es
formi una capa externa o crostó en l’aliment que impedeixi que aquest quedi
impregnat de l’oli pel seu interior.
• Si es tracta d’aliments congelats, introduir-ne els justos al recipient per tal

d’evitar que baixi la temperatura de l’oli.
• En finalitzar, dipositar els aliments en un plat o recipient amb un paper

absorbent per tal de reduir-ne l’excés d’oli.
• Quan l’oli s’hagi refredat caldrà filtrar-lo i dipositar-lo en un recipient tancat

per a la seva reutilització (si no s’ha emprat més vegades ja), o per al seu
reciclatge a la deixalleria.
En el següent vídeo podeu veure com fer un ou ferrat:
https://www.youtube.com/embed/MbzSIvfS6Tc?controls=1
En funció de la temperatura de l’oli, es parla de:
• Fregit o sofregit: quan supera 100 °C. La diferència entre tots dos, és que en
el sofregit, el temps de cocció és més curt. La tècnica del sofregit és molt
adequada per verdures tallades en trossos petits per cuinar-les després amb
carn, peix o llegums.
• Saltat: quan no arriba als 100 °C. En aquest cas, els aliments s’han de
remoure de forma constant mentre es cuinen a baixa temperatura. És una
tècnica molt apropiada per verdures.
En tots els casos és molt important tenir en compte l’ordre en què es cuina cada
aliment perquè tingui la textura adequada.
Vegeu un exemple de sofregit en aquest vídeo:
https://www.youtube.com/embed/LCZAnM58zvA?controls=1
A més de fregir l’aliment en oli, es poden afegir altres ingredients. En aquest

cas, es parla de les següents tècniques:
• empanar: l’aliment es passa per pa ratllat abans de fregir-lo.
• enfarinar: l’aliment es passa per farina abans de fregir-lo.
• arrebossat: l’aliment es passa per ou batut i pa ratllat o farina abans de

fregir-lo.
Qualsevol d’aquestes tècniques és molt apropiada per carns i peixos. El més

important que si s’empana o enfarina, l’aliment estigui sec abans de passar-lo per
aquests ingredients, i posar-los a fregir en quantitats petites.
Es recomana que l’oli estigui a una temperatura entre 170 °C i 180 °C. Si està
massa calent, es pot cremar i si està fred, quedarà tou i poc cruixent.
En el vídeo següent podeu veure un exemple de com fer carn arrebossada:

https://www.youtube.com/embed/fBfOYkPUpwI?controls=1
4.1.4 L’estofat o guisat
L’estofat o guisat és un procediment o tècnica mixta en què l’aliment se sotmet

a un saltat i després es cou. En general, cal tenir presents alguns passos perquè
l’aliment es faci correctament seguint aquesta tècnica culinària:
1. Caldrà tallar la carn a daus petits i, si volem que quedi més tendra i gustosa,
la podrem posar a marinar unes hores abans en vi negre, juntament amb
herbes aromàtiques; a continuació la passarem per farina per segellar-la
abans d’estofar-la a la cassola o a la paella.
2. Seguidament caldrà posar a daurar la carn a la cassola o paella, i després hi

afegirem unes verduretes tallades per saltar-ho tot; un cop tot estigui barrejat
i remenat caldrà deixar que es cogui el conjunt a foc lent durant dues o tres
hores (en el cas que no es tracti d’una olla a pressió, quan caldria menys
temps de cocció), amb la tapa posada, per tal que tot el conjunt es mescli i
agafi mútuament les aromes i els sabors de tots els ingredients.
3. Si durant aquest procés es van evaporant els sucs de la preparació caldrà

afegir-hi brou o aigua (o una mica del líquid amb què s’havien marinat les
verdures); si passat el temps de cocció es desitja tenir una salsa de guarnició
es podran treure les verduretes, triturar-les i afegir-les al plat final en forma
de salsa, però també es podrien presentar sense triturar, com una guarnició
pròpiament.
És habitual fer servir la
4. També es pot elaborar una guarnició a part formada per patates fregides i tècnica del guisat amb carns
més dures i que necessiten
tallades en daus, pebrots tallats a tires o xampinyons en rodanxes, de manera una temperatura més alta
de cocció per suavitzar-se.
que acabarem de cuinar-ho tot plegat en un últim pas per tal que s’agafin tots
els sabors juntament amb aquesta guarnició.
En el següent vídeo podeu veure un exemple de carn estofada:
https://www.youtube.com/embed/hAgwZHsU-Ss?controls=1
Un altre exemple és el que podeu veure a continuació, en aquest cas es tracta d’un
guisat de cabrit:
https://www.youtube.com/embed/wncGz8tsBDc?controls=1
4.1.5 La planxa i a la graella
Primer de tot cal posar una petita quantitat d’oli a la planxa (a la paella, per
exemple) o a la graella; pot fer-se amb el dispensador d’oli en esprai o bé es pot
impregnar l’aliment que es vol cuinar amb una mica d’oli, tenint en compte que
en aquesta tècnica no s’ha d’emprar gairebé oli o, si més no, en petites quantitats.
És important no col·locar l’aliment a la paella, graella o planxa fins que aquesta
no estigui suficientment calenta; després es pot abaixar una mica la temperatura
perquè l’aliment es cuini també per dins.
Finalment se li donarà la volta a l’aliment amb l’ajut d’unes pinces i es repetirà el

temps de cuinat perquè quedi feta l’elaboració. Amb aquesta tècnica es propicia
que es formi una capa externa de crostó en l’aliment, la qual cosa evita que es
perdin molts nutrients i aigua que s’hi contenen.
A continuació podeu veure un vídeo amb l’elaboració d’un bistec amb albergíni-
es a la planxa:
https://www.youtube.com/embed/G6MCFdCV82c?controls=1
4.1.6 El fornejat
Aquesta és una tècnica en la qual s’aplica calor a l’aliment dins del forn sense
emprar olis, per la qual cosa seran aliments menys calòrics. Durant el fornejat és
molt important que el forn estigui a la temperatura desitjada abans d’introduir els
aliments. També és important posar la safata a l’alçada que correspongui i amb el
programa adequat per a cada tipus de plat. Amb aquesta tècnica es poden cuinar
tota mena de vegetals, carns i peixos.
Si es volen fornejar verdures, dependrà de si es vol cuinar un tipus de verdures,

o bé, una barreja de diferents vegetals. Si es tracta de cuinar només una verdura,
només caldrà netejar-la, tallar-la de manera homogènia perquè es cuini alhora i
controlar el punt de cocció. En cas que es vulguin fornejar diferents verdures
en una mateixa safata, caldrà tenir en compte les textures, ja que fornejar una
ceba no triga el mateix que un pebrot. Com a recomanació general, les verdures i
hortalisses més dures, s’han de tallar més primes i les més toves, més gruixudes.
En el cas del peix, normalment es forneja sencer per tant, els peixos més adients
per ser cuinats al forn són el lluç, llobarro, orada... Si estan congelats i no tenen
una capa de gel molt gruixuda, es poden posar directament al forn. El temps de
cocció dependrà del seu pes, però habitualment es calculen uns 20 minuts per cada
quilo. És preferible començar per un fornejat curt i haver-lo de posar un altre cop,
que cuinar-lo massa temps, perquè la carn del peix es torna molt seca.
Per utilitzar aquesta tècnica amb la carn, caldrà aplicar al principi força tempera-
tura per tal que es formi una capa externa de crostó en l’aliment que eviti que hi
aparegui aigua i que se’n perdin molts nutrients, alhora que s’obtindrà una carn
més gustosa.
A continuació podeu veure un exemple d’elaboració d’albergínies farcides al

forn:
https://www.youtube.com/embed/VJQQkT_HE-I?controls=1
I en el següent vídeo teniu un exemple de com fer una orada al forn:
https://www.youtube.com/embed/PIVU54Wyu9I?controls=1
4.1.7 La papillota i al vapor
En la tècnica de la papillota es fa servir paper de forn o paper d’alumini

per introduir-hi els aliments i deixar-los que es cuinin a dins del forn o bé del
microones (en aquest cas mai es podrà emprar paper d’alumini). Amb aquest
procediment culinari s’obtenen aliments molt saborosos i, alhora, molt menys
calòrics que en tècniques com el fregit. En aquesta tècnica s’han de respectar
els diferents temps de cocció en cas que es barregin aliments diferents. Si algun
aliment és més dur que un altre, és preferible bullir-lo abans. Normalment, els
aliments estan al seu punt després d’uns 15 minuts, però tot dependrà de si es fan
al forn o al microones.
La cuina al vapor, per la seva banda, consisteix a posar els aliments (molt sovint
verdures i hortalisses) dins d’una bossa hermètica i, alhora, dins d’un recipient
amb aigua, per propiciar la seva cocció sense que es perdin molts nutrients i perquè
l’aliment quedi fet al dente.
Alguns consells per cuinar aliments al vapor són:
• Afegir la sal i l’oli només quan estan cuinats, així es conserven millor.
• Afegir herbes aromàtiques a l’aigua o bé substituir-la per un brou, per donar

una mica més de sabor.
• Controlar que sempre hi hagi prou líquid per generar vapor.
• No obrir moltes vegades la tapa, perquè el vapor s’escapa i baixa la

temperatura de cocció.
En el següent vídeo podeu veure exemples de com es porten a terme aquestes dues
tècniques:
https://www.youtube.com/embed/GmKSF7tf7AE?controls=1
4.2 Salses
A banda de les tècniques culinàries, els aliments es poden acompanyar amb salses,
les quals complementen molts plats, i per això és bàsic que el tècnic d’atenció a la
dependència en sàpiga elaborar les més comunes. Entre aquestes hi ha una bona
part que estan fetes amb ou, com poden ser l’allioli (tot i que la recepta original
no en porta) i la maionesa. Per fer una salsa allioli, es necessiten els següents
ingredients: 3 o 4 grans d’all, oli d’oliva suau i sal. El procés és el següent:
1. Es pelen i tallen els alls.
2. Es posen en un morter amb una mica de sal.
3. Xafeu l’all fins que es faci una pasta.
4. Incorporeu l’oli molt lentament mentre es fa girar la mà de morter tota

l’estona cap al mateix sentit fins que agafa la textura adequada.
Per fer una salsa maionesa es necessiten: 1 ou sencer, el doble de volum de l’ou
en oli de gira-sol i sal. El procés és el següent:
1. Es posa l’ou en un bol.
2. Es bat l’ou.
3. Mentre es continua batent, es va afegint oli de mica en mica fins que agafa
la textura adequada.
A continuació, teniu dos vídeos on es pot veure com elaborar allioli i maionesa
de manera manual, tot i que també es poden elaborar amb la batedora.
https://www.youtube.com/embed/_e4kWYAyeho?controls=1
https://www.youtube.com/embed/6ZwtgBc4OOY?controls=1
Altres salses que interessa saber cuinar són:
• Salsa tàrtara, que es basa a afegir a la maionesa julivert, alcaparres,

cogombres en vinagre i suc de llimona; es fa servir molt per acompanyar
carns, peixos i algunes verdures.
• Salsa Mornay, que parteix d’una base de salsa beixamel enriquida amb
formatge ratllat emmental o parmesà, entre d’altres. Se sol afegir a
hortalisses, peix i marisc.
• Salsa beixamel, que consisteix a partir d’un roux (barreja de mantega

i farina que es fa servir com a base de moltes altres salses), a la qual
afegirem de mica en mica llet que prèviament haurem escalfat en un cassó;
hi incorporarem també una mica de nou moscada i un polsim de sal i,
finalment, ho anirem remenant constantment fins que obtinguem la textura
pròpia de la salsa i no hi quedin grumolls. La beixamel se sol incorporar
a plats com els canelons, les lasanyes, algunes carns o a algunes verdures
com la coliflor, entre d’altres.
• Salsa romesco, que es fa amb tomàquets pelats, avellanes, ametlles, polpa

de pebrots i alls. Es posa tot a triturar en una batedora amb un polsim
de sal, pebre, oli i vinagre. Hi ha diferents variacions en l’elaboració
d’aquesta salsa, però totes són boníssimes per acompanyar uns bons calçots,
per exemple.
• Salsa xató, que també és una salsa molt típica del nostre territori i, igual
que el romesco, també porta alls, avellanes i ametlles, però en aquest cas
s’hi afegeix nyora, molla de pa amb vinagre i un polsim de sal. És molt
adient per a amanides d’escarola, per exemple.
A continuació podeu veure un vídeo amb el qual aprendreu a elaborar salsa

romesco:
https://www.youtube.com/embed/VbPEqpFR1vc?controls=1
A banda, hi ha moltes salses adients per a la pasta, com la beixamel (que ja hem
vist), la carbonara, la bolonyesa o la napolitana:
• La salsa carbonara està feta amb ous, cansalada, formatge parmesà, i amb
una mica de sal i pebre.
• La salsa bolonyesa té una base de tomàquet, pastanagues i cebes que s’han

sofregit, i després s’hi ha afegit carn picada de vedella i porc.
• La salsa napolitana porta alguns ingredients de la bolonyesa, però en

aquest cas la salsa s’elabora sense pastanagues ni carn, i incorpora orenga i
alfàbrega.
En aquest vídeo podeu veure com elaborar macarrons a la bolonyesa:
https://www.youtube.com/embed/8bLg9zyeZdE?controls=1
4.3 Cremes i purés
També resulta imprescindible que el tècnic d’atenció a persones en situació de

dependència pugui elaborar cremes i purés diversos, ja que aquests poden ser una
bona opció per a comensals que no poden mastegar bé alguns aliments. En aquest
sentit, podríem destacar algunes cremes com la d’espinacs (conté els espinacs
cuits i barrejats amb alls picats i nata líquida, encara que hi pot haver variants en
la recepta) o el puré de carabassó (fent servir la tècnica de la cocció i triturant
els trossos cuits de carabassó juntament amb formatgets o amb nata líquida i un
polsim de sal, però hi pot haver variants que contenen ceba i/o patata). Alguna
altra elaboració d’aquest tipus, però que se serveix en fred, és lavichyssoise, que
està feta amb porros, ceba, patata, nata líquida i aigua o brou. Habitualment, les
cremes i purés s’elaboren a partir d’aliments que s’han bullit, però també es poden
fer amb aliments que s’han cuinat amb altres tècniques, com ara el fornejat, en el
cas de patates o carabassa; o el rostit, com ara cebes, porros o carabassons. Alguns
trucs que es poden tenir en compte són:
• Utilitzar patata per espessir un puré o crema, i afegir llet o brou perquè quedi
més líquid.
• Afegir espècies o herbes aromàtiques per donar-li més gust.
• Incorporar guarnicions, com ara daus de pa fregit, cruixents de verdures...
Tipus de cremes
A continuació podeu veure un vídeo d’una recepta de crema d’espinacs amb Cal destacar que de tipologies de
gambes, pinyons i panses: cremes o purés n’hi ha una gran
varietat, tanta com d’ingredients
se’n disposin o li agradin al
comensal (crema de pastanagues,
de verdures, de carabassa, de
llenties ...).
https://www.youtube.com/embed/Hde1xmN0X_w?controls=1
I en aquest vídeo aprendreu a fer una crema de porros o vichyssoise:
https://www.youtube.com/embed/dJarHE0xPt0?controls=1
4.4 Els brous
En gastronomia, un brou és un plat molt senzill fet a partir de l’aigua en què

s’ha cuit algun aliment, usualment carn, peix o vegetals. Hi ha determinades
elaboracions que requereixen brous, com per exemple algunes salses o cremes.
Per tant, aquests també seran importants en l’aprenentatge que el tècnic a la
dependència haurà de fer. Si al brou li afegim algun tipus de pasta, galets o fideus
fins, com els anomenats de cabell d’àngel, podem convertir el brou en una sopa.
Els passos per fer un brou es poden resumir de la següent manera:
1. Utilitzar ingredients frescos i de qualitat.
2. Equilibrar les proporcions, de forma general, es recomana posar 100 grams

de verdures per a 1 quilo de carn i controlar la quantitat d’algunes verdures
que donen molt de sabor, com l’api.
3. No posar aigua en excés, basta amb cobrir els aliments.
4. Calcular el temps de cocció, per exemple, per fer un brou de peix, caldran
uns 30 minuts, però si és de pollastre o carn, 1 hora i 30 minuts.
5. Eliminar el greix i l’escuma de la superfície dels brous.
6. Afegir sal al final de l’elaboració, si és necessari i tenint en compte la dieta

dels nostres usuaris.
En aquest vídeo podeu veure com s’elabora un brou de carn:

https://www.youtube.com/embed/sgR9_x5fiMk?controls=1
I en aquest altre, com fer un brou de peix:

https://www.youtube.com/embed/gpaX4I0SYEI?controls=1
4.5 Arrossos i altres guisos
Altres plats que ocupen un lloc important en les cuines catalanes i que impliquen
tècniques culinàries diverses, com poden ser els sofregits o el fornejat, són les
paelles i arrossos (arròs negre i risottos variats). Al mercat existeixen diferents
tipus d’arròs:
• Rodó: es recomana fer paelles, arrossos caldosos i guisats.
• Bomba: no es passa i sempre queda sencer, és ideal per a paelles i altres

receptes.
• Llarg: molt adient per amanides i guarnicions.
• Basmati: cal rentar-lo i posar-lo en remull abans de cuinar-lo. És el que va

millor amb el menjar indi.
• Arbori: és ideal per als risottos.
• Integral: no se li ha tret la closca i, per tant, té un color més fosc.
• Salvatge: és allargat i de color gris fosc; va bé per a amanides.
Cada tipus d’arròs té un punt de cocció diferent, per la qual cosa, es recomana
seguir les instruccions a l’hora d’utilitzar cada varietat. De forma general, es posa
el doble d’aigua que d’arròs i es cuina durant uns 15 minuts. Per aconseguir que
els grans d’arròs no quedin enganxats, es recomana rentar-los abans de cuinar.
A continuació podem veure uns exemples:
Elaboració d’un arròs a la cassola, també conegut com a arròs de muntanya:
https://www.youtube.com/embed/aRCNUYsNjfo?controls=1
Com elaborar un risotto:

https://www.youtube.com/embed/zpuC3qVoud8?controls=1
Un altre plat molt tradicional de la cuina catalana és l’escudella (feta amb diverses
hortalisses, carn i brou, i que ha de coure durant hores). Segons l’Institut de Cuina
Catalana, els ingredients per a 8 persones són:
• 1 tros de costella de vedella
• 1 punta de costella de xai (brot del pit)
• 2 botifarres negres
• 2 botifarres blanques
• 2 talls de cansalada viada
• 1 careta de porc
• 1 peu de porc
• 1 tros de cua o d’os d’espinada
• 1 tros d’os de pernil
• 1 quarter de gallina o de pollastre
• 4 patates
• 2 pastanagues
• 1 branca d’api
• 1 xirivia
• 1 nap
• 1 porro
• 1 grapat de cigrons remullats
• 1/2 col
• 300 g de galets
• Sal / Farina / Aigua
• Per fer la pilota:
• 150 g de carn de vedella picada
• 150 g de carn de porc picada
• 1 gra d’all trinxat
• 1 ou
• Julivert trinxat
• Sal / Pebre
• Farina de galeta o molla de pa
L’elaboració de l’escudella es fa seguint els següents passos:
1. En una olla amb aigua freda poseu les carns, menys les botifarres i la carn
de la pilota.
2. Feu-ho bullir 1 hora, escumant sovint, i afegiu-hi els cigrons.
3. Al cap d’una altra hora, afegiu-hi les verdures, menys les patates.
4. Mentrestant, barregeu tots els ingredients de la pilota i treballeu-los una

estona fins que quedin ben lligats.
5. Doneu-hi una forma ovalada.
6. Després d’una altra hora de cocció de l’escudella, afegiu-hi les patates, les
botifarres, la pilota enfarinada i la sal.
7. Deixeu-ho coure mitja hora més i, quan tot estigui cuit, separeu el brou i
feu-hi bullir la pasta.
8. Serviu primer la sopa i després la carn d’olla (podeu separar carn i hortalis-
ses i tallar la pilota i les botifarres).
A continuació podeu veure com es fa l’escudella típica catalana al següent vídeo:
https://www.youtube.com/embed/Blr7xhJY17k?controls=1
4.6 Les amanides
Un altre dels plats indispensables en la dieta mediterrània són les amanides, que
són composicions de diverses hortalisses (com l’amanida verda, que sol portar
enciams, tomàquets, ceba i cogombre, entre d’altres), però també en podem trobar
algunes altres que incorporen ingredients com llegums (pèsols, cigrons, llenties...)
o embotits (com l’amanida catalana). Algunes contenen aliments crus i d’altres
també alguns cuits, conjuntament amb una diversitat de salses, la principal de les
quals és la vinagreta (barreja homogènia d’oli d’oliva verge, vinagre i sal). En
definitiva, podem trobar una gran varietat de tipus d’amanides, fins i tot les que
presenten fruites. Algunes receptes de l’Institut de la Cuina Catalana són:
• Amanida verda: netegeu bé totes les verdures i talleu-les. Amaniu-les amb

sal, oli i vinagre. Es pot posar olives per sobre.
• Amanida d’api i escarola: es trien les fulles blanques de l’escarola, es renten

i s’escorren. Es trien les branques d’api, retirant-ne les fibres més grosses,
es renten i s’escorren. Es posen totes en un bol amb l’api tallat. S’amaneix
amb oli, sal i vinagre.
• Amanida de col confitada: traieu la col que faci falta i poseu-la en remull
un parell d’hores. Talleu-la a la juliana o a bocins. Després barregeu la col
amb la ceba i les olives, i amaniu-ho amb sal i oli.
• Tomàquets de Montserrat amb anxoves: partiu els tomàquets de Montserrat

per la meitat. Poseu a sobre de cada tros 2 filets d’anxova i amaniu-ho amb
oli i sal.
Vegeu altres exemples d’ammanides en els següents vídeos:
Amanida catalana, que porta embotits de la terra:
https://www.youtube.com/embed/3CwimchpnDk?controls=1
Amanida de bacallà esqueixat i mongetes bullides, coneguda com a empedrat:
https://www.youtube.com/embed/oADeuNxTLh4?controls=1
Amanida russa, amb patates i maionesa:
https://www.youtube.com/embed/3Ev8UMktGtw?controls=1
Amanida de bolets i llenties:
https://www.youtube.com/embed/jAqnRJ5rvEQ?controls=1
4.7 Les postres
No podem oblidar la part final de tot àpat, és a dir, les postres. Aquestes poden ser
també tan variades com les necessitats nutricionals del comensal les requereixi o
mereixedores d’una celebració o ocasió especial. Algunes poden ser bàsicament
amb fruites (com la macedònia, que és una barreja de diverses fruites en diferents
sucs) o les fruites pròpiament crues o cuites (com les pomes o les peres al forn,
entre d’altres). Però en dates més especials podem trobar dolços més complexos,
com la crema catalana, l’arròs amb llet o altres elaboracions de pastisseria (per
exemple, el braç de gitano). Algunes receptes de postres de l’Institut de la Cuina
Catalana, són:
• Arròs amb llet: Poseu a bullir 1 litre de llet amb una branca de canyella, 125
grams de sucre i una la pela de llimona. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi 200
grams d’arròs i remeneu-ho de tant en tant perquè no s’enganxi. Deixeu-ho
coure fins que quedi una mica pastós. Abans de servir, retireu la branca de
canyella i la pela de llimona.
• Coca de iogurt: Feu una pasta amb 180 grams de farina, 3 ous, 220 grams
de sucre, 1 sobre de llevat, un iogurt i un gotet d’oli. Remeneu-ho bé,
afegiu-hi una pell de llimona i un raig d’anís, i continueu-ho treballant fins
a aconseguir una pasta homogènia. Poseu-ho en una plata untada amb oli
al forn a 170 °C, prèviament escalfat, fins que estigui cuita.
• Flam: Poseu en un recipient al foc 150 g de sucre amb una mica d’aigua fins
que agafi un color torrat i repartiu-lo al fons d’uns motlles. Poseu a bullir
1 litre de llet amb 200 g de sucre, una branca de canyella i una la pell de
llimona. Bateu 8 ous i barregeu-los amb la llet colada. Ompliu els motlles
amb la barreja i poseu-los a coure al bany maria fins que quallin.
A continuació podeu veure alguns exemples també en vídeo:
Elaboració d’una macedònia:
https://www.youtube.com/embed/w_4-wGS6ti4?controls=1
Elaboració de poma al forn amb crema àcida:
https://www.youtube.com/embed/6OruxIC1dpU?controls=1
Elaboració de la crema catalana:

https://www.youtube.com/embed/KUEBiM1vhnw?controls=1
Elaboració d’un braç de gitano:
https://www.youtube.com/embed/_cgIGUZjk6s?controls=1

FP Apd m07 U5 Pdfindex

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

FP Apd m07 U5 Pdfindex

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tècniques bàsiques de cuina

Sandra Sicília García

1 La cuina: equipaments i seguretat 9

2 Seguretat i higiene alimentàries 23

3 Preparació dels aliments 31

4 Tècniques culinàries bàsiques 41

Una de les tasques de suport al domicili del tècnic en atenció a la dependència és

En l’apartat “La cuina: equipaments i seguretat” coneixerem els principals

En l’apartat “Seguretat i higiene alimentàries” aprendrem a identificar les subs-

En l’apartat “Preparació dels aliments” aprendrem a manipular de forma correc-

En l’apartat “Tècniques culinàries bàsiques” coneixerem les diferents tècniques

En finalitzar aquesta unitat, l’alumne/a:

1. Elabora aliments relacionant el procés de preparació amb tècniques bàsiques

• Reconeix la necessitat d’aplicar mesures d’higiene, prevenció de riscos i

• Identifica les tècniques culinàries bàsiques d’aplicació a la cuina familiar

• Identifica els procediments previs al cuinat: descongelat, tallat, pelat,

• Classifica els materials, estris i electrodomèstics necessaris per procedir a

2. Fa el seguiment de l’actuació d’alimentació del pla de treball al domicili de

• Identifica les situacions en les quals és necessària la col·laboració d’altres

• Registra les dades de l’actuació d’alimentació en el suport establert.

• Interpreta correctament la informació recollida de l’actuació d’alimentació.

• Valora la importància de l’avaluació en l’actuació d’alimentació.

1. La cuina: equipaments i seguretat

El tècnic d’atenció a la dependència no tan sols ha de conèixer les diferents

En definitiva, conèixer algunes de les tècniques culinàries més comunes ens

1.1 La cuina: equipaments i seguretat

Un dels espais on sovint haurà de treballar el tècnic d’atenció a la dependència és

La cuina és l’espai de qualsevol llar on hi ha la majoria d’accidents domèstics,

• Determinats electrodomèstics petits, com la batedora, hauran d’estar fora

• El frigorífic, el congelador i alguns calaixos i determinats armaris hauran

• Si hem de fer servir les plaques vitroceràmiques o de foc és preferible

• Pel que fa a les rentadores i assecadores, caldrà igualment evitar que

• Si l’estança de la cuina disposa d’alguna finestra caldrà que tingui dispo-

La cuina es defineix com l’“estança de la casa on hom prepara i cou el menjar”;

F igura 1.1. Cuina amb els seus elements característics

• Els armaris. Solen ser molt útils per a l’emmagatzematge i l’aprovisiona-

• Els marbres. La majoria de les cuines actuals tenen aquests armaris

• Els electrodomèstics. N’hi ha alguns que, segons la cuina, poden ser-hi o

• La nevera o cambra frigorífica. És imprescindible a qualsevol cuina,

• La campana extractora. Es troba entre els electrodomèstics fixos, i ja es

• El forn. Un altre electrodomèstic fix (sol estar encastat). Pot funcionar

• El rentavaixella. Tot i no ser un electrodomèstic imprescindible, sí que ha

Un altre electrodomèstic que també és fix és la placa per cuinar, fonamental en

• Quant a les plaques vitroceràmiques, s’han instal·lat en nombroses llars

• Finalment, la placa elèctrica s’utilitza molt poc actualment, ja que el seu ús

1.1.2 Estris de la cuina

Cullerots Tisores de cuina

Estris grans de fusta Ratllador

Premsador d’alls Morter

Espremedora Maça de carnisser

Tallador de pizzes Embut

Glaçonera Cullera de gelat

Pinzell de pastisseria Màniga de pastisseria

Estris per al parament de la taula

Existeixen plats de diferents mides; aproximadament uns 26 cm sol ser la mida

Figura 1.2 . Exemple de vaixella

F i g u r a 1 . 4 . Exemples de gots, copes i tasses

Font: Jo Zimny a flickr.com

Estris per escalfar o cuinar els aliments

F igura 1.5. Exemple de bateria de cinc peces

F igura 1.6. Exemples de cassó i wok

F i g u r a 1 . 7 . Exemple de graella i paelló

F igura 1.9. Exemples de diferents tipus d’estalvis