Voedingsleer-Voedingsanalyse

INLEIDING

Voeding = primaire behoefte

• Maar: voeding is meer dan maagvulling

• Al dan niet beschikbaar zijn voldoende voedsel => kansrijk 

kansarm

– Hoe de steeds groeiende wereldbevolking voeden?

– Welvaartziektes

– Voeding en gezondheid
Mannen met BMI > 30 (sterk overgewicht)
Data 2016
 Overzicht van de cursus

1. Inleiding – voedingsstoffen – Voedingsvoorlichtingsmodellen

– Voedingsmiddelentabel

2. Inleiding voedingsanalyse

3. Koolhydraten en zoetstoffen

4. Lipiden

5. Eiwitten

6. Water
 Overzicht van de cursus

7. Mineralen en sporenelementen

8. Vitaminen

9. Bereiden van voedingsmiddelen

10. Bewaren van voedingsmiddelen

11. Sensoriek
Enkele definities

• Voedingsleer

• Voedsel

• Voedingsmiddel

• Ingrediënten

• Additieven

• Voedingsstoffen
Voedingsleer

= de tak van de wetenschap die de voeding van de mens tot

onderwerp heeft

= de wetenschap die zich bezighoudt met de

voedingsplanning en de bereiding van voedingswaren en
het nuttigen van voedsel

= de kennis van de voedingswaarde van voeding en

fysiologische, biologische en chemische processen die in
de menselijke stofwisseling plaatsvinden indien het
voedsel wordt opgegeten en de effecten op de gezondheid.
 Voedsel

Te gebruiken voor elke stof die kan worden verteerd of

geabsorbeerd door een menselijk of dierlijk lichaam.
Dient als bron voor energie of een essentiële
voedingsstof, om weefsel aan te maken of te vervangen
of om de honger te stillen
– ± 1000 kg per persoon per jaar

– Ruim 75000 – 80000 kg in een mensenleven

 Voedingsmiddel

= eetwaar, levensmiddel, ...

• Algemene benaming voor producten bestemd om gegeten of

gedronken te worden

– Basisvoedingsmiddelen: producten in hun oorspronkelijke

staat, niet bewerkt
vb. Een stuk fruit, een lapje vlees, ‘melk’, ...

– Bewerkte of samengestelde voedingsmiddelen

vb. Yoghurt, brood, paté, ...
Ingrediënten

Bestanddelen van samengestelde voedingsmiddelen

Op voorverpakte voedingsmiddelen: ingrediëntenlijst

is verplicht
 Additieven

• Additieven zijn stoffen die bewust aan levensmiddelen zijn

toegevoegd om het fabricageproces te vereenvoudigen, of het
uitzicht, de smaak, de bewaring ... te verbeteren.

• Additieven zijn gereglementeerd op Europees niveau volgens

het principe van een positieve lijst.
Belangrijkste groepen additieven (E-nummer)

• kleurstoffen
• bewaarmiddelen
• antioxidanten
• emulgatoren
• geleermiddelen
• verdikkingsmiddelen
• smaakversterkers
• zoetstoffen
 Voedingsstoffen = nutriënten

bestanddelen van een voedingsmiddel

1.
1. chemisch definiëerbaar,

2. 3 mogelijke functies:
– energie leveren
– bouwstof
– regulerende en/of beschermende stoffen

3. al dan niet door het organisme voldoende zelf gemaakt in het

stofwisselingsproces
 1. Een voedingsstof is een chemisch definieerbaar bestanddeel

• Voedingsstoffen hebben een typische chemische samenstelling:

6 hoofdgroepen
1. Koolhydraten (en voedingsvezels)
2. Vetten
Macronutriënten
3. Eiwitten
4. Water
5. Mineralen en sporenelementen Micronutriënten
6. Vitamines
2. Drie biologische functies van voedingsstoffen

Energie

Voedingsstoffen

Beschermen en Opbouw en
reguleren herstel
 energieleverende stoffen

• kunnen omgezet worden in energie:

(worden in het lichaam afgebroken met geleidelijke vrijgave van
energie)

– Koolhydraten

– Vetten

– Eiwitten

&

– Alcohol
• Niet alle nutriënten leveren evenveel energie

• Geleverde energie is afhankelijk van de

verbrandingswaarde en de mate waarin ze verteerd
kunnen worden

• Verbrandingswaarde wordt gemeten met een

bomcaloriemeter
 Energie-opbrengst per nutriënt = metaboliseerbare energie!

Energieopbrengst
Nutriënt
kJ/g kcal/g

Koolhydraten 17 4

Eiwitten 17 4

Vetten 37 9

Alcohol (ethanol) 29 7

Vezels 8 2

TE KENNEN!
koolhydraten (1g = 17 kJ of 4 kcal)

• vooral voor onmiddellijke energiebehoeften

• slechts kleine reserve koolhydraten in het lichaam in de

vorm van ?

• belangrijke rol bij het verrichten van spierarbeid en het op

peil houden van het glucosegehalte in het bloed
 lipiden (1g = 38 kJ of 9 kcal)

• geconcentreerde energiebon

– meer dan 2x zo veel energie als koolhydraten of eiwitten

– zelfs meer energie dan alcohol

• vormen de reservebrandstof voor tragere en langdurige

inspanningen

– overtollig aangeboden energie als vetweefsel opgeslagen

– indien onvoldoende energie via dieet

=> vetweefsel verbrand

Nota: lipiden spelen ook een essentiële rol bij opbouw van celstructuren en bij
aanmaak van hormonen in het lichaam
eiwitten (1g = 17 kJ of 4 kcal)

• mindere mate gebruikt als brandstof

• Noodenergie

– indien bv. koolhydraten tekort schieten

– bij ondervoeding, na opgebruiken van al de

koolhydraten en de aanspreekbare vetten zal het
lichaam eiwitten verbranden
alcohol (1g = 29 kJ of 7 kcal)

• niet te verwaarlozen hoeveelheid energie

• kan niet in de spiercellen worden afgebroken, en omgevormd

tot energie

• enkel de lever bezit specifieke enzymen om alcohol om te

zetten

– De lever verwerkt alcohol aan gemiddeld één

standaardglas per anderhalf uur.

– Eén standaarglas bevat circa 10 gram pure alcohol

Energie-inhoud voedingsmiddel

• Som van de energie-inhoud v/d nutriënten:

100 g chips

– 6 g eiwit x 4 kcal/g = 24 kcal

– 35 g vet x 9 kcal/g = 315 kcal

– 52 g koolhydraat x 4 kcal/g = 208 kcal

• Totaal = 547 kcal/100g = 164 kcal/30g

Energie-inhoud voedingsmiddel
Oefening:
Waarvoor wordt energie aangewend?

• Inwendige arbeid

– 50-70% = basaal metabolisme: ademhaling, hart, …

– 10-15% = dieet geïnduceerd metabolisme

• Uitwendige arbeid

– 15-50% = activiteit geïnduceerd metabolisme: werken,

bewegen, sporten

• Vrijgekomen warmte => lichaamstemperatuur

bouwstoffen

• vooral eiwitten en bepaalde mineralen, maar ook water

• nodig voor opbouw van het lichaam en voortdurende

hernieuwing van de weefsels

– groei & aanmaak van nieuwe cellen en weefsels,

– opbouw van het skelet en het gebit

– herstel en wederopbouw van cellen en weefsels

 Regulerende en beschermende stoffen

• zijn water, eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezels

• reguleren van stofwisselingsprocessen
– alle biochemische processen gebeuren in waterig milieu
– vitamines en mineralen spelen hierbij een rol als hulpstoffen
– ook een belangrijke rol voor hormonen en enzymen
beschermende stoffen
– niet optimale stofwisseling => minder weerstand
– => deze stoffen helpen de weerstand tegen ziekte te
verhogen en zorgen voor de goede werking van ons lichaam.
– voedingsvezels b.v. bevorderen de stoelgang of darmtransit
 Drie biologische functies van voedingsstoffen

Eiwitten
Vetten
Energie
KH

Voedingsstoffen

Eiwitten Beschermen en Opbouw en Eiwitten

reguleren herstel
Mineralen Water
Vitamines Mineralen
Voedingsvezels
Water
3. Al dan niet door het organisme voldoende zelf aangemaakt

NIET-ESSENTIELE VOEDINGSSTOFFEN
– kunnen door het lichaam zelf worden gemaakt uit andere
stoffen of

– zijn beschikbaar uit reserves die in de loop van de tijd zijn

gevormd

• moeten niet noodzakelijk als dusdanig in de voeding

voorradig zijn
 ESSENTIELE VOEDINGSSTOFFEN
– onmisbare voedingsstoffen, die niet in het menselijk
lichaam zelf kunnen worden gemaakt

– moeten door de voeding worden geleverd

Essentiële en niet-essentiële voedingsstoffen zijn nodig

voor het goed functioneren van het lichaam

een voldoende opname van niet-essentiële voedingsstoffen

is immers nodig, omdat het voor het organisme teveel
energie zou vragen deze stoffen allemaal zelf op te bouwen
 Aanbevolen hoeveelheden
AANBEVOLEN van voedingsstoffen
HOEVEELHEDEN
VOEDINGSSTOFFEN

ADH = Aanbevolen dagelijkse hoeveelheden

GDA = guidelines daily amounts

RDA = Recommended Dietary Allowances

• Wetenschappelijke basis voor een efficiënt voedingsbeleid, -

voorlichting en –opvoeding.

• Belgische Hoge Gezondheidsraad (2016)

• Ideale doorsnee voeding voor de populatie, zowel kwalitatief

als kwantitatief
Persoonlijke energiebehoefte
• BMR
• Het thermisch effect van voedsel
• Energie nodig voor lichaamsbeweging
• BMI

 Zie blended learning opdracht

Evenwichtig menu m.b.t. energieaanbreng
In een goed evenwichtig dagmenu moet:
• 50 – 55 % van de energie afkomstig zijn van de
koolhydraten: max 10% suikers, rest polysachariden
• best niet meer dan 30-35% van de energie afkomstig zijn van
de vetten: esseniële VZ zijn belangrijk
• +/- 15% van de energie afkomstig zijn van de eiwitten:
essentiële AZ zijn belangrijk
 VOEDINGSVOORLICHTINGSMODELLEN

voedingsmiddelen  gezondheid

• Informatie gebaseerd op specifieke voedingsstoffen zoals

vitaminen, mineralen en koolhydraten blijkt niet voor
iedereen even duidelijk

• Voedingsinformatie moet aansluiten bij het beeld dat de

consument over zijn voeding heeft
 VOEDINGSVOORLICHTINGSMODELLEN

• De voedingsdriehoek

• De referentie-inname

• De nutri-score

• (De Belgische ‘Food Based Dietary Guidelines’ (FBDG’s))

 VOEDINGSVOORLICHTING – DE
VOEDINGSDRIEHOEK

VOEDINGSDRIEHOEK een nieuw voorlichtingsmodel (2017)

Gecombineerd met de bewegingsdriehoek

Indeling in voedingsmiddelengroepen en hun
plaats in het model
Afhankelijk van:
• De wetenschappelijke bewijskracht voor het effect van een
voedingsmiddelengroep op de gezondheid
• De impact op het milieu (duurzaamheid)
• De huidige consumptiegewoonten van de Belgen
Blauwe zone

= Water
Donkergroene zone
• = weinig of niet-bewerkte voedingsmiddelen van
plantaardige oorsprong met een gunstig effect op de
gezondheid.
Lichtgroene zone

= weinig of niet-bewerkte voedingsmiddelen van dierlijke

oorsprong met een gunstig, neutraal of nog niet eenduidig
bewezen effect op de gezondheid.
 Oranje zone

= weinig of niet-bewerkte voedingsmiddelen van dierlijke of

plantaardige oorsprong met een eerder ongunstig effect op de
gezondheid bij hoge consumptie. Zij brengen wel essentiële
voedingsstoffen aan zoals ijzer, vitamine B12 en vetoplosbare
vitaminen.
Rode zone
= ultrabewerkte producten van dierlijke of plantaardige
oorsprong met een ongunstig effect op de gezondheid bij hoge
consumptie of zonder nutritionele meerwaarde. Aan deze
producten is vaak veel suiker, vet en/of zout toegevoegd.
Bewegingsdriehoek
 VOEDINGSVOORLICHTING DE
VOEDINGSDRIEHOEK

Uitgangspunten voedingsdriehoek: Voor een

gezondheid in evenwicht, werkt de voedingsdriehoek
volgens deze drie uitgangspunten:
• Eet in verhouding meer plantaardige dan dierlijke
voeding
• Vermijd ultrabewerkte voeding zoveel mogelijk.
• Verspil geen voeding en matig je consumptie.
 6 - 12 jaar 12 - 18 jaar 18 - 59 jaar 60+

Water 1,5 liter 1,5 liter 1,5 liter 1,5 liter

Aardappelen, gekookt 3-4 stuks 3,5-5 stuks 3,5-5 stuks 3-4 stuks
Brood, bruin 5-9 7-12 7-12 5-9
sneden sneden sneden sneden
Groenten, vers/diepvries 250-300 g 300 g 300 g 300 g
Fruit, vers 2-3 stuks 3 stuks 2-3 stuks 2-3 stuks
Melkproducten (halfvol) en 3 glazen 3-4 glazen 3 glazen 4 glazen
calciumverrijkte
sojaproducten, 1-2 2 1-2 1-2
kaas sneden sneden sneden sneden
Vlees, vis, eieren, 75-100 g 100 g 100 g 100 g
vervangproducten
(onbereid)

Smeervetten, dun smeren dun smeren dun smeren dun smeren

Bereidingsvet 10 g 10 g 10 g 10 g

Restgroep niet nodig niet nodig niet nodig niet nodig

De vorige
voedingsdriehoek
Resultaten voedselconsumptie peiling 2014
 VOEDINGSVOORLICHTING – de referentie-inname
• wettelijk vastgelegde richtwaarden voor een gebalanceerd
voedingspatroon.
• Het geeft aan hoeveel energie, voedingsstoffen, vitamines en
mineralen een gemiddelde volwassene per dag nodig heeft of wat
maximaal nog past binnen een gezond voedingspatroon.
• Voorop verpakking: icoon met % van de referentie-inname voor
energie, vet, verzadigd vet, suikers en zout in het product
• Het icoon laat zien hoeveel 1 portie bijdraagt aan de referentie-
inname.
• Informerend bedoeld, niet wettelijk verplicht
 VOEDINGSVOORLICHTING – de referentie-inname
• De volgende dagelijkse referentie-innames zijn vastgelegd
voor volwassenen:
Energie: 8400 kJ/2000 kcal

Totale vetten: 70 gram

Verzadigde vetzuren: 20 gram

Koolhydraten: 260 gram

Suikers: 90 gram

Eiwitten: 50 gram

Zout: 6 gram
 VOEDINGSVOORLICHTING – de referentie-inname
• Voorbeeld:

• Niet wettelijk verplicht

• Per portie en per 100 g
VOEDINGSVOORLICHTING – de referentie-inname
 VOEDINGSVOORLICHTING – de nutriscore
• kleurenschaal in combinatie met lettercodes
• geeft aan welke producten binnen een bepaalde
productgroep gezonder zijn dan andere.
 VOEDINGSVOORLICHTING – de nutriscore
• Wordt bepaald door
– positieve eigenschappen (gehalte aan eiwit, vezels en fruit,
groenten, noten)
– negatieve eigenschappen (gehalte aan energie, suikers, verzadigd
vet, natrium (o.v.v. zout))
• Score tussen -15 (beste) en +40 (slechtste).
• Deze score wordt dan herleid tot een combinatie van een
letter (A tot E) en een kleur (van donkergroen naar rood).
– Donkergroen staat voor de beste voedingswaarde (te verkiezen)
– Rood staat voor de slechtste voedingswaarde (te beperken)
VOEDINGSVOORLICHTING – de nutriscore
VOEDINGSVOORLICHTING – de nutriscore
 VOEDINGSVOORLICHTING – de nutriscore
• Berekening: zie Blended learning opdracht

• Rekentool beschikbaar gesteld door FOD Volksgezondheid:

https://www.health.belgium.be/nl/hulpmiddel-voor-berekening-
van-nutri-score#anchor-36105
 DE VOEDINGSMIDDELENTABELLEN

• Voedingsmiddelen databanken
• Honderden voedingsmiddelen, tientallen voedingsstoffen
• Vastgesteld via genormaliseerde analysemethodes
• Gemiddelde waardes
– Natuurlijke variaties
• Verschillende bereidingsmethodes van basisproducten
 DE VOEDINGSMIDDELENTABELLEN

Verschillende alternatieven:
• Belgische voedingsmiddelentabel van Nubel (betalend)
• Online gratis beschikbaar:
– https://fdc.nal.usda.gov/index.html (Amerikaans, ook
mogelijkheid om te zoeken op componenten)
– https://www.voedingswaardetabel.nl/ (beperkte informatie gratis
beschikbaar)
– https://nevo-online.rivm.nl/ (zeer uitgebreide info gratis
beschikbaar)
Natrium x 2,5
 Voedingsmiddelentabel: betrouwbaarheid cijfers

• natuurlijke variaties van het basisproduct: vb. aardappel

– ras: een bloemiger Bintje of een vastkokende Nicola -
verschil in zetmeel.
– teeltmethode: de bemesting tijdens aardappelteelt meer of
minder mineralen.
– grondsoort: gekweekt op zand- of kleigrond - invloed op
mineraalgehalte.
– oogsttijd (het seizoen):
• vroege of late aardappelen,
• geoogst na een droog of na een nat seizoen - invloed op
watergehalte.
– bewaring: nieuwe of oude aardappelen - invloed op
vitamine-C-gehalte.
Voedingsmiddelentabel: betrouwbaarheid cijfers

• bereidingsmethode (huishoudelijk)

– gekookt in veel of weinig water - invloed op o.a.

vitamine-C en mineraalgehalte

– lang of kort gekookt - invloed op o.a. vitamine-C en

mineraalgehalte

– gebakken in veel of weinig vet - invloed op vetgehalte.

– veel of weinig gezouten - invloed op Na-gehalte.

 Voedingsmiddelentabel: betrouwbaarheid cijfers

• productiemethode (industrieel)

– samenstelling van margarine, mayonaise, jam, … : weinig

variatie, vet- en suikergehalte wettelijk bepaald

– éénzelfde merk: gestandaardiseerde methode => weinig

variatie

– maar productiemethode kan altijd veranderen

– verschillen van firma tot firma

 Voedingsmiddelentabel: betrouwbaarheid cijfers

• Procedure om toch zoveel mogelijk betrouwbare en

representatieve waarden te hebben:
– zoveel mogelijk analyses uitvoeren
– gewogen gemiddelde rekening houdend met de relatieve
belangrijkheid van de verschillende producten
• vb: aardappelen: de rassen die meest worden verbruikt worden meer
in rekening gebracht.

⇒benaderende analysecijfers
– voldoende nauwkeurig om diëten mee samen te stellen
– indien nauwkeurige cijfers nodig zijn, directe chemische
analyse nodig
Hoe opzoeken in de voedingsmiddelentabel

• Ga als volgt te werk:

– situeer eerst het product in een bepaalde groep
– Of werk met zoekfunctie
– Let op: verschillende eenheden!
• Let op: zoutgehalte-natriumgehalte
Blended learning opdracht 1

Inhoud:
• Nutritionele waarde voedingsmiddelen
– Deel 1: leren werken met de voedingsmiddelentabel

Responsiecollege op 22 februari
Blended learning opdracht 2

Inhoud:
• Etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen
– nutritionele waarde
– referentie-inname
– nutriscore
Responsiecollege op 22 februari
Blended learning opdracht 3

Inhoud:
• Functie van de verschillende voedingsstoffen en
de levensmiddelen waarin ze voorkomen
• de voedingsdriehoek
Responsiecollege op 16 maart
Blended learning opdracht 4

Inhoud:
• Aanbevolen hoeveelheid energie-opname en
verschillende voedingsstoffen
• Menu-analyse

Responsiecollege op 16 maart