BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA SINH PROTEIN BUỔI 1+2

Thành viên nhóm 4:

Võ Nguyễn Minh Quốc – 21002414

Trương Thị Thảo Vy – 21002432
Nguyễn Trà My – 22001479
Ngô Minh Ninh – 21002408
Nguyễn Thị Diệp – 22001450
Phạm Thị Mỹ Duyên – 22001497
Lương Thị Thu Hằng – 22001460

BUỔI 1: PHẢN ỨNG MÀU CỦA AXIT AMIN

I. MỤC TIÊU

- Củng cố, khắc sâu các kiến thức nền tảng về axit amin.

- Rèn luyện các kỹ năng làm thí nghiệm.

- Nắm bắt được cách làm cũng như hiểu rõ được các hiện tượng xảy ra.

II. DỤNG CỤ, HOÁ CHẤT

1. Dụng cụ

- Ống nghiệm

- Pipet

- Giấy thấm

- Kẹp gỗ

- Nồi đun

- Đèn cồn

2. Hoá chất

- Ure

- Lòng trắng trứng

- NaOH
- CuSO4

- NaNO2

- Acid acetic

- Glixin

- HNO3

- Gelatin

- NH4OH

- Saccarozo

- H2SO4

- Chì acetat

III. QUY TRÌNH TIẾN HÀNH, KẾT QUẢ, THẢO LUẬN

1. Phản ứng màu Biure

1.1. Tiến hành thí nghiệm

+ Ống 1:

- Dùng kẹp gỗ kẹp ở vị trí 2/3 chiều dài của ống

- Cho vào ống nghiệm khô 2/3 thìa tinh thể ure, đun trên ngọn lửa yếu. Lúc đầu
ure nóng chảy, đến khi bắt đầu cứng lại thì ngừng đun.

- Để ống nguội, thêm vào 2ml NaOH 10%, lắc cho tan. Thêm vài giọt CuSO 4
1%, quan sát màu.

+ Ống 2:

- Dùng kẹp gỗ, kẹp ở vị trí 2/3 chiều dài của ống .Cho vào ống nghiệm 3ml
dung dịch lòng trắng trứng 1%, tiếp tục cho 1 ml NaOH 10% và cuối cùng 1-2
giọt dung dịch CuSO 4 1%, lắc kỹ, quan sát màu.

1.2. Kết quả

+ Ống 1: Thu được dung
dịch màu xanh tím đậm.
 Ống 1 Ống 2

+ Ống 2: Thu được dung dịch màu tím.

1.3. Giải thích

- Trong môi trường kiềm, từ tripeptit trở đi sẽ tham gia phản ứng với Cu(OH )2
tạo thành sản phẩm có màu tím đặc trưng.
- Ở thí nghiệm này cho thấy, lòng trắng trứng ( Anbumin) là một dạng
polypeptit có nhiều liên kết peptide hơn biure nên ống 1 sẽ có màu đậm hơn ống
2.

2. Phản ứng với axit nitro

2.1. Tiến hành thí nghiệm

- Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch NaNO2 10%, 1ml CH3COOH 2N và
0,5ml dung dịch glixin 0,5%. Quan sát hiện tượng xảy ra.

2.2. Kết quả

- Có bọt khí thoát ra

2.3. Giải thích

- Sơ đồ phản ứng
NaNO2 +CH 3 COOH +C2 H 5 NO 2 → HOC H 2 COOH + N 2 ↑+ H 2 O

- HNO2 (tạo thành từ NaNO2 + CH3COOH) phản ứng với nhóm –NH2 của
glyxin (tương tự amin) cho axit hiđroxiaxetic và giải phóng N2.

3. Phản ứng xantoprotein của axit amin vòng

3.1. Tiến hành thí nghiệm

Chuẩn bị 2 ống nghiệm:

+ Ống 1:

- Dùng kẹp gỗ để giữ lấy ống nghiệm.

- Lấy bóp nhựa hút 2 ml dd lòng trắng trứng cho vào ống nghiệm, sau đó thêm
vào ống 1 ml dd HNO3 và lắc đều.
- Đưa ống nghiệm vào nồi nước đun sôi hỗn hợp từ 1-2 phút, làm nguội. Thêm
từ từ 3 giọt dd NH4OH vào ống nghiệm và quan sát màu ở ống nghiệm.
+ Ống 2:

- Dùng kẹp gỗ, kẹp ống nghiệm.

- Nhỏ 2ml gelatin vào ống nghiệm rồi thêm 1ml HNO3 và lắc đều.

- Đưa ống nghiệm vào nồi nước đun sôi hỗn hợp từ 1-2 phút, làm nguội. Thêm
từ từ 3 giọt dd NH4OH vào ống nghiệm và quan sát màu ở ống nghiệm.

3.2. Kết quả

+ Ống 1:
 - Dung dịch ban đầu chuyển vàng và phân lớp sau khi đun (dd ở dưới, kết tủa
vàng trắng ở trên). Sau đó khi cho dd NH4OH vào thấy xuất hiện kết tủa cam ở
phía trên.

- Sau một thời gian, kết tủa màu cam biến mất và
trở về trạng thái phân lớp cũ.

+ Ống 2:

- Khi nóng có lớp trắng bông nổi lên dung dịch, để nguội dung dịch trở lại trong
suốt.

3.3. Thảo luận

+ Ống 1:

- Thí nghiệm trên chứng minh lòng trắng trứng có chứa axit amin vòng (trong
protein có chứa –C6H4-OH của một số gốc amino axit đã phản ứng với HNO 3 tạo
sản phẩm có nhóm –NO2 có màu vàng).
 - Khi cho sản phẩm giữa lòng trắng trứng tác dụng với dd kiềm sẽ tạo thành
muối có cấu tạo kinoic màu da cam.

+ Ống 2:

- Vì gelatin không có axit amin vòng nên phản ứng không xảy ra.

4. Phản ứng với oxinetrilfucturol

4.1. Tiến hành thí nghiệm

- Cho vào ống nghiệm 2ml lòng trắng trứng, 2-3 giọt CuSO4, 3-4 giọt
Saccarozo.

- Lắc đều cho các hoá chất lẫn vào nhau.

- Nghiêng ống nghiệm, nhỏ từ từ theo thành ống nghiệm

1ml dung dịch H2SO4 đặc.

- Để nguyên và quan sát hiện tượng.

4.2. Kết quả

- Dung dịch tách thành 2 lớp.

- Lớp kết tủa và lớp dung dịch đều có màu xanh lam.

4.3. Thảo luận

- Chưa nhận thấy sự xuất hiện của màu đen do phản ứng
giữa Saccarozo và H2SO4.

5. Phản ứng folia

5.1. Tiến hành thí nghiệm

- Cho vào ống nghiệm 2ml dung dịch lòng trắng trứng.

- Tiếp theo cho thêm 1ml NaOH và 2 giọt Chì acetat.

- Đun sôi khoảng 2-3 phút.

- Làm nguội 12 phút và quan sát kết quả.

5.2. Kết quả

- Sau khi đun sôi, dung dịch chuyển sang màu nâu cánh
gián.
 - Sau khi để 12 phút, xuất hiện kết tủa màu nâu.

5.3. Thảo luận

- Các axit amin chứa lưu huỳnh dưới tác dụng của kiềm bị thuỷ phân tạo thành Na2S.
- Khi cho thêm Chì acetat vào sẽ tác dụng với Na2S tạo thành PbS kết tủa cho màu
nâu
- Qua thí nghiẹm trên chứng tỏ, trong lòng trắng trứng của chứa axit amin chứa lưu
huỳnh.
6. Phản ứng Nihidrin

6.1. Tiến hành thí nghiệm.

- Dùng một tờ giấy nến, gấp đôi tờ giấy chia làm 2 phần:

+ Phần 1: Nhỏ vào 1 giọt dung dịch lòng trắng, cho thêm vào 1 giọt thuốc thử
nihidrin.

+ Phần 2: Nhỏ 1 giọt dung dịch prolin, cho thêm 1 giọt nihidrin.

- Đưa tờ giấy đi sấy 1-2 phút và quan sát kết quả.

6.2. Kết quả

- Có sự chuyển màu, cụ thể như sau:

+ Phần 1: Chuyển sang màu tím.

+ Phần 2: Chuyển sang màu vàng.

6.3. Thảo luận

- Các axit amin khi phản ứng với nihidrin ở nhiệt độ cao sẽ cho màu xanh tím.
- Phức chất được tạo thành giữa prolin (có chứa nhóm imin) và nihidrin sẽ cho màu
vàng tươi. Khác hẳn so với những axit amin khác.
- Đây được xem như phản ứng để nhận biết prolin.

BUỔI 2: TÍNH CHẤT LƯỠNG TÍNH, TÍNH KEO CỦA AXIT

AMIN VÀ PROTEIN
Thí nghiệm 1: Xác định điểm đẳng điện của cazein

Chuẩn bị:
CÁCH TIẾN HÀNH
B1: lấy 5 ống nghiệm sạch và khô cho lượng H2O vào lần lượt ( định lượng như
trong bảng )
B2: cho CH3COOH 0,1N vào 5 ống nghiệm ( định lượng như trong bảng )
B3: lắc đều 2 dung dịch
B4: cho cazein 0,4% trong CH3COONa 0,1N vào 5 ống nghiệm ( định lượng như
trong bảng ) Sau khi các dd hoà tan vào với nhau sẽ tạo ra kết tủa lắng xuống đáy
ống nghiệm
KẾT QUẢ - Ống nghiệm 4 có kết tủa nhiều nhất coa nghĩa pH ở đấy tương ứng với
điểm đẳng điện của cazein

Giải thích: Do lượng CH3COOH 0,1N và H2O và lượng cazein 0,4% trong
CH3COONa 0,1% tương đương gần nhau nên các chất bị hoà tan tạo ra dd có Ph
trung bình tương ứng với điểm đẳng điện của cazein => có lượng kết tủa lớn nhất.
Thí nghiệm 2: Phản ứng kết tủa thuận nghịch protein
Dụng cụ: bóp nhựa, pipet, 2 ống nghiệm, bình tam giác, giấy lọc, phễu

Hóa chất:
- Dung dịch lòng trắng trứng nguyên chất
- Dung dịch (NH4)2SO4 bão hòa
- (NH4)2SO4 tinh thể
- Nước cất
Cách tiến hành:
- Cho 5 ml dd lòng trắng trứng vào ống nghiệm 1, sau đó đổ thêm 5 ml dd
(NH4)2SO4 vào, lập tức xuất hiện kết tủa.
- Đặt phễu lên bình tam giác, lót giấy lọc ở trên, nhỏ 1 ít dd (NH4)2SO4 quanh
giấy lọc để tạo độ dính. Sau đó đổ sản phẩm ở ống nghiệm 1 qua giấy lọc và
đợi khoảng 30 phút
- Kết tủa được giữ lại ở giấy lọc đem cho vào ống nghiệm 1, đung dịch lọc được
ở bình tam giác sẽ cho vào ống nghiệm 2, thêm 1 ít (NH4)2SO4 tinh thể vào
ống và lắc đều lên
- Cuối cùng cho vào hai ống nghiệm 5 ml nước để so sánh xem kết tủa nào tan
nhanh hơn
Hiện tượng:
Ống nghiệm 1: kết tủa không tan

Ống nghiệm 2: lắc một thời gian, kết tủa tan dần và còn 1 ít lắng đọng ở dưới, xuất
hiện lớp bọt nổi trên bề mặt dung dịch
Giải thích:
- Do (NH4)2SO4 là tác nhân kết tủa thuận nghịch protein vì làm mất đi lớp hydrat
trên bề mặt của phân tử protein làm cho làm các chuỗi protein keo tụ lại với
nhau (do thay đổi điện tích), khi cho nước vào làm pha loãng nồng độ
(NH4)2SO4 nên tạo lại lớp hydrat trên phân tử protein làn cho protein tan.
- Kết tủa 1 là globulin và kết tủa 2 thu được là albumin. Đây là 2 loại protein
chính có trong lòng trắng trứng . 2 protein này đã bị kết tủa khi cho tác dụng với
muối trung hòa (NH4)2SO4. Hiện tượng này chứng minh cho lý thuyết protein có
thể bị kết tủa bởi muối trung tính.
- Globulin tạo kết tủa trước vì nó có khối lượng phân tử lớn, lớp áo nước bên
ngoài lớn nên các ion NH4+ và SO42- dễ và nhanh chóng tác động, dẫn đến sự
trung hòa điện của protein nên gây ra tủa.
- Khi lọc, ta được dung dịch bán bão hòa (NH4)2SO4. Nên khi cho tinh thể
(NH4)2SO4 vào lập tức làm cho dung dịch lọc ở trạng thái bão hòa, lúc này
anbumin có hiện tượng kết tủa.
 - Khi thêm nước vào 2 kết tủa, nồng độ (NH4)2SO4 giảm đi, các protein globulin
và anbumin có thể trở lại trạng thái phân cực của mình, hình thành nên lớp áo
nước và nhờ vậy, chúng tan ra trong dung dịch.
Thí nghiệm 3: Kết tủa protein bằng axit hữu cơ

Dụng cụ, hoá chất:

+ Dụng cụ: Ống nghiệm, ống hút có định mức, kẹp gỗ

+ Hoá chất: Lòng trắng trứng 5%, acid tricloacetic (TCA) 10%

3.1. Tiến hành thí nghiệm

- Dùng kẹp gỗ cố định ống nghiệm.

- Dùng ống hút, hút 1ml dung dịch lòng trắng trứng 5% cho vào ống nghiệm.

- Tiếp tục cho thêm 5-10 giọt dung dịch TCA vào.

- Lắc đều và quan sát hiện tượng xảy ra.

3.2. Kết quả

- Xuất hiện kết tủa protein màu trắng đục.

3.3. Thảo luận

- Phản ứng kết tủa protein bằng acid hữu cơ là một phản ứng dễ xảy ra và phổ
biến rộng rãi.

- Khi cho vào dung dịch protein các acid hữu cơ như acid tricloacetic hay
sunfosalisilic thì protein sẽ kết tủa.

Thí nghiệm 4:Tác dụng của nhiệt độ cao

1. Nguyên tắc:
Sử dụng nhiệt độ và các chất cần thiết để tạo kết tủa từ Protein qua đó rút ra nhiệt độ
là một trong những nguyên nhân chính gây kết tủa.
2. Hóa chất
- 2ml lòng trắng trứng 5%
- 1 giọt axit axetic 1%
- 0,5ml axit axetic 10%
3. Dụng cụ tiến hành thí nghiệm
- Ống nghiệm
- Kẹp gỗ
4. Cách tiến hành thí nghiệm:
Bước 1: lấy 5 ống nghiệm và cho vào mỗi ống nghiệm 2ml dd lòng trắng trứng 5%.
Bước 2:

Ống Lòng CH3COOH CH3COOH NaOH NaCl Gia Thứ tự

nghiệm trắng 1% 10% 10% bão hòa nhiệt xuất
trứng hiện
5% kết tủa
1 2ml Đun 3
sôi 2-
3p
2 2ml 1 giọt Đun 2
sôi 2-
3p
3 2ml 0,5ml Đun Không
sôi 2- kết tủa
3p
4 2ml 0,5ml Đun Không
sôi 2- kết tủa
3p
5 2ml 0,5ml 3-4 Đun 1
giọt sôi 2-
3p
(chú thích: màu vàng trong ống nghiệm không phải xuất hiện từ quá trình thí nghiệm
mà trước đó đã có )
5. Giải thích
- Ống nghiệm 1 có xuất hiện kết tủa màu trắng, khi dừng đun thì không thấy trở
lại trạng thái ban đầu, thời gian xuất hiện lâu hơn ống nghiệm 2 và 5. Do có sự
tác dụng với nhiệt độ, mạch protein bị giãn nở, các liên kết thứ cấp bị phá vỡ,
từ đó protein vón cục không theo 1 quy luật nào tạo thành kết tủa.
- Ống nghiệm 2 có xuất hiện kết tủa trắng đục, thời gian xuất hiện nhanh hơn
ống 1. Vì khi cho CH3COOH 1% sẽ tạo nên môi trường acid yếu. Nhóm –
COO- bị ức chế sự phân ly nên tiểu phân tử protein mất điện tích, pH của môi
trường đạt gần tới điểm đẳng điện
- Ống nghiệm 3 và 4 không thấy xuất hiện kết tủa sau khi đun ở 1 khoảng thời
gian. Vì khi cho 0,5ml CH3COOH 10% sẽ tạo nên môi trường acid mạnh, do
tính háo nước của acid và môi trường acid mạnh có nhiều ion H+ nên protein
bị khử nước. Các nhóm –COO- được trung hòa còn các nhóm NH3 không
được trung hòa. Phân tử Protein vẫn còn tích điện dương. Do đó không tạo kết
tủa
- Ống nghiệm 5 xuất hiện kết tủa sớm nhất, khi lấy ra ngoài 1 thời gian thì
không thấy trở lại trạng thái ban đầu. Do khi cho CH3COOH 1% và NaCl bão
hòa sẽ tạo nên môi trường trung hòa về điện, từ đó tạo ra kết tủa.
 Nhiệt độ là tác nhân chính gây biến tính và gây kết tủa ở protein. Vì nhiệt
độ là tác nhân gây kết tủa không thuận nghịch nên khi sử dụng tác nhân
này nên cân nhắc kỹ. Để tránh làm biến tính protein trong thực phẩm,
chúng ta có thể sử dụng các biện pháp xác định nhiệt độ gây biến tính
protein.
Thí nghiệm 5: Kết tủa bằng kim loại nặng

a, Dụng cụ, hóa chất:

- 2 ống nghiệm
- Dung dịch lòng trắng trứng 5%
- Dung dịch muối Fe3+ và Cu2+
b, Tiến hành

- Lấy 2 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 1ml lòng trắng trứng 5%
- Thêm vào ống (1) 1 giọt dung dịch Fe 3+, ống (2) 1 giọt dung dịch
Cu2+
- Sau đó nhỏ tiếp từng giọt muối kim loại tương ứng, vừa nhỏ vừa lắc
đều, quan sát đến khi dung dịch trong trở lại

c, Kết quả

- Ống (1) nhỏ thêm 7 giọt Fe 3+ nữa thì kết tủa tan
- Ống (2) nhỏ thêm 15 giọt Cu2+ nữa kết tủa tan

=> Muối của kim loại năng tác dụng với protein tạo thành kết tủa, nếu dư
lượng muối phần tử keo sẽ hấp thụ ion kim loại nặng làm kết tủa tan ra.
Lượng dung dịch cần thêm để hòa tan kết tủa của Fe3+ nhiều hơn của Cu2+