BÀI 4: HÓA HỌC CHUYỂN HÓA PROTID VÀ ỨNG DỤNG

Thí nghiệm 4.1: Phản ứng Ninhydrin

1. Mục đích: Khử cacboxyl oxi hóa của acid amine và andehyde, ninhydrin
bị khử
2. Nguyên tắc: Dung dịch protein, peptid hoặc acid amine khi đun nóng với
ninhydrin 0,2% sẽ cho màu xanh tím
3. Tiến hành
- Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch lòng trắng trứng, sau đó thêm 1ml
ninhydrin 0,2%. Đun sôi, quan sát, nhận xét và giải thích hiện tượng?
4. Hiện tượng: Khi cho a.a vào sắc
kí giấy đem hơ khô .Sau đó cho Ninhydrin vào
hơ khô xuất hiện màu xanh tím.
5. Giải thích: Các a.a và các peptid
khi phản ứng với Ninhydrin sẽ bị dezamin hóa
,oxy-hóa và decacboxy hóa tạo thành
NH3,CO2,và andehit tương ứng.

Thí nghiệm 4.2: Phản ứng BIURET ( xác nhận các liên kết peptid)

1. Mục đích: Xác nhận peptide của protein

2. Nguyên tắc: Protein là phức chất màu xanh tím khi tác dụng cới 𝐶𝑢2+
trong môi trường kiềm tạo phản ứng màu tím hồng, phản ứng xảy ra do
có liên kết peptide.
- Sở dĩ gọi phản ứng BIURET( có nhóm CO-NH, giống với một liên
kết peptide) cũng tạo phức có màu giống như protein.
3. Tiến hành:
- Cho vào ống nghiệm:
Dung dịch lòng trắng trứng: 1ml
Dung dịch NaOH 40%: 0,5ml
Dung dịch 𝐶𝑢𝑆𝑂4 1% : 3 giọt
- Lắc đều, quan sát màu, nhận xét?
4. Hiện tượng: Chuyển màu từ xanh lam chuyển sang
màu tím hồng
 5. Giải thích: Vì lòng trắng trứng khi cho NaOH tác dụng với 𝐶𝑢𝑆𝑂4 vào thì
chuyển sang màu tím hồng chứng minh có peptid trong lòng trắng trứng

Thí nghiệm 4.3 Phản ứng tủa protein bởi nhiệt và môi trường acid yếu

1. Nguyên tắc:
- Phần lớn protein bị đong tụ khi đun trong môi trường trung tính hay
acid yếu
- Trong môi trường kiềm mạnh hay acid mạnh, protein còn tích điện
nên không tạo tủa
- Protein dễ dàng tạo tủa khi pH môi trường đạt điểm đẳng điện
- Nồng đồ muối và pH môi trường vai trò quan trọng trong tạo tủa của
protein

2. Tiến hành

Dung dịch 1 2 3 4 5
Lòng trắng trứng 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml
đã thẩm tích
Acid acetic 1% 2 giọt
Acid acetic 10% 5 giọt 5 giọt
NaCl bão hòa 2 giọt
NaOH 10% 2 giọt
Đun sôi cách thủy cả 5 ống
Nhận xét, ghi kết quả từng ống và giải thích ống nào tủa, ông nào không tủa?

3. Kết quả:
- Ống nghiệm 1: dung dịch màu
trắng trong, không tủa
- Ống nghiệm 2: có tủa trắng đục
- Ống nghiệm 3: dung dịch trong
suốt, không tủa
- Ống nghiệm 4: kết tủa trắng
- Ống nghiệm 5: không tủa
4. Giải thích
- Ống nghiệm 1: đung dich màu trắng trong, không tủa vì các tiểu phân
tử protein bị mất lớp áo nước bao bên ngoài nhưng vẫn còn tích điện
 - ống nghiệm 2: có kết tủa trắng đục vì khi cho acid acetic 1% sẽ tạo
nên môi trường acid yếu. Nhóm −𝐶𝑂𝑂− bị ức chế sự phân ly nên tiểu
phân tử protein mất điện tích.
- Ống nghiệm 3:khi cho acid acetic 10% sẽ tạo nên môi trường acid
mạnh. Do tính háo nước của acid và môi trường acid mạnh có nhiều
ion 𝐻 + nên protein bị khử nước. Các nhóm −𝐶𝑂𝑂− được trung hòa
còn nhóm 𝑁𝐻3+ không được trung hòa. Phân tử vẫn còn tích điện
dương. Do đó không tạo kết tủa
- Ống 4: khi cho các dung dịch vào sẽ tạo nên môi trường trung hòa về
điện. Do đó tạo nên kết tủa
- Ống nghiệm 5: khi cho NaOH vào sẽ gây nên mt kiềm. Nhóm NH3+
được trung hòa. Vì vậy sau khi đun sôi điện tử(-) của phân tử protein
vẫn còn nên không tạo kết tủa

Thí nghiệm 4.4 Phản ứng tủa bởi acid mạnh và không đun nóng

1. Tiến hành:
Cho vào ống nghiệm 2ml dung dịch lòng trắng trứng, nhỏ từ từ lên thành
ống nghiệm 1ml 𝐻𝑁𝑂3 đậm đặc.
2. Kết quả:
Ta thấy có kết tủa trắng đục ngay mặt phân cách
3. Giải thích:
Khi cho acid vào thì acid có tính háo nước sẽ lấy nước
của protein trong trứng làm cho protein bị biến tính,
protein bị khử nước và trung hòa điện tích gây tủa. Khi
cho thêm 𝐻𝑁𝑂3 vào thì tủa cũng không tan vì protein sẽ
tạo hợp chất nitro không tan

Thí nghiệm 4.5 Tìm protein trong nước tiểu

I. Phương pháp đông kết

 1. Tiến hành:
Cho vào ống nghiệm
Dung dịch Ống 1 Ống 2
Nước tiểu 2ml 2ml
Lòng trắng trứng 2-3 giọt
Acid acetic 1% 3-5 giọt 3-5 giọt

2. Kết quả:
- Ống 1 không phản ứng
- Ống 2 tạo kết tủa trắng mờ
3. Giải thích:
- ống 1: không có phản ứng chứng tỏ trong thành phần nước tiểu không
có protein, nên khi cho acid acetic vào không tạo phản ứng
- Ống 2: tạo kết tủa trắng mờ vì khi cho acid acetic vào sẽ tạo nên môi
trường acid yếu. khi đó nước tiểu sẽ từ màu vàng chuyển sang màu
trắng mờ điều đó cho thấy trong nước tiểu có protein

Ống 1 Ống 2

II. Phương pháp Heller

1. Tiến hành:
Cho vào ống nghiệm
Dung dịch ống 1 ống 2
Nước tiểu 2ml 2ml
Lòng trắng trứng 2-3 giọt
𝐻𝑁𝑂3 đậm đặc 1ml 1ml
2. Kết quả:
- Ống 1: sủi bọt khí
- Ống 2: kết tủa trắng đục
3. Giải thích:
- Ống 1: khi cho acid vào nước tiểu trong ống nghiệm không hiện tượng
chỉ sủi bọt khí vì vậy chứng tỏ trong nước tiểu không có thành protein
- Ống 2: khi cho acid vào dung dịch nước tiểu chó chứa lòng trắng
trứng thì xuất hiện kết tủa trắng vì acid tác dụng làm biến tính và tủa
đại đa số protein

Ống 2
Ống 1